Die Kunst des Fermentierens

SEMINAR VON JAKOB ZELLER AN DER LBS SAVOY

Was steckt hinter dem Küchentrend Fermentation? Welche Techniken gibt es, um Lebensmittel haltbar zu machen? Wie schmecken fermentiertes Kimchi, Stachelbeeren oder Kombucha und wie setzt man fermentierte Lebensmittel in der modernen Küche ein?

Jakob Zeller, von Gault&Millau 2021 als Newcomer of the Year berufen und Betreiber des Restaurants Klösterle in Lech am Arlberg, wird diesen Fragen in seinem Kurs an der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy auf den Grund gehen. Jakob Zeller, der drei Jahre gemeinsam mit seiner Frau Ethel Hoon als Sous-Chefs in Magnus Nielssons‘ legendärem schwedischem Fäviken Magasinet gearbeitet hat, wo er auch seine Affinität zum Fermentieren entwickelte, will mit seiner Küche zu den elementaren Bestandteilen eines Mahls zurückkehren. Und das besteht im Teilen von Zeit, Geselligkeit und Essen. Ihre Zutaten beziehen Jakob und seine Frau in ihrem Restaurant Klösterle von ausgesuchten Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft oder sie sammeln Vogelbeeren oder Fichtensprossen selbst und machen sie, nach alter Tradition, für den Winter haltbar, genauso wie es von jungen Köchen heutzutage fast schon erwartet wird. Vor allem dann, wenn sie durch die skandinavische Schule gingen.

KURSZIEL

Sie bekommen einen Überblick über die unterschiedlichen Fermentationsprozesse und lernen primäre bzw. sekundäre Fermentationsprozesse kennen.

PROGRAMM

Was ist Fermentation? Fermentationsarten im Detail mit Verkostung, Umsetzung von einigen Fermentationstechniken, Zubereitung einiger Gerichte mit fermentierten Lebensmitteln

ZIELGRUPPE

Köch:innen der Restaurant- und Hotelküche

Jakob Zeller

REFERENT

Jakob Zeller, Geschäftsführer und Küchenchef Restaurant Klösterle in Lech

ORT/DATUM

MERAN, LBS Savoy

Mittwoch, 15. Juni 2022, 14.00 bis 18.00 Uhr oder Donnerstag, 16. Juni 2022, 9.00 bis 13.00Uhr

GEBÜHR

40 Euro plus 20 Euro für Wareneinsatz

DAUER

4 Stunden

ANMELDUNG

weiterbildung.savoy@schule.suedtirol.it