Bei Metzger Martin Hofer lodert die Leidenschaft für guten Geschmack. Seite 66
OH, FEUER!
Ob man bei diesem Ausruf eher einen Schrecken oder ein Funkeln in den Augen bekommt, hängt zugegebenermaßen von der Situation ab. Stellen Sie sich einfach vor, Sie stünden vor einem knisternden Kamin oder Sie beobachten, wie der Kellner an Ihrem Tisch Ihr Dessert flambiert. So ungefähr soll es sich anfühlen, wenn Sie diese Hälfte der aktuellen Ausgabe vom „B’sundrig“ durchblättern: vorfreudig, herzerwärmend und am liebsten mit einem zumindest kleinen Funken, der überspringt. Etwa bei den Keksrezepten wie früher ab Seite 6, die Redakteurin Tanja mit ihrer Oma Erna für uns gebacken hat. Oder bei den Lieblingsrezepten von Sarah Brückner, die seit Kurzem das Posthus in Egg führt, ab Seite 22. Warm ums Herz und im Magen wird einem nach einem guten Essen sicherlich auch mit den Feuerwässerle, die wir ab Seite 38 vorstellen. Unser Redaktionsliebling ist übrigens unangefochten der Subirer.
Weil aber Geschmäcker verschieden sind und weil es gerade zu den Festtagen jeder und jedem schmecken soll, haben wir uns auch in den Sutterlüty Feinkosttheken umgeschaut und dort so manche Köstlichkeit entdeckt, für die wir Feuer und Flamme sind. Was wir gefunden haben, präsentieren wir Ihnen ab Seite 44. Einer, der ebenfalls für seine Sache brennt, ist übrigens Daniel Fink von der Sennerei Riefensberg; wir haben den Senner des Jahres für Sie besucht (Seite 58).
Wofür auch immer Sie sich erwärmen können – wir hoffen sehr, Sie finden etwas davon auf den folgenden Seiten.
Kerber
unser Chefredakteur und Fotograf
Ihr Christian Kerber Chefredakteur
WAS WIR AM LIEBSTEN TUN? ÜBER GUTES ESSEN REDEN NATÜRLICH!
MAKING OF
So erreichen Sie uns: magazin@sutterluety.at
Seit 2011 wird „B’sundrig“ –Das Sutterlüty Magazin in einem klimaneutralen Verfahren und seit 2012 zudem auf Umweltpapier gedruckt. So konnten wir bis heute 4044 Tonnen CO2 kompensieren. Durch den Druck dieses Magazins unterstützen wir das Projekt „Gesamtpaket für Haushalte“ in Äthiopien.
Produziert nach den Richtlinien des Österreichischen Umweltzeichens, Walstead Let’s Print Holding AG, UW 808
Christian
–
in Personalunion
EINSATZ MIT LAIB UND SEELE ZEIGT SENNER DES JAHRES DANIEL FINK
URENKELIN NINA IST MIT FEUEREIFER DABEI, WENN DIE REZEPTE VON DER KEKSLE-OMA NACHGEBACKEN WERDEN.
FESTLICHE
SPEZIALITÄTEN FÜR JEDEN GESCHMACK
43
KULINARISCHE GRÜSSE AUS DEM POSTHUS IN EGG
22
ALLES ZUR NEUEN PFANDVERORDNUNG IN ÖSTERREICH
78
WEIHNACHTSKEKSE WIE BEI OMA
06
FEUERWASSER
FÜR ALLE FÄLLE
38
SENNER DES JAHRES DANIEL FINK ÖFFNET DIE KELLERTÜREN DER SENNEREI RIEFENSBERG
Redaktion: MMag. Lisa Christensen, Carmen-Jurkovic-Burtscher, Tanja Kerp
Grafik: Sarah Höfler
Mitwirkende dieser Ausgabe: Dr. Peter Natter, Helmut Düringer, Nina Keck
Korrektur: Mag. Merle Rüdisser
Bildbearbeitung: www.profiler.cc
Druck: Walstead Leykam Druck GmbH & Co KG
Projekt- & Anzeigenleitung: Mag. (FH) Christian Kerber, christian.kerber@sutterluety.at
Fotografie: Mag. (FH) Christian Kerber, Mathias Klocker
Stockbilder: shutterstock, Adobe Stock
Auflage: 150.000 Stück
Adressen und Öffnungszeiten unserer Ländlemärkte, über 600 Rezepte und Informationen zu unseren b’sundrigen Produkten finden Sie auf www.sutterluety.at.
In der Regel finden Sie die Zutaten, die in den Rezepten in diesem Magazin verwendet werden, in jedem größeren Sutterlüty Ländlemarkt. Sollte im Ausnahmefall eine spezielle Zutat nicht erhältlich sein, wenden Sie sich bitte an ein gut sortiertes Spezialitäten-Geschäft oder den Bioladen Ihres Vertrauens.
GENIESSEN
WEIHNACHTSKEKSE
WIE BEI OMA
In Vorarlberg hat das weihnachtliche Backen eine lange Tradition. Früher wurde im Kachelofen gebacken, und die Nüsse sammelten die Kinder im Wald. Mag sich auch vieles verändern – manches währt ewig. Weil es von Generation zu Generation sorgsam weitergegeben wird. Wie die alten, gut gehüteten Familienrezepte der 98-jährigen Elsa, von denen auch Urenkelin Nina gerne nascht. Jeder Bissen ein köstliches Flüstern vergangener Weihnachtstage.
Fotos: Christian Kerber, Styling und Text: Tanja Kerp
WEIHNACHTEN WIE FRÜHER!
Vanillezucker? Das gab’s früher nicht. Aber es gab Vanilleschoten –die wurden der Länge nach halbiert und das ausgestreifte Mark wurde mit Staubzucker vermengt. Zusammen mit den leeren Hülsen wurde die duftende Mischung dann mindestens eine Woche dicht verschlossen gelagert, bevor sie beim Backen ihr weihnachtliches Aroma in den Stuben verströmte.
VANILLEDUFT LIEGT IN DER LUFT „VANILLE-KIPFILE“
CA. 90 STÜCK
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 2 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN TEIG
200 g glattes Mehl · 50 g Zucker
2 Pkg. Vanillezucker · 80 g geriebene Walnüsse
150 g kalte Butter
ZUTATEN ZUCKERHÜLLE
4 Pkg. Vanillezucker · 120 g Staubzucker
ZUBEREITUNG TEIG
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und mit Zucker, Vanillezucker und den gemahlenen Walnüssen vermengen. Die Butter in kleinen Flöckchen darüber verteilen. Alle Zutaten mit kalten Händen und weihnachtlicher Vorfreude rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, damit er mürb bleibt und nicht „brandig“ wird.
Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Kleine Kugeln formen und daraus die Kipferl rollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 9–11 Min. backen, bis die Spitzen zart goldbraun sind.
Die fertigen Kipferl 2–3 Min. auskühlen lassen, da sie sonst leicht zerbrechen.
ELSAS TIPP:
„DIE KIPFILE MÜSSEN NOCH WARM SEIN, WENN
MAN SIE IM VANILLEZUCKER WÄLZT, DANN BLEIBT DER ZUCKER BESSER HAFTEN.
UND JE DICKER DIE ZUCKERHÜLLE, UMSO BESSER
SCHMECKT’S.“
ZUBEREITUNG ZUCKERHÜLLE
In einem tiefen Teller Vanillezucker und Staubzucker mischen und die Kipferl darin wälzen. Und am besten: lauwarm genießen!
BUTTER ODER MARGARINE?
Wir sind der Meinung, der Geschmack zählt, also eindeutig Butter. Wer jedoch großen Wert auf die perfekte Optik legt, verwendet Margarine – so zerlaufen die Kipferl beim Backen nicht und bleiben schön in Form.
AUS EINS MACH ZWEI –SCHOKOKIPFILE
Ganz einfach den doppelten Teig vorbereiten. Eine Hälfte davon mit 1 EL süßem Kakao und 1 EL Milch vermengen. Kipferl backen, auskühlen lassen und die Spitzen in flüssige Schokolade tauchen. Auf Alufolie legen und gut trocknen lassen, damit die Spitzen nicht abbrechen.
WEIHNACHTEN WIE FRÜHER!
Damals, als man nur wenig hatte, wurde der Christbaumschmuck oft selbst gemacht. Strohsterne, kleine Holzfiguren und sogar Butterkekse – mit Zuckerguss verziert und an einem Draht befestigt –hingen am Weihnachtsbaum. Für die Kinder war es das größte Glück, wenn sie am Heiligabend von den Keksen naschen durften. Diese einfachen Momente voller Wärme und Freude machten Weihnachten unvergesslich.
KNUSPRIG-SÜSSE KINDHEITSERINNERUNGEN
„BUTTERKEKSLE“
CA. 110 STÜCK
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 H 30 MIN. RUHEZEIT: 30 MIN. SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
250 g Mehl · 1 Msp. Backpulver · 125 g Zucker 2 Pkg. Vanillezucker · 150 g kalte Butter 1 Prise Salz · 1 Ei · 1 Eigelb zum Bestreichen
Zum Verzieren: bunte Streusel
ZUBEREITUNG
Das Mehl mit dem Backpulver mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und anschließend mit Zucker, Vanillezucker und Salz vermischen. Die Butter in kleinen Flöckchen rundum verteilen. In die Mitte eine Mulde drücken und das Ei hineingeben. Alle Zutaten mit viel Liebe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde kühlstellen.
Das Backrohr auf 175 °C Heißluft vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Mit weihnachtlichen Ausstechern Kekse ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Eigelb bestreichen und nach Herzenslust mit bunten Streuseln verzieren. 10–12 Min. backen, bis die Butterkekse goldgelb sind.
ELSAS TIPP:
„FRÜHER GAB’S KEINE
ZUCKERSTREUSEL, DAMALS HAT MAN EINFACH ETWAS KAKAO MIT STAUBZUCKER UND EIN WENIG WASSER VERMISCHT. SCHON WAR
DIE GLASUR FERTIG.“
ETWAS GESÜNDER NASCHEN?
Wer mehr Ballaststoffe möchte, greift einfach zu Dinkelvollkornmehl. Und der weiße Zucker? Wird gegen braunen Rohrzucker ausgetauscht. Oben drauf: gestiftelte Mandeln als hübsche Dekoration. Vollwertiger, noch knuspriger und zart nussig.
MORGEN, KINDER, WIRD’S WAS GEBEN!
Der Teig kann auch abends, wenn die Kinder schlafen, vorbereitet und über Nacht kaltgestellt werden. Am nächsten Tag können dann selbst die Kleinsten ihre ersten Backversuche mit Ausstechförmchen machen. Oder man rollt den Teig zu einer dünnen Rolle und formt kleine Schnecken und Brezeln – kinderleicht und herrlich entspannt!
WEIHNACHTEN WIE FRÜHER!
Früher schickte man die Kinder in den Wald, um Haselnüsse für die Weihnachtsbäckerei zu sammeln. In Kartoffelsäcken wurden die Kostbarkeiten heimgeschleppt und auf dem warmen Kachelofen getrocknet. Ein Hammer diente als Nussknacker, und mit dem Wiegemesser wurden die Haselnüsse fein zerkleinert – echte Handarbeit, die jeden einzelnen Keks zu etwas ganz Besonderem machte und die Vorfreude auf das Fest spürbar werden ließ.
HÄUFCHENWEISE WEIHNACHTSFREUDE
„NUSSHÜFLE“
CA. 110 STÜCK
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 H 15 MIN. RUHEZEIT: 30 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
4 Eiweiß · 1 Prise Salz · 200 g Staubzucker 200 g gemahlene Haselnüsse
1 große Prise Zimt als Dekoration: ganze Haselnüsse
ZUBEREITUNG
Die Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Die gemahlenen Haselnüsse und Zimt mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben. Die Masse 30 Min. bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Das Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Als Dekoration je eine ganze Haselnuss draufsetzen und ca. 13–15 Min. hell backen.
ELSAS TIPP:
„DAMIT SICH DIE NUSSHÜFLE EINFACHER VOM BLECH LÖSEN LASSEN, KANN MAN RUNDE BACKOBLATEN VERWENDEN UND DIE MASSE DIREKT
AUF DIE OBLATEN SPRITZEN.“
TEELÖFFEL STATT TÜLLE
Weil es früher in den meisten Vorarlberger Haushalten keinen Spritzbeutel gab, machte man es ganz einfach: Mit einem Teelöffel gab man kleine „Häufchen“ auf das gefettete Blech. Im Vorarlberger Dialekt nannte man sie liebevoll „Hüfle“, und so entstand der Name „Nusshüfle“. Klappt auch heute noch, wenn kein Spritzbeutel zur Hand ist!
WEIHNACHTEN WIE FRÜHER!
Johannisbeergelee kaufen? Wer das Glück hatte, die süß-säuerlichen Beeren im Garten ernten zu können, kochte selbst Gelee ein. Dafür wurden die Johannisbeeren samt den grünen Stängeln in einem großen Topf mit Wasser aufgekocht.
Ein Küchentuch diente als Sieb, und danach wurde der köstliche Saft mit Zucker geduldig eingekocht, bis er gelierte.
SÜSS-SÄUERLICH UND SPITZBÜBISCH „SPITZBUABA“
CA. 70 STÜCK
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 2 H 30 MIN. RUHEZEIT: 2 H SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
300 g glattes Mehl · 110 g Staubzucker 1 Pkg. Vanillezucker · abgeriebene Zitronenschale nach Belieben · 2 Eigelb 200 g Butter kalt · ½ Glas Johannisbeergelee 1 EL Rum · Staubzucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und mit Staubzucker, Vanillezucker und etwas abgeriebener Zitronenschale vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Eigelbe hineingeben. Die Butter in kleine Flöckchen schneiden und rundum verteilen.
Alle Zutaten mit kalten Händen rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, er darf ruhig noch ein wenig „bröselig“ sein, damit die Kekse schön mürb werden. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen und Kreise (Böden) ausstechen.
ELSAS TIPP: „ALS WIR KINDER WAREN, HATTEN WIR WENIGE AUSSTECHER – ES GAB NUR EINIGE HERZEN UND STERNE. FÜR DIE SPITZBUBEN VERWENDETEN WIR SCHNAPSGLÄSER ALS AUSSTECHER, UND DAS LOCH IM DECKEL WURDE GANZ EINFACH MIT DEM STIEL DES HÖLZERNEN KOCHLÖFFELS HINEINGEDRÜCKT.“
Aus der Hälfte der Kreise nochmals einen kleineren Kreis (Deckel) ausstechen, damit Ringe entstehen, durch die man später das Johannisbeergelee sehen kann. Die Kreise und Ringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und ca. 10–12 Min. hell backen.
Die Kekse aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen. Das Johannisbeergelee mit Rum glattrühren und die Böden damit bestreichen. Die Deckel mit Staubzucker bestäuben und vorsichtig auf die Böden setzen.
KLITZEKLEINE KINDERKEKSE
Wie wäre es, anstatt der üblichen kleinen Kreise kleine Motive wie Herzen oder Sterne aus den Deckeln auszustechen?
Die ausgestochenen Formen einfach kurz backen und mit Zuckerguss oder einem Klecks Marmelade verzieren. Eine klitzekleine weihnachtliche Nascherei für die Kleinsten.
WEIHNACHTEN WIE FRÜHER!
In alten Zeiten diente der Kachelofen zugleich als Backofen. Große, mit Butter bestrichene Bleche voller Kekse kamen in die Ofenhitze. Die richtige Temperatur? Ein Bauchgefühl! Und ja, manchmal wurden die Kekse etwas dunkel, aber das machte nichts. Wenn sich die ganze Familie um den wohlig-warmen Kachelofen versammelte, bedeutete der Duft ein himmlisches Versprechen der Geborgenheit.
SPRITZGEBÄCK MIT SÜSSEN FÜSSCHEN
„ANISKEKSLE MIT FÜASSLE“
CA. 120 STÜCK
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 H
RUHEZEIT: CA. 12 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
300 g Staubzucker · 3 Eier · 300 g Mehl 1 TL Anissamen
ZUBEREITUNG
Zucker und Eier mindestens 12 Min. aufschlagen. Das Mehl mit einem leicht gehäuften Teelöffel Anissamen vermischen und in kleinen Mengen vorsichtig einarbeiten. Mit dem Spritzsack kleine Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen – oder als Alternative mit einem Teelöffel Häufchen formen. Über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lassen, damit die Kekse eine Haut bilden, die dann beim Backen für die typischen „Füßchen“ sorgt.
ELSAS TIPP:
„DIE ANISKEKSE BEHALTEN BEIM BACKEN NUR DANN IHRE SCHÖNE FORM UND BEKOMMEN DIE TYPISCHEN ‚FÜSSCHEN‘, WENN MAN
DIE MASSE RICHTIG STEIFSCHLÄGT. DA DARF MAN
SICH RUHIG ZEIT LASSEN –WIR MUSSTEN DAS FRÜHER NOCH IN HANDARBEIT MIT DEM HOLZKOCHLÖFFEL MACHEN.“
Das Backrohr auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Je nach Größe der Kekse ca. 10 Min. auf der untersten Schiene backen – die Oberfläche soll möglichst hell bleiben. Beim Backen entsteht eine leichte Erhöhung am unteren Rand – die Füßchen.
VOLLES AROMA BRAUCHT ZEIT
Weihnachtskekse schmecken lauwarm am besten? Wer das behauptet, hat wohl noch nie Aniskekse probiert. In einer Keksdose entfalten sie nach einigen Tagen erst so richtig ihr köstliches Aroma. Da braucht es etwas Geduld, aber das Warten lohnt sich – fast so wie bei der Sache mit dem Christkind.
EIN VERMÄCHTNIS, DAS NÄHRT
DIE 98-JÄHRIGE ELSA WIRD
VON IHRER URENKELIN NINA LIEBEVOLL „KEKSLE-OMA“ GENANNT. DAS GEMEINSAME BACKEN IN DER ADVENTSZEIT GEHÖRT – WIE DIE ÜBERLIEFERTEN REZEPTE –ZUM FAMILIENERBE.
Weihnachtskekse sind mehr als nur süßes Gebäck – sie sind ein duftendes Vermächtnis, das liebevoll von Generation zu Generation weitergegeben wird. Gebacken nach den Rezepten unserer Vorfahren, tragen sie in sich Geschichten und unvergessliche Kindheitserinnerungen. So wie bei der fast 100-jährigen Elsa aus Feldkirch, die uns mit leuchtenden Augen die Rezepte ihrer Familie anvertraut hat. Ursprünglich stammen sie von ihrer Mutter Josefa, und die hat wiederum einige davon von ihrer Mutter Anna übernommen. Es sind einfache Klassiker – über die Jahre immer wieder ein wenig an die Zeit angepasst –, die auch heute noch weihnachtliche Vorfreude wecken.
Früher begann das Backen Anfang Dezember, und selbst die kleinsten Kinderhände halfen eifrig mit. Schließlich mussten ja einige der Butterkekse und Vanillekipfile das Nikolaussäckchen füllen. Die restlichen Weihnachtskekse wurden in Schuhschachteln geschichtet – mit Zeitungspapier zwischen den einzelnen Lagen. Die Schachteln steckte man in einen alten Kartoffelsack und hängte diesen am Dachboden auf, einerseits, um die Kekse vor naschenden Kindern zu verstecken, andererseits, um hungrige Mäuse abzuhalten. Was war das für ein Fest, wenn das Warten am Heiligabend dann endlich ein Ende hatte und man hemmungslos naschen durfte.
Wir haben Elsas traditionelle Rezepte fürs „B’sundrig“ nachgebacken, verfeinert mit Elsas klugen Tipps und gesüßt mit Erinnerungen an damals –Urenkelin Nina hat fleißig mitgeholfen.
Auch heute gehört das gemeinsame Backen zur Adventszeit. Und wenn der betörende Duft von Vanille und würzigem Zimt das ganze Haus erfüllt, steigt die Vorfreude auf das Fest. Dann spüren wir es, ganz tief im Herzen: Weihnachten ist nicht mehr weit. ¿
SARAH KOCHT
IM NEUEN POSTHUS IN EGG
Wo früher Briefe verschickt wurden, wird heute gekocht.
Im neu errichteten Posthus in Egg schwingt die junge Küchenchefin Sarah Brückner den Kochlöffel. Hier trifft weltgewandte Kochkunst auf ehrliche Gastfreundschaft.
Sarah hat uns ihre Lieblingsrezepte verraten – ein kulinarischer Vorgeschmack zum Nachkochen.
Fotos: Christian Kerber, Geschirr: Patsy Design
OH, LÀ, LÀ – BON APPÉTIT!
FRANZÖSISCHE ZWIEBELSUPPE
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1,5 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
60 g Butter · 1,4 kg gelbe und rote Zwiebeln und Schalotten in 6 mm dicke Ringe geschnitten
½ TL Salz · ½ TL Zucker · 3 Knoblauchzehen
2 in dünne Scheiben geschnitten, 1 halbiert
120 ml trockener Weißwein · 3 EL Mehl
1 l Rindssuppe · 2 große Thymianzweige
1 großes Lorbeerblatt · Pfeffer · Salz
1 EL Cognac · 4–6 Scheiben Baguette
150 g grob geriebener Emmentaler
ZUBEREITUNG
Die Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen. Die Schalottenund Zwiebelringe hinzugeben und etwa 20 Min. weich und glasig dünsten. Salz und Zucker einstreuen, Hitze erhöhen und unter ständigem Rühren 30 Min. karamellisieren. Hitze reduzieren, Knoblauchscheiben beigeben und nochmals 2 Min. rösten.
WENN FRISCHER
THYMIAN AUF KARAMEL-
LISIERTE SCHALOTTEN UND KNUSPRIGES BAGUETTE TRIFFT, DANN SCHMECKT MAN JOIE DE VIVRE.
Mit Wein aufgießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mehl unterrühren und 3 Min. rösten. ¼ l Rindssuppe zugießen, durchrühren und aufkochen. Thymianzweige, Lorbeerblatt und die restliche Suppe hinzugeben – 30 Min. leicht köchelnd eindicken. Lorbeer und Thymian entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac nach Belieben abschmecken. 10 Min. vor dem Servieren den Grill maximal aufheizen. Die Baguettescheiben mit den Knoblauchhälften einreiben und toasten. Die Zwiebelsuppe in ofenfeste Suppenschüsseln schöpfen und mit je einer Baguettescheibe belegen. Sowohl Suppe als auch Baguette mit geriebenem Emmentaler bedecken. Im Backofen bei 220 °C (Grillfunktion) gratinieren, bis der Käse schmilzt und sich eine knusprig-braune Oberfläche bildet.
FANGFRISCHER FISCH AUF CREMIGER KNOLLE
CONFIERTE LACHSFORELLE
MIT SELLERIEPÜREE, SELLERIECHIPS UND BEURRE BLANC
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA 2 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN SELLERIECHIPS
250 g Sellerieknolle · 500 ml Öl
ZUTATEN BEURRE BLANC
75 g Schalotten · 1 EL Butter zum Dünsten
100 ml Weißwein · 25 ml Verjus 150 ml Geflügel- oder Gemüsefond
10 ml kalte Butter · Salz · schwarzer Pfeffer Cayennepfeffer
1 Prise Muskatnuss · 250 ml klare Gemüsesuppe · 3 EL Sahne
ZUTATEN FISCH
2 Lachsforellenfilets entgrätet · 40 g Rapsöl
150 g Butter · 40 g Olivenöl · grobes Meersalz Kaviar oder Forellenkaviar als Garnitur
ZUBEREITUNG SELLERIECHIPS
Sellerieknolle schälen und in feine Scheiben schneiden oder dünn hobeln. Das Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Selleriescheiben im heißen Öl hellbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, damit sie schön knusprig bleiben.
ZUBEREITUNG BEURRE BLANC
Die Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Verjus ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Fond zugießen, aufkochen und etwa 15 Min. leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Schalotten entfernen. Kalte Butter zugeben und rasch mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Beurre blanc sollte nach der Zugabe der Butter nicht mehr aufkochen, damit sie nicht gerinnt. Die Buttersauce mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG SELLERIEPÜREE
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Öl andünsten. Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz mitbraten. Mit der Gemüsesuppe aufgießen und 15–20 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und die Sahne unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
ZUBEREITUNG FISCH
Die Filets halbieren und in eine ofenfeste Form geben. Butter, Rapsöl und Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Filets damit übergießen. Im Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze langsam temperieren, bis die Filets eine Kerntemperatur von 50 °C erreichen, das dauert etwa 20 Min. Filets mit Küchenpapier trockentupfen und die Haut entfernen. Vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen und mit grobem Meersalz bestreuen.
INDISCHES BLUMENKOHL-CURRY
SPICY ALOO GOBI
MIT NAAN-BROT
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1,5 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN SPICY ALOO GOBI
1 mittelgroßer Blumenkohl · 2 mittelgroße
Zwiebeln · 3 Knoblauchzehen · 15 g Ingwer
3 mittelgroße Tomaten oder 200 ml passierte
Tomaten · 3 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Ghee oder neutrales Öl
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Senfsamen · Salz · Pfeffer
1 ½ TL gemahlener Koriander · 1 TL Garam
Masala · 1 TL Paprikapulver · 1 TL Chilipulver
½ TL Kurkuma · Salz · Pfeffer
frischer Koriander · 4 EL Joghurt frische Chilischoten ·
ZUTATEN NAAN-BROT
100 ml Milch · 6 EL Butter · 320 g Mehl
1 TL Backpulver · 1 TL Zucker · 2 TL Salz
140 g Joghurt
ZUBEREITUNG SPICY ALOO GOBI
Den Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten (optional fein hacken). Die Tomaten in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kreuzkümmel und die Senfsamen darin kurz anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und auf mittlerer Hitze eine Minute anschwitzen. Gewürze, Knoblauch-Ingwer-Paste, Blumenkohl und Kartoffeln hinzufügen und 5 Min. anbraten. Tomaten zugeben und nochmals 10 Min. schmoren lassen. 100 ml Wasser aufgießen und mit geschlossenem Deckel etwa 20–30 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln und der Blumenkohl gar sind.
Mit frischem Koriander, Joghurt und Chilischoten nach Belieben servieren.
ZUBEREITUNG NAAN-BROT
Die Milch und die Butter leicht erwärmen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Joghurt und Butter-Milch-Mischung zugeben und mit den Händen oder einem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank rasten lassen.
Aus dem Teig 12 Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen. In einer heißen Pfanne ohne Fett auf jeder Seite ca. 3 Min. ausbacken.
FLAMBIERTES SCHWEINEFILET
MIT PFEFFERRAHMSAUCE, PERLZWIEBELN UND CHAMPIGNONS
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 H + 10 MIN.
RUHEZEIT: MIND. 5 STUNDEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
800 g Schweinefilet am Stück · Salz · Pfeffer
3 EL Dijon-Senf · 2 EL Olivenöl · 3 EL Butter
6 cl Cognac · 320 g Perlzwiebeln
400 g Champignons geviertelt oder in Scheiben geschnitten · 120 g Bauchspeck in feine Streifen geschnitten · 1 EL grüner Pfeffer eingelegt
100 ml Hühnerbrühe · 150 ml Sahne
2 EL gehackte Petersilie
ZUBEREITUNG
Das Schweinefilet ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Das Filet trockentupfen und halbieren. Den Backofen auf 60 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Senf einstreichen.
Das Öl in einer unbeschichteten Pfanne (damit die Beschichtung durch die Hitze des Flambierens nicht beschädigt wird) auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schweinefilets rundum gleichmäßig anbraten. Nach 10 Min. die Butter zugeben. Weitere 8 Min. braten und die Filets dabei mehrfach mit der Butter übergießen. Das Fleisch mit der Hälfte des Cognacs ablöschen. Nochmals kurz erhitzen, den Alkohol anzünden und das Fleisch unter mehrfachem Wenden flambieren, bis die Flamme erlischt. Es sollte ein langes Streichholz oder Stabfeuerzeug verwendet werden, um sicheren Abstand zur Flamme zu gewährleisten! Das Fleisch aus der Pfanne heben und in einer ofenfesten Form im Backrohr bei 60 °C für etwa 10–15 Min. ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen und es zart bleibt.
Das restliche Bratfett in der Pfanne nochmals erhitzen, Perlzwiebeln und Champignons zugeben und 4 Min. rösten. Bauchspeck hinzugeben und weitere 2 Min. mitbraten. Die Butter zerlassen, alles kurz durchschwenken, grüne Pfefferkörner zugeben und nochmals 2 Min. dünsten. Mit dem restlichen Cognac ablöschen und die Hühnerbrühe zugießen. Bei mittlerer Hitze 2 Min. köcheln lassen, die Sahne zugießen und sämig einkochen. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Nach Belieben mit Butter verfeinern.
Das Fleisch tranchieren (in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden) und mit der Sauce servieren.
CRUNCHY COFFEE
MOKKA-CRÈME-BRÛLÉE
MIT VANILLEEIS
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MIN. + MIND. 5 H ZUM AUSKÜHLEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •• •
ZUTATEN
100 ml Milch · 250 ml Sahne ½ EL lösliches Kaffeepulver · 3 Eigelb 50 g weißer Zucker · 25 g brauner Zucker 4 Kugeln Vanilleeis · Granatapfelkerne
ZUBEREITUNG
Milch, Sahne und Kaffeepulver in einen Topf geben und aufkochen lassen. In einer Schüssel die Eigelbe und den weißen Zucker glattrühren. In einem Topf Wasser erhitzen und die Schüssel auf das Wasserbad stellen. Wichtig dabei: Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren, sondern nur durch den aufsteigenden Dampf erhitzt werden.
Nun die Mokka-Sahne langsam unter ständigem Rühren in die Ei-ZuckerMischung einfließen lassen. Weiter über dem Wasserbad rühren, bis die Masse bindet. Die Creme durch ein feines Sieb gießen, um den Schaum zu entfernen.
Den Backofen auf 120 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Creme in vier ofenfeste Schalen füllen und diese in eine flache, hitzebeständige Form stellen. Heißes Wasser in die Form gießen, bis die Schalen etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Dadurch wird die Creme im Ofen gleichmäßig gegart. Die Crème brûlée auf der untersten Schiene etwa 50 Min. garen. Nach dem Garen die Creme mindestens 5 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
Vor dem Servieren die Oberfläche der Crème brûlée gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren, bis er goldbraun und knusprig ist. Mit Vanilleeis und Granatapfelkernen garnieren.
Eigentlich wollte Sarah Künstlerin werden. Heute ist sie leidenschaftliche Köchin. Welch Glück für uns, dass sie im Posthus den Kochlöffel anstatt der Pinsel schwingt! Hier trifft wahre Kochkunst auf frische Kreativität.
6863 Egg www.sarah-kocht.at
Fotos: Christian
Text:
Sarah kocht im Posthus Loco 597
Kerber
Tanja Kerp
DIE HOHE KUNST DES KOCHENS
INTERVIEW MIT SARAH BRÜCKNER
DEINE VIELSEITIGKEIT IST SPANNEND – DU BIST KÖCHIN, WARST MARKTLEITERIN BEI SUTTERLÜTY, LIEBST MUSIK UND KUNST. WOHER KOMMT DEINE LEBENSLANGE LIEBE
ZUR KOCHKUNST?
Sarah: Vielleicht liegt es daran, dass in unserer Großfamilie ständig gekocht wurde. Schon als Kind durfte ich erleben, was Gastfreundschaft und Geselligkeit bedeuten und wie schön es ist, gemeinsam zu essen. Als Jugendliche war ich verrückt nach Kochsendungen, und anstatt Romane zu lesen, habe ich unzählige Kochbücher verschlungen. Eigentlich wollte ich ja Künstlerin werden (lacht), bin dann aber doch meinem Herzen gefolgt und habe eine Ausbildung zur Köchin gemacht. Es ist ein großes Glück im Leben, das zu tun, was man liebt.
DU ERÖFFNEST DEIN RESTAURANT „SARAH KOCHT“ IM BREGENZERWALD. WAS HAT DICH INSPIRIERT UND WIE VIEL VON DEINER PERSÖNLICHKEIT SPIEGELT SICH IN DEINEN GERICHTEN WIDER?
Sarah: Meine Heimat ist der Bregenzerwald, hier bin ich aufgewachsen und hier fühle ich mich wohl. Ich kenne die Menschen und die Umgebung, das macht es auch einfach für mich, die besten regionalen Produkte zu beziehen.
Es ist ein gutes Gefühl, zu wissen, woher das Fleisch kommt und auf welchem Acker das Gemüse gewachsen ist. Trotzdem erlaube ich mir viele extravagante Kreationen auf meiner Speisekarte und biete ein buntes Crossover aus Weltoffenheit und etwas Tradition. Von der thailändischen Kokossuppe über mediterrane Meeresfrüchte bis zur hausgemachten italienischen Pasta ist alles dabei. Und natürlich darf’s auch mal ein Zwiebelrostbraten sein oder ein klassischer Tafelspitz mit Röstkartoffeln.
VERRÄTST DU UNS, WAS DU KOCHST, WENN DU FÜR DICH SELBST EINE KLEINE AUSZEIT
VOM HEKTISCHEN ALLTAG BRAUCHST?
Sarah: Mmhh, ein indisches Blumenkohl-Curry –eines meiner Lieblingsgerichte. Deshalb verrate ich in dieser Ausgabe vom „B’sundrig“-Magazin auch das Rezept, damit es jede*r ganz einfach nachkochen kann. Eine wärmende Speise für kalte Wintertage, an denen man sich gemütlich zu Hause einkuschelt. Die milde Schärfe harmoniert perfekt mit den exotischen Gewürzen – und das Beste daran: Das ganze Haus duftet wunderbar nach Geborgenheit. Für mich das perfekte Soulfood, das nicht nur den Körper, sondern vor allem die Seele nährt.
WAS IST DAS VERRÜCKTESTE, DAS DU JE IN DER KÜCHE AUSPROBIERT HAST?
Sarah: Hausgemachte Würste herstellen! Mir gefällt die Küchenphilosophie „from nose to tail“. Dabei werden von einem geschlachteten Tier möglichst viele Teile verwertet und gegessen. Da muss man kreativ sein und sein ganzes Geschick unter Beweis stellen. Als erfahrene Köchin ist es einfach, ein teures Rinderfilet punktgenau zu braten. Spannender ist es allerdings, hausgemachte Leberwürste selbst herzustellen oder ein Ragout über mehrere Stunden im Ofen zu schmoren, damit sich der volle Geschmack entfalten kann. Es geht doch darum, immer wieder Neues zu lernen und auszuprobieren. Auch die Zubereitung der Leber einer Trüsche, eines seltenen Speisefischs aus dem Bodensee, ist ein besonderes Erlebnis.
WAS BEDEUTET GASTFREUNDSCHAFT FÜR
DICH, UND WIE INTEGRIERST DU DAS IN DEINEN ALLTAG IM RESTAURANT?
Sarah: In meinem Restaurant soll sich jede*r Einzelne willkommen fühlen – so als wäre man zu Hause. Hier wird gekocht, gelacht und manchmal auch philosophiert. Ich möchte meinen Gästen eine genussvolle Auszeit ermöglichen. Dabei geht es einerseits natürlich um die Speisen, aber andererseits auch um das Beisammensein. Wenn ich sehe, dass es meinen Gästen schmeckt und sie die Zeit bei mir im Restaurant genießen, bin ich rundum zufrieden. Für mich als Köchin gibt es kein schöneres Kompliment. ¿
FEUERWASSER FÜR ALLE FÄLLE
VOGELBEERE
Die Eberesche macht es Liebhaber*innen ihrer Früchte nicht leicht: Aus 1000 kg Maische lassen sich lediglich rund 20 Liter Vogelbeerschnaps gewinnen.
WILLIAMS
Nur wenige Birnensorten eignen sich so gut zum Schnapsbrennen wie die Williamsbirne. Ihr Geschmack und Aroma bleiben im Schnaps hervorragend enthalten.
RUM
Das Destillat aus Melasse oder Zuckerrohrsaft entstand im 17. Jahrhundert als Abfallprodukt des Zuckerrohranbaus, trat aber bald seinen Siegeszug um die Welt an.
Williams, Subirer, Enzian – die Auswahl an hochwertigen Schnäpsen ist groß. Doch auch wer exotischeren Destillaten den Vorzug gibt, findet bei Sutterlüty sowohl in puncto Qualität als auch bei der Geschmacksvielfalt für jede Gelegenheit das Richtige.
SUBIRER
Essen kann man sie nicht, dafür gibt sie einen b’sundrigen Schnaps: die Subira, eine aromatisch-süße, aber sehr holzige Birnensorte aus dem Vorarlberger Rheintal.
ENZIAN
Entweder man liebt ihn oder man kann ihn nicht riechen: Der Brand aus der Enzianwurzel hat einen erdigen, dezent-herben Geschmack mit leichter Zitrusnote.
GIN
Gin verdankt seinen Namen seiner Hauptzutat, dem Wacholder (frz. genévrier). Seinen typischen Geschmack erhält er aus bis zu 120 verschiedenen Zutaten.
WISSENS-SHOTS FÜR EILIGE
Mit Fachwissen über Spirituosen lassen sich ganze Bibliotheken füllen. Doch wer einen guten Tropfen lieber genießt als Bücher darüber zu wälzen, sitzt mit unseren Wissens-Shots nicht ganz auf dem Trockenen.
WOHER HAT DIE „SUBIRA“ IHREN NAMEN?
Subira haben zwar ein intensives Aroma, aber ein ungenießbares Fruchtfleisch. Ihren Namen verdanken sie der etwas unflätigen Beschimpfung als „Sau-Birne“, mit der die holzige Frucht nach gescheiterten Verzehrversuchen wohl des Öfteren bedacht wurde. Seit allerdings Ende der 1920er in Wolfurt der erste sortenreine Subirer gebrannt wurde, ist jeder Groll gegen die Subira vergessen. Mehr noch: Heute gilt der Subirer als Vorarlberger Spezialität, deren Name markenrechtlich geschützt ist und die nur im Ländle hergestellt werden darf.
WORAUS WIRD ENZIANSCHNAPS GEMACHT?
Obwohl auf vielen Etiketten blaue Enzianblüten abgebildet sind, wird Enzianschnaps aus der Wurzel des wesentlich größeren gelben Enzians gebrannt. Der Enzianwurzel wird eine den Appetit und die Verdauung anregende Wirkung nachgesagt. Ihre ätherischen Öle verleihen dem Schnaps sein kräftiges, erdiges Aroma.
Tipp: Nie die Flasche kühlen oder „erwärmen“, sondern immer nur die Gläser, in denen das Getränk serviert wird.
WELCHE TRINKTEMPERATUR IST IDEAL FÜR SPIRITUOSEN?
Als Faustregel gilt: Je niedriger die Temperatur, desto weniger können sich Geschmack und Geruch entfalten. Das gilt nicht nur für Spirituosen, sondern für alle Getränke und auch für Speisen. Damit sich der volle Geschmack und die ganze Aromenvielfalt zeigen können, genießt man:
• Edelbrände zwischen 15 und 18 Grad
• weißen Rum zwischen 14 und 18 Grad
• braunen Rum oder limitierten Gin zwischen 16 und 20 Grad
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN
WEISSEM UND BRAUNEM RUM?
Der Unterschied zwischen weißem und braunem Rum liegt hauptsächlich in der Lagerung: Weißer Rum wird entweder ungereift abgefüllt oder in Stahltanks gelagert, während brauner Rum über mehrere Monate oder Jahre in Eichenholzfässern reift. Dennoch lässt die Farbe nicht zwangsläufig auf die Qualität schließen: Manche Hersteller helfen mit Zuckerkulör nach, das muss jedoch auf dem Etikett deklariert werden.
WAS SIND DIESE BOTANICALS IM GIN?
Die Basis von Gin bilden laut Definition in der EU-Spirituosenverordnung zwei Zutaten: ein Basisalkohol aus Roggen, Gerste, Mais oder Weizen – und Wacholder. Mit Botanicals sind weitere Kräuter, Gewürze oder Früchte gemeint, die dem Alkohol zugesetzt werden und dem Gin seine individuelle Note verleihen. Das kann von Anis bis Zitrone alles sein, wonach einem der Gin-Sinn steht.
UNSERE EMPFEHLUNGEN – ERHÄLTLICH BEI SUTTERLÜTY
GÖLLES VOGELBEERE
Edelbrand aus Früchten der hochstämmigen Eberesche aus der steirischen Teichalmregion. 43 % Vol.
SUTTERLÜTY’S HONIG WILLIAMS
Elegant-süß, aus vollreifen Williamsbirnen und feinstem Bienenhonig. Hergestellt in der Privatdestillerie Hermann Pfanner in Lauterach. 40 % Vol.
SUTTERLÜTY’S ORIGINAL SUBIRER
Kraftvoller Edelbrand aus der uralten Vorarlberger Birnensorte „Subira“. Hergestellt in der Privatdestillerie Hermann Pfanner in Lauterach. 40 % Vol.
HAUSER ENZIAN
Kraftvoll-würziger Enzian mit klarer Sorten-Stilistik und langem, würzigem Ausklang. Hergestellt von der FreihofDestillerie in Hohenems. 37,5 % Vol.
PFANNER PREMIUM-RUM
Helles Mahagoni im Glas, intensive Rumaromen in der Nase, vollmundig mit Kokos-Nuancen am Gaumen. Im Eichenfass gelagert. 43 % Vol.
LÄNDLE DRY GIN
Erlesenste Zutaten, mit Sorgfalt gebrannt und mit frischem Vorarlberger Quellwasser verfeinert. Hergestellt in der Ländleschnaps-Destillerie in Höchst. 42 % Vol.
OH, DU FRÖHLICHE! OH, DU KÖSTLICHE!
Fleischplatten für Fondue gibt’s im Ländlemarkt auch zum Vorbestellen
Fotos: Christian Kerber, Text: Lisa Christensen
In Vorarlberg ist die Weihnachtszeit schon immer die Zeit des ganz großen Genusses gewesen. Alles, was man für die festliche Tafel braucht, gibt’s deshalb natürlich im Ländlemarkt. Und gute Ideen für die stressfreie Familienfeier gleich mit dazu!
FEINER UNTERSCHIED
EINTAUCHEN UND GENIESSEN …
… das ist beim Fondue nicht nur das Motto für die Gäste. Auch als Gastgeber*in kann man einen Abend mit den leckeren Fleischspießchen richtig entspannt angehen. Denn ein Fondue vereint geselliges Beisammensein mit kulinarischem Genuss – eine perfekte Kombination für die Feiertage. Außerdem muss dafür niemand lange in der Küche stehen – die Gustostückchen kann man auf Platten schön drapiert und dekoriert im Ländlemarkt abholen. Mit ein paar leckeren Dips ergänzt und einem frischen Baguette gereicht wird daraus ein fröhliches gemeinsames Kocherlebnis. Da bleibt nur die Frage nach dem persönlichen Geschmack: Soll es lieber bourguignonne oder chinoise sein? Wer da nur Fachchinesisch versteht, hat vollkommen recht.
HIER GEHT’S ZUM BESTELLSERVICE
Im Kochjargon bezeichnen die beiden Begriffe nämlich die Art der Garung. Das Fondue chinoise hat seine Wurzeln tatsächlich in Asien, wo der Feuertopf als einfache Garmethode für Fleisch und Gemüse schon vor Jahrhunderten in Verwendung war. Die Grundlage vom europäischen Fondue chinoise ist eine heiße Brühe – gerne auch mit etwas Sherry verfeinert –, in welcher dünne Fleischscheibchen sanft gegart werden. Beim Fondue bourguignonne – also nach der französischen Region Burgund benannt – wird das Fleisch in Öl zubereitet und man verwendet einen etwas dickeren Schnitt. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zart. Egal welche Variante man bevorzugt, das Ergebnis ist himmlisch! Und das beste daran: Die Vorbereitung übernimmt Sutterlüty. Ob chinoise oder bourguignonne –auf Platten perfekt angerichtet gibt’s das Fonduefleisch von unserem Bestellservice.
In Bedienung erhältlich in unseren Märkten Lauterach Achpark, Dornbirn Schwefel, Hohenems, Schruns, Egg, Rankweil Passage 22 und Landammanngasse
Achtung: Zu Mittag sind sie meist schon ausgeflogen – also besser vorbestellen!
EDLER GENUSS
Für wahre Feinspitze muss es zu Weihnachten natürlich was Besonderes sein. Da ist Dry Aged Beef mit der aufwändigsten und damit auch kostenintensivsten Methode zur Fleischreifung genau richtig. Die Trockenreifung bringt aus den feinen Rinderrücken das Beste hervor. Mindestens vier Wochen – in manchen Fällen sogar bis zu drei Monate –lagert das Fleisch am Knochen und verliert dabei 30–40 % an Gewicht. Was bleibt, ist der volle Geschmack. Im Ländlemarkt kommen ausgewählte Stücke von österreichischen Kalbinnen in den Reifeschrank und sorgen für b’sundrigen Genuss. Denn bei weiblichen Tieren wächst das Fleisch langsamer, wodurch sich das Fett besser im Muskel verteilen kann. Leicht nussig und herrlich zart schmecken deshalb die exquisiten Steaks aus der Pfanne.
Schnell vorzubereiten, gut zu timen und einfach toll anzusehen – bei so einem Wälderhennele aus dem Ofen läuft einem doch gleich das Wasser im Mund zusammen. Vollkommen zu Recht, denn unser Wälderhennele hat eine einmalige Qualität. In Sulzberg im Bregenzerwald geht es dem Federvieh nämlich b’sundrig gut. Karl Heinz Karu achtet auf reichlich Platz, gemütlichen Einstreu aus Weichholzspänen und viel Tageslicht im modernen Stall. Mit feinem Getreide als Futter bekommen die Hennele wunderbar helles, aromatisches Fleisch. Damit dieses möglichst frisch in die Fleischtheke kommen kann, werden die Tiere direkt am Hof geschlachtet und sind schon am nächsten Tag zum Verkauf im Ländlemarkt. Aber Achtung: Bei der bekannten Qualität sind sie zu Mittag meist schon wieder ausverkauft –also zu Weihnachten besser vorbestellen!
Tolle Rezepte für neue Weihnachtsgerichte gibt es online unter sutterluety.at
UNGLAUBLICH LECKER UND SCHNELL
Hochgenuss kann man auch mit minimalem Aufwand haben. Zum Apero reichen ausgewählte Köstlichkeiten von der Feinkosttheke und knuspriges Baguette; schon ist die Stehparty perfekt.
Platten mit Feinkost, Sushi oder Obst gibt’s im Ländlemarkt auch zum Vorbestellen
WIE IM ITALIENURLAUB …
… schmeckt der hauchdünn geschnittene Prosciutto di Parma, den man sich quasi auf der Zunge zergehen lassen kann. Denn durch den feinen Schnitt kommt die Fettmaserung und die zarte Struktur b’sundrig gut zur Geltung. Als traditionelles Produkt jahrhundertelanger Handwerkskunst steht dieser italienische Rohschinken für Qualität und Genuss pur – ideal, um festliche Anlässe kulinarisch zu veredeln.
DELIKATE KREATION
Ein Hauch von Luxus sind die wunderbaren Saltufo-Salamikugeln von Bedford. Mit köstlichen Sommertrüffeln verfeinert wird die noble Salami-Spezialität zu kleinen Kugeln geformt und nach der Reifung in echtem geraspeltem Parmigiano Reggiano gewälzt. Dieses exquisite Häppchen begeistert auch wahre Gourmets!
EINFACH
KÖSTLICH
Manchmal ist wahrer Genuss simpel – ein paar Scheibchen köstliche Salami genügen, um ein Glas Sekt in einen stilvollen Apéro zu verwandeln. Da ist die rustikale Salsalito-Salami von Bedford mit ihrem kräftigen Geschmack und guten Biss genau richtig. Hochwertiges Offenstall-Schweinefleisch verfeinert mit einer groben Einlage aus magerem, gereiften Schinkenfleischwürfeln machen sie zu einer echten Delikatesse.
BROTZEIT DELUXE
Herrlich schmackhaftes Aroma und eine feine Textur machen das Dinkelwurzelbrot von der Landbäckerei Hammerl in Hard zum perfekten Begleiter für kleine FeinkostHäppchen. Dafür geben die Bäckermeister bei Hammerl dem Teig auch sehr lange Zeit zum Gehen, bevor das Wurzelbrot weiterverarbeitet und geformt wird; von Hand natürlich! Deshalb ist auch jedes Wurzelbrot ein Unikat. Der Geschmack bleibt natürlich immer derselbe – wunderbar knusprig und saftig zugleich.
PURER KÄSEGENUSS
Ob als Dessert oder zum Hauptgang:
Feiner Käse us’m
Ländle passt auf jede Festtagstafel.
LÄNDLE pur!
DER KLASSIKER
Was wäre die Weihnachtszeit ohne ein cremig feines Käsefondue. Die perfekte Käsemischung für den geselligen Winterabend kommt natürlich aus dem Bregenzerwald, nämlich aus der Sennerei Andelsbuch; kein Wunder, denn mit über 120 Jahren Erfahrung kennt man sich in der Andeslbucher Sennerei in Sachen Käse bestens aus. Aus der fixfertig gewürzten Käsemischung lässt sich im Handumdrehen ein sämiges Fondue kochen – zum Dahinschmelzen gut!
Ideal auch als Käsefondue-Basis
LÄNDLE pur!
DER ALLESKÖNNER
Wer hätte das gedacht – feiner Bregenzerwälder Knöpflekäs von Sutterlüty eignet sich nicht nur für die besten Käsknöpfle, sondern die Käsemischung macht sich auch wunderbar im Fonduetopf: Silofreier Bergkäse, Räßkäse und Emmentaler aus kleinen Dorfsennereien im Bregenzerwald sorgen für würzigen Genuss mit feinschmelzender Konsistenz. Einfach mit einem Achtelliter trockenem Weißwein und etwas Maisstärke langsam erhitzen - fertig ist der cremige Genuss!
LÄNDLE pur!
VORARLBERGER KÄSE …
… und Schweizer Öfen machen Raclette zum puren Rheintalgenuss. Und das ganz gemütlich und entspannt, denn ein Raclette-Abend mit unseren feinen LändleRaclettescheiben in den Sorten Pfeffer, Chili sowie Natur lässt sich im Handumdrehen vorbereiten und mit anderen Delikatessen ergänzen. Gemütlich geht es auch am Tisch zu; rund um den Schweizer Ofen kommt man gut zum Plauschen und kann sich beim „Ässe“ viiiiiel Zeit lassen.
LÄNDLE pur!
WEIHNACHTSFLAIR MIT CAMEMBERT
Über hundert Jahre ist das CamembertRezept der Feinkäserei Bantel in Möggers alt. Naturbelassen und ohne chemische Zusätze wird dort aus bester Ländle-Bio-Heumilch ein b’sundriger Käse mit zarter, weicher Konsistenz und natürlichem Geschmack hergestellt. Der Sutterlüty’s Bio-HeumilchCamembert passt so auf jede edle Käseplatte – und natürlich auch in den Ofen. Dort wird er, ganz unkompliziert, zum cremigen Käsegenuss für wahre Feinspitze.
BIO
DIE FRECHE MUH MÜNSTER
Kräftig im Geschmack und trotzdem cremig fein, so ist der richtige Münster-Käse nach französischer Rezeptur. Aus pasteurisierter Heumilch gekäst hat der Münster bei Metzler naturnah in Egg ganze drei Wochen Zeit, um seine Rotschmiererinde auszuprägen.
So viel Geschmack wird belohnt – die Freche Muh Münster gewann 2019 die Bronzemedaille der Wieselburger „Kasermandl“.
Aus dem Berner Jura kommt der Schweizer Schnittkäse, der seinen klingenden Namen von seinen Erfindern in Kutten hat. Der Käse wird nämlich in Rosetten von zylindrischen Laiben geschabt, deren Oberseite mit Rinde an die Tonsur der Mönche erinnert, also an die typische Mönchsfrisur mit glatt geschorenem Kopf und Haarkranz. B’sundrig ist aber nicht nur der Name, sondern vor allem auch der Geschmack: Durch die Rosetten kommen die vollmundig-würzigen und blumigen Aromen am Gaumen nämlich voll zur Geltung.
LÄNDLE
LUSTENAUER KÄSDÖNNALA
In Pepe’s Backstüble in Lustenau werden seit über 30 Jahren jeden Freitag frische Käsdönnala gebacken. Das Rezept nach schweizerischem Vorbild hat Pepe von einer alten Lustenauer Bäckerei übernommen.
Die Käsdönnala, ein feines Fladenbrot mit Käse-Zwiebel-Füllung, sind nicht nur auf der Luschnoar Kilbi eine kulinarische Köstlichkeit, sondern können auch als feine Beilage oder Häppchen bei diversen Feierlichkeiten gereicht werden.
Exklusiv erhältlich in Dornbirn
Schwefel und Rankweil Passage 22
GERMAIN EPOISSES
Den hübschen Namen hat der vollmundige Käse von dem malerischen Städtchen Epoisses in Ostfrankreich. Dort ist er schon seit dem 19. Jahrhundert als „König der Käse“ bekannt. Als solcher hat der feine Käse von Germain natürlich schon zahlreiche Auszeichnungen gewonnen. Den intensiv-würzigen Geschmack bekommt er bei der Reifung durch Marc de Bourgogne, wodurch sich auch die Rinde schön rot färbt. Ein Leckerbissen für wahre Kenner.
VERJUS
Wenn Zitrone zu dominant und Essig zu sauer ist, stellt Verjus eine willkommene Alternative dar. Verjus ist ein mittelfranzösisches Wort und meint eigentlich „grüner Saft“. Das Würzmittel stellt man nämlich aus unreifen Weintrauben her. Bereits in der Antike wurde es von Hippokrates von Kos als Heilmittel eingesetzt, und im Mittelalter war Verjus in Europas Küchen sehr verbreitet. Ob Suppe, Sauce oder Salat, für den edlen Tropfen gibt es zahlreiche Einsatzgebiete. Gerade auch bei Allergikern ist er sehr beliebt, da er weder Histamine noch Alkohol enthält.
Alkoholfreier Weihnachtsdrink
ZUTATEN PINKER SPRITZER
2 EL Himbeeren · 1 EL Rohrzucker · Crushed Ice 6 cl Verjus · 6 cl Vo Üs Zirbe-Zitrone
ZUBEREITUNG
Im Tumbler werden 2 Esslöffel Himbeeren und 1 Esslöffel Rohrohrzucker mit einem Stößel zermahlen. Das Glas mit Crushed Ice auffüllen. Vo Üs Zirbe-Zitrone und Verjus zu gleichen Teilen übergießen und einmal kräftig rühren. Als Garnitur frische Beeren an den Glasrand hängen.
us’mLÄNDLE
GENUSS VON SETTELE
Direkt über der Grenze haben unsere Nachbarn alpenländische Teigwaren perfektioniert: Wie selbstgemacht schmecken deshalb die Eier-Spätzle und die original schwäbischen Maultaschen von Settele, die sich im Handumdrehen in ein köstliches Hauptgericht verwandeln lassen. Aus den Eier-Flädle wird rasch eine leckere Suppe, und die Kartoffel-Schupfnudeln werden mit Nussbröseln zum süßen Gaumenkitzel. Natürlich entsprechen die Zutaten bei Settele hohen Qualitätskriterien; deshalb verzichtet Settele auf Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker.
SPITZENQUALITÄT AUF EIS
Leberknödel, Leberspätzle, Kalbsbrätknödel und Kalbsbrätspätzle werden bei Georg Graninger nach altbewährten Rezepten und mit den besten Zutaten aus der Region gekocht, bevor sie genussfertig abgepackt und auf kurzem Lieferweg direkt in die Tiefkühltruhen der Ländlemärkte kommen. Das garantiert Geschmack, der keine künstlichen Zusatzstoffe braucht.
Mitspielen und gewinnen!
EIN THERMOMIX UNTERM CHRISTBAUM?
DAS WÄR’S!
SARAH KARAPEKMEZ
Thermomix-Beraterin
Tel. +43 (0)699 / 17 24 88 86
KOCHEN LEICHT GEMACHT
Ob beim Mixen, Hacken oder Mahlen, beim Garen, Kochen oder Emulgieren, beim Anbraten, Karamellisieren oder Fermentieren – der Thermomix TM6 ist ein Küchenfreund für alle Herausforderungen. Durch seine einfache Handhabung unterstützt er Anfänger*innen und Kochprofis gleichermaßen, bei lästigen Arbeitsschritten für die Alltagsküche genauso wie beim Zaubern exotischer Gerichte. Damit Sie mit diesem patenten Küchenhelfer das ganze Jahr über glänzen, stehen Ihnen das integrierte Rezept-Portal Cookidoo® und natürlich Ihre Thermomix-Beraterin Sarah Karapekmez zur Verfügung, die Ihnen bei Fragen mit allerlei Tipps und Tricks zur Seite steht. So macht Kochen Spaß!
GEWINNEN SIE EINEN
THERMOMIX TM6
Beantworten Sie einfach die folgenden Fragen und gewinnen Sie mit etwas Glück einen Thermomix TM6, zur Verfügung gestellt von Thermomix-Beraterin Sarah Karapekmez. Ein kleiner Tipp: Die Antworten finden Sie alle in dieser „B’sundrig“Ausgabe. Viel Glück!
A) Seit wann baut der Martinshof in Buch mit seinen Partnerbetrieben Urdinkel an?
B) Wie hoch ist der Fruchtanteil in Sutterlüty’s Fruchtgenuss?
C) Warum hat Sutterlüty alle Leergutautomaten in sämtlichen Ländlemärkten umgerüstet und optimiert?
HIER GEHT’S DIREKT ZUM ONLINE-GEWINNSPIEL
Um online am Gewinnspiel teilzunehmen, nutzen Sie bitte den QR-Code. Für eine Teilnahme per Post oder per E-Mail schicken Sie die richtige Antwort zusammen mit Ihrem vollen Namen, Ihrer Telefonnummer und Ihrer E-Mail-Adresse an das Sutterlüty ServiceCenter, Mühle 534, 6863 Egg, beziehungsweise an gewinnspiel@sutterluety.at. Kennwort: „Thermomix“. Teilnahmeschluss ist der 13.12.2024. Die Gewinner*innen werden per E-Mail verständigt. Darüber hinaus kann über das Gewinnspiel kein Schriftverkehr geführt werden. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
DRAUSSEN
Hat allen Grund zum Strahlen: Senner des Jahres Daniel Fink von der Sennerei Riefensberg
GOLDKIND SENNER DES JAHRES
Eigentlich wollte Daniel Fink Schreiner werden. Zum Glück hat er sich anders entschieden.
Denn heute stellt der Riefensberger nicht nur mehrfach mit Gold ausgezeichneten Bergkäse her, er wurde bei der diesjährigen Käseprämierung in Schwarzenberg auch zum zweiten Mal zum Senner des Jahres gekürt.
Fotos: Christian Kerber, Text: Carmen Jurkovic-Burtscher
Ein kleines bisschen müde sieht er aus, als wir Daniel Fink nach der Käseprämierung Mitte September in der Sennerei Riefensberg besuchen. Ob das daran liegt, dass er seit 5 Uhr auf den Beinen ist? Eher nicht, das ist schließlich jeden Tag so. „Wir haben am Samstag wohl etwas zu lange gefeiert“, sagt er und grinst breit. Grund zum Feiern gab es allemal – immerhin trägt der Senner des Jahres in der Kategorie „Hartkäse“ den Titel bereits zum zweiten Mal. Überhaupt sind Auszeichnungen für ihn offenbar keine Seltenheit, eine ganze Wand im Foyer ist vollgehängt mit Urkunden aller Art. Auch in diesem Jahr hat die Sennerei ordentlich abgeräumt: Sowohl in der Kategorie „Bergkäse alt“ als auch bei „Bergkäse jung“ holte das Team Gold. Der zwölf Monate alte Bergkäse machte zudem noch den Tagessieg und gewann den Publikumspreis.
GUTE MILCH, GEDULD UND „AN G’HÖRIGA KELLAR“
Was macht diesen Senner, diese Sennerei und ihren Käse so b’sundrig, dass sie immer wieder Preise holen? „Da spielen mehrere Faktoren zusammen“, sagt Daniel. Der Wichtigste: die Qualität der Milch. Man könne zwar aus guter Milch schlechten Käse, aber aus schlechter Milch garantiert keinen guten Käse machen. Dass Daniel den besten Rohstoff für seinen Käse bekommt, dafür sorgen in Riefensberg 19 Landwirte. Sie produzieren jeden Tag rund 10.000 Kilogramm beste Heumilch für ihre Genossenschaftssennerei.
Die Kühe grasen auf Weiden auf bis zu tausend Meter Seehöhe, wo die Kräutervielfalt besonders groß ist. Da Bergkäse aus Rohmilch hergestellt wird, sind die Kontrollen streng, mehr als 15.000 Keime pro Milliliter darf die Milch nicht enthalten. Das ist weniger als ein Drittel dessen, was etwa die AMA vorschreibt. Ganz keimfrei jedoch soll die Milch auch nicht sein, weil sonst auch jene guten Bakterien fehlen, die für die Herstellung von Bergkäse enorm wichtig sind.
Das Wichtigste: die Qualität der Milch. Zwischen 27 und 33 Laibe Bergkäse werden in der Sennerei Riefensberg jeden Tag aus bester Heumilch von Landwirt*innen aus dem Ort hergestellt.
VIER KELLER UND EIN GEDULDIGER ASSISTENT
Zwischen 27 und 33 Laibe stellt das Sennerei-Team jeden Tag aus dieser guten Heumilch her. Doch Daniel ist überzeugt:
„Du kannst die beste Milch haben –wenn der Keller nichts ist, wird auch der Käse nichts.“
Immerhin lagern die Laibe bis zu 18 Monate. Da müssen die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur passen. Dass die Gegebenheiten für jeden Reifegrad optimal sind, dafür sorgen in der Sennerei Riefensberg inzwischen vier Kellerräume. Hier reifen die Laibe ihrem Alter entsprechend unter optimalen Bedingungen. Dazu gehört, dass die Laibe regelmäßig „geschmiert“, also mit Salzlake eingerieben, und gewendet werden.
DIE BERG- UND ALPKÄSEPRÄMIERUNG
IN SCHWARZENBERG
161 Käse wurden dieses Jahr zur 31. Käseprämierung in Schwarzenberg eingereicht. Im Mittelpunkt standen die ursprungsgeschützten Vorarlberger Berg- und Alpkäse, doch auch Schnittkäse und Emmentaler von Vorarlberger Sennereien wurden von der 25-köpfigen internationalen Expert*innen-Jury bewertet. Anschließend wurde von einer Publikumsjury der beliebteste Käse aus allen Kategorien ermittelt. Eines der großen Highlights der Prämierung war einmal mehr die Verleihung des Titels „Senner des Jahres“ in den Kategorien „Bergkäse“ und „Schnittkäse“.
Am Anfang ist das jeden Tag notwendig, dann jeden zweiten und schließlich noch zweimal pro Woche. Früher haben das Daniel, sein Team und Helfer*innen aus der Genossenschaft von Hand gemacht. Doch bei inzwischen insgesamt 5000 Laiben, jeder mit einem Gewicht von dreißig Kilogramm, ist das nicht mehr zu stemmen. Deshalb kümmert sich heute in den ersten Monaten Roboter „Fred“ mit unerschütterlicher Sorgfalt um das „laibliche“ Wohl.
SENNEREI RIEFENSBERG
„Senner des Jahres“ Kategorie „Hartkäse“: Daniel Fink + Team
GOLD für Sutterlüty’s Bregenzerwälder
Bergkäse 6 und 8 Monate
GOLD für Sutterlüty’s Bregenzerwälder
Bergkäse 12 Monate
SENNER DES JAHRES WIRD
MAN NICHT ALLEIN
Inzwischen gehört Fred also ganz selbstverständlich zum Team der Sennerei Riefensberg, das aus Käser Stefan Eich, Untersenn Simon Kretz und Milchautofahrer Mathias Dorn besteht. Seit einem Jahr ist auch Lehrling Benjamin Fink mit an Bord. Dass Betriebsleiter Daniel Fink einmal eine Sennerei führen, geschweige denn Senner des Jahres würde, hätte der 42-Jährige früher allerdings nicht gedacht. „Ich wollte eigentlich Schreiner werden“, erzählt der gebürtige Riefensberger. Der Sohn eines Landwirtes besuchte die Landwirtschaftschule. Bei einem Praktikum im Nenzinger Himmel konnte er unter anderem im Sennhus mithelfen.
Das Sennen hat ihm Spaß gemacht. So viel, dass er das Schreinern hat Schreinern sein lassen und nach der Schule eine Lehre in der Sennerei Lingenau absolvierte. Seit gut zwanzig Jahren macht Daniel inzwischen in der Sennerei Riefensberg Käse, seit zehn Jahren leitet er den Betrieb. Nach wie vor arbeiten er und sein Team kontinuierlich daran, ihren ausgezeichneten Käse noch besser zu machen. Doch Käsen ist nichts für Ungeduldige. Drei Monate dauert es mindestens, bis man sagen kann, ob das Resultat vielversprechend sein könnte. Doch Daniel gibt seinem Käse gerne alle Zeit, die er braucht – vor allem, wenn sich das Warten lohnt.
„HARRGOTT, DER ISCH GUAT“
„Das ist der schönste Moment, wenn wir einen Käse aufschneiden und merken, dass er was geworden ist“, schwärmt er. So wie beim diesjährigen Siegerkäse mit dem Kürzel G7. „Harrgott, der isch guat“, hat sich Daniel schon beim Aufschneiden gedacht. Und er sollte recht behalten. Gold in der Kategorie „Bergkäse alt“ und schlussendlich den „Senner des Jahres“ hat ihm der zwölf Monate alte Bergkäse eingebracht, der nun in Keller vier eine Lücke im Käseregal hinterlassen hat. Eine, die vielleicht schon bald der Hoffnungsträger für die nächste Käseprämierung schließen wird.
AUSGEZEICHNETE KÄSEVIELFALT BEI SUTTERLÜTY
Auch wir bei Sutterlüty sind stolz auf Partner wie Daniel Fink, die mit so viel Engagement, Fachwissen und Herzblut b’sundrige Produkte wie Sutterlüty’s Bregenzerwälder Bergkäse herstellen. Wer nicht so recht weiß, welcher b’sundrige Käse den eigenen Geschmack trifft, lässt sich am besten persönlich beraten. Denn dass diese Köstlichkeiten der regionalen Genusskultur auch mit jenen zusammenkommen, die sie zu schätzen wissen, dafür sorgen in unseren Märken derzeit rund zehn hervorragend ausgebildete Käsesommelièren und Käsesommeliers. ¿
SLOW FOOD HAT TRADITION LANDJÄGER MIT BISS
Wenn er sorgfältig reift und beim Biegen bricht, hat der Metzger alles richtig gemacht.Verziert mit Rauten und in der typisch eckigen Form zeigt sich die luftgetrocknete Wurstspezialität von ihrer geschmackvollsten Seite. Ein Besuch in der Vorarlberger Metzgerei Walser, die seit Juni 2024 Teil der Sutterlüty Gruppe ist.
„Echter Geschmack braucht Zeit. Und die gönnen wir unseren Landjägern für die perfekte Reifung und Trocknung“,
erklärt Michael Riedmann, während er genüsslich ein Stück verkostet. In der heutigen Zeit, in der Beschleunigung oft als Tugend gilt, sind solche Worte rar geworden. Doch der Geschäftsleiter der Metzgerei Walser weiß, wovon er spricht, waren doch schon sein Vater und sein Großvater passionierte Metzger. „Der Enthusiasmus fürs Metzgerhandwerk liegt in meiner Familie, genau wie bei Walser“, sagt er stolz und führt durch die blitzblanke Produktion. Seit 1978 werden in der Metzgerei Walser in Meiningen köstliche Wurst- und Fleischwaren hergestellt. Vieles hat sich seither verändert, doch manches ist geblieben: die Hingabe zum ehrlichen Handwerk und der unnachahmliche Geschmack. Kaum zu glauben, dass ein Walser-Landjäger heute noch genau so schmeckt wie damals – weil die originale, streng gehütete Rezeptur immer noch dieselbe ist. Und weshalb auch etwas verändern, das einfach gut schmeckt?
Fotos: Mathias Klocker, Christian Kerber Text: Tanja Kerp
Für Geschäftsleiter Michael Riedmann ist echtes Handwerk Ehrensache.
Traditionelle Rezeptur seit 1978. Ein Schuss Rum darf nicht fehlen – doch er verflüchtigt sich im Produktionsprozess.
Sorgfältig von Hand geschichtet und dicht an dicht in Formen gepresst – nach zwei Tagen zeigen sich die Landjäger in der typisch eckigen Form mit Rautenmuster.
TIERWOHL, TRADITION UND TEAMGEIST
Dienstag ist Landjäger-Tag bei Walser. In einer großen Edelstahlschüssel rotieren scharfe Messer und zerkleinern mageres Rind- und Schweinefleisch. Die grobkörnige Masse wird mit saftigem Rückenspeck, duftenden Gewürzen und Pökelsalz vermischt.
„In unsere Landjäger kommen keine Farbstoffe und keine Konservierungsmittel – nur
Naturgewürze. Und ein ordentlicher Schuss Rum, aber keine Sorge, der verflüchtigt sich im Produktionsprozess“, lacht Martin Hofer und prüft mit geübtem Griff sorgsam die Konsistenz. Martin, ein aufgeweckter und sympathischer junger Mann, ist leidenschaftlicher Metzger und Betriebsleiter bei Walser. Hier hat er gelernt und sich durch Wissen und Fleiß hochgearbeitet. Man merkt sofort, ihm liegt nicht nur die erstklassige Fleischqualität am Herzen, sondern auch das Wohl der Tiere. „Wir kennen die Bauern, und uns ist wichtig, dass es den Tieren in Vorarlberg gut geht“, erklärt er, während er mit seinen kräftigen Armen die fertige Fleischmasse in einen großen Trichter füllt.
Geschickt fischt Martin einen Naturdarm aus einer Wasserwanne und zieht ihn blitzschnell über das Füllrohr. Wenige Sekunden später ploppen die ersten Würste auf die Ablagefläche. Was Martin an seinem Job besonders gefällt? Die traditionelle Herstellung, das alte Handwerk – und vor allem das gute Miteinander. „Ma hilft anand“, sagt er mit einem breiten Grinsen und reicht seinen Kollegen Mio und Ionel rechteckige Bleche, deren Boden mit dem typisch
rautenförmigen Muster versehen ist. Sechs flinke Hände schichten die hellen Würste, die noch wenig Ähnlichkeit mit den fertigen Landjägern haben, dicht an dicht in die Formen, wo sie später zwei Tage lang gepresst werden. Es ist echte Handarbeit, begleitet von fröhlichem Geplauder, und man merkt: Hier geht’s nicht nur um die Wurst – hier geht’s um echtes Handwerk, um Tradition und Zusammenhalt.
WEIL DER GESCHMACK
NICHT WURST IST
Ross-Landjäger, Chili-Landjäger, HirschLandjäger – paarweise baumeln die würzigen Spezialitäten in der Räucherkammer. Das Geheimnis des einzigartigen Aromas?
„Echtes Holz und Glimmrauch – seit Jahrhunderten die traditionelle Art zu räuchern“, erklärt Michael Riedmann, während er duftende Buchenholzspäne nachlegt. Kein Feuer, sondern sanfter Glimmbrand – das
Traditionelle Herstellung und altes Handwerk: Echte Buchenholzspäne und Glimmbrand sorgen für das milde Raucharoma.
Holz wird leicht angefeuchtet, sodass es langsam vor sich hin glimmt und der Kaltrauch in Intervallen durch die Kammer zieht. Bei niedriger Temperatur bildet sich so über mehrere Tage das milde Raucharoma aus, das den typischen Walser-Landjäger so unwiderstehlich macht. In großen Industriebetrieben werden heute oft einfachere und vor allem kostengünstigere Verfahren zum Räuchern angewendet. Doch dabei leidet der Geschmack – und der ist bei Walser eben nicht wurst, sondern Herzensangelegenheit seit Generationen.
Ein Tipp von Metzger Martin Hofer: „Sollte Ihnen ein Landjäger zu weich sein, einfach im Keller oder im Kühlschrank ohne Verpackung nachreifen lassen. So wird er nicht nur fester, sondern auch der Geschmack noch intensiver.“
BIS(S) ZUM KNACKEN
Was heute als „Slow Food“ gefeiert wird, weiß man bei Walser schon seit über vierzig Jahren: Gut Ding braucht Weile. Und ganz konkret bedeutet das: über 100 Stunden im Klimaraum. Hier herrschen konstante Temperaturen, regulierte Luftfeuchtigkeit und ein kontrollierter Luftstrom – die perfekten Bedingungen für eine langsame und sorgfältige Trocknung. Und je länger diese Phase dauern darf, desto intensiver entfaltet sich das würzig-rauchige Aroma. Denn Geschmack braucht Zeit, insbesondere bei luftgetrockneten Rohwurstspezialitäten. Bis zu 35 Prozent seines Wassergehalts verliert ein Landjäger während der Reifung.
Was übrig bleibt, ist die pure Essenz des einzigartigen Geschmacks.
„Wenn man unseren Landjäger biegt, dann bricht er – ein absolutes Qualitätsmerkmal“,
sagt Michael Riedmann zufrieden. Und tatsächlich: Da bricht er auch schon auseinander – der untrügliche Beweis für erstklassiges Metzgerhandwerk.
SAUER MACHT LUSTIG –HAUSGEMACHTES SAUERKRAUT
Apropos Metzgerhandwerk: Anja Sorger trägt es nicht in ihrer DNA, sondern ist im Internet darauf gestoßen. Dort hat sie nämlich trendigen Metzgern zugeschaut und so ihre Begeisterung für die hohe Kunst der Wurstherstellung entdeckt. Heute ist die fröhliche junge Frau der einzige weibliche Lehrling in der Metzgerei Walser. Geschickt füllt sie eine glänzende Gewürzkugel mit duftendem Wacholder, frischem Lorbeer, Kümmel und sonnengereiften Zitronenscheiben und versenkt sie im dampfenden Sauerkrautkessel.
„Das Kraut kommt natürlich aus Vorarlberg, vom Gemüsebauern Hämmerle aus Lustenau. Dort reift es ganz traditionell in Holzfässern“,
Anja und Mio teilen die Leidenschaft für echten Geschmack – sie als einzige weibliche Auszubildende, er mit 25 Jahren Erfahrung im Metzgerhandwerk.
Nach dem schonenden Garen wird es luftdicht abgefüllt und nochmals kurz erhitzt –bis zu drei Monate bleibt das Sauerkraut dadurch haltbar, und das ganz ohne Konservierungsstoffe. „Ein natürlicher, hausgemachter Vitaminkick für kalte Wintertage“, lacht Anja und überprüft sorgsam die optimale Temperatur. Über Geschmack lässt sich zwar bekanntlich streiten, aber nicht über die perfekte Konsistenz: „Bissfest“ ist das Zauberwort, denn so schmeckt’s am besten. Stellt sich nur noch die Frage: Darf’s für Sie lieber die würzige Variante mit saftigen Selchbauchwürfeln und gerösteten Zwiebeln sein, oder doch lieber ganz pur? ¿
erklärt sie und rührt mit einer riesigen Kelle im Sauerkrautkessel. Damit die wertvollen Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, köchelt das Kraut fünf Stunden lang bei niedriger Temperatur.
FRUCHTSTARK AUFS BROT
GLASWEISE GLÜCK
Johannisbeeren, Sauerkirschen oder Quitten – erntefrisch eingekocht schmecken die feinen Früchte einfach lecker und machen jedes Frühstück und jede Käseplatte zur wahren Gaumenfreude. Denn Harald Schobel von Schobel Höchstgenuss in Höchst hat viel getüftelt, damit Sutterlüty’s Fruchtgenuss rundum b’sundrig wird.
FRUCHTAUFSTRICH MIT MMMHM
Eine Marmelade ist immer nur so gut wie ihre Hauptzutat, also die Früchte selbst. Und die sind bei Sutterlüty’s Fruchtgenuss von allerbester Qualität. Denn bei Schobel kommen nur die besten Früchte direkt aus dem Bodenseeraum ins Glas. Da braucht es keine Süd- oder gar Exotenfrüchte für den b’sundrigen Geschmack.
SÜSSE VERSUCHUNG
Trotz der guten Haltbarkeit produziert man bei Schobel den Fruchtgenuss so frisch wie möglich, damit man auch mitten im Winter die süßen Früchtchen in bester Frische auf’s Brot streichen kann. Neigt sich also der Marmeladenvorrat im Ländlemarkt dem Ende zu, schwingt man bei Höchstgenuss sogleich die Marmeladen-Kochlöffel.
Damit dieser voll und ganz zur Geltung kommt, ist mit 70 % Fruchtanteil so viel Obst wie möglich bei so wenig Zucker wie nötig in der Marmelade. Und sogar den Kochprozess hat Harald optimiert: Ein eigener „Marmeladenkessel“ aus Kupfer statt aus branchenüblichem Edelstahl sorgt für einen abgerundeten Gelierprozess. Denn dieser passiert sehr gleichmäßig, schonend und schnell durch die indirekte Hitze im Wasserbad. So bleibt nicht nur der volle Geschmack erhalten, sondern auch die schöne Naturfarbe. Außerdem besitzt Kupfer eine antibakterielle Wirkung; der Fruchtgenuss ist also besser haltbar.
Dafür wird der Obstbedarf jedes Jahr vorab kalkuliert und dann erntefrisch eingefroren. So können zu jeder Jahreszeit herrlich frische Früchte verarbeitet werden.
DIE QUAL DER WAHL
Für kleine und große Naschkatzen gibt’s nur einen Haken: Bei dem reichen Angebot kann man sich kaum entscheiden. Lieber klassisch mit Erdbeere, Himbeere, Brombeere und Zwetschge; originell mit Mirabelle und Heidelbeere; oder ganz fein mit Gelees von Quitten, Sauerkirschen, Johannisbeeren und rotfleischigen Äpfeln? Am besten einfach alle probieren! ¿
WAS IST EIGENTLICH SO B’SUNDRIG AN DINKELMEHL VOM MARTINSHOF?
„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.“
Hildegard von Bingen
Was Hildegard von Bingen schon im 12. Jahrhundert wusste, davon sind inzwischen viele überzeugt: Dinkel ist ein beachtliches Getreide. Wenn daraus auch noch in regionalen Kooperationen so umweltfreundlich und ressourcenschonend wie möglich heimisches Mehl gemacht wird, kann das eigentlich nur b’sundrig sein.
Dass der Martinshof in Buch und seine ersten Partnerbetriebe seit 2001 Urdinkel anbauen, haben wir den Hühnern zu verdanken. Denn damals ging es in erster Linie darum, saisonale Überschüsse in der Eierproduktion auf sinnvolle Weise abzufedern – nämlich indem daraus Dinkelnudeln hergestellt wurden. Doch inzwischen erfreuen sich auch andere Dinkelprodukte des Familienbetriebs größter Beliebtheit im Ländle – allen voran das Martinshof Urdinkelmehl in den Sorten „hell“ und „Vollkorn“.
100 PROZENT SORTENREINER URDINKEL
Was als sprichwörtlicher „Feldversuch“ mit zwei befreundeten Landwirten in Lustenau und in Dornbirn begann, ist inzwischen eine landesweite Kooperation mit 61 Partnerbetrieben von Möggers bis Nüziders. Gemeinsam bauen sie auf 160 Hektar reine Urdinkel-Sorten aus kontrolliertem, österreichischem Saatgut an. Doch was genau ist Urdinkel? „In Dinkel, wie er heute oft angebaut wird, wurde immer wieder Weizen eingekreuzt, das erhöht den Ertrag“, erklärt Bertram Martin. „Bei Urdinkel ist das nicht der Fall.“ Der Martinshof und seine Partner setzen auf die unverkreuzten Sorten „Ostro“ und „Ebners Rotkorn“. Knapp 600 Tonnen ernten die Partnerbetriebe vom Leiblachtal bis in den Walgau dennoch jedes Jahr, und das ganz ohne Spritzmittel, mineralische Dünger oder Halmverkürzer.
Unmittelbar nach der Ernte Mitte Juli kommt das Korn als Schüttgut direkt vom Feld zum Martinshof. Dort wird es grob entstaubt und circa zwei Monate zum Trocknen gelagert. Wenn das Getreide trocken ist, wird es entspelzt und nochmals gründlich gereinigt. Jener Teil, der zu Dinkelmehl verarbeitet wird, wird in der Stelzenmühle in Bad Wurzach in Oberschwaben gemahlen. Zurück am Martinshof wird das Mehl in umweltfreundliche Papierbeutel verpackt und direkt in die Sutterlüty Ländlemärkte geliefert.
WAS KANN DINKEL?
Dinkel gilt im Vergleich zu anderen Getreidesorten als besonders verträglich. Das Getreide enthält zwar ebenfalls Gluten, doch auch viele Ballaststoffe und Spurenelemente, hochwertige Eiweiße und komplexe Kohlenhydrate. Dinkel schmeckt mild-nussig und soll laut Hildegard von Bingen sogar glücklich machen.
REGIONAL UND RESSOURCENSCHONEND
Für den Martinshof ist Umweltschutz ein großes Anliegen. Deshalb bezieht der Betrieb nicht nur den gesamten Strom für die aufwendige Lagerung schon seit vielen Jahren aus einer eigenen Photovoltaik-Anlage. Auch sämtliche anderen Produktionsschritte werden so ressourcen- und damit klimaschonend wie möglich ausgeführt. Was an CO 2 nicht vermieden werden kann, wird kompensiert. Das reicht vom Anbau des Saatgutes in Kärnten über die jeweiligen Verarbeitungsschritte auf den Partnerhöfen, die Verpackung und Weiterverarbeitung bis zum letzten Transportweg zu den Kund*innen nach Hause. ¿
URDINKELMEHL HELL, TYPE 700
Für das helle Urdinkelmehl wird lediglich der Fruchtkörper vermahlen. Es ist eine hervorragende Alternative zu Weißmehl, denn die Backwaren schmecken köstlich und bleiben schön hell. Ideal für Kekse, Kuchen und Gebäck.
VOLLKORN-URDINKELMEHL
Im Vollkorn-Urdinkelmehl vom Martinshof steckt die Kraft des ganzen Korns. Das bedeutet, dass alle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente aus Schale und Korn im Mehl enthalten sind. Ideal für Vollkornbrot, Brötchen und herzhafte Kuchen.
PFAND IN SICHT!
EINWEGPFAND BEI SUTTERLÜTY
Ab 2025 sieht eine neue Pfandverordnung in Österreich die Bepfandung von Einweggetränkeverpackungen vor. Das bedeutet, dass in Zukunft bei gekennzeichneten Flaschen und Dosen aus Kunststoff oder Metall ein Pfand von jeweils 25 Cent anfällt. Damit der Recyclingprozess bestmöglich funktionieren kann, hat Sutterlüty die Leergutautomaten in sämtlichen Ländlemärkten umgerüstet und optimiert.
FÜR EINE SAUBERE ZUKUNFT
Bei Sutterlüty sieht man der Neuerung positiv entgegen und möchte die komplexe Umstellung so kundenfreundlich wie möglich gestalten. Dahinter stecken natürlich eine ausgeklügelte Informationsverarbeitung und Logistik. Für die Menschen in der Region ist aber die Umsetzung direkt in den Ländlemärkten b’sundrig wichtig. Hier investiert Jürgen Sutterlüty gerne ca. 1,5 Millionen Euro für den Umbau und die Erweiterung der bestehenden Rückgabestellen. Denn eine bessere Kreislaufwirtschaft verhindert Müll und schützt unsere schöne Vorarlberger Natur.
PFANDTASTISCH EINFACH
Bereits jetzt – rund ein Monat vor der gesetzlich vorgesehenen Umstellung – sind die Neuerungen in den Märkten beinahe abgeschlossen. Diese sehen ab Neujahr einen simplen Ablauf vor: Das Pfand auf gekennzeichnete Kunststoffflaschen und Metalldosen wird schon an der Kassa automatisch verrechnet. Hat man ausgetrunken, bringt man den leeren, unbeschädigten Behälter zum Leergutautomaten und erhält dafür einen Pfandbon, der an der Kassa wiederum eingelöst werden kann. Praktisch, einfach und nachhaltig – so wird bei Sutterlüty die neue Pfandverordnung umgesetzt.
FAQ
ABER WAS IST MIT …
… ZERDRÜCKTEN ODER BESCHÄDIGTEN GEBINDEN?
Leider können sie in diesem Zustand nicht mehr dem Pfandsystem zugeführt werden. Zur Entsorgung steht neben dem Automaten ein Korb bereit.
ALTEN PLASTIKFLASCHEN?
Gerade in der ersten Phase der Umstellung sind gleichermaßen unbepfandete als auch mit dem österreichischen Pfandlogo gekennzeichnete Gebinde im Umlauf. An der Kassa werden diese automatisch ohne bzw. mit Pfand verrechnet. Am Leergutautomaten können deshalb nur Gebinde mit österreichischem Pfandlogo vergütet werden.
DEM VORGANG HINTER DEM AUTOMATEN?
In einem sogenannten Kompaktor werden die Gebinde verdichtet und in einem Sack gesammelt. Darin werden sie Recyclinganlagen zugeführt, dort intensiv gereinigt, verschmolzen und in einer lebensmitteltauglichen Qualität weiterverarbeitet. Das bedeutet, dass aus alten Flaschen und Dosen wieder neue entstehen können.
… DEN VORTEILEN VOM EINWEGPFANDSYSTEM?
Ziel ist es, schon im kommenden Jahr auf eine Sammelquote von 80 % zu kommen. Das ermöglicht hochwertiges Recycling, schützt die Ressourcen und verhindert, dass Kunststoffflaschen und Aluminiumdosen als Abfall im Restmüll oder sogar in der Natur landen.
CHRISTKINDLEMARKT, WIR KOMMEN!
VORFREUDE ZUM
VORTEILSPREIS
Süßer die Glocken nie klingen als Laaast Christmas … Wenn sich traditionelle
Weihnachtslieder und Xmas-Pop-Klassiker in trauter Einigkeit zu stimmungsvollen Klangwolken zusammentun, kann das nur eines bedeuten: Es ist wieder
Christkindlemarkt-Zeit – und das für Sutterlüty Vorteilskund*innen um ganze 25 Prozent günstiger!
Alle Jahre wieder heißt es stöbern, staunen und genießen – bei den stimmungsvollen Weihnachtsfahren mit RiGel-Reisen. Von 30. November bis einschließlich 21. Dezember lädt das Reisebüro aus dem Bregenzerwald Weihnachtsfans ein, die schönsten Christkindlemärkte der Region zu besuchen, stressfreie An- und Abreise im komfortablen Reisebus sowie den einen oder anderen Ohrwurm inklusive.
SO GEHT’S
Als Sutterlüty Vorteilskund*in genießen Sie die Vorfreude auf Weihnachten zum Vorteilspreis. Tauschen Sie einfach an einer Sutterlüty Kassa Ihrer Wahl je 50 Vorteilspunkte für Gutscheine über 25 Prozent Ermäßigung pro Person ein.
Diese Gutscheine können Sie direkt bei der Buchung unter +43 (0)5513 / 300 06, unter info@rigelreisen oder online auf www.rigelreisen.at einlösen.
TERMINE 2024 statt nur
Sa, 30.11. Bozen
So, 1.12. & Fr, 13.12. Bad Hindelang inkl. Eintritt, Weihnachts- und Märchen-Umzug
Fr, 13.12. & Sa, 21.12. Innsbruck inkl. Rattenberg
Fr, 13.12. Überlingen & Friedrichshafen
Sa, 14.12. Rothenburg ob der Tauber
RiGel Reisen, Platz 182, 6952 Hittisau; Buchung und Informationen zu allen Weihnachtmarkt-Reisen und mehr unter +43 (0)5513 / 300 06 oder auf
WWW.RIGELREISEN.AT
€ 60,– € 45,–
€ 58,– € 43,50
€ 57,– € 42,80
€ 47,– € 35,30
€ 58,– € 43,50
Gutscheine für 25 Vorteilspunkte bis 13.12.2024 in allen Sutterlüty Märkten erhältlich. Ein Gutschein berechtigt eine Person zum ermäßigten Reisepreis. Gutscheine einlösbar bis zum 21.12.2024. Aktion gültig, solange der Vorrat reicht. Bei zu geringer Teilnehmer*innenzahl bleibt es dem Veranstalter vorbehalten, die Reise abzusagen.
LEBEN
Helmut (Heli) Düringer ist Bergführer und Alpinfotograf; gemeinsam mit Tourenguides und OutdoorExpert*innen aus der Region beschreitet er in jeder „B’sundrig“Ausgabe neue Wege für uns.
KÜHLE BERGJUWELEN
GRENZWANDERUNG AN DER WASSERSCHEIDE
Das Lecknertal in den Allgäuer Voralpen ist eine wahre Naturschönheit. Auch in der kalten Jahreszeit laden zwei kleine Seen und die klare Lecknerach zu einer abwechslungsreichen Wanderung durch den Naturpark Nagelfluhkette ein.
WOLKENVERHANGEN UND REGENFRISCH …
… zeigt sich das Lecknertal an so manchen Tagen in der kalten Jahreshälfte. Aber es gibt ja bekanntlich kein schlechtes Wetter für eine Wanderung, sondern höchstens schlechte Kleidung. Gut eingepackt und für einen möglichen Wolkenbruch ausgerüstet, kann man sich hier auch bei mäßigen Bedingungen auf Wanderschaft wagen. Wo die Lecknerach in Hittisau in die Bolgenach mündet, beginnt das abgeschiedene kleine Tal auf Vorarlberger Seite. Nach etwa vier Kilometern Mautstraße erreicht man den Wanderparkplatz –hier startet die heutige Tour. Schon nach wenigen Schritten mit kaum spürbarer Steigung ist der Lecknersee erreicht, der seinen Zufluss von der gleichnamigen Ach hat. Vor rund 200 Jahren soll der See bei einem heftigen Unwetter entstanden sein: Ein lauter Knall, eine große Rutschung, und plötzlich gab es statt einer saftigen Wiese mitten im Tal einen kleinen See.
Wahrscheinlich wäre er schon wieder verlandet, doch mit einer Baggerung und einer schonenden Schlammabsaugung wurde das bewusst verhindert; inzwischen ist der Lecknersee den Menschen hier ans Herz gewachsen. Genauso wie das eigentümlich anmutende Gestein der Region: Nagelfluh –scherzhaft auch „Herrgottsbeton“ genannt –erinnert an Waschbeton und sieht damit ein wenig wie Überbleibsel einer längst vergangenen Kultur aus. Das Gegenteil ist der Fall: Nagelfluh ist eine rund 25 Millionen Jahre alte (für Gestein aber doch recht junge) Naturerscheinung, nämlich Konglomerat, bei dessen Entstehung sich Flussgeröll in Ablagerungen konzentrierte. Feines Material wie Sand oder Ton überdeckte diese, und schließlich taten die Zeit und der stetige Druck das Übrige: Das Material klumpte zusammen und bildet heute die Nagelfluhkette in den Allgäuer Voralpen mit seinen bekannten Gipfeln: Hochhäderich, Falken und Hochgrat.
Vorbei an Bächlein und einem See führt der malerische Weg durch das Lecknertal.
MÄRCHENHAFTES WINTERQUARTIER
Nach dem See geht es auf dem Güterweg etwa einen Kilometer weiter vorbei an der Kapelle Mariä Heimsuchung und der Höfle-Alpe. Dann zweigt ein weiß-rot-weiß markierter Weg links ab und führt über den Äuelebach sowie über die Staatsgrenze Richtung Alpe Lache; eine Sennalpe, bei der man in der Alpsaison nach Anmeldung auch beim Käsen zuschauen könnte. In dieser Jahreszeit stehen wir natürlich vor verschlossenen Türen; trotzdem lädt die märchenhaft anmutende Gegend zu einer Rast ein. Zwischen den Tannen spiegelt der dunkle Moorsee „Schwarzlache“ den Himmel und lässt eine ganz mystische Stimmung entstehen. Nur wenig weiter gibt es mit Felsblöcken durchsetzte Magerwiesen und -hänge. Da gedeihen auch Fetthennen, die Lebensgrundlage des selten gewordenen Apollofalters. Im Winter ruhen hier seine Eier, aber im Frühling schlüpfen die Raupen, fressen sich an der Pflanze satt und verwandeln sich schließlich in einen großen, weiß-grauen Schmetterling mit roten Punkten.
GEMÄCHLICHER AUSKLANG
Bei der nächsten Weggabelung kann man entweder bis nach Scheidwand wandern, dem geografischen Ende des Lecknertals, wo die Wasserscheide zwischen Rhein/ Bregenzer Ach und Donau/Iller verläuft, oder gleich schon scharf rechts abbiegen, um das kurze Stück nicht zweimal zu gehen. Der Rückweg führt nun etwas höher gelegen auf der anderen Talseite in Richtung Lecknersee. Auch hier passiert man einige Alpen – Sura-Alpe, Helmingen-Alpe und schließlich die Jausenstation Neuschwand. Die Verpflegung kommt dennoch aus dem eigenen Rucksack, denn wir sind außerhalb der Alpsaison unterwegs. Nichtsdestotrotz kommen wir voll mit malerischen Eindrücken zum Lecknersee zurück. Dieser lädt wieder zum Verweilen und Seele-baumelnLassen ein, bevor die Tour zu Ende ist.
In der warmen Jahreshälfte wird das idyllische Tal von fleißigen Älpler*innen bewirtschaftet.
DEM WASSER ENTLANG …
… führt die ausgedehnte Halbtagestour im Lecknertal. Sie kann zu jeder Jahreszeit ohne große Anstrengungen begangen werden, hat aber gerade in den kalten Wintermonaten einen b’sundrigen Reiz, wenn die Kulturlandschaft für den Moment ganz stillsteht und völlige Ruhe ins Tal einkehrt. Allerdings ist zu beachten, dass die gesamte Verpflegung mitgenommen werden muss; erst ab Mai sind die Jausenstationen für Wandergäste geöffnet. ¿
INFOS & DETAILS
STRECKE: 15 km, bei öffentlicher Anreise 20 km
AN-/ABSTIEG: 380 Höhenmeter
GEHZEIT: ca. 4,5 Stunden, bei öffentlicher Anreise 6 Stunden
SICHERHEITSHINWEIS
Auch bei einer recht einfachen Wanderung sind festes Schuhwerk, warme Kleidung nach dem Zwiebelprinzip sowie Regen- bzw. gegebenenfalls Sonnenschutz zu empfehlen. Ein Erste-Hilfe-Paket und ein Handy rüsten für den Notfall. Im Sommer bietet die Tour zahlreiche Einkehrmöglichkeiten, in der kalten Jahreshälfte sollte man Getränke und eine kleine Jause einpacken.
NOTRUF-NUMMERN
140: alpine Notfälle österreichweit
144: alpine Notfälle Vorarlberg
112: Euro-Notruf (funktioniert mit jedem Handy/Netz)
ANREISE ZUR TOUR
Mit öffentlichen Verkehrsmitteln kommt man mit den Linien 860 aus Dornbirn oder 820 aus Bregenz nach Hittisau und mit der Linie 891 weiter bis zur Haltestelle „Bolgenach Komma“. Allerdings sind so weitere 5 km und 250 hm zu bewältigen, die sonst bequem mit dem Auto über die Mautstraße (3 Euro pro Auto) gemacht werden können. Ab dem Wanderparkplatz besteht Fahrverbot. Das Lecknertal selbst erreicht man mit dem Auto über den Bregenzerwald und Hittisau auf der L205 und der L22.
HEISSKALT ERWISCHT!
GEGENSÄTZE FÜR DIE GESUNDHEIT
In den sozialen Medien tauchen zahlreiche vor Fitness strotzende Körper ins Eiswasser, und beinahe genauso viele sieht man im finnischen Bad beim Aufgusswedeln. Doch wie bei jedem Trend fragt man sich auch hier: Nützen die Qualen wirklich der Gesundheit oder ist alles nur ein Hype? Personal Trainerin und Health Coach Nina Keck weiß Rat.
Nina Keck ist Health Coach und Personal Trainerin. Von ihr gibt’s in jeder Ausgabe von „B’sundrig“ Tipps und Lifehacks rund um Ernährung, Sport und Wohlgefühl.
WWW.FIGURBETONT.AT
MUSKELKATER ADE!
Ein klarer Hinweis darauf, dass an einem Trend auch wirklich was dran ist, ist der Blick zu den Profis. Deshalb ist es schon mal ein gutes Indiz, dass Nina selbst sowohl Wärme- als auch Kältetherapie in ihr Leben integriert hat. Ganz besonders schwört sie auf die Kältekammer, denn die Vorteile der Kryotherapie (dazu gehören auch Eisbaden oder Kältepads) sind vielfältig: Bei der Kältekammer mit –85 °C steht für Nina die schnellere Muskelregeneration nach dem Training an erster Stelle, aber auch entzündungshemmende Effekte kann man dabei erwiesenermaßen feststellen. Das lässt sich durch die Verengung der Blutgefäße bei Kälte erklären, was zu einer Reduzierung von Schwellungen und Entzündungen führt. Ähnlich wirkt die Kälte bei Sportverletzungen wie Prellungen oder Zerrungen oder auch zur Schmerzminderung bei akuten Verspannungen. So wird man insgesamt leistungsfähiger und sogar das Verletzungsrisiko wird verringert.
WÄRME DURCH KÄLTE
Mindestens genauso wichtig ist aber die Wirkung der Kälte auf die Schilddrüse, die wiederum für die Wärmeproduktion zuständig ist und deshalb danach so richtig in Schwung kommt. Auf diese Weise verbessert die Kältetherapie die Stoffwechselaktivität, denn sie erhöht die Insulinsensivität –das Gegenteil davon wäre Insulinresistenz, der Vorbote für Typ-2-Diabetes.
Insulinsensitivität hingegen bedeutet, dass die Organe besser auf den Botenstoff Insulin reagieren, also weniger davon brauchen. All diese positiven Effekte nutzt auch Cristiano Ronaldo in seiner eigenen Kryokammer zu Hause zwei- bis dreimal pro Woche. Ähnlich hält es auch Nina mit der Kältetherapie – zweimal wöchentlich kühlt sie richtig ab. Wichtig dabei ist allerdings, dass man sich nach der Kälteanwendung nicht sofort in der Dusche aufwärmt, denn der Körper soll die Wärme selbst regulieren können.
SCHWITZEN UND GLITZERN
Genau das schafft er nämlich auch umgekehrt – bei Wärmeanwendungen wie Sauna, Infrarot, Dampfbädern oder Wärmepackungen. Bei all diesen liegt der Nutzen in der Durchblutungsförderung, denn dadurch wird die Entgiftung angeregt. Zusätzlich wirkt Wärme nachweislich schmerzlindernd. Bestimmte Wärmearten wie Rotlicht oder Infrarot werden von Ärzt*innen sogar zur Unterstützung der Wundheilung verwendet. Nina selbst nutzt die Infrarotkabine einmal wöchentlich zur aktiven Entspannung – Powernap danach inklusive. Außerdem verwendet sie jeden Morgen und Abend Rotlicht, um den Biorhythmus zu stärken (vgl. „B’sundrig“ 112).
DER ERSTE SCHRITT
Statt nun vollkommen überstürzt zu buchen, rät die Expertin, sich vor allem individuell beraten zu lassen. Ihr verlässlicher Ansprechpartner in dieser Hinsicht ist Kevin Rattler vom Samina Recovery Center in Bregenz. Doch eigentlich beginnt die Reise sogar noch einen Schritt vorher, denn wichtig für die optimale Gesundheit sind immer die Basics – so nennt Nina die unterste Stufe ihres Pyramidendiagramms. Das bedeutet, dass man sich immer zuerst die unterste Ebene anschauen sollte, nämlich die Balance bei Ernährung, Bewegung, Schlaf und Stress. „Erst dann folgen Tools wie Kälte- und Wärmetherapie und zum Schluss die Mikronährstoffe bzw. Nahrungsergänzungen.“ ¿
B’sundrig
GENÜSSE, MENSCHEN, GESCHICHTEN AUS DER REGION
Bei Martin Steurer belebt klirrende Kälte Körper und Geist. Seite 66
113. Ausgabe
Das Magazin online lesen?
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EIS?
DA WIRD MIR HEISS!
O ja, fürs Eisige kann ich mich sehr wohl erwärmen, anders gesagt: Es lässt mich gar nicht kalt. Um nicht gleich zu sagen, das Eis(kalte) macht mich heiß! Sehr schnell merke ich bei diesem Thema wie bei fast keinem andern, dass beides zusammengehört, ja, wenn man ganz genau hinschaut, ist das sogar ein und dasselbe: das Heiße und das Kalte!
Spannend ist in diesem Zusammenhang der beliebte Blick auf das Mittelmaß, den nicht nur wir Philosophen so gerne praktizieren.
Sich nur ja nicht die Finger zu verbrennen an den heißen Kartoffeln und um den heißen Brei herumzureden: die heißen Themen der Gesellschaft (Klima, Rechtsradikalismus, KI usw.) möglichst zu vermeiden. Zwischen heiß und kalt herrscht das Laue.
Lau? Nicht Fisch, nicht Fleisch (nicht einmal Gemüse!). Dagegen wehrt sich etwas in mir. Entweder du bist echt cool, d. h. eiskalt –vielleicht nicht grad wie ein Killer, aber doch wie der Elfmeterschütze vor dem entscheidenden Schuss, gelassen und ruhig –, oder du brennst für etwas, lässt dich mitreißen und begeistern. Lass es heiß hergehen!
Noch in der Hitze des Gefechts einen kühlen Kopf zu bewahren, darauf kommt es oft an. Also nicht das hitzige Gefecht zu meiden, feige zu flüchten, sondern den Kampf, auch den Lebenskampf, mit Leidenschaft aufzunehmen. Cool natürlich.
Vorausgeschickt und nachgedacht von Dr. Peter Natter
Buchautor und Kolumnist
Dr. Peter Natter liest gerne –und schreibt noch lieber –über Gott, die Welt und das Ländle
EISBADEN IST ECHT NICHTS FÜR WARMDUSCHER (AB S. 67)
So erreichen Sie uns: magazin@sutterluety.at
HONIGKUCHENPFERD TRIFFT EIS-SCHNEEMANN (AB S. 40)
Seit 2011 wird „B’sundrig“ –Das Sutterlüty Magazin in einem klimaneutralen Verfahren und seit 2012 zudem auf Umweltpapier gedruckt. So konnten wir bis heute 4044 Tonnen CO2 kompensieren. Durch den Druck dieses Magazins unterstützen wir das Projekt „Gesamtpaket für Haushalte“ in Äthiopien.
Produziert nach den Richtlinien des Österreichischen Umweltzeichens, Walstead Let’s Print Holding AG, UW 808
BLEIBT AUCH BEIM GRILLEN IM SCHNEE COOL: GRILLTRAINER HARALD LEITNER (AB S. 6)
Redaktion: MMag. Lisa Christensen, Carmen Jurkovic-Burtscher, Tanja Kerp
Grafik: Sarah Höfler
Mitwirkende dieser Ausgabe: Christof Drexel, Nicole Dorner, Dr. Peter Natter, Markus Peter
Korrektur: Mag. Merle Rüdisser
Bildbearbeitung: www.profiler.cc
Druck: Walstead Leykam Druck GmbH & Co KG
Projekt- & Anzeigenleitung: Mag. (FH) Christian Kerber, christian.kerber@sutterluety.at
Fotografie: Mag. (FH) Christian Kerber, Mathias Klocker
Stockbilder: shutterstock, Adobe Stock
Auflage: 150.000 Stück
Adressen und Öffnungszeiten unserer Ländlemärkte, über 600 Rezepte und Informationen zu unseren b’sundrigen Produkten finden Sie auf www.sutterluety.at.
In der Regel finden Sie die Zutaten, die in den Rezepten in diesem Magazin verwendet werden, in jedem größeren Sutterlüty Ländlemarkt. Sollte im Ausnahmefall eine spezielle Zutat nicht erhältlich sein, wenden Sie sich bitte an ein gut sortiertes Spezialitäten-Geschäft oder den Bioladen Ihres Vertrauens.
GENIESSEN
Wintergillen vor der Kulisse der Bielerhöhe
FEUER UND FLAMME
FÜR GRILLEN IM WINTER
Im Sommer wird gegrillt, so viel steht fest. Und im Winter?
Da natürlich auch! Vor allem dann, wenn dabei so köstliche Gerichte entstehen wie jene, die unser Fleisch-Papst Harald Leitner am Grill für Sie gezaubert hat. Wir jedenfalls sind ganz heiß aufs Grillen im Winter, und wir sind sicher: Mit diesen Rezepten werden auch Sie Feuer und Flamme.
Schwarzen und weißen Sesam zusammen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht rösten. Sobald der Sesam anfängt zu duften, die Samen sofort aus der Pfanne nehmen, damit der Röstvorgang unterbrochen wird.
Nun Zitronenabrieb, Teriyakisauce, Sojasauce und Sweet-Chili-Sauce zu einer Marinade verrühren. Das Thunfisch-Steak in ca. 8 cm breite Streifen schneiden, trockentupfen, mit der Marinade bestreichen und beiseitestellen.
SOBALD DER SESAM BEIM RÖSTEN ANFÄNGT ZU
DUFTEN, DIE SAMEN
SOFORT AUS DER PFANNE NEHMEN, DAMIT DER RÖSTVORGANG
UNTERBROCHEN WIRD.
ZUBEREITUNG VOGERL-FENCHEL-SALAT Für den Vogerl-Fenchel-Salat den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Die Fenchelknolle waschen und in feine Streifen schneiden. Dann für das Dressing Salz, Pfeffer und Knoblauch mit etwas Senf und Essig verrühren. Das Öl langsam unter ständigem Rühren zugeben, so entsteht eine Emulsion. Anschließend zunächst die Hälfte der Granatapfelkerne und dann die Fenchelstreifen mit der Marinade vermengen.
Nun den Thunfisch bei direkter Hitze ca. 1 Min. von jeder Seite grillen. Den Vogerlsalat waschen und trockenschleudern, unter den marinierten Salat mischen und auf vier Tellern anrichten. Den gegrillten Thunfisch nochmals mit Marinade bestreichen und im gerösteten Sesam wälzen. Anschließend in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Zum Dekorieren die restlichen Granatapfelkerne darüberstreuen.
GEGRILLTE HENNELEKEULEN MIT SÜSSKARTOFFELN, PAPRIKA UND
KNOBLAUCHSAUCE
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 H + 2 H MARINIERZEIT
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN MARINADE
2 Zweige Rosmarin · 2 Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen · 2 EL Honig
2 EL Zitronensaft · Salz, Pfeffer, Paprikapulver
ZUTATEN HENNELEKEULEN
8 Keulen vom Wälderhennele · 2 große oder 4 kleinere Süßkartoffeln · 4 rote Spitzpaprika
ZUTATEN KNOBLAUCHSAUCE
200 g Mayonnaise · 200 g Sauerrahm Schnittlauch und Petersilie frisch, gehackt Salz, Pfeffer · Knoblauch nach Geschmack
ZUBEREITUNG MARINADE
Mindestens zwei Stunden vor dem Grillen die Marinade für die Hennelekeulen zubereiten. Dazu Rosmarin- und Thymianzweige waschen und trockenschleudern, grobe Stängel entfernen, Nadeln und Blätter fein hacken. Knoblauchzehen schälen und pressen und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
ZUBEREITUNG HENNELEKEULEN
Anschließen die Hennelekeulen kalt abspülen, trockentupfen, großzügig mit der Marinade einreiben und circa 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Falls die Hennelekeulen im Kühlschrank marinieren, unbedingt rechtzeitig herausstellen, damit das Fleisch beim Grillen Umgebungstemperatur hat.
In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln waschen und in Spalten schneiden, die alle ungefähr dieselbe Garzeit haben, wie die Hennelekeulen. SüßkartoffelSpalten mit etwas Öl und Salz einreiben. Marinierte Hennelekeulen zusammen mit den Süßkartoffel-Spalten bei geschlossenem Deckel ca. 30 Min. unter gelegentlichem Wenden bei 200–230 Grad indirekt grillen.
ZUBEREITUNG KNOBLAUCHSAUCE Während Hennele und Süßkartoffeln langsam gar werden, Mayonnaise, Sauerrahm, Schnittlauch und Petersilie mit Knoblauch nach Geschmack zu einer Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Spitzpaprika waschen, halbieren und Kerne entfernen. Die Paprikahälften kurz vor Ende der Garzeit über direkter Hitze mit den Henneleschenkeln und den Süßkartoffeln fertig grillen. Ansprechend auf Tellern anrichten und die Knoblauchsoße dazu reichen.
GEGRILLTES BEIRIED
VOM BIO-WEIDERIND MIT FÄCHERKARTOFFELN UND ZWIEBELSAUCE
Den Grill auf etwa 160 Grad vorheizen. Die Kartoffeln waschen und quer im Abstand von jeweils etwa 3–5 Millimetern parallel einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Kartoffeln nie ganz, sondern immer nur zu circa drei Vierteln durchgeschnitten sind.
Dann aus Alufolie pro Kartoffel eine kleine Schale formen und mit Backpapier auslegen.
Je eine Fächerkartoffel hineinlegen, salzen und mit Olivenöl beträufeln.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Beiried auf den Grill legen und bei geschlossenem Deckel und indirekter Hitze grillen. Die Kartoffeln ca. 15–20 Min. später ebenfalls auf den Grill legen und zusammen mit dem Beiried indirekt grillen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 53 Grad erreicht hat.
BEIM GRILLEN VON
RINDFLEISCH IST DIE
KERNTEMPERATUR
WICHTIGER ALS DIE
GRILLZEIT. DEN OPTIMALEN
GARPUNKT ERMITTELT MAN
AM BESTEN MIT EINEM
KERNTEMPERATURFÜHLER.
DABEI DARAUF ACHTEN, DASS DER TEMPERATURFÜHLER
MITTIG IM FLEISCH STECKT.
Dann das Beiried in einer Thermobox oder zugedeckt 15 Min. rasten lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur auf ca. 56–57 Grad. Nun sollten auch die Kartoffeln so weit sein.
ZUBEREITUNG ZWIEBELSAUCE
Für die Zwiebelsauce die Zwiebel schälen und zusammen mit den Essiggurken kleinschneiden. Ketchup, Mayonnaise und Senf vermischen und Zwiebeln und Essiggurken unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken.
Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, je eine Kartoffel im Backpapier dazugeben und die Zwiebelsauce dazu reichen.
GEMÜSEPFANNE MIT KRÄUTERDIP
FÜR 4 PERSONEN ALS BEILAGE
FÜR 2 PERSONEN ALS HAUPTGERICHT
ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
VEGGIE
ZUTATEN GEMÜSE
4 festkochende Kartoffeln · 6 Karotten 2 x gelb, 2 x orange, 2 x lila · 1 Blumenkohl · 1 Brokkoli · 2 Zwiebeln 1 x rot, 1 x gelb
Spitzpaprika 1 x rot, 1 x gelb · 200 g Kräutersaitlinge
1 Knoblauchknolle ganz · Salz, Pfeffer, Rosmarin etwas Olivenöl
ZUTATEN KRÄUTERDIP
1 Knoblauchzehe · frische Kräuter nach Belieben z. B. Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch 100 g griechischer Joghurt · 100 g Topfen · Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG GEMÜSE
Für die Gemüsepfanne die Kartoffeln waschen und vierteln. Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Dabei die Größe so wählen, das sie die gleiche Garzeit haben wie die Kartoffeln. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch ungeschält quer halbieren. Alles zusammen in eine Kasserolle geben, salzen und pfeffern, ein paar Rosmarinnadeln und einige Zweige Thymian dazugeben. Alles mit etwas Öl beträufeln. Zugedeckt bei 200 Grad indirekter Hitze grillen. Währenddessen den Blumenkohl und den Brokkoli in Röschen zerteilen und waschen, Spitzpaprika ebenfalls waschen und Kräuterseitlinge im Ganzen abbürsten. Blumenkohlund Brokkoliröschen nach circa 30 Min. zur Gemüsepfanne geben. Bei der Gelegenheit die Spitzpaprika im Ganzen bei direkter Hitze auf den Grill legen, bis die Haut schwarz ist, danach zugedeckt in einem Topf mit Deckel ruhen lassen. Nach etwa 10 Min. im geschlossenen Topf lässt sich die Haut leicht von der Paprikaschote lösen. Geschälte Paprika in Streifen schneiden und dabei die Kerne entfernen. Die Kräutersaitlinge ebenfalls kurz bei direkter Hitze grillen. Zum Servieren den Knoblauch aus der Schale drücken und zusammen mit den Kräutersaitlingen und der Spitzpaprika auf das Gemüse legen.
ZUBEREITUNG KRÄUTERDIP
Für den Kräuterdip Knoblauch schälen und hacken, Kräuter waschen, trockenschütteln und kleinschneiden. Joghurt, Topfen, Knoblauch und Kräuter mit einen Schneebesen glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
VEGGIE
KAISERSCHMARREN
FÜR 6 PERSONEN ALS DESSERT
FÜR 2 PERSONEN ALS HAUPTGERICHT
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN. + MIND. 1 H MARINIERZEIT FÜR DIE ROSINEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
1 Handvoll Rosinen · 300 ml Vollmilch 200 g Kuchenmehl · 1 Päckchen BourbonVanillezucker · 1 Prise Salz · 6 Eier Größe M 100 g Butter · etwas neutrales Öl
z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl · 60 g Zucker Staubzucker zum Bestäuben
ZUBEREITUNG
Den Grill auf 180 Grad vorheizen. Für den Teig Milch, Mehl, Vanillezucker und Salz mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. 3 Eier unter die Masse geben und kräftig verrühren. Dann die restlichen 3 Eier zugeben und nur noch leicht unterrühren, so wird der Kaiserschmarren locker und luftig. Die Hälfte der Butter mit etwas Öl (erhöht den Hitzegrad) in einer Pfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser erhitzen. Wenn die Butter anfängt zu schäumen, ist sie heiß genug. Dann den Teig in die Pfanne geben und – falls vorhanden – die Hitze des Seitenbrenners etwas reduzieren.
ROSINEN MIND. 1 STUNDE
VOR DER ZUBEREITUNG IN RUM ODER FRUCHTSAFT (Z. B. ORANGEN- ODER APFELSAFT) EINLEGEN.
Wer Rosinen mag, kann sie jetzt abtropfen lassen und direkt in der Pfanne auf dem Teig verteilen. Wenn die Unterseite goldbraun gebacken ist, den Teig mit einem Pfannenwender vierteln und jedes Viertel wenden. Anschließend bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel circa 10 Min. fertigbacken. Dann den Kaiserschmarren mit dem Pfannenwender in mundgerechte Stücke zerreißen und mit der restlichen Butter und dem Zucker karamellisieren. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dazu passen Preiselbeeren, Apfelmus oder Zwetschkenröster.
DIE QUALITÄT
IST DAS WICHTIGSTE
Wer so leidenschaftlich gerne grillt wie Sutterlüty Category Manager Harald Leitner, der lässt sich von ein paar Minusgraden und ein bisschen Schnee nicht abhalten. Woher Harald sein Grill-Knowhow hat, worauf es ihm vor allem beim Fleisch ankommt und ob er auch gerne für Vegetarier*innen grillt, hat er uns im Interview verraten.
Fotos: Christian Kerber, Text: Carmen Jurkovic-Burtscher
ALS CATEGORY MANAGER FÜR FLEISCH, WURST UND FISCH STEHST DU NORMALERWEISE WEDER IM RAMPENLICHT NOCH IM SCHNEE. WIE WAR ES FÜR DICH, IM TIEFSTEN WINTER ZU GRILLEN UND DABEI AUCH NOCH FOTOGRAFIERT ZU WERDEN?
Harald: Mir ist es weitaus lieber, wenn ich meine Arbeit im Hintergrund erledigen kann. Aber das Shooting auf der Bielerhöhe war schon ein b’sundriges Erlebnis.
WIR HATTEN DA JA EINE RICHTIGE WINTERWONDERLAND-ATMOSPHÄRE MIT EINER TRAUMHAFTEN SCHNEELANDSCHAFT UM UNS
HERUM. GRILLST DU GERNE IM WINTER?
Harald: Wenn ich Lust auf Gegrilltes hab, heize ich auch gerne im Winter den Grill an. Wenn es aus allen Richtungen schneit, dann überlege ich es mir vielleicht noch einmal, aber wenn es ein schöner Wintertag ist: Warum nicht?
WOHER KOMMT DEIN KNOWHOW AM ROST?
Harald: Ich bin gelernter Koch und Fleischsommelier und habe auch schon immer sehr gerne gegrillt. Als die AMA dann Grilltrainer-Ausbildungen ausgeschrieben hat, wollten wir das bei Sutterlüty für unsere Fleisch-Sommeliers und -Sommelièren auch anbieten. Dort habe ich mitgemacht, und das war für mich noch einmal eine zusätzliche Zündung, wenn man so will.
ALS FLEISCH-SOMMELIER MACHT DIR BEIM THEMA FLEISCH SO SCHNELL NIEMAND ETWAS VOR. WORAUF ACHTEST DU DA BESONDERS?
Harald: Die Qualität ist für mich das Wichtigste. Da ist mitunter der Reifegrad entscheidend, oder auch der Fettanteil. Beim Rindfleisch zum Beispiel, da muss die Marmorierung passen, und speziell ein Beiried darf auch ruhig ein bisschen eine Fetthaut haben.
WELCHE ROLLE SPIELEN REGIONALITÄT UND BIO-QUALITÄT FÜR DICH?
Harald: Bio spielt inzwischen eine große Rolle für mich. Gerade die Bio-Weiderindprodukte, die wir im Sortiment haben, haben eine Top-Qualität. Beim Thema Herkunft ist es schwieriger, weil viele Spezialitäten einfach nicht aus der Region zu bekommen sind, speziell in den Mengen, die wir in unseren inzwischen 30 Märkten brauchen.
PROBIERST DU DAS, WAS SUTTERLÜTY AN FLEISCH ANBIETET, AUCH SELBST?
Harald: Ich bin immer der Erste, der neue Produkte probiert (lacht). Die ersten Versuche mache ich in der Familie, und dann kommen auch Freund*innen und Bekannte dazu. Wir haben da inzwischen schon einen Pool an Leuten, die sich als Testpersonen zur Verfügung stellen – immer mit dem Wissen, dass auch mal was schief gehen kann.
HEISST DAS, AUCH BEI PROFIS KLAPPT NICHT IMMER ALLES AUF ANHIEB?
Harald: Natürlich nicht. Ich bin der Meinung, wenn man mit etwas Neuem experimentiert, dann dürfen auch Fehler passieren. Aber für mich ist es schon schlimm, wenn ein Steak ein bisschen über dem idealen Garpunkt ist. Wenn das Fleisch dann zäh wird, ärgert mich das maßlos.
DIE REZEPTE, DIE DU FÜRS „B’SUNDRIG“ ZUSAMMENGESTELLT HAST, SIND RELATIV EINFACH. GIBT ES HIER DINGE, AUF DIE MAN ACHTEN KANN, DAMIT ALLES GELINGT?
Harald: Das Wichtigste beim Grillen ist das Zeitmanagement. Gerade wenn mehrere Sachen gleichzeitig fertig werden sollen, ist es wichtig, darauf zu achten, wie man die einzelnen Zutaten am besten zuschneidet oder wann man was auf den Grill legt.
KOMMT MAN DA MIT EINEM GRILL FÜR MEHRERE PERSONEN KLAR?
Harald: Je größer der Grill ist, umso leichter tut man sich, das ist klar. Ich muss gestehen, ich habe deshalb auch mehrere Grills zu Hause. Das liegt aber auch daran, dass ich nicht am Grill stehen möchte, während alle anderen essen. Da will ich bei meinen Gästen sein. Da hatte ich praktisch keine andere Wahl, als noch einen oder zwei Grills zu kaufen (lacht)
WOMIT GRILLST DU AM LIEBSTEN?
Harald: Ich persönlich grille am liebsten mit Gas. Wenn man dort einschaltet, dann macht es „Klick“ und die Hitze ist da. Kohle braucht circa 30 Minuten, bis sie durchgeglüht ist. Das ist unter der Woche fast nicht machbar. Am Wochenende kann man sich diese Zeit eher nehmen und auch die Vorbereitungen zelebrieren.
MACHT DAS GESCHMACKLICH EINEN UNTERSCHIED – ZUM BEISPIEL BEIM KAISERSCHMARREN?
Harald: Wenn die Kohle die richtige Temperatur hat, ist der Geschmack fast gleich wie beim Gasgrill. Das Rauchige entsteht hauptsächlich, wenn man Räucherchips dazugibt oder wenn die Kohle noch nicht heiß genug war: Dann tropft beim direkten Grillen gerne etwas auf die Kohle und dann beginnt es zu rauchen. Der Kaiserschmarren wird ja in der Pfanne zubereitet. Da sollte das kein Problem sein.
APROPOS KAISERSCHMARREN: KOMMT BEI DIR ALS FLEISCHLIEBHABER AUCH ZU HAUSE MANCHMAL ETWAS FLEISCHLOSES
AUF DEN GRILL?
Harald: Früher war definitiv das Fleisch der Hauptdarsteller. Mittlerweile braucht aber das Gemüse mehr Platz auf dem Grill als das Fleisch. Und unter uns: Die Gemüsepfanne ist eins meiner Lieblingsgerichte vom Grill. ¿
HÄPPCHEN-PARADE
VON HEISS BIS HIMMLISCH!
Veggiebunt und superlecker – das ist die Küche von Veronika Maretic-Hinteregger. Wer den Geschmack der „Begeisterei“ in Wolfurt gern selbst nachkochen möchte, findet hier fröhlich-bunte Rezepte zum Ausprobieren.
Fotos: Christian Kerber
VEGGIE
RANDIG-APFEL-SÜPPCHEN MIT KURKUMA-CURRY-GRISSINI
FÜR 4–6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN. + 2 H RUHEZEIT FÜR DEN TEIG
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN SUPPE
1 Zwiebel · 3 EL Olivenöl · 1 Kartoffel mehlig
1 Apfel · 500 g Randig gekocht oder roh · ½ TL Salz 700 ml Gemüsebrühe · ½ EL Currypulver
1 kleines Stück Ingwer gerieben · 125 ml Sahne Petersilie, Spinat, Rucola als Garnitur
ZUTATEN GRISSINI
150 g Mehl · 25 g Grieß · 10 g Frischhefe oder ½ TL Trockenhefe · 100 ml Wasser · 1 TL Kurkuma
1 TL Curry · ½ TL Salz · getrocknete Kräuter oder Meersalz zum Bestreuen bzw. Wälzen
ZUBEREITUNG SUPPE
Zuerst die Zwiebel grob würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Dann die geschälten Kartoffeln sowie den Apfel und den geschälten Randig grob würfeln und zu den Zwiebeln geben. Nach etwa 5 Min. wird mit Gemüsebrühe aufgegossen und mit Currypulver und geriebenem Ingwer gewürzt.
WENN GEKOCHTER
RANDIG VERWENDET WIRD, DIESEN ERST AM SCHLUSS DAZUGEBEN, ANSONSTEN VERLIERT DIE SUPPE DIE PINKE FARBE.
Alles für ca. 10 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Nun wird die Suppe püriert und nach Belieben mit Sahne verfeinert. Zum Schluss die Suppe vorsichtig in Tassen abfüllen und mit grünen Kräutern garnieren.
ZUBEREITUNG GRISSINI
Alle Zutaten bis auf die Kräuter und das Meersalz zu einem Teig verkneten. 1–2 h bei Raumtemperatur stehen lassen oder über Nacht kühl lagern bzw. gehen lassen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und dünne Streifen abschneiden. Die Streifen zu Stangen rollen und auf ein Backblech legen. Mit etwas Wasser bepinseln und mit getrockneten Kräutern oder Meersalz bestreuen. Bei 230 Grad Heißluft ca. 10 Min. backen; die Grissini müssen richtig kross sein.
VOGERLSALAT
MIT GEGRILLTEM KÜRBIS
VEGGIE
FÜR 1 GROSSE SCHÜSSEL ODER 4 TELLER
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN SALAT
400 g Kürbis z. B. Hokkaido · 1 EL Olivenöl
Currypulver · 50 g Schaf-, Ziegen- oder Fetakäse
Walnüsse · 300 g Vogerlsalat
ZUTATEN SALATDRESSING
3 EL Olivenöl · 2 EL weißer Balsamico
1 TL Honig · Zitronenabrieb · Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Zunächst wird der Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Dann den Kürbis würfeln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Curry bestreuen und ca. 20 Min. backen. In der Zwischenzeit werden der Käse und die Nüsse grob geschnitten und für die letzten 10 Min. mit dem Kürbis im Backofen geröstet. Nun den Vogerlsalat waschen und in eine Schüssel geben.
Aus den restlichen Zutaten ein Salatdressing rühren und bis auf einen kleinen Rest unter den Salat mengen. Schließlich den warmen Kürbis mit Nüssen und Käse darauf drapieren und mit dem übrigen Dressing marinieren.
LAUCH-PILZ-QUICHE
MIT SAUERRAHMDIP
15–20 MINI-QUICHES IN MUFFINFÖRMCHEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
VEGGIE
ZUTATEN QUICHE-TEIG
125 g Topfen · 50 g Butter · 6 EL Milch
200 g Dinkelmehl · ½ Pkg. Backpulver · Salz
ZUTATEN QUICHE-FÜLLUNG
1 kleine Stange Lauch · 1 Zwiebel · 3 EL Olivenöl oder Butter · 1 EL Honig · 200 g Pilze · 4 Eier · 200 ml Sahne
1 Becher Sauerrahm · frische Kräuter nach Lust und Laune, gehackt, oder getrocknete Kräuter · 1 Knoblauchzehe gepresst Salz, Pfeffer · etwas Bio-Zitronenabrieb
ZUBEREITUNG QUICHES
Zu Beginn den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den unkomplizierten Teig alle Zutaten gut verkneten und für 15–20 Min. im Kühlschrank rasten lassen.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Lauch hacken. Erst die Zwiebel in Olivenöl oder Butter anschwitzen, dann den Lauch dazugeben und schließlich die Masse mit dem Honig karamellisieren. Die Pilze werden geputzt, kleingeschnitten und beiseitegelegt. Aus der Sahne und den Eiern wird ein Guss gerührt, der mit dem Käse, den Gewürzen, dem gepressten Knoblauch und dem Zitronenabrieb abgeschmeckt wird. Dann wird die Zwiebel-Lauch-Masse untergehoben.
Nach der Ruhezeit den Quicheteig ausrollen und runde Teigkreise ausstechen, entweder mit einem großen runden Keksausstecher, mit einer Tasse oder mit einem Glas. Dann in gefettete Muffinförmchen legen und an den Seiten andrücken. Nun kommen die kleingeschnittenen Pilze und der Guss auf den Teig. Auf Sicht etwa 15–20 Min. backen; dann müssen die Mini-Quiches unbedingt kurz abkühlen. Am besten lauwarm servieren – die Quiches schmecken aber auch kalt sehr lecker.
ZUBEREITUNG SAUERRAHM-DIP
Alle Zutaten vorsichtig unter den Sauerrahm rühren und mit den Quiches anrichten.
Zuerst die Zwiebel und den Knoblauch hacken und in Butter gut anrösten. Dann den gewaschenen Spinat (den gefrorenen Spinat vorher auftauen und die Flüssigkeit auspressen) zugeben und kurz mitdünsten. Die restlichen Zutaten werden in eine Schüssel gegeben und mit der ausgekühlten Spinat-Zwiebel-Mischung zu einem kompakten Teig geknetet. Die Bällchen werden mit der Hand geformt (oder mit einem Eisportionierer) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Bei 220 Grad 10–15 Min. im Ofen backen, bis sie an der Außenseite etwas Farbe bekommen.
ZUBEREITUNG DIP
In der Zwischenzeit die Zutaten für den Dip vorsichtig miteinander vermengen und ihn zu den noch warmen Spinatbällchen reichen.
VEGGIE
VEGGIE
PAVLOVA MIT APFELKOMPOTT & WALNÜSSEN
FÜR 8 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MIN.
BACKZEIT: CA. 70 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN PAVLOVAS
150 g Staubzucker · 1,5 TL Maisstärke · 3 Eiweiß Zitronenabrieb · etwas Vanillemark
1 Becher Mascarpone 1 Pkg. Vanillezucker
ZUTATEN KOMPOTT
2–3 Äpfel · 250 ml Wasser
1 EL Vanillepuddingpulver · 20 g Zucker Messerspitze Zimt · 1 Pkg. Vanillezucker gehackte Walnüsse als Garnitur
ZUBEREITUNG PAVLOVAS
Für den Baiserteig Staubzucker und Maisstärke sieben, mit dem Eiweiß steifschlagen und mit Vanillemark und Zitronenabrieb verfeinern. Die Masse dann in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech rund aufspritzen. Je nach Wunsch können die Pavlovas in unterschiedlichen Größen aufgespritzt werden. Bei 120 Grad Ober-/Unterhitze (oder 100 Grad Heißluft) werden sie ca. 70 Min. gebacken. Anschließend können die Pavlovas im Rohr weitergetrocknet werden.
DIE PAVLOVAS KÖNNEN
GUT 1–2 WOCHEN VORHER
HERGESTELLT UND TROCKEN
AUFBEWAHRT WERDEN.
STATT SELBSTGEMACHTEM
APFELKOMPOTT KANN
AUCH APFELMUS, FRUCHTRÖSTER ODER
BEERENKOMPOTT
VERWENDET WERDEN.
ZUBEREITUNG KOMPOTT
Für das Kompott werden die Äpfel geschält und gewürfelt. Das Wasser aufkochen und mit dem mit kaltem Wasser angerührten Puddingpulver eindicken. Äpfel, Zucker, Vanillezucker und Zimt dazugeben und kochen, bis die Äpfel gar sind. Je nach Geschmack kann noch mehr gesüßt werden. Vor dem Servieren muss das Kompott abkühlen.
Beim Anrichten werden zuerst die Pavlovas auf den Teller gelegt. Mascarpone mit dem Vanillezucker vermengen und damit die Pavlovas bestreichen. Schließlich mit ein paar Löffeln Apfelkompott und gehackten Walnüssen garnieren.
BUNT, CHARMANT UND UNGLAUBLICH BEGEISTERND VEGGIETASTISCH
Mit viel Enthusiasmus und Liebe zum Detail hat Veronika Maretic-Hinteregger die Begeisterei in Wolfurt aufgebaut. Bei leckeren Häppchen haben wir mit der Catering-Pionierin über knackiges Gemüse, mutige Ideen und inspirierendes Coworking geplaudert.
SEIT SIEBEN JAHREN BELIEFERST DU FEINSCHMECKER*INNEN LANDAUF, LANDAB MIT TARTES, WRAPS UND CURRYS – WAS HAT DICH ZUR BEGEISTEREI INSPIRIERT?
Veronika: Gekocht hab ich immer schon wahnsinnig gern, das Organisieren liegt mir auch; aber mein Plan war eigentlich ein anderer. Ich dachte, ich heirate einen Hotelier und werde Hotelmanagerin (lacht). Nein, im Ernst: Nach meinem Studium in Tourismus und Freizeitwirtschaft war ich erst bei Swarovski, hab dann die Ausbildung zur Wedding Plannerin gemacht – und dann bin ich Mama geworden. Da wollte ich mich neu erfinden, mir überlegen, wie ich mich selbst verwirklichen und trotzdem für die Familie da sein kann. Ich arbeite einfach zu gerne; ich bin natürlich gern Mama, aber ich möchte auch meine Ideen umsetzen. Jedenfalls habe ich zur Orientierung ein Coaching gemacht, bei dem sich der Catering-Sektor immer mehr herauskristallisiert hat. Zuerst war es ein Probieren im Familienkreis, aber die Sache ist schnell ernst geworden, denn: Wer Rechnungen schreiben will, muss eine Firma gründen. Nach etwa einem halben Jahr gab’s die Produktionsküche. Am Catering schätze ich übrigens nach wie vor die Vereinbarkeit von Familie und Job. Klar hat man auch manchmal Gewissensbisse, aber ich schau auch immer mal wieder drauf, dass ich alles liegen und stehen lasse, um mich auf die Jungs zu konzentrieren. Und die beiden haben für meinen Beruf nicht einfach nur Verständnis, sie sind auch richtig stolz. Wie mein Sohn, der am Fußballplatz einem Wildfremden stolz erzählt hat:
„Oans musch wissa, mine Mama isch die beschte Köchin – und du kannsch sie buocha!“
DER MEINUNG SIND WOHL NICHT NUR DEINE KINDER, DENN SEIT DEN ANFÄNGEN IST DIE BEGEISTEREI STETIG GEWACHSEN, UND DAS TROTZ CORONA …
Veronika: Ja, genau; peu a peu ist mehr dazugekommen. Ehrlich gesagt, war Corona für mich da auch ein Stück weit ein Segen. Denn zu Beginn war es einfach viel; da hat mir der Lockdown Zeit zum Atmen gegeben und ich bin kreativ geworden. So kamen die Genusspakete ins Spiel: „Colour-up your Lockdown“, quasi ein Catering für zwei, das kam unglaublich gut an. Und ich hab meine CookiesLiebe, die ich von meiner Amerikareise mit siebzehn mitgebracht hab, im großen Stil umsetzen können. Mittlerweile haben die Cookies ein neues Design im Glas mit lässigen Sprüchen wie „Let’s crumble together“ oder „Das Leben ist gut“.
DAS REBRANDING IST JA MIT DER UMSTELLUNG AUF EIN REIN VEGETARISCHES ANGEBOT EINHERGEGANGEN. WAS HAT DICH ZU DIESEM MUTIGEN ENTSCHLUSS BEWEGT?
Veronika: Ich konnte einfach nicht mehr dahinterstehen, dass so riesige Berge Fleisch verarbeitet werden. Selbst bin ich zwar keine Vegetarierin, aber ich achte immer darauf, woher das Fleisch kommt. Wenn man aber jede Woche zig Kilo verarbeitet, bekommt man sie auch nicht mehr vom kleinen Bauern. Meine oberste Prämisse ist und bleibt aber der Geschmack – deshalb koche ich mit Butter und guten Gewürzen. Und wenn die Kundschaft es wünscht, geht es auch laktose- oder glutenfrei. Trotzdem war der Widerstand am Anfang groß. In den ersten Monaten habe ich sogar Aufträge verloren, und bei manchen Veranstaltungen gab’s dumme Sprüche. Mittlerweile weiß ich, manches ist auch eine Frage der Bezeichnung: Gerade Männer probieren bestimmte Gerichte gar nicht, wenn sie als vegan angeschrieben sind. Wenn hingegen nichts dasteht, sagt jeder „wow“. Inzwischen kennen und schätzen mich meine Kund*innen. Gerade erst gab’s eine vegane Hochzeit, und sogar die 100-JahrFeier der Caritas war ganz vegan. Das bestärkt mich schon sehr. Jetzt bin ich seit fast zwei Jahren komplett veggie, und es fühlt sich super an!
DEINEN ENTHUSIASMUS SPÜRT MAN – IN JEGLICHER HINSICHT. AUCH VOM REGIONALEN
GEDANKEN HAST DU DICH BEFLÜGELN LASSEN.
Veronika: Der ist mir tatsächlich ein großes Anliegen. Das Gemüse kommt natürlich von meinem Schwager Simon vom Vetterhof, die Eier und das Dinkelmehl vom Martinshof, der Käse aus dem Bregenzerwald, die Beeren vom Winderhof, Milchprodukte von Vorarlbergmilch etc. Die Grundzutaten stehen also und bringen immer wieder Farbe rein: lila Karotten zum Beispiel, die’s im Handel nicht gibt, oder fröhlichbunte Flower Sprouts, also Minikohl. Zusätzlich verwende ich im Winter keine frischen Tomaten oder Zucchini. Trotzdem kann ich nicht zu 100 % regional sein, schon alleine wegen der Gewürze nicht. Bio-Qualität ist mir genauso wichtig, aber als kleiner Betrieb wird es mit Zertifizierung schnell kompliziert. Erstens könnte es zu Lieferengpässen kommen und dann muss ich schnell reagieren können. Zweitens könnte ich manche Produkte wie die geschenkten Äpfel von Nachbars Streuobstwiese oder die herrlichen Kräuter und Blüten aus dem Garten nicht mehr verwenden, weil sie nicht als bio ausgewiesen sind. Deshalb gilt: so viel regional, saisonal und bio wie möglich. Und die Auslieferung klappt super mit dem Elektroauto. Diese Wertehaltung trägt auch zur Umweltzeichen-Zertifizierung bei, und mit der wiederum werden wir ein idealer Partner für Green Meetings.
DADURCH VERPFLICHTEST DU DICH AUCH ZU EINEM VERANTWORTUNGSVOLLEN UMGANG MIT RESTEN. ABER WIE KLAPPT DAS BEIM CATERING?
Veronika: Unsere Dienstleistung sind frische Speisen, da ist es durchaus eine Herausforderung. Trotzdem fällt bei uns sehr wenig Lebensmittelabfall an. Einerseits liegt es an der Planung – es gibt immer ein Gericht pro Person. Andererseits liegt es am Umgang der Kund*innen – im Privatbereich verteilt man das Essen an Freund*innen, bei Firmen hole ich das restliche Geschirr oft später. Für öffentliche Veranstaltungen mit 50–100 Personen ist das zwar schwieriger, aber dafür hab ich mir was einfallen lassen. Unter dem Motto „Nimm begeisternde Eindrücke mit“ können die Gäste die Reste in Boxen füllen lassen und heimnehmen. Dafür braucht es zwar eine Verpackung, aber das Lebensmittel wird wertgeschätzt.
DAS KLINGT NACH EINEM TOLLEN KONZEPT! WO LIEGEN DENN DIE WAHREN HERAUSFORDERUNGEN IM CATERINGBEREICH?
Veronika: Die Haupthürde ist eindeutig die Preissteigerung. Unser Produkt – Nahrungsmittel – hat geringe Gewinnchargen und die Leute sind durch die Inflation ohnehin sensibel geworden. Logisch haben Lokale mit hohen Fixkosten andere Herausforderungen, aber im Catering sind die Möglichkeiten eingeschränkt. Bei diesem harten Business hat man schon Respekt vor neuen finanziellen Verpflichtungen – für uns zum Beispiel der Umzug nächstes Jahr ins Rickenbachquartier in Wolfurt. Das wird ein cooler Ort zum Kochen, der auch die Möglichkeit bieten wird, hinter die Kulissen zu schauen. Bei aller Vorfreude bleibt es ein geschäftliches Wagnis. Aber was kann man tun? Wir sind fleißig, wir machen einen guten Job und es gibt zum Glück genügend Leute, welche die Qualität schätzen. Außerdem habe ich viele Ideen; aber damit ist es auch so eine Sache. Der Markt in Vorarlberg ist klein und es gibt schnell Nachahmer – das tut dann schon weh.
Statt blind zu kopieren, würde ich mir anregendes Coworking wünschen. Sicher ist das bei Bürojobs einfacher als in der Küche: Wer putzt? Was ist mit dem Müll? Im Umgang mit Lebensmitteln sind das heikle Themen, und wohl deshalb gibt es bei uns noch keine Versuche in diese Richtung. Dabei wäre das gerade am Anfang ein riesiger Vorteil. Ehrlichen Austausch und lebensnahe Tipps hätte ich mir da oft gewünscht. Als Selbstständige bist du ja ohnehin für gefühlt eine Million Jobs zuständig! Im Coworkingspace würden sich Synergien ergeben und man könnte sich gegenseitig aushelfen. Vier Hände schaffen einfach mehr als doppelt so viel.
ZUM ABRUNDEN AM SCHLUSS – WAS MACHT DIE BEGEISTEREI B’SUNDRIG?
Veronika: Ich mag es gerne bunt, denn das Auge isst mit. Deshalb gibt es bei uns auch einen Kräuter- und Blumengarten und jedes Gericht wird so verfeinert und verschönert. Was uns also abhebt, ist genau das, das kleine i-Tüpfelchen, das Sahnehäubchen, die Liebe zum Detail in den Farben der Natur. ¿
KINDER, WAS FÜR EIN EISIGER SPASS!
SCHNEEMANN AUS SPEISEEIS
Mit Kindern einen Schneemann aus Speiseeis zu bauen –das ist eine wilde, süße Herausforderung! Drei Kugeln Eis, buntes Dekor – und schon lacht er vom Teller entgegen, der lustige Schneemann. Perfektion? Pff, wen interessiert’s! Hier wird genascht, gelacht und Spaß gemacht.
DIESEN WINTER TREIBEN WIR’S BUNT!
Wie wäre es mit einem Schneemann, der direkt im Mund statt im Garten schmilzt? Also, Ärmel hochkrempeln und los! Alles, was man braucht: Speiseeis, lustige Deko und jede Menge Lust auf verrückte Naschideen und eisgekühltes Chaos. Drei Eiskugeln übereinander gestapelt – und schon hat der Schneemann die perfekte Figur. Wer’s gerne bunt treibt, nimmt leckeres Sutterlüty’s Vanilleeis mit Himbeeren. Wer’s klassisch mag, greift zu reinem Vanilleeis. Aber hey, bei dieser Schneemann-Party gibt’s keine Regeln, weil nur der Geschmack zählt!
FANTASIE STATT PERFEKTION
Lustige Augen aus bunten Smarties? Eine Nase aus schokoladigen Zebra-Röllchen? Und eine wilde Mähne aus Zuckerschrift? Wenn die Kids das Kommando übernehmen, wird’s kreativ. Perfektion hat hier keinen Platz am Küchentisch – was zählt, ist grenzenlose Fantasie. Je bunter, desto lustiger! Deshalb wird zwischendurch immer wieder genascht und gelacht. Psst, die geheime Zutat bei diesem leckeren Dessert ist nämlich Spaß. Schließlich geht es nicht darum, den schönsten Schneemann zu bauen, sondern den frechsten und witzigsten!
EIN SÜSSER KERL ZUM DAHINSCHMELZEN
Den Teller im Gefrierfach eiskalt vorkühlen? Super Idee – das verschafft einen kleinen Vorsprung im frostigen Wettlauf gegen die Zeit! Aber mal ehrlich: Es bleiben trotzdem nur wenige Minuten. Der Schneemann schmilzt schnell – und das ist Teil des Spaßes! Also: bauen, lachen und den köstlichen Moment genießen, bevor er dahinschmilzt. Am besten mit Freund*innen und Familie, denn je mehr Löffel, umso schneller ist der süße Kerl verputzt. Wenn die Teller am Ende blitzblank sind und die Kinderaugen fröhlich funkeln, habt ihr alles richtig gemacht! ¿
Markus Peter ist erfolgreicher Online-Marketer, fröhlicher Weltenbummler und leidenschaftlicher Beach-Volleyballer. Regelmäßig besucht er Partner von Sutterlüty und wirft einen neugierigen Blick hinter die Kulissen. Seine spannenden Erlebnisse aus dem Ländle teilt er online mit seiner Community. Markus pendelt zwischen Wien und seiner Heimat Vorarlberg – dort erwarten ihn seine kleinen Nachbarinnen voller Freude.
Ein lustiges Video zum Eisschneemann und mehr interessante Storys von Markus gibt’s hier:
EINFACH FESTLICH AVOCADO MIT SHRIMPS
Was Festliches soll’s sein für die Vorspeise am Weihnachtsabend? Und doch ganz einfach in der Zubereitung? Dann haben wir das passende Rezept: knackfrische Shrimps auf cremiger Avocado mit würziger Cocktailsauce.
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: • ••
ZUTATEN
250 g Tiefkühl-Shrimps essfertig und vorgekocht
2 Avocados · 200 g Mayonnaise · ½ TL süßer
Senf · 1 EL Ketchup · Saft von ½ Zitrone
1–2 EL Naturjoghurt · Salz, Pfeffer zum Verfeinern: 1 kleiner Schuss Brandy
ZUBEREITUNG
Die Shrimps bei Zimmertemperatur langsam auftauen lassen.
Mayonnaise mit Senf, Ketchup und Zitronensaft gut vermischen. Es ist wichtig, das Naturjoghurt erst jetzt zuzugeben, damit es in Verbindung mit dem Zitronensaft nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann die Cocktailsauce mit einem Schuss Brandy verfeinern.
Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, die Fruchthälften auf vier Teller setzen. Die Shrimps mit der Cocktailsauce vermischen und in die Mulde der Avocados füllen, wo vorher der Kern saß.
Die festliche Vorspeise kann mit grünen Küchenkräutern verziert und mit knusprigem Weißbrot serviert werden.
MHMM, DAS SCHMECKT
NACH MEER
In den Sutterlüty Märkten mit Frischfischtheke* gehen Ihnen die besten Spezialitäten ins Netz, fangfrisch von den Küsten Islands bis zum Mittelmeer. Mit höchsten Standards in Qualität und Nachhaltigkeit sorgt die Fischmanufaktur Deutsche See als Partner unseres Vertrauens für ungetrübten Fischgenuss.
* Fangfrischer Fisch, unter anderem von unserem Partner Deutsche See, ist in folgenden Sutterlüty Märkten erhältlich: Altach, Bludenz (Do–Sa), Dornbirn CityPark, Dornbirn Rohrbach, Dornbirn Schwefel, Egg, Frastanz, Hard, Hohenems, Lauterach Achpark, Lochau, Ludesch, Rankweil Landammanngasse, Rankweil Passage 22, Rankweil Stiegstraße, Schruns Batloggstraße, Weiler
UNSERE EMPFEHLUNGEN – ERHÄLTLICH BEI SUTTERLÜTY
THUNFISCHSTEAK – DER SOLIST MIT DEM WEICHEN KERN
Thunfischsteak ist zart im Biss und gleichzeitig würzig im Geschmack. Das macht das grätenfreie Fleisch zum idealen Hauptdarsteller auf dem Teller. Ob aus der Pfanne oder vom Grill: Sein volles Potenzial entfaltet ein Thunfischsteak, wenn es von beiden Seiten nur kurz angebraten und im Kern noch rosa ist. Stimmt die Qualität, kommt Thunfisch ganz ohne großes Tamtam aus.
DAS PASST DAZU: grüne Bohnen mit Senf-Vinaigrette, glasierte Babykarotten, geschmorte Artischockenherzen, gedünsteter Mangold, geschmolzene Kirschtomaten mit Oliven
DORADE – DER MITTELMEERLIEBLING FÜR ZU HAUSE
Das Fleisch der Dorade ist fest, mager und dennoch sehr schmackhaft. Da der Mittelmeerfisch eher grätenarm ist, eignet er sich perfekt für die Zubereitung im Ganzen: Dazu einfach die Haut des Fisches mit einem scharfen Messer mehrfach leicht einschneiden, mit Olivenöl, Kräutern und Gewürzen einreiben und in Olivenöl braten. Auch im Ofen gelingt die Zubereitung von Doraden im Ganzen einfach und mit wenig Zeitaufwand.
DAS PASST DAZU: Paprika- und Auberginengemüse, geschmorter Fenchel, Ofengemüse, Rosmarinkartoffeln, frisches Wurzelbrot
ROTBARSCH – DER FISCH FÜR ALLE FÄLLE
Der Alleskönner unter den Speisefischen überzeugt mit festem, würzigem Fleisch. Er verzeiht auch längere Garzeiten, da er nicht so schnell zerfällt und lange schön saftig bleibt. Rotbarsch gelingt in der Pfanne oder auf dem Grill, ist aber auch wunderbar geeignet für Eintöpfe, Currys, Aufläufe oder cremige Gratins. Auch in der gehobenen Küche ist der Frischfisch aus isländischem Wildfang gerne gesehen, zum Beispiel gedämpft, pochiert oder vom Grill.
DAS PASST DAZU: Süßkartoffelpüree, Gurkensalat mit Kerbel, Pilz-Lauch-Gemüse, Randig-Risotto, warmer Kartoffelsalat
LACHSFILET – DER TAUSENDSASSA FÜR FEINSCHMECKER
Lachs ist einer der vielseitigsten Fische überhaupt. Der Fantasie und dem eigenen Geschmack sind sowohl in der Zubereitung als auch bei der Auswahl der Saucen oder Beilagen keine Grenzen gesetzt. Er überzeugt gedämpft, gegrillt oder gebraten, aber auch geräuchert, gebeizt oder geflämmt. Sein vergleichsweise hoher Fettgehalt verleiht ihm seinen typischen Geschmack und sorgt für die weiße Maserung im festen, rötlichen Fleisch.
DAS PASST DAZU: Zitrusnoten, Asia-Touch von Miso bis Teriyaki, Kräuterakzente von Dill bis Estragon, BBQ-Style von Knoblauch bis Rauchsalz, Fruchtaromen von Passionsfrucht bis Mango
KABELJAU – DER VIELSEITIGE
AUS DER DORSCH-FAMILIE
Er lässt sich dämpfen, pochieren, dünsten, braten und grillen – Kabeljau ist eine Dorsch-Art und in der Küche sehr vielseitig. Beim Braten in der Pfanne oder bei der Zubereitung auf dem Grill hält seine schuppenfreie Haut das Fleisch beim Garen saftig und wird dabei selbst schön knusprig. Besonders beliebt sind seine nahezu grätenfreien Rückenfilets, die Loins. Sie machen sich auch hervorragend als Einlage einer Bouillabaisse.
DAS PASST DAZU: Kokos, Curry, Asia-Gemüse, Sauerkraut, Linsen, Äpfel, Thymian oder – très français: Blutwurst
STEINBUTT – DER DIAMANT DER MEERE
Das helle Fleisch des exquisiten Steinbutts ist kalorienarm und enthält nur wenige, gut sichtbare Gräten. Sein mild-würziger Geschmack ist vor allem in der Sterneküche geschätzt. Dabei hat es Steinbutt gerne einfach: gebraten oder gedünstet kann er schlicht mit Gemüse der Saison und zerlassener Butter serviert werden. Ganz besonders eignet sich der Plattfisch aus Norwegen oder Portugal auch für die Zubereitung im Ganzen.
DAS PASST DAZU: Wirsing und Äpfel, Erbsenrisotto, Romanescogemüse, Safran-Mayonnaise, japanische Dashi (Fischbrühe)
DRAUSSEN
FISCHGENUSS VON DEUTSCHE
SEE
IM EINKLANG
MIT DER SEE
Schon seit über 80 Jahren ist Deutsche See in der Fischbranche fest verankert; inzwischen ist das Unternehmen mit Sitz in Bremerhaven deutscher Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte. Doch nicht nur die Größe zeichnet die Fischmanufaktur aus, denn Deutsche See stand schon für Nachhaltigkeit, lange bevor der Begriff Wellen geschlagen hat.
ZUSAMMEN EINE BUGLÄNGE VORAUS
Feines Lachsfilet, vollmundiger Kabeljau, zarter Räucherlachs; perfekter Fischgenuss hat eines gemeinsam – die absolute Frische. Damit auch bei Sutterlüty der beste Fisch im Einkaufsnetz landet, arbeiten bei Deutsche See viiiiiele Hände eng zusammen. Mehr als 1700 Mitarbeiter*innen ziehen gemeinsam an einem Strang und verlieren trotz der Größe des Unternehmens die Ziele nicht aus den Augen. Den wahren Überblick haben aber die Fischexpert*innen in den unterschiedlichen Bereichen, die uns heute Einblicke in ihre Arbeit gewähren.
WIE EIN FISCH IM WASSER
So wohl fühlt sich Glenn Schmittner als Direktor Einkauf Food bei Deutsche See. Und das, obwohl die Herausforderungen doch recht groß sind: „Neben hervorragender Warenqualität und zuverlässiger
Verfügbarkeit ist Nachhaltigkeit die zentrale Anforderung an unsere weltweiten Partner.“ Dafür segelt er mit seinem Team im wahrsten Sinne auch gerne die Extrameile und pflegt vor allem die langjährigen Partnerschaften mit den Lieferanten auf der ganzen Welt: Stetiger Austausch, unangekündigte Audits und schließlich auch die Unterstützung beim Qualitätsmanagement zeichnen diese aus. Die Standards von Deutsche See sind nämlich weit strenger, als das der Gesetzgeber vorschreiben würde. Dabei geht es natürlich um die Qualität, die Frische und die zuverlässige Lieferung, mindestens genauso wichtig ist aber der Bereich der Nachhaltigkeit. In diesem Zusammenhang sieht Deutsche See vor allem das Potenzial der Aquakulturen.
In der Fjordlandschaft von Norwegen haben die Lachse von Deutsche See in der modernsten Aquakulturanlage viel Platz zum Wachsen. Gleichzeitig stellt diese sicher, dass nichtheimische Spezies nicht ins Meer entweichen.
DER FANG VON MORGEN
Mit der international steigenden Nachfrage beim Fisch ist für Category Manager Sven Schlizio klar: „Um die Fragen der Ernährung der Weltbevölkerung nachhaltig und effizient zu lösen, führt kein Weg an der Aquakultur vorbei.“ Denn Fischfarmen können die Wildbestände begehrter Speisefische aktiv schonen. Allerdings nur, wenn sie ihre Umgebung nicht beeinträchtigen –und damit sind sowohl das Meer selbst als auch die Region und die Menschen gemeint. Beispielsweise gilt das für den Zuchtlachs bei Deutsche See, der zu 95 Prozent aus Norwegen kommt. Damit die hohen Qualitätsstandards des Unternehmens eingehalten werden können, arbeiten Forscher*innen und Fischzüchter*innen dort seit vielen Jahren eng zusammen. Die Fische haben mit 25 kg Fisch je Kubikmeter hier besonders viel Platz zum Schwimmen. Überhaupt leben sie unter optimalen Haltungsbedingungen artgerecht und gentechnikfrei. Wo das Futter der Zuchtfische anderswo in der Kritik steht, da es selbst die Bestände beeinträchtigen kann, gibt es hier eine innovative Lösung: Bei Deutsche See besteht es sowohl aus Getreide und Soja nach dem ProTerraStandard als auch aus Wildfischen. Diese Beispiele zeigen, wie Deutsche See mit Aquakulturen einen positiven Beitrag zu Umwelt- und Bestandsschutz leistet. Ihre Qualitätsstandards gehen damit oft über die Kriterien der Nachhaltigkeitssiegel ASC oder Global-Gap hinaus.
FISCH ZUM SCHLEMMEN
In den kalten, klaren und sauberen Gewässern der Färöerinseln hat der Lachs von Deutsche See ideale Lebensbedingungen. Sie sind in den großzügigen Aquakulturen ganz ihrer Natur entsprechend ständig in Bewegung – und dadurch ist auch die Fleischqualität herausragend: Fest und gleichzeitig fein schmelzend durch die gleichmäßige Fettmaserung kann man sich den Leckerbissen auf der Zunge zergehen lassen. Das gilt natürlich in gleicher Weise für den Bio-Lachs aus kleinen, ökologisch betriebenen Aquakulturen in Norwegen. Wie die wilden Artgenossen schlüpfen auch die Bio-Lachse im Süßwasser, bevor sie nach 16 Monaten ins Meerwasser der Fjorde ziehen. Der starke Atlantikstrom sorgt bei ihnen für eine hervorragende Fleischstruktur mit vergleichsweise geringem Fettgehalt. Festfleischig, samtweiß und gabelzart ist der Wildfang-Kabeljau von Deutsche See aus den Gewässern vor Island. Er lässt sich besonders vielseitig in der Küche einsetzen und gelingt auf dem Grill und in der Pfanne genauso wie im Ofen oder Dampfgarer.
In der Qualitätskontrolle wird der Fisch auf Herz und Nieren geprüft. „Wir riechen, tasten, fühlen, um die perfekte Konsistenz des Fisches festzustellen.“
KABELJAU MIT WOW
Für manche Produkte ist Wildfang allerdings immer noch die beste Option. Das gilt beispielsweise für den Kabeljau, der überwiegend aus den arten- und nährstoffreichen Gewässern vor Island kommt. Die Menschen dort haben eine enge Verbindung mit dem Meer und seinen Bewohnern, deshalb ist die Nachhaltigkeitskultur auch selbstverständlich: verantwortungsvoller Umgang mit den Ressourcen, strenge Kontrollen und eine hundertprozentige Rückverfolgbarkeit zeichnen den isländischen Fischfang aus. Deshalb hat Kabeljau von Deutsche See auch das MSC Gütesiegel für zertifizierte, nachhaltige Fischerei. Beste Qualität bei den Fischen ist aber nur die halbe Miete – mindestens so wichtig ist, wie der Fisch weiterverarbeitet und geliefert wird. Hier kennt sich Gerhard Heinemann aus, der intern gerne auch „König der Lachsautobahn“ genannt wird.
VON DER HOHEN SEE …
… geht es nämlich in Windeseile in die Fischmanufaktur. Damit die Ware, die in der Nacht in der Zentrale in Bremerhaven ankommt, noch am selben Morgen in perfekter Frische geliefert werden kann, hat man bei Deutsche See ein ausgeklügeltes System entworfen. In Haarnetz, Kittel, blauer Kunststoffschürze und Hand- sowie Armschutz gekleidet empfangen die Mitarbeiter*innen im Qualitätsmanagement die Fische auf der „Lachsstraße“. Durch das bewusst langsam geschaltete Förderband können sie die Fische genauestens auf ihre inneren Werte prüfen, ohne dass die Rohware darunter leiden würde. Schließlich kann der beste Fisch im Ländlemarkt nicht punkten, wenn er nicht frisch genug geliefert wird.
Um diesen weiten Weg kümmert sich zum Beispiel Michaela Thinius als Versandleiterin in Bremerhaven. Bereits in aller Herrgottsfrüh überwacht sie mit Argusaugen, wie die Ware aus der Manufaktur für den Versand vorbereitet wird: „Viel Luft bleibt da nicht, Timing ist alles. Denn bevor wir die Ware auf Reisen schicken, muss sie zunächst kommissioniert, verpackt, an die Rampe gefahren und verladen werden.“ Ein System, das perfekt funktioniert, denn gekühlt, frisch und vor allem schnell kommt der Fisch in unseren Ländlemärkten an.
„Bester Fisch für alle zu fairen Preisen. Das ist unsere Mission“, meint Glenn Schmitter da stolz. Und natürlich Genuss mit bestem Gewissen – ganz in der gewohnten Ländlemarkt-Qualität. ¿
DIETRICH KOSTBARKEITEN
RIEBEL MEETS MÜSLI
Riebel, Stopfer oder Brösel – es hat viele
Namen, jenes Gericht, das früher in vielen
Vorarlberger Haushalten tagtäglich auf den Frühstückstisch kam. Heute hat ihm vielerorts das Müsli den Rang abgelaufen. Dass der Riebelgenuss dabei nicht auf der Strecke bleibt, dafür sorgt Sutterlüty’s
Riebelmüsli aus der Lauteracher
Spezialitäten-Manufaktur Dietrich
Vorarlberger Kostbarkeiten.
Dietrich Vorarlberger Kostbarkeiten
Richard Dietrich KG Lerchenauerstraße 45 6923 Lauterach
In der Vorarlberger KostbarkeitenManufaktur in Lauterach herrscht immer reger Betrieb. Heute allerdings ist b’sundrig viel los. Draußen auf dem Bänkle sitzen Freund*innen und Bekannte, die Richard Dietrich beim Schälen von Riebelmaiskolben helfen. „Damit wir im nächsten Jahr wieder Saatgut haben“, sagt er und winkt uns herein. Wir folgen ihm in den Arbeitsraum, den Richard im ehemaligen Stall der Nebenerwerbslandwirtschaft seiner Eltern eingerichtet hat. Auf dem großen Arbeitstisch liegen bereits mehrere Bleche mit Riebelmüsli zum Auskühlen, das sein Mitarbeiter Suguru heute schon geröstet hat. Jetzt holt er eine große Kiste voller Birnen aus dem Lager, die noch vor Mittag in den Dörrofen müssen. Die Birnen werden später dem Riebelmüsli seine fruchtig-süße Note verleihen. Richard zückt sein wichtigstes Arbeitsutensil: ein kleines Schweizer Taschenmesser. Dann beginnt er, die Birnen sorgfältig auszuschneiden – und zu erzählen …
Fotos: Mathias Klocker
Text: Carmen Jurkovic-Burtscher
EIN FAST IN VERGESSENHEIT GERATENES KULINARISCHES KULTURGUT
Anfang der 2000er-Jahre, erzählt der Agrarwissenschaftler, habe er sich viel mit Streuobst auseinandergesetzt. Um dieses immer seltener werdende kulinarische Kulturgut zu erhalten, gründete er die Streuobstinitiative Hofsteig und legte einen Sortengarten an, in dem bis heute alte Sorten kultiviert werden. Eine Bekannte wusste von seinem Interesse an teils in Vergessenheit geratenen Kulturpflanzen und machte ihn auf etwas aufmerksam, das ebenfalls so gut wie von den Feldern verschwunden war: den Vorarlberger Riebelmais.
Bis in die 1960er-Jahre wurde Riebel in Vorarlberg fast ausschließlich aus Riebelmais zubereitet; es gab Zeiten, da wurden in fast jedem Garten ein paar Maispflanzen für den Eigenbedarf angebaut. Doch mit dem Wirtschaftsaufschwung ging es mit dem Riebelmais bergab. Was man im eigenen Garten hatte, war plötzlich nichts mehr wert. Stattdessen fing man an, den Riebelmais mit Weizengrieß vom Weltmarkt zu mischen. Heute besteht der im Handel erhältliche „Riebelgrieß“ sogar zu 100 Prozent aus Weizen.
Sehr zum Wohlsein: Nach getaner Arbeit haben sich die Helfer*innen ein wärmendes Schnäpsle verdient.
Auch wenn sich der Anbau von Riebelmais kaum noch lohnt: Richard Dietrich tut es trotzdem. Gemeinsam mit rund zehn Partnerbetrieben von Lauterach bis Rankweil baut er auf insgesamt circa zehn Hektar den traditionellen Vorarlberger Riebelmais an. Keine leichte Aufgabe, denn Riebelmais sei „schwierig“. Die Pflanzen fallen häufig um, und ohne Herbizide dem Unkraut Herr zu werden, sei eine Mammutaufgabe. Das Schwierigste aber sei, sich vor dem Vogelfraß zu schützen. „Dieses Jahr musste ich dreimal aussäen, weil mir die Krähen zweimal das Saatgut weggeputzt haben.“ Offenbar wissen es auch die Vögel zu schätzen, dass das Saatgut hier noch von Hand von den getrockneten Maiskolben gerebelt wird und unbehandelt aufs Feld kommt. Denn häufig wird Saatmais chemisch gebeizt, um ihn vor Tierfraß und anderen ertragsmindernden Einflüssen zu schützen. Das allerdings ist für Richard keine Option.
Doch was macht diesen typischen Vorarlberger Riebelmais eigentlich aus? Charakteristisch sei seine helle, fast weiße Färbung, erfahren wir. Das mache den Riebelmais seinem größten Konkurrenten, dem Weizengrieß, optisch sehr ähnlich. Geschmacklich ließen sich die beiden Grießsorten jedoch kaum vergleichen. Riebelgrieß schmecke genau so, wie man es sich erwarte: leicht süßlich, ein bisschen nussig, ein bisschen malzig – eben „typisch maisig“.
Neben dem Riebelmais die wichtigsten Zutaten: Dinkel- und Haferflocken und Birnen aus dem eigenen oder dem Garten von Bekannten und Nachbar*innen.
WIE DER RIEBEL ZUM MÜSLI WURDE
„Wir versuchen, aus traditionellen regionalen Rohstoffen innovative Produkte zu machen, die auch eine Bereicherung sind“, bringt Richard Dietrich die Produktentwicklung seiner Manufaktur auf den Punkt. Seit Jahren entstehen so immer wieder neue, spannende Produkte, sowohl aus Birnen als auch aus Riebelmais. Warum also nicht einmal beides kombinieren? „Ich esse sehr gerne Müsli, und irgendwann dachte ich mir: Warum nicht?“
Zum Riebelmais als Hauptzutat kamen Dinkelflocken, Haferflocken und Kokosflocken – und natürlich das eigene Dörrobst. Dazu geröstete Haselnüsse, Mandeln und Sonnenblumenkerne, etwas Zimt, Zucker und Honig. Alles zusammen mit ein wenig Butterschmalz im Ofen gebacken –und nach ein paar Versuchen war die erste Müslimischung perfekt. Inzwischen ist die „nächste Generation vom Frühstücksriebel“ eine fixe Größe in den Müsliregalen der Ländlemärkte. Wobei mit „Größe“ mehr die inneren Werte als die im Verhältnis zu vielen anderen Markenprodukten recht überschaubaren Maße gemeint sind.
„Unser Müsli enthält 300 Gramm hochwertigste Zutaten und nichts, was leeres Volumen macht“, betont Richard. Gemeint sind damit große GranolaBrocken und vor allem gepufftes Getreide. Auch dass der Betrieb auf große, auffällige Schachteln mit viel Packvolumen verzichtet und stattdessen zu schlichten, transparenten Beuteln greift, hat einen sympathischen Grund: „Das passt einfach besser zu uns.“
EIN BISSCHEN OBST MUSS SEIN
Während Richard die Birnen putzt, legt Suguru eine Birne nach der anderen auf eine am Tisch befestigte Schneidevorrichtung. Mit einem Pfannenwender aus Holz und ein bisschen Muskelschmalz drückt er die Frucht durch die hochkant angeordneten Klingen. Mit einem zackigen „Klack“ saust die Birne durch und landet in gleichmäßige Scheiben geteilt in einem weißen Eimer. Blechweise kommen diese Scheiben nun in den Dörrapparat, der normalerweise zweimal pro Woche von einem Team der Lebenshilfe befüllt wird. Welches Obst verarbeitet wird, hängt davon ab, was es gerade gibt. In der Regel kommt das Obst aus Gärten aus der Umgebung oder aus dem eigenen Sortengarten. Gedörrt wird in Rohkostqualität, das heißt bei 40 °C.
In 24 Stunden werden so aus rund 30 Kilogramm frischen Birnen circa 3 Kilogramm Dörrbirnen. Dass Äpfel und Birnen wie diese nicht einfach unterm Baum liegenbleiben und dort verfaulen, ist Richard ein großes Anliegen. Den überwiegenden Teil verarbeiten er und sein Team zu Saft, Schnaps, Cider oder Essig.
SÜSS, DER SAFT
Seit einiger Zeit jedoch hat die Birne noch eine ganz unerwartete Rolle: Als es darum ging, eine zuckerreduzierte Rezeptur zu entwickeln, wollte Richard nicht auf hochverarbeitete oder importierte Süßungsmittel zurückgreifen. Das hätte schon seine Experimentierfreude nicht zugelassen. „Wir haben jahrelang mit einem Partner gemeinsam getüftelt“, erzählt Richard, „bis es uns gelungen ist, aus Hochstammbirnen ein ganz natürliches und zu 100 Prozent regionales Süßungsmittel herzustellen: Birnendicksaft.“
Derzeit gibt es den Birnendicksaft nur als Zutat im Müsli, doch es wäre durchaus denkbar, dass es ihn auch irgendwann als eigenständiges Produkt geben könnte. Da komme es immer auch darauf an, was die Kund*innen wollen, meint Richard. Ins Regal geschafft hat es vor Kurzem jedenfalls das neue, vegane Riebel-Knuspermüsli.
Hier sorgen ganze Nüsse für noch mehr Crunch, das Butterschmalz wurde durch Sonnenblumenöl ersetzt. Im Knuspermüsli bringt statt Zucker und Honig ebenfalls Birnendicksaft eine angenehme Süße ins Frühstück. Apropos: Wie isst eigentlich der Vorarlberger Riebelmais-Retter sein Müsli am liebsten?
„Mit Bio-Joghurt und Obst der Saison“, sagt Richard. Ein Apfel sei immer dabei, und dann halt, was es sonst gerade so gebe. Als Snack mache sich das Müsli übrigens auch gut: Dazu dreht er den Spieß einfach um und gibt nicht das Joghurt zum Müsli, sondern einen oder zwei Löffel Müsli ins Joghurt. Fans des Originals müssen sich übrigens keine Sorgen machen, dass das Riebelmüsli dem klassischen Vorarlberger Riebel den Rang ablaufen könnte. Im Gegenteil: Schon bald wird es Riebel und Polenta aus echtem Vorarlberger Riebelmais bei Sutterlüty auch in Bio-Qualität geben –für Saatgut jedenfalls ist schon gesorgt. ¿
LEBEN
EISBADEN
WIE KÄLTE
GLÜCKLICH MACHT
Wie fühlt es sich an, im Glück zu baden? Kann Kälte heilsam sein? Und findet man Frieden, während das Blut in den Adern gefriert? Wir begleiten
Martin, den wohl leidenschaftlichsten Iceman Vorarlbergs, ins Eisfass.
Fotos: Mathias Klocker, Text: Tanja Kerp
IM GLÜCK BADEN
Da sitzt er also, der Martin, in seinem Eisfass und grinst. Er erzählt von großen Glücksgefühlen, die ihm die Kälte schenkt. Und fast könnte man meinen, das muss wirklich gemütlich sein. Doch irgendwie irritiert das viele Eis, das dem Martin an Hals und Nacken klatscht, während er so fröhlich vor sich hin philosophiert. Von Demut und Dankbarkeit. Von der Kälte, die sein Leben verändert hat. Und vom inneren Schweinehund, der immer so einen Radau im Leben macht und deshalb einfach mal baden gehen soll. Wir stehen rundum – eingepackt in warme Daunenjacken – und nicken. Hin und wieder ein unauffälliges Wippen mit den Beinen oder ein Schlückchen heißer Tee gegen
Martin Steurer ist Coach, spiritueller Begleiter und leidenschaftlicher Iceman. Mit seinem Ice Mobil bringt er den Adrenalinkick des Eisbadens zu Unternehmen und ins private Zuhause. Martin lebt mit seiner Familie in Hard am Bodensee. www.martinsteurer.at
die Kälte. Immerhin zeigt das Thermometer im alten Nostalgiebad Milli in Bregenz frische sechs Grad an diesem klaren Oktobermorgen, dessen schönste Blau- und Lilatöne sich im Bodensee spiegeln. „Eisbaden macht man am besten morgens“, erklärt uns Martin und seine Lachfältchen tanzen im Sonnenaufgang, „damit das Glück den ganzen Tag über anhält.“ Dann hält er kurz inne und blickt versonnen einem Silberreiher hinterher, bevor er uns aufmunternd zunickt. Wir schlüpfen hastig in unsere Badekleidung und der innere Schweinehund heult laut auf, als wir mit nackten Füßen auf den feuchten Holzplanken auf und ab hüpfen, um uns warmzuhalten.
„ “
Meine größte Stärke? Ich kann Menschen begeistern!
VON EISKALTEN WUNDERN UND WÄRMENDEN MOMENTEN
Weshalb Martin seit über sieben Jahren jeden seiner Tage im Eisbad beginnt, lässt sich leicht erklären. Was einen schon beim Zuschauen frösteln lässt, gilt laut Expert*innen als Wundermittel für Gesundheit und Psyche. Eisbaden ist ein Stimmungsaufheller, reduziert Stress und stimuliert das Immunsystem. Leistungssportler schwören auf die Kraft der Kälte zur Muskelregeneration. Und selbst düstere Gedanken und sogar Depressionen können im wahrsten Sinne des Wortes im Eiswasser baden gehen. Doch was heute Trend ist, wurde schon vor knapp zweihundert Jahren erprobt. Erfunden hat das Eisbaden nämlich nicht der niederländische Extremsportler Wim Hof, sondern der bayerische Pfarrer Sebastian Kneipp, wie uns Martin begeistert berichtet.
Der sei damals regelmäßig in die eiskalte Donau gesprungen, um mit einer Kältetherapie gegen seine tödliche Lungenkrankheit Tuberkulose anzukämpfen – und eines Tages tatsächlich geheilt wieder aufgetaucht. Wen wundert’s, dass später selbst der Maharadscha von Indien bis nach Bad Wörishofen pilgerte, um sich von Pfarrer Kneipp behandeln zu lassen. Martins persönliche Geschichte mit dem Eis beginnt allerdings nicht in Bad Wörishofen, sondern in Lech. Dort wurde er als 19-Jähriger von einer Lawine verschüttet, überlebte wie durch ein Wunder eine halbe Stunde lang und wurde gerettet. „Seitdem versuche ich, jeden Moment in der Gegenwart zu leben und intensiv zu spüren“, sagt er und nimmt in seinem Eisfass einen tiefen, ruhigen Atemzug.
Ganz einfach QR-Code scannen und mit Martin und unserem Chefredakteur Christian ins Eisfass tauchen!
WENN DIE WELT DEN ATEM ANHÄLT
Wer die Webseite von Martin durchstöbert, versteht seinen Werdegang. Wer ihn bei seinen Kursen erlebt, spürt seine Authentizität und seine ansteckende Lebensfreude. Klar, ins kalte Wasser zu gehen, das kann jede*r. Und doch macht es Sinn, die ersten Versuche unter Anleitung eines erfahrenen Experten zu machen. Weil es auch darum geht, es richtig zu machen, damit die Gesundheit nicht baden geht. Geduldig zeigt uns Martin, wie man atmet, damit der Körper aktiviert und zugleich entspannt ist. Er bereitet uns mental auf den bevorstehenden Kälteschock vor und gibt überlegte Antworten auf alle unsere Fragen. Nur einmal muss Martin etwas länger nachdenken: „Meine größte Stärke?“, er blickt versonnen über den See, und dann grinst er schelmisch. „Ich kann Menschen begeistern!“ Das stimmt, denn keiner von uns ist in diesem Moment heiß darauf, im Eis zu baden. Als wir ins Wasser steigen, ist
da zuerst nur klirrende Kälte, die das Blut gefrieren lässt. „Ausatmen … ausatmen … ausatmen“, hören wir Martins beruhigende Stimme. Dann scheint die ganze Welt für einen kurzen Moment den Atem anzuhalten, stillzustehen – bis eine gewaltige Welle den Körper durchströmt und ihn mit innerem Frieden und unerwarteter Leichtigkeit erfüllt. Man ist eins mit sich, mit der Natur, mit allem. Und da ist sie dann wohl, diese Demut, von der Martin anfangs gesprochen hat – dicht gefolgt von tiefer Dankbarkeit für diesen überwältigenden Moment reinen Lebens. ¿
Christof Drexel ist Klimaschutzexperte und Obmann von KlimaVOR!, dem Verein zur Förderung der Klimaneutralität Vorarlbergs. Fürs „B’sundrig“ greift er wichtige Themen zu Klimaschutz und Ernährung auf.
KLIMAFREUNDLICH KOCHEN
(WIE) GEHT DAS?
Wenn es draußen kalt und grau ist, wärmt eine warme Mahlzeit nicht nur den Bauch, sondern auch die Seele. Doch kann man in der Küche auch so zu Werke gehen, dass das Klima dabei cool bleibt?
Eines gleich vorweg: Die Art, wie man kocht, hat im Vergleich dazu, was auf den Teller kommt, kaum Einfluss auf das Klima. Bevor Sie jetzt aber gleich wieder aufhören zu lesen: Es gibt sehr wohl Dinge, die man beachten kann, um den eigenen CO 2-Fußabdruck positiv zu beeinflussen.
DAS EMISSIONS-EINSPARUNGSPOTENZIAL IN DER KÜCHE
Unsere Stromversorgung wird ständig grüner, nicht nur im vorwiegend von Wasserkraft gespeisten Vorarlberg, sondern in Europa ganz allgemein. Das heißt: Die TreibhausgasEmissionen, die durch den Stromverbrauch im Haushalt entstehen, liegen hierzulande lediglich bei etwas mehr als einem Prozent. Da sind sämtliche Stromverbraucher vom Fernseher über die Waschmaschine und den PC bis zur gesamten Beleuchtung eingerechnet. Kochen und Backen verbrauchen vom Haushaltsstrom gerade einmal zehn Prozent, verursachen also 0,1 Prozent der gesamten Emissionen pro Person und Jahr. Oder anders gesagt: Das Kochen ist für circa ein Promille (0,1 Prozent) unseres CO2-Fußabdrucks verantwortlich. Mit effiziente(re)m Kochen können davon rund zehn Prozent eingespart werden. Umgerechnet auf die 12 Tonnen CO2, die eine Person im Durchschnitt jährlich verursacht, entspricht das also in etwa 1,2 Kilogramm CO2Einsparung pro Jahr. Das ist ein eher bescheidener Erfolg, muss man sagen.
MEHR GEMÜSE – WENIGER FLEISCH
Wenn wir jedoch einen Blick auf den Teller werfen, sind die Einsparungsmöglichkeiten gleich sehr viel interessanter. Vergleicht man etwa die durchschnittliche Ernährung von uns Vorarlberger*innen mit veganer Kost, liegt das Einsparungspotenzial bei 1.200 Kilogramm CO2 jährlich. Natürlich muss sich deswegen nicht jede*r ab sofort nur noch rein pflanzlich ernähren. Dennoch:
Weniger Fleisch und mehr
Gemüse am Teller hilft dem Klima bis zu 1000 Mal mehr als beim Kochen (nur) den Deckel auf den Gulaschtopf zu legen.
Apropos Gemüse: Grundsätzlich gilt bei allen Lebensmitteln: je regionaler und saisonaler, desto klimaschonender. Eine ausgewogene regionale und saisonale Ernährung ist hierzulande
im Winter allerdings schwierig. Was also tun? In der jeweiligen Saison möglichst viel regionales Gemüse einfrieren, tiefgekühltes Gemüse kaufen oder doch frische Zutaten aus wärmeren Regionen kaufen?
KÜHLUNG DOPPELT SO KLIMARELEVANT WIE KOCHEN
Generell muss man wissen, dass beim Haushaltsstrom die Kühlung doppelt so schwer ins Gewicht fällt wie das Kochen. 20 Prozent davon gehen auf das Konto von Kühl- und Gefrierschränken. Kann es da sinnvoll sein, frische Lebensmittel aus der Region monatelang einzufrieren? Die Antwort ist eindeutig: jein.
Ein Kilogramm grüne Bohnen aus Österreich tiefzukühlen, verursacht in der Lebensmittelindustrie 50 Gramm CO2, in der weit weniger effizienten Gefriertruhe zu Hause können es auch 200 Gramm werden. Kommen die grünen Bohnen im Winter frisch aus Italien, gehen für den Transport rund 80 Gramm CO 2 auf ihr Konto. Ein Wert also, der absolut noch vertretbar ist. Kritisch wird es erst, wenn die Bohnen aus Kenia mit dem Flugzeug eingeflogen werden, dann schlägt der Transport nicht mehr mit ein paar Gramm, sondern mit satten 14 Kilogramm (!) CO2 zu Buche. Es kommt also nicht nur darauf an, wie weit die Transportwege sind, sondern auch darauf, welches Transportmittel genutzt wird. Aus Südeuropa importiertes Obst und Gemüse kommt praktisch immer per LKW zu uns und kann daher aus Klimasicht im Winter bedenkenlos konsumiert werden. Wer allerdings im Februar schon auf Spargel besteht, nimmt auch die Flugmeilen von Peru oder Thailand nach Österreich in Kauf.
GUT GELAGERT IST BESSER FÜRS KLIMA
Klimafreundlicher zu essen bedeutet übrigens auch klimafreundlicher Lagern. Denn interessanterweise brauchen Lebensmittel, die von Haus aus schon eine günstigere Klimabilanz haben, auch bei der Kühlung weniger Energie. Allerdings nur dann, wenn der Kühlschrank richtig eingeräumt wird, denn die Temperatur unterscheidet sich von Fach zu Fach. Wenig überraschend: je höher die Temperatur, desto klimafreundlicher die Lagerung. Einige Lebensmittel wie beispielsweise Bananen, Tomaten, Zwiebeln oder Kartoffeln gehören gar nicht in den Kühlschrank und können – ganz ohne CO2-Ausstoß – im Keller oder in der Speisekammer gelagert werden. ¿
Kühlschränke haben für die meisten Lebensmittelkategorien eine geeignete Temperaturzone. Manche Lebensmittel gehören auch gar nicht in den Kühlschrank.*
