Karmina
Karmina_brozuraA5_08.indd 2
7.11.11 12:24
Č
M
y
Karmina_brozuraA5_08.indd 3
7.11.11 12:24
Karmina – zabíjačková hostina (the pig-slaughter feast) Kopaničiarsky kraj ponúka: –– zabíjačkové špeciality podľa tradičných receptov –– pravidelné aktivity v reštauráciách a penziónoch zamerané na kopaničiarsku kuchyňu –– svojskú ľudovú kultúru The region of kopanice hamlets offers: –– pig-slaughter specialities made according to traditional recipes –– regular events in restaurants and guest houses focused on kopanice gastronomy –– distinctive folk culture
Karmina_brozuraA5_08.indd 1
Kuchyňa kopaničiarskeho kraja je silne zakotvená v jeho histórii a kultúre. Recepty a techniku varenia si obyvatelia kraja predávali z generácie na generáciu. Základom ich stravy boli produkty, ktoré si sami dorobili. Varili podľa ročných období, väčšinou z čerstvých surovín. Denne bol k dispozícii domáci chlieb, ktorý sa piekol vo vlastnej peci, prevažne z ražnej alebo jačmennej múky. Chlieb nikdy nemohol chýbať i preto, že sa podával k väčšine jedál. Husté polievky, omáčky, kombinácia jedál z múky, zeleniny a ovocia boli každodenným pokrmom. Jedlá sa často pripravovali i z mlieka, strukovín, zemiakov a kapusty. Veľký podiel mali jedlá z ovocia, či už čerstvého alebo sušeného. Odlesnením kopcovitého terénu získanú ornú pôdu totiž obyvatelia pred eróziou chránili výsadbou ovocných sadov. Dodnes je väčšina kopaníc obkolesená sadmi s ovocnými stromami. Mäso sa konzumovalo striedmo, najmä bravčové, hovädzie, baranie a hydina. Významné rodinné udalosti, sviatky a domáca zabíjačka však boli príležitosťami, pri ktorých bol stôl bohatší. S príchodom zimy nastal čas zabíjačiek a zabíjačkovej hostiny zvanej karmina.
The cuisine of the kopanice hamlet region is deeply anchored in its history and culture. The recipes and technology of food preparation were passed from generation to generation. The meals in kopanice were based on products produced by the inhabitants of this region themselves. They cooked depending on the season of the year, mainly from fresh ingredients. Home-made bread made mainly from rye or barley flour and baked in their own home ovens was available daily. Bread had to be always on table because it was served with the majority of meals. Thick soups, sauces, combination of meals made from flour, vegetable and fruit were consumed daily. Meals were often cooked also from milk, legumes, potatoes and cabbage. Meals from fruit – either fresh or dried had also a large portion in the diet because people protected arable soil gained by deforesting of the hilly terrain against erosion by planting of fruit trees. Meat was consumed in moderation, particularly pork, beef, mutton or poultry. However important family events, holidays and pig-slaughter were occasions when the table in kopanice hamlets was more abundant. The arrival of winter meant the time of pig slaughters and pig-slaughter feast called karmina.
7.11.11 12:00
Domáca zabíjačka Domáca zabíjačka je veľká udalosť a v minulosti bola i nevyhnutnou potrebou. Zabíjačky sa konali najčastejšie v zime, spravidla ešte pred Vianocami. Spracovanie doma chovaného prasaťa poskytlo potrebnú zásobu potravín. Najmä bravčová masť musela vydržať až do budúcej zabíjačky, skladovala sa v k tomu určenej nádobe – gelatke. Nasolené, zaúdené alebo v masti naložené mäso sa zvyklo používať až do obdobia žatvy. Prípravy na zabíjačku začali niekoľko dní vopred. Bolo treba nachystať potrebné suroviny i náradie a pripraviť celú domácnosť. Zabíjačka začínala skoro ráno, za tmy. Keď prišiel mäsiar, musela už v kotli vrieť voda. Po raňajkách, na ktorých nechýbali káva a koláče, začala celodenná robota, na ktorú sa ale každý tešil, pretože priniesla čas hojnosti a lahôdok.
Dôležitý moment nastal pri rozbúraní prasaťa, vtedy vyšla na dvor do zimy i gazdiná. Prvá otázka znela: „Kolko prstvóf“ ? Hrúbka slaniny sa merala priložením dlane – počtom prstov. Päť prstov bol výborný výsledok, zabezpečujúci dostatok masti na celý rok. Oslávili ho prípitkom – hrjatým – zmesou horúcej domácej pálenky s husacím tukom a medom.
Karmina_brozuraA5_08.indd 2
7.11.11 12:00
Po rozbúraní prasaťa sa podávala prvá zabíjačková špecialita – bravčová pečienka na masti s domácim chlebom a kyslými uhorkami. Všetci chvíľu posedeli a celá činnosť pokračovala – zimné dni boli krátke a do večera muselo byť všetko hotové.
Prípravy na zabíjačku Pred zabíjačkou musí byť vopred jasné, ako zužitkujeme prasa, koľko a akých produktov chceme. Podľa toho pripravíme i niektoré suroviny.
Vhodná váha prasaťa je približne 115 kg, to je optimum na spracovanie, pri ktorom získame asi 80 kg kvalitného mäsa a vnútorností. Pripravíme rozpis produktov, zostavíme menu na karminu. Na zabíjačke navaríme zabíjačkovú polievku a obarovú polievku, pečené mäso, jaderničky, krvavničky a pečené klobásky, nebude chýbať pravá zabíjačková kapusta. Chceme tiež spracovať slaninu – časť zasoliť, zbytok vytopiť na masť a dať si vyrobiť aj podbradok. Deň pred zabíjačkou udusíme krúpy a ryžu, pokrájame pečivo, ošúpeme cibuľu a cesnak. Pripravíme potrebné koreniny, kvalitnú sudovú kyslú kapustu, chren v kyslom náleve a nezabudneme ani na črevá a živicu.
Karmina_brozuraA5_08.indd 3
Home pig slaughter Home pig slaughter is a big event and in the past it was also a necessity. Pig slaughters were usually made in winter, in general before Christmas. Processing of home-bred pig provided people with necessary food supplies. Particularly the pork lard had to last until the next pig slaughter so it was kept in a special container called gelatka. Salt-cured, smoked meat kept in lard was usually used until harvest period. Preparations for a pig slaughter started several days before it. It was necessary to prepare essential ingredients, tools as well as the entire household. The pig slaughter started early in the morning when it was still dark and when the butcher arrived water in the cauldron had to be already boiling. After breakfast with coffee and pies the day-long work began, but everybody looked forward to it because it brought the time of abundance and delicacies.
An important moment came when the pig was “torn” – opened, then also the housewife came out into the chill. The first question was: “How many fingers?” The thickness of bacon was measured by laying the hand to the pig – by number of fingers. Five fingers was an excellent result providing enough
lard for the whole year and they celebrated it by a toast with hrjate – a mixture of warmed home-made brandy, goose lard and honey. After the pig was opened the first pig-slaughter speciality was served – pork liver on lard with home-made bread and pickled cucumbers. Everybody sat for a while and then the work continued – winter days were short and by evening everything had to be ready.
Preparations for pig slaughter It has to be always clear before the pig slaughter how to utilize the pig, how many and what products we want. Accordingly we prepare some ingredients.
Appropriate weight of the pig is about 115 kg, it is an optimum for processing when we get about 80 kg of top-quality meat and offals. We prepare a break-down of products and the menu for the karmina. At the pig slaughter we cook a pig-slaughter soup (zabíjačková polievka) and soup from pig´ s head and offals (obarová polievka), roasted meat, white pudding sausages (jaderničky), blood sausages (krvavničky),
7.11.11 12:00
Karmina_brozuraA5_08.indd 4
7.11.11 12:01
Nachystáme kotlinu, veľké koryto, vaničky, pracovné stoly a tiež slamu na opaľovanie a dosť dreva na kúrenie pod kotlinou. Keď máme všetko pripravené, zostáva posledné. Aké bude zajtra počasie? Potrebujeme pekný zimný čas, ideálne mierny mráz, slnko na oblohe, nie odmäk alebo silné mrazy.
Zabíjačka Všetko je pripravené, voda v kotline je horúca, mäsiar vo dvore a zdá sa, že i počasie bude výborné. Usmrtenie prasaťa je rýchle – dnes sa používajú porážkové pištole, prasa je v momente ochromené, majster nožom preruší tepnu, krv zachytíme do pripravených nádob. Prasa pregúlime do pripraveného veľkého koryta – začína prvá fáza čistenia, použijeme živicu a vodu. Prvá dávka vody je studená, aby živica riadne chytila. Potom niekoľko vedier horúcej vody, nie vriacej, aby sme kožu neobarili. Na čistenie použijeme špeciálnu škrabku – škoblu. Zvýšenú pozornosť venujeme nohám, z ktorých odstránime paprčky. Pracujeme rýchlo, za účasti všetkých pomocníkov. Prasa presunieme z koryta na drevenú podložku (staré dvere, palety) a v polohe na boku ho pokryjeme 15–20 cm hrubou vrstvou suchej ražnej slamy. Horiacou slamou opálime obidva boky.
Karmina_brozuraA5_08.indd 5
roasted meat sausages (klobásky), genuine thick pig-slaughter cabbage soup cooked from bloody meat. We also want to process the bacon – part of it is cured with salt and the rest melted to lard and also a jowl bacon speciality podbradok is prepared. On the day before the pig slaughter we stew pearl barley and rice, cut white breads or rolls, peal the onions and garlic. We prepare necessary spices, well-made sauerkraut pickled in wooden barrels, pickled horse radish and we must not forget the intestines and resin. The cauldron, big trough, bath tubs, tables for work and also straw for singing and enough wood for heating the cauldron must be also ready. When everything is prepared only one thing remains. What will the weather be tomorrow? We need a nice winter day, mild frost and sunny sky would be perfect, no thaw or severe frost.
Pig slaughter Everything is ready, water in the cauldron is boiling, the butcher is waiting in the yard and it seems the weather is also going to be perfect. The pig is killed quickly – today slaughter pistols are used paralyzing the pig in a moment, the butcher cuts the artery and blood is caught in the prepared containers. Then we roll the pig into a big wooden trough – the first phase of cleaning begins – by means of resin and water.
7.11.11 12:01
Opálenie je veľmi dôležité. Odstránime ním posledné zvyšky štetín, kožka získa medovočervenú farbu a charakteristickú vôňu. Opaľovanie pozorne kontrolujeme, aby nedošlo k pripáleniu kožky, najmä na chúlostivých miestach – chvostíku, ušiach. Viacerí považujú chrumkavé časti chvostíka alebo uší po opálení za prvú pochúťku zo zabíjačky. Nuž proti gustu žiaden dišputát. Potom použijeme množstvo studenej vody, korienkové kefy a ostré nože. Celé prasa pozorne očistíme, najprv kefami, potom ho s vodou a nožmi takpovediac „oholíme“. Na zadné nohy prasaťa upevníme oceľové háčiky, ktoré zakliesnime do dreveného vahadla – brdca a prasa vytiahneme kladkostrojom – bránikom na pripravenú trojnožku. V minulosti bola bežná drevená trojnožka, teraz oceľová. Od začiatku zabíjačky pomáhajú mäsiarovi dvaja, traja pomocníci. Práce na vytiahnutom prasati sa chopí skúsený majster mäsiar, ktorý vie, ako rozporcovať jednotlivé časti prasaťa, ako spraviť klobásky, jaderničky a ďalšie výrobky. Dlhým rezom otvorí brušnú dutinu až po hrudný kôš a pozorne vyberie vnútornosti. Vnútornosti idú na spracovanie – pečeň
Karmina_brozuraA5_08.indd 6
7.11.11 12:01
a mozoček ihneď do kuchyne na prípravu prvého jedla zo zabíjačky, pľúca, jazyk, srdce do kotliny s horúcou vodou. Do kotliny idú aj obe polovičky hlavy, ktoré sa čiastočne vykostia. Potom nasleduje oddelenie predných šuniek a uvoľnenie celej slaniny vrátane kože z oboch polovičiek prasaťa. Nakoniec sa z polovičiek oddelia celé boky – rebrá, takže zostane len chrbtica – karmenádla a zadné šunky – aj tieto časti sa oddelia. Rozbúrané mäso sa uloží na pripravené pracovné stoly. Ďalej mäsiar vykostí šunky na klobásky, mäso spracuje na menšie kusy a nechá rozložené vychladnúť. Opracuje aj kolienka a nožičky, časť do huspeniny, ostatné do kapusty. Obdobne spracuje celý bok na jednotlivé časti – rebierka na pečenie, časti mäsa na klobásky, krvavé kúsky mäsa do kapusty. Slanina s kožou sa pripraví na krátke povarenie v kotline, aby šla dobre stiahnuť kožka. Vykostené mäso z pliecka možno použiť aj na roládu, pretože nie každý má rád mäso s kosťou. Mäso je spracované, časť odoslaná do kuchyne, časť v kotli, zbytok na stole.
Prišiel čas na prvú prestávku, počas ktorej podávame čerstvú pečienku, mozoček s vajciami, dobrý chlieb, kyslé uhorky, cviklu. K tomu čaj, pálené, víno a pri veľkej zime aj hrjaté.
Karmina_brozuraA5_08.indd 7
The first water is cold so that the resin would catch properly. Then several buckets of hot water – not boiling – follow so that the skin is not scalded. We use a special scraper – škobla. Special attention is paid to feet from which trotters are removed. We work quickly, all helpers assisting. Then the pig is moved from the trough to a wooden board (old door, palettes) and laid on its side, we cover it with a 15–20 cm thick layer of dry rye straw. We singe both its sides by burning straw.
The singeing is very important, in this way we remove the last remains of bristles, the skin gets a honey-red colour and typical aroma. We singe the skin carefully so that it is not burned, particularly the tender parts – the tail and ears. Many people consider the crunchy parts of the tail or ears after singeing the first delicacy from a pig slaughter. One man´s meat is another man´s poison. Then we use a lot of cold water, hard brushes and sharp knives. We clean the entire pig carefully, first by the brushes and then we actually shave it with the knives and wtaer. We fix steel hooks on hind legs of the pig and secure them on a wooden beam brdce and pull the pig up
by a pulley – bránik – to a prepared tripod – in the past it used to be a wooden one, nowadays it is made of steel. From the beginning two or three assistants help the butcher. The skilled master butcher starts to work on the pulled-up pig – he knows how to cut the parts of the pig, how to prepare white pudding and blood sausages and other products. By a long cut he opens the belly, then takes out the offals up to the rib cage. The offals are processed – the liver and brains go directly to the kitchen for the preparation of the first pig-slaughter meal, the lungs, tongue and heart to the cauldron into boiling water. Also both parts of the head, partially deboned go to the cauldron. Then the front hams are separated and the entire bacon released including the skin from both halves of the pig. Finally the whole sides – ribs are separated so only the back remains – the loin karmenádla – and the hinder hams – then also these parts are separated. The cut meat is placed on the prepared tables. Then the butcher debones the hams for sausages, cuts the meat into smaller pieces and leaves it to cool down. He processes knuckles and feet, a part of them for meat jelly, the remaining parts for the cabbage soup. Similarly he processes the whole side – cuts it into pieces – ribs for roasting,
7.11.11 12:01
Karmina_brozuraA5_08.indd 8
7.11.11 12:01
Vnútornosti a ostatné časti prasaťa sa varia na dvore v kotline. Slaninu ovárame krátko, vnútornosti nesmieme rozvariť, všetko je treba robiť akurát. Jedným okom dávame pozor aj na rozložené chladnúce mäso, pretože o štvornohých účastníkov pri zabíjačke na gazdovskom dvore nie je núdza. Ďalšia fáza zabíjačky je zameraná na výrobu jednotlivých produktov. Ako prvé sa robia klobásky. Medzičasom z ovarenej slaniny odstránime kožku, slaninu pokrájame na malé kúsky a najlepšie je, keď ich hneď aj vytopíme. Získame tak kvalitnú masť a oškvarky. Kožky zo slaniny použijeme na výrobu huspeniny. Uvarené vnútornosti a časti hlavy sa spracujú – pomelú na výrobu jaderničiek a krvavničiek. Mäso sa naporcuje podľa požiadaviek kuchyne. Poslednou činnosťou na dvore je uvarenie jaderničiek a krvavničiek. A potom už len poriadok a príprava na karminu, ktorá býva vo večerných hodinách. Spracovanie jedného prasaťa je záležitosť na 8 –10 hodín pre dvoch, troch pomocníkov a jedného mäsiara. Veľké množstvo práce je aj v kuchyni, zamestná minimálne jednu kuchárku alebo kuchára a dvoch, troch pomocníkov.
Karmina_brozuraA5_08.indd 9
parts of the meat for sausages, bloody pieces go to the cabbage soup. The bacon with skin is prepared for short cooking in the cauldron so that the skin could be peeled off easily. Deboned meat from the shoulder can be used also for a roulade because not everybody likes meat with bones. So the meat is processed, a part is sent to the kitchen, a part is in the cauldron and the rest cools down on the table.
Now it is the time for the first break during which we serve fresh liver, brains with eggs, good bread, pickled cucumbers, beetroot. To that tea, brandy, wine and when it is too cold also hrjate are offered. Offals and other parts of the pig are cooked in the cauldron in the yard. We cook the bacon only shortly, offals must not be overcooked, everything has to be done precisely. We do not let the spread cooling meat out of sight because there are also enough four-legged visitors at the pig slaughter. The next stage of the pig slaughter is focused on making of specific products. First of all meat sausages klobásky are made. In the meantime we remove skin from the pre-cooked bacon, cut the bacon
7.11.11 12:01
Karmina_brozuraA5_08.indd 10
7.11.11 12:01
Karmina Prasa je rozporcované podľa želania, mäso a vnútornosti sú spracované na jednotlivé produkty – šunky, rebierka, klobásky, jaderničky i tlačenku. Aj slanina je spracovaná na viacero druhov – podbradok, slaninu na údenie a sadlo na koláče zvané sadlovnáky. Väčšina slaniny je však po ovarení vytopená na kvalitnú domácu omastu (masť) a oškvarky. Ani kožky, paprčky a kolienka nevyjdu nazmar, pretože sa použijú na domácu huspeninu. Zužitkované sú všetky časti prasaťa včítane hlavy, uší i chvosta. Po dlhom namáhavom dni, plnom ťažkej práce, strávenom spravidla vonku v snehu a mraze, prichádza čas na karminu – tradičnú hostinu, konanú na záver domácej zabíjačky.
Karmina je veľkým zážitkom a zároveň aj spoločenskou udalosťou, na ktorú sa pozýva rodina, susedia i známi. V minulosti boli medzi pozvanými na prvom mieste pán farár i pán notár. Na záver karminy je dobrým zvykom a nepísaným zákonom obdarovať hostí takzvanou výsluškou – obarovou polievkou, kusom mäsa, jaderničkami alebo i klobáskami.
Karmina_brozuraA5_08.indd 11
into small pieces and it is best to melt them immediately. In this way we get top-quality lard and cracklings. The skin from the bacon is used for making a meat jelly. Cooked offals and parts of the head are ground for white pudding sausages and blood sausages. The meat is cut into portions as requested by the kitchen. The last work done in the yard is the cooking of white pudding sausages and blood sausages. Then everything is cleaned and prepared for karmina in the evening hours. Processing of the pig is a work for 8 –10 hours for two or three assistants and one butcher. There is a lot of work also in the kitchen, at least one cook and two or three assistants are needed.
Karmina The pig is cut into pieces as wished, meat and offals are processed for specific products – hams, ribs, meat sausages, white pudding sausages and head-cheese tlačenka. Also bacon is processed in various ways – as a jowl bacon speciality, bacon for smoking and fat for pies called sadlovnáky. However the largest part of bacon is melted to lard and cracklings. Neither skin, nor trotters and knees are wasted – they are used for a home-made meat jelly.
All parts of the pig are utilized including the head, ears and tail. After a long exhausting day of hard work spent mainly outside in snow and frost there comes the time for karmina – the traditional feast which takes place at the end of home pig slaughters.
Karmina is quite an experience but also a social event to which relatives, neighbours and friend are invited. In the past the first place among guest belonged to the priest and the notary. It is a traditional habit and unwritten law to give the guests food gifts – the so-called výsluška at the end of karmina – some pig-head soup, a piece of meat, white pudding sausages or even meat sausages.
7.11.11 12:01
(Seal of Brezová butchers´ guild from 1718)
Pečať brezovského mäsiarskeho cechu z roku 1718
Bohatý stôl na karmine (Abundant table at karmina)
Príloha s receptami (Recipe section)
Karmina_brozuraA5_08.indd 12
7.11.11 12:01
Prvým jedlom karminy býva zvyčajne zabíjačková polievka. Podáva sa s nastrúhaným chrenom, cibuľou a šmitkami (tenkými plátkami chleba). Potom nasleduje obarová polievka – hustá, tmavá a voňavá polievka z mäsa, vnútorností a ostatných surovín zo zabíjačky, zahustená náplňou do jaderničiek a krvou. Podáva sa s domácim chlebom a cibuľou. Tradičným karminovým jedlom je aj zabíjačková kapusta – jedinečný produkt uvarený z čerstvého mäsa a kyslej kapusty. Pečené mäso je pripravované buď s kosťou, obľúbené sú rebierka a krkovička, alebo ako vykostené. Prílohou k nemu sú pečené zemiaky, nechýbajú kyslé uhorky, cvikla a chren. Samozrejmou súčasťou každej karminy sú čerstvé, neúdené pečené klobásky a pečené jaderničky a krvavničky. Nepodávajú sa však len mäsové výrobky, ale aj slané a sladké pečivo. Z nápojov možno spomenúť pálenku i víno, k pečivu čiernu kávu.
Karmina_brozuraA5_08.indd 13
The first meal at karmina is usually the pig-slaughter soup. It is served with grated horse-radish, onion and thin slices of bread – šmitky. The pig-head soup follows – a thick, dark and sweet-smelling soup cooked in the cauldron from meat offals and other ingredients from the pig slaughter, thickened with the filling from white pudding sausages and blood. It is served with home-made bread and onion. A traditional pig-slaughter meal is also the cabbage soup – a unique product cooked from fresh meat and sauerkraut. Roasted meat is prepared either with bones – ribs and collar or deboned. It is served with roasted potatoes, pickled cucumbers, beet root and horse radish. There must always be fresh meat sausages, not smoked yet, but roasted and roasted white-pudding sausages and blood sausages. However not only meat products are served but also salted and sweet pastries. Brandy and wine are drank and black coffee is offered with pastry.
7.11.11 12:01
Karmina_brozuraA5_08.indd 14
7.11.11 12:02
1
Pečeň v tilangri (Liver in “tilanger”)
Karmina_brozuraA5_08.indd 15
Vzácnou špecialitou, ktorú môžeme podávať len na zabíjačke, je bravčová pečeň zabalená do tilangru – časti bránice prasaťa, ktorá má vzhľad sieťky. Pečeň odblaníme, pokrájame na väčšie kúsky, ktoré pozorne zabalíme do vyčisteného tilangru. Takto upravenú pečeň opečieme na horúcej roztopenej masti z obidvoch strán a chvíľu dusíme. Tilanger vytvorí na plátkoch pečene zaujímavú kresbu. Osolíme až tesne pred podávaním, aby pečeň nestvrdla, podávame s chlebom.
Pork liver wrapped in tilanger – a part of the diaphragm which looks like a net – is a rare speciality which can be served only at a pig slaughter. Remove the thin membrane from the liver, cut the liver into larger pieces and carefully wrap them in a cleaned tilanger. Roast both sides of the liver prepared in this way in hot melted lard and then stew for a while. Tilanger creates an interesting design of a net on the slices of the liver. Salt is added only just before serving so that the liver wouldn´t be hard. Serve with bread.
Rozpis
Ingredients
bravčová pečeň, odblanená / tilanger – časť bránice prasaťa / bravčová masť / soľ
pork liver with removed thin membrane / tilanger – part of diaphragm / pork lard / salt
7.11.11 12:02
Karmina_brozuraA5_08.indd 16
7.11.11 12:02
2
Zabíjačková polievka (Pig-slaughter soup)
Karmina_brozuraA5_08.indd 17
Jedinečná polievka, ktorú možno navariť len z čerstvého mäsa na zabíjačke. Kus karmenádle s kosťou a kosti z chrbta dáme do studenej vody. Osolíme, pridáme celé čierne korenie a privedieme do varu. Varíme pri nízkej teplote 10 –15 minút a potom pridáme koreňovú zeleninu. Polievku varíme na miernom ohni asi jednu hodinu, dokiaľ nie je mäso mäkké. Hotovú polievku scedíme do nahriatej polievkovej misy. Podávame s čerstvým nastrúhaným chrenom, cibuľou nakrájanou na kolieska a malými, tenkými plátkami chleba – šmidkami. Mäso z polievky podávame ešte teplé s chrenom naloženým v octe a chlebom.
A unique soup which can be made only from fresh meat at a pig slaughter. Put a piece of loin with bone and back bones into cold water. Add salt, black pepper and cook until boiling. Then cook about 10 –15 minutes at lower temperature and afterwards add root vegetables. Cook the soup for about an hour on a mild fire until the meat is soft. Sieve the soup into a warmed soup bowl. It is served with freshly grated horse radish, onion cut to rings and small thin slices of bread – šmidky. The meat from the soup is served warm with pickled horse radish and bread.
Rozpis (6 l polievky)
Ingredients (6 l soup)
1,5 kg karé s kosťou, bravčové kosti / 5 – 6 zrniek čierneho korenia / soľ / stredne veľká cibuľa / strúčik cesnaku / 2 mrkvy / 2 petržleny / 1/3 zeleru / 1/3 kalerábu
1.5 kg of loin with bone, pork bones / 5–6 grains of black pepper / salt / one medium onion / a clove of garlic / 2 carrots / 2 parsley roots / 1/3 of celery root / 1/3 of kohlrabi
7.11.11 12:02
Karmina_brozuraA5_08.indd 18
7.11.11 12:02
3
Obarová polievka (Pig-head and offals soup)
Karmina_brozuraA5_08.indd 19
Táto silná a voňavá polievka vznikne počas zabíjačky v kotline. Uvarili sme v nej bravčovú hlavu a vnútornosti. Taktiež sme v nej ovárali slaninu a jaderničky. Polievku zahustíme náplňou do jaderničiek a krvou. Pridáme opraženú cibuľu, rozotrený cesnak, čierne korenie a majorán, osolíme a krátko povaríme. Podávame s domácim chlebom a cibuľou. Obarová polievka tvorí základnú zložku každej výslušky.
This strong and fragrant soup is the result of cooking the ingredients in the cauldron. We have cooked the pig head and offals in it. Also bacon was precooked in it as well as white pudding sausages. Thicken the soup by the filling for white pudding sausages and blood. Add roasted onions, mashed garlic, black pepper and marjoram and salt and cook shortly. Serve with home-made bread and onion. This soup is the basic component of each food gift for guests.
Rozpis (kotlina – 60 l)
Ingredients (60 l kettle)
čiastočne vykostená, rozpolená bravčová hlava / komplet vnútornosti (jazyk, srdce, pľúca) bez pečene / slanina, podbradok, jaderničky a krvavničky na ovarenie / krv a jaderničková kaša na zahustenie / soľ / majorán / hlavička cesnaku – ošúpať, prelisovať / mleté čierne korenie / na zápražku – bravčová masť, hladká múka, 2 – 3 cibule
partially deboned pork head cut into halves / all offals (tongue, heart, lungs) without liver / bacon, jowl bacon, white pudding sausages and blood sausages for precooking / blood and filling for white pudding sausages for thickening / salt / marjoram / a head of garlic – peeled off and mashed / ground black pepper / pork lard, fine flour, 2–3 onions – for roux
7.11.11 12:02
Karmina_brozuraA5_08.indd 20
7.11.11 12:02
4
Zabíjačková kapusta (Pig-slaughter cabbage soup)
Karmina_brozuraA5_08.indd 21
Z kyslej kapusty odoberieme časť šťavy, aby sme mali istotu, že zabíjačková kapusta nebude príliš kyslá (po ochutnaní šťavou dokyslíme podľa potreby). Do kapusty dáme kúsky mäsa, ktoré sú od krvi, časť kostí, kolená, chvostík, uprednostňujeme predovšetkým mäso s kožkou. Až je mäso mäkké, zapražíme paprikovou zápražkou a krátko povaríme. Zabíjačková kapusta je tradičné jedlo, ktorého sa vždy pripravuje väčšie množstvo.
Take some of the juice from sauerkraut so that the pig-slaughter cabbage soup is not too sour (at the end just taste it and if needed add some of the juice). Put some bloody pieces of meat into the sauerkraut, parts of bones, knees, tail, particularly meat with skin. When the meat is soft, add roux with paprika and cook for a short time. The pig-slaughter cabbage soup is a traditional meal always prepared in large quantities.
Rozpis (kotlina – 60 l)
Ingredients (60 l kettle)
8 – 10 kg mäso orez, krvavé alebo s kožkou / komplet kolená a chvostík / 20 kg kvalitnej kyslej kapusty / soľ / na zápražku – bravčová masť, hladká múka, sladká mletá paprika
8–10 kg of cut-off pieces of meat – bloody or with skin / knees and tail / 20 kg of top quality sauerkraut / salt / pork lard, fine flour, sweet ground paprika – for roux
7.11.11 12:02
Karmina_brozuraA5_08.indd 22
7.11.11 12:02
5
Pečené mäso (Roasted meat)
Rozpis 2 – 3 kg krkovičky / soľ / mleté čierne korenie, rasca / hlavička cesnaku – ošúpať na strúčiky / 2 – 3 cibule
Ingredients 2–3 kg of collar / salt / ground black pepper, caraway seeds / a head of garlic – peel off into cloves / 2–3 onions
Karmina_brozuraA5_08.indd 23
S kosťou – krkovička a rebierka Do mäsa votrieme zmes soli, čierneho korenia a rasce, krkovičku prešpikujeme cesnakom. Takto upravené mäso prudko a krátko opečieme na masti. Pridáme cibuľu pokrájanú na štvrtky a pečieme tak dlho, až je mäso mäkké, občas podlejeme.
With bones – collar and ribs Press a mixture of salt, black pepper and caraway seeds into the meat, insert pieces of garlic into the collar. Fry shortly in hot lard. Add onions cut to quarters and then roast in the oven until the meat is soft, baste from time to time.
Vykostené – roláda z pliecka Vykostené pliecko zrolujeme a aby držalo tvar, omotáme ho niťou. Roládu prešpikujeme cesnakom. Do mäsa votrieme zmes soli, čierneho korenia a rasce. Roládu prudko a krátko opečieme na masti. Pridáme cibuľu pokrájanú na štvrtky a pečieme až je mäso mäkké. Počas pečenia podlievame vodou, ak chceme bohatšiu chuť, môžeme podlievať suchým bielym vínom. Podávame s pečenými zemiakmi, ako prílohu môžeme použiť cviklu, kyslé uhorky, baranie rohy, chren a horčicu.
Deboned – roulade from a pig shoulder Roll deboned shoulder and tie it with thread so that it keeps its form. Insert garlic in the meat. Press a mixture of salt, black pepper and caraway seeds into it as well. Fry shortly in hot lard. Add onions cut to quarters and roast in the oven until the meat is soft. Baste from time to time with water or dry white wine if you want to achieve a richer taste. Serve with roasted potatoes and beet root or pickled cucumbers, ram´s horn pepper, horse radish and mustard.
7.11.11 12:02
Karmina_brozuraA5_08.indd 24
7.11.11 12:02
6
Pečené klobásky (Roasted meat sausages)
Karmina_brozuraA5_08.indd 25
Klobásky vyrobené na zabíjačke obsahujú len vybrané druhy mäsa a základné prísady – soľ, papriku, cesnak a rascu. Mäso sa pomelie na menšie kúsky a táto zmes sa dôkladne premieša s prísadami. Zmesou plníme črievko, ktoré pretáčaním delíme na kratšie klobásy. Pretože na zabíjačke pripravené čerstvé klobásky ešte nie sú zaúdené a vymrznuté, upečieme ich. Podávame v kombinácii so zabíjačkovou kapustou, spolu s pečenými jaderničkami a krvavničkami, alebo len tak, s chrenom a chlebom.
Meat sausages made at a pig slaughter contain only selected kinds of meat and basic ingredients – salt, paprika, garlic and caraway seeds. Meat is ground to smaller pieces. Mix it properly with ingredients. Fill intestines with this mixture and by turning divide them into smaller sausages. Since fresh meat sausages prepared at a pig slaughter are not smoked yet and frozen down we roast them. Serve combined with the cabbage soup, together with roasted white pudding sausages and blood sausages or just with horse radish and bread.
Rozpis (30 kg klobásiek)
Ingredients (30 kg sausages)
30 kg bravčového mäsa / 600 g soli / 2 – 4 lyžice mletého čierneho korenia / 10 – 12 lyžíc sladkej mletej papriky / 2 – 6 lyžíc pálivej mletej papriky / 8 – 10 hlavičiek cesnaku – ošúpať, prelisovať / 2 – 4 lyžice rasce / vlažná voda na miešanie zmesi
30 kg of pork meat / 600 g of salt / soľ / 2–4 spoons of ground black pepper / 10–12 spoons of sweet ground paprika / 2–6 spoons of hot ground paprika / 8–10 heads of garlic – peeled off and mashed / 2–4 spoons of caraway seeds / lukewarm water for mixing
7.11.11 12:02
Karmina_brozuraA5_08.indd 26
7.11.11 12:02
7
Jaderničky a krvavničky (White pudding sausages and blood sausages)
Rozpis (1 prasa) bravčová hlava, uvarená / komplet vnútornosti, uvarené / okružie na upraženie 5 – 6 cibúľ / 4 kg varených krúpov č. 3 / 4 kg varenej ryže / bravčová krv / 3 – 4 hlavičky cesnaku – ošúpať, prelisovať / čierne korenie, soľ, majorán – podľa chuti / horúci obar na rozmiešanie zmesi
Ingredients (1 pig) cooked pork head / cooked offals / fat from inner belly for roasting of 5–6 onions / 4 kg cooked pearl barley size 3 / 4 kg cooked rice / pork blood / 3–4 heads of garlic – peeled off and mashed / black pepper, salt, marjoram – to taste / hot pig-head and offals soup for mixing
Karmina_brozuraA5_08.indd 27
Uvarené časti prasaťa – hlavu a vnútornosti – pomelieme na jemnejšiu zmes, ktorú dôkladne premiešame so studenými uvarenými krúpami a ryžou. Zmes osolíme, pridáme koreniny, rozotretý cesnak a na vnútrobrušnom tuku – okržlí upraženú cibuľu. Pokiaľ krúpy a ryžu nahradíme pokrájaným pečivom, ktoré pred zmiešaním navlhčíme krvou, vyrobíme krvavničky. Zmesou naplníme vopred pripravené črievka, ktoré uzatvoríme drievkom – špajdlíkom. Jaderničky i krvavničky pozorne varíme 20 – 30 minút v kotline s obarom pri teplote 85 – 90 stupňov Celzia. Uvarené jaderničky alebo krvavničky opláchneme studenou vodou.
Grind cooked parts of the pig – head and offals to a fine mixture and mix it properly with cold cooked pearl barley and rice. Add salt, spices, mashed garlic and onions fried on fat from inner belly – okržlie. When the pearl barley and rice are replaced by white bread or rolls cut to pieces and dipped in pig´s blood we get blood sausages. Fill intestines with the mixture and close them by a stick – špajdlík. Cook the white pudding sausages and blood sausages in the cauldron with the pig-head (obarová) soup about 20 – 30 min at 85 – 90 °C. Rinse the cooked white-pudding sausages and blood sausages with cold water.
Klobásky, jaderničky, krvavničky je možné piecť spoločne. Aby sme ich mali do chrumkava, potrieme ich masťou a dáme do vlažnej rúry. Po chvíli teplotu zvýšime a pečieme pri strednej teplote, ktorú na záver zvýšime. Podávame horúce.
Meat sausages, white-pudding sausages and blood sausages can be roasted together. If you want them crunchy, grease them with lard and put into lukewarm oven. After a while increase the temperature and roast them at a middle temperature and increase it at the end. Serve hot.
7.11.11 12:02
Na záver Karmina bola v minulosti príležitosťou k spevu a zábave, či už s muzikou alebo bez nej. Pozývali na ňu nezriedka i dvadsať ľudí, nebáli sa, že im zedia celé prasa. Tradícia karminy nachádza dnes nové uplatnenie ako súčasť vidieckeho cestovného ruchu.
The end In the past karmina was an opportunity to sing and have some fun, either with music or without it. People often invited even twenty guests without being afraid that they would eat the whole pig. Nowadays the tradition of karmina has a new use as a part of agrotourism.
Karmina_brozuraA5_08.indd 28
7.11.11 12:02
U
B
L
I
K
A
E
a
3
Penzión Holotéch víška Dolné Košariská
4
Penzión U Juhása Košariská
5
Agropenzión Adam Podkylava
6
Penzión Stará škola Priepasné
7
Chalupa na samote Končiny
č
n
.629 Poľana
4
i
c a
Ostrý vrch
Bzince pod Javorinou
Stará Myjava Brestovec
Stará Turá
Lubina
l
i
c
a
7
Penzión Slukéch chalupa Dolné Košariská
e
CHKO Biele Karpaty
Vrbovce
2
n
L
Penzión U Tvarožkov Brezová pod Bradlom
Y l
I
B
T
Legenda 1
K
Chvojnica
A
P
R
A
K
E
.970 Veľká Javorina
e
p
9
T
Kamenec
Poriadie Rudník
Nové Mesto nad Váhom
1 3 .462
Hrašné
Myjava
Vaďovce
Kostolné
Turá Lúka
A
.396
Čachtický hrad
N
hrad Branč
k a
Pokrivníky
a b l o
Višňové
Jablonka
n
Podbranč
6
J
Podzámok
Sobotište
Dubník
J
A
K
K
Podolie Košariská
M
Osuské
1
2
á
B
y j
a v
a Jablonica
B
R
E
3
4
Y A T R P
Prašník
CHKO Malé Karpaty Brezová pod Bradlom
Hradište p. Vrátnom
Karmina_brozuraA5_08.indd 4 Cerová
2
5
Á v
S
Podkylava
A
r e z o
Y
V
múzeum
7
D u b o v á
A P
Hlboké
pomník, pamätník
Krajné
.499 Lipovec
.543 Bradlo
H
Prietrž
Čachtice
Z
O
V
S
K
K
É
A
H
o
l
.585 Klenová
e
š
k
a
Očkov
Čerenec
Y
Vrbové
A
Dobrá Voda
R
P
folklórny festival hrad kúpalisko, priehrada
1
cyklotrasa vyhliadka hranica kraja
T
hrad Dobrá Voda
Ostrov
D u d v á h
Senica
M
5
R
Bukovec
Mohyla M. R. Štefánika
Hrachovište
Priepasné
6
O
Kunov
Polianka
T
M y j a v a
I
U Bašnárov
Váh
E
Č
K
S
P
E
R
Á
Krakovany Šterusy Piešťany Trebatice
7.11.11 12:24
Realizované z Európskeho poľnohospodárskeho fondu pre rozvoj vidieka Vydalo Občianske združenie Penzióny Pod Bradlom Zostavil Ján Valihora Anglický preklad Oľga Kralovičová Design Missing Element, www.missing-element.com Fotografie Dušan Havran Tlač Label, spol. s r.o. Prvé vydanie, november 2011
Financed by the European Agricultural Fund for Rural Development Issued by the civil association “Penzióny Pod Bradlom“ (Guest Houses under Bradlo Hill) Compiled by Ján Valihora English translation Oľga Kralovičová Design Missing Element, www.missing-element.com Photos Dušan Havran Print Label, spol. s r.o. The first issue, November 2011
Spolufinancované ES Európsky poľnohospodársky fond pre rozvoj vidieka: Európa investujúca do vidieckych oblastí
Karmina_brozuraA5_08.indd 1
7.11.11 12:24