Sweet factory
Macarons Préparation / 30 min Cuisson / 9 min Four / 180°C
10 GROS MACARONS OU 50 PETITS / 325 g de chocolat amer 300 g de crème fluide 75 g de beurre 275 g de sucre glace 140 g d’amandes en poudre 4 blancs d’oeuf 25 g de cacao en poudre
Monter les blancs en neige. Incorporer rapidement et délicatement le mélange à base d’amandes à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. A l’aide d’une spatule en bois, mélanger en descendant vers le milieu du récipient, puis remonter sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène, légèrement coulant. A l’aide d’une poche à douille d’un cm de diamètre, dresser des petits macarons sur papier silicone.
4 PERSONNES / 5 jaunes d’oeuf 100 g de sucre 50 cl de crème fleurette 1gousse de vanille
Préparation / 15 min Cuisson / 60 min Four / 100°C Repos / 120 min
PRÉPARATION /
PRÉPARATION / Dans la cuve d’un robot ménager, mixer amandes, sucre et cacao pour obtenir une poudre fine. Tamiser.
Creme brulee
Faire cuire 11 à 12 min au four sur une plaque épaisse à 180°C (Th.6), en laissant la porte à peine entrouverte. Sortir les macarons et, à l’aide d’une verre, faire glisser de l’eau entre la plaque et le papier, tout en le soulevant légèrement. La vapeur produite permettra de décoller facilement les macarons lorsqu’ils seront froids. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat finement haché. Ajouter le beurre dans le mélange à moins de 60°C. Laisser refroidir à température ambiante. Garnir les coques des macarons d’une couche de ganache de 3/4 mm environ en les accolant 2 à 2. CONSEIL / Laisser reposer 24h au réfrigirateur avant de déguster.
Pour environ 4 ramequins à crème brûlée individuels, fouettez 5 jaunes d’œufs avec 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. Fendez une gousse de vanille en 2, et grattez-en l’intérieur avec un couteau. Déposez les graines récupérées directement dans le saladier et mélangez. Ajoutez progressivement 50 cl de crème fleurette et mélangez énergiquement au fouet. Versez la crème dans les ramequins et passez-les au four préchauffé à 100°C pendant environ 1 heure. RÉFRIGÉRATION / Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant environ 2 heures pour que la crème soit bien figée.
CARAMELISATION / Il existe 3 façons de caraméliser une crème brûlée après l’avoir saupoudrée de cassonade • • •
Utiliser un chalumeau de cuisine Passer les crèmes quelques instants sous le gril du four très chaud Utiliser un fer rond hauffé vendu dans certains kits avec les ramequins
Ne brûlez vos crèmes qu’au moment de servir. Si vous le faites à l’avance, la crème perdra tout son craquant. ALTERNATIVE / N’hésitez pas à aromatiser vos crèmes avec de la fleur d’oranger par exemple.
« La pâtisserie et l’amour, c’est pareil, une question de fraîcheur, et que tous les ingrédients, même les plus amers, tournent au délice. »
Christian Bobin