Cocina mexicana tradicional by Melissa Villegas

COCINA MEXICANA Tradicional

CHEF

SILVIA KURCZYN

2015

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ANTECEDENTES DE LA COCINA PREHISPÁNICA. Época del año 500-1500 “Se pueden separar a grandes rasgos tres grandes regiones del territorio mexicano, cuyas características llegaron a delimitar las diferentes clases de dietas de las sociedades prehispánicas. En el norte se encontraban las tierras áridas, conocidas como la “gran Chichimeca”: una vasta extensión desértica que habitaban los grupos semi nómadas reducidos y aislados –las culturas del desierto-, que no llegaron a desarrollar una agricultura estable, ni una tradición gastronómica refinada. El centro y el sur del país, gran región de montañas y valles elevados, de clima templado y semiárido –se conocen como las “tierras altas de Mesoamérica”-, fueron asiento de importantes civilizaciones como la zapoteca, la teotihuacana o la tolteca. El territorio que abarca desde Veracruz hasta El Salvador, denominado por los arqueólogos como “tierras bajas tropicales de Mesoamérica” –generalmente planas, cálidas y lluviosas, surcadas por ríos y cubiertas de abundante vegetación- fue el hogar de olmecas, totonacos y mayas. Con el desarrollo de estas primeras sociedades complejas apareció una tradición culinaria que se remonta al menos dos mil años; el conocimiento profundo de la naturaleza y de los ciclos biológicos y cósmicos les permitió aprovechar una gran cantidad de especies comestibles. La cocina prehispánica es el resultado de un largo desarrollo que se origina con los primeros hombres que llegaron a América.” Yoko Sugiura y Fernán González de la Vara. La cocina mexicana, a través de los siglos. Ed. Clío. México 1996

Sobre gastronomía mexicana “Solo por el alimento se mantiene la tierra, por él está vivo el mundo, (Por él) estamos llenando el mundo. Nuestra total esperanza es el alimento” Códice Florentino. Lib. VI.

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Hablar de la gastronomía mexicana, es sumergirnos a un mundo muy amplio que abarca temas de historia, geografía, ecología, botánica, y desde luego de temas muy sabrosos que son el resultado de la aplicación de técnicas culinarias, de los productos regionales y además de las influencias culturales a través por lo menos de 500 años. Hablar de más años es introducirnos a la época prehispánica, que desde luego es parte muy importante de nuestra gastronomía, somos herederos de una cultura gastronómica, que se conservado hasta nuestros días de manera preponderante. Así es que somos y nos identificamos como cultura de maíz. Los antiguos pobladores del Valle de Tehuacán en Puebla, iniciaron la agricultura con la domesticación de esta planta gramínea –el maíz-, y es el principio del desarrollo de un gran pueblo. Xiuhtecuhtli “calienta a los que tienen frío y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, y tostando y friendo. El hace la sal y la miel espesa y el carbón y la cal” Fray Bernandino de Sahagún. Historia General de las Cosas de Nueva España. A esto le podemos sumar la leyenda del Dios Quetzalcóatl: que cuenta que se disfrazó de hormiga roja, para poder descender al inframundo, y tomar un grano de maíz, y con el alimentar a su pueblo. Así es como este singular Dios de la mitología prehispánica se convierte en el Dios de los mantenimientos, por ello encontramos en repetidas ocasiones y muchas partes su representación en forma de serpiente emplumada. Los antiguos mexicanos, tenían un dios asociado a cada estado del maíz, por ejemplo cuando la milpa empieza a jilotear, es decir cuando empiezan a brotar las jóvenes y tiernas mazorcas las protege la princesa “Xilonen”; “Elotl”: cuando está joven y sus granos estás llenos y jugosos de una lechecilla dulce; “Centeoltl”: es la deidad masculina para el maíz; “Chicomecoatl: es la diosa vieja la de la falda de las mazorcas. La palabra náhuatl para llamar al maíz es “Centli”, la palabra maíz es una voz tahina del Caribe; recordemos que los españoles conocieron esta planta en las islas del Caribe, y de ahí aprendieron y trajeron el nombre. A la llegada de los españoles encuentran que el principal alimento es el maíz, que se utiliza de muchas maneras, primeramente el nixtamal, las tortillas, tamales, pinoles, atoles, y desde luego las técnicas inventadas y desarrolladas para la elaboración de estas comidas, las que afortunadamente quedaron muy ampliamente descritas en los escritos de los Cronistas, Bernal Díaz del Castillo y Fray Bernandino de Sahagún, así 3 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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como las de Fray Diego de Landa en las tierras mayas, desde luego existen muchos otros documentos que nos permiten evocar, identificar y reconstruir mucho del pasado.

“Las primeras noticias del maíz en Europa” Vicente Villanueva Rosales Como resultado de los trabajos de investigación del arqueólogo canadiense Richard S. MacNeish, llevados a cabo durante la década de los años 60 en la región de Tehuacán, Puebla, no cabe la menor duda acerca del origen mesoamericano del maíz (Zea mays), así como tampoco de su domesticación, selección y producción de distintas variedades, en diversas épocas, a manos de los pobladores precolombinos en casi toda la extensión del continente americano y en las islas del Caribe. Es precisamente en las islas caribeñas que los españoles conocieron esta maravillosa planta. Y es el mismísimo descubridor, quien se encarga de dar al mundo europeo la primera noticia escrita acerca de su existencia. Cristóbal Colón, en su pasaje de la Relación que pertenece a la descripción que hizo de su tercer viaje al Nuevo Mundo, nos dice brevemente, pero en forma muy significativa, refiriéndose al agasajo que en cierta ocasión dieron los nativos a parte de sus hombres, cuando en algún punto de la costa bajaron a tierra, durante exploraciones que efectuaba con su flota en la desembocadura del gran río Orinoco, que: “...hicieron traer pan y de muchas maneras frutas e vino de muchas maneras blanco e tinto, mas no de uvas... y asimismo (el pan) debe de ser de ello de maíz, que es una simiente que hace una espiga como una mazorca de que llevé yo allá y hay ya mucho en Castilla, y parece que aquel que lo tenía mejor lo traía por mayor excelencia...” Estas parcelas de cultivo las milpas, llegan a aportar a la cocina mexicana más o menos treinta variedades de alimentos entre ellos: Jilotes (elotitos tiernos) Elotes (elotes cocidos y asados, esquites, chile atole, tamal de elote, xicales) Maíz (tortillas, pozole, atoles, maíz tostado y reventado, pinole) Hojas de elote Gusanos de elote (proteína) Cuitlacoche (hongo del maíz, de color negro y sabor delicado) Cabellitos de elote (infusión medicinal, agua de uso, atole) Miel de la caña de maíz (atole, material para abonar la tierra, para combustible) Espigas de maíz (tostadas para atole) 4 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Olotes (raspadores para desgranar maíz, para tapescos y combustible) Quelites (las hierbas verdes espontaneas comestibles que nacen a las orillas de la milpa) Tomates y tomatillos plantas que también se cultivas asociadas a la milpa Calabazas (se siembra entre la milpa, las plantas se ayudan en su crecimiento) Guías de calabaza Flores de calabaza Frijol Flores de frijol Ejotes (la siembra de frijol junto a la milpa es una característica que identifica a Mesoamérica) Chile, otro cultivo asociado a la milpa; recordemos que “maíz, frijol y chile, son la trilogía que identifica culturalmente a Mesoamérica. México tiene dos grandes áreas culturales: Mesoamérica y Aridoamérica, que se definen por las características geográficas y las formas de vida de sus habitantes. Mesoamérica comprende desde casi el centro de la República hasta la zona sur maya, donde la vida agrícola se desarrolló muy plenamente y hay una tetralogía: maíz, chile, calabaza y frijol. Zona donde coinciden la presencia de los antiguos pueblos que tuvieron organizaciones militares, civiles, religiosas y muchas edificaciones, y crearon los grandes reinos y señoríos. Aridoamérica, es la región norte del país, donde están los desiertos y no hubo presencia de agricultura en la época prehispánica. Zona habitada por los grupos de pueblos nómadas, recolectores y cazadores conocidos de manera general como “chichimecas”, los que dieron mucha batalla a los colonizares españoles, que tardaron como 200 años en someterlos. Estos pueblos mesoamericanos, desarrollaron técnicas culinarias para procesar sus alimentos, y ellos son dos: tostado o asado y el hervido. La fritura en realidad se adoptó hasta la llegada de los españoles, aunque si conocían las grasas que provenían de semillas como la “chía, pepitas de calabaza, cacahuates”, grasa animales como la del pecarí, el armadillo, y de la papada del guajolote”. Por ello, cuando escuchamos decir que la cocina mexicana no tiene técnicas culinarias propias, se dice por ignorancia, es una calumnia, baste tomar como ejemplo el maíz,

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que tiene técnicas y tecnologías propias desde su agricultura, y un desarrollo complejo como es el Maíz-Nixtamal.

Nixtamal Tratamiento del maíz con cal, la nixtamalización es un proceso fundamental para mejorar el valor nutritivo del grano. El proceso intencional es quitar el pellejo o pericarpio, capa exterior del grano, y no sólo indigesta, sino que interfiere con la digestión de otros alimentos consumidos al mismo tiempo. Pero la cal y el calor con el que se elabora el nixtamal también provocan cambios químicos en el maíz, las proteínas, por ejemplo resultan ser de mayor valor biológico en el nixtamal que en el grano tostado. Además otros nutrientes como la niacina por ejemplo, se encuentran en concentraciones menores, después de la nixtamalización, se transforman químicamente a formas más digeribles que en el grano crudo. “… ingredientes indígenas: maíz, frijol y calabaza;… técnicas culinarias: cocimiento en horno de tierra, tatemado, asado o cocido al vapor, por mencionar algunas; e instrumentos de cocina: metate, molcajete, ollas, tinajas, comal de barro, que no desaparecen de la escena cultural culinaria…” Adriana Guerrero Ferrer. Cocina y Cultura en Querétaro. Recetario. UAQ. IGES. X! Premio Banamex “Atanasio G. Sarabia” de Historia Regional Mexicana. 2004-2005.

Utensilios y técnicas culinarias prehispánicas “Triturar, macerar, condimentar, rallar, asar, cocer son técnicas culinarias que han empleado todas las culturas del mundo. Para ello los grupos humanos han diseñado, de acuerdo a sus particularidades nichos ecológicos, los instrumentos para preparar sus alimentos”. Metate “El desarrollo de los utensilios en la cocina prehispánica corre paralelo a la evolución y domesticación de plantas como el maíz, el frijol y el chile. Hacia el año 5,000, aproximadamente, se creó el metate y el molcajete, instrumentos de molienda para triturar semillas, hacer salsas y obtener harinas.

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Estos dos instrumentos básicos en la cocina prehispánica prácticamente no evolucionaron en su confección y hasta la fecha son indispensables en las cocinas indígenas y mestizas. Ambos el metate y el molcajete eran elaborados de piedra basáltica gris o negra. Pero dejemos a Virginia García Acosta quien describe cómo eran y siguen siendo estos instrumentos de nuestra cocina mexicana: El metate era una piedra rectangular, ligeramente cóncava, que descansaba sobre dos patas delanteras y una trasera, talladas en la misma piedra. La pata trasera, un poco más alta da al metate cierta inclinación para facilitar la molienda. La superficie del metate tenía ligeros desniveles, sobre los cuales se colocaba aquello que se quería moler, para lo cual se usaba la ´mano´ del metate o metlapil (metatl=metate y pilli=hijo), y consistía en un rodillo también de piedra que la molendera arrodillada frente al metate, movía hacia delante y hacia atrás, triturando generalmente granos…” En el metate se molía masa de maíz para tortillas, las semillas de cacao con el que se preparaba el espumante chocolate y todo tipo de semillas En la parte inferior –continúa García Acosta-, junto a las rodillas de la mujer que molía, se colocaba el tepextal, una batea de madera sobre la cual iba cayendo la masa de maíz. Molcajete El molcajete de piedra era un mortero, su raíz náhuatl viene de molcáxitl, de molli, salsa y cáxitl, cuenco. De superficie cóncava y un poco honda, para moler alimentos blandos como el jitomate, hierbas aromáticas, chiles con ayuda del temolchino tejolote. Algunos arqueólogos sitúan el uso del molcajete hacia el año 1,000 a.C. Comal El comal es el utensilio de forma circular, como un disco casi plano de barro, para cocer tortillas, se utiliza también para asar jitomates y chiles. Olla La olla de barro es la vasija para hervir alimentos como los frijoles.

Quelites La palabra quelite proviene del vocablo náhuatl quilitl, que significa verde, relativo a hierba tierna comestible, legumbre o verdura. En el pasado se llamó así a las plantas tiernas que se consumían cotidianamente, se comprueba en la importante obra testimonial de Historia natural de la Nueva España y

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la Historia General de las cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún. Están registrados más de 50 nominaciones, entre ellas: Ayoxoquilitl, quelites de flor de calabaza; comalquilitl, quelite de comal o de hojas redondas; etenquelitl, quelite de frijol maduro; hoauquilitl, quelite en forma de cresta; papaloquelitl, quelite de mariposa; teuhquilitl, quelite príncipe; quinltonili, quelite calentado; y tlanepaquilitl, quelite de condimento. Alaches, también conocida como violetas de campo, estas plantas están distribuidas en América tropical, crecen como maleza en zonas cálidas y semi-cálidas de todo el país. Chepiles, también conocidos como chipilín en los estados de Puebla, Tabasco, Oaxaca y Chiapas. Especie de origen americano tropical. Crece abundantemente como maleza en los cultivos, a la orilla de los caminos y en los terrenos recién abandonados del centro y sur de México. Hoja de huauzontle: esta planta mexicana, pertenece a la familia de las quenopodiáceas, ha sido muy apreciado desde la antigüedad. Esta planta se consume desde sus hojas tiernas, antes de tener inflorescencia y se llaman quelites. Se cultiva intensamente el centro de México. Las inflorescencias se llaman huauzontles y se consumen como plato fuerte, sobre todo durante la cuaresma. Lengua de vaca, conocida popularmente como vinagrera, debido a que su sabor es ácido, ésta especie es nativa de México. En la zona rural del Distrito Federal, Xochimilco, se llegan a cultivar chinampas completas. Su distribución no llega a las tiendas de autoservicio. Malacote, también se le conoce como marquesado, se encuentra ampliamente distribuido en América, su hábitat es acuático. Sus hojas y tallos pelados se comen crudos, en forma de ensalada. Generalmente no es cultivada y tampoco son comunes, rara vez llegan a los mercados del D. F. Quelite cenizo, a éste quelite también se le llama quelite o bledo, es una planta maleza que crece de modo espontáneo en los campos de cultivo, a las orillas de los caminos y están distribuidos de manera muy amplia en casi todo México, se comen mucho en tiempo de cuaresma. En la actualidad están siendo sustituidos por hojas de huauhzontles, que se cultivan y tienen un sabor menos fuerte.

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Los quelites (palabra de raíz nahuatl= verde, hierba tierna comestible). Pápalo quelite Pipicha Mozote Malva real Quintoniles Quelites cenizos Romeritos Lenguas de vaca o vinagreras Brotes de guaje Hierbas olorosas, las que enriquecen y perfuman: Hierba santa Epazote Pitiona Xonequi Hierba de conejo Hojas de aguacatillo Poleo Todo se asa, o todo se hierve, el resultado es muy bueno, y acompañados con buenas salsas y tortillas recién hechas, no nos queda más que disfrutar de la delicadeza de cada uno de los sabores que nos ofrecen estos productos. “No haremos aquí como en las islas, en donde hemos descuidado el cultivo y destruido los habitantes.” Hernán Cortés, Cartas de relación, 15 de octubre de 1524. La llegada de los españoles trajo consigo además de políticas de conquista y poblamiento, junto con ingredientes como especias, ganados, verduras, aceite de oliva, y con todo ello una nueva manera de comer. “Todas las plantas de España producen admirablemente en esta tierra.” Hernán Cortés. Cartas de relación, 15 de octubre de 1524. Lo que hoy conocemos como cocina mexicana tradicional, es el producto del mestizaje, el encuentro de todos los ingredientes que se mezclaron, combinaron y desarrollaron nuevas, variadas y ricas recetas. Una muy buena combinación de productos y técnicas culinarias, para cambiar la fisonomía de la mesa mexicana.

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Importancia del maíz y sus derivados. El maíz comida de dioses y de hombres “Maíz, sociedad, cultura e historia son inseparables, nuestro pasado y nuestro presente tienen su fundamento en el maíz, nuestra vida está basada en el maíz”. Antropólogo Guillermo Bonfil Batalla El maíz, planta gramínea que apareció en forma silvestre en tierras de humedad de Mesoamérica a Sudamérica, pero que fue en el Valle de Coxcatlán en Tehuacán, Puebla; donde los habitantes primitivos hicieron su hibridación a partir de zacates silvestres, nos hace pensar sobre los conocimientos de genética que habían desarrollado estos pobladores a partir de tres zacates: teocintle, trispsicum y el propio maíz. El maíz es el elemento más antiguo de nuestra cultura que sigue vivo, que ha estado y está presente a diario en nuestra sociedad, a través de las ricas y variadas expresiones que se manifiestan en distintos órdenes: la agricultura, porque en todo el país se sigue cultivando la milpa; en el campo científico es tema de constante interés; es un elemento importante en el desarrollo de la industria alimenticia, con importante implicación en el orden económico. Sin dejar de mencionar que otra de las cualidades del maíz, es el aprovechamiento total de la planta, tanto verde como seca. Cada vez que trato el tema del maíz, recuerdo el libro sagrado de los Mayas, el PopolVuh, en particular una de las narraciones más hermosas (que en lo personal, me emociona mucha, y cada vez que lo leo, o lo recuerdo me arraiga más a mi historia, a mi tierra, a mi infinito pasado indígena), es la que cuenta de manera sencilla y noble la creación del mundo y del hombre.

Popol-Vuh “Aún no había hombres, animales, pájaros, peces, cangrejos, palo, piedras, hoyos, barrancas, paja ni monte, sino estaba el cielo. No se manifestaba la faz de la Tierra, sino solo estaba el mar represado, solo el mar sosegado… todo estaba en silencio y sosiego en la oscuridad de la noche. Solo estaba el creador y formador Señor Culebra Fuerte. Primeramente –prosigue el relato- se creó la tierra, los montes y llanos; se dividieron los caminos del agua y anduvieron muchos arroyos entre los cerros. En señaladas partes se detuvo el agua y se mostraron grandes cerros y así se formó la tierra y se creó que por aquellos que se llamaban Corazón del Cielo, de la Tierra, y de Corazón del Agua.

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Luego se crearon los animales diciéndoles a las bestias donde beberían y dormirían, a los pájaros se le dio su nido en los árboles, en donde formarían y criarían a sus polluelos; y en general se les advirtió que cantaran y trinaran y así formarían sus grupos y especies. Pero no alababan a los dioses y éstos decidieron crear a un ser superior (el hombre). El primero fue construido con barro, pero ese material no tuvo éxito ya que el ser que se formó no tenía fuerza y era inepto… Los dioses se reunieron nuevamente… y así se procedió a un segundo ensayo. Se fabricó un hombre de corcho… tuvieron sucesión, pero no tenían gratitud ni inteligencia y se olvidaron de sus creadores decidieron que viniera una catástrofe… se oscureció la faz de la tierra y comenzó una lluvia tenebrosa, sin tregua, de día y de noche… y así perecieron los hombres. El hombre de maíz fue creado entonces, y así los dioses vieron coronados sus esfuerzos. Era un ser que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su mirada se elevó al cielo y agradecimiento. Y así quedó el mundo… hasta nuestros días”. Esta lectura siempre me llama a la reflexión, por la fuerza de su contenido y naturaleza al mostrarnos un hombre de maíz, como un ser capaz de pensar, hablar, con los valores y atributos de los seres humanos: con voluntad e inteligencia. Insisto, hablar de maíz es ahondar en nuestras raíces, me resulta difícil separar el desarrollo de nuestra sociedad de la cultura de maíz. Alguna vez he escuchado esa frase “sangre de atole”, refiriéndose a alguna persona poco comedida y entusiasta, siempre pienso que está mal aplicada, más bien creo que llevamos atole en las venas porque somos herederos y guardianes de una cultura con un rico pasado histórico y que lo conservamos vivo. Siendo el maíz un producto netamente de origen mexicano, lo llamamos como lo españoles lo conocieron en las Antillas, con su nombre en lengua tahina. En lengua náhuatl, hay una refinada nomenclatura para llamar a la planta en sus distintas fases de madurez. Xilonen, jilote, cuando está tierna y lechosa la mazorca. Elotl, elote, cuando la mazorca está fresca y sus granos ya formados y jugosos. Centli, se le da este nombre a la mazorca seca. Tlaolli, se llama a los granos de la mazorca, y por extensión también a la planta.

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La posesión del maíz entre las culturas mesoamericanas (primitivas), loa convirtió de simples nómadas, recolectores y cazadores, en grupos sedentarios que desarrollaron la agricultura y una singular tecnología. El maíz como base de la alimentación prehispánica propició el nacimiento de una concepción teogónica que encontraron vigente los españoles. Esta religiosidad fundamentó también el hallazgo del movimiento solar y por ende el momento propicio para la siembra, que se conserva como sincretismo hispanoindígena que correlaciona la celebración de la Santa Cruz, el 3 de mayo, fecha que coincide con la caída de las primeras lluvias en el centro del país. En el momento que sorprendió la Conquista al pueblo Azteca, ésta tenía una religión politeísta, fundada en la adoración de una multitud de dioses personales con atributos bien definidos. La magia y la idea de ciertas fuerzas impersonales y ocultas representaban un papel importante para el pueblo. Siempre aparece un doble creador, masculino y femenino del que provienen por generaciones los otros dioses, y sus nombres indican la dualidad. Ometecutli “señor” Omecihuatl, “señora” y ambos residen en el Omeyocan, “el lugar”, y también se llaman: el señor y la señora de nuestra carne o de nuestro sustento. Y se representan con símbolos de fertilidad adornados con mazorcas de maíz, ellos son el origen de la vida y de los alimentos. En los dioses creadores de los aztecas siempre está la referencia del maíz. Estos dioses que alternativamente crearon a las diversas humanidades en que ha existido; son Quetzalcóatl, el dios benéfico, el héroe descubridor de la agricultura y de la ciencia y la industria. El negro Tezcatlipoca, dios todopoderoso, el multiforme, el ubicuo, el dios nocturno, el patrono de los hechiceros y de los malvados. La historia de estos dioses, es la historia del universo y sus triunfos que alternativamente corresponden a otras tantas creaciones, hasta la del Quinto sol, que es el que aún nos alumbra. El maíz base de nuestra alimentación, tiene desde entonces un dios que lo representa también en cada fase: Centeotl, decentli=mazorca de maíz seco y teotl, dios o diosa. Es propiamente la diosa del maíz, y es una de las más veneradas por constituir la base. Xilonen, es la espiga del maíz, o mazorca cuando empieza a formarse, es una princesa. Llamatecihuatl, la señora de la falda vieja, es decir la mazorca seca, cubierta de hojas amarillas y arrugadas. Iztacenteotl, diosa del maíz blanco. 12 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Tlaluquicenteotl, diosa del maíz rojo. Xoxouquicenteotl, diosa del maíz azul. Centeotlecuhtli, Centeocihuatl, la pareja de los dioses del maíz, el señor y la señora del maíz, nuestro sustento. La otra deidad es Chicomecoatl, divinidad de la tierra, específicamente relacionada con los alimentos, y que está en entrañable unión con los dioses arriba mencionados y que Quetzalcóatl, coactúan con ella como pareja de los mantenimientos. Existe un memorial de mediados del siglo XVII, dirigido al rey Felipe IV, en el que el padre del pintor Juan Carreño invoca los méritos de su antepasado Fernando de Miranda, al que se considera “bienhechor de España, por haber traído el trigo de Indias que llaman mayz con que desterró el hambre, por cogerse mucho de aquella tierra, haciendo bien a todos”. Cuitlacochi, hongo del maíz, delicia al paladar. El frijol (In etl), donde el ayocote mexicano se llamó fisole, y que terminó por ser adoptado en México. El frijol pasó de España a Francia en el siglo XVI, y tomó el nombre haricot, derivado de ayocotl. El frijol se llamó en el pasado etl, otro de los alimentos básicos, que generalmente se acostumbraba sembrar entre la milpa. Tiene la ventaja de usarse cundo la vaina está tierna exotl, ejotes y cuando ya ha se ha secado el fruto. Los españoles en el siglo XVI llamaron judías a los frijoles. La denominación de frijol surgió en Italia El chile (Il chilli), el chile junto con el maíz y los frijoles constituían la base de la dieta de los antiguos mexicanos, a los que agregaban otros alimentos vegetales y animales. El aguacate (Il aguacatl). Forma parte del gran número de frutas prehispánicas cultivadas por los pueblos mesoamericanos y que debido a su riqueza alimenticia, fortaleció la dieta de los habitantes del Anáhuac. De la época prehispánica, ha llegado a nuestra mesa, de manera muy popular el guacamole. Testimonios de cronistas españoles del siglo XVI hablan de las propiedades de ésta planta prehispánica, como la de Fray Toribio de Benavente ó Motolinia, que al recorrer los campos de la Nueva España, narra con admiración:

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“entre otras frutas que hay en estos montes y en toda la Nueva España, es una que llaman auacatl, en el árbol parece y ansí están colgando como grandes brevas, aunque en el sabor tiran a piñones; a estos auacatles hay cuatro o cinco diferencias; los comunes y generales por toda esta tierra, y que los hay todo el año, son los ya dichos como brevas; otros hay grandes como muy grandes peras, y son tan buenos, que creo es la mejores, como calabazas pequeñas, y éstos son de dos maneras; los unos tienen más carne y son buenos. Otros hay bien pequeñitos, poco más que aceitunas cordobesas, y de este nombre pusieron los indios a las aceitunas. De esta fruta se abstenían los indios en sus ayunos, por ser fruta de sustancias… El árbol es grande como grandes perales, la hoja ancha y muy verde; huele muy bien, es buena para agua de piernas, y mejor para afeitar, en ningún tiempo pierde la hoja. De esta fruta se ha hecho aceite y sale muy bueno, ansí para comer como para arder. Esta fruta es tan sana, que se da a los enfermos”. Fray Bartomé de Benavente “Motolinia”. Memoriales o libro de las cosas de la Nueva España. Editorial UNAM. México, 1972 La vainilla (Il tlixochitl). Los mexicas le llamaron tilxochitl, de tliltic negro y xochil flor, refiriéndose al color del exquisito fruto, del México prehispánico, descubierto por la cultura totonaca. Esta cultura surgió en la región del Totonacapan, situada hacia la parte oriental de la república, en lo que hoy es el estado de Veracruz y parte del estado de Puebla. En esa región privilegiada, la “flor negra” o Xanath –como la llamaron los totonacas-. El cacao (Il cacahuacuahuitl). El chocolate (Il xocoatl) “… traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao… más lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía…”. Bernal Díaz del Castillo. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Fernández Editores. México, 1979. El tomate (Il tomatl). Poco después de la Conquista el jitomate fue enviado de México a España, donde se aclimató fácilmente y se convirtió en un popular ingredientes para dar sazón a la cocina. De España pasó a Italia en el siglo XVII. En el siglo XVIII, el jitomate se difundió a casi todos los países del mundo.

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La calabaza (Il ayotli). “… El fruto es una modalidad de baya indehiscente, carnosa, con la pulpa esponjosa, provista de muchas semillas blancas o amarillentas, de cáscara amas o menos gruesa, lisa o plegada, dura o quebradiza, verde amarillenta, anaranjada, rojiza, azulosa o jaspeada, con o sin costillas prominentes”. “Las flores de la calabaza llamadas alxochquillitl, cómenlas cocidas, son muy amarillas y espinosas, móndanlas para cocer quitando el hollejuelo de encima: los grumos o las extremidades de las ramas de la calabaza, se comen también cocidas”. Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las cosas de la Nueva España. Editorial Porrúa, México. 1977. Actualmente se cultiva en casi todo el país y se conocen tres variedades de ella: C. pepo, llamada comúnmente calabaza india, calabaza cumpata en Tabasco; calabaza chompa o calabaza biche, en Oaxaca y “calam” en la Huasteca Potosina. Otra especie es la C. mostacho, que popularmente se conoce como calabaza de castilla, calabaza amarilla, calabaza melón y calabaza bola. La última variedad es la calabaza máxima, que se conoce en el estado de Oaxaca como calabaza tamalayota y calabaza tamala. El chayote (Il chayotli). Es nativa de México, y su cultivo se ha extendido a muchos países del mundo. Ya no se encuentra en estado silvestre; las flores atraen a muchas abejas por su néctar melífero. La planta tiene la ventaja de que se siembra una sola vez obteniéndose una cosecha anual durante siete años, además tiene la particularidad de que no padece ninguna enfermedad. El tubérculo o camote de la raíz de la planta llamado en México chinchayote (izintli, lo de abajo ychautli) es comestible y de muy abundante fécula; se le conoce también como chayotextle, y en Tabasco y Chiapas le llaman coeza o cueza, o simplemente raíz de chayote. La papaya (chik put). Es originaria de América tropical, el sur de la República Mexicana y Centroamérica. La guayaba (Il xalxocotl). Árbol nativo de México y de Colombia. Desde tiempos remotos esta fruta fue muy conocida por los habitantes de Mesoamérica y muy particularmente en México tuvo gran demanda por sus diferentes propiedades, tanto alimenticias como medicinales.

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El nopal (Il nopalli). Esta planta de origen prehispánico la más representativa de nuestro paisaje mexicano, forma parte del símbolo cósmico “águila-serpiente”, de profundo sentido religioso para las culturas mesoamericanas y nuestro Escudo Nacional. Sus frutos son las tunas. El maguey (In metl). Nombre genérico que se le da a los agaves desde México hasta Venezuela. Producen fibras y jugos para bebidas espirituosas. Se conocen cerca de 200 especies de magueyes que producen fibras de pita, la lechuguilla, la guapilla, el ixtle, la fibra de Tampico, el zoyate, el zotol, el zapupe, el zapalote, así como el famoso henequén de Yucatán, otros se cultivan especialmente para la fabricación de bebidas fermentadas como el zotol del norte, el Tequila, el Mezcal del occidente y del centro y el famoso pulque del Altiplano Central. Es planta propicia de las tierras altas y secas. Los antiguos mexicanos usaron sus hojas para hacer “papel” de sus manuscritos, algunas especies son saporíferas, y se les llama amoles. Todas las variedades llevan sus propios nombres. Esta admirable planta, el maguey o metl, fue uno de los elementos vegetales básicos en el desarrollo cultural de los pueblos mesoamericanos, debido a las múltiples cualidades y usos que le dieron los hombres del pasado. Es una planta clásica del paisaje mexicano junto con el nopal, a la cual los mexicanos le dieron un gran cuidado para obtener los muchos beneficios en diferentes aspectos, tanto para alimento como para obtener fibras, papel, hilo, aguja, material para construcción, de casas, como combustible. El hule (In ullin). Del mexicano ulli, goma de árbol. Mexicanísimo que ha invadido el mundo, goma elástica, caucho, látex del tallo del árbol del hule, abundante en las tierras cálidas de América, desde el Istmo de Tehuantepec hasta Sur América, especialmente Brasil. La resina de este árbol, tiene gran demanda: inicialmente el hule se utilizó como borrador o goma de borrar en la papelería. Posteriormente en 1820 se logró fabricar por primera vez hilos de caucho para tejidos elásticos; más adelante en 1823, se descubrió su aplicación en la industria de telas impermeables, naciendo así una prenda de vestir muy peculiar llamada “impermeable”, en 1826, pudo ya trabajarse en moldes para fabricar diferentes piezas. En 1839, el norteamericano Nelson Goodyear descubrió la manera de obtener caucho quebradizo a bajas temperaturas y muy resistentes a las altas, originándose así una nueva industria en el mundo: la industria llantera.

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Ya en este siglo, el hule también se aplicó en la fabricación del chicle comercial o goma de mascar. En la época prehispánica, el guayule fue muy conocido por nuestros antepasados, ya que también de él obtenían hule u ollín, para fabricar las pelotas con las que se jugaba en el tlahtli, o juego de pelota. La espirulina (In teocuitlatl). La riqueza de México es infinita, y aun incomparable con muchos países del mundo. La naturaleza ha sido pródiga con nuestro país con extraños privilegios que han sido la sólida base de nuestras antiguas culturas. Una de las características más notables de nuestro pasado prehispánico, es el hecho de haberse desarrollado en una enorme región lacustre, particularmente en el Altiplano, los antiguos pobladores supieron valorar profundamente toda la riqueza natural que existía en ese sitio. También los hombres llegados de más allá del mar, dejaron sus valiosos testimonios de las múltiples cualidades que encontraron en las tierras del Anáhuac. Fray Toribio de Benavente, más conocido con el nombre de Motolinía, llegó al Valle de México en el año de 1524, y da fe acerca de uno de los alimentos más valiosos y notables producidos en las aguas del gran Lago de Texcoco, el tecuitlatl: “Había sobre las aguas del lago de México, cierta clase de un lodo muy fino y en cierta época del año cuando la capa de lodo ha engrosado, los indígenas lo recogían con unas redes muy finas hasta llenar con ese barro sus acales o canoas, y luego lo depositaban sobre la tierra o la arena de la playa en montículos de dos o tres brazas de ancho y un poco menos de largo. Allí lo dejan secar un poco y luego hacían pasteles de dos dedos de grosor, que en pocos días estaban completamente secos y tenían forma de ladrillos. Los indígenas lo comían mucho y obviamente les gustaba y se satisfacían. Este producto era intercambiado con los comerciantes de tierra firme, como lo es el queso entre nosotros. Tiene un extraño y salado sabor”. Este afamado tecuitlatl, que finalmente se identifica como un alga azul-gris (Spirulinageitleri), resulta ser un alimento barato y nutritivo que puede ayudar a resolver el problema de mala nutrición en el mundo moderno. El análisis químico demuestra que la alga espirulina, contiene el equivalente al 70% de las proteínas que es el porcentaje más alto encontrado en un alimento natural, además contiene 8 aminoácidos esenciales, aquellos que el cuerpo no puede sintetizar, ácidos grasos no saturados y siete vitaminas: A1, B1, B2, B6, B12, C y E.

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El tabaco (In picietl). El nombre náhuatl es picietl, era cultivado desde época prehispánica, era muy estimado por los nativos debido a sus muchas cualidades; como planta aromática, la hoja ya seca la utilizaban para fumarla en hermosas pipas de barro, lo mezclaban con elementos perfumaos como le liquidámbar que lo hacía exquisito, además en estado seco se utilizaba en la medicina indígena para frotar los músculos y aliviar los dolores por golpes o cansancio. Se cree que su nombre se atribuye a la voz caribe “tabaco”, usada para designar el tubo o pipa en que lo fumaban los nativos, como lo comenta el Padre Francisco Ximenez… llaman Tahuacos en la Isla Española a ciertos pedazos huecos de caña, de palmo y medio de largo, que por de fuera están unidos con polvo carbón, y por dentro llenos de tabaco, liquidámbar…” El primer testimonio ilustrado de un hombre fumando se encontró en un relieve en el interior de un templo de la majestuosa ciudad de Palenque. Los mayas lo llamaban kuots, y antiguos mexicanos yetl o picietl. De España, el tabaco pasó a Inglaterra, de donde el embajador de Francia en Lisboa, Jean Nicot, envió tabaco a Catalina de Medicis para combatir sus jaquecas, en 1561. Del apellido de este embajador se derivó la denominación nicotina dada al alcaloide que contiene el tabaco. La planta fue introducida a Inglaterra hacia finales del siglo XVI por el corsario y después cortesano inglés, Walter Raleigh, colonizador de la actual Carolina del Norte, territorio al que dio el nombre de Virginia y donde halló que los pobladores indígenas cultivaban y fumaban tabaco. El algodón (In ichcatl). Investigaciones del Proyecto Arqueológico-Botánico de Teotihuacán, revelaron que 3,000 años a.C. estaba ya plenamente establecido en ese Valle el cultivo y tejido de algodón. Por su gran estima y valor, el algodón se sembró en todo el territorio de Mesoamérica y representó uno de los productos principales, puesto que se han encontrado innumerables malacates de barro en las zonas arqueológicas, que demuestran la difusión que esta planta tuvo en la época precortesiana, así como su participación en la economía de sus pueblos, en ocasiones era símbolo de tributo el entregar mantas tejidas de algodón y en otras funcionaba como moneda. En México se cultivaba un algodón rojizo llamado coyuche, y que el propio Quetzalcóatl, enseñó a tejer telas a los hombres prehispánicos, en que se alternaban rayas blancas y de coyuche. Cortés escribió en sus Cartas de Relación, que en el mercado indígena encontró “muchas maneras de hilados de algodón, de todos colores en sus madejitas, que parece muy propiamente una alcaicería de Granada en sedas, aunque esto otro es mucho mayor cantidad”.

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La flor de Nochebuena (In cuetlaxochitl). La flor de Nochebuena, cuyo nombre indígena es cuetlaxochitl, del náhuatl cuetlahui, que significa marchitarse y xochitl, flor, “Flor que se marchita”. Esta es la flor más conocida de las especies mexicanas y debiera ser el símbolo de la floricultura mexicana, por su belleza y por ser altamente estimada en todo el mundo. El guajolote (In huaxolotl). Una de las aves que han trascendido a otros lugares del mundo, el más popular y sumamente estimado por su carne exquisita: el guajolote o pavo, como se le conoce comúnmente. En la antigüedad fue conocido con el nombre de huexolotl, compuesto de huey, grande y xolotl, nombre de un personaje mitológico, Gran Xolotl, según el Dr. Cecilio Robelo. También se le dan los nombres de “pavo de Indias, total, cócono, concho o conche; en Tabasco se le dice “mulito” y a la hembra se le llama “pípila o cihuatotolín” o simplemente guajolota. “El guajolote -huexólotl- es de origen mesoamericano; de carne blanca y abundante. “son aves domésticas y conocidas, tienen la cola redonda, tienen las plumas en las alas, aunque no vuelan… Son de diversos colores: unos blancos, otros rojos, otros negros y otros pardos; los machos… tienen gran papada y gran pechuga, tienen unos corales colorados; en la cabeza tienen azul… tienen un pico de carne que le cuelga sobre el pico; bufa hínchase…” Fray Bernardino de Sahagún. El achiote, de las semillas se hace una bebida que algunos indígenas toman y la pasta colorante es usada para guisar. También se conoce como changuarica, chacanguarica, pumácua, achote, achiotillo, bixa, anato. El achiote en pasta, es de color rojo, se obtiene por decantación de las semillas de la misma planta, disuelta en agua y hervida. En la época prehispánica los indígenas la utilizaban para embijarse y teñirse el rostro, hoy en día se utiliza para condimentar alimentos, dándoles color y sabor como “cochinita pibil”. La chía, (Chian), Salvia hispánica. Es una hierba anual, originaria de México. El naturalista La Llave, escribió en un artículo sobre la chía, lo siguiente: Vamos ahora a las aplicaciones que se hacen de este grano o semilla, la principal y más usada es la de disponerla en bebida y si acaso este escrito llega a manos de algún nacido en México o residente en país extranjero al ver aquí estampado el nombre de chía, que es el específico que damos a esta nueva salvia, no dejará de conmoverse dulcemente su corazón recordando los años de su niñez en que por tiempo de Semana Santa, habrá ido a tomar esta bebida sabrosa, en aquellos puestos típicos de petates y carrizo, en aquellos mostradores de huacales revestidos de alfalfa y meliloto, aportados con odoríficas y vistosas flores de Ixtacalco, con doradas jícaras y cristales transparentísimos, aquellas grandes fresquísimas tinajas de piña, tamarindo, y la

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refrigerante chía. La Llave, Enciclopedia de México. Editorial Enciclopedia de México. México, 1978. Es fuente vegetal con una enorme cantidad de Omega 3, contiene calcio y fijadores para el mismo; 23% más antioxidantes que el chocolate y el doble de fósforo que una sardina, el consumo regular ayuda a disminuir el apetito, ayuda a combatir la depresión y el estrés, mejora notablemente el estado de ánimo y la memoria, ayuda a normalizar la presión arterial. El epazote. Epazotl, una de las plantas han sido y son parte de la vida de los hombres, el epazote es una hierba aromática muy solicitada para sazonar algunos guisos, como el mole verde, molde de olla, quesadillas, y otros. En la actualidad se conoce en varios países del mundo. El chilacayote. Tzilacayoteli, tzilac, liso; yayotli, calabaza. Tzilicayotli: izilictl: cosa que tiene claro sonido a calabaza que suena bien. Fruto de corteza lisa y manchas blanquecinas y amarillentas y de semillas negras. Su carne es jugosa, blanca y tan fibrosa, que después de cocida, se asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace un dulce llamado “cabellos de ángel”. La jícama, forman parte de éstos productos vegetales las raíces de algunas plantas, como la xicama o jícama abundante en contenido de agua, es una fruta fresca muy saludable, y se le prepara casi siempre con sal, limón y espolvorea con chile en polvo, es típica en las fiestas decembrinas para llenar las piñatas de “posadas”. También se prepara en dulce. El camote, otra especie de raíces comestibles son los camotes o tubérculos, su nombre deriva del náhuatl, camotli. Tiene forma de bulbo, es de diferentes colores, los hay amarillos, blancos y morados. El bledo, otra planta típica de México es el huatlio bledo, como lo llamaron los españoles, de la cual se obtiene una semilla con la que se elabora el popular dulce llamado “alegría” o amaranto que se mezcla con miel y se presenta en pequeños trozos en forma de cubos. Con esta semilla molida también se hace atole. Y otros más como son: La nuez pecana. Piñón. Anonas, Zapotes y mameyes.

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Tlaolli= Tortillas “Del maíz hacían pan, distinto a todo del pan de Europa. Cocían el grano en agua con cal, ya blanco lo frotaban entre las manos para quitarle el hollejo; después lo molían en el metate, tomaban un poco de aquella pasta y, amasándola con golpes recíprocos en ambas palmas formaban una tortilla articular y le daban un último cocimiento y su grosor de más de una línea, pero las hacían más pequeñas y más delgadas, y para los señores las formaban sutiles como nuestro papel. Solían mezclar algunas cosas para la salud o para las delicias. Para la gente principal solía hacerse el pan de maíz colorado, amasado con la hermosísima flor de lino y algunas otras hierbas medicinales para templar el calor del estómago. Este pan es el que usan los mexicanos y demás naciones de aquel vasto imperio en tiempo de su gentilidad, y que constantemente han usado hasta el presente desechando por él el mejor pan de trigo. La fábrica de pan (como toda su comida) ha sido en todo tiempo en aquellas naciones empelo propio de las mujeres. Ellas eran las que lo fabricaban para sus familias y las que lo vendían en el mercado. No solamente les servía el maíz de pan, sino también para innumerables manjares y bebidas diferentes mezcladas y preparaciones”. Francisco Javier Clavijero

Tortillas a mano Madre mía, cuando muera Entiérrame en tu hogar Y al hacer tortillas Podrás por mi llorar Pues si alguien te pregunta: Señora ¿por qué lloras? Dirás: la leña verde Hace humo, hace llorar Canción mestiza

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Técnica Para hacer tortillas, se amasa la masa con un poco de agua para darle consistencia y que no se peguen en las manos al extenderla Se toman porciones de masa que se llaman testales, se les dan unos golpecitos entre las manos, se va extendiendo entre las palmas de las manos, hasta tener tortillas delgadas y redondas Se van echando en el comal caliente Cuando la parte superior comienza a cuajarse, se voltea con la mano húmeda Esto se hace dos o tres veces, para que el cocimiento sea completo y uniforme Cuando la tortilla está bien hecha, el vapor levanta una tela delgada, llamada cara, que al salir el vapor queda separada. En algunas preparaciones se despega la cara para rellenar la tortilla, por ejemplo en los panuchos. La tortilla delgada y bien cocida se puede doblar y enrollar sin que se parta Saque la tortilla del comal y las acomoda en un recipiente como canasta chiquihuite, táscales, calabazas también llamadas guajes, o leek cubiertas con un lienzo de algodón un poco grueso “servilleta para las tortillas”; al terminar de hacerlas, doble las puntas del lienzo o servilleta hacia adentro y cubra con otro lienzo doblado, para evitar que se endurezcan durante el día, (por la rápida deshidratación). 1.600 gramos de masa hacen 53 téstales de 30 gramos cada uno. Algunas se agrega a la masa, sal y hasta un poco de manteca antes de hacer las tortillas También se les puede añadir epazote picado Para darles color rojo, se agrega achiote diluido en agua En el poblado queretano llamado El Pueblito, las tortillas se marcan con un sello con color, antes de su cocimiento. El sabor en sí, es un atributo muy complejo ya que combina olor, aroma y gusto, haciendo su apreciación y medición más difícil. Las sustancias responsables del gusto son moléculas no volátiles, que se perciben al ser disueltas en la saliva. Lo que realmente hace diferente a un alimento del otro es el aroma y no el gusto, ya que sin el sentido del olfato solamente se puede diferenciar alguno de los cuatro gustos básicos. Los sabores básicos (gustos), de los alimentos tienen las siguientes características generales: Intensidad o potencia: depende de la calidad de sustancias gustativas dentro de un alimento. 22 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Tiempo: hay gustos que se detectan más rápido que otros por lo que dependen directamente del tiempo de permanencia en la boca. Persistencia: se relaciona con el tiempo que un gusto queda en la boca. Resabio: es el sabor que deja un alimento en la parte de atrás de la lengua al ser consumido por completo, en ocasiones puede ser desagradable o de un sabor muy distinto al percibido inicialmente.

Gustos no considerados como tal Existen ciertas sensaciones no específicas dentro de la cavidad oral, que no son considerados como “gustos”, sin embargo proporcionan una contribución importante a la percepción del sabor de un alimento, por lo tanto tienen la misma importancia que los gustos básicos. Éstos son: Astringencia: se describe como una sensación seca percibida en toda la cavidad oral, que provoca un fuerte encogimiento de los tejidos y da la impresión de hacer toda la superficie bucal rasposa. Dentro de los alimentos que provocan esta sensación, se encuentran el vino y el té. También se les atribuye esta propiedad a los nísperos o al plátano cuando están maduros. Refrescante: esta es una sensación que nos recuerda a un vaso de agua helada, sin la necesidad de tomarla. Es una percepción húmeda y fría. Dentro de los alimentos encontrados, que provocan una sensación semejante, están la menta y la hierbabuena, quizá en cierto grado, aquí se puede incluir a la raíz fuerte. Pungencia: o efecto picante de los alimentos. Sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que es difícil de separar de las sensaciones producidas por los efectos de irritación química en general. Dentro de los alimentos que provocan una sensación de pungencia, se encuentran en primer lugar los chiles, seguidos de la pimienta negra, la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo, o cualquier especia aromática como el clavo o la canela. Este atributo se mide por medio de unidades Skoville. 23 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Quince unidades Skoville equivalen a una parte de por millón de capsaicina, sustancia que produce la pungencia de los chiles o ingredientes mencionados.

Chile fresco Chilaca De agua Güero Habanero Jalapeño verde Jalapeño rojo Manzano Pimiento morrón Poblano Serrano Tabasco

Calificación U. Skoville 3-4 4-5 4.5-6.5 10 5.5 5.5 6-8 1 3 7 9

Chile seco Califcación U. Skoville Pasilla Catarina Cascabel Chilhuacle Chipotle Morita Habanero

3-5 5 4 3-5 5-6 6.5 10

Mulato Ancho Serrano De árbol Guajillo Piquin

2-4 3-5 7.5 7.5 2-4 8.5

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La textura Esta es la propiedad sensorial que se detecta por el sentido del tacto y se manifiesta siempre y cuando el producto sufra una deformación. Cuando nos referimos a alimentos semisólidos en lugar de textura se utiliza el término de consistencia y cuando el producto es líquido el término adecuado sería viscosidad. Las características de textura de un alimento son: 1.- Propiedades mecánicas: depende de la capacidad de deformación del producto. Dureza/firmeza: fuerza necesaria para deformar un producto. Cohesividad: grado de unión que existe entre las moléculas del producto antes de su ruptura. Elasticidad: grado en que la muestra recupera su forma original después de ser deformada por la mordida o la masticación. Densidad: grado de compactación de la muestra. Fracturabilidad: fuerza necesaria para romper un producto. 2.-Propiedades geométricas: se relacionan con la estructura física del producto. Uniformidad/liso: ausencia de partículas en la muestra. Áspero/rasposo: presencia de pequeñas partículas duras, redondas o puntiformes en la superficie del producto. Falta de suavidad. Granuloso: partículas redondas pequeñas que se encuentran en todo el alimento. Polvoso: presencia de partículas finas como polvo. Fibroso: cuando el tejido del alimento se encuentra dispuesta en líneas alargadas. Grumoso: presencia de apelmazamientos del mismo alimento. Resbaloso: facilidad con la que el alimento se desliza en la cavidad bucal. Tamaño de la partícula: es el tamaño total del alimento. 3.- Propiedades físicas: se relaciona con la percepción del estado físico del producto. Humedad: cantidad de agua o aceite presente en el alimento Humedad liberada: cantidad de agua que sale del alimento durante su manipulación o masticación. Grasoso: cantidad de grasa detectable Aceitosa: cantidad de aceite detectable

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El método básico de obtención de un perfil de sabor En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser un instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. Sin embargo, resulta muchas veces difícil el poder visualizar y explicar la información que de estas herramientas se obtiene, por lo que ha sido necesario a través de diferentes técnicas de estudio, obtener información para clasificar estos atributos sensoriales en los alimentos. Aquí se les darán elementos para conocer, describir y clasificar estos atributos. El método que se va a utilizar es una herramienta que ayudará a concentrar la atención de tal modo que aquella sensación que se toma como objeto de estudio se transformará en una percepción, ya sea un alimento preparado o un ingrediente. Este consiste en detectar la información sensorial y analizarla, para después poder construir un concepto en la mente. En esto interviene la información recogida por los sentidos aunado a la propia fisiología y a las experiencias antes vividas. Este método creará una consciencia, para que más que deleitar al paladar, realmente exista una concentración para detectar atributos, lo cual dará como resultado, la obtención de un perfil de sabor de un producto, el cual consiste de las siguientes fases o pasos: Ver Por medio de la vista, la cual proporciona la primera aproximación y genera datos de expectativa para la segunda fase. Olfato Por medio de la nariz se examina exhaustivamente el producto tratando de identificar todos los olores y aromas posibles. Gusto A través de la boca se ingiere el producto, se mastica, se pasa por la boca, se introduce aire, se paladea perfectamente, se traga y se expulsa el aire por la nariz para identificar además aromas retro nasales. Apreciación individual Concluidas estas tres primeras fases, de manera individual se hacen anotaciones de todos y cada uno de los olores, aromas y sabores que se han percibido, no hay límites ni inhibiciones, aunque parezca ridículo lo que se haya 26 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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percibido, se anota. Aquí es importante que evoquen sabores antes percibidos. Determinación del perfil de sabor Cada complejo obtenido individualmente a continuación se somete a consenso grupal, para entonces determinar el perfil de sabor de ese producto.

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Gusto A través de la boca se ingiere el producto, se mastica, se pasa por la boca, se introduce aire, se paladea perfectamente, se traga y se expulsa el aire por la nariz para identificar además aromas retro nasales. Apreciación individual Concluidas estas tres primeras fases, de manera individual se hacen anotaciones de todos y cada uno de los olores, aromas y sabores que se han percibido, no hay límites ni inhibiciones, aunque parezca ridículo lo que se haya percibido, se anota. Aquí es importante que evoquen sabores antes percibidos. Determinación del perfil de sabor Cada complejo obtenido individualmente a continuación se somete a consenso grupal, para entonces determinar el perfil de sabor de ese producto.

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Identificaci贸n de chiles 1陋. Sesi贸n

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Identificación de chiles 1ª. Sesión Variedad de chiles frescos

Chiles manzano



Chiles tuxta de Oaxaca

Hay una extensa variedad de chiles

Chilacas

Chile piquín Amashito Tabasco

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Venta de chile seco Se conocían decenas de variedades de chile: se vendía chile verde, chile mulato, ancho, amarillo, jalapeño, chipotle, de árbol, chiltepín, serrano, pasilla, de agua, conchile, cuitlachilli, tepemchilli, chichioachilli, chiles especiales para pescado, chiles de olla y muchos más.

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Los Aztecas, inclusive importaban chiles de la Huasteca y del reino de Michoacรกn

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Y aún hay más

Chile dulce de Yucatán y Campeche

Grados Scovill, miden la pungencia 33 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Chiles verdes

Variedad de chile jalapeño

Chiles ix.cat-tik y chiles de agua

Técnicas de limpieza

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Chiles jalapeños rellenos con minilla Rendimiento: 14 chiles

Chiles jalapeños grandes

Unidades

Sal

Kilo

0.001

Piloncillo

Unidad

Vinagre blanco

Taza

Minilla: Atún en aceite escurrido Jitomates, asados, sin piel y sin semillas Cebolla asada y picada Ajo asado y picado Laurel Tomillo Mejorana Pimienta recién molida Piloncillo rallado Chile morrón rojo asado, sin piel y en rajas Aceitunas sin hueso picadas Alcaparras escurridas Aceite de oliva Escabeche de cebolla: Cebolla blanca rebanada Vinagre blanco Orégano Sal

Lata

Unidad 4 Unidad ½ Dientes Hoja c/s c/s c/s Cucharadas Unidad 1 Unidad 12 Cucharadas 2 c/s

Taza Pizca c/s

¼ 1

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Procedimiento: Limpiar los chiles, hacer una incisión en forma de T, y retirar las semillas. Hervir dos tazas de agua con una de vinagre y una cucharada de sal, aumentar los chiles, dejar hervir cinco minutos, retirar y sumergir en agua fría. El segundo baño: hervir dos tazas de agua con una de vinagre y 200 gramos de piloncillo, aumentar los chiles y dejar durante siete minutos, escurrir y sumergir en agua fría. Escurrir perfectamente. Freír en dos cucharadas de aceite cebolla, aumentar ajos, e incorporar los jitomates, mover y poner las rajas de morrón. Aumentar piloncillo, hoja de laurel y otras hierbas de olor. Poner atún desmenuzado y mover con frecuencia, aumentar las aceitunas rebanadas y alcaparras, sazonar con pimienta y sal. Rellenar los chiles con la minilla y acomodar en un platón. Decorar con un aro de cebolla. Marinar los aros de cebolla en el vinagre mezclado con agua y sal. Escurrir y espolvorear con orégano. Nota:

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Chiles poblanos de agosto D.F., receta del Dr. Eduardo Téllez y Reyes Retana Chiles poblanos sin semillas

Unidades 14

Leche

Litro

Aceite

c/s

Cebolla mediana picada

Unidades 1

Ajo picado Jitomates escalfados, sin piel, picados

Diente

Elotes desgranados

Unidades 4

Unidades 6

Calabacitas picadas Flores de calabaza limpias

Manojos

Champiñones rebanados

Gramos

Sal

c/s

Pimienta

c/s

Epazote Queso real del Castillo o Chihuahua

Mazo

Kilo

1/2

Crema espesa

Taza

Procedimiento: Abrir los chiles en “T”, y retirar las semillas. Hervir la leche y poner los chiles, durante ocho minutos, retirar y escurrir y reservar. Freír en aceite caliente cebolla y ajo, aumentar jitomate y dejar cocinar cinco minutos. Añadir granos de elote, y mover cinco minutos, aumentar las calabacitas, y epazote picado sin dejar de mover. Incorporar las flores de calabaza partidas en dos y los champiñones, mover, sazonar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar durante cinco minutos. Rellenar los chiles con las verduras, una hoja de epazote y una rebanada de queso. Acomodar los chiles en un platón y cubrir con crema y queso rallado. Hornear a 200º C., 15 minutos para gratinar y servir de inmediato. Nota:

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Chiles chipotles mecos rellenos de plátano Tabasco

Chiles chipotles mecos Laurel Tomillo y Mejorana Piloncillo Jugo de naranja y ralladura Plátanos machos Jitomates asados Cebolla blanca asada Ajo chico asado Aceite Sal Azúcar Queso añejo Huevos Harina

Unidad Hoja Ramas Kilo

15 1 2 0.200

Unidad Unidad Unidad Unidad Diente Litro c/s Cucharadas Kilo Unidad Kilo

1 4 4 ¼ 1 0.200 2 150 3 0.060

Procedimiento: Lavar los chiles. Hervir el piloncillo en dos tazas de agua, hasta que se desbarate. Añadir jugo y ralladura de naranja y hierbas de olor. Poner los chiles y dejar hervir a fuego suave aproximadamente quince minutos, dejar entibiar y retirar del agua. Escurrir los chiles hasta que se enfríen por completo. Abrir los chiles por la parte más frágil, retirar las semillas y descartarlas Hervir los plátanos con cáscara hasta que revienten. Retirar los plátanos del agua y dejar reposar para retirar la cáscara. Licuar los jitomates asados sin piel, con la cebolla y el ajo. Freír en media cucharada de aceite la salsa de jitomate, mover regularmente siete minutos. Añadir los plátanos picados, mover siete minutos. Sazonar con sal y azúcar, mezclar con la mitad del queso desmoronado. Rellenar los chiles. Capear: rodar los chiles en harina con poca sal y sacudir el excedente de harina, reservar. 39 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Batir las claras de huevo a punto de nieve, aumentar las yemas. Rebozar los chiles en el huevo, freĂr en aceite suficiente, retirar y escurrir. Sirva al tiempo, espolvoreados con queso. *Se puede reducir la miel de piloncillo con naranja, y usar para salsear. Nota:

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Chiles rellenos en mayonesa blanca Receta obsequiada por Sra. Graciela Flores Durango Chiles anchos de primera Pechugas cocidas y deshebradas Cebolla Hierbabuena Piloncillo Vinagre blanco Orégano Pan blanco del día anterior Queso panela Almendras limpias Ajo Leche Sal Pimienta Almendras fileteadas y tostadas Hierbabuena

Unidad

Unidas Mazo

½ 1

taza 1 cucharada ¼ Piezas Kilo 0.300 Dientes Litro c/s c/s

2 0.500

Hojas

Procedimiento: Cocer las pechugas con cebolla, hierbabuena y sal, retirar y deshebrar. Asar ligeramente los chiles sobre un comal, dejar sudar y abrir con cuidado para retirar las venas y semillas. (Si los chiles están suaves y enteros, de otro modo lavar, y hervir en la miel de vinagre y piloncillo, para abrir y desemillar) Hervir vinagre con el piloncillo, añada sal y orégano. Marinar los chiles en el vinagre durante una hora y escurrir. Mezclar la mitad de la preparación de mayonesa blanca con el pollo. Rellenar los chiles con el pollo compuesto. Acomodar en un platón y bañar con mayonesa blanca. Decorar con las almendras fileteadas ligeramente tostadas y hojas de hierbabuena. Nota:

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Procedimiento Mayonesa blanca: Asar los ajos sin dorarlos. Remojar el pan en leche. Licuar las almendras con el queso, el pan remojado y los ajos. A単adir la cantidad de leche necesaria para tenga consistencia no muy espesa, salpimentar. Nota:

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Chiles pasados Chihuahua, Coahuila y Durango Chile poblano

Piezas

Procedimiento: Lavar los chiles. Asar a la flama para tostar la piel. Retirar la piel, abrir los chiles y retirar las semillas. Extender para secar al sol (usaremos el horno a 100ยบ C) Conservar secos. Nota:

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Chiles rellenos de tamal Distrito Federal, receta a la memoria de Sra. Blanca Zenteno

Chile poblano

Unidades

Masa para tortilla

Kilo

0.350

Manteca de cerdo

Kilo

0.170

Sal

c/s

Polvo para hornear Pechuga de pollo sin piel y deshuesada

Cucharadita ½ Unidad

Jitomate

Kilo

0.800

Crema espesa

Litro

0.300

Queso Real del Castillo

Kilo

0.250

Procedimiento: Lavar los chiles y abrir en la manera tradicional, retirar semillas y venas. Batir la manteca hasta esponjar. Añadir poco a masa de tortilla y media taza de agua con sal necesaria. Por último el polvo para hornear y mezclar bien. Asar la pechuga de pollo y rebanar en 6 partes. Rellenar cada chile con masa preparada, pollo bien sazonado Acomodar los chiles en la vaporera y cocer 50 minutos. Retirar del vapor a una fuente para horno. Hervir lo jitomates hasta que se deshagan. Licuar para evitar la piel y semillas, sazonar con sal. Bañar los chiles con salsa, cubrir con crema y queso rallado. Hornear a 220º C por 25 minutos y servir. Nota:

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Estandarización de salsas Algo que distingue a la mesa mexicana es la presencia de por lo menos una salsa. Salsa que puede ser verde o roja, y en el sureste la de chile habanero. Las salsas son de texturas diferentes y así como la variedad de chiles que se utilizan en su preparación en cada región del país, e inclusive las salsas que acompañan platos específicos como es la “borracha” para acompañar la barbacoa. La salsas por lo regular están en la mesa desde el principio, y se acostumbra comer con totopos (trocitos de tortilla frita), o bien se pone en una tortilla caliente, la que se puede acompañar con una rebanada de aguacate, de queso blanco, con hojas de cilantro, etc. inclusive se sirve sobre una rebanada de pan blanco, y ya en la comida tratándose de alguna carne o pescado asado no puede faltar la salsa. La cantidad de chiles que se sugieren en las salsas de éste capítulo, es moderada, ninguna salsa resulta picante en extremo. Si usted desea la salsa más picante, únicamente añada más cantidad de los chiles sugeridos. En el centro del país la salsa verde es la más común y se utiliza el chile verde o serrano, el jalapeño o bien el verde de árbol, éste resulta más aromático. La salsa verde puede resultar un poco ácida por los tomatillos de milpa, los verdes, para contra restarla en el caso de la salsa cocida se puede añadir un poco de azúcar o de vinagre blanco, éstos ingredientes ayudan a neutralizar. En el caso de la salsa cruda no debemos añadir ninguno de estos productos porque cambia radicalmente el sabor. En la zona rural de Puebla y Oaxaca, el refinamiento en la preparación de la salsa es muy particular, utilizan una sal que se obtiene por evaporación del agua de lluvia en las salinas de los cerros de Zapotitlán. Esta sal recibe el nombre de “sal de zapoteco”, añadiendo una pizca de ésta sal, neutralizan la acidez. (Puede sustituirse por una pizca de bicarbonato).

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Estandarizaci贸n de salsas A) 2 1 2

Verde cruda tomates verdes diente de ajo chiles verdes Sal

Verde cocida

Roja cocida

Verde asada

Roja asada

Verde frita

Roja frita

F) 2 1 1

Verde cruda tomates verdes diente de ajo Chile chipotle Sal

Roja cruda jitomate diente de ajo Chile chipotle Sal

Verde cocida

Roja cocida

Verde hervida

Roja hervida

Verde frita

Roja frita

1 1 2

1 1 1

Roja cruda jitomate diente de ajo chiles verdes sal

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Salsa verde con chile morita

Ajo Tomates verdes Agua Chiles moritas Sal Aguacate

Dientes Kilo Taza Unidades c/s Unidades

4 2 9 1

Procedimiento: Asar los ajos en comal, hasta que algunas partes estén negritas. Dejar enfriar y retirar la cáscara, los ajos estarán bastante suaves. Lavar muy bien los tomates. Hervir los tomates en el agua indicada. Escurrir los tomates, reservar el agua de cocción. Retirar el rabo de los chiles y tostar ligeramente, por ambos lados. Licuar los tomates, ajos, chiles y sal. Añadir poco a poco la cantidad de agua de la cocción de los tomates, hasta lograr la consistencia de la salsa a su gusto. Opcional, servir con trocitos de aguacate. Nota:

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Salsa de guajillo y xoconostle Esta salsa la conocí en Acámbaro, Gto., nos la sirvieron con sopes sencillos.

Xoconostles asados

Unidad

Ajo asado Chiles guajillo desemillados y asados

Dientes

Kilo

0.100

Jitomate asado

Kilo

0.400

Sal

c/s

Procedimiento:

Hervir los chiles en agua y reservar. Asados los xoconostles, retirar la piel con un cuchillo, partir a la mitad y quitar las semillas. Moler en molcajete los ajos con sal. Aumentar xoconostles y chiles y moler muy bien. Quitar la piel de los jitomates y moler en molcajete. Comprobar la sazón. Opcional: puede freír la salsa en dos cucharadas de aceite caliente. Nota:

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Salsa borracha

Chile pasilla mexicano Ajo Pulque o cerveza Aceite Cebollas medianas Chiles serrano en vinagre Queso a単ejo

Kilo Dientes Litro 遜 Cucharadas 2 Unidades 2 Kilo

Procedimiento: Tostar los chiles y retirar las semillas. Remojar en agua caliente. Moler los chiles con el ajo y a単adir aceite y pulque, sazonar con sal. A単adir los chiles en vinagre. Sirva con cebolla picada y queso rallado. Nota:

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Todo con maíz 2ª- sesión

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Nixtamal

Maíz Agua Cal

Kilo ½ Litro 1 Cucharadas

Procedimiento: Pasar los granos secos de maíz entre las manos para sacar cualquier basura y enjuagarlos en agua fría. Colocar el maíz en un recipiente y agregar suficiente agua para que los sobrepase por lo menos 2 ½ centímetros de la superficie. Mezclar en una taza de agua fría la cal en polvo. (Tener mucho cuidado porque puede quemar los ojos). Agregue el agua de cal al maíz y con una cuchara de madera remueva con cuidado. Coloque el recipiente en el fuego medio. En cuanto se calienta la mezcla, la capa exterior de los granos de maíz se tornará amarilla brillante u opaca, dependiendo de la cantidad de cal que se haya usado. Deje al fuego hasta que aparezcan las primeras burbujas en la superficie, la mezcla NO debe hervir. Baje el fuego y déjelo hasta que el hollejo amarillo, pueda desprenderse fácilmente de los granos (se prueba tallando unos granos entre los dedos), tardará aproximadamente 15 minutos. Retire el maíz del fuego y déjelo reposar en el líquido caliente por lo menos 12 horas y nunca más de 48 horas. Escurra y enjuague con agua fría. No es necesario retirar todo el hollejo para molerlo. Muela en el molino. Vigile que el maíz no esté sobre cocido, porque la masa saldría pegajosa y por lo tanto muy difícil de manejar, para hacer tortillas. Nota:

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Cultura de maíz

Molino de nixtamal

Masa para tortillas y testales 52 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Tortilla hecha a mano

Tortillas hechas a mano en dos técnicas: palmeadas y torteadas en hoja de plátano

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Tortillas hechas en hoja de plรกtano

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Tortillas con frijoles (de la olla) x-tÂ´chiuah Campeche

Masa para tortilla Kilo 0.500 Frijoles yucatecos (k'abaxba'ul = cocido de la olla) Kilo 0.100 Caldo de chile colorado (Chile guajillo) Cucharada 2 Sal

c/s

Procedimiento: Cocer los frijoles, y escurrir, solo se usan los granos. Retirar las semillas del chile y hervir. Moler el chile. Revolver la masa con los frijoles, el caldo de chile y sal al gusto. Dividir la masa y tortear en forma de tortillas ligeramente gruesas y cocer en el comal. Nota:

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Antojitos

Tetelas oaxaque帽as

Gordita de chicharr贸n de Xochimilco

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Huarache salseado en bandera

Sopes senillos

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Y aún hay más

Tlacoyos de masa azul y blanca

Quesadilla al comal

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Variedad de tortillas

Tortillas de plátano

Tortillas selladas otomíes

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Técnicas y envolturas de tamales Tamales torteados Campeche Masa para tortillas

Kilo

0.500

Manteca de cerdo

Kilo

0.150

Pechuga de pollo con piel

Unidad

Jitomate

Unidad

Ajo

Diente

Caldo de pollo

Taza

Sal

c/s

Pasta de achiote Pimienta de Tabasco recién molida

Kilo

0.010

Kilo

0.001

Comino

Kilo

0.001

Orégano yucateco

Kilo

0.005

Epazote finamente picado

Kilo

0.030

Habanero

Unidad

Hojas de plátano

Unidad

Procedimiento: Limpiar las hojas de plátano y cortar en tramos de 18 cms. Asar ligeramente las hojas de plátano para suavizar. Cocer la pechuga con ajo y jitomate picados finamente y sal. Enfriar el pollo, retirar la piel y deshebrar finamente. Picar finamente la piel de pollo, freír en su grasa hasta hacer chicharroncitos. Diluir el achiote en una taza de caldo, añadir la pimienta, orégano y comino. Amasar la masa con manteca y la taza del caldo de pollo (sin colar). Incorporar los chicharroncitos, epazote, chile habanero desemillado picado muy finamente y la pechuga. Comprobar la sazón. Extender la hoja de plátano, colocar encima tres cucharadas de masa y tortear sobre la hoja. 60 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Envolver el tamal según el demo y amarrar con una tira de hoja de plátano Cocer en vapor Nota:

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Tamales sinaloenses de bola Sinaloa Harina fresca para tamal Manteca de cerdo Polvo para hornear Falda de cerdo Chiles anchos Chicharos limpios Zanahoria Calabacitas Sal Comino Pimienta negra recién molida Hojas de totomoxtle

Kilo Kilo Cucharadita Kilo Unidades Kilo Unidades Unidades Kilo Kilo Kilo Unidades

0.350 0.130 ½ 0.150 2 0.050 1 1 0.001 0.001 0.001 20

Procedimiento: Lavar las hojas de totomoxtle, blanquear y escurrir. Cocer la carne con los chiles desemillados dejar enfriar, retirar la carne y picar. Licuar los chiles escurridos. Cocer los chícharos y escurrir. Picar finamente las zanahorias y blanquear en el agua de los chícharos. Picar las calabacitas. Mezclar carne, chiles licuados, chícharos, zanahorias y calabacitas. Batir la manteca hasta esponjar. Aumentar la harina para tamal con el polvo para hornear, sal, comino y pimienta. Mezclar la carne y las verduras. Extender las hojas de totomoxtle, colocar al centro dos cucharadas de masa preparada. Cerrar de la manera tradicional y amarrar un extremo con tiras de la hoja, y amarrar el otro extremo para darle forma de bola (esfera). Cocer en vapor y servir caliente. Nota:

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Tamal untado o de regalo, Chiapas Masa para tortillas Aceite de maíz Sal Pechuga de pollo cocida, deshebrada Huevos cocidos y rebanados Ciruelas pasas Aceitunas Almendras enteras Mole Hojas de plátano

Kilo Litro Kilo

0.500 0.100 0.001

Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

½ 1 10 10 10

Unidad

Procedimiento: Batir la masa con el aceite y si fuera necesario caldo de pollo, sazonar con sal. Limpiar y cortar las hojas de plátano de 20 X 20 cms. Asar las hojas. Colocar en el centro una porción de la masa preparada, seguir la demostración para dar forma al tamal. Encima colocar una cucharada de mole, pollo deshebrado, rebanada de huevo, pasa, aceituna y almendra. Envolver como sobre el tamal. Colocar en una olla preparada para su cocción. Nota:

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Mole Chiles anchos limpios, desemillados, asados Chiles guajillos limpios, desemillados, asados Chiles mulatos limpios, desemillados y asados Jitomates asados Ajo chicos asados Cebolla pequeña en trozos Tortilla frita Pan (bolillo) frito Almendras fritas Cacahuates naturales fritos Ajonjolí tostado Orégano asado Semilla de cilantro asadas Pimienta negra entera asada Clavo de olor asada Pimienta de Tabasco asada Ciruela pasa Chocolate de metate

Unidades Unidades

2 2

Unidades Unidades Diente Unidades Unidades Rebanada Kilo Kilo Kilo cucharadita cucharadita cucharadita Unidades Unidades Unidades Tablilla

2 2 1 ½ 1 1 0.020 0.020 0.020 ¼ ¼ ¼ 1 3 5 1

Procedimiento: Cocer el pollo con ajo y cebolla y sal. Hervir los chiles, jitomate, ajos y cebolla. Moler todos los ingredientes con caldo de pollo, perfectamente, hasta obtener una pasta tersa. Freír en tres cucharadas de aceite el mole, siempre removiendo, sazonar con sal. Dejar cocinar hasta que la grasa suba a la superficie. Nota:

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Tamal de ombligo (frijol) Puebla y Tlaxcala Harina fresca para tamal Manteca de cerdo Polvo para hornear Frijol negro y machacado Sal Hojas de aguacate Hojas de totomoxtle

Kilo Kilo Cucharadita Kilo Kilo Unidades Unidades

0.500 0.175 ½ 0.300 0.001 15 15

Procedimiento: Lavar y remojar las hojas de totomoxtle. Escurrir las hojas. Batir la manteca hasta blanquear. Mezclar sal y polvo de hornear con la harina para tamal. Añadir poco a poco la harina preparada. Incorporar mientras bate media taza de agua. Extender las hojas de maíz. Colocar en el fondo una hoja de aguacate. Dejar caer dos cucharaditas de la masa batida y rellenar con una cucharada de frijol. Envolver en la manera tradicional, la punta no se dobla se le da forma de tornillo y se empuja adentro del tamal (seguir demo). Cocer en vaporera, aproximadamente 45 minutos. Se sirven calientes y acompañan al mole. Nota:

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Tamales todas las regiones de México

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Tamales de nata Receta Zacatecas, 1884 Harina fresca para tamales

Kilo

0.500

Manteca de cerdo Tequezquite remojado en un cuarto de taza de agua fría

Kilo

0.100

Semillas de anís

Cucharada

Azúcar

Kilo

0.250

Natas de leche

Kilo

0.150

Licor de anís

Cucharadas 2

Totomoxtle

Hojas

Cucharadita 1

Procedimiento: Lavar las hojas de totomoxtle. Remojar el totomoxtle en agua caliente media hora. Escurrir, las hojas y reservar. Batir la manteca hasta esponjar y tenga color blanco. Incorporar el azúcar, el licor de anís y continuar batiendo. Mezclar las semillas de anís con la harina. Añadir poco a poco la harina para tamal y seguir batiendo. Aumentar el agua de tequezquite. Comprobar la sazón y el punto del batido. Extender las hojas de totomoxtle. Untar una o dos cucharadas de masa para tamal. Coloque en el centro una cucharada de nata de leche. Envuelva los tamales de manera tradicional. Cocer los tamales en olla vaporera aproximadamente 50 minutos. Servir calientes. Nota:

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Tamales Oaxaqueños de mole Masa para tortillas

Kilo

0.500

Manteca de cerdo

Kilo

0.160

Sal Pechuga de cocida y deshebrada

Kilo

0.001

Unidad

Mole Hoja de plátano

Procedimiento: Batir la masa con la manteca derretida y si fuera necesario caldo de pollo, sazonar con sal. Limpiar y cortar las hojas de plátano de 20 X 20 cms. Asar las hojas. Colocar en el centro una porción de la masa preparada, seguir la demostración para dar forma al tamal. Encima colocar una cucharada de mole y pollo deshebrado Envolver como sobre el tamal. Colocar en una olla preparada para su cocción. Nota:

Mole Mole negro Oaxaqueño

Kilo

0.200

Nota:

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Tamal ranchero colado de Veracruz Masa para tortillas Caldo de pollo Manteca de cerdo Chile morita Ajo Jitomate Chile guajillo Carne de res deshebrada Hoja Santa Hoja de plátano Sal

Kilo Litro Kilo Unidades Dientes Unidades Kilo Kilo Unidades Unidades Kilo

0.400 0.500 0.100 2 3 4 0.040 0.300 5 3 0.001

Procedimiento: Limpiar hojas de plátano, cortar cuadros de 20 X 20, asar y reservar Cocer jitomates, chiles y ajos, escurrir moler. Freír en dos cucharadas de manteca la carne y añadir la salsa, cocinar y sazonar. Diluir la masa en caldo perfectamente. Colar y cocinar a fuego mediano con la manteca, siempre moviendo y sazonar. Cuando la masa esté cocida, poner una cantidad sobre hoja de plátano, colocar el relleno. Cerrar el tamal y cocer en vapor 20 minutos. Servir calientes. Puede acompañar con frijoles de la olla. Nota:

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Tamal de rajas al estilo Distrito Federal Harina fresca para tamal

Kilo

0.500

Manteca

Kilo

0.170

Polvo para hornear

Cucharada ½

Sal

c/s

Consomé de pollo

Taza

Totomoxtle

Hojas

Hojas de epazote

Unidades

Jitomates rebanados Queso de cabra o panela

Kilo

0.250

Relleno:

Procedimiento: Remoje y lave las hojas de maíz y escúrralas. Batir la manteca hasta que esté blanca y esponjada Añadir poco a poco la harina para tamal, mezclada con el polvo para hornear y la sal, alternando con la taza de consomé. Continúe batiendo hasta quedar porosa. Extender cada hoja de maíz (totomoxtle), y poner dos o tres cucharadas de la masa para tamal, y acomodar el relleno. Envolver los tamales de manera tradicional Preparar la olla vaporera, poner agua, cubrir la rejilla con hojas de maíz, y sobre ella acomode los tamales parados uno junto al otro, para que se sostengan. Cuando están acomodados cubrir de nuevo con una capa de hojas de maíz, y una manta doble. Cocer por espacio de una hora. Sirva calientes Nota: sí no se consumen de inmediato, retire los tamales de la olla, y colóquelos en una charola para dejarlos enfriar por completo. Envuelva para protegerlos del frío y refrigere o congele.

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Uchepos (tamal de elote) Elotes tiernos desgranados Azúcar Mantequilla suave Canela Hojas tiernas de elote Para servir: Crema de rancho Queso fresco desmoronado

Unidades Kilo Kilo Raja

Litro

0.100

Litro

0.100

0.050

Procedimiento: Moler los granos de elote, junto con el azúcar y canela Mezclar la mantequilla. De inmediato colocar dos o tres cucharadas de elotes sobre cada hoja de elote y envolver en la forma tradicional. Acomodar los tamales en la olla de vapor Cocer una hora aproximadamente. Servir calientes, bañados con crema y queso. Nota:

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Uchepos de leche Guanajuato

Granos de elotes tiernos

Kilo

Leche

Litro

Azúcar

Kilo

0.750 0.200

Canela Raja Manojo de hojas tiernas de elote, lavadas, remojadas en agua caliente y escurridas Procedimiento: Moler los granos de elote con la leche y colar en cedazo. Mezclar con azúcar y raja de canela. Poner a fuego mediano, y mover continuamente hasta que estén cocidos, que es cuando se ve el fondo del cazo. Retirar del fuego y antes de que se enfríe, coloque dos cucharadas soperas en cada hoja de elote. Envolver los tamales de la manera tradicional y déjelos enfriar, hasta que despeguen de la hoja. Se toman con leche fría o se sirven como postre. Nota:

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Tamal de elote en cazuela Elotes tiernos y desgranados Leche (hasta medio litro) Mantequilla Manteca de cerdo Azúcar Sal Huevos Harina

Unidades Litro

10 ¼

Procedimiento: Licuar los granos de elote con la leche, el azúcar y la sal. Cocinar a fuego lento, moviendo constantemente, añadiendo a intervalos la mantequilla y la manteca. Cuando se vea el fondo de la cazuela, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir para incorporar huevos y harina. Verter la mitad de la masa en una cazuela y rellenar con la salsa. Cubrir la salsa con el resto de la masa. Hornear a 200º C., hasta que tenga un ligero color dorado y se hayan despegado las orillas. Servir de inmediato. Nota:

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(Continuación) Salsa para el relleno Cebolla finamente picada Cucharadas 4 Ajo finamente picado Dientes Jitomates asados y sin piel Unidades 2 Chiles poblanos asados, sin piel y sin semillas en rajas Caldo de pollo Taza ¼ Sal c/s Aceite Procedimiento: Freír ligeramente la cebolla, añadir el ajo y mueva. Añadir las rajas y déjelas a fuego lento durante dos minutos. Licuar el jitomate (sin agua), e incorporar al frito. Dejar a fuego lento durante cuatro minutos, sazonar con poca sal. Aumentar el caldo y dejar cocinar otros cinco minutos, compruebe la sazón. Nota:

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Torta de masa Cocina del siglo XX Mantequilla Azúcar Huevos separados Masa para tortillas Leche Semillas de anís Ajonjolí Mantequilla Pan molido Mole: Pasta de mole

Kilo Kilo Unidades Kilo Taza Cucharadita Cucharada Cucharada Cucharadas

0.200 0.200 5 0.300 ½ 1 1 2 3

Kilo

0.100

Procedimiento: Batir la mantequilla hasta esponjar. Aumentar el azúcar y seguir batiendo. Poner una a una las yemas sin dejar de batir. Añadir poco a poco la masa alternando con leche. Batir las claras batidas a punto de turrón. Incorporar en forma envolvente al batido junto con el anís. Engrasar un molde para pastel y espolvorear con pan molido. Verter la mitad del batido. Poner con cuidado el relleno de mole. Cubrir con la otra mitad del batido. Espolvorear una cuchara de azúcar y el ajonjolí. Hornear a 180º C, aproximadamente 30 minutos. Servir caliente. Nota:

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Molienda artesanal de chocolate Jalisco

Cacao Kilo Azúcar (si lo desea amargo use 1 kilo de azúcar) Kilo

1.500

Almendra

Kilo

0.100

Canela

Raja

Procedimiento: Tostar a fuego medio alto el cacao en un comal, siempre removiendo con una pala de madera, hasta que las almendras de cacao empiecen a reventar la cáscara. Tenga cuidado para evitar que se quemen. Tostar ligeramente las almendras. Limpiar el cacao, retirar la cáscara (y reservarla). Moler en molino de granos el cacao con canela y almendras. A este molido se le llama licor de cacao. Usar un par de palas de madera y mezclar con el azúcar. La segunda molida, se hace poco a poco, es decir sin saturar el molino, la mezcla de azúcar con el cacao. Ajuste la presión de las “muelas” del molino, para que la pasta de chocolate no salga “colorado”, siempre cuide que tenga el color chocolate. Se debe trabajar rápido para evitar que se enfríe y haga duro. Prepare los aros para moldear el chocolate, llenar los aros sin apretar demasiado. En una tabla lisa, moldear las tablillas de chocolate, frotar ambos lados para compactar, alisar y abrillantar. Marcar las divisiones de las tablillas. Desmoldar y dejar reposar el chocolate en un lugar seco. Se recomienda no hacer la molienda en días lluviosos, para evitar que absorba humedad y no salgan manchas blancas. Una vez seco, envolver cada tablilla en poli papel o film, así evitará que se tallen una contra otra, lo que les haría perder el brillo. Nota:

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Chocolate en leche Chocolate para la mesa

Leche Tablilla de chocolate

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Atole de maíz rosa (nixteme) Maíz rosa limpio Agua Canela Azúcar

Kilo Litro Raja c/s

0.150 1 1/2

Procedimiento: Remojar el maíz en agua caliente desde la noche anterior. Moler el maíz, lo más finamente que pueda. Calentar el agua con la raja de canela. Colar el maíz, en un cedazo, pasar todo el almidón de maíz al agua caliente y mueva constantemente. Colar el maíz molido cuantas veces sea necesario hasta que casi no quede nada de residuos. Mover el atole hasta que se espese, y añadir el azúcar. Nota:

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Atole prieto o josco o de chaqueta Guanajuato, Jalisco y Michoacán Masa para maíz (debe de ser del día) Agua Azúcar Lo que pesen dos tazas de cascarilla de cacao

Kilo Litro c/s

0.150 1 1/2

Procedimiento: Tostar a fuego mediano la cascarilla del cacao, hasta que tome color muy obscuro pero sin quemarse. Moler perfectamente con una taza de agua y colar hasta que haya pasado prácticamente todo. Diluir la masa en la mitad del agua, que no haya grumos. Calentar el resto del agua y poco a poco verter la masa diluida, siempre moviendo. Aumentar la raja de canela y continuar moviendo, hasta que tenga la consistencia de atole. Añadir azúcar y el molido colado de cascarilla de cacao y deje a fuego mediano durante otros quince minutos. Retirar del fuego y servir caliente. En Jalisco se sirve con gorditas de sal y manteca para el desayuno. Nota:

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Atole de pinole (champurrado) Sonora

Pinole Agua Canela Azúcar

Kilo Litros Rajas c/s

1 1/2

Procedimiento: Remojar el pinole en medio litro de agua, durante una hora. Calentar el resto del agua hasta llegar a la ebullición y añadir canela. Colar el pinole, añadir el agua a la que está en ebullición, bajar el fuego y mover constantemente. Mueva hasta que tenga consistencia de atole, aumente el azúcar. Sirva caliente Nota:

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Atole de flor de maíz Sonora

Maíz palomero Leche Agua Azúcar Vainilla

Kilo Litro Litro Kilo Cucharadita

0.150 0.600 0.100 0.200 1

Procedimiento: Calentar el maíz, hasta hacer “palomitas”. Dejar enfriar. Moler el maíz reventado hasta pulverizar. Hidratar el polvo de palomitas en agua (20 minutos). Colar y reservar el agua. Calentar la leche a punto de hervor Añadir el agua, mover continuamente hasta que tome punto de atole. Endulzar al gusto, añadir la vainilla. Servir caliente. Nota:

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Granizos Estos dulces además de bonitos y sabor delicado, son tradicionales.

Maíz palomero Piloncillo Agua Miel de maíz Jugo de limón

Kilo Kilo

0.150 0.250

Cucharadas Unidad

2 1

Procedimiento: Calentar el maíz, hasta hacer “palomitas”. Dejar enfriar el maíz reventado en una charola. Hervir el piloncillo en 250 mililitros de agua hasta obtener una miel espesa (punto de bola). Aumentar dos cucharadas de miel de maíz. Añadir una cucharada de jugo de limón. Rociar hilos de miel sobre las palomitas. Con un par de palas de madera empezar a juntar en bolas como de 10 centímetros. Apretarlas con la ayuda de poplipapel, y dejar reposar. Nota:

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Atole de pepita chica Campeche Pepita de calabaza con cáscara

Kilo

0.150

Canela

Raja

Agua

Litro

0.500

Azúcar

Kilo

0.150

*Tablilla de chocolate

Unidad

Procedimiento: Lavar las pepitas y escurrir. Hervir las pepitas 20 minutos. Licuar las pepitas muy bien. Colar y presionar, volver a licuar los residuos dos veces más y colar. Hervir agua con la canela. Añadir el colado, mover continuamente hasta tener punto de atole. Endulzar, y no dejar hervir porque se corta. Servir caliente. *Cuando se añade chocolate, se llama atole de pepita chorreado. Nota:

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Chile-atole Puebla, Michoacán, Estado de México Elotes blancos tiernos

Unidades

Agua

Litro

Masa para tortillas

Kilo

0.040

Epazote Chiles serranos despepitados

Ramas

Unidades

Sal Chile piquín molido Procedimiento: Retirar las hojas de los elotes, cortando la base del elote, para retirar las hojas completas. Retirar los cabellitos de elote y reservarlos. Desgranar los elotes. Diluir la masa en una taza de agua. Licuar el epazote con los chiles serranos y el agua de la masa. Hervir 750 mililitros de agua y después retirarla Aumentar los granos de elote, y dejar cocinar siete minutos a fuego mediano. Añadir el licuado y remover constantemente, hasta que tenga consistencia de atole. Sazonar con sal. Servir caliente con una pizca de chile piquín molido. Nota:

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Atole de guayaba Guayaba natural licuada, colada y pre-cocida (sin agua)

Taza

Agua

Litro

Leche

Litro

0.750

Maicena

Kilo

0.120

Azúcar

c/s

Procedimiento: Diluir la maicena en medio litro de agua. Calentar el resto del agua hasta llegar a la ebullición. Añadir el licuado de guayaba colado. Remover y dejar a fuego mediano durante diez minutos. Poco a poco incorporar la maicena diluida, siempre removiendo y dejar tomar el punto espeso Aumentar azúcar y mueva hasta que esté cocido. Nota:

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Chorizo de Toluca Pierna y lomo de cerdo en trozos Lardo de cerdo Chiles anchos Chile pasilla Pimentón picante Raja de canela Clavos de olor Pimienta de Tabasco Semillas de cilantro Orégano Nuez moscada rallada Dientes de ajo Vinagre Sal Tripa de cerdo limpia Cáñamo

Taza

Procedimiento: Coloque la carne en una cazuela, junto con el lardo y el pimentón. Los chiles se lavan, se retiran las semillas y venas y se asan ligeramente sobre un comal. Muela los chiles junto con los ajos y las especias ligeramente tostadas. Picar finamente la carne y el lardo Adobar la carne con la pasta de los chiles. Añadir vinagre y sal. Dejar marinar 24 horas en el refrigerador. Tiene la opción de pasar la carne por el molino y rellenar la tripa de cerdo. O sencillamente rellenar la tripa. Formar los chorizos, amarrar con el cáñamo, tramos de 10 centímetros. Colgar los chorizos para orear. Evite por completo el contacto con insectos voladores. Nota:

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Carnitas Michoacán Lomo de cerdo Kilo 1/2 Falda de cerdo Kilo 1 Pierna de cerdo sin hueso Kilo 1 Cuerito de cerdo Kilo ½ Costillas de cerdo Kio Manteca de cerdo Kilo 3 Naranjas Hierbas de olor Leche Litro ½ Sal de grano c/s Cazo de cobre ó cazuela de barro de fondo plano Salsa c/s Cebolla picada finamente Cilantro picado finamente Tortillas c/s

Procedimiento: Calentar la manteca sin dejarla hervir. Lavar la carne, secar y agregarla cortada en trozos como de 100 gramos, a la manteca caliente. Dejar freír a fuego mediano, lentamente la carne, hasta que esté a medio cocer. Añadir las naranjas partidas a la mitad y hierbas de olor. Cuando la carne empiece a tomar color añadir leche. Disolver la cantidad necesaria de sal en 1 taza de agua fría. Cuando la carne esté casi cocida añadir la sal diluida en el agua. Dejar otros veinte minutos, compruebe que la carne está suave y bien sazonada. Retirar las carnitas y cueritos de la manteca, y dejar escurrir el excedente de grasa. Servir de inmediato con salsas, cebolla y cilantro picado, sin faltar tortillas calientitas. Nota:

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Tortas ahogadas Jalisco Virotes Jaliscienses

Unidades

Jitomate

Kilo

1.400

Chile seco de árbol

Unidades

Vinagre

Cucharadas 3

Sal Orégano Naranja agria

Unidades

Carnitas

Kilo

Procedimiento: *Seguir el demo en clase. Nota:

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Arroz blanco perfumado con hojas

Arroz

Taza

Aceite

Cucharadas

Ajo

Dientes

Cebolla

Kilo

0.050

Agua

Tazas

Sal

c/s

(1) Hojas de higuera

Unidades

(2) Hojas de elote tierno

Elotes

Procedimiento: 1.Lave y remoje en agua fría el arroz. Escurra perfectamente el arroz. Caliente el aceite y fría sin dorar a fuego lento el arroz, con la cebolla y el ajo remueva de vez en cuando con una pala de madera. Añada el agua y la cantidad de sal suficiente. Cuando empiece la ebullición, retire la cebolla y el ajo, baje el fuego y coloque sobre el arroz las hojas de higuera. Tape la cazuela y deje cocinar el arroz. 2.Lave y remoje en agua fría el arroz Escurra perfectamente el arroz Caliente el aceite y fría sin dorar a fuego lento el arroz, con la cebolla y el ajo remueva de vez en cuando con una pala de madera. Coloque las hojas de elote en otra cazuela. Vierta el arroz frito, añada el agua y la cantidad de sal suficiente. Cuando empiece la ebullición, retire la cebolla y el ajo, baje el fuego. Tape la cazuela y deje cocinar el arroz. Nota:

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Carnitas de pulpo Pulpo mediano (1 1/2 Kilo) Para cocer el pulpo: Zanahoria Apio Cebolla Hierbas de olor Cerveza oscura Pimienta gorda Poro Frijol bayo cocidos Para las carnitas de pulpo: El pulpo cocido Leche evaporada Hierbas de olor Cerveza oscura Pimienta gorda Naranja Refresco de naranja Sal Agua Manteca de cerdo Para la salsa: Tomates verdes limpios Cebolla morada Chile chipotle adobado Aceite de oliva Queso aĂąejo Sal Pimienta negra Ensamble: Tortillas de maĂz Aceite de oliva Aceite vegetal

Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

0.100 0.150 0.080 0.010 0.350 0.005 0.150 0.500

Litro Kilo Litro Kilo Kilo Litro

0.100 0.005 0.100 0.005 0.200 0.100

Kilo

0.250

Kilo Kilo Kilo Litro Kilo

0.400 0.100 0.020 0.050 0.050

Kilo Litro Litro

0.300 0.050 0.200 91

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Procedimiento: Freír los frijoles y dar consistencia pastos. Para Cocer El Pulpo: Solicitar el pulpo sin bolsa de tinta y sin la piedra. Lavar el pulpo con agua fresca. Lavar y cortar las verduras. Usar solamente la parte blanca y verde claro del poro Hervir todos los ingredientes, excepto el pulpo, en una olla. Al hervir , sumergir el pulpo, a los 20 minutos, retirar dos segundos el pulpo y volver a sumergir, repetir a los 20 minutos, y retirar definitivamente después de los siguiente 20 minutos Dejar enfriar Limpiar con un trapo, para retirar la piel negra.

Preparación De Las Carnitas De Pulpo: Hervir todos los ingredientes y dejar cocer 40 minutos a fuego mediano. La textura del pulpo debe ser ligeramente crujiente. Y el líquido se haya evaporado. Cortar el pulpo en trozos pequeños. Freír ligeramente para hacerlos más crujientes por fuera. Preparación De La Salsa: Picar finamente los tomates, cebollas y chile. Mezclar con aceite de oliva salpimentar y reservar. Ensamble: Formar algunos conos con las tortillas y freír a dorar, retirar del aceite y dejar escurrir Poner en una manga los frijoles Rellenar con la pasta de frijol Servir al centro del plato de servicio el cono de frijol, las carnitas de pulpo Con la ayuda de un aro, moldear la salsa. Terminar con queso rallado. Nota:

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Soufflé de chicharrón Receta base para soufflé Salsa bechamel Mantequilla (3 cucharadas soperas)

Kilo

0.040

Harina (6 cucharadas soperas)

Kilo

0.040

Leche fría (3/4 tazas)

Litro

0.200

Pizca

Sal Pimienta Nuez moscada rallada Procedimiento: Caliente el horno a 220º C. Mezcle la mantequilla con la harina, Ponga a calentar y añada poco a poco la leche, mientras la remueve. Sazone con sal, pimienta y la nuez. Cuando empiece la ebullición, retire del fuego y deje enfriar por completo. Aumente yemas de huevo revolviendo con una pala, hasta que se incorporen, junto con el chicharrón picado. Yemas de huevo (Huevos grandes) Chicharrón guisado en: Jitomate escurrido perfectamente y picado finamente Claras de huevo

Unidades 5 Kilo 0.100 Kilo 0.500 Unidades 4-5

Incorpore a las claras batidas a punto de turrón, de manera envolvente. Engrase muy bien con mantequilla 4 o 5 moldes individuales para soufflé (puedes usar los de muffins de aluminio), espolvoreé con pan molido. Vierta la mezcla y solo llene ¾ partes (de otra manera se saldría) Baje la temperatura del horno a 200º C, y meta los soufflés por espacio de 20 a 30 minutos, no abra la puerta para nada, solo hasta que estén hechos y ligeramente dorada la superficie. Sirva de inmediato

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Arroz con leche Arroz Agua Canela Ralladura de limón Sal Leche Azúcar Pasitas Canela en polvo para adornar Miel de abeja

Taza Taza Raja 8 cm Cucharada Kilo Litro Kilo Kilo

1 2 1 1 0.001 1 0.250 0.040

Cucharadita Cucharada

1 1

Procedimiento: Ponga el arroz con el agua, la rajita de canela, la sal y ralladura. Caliente a fuego fuerte y cuando empiece la ebullición, baje el fuego y deje cocer tapado, hasta que se haya absorbido casi toda el agua. Agregue la leche y el azúcar, suba un poco el fuego y remueva regularmente, hasta que se espese. Añada las pasita y la vainilla, deje cocinar 2 minutos más. Retire del fuego y deje enfriar 20 minutos. Vierta en dulceros y refrigere. Espolvoreé con canela para adornar. Verter un hilo de miel alrededor del postre. Nota:

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Tlatonile de siete cositas Chilapa, Guerrero Elotes tiernos en rodajas Ejotes picados Calabacitas picadas Guías de calabaza Hojas de ashoxoco (hojas de santa) Tomates verdes Kilo Chiles serranos Epazote Pepita verde molida Kilo Maciza y costilla Kilo Sal Manteca (Puede ser aceite) Cucharada (La carne de cerdo se puede sustituir por pollo)

0.100 0.700

Procedimiento: Cueza la carne con sal. Cueza por separado cada verdura en muy poco agua y poca sal (elotes, ejotes y calabazas) Retire la nervadura central de las hojas de ashoxoco, Limpie la “enredadera”, guías de calabaza y píquelas. Limpie y lave los tomates. Licué la hoja santa, guías, tomates junto con los chiles. Fría en la manteca caliente la pepita hasta que suelte poca grasa y añada la salsa. Añada la carne cocida con todo y caldo. Déjelo hervir a fuego suave durante quince minutos. Añada las verduras cocidas, junto con las ramas de epazote, compruebe la sazón y sí fuera necesario, agregue sal. Sirva caliente. Acompañe con cebolla picada, rábanos picados y limón. Nota:

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Caldo largo Guerrero Pescado robalo Jitomate Cebolla mediana Ajo chico Chile jalapeño Agua Perejil Orégano Sal Aceite para freír Limón

Kilo Kilo Pieza Diente Unidades Litro Mazo Cucharada

0.500 0.250 1 3 2 1½ ½

Unidades

Procedimiento: Escalfar los jitomates, retirar la piel. Moler los jitomates. Perfore con la punta del cuchillo los chiles. Picar la cebolla y ajo finamente. Freír ligeramente la cebolla, añadir el ajo y los chiles. Aumentar el jitomate y dejar cocinar siete minutos. Poner el agua y dejar hervir a fuego medio una hora. Aumentar los trocitos de pescado, sazonar con sal, perejil y orégano, dejar cocinar 10 minutos. Servir caliente acompañado de limón. Nota:

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Huatape de camarón Huasteca (Tamaulipas y Veracruz) Camarones chicos, crudos con cabeza Agua Sal Pimienta Tomates verdes Chiles serranos partidos y sin semillas Cebolla picada Pimienta negra Aceite para freír la salsa Masa para tortilla Hojas de epazote Hojas de aguacate

Litros c/s c/s Kilo

Unidad ½ Unidades 4 c/s Kilo Taza ¼

Procedimiento: Pele los camarones, limpie las cabezas y retire la vena de los camarones. Cuézalos en poca agua con sal. Cuando hierva, baje el fuego y deje cocinar cinco minutos. Cuele, reserve el caldo y los camarones. Salpimiente los camarones. Asar ligeramente los tomates verdes. Moler y hervir durante 25 minutos con agua suficiente. Licué la masa con dos tazas de caldo, cuele y vierta sobre la salsa, siempre removiendo y deje cocinar a fuego lento cinco minutos. Añada otra taza de caldo, continúe la cocción siete minutos más, ajuste la sal y añada las hojas de epazote y de aguacate en el último hervor. Retire las hojas de aguacate del huatape antes de servir. Sirva caliente con los camarones. Nota:

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Marquesote Huevos separados

Unidades

Azúcar

Taza

Maicena Mantequilla fundida, temp. ambiente

Taza

1½

Ajonjolí

Cucharadita 1

Cucharadas 4

Procedimiento: Caliente el horno a 180º C. Engrase un molde para horno Bata las claras a punto de turrón. Sin dejar de batir añada las yemas una a una. Mezcle la maicena con el azúcar. Vierta poco a poco la harina en el batido, siempre batiendo. Incorpore la mantequilla fundida muy lentamente. Vierta en el molde para el Ate de los Virreyes.

Ante de los virreyes Marquesote Relleno: Jerez dulce blanco Naranja partida a la mitad Pasitas Acitrón Azúcar Agua de azahar Almendras limpias y molidas Yema batida a punto de listón

Taza Unidad Kilo Kilo Kilo Cucharadas Kilo Unidad

½ 1 0.060 0.150 0.200 2 0.150 3

Nueces picadas Piñones

Kilo Kilo

0.100 0.060

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Procedimiento: Cortar el marquesote en dos capas. Preparar un almíbar con el azúcar y la naranja. Al final añadir el Jerez y retirar del fuego. Utilizar una taza de almíbar para barnizar las capas de pan. Hervir en el resto cinco minutos las pasitas, el acitrón y el azúcar. Retirar del fuego, incorporar almendras, agua de azahar y yemas sin dejar de mover. Regrese a fuego medio y moviendo constantemente durante cuatro minutos, dejar que tenga consistencia cremosa. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir nueces y piñones. Bañar el marquesote con la crema virreinal. Nota:

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Ate de guayaba Dulce Colonial

Guayabas

Kilo

1 1/2

Agua

Litro

0.750

Azúcar

Kilo

Procedimiento: Enjuague las guayabas y quíteles la flor marchita, no las pele. Corte horizontalmente las guayabas y con una cuchara retire le centro carnoso de las semillas. Ponga las mitades vacías en una cacerola con 750 mililitros de agua y la pulpa con semillas en otra con 250 mililitros de agua. Cueza ambas a fuego medio, para que brote el hervor. (Si la fruta hierve mucho en esta etapa, baja la fuerza de la pectina). Hierva la pulpa durante 5 minutos. Hierva las mitades 10 minutos, deben quedar suaves no pastosas. Cuele las mitades y reserve el líquido en el que se cocieron. Muela las mitades hasta obtener un puré con cierta textura. Ponga el puré y el líquido que reservó en el cazo y pase por un tamiz. De igual manera pase por un colador fino el líquido y las semillas. Añada el azúcar al cazo, y cueza tan rápido como sea posible, revolviendo regularmente para evitar que se queme. Se necesita una cuchara larga de madera. Tenga cuidado porque el ate brinca y puede quemar la mano. Cuando espese y endurezca y se desprenda de las paredes del cazo, el ate estará listo, puede tomar 1 ½ horas. Mientras está caliente, vierta en el molde de no más de 5 ms. de profundidad. Déjelo enfriar en un lugar seco y fresco, de un día para otro. Desmolde, para conservarse más tiempo. Déjelo orear volteándolo dos o tres veces al día. Nota:

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Mazapanes de cacahuate Cacahuate limpio tostado sin sal Azúcar glass Mantequilla Extracto de vainilla Papel de celofán dulce

Kilo Kilo Kilo Cucharada Pliegos

0.350 0.350 0.080 1 2

Procedimiento: Moler muy finamente el cacahuate. Mezclar en batidora con pala el polvo de cacahuate con azúcar y mantequilla. Perfumar con vainilla, comprobar la consistencia. Moldear los mazapanes presionando para que se junte la pasta. Desmoldar y envolver en papel celofán dulce. Nota:

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Suspiros campechanos Harina Cernida Azúcar Manteca de cerdo Polvo para hornear Yema de huevo Vainilla Papel estrella

Kilo Kilo Kilo Cucharadita Unidad Cucharada Pliegos

0.500 0.500 0.500 1 1 1 2

Procedimiento: Con raspa incorporar poco a poco los ingredientes. Amasar poco, pero suficiente para que el azúcar se integre. Dividir la masa en bolitas de 30 gramos. Colocar sobre charola preparada con papel estrella. Hornear a 180º C, por espacio de 20 minutos, revisar antes de sacar del horno. Nota:

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Taquitos de gusanos de maguey Tlaxcala, Puebla e Hidalgo 10ª. Clase

Tortillas chicas recién hechas Gusanos de maguey Manteca de cerdo Aguacates Ajo Cebolla picada finamente Jitomate asado y sin piel picado Cilantro picado Tomate verde picado finamente en crudo Chile serrano sin semillas} Sal Lechuga lavada, desinfectada y escurridas

Unidades 20 Kilo 0.180 Kilo Unidades 3 Dientes

Taza

Hojas

Procedimiento: Lave los gusanos en varias aguas y escúrralos. Fría en la manteca caliente el ajo, y retírelo para poner los gusanos (puede tapar la cazuela para que no brinque mucho la grasa. Rebane finamente la lechuga. Prepare el guacamole: Pele los aguacates y retire el hueso. Machaque los aguacates y mezcle con la cebolla, el jitomate y el tomate verde, el chile y el cilantro, sazone con sal. Ponga en la tortilla recién hecha una capa ligera de lechuga, una cucharada de guacamole y encima gusanos fritos. Nota:

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Mixiote de carnero Esta receta es la de Yolanda Ramos Murguía, autora del libro “Así se come en Tlaxcala”, obra que publicó con el rescate de la cocina tradicional y popular de su tierra natal. Una antropóloga, excelente cocinera, promotora de la artesanía y divulgadora de la cultura mexicana.

Barbacoa de carnero en mixiote Tlaxcala Mixiotes Carnero Chile puya Chile guajillo Chile ancho Ajo Canela Comino Vinagre Clavos de olor Pimienta negra Tomillo Orégano Laurel Aguacate

Hojas Kilo Kilo Kilo Kilo Diente Raja Cucharadita Litro Unidades

12 2 0.050 0.100 0.100 8 2 ¼ 2

Cucharadita Cucharada Hojas Hojas

Procedimiento: Limpia la carne y cortada en trozos. Hierva los chiles guajillos y retire las semillas. Tueste ligeramente los chiles anchos. Añada a los chiles hervidos los anchos y déjelos remojar juntos. Muela los chiles junto con las especias y un poco de vinagre. Sazone con sal y añada los “olores” (orégano, laurel y hojas de aguacate). Adobe la carne con la pasta de chiles y deje marinar un día. Remoje las hojas de mixiote, para que se suavicen y escúrralas. Cuando están suaves se cortan como de 40 cms. de largo. Ponga en medio del mixiote trozos de carne, de maciza y otra con hueso 104 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Junto con dos cucharadas de la misma salsa. Se juntan las orillas del mixiote al centro y se amarran perfectamente, para no dejar salir el jugo de la carne. Una vez envueltos, se colocan con el amarrado hacia arriba, en una olla vaporera, previamente preparada. Coloque agua en el fondo y cubra la parrilla con hojas de maíz o pedazos de mixiote. Se tapan con más hojas de maíz, se cierra la olla. Y se cuecen por espacio de 3 o 4 horas. Se cuida que no se acabe el agua, y si fuera necesario se pone más. Se sirven con rebanadas de aguacate y salsa verde. Nota:

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Tinga Puebla Cebolla mediana rebanada delgada

Unidad

Ajo finamente picado

Diente

Aceite

Cucharada 1

Jitomates escalfados y sin piel

Unidad

Laurel

Hoja

Tomillo Chiles chipotles adobados sin semillas

Ramas

Unidades

Piloncillo rallado

Cucharada 1

Pimienta gorda de Tabasco

Unidades

Sal Pechuga de pollo cocida y deshebrada gruesamente

c/s Unidades

Aguacate

Unidades

Procedimiento: Caliente el aceite y fría ligeramente la cebolla. Añada el ajo picado y remueva. Aumente los jitomates martajados al frito, junto las hierbas de olor, las pimientas y déjelas cocinar durante cinco minutos. Ponga los chiles cortados en trozos grandes y enseguida la ralladura de piloncillo y remueva. Deje cocinar a fuego lento otros cinco minutos. Incorpore el pollo y remueva para rectificar la sazón, deje a fuego lento durante cinco o siete minutos y retire. Sirva con rebanadas de aguacate y tostadas. Nota:

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Gusanos rojos jinicuiles (chinicuiles) Gusanos rojos Sal Aguacate Lim贸n

Kilo

0.050

Unidades Unidades

4 6

Procedimiento: Seguir demo en clase Nota:

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Escamoles Hidalgo Escamoles Chile jalapeño en rajas Chile chipotle meco Epazote picado Aceite de olivo Mantequilla Sal Guacamole Tortillas recién hechas

Kilo Unidades Unidades Hojas Cucharadas Kilo c/s c/s Unidades

0.250 1 1 7 2 0.150

Procedimiento: Caliente la manteca y fría a fuego lento los ajos junto con los chiles Añada los escamoles y remueva con cuidado. Deje a fuego mediano, hasta que los escamoles se sequen ligeramente, añada el epazote picado y sal, antes de retirar. Quite los ajos, y los chiles antes de servir. Acompañe con guacamole. Nota:

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Pastes hidalguenses Como resultado de una herencia de la cultura de los mineros ingleses en Pachuca Hidalgo. Harina Sal Huevo Manteca Pulque Relleno: Mantequilla Cebolla picada Poro rebanado finamente Filete de res picado Papas ralladas en crudo al momento Caldo de pollo Perejil picado Chiles serranos sin semilla picado finamente Sal Pimienta Manteca Pan molido

Kilo Cucharadita Kilo Litro

0.01 ¼

Kilo Unidad Kilo Kilo Taza Cucharada

c/s c/s c/s c/s

Procedimiento: Mezcle la harina con la sal y haga una fuente. Coloque en el centro el huevo, la manteca y el pulque necesario, y amase poco a poco hasta obtener una masa tersa y con ampollas. Deje reposar por espacio de 40 minutos, en un lugar tibio, fuera de corrientes de aire y bien tapado. Pasado ese tiempo divida la masa, en porciones iguales, según el tamaño que se deseé para los pastes. Extienda la masa con el rodillo, hasta dejarla como de medio centímetro de grueso.

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Rellene cada paste, junte las orillas hacia arriba y cierre, formando un borde, a manera de costilla. Se colocan en una charola para horno, engrasada y espolvoreada con pan molido. Deje reposar veinte minutos, y se barnizan con huevo batido. Se hornean a 200ºC., por espacio de 25 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Relleno: Fría la cebolla en la mantequilla, añada el poro y remueva. Aumente la carne y deje cocinar a fuego suave, añada los chiles picados, salpimiente y remueva. Por último ponga las papas y la taza de caldo y el perejil, mueva con cuidado para no desbaratar las papas, y deje resecar lo suficiente, para que no escurra el relleno. Esta receta es un clásico de la cocina mexicana, a mí en lo personal me gusta mucho y me hace pensar en ella como un comienzo muy sencillo del mestizaje gastronómico Nota:

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Gelatina de pitahaya con yogur y cocada Pitahayas rojas

Kilo

0.500

Agua

Litro

0.180

Grenetina

Kilo

0.015

Azúcar

Kilo

0.180

Yogurt natural

Litro

0.100

Cocada

Unidad

Procedimiento: Hidratar la grenetina en ½ tazas de agua fría, mantener a baño maría muy bajo. Sacar la pulpa de la pitahaya y licuar con el azúcar y una taza de agua. NO COLAR. Incorporar la grenetina a la mezcla, vaciar en un molde y refrigerar. Desmoldar, colocar el yogur alrededor y desmoronar la cocada. Nota:

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Pescado a la veracruzana 11ª. Clase Veracruz, Tabasco Me gusta imaginar que a la llegada de los primeros españoles a tierra firme, estarían además de sorprendidos, cansados y hambrientos y el mar les proporcionaba pescado, seguramente huachinangos del golfo y que ellos traían en los barcos aceite de oliva, aceitunas conservadas en salmueras, y que aquí encontraron que los indígenas preparaban una salsa martajada de jitomate asado. Y quizá poco a poco desarrollaron la receta como hoy la conocemos con ajo, cebolla, perejil, pimienta gorda de Tabasco, hojas de laurel, chile jalapeño, y además le aumentaron el chile güero y más adelante el morrón rojo.

Huachinango Limón Sal Pimienta Jitomates asados sin piel y picado Aceite de olivo Cebolla blanca mediana picada finamente Ajo chicos finamente picados Chile jalapeño sin semillas finamente picado Laurel Pimienta gorda de Tabasco Pimiento morrón asado, sin piel y sin semillas en rajas Perejil finamente picado Alcaparras Aceitunas Chiles güeros o carricillos

Kilo Unidad c/s c/s Unidades Cucharadas

1 1

Unidades Dientes

1 3

Unidad Hojas Unidades

1 2 5

Unidad Cucharadas Unidades Unidades Unidades

1 2 20 20 5

6 4

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Unte los filetes de pescado con poco limón, espolvoreé sal y pimienta y reserve en el refrigerador hasta la hora de prepararlos. Caliente el aceite de oliva y fría a fuego lento la cebolla durante dos minutos, removiendo. Añada el ajo picado, remueva dos minutos. Aumente el chile jalapeño, las hojas de laurel y las pimientas y remueva. Incorpore el jitomate y déjelo cocinar por espacio de siete minutos o hasta que haya cambiado de color, sazone con poca sal. Ponga las rajas de morrón rojo, el perejil y remueva dos minutos, en seguida las alcaparras y aceitunas, deberá quedar caldoso, nunca seco. Cocine en la plancha o sartén el pescado y sirva bañado con la salsa. Adorne con el chile güero y espolvoreé perejil. *Puede sumergir los filetes en la salsa para su cocción. Nota:

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Arroz a la tumbada Boca del Río y Alvarado, Veracruz Arroz Aceite Agua Sal Jitomate Cebolla blanca mediana Ajo Camarones grandes limpios Langostinos Jaibas Ostiones Pimienta Pulpo cocido Almejas Caldo de pescado Epazote Chile jalapeño Pescado Ajo molido y frito

Taza c/s Tazas c/s Unidades Unidades Dientes Unidades Unidades Unidades Docena c/s Kilo Unidades Cucharones Ramas Unidades Rebanadas Cucharada

1 6 3 ½ 1 4 2 2 1 0.300 12 6 5 1 4 1

Procedimiento: Limpie el arroz y remójelo en agua caliente veinte minutos y escúrralo. Fría ligeramente el arroz, removiendo poco. Añada dos tazas de agua, sal y déjelo llegar a la ebullición. Baje el fuego y tape para que se cocine. Ase los jitomates y la cebolla. Licúelos y fría en poco aceite hasta que cambie de color, añada sal y reserve. Caliente dos cucharadas de aceite y fría los ajos machacados y añada los camarones limpios, los langostinos, las jaibas, los ostiones, sal y pimienta y déjelos sazonar. Agregue el pulpo cortado en trocitos pequeños y las almejas. Aumente el jitomate frito y los cucharones de caldo de pescado colado. (Puede ser agua) y deje hervir cinco minutos a fuego mediano. Vierta el arroz y media cebolla fileteada, el epazote picado y el chile. Si fuera necesario añada más caldo y ponga el pescado. Deje hervir a fuego lento otros siete minutos. El objeto de poner el arroz cocinado es que no absorba más líquido. 114 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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El arroz a la tumbada es aguado. Si se desea se puede hacer nada más de camarones. Este arroz se sirve de inmediato, se lleva a la mesa en la cazuela donde se cocinó. Se acompaña con pan. Nota:

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Mogo mogo Tabasco

Plátano macho maduro

Unidades

Frijol negro refrito

Taza

Aceite para freír Queso crema de Chiapas (Pijijiapan)

Cucharadas Cucharadas 12

Procedimiento: Cueza los plátanos con sal y escúrralo. Muela el plátano. Divida en porciones y forme con cada una bola Aplánelas como tortilla gruesa, rellene con los frijoles. Ciérrelas como para hacer molotes. Fríalas y sirva con queso rallado. Nota:

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Mogo mogo Cocina tuxteca (Veracruz)

Plátano macho maduro Mantequilla o aceite Nata y sal

Unidad 3 Cucharadas Cucharadas

Procedimiento: Cueza los plátanos con sal y escúrralo Muela el plátano, rectifique la sazón. Forme rollitos como molotes y fríalos. Sírvalos calientes con la nata. Nota:

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Tortitas de yuca Tabasco Yucas medianas

Kilo

0.500

Queso de Chiapas (Pijijiapan) c/s Azúcar

Taza

Aceite para freír

c/s

Procedimiento: Pele la yuca y córtela en trocitos, licúela. Añada el azúcar y el queso desmoronado. Forme las tortitas. Fríalas en aceite caliente hasta que doren. Retírelas y déjela sobre papel absorbente. Su preparación es inmediata, porque la yuca se amarga y además se pone negra. Se sirven con café. Nota:

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Chapulines Oaxaca Ajo

Dientes

Aceite de maíz

Cucharadas 7

Limón

Unidad

Chapulines

c/s

Procedimiento: Caliente el aceite y fría a fuego mediano los ajos. Retire los ajos y ponga los chapulines, removiendo. Añada unas gotas de limón. Sirva con tortillas o tostadas. Opcional sobre guacamole. Aguacate Cebolla finamente picada Limón Sal Chiles verdes picados sin semillas Cilantro picado

c/s Unidades 3 Cucharadas 2

Procedimiento: Marine la cebolla con una cuchara de jugo de limón y sal. Martaje los aguacates y mezcle con la cebolla, los chiles y el cilantro. Nota:

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COCINA MEXICANA

Tlayudas Oaxaca Tlayudas

Unidad

Asiento de chicharr贸n

Kilo

0.100

Frijol negro molido

Kilo

0.150

Quesillo

Kilo

0.250

Aguacate rebanado

Unidades

Cecina de res

Kilo

0.500

Procedimiento: Seguir demo en clase. Nota:

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COCINA MEXICANA

Amarillito Etla, Oaxaca Carne de res para cocido

Kilo

Ajo

Dientes

Cebolla blanca

Unidad

Chiles amarillos sin semillas

Unidades

Zanahorias

Unidades

Calabacitas

Unidades

Chayotes

Unidades

Elotes rebanados en rodajas

Unidades

Masa

Kilo

0.100

Sal c/s Hierba pitiona (hierba aromática, parecida a la hierbabuena) Cucharada 1 Procedimiento: Cueza la carne con los chiles, ajos y la cebolla, en la cantidad de agua suficiente como para hacer un puchero. Añada las zanahorias cortadas en diagonal y déjelas cocer durante diez minutos. Aumente los chayotes y el elote, y deje en el fuego otros diez minutos, sazone con sal. Aumente las calabacitas y deje cocinar cinco minutos Diluya la masa en caldo y una vez desleída, aumente al caldo y remueva para evitar que se hagan grumos y ponga la hierba pitiona. Deje cocinar otros diez minutos. Tomará consistencia de caldo espeso. Sirva de inmediato. *El amarillito de pollo se perfuma con cilantro en vez de pitiona. Nota:

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COCINA MEXICANA

Pastel de boda de Sola de Vega Oaxaca Plato típico para los casamientos y fiestas en esta población de Oaxaca. Nixtamal para tortillas Garbanzos remojados desde la víspera y cocidos Manteca de cerdo Huevos cocidos y separada la yema de la clara Jitomates asados Pechuga de pollo cocida Pierna de cerdo en trozos y cocida Pasitas Almendras limpias y picadas Azafrán Cebolla mediana asada Ajos chicos asados Canela en polvo Azúcar Clavos de especia Pimientas negras Pan molido

Kilo

Tazas Kilo

2 0.200

Unidades 3 Kilo 0.550 Unidades 1 Kilo Kilo Kilo Pizca Unidades Dientes c/s c/s Unidades Unidades Kilo

0.600 0.060 0.100 1 1 1

2 5 0.050

Procedimiento: Muela el nixtamal y los garbanzos, procurando que la masa quede quebrada. Bata la manteca hasta que esponje y esté blanca. Mezcle el molido de nixtamal con la manteca y las yemas pasadas por el colador, sazone con azúcar, sal y el azafrán. Engrase un molde para horno y espolvoreé con pan molido. Cubra el molde con la mitad de la masa preparada, espolvoreé un poco de pan y de azúcar. Rellene y tape con el resto de la masa. Horneé a 250º C, aproximadamente 50 minutos. O hasta que esté cocida y de color ligeramente dorado.

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COCINA MEXICANA

Relleno: Fría en dos cucharadas de manteca el jitomate molido junto con la cebolla, los ajos y las especias. Agregue el pollo y la carne de cerdo deshebrados, sazone con sal. Aumente las pasas, las almendras, y azúcar al gusto. Deje hervir a fuego mediano hasta que seca la salsa para que no escurra. Rellene el pastel de Sola de Vega. Nota:

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COCINA MEXICANA

Pozole verde Guerrero

Maíz cacahuacintle pre cocido para pozole Pierna de cerdo Costillas de cerdo Cachete de cerdo Ajo Cebolla Tomates verdes Chiles cuaresmeños desemillados Sal Huevo Sardinas en aceite Chicharrón Aguacate Lechuga orejona Rabanitos Limones Orégano Cebolla blanca picada finamente Chile piquín molido Tostadas de maíz

Kilo Kilo Kilo Kilo Dientes Unidad Unidades

1 0.750 0.700 0.200 5 ½ 10

Unidades c/s Unidades Unidades Kilo Unidades Unidades Unidades Unidades

2 5 6 0.150 2 1 10 10

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COCINA MEXICANA

Procedimiento: Cocer el maíz en suficiente agua, sin sal. Cocer aparte las carnes con ajo, cebolla. Moler los tomates y chiles y añadir al caldo de la carne. Cuando el maíz esté cocido “reventado”, añadir el caldo de carne y carnes. Sazonar con sal y dejar hervir 30 minutos. Servir en cada plato al gusto un huevo que se revuelve de inmediato Encima sardina, chicharrón, aguacate. Con sus acompañantes: lechuga, cebolla, rábano, orégano, limón y chile piquín molido. Nota:

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COCINA MEXICANA

13ª. Clase Comida peninsular: Yucatán y Campeche Frijol con puerco Frijol negro Epazote Pierna y costilla Ajo chico Cebolla morada finamente picada Chile ancho Manteca Sal Orégano Aceite de oliva "Senssat" Cilantro

Kilo Hojas Kilo Dientes

½ ½

Cucharada c/s c/s c/s c/s c/s

Procedimiento: Los frijoles se remojan desde la noche anterior. Se escurren y se ponen a cocer en agua nueva. A medio cocimiento se añade la manteca, sal, epazote y la carne cortada en trocitos. Media cebolla se fríe en una cucharada de aceite de oliva junto con el ajo. Hierva el chile en agua y licúelo. Añada el frito a los frijoles junto con el chile ancho molido. Termine de cocer los frijoles, el caldo deberá ser quedar de la consistencia del atole. Sirva acompañada con el cilantro picado, rábano picado finamente cebolla picada, orégano y rocié cada plato con unas gotas de aceite. Nota:

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COCINA MEXICANA

Sopa de lima Yucatán y Campeche Pechuga de pavo Ajo Orégano yucateco Cebolla blanca Sal Jitomates escalfados, sin piel y sin semillas Cebolla blanca picada Chile dulce (morrón rojo) Pimienta Limas agrias Tortillas rebanadas en julianas muy finas Aceite

Unidad Dientes Pizca Unidad c/s

Unidad Unidad Unidades c/s Unidades

3 ½ 1

Unidades 8 c/s

Procedimiento: Cueza la pechuga con ajo, cebolla y orégano. Fría la cebolla, añada los jitomates picados, sazone con sal y pimienta. Retire el pavo del caldo y cuele. Regrese el caldo al fuego 1 hora y añada el sofrito de jitomate, unas rebanadas de lima hasta que hiervan y se cuezan. Fría las tortillas, hasta que doren ligeramente. Retire y déjelas escurrir. Rebane la pechuga de pavo. Sirva caliente. Coloque en cada plato, tortillas fritas, una rebanada de pavo, otra de lima y encima el caldo, espolvoreé un pizca de orégano. Nota:

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COCINA MEXICANA

Queso relleno Campeche y Yucatán Bola de queso Edam Carne de cerdo molida

Kilo

Res molida

Kilo

Pimienta

Cucharadita ½

Canela

Cucharadita ½

Clavo

Cucharadita ½

Orégano

Cucharadita ½

Azafrán

Cucharadita ½

Ajo picado

Dientes

Cebolla blanca picada Chiles dulces (morrones rojos) asados, sin piel y sin semillas Aceitunas sin hueso Alcaparras

Cucharadas

Pasas blancas

Taza

Jitomate asado y sin piel

Kilo

Huevos cocidos Vinagre

c/s

Harina

Kilo

Aceite

c/s

Chile "ix-catiks" Manta de .40 x .40 cms Hoja de plátano

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COCINA MEXICANA

Procedimiento: Se retira la cera roja que cubre el queso. Se abre un agujero de la parte de arriba, cortando un cuadro como de 5 X5 cms, se reserva el cuadro. Con cuidado, se ahueca el queso y se deja una red como de un centímetro de espesor. Se muelen pimienta, canela, clavo, orégano, azafrán y ajo y se mezcla con vinagre y sal para hacer una pasta suave. Revuelva las carnes con la pasta y dos tazas y déjelas hervir hasta que estén cocidas, escurra el caldo y reserve. Fría la cebolla picada, añada los jitomates picados y déjelos al fuego mediano durante ocho minutos, añada los chiles dulces rebanados, aceitunas, las pasas y las alcaparras, y deje al fuego para cocinar. Divida la salsa de jitomate, en una cuarta parte y tres cuartas partes. Separe las yemas de las claras, pique las claras y añádalas a la cuarta parte de la salsa. Incorpore las carnes a la cuarta parte de la salsa rectifique la sazón. Extienda la manta y sobre ella un trozo de hoja de plátano. Encima coloque el queso y rellene con el picadillo al que pondrá las yemas de huevo, tape con el cuadrito de queso que reservó. Envuelva con la manta, anudando las puntas opuestas. Se acomoda en una olla, casi del diámetro del queso. Se tapa y se cocina en baño María, hasta que el queso de ablande, pero no quede demasiado suave. Para servir el queso: saque con cuidado de la olla, desamarre la manta. Acerque el platón en que se servirá. Recoja la manta, y tome la bola con ambas manos cuidadosamente y pásela al platón. Bañe el queso primero con el kol, y encima bañe con salsa de jitomate. Se rebana en gajos para servir. Nota:

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COCINA MEXICANA

Kol Diluya la harina en poco agua, se cuela sobre el caldo de la carne, se añade aceite, azafrán, vinagre y sal. Se cocina a fuego mediano, hasta que toma punto de atole. Nota:

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COCINA MEXICANA

But de Relleno negro “Chilmole” El “but”, se come en tacos, e igualmente sirve para rellenar un pavo en un patillo clásico de la cocina yucateca. En Champotón, Campeche, los taquitos de pavo en relleno negro, son un platillo extraordinario, en la ciudad de Campeche se hacen unas deliciosas albóndigas”

Carne de cerdo molida

Kilo

0.250

Carne de res molida

Kilo

0.250

Recado negro (chilmole) Jitomates medianos picados

Pastilla

Epazote picado

Ramas

Huevos duros Vinagre

Cucharadas

Manteca de cerdo

c/s

Sal

c/s

Procedimiento: Deslía el “recado negro” en el vinagre. Añada el recado a la carne molida con un poco de sal y déjelo cocer a fuego lento. Remueva para que se cueza parejo. Antes de que se reseque añada los jitomates y el epazote. Deje cocer a fuego suave hasta que reseque y empiece a freírse con su propia grasa. Retire del fuego y añada las claras finamente picadas. Mezcle y encima sirva las yemas picadas. Se come en tacos. Nota:

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COCINA MEXICANA

But para rellenar el pavo: Revuelva la carne con el “recado”, los jitomates y epazote, todo en crudo. Mezcle con las claras y yemas cocidas. Rellene el pavo y ciérrelo. Deslía toda la pastilla de chirmol o “recado negro” en una taza de agua con dos cucharadas de vinagre y bañe el pavo. Horneé el pavo a 250º C. (si fuera necesario agregue agua suficiente) hasta que esté bien cocido. Retire el pavo del horno. Al jugo que soltó el pavo, fríalo en una cucharada de manteca de cerdo, y añada seis jitomates picados y dos cucharadas de epazote, y deje al fuego lento, durante veinte minutos. Diluya de 2 a 4 cucharadas de harina en agua y vierta a la salsa para hacer el “kol”, y siga cocinando hasta que tome consistencia de atole. Primero se sirve el “kol” negro, encima rebanadas de pavo y el relleno. Nota:

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COCINA MEXICANA

Pan de cazón Campeche Cazón Kilo Sal c/s Epazote Rama Manteca de cerdo Kilo Jitomates escalfados y sin piel Kilo Cebolla blanca mediana picada Epazote Hojas Chiles habaneros Frijol negro Kilo Cebolla mediana verde Manteca Cucharadas Tortillas chicas y delgadas Salsa: Cebolla morada picada finamente Sal Orégano Jugo de naranja agria

¼ ½

Procedimiento: Pique finamente un chile habanero, sin semillas y mezcle con el resto de los ingredientes Sirva en un plato aparte. Hierva el cazón, con sal y la rama de epazote. Escurra y reserve el pescado. Fría en manteca la cebolla picada finamente, añada tres hojas de epazote picado. Añada el jitomate picado y déjelo cocinar a fuego mediano cinco minutos. Añada el cazón desmenuzado, rectifique la sazón y en el último momento añada dos chiles enteros, sin perforar y tape. Los frijoles previamente cocidos con una cebolla verde y una cucharada de manteca por cada ¼ de kilo, los frijoles se deben cocer desde el principio, con la cantidad de agua suficiente, para que el caldo sea espeso. Los frijoles se dejan enfriar y se muelen sin caldo, éste se les va añadiendo poco a poco. 133 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Se regresan al fuego y se remueven para evitar que se peguen. Cuando resecan un poco, se añade una cucharada de, manteca por cada ¼ de kilo de frijol, para que se frían, debe quedar con la consistencia de crema. Fría ligeramente las tortillas en manteca caliente. Acomode la mitad de las tortillas en un platón, y cúbralas con crema de frijol, ponga una cucharada de cazón sobre ellas. En seguida las otras tortillas, se pasan por la salsa de jitomate para cubrir el cazón. Termine con otra cucharadita de cazón, adorne con una ramita de epazote. Nota:

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COCINA MEXICANA

Merienda peninsular Campeche Masa Manteca Pechuga de pollo Pimienta Castilla Achiote Jitomate asado, pelado y picado Epazote picado Frijoles "expelones" Sal Chile habanero verde, picado finamente Manteca derretida

Kilo Kilo Unidad

0.700 0.150 ½

Cucharada

Hojas Kilo c/s

0.150

Cucharadas

Procedimiento: Cueza el pollo en poca agua con sal, pimientas y achiote. Cuando está casi cocida la carne se retiran las pimientas y se añade el jitomate, y el epazote, se deja en el fuego y se deja sazonar. Cueza el frijol en un litro de agua y sal. Caliente el horno a 190º C. Bata la manteca con la masa. Incorpore el pollo deshebrado, los frijoles y el chile habanero. Deberá quedar de la consistencia de crema espesa. Horneé por espacio de 25 minutos, aumente la temperatura del horno a 220º C. Deje terminar de cocer la merienda. Barnice la superficie de la merienda con la manteca fundida y deje dorar. Nota:

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COCINA MEXICANA

Sopa de chipilín Chiapas y Yucatán Alas de pollo Apio Poro Zanahorias

Juegos Ramas

Ajo Cebolla Laurel Pimientas gordas de Tabasco

Dientes Kilo Hoja

0.100

Procedimiento: Hervir todos los ingredientes, durante 1 hora. Colar. Nota: Jitomate (tomate rojo) asado Ajo asado Cebolla asada Tortilla Caldo de pollo Manojo de Chipilín Queso Pijijiapan

Kilo Diente Kilo Unidad Litro Manojo Kilo

0.250 1 0.070 1 2 ½ 0.100

Procedimiento: Licuar el jitomate sin piel, ajo, cebolla y tortilla. Aumentar el licuado al caldo de pollo. Dejar hervir tapado a fuego mediano 1 hora (cuidado con la evaporación). Añadir el chipilín y sazonar, dejar cocinar 20 minutos. Servir de inmediato con queso de Chiapas (Pijijiapan). Nota: 136 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Tostadas turulas Chiapas Camarón seco de Escuinapa

Kilo

0.250

Camarón Pacotilla

Kilo

0.250

Jugo de limón Cebolla blanca, picada finamente Jitomate (Tomate rojo) picar finamente Chile verde, retirar las semillas y picar finamente

Kilo

0.250

Kilo

0.150

Kilo

0.350

Kilo

0.010

Aceite de olivo

Cucharadas 4

Cilantro picado finamente

Cucharadas 2

Frijol negro refrito

Kilo

0.150

Aguacate

Unidades

Tostaditas

Paquete

Procedimiento: Limpiar los camarones secos de las carcasas y reservar. Picar toscamente los camarones secos y marinar en jugo de limón. Picar toscamente los camarones frescos ya limpios. Mezclar todos los ingredientes, añadir poco a poco la marinada. Untar las tostadas con frijoles, servir el preparado de camarones y terminar con rajitas de aguacate. Nota:

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COCINA MEXICANA

Cochinita pibil Yucatán Pierna de cerdo Falda de cerdo Costillitas de cerdo Manteca de cerdo Achiote preparado para la cochinita Orégano yucateco Ajo machacados Laurel Pimientas gordas o de Tabasco Naranjas agrias Hoja de plátano Cebolla morada Chile habanero

Kilo Kilo Kilo Kilo

1 1 1 0.150

Kilo Cucharada Dientes Hojas Unidades Unidades Unidades Unidades Piezas

0.080 1 4 2 8 4 4 5 3

Procedimiento: Seguir demo en clase. Nota:

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COCINA MEXICANA

Rompope Dulces conventuales Leche

Litro

Azúcar Almendras remojadas en agua fría, escurridas y molidas

Kilo

Yemas de huevo Raja de canela (5 cm) Alcohol puro de caña (96°) BEBIBLE

Onzas

Procedimiento: Hierva la leche con la canela y el azúcar, cuando suelte el hervor se aparta una taza para temperar 4 yemas de huevo. Cuele las yemas sobre la leche que está hirviendo, moviendo constantemente y deje que espese ligeramente la leche. Añada las almendras bien molidas. Mueva constantemente y cuando haya espesado y esté cocido el rompope retire del fuego y bata con un molinillo. Aparte otra persona, estará batiendo el resto de las yemas, hasta que espesen como para mayonesa, se añaden dejándolas caer en hilo delgado al rompope, que se seguirá batiendo con el molinillo. Después se añade el alcohol puro de caña. Las botellas se lavan bien y se estilan, se les pone alcohol por dentro y se vuelven a estilar para llenarlas con el rompope (que puede ser colado). Se tapan hasta que se hayan enfriado completamente. Nota:

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COCINA MEXICANA

Cocada de piña horneada Dulces tradicionales de platón Los postres con coco contrastan muy bien con el sabor de la piña. Si desea una cocada más consistente aumente 125 gramos de azúcar (½ taza) 1 taza de piña. La cocada horneada se conserva bien un mes en el refrigerador. Pero debe servirse a temperatura ambiente. Piña grande, limpia y sin corazón Azúcar Coco rallado natural Yemas bien mezcladas y coladas

Kilo de pulpa Kilo Kilo

1 0.400 0.400

Unidades

Procedimiento: Corte la piña en cubitos y licúe hasta que esté tersa pero con algo de textura. Ponga el puré de piña en una sartén gruesa a fuego medio, agréguele el azúcar y no deje de revolverlo mientras se disuelve. Aumente el fuego y hierva hasta que alcance los 95º C. Añada el coco y revuelva hasta que esté bien incorporado con la piña. Continúe el cocimiento a fuego alto, revolviendo hasta el fondo del cazo y la mezcla espese. (Más o menos 15 minutos). Tempere las yemas con 2/3 taza de la cocada y revuelva muy bien. Incorpore con rapidez la mezcla y no deje de remover la cocada, hasta que se reseque la orilla y se vea el fondo del cazo. (10 minutos). Vacíe la cocada en un molde que tenga por lo menos 4 cms. de hondo. Alise la superficie con la espátula. Adorne con almendras y colóquela en el horno caliente para que se dore. Deje enfriar y sírvala. Nota:

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COCINA MEXICANA

Buñuelos de mole Harina Huevos Azúcar Canela Papel absorbente Aceite para freír

Kilo Unidades Kilo

0.100 9 0.300

Procedimiento: Cernir la harina y mezclar con batidor uno a uno los huevos. Calentar el molde en el aceite. Tomar con el molde la masa para buñuelos. Sumergir en el aceite caliente, desprenda el buñuelo en el aceite. Dejar tomar ligero color dorado. Retirar y escurrir en papel absorbente. Espolvorear con azúcar y canela. Nota:

141 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Huevitos de faltriquera Dulces conventuales

Azúcar

Kilo

Almendra en polvo

Kilo

Yemas

Unidades

Clavo de olor en polvo

Pizca

Canela en polvo

Cucharadita 1/2

Azúcar pulverizada Kilo Papel de china (blanco y rosa) cortado en cuadritos, con flecos en dos extremos c/s Procedimiento: Hierva el azúcar en una taza de agua, cuando la miel tenga punto de bola suave, se prueba dejando caer una gota en agua fría, y se debe hacer una bolita, entonces retire del fuego. Añada las almendras, las yemas, el clavo de olor y la canela, se regresa al fuego y se mueve hasta que se ve el fondo del cazo y se separa de las orillas. Se retira del fuego, se bate (utilice batidora) para darle consistencia de pasta. Se hacen bolitas del tamaño de un huevo de paloma. Se revuelcan en azúcar pulverizada y se envuelven en papel de china, y se rizan los flecos. Nota:

142 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Pambazos Distrito Federal 15ª. Clase Harina Levadura fresca Azúcar Manteca Agua tibia Sal

Kilo Kilo Cucharada Kilo c/s Cucharadita

1 0.040 1 0.080 1

Procedimiento: Mezclar la levadura con 100 gramos de harina, azúcar, levadura y agua tibia (37º C) Dejar fermentar. Mezclar la levadura con el resto de los ingredientes. Amasar hasta tener una masa homogénea, tersa y elástica. Dejar reposar, hasta doblar su volumen. Dividir la masa a la mitad, y cada mitad a la mitad, hasta tener porciones de peso entre 35 y 40 gramos. Bolear las porciones. Colocar en charolas preparadas para horno. Con las manos untadas de manteca aplastar ligeramente los pambazos y espolvorear con poca harina. Dejar leudar en un lugar tibio. Hornear a 180º aproximadamente 25 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Abrir los pambazos a la mitad y rellenar. Nota:

143 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Relleno Papas cocidas, peladas y aplastadas

Unidades 5

Cebolla picada finamente

Unidades 1

Longaniza Chile verde picados finamente (sin semillas)

Kilo

0.200

Unidades 3

Sal Manteca

Kilo

0.150

Procedimiento: Freír en la manteca caliente la cebolla para acitronar. Añadir la longaniza y los chiles, dejar freír ligeramente. Aumentar las papas y rectificar la sazón. Nota:

Salsa Chiles guajillos Unidades Chiles anchos Unidades Chiles puyas Unidades Dientes de ajo Unidades Comino Pizca Orégano Pimienta negra de Tabasco Sal Agua necesaria

6 4 2 3 1

Procedimiento: Retirar las semillas de los chiles, asar ligeramente Hervir los chiles con los ajos Licuar todos los ingredientes Freír la salsa en tres cucharadas de manteca y sazonar. Nota:

144 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Aderezos Lechuga orejona rebanada finamente Queso ranchero desmoronado Crema de rancho

Unidad

Kilo

0.200

Litro

0.200

Procedimiento: Armado de los pambazos. Con brocha unte con salsa el interior de los pambazos. Rellene con papas, longaniza y lechuga. En una sartén con poca grasa, fría los pambazos bañados con salsa. Sirva calientes coronados con queso y crema. Nota:

145 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Té de muitle

Agua hirviendo

Litro

Hojas lavadas de muitle

Tazas

1½

Procedimiento: Ponga las hojas del té en el agua hirviendo, tape la olla y retire del fuego. Sirva caliente. Nota:

146 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Cabrito al horno Monterrey Cabrito de 20 días o un mes de nacido Manteca de cerdo Jitomates picados Ajos picados Cebollas picadas grueso Pimienta negra, recién molida Comino Orégano Laurel Chiles anchos remojados, desvenados y despepitados Sal

Unidad Kilo Unidad Dientes Unidades Cucharadita Cucharadita Cucharadita Hojas

1 0.300 3 4 2 1 1 1 2

Unidades

Procedimiento: Dorar ligeramente las especias y hierbas de olor. Salpimentar el cabrito. Cortar el cabrito en trozos. Colocar las piezas en una charola para horno con suficiente manteca. Hornear durante una hora con la parte gruesa de la carne hacia abajo. Retirar casi toda la grasa. Voltear las piezas y cubrir con la salsa, hornear una hora más. Nota:

Salsa Freír la cebolla y el ajo picados hasta acitronar Añadir el jitomate molido con los chiles, las especias y hierbas de olor. Si fuera necesario añada una taza de fondo de res. El cabrito se sirve con esta salsa. Sirva la salsa resultante del asado, aparte. Nota:

147 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

CORUNDAS Las corundas son los tamales que nos remiten de manera inmediata a la mesa michoacana, son los que se arman con hojas de milpa en forma triangular y se comen solos o con un guisado de rajas y carne de cerdo. Masa de maíz para tortillas

Kilo

Agua

Taza

Manteca de cerdo

gramos

125

Polvo para hornear

Cucharada

Sal

c/s

Hojas de milpa fresca Salsa Manteca de cerdo Chiles poblanos asados, pelados, desvenados y cortados en rajas Ajo picado finamente Cebolla picada finamente Jitomates asados y sin piel Consomé Crema

Cucharada

Diente Unidad Unidad Taza Litros

½ 4 ½

Procedimiento: Lave y seque las hojas de milpa. Bata la masa con el agua durante veinte minutos. Aparte bata la manteca hasta que esté blanca y esponjada. Incorpore la masa batida y el polvo para hornear y la sal y continúe batiendo, hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua fría, flote. Se toman las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se van envolviendo en forma triangular. Acomode las corundas en la olla de vapor preparada con hojas de totomoxtle. Se cuecen durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas de salsa. 148 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Salsa: Caliente la manteca y acitrone la cebolla, las rajas y el ajo. Añada el jitomate molido y removiendo constantemente, se deja hasta que está “chinito”. Incorpore el consomé y deje hervir durante tres minutos y sazone con sal. Nota:

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COCINA MEXICANA

Birria de res Jalisco Aguayón de res Chambarete (platanillo de res) Chile guajillo Chile mirasol Jitomate Cebolla blanca mediana Ajos chicos Pimientas gordas Comino Canela Orégano Sal Cilantro Manteca de cerdo

Kilo

0.750

Kilo Unidades Unidades Kilo Unidades Diente Unidades Pizca Pizca Cucharadita

0.250 2 3 0.400 1 5 6 1 1 1

Mazo Kilo

½ 0.040

Procedimiento:

Lavar y desemillar los chiles, asarlos ligeramente. Freír los chiles y licuar con agua. Cortar la carne en trocitos. Sellar la carne en la manteca caliente. Retirar la carne y freír en la misma cazuela la cebolla picada finamente con el ajo, el jitomate y los chiles licuado. Moler la pimienta y comino y añadir a la salsa. Aumentar la carne y un litro y medio de agua. Dejar cocer la carne hasta que esté completamente suave. Sazonar con sal, orégano, cilantro. Servir caliente acompañada de tortillas. Nota: 150 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Pozole Jalisco Maíz cacahuazintle pre cocido para pozole Cachete de cerdo Costillitas de cerdo Pierna de cerdo Falda de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile puya Cebolla mediana Ajos Hojas de laurel Sal

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades

1 0.150 0.400 0.800 0.350 2 3 1 1 5 2

Para acompañar: Lechuga orejona

Unidades 1

Rábanos

Manojo

Orégano

Kilo

0.100

Cebollas finamente picadas

Unidades 2

Limones partidos a la mitad

Unidades 10

Chile piquín molido Tostadas Procedimiento: Lavar el maíz y escurrir. Cocer el maíz a partir de agua fría, en suficiente cantidad de agua, hasta que empiece a reventar (NO AÑADIR SAL), remueva de vez en cuando. Aparte cocer la carne con cebolla, ajos, laurel y sal. Lavar los chiles y despepitar. Hervir los chiles diez minutos, escurrir y licuar muy bien con caldo de la carne. Retirar la cebolla, ajos y laurel de la carne. 151 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

COCINA MEXICANA

Incorpore el caldo y carne al maíz cocido junto con el chile molido Dejar hervir durante a fuego mediano durante media hora, compruebe la sazón. Servir caliente en plato pozolero. Acompañar con las guarniciones en platitos separados. Nota:

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COCINA MEXICANA

Tatemado de puerco de Colima

Pierna de cerdo Costillitas de cerdo Semillas de comino Laurel Ajo Chiles guajillos Pimienta negra recién molida Sal Vinagre blanco

Kilo Kilo Cucharadita Hojas Cabeza Unidades

1 0.500 ½ 3 1 6

cucharada

Litro

0.250

Procedimiento: Mezclar las especias machacadas con el vinagre. Poner la carne en una olla para el horno. Añadir a la carne las especias y sal. Aumentar un litro de agua. Cocer en horno a 200º C., voltear a la mitad de la cocción. Cuidar que no se consuma totalmente el agua. Nota:

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Pacholas Jalisco Carne molida de res Carne molida de cerdo Chiles anchos Ajo Cebolla blanca Bolillo del día anterior Vinagre blanco Frijol pinto cocido y escurrido *metate Jitomate Orégano Sal Naranja agria

Kilo Kilo Unidades Dientes Unidad Unidad

0.300 0.300 2 2 ¼ 1

Cucharada 1 Kilo

0.500

Unidad

Procedimiento:

Mojar el bolillo con poco vinagre. Lavar y desemillar los chiles. Freír los chiles. Asar los ajos y cebolla. Moler los ajos con poca sal en el metate. Continuar con los chiles y la cebolla. Ir juntando todos los ingredientes. Moler la carne de cerdo y enseguida la de res. Exprimir el pan para sacar el excedente de vinagre. Moler el pan con la cucharada de frijol cocido. Revolver todos los ingredientes. Moler todos los ingredientes juntos. Sacar las pacholas en el metate, seguir el demo. Reposar las pacholas en un lienzo de algodón Freír en poca grasa las pacholas Servir recién hechas con salsa de jitomate sazonada con naranja y orégano 154 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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CAJETA DE LECHE Leche Azúcar Bicarbonato de sodio Vainilla

Litro Kilo Cucharadita Cucharadas

2 0.800 ½ 2

Procedimiento: Hervir la leche y dejar reducir a fuego mediano una cuarta parte. Añadir el bicarbonato y continuar la cocción con el azúcar Debe tener color cajeta y consistencia de cajeta, saborizar con la vainilla. Dejar enfriar y servir *Opcional: puede hacer ojos de pancha, con pasta de hojaldre, y rellenar con cajeta, decorar con algunas nueces. Nota:

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Manchamantel Zacatecas, Aguascalientes y Querétaro, 7ª. Clase El manchamantel es una salsa como el mole, es una platillo emblemático del barroco culinario, es producto de un mestizaje muy particular, por llevar frutas y generalmente dos o tres carnes. En el libro de Cocina de San Jerónimo, escrito y copiado por una de las monjas de dicho convento a los pocos años de la muerte de Sor Juan Inés de la Cruz, y la misma monja menciona que copia del original.

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Manchamantel Receta tradicional Carne de cerdo en trocitos (lomo, costilla y pierna) Pechuga cocida y rebanada Cebolla (Para cocer carnes) Ajo (Para cocer carnes) Hierbabuena (Para cocer carnes) Chile ancho despepitado, lavado, asado y hervido Chile guajillo, despepitado, lavado y hervido Jitomate, asado y sin piel Cebolla asada, con tres clavos de olor insertado en ella Ajos asados Pimientas gordas de Tabasco Comino entero Orégano Canela Ajonjolí tostado Vinagre Sal Plátanos macho rebanado y frito Camote blanco cocido y rebanado Manzanas sin corazón y rebanadas Piña sin corazón en trocitos Chícharos cocidos

Kilo

0.650

Unidad Diente

½ 1

Kilo

0.100

Kilo Kilo

0.100

Dientes Cucharadita ½ Cucharadita Raja 1 Kilo

Rebanadas Kilo 0.100

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COCINA MEXICANA

Procedimiento: Cueza la carne de cerdo y escurra. Cueza el pollo y escurra, reserve el caldo. En una sartén caliente, ase ligeramente las especias, no demasiado para evitar que se amarguen. En una cucharada de manteca fría los plátanos, las manzanas, el camote y la piña, para que se caramelicen y resérvelas. Escurra los chiles, lícuelos con caldo de pollo junto con el ajonjolí, los jitomates, la cebolla sin los clavos, los ajos y las especias hasta que estén bien molidos. Caliente dos o tres cucharadas de manteca en una cazuela, y cuando esté a punto de humo, vierta la salsa para el manchamantel. Deje cocinar la salsa a fuego mediano, siempre removiendo, aproximadamente quince minutos o hasta que tenga un espejo, es decir la salsa esté brillante. Aumente las carnes y deje otros diez minutos en el fuego mediano. Añada las frutas y chícharos y deje otros diez minutos al fuego, siempre removiendo con cuidado para no romper las frutas ni la carne. Esta receta, es un rescate del siglo XIX, de la región de Jalisco y Colima. Nota:

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Cuete almendrado Querétaro Cuete Kilo Zanahoria para mechar Ejotes para mechar Chiles serranos en rajas para mechar Unidades 4 Rebanadas gruesas de tocino para mechar Cucharada de aceite Cebolla mediana Pimientas negras Unidades 3 Laurel Hoja 1 Chile serrano asado y sin semillas Jitomates asados y sin piel Almendras limpias Aceitunas sin hueso y rebanadas Sal Perejil picado finamente Cucharadas Procedimiento: Meche el cuete, rellenando cada agujero con una juliana de zanahoria, un ejote, una rebanada de tocino y rajas de chile serrano. Caliente el aceite y selle la carne por todos lados. Añada tres tazas de agua con la cebolla, la pimienta y el laurel, déjelo hervir tapado a fuego mediano durante veinticinco minutos, y añada sal. Continúe la cocción hasta que esté cocido y tierno. Retire la carne para que se enfríe y reserve, para rebanar. Dore ligeramente las almendras Licué los jitomates y el chile asados, junto con las almendras con el caldo donde se coció la carne. Rectifique la sazón (recuerdo que añadirá aceitunas) y deje a fuego mediano, removiendo de vez en cuando hasta que empiece a hervir. Incorpore la carne rebanada y las aceitunas, deje otros cinco minutos a fuego mediano. Sirva caliente, espolvoreado con perejil. 159 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Asado de Boda Zacatecas Pierna de cerdo

Kilo

1.000

Cebolla

Kilo

0.200

Ajo

Kilo

0.006

Kilo Kilo Kilo Kilo Unidad Unidad Kilo

0.060 0.060 0.200 0.010 1 1 0.001

Agua Sal

Salsa Manteca de cerdo Chile ancho Jitomate Ajo Bollo duro Tortilla Comino molido Laurel Orégano Tablilla de chocolate Ralladura de naranja Sal

Unidad 1/2 Cucharada 1

Procedimiento: Cortar la carne en cubos y dorar para sellar, En la misma grasa añadir la cebolla y ajo Cubrir con agua y dejar cocer, espumar y cocinar por 30 minutos tapado Destapar y dejar cocinar 15 minutos más Reservar una taza de caldo y la carne aparte En la mitad de la manteca freír los chiles sin semillas Añadir el caldo y dejar hervir Freír los jitomates (tomates rojos) picados, ajo.

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Freír el pan y la tortilla Moler todos los ingredientes hervidos y fritos con las especias Freír la salsa y añadir el chocolate, mover hasta obtener una salsa tersa Sazonar con sal y ralladura de naranja. Añadir la carne frita y dejar cocinar quince minutos. Servir con arroz rojo, fideo seco, ensalada de nopales y frijoles refritos.

Nota:

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Sancocho de guayaba Aguascalientes Guayaba Azúcar Canela Anís Naranja, ralladura y jugo

Kilo Kilo Raja Estrella Unidad

0.500 0.250 1 1 1

Procedimiento: *Seguir demo en clase Nota:

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Mole negro oaxaqueño Esta receta rinde para más de 30 personas Guajolote grande cortado en presas y cocido Chile chilhuacle negro sin semillas Chile ancho negro sin semillas (mulato) Chile pasilla sin semillas (mexicano) Ajonjolí Cacahuates Pasas Orejones de chabacano Almendras Nueces Plátanos machos maduros Galletas “marías” Cebolla Ajo asado Tomate verde cocido en poco agua Jitomate cocido en poco agua Chocolates Clavos de olor Canela Orégano oaxaqueño Manteca Sal

Kilo

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Unidades Unidades Unidad Cabeza

¼ ¼

Kilo Kilo Tablilla

10 1

Raja Cucharadas Kilo c/s

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COCINA MEXICANA

Procedimiento: Queme ligeramente las semillas de los chiles en una sartén, y remójelas durante seis horas, cambiando el agua dos veces. Fría los chiles y las especias. Muela junto con las semillas de los chiles. Fría en manteca caliente la pasta de los chiles, removiendo constantemente. Tueste el ajonjolí y muela Remoje los orejones y las pasas, escúrralos y muela. Fría los cacahuates, las almendras, las nueces y el ajonjolí y muela. Fría los plátanos y las galletas y muela Muela los tomates y jitomates junto con la cebolla y los ajos. Añada poco a poco los molidos a la pasta de chile y siga removiendo. Ponga caldo de guajolote para ir cocinando el mole negro. Añada el chocolate y deje cocinar a fuego mediano, sazonando con sal poco a poco hasta que tiene brillo como de terciopelo. Sirva con la carne de guajolote Nota: *en la foto está servido con pato

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Mole coloradito de Oaxaca Piernas con muslos de pollo cortado en presas y cocido Chile ancho sin semillas Chile chilcostle sin semillas Ajos asado Jitomate Ajonjolí tostado Canela Orégano oaxaqueño Pimientas gordas de Tabasco Sal Tablillas de chocolate Manteca

Kilo

0.125

Cabeza ¼ Kilo Cucharadas 2 c/s c/s Unidades 4 c/s ½ Kilo

Procedimiento: Remoje los chiles en agua caliente. Tueste las especias y el ajonjolí Escurra los chiles y licúelos con el jitomate, y los ajos. Aumente al licuado el ajonjolí y las especias. Fría el molido en manteca siempre removiendo y añada caldo del pollo. Ponga el chocolate y déjelo cocinar hasta que brote la grasa. Añada el pollo y déjelo en el fuego mediano durante media hora a fuego lento. Nota:

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Chichilo negro Oaxaca Filete de res Chilhuacle negro sin semillas (las semillas se tuestan hasta estar negras) Chayote limpio y rebanado finamente Ejotes Ajo Aguacate Jitomates chicos asados y sin piel Tortilla tostada a negro en fuego directo

Kilo

0.500

Kilo

0.100

Unidad Kilo Diente Hoja

1 0.050 1

Procedimiento: Al final ase la carne. Tueste los chiles y retire las semillas para tostar a negro Enjuagar tres veces las semillas. Remoje los chiles en agua caliente. Licué los chiles con los ajos y jitomates asados. Fría en manteca caliente el licuado y sazone con poca sal. Vierta el frito del chile en el caldo de las carnes Muela las semillas de chile con la tortilla con agua fría. Vierta el molido sobre el chile que estará hirviendo. Aumente la hoja de aguacate ligeramente tostada. Los chayote, ejotes y deje cocinar a fuego mediano hasta que tenga consistencia de mole. Nota:

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Mole Verde Oaxaca Lomo de cerdo Pierna de cerdo en trocitos Frijoles blancos oaxaqueños Miltomates (tomatitos de milpa) Ajo Chile verde de Oaxaca Perejil Hierba Santa Epazote Masa Manteca

Kilo Kilo Kilo

0.500 0.200

Unidad Dientes Ramitas Hojas Ramitas Cucharadas Kilo

Procedimiento: Cueza la carne con sal y córtela en trocitos. Por separado cueza los frijoles blancos, tire la primera agua de cocción, añada el agua con sal, dejándola hervir hasta que quedan cocidos. Muele los miltomates con los ajos y el chile en crudo y fría. Cuando esté bien frito añada los frijoles escurridos, la carne y el caldo de la carne con la masa, sazone con sal y deje cocer a fuego mediano, removiendo de vez en cuando. Por último licué el perejil, epazote y yerba santa y añádalo, deje hervir dos minutos y sirva. Nota: no añada las hierbas antes, porque en vez de verde, el mole le quedará amarillento.

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Mole poblano

Chile ancho sin semillas Chile mulato sin semillas Chile guajillo sin semillas Chile chipotle meco sin semillas Jitomate asado Ajo asado Cebolla asada Pimientas negras Pimientas gordas de Tabasco Clavo de olor Semillas de comino Semillas de anís Canela 4 cms Tortilla del día anterior Almendras Cacahuate Nuez Ajonjolí Ciruela pasa Laurel Tomillo Chocolate de metate Sal Caldo de pollo Manteca para freír o aceite de maíz

Kilo Kilo Kilo Unidades Kilo Dientes Unidades Unidades

3 0.500

Cucharadita Cucharadita Rajita Unidades Kilo Kilo Kilo

¼ ¼

Kilo Hoja Rama Tablillas c/s c/s

½ 4

0.050 0.050 0.100

c/s

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Procedimiento: Ase los chiles, los jitomates, la cebolla y los ajos Tueste ligeramente las especias y las hierbas de olor Fría por separado: los chiles, la tortilla, el pan, las almendras, nueces y cacahuates. Fría el ajonjolí, las especias, y las ciruelas pasas. Muela todo los ingredientes fritos, junto con el jitomate, ajo y cebolla hasta obtener una pasta fina y tersa. Añada caldo de pollo para ayudar a la licuadora. Fría el molido en poca grasa, y remueva regularmente, mientras añade caldo de pollo y sazonar con sal. Cuando tiene cierta consistencia uniforme agregue el chocolate y remueva regularmente hasta lograr la consistencia de mole, rectifique la sazón. El mole estará listo cuando tenga pequeñas burbujas de aceite en la superficie. Nota:

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Mole rojo chilapeño o de boda Chilapa, Guerrero Chile mulato sin semillas Chile pasilla sin semillas Chile ancho sin semillas Semillas de los chiles Cebolla Plátano macho Almendras Nuez Ajonjolí Jitomate Tomate verde Canela Pimienta Clavo de olor Semillas de calabaza Bolillo Tortilla Ajo Chocolate Piloncillo a la mitad Sal Manteca

Kilo Kilo Kilo

0.100 0.100 0.100

Unidad Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Unidad Kilo unidad Unidad Dientes Tablilla

1½ 1 0.070 0.070 0.060 1 ¼ 0.010 0.008 1 1 1 1

c/s c/s

Procedimiento: En una cacerola grande se pone a calentar la manteca, primero se fríe la cebolla, se saca y se deja escurrir. Así se van friendo todos los ingredientes hasta terminar con el jitomate, el tomate y el ajo. Una vez frito, todo se muele. Se fríe lo molido a fuego lento siempre removiendo. Se va añadiendo el caldo de pollo y se sigue moviendo, se sazona. Estará listo hasta que la grasa está en la superficie. Nota: 170 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Mole rosa de Taxco Pechuga de pollo partidas a la mitad y sin piel Ajo partidos a la mitad con cascara Zanahoria limpia y cortada en trozos

Pechuga 1 Dientes

Unidad

Cebolla cortada en trozos

Pieza

Poro chico

Pieza

Apio cortado en trozos

Rama

Agua

Litros

Procedimiento:

Se pone a cocer el pollo con las verduras, la cebolla y el ajo. Mole: Cebolla ligeramente picada Ajo rebanado Mantequilla (1) Miga de pan de yema dulce Semillas de chile lo más blancas posibles Piñón rosa Piñón blanco Jitomate asado a fuego lento, molido y colado Semillas de cilantro Plátano macho frito Caldo (Donde se coció el pollo) Sal

Taza Dientes Kilo Unidad

½ 2 0.200 1

Cucharadita 1 Kilo 0.300 Kilo 0.250 Taza Cucharadita unidad Litro Cucharadas

½ ½ ½ 1 2

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Para acompañar: Manzanas

Unidades 4

Mantequilla

Kilo

0.040

Procedimiento: Se pone a cocer el pollo con las verduras, la cebolla y el ajo. En el aceite se fríen ligeramente por separado todos los ingredientes. El jitomate se muele perfectamente y se cocina en un poco de aceite, sazonándolo. Se muele todo con caldo y se cocina de 20 a 30 minutos, añadiendo poco a poco el caldo necesario. Se sirve con las pechugas a las que se dejan que calienten y tomen el sazón del mole. Se sirve acompañado de pan y arroz y manzanas rebanadas y caramelizadas a con un poco de azúcar. Nota:

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GUAJOLOTE EN MOLE DE CASTELLANO Pechuga de guajolote (pavo) Chile ancho Manteca de cerdo Pan dulce (frío) Piñones Avellanas Nuez partida a la mitad Hojas de aguacate secas Sal Pimienta lal gusto

Unidad Kilo Kilo Unidad Kilo Kilo Kilo Unidad

Procedimiento: Cocer la pechuga con ajo, cebolla, sal y dos granos de pimienta. Lave los chiles, áselos, y retíreles las semillas. En la grasa fría los chiles y el pan frío rebanado, retírelos y fría ligeramente los piñones, las avellanas, las nueces y las hojas de aguacate trituradas. Licuar todos los ingredientes, y regresarlos al fuego para freír en su propia grasa otros cinco minutos, sin dejar de mover. Añada un litro y medio del caldo, donde se coció la pechuga de guajolote. Déjelo hervir hasta que se espese otra vez. Rebane la pechuga y añada al mole castellano. Sirva caliente.

Nota:

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Mole verde La conseja popular dice que este mole solo lo debe hacer una persona y siempre se debe mover en un solo sentido, porque de otra manera se corta. Mole verde Estado de México Carne de cerdo Cilantro Epazote Hierba santa Chile verde "serrano" Lechuga orejona Rábano Cebolla cambray con rabo Pepita verde molida Tomate verde Ajo Sal Aceite

Kilo Manojo Manojo Manojo Unidades Hojas Hojas

0.500 1 1 2 2

Kilo Kilo Dientes c/s c/s

0.070

Procedimiento:

Cueza la carne en poco agua y déjela secar para que se fría en su propia grasa. Cueza los tomates con los chiles en poca agua Licué los tomates, chiles, las cebollas con rabo, cilantro, epazote, lechuga, hojas de rábano y hierba santa. Caliente una cucharada de aceite y fría a fuego mediano la pepita molida, añada poco a poco el licuado siempre removiendo, para evitar que se hagan grumos. Deje cocinar a fuego lento, añada la carne, rectifique la sazón. Sirva con tortillas recién hechas.

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Chirmole tabasqueño El chirmole: nombre con el que se denomina a una comida mestiza y un condimento. Un condimento que se elabora con chile quemado, al estilo del mole negro de Oaxaca, lo que le da un color muy particular. En la actualidad este “recado” como el del achiote de la cocina yucateca, se vende en forma de pasta. Y con este condimento se preparan varios platillos, además del “CHIRMOLE”.

Chile ancho, asado a tostado y remojados Chile mulato, asado a tostado y remojados Tortillas tostadas a negro a fuego directo Ajo muy asado Cebolla mediana asada Jitomates asados Tomates verdes asados Naranja, el jugo Pasta de achiote, remojada en el jugo de naranja Pimientas gordas, ligeramente tostadas Canela ligeramente tostada Clavo de olor ligeramente tostado Epazote Masa para tortillas

Kilo

0.060

Kilo

0.100

Unidades Dientes Unidades Unidades Unidades Unidad

2 1 1 6 1

Cucharada 1 Unidades Raja

6 1

Unidad Rama Kilo

1 0.150

Procedimiento:

Los chiles, se tuestan hasta que se empiezan a poner muy negros pero no quemados, y se remojan en agua. Se muelen los ajos, con la cebolla, los jitomates y los tomates. En poco aceite caliente, se pone este molido a cocinar, siempre a fuego mediano. 175 CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES CULINARY ART SCHOOL

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Se muelen los chiles con la tortilla, y las especias con el jugo de naranja, y con la poca agua en que se remojaron los chiles. Se añade este molido al jitomate, se deja a fuego mediano. Se va sazonando con sal y se añade el epazote. Y se deja cocinar. Nota: La carne que se va a poner en el chirmole, se puede marinar en el jugo de naranja y el achiote desde la víspera, y la marinada puede usarse en el mole. Se sirve con un par de chochoyotes, va bien con cerdo, pollo y pato.

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Mole de olla Estado de México La característica del mole de la olla son los xoconostles y los chochoyotes. Estos nunca deben faltar. Carne de res para cocido Kilo Ajo Dientes Cebolla mediana Chiles guajillos sin semillas Chile ancho sin semillas Xoconostles (tunas agrias) sin semillas y rebanados Unidades 3 Epazote Ramas Cilantro Ramas 2 Elotes cortados en 3 cada uno Chayotes limpios picados toscamente Ejotes picados Kilo 0.15 Calabacitas rebanadas Sal c/s Masa para tortillas Kilo 0.15 Epazote picado finamente Cucharadas Manteca Cucharadita media Limón c/s

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Procedimiento: Tueste ligeramente los chiles. Hierva los chiles y licúelos. Cueza la carne con la cebolla y los ajos A media cocción añada los chiles y los xoconostles y poca sal. Ponga las rebanadas de elote y diez minutos después los chayotes, ejotes, epazote, cilantro, y los chochoyotes; deje cocinar por diez minutos. Agregue las calabacitas y deje cocinar otros diez minutos, compruebe la sazón. Sirva caliente y puede poner limones partidos en la mesa. Chochoyotes: Mezcle la masa con la manteca, el epazote picado y sal. Divida la masa y forme bolitas del tamaño de una nuez, y hunda el dedo pulgar en el centro para ahuecarlas. Se ahuecan para que se cuezan del centro. Nota:

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LA TRADICIÓN DE LOS CHILES EN NOGADA

Cuenta la tradición que fueron las monjas del Convento de Santa Mónica en la ciudad de Puebla, inventaron la receta de este tradicional platillo de Chiles en nogada, quienes aprovechando la temporada óptima de los productos regionales como son: las granadas que provenían de Tehuacán, que entonces se llamaba Tehuacán de las granadas; los duraznos, las peras y los perones de las huertas de Atlixco y de Huejotzingo; las manzanas de Zacatlán, las nueces de los nogales cultivados en pueblos de las laderas del volcán Iztaccíhuatl, los chiles poblanos de San Martín Texmelucan que se dice son de los mejores, grandes y perfumados.

Las religiosas agustinas, se dieron a la tarea de preparar un platillo muy especial en honor de Agustín de Iturbide, que llegaba triunfante al frente del Ejercito Trigarante, a la Ciudad de Puebla de los Ángeles un 28 de agosto, así cuenta la leyenda que nació este barroco platillo de Chiles en nogada.

Por eso se dice que la tradición para comer chiles en nogada es el 28 de agosto, fecha que además en el santoral está señalado como el día de San Agustín.

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CHILES EN NOGADA Rendimiento: 12-15 chiles. Agosto 28 de 2014. Por Sylvia Kurczyn Chiles poblanos, lavados, asados, limpios y sin semillas Filete de res finamente picado Pierna de cerdo finamente picada Aceite Cebolla mediana picada finamente Ajo finamente picado Jitomate picado Laurel Tomillo Mejorana Clavo de olor triturado Pimientas gordas trituradas Pimientas negras trituradas Canela de medio cm triturada Duraznos amarillos sin piel y picados Plátano macho grande, maduro pero no pinto, limpio, sin semillas y picado Perones sin piel sin semillas y picados Pera "lechera" sin piel ni semillas y picadas Acitrón blanco picado Ralladura de naranja Piñón Almendras limpias y picadas Pasitas blancas Azúcar Sal Perejil picado finamente Harina Huevos para capear

Kilo Kilo Cucharadas 2 Unidad Diente Kilo 0.400 Hoja c/s c/s Unidad Unidad Raja Kilo

3 3 1 0.500

Unidad Kilo Kilo Kilo Cucharadas Kilo Kilo Kilo Pizca c/s Cucharadas c/s

1 0.500

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NOGADA Nuez tierna de castilla Queso de cabra Leche Crema ácida Azúcar Canela en polvo Coñac Sal

Kilo Litro Litro c/s Pizca Copita Pizca

Para adornar: Granadas limpias y desgranadas Unidad Tallos de perejil Unidades

2 12 o 15

Procedimiento: Calentar el aceite y poner la carne de cerdo a fuego mediano, siempre moviendo para sellar, diez minutos. Aumentar la carne de res y mover regularmente, a medio cocimiento, sazonar con poca sal, aproximadamente diez minutos. En seguida poner la cebolla con ajo y continuar moviendo las carnes y cebolla, hasta transparentar, aproximadamente cinco minutos. Añadir el jitomate, mover regularmente y dejar a fuego mediano, cocinar hasta que el jitomate cambie de color, más o menos 7 minutos. Poner hierbas de olor, especias trituradas o bien molidas en el mortero o molino y otra poca de sal y mover dos minutos. En seguida los duraznos y dejar otros cinco en el fuego mediano. Incorporar plátano, mover bien todos los ingredientes y dejar tres minutos. Si el picadillo está muy seco y fuera necesario añadir media taza de caldo de carne o pollo Aumentar perones y peras, continuar moviendo y dejar cinco minutos en el fuego, junto con el acitrón y la ralladura de naranja, comprobar la sazón y añada otra vez poca sal.

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Es el momento de poner piñones y almendras y perejil, mover e incorporar todos los ingredientes, dejar cocinar cinco minutos y terminar de sazonar con sal, sí considera necesario añada una cucharada de azúcar. El relleno debe quedar bastante húmedo pero no caldoso. Distribuir el relleno en cada uno de los chiles limpios. Espolvorear cada chile ligeramente con harina, retirar el exceso. Calentar aceite en una sartén para freír los chiles capeados. Batir tres claras a punta de nieve (espuma ligera), mezcle las yemas. Introducir el chile en el huevo batido con cuidado, para evitar que se rompa o desprenda el rabito. Poner el chile en el aceite caliente y con una cuchara espumadera, bañar lentamente el capeado, así el huevo se irá esponjando y quedará cocido y color dorado. Retirar el chile del aceite y escurrir sobre papel absorbente en una rejilla, para eliminar el exceso de grasa. Acomodar los chiles en un platón. Para servirlos bañe con la nogada espolvorear la granada y adorne con hojas de perejil. Nota:

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Técnica para limpiar los chiles La técnica tradicional de cocina mexicana. Asar los chiles sobre la flama directa de la estufa o un comal. Cuando la piel del chile, está tostada y sin quemar, retirar. Espolvorear poca sal sobre los chiles y guardar en un recipiente tapado, dejar sudar (pueden estar dentro de una bolsa). Dejar reposar por lo menos media hora. Retirar cuidadosamente la piel tostada de los chiles y retirar las semillas. Antes de abrir el chile, observar el (pedúnculo) rabo del chile, éstos siempre deben ir hacia arriba. Con la punta de un cuchillo, hacer una incisión en forma de “T “, a un centímetro de los extremos de los chiles. Con cuidado retirar las semillas y venas, comprobar que no queden semillas. Enjuagar los chiles y escurrir Rellenar: Otras técnicas para retirar la piel de los chiles Las técnicas que se han desarrollado con la influencia de otras cocinas son: a) Unte los chiles con aceite y métalos al horno caliente a 220º C, para dorar la piel, déjelos sudar tapados; (queda cruda la carne del chile) b) Fría en aceite muy caliente los chiles enteros, para dorar la piel, déjelos sudar tapados. CUANDO LOS CHILES ESTÁN MUY PICANTES Calentar suficiente agua y cuando está hirviendo añadir una cuchara de sal, mover y poner los chiles durante tres minutos en el agua. Retirar de inmediato y sumergir en agua helada (con hielo). (Baño María inverso) Calentar otra vez agua y cuando esté hirviendo añada cuatro cucharadas de azúcar, mover y sumergir los chiles durante tres minutos en el agua. Retirar de inmediato y sumergir en agua helada (con hielo). Escurrir perfectamente para rellenar.

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