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Regional: DISTRITO CAPITAL
Centro de formación: HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
Fecha de aplicación: 01/06/15 Programa de Formación: TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Nombre del Aprendiz: Gómez Gelber. Gómez Magaly, Ortiz Yenny, Vargas Natalia Nombre del Instructor: JAIRO BOHORQUEZ
PARA REALIZAR ESTE PAN SE DEBE SEGUIR UN PROCEDIMIENTO, EN EL CUAL SE DEBE REALIZAR EL PASO A PASO DE ACUERDO A LA DESCRIPCION DEL PROCESO QUE SE VISUALIZARÁ MAS ADELANTE, CABE RESALTAR QUE LO MAS IMPORTANTE PARA QUE EL PAN QUEDE CON LAS CARACTERISTICAS DESEADAS SE DEBE TENER ESPECIAL CUIDADO EN EL MOMENTO DE LA EMPASTADA CON LA MANTEQUILLA DE HOJALDRE Y EN LOS DOBLES QUE SE LE DEBEN REALIZAR.
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No. de Orden: 813778
PAN FOR THIS MUST BE A PROCEDURE , WHICH MUST BE THE FOOTSTEPS TO THE PROCESS CHART to be displayed later Significantly MOST IMPORTANT TO REMAIN WITH BREAD MUST BE DESIRED FEATURES SPECIAL CARE IN THE TIME OF pasted PASTRY WITH BUTTER AND DOUBLES TO YOU MUST MAKE.
AGRADECEMOS AL PROFESOR JULIO PINZON POR LA COLABORACION QUE NOS BRINDO PARA REALIZAR EL CROISSANT AL IGUAL QUE POR PERMITIRNOS TOMAR LAS FOTOS. Y AL PROFESOR JAIRO BOHORQUEZ POR MOTIVARNOS PARA REALIZAR ESTE TRABAJO EL CUAL NOS AYUDA A REFORZAR LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS
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ES UN PAN QUE SE REALIZA CON BASE A MASA HOJALDRADA, LA CUAL APARTE DE QUE TIENE UNA MANTEQUILLA PARA HOJALDRE, TAMBIEN SE CARACTERIZA POR LOS DOBLES QUE SE LE DEBAN DAR A LA MASA. LA PALABRA "CROISSANT" DEFINE POR PRIMERA VEZ UNA PIEZA DE PANADERÍA EN EL DICCIONARIO FRANCÉS LITTRÉ EN 1863 Y LA PRIMERA RECETA SE PUBLICÓ EN 1891, CON OTRO TIPO DE MASA.
IT IS A BREAD THAT IS MADE BASED GROUND FLAKY , WHICH OTHER THAN HAVING A BUTTER FOR PASTRY , ALSO FEATURES DOUBLES DUE TO HIM FORMING THE DOUGH .
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THE WORD " CROISSANT " DEFINE FIRST ONE PIECE BAKERY IN THE FRENCH LITTRE IN 1863 AND THE FIRST RECIPE WAS PUBLISHED IN 1891 , WITH ANOTHER TYPE OF MASA .
MATERIAS PRIMAS HARINA MARGARINA AZUCAR SAL LEVADURA AGUA HUEVO TOTAL
PORCENTAJE 100 10 12 2 4 41,6 10 179,6
CANTIDAD $ MATERIA $ INGREDIENTES (g) PRIMA (Kg) 5000 1800 9000 500 5000 2500 600 1700 1020 100 1000 100 200 6500 1300 2080 10 UNIDADES 3000 3000 19000 16920
Cuadro 1: Formulaci贸n RAW MATERIALS
PERCENTAGE QUANTITY (g)
FLOUR MARGARINE SUGAR SALT YEAST WATER EGGS TOTAL
100 10 12 2 4 41,6 10 179,6
5000 500 600 100 200 2080 10 UNITS
Table 1: Formulation
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$ RAW MATERIAL (Kg)
$ INGREDIENTS
1800 5000 1700 1000 6500
9000 2500 1020 100 1300
3000 19000
3000 16920
• PESAR: If debe pesar cada uno de los ingredientes of acuerdo a la formulation Dada of cuadro 1
PESAR: Se debe pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulación dada el cuadro 1 AMASAR: Se realiza la mezcla de todos los ingredientes en la amasadora ACONDICIONAR: Pesar el total de masa que salió. REPOSAR: Se deja reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente, pero se debe cubrir con un plástico. EMPASTE: Se da forma de cuadrado con el rodillo y en la mitad de ese cuadrado se adiciona la mantequilla de hojaldre. Se cierra con la otra punta para que la mantequilla quede totalmente cubierta y se vuelve a dejar en reposo por 10 minutos a temperatura ambiente, cubierta por un plástico. VUELTAS: Se debe dar una vuelta doble y una sencilla las cuales se explicaran en la figura 1 y se vuelve a dejar reposar a temperatura ambiente tapada por un plástico durante diez minutos y se vuelve a repetir este paso. ESTIRAR: Se debe estirar la masa que quede de más o menos medio centímetro de grosor y formar un rectángulo de 63 de ancho por 72 de largo. CORTAR: Se procede a cortar en triángulos de 12 centímetros de base por 21 de largo FORMAR: Se le adiciona el relleno en la base del triangulo y se va enrollando teniendo en cuenta que por cada rollo que uno le haga se debe ir estirando el triangulo y que la parte donde queda la
• KNEAD: If realizá the mezcla de todos los ingredientes in the kneader • ACONDICIONAR: Pesar out of total of massive que salío. • REPOSAR: If deja reposar Durante 10 minutes a temperature ambiente, Pero if debe cubrir con un plastic. • FILLING: If many shape of a square con el rodillo y in the mitad of ceaselessly square if adiciona the mantequilla of hojaldre. If cierra con la otra lace para que the mantequilla I was totally cubierta y if vuelve a dejar in reposo for 10 minutes a temperature ambiente, cubierta by un plastic. • VUELTAS: If debe dar una vuelta doble y una sencilla las cua if explicaran in the figurative 1 y if vuelve a dejar reposar a temperature ambiente tapada by un plastic Durante Diez minutos y if vuelve a repetir este course. • ESTIRAR: If debe estirar the massive que I was of más o menos environment centimeter grosor y formar un rectángulo 63 of Anco for 72 of width. • CORTAR: If it comes a cortar in triangles of 12 centimeters from base to 21, width • FORMAR: If le adiciona of filled in the base del triangle y if va enrollando teniendo in cuenta que for cada Rollo que uno le Hague if debe ir estirando of triangle y que partially donde left the lace debe get sober the lata.
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punta debe quedar sobre la lata. CRECIMIENTO: Se debe llevar a cuarto de crecimiento por aproximadamente 45 minutos. BRILLO: Se debe brillar el pan de manera uniforme y con abundante huevo para que quede con el color deseado. HORNEO: Este se realiza a 380ºF por media hora.
• Growth : If debe llevar a cuarto of growth for approximately 45 minutes . • BRILLO : If debe brillar from pan by manera uniformly y con abounding huevo para que I was con el color deseado . • HORNEO : Este if realizá a 380ºF for environmental hour .
Grafica 1. Vuelta doble Graph 1. Double back
Grafica 2. Simple Back
Grafica 2. Vuelta sencilla
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El croissant es un producto fácil de elaborar si se siguen las instrucciones dadas y se debe tener en cuenta las vueltas que se le deben dar a la masa y que queden de manera simétrica para lograr la correcta elaboración del producto. También se puede concluir que es un producto muy versátil ya que se puede rellenar con diferentes materias primas debido a que se puede rellenar con queso, con jamón, con bocadillo dependiendo de lo que más se esté vendiendo en el mercado.
The croissant is a product easy to prepare if the instructions and must take into account the returns owed to the masses , that are symmetrically to ensure correct processing of the product are followed. You can also conclude that it is a very versatile product as it can be filled with different materials because they can be filled with cheese, ham, with snack depending on what else is being sold on the market.
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