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EL UNIVERSAL Jueves 31 de enero de 2013

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Facebook: Menú El Universal

La chef mexicana Margarita Carrillo comparte su libro de "Tamales y atoles mexicanos", con aproximadamente 200 recetas para que prepares este Día de la Candelaria desde los clásicos hasta los más novedosos. M4

DESTILADOS NACIONALES MUSEO CAPITALINO EXHIBE LA RIQUEZA DEL MEZCAL Y EL TEQUILA. M6

AGENDA CULINARIA

PASIÓN REPOSTERA

TE PRESENTAMOS LO ÚLTIMO EN CURSOS Y FESTIVALES GASTRONÓMICOS. M2

PAULINA ABASCAL PLATICA SOBRE SUS ANDANZAS EN EL MUNDO DE LA COCINA. M8

MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA EL UNIVERSAL

www.eluniversal.com.mx/menu

VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.

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Jueves 31 de enero de 2013

EL UNIVERSAL

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La identidad, la gastronomía y las convenciones, son algunas de las apuestas COCINA, APUESTA turísticas de la ciudad de Puebla para potenciar su atractivo turístico durante TURÍSTICA DE PUEBLA los próximos años. Y es que de acuerdo con la Oficina de Turismo, sus visitantes sólo se alojan por un par de días, o sólo visitan la ciudad para comer y continúan con su camino.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Del metate al molino E

Agenda culinaria Adriana Durán

l maíz ha estado ligado a la historia de México cómo ningún otro grano, enfatiza la que es considerada la comida más popular de México, como afirma Fernando Escalante, responsable de la investigación y contenido de este sabrosísimo libro. Por ello se hace necesario entender la gran complejidad de los problemas de producción y consumo que actualmente se vinculan a grupos pobres de la población. Según datos del propio libro, la aportación del maíz a la alimentación de los mexicanos es de 40 por ciento de la ingesta total en los hogares urbanos menos favorecido y mucho más en los rurales. Se trata de una investigación en la que se aborda una visión del maíz a nivel nacional e internacional, que busca entender las alternativas desde distintos actores frente al TLCAN. En un segundo capítulo se reflexiona sobre la innovación tecnológica en la industria de la masa y la tortilla, además de plantear las posibilidades de la internacionalización de esta industria con el surgimiento de la tecnología de la llamada harinificadora. En el tercer capítulo se abordan las políticas sociales y la relación que existe entre éstas con los procesos de producción y transformación. Finalmente se reflexiona sobre los escenarios y tendencias que podrían determinar el contenido de nuevas investigaciones y políticas públicas.

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•PASTELERÍA FRANCESA Lugar: CANAINPA Dirección: Dr. Liceaga 96, Col. Doctores Tel. 5134 0500 Fecha: 4 - 8 de febrero Horario: 9:00 a 13:00 •TALLER DE FONDANT Lugar: Instituto Tecnológico Restaurantero Dirección: Calzada de Tlalpan 2615, Col. Xotepingo, Delegación Coyoacán Tels. 5338 5936 / 5338 7927 Fecha: 9 de febrero ( inscripciones abiertas) Horario: 9:00 - 12:00 •EL ARTE DEL MEZCAL Y SUS SABORES Lugar: Rancho Zapata, Matatlán, Oaxaca Dirección: Carretera Internacional Oaxaca Istmo, kilómetro 42, San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca Tel. 01 ( 953) 5021 200 Fecha: 10 - 12 de enero Horario: 9:00 - 16:00 hrs.

» APERTURAS CAROLO INTERLOMAS Dirección: Vialidad de la Barranca 6, Ex Hacienda de Jesús del Monte, Huixquilucan, Edo. de México Tel. 5290 8198 Tipo de cocina: Mediterránea MUKYU Dirección: Herodoto 53, Col. Nueva Anzures Tel. 5658 7790 Tipo de cocina: Japonesa LA TABERNA DEL CHANCLAS Dirección: Aguascalientes 206, Col. Condesa Tel. 52643997 Tipo de cocina: Española

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» CURSOS

Torres Salcido Gerardo, 2009, De la producción de maíz, al consumo social de la tortilla, UNAM, CIICH, Coordinación de Humanidades, México, 138p.

Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y La Vida Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de esta bebida, procedentes de todo el mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

• Los pedidos se realizan a través del sitio www.lavidagourmet.com.mx o al teléfono 01 800 503 4167. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días si vives en la ciudad de México, o dos semanas si radicas en el interior de la República. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

L´ESPRIT DE PENNAUNTIER

MAS DE MONTAGNES

Carcassone, Francia.

Côtes du Rousillon Pirineos Orientales Francia

VISTA: rojo picota con fondos negros NARIZ: aromas a zarzamora, flor de violeta y ciruela. BOCA: en boca, punzante y muy rico, se perciben notas a cacao, suaves taninos, largo retrogusto

VISTA: rojo rubí con reflejos violetas, muy limpio y brillante. NARIZ: llena de frutas rojas maduras envueltas en discretos fondos especiados

PRECIO POR BOTELLAS NORMAL: $712.00

PRECIO POR BOTELLA: $339.00 Boca: de grato ataque, fino y elegante, taninos bien complementados que hacen de él un vino muy armónico y elegante. MARIDAJE: ideal con carnes rojas, va muy bien con costillar de cordero, entrecote y quesos maduros. PRECIO CAJA CON 6 BOTELLAS: $2,034.00

MARIDAJE: por sus cualidades, necesita un corte de carne roja, quesos fuertes, o con postre de chocolate fuerte PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,272.00

PRECIO BOTELLA: $481.00

VINO DEL MES LES HAUTS DE LA BORIE BLANCHE Pennautier, La Livinière, Francia VISTA: Atrevido rojo granate, limpio, brillante y profundo. NARIZ: aromas a grosella y frambuesa con matices florales. BOCA: Carnoso de taninos bien equilibrados,

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Disfruta un pulque literario

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Alicia Gironella De'Angeli

» FESTIVALES FERIA DEL TAMAL COYOACÁN 2013 Lugar: Coyoacán Dirección: Jardín Hidalgo 1, Col. Villa Coyoacán Tel. 5484 4500 Fecha: Hasta el 3 de febrero Horario: 10:00 a 21:00 hrs. Especialidades: Dulces, salados y típicos •LA FERIA DEL TAMAL 2013 Lugar: Explanada de la Delegación Iztacalco Dirección: Av Río Churubusco y Calle Té, Col. Gabriel Ramos Tel. 5654 3133 Fecha: hasta el 3 de febrero Horario: 09 - 19:00 hrs. Especialidades: Tamales de Distrito Federal, Guerrero Michoacán, Morelos y Veracruz. •PRIMERA FERIA DEL TAMAL 2013, CANCÚN Lugar: Plaza de la Reforma Dirección: Av. Tulum 5, Cancún. Tel. 01 (9982) 416438 Fecha: Hasta el 3 de febrero Horario: 17:00 - 23:00 hrs. Especialidades: Mole, verdes, rajas y dulce, entre otros; además conferencias el vino y el tamal, tamales de la Península y de Isla Mujeres, entre otros. •TAMALES DE MÉXICO Lugar: Corazón de Maguey Dirección: Jardín Centenario 9, Col. Del Carmen Coyoacán Tel. 5659 2912 Fecha: Hasta el 3 de febrero Especialidades: Zacahuil, mole de guajolote y amarillito, entre otros •FERIA DE LA ALEGRIA Y EL AMARANTO 2013 Lugar: Santiago Tulyehualco Dirección: Plaza Cívica Quirino Mendoza y Cortés s/n, entre José María Pino Suárez y Hermenegildo Galeana, Col. Calyecas Tulyehualco, Delegación Xochimilco Tel. 5844 2893 / 5844 9022 Fecha: 4 - 19 de febrero •NUEVO MENÚ DE MOUSTACHES BISTROT Lugar: Moustaches Bistrot Dirección: Prado Norte 125, P.B, Col. Lomas de Chapultepec. Tel. 5540 3303 Especialidades: Cazuela de camarones al ajillo salteados en aceite de oliva, guindilla y láminas de ajo; boquerones fritos con salsa romesco y limón amarillo; pulpos a la gallega con pimentón, papa, flor de sal, aceite de oliva y espárragos; ravioli du fromage con ragú de jitomate caramelizado; ensalada con portobello con mezcla de lechugas, pera, parmesano y macadamias tostadas.

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La lupa de la gula

fresco, redondo y franco MARIDAJE: armoniza con platos de caza menor, caza de pluma, ciervo, carnes de ganado vacuno y también con algunos quesos. PRECIO CAJA CON 6 BOTELLAS: $2,886.00

l martes de la semana pasada en la junta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana hubo varias noticias que se las quiero compartir. Para empezar, la tercera reunión de trabajo del Conservatorio se llevará a cabo del 3 al 6 de julio, en San Luis Potosí. Otra es que el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana COME! en Acapulco, tendrá lugar del 9 al 13 de octubre próximo. En el lugar de la junta, que es la casa de Gloria López, había muchos organizadores y colaboradores; al tener fechas confirmadas, los trabajos se facilitan, pero los tiempos son cortos y hay miles de detalles que debemos tener en cuenta para obtener, en ambos casos, el éxito esperado. Como vicepresidenta gastronómica del Conservatorio, mi participación es un gran compromiso que gustosamente acepto. Les contaré que al confirmarse la fecha del Foro en Acapulco, Gloría saldría al día siguiente a presentar el programa en FITUR, Madrid, España. Estábamos en eso cuando llegó una invitación inesperada para asistir al Segundo Encuentro del Pulque Literario el domingo 27 de enero a las 12:00 horas. Les cuento que tomé la estafeta para asistir, ya que uno de los grandes temas del Foro girará alrededor del maguey. La Invitación simplemente decía: la Presidencia Municipal de Tepeapulco, Hidalgo, a través de la Casa de Cultura, le hace una atenta y cordial invitación al Segundo Encuentro del Pulque Literario, donde se llevarán a cabo actividades como: duelo de cascada, torneo de rayuela, presentación del libro, poesía pulquera y albures del tinacal. A dicho evento invité a un amigo que sé que le gusta el pulque, me refiero a Rubén Camiro. No sabíamos exactamente de qué se trataba el evento, llegamos en un domingo soleado por una magnífica carretera a nuestro destino, Tepeapulco, que quiere decir “en el cerro grande”, tiene su zona arqueológica de influencia teotihuacana, un magnifico ex convento Franciscano del siglo XVI, en el que habitaron los frailes Bernardino de Sahagún y Fray Andrés de Olmos, estudiando y recogiendo datos para su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España. Existe una casa en ruinas que se dice era de Hernán Cortés, sólo la fachada está conservada y unos cuantos muros interiores. Ya con las autoridades de pueblo encabezadas por nuestro anfitrión, el señor Andrés Sánchez Gerardo, que tiene lo que fuera parte de un gran mesón franciscano con su jardincito, cocina colonial y un salón, donde se sirven antojitos, café, atoles y que por la tardecita es el centro de reunión de los intelectuales y artistas del lugar, poetas, músicos y escritores, entre otros. Rubén y yo éramos los únicos fuereños, la fiesta era para el pueblo. Yo Iba con la misión de asegurar la presencia del maguey y sus productos al Foro de Acapulco, ya un proyecto iniciado con el licenciado Raúl Guerrero, director de Cultura. Sobre el tema hablamos dentro de los muros de la casa que fuera de Cortes. Mientras, degustabamos tortillas con nopalitos, queso ranchero y una salsa de morita, única. Sin duda, un día fuera del mundo cotidiano y dentro de un universo como de sueño. aliangel6@gmail.com

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Oscar Santiago Subdirector de Diseño Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles

Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313

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EL UNIVERSAL

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Jueves 31 de enero de 2013

El reconocido Gastón Acurio ganó el Premio de Gastronomía 2013 COCINERO PERUANO GANA DISTINCIÓN DE COCINA 2013 por el desarrollo de su cocina "local prospectiva" y se lo dedicó a su país. Acurio dijo a través de su cuenta de Facebook que Suecia y los países nórdicos, donde se organiza este galardón, "no premian a un cocinero, premian al Perú".

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El próximo 16 de marzo en el Ángel de la Independencia se celebrará CELEBRAN EN MARZO DÍA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA el Día de la Gastronomía Mexicana, donde se conmemorará la designación de la cocina nacional como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.

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De restaurantes y más Celia Marín

Adriana Durán / Fotos: Bertha Herrera

a destacada chef Margarita Carrillo presenta su libro “Tamales y atoles mexicanos”, donde reúne más de 200 recetas, que plasman la historia y tradición gastronómica de los mexicanos. “Uno de los principales objetivos fue rescatar lo que es en esencia este maravilloso alimento, con todo lo que encierra, desde los ingredientes de origen prehispánico hasta aquellos que se han sumado con el paso de los años. “Hay que recordar que la palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. De tradición prehispánica, en la actualidad está compuesto principalmente por masa de harina fresca de maíz o granos de elote molidos, así como un ingrediente graso como la manteca de cerdo y en su interior aguardan gran variedad de rellenos”, explica la chef propietaria del restaurante Turtux. Además de las recetas, Margarita documenta en su investigación toda una geografía de tamales, ya que muestra en sus páginas especialidades del Norte al Sur del país. Se pueden encontrar corundas, tamales de chícharos, tamales de boda de Jalapa, los tamales de camarón seco de Puebla, también aparecen los de carne cruda de Guerrero, tamales de pollo al pibil y el tradicional de chongos zamoranos, entre otros.

COMPAÑERO INSEPARABLE En las páginas del libro, Tamales y atoles mexicanos, Margarita menciona el inseparable acompañante del tamal, el atole, que también es de gran tradición mexicana. Entre estos destacan el atole blanco, champurrado, de amaranto, de frijol con guayaba, de chicozapote, de pinole y mandarina, por mencionar algunos. La chef destaca que es importante no olvidar que el atole es una bebida tradicional, ceremonial del mexicano y por ello hay que tratarlo con respeto; lo mismo se puede presentar de manera contemporánea, siempre y cuando no se desvirtúe el concepto de la bebida.

Tamales de espinaca AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO DE SALINAS

30 PORCIONES

350 gramos de manteca de puerco 1 kilo de masa fina para tortillas 1 taza de caldo de pollo, no muy salado 1 cucharada de polvos para hornear ½ cucharadita de sal 150 gramos de piloncillo, rallado o al gusto 3 tazas de ejotes, cocidos y picados chicos 30 hojas verdes de la planta del maíz o de carrizo, bien lavadas

Para el relleno: 30 gramos de manteca de cerdo 1 diente de ajo, finamente picado 1 cebolla, finamente picada 500 gramos de pulpa de puerco molida 300 gramos de jitomate, asado, pelado, molido y colado 50 gramos de pasas 50 gramos de almendras, peladas y picadas Sal y pimienta, al gusto Para la salsa: 30 gramos de manteca 4 chiles poblanos, asados, desvenados y cortados en rajitas 500 gramos de jitomate, asado 1 cebolla Sal y pimienta, al gusto Para la masa: 1 kilo de masa de tortillas 350 gramos de manteca 175 gramos de queso añejo o Cotija región de origen, rallado Sal, al gusto 7 manojos de espinaca, lavadas y escurridas 175 gramos de queso fresco

HRS

PREPARACIÓN Batir muy bien la manteca con la masa, el caldo de pollo, los polvos de hornear, sal y piloncillo hasta que esté esponjosa. Seguir batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso de agua está flote. Agregar los ejotes y mezclar bien. Rectificar sazón. Colocar una Cucharada copeteada de la masa en la parte más ancha de la hoja, doblar para cerrar, cuidar que la hoja cubra bien la masa de modo que no queden huequitos para que no se salga. Acomodar horizontalmente en la vaporera. Cocer a fuego alto por una hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retirar del fuego, dejar reposar por 20 minutos antes de consumirse.

Con una larga experiencia en el mundo gastronómico, la chef Margarita Carrillo da a conocer una exhausta investigación plasmada en el libro “Tamales y atoles mexicanos” para celebrar este 2 de febrero

PREPARACIÓN

Tamales de hongos de lluvia (cuitlacoche y varios)

AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO DE SALINAS

PORCIONES

Para el relleno: 2 cucharadas de aceite de oliva ½ taza de cebolla, picada 1 diente de ajo, exprimido 2 chiles verdes, picados muy finito 300 gramos de hongos de lluvia, rebanadas (clavito, tejamaní, y pambazo) 1 cucharada copeteada de epazote picadito o al gusto Sal, al gusto Para la masa: 60

300 gramos de cuitlacoche Epazote, al gusto Caldo de pollo, cantidad suficiente 150 gramos de manteca Ralladura de limón, al gusto Sal de mar, al gusto 500 gramos de harina de nixtamal para tamal Sal, al gusto Hojas de totomoxtle, previamente remojadas en agua caliente

MIN

PREPARACIÓN Para el relleno: Saltear la cebolla, el ajo y el chile verde en una sartén con el aceite de oliva , cuando empiece a soltar su aroma agregar los hongos previamente lavados y picados grandes y el epazote, sazonar con sal y guisar hasta que los hongos estén totalmente secos. Para la masa: En una cacerola grande poner el puré de cuitlacoche, epazote al gusto, el caldo de pollo, la manteca y un poco de ralladura de limón y sal de mar a hervir. Tomar la harina con las manos e irla dejando caer poco a poco en el

A PAGAR LA DEUDA Para los afortunados que encontraron los muñequitos en la Rosca de Reyes el pasado 6 de enero, serán los responsables de proveer las mesas con los tradicionales tamales que marcan el gusto de los mexicanos en las diversas regiones del país. La tradición litúrgica señala que el 2 de febrero se celebra la Presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén a los 40 días de nacido. En México a raíz de la Conquista española se adoptó la especialidad del tamal como la unión del pueblo indígena con la religión católica, ya que este alimento se preparaba en días de fiesta y para los grandes jerarcas durante la época prehispánica.

líquido que estará hirviendo suavemente sin dejar de mover con pala de madera. Cuando la masa esté suficientemente espesa que se sostenga la cuchara parada encima retirar del fuego, agregar la mezcla de hongos y el poblano revolver bien y dejar enfriar. Escurrir y secar muy bien las hojas de totomoxtle y poner aproximadamente media taza de la mezcla anterior, envolver y poner los tamales en una vaporera por aproximadamente de 30 a 40 minutos. Retirar y servir en los platos.

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Tipos de hojas para tamales Información tomada del libro Larousse de la Cocina Mexicana de Alicia Gironella De'Angeli

» Elote: Son las hojas que se encuentran adheridas al elote y se desprenden al momento de preparar los tamales

» Maíz secas: Se consiguen por rollo y se tienen que sumergir en agua para hablandarlas

» Milpa: Son las que nacen de la planta del maíz, no de la mazorca. Se utilizan cuando son verdes y frescas

30 PORCIONES

Para el relleno: Freír en la manteca, el ajo y la cebolla hasta que estén acitronados. Agregar la carne y guisar hasta que esté bien frita. Añadir el jitomate, pasas, almendras. Sazonar con sal y pimienta, dejar hervir hasta que espese. Rectificar sazón. Para la salsa: Freír en manteca los chiles. Agregar el jitomate molido previamente con la cebolla y colarlo. Sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir suavemente hasta que espese. Para la masa: Amasar la masa con la manteca, queso y sal. Extender sobre el metate o la mesa de trabajo con un trapo húmedo. Poner una capa delgada en forma rectangular y poner encima el relleno. Enrollar, cortar, en rebanadas de dos centímetros de grueso. Envolver muy bien cada rebanada en las hojas de espinaca. Acomodar horizontalmente en una vaporera. Espolvorear un poco de sal sobre cada capa de tamales. Cocer a fuego alto por una hora hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retirar del fuego, dejar reposar por 20 minutos antes de consumirse. Servir con salsa y rebanadas de queso fresco.

A encender las candelas Otra costumbre de ese día en pueblos indígenas es llevar a bendecir las mazorcas que servirán como semillas para la próxima siembra o las velas o candelas- de ahí el nombre de “Candelaria”- para atraer un buen año de cosecha y abundancia. Prueba de ello es el pueblo de Tlacotalpan, Veracruz, que año con año pasean a la Virgen de la Candelaria entre las calles hasta llegar a la orilla del Papaloapan, a la cual pedirán bendiciones para sus tierras y orarán fervientemente para que la deidad los libere de inundaciones e inclemencias. Al paso del tiempo, los tamales o bollos, como fueron nombrados en un principio, se fusionaron con ingredientes como la manteca y carne de cerdo, pasas, azúcar, almendras, acitrón, moles y adobos, entre otros. Con el tamal se busca esa hermandad, éste está arropado y calientito como el Niño Jesús. Por ello este 2 de febrero es tiempo de prender las velas y de disfrutar de tan representativo alimento.

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» Plátano: se consiguen en hojas grandes y se recortan en cuadros rectangulares. Descarte la parte perforada. Para su utilización se pueden hervir en agua o en la vaporera, asadas en comal, congeladas en bolsas de plástico de cierre hérmetico y descongeladas en la parte inferior del refrigerador.

» Acelgas, espinacas, hoja santa, entre otras. Utilizar escalfadas en agua hirviendo 1 ó 2 minutos.

HRS

CHEF Margarita Carrillo de Salinas

Tamales de ejote AL ESTILO DE LA CHEF MARGARITA CARRILLO DE SALINAS

Parada obligada: 4 Vientos n trozo de cecina, jugosa, con la sal justa para aflorar las bondades de la carne, cuya suavidad al encuentro con una tortilla de maíz recién salida del comal, tamaño gigante, que acompañamos a manera de taco con rebanadas de queso fresco, cuyo confortable sabor lácteo al mezclarse con el gusto artesanal de crema de vaca condimentada con salsa de jitomate, el picor necesario para dejar aflorar las bondades del afortunado encuentro. Esta delicia la disfruté en 4 Vientos, uno de los establecimientos de mayor éxito al pie de la Autopista Taxco-Acapulco, justo pasando la caseta de Cuernavaca en el kilómetro 107 se encuentra este restaurante, donde la cocina artesanal es un lujo bien conocido y reconocido por quienes llenan este amplio lugar, haciendo un alto en el camino para encontrar un desayuno o almuerzo, por demás sabroso. Comenzamos con unos sopes o picadas, como decimos en Veracruz, cocinados en manteca de puerco con ese sabor inconfundible que aderezan con salsa de jitomate y espolvorean con queso de rancho; una delicia que no te puedes perder. No importa compartir mesa en las bancas largas para 10 comensales en horas pico; toda una experiencia para los mexicanos que nos gusta disfrutar la privacidad de la convivencia. El agua de la casa es de fruta de temporada y en esta ocasión, el tamarindo resultó el complemeto ideal para un desayuno brunch cocinado con esa sazón cuidada de un establecimiento con años de experiencia, cuyo servicio rápido y eficiente aunado a una cocina artesanal, hacen obligada una reconforante parada en el camino. El gusto artesanal del queso fresco y la crema de vaca, sello de la casa, son obligados, así como las tortillas gigantes, que de tres en tres llegan a la mesa para mantenerlas a temperatura ideal y así disfrutarlas en su máxima expresión: recién salidas del comal. Sin duda, la cecina es el platillo de la casa y adorna el 90 por ciento de las mesas, cuyos comensales disfrutan la cálida sazón de unos frijoles bayos de la olla con ese gusto a cocción lenta que se impregna en el caldo, haciendo una combinación agradable al encuentro con la crema, esa sutileza láctea y el reconfortante sabor del frijol. Las tortillas son de maíz blanco, ese aroma a terruño me llevó a recordar aquellas comidas en familia donde eran hechas por manos expertas, encumbrando el oficio ancestral de una cultura gastronómica que enorgullece al mexicano, que como patrimonio cuenta con una variedad de maícez de sabores reconfortantes, combinándose con el queso, la crema y la salsa provocan suspiros de placer. No cabe duda que una parada para reconfortarnos es obligada para quienes amamos comer bien, en esta ocasión nos cautivaron productos de la localidad de primera calidad, que hacen toda la diferencia en este lugar, que además cuenta con una amplia carta de platillos regionales del estado de Morelos, que en verdad se antojan. Sin embargo, no cambio la cecina que ahí preparan y que conocí por primera ves por un amigo fotógrafo y un grupo de artistas académicos, que en verdad agradecí la experiencia compartida alrededor de un plato de requesón con hojas de epazote; que disfrute en una versión confeccionada en pequeñas bolas asadas, resultando una agradable sensación en paladar. Enhorabuena para 4 Vientos, que ha sabido mantener la tradición familiar de la cocina regional en un amplio establecimiento de profunda experiencia, con esa sazón y servicio que se agradece. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Jueves 31 de enero de 2013

EL UNIVERSAL

La Primera Cumbre Mundial de la Gastronomía, que se enmarca dentro CUMBRE CULINARIA CONTRA del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación EL DERROCHE DE ALIMENTOS (SIRHA) celebrado en Lyon, pidió a los integrantes del sector que acaben con el derroche de alimentos y apuesten por el desarrollo sostenible. El más contundente en su mensaje fue el activista italiano Carlo Petrini.

Coctel a base de mezcal y dos a base de tequila AL ESTILO DEL MUSEO DEL TEQUILA Y EL MEZCAL

1 PORCIÓN

1 ½ onzas de mezcal 1 ½ onzas de crema de coco 2 onzas de jugo de uva 2 onzas de jugo de guanábana

MIN

PREPARACIÓN Poner todos los ingredientes en un mezclador y servir en un vaso con hielo sin colador.

Destilando cultura Araceli Calva / Fotos: Jorge Sánchez

on más de 518 piezas, el Museo del Tequila y el Mezcal (MUTEM), es un lugar único en el país, donde además de conocer la historia de estas bebidas íconos del país, el visitante puede degustar lo que desee y admirar la gran diversidad de botellas que lucen en diversas formas elaboradas por diferentes procesos. El inmueble del MUTEM consta de tres pisos: en el primero se encuentra la cantina y la tienda de souvenirs; el segundo alberga la historia del tequila y el mezcal, y tras grandes vitrinas se resguarda una gran variedad de piezas relacionadas a estos dos destilados nacionales; en el tercero se encuentra un restaurante y una gran terraza desde donde se pueden apreciar los alrededores.

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BOTANA PARA LAS VISITAS

BOLETOS

Para hacer cuentas

» El costo de entrada es de 50 pesos para mayores de 18 años y de 30 pesos para personas de 5 a 17 años. Adultos mayores con credencial del INAPAM, además de que incluye una degustación de tequila y mezcal para los mayores de edad.

Tizoc AL ESTILO DEL MUSEO DEL TEQUILA Y EL MEZCAL 2 onzas de tequila 1 ½ de jarabe natural Un trozo de pepino fresco macerado 5 gramos de chile piquín

1 PORCIÓN

MIN

PREPARACIÓN Combinar los ingredientes en una licuadora y servir en un vaso escarchado con chile piquín.

Christian Merlos, director del museo señala que en la cantina se cuenta con una rica botana, platillos típicos de México como chapulines, totopos y guacamole. “También preparamos cosas que no estén tan condimentadas como carne asada, arrachera, quesos, ensaladas; contamos con una carta muy variada para todo tipo de visitantes”, asegura. Sobre las bebidas, el directivo destaca que lo que la gente puede apreciar en el museo, también puede degustar, aunque algunas, por su rareza y poca producción, sólo las hay de forma limitada.

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En pleno corazón de Garibaldi, se encuentra el Museo del Tequila y el Mezcal, recinto que ofrece una interesante muestra de dos de las bebidas de mayor tradición en México ESPECIES

Tipos de agave para hacer mezcal, de acuerdo a la NOM

» Angustifolia (maguey espadín)

» Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo)

» Weberi y Potatorum (magueyes de mezcal)

» Salmiana La NOM 70 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal, con diferente sabor

Caipiriña Garibaldi AL ESTILO DEL MUSEO DEL TEQUILA Y EL MEZCAL

1 PORCIÓN

2 onzas de tequila 1 trozo de naranja, macerada 5 gramos de sal de gusano 10 gramos de azúcar mascabada

QUÉ ES EL TEQUILA

De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila es elaborado en un largo proceso con las cabezas de agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. El nombre tequila se adoptó de la región que le dio origen hace aproximadamente dos siglos (Fuente: Consejo Regulador del Tequila).

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PREPARACIÓN Incorporar primero el azúcar y la naranja cortada en trozos, se utiliza un mortero para sacar el jugo a la naranja, agregar el hielo molido y el tequila, batir y servir en vasos escarchados con sal de gusano.

ALGO MÁS DEL MEZCAL Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación o a los frutos o hierbas que se le agreguen. Algunas variedades son: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán y crema de café. Esta bebida se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables. EXHIBICIÓN de distintos tipos de mezcales y tequilas

ALAMBIQUES para la producción

MUESTRA de la gima del tequila

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MÉXICO POSEE VARIOS Con alrededor de 5 mil diferentes tipos de tamal, nuestro país tiene en ese manjar prehispánico un tesoro gastronómico que cumple con los requerimientos TIPOS DE TAMALES nutricionales y de gusto para cada paladar, así lo informó Leticia Esquivel Hernández, expositora desde hace 20 años en la Feria del Tamal que se exhibe en el Museo Nacional de Culturas Populares de la ciudad de México.

EL PERFIL

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{ ARCHIVO I EL UNIVERSAL

DULCE sabor de la vida

Paulina Abascal, desde los siete años descubrió lo que sería su pasión, cuando hacía experimentos en hornos de juguete

Espumoso legado Humeante y espumoso el atole ha estado presente en la mesa de los mexicanos desde la época prehispánica. Actualmente, es el complemento ideal de los tamales para disfrutar en el Día de la Candelaria. Fray Bernardino de Sahagún menciona que en 1565 los indígenas vendían los atoles calientes o fríos, elaborados de masa de maíz molido o tostado. Los antiguos mexicanos llamaban a esta bebida atolli. También preparaban un atole con chile amarillo que se llamaba chinecuatolli (hoy chilnecuatole). El xocoatolli era agrio de masa de nixtamal que se dejaba fermentar para luego hervirla con más masa fresca; se tomaba con chile y sal. UN JARRITO PARA CADA GUSTO A lo largo y ancho de la República Mexicana existen atoles con una gran diversidad de sabores, resultado de la creatividad del mexicano y de las frutas, según la zona. Pueden prepararse de piña, cacahuate, guayaba, calabaza, tamarindo, zarzamora, capulín y fresa, entre otros ingredientes.

Atole de cajeta AL ESTILO DE LA CHEF BETARIZ RAMIREZ

20 PORCIONES

1 litro de leche 1 litro de agua 250 gramos de fécula de maíz 1 taza de cajeta 1 cucharadita de vainilla

15 MIN

PREPARACIÓN Mezclar la leche con un tanto de agua y llevar a fuego medio. Diluir fécula de maíz en agua fría y añadir a la leche caliente. Mezclar constantemente para que no se pegue ni forme grumos. Añadir la cajeta y la vainilla. Probar la consistencia deseada y añadir más agua si es necesario.

ENTRE MUÑECAS Y PASTELES “Mi amor por la repostería se dio desde que era pequeña; mientras las otras niñas jugaban con las muñecas, yo hacia pasteles y siempre jugaba a algo que tuviera relación con la comida”, asegura. La repostera indica que agradece a sus abuelas y a sus padres que le hayan inculcado un gusto gastronómico, porque eso le dio pauta para seguir por el camino de los sabores. “Recuerdo que desde muy pequeña comía cordero, quesos fuertes, escargots, foie gras y eso no es muy común en niños de 5 y 6 años, pero eso te abre mucho el panorama, te inculca el amor a la buena mesa, a la buena vida, a valorar un buen postre, una taza de té, una rica malteada”, comenta Paulina.

Los hay también de amaranto, arroz, coco, elote, pinole y de cacao, chocolate con especias. Además los hay de vinilla, ciruela, galleta, camote, higo o de cajeta, por mencionar algunos.

Champurrado de chocolate AL ESTILO DE LA CHEF BEATRIZ RAMIREZ

utora del ‘Larousse de Postres’, uno de los libros de repostería de mayor venta en México en los últimos años, y titular de su propio programa en el canal elgourmet desde hace seis años, Paulina Abascal heredó de las mujeres de su familia el gusto por la cocina, pero sobre todo por la pastelería. Licenciada en hotelería, debido a que en ese entonces no se había implementado la carrera de gastronomía como tal, Paulina se forjó entre batidoras, hornos y recetas, donde sacó a flote su talento. “Yo no estudié para chef, no curse gastronomía, me dicen chef porque después de tantos años ya me gané ese título, aunque tomé cursos en Francia, España y Bélgica, pero soy una cocinera empírica formada a prueba y error, por eso es que decidí hacer mis libros para compartir todo lo que sé con la gente que también le gusta la repostería.

20 PORCIONES

1 ½ litros de agua 1 raja de canela 150 gramos de azúcar 150 gramos de masa de maíz para tortillas 2 tablillas de chocolate de metate de 90 gramos cada una 1 cucharadita de vainilla

60 MIN

PREPARACIÓN Hervir el agua, la canela y el azúcar. Aparte diluir la masa en agua fría e incorporar al agua hirviendo. Mezclar constantemente por aproximadamente 20 minutos. Añadir la vainilla. Checar la consistencia en líquido y azúcar.

EL LADO HUMANO

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Adriana Durán

Araceli Calva / Fotos: Paulo Vidales

ARTE FEMENINO

» Paulina Abascal es

Para la repostera Paulina Abascal, hacer pasteles es un privilegio en su vida, porque de esta manera, señala, siempre está presente en los momentos felices, además de que lo considera como un arte muy femenino. “Siempre preferí el lado dulce de la cocina, las frutas, la vainilla, la crema, el chocolate, el betún, lo más lindo, femenino y lleno de cariño. Regalas un pastel a las personas que quieres, por eso preferí adentrarme en ese mundo mágico de la repostería”. Recuerda que hace algunos ayeres, cuando trabajaba en la línea fina de Trico, la llamaron del canal elgourmet, pero no pudo aceptar de manera inmediata porque estaba embarazada, un año después llegó al canal, a través del cual llega a 28 países con sus recetas.

repostera y madre de dos niños

» Su postre favorito es el Crème brûlée

» Libros favoritos: “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel y “El amor en los tiempos del cólera” de Gabriel García Márquez.

» Películas favoritas: “Sin reservas”, “Ratatouille” y “Comer, rezar y amar”

Del tarro a tu plato

La cerveza no sólo es una bebida, también es fundamental en los platillos, ya que puede realzar el sabor de tus recetas

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Fernanda Flores

EL DATO

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» ABLANDADOR: la chef recomienda remplazar la cuarta parte del líquido base de las recetas con la cerveza favorita para ablandar la carne que se haya elegido, ya sea roja o blanca.

» PANES: se puede utilizar la malta para añadir un sabor extra y vida a las recetas al remplazar toda o casi toda el agua por cerveza. Cuando se cocina el pan, es mejor utilizar una cerveza ligera. Si se le añade limón, el sabor puede quedar mucho mejor.

» DESAYUNOS: es posible romper el mito de no ingerir cerveza antes de las doce del día, si se comen pancakes o wafles de cerveza. Para estas recetas, se recomiendan sustituir los líquidos por cebada stout. ¡Simplemente quedan deliciosos!

» SALSAS: tanto la teriyaki como la BBQ se THINKSTOCKPHOTOS.COM

Cocinar puede volverse una experiencia divertida cuando se hace con cerveza. No se trata de sólo beberla mientras se está preparando un gran platillo, sino de conocer el efecto que puede darle a los platos cuando se incorpora a ellos. Antes de cocinar con esta idea, hay que tener presente los siguientes consejos generales, dice la chef Martha Ponce. En primer lugar considerar que a pesar de que cualquier cerveza puede ir bien a un platillo, no se debe utilizar alguna que no sea del gusto de los comensales. Además, se recomienda empezar experimentando con viejas recetas conocidas por quien las prepara, reemplazando parte o todos los líquidos con la bebida. De este modo el cocinero podrá saber qué tanto cambió el sabor de su platillo. Hay que tener presente que mientras más pesada sea la especialidad, más pesada debe ser la cerveza que se va a incorporar. Por último, se debe tener en cuenta que cuando se utiliza para preparar alimentos, el alcohol de la cerveza se evapora, haciéndolas libres de alcohol, comenta el experto Regis Poicheval. No existen muchos libros de cocina que incluyan a la cerveza como un ingrediente, pero experimentando se puede dar un nuevo giro a cualquier platillo.

llevan muy bien al añadirles un cincuenta por ciento de cerveza. Si se permite que la carne absorba los ingredientes en el refrigerador durante toda la noche, entonces el asado del pollo del otro día será perfecto. También se recomienda añadir la salsa directamente a la sartén si es que no se desea una carne tan marinada.

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EL UNIVERSAL

Jueves 31 de enero de 2013

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EFE

» La cocina en la moda Convertir residuos en complementos de ropa es la apuesta de la última colección de la diseñadora Hoyan Ip, presentada en Hong Kong. Arroz hervido, sopa de vegetales o pasta son algunos de los elementos que Hoyan ha empleado para su colección, llamada "Bio-adornos" .

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