menu di funghi 100 receitas de silvia percussi
Diretor editorial Eduardo Len Editor Otávio Nazareth
PROJETO EDITORIAL Eduardo Len Lamberto Percussi Otávio Nazareth Silvia Percussi projeto gráfico E ILUSTRAÇÕES
Daniel Brito | Len Comunicação e Branding
ASSISTÊNCIA DE DESIGN
Marcelo Murachovsky
FOTO DE CAPA Antônio Rodrigues Fotografia Tadeu Brunelli Antônio Rodrigues (p. 40c, 60, 90)
produção editorial Amanda Meggiolaro
COPIDESQUE E REVISÃO
Monalisa Neves
Marcos França
Produção gráfica
Impressão e acabamento
Litocromina
menu di funghi
AGRADECIMENTOS Equipe da Vinheria, Célia Pardi, Adriana Percussi, Luigi Cosenza, Luciano Percussi
100 receitas de silvia percussi Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Percussi, Silvia Menu di funghi : 100 receitas de Silvia Percussi / Silvia Percussi ; [fotografia Tadeu Brunelli]. -- São Paulo : Editora Olhares, 2009.
ISBN 978-85-62114-02-1
1. Culinária I. Brunelli, Tadeu. II. Título.
09-01572 Índices para catálogo sistemático: 1. Receitas : Culinária : Economia doméstica 641.5
CDD-641.5
São Paulo 2009
prefácio
Escrever sobre o talento de uma amiga querida é tarefa das mais prazerosas. Conheci Silvia Percussi quando já era chef famosa e me lembro perfeitamente da sensação que tive ao comer pela primeira vez no Vinheria: a lembrança da comida deliciosa de minha mãe. Não por acaso, venho de uma família italiana para a qual a cozinha era a parte mais nobre da casa. A mesa, uma continuação dela, onde almoços se prolongavam em calorosas conversas, até o cair da tarde. Ao contrário de Silvia, não nasci com o dom culinário, mas desde pequenina aprendi a saborear uma comida bem-feita. E aqui, por comida bem-feita também me refiro ao trivial: a abobrinha batidinha acompanhada por uma simples farofa de milho com banana, o feijão fumegante, a fritada de ovos e tomate com uma bela salada de rúcula. Sem falar no macarrão, preparado assim, de última hora, com aquilo que se encontra na despensa e na geladeira. Ok, este livro não tem nada a ver com o trivial, pois o cogumelo é considerado uma iguaria ilustre no Brasil e na Europa, apenas com a diferença de que lá é consumido em grande escala e há séculos. Mas por que falei do trivial? Ao mergulhar nas receitas de Silvia, percebi que o cogumelo, com toda a sua força e variedade, pode ser entendido como um dos mais singelos ingredientes. Além das ocasiões especiais, pode – e deve – estar presente na mesa do dia-a-dia, pois as possibilidades de uso são inúmeras. De uma elaborada vitela ao forno a uma simples fritada, ele enriquece saladas, tortas, carnes, peixes, massas e... já estou com água na boca! Além das receitas, Silvia nos leva ao mundo dos cogumelos, com seus mistérios, cheiros e espécies. Revela segredos, combinações preciosas e dicas de preparos básicos que podem ser utilizados também na feitura de vários outros pratos. Comer bem requer um acompanhante especial. Os vinhos indicados por Lamberto Percussi valorizam e realçam a especificidade de cada prato. Para mim, que poucas vezes me atenho a panelas e afins, este livro é uma deliciosa surpresa. Provoca não só o desejo de saborear todas as receitas, mas de realizá-las. Primeiro, porque adoro cogumelos e, segundo, porque elas me parecem fáceis de "encarar". Isso conta, e muito! Como jornalista, acredito que este é o objetivo supremo de quem escreve um livro de receitas: que elas sejam preparadas por quem o lê. Com certeza, Menu di Funghi é um deles. Célia Pardi
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Dedico este livro à minha mãe, que me ensinou a cozinhar com amor, e aos meus companheiros de jornada, chefs Ademário e Geraldo, que com suas mãos preciosas me ajudam a tornar possíveis essas receitas e fazê-las chegar até vocês.
introdução Cogumelos da minha infância. Na Itália são popularíssimos, têm legiões de amantes, num culto que inclui a espera ansiosa pela temporada outonal de colheita. Há até turismo especializado na busca desses chapelotes saborosos, que se destacam entre as folhas secas ou nos meandros de raízes retorcidas. É como uma caça ao tesouro. Os cogumelos têm um quê misterioso que vai além de se esconderem em bosques de clima temperado. Talvez seja a textura peculiar e o aroma intenso de algumas espécies, que remetem à terra úmida, sombreada; ou por serem ingredientes de uso milenar – desde as civilizações egípcia, grega e romana – e guardarem relações simbólicas, místicas e religiosas com algumas culturas. Há os cogumelos venenosos, os alucinógenos, os que escondem duendes, na imaginação das crianças, todos (menos os últimos) felizmente bem catalogados e identificados. Entre as 50 mil espécies de cogumelos que crescem espontaneamente na Europa, cerca de 1.200 são consideradas comestíveis e 20 dessas são por unanimidade consideradas superiores às outras, por causa do seu sabor, segurança e aceitação. O fato é que, além dessa aura interessante, os cogumelos reúnem características que tornaram seu uso recorrente na gastronomia contemporânea dos quatro cantos do mundo, compondo os cardápios mais elaborados, muitas vezes com soluções acessíveis ao uso caseiro. A primeira dessas características é, certamente, a personalidade marcante desse ingrediente, que faz a receita fugir do lugar-comum, dando a ela um toque de exotismo e sofisticação. Um luxo para paladares refinados, algo que leva emoção à mesa. O auge nesse caso são as trufas. Raras e caras, de sabor e aroma inconfundíveis, usadas sempre em pequenas doses para finalizar ou realçar os pratos. Mas mesmo nossos conhecidos champignons de paris (aqueles do estrogonofe), que são a espécie de cogumelos de paladar mais neutro entre as que degustamos no Brasil, têm seu potencial de roubar a cena em alguns casos, principalmente pela textura que agregam a saladas, massas, risotos e outros preparos. A comparação de extremos nos traz a segunda característica importante dos cogumelos: a versatilidade. Eles têm vocação para protagonistas e coadjuvantes, solos e composições complexas, harmonizam bem em receitas de A a Z, compõem pratos do dia-a-dia e podem ser sinônimo de requinte. E ainda, a cada espécie descobrimos uma textura, sabor e aroma diferentes. Lógico que estamos falando de um universo amplo e cheio de peculiaridades, o que vamos explorar logo adiante. Mas a título introdutório, importa dizer que eles, os cogumelos, são amigos da diversidade e abrem muitas e boas possibilidades aos amantes da cozinha que se dispõem a decifrá-los. 11
Também importa apontar que, em termos nutricionais, os cogumelos são alimentos quase
No Brasil, o consumo das espécies espontâneas europeias é um luxo para poucos, mas
completos, conjugando alto nível de proteínas e baixo teor calórico. São alimentos leves,
podemos contar o ano inteiro com alguns tipos vendidos secos e cultivados aqui. O
compostos 90% por água, e contêm minerais importantes como potássio e fosfato, além
principal entrave ao consumo é a pouca informação, algo que vem mudando aos poucos.
de vitaminas B1, B2, C e D. Nada mais adequado aos tempos atuais, quando a consciência
Há alguns anos, o brasileiro associava cogumelo a champignon em conserva. Hoje, há a
sobre o que comemos ganha cada vez mais importância. Entretanto, é bom ressaltar que
opção do champignon cultivado e vendido in natura, e qualquer pessoa que o prove jamais
sua microestrutura faz com que sejam mais difíceis de digerir do que outros vegetais. As
voltará a apreciar a versão em conserva, que além de ser bem menos saborosa, passa por
porções individuais devem ser controladas, no limite de 160 g. A forma de preparo é também
branqueamento com agentes químicos que podem ser prejudiciais à saúde. De 1968 até hoje,
extremamente importante para sua melhor digestão.
o consumo anual no Brasil aumentou de 20 toneladas para 5 mil toneladas, mas o consumo per capita no país ainda é muito baixo: apenas 40 g por ano contra 1,5 a 2 kg na Europa. Em
Com tudo isso, os cogumelos são capazes de surpreender muita gente, especialmente aqui
paralelo, a produção nacional ainda é limitada, cerceando o aumento do consumo.
no Brasil, onde seu uso ainda é tímido e pouco difundido, restringindo-se a alguns perfis de consumo, e também pelo difícil acesso, uma vez que são pouco encontrados em mercados
A questão da falta de informação está também no instrumental para lidar com esse
fora dos centros urbanos, em especial o eixo Rio-São Paulo. Em outras regiões do globo, é
ingrediente. Como devem ser preparados os cogumelos? De que formas se pode valorizar seu
um pouco diferente. Tomemos como exemplo a gastronomia japonesa, caminho pelo qual
sabor, sua textura, e outras características? Por exemplo, gosto muito de usar caldo de carne
vem se popularizando por aqui o uso das espécies shitake e shimeji. E a cultura gastronômica
quando faço um molho com cogumelos, e sempre prefiro temperar com vinho branco, pela
europeia – especialmente a italiana, que é nossa inspiração –, onde, em certas regiões,
suavidade do sabor, que não rivaliza com o dos cogumelos e também para não interferir na
nas estações de colheita, há dezenas de espécies comestíveis em oferta, principalmente
coloração que os mesmos dão aos pratos. São práticas que adquiri, entre outras, ao longo dos
nos mercados locais. Eles são colhidos nos bosques por profissionais e sistematicamente
anos, na cozinha e em viagens para a minha doce Itália.
controlados antes de serem colocados nas prateleiras. Desde quando comecei meu trabalho na Vinheria Percussi, achava que devia divulgar essas Como ocorre com outros ingredientes típicos, hoje presentes na alta gastronomia, a
delícias dos bosques, pouco usadas e conhecidas pelos brasileiros. Com a introdução dos
aristocracia do velho continente aprendeu a degustar cogumelos observando os hábitos
cogumelos cultivados no mercado, comecei a experimentar muitas receitas e fazer misturas
tradicionais dos camponeses, que sabiam bem o que os bosques podiam lhes proporcionar.
que sempre me pareciam sensacionais. Produzimos o livro Funghi: cozinhando com cogumelos
No século XVIII, os champignons passaram a ser cultivados na França, e, em grande medida
em 2000 e foi um tremendo sucesso, esgotadíssimo há tempos. Esta nova edição, revista,
por se adaptarem a climas variados, hoje são os cogumelos mais populares nas mesas de todo
ampliada e superincrementada graficamente, vem com o mesmo objetivo: dar uma ideia de
o mundo. Ainda hoje, entretanto, muitas das espécies utilizadas na gastronomia não oferecem
quantas receitas podem ser preparadas com cogumelos e como são saborosos, e estimular os
bons resultados no cultivo, dificultando sua produção em grande escala. Aos poucos, novas
cozinheiros do dia-a-dia e os de ocasião a brindar seus apreciadores com esse ingrediente tão
experiências ajudam a mudar esse quadro, mas ainda de forma tímida. O shitake tem obtido
especial. Buon appetito!
sucesso no cultivo já há alguns anos. Na Itália, assim como na França, as tentativas de cultivar trufas deram somente resultados parciais. Nesse caso, como em tantos outros, quem dita as
Silvia Percussi
regras ainda é a mãe natureza.
12 | menu di funghi
13
indice generale subprodutos
penne integrali con salmone, spinaci e funghi 83
funghi alla provenzale
121
azeites aromatizados
20
consommé di funghi assortiti
45
polenta ai funghi
85
funghi del ghiottone
123
pó de funghi
21
crema fresca di funghi e quenelles di panna
46
ravioli di faraona al sugo di porcini
86
funghi misti alle foglie di vite
124
sal de funghi
21
crostini di champignon
47
rigatoni con ricotta, limone, spinaci e funghi
87
involtini di pollo
125
manteiga de funghi
21
crostone di funghi
49
risotto allo zafferano e porcini
88
patate e funghi
126
água de funghi
21
crostoni di melanzane e funghi
50
risotto al profumo di limone e ragu di funghi 89
pescatrice ai funghi
127
funghi sott’olio
22
fetta di pane all'uovo e tartufo
51
risotto al tartufo
91
petto di pollo al madera
128
focaccette ai quattro gusti
52
risotto di funghi porcini
92
petto d’anatra ai funghi
129
funghi con pancetta e caprino
53
spaghetti al cartoccio
93
pollo in camicia
131
preparos básicos brodo di carne
23
insalata di bosco
55
spaghetti con cipolle croccanti e funghi
94
pomodori e funghi gratinati
132
molho bechamel
24
insalata di pollo e funghi
56
spaghetti con vitello, funghi e sálvia
95
rotolo di carne
133
cozimento da massa
24
insalata di radicchio, endive frisée e funghi rosa 57
spaghetti con zucchine e funghi alla crema
96
sformato di patate e funghi
134
preparo do risoto
25
insalata di riso e funghi
58
straccetti con salsiccia e funghi
97
spiedini
135
minestra di funghi e lenticchie
59
tagliatelle al portobello
99
stinco d’agnello
136
outras dicas
mini croque-monsieur con gorgonzola e porcini 61
tagliatelle al tarfufo e noci
100
tagliata ai funghi
137
flor de sal
26
mix di funghi alle noci
62
tagliolini con prosciutto e rosso d’uovo
101
torta percussi di funghi
139
gersal
26
panino di salsiccia e funghi
63
tortiglioni con funghi, mollica e anetto
102
torta di verdura
140
vinagre
27
panino di speck e funghi
65
timballo di maccheroncini
103
tortino di funghi
141
manteiga clarificada
27
schiacciata di funghi
66
trota al cartoccio e funghi
142
clarificar
27
uova ai funghi
67
vitello al forno con funghi
143
dicas de harmonização
29
antipasti
primi piatti
secondi e contorni baccalá ai porcini
107
cappelle di funghi gratinate
108
frutta e dolci
agnolotti classici al tartufo
71
cappelle di funghi ripiene
109
contrasto di cioccolato bianco
147
cannelloni di funghi e vitello
72
capriolo con funghi
110
bavarese
148
barchette di uova con funghi
35
farfalle alle verdure e funghi
73
cartoccio di sogliola e funghi
111
frutta cotta al mascarpone
149
brodo di funghi
36
fettuccine al limone e basilico
74
cestino di funghi con corona di gamberi
113
fragole allo zabaione
150
brodo di funghi, carciofi e uova
37
fettuccine di funghi ai funghi freschi e prosecco 75
crepe di funghi
114
gateau con ciliege
151
bruschetta di funghi
38
fusilli con burrata e asparagi
76
coniglio ripieno
115
mille foglie
153
cappelle di funghi alla griglia
39
gnocchi con funghi e pecorino
77
filetto ai funghi
116
mont blanc alla panna
154
cappuccino di marroni e funghi
41
lasagne di funghi a funghetto II
79
filetto ripieno di funghi
117
moro in camicia
155
carpaccio al tartufo
42
pappardelle al ragu di funghi
80
funghi al cartoccio
118
tiramisú
156
carpaccio di funghi e carciofi
43
penne con rughetta, prosciutto e funghi
81
frittata di funghi
119
ventaglio di frutta
157
champignon e patate in strati
44
penne, funghi e pancetta
82
funghi alla panna
120
as espécies De uma grande variedade de cogumelos comestíveis, optei por utilizar nas receitas aqueles
Shimeji
encontrados com mais facilidade no Brasil, sejam cultivados aqui, colhidos no meio ambiente local
Há muito tempo colhido e cultivado em países
ou importados sistematicamente. A seguir, apresento algumas características de cada espécie.
orientais, o shimeji foi difundido em todo o mundo junto com a gastronomia japonesa. Encontrado
Champignon de paris
no Brasil fresco ou desidratado, possui sabor e
Cogumelo mais consumido no mundo, tradicional
aroma marcantes mas suaves, o que o torna muito
também na culinária nacional. Com características como
harmônico com receitas agridoces, em recheios ou
um sabor neutro e a textura leve e aveludada, é ótimo
como acompanhamento.
para compor os pratos mais variados, sendo escolhido justamente por oferecer um toque de frescor aos preparos sem roubar a cena. O champignon in natura pode ser adquirido limpo, quando apresenta sabor mais
Shitake
suave, ou sujo, mais intenso.
Diferente de outras espécies, o shitake é cultivado
Portobello
em troncos de árvore, o que garante a não utilização
Da mesma família do champignon, diferencia-se por
de insumos tóxicos no processo. Ele tem um sabor
ser maior. Também cultivado no Brasil, preserva
distinto e no Oriente é relacionado à longevidade.
um rico valor nutricional e o sabor mais forte dos
Por ser ligeiramente viscoso, funciona melhor em
cogumelos silvestres, demasiado para consumo
misturas como recheios e molhos. Pelo mesmo
cru. Por sua textura firme e carnuda, é ideal para o
motivo, deve ser cozido por pouco tempo, para
preparo na grelha ou na brasa, devendo ir à mesa
preservar a textura cremosa.
logo que fique pronto. Chamamos os portobello pequenos ou imaturos de cremini.
Hiratake Além da beleza singular – pode ser encontrado em diversas cores, principalmente salmão, cinza
Eryngii
e branco –, o hiratake tem um sabor perfumado
Originalmente ambientado nas raízes do salsão,
e ligeiramente adocicado, único entre as espécies
recentemente o eryngii passou também a ser cultivado,
de cogumelos comestíveis. Deve ser consumido
o que permitiu ampliar seu consumo. Ele tem um talo
preferencialmente pós-preparo – cozido,
gordo, que o caracteriza, e apresenta sabor e textura
frito, assado ou grelhado; mas atenção: ele se
superiores aos de outras espécies do gênero. Harmonioso
decompõe muito rápido. Procure sempre os de cor
em uma grande variedade de receitas, salteado sozinho ou
homogênea, sem manchas e sem sinais de umidade
com carne, é considerado por muitos uma das melhores
excessiva ou mofo. E certifique-se de que a lamela
espécies comestíveis.
(parte de baixo do cogumelo) esteja clara.
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17
as espécies
Porcino
Tartufo
Muito consumidos na Europa, seu habitat natural,
As trufas são cogumelos que crescem
os porcini são robustos, com capelas de até 30 cm,
debaixo da terra, nas raízes de
chegando a pesar 1 kg. Como não são afeitos ao
árvores como carvalhos, nogueiras
cultivo, no Brasil só os encontramos desidratados.
e salgueiros. Seu sabor único
Seu sabor é descrito como próximo ao das nozes e
e original associado à complexa
sua textura é lisa e cremosa. São tradicionalmente
extração e à tradição secular de
utilizados de maneiras muito variadas: crus, refogados
consumo as tornaram muito apreciadas
no azeite, em massas, sopas, entre outros pratos.
na alta gastronomia internacional, tratadas como
Também harmonizam muito bem com outras
iguarias raras, desejadas e, é claro, altamente valorizadas.
espécies de cogumelo, conferindo personalidade a
As trufas agregam personalidade forte aos pratos, por isso
essas combinações.
devem ser usadas moderadamente, sempre na finalização dos mesmos. Fatias muito finas são raladas com instrumento próprio sobre massas, ovos, risotos e outras preparações. São também comumente inseridas sob a pele de aves assadas ou
Morille
na preparação de foie gras, em patês ou em recheios.
Espécie de sabor muito característico e pronunciado, seu uso é para iniciados. Deve ser consumido moderadamente e harmoniza bem com peixes brancos, carnes e ensopados, mas não
cogumelos frescos
com outras espécies de cogumelo. Comestível
Para as espécies de cogumelos cultivadas no Brasil, é sempre recomendável o consumo
só após a cocção, no Brasil é encontrado apenas
de exemplares frescos, que conservam o sabor original e não sofrem ação de agentes de
desidratado.
branqueamento. Eles não devem ser lavados, já que são extremamente porosos e absorvem água como esponjas. Em vez disso, pode-se limpá-los com um pano úmido ou escovinha adequada, procurando preservá-los secos. Também podem ser utilizados crus: apenas deixe de molho em água filtrada com suco de limão por dez minutos e em seguida escorra e seque.
preparação de cogumelos secos
conservação
Sendo um alimento sazonal e rapidamente perecível, os cogumelos são desidratados para
Diferentemente dos vinhos, os cogumelos não melhoram com o passar do tempo: o
que possam ser consumidos ao longo do ano e exportados. Sorte nossa, pois assim podemos
ideal é serem consumidos o mais frescos possível. Quando adquirir cogumelos frescos,
apreciar no Brasil algumas espécies nobres que não se prestam ao cultivo, como os porcini e os
preste atenção à data de validade. Pode-se congelá-los por períodos de no máximo duas
morilles. Antes do preparo, os cogumelos secos devem ser reidratados com água filtrada morna
semanas, sendo que já não terão os mesmos sabor e textura. No caso dos cogumelos
por aproximadamente 15 a 20 minutos (no caso dos morilles, 3 a 6 horas).
secos, pode-se guardá-los em um recipiente hermético na geladeira, da mesma forma observando a data de validade. Jamais congele cogumelos desidratados, e não os deixe no armário, pois irão embolorar.
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19
subprodutos Preparos com os quais você poderá agregar o sabor dos cogumelos porcini e das trufas às suas receitas.
pó de funghi Para finalizar risotos e outras receitas, vale
azeites aromatizados
utilizar o pó de cogumelos porcini. Ele é
O azeite extra virgem de oliva é um coringa da cozinha. Tempero mais indicado para
encontrado pronto à venda, mas também é
cozinhar e temperar um sem-número de alimentos, nem por isso a escolha nasce pronta.
muito simples prepará-lo em casa: basta macerar
Há azeites extra virgens com características específicas, que se adaptam aos vários tipos
os cogumelos secos.
de cocções e preparações. Além disso, existem os azeites aromatizados, decorrentes de certa tendência do azeite a absorver aromas e sabores. Os ingredientes usados para aromatizar devem ser colocados para macerar no azeite, dentro de uma garrafa bem fechada com uma rolha de cortiça, durante um período de três a seis semanas. Sugerimos duas opções no espírito do livro, aplicadas em uma
sal de funghi
série de receitas adiante: o azeite de cogumelo porcini e o azeite trufado. Ambos são
Mistura do pó de funghi com sal
encontrados à venda, mas também podem ser preparados facilmente em casa. Para cada
marinho. Ótimo para temperar molhos,
10 g de porcini seco ou de trufa, utilize 250 ml de azeite.
dando um toque especial com o sabor dos porcini.
O cogumelo porcini é muito aromático, bem como as trufas. Ótimo para saladas, molhos, carnes e peixes. Utilize apenas algumas gotas do azeite cru, sempre para finalizar os
manteiga de funghi
pratos.
Para realçar o sabor de aves e grelhados, uma ótima opção é a manteiga aromatizada e temperada com cogumelos. Basta bater no mixer 10 g de porcini já reidratado com 100 g de manteiga.
água de funghi Quando reidratar os porcini secos, a água pode ser reaproveitada – é o que chamamos de água de funghi. Para isso, coe duas vezes em filtro de papel e, se quiser guardar, congele a água em cubinhos.
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funghi sott'olio
preparos básicos
cogumelos em conserva de azeite
Algumas dicas para não errar na execução de preparos básicos.
para 4 pessoas
Sempre importante Antes de começar,
brodo di carne
escolha a sua receita,
ingredientes
caldo de carne
separe todos os
500 ml de água filtrada
Tempero básico para muitas receitas, pode ser preparado
ingredientes e utensílios
2 colheres de sopa rasas de sal
em quantidade e mantido no congelador por até 15 dias.
e leia as orientações até
1 l de bom vinagre de vinho branco
o fim. Bom trabalho.
10 cravos-da-índia
ingredientes
5 folhas de louro
600 g de músculo (calcular sempre 100 g por pessoa e ½ l de caldo por pessoa)
2 kg de cogumelos frescos variados, limpos e cortados, se
20 g de sal
forem grandes
2 l de água filtrada
azeite extra virgem quanto baste
1 talo de salsão 1 cenoura salsinha
preparo
manjericão
1 Leve para ferver a água, o sal, o vinagre, os cravos e as folhas
cebola
de louro. Junte os cogumelos e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, dependendo do tipo do cogumelo. 2 Escorra os cogumelos e, com uma colher esterilizada, sem usar as
preparo
mãos, espalhe-os sobre uma peneira limpa. Deixe esfriar e secar por
1 Coloque a carne já temperada com sal na água fria, de modo que a temperatura
algumas horas. Esterilize os vidros que irão servir para a conserva. 3
aumente devagar. Depois de 15 minutos de ebulição, acrescente o salsão, a cebola,
Com uma colher esterilizada, coloque um pouco dos cogumelos nos
a cenoura, a salsinha e o manjericão. 2 Mantenha a fervura lentíssima, em fogo
vidros, junte um pouco de azeite até cobrir os cogumelos e mexa
baixo, em recipiente coberto. Retire, vez por outra, a espuma que se forma na
delicadamente até o azeite se misturar ao todo. Prossiga até encher
superfície. Depois de 45 minutos, o caldo estará pronto. 3 Faça sempre um dia
o vidro. Feche perfeitamente a tampa e deixe repousar por um mês
antes de servir e deixe esfriar antes de levar à geladeira. Antes de servir, retire a
antes de usar. 4 Uma vez aberto o vidro, consuma rapidamente e
capa de gordura que se forma na superfície.
conserve em geladeira. Sugiro fazer canapés com esses cogumelos: espalme as fatias de pão de forma sem casca com manteiga e maionese e guarneça com os cogumelos em conserva. Finalize decorando com folhas de cerefólio.
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23
preparos básicos
molho bechamel caseiro
preparo de risoto
Preparo simplificado do clássico molho branco francês, que utilizamos em várias receitas a
Passo-a-passo da preparação do típico risotto italiano. Os ingredientes estarão listados nas
seguir, por combinar divinamente com os cogumelos.
respectivas receitas.
ingredientes
1 Aqueça a gordura (manteiga, azeite, bacon etc.) e refogue a cebola ou alho-porro até
1 colher de sopa de manteiga sem sal
começar a dourar. 2 Faça a tostatura, dourando ligeiramente o arroz por um minuto na
2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
gordura do refogado. Os grãos ficarão cobertos por uma camada protetora, evitando que o
1 xícara de leite morno (se desejar um molho mais fluido, aumente a quantidade de leite morno)
líquido seja absorvido rápido demais ao longo do processo. 3 Coloque o vinho, para dar um
sal a gosto
toque de acidez ao prato e perfumá-lo. O mais comum é usar um vinho branco seco (de ¼ a
noz-moscada
½ xícara de chá de vinho por cada xícara de chá de arroz). O fogo deve ser forte no início (até
1 gema de ovo
que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo. 4 Faça a brasatura, o cozimento
queijo parmesão ralado
gradual dos grãos em líquido, que pode ser água ou caldo, este último mais saboroso. Se possível, evite os cubinhos, muito salgados e com sabor artificial. Aqueça o líquido e coloque
preparo
concha a concha sobre o arroz, sempre bem quente, quase fervendo. Não deixe que o arroz
1 Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a farinha e deixe cozinhar durante alguns
seque totalmente para despejar a concha seguinte. Dessa forma, o líquido é bebido aos poucos
minutos, sem deixar a farinha escurecer, pois não desejamos um molho escuro. 2 Adicione
e os grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a textura
o leite morno fora do fogo e mexa vigorosamente até derreter toda a farinha. 3 Volte para
cremosa desejada. Calcula-se que uma xícara de chá de arroz absorva de três a quatro xícaras
o fogo, tempere com o sal e a noz-moscada, coloque uma gema de ovo peneirada e um
de líquido. 5 Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, estimula uma
punhado de queijo parmesão. 4 Deixe engrossar e reserve.
absorção maior de líquido pelos grãos. 6 O momento de agregar outros ingredientes que darão sabor ao risoto depende de vários fatores. Se o ingrediente for cru, coloque no início; já para folhas e alimentos cozidos, coloque no final. 7 A mantecatura é o ato de aveludar o risoto com manteiga, queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Isso enriquecerá o risoto em
cozimento da massa
aroma, sabor e textura. 8 Tampe a panela e deixe o risoto descansar um a dois minutos, para
1 Use uma panela adequada, como espagueteiras ou
atingir o ponto perfeito. Sirva em seguida.
panelas fundas, e siga a proporção ideal entre massa e água, de 100 g por litro. 2 A água deve estar fervente quando receber a massa e essa temperatura deve ser mantida ao longo do cozimento. Não tampe a panela durante o cozimento, para não amolecer a massa. 3 Não use azeite nem óleo para temperar a água, apenas sal grosso.
24 | menu di funghi
25
outras dicas Para incrementar suas receitas, um dos segredos é ficar atento à qualidade e ao diferencial dos ingredientes. Muitas vezes, isso passa por soluções
vinagre
artesanais. Abaixo, sugiro alguns preparos simples que são um bom começo.
Vinagre de vinho é o vinho que ficou aberto e reagiu com o oxigênio, formando o ácido acético, que não é nada mais do que... vinagre! Se você abriu uma garrafa de vinho e sobrou meio copo, pode fazer um vinagre caseiro. Para armazenar o vinagre, use garrafas de vidro esterilizadas, cobertas com uma gase, acumulando em garrafas diferentes as sobras de vinho tinto e branco. Ao longo de algumas semanas, se formará no fundo da garrafa uma “sujeira”, a madre, responsável pela fermentação do vinho. Quando a garrafa estiver cheia você pode coar seu
flor de sal
conteúdo e engarrafar em pequenas garrafinhas de vidro.
Flor de sal é a primeira camada de sal, a mais fina, que fica cristalizada na superfície das salinas. Ela tem aparência de sal grosso, mas um sabor muito suave, com toques de
manteiga clarificada
avelã e iodo. A flor de sal é colhida diariamente, com um
Ideal para finalizar pratos, dando uma aparência brilhante aos alimentos.
instrumento apropriado. É um ingrediente recorrente na
Não se aconselha para fritura de imersão.
moderna alta gastronomia. Uma delícia quando usada em
Tempo de cozimento: aproximadamente uma hora
comidinhas antes de irem à mesa, pois mantém sua textura e confere ao prato tremenda delicadeza. Pode ser encontrada
1 Coloque 1 kg de manteiga em uma panela de fundo grosso sobre o fogo baixo sem tampar.
em empórios gourmet.
Retire o tempo todo a espuma e grumos que se formam na superfície com ajuda de uma escumadeira. Para evitar que queime, mantenha a temperatura bem baixa. Calor em excesso
gersal
torna a manteiga marrom e de gosto amargo. 2 A manteiga clarificada estará pronta quando
Opção para dar mais sabor ao nosso sal
estiver cor de âmbar, amarelada e límpida, tão transparente quanto uma peça de cristal.
do dia-a-dia, facílimo de preparar. Torre
Despeje-a então em uma vasilha resistente ao calor e deixe esfriar sem cobrir até atingir a
sete partes de gergelim e duas de sal numa
temperatura ambiente. 3 Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente
panela. Depois de frio, bata levemente no
fechado e em local fresco.
liquidificador. Se quiser um gersal mais forte, coloque mais uma parte de sal.
clarificar Para tornar transparentes os caldos ou caldas turvas, tirando de sua superfície partículas de gordura ou impurezas, mantenha o caldo em fervura suave e adicione claras batidas em neve. Leve ao fogo e coe em seguida.
26 | menu di funghi
27
dicas de harmonização para as receitas por Lamberto Percussi Há uma grande componente de prazer no ato de se alimentar. Algo que nos acompanha desde a origem dos tempos e vai além das necessidades básicas de comer e beber. Parece fazer parte da natureza humana a busca desse prazer, combinando alimentos e bebidas, dentro de cada cultura. Dentre todas as bebidas, o vinho é a bebida do prazer à mesa por excelência e quase unanimidade. Boas comidas pedem bons vinhos (e vice-versa) em uma relação simbiótica que realça mutuamente aromas, sabores e texturas e ainda ajuda nos processos digestivos, na saúde e bem-estar das pessoas! A seguir, reunimos algumas dicas de como funciona a harmonização de vinhos com pratos e ingredientes específicos, especialmente os cogumelos. Utilizando os parâmetros a seguir, oferecemos sugestões pontuais que acompanharão as receitas ao longo do livro.
29
harmonizações 'perigosas' Em uma refeição completa, o caminho de harmonização com os vinhos é sempre crescente. Isto é, do mais jovem ao mais velho, do mais leve ao mais
agridoces e vinagre (vinagretes, picles, saladas com vinagre)
encorpado, do branco ao tinto e, por fim, os vinhos doces ou fortificados.
Dificultam as harmonizações... Os temperos e marinadas leves podem aceitar vinhos macios em contraste à pungência do vinagre.
antipasti
defumados
As entradas vêm em primeiro lugar, abrindo as refeições, e
Ofuscam e atrapalham o paladar. Se forem levemente defumados podem pedir
portanto pedem bebidas com o mesmo ‘espírito’, preparando
vinhos perfumados, untuosos e persistentes.
nossos sentidos e papilas gustativas para o que está por vir. Normalmente, vinhos frescos, de boa acidez e ligeiros. Brancos e
alcachofras
espumantes são a escolha. Tintos jovens, leves e frescos também
Harmonizar preparações com alcachofras é quase sempre um problema, a menos que
podem nos acompanhar nesse início.
elas sejam marinadas no leite ou no vinho branco.
primi piatti
erva-doce
Nos pratos principais há muitas possibilidades de harmonização.
Permanece um tabu...
De forma geral, os cogumelos têm grande afinidade gustativa com os vinhos. Os de cultivo, com sabor mais brando, e aqueles
almeirão, espinafre, radicchio, rúcula...
encontrados na natureza, incluindo trufas negras e brancas,
Podemos compensar o amargor desses produtos com a componente
são grandes potencializadores de aroma e sabor, podendo ser
glicérica ou a untuosidade de alguns vinhos brancos ou tintos.
harmonizados com vinhos das mais variadas gamas, como veremos nas receitas a seguir.
cítricos e frutas tropicais Apresentam elevada acidez e em muitos casos são considerados entraves.
secondi e contorni
Alguns vinhos macios e de colheita tardia podem acompanhá-los.
É nesta etapa das refeições que os vinhos atingem seu ponto mais alto. Após degustar os pratos e vinhos anteriores, o
chocolate
paladar já se encontra pronto para receber vinhos mais
Este adorado ingrediente é dificílimo de harmonizar com vinhos. Sua carga
estruturados e maduros. No caso dos contorni, onde os
de gordura e açúcar é proibitiva. As exceções são os chocolates de altíssima
cogumelos são coadjuvantes do segundo prato, a harmonização
qualidade, que têm baixo teor de gordura e alta concentração de cacau,
dependerá do ingrediente a ser acompanhado. Nesse caso, não
normalmente mais amargos que os chocolates ao leite ou meio amargos
haverá sugestão de vinho.
utilizados na cozinha do dia-a-dia.
frutta e dolci Para uma boa harmonização na sobremesa, a regra é igualar ou ultrapassar o teor de açúcar da receita. Caso contrário, teremos um vinho magro e carente. 30 | menu di funghi
31
antipasti Um repertório de pequenos pratos e porções que antecedem a refeição propriamente dita. Esses são os antipasti. Eles combinam ingredientes variados, podendo harmonizar com as etapas posteriores, antecipando o ‘tema’ gustativo dos pratos principais. Servidos mornos, frios ou à temperatura ambiente, os antipasti abrem a refeição de forma apetitosa, mas devem ser apreciados com moderação, reservando espaço ao que está por vir.
antipasti
barchette di uova con funghi canoinhas de ovos com cogumelos para 6 pessoas ingredientes
barchette
30 g de porcini secos
ingredientes
1 colher de sopa de manteiga sem sal
60 g de manteiga sem sal
1 cebola pequena picada
200 g de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino a gosto
40 g de banha hidrogenada
6 ovos poché
sal a gosto
vinagre branco a gosto
2 colheres de sopa de água filtrada
1 xícara de molho bechamel (p. 24)
ou mais, se necessário
60 g de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de salsinha picada
preparo 1 Deixe a manteiga amolecer em
preparo
temperatura ambiente, misture com
1 Reidrate os porcini em água morna, coe e
a farinha, a banha hidrogenada, o
reserve apenas os cogumelos. 2 Esprema, pique e
sal e aos poucos incorpore a água
cozinhe-os na manteiga juntamente com a cebola.
até a massa se desprender das mãos
Acerte o sal e a pimenta. 3 À parte, cozinhe os
e atingir uma consistência elástica.
ovos poché em água fervente com um pouco de
Deixe descansar por 30 minutos,
vinagre branco. 4 Quando todos os ingredientes
coberta com filme plástico em
estiverem prontos, coloque os cogumelos
local seco e arejado. 2 Unte com
aquecidos no fundo das forminhas, sobre estes
manteiga as canoinhas de metal de
um ovo e por fim um pouco do molho branco.
7 a 10 cm e revista-as com a massa.
Salpique o parmesão e a salsinha e leve ao forno,
Para que a massa não infle, espete o
preaquecido a 180 °C, até ficar dourado. Sirva
fundo das forminhas com um garfo
imediatamente.
e preencha com feijões. 3 Leve ao forno preaquecido a 180 °C por 15 minutos. Desenforme as canoinhas e reserve.
Vinho branco fresco de médio corpo. Pinot Blanc, Alsácia, França.
34 | Menu di Funghi
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antipasti
brodo di funghi
brodo di funghi, carciofi e uova
caldo de cogumelos
caldo de cogumelos, alcachofras e ovos poché
para 4 pessoas
para 4 pessoas
ingredientes
ingredientes
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 limão
½ xícara de cebola picada
4 alcachofras grandes
200 g de champignon de paris limpo fatiado
1 colher de sopa de azeite
sal a gosto
1 dente de alho
¼ de xícara de vinho branco seco
200 g de champignon de paris limpo
4 xícaras de caldo de carne (p. 23)
4 xícaras de caldo de frango clarificado (p. 27)
½ xícara de cenouras cortadas em palitos
sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de miniabobrinhas sem sementes cortadas em palitos
4 ovos poché
1 colher de sopa de salsinha picada
queijo parmesão ralado a gosto croutons a gosto cebolinha verde a gosto
preparo preparo
1 Coloque água em uma vasilha e esprema o limão nela. Limpe a
1 Refogue a cebola na manteiga. 2 Adicione os cogumelos, acerte o sal,
alcachofra, retirando as folhas e os espinhos. Fatie o fundo da alcachofra
deixe refogar, e em seguida regue com o vinho branco. Deixe em fogo
e deixe-o de molho na água. 2 Em uma frigideira, aqueça o azeite e
forte por dois a três minutos, com a panela destampada, para que o vinho
doure o alho. Escorra os fundos de alcachofra e coloque-os na frigideira
evapore. 3 Adicione o caldo de carne. Cozinhe por mais dez minutos, coe
até ficarem macios por dentro e crocantes por fora. Junte os cogumelos
e reserve os cogumelos. 4 Volte o líquido ao fogo e, depois de começar
fatiados e cozinhe durante dois minutos. Adicione o caldo, tempere
a ferver, acrescente a cenoura picada e depois a abobrinha. Deixe alguns
com sal e pimenta e deixe ferver. 3 À parte, prepare os ovos poché.
minutos, coloque os cogumelos reservados na frigideira e deixe-os no fogo
Cuidadosamente, escorra cada ovo para uma sopeira, coloque a alcachofra,
até que os legumes estejam cozidos, mas sem perder a firmeza.
os cogumelos, e depois preencha até a borda com o caldo. Sirva com
Reveja o sal, desligue, polvilhe a salsinha picada e sirva.
36 | Menu di Funghi
Um tinto fresco, jovem e de médio corpo. Barbera, Piemonte, Itália.
Um Pinot Noir genérico da Borgonha, França.
parmesão, os croutons e a cebolinha verde picada. Se desejar, em vez de usar a sopeira, sirva em taças de consommé individuais.
37
primi piatti Apesar de não existir um prato dominante na refeição italiana, podemos considerar o primo piatto sua etapa mais substancial. E a que não pode faltar. O primo expressa a vocação da culinária local para massas, polentas, risotos, minestras ou outros pratos à base de cereais. Utilzados desde o surgimento da civilização italiana, esses ingredientes e preparos foram responsáveis por difundir em todo o mundo a marca do país.
primi piatti
agnolotti classici al tartufo agnolotti recheado com trufas para 6 a 8 pessoas ingredientes 300 g de carne de vitela sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres de sopa de manteiga ¼ de xícara de vinho branco seco 500 g de espinafre japonês cozido no vapor, bem seco 50 g de salame hamburguês 50 g de presunto cru 1 gema de ovo peneirada
massa
noz-moscada a gosto
ingredientes
1 cálice de vinho Marsala
500 g de farinha de trigo
queijo parmesão ralado a gosto
4 ovos inteiros batidos
1 colher de sobremesa de farelo de trufa (ou azeite
1 clara de ovo
trufado)
3 colheres de sopa de água filtrada 1 pitada de sal
preparo
preparo
1 Em uma panela, doure a carne de vitela
1 Peneire a farinha e disponha-a
temperada com sal e pimenta na manteiga.
em um recipiente, deixando um
Regue com o vinho branco, deixe cozinhar.
espaço no meio. 2 Misture a
2 Passe no moedor a carne, o espinafre, o
farinha, os ovos, a clara, um pouco
salame e o presunto cru. Acrescente uma
de água e uma pitada de sal.
gema, noz-moscada, o vinho Marsala, sal,
Trabalhe a massa até desgrudar das
pimenta e uma colherada de parmesão ralado.
mãos. Cubra com filme plástico
Misture bem os ingredientes e reserve. 3
e deixe repousar durante 30
Recheie a massa cortada em quadradinhos
minutos. 3 Abra a massa em folhas
de 4 cm. 4 Cozinhe a massa recheada em
finas com ajuda de um cilindro
abundante água fervendo, coloque sal na água
manual. Corte-a em quadrados
e escorra quando estiver cozida. 5 Passe para
de 4 cm. Coloque uma colher de
uma frigideira com manteiga e farelos de trufa,
chá do recheio e feche com outro
veja o sal e sirva com parmesão ralado.
quadrado de massa, pressionando bem as bordas.
70 | Menu di Funghi
71
primi piatti
cannelloni di funghi e vitello
farfalle alle verdure e funghi
cannelloni de cogumelos e vitela
farfalle com verduras e cogumelos
para 4 pessoas
massa
para 4 pessoas
ingredientes ingredientes
300 g de farinha de trigo
ingredientes
1 talo de salsão
2 ovos inteiros
1 cebola roxa média picada
1 cebola média
1 clara de ovo
¼ de xícara de azeite
1 talo de alho-porro
sal a gosto
100 g de aspargos frescos (somente as pontas)
1 cenoura
2 colheres de sopa de óleo de canola
4 miniabobrinhas cortadas em cubinhos
3 colheres de sopa de manteiga
50 g de ervilhas tortas cortadas na diagonal
½ xícara de azeite
preparo
2 fundos de alcachofras em fatias (podem ser em conserva)
200 g de carne de vitela moída
1 Peneire a farinha e disponha-a em um
100 g de champignon de paris limpo fatiado
100 g de linguiça toscana sem pele e sem
recipiente, deixando um espaço no meio.
sal e pimenta-do-reino a gosto
gordura moída
2 Misture a farinha, os ovos, a clara,
¼ de xícara de vinho branco seco
500 g de champignon de paris sujo
um pouco de água e uma pitada de sal.
400 g de massa tipo farfalle de grano duro
50 g de porcini reidratados
Trabalhe a massa até desgrudar das mãos.
queijo parmesão ralado a gosto
½ xícara de vinho tinto
Cubra com filme plástico e deixe repousar
tomilho fresco a gosto
2 colheres de sopa de polpa de tomates
durante 30 minutos. 3 Abra a massa em
2 tomates italianos pelados e sem sementes
2 conchas de água ou caldo de carne (p. 23)
folhas finas com ajuda de um cilindro
sal e pimenta-do-reino a gosto
manual. Corte-a em retângulos de 10 x 8
500 ml de molho de tomate
cm. 4 Cozinhe com o óleo, aos poucos,
preparo
½ xícara de queijo parmesão ralado
escorra e passe para um recipiente com
1 Doure levemente a cebola roxa no azeite. 2 Junte os
água fria. 5 Estenda um pano úmido
aspargos, as abobrinhas, as ervilhas e as alcachofras, bem
preparo
sobre a superfície de trabalho. Pegue os
lavadas, picadas e escorridas. Deixe cozinhar por alguns
1 Pique bem miúdo o salsão, a cebola, o alho-porro
retângulos, um a um, e alinhe-os sobre
minutos até estarem coradas e firmes. 3 Acrescente os
e a cenoura e leve para refogar na manteiga e azeite.
o pano, sem sobrepô-los, para serem
cogumelos e acerte o sal e a pimenta. 4 Regue com o
2 Junte a carne e a linguiça moídas e os cogumelos
recheados.
vinho branco, espere evaporar, tampe e reserve. 5 À parte,
picadinhos. Deixe cozinhar em fogo baixo até secar
cozinhe a massa al dente. Escorra. 6 Salteie na panela
a água dos cogumelos. 3 Acrescente o vinho e a
com os legumes e os cogumelos. 7 Tempere com azeite,
polpa de tomates diluída em duas conchas de caldo.
parmesão, tomilho fresco e os tomates crus cortados em
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mantenha em
cubinhos.
fogo baixo por uma hora. Deixe esfriar. 4 Coloque um pouco do recheio sobre cada retângulo de massa e enrole-os. 5 Em um refratário untado com manteiga, disponha os canelones enfileirados e cubra com o molho de tomates. 6 Polvilhe o parmesão e leve ao forno preaquecido a 180 °C para gratinar. 72 | Menu di Funghi
Um tinto estruturado e encorpado, de qualquer procedência.
Branco aromático, encorpado e untuoso. Greco di Tufo, Campania, Itália.
73
secondi e contorni A refeição italiana segue uma sequencia estimulante de sensações, e é no secondo piatto que atinge seu ápice, em geral seguindo o tema desenvolvido nas etapas anteriores. Os secondi são compostos por um ingrediente principal, que costuma ser uma carne ou outra proteína, e por legumes e verduras, chamados de contorni. Estes, em alguns casos, por sua elaboração ou por contarem com iguarias como os cogumelos, são considerados mais do que meros acompanhamentos. A seguir, apresentamos receitas em que os cogumelos se associam ao ingrediente principal e, em outros casos, compõem os contorni.
secondi e contorni
baccalá ai porcini bacalhau com cogumelos porcini para 4 pessoas ingredientes 800 g de bacalhau em postas de 8 cm 20 g de porcini secos 2 xícaras de tomates sem sementes em cubinhos 1 maço de manjericão fresco 1 dente de alho triturado 1 xícara de azeite 1 colher de sopa de pinoli sal e pimenta-do-reino a gosto salsinha a gosto
preparo 1 Coloque o bacalhau em uma vasilha e cubra com água filtrada. Deixe na geladeira por 48 horas, trocando a água para dessalgar o peixe. Lave o bacalhau em água corrente e escorra. Retire a pele e as espinhas e reserve. 2 Reidrate os porcini em água morna, coe e reserve apenas os cogumelos. 3 Numa vasilha, coloque os tomates, as folhas de manjericão e o alho e cubra com azeite. Deixe marinando durante 30 minutos. Em uma frigideira, coloque o tomate marinado, os pinoli e os cogumelos e refogue por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta e reserve. 4 Separadamente, refogue o bacalhau no restante do azeite, virando algumas vezes até dourar. Acrescente sal e pimenta. 5 No prato de servir, coloque o molho com os tomates e por cima, a posta de bacalhau e a salsinha picada. Pode ser acompanhado por batatas cozidas ou risoto de parmesão.
Um tinto maduro e estruturado da região do Dão, Portugal.
106 | Menu di Funghi
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secondi e contorni
cappelle di funghi gratinate
cappelle di funghi ripiene
chapéus de cogumelos gratinados
chapéus de cogumelos recheados
para 4 pessoas
para 4 pessoas
ingredientes
ingredientes
4 cogumelos portobello grandes
8 champignons de paris sujos grandes
2 colheres de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de azeite
manjericão e manjerona a gosto
sal a gosto
1 dente de alho triturado
miolo de 1 pão francês
3 fatias finas de bacon
100 ml de leite
3 filés de anchova
50 g de gorgonzola amassado com o garfo
1 ovo cru inteiro
1 ovo cru
miolo de 1 pão francês
manjericão, manjerona e orégano a gosto
½ xícara de leite
manteiga para untar
2 colheres de sopa de queijo parmesão
2 cebolas fatiadas em rodelas
sal a gosto
1 punhado de farinha de rosca
manteiga para untar 4 batatas médias
preparo
azeite a gosto
1 Limpe os cogumelos com um pano úmido e destaque
preparo
1 punhado de farinha de rosca
os talos com cuidado. Reserve os chapéus. 2 Pique
1 Limpe os cogumelos com um pano úmido e destaque os talos
os talos, a salsinha, o manjericão, a manjerona, o alho,
com cuidado. Reserve os chapéus. 2 Destaque e pique os talos.
as fatias de bacon e os filés de anchova. Coloque em
3 Em uma frigideira, refogue os talos no azeite em fogo brando.
um recipiente. Adicione o ovo, junte o miolo de pão
Acerte o sal. 4 Retire os talos da panela e misture com o miolo
(molhado no leite e espremido) e o parmesão ralado.
de pão, embebido no leite e espremido. Acrescente o gorgonzola,
Misture bem e acerte o sal. 3 Recheie os chapéus com
o ovo inteiro e as ervas picadas. 5 Recheie os chapéus com esta
essa mistura e coloque-os em um refratário untado com
mistura. 6 Unte uma assadeira com manteiga e forre-a com as
manteiga, forrado com as batatas fatiadas finamente e
cebolas temperadas com sal e azeite. Sobre essa camada fina,
temperadas com sal e azeite. 4 Pulverize os chapéus
coloque os chapéus recheados e pulverizados com a farinha de
com a farinha de rosca, regue com um fio de azeite e
rosca. Cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a
leve ao forno preaquecido a 180 ºC, coberto com papel
180 ºC por aproximadamente 20 minutos. No final do cozimento,
alumínio, por aproximadamente 20 minutos. No final
retire o papel para gratinar. 7 Sirva com as rodelas de cebola.
do cozimento, retire o papel para gratinar. 5 Sirva os chapéus sobre as fatias de batata. Se preferir, esta receita pode ser servida também como antepasto.
108 | Menu di Funghi
109
frutta e dolci O comer à italiana, uma interessante e equilibrada sucessão de pratos, muitas vezes se encerra com uma nota leve – servindo apenas frutas frescas ou marinadas no vinho. O doce também se faz presente, mas quase sempre em sobremesas delicadas, que combinam texturas. O que ajuda a deixarmos a mesa bem dispostos. Inspirada nesse espírito e nos bosques onde crescem os cogumelos, escolhi para as receitas que finalizam o livro ingredientes como frutas silvestres, castanhas, avelãs e chocolate.
frutta e dolci
contrasto di cioccolato bianco
frutas silvestres com calda de chocolate branco para 2 pessoas
ingredientes 100 g de frutas silvestres frescas (amoras, framboesas, mirtilos e morangos) 100 g de chocolate branco 100 ml de leite
preparo 1 Lave as frutas, fatie os morangos e leve ao freezer. 2 Pique o chocolate branco em uma panela e derreta-o em banho-maria. Acrescente o leite e cozinhe por mais alguns minutos até a mistura ficar homogênea. 3 No prato de servir, coloque as frutas congeladas no centro da casquinha de chocolate meio amargo e leve à mesa a calda de chocolate bem quente, em uma jarrinha.
casquinha de chocolate ingredientes 50 g de chocolate meio amargo
preparo 1 Forre duas forminhas de alumínio com papel manteiga. 2 Derreta o chocolate em banho-maria. Com um pincel, cubra toda a superfície de papel sobre a forma com uma camada bem fina do chocolate. Leve ao freezer. 3 No momento de servir, destaque as casquinhas do papel.
Porto Tawny 10 anos.
146 | 100 Receitas de Funghi
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frutta e dolci
bavarese bavarese para 24 pessoas
frutta cotta al mascarpone frutas cozidas com mascarpone
recheio
para 10 pessoas
ingredientes ingredientes
200 g de chocolate meio amargo
ingredientes
300 ml de leite
2 colheres de sopa de leite
16 figos secos
1 casquinha de limão
preparo
32 damascos secos
350 g de creme de leite fresco
1 Derreta o chocolate com duas colheres de
32 ameixas secas
1 colher de açúcar de confeiteiro
leite e deixe esfriar. Adicione duas colheres do
50 g de manteiga
3 ou 4 folhas de gelatina incolor
creme da bavarese e reserve.
200 g de açúcar mascavo
4 gemas
1 canela em pau em pedaços
150 g de açúcar
1 colheres de sobremesa de canela em pó
crema pasticcera
1 anis estrelado
ingredientes
250 g de mascarpone
preparo
1 l de leite
1 abacaxi descascado cortado em cubos de 2 cm
1 Preencha as forminhas que serão utilizadas para a
230 g de açúcar
½ xícara de nozes picadas
bavarese com gelo e reserve na geladeira. 2 Ferva o leite
90 g de manteiga
com a casquinha de limão e reserve. 3 Coloque uma vasilha
fava de baunilha
com o creme de leite sobre outra com muito gelo e bata,
3 ovos
adicionando o açúcar de confeiteiro, até ficar consistente
90 g de maizena
como um chantilly. Leve à geladeira ou ao freezer. 4 Deixe as
preparo
folhas de gelatina de molho em um pouco de água. 5 Bata
1 Ferva o leite com metade
preparo
as gemas com açúcar até dobrarem de volume, formando
do açúcar e da manteiga
1 Em uma vasilha, deixe as frutas secas de molho em água filtrada durante
uma gemada bem branquinha. Adicione o leite sem a casca
e uma fava de baunilha.
algumas horas. Quando estiverem macias, escorra. 2 Derreta a manteiga
do limão e bata mais um pouco. 5 Leve o conteúdo ao
2 Misture os ovos e o
em uma panela, junte o açúcar e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez
banho-maria, mexendo até ficar bem consistente. Acrescente
restante do açúcar com a
em quando até caramelizar, formando uma calda. Junte metade da canela
as folhas de gelatina amolecidas e escorridas e misture mais
maizena. Bata com o fouet,
em pau, a canela em pó e o anis. Retire a panela do fogo e reserve até
um pouco. Quando a gemada estiver firme, leve ao freezer.
acrescentando um pouco de
esfriar. 4 Bem devagar, acrescente 1/4 xícara de água morna ao caramelo.
6 Quando tudo estiver bem frio, misture o chantilly e a
leite. 3 Despeje essa mistura
Em seguida, junte as frutas, inclusive o abacaxi, e retorne a panela ao fogo.
gemada, acrescentando essência de limão. 7 Escorra as
no leite que está na panela em
Cozinhe as frutas, mexendo ocasionalmente, com cuidado, por mais ou
forminhas e preencha até a metade com o creme, acrescente
fogo baixo após retirar a fava
menos dez minutos, até glacearem, sem que se desmanchem. 5 Distribua
uma colher de sopa do recheio de chocolate e finalize com
de baunilha. Bata sem parar,
as frutas nos pratos, decore com a outra metade da canela em pau, um
a outra metade de creme. Leve as forminhas à geladeira. 8
pois engrossa rapidamente.
pouco da calda e uma colher de sobremesa de mascarpone. Polvilhe ao
Desenforme no dia seguinte e sirva com a crema pasticcera.
4 Acrescente o restante da
redor as nozes picadas.
essência de limão
manteiga para dar mais sabor. Dica: coloque um pouco da massa formada no dedo. Se não pingar, é porque ela já adquiriu a consistência ideal. 148 | Menu di Funghi
Reserve na geladeira.
Passito di Pantelleria, Sicília, Itália.
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