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Coordinación editorial Mery Levy Palatchi Fotografía Mery Levy Palatchi Ver anexo imágenes Diseño Gráfico Mery Levy Palatchi Corrección de Estilo Blanche Toffel Editorial CLIO, Libros y videos, S.A. de C.V. Chilaque 9, San Diego Churubusco Delegación Coyoacán 04120 México, D.F. Tel. 55 9183 7100 Fax. 55 9183 78 38 www.cliotv.com Depósito legal: M-43.827-2013 ISBN: 968-7009-80-2 Impreso en México - Printed in Mexico Todos los derechos reservados, no se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito de editorial Clío, Libros y Videos, S.A. DE C.V.
índice introducción aguacate calabaza camote chile frijol jícama jitomate maíz nopal pitahaya referencias imágenes
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introducción
mmm… México, es una guía que pretende que nosotros como mexicanos conozcamos nuestras raíces gastronómicas. Es por eso que aquí se presentarán diez de las variedades de frutas y verduras con orígenes mexicanos. Los cuales han sido consumidos desde épocas prehispánicas y que además han sido considerados muy importantes, lo cual ha podido ser transmitido de generación en generación hasta llegar a nuestros días y muy probablemente seguirán por generaciones. A lo largo de la guía, podrán conocer de dónde surgen éstos y parte del panorama actual, además de una recomendación de un lugar dentro del D.F., donde se puede degustar uno de los mejores platillos preparados con cada uno de éstos ingredientes. Por otra parte se pretende dar a conocer cuáles son sus principales nutrientes, así como datos curiosos para todos aquellos que siempre están en búsqueda de nuevos conocimientos o simplemente por curiosidad. Al final de cada uno de los alimentos se presenta una receta que pretende que saques a tu chef interno para que te luzcas con tu familia y amigos. Déjate llevar a través de los colores, texturas, olores y sabores de cada uno de éstos ingredientes emblemáticos que México le ha heredado al mundo.
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aguacate
qué es Persea Americana Es una planta que pertenece a la familia de las lauráceas. Su nombre deriva del náhuatl “ahuácatl”, que tiene por significado testículo, debido a que su forma se le asemeja.
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origen
El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América hacia el año 7000 a. C, fueron quienes bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", debido a que tiene cierta similitud con las peras españolas. Las culturas Prehispánicas utilizaron el aguacate como alimento (los aztecas distinguían tres variedades: ahuácatl, tlacosalahuácatl y quilahuácatl), y se dice que parte de su gran aceptación y éxito en el resto del mundo se debió a que ganó reputación como afrodisíaco. El aguacate es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo, debido a que su sabor, textura, consistencia, color, propiedades alimenticias y su gran versatilidad culinaria han cautivado a diversos países, como Francia y Japón. Actualmente se cultiva principalmente en regiones subtropicales y también en España, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de forma oval, redonda o periforme muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura mantequillosa. El fruto crece en el árbol del mismo nombre, el cual tiene un tallo leñoso y una corteza aromática. Este es muy bien aprovechado, debido a que su madera es de muy buena calidad. Por otra parte sus hojas se utilizan principalmente como hierba aromática en tamales y diversos guisos de la gastronomía mexicana. Su cultivo trae un sinfín de beneficios económicos a varios estados de la República, principalmente dentro del sector de la población rural, además la cosecha de éste permite que el país se coloque en el primer lugar como productor mundial con más del 34% de la producción. Siendo el estado de Michoacán el número uno con más del 80% de la cosecha nacional.
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Aquí está Texcoco Av. California 97, Col.Parque San Andrés Coyoacán. C.P. 04040 Distrito Federal, México
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aguacate relleno de atún
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Relleno • 190 g de queso crema • 2 cdas. de aceite de olivo • 1/2 pza. de cebolla fileteada • 2 pzas. de jitomates medianos sin semillas cortados en cubitos • 1 diente de ajo medianos, molidos • 1 pza. de chiles verdes finamente picaditos • 1 lata de atún escurrida • 1 cda. de pimienta • Sal al gusto Otros • 6 pzas. de aguacates maduros • 1/2 cda. de sal • 1/4 tza. de jugo de limón • 1/4 tza. de aceite de olivo • 6 pzas. de hoja de lechuga para decorar
TIP El aguacate cuando se corta tiende a ponerse negro, por lo que es recomendable rebanarlo justo antes de servirlo, o barnizarlo con algunas gotas de limón
Preparación: • Partir los aguacates por la mitad y retirar el hueso con un cuchillo. • Sacar las mitades de los aguacates con ayuda de una cuchara para que salgan completos. • Mezclar el jugo de limón, la sal y el aceite de oliva y rociar los aguacates con la marinada para que no se pongan negros. • Calentar el aceite y acitronar la cebolla. Añadir el jitomate, el ajo y el chile. • Agregar el Queso Crema y el atún. Sazonar con sal y pimienta. • Rellenar los aguacates y servir como entrada, sobre una hoja de lechuga.
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calabaza qué es Cucúrbita (Cucurbitáceas) Es una planta rastrera o trepadora que puede alcanzar hasta 10 metros de largo. Posee tallos semicubiertos de pelillos y hojas grandes en forma de corazón. Su nombre en náhuatl es “ayotli”.
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origen
No se sabe con exactitud si la calabaza apareció primero en América o en Asia, pero sí se sabe que su cultivo se remonta hacia el año 5000 a.C. Se tienen diversas referencias que permiten conocer que ésta fue cultivada dentro de la zona de Mesoamérica y Sudamérica, por aquellas culturas anteriores a la Maya, la Olmeca y la Azteca. Hasta la fecha se han encontrado en excavaciones, restos de utensilios y recipientes hechos con corteza de calabaza, lo cual nos indica que no sólo las utilizaron como alimento sino que las adaptaron para utilizarlas como herramientas. Con la llegada de los españoles a América y debido al contacto que tenían con los nativos del lugar, los colonizadores aprendieron a cultivarlo por lo que la calabaza se empezó a difundir de tal manera que a lo largo del continente se convirtió en un alimento importante y más tarde, a su regreso al continente europeo, hizo que su cultivo se extendiera a diversos países de Europa y a consecuencia, se originaran nuevas especies de calabazas. Este resultado no sólo sucedió con la calabaza, sino con muchas otras plantas que eran cosechadas por las culturas prehispánicas y que fueron adoptadas por los españoles. La calabaza, al igual que el frijol y el maíz, es considerada fundamental dentro de la gastronomía de nuestro país, llegando a ser tal su importancia que se le ha considerado como una de las "tres hermanas" de la cocina mexicana tradicional. Actualmente dentro de la comida mexicana se utilizan principalmente dos tipos: la calabacita y la calabaza de Castilla. También se acostumbra comer las flores de calabaza y las semillas tostadas. El estado con mayor producción es Sinaloa con 38.4%.
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Taquería El Jarocho Tapachula 94 Roma Sur, Cuauhtémoc C.P. 06760 Distrito Federal, México
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calabacitas a la mexicana
SÉ EL CHEF
Ingredientes • 10 calabacitas largas • 1/2 jitomate rojo • 1 cebolla • 1/4 de jamón de pavo • 100 g. de queso blanco • Crema • Sal al gusto • Aceite vegetal
TIP Escógelas de tamaño chico o mediano ya que las más grandes tienden a adquirir un sabor un tanto amargo.
Preparación: • Lava y escurre perfectamente los jitomates y las calabazas. • Quita los extremos de las calabazas y los rabos de los jitomates. Pica las calabazas, la cebolla y el jitomate en cuadros. • Vierte las calabazas, jitomate y cebolla picados en una cacerola. Rocía los ingredientes con un poco de aceite y sazona con sal. Cuece a fuego lento y tapa la cacerola. • Después de 45 minutos de cocción al vapor, la calabacita se ablanda. Si es necesario añade más sal. • Añade jamón picado en cuadros y revuelve perfectamente las calabacitas. Guisa durante 10 minutos más y retira del fuego. • Sirve y vierte encima de las calabacitas a la mexicana un poco de crema y espolvorea con queso rallado.
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camote qué es Ipomoea batatas Es una planta perenne, cultivada anualmente que pertenece a la familia de convolvuláceas. A diferencia de la papa que es un tubérculo, el camote es una raíz reservante.
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origen
Se dice que los antiguos pobladores de América, fueron quienes descubrieron la existencia del camote desde hace aproximadamente 10,000 años y que fue domesticado hace 8,000 años. Aún no se ha encontrado el lugar exacto de su procedencia, ya que en ocasiones se cree que proviene de los trópicos de México hasta América Central y en otras, en América del Sur. Pero en estudios recientes se han revelado datos que indican que probablemente sí fue en las zonas de México y América Central. El camote formaba parte de la alimentación de las culturas mesoamericanas y éste recibía el nombre de "camotli", la cual es de origen náhuatl. Éste contiene una enzima que convierte la mayoría de sus almidones en azúcares dulces durante su maduración. Durante su almacenamiento, se intensifica su dulce sabor y es de ahí donde procede su nombre “sweet potato” en inglés. Existen alrededor de 600 especies diferentes a lo largo de los trópicos y subtrópicos de todo el mundo. En México, principalmente se consumen dos tipos de camotes, la amarilla pálida que tiene la carne o pulpa seca y la naranja, la cual tiene la piel oscura y su pulpa es mucho más húmeda y de color naranja, ésta es un poco más dulce que la amarilla. Actualmente, la manera en la que se consumen y se preparan platillos hechos de camote, varían de lugar en lugar, pero aún así existen similitudes en la manera en la que se comen. Por ejemplo, en Puerto Rico se come asado o hervido, durante el desayuno con leche o café, con queso casero y en las comidas con bacalao, pollo, carne o jamón. También se utiliza para hacer postres. En nuestro país se consume generalmente como fruta cristalizada o como postre y en algunas ocasiones se les da como puré a los bebés por su fácil digestión.
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Mercado Xochimilco Av. Nuevo Le贸n Sta. Crucita, Xochimilco C.P. 16459 Distrito Federal, M茅xico
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dulce de camote
SÉ EL CHEF
Ingredientes • 2 camotes • 2 naranjas • 3 cucharaditas de azúcar • Canela molida en polvo • Esencia de vainilla
TIP Para mantenerlos frescos una vez que están listos para prepararlos, meterlos en un recipiente lleno de agua.
Preparación: • Lavar y cocer los camotes hasta que queden suaves. • Pelarlos y cortarlos en rebanadas. • Machucarlos hasta que quede una papilla suave. • Agregar las dos naranjas y revolver. • Agregar tres cucharaditas de azúcar para endulzar. • La canela y la esencia de vainilla se agregan al gusto. • Mezclar hasta que quede homogéneo. • Poner en un recipiente tapado y enfriar por dos horas. • Servir y decorar al gusto (nueces, pasitas o ciruela pasa).
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chile qué es Capsicum annuum Fruto picante de la familia de las solanáceas. Llega a medir de 30 a 80 cm de altura. Su tallo es ramoso y liso. Sus hojas son aovadas o pecioladas. Y su nombre proviene del náhuatl “chilli”.
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origen
Se dice que surge en la época prehispánica debido a que rastros arqueológicos lo demuestran y que además fue cultivado desde antes que el jitomate y el maíz. Este fruto es mencionado gran cantidad de veces en la literatura y en la mitología prehispánica, además del Códice Mendocino, donde se cosideraba a éste como una forma de pagar tributo por parte de algunas provincias, las cuales debían de dárselo al pueblo Azteca. Cuando llegan los españoles a éstas tierras, nombraron a éste fruto como ají, pimiento y pimienta de las indias. Esto se debió a que los españoles no conocían de la existencia de éste y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta. Otra de las razones fue que cada cosa que se encontraban trataron de dale un nombre en castellano. Más tarde, durante la conquista, el chile fue llevado al resto del continente americano, al Viejo Mundo y al Oriente, donde con el tiempo empezaron a surgir nuevas variedades. Dando paso a ser uno de los condimentos más utilizados en el mundo. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; de hecho, se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello es también llamado el Rey de la Cocina Mexicana. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina, e incluso algunos estados tienen algún chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte, predomina el chile verde del norte y el chile colorado; en los estados del centro, el chile poblano, el pasilla, el jalapeño, el chipotle, el chile de árbol y el guajillo; en Oaxaca el chilhuacle, negro, rojo y amarillo, el chiscotle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño; en Chiapas, el simojobel y el pico de paloma; en Tabasco, el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de la península, el chile habanero y el chile seco yucateco.
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Casa Merlos Victoriano Zepeda 80 Observatorio, Miguel Hidalgo, C.P. 11860 Distrito Federal, MĂŠxico
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Es una escala desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912, cuya escala mide el picor de los chiles, los cuales contienen un componente químico que se llama Capsaicina, que estimula los receptores térmicos de la piel y las membranas mucosas, en especial a 4 papilas gustativas en la lengua. Estas unidades de Scoville indican la cantidad de Capsaicina presente en el fruto.
Morrón
Jalapeño
Serrano
De árbol
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30,000 a 50,000
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Piquín
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Habanero
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chile relleno
SÉ EL CHEF
Ingredientes • 6 chiles poblanos • 250 gr de frijoles refritos • 6 rebanadas de queso panela • 100 gr de crema • Consomé de pollo en polvo al gusto
TIP Para reducir el picor de los chiles retira las semillas y las venas, después rocía con un poco de sal el interior y espera unos minutos antes de usarlos.
Preparación: • Cortar los chiles por una orilla, desvenar y quitar semillas. • Poner a hervir en una olla agua, meter los chiles y dejarlos hasta que cambien de color y estén suaves, no pasarse de tiempo por que se rompen. • Sacar los chiles del agua y secar. • Rellenar los chiles con los frijoles refritos y una rebanada de queso. • Ponerlos en un recipiente de vidrio para horno. • En otro recipiente mezclar la crema y el consomé de pollo en polvo. • Agregar la crema sobre los chiles, tapar con papel aluminio. • Meterlos al horno a 180°C hasta que comience a salirse el relleno. • Servir.
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frijol quĂŠ es Phaseolus vulgaris Forma parte de la familia de las leguminosas y ĂŠsta es una semilla procedente de una planta herbĂĄcea trepadora, cuyo fruto es una vaina o ejote que al madurar y secarse, recibe el nombre de frijol.
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origen
El frijol es originario de las zonas de México y Guatemala. En estos países se pueden encontrar una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo. Antes de la llegada de los españoles, a América, no se padecían hambrunas como en Europa, debido a que en América se acostumbraba el policultivo, donde se sembraba el Maíz y el frijol. Los cuales son fundamentales dentro de la alimentación puesto a que son fuente de proteínas para que el ser humano pueda estar bien nutrido. Esta planta fue domesticada en Mesoamerica hace aproximadamente 7, 000 años y fue considerado un alimento muy importante desde la época prehispánica, debido a las razones mencionadas anteriormente. Fue tal el grado de la importancia que los mexicas, al conquistar un pueblo, les exigían pagar tributo con el frijol. Durante esta época, se le llamó de diferentes formas, pero siempre utilizaban dentro de la palabra la raíz “etl”, cuyo significado era frijol, pero éste se perdió a partir de la conquista, puesto a que los españoles le dieron el nombre de judías, ya que por su forma se asemejaban a ciertos frijoles de origen oriental. Actualmente existen unas 470 variedades. Entre los más comunes están los llamados frijoles bayos o flor de mayo, negros, pintos, amarillos, manchados, moros y blancos. Los más utilizados son los bayos y los negros. En México se preparan de diversas formas, ya sean cocidos, hervidos, caldosos, fritos o refritos. Además se utilizan como ingrediente secundario en muchos estilos de platillos como tlacoyos, gorditas, sopes, enfrijoladas, tostadas, tortas, tamales, entre otros. Es por eso que también se le conoce por su gran versatilidad dentro de la gastronomía mexicana.
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El PĂŠndulo Alejandro Dumas 81, Polanco, Miguel Hidalgo C.P. 11550 Distrito Federal, MĂŠxico
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Ingredientes • 1/2 kg de frijoles cocidos • 1 aguacate • 1/4 de cebolla • 1/2 taza de leche • 1/4 de taza de crema • 1 rama de epazote • 10 tiras de totopos • 2 cucharadas de aceite de oliva • Sal al gusto TIP Para guardarlos deben de estar tapados con una tapa, para evitar que se contaminen con los olores que hay dentro del refrigerador. Pueden durar de 8 a 10 días.
Preparación: • Licuar los frijoles cocidos junto con la taza de leche. • Cortar finamente la cebolla. • En una cacerola a fuego medio calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla cortada para freírla por 1 minuto aproximadamente, hasta que se vea un poco transparente y moviéndola regularmente. • Después, agregar en la cacerola los frijoles ya preparados, la rama de epazote y sal al gusto. • Mezclar los ingredientes y hervir la crema de frijol a fuego alto. • Cuando hierva ponerlo a fuego bajo y dejarla por 5 minutos más para que espese un poco; mover ocasionalmente. • Retirar la rama de epazote y servir. • Decorar con los totopos, crema y aguacate cortado.
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jícama qué es Pachyrhizus erosus Es una planta leguminosa, herbácea, de raíz globulosa, jugosa y dulce. Por fuera se parece al nabo y está cubierta de una cáscara color café grisáceo. Por dentro es blanca y crujiente como una papa cruda.
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origen
La jícama es originaria de México y Centroamérica. Ésta fue cultivada y consumida por muchas de las culturas prehispánicas de las Américas. Su nombre en lengua náhuatl es “xicamatl”, cuyo significado es raíz acuosa. Justo después de la Conquista, la jícama fue llevada por los españoles a las islas Filipinas, de donde se extendió a muchas partes de Asia. Hoy es conocida y empleada en la gastronomía de varios países del sudeste asiático, donde se prepara cocida al vapor, horneada, o frita y es apreciada por tener la cualidad de absorber los sabores de los demás elementos con los cuales se cocina. Principalmente, en los lugares donde se cultiva la jícama con fines comerciales es en los Estados Unidos, México, Tailandia, China, Ecuador y Bolivia, entre otros. La cosecha se realiza a los 6 meses después de la siembra; sin embargo, en los sistemas de producción comerciales ésta se hace entre los tres y cinco meses, para obtener tubérculos pequeños, los cuales son más favorables para el mercado minoritario. En México, además, se utiliza el sistema de cultivo de doble hilera en las cuales hay aproximadamente 25 cm por 25 cm de distancia entre plantas e hileras y 80 cm entre surco o dobles hileras. De esta forma se obtienen tubérculos pequeños con un elevado rendimiento para la comercialización. Las características de la jícama permiten disfrutar de ella sola y cruda, lo único que se debe de hacer es retirar la piel exterior de color marrón y estará lista para comerse. Actualmente se come de diferentes maneras, a sea como si fuera una fruta, en zumo, acompañada de los más variados aderezos, como guarnición o guisada, frita o asada. En México es muy común disfrutar de la jícama aderezada con sal, limón y chile.
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Parque México Av. México S/N Colonia Hipódromo C.P. 06100, Cuauhtémoc Distrito Federal, México
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SÉ EL CHEF
Ingredientes • 1 jícama mediana • 1/2 taza de cátsup • 2 limones • 1 chile verde en rodajas • 1/4 cebolla • 1/2 jitomate • 1 aguacate • Una ramita de cilantro • Rodajas de aceituna negra al gusto TIP Escogerla de tamaño mediano, con la cáscara delgadita y lisa. Si le encajas la uña y se le marca, esta buena y jugosa.
Preparación: • Cortar la jícama en rodajas y después en cuadros grandes. • En un recipiente de vidrio poner la cátsup y agregarle limón. Mezclarlo hasta que quede homogéneo. • Picar la cebolla, el jitomate y el aguacate. • En un recipiente poner la jícama cortada y agregarle la cátsup preparada con el limón y mezclar lo suficiente para cubrir toda la jícama. • Agregarle a la jícama la cebolla, el jitomate y el aguacate, para volver a mezclar los ingredientes. • Decorar con las rodajas de chile y con las hojas de cilantro. • Agregar al gusto las rodajas de aceitunas negras. • Si es necesario agregar más limón.
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jitomate qué es Lycopersicon esculentum Es un fruto que se origina a partir de una planta de la familia de las solanáceas. Tiene forma esférica u ovoide, y cuando está fresco es color verde y rojo cuando madura. Su pulpa es muy jugosa.
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origen
El jitomate es una planta originaría de Sudamérica, específicamente de la región andina, aunque más tarde se extendió por el resto del continente. Fue cultivado y difundido por toda Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron con gran éxito en la Europa del siglo XVI, después de su conquista. Su nombre proviene del náhuatl xitómatl, de xictli, ombligo y tómatl, tomate, es decir, tomate con ombligo. Este nombre lo recibía por la forma de cicatriz que deja el pedúnculo al momento de desprenderse de la planta. Los mayas y otros pueblos de la región de Mesoamérica lo utilizaron para su cultivo y consumo. Dentro de las creencias del pueblo, quienes ingerían las semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. Al regreso de los españoles a Europa, distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe y años más tarde lo llevaron a Filipinas, lo cual provocó su expansión dentro de todo el continente asiático. Los Jitomates fueron adoptados especialmente en la zona del Mediterráneo, por lo que actualmente son utilizados en grades cantidades dentro de la comida Mediterránea, siendo la italiana la más destacada. Por otra parte, éstos tiene una propiedad ácida que es utilizada para resaltar otros sabores, lo cual, también permite que sean fáciles de conservar enlatados en casa, como salsa de tomate o pasta. Otra manera en la que se pueden consumir es en forma de bebida, lo cual te aporta varios beneficios al cuerpo debido a los nutrientes que contienen. De las variedades de jitomates están los tomates verdes los cuales por lo general son utilizados para hacer salsa picante, para ser empanizados y fritos o pueden conservarse en vinagre.
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jitomates rellenos de carne
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Ingredientes • 6 jitomates grandes y firmes • 4 cucharadas de mantequilla • 5 cucharadas de aceite vegetal • 1 Cebolla mediana, picada muy fina • 1 cucharadita de ajo machacado • 1 cucharadita de pimienta • 1 cucharadita de sal • 450 gr de Carne molida • Hojas frescas de Cilantro TIP No guardar los tomates en el refrigerador, esto puede maltratarlos y hacerlos que pierdan sabor.
Preparación: • Cortar la parte superior de los jitomates y vaciarlos. • Engrasar un plato de vidrio para el horno y colocar los jitomates dentro. • Freír la cebolla en un sartén hasta que esté dorada. Bajar la intensidad del fuego y añadir el jengibre, el ajo, la pimienta y la sal. Saltear los ingredientes de 3 a 5 minutos. • Agregar la carne molida y cocerla 15 minutos, o hasta que se dore. • Añadir las hojas frescas de cilantro y saltarlos de 3 a 5 minutos más. • Con una cuchara, rellenar con la mezcla de carne los jitomates. • Hornear los jitomates preparados dentro del horno precalentado a 350 F° de 15 a 20 minutos. • Servir calientes y ponerles encima el caldo que queda en el recipiente.
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maíz qué es Zea mays Pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta muy evolucionada la cual produce una mazorca perfecta, posee un tallo macizo, recto y largo, hojas grandes, alargadas y alternas.
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origen
El origen de esta planta no se conoce a ciencia cierta, pero la evidencia más antigua de la existencia del maíz encontrada por arqueólogos es de aproximadamente unos 7,000 años de antigüedad, las cuales han sido dentro del valle de Tehuacán; es decir, México. Aún así se cree que existieron otros puntos de origen dentro de América. El maíz era esencial dentro de las civilizaciones maya y azteca, ya que jugaba un papel muy importante en sus creencias religiosas, en sus festividades y principalmente dentro de la nutrición. Existía la creencia dentro de ambos pueblos en la que se afirmaba que la carne y la sangre de la personas estaban formadas por maíz. Más tarde la planta de maíz empezó a ser mejorada por los agricultores, los cuales realizaban un proceso de selección en el que conservaban las semillas de las mejores mazorcas para sembrarlas en la próxima estación. Actualmente esta selección todavía es utilizada por los agricultores en México para mantener la pureza del maíz. Se dice que el maíz llegó a Europa, con el regreso de Cristobal Colón, ya que probablemente llevó consigo semillas de varios cultivares locales de maíces duros, lo cual desencadenó que para finales del año 1500 el maíz se extendiera y fuera cultivado en España, Italia y el sur de Francia y más tarde a diversos países del Viejo Mundo. Se cree que los portugueses fueron quienes lo introdujeron en África. Actualmente el uso del maíz dentro de la cocina mexicana es infinita ya que se utiliza para hacer tortillas, tamales, sopes, huaraches, memelas, peneques, panuchos, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier clase de antojitos similares. También se hacen con la masa, bolitas que se añaden a sopas, caldos de frijol y guisos diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca.
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Casa de Toño Bahía del Espíritu Santo No. 21 Local 2 Col. Anáhuac, C.P. 11320 Miguel Hidalgo, México
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SÉ EL CHEF
Ingredientes • 4 elotes • 1 chile manzano picado • 1 ramita de epazote • 1/4 de cebolla picada finamente • 1/4 de aceite vegetal • Agua • 2 limones • Mayonesa al gusto • Chile Piquín al gusto TIP Para mantenerlos frescos cortar los granos del elote y ponerlos en un recipiente de cristal, llenarlo con agua y tapar el recipiente con plástico transparente. Refrigerar.
Preparación: • Desgranar los 4 elotes para obtener los granos. • Se pone una olla a calentar y cuando ya esté bien caliente se pone un poco de aceite y se echa la cebolla para freírla un poco. • Cuando la cebolla ya esté semitransparente se le agrega el chile manzano picado, ya que esta cocido se le agrega el grano de elote para que se fría. • Se tapa la olla para que suelte un poco de vapor, después se le agrega la ramita de epazote y un chorrito de agua. • Se verifica el sazón y cuando el grano de elote esté tierno ya están listos los esquites. • Se sirven en un plato hondo y se acompañan con mayonesa, chile piquín y limón.
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nopal quĂŠ es Opuntia lasiacantha Es una planta de los gĂŠneros Opuntia y Nopalea. Tienen tallos o pencas tiernas, con forma ovalada, carnosa, aplanada, delgada, con espinas y un lĂquido mucilaginoso que se conoce como baba.
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origen
El nopal es originario del continente Americano, pero exactamente se cree que del valle de Tehuacán (Puebla), debido a que han sido descubiertos en dicha zona, restos y semillas de frutas, los cuales datan de aproximadamente 700 años de antigüedad. Algunos especialistas afirman que las primeras culturas que consumieron el nopal, se remontan hace aproximadamente 5,000 años. El primer nombre que recibió el nopal fue Tenochtitlán, lo cual significa "fruta de la piedra y de Nuchtli". Más tarde, los Aztecas lo nombraron Nopali, el cual tuvo influencia española y tiempo más después se le nombró como actualmente lo conocemos. Fue un alimento de suma importancia para muchas de las culturas mesoamericanas y a su vez muy sagrada ya que ésta aparece en la leyenda de la fundación MéxicoTenochtitlán. Es sobre un nopal donde se posó el águila que devoraba a la serpiente, el cual era el signo que los aztecas buscaban para poder fundar su ciudad. Actualmente éste signo forma parte del escudo nacional de nuestro país. Los aztecas lo utilizaban como remedio medicinal para una serie de enfermedades como la fiebre, para la cual bebían el jugo; la baba del nopal, para curar los labios partidos; la pulpa, para curar la diarrea; las espinas para la limpieza de infecciones; la fruta la utilizaban para disminuir el exceso de bilis en el cuerpo; la raíz para el tratamiento de hernias, hígado irritado y úlceras estomacales. Hoy en día tiene un extenso cultivo a lo largo de todo el país, lo cual ha generado una extraordinaria variedad de empleos de la planta, por lo que se han registrado más de 240 platillos y productos derivados del nopal. Por otra parte, el nopal juega un papel muy importante dentro de la ecología, ya que detiene la degradación del suelo deforestado y transforma las tierras infértiles en tierras fértiles.
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MarĂa Isabel Emilio Castelar 14, Polanco, Miguel Hidalgo C.P. 11550 Distrito Federal, MĂŠxico
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sope de nopal
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Ingredientes • 6 nopales • 1 taza de queso rallado • 1 taza de frijoles refritos • 1/2 taza de cebolla picada • 1 pechuga de pollo, sin huesos y sin pellejo • Crema al gusto • Chiles chipotle al gusto • Salsa roja o verde al gusto
TIP Para evitar la molesta baba que sale al cocinarlos, se deben de cocer con sal y limón para que ésta se corte.
Preparación: • Cocer el pollo en una cacerola mediana, llenándola de agua hasta cubrir el pollo. Dejarla durante 30 minutos o hasta que el pollo esté blando. Sacar el pollo para que se enfríe y desmenuzarlo. • Cocer en otra olla los nopales hasta que cambien de color y estén más blandos. Cuando estén listos sacarlos par que se enfríen. • Calentar los frijoles refritos y agregar un poco de agua para hacerlo más líquidos (al gusto). • Poner los nopales en una charola para servir y untarles los frijoles. • Agregar el pollo desmenuzado a cada uno de los nopales y encima ponerle crema, queso rallado chiles chipotles, cebolla picada y salsa. • No hay cantidades determinadas, éstas van a depender del gusto de cada quien.
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pitahaya quĂŠ es Hylocereus undatus Es una planta perenne cactĂĄcea, con sabor dulce, tiene forma oblonga ovalada, color rojo o amarillo, su pulpa es consistente con espinas en la superficie. Tiene en su interior pequeĂąas y suaves semillas.
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origen
La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. Se dice que durante la época precolombina, en los bosques de América Central millones de pitahayas vivían y colgaban sobre los árboles más grandes formando enormes y pesadas masas, las cuales periódicamente producían miles y miles de frutos carnosos y comestibles que eran una importante fuente de alimento para la fauna silvestre y para los indígenas mesoamericanos de la época, quienes la conocían como Cuaunochtli o Guanoste. Durante la época de la conquista, la pitahaya llamó la atención de los españoles por su atractivo color y su sabor dulce. El término pitahaya, proveniente de la lengua antillana, fue introducido a México por los conquistadores y difundido por los colonizadores. Actualmente la variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas como Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana. En cuanto a la roja, ésta es cultivada en zonas de México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. Además existen programas de mejoramiento en Taiwán, Vietnam e Israel. La Pitahaya es una fruta que puede ser consumida como producto fresco o procesada de diferentes formas, ya sea en la elaboración de jugos, helados, yogurt, mermeladas, dulces y pasteles. También los botones de las flores sin abrir se pueden cocinar y comer como vegetal. Las semillas de la pitahaya contienen un aceite que sirve como laxante suave. La producción de pitahaya se da principalmente entre los meses de abril y junio; Oaxaca, Puebla y Jalisco son los principales productores y además ahí es donde se ha obtenido un gran conocimiento sobre su manejo.
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Tepoznieves Prol. Divisi贸n del Norte 4555, Col. Chimali, C.P. 14370, Del. Tlalpan. Distrito Federal, M茅xico
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INFORMACIÓN NUTRICIONAL
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sabĂas que
helado de pitahaya
SÉ EL CHEF
Ingredientes • 1/2 pitahaya de interior rosa • 3 cucharadas de azúcar refinada • 1 cucharadita de zumo de limón • 2 claras de huevo
TIP Elige las pitahayas de color rosado uniforme, y que cedan solo un poco al presionar. Evita aquellas con manchas, duras, con hojas marrones o tallos secos.
Preparación: • Cortar la pitahaya por la mitad. • Con la ayuda de una cuchara, vaciar la pulpa y triturar junto con las tres cucharadas de azúcar refinada. • Añadir la cucharadita de zumo de limón. • Volver a licuar ya que es muy importante que quede una consistencia muy líquida. • Batir las claras de huevo a punto de nieve o hasta que queden muy espumosas. • Mezcal las claras de huevo junto con la pulpa de pitahaya. • Verter en un recipiente para servir. • Congelar durante 4 horas o hasta que quede lo suficientemente firme.
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referencias
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imágenes
Fotografías de entrada de capítulo: Frijol: http://foodnurd.com/2011/06/20/black-bean-and-mango-salad/ Aguacate: http://familiascondiabetes.org/el-sabroso-y-saludable-aguacate/ Jitomate: http://healingtomato.com/blog/about-healing-tomato/ Jícama: http://www.veooz.com/news/rGxZXrY.html Maíz: http://lenouscultura.com/2013/09/07/la-fiesta-delmaiz-2013/ Nopal: http://www.aztecanoticias.com.mx/notas/salud/178653/elaboran-cereal-con-nopal-para-combatir-la-obesidad Pitahaya: http://prima-receptar.cz/pitahaya-vune-a-chut-exotiky/ Chile: https://tiguteek.wordpress.com/category/vege/ Camote: http://tweets.seraph.me/user/%E8%BE%9C%E5%B0%86/1904445201?page=2 Calabaza: http://www.huffingtonpost.it/2013/07/01/ricette-estive-parmigiana-di-zucchine_n_3527753.html
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Esta obra se termin贸 de imprimir en el mes de mayo de 2014, en la imprenta MADS, Prado Sur 245, Lomas de Chapultepec, M茅xico DF C.P. 11000, el tiraje consta de 1 ejemplar, fuentes utilizadas Times New Roman, Alright Sans y Century Gothic. El cuidado de la impresi贸n estuvo a cargo de Mery Levy. M茅xico D.F. 2014.