Expediente
Proprietárias Rafaela Ziviani de Souza Kadja Ziviani de Souza Braun Design Raphael Cuquetto Soares Fotos Alex Gouvea Assessoria de Imprensa Marcos Eduardo Altoé Equipe Chef Ana Beatriz Seguchi Subchef Paula Martina Equipe de Cozinha Cristiani Ricardo Gracinete Aparecida Luiz Gastão Estágio Luciana Jales Salão Thaiz Carletti Augusto Alves
Agradecimentos especiais Alex Gouvea Anália Viana Café Bamboo Cyro Ferreira Eliana Ziviani Elisa Quadros Enótria Família Maia Giovana Moyzes Guilherme Grijó Gustavo Soares Jan Wiemer Jucy Faustino Juliano Honorato Lara Souza Letícia Leite Lolô Scheppa Marcello Miranda Marcos Eduardo Altoé Monique Amorim Rebecca Amazonas
O ano passou, mas muita gente deixou um pouco da sua experiência conosco. Dos funcionários aos clientes. Dos fornecedores aos amigos. Todos trouxeram ideias e defenderam suas sugestões. O cardápio teve contribuições carinhosas e nós gostaríamos de compartilhar com vocês a delícia que é a nossa rotina. São muitas pessoas empenhadas e que fazem dar certo. Por isso, amamos o que fazemos e adoramos encontrar com vocês diariamente na nossa casa. A vocês, queridos, desejamos que as cores e os sabores estejam sempre presentes. Equipe Mexido.
Entradas
Bruscheta de copo . pag. 8 Ceviche de camarão com melancia . pag. 10 Creme de couve flor . pag. 10 Panzanella . pag. 11 Salada de bifun . pag. 12
Pratos
Filé com purê de feijão branco e chutney de morango e pimenta . pag. 16 Brasileirinho com farofa de maracujá . pag. 18 Carne maluca de javali com feijões picantes . pag. 18 Suíno no alecrim com purê de banana e pimenta rosa . pag. 20 Risoto de coco com coxinhas de frango e molho de curry . pag. 22 Mexido Italiano . pag. 22 Galeto a Hot . pag. 23 Frango com crosta de gergelim e risoto de curry e espinafre . pag. 24 Rosbife com risoto de hortelã . pag. 26 Peixe branco com arroz de tomate e azeite de coentro . pag. 28
Sobremesas Torta floresta negra . pag. 32 Panacota . pag. 34 Bombocado de tapioca e damasco . pag. 34 Petit Gateau de goiabada . pag. 35 Merengue de framboesa . pag. 36
2 fatias de pão de forma integral
Leve as fatias de pão para o congelador por 20
6 azeitonas pretas sem caroço
minutos. Tire-as e corte-as em cubos pequenos.
4 ramos de manjericão fresco
Aqueça o forno a 180 graus. Asse os cubos por
2 tomates maduros em cubos
aproximadamente 15 minutos ou até que fiquem
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
dourados. Chacoalhe a assadeira ao menos uma
Pimenta do reino
vez durante o preparo.
Sal Misture os tomates, as azeitona fatiadas, o manjericão, as alcaparras, os cubos de pão e regue com azeite e suco de limão. Prove e acerte o tempero. Sirva em copo americano e decore com flores comestíveis ou parmesão.
8
2 porções
CEVICHE DE CAMARÃO E MELANCIA
300 gramas de camarões limpos e cortados ao meio 1/2 xícara de suco de laranja 1/2 xícara de suco de limão 1/2 colher de chá de gengibre ralado e passado pela peneira 1/2 xícara de cebola picada em cubos bem pequenos 1/2 xícara de melancia sem semente e cortada em cubos pequenos 1 colher de hortelã fresca picada 1 colher de sopa de cebola roxa picada 1/2 xícara de tomate picado em cubos bem pequenos 1/2 xícara de coentro fresco picado 2 colheres de sopa de azeite Pimenta do reino moída Sal
Passe os camarões por 25 segundos na água fervente com bastante sal. Em seguida, coloque-os na água com gelo por mais 2 minutos. Retire-os e seque-os com papel toalha. Prepare uma marinada com o suco de laranja, o suco de limão, o caldo do gengibre, a cebola, a melancia, sal e pimenta. Junte os camarões à mistura e deixe descansar na geladeira por 3 horas. Faça um molho com o coentro, a cebola roxa, o tomate, a pimenta, o azeite e o sal. Sirva em copinhos de shot, regue com o molho e salpique hortelã. 6 porções
CREME FRIO DE COUVE FLOR
1/2 couve-flor média 800 ml de creme de leite fresco 4 colheres de sopa de manteiga 10 colheres de cebola picada Alecrim Tomilho Pimenta Sal
Limpe a couve flor e cozinhe em água fervente com sal até que comece a desfolhar. Peneire e reserve. Refogue a cebola com a manteiga até que fique translúcida. Junte a couve flor. Adicione o creme de leite e as ervas. Cozinhe por alguns minutos. Deixe esfriar e bata no liquidificador. Acerte os temperos até que fique agradável ao seu paladar. Sirva frio. 2 porções
PANZANELLA
2 fatias de pão italiano partido em pedaços médios 1 tomates em cubos grandes 2 dentes de alho amassados ¼ de pepino japonês em cubos médios ¼ de pimentão vermelho em cubos médios ¼ de pimentão amarelo em cubos médios 2 filés de anchova em fatias finas 1 colher de sopa de alcaparras lavadas 2 colheres de sopa de manjericão 2 colheres de sopa de vinagre Sal
Misture todos os ingredientes e tempere com vinagre, azeite e sal. 2 porções
11
50 gramas de bifun
Misture todos os ingredientes do molho e reserve.
20 gramas de cenoura ralada
Faça uma omelete com os dois ovos e tempere
1 pepino ralado – somente a casca
apenas com o hondashi. Enrole e corte em tiras finas.
2 ovos Hondashi
Hidrate o bifun em água fervente por 1 minuto e
Sal
escorra. Adicione ao molho imediatamente. Incorpore
1 colher rasa de chá de gergelim preto
também o pepino e a cenoura. Misture. Disponha a omelete sobre o bifun e salpique o gergelim.
2 colheres de sopa de óleo 2 colheres de sopa de vinagre 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado Sal
12
1 colher de chá de açúcar 2 colheres de sopa de sakê
2 porções
200 gramas de filé mignon
Bata o feijão branco cozido no liquidificador com parte
pimenta
da água de seu cozimento até ficar um purê liso. Em
sal
uma panela, refogue com a cebola na manteiga até
200 gramas de feijão branco cozido
que fique translúcida. Adicione o feijão batido, acerte
50 gramas de manteiga
o sal e reserve.
água do cozimento do feijão 3 colheres de sopa de cebola em cubos pequenos
Corte os morangos em 4 partes. Em uma panela, refogue a cebola até que fique transparente, adicione os morangos e continue mexendo. Adicione as
1 caixa de morangos 1 xícara de açúcar mascavo ½ xícara de açúcar refinado ½ cebola cortada em pétalas 5 pimentas dedo de moça sem semente 100 ml de aceto balsâmico
16
1 colher de chá de azeite
pimentas em cubos pequenos, o açúcar mascavo, o açúcar refinado e o aceto balsâmico. Deixe reduzir até ficar com a aparência de uma geléia.
Tempere o filé e grelhe até que esteja no ponto que você gosta. Sirva com o purê e o chutney. 2 porções
Brasileirinho com farofa de maracujá
Farofa de maracujá 250 gramas de farinha de mandioca amarela 100 gramas de manteiga com sal 50 gramas de bacon em cubos Polpa de 1 maracujá 3 colheres de sopa de castanha de caju esfarelada ½ cebola cortada em pétalas 2 dentes de alho ralados Sal
Em uma panela, refogue o bacon sem óleo até ficar dourado, escorra a gordura e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho na manteiga até ficarem translúcidos. Adicione a polpa do maracujá com sementes, a farinha, o bacon e as castanhas. Prove e acerte o tempero. Sirva com arroz branco, feijão e a carne da sua preferência. 4 porções
18
Carne maluca de javali com feijões picantes
1 pernil limpo de javali 1 cebola ½ pimentão amarelo ½ pimentão vermelho ½ pimentão verde 100 ml de azeite Pimenta Sal Marinada 2 colheres de sopa de sal grosso 2 cebolas 1 litro de vinho tinto seco 1 ramo de alecrim 2 colheres de sopa de alho batido Feijões picantes 60 gramas de feijão branco 60 gramas de feijão fradinho 60 gramas de feijão preto 1 manga cortada em cubos médios 2 pimentas dedo de moça sem sementes 2 limões espremidos Coentro Azeite Sal
Bata a marinada toda no liquidificador e passe no pernil. Deixe na geladeira de 1 a 2 dias. Coloque o pernil em uma assadeira envolvida em papel laminado e leve para assar por 1 hora e meia em forno aquecido a 200 graus. Se já estiver completamente assado, deixe dourar por alguns minutos sem o papel. Retire e espere até que esfrie para desfiar. Corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos. Tempere com sal, pimenta e azeite e misture ao javali. Prove e acerte o tempero. Feijões picantes com coentro e manga Cozinhe todos os feijões em panelas separadas. Misture os feijões com a manga, o coentro e a pimenta dedo de moça em cubos pequenos. Tempere com sal, azeite e limão. 4 porções
19
300 gramas de mignon suíno cortado em escalope
Refogue a banana cozida e amassada com a
1 ramo de alecrim
manteiga, o creme de leite e sal. Espere esfriar e bata
sal
no liquidificador. Acerte o tempero e reserve.
2 bananas da terra madura
Tempere os escalopes com sal, pimenta e alecrim.
100 ml de creme de leite fresco
Passe-os na frigideira quente com um pouco de óleo.
80 gramas de manteiga pimenta rosa para decorar 2 porções
20
Risoto de coco com coxinhas de frango e molho de curry
200 gramas de arroz arbóreo 8 colheres de sopa de cebola caldo de legumes 60 ml de vinho branco 4 colheres de sopa de manteiga 2 conchas de leite de coco 4 coxas de frango sem pele pimenta sal
Para o risoto, refogue a cebola na manteiga até que fique translúcida. Adicione o arroz arbóreo e o vinho branco. Refogue até que o arroz solte o amido e fique no ponto que você gosta. Adicione o leite de coco, o caldo de legumes e o sal. Tempere as coxas de frango. Passe-as em frigideira quente e coloque-as para assar em alta temperatura por aproximadamente 10 minutos. Em uma panela, misture o creme de leite com o curry, tempere com sal e pimenta e deixe engrossar.
2 porções
Mexido italiano
200 gramas de arroz arbóreo 8 colheres de sopa de cebola picada 60 ml de vinho branco seco 4 colheres de manteiga 4 colheres de sopa de salame italiano em cubos pequenos 4 colheres de sopa de abobrinha em cubos pequenos 4 colheres de sopa de berinjela em cubos pequenos 4 colheres de sopa de tomate seco em tiras 2 colheres de sopa de folhas de manjericão; 4 colheres de sopa de mini croutons 100 gramas de parmesão ralado 1 limão espremido caldo de legumes pimenta sal
Refogue a cebola na manteiga até que fique translúcida. Adicione o arroz arbóreo e o vinho branco. Refogue até que o arroz solte o amido e fique no ponto que você gosta. Adicione o salame, a abobrinha, a berinjela, o tomate seco, o manjericão e finalize com o parmesão ralado e o suco de limão. Prove e acerte o sal. Para servir, esfarele os croutons sobre o mexido. 2 porções
Galeto a hot
1 peito de frango 1 folha de alga nori 100 gramas de cream cheese 3 folhas de cebolinha 2 ovos 3 colheres de sopa de trigo 6 colheres de sopa de água gelada óleo para fritar por imersão pimenta do reino sal
Abra o peito de frango com um batedor de carne. Tempere com sal e pimenta do reino. Recheie com o cream cheese e a cebolinha picada. Enrole como um canudo, envolva em papel laminado e leve ao congelador por 5 minutos para firmar. Em seguida, leve ao forno aquecido a 180 graus por 30 minutos. Retire e deixe esfriar. Misture a água gelada e o trigo até virar uma massa aveludada e líquida. Já sem o papel, envolva o canudo todo na massa e frite em óleo bem quente até que fique dourado. Faça uma omelete com os dois ovos e sal. Sirva com o galeto frito e cortado como se fosse sushi. 1 porção
23
2 peitos de frango
Para o risoto, refogue a cebola na manteiga até que
gergelim preto e branco
fique translúcida. Adicione o arroz arbóreo e o vinho
100 gramas de arroz arbóreo
branco. Refogue até que o arroz solte o amido e fique
4 colheres de sopa de cebola picada
no ponto que você gosta. Adicione o curry e o caldo
caldo de legumes
de legumes. Mexa e finalize com parmesão e as
60 ml de vinho branco
folhas de espinafre.
4 colheres de manteiga 1 colher de chá de curry
Misture o leite e o trigo até formarem uma massa lisa
1 xícara de folhas de espinafre
e líquida. Abra o peito de frango, tempere e passe
100 ml de leite
na massa. Em seguida, empane no gergelim. Faça-o
1 colher de sopa de trigo
grelhado, em frigideira bem quente, até a crosta de
sal e pimenta
gergelim ficar dourada.
40 gramas de parmesão ralado 2 porções
24
400 gramas de filé mignon
Bata a hortelã no liquidificador com um pouco de
1 xícara de chá de folhas de hortelã
água gelada e reserve.
200 gramas de arroz arbóreo 8 colheres de sopa de cebola picada
Refogue a cebola na manteiga até que fique
caldo de legumes
translúcida. Adicione o arroz arbóreo e o vinho branco.
60 ml de vinho branco seco
Refogue até que o arroz solte o amido e fique no
4 colheres de manteiga
ponto que você gosta. Adicione o suco de hortelã
2 colheres de sopa de creme de ricota
na panela e vá completando com caldo de legumes.
pimenta
Acerte o sal e finalize com creme de ricota.
sal Tempere o filé inteiro com sal e pimenta. Em uma frigideira bem quente, sele todos os lados. Retire e leve ao forno aquecido a 200 graus. Deixe 5 minutos para que fique mal passado por dentro. Faça fatias bem finas e sirva com o risoto.
26
2 porções
2 filés de peixe branco de 200 gramas cada
Refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente os
pimenta
tomates até que comecem a derreter. Coloque uma
sal
concha de caldo de legumes e acrescente o arroz.
300 gramas de arroz branco cozido
Tempere com sal e pimenta. Mexa até que o caldo
2 colheres de sopa de azeite
seque. Retire do fogo e reserve. Bata o azeite com
4 colheres de sopa de cebola em cubos
o coentro. Sirva com o peixe grelhado ou assado e
1 colher de chá de alho batido
regue com o azeite de coentro.
3 colheres de sopa de tomate italiano cortado em cubos 6 tomates cereja 2 colheres de tomate seco cortado em tiras caldo de legumes pimenta 5 colheres de azeite extra virgem 2 colheres de sopa de coentro
28
2 porções
Massa
Para a mousse, derreta o chocolate meio amargo,
200 gramas de açúcar refinado
misture o creme de leite fresco, o licor e a manteiga
75 gramas de cacau em pó
até virarem um creme liso. Deixe descansar na
6 ovos
geladeira por 30 minutos. Para a massa, bata as clara com o açúcar até o ponto de neve. Adicione as gemas
Mousse
uma a uma até incorporarem. Acrescente o cacau.
200 gramas de chocolate meio amargo
Misture delicadamente e espalhe numa assadeira
100 ml de creme de leite fresco
de 30 x 40 centímetros forrada com papel manteiga.
20 ml de licor de cereja
Asse em forno aquecido a 170 graus por 10 minutos
50 gramas de manteiga
ou até que aperte a massa com o dedo e ela volte naturalmente. Deixe esfriar e monte a torta alternando
Cobertura
as camadas de massa, mousse, massa e chantilly.
200 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly cerejas para decorar
32
5 porções
Panacota
500 ml de creme de leite fresco 150 gramas de açúcar de confeiteiro 1 envelope de gelatina em pó sem sabor 1 fava de baunilha
Em uma panela, cozinhe o creme de leite fresco, o açúcar e a fava até atingirem o ponto de fervura. Misture a gelatina em pó diluída em água gelada ao creme até que fique bem homogêneo. Despeje em uma forma de bolo inglês e deixe na geladeira por pelo menos 12 horas. Sirva com a geléia da sua preferência 6 porções
34
Bombocado de tapioca e damasco
350 ml de leite de coco 150 ml de leite 100 ml de suco de laranja 200 gramas de damascos picados 1 xícara de água ½ lata de leite condensado 1/2 colher de sopa de canela 1/2 xícara de açúcar refinado 50 gramas de manteiga 4 ovos 2 xícaras de tapioca 100 gramas de coco ralado 1 colher de sopa de fermento em pó
Coloque os damascos picados em uma panela com água e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo e bata no liquidificador até virar um purê. Adicione o leite, o leite condensado, a canela, o açúcar, a manteiga, os ovos e misture. Em uma tigela, junte a tapioca, o coco e o fermento. Junte a mistura líquida à seca e coloque em uma assadeira untada e polvilhada. Deixe descansar por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente. Leve ao forno aquecido a 180 graus por 25 a 30 minutos ou até que esteja dourado. Deixe esfriar e corte em quadrados pequenos. 20 porções
Petit gateau de goiabada
500 gramas de goiabada lisa 200 gramas de manteiga derretida 100 gramas de açúcar refinado 5 claras de ovos 10 gemas peneiradas 100 gramas de farinha de trigo peneirada
Misture a goiabada lisa com a manteiga derretida. Em seguida, acrescente o açúcar e mexa. Misture as claras e as gemas. Acrescente a farinha de trigo peneirada. Mexa até que fique homogênea. Distribua esta mistura em forminhas individuais untadas e enfarinhadas. Leve ao forno a 180 graus por aproximadamente 12 minutos. Sirva com sorvete de queijo e uma calda feita com goiabada derretida e água. 5 porções
35
500 gramas de framboesa
Faça uma geleia com as framboesas, o açúcar e o
200 gramas de açúcar refinado
suco de limão. Reserve. Bata o creme de leite com
1 limão espremido
um pouco de açúcar até virar chantilly. Monte a
500 ml de creme de leite fresco
sobremesa em taças de vidro. Alterne uma camada
suspiros ou cookies esfarelados
de geleia e uma de chantilly. Termine com a calda e
Framboesas para decorar
salpique suspiros ou cookies em pedaços irregulares. Use framboesas para decorar.
6 porções
36