El Sabor de los Quiteños by MGVN

Augusto Barrera Guarderas Alcalde del Distrito Metropolitano de Quito Ana María Armijos Directora Ejecutiva del Instituto Metropolitano de Patrimonio, IMP. Organizadores ECUAVISA, Universidad de las Américas, Consejo Provincial de Pichincha, Instituto Metropolitano de Patrimonio. Barrios participantes • San Diego • La Ronda • Venecia I (Quitumbe) • Ciudadela México • San Isidro del Inca Artes gráficas Afiches, hojas para la votación y ánforas: UDLA Responsable del evento (IMP) y Edición María Augusta Ortega mariagustaortega@yahoo.es Fotografías Cortesía de: Ministerio de Turismo del Ecuador, p. 48-52. Patricio Chávez y Escuela de Gastronomía de la UDLA. Cristóbal Corral Vega, p. 66-82. Administración Zona Centro, p. 78. Diseño e impresión Noción Imprenta Quito-Ecuador Teléf.: (593 2) 334 2205 Impreso en Ecuador Quito, marzo 2014 Contacto Instituto Metropolitano de Patrimonio Dirección: Venezuela N5-10 y Chile. Edificio Pérez Pallares, 4° piso Teléfonos: PBX 399 6300. FAX 258 3404 E-mail de contacto: imp@quito.gob.ec www.patrimonio.quito.gob.ec Quito-Ecuador “El Sabor de los Quiteños”, 2013

Índice

Palabras de la Directora

Presentación 8 Editorial: ¿A qué sabe la quiteñidad?

¿Qué comen los quiteños?

Platos Ganadores

¿Quiénes prepararon los platos?

Cocineras y cocineros populares: conservadores del patrimonio culinario de Quito

Historias de vida Cocinando con los recuerdos

La comida que vuela

El sabor, un ángel retobado

Las recetas

Encebollado

Tripa mishqui

Cebichoco

Seco de Chivo

Locro de Queso

Pristiños con Miel

Espumilla

Come y bebe de frutas

El patrimonio alimentario en el Quito metropolitano actual: La comida popular de la calle y los mercados

El maíz y la papa, productos milenarios (fragmentos)

Galería 70 Los especialistas 79 Agradecimientos 83

El Concurso “El Sabor de los Quiteños”, fue una de las actividades que se desarrollaron en 2013, para celebrar los 35 años de la Declaratoria de Quito como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad, como un reconocimiento de que el Patrimonio Cultural Alimentario es uno de los más significativos por ser expresión de un universo de saberes, de afectos, de relaciones, cuya importancia simbólica es determinante para el mantenimiento de la unidad y del entramado social de la ciudad. Días antes de que Quito celebrara sus fiestas, sus habitantes disfrutamos de esta entusiasta campaña cuya finalidad era averiguar qué sabor quiteño era el más popular de los que se conservan en la

memoria ciudadana, parte de nuestra identidad y de su magnífica herencia cultural. Al apoyar esta iniciativa insistimos en los principios sobre los cuales esta administración municipal comprende y gestiona el patrimonio, que buscan exaltar lo esencial y habitual de las vivencias y experiencias de la comunidad, contrarrestando las nociones que por mucho tiempo impidieron reconocer el valor de actores y modos de ser, discursos e identidades, manifestaciones de la cultura popular, que fueron ignoradas y desvalorizadas por lógicas que entendían al patrimonio, exclusivamente, como lo monumental, lo arquitectónico y lo refinado. Actividades como esta forman parte de la política municipal que promueve la reflexión, valoración y apropiación del patrimonio por parte de la ciudadanía; es nuestro capital que se enriquece día a día. El Sabor de los Quiteños permitió conocer nuevos enfoques, nuevas miradas, nuevas maneras de hacer y, sobre todo, logró integrar a la comunidad en la tarea permanente de cuidar sus patrimonios a través de una participación activa y comprometida, en este caso, de los moradores de los barrios San Diego, La Ronda, Venecia I, San Isidro del Inca y la Ciudadela México y de amplios sectores de la ciudad que, mediante su voto, dieron vida a este proyecto. Gracias sinceras a todos los organizadores, chefs, cocineros y cocineras, comensales, asistentes y a quienes hicieron una actoría dinámica en este original proyecto, que permitió irradiar la inmensa riqueza culinaria de nuestra hermosa ciudad de Quito.

Ana María Armijos Directora Ejecutiva Instituto Metropolitano de Patrimonio, IMP. 7

Presentación Este folleto es una breve memoria de lo que fue el concurso El Sabor de los Quiteños, un certamen del gusto en el que se compartió experiencias que no siempre vivimos quienes habitamos esta ciudad. Las fotografías muestran el ambiente que hubo, los personajes que participaron, los barrios y sus moradores; los organizadores y los visitantes. Lo que sucedió de principio a fin.

Las entrevistas a quienes cocinaron los platos ganadores traducen las historias de supervivencia y oficio de dos mujeres de barrio, ancladas día a día en una cadena alimenticia que hace posible la renovación de la vida. Hemos invitado a escritores, investigadores, especialistas en la cocina quiteña para que nos ayuden a profundizar en el conocimiento de un patrimonio culinario que está vivo, activo y vigente, a través de su palabra, su reflexión, sus propias recetas y su participación. Aquí se describen con detalle la elaboración y los ingredientes de todos los platos participantes; y se incorporan algunos fragmentos que nos cuentan sobre dos alimentos milenarios: la papa y el maíz, protagonistas de las comidas más populares de la quiteñidad. Materializamos de esta forma el compromiso que tenemos como ciudadanía, desde cualquier espacio, de valorizar las manifestaciones de una cultura que se hace cada día, en cada hogar y en cada sabor y saber. El conocimiento nos permite amar conscientemente lo nuestro, y la memoria, retener e incrementar nuestra riqueza cultural en el tiempo.

¿A qué sabe la quiteñidad? El Concurso El Sabor de los Quiteños. ¡Una aventura de sal y de dulce!, tuvo lugar en Quito del 1 al 18 de octubre de 2013; fue organizado por Ecuavisa y contó con la participación de la Universidad de las Américas, el Consejo Provincial de Pichincha y el Instituto Metropolitano de Patrimonio, que apoyó la iniciativa en el marco de las actividades dedicadas a la celebración de los 35 años de la Declaración de Quito como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad y de su proyecto para salvaguardar el Patrimonio Vivo de la ciudad. 11

El propósito fue descubrir, a través de la participación activa de la ciudadanía, el plato que mejor definiera a la quiteñidad de entre el universo de la comida popular, el que migró de las cocinas de las casas a la calle, la hueca, el mercado,1 o de otras regiones del país a la capital; pues, “los hábitos y preferencias alimentarias proporcionan un cierto sentido de pertenencia e identidad, (…) la comida alimenta, también, el corazón, la mente y el alma”.2 Después de quince días de sufragio, los dos platos más populares de la cocina quiteña fueron las Papas con cuero, entre los platos de sal, y el Morocho con empanada de viento, entre los platos de dulce; ese fue el gusto expresado por la ciudadanía a través de su voto, que también puso en evidencia la importancia de dos productos ancestrales: la papa y el maíz, que desde hace milenios configuran nuestra historia culinaria, nuestro bagaje alimentario de sabores y saberes; ambos sagrados en su dimensión de culto y ritualidad. En este maravilloso viaje al lugar donde la comida era la anfitriona, se generó un acercamiento a esa unidad organizativa fundamental de la comunidad, el barrio: espacio de convivencia, encuentros y transferencias; que abrió sus brazos y puertas a la televisión, el vecino Mario, la vecina Andreita, los artistas, el equipo entero, con muestras cariñosas de vitalidad y humanidad; que nos hicieron renovar nuestra fe en las relaciones solidarias, en la vida que late en la cultura y el patrimonio, que se renuevan, reinventan y dinamizan cada día. En este paisaje, dos mujeres: Marcia Nieto, del barrio Venecia I en Quitumbe, madre de familia e integrante de un emprendimiento que agrupa a mujeres trabajadoras, la Caja de ahorros Esperanza y Progreso, y Josefina Suárez, del tradicional barrio de San Diego, en donde tiene su negocio, madre viuda de seis hijos a quienes les dio un futuro con el producto de su puesto de comida del pasado, fueron quienes prepararon los platos ganadores.

1 2

Julio Pazos Barrera, entrevistas, 2011. Jesús Contreras, “Antropología de la alimentación”, citado en “El auténtico libro de las huecas”, Quito, p. 19.

El tiempo del proyecto fue una oportunidad para transitar por el proceso de elaboración de aquellos platos: la larga cadena de oficios, de productos, de seres humanos que unen este destino gastronómico. En ese sentido, esta experiencia fue un pequeño trecho en este largo camino, al que se irán sumando cada vez más personas, grupos, instituciones, que tienen interés en revalorizar nuestra tradición culinaria, mediante la investigación, la formación de nuevas generaciones de chefs, cocineros, cocineras, que, a su vez, nutrirán y difundirán nuestra riqueza cultural. Nuestra parte en la aventura terminó por esta vez; nos dejó experiencias, sabores, sonrisas y muchos desafíos… ¡Por todo lo vivido y comido, gracias y buen provecho!

Ánfora 13

¿Qué comen quiteños?

los

Chef Carlos Gallardo

Decano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA

Podemos pasar hablando días enteros de las costumbres de los quiteños. Si tomamos en cuenta que Quito es la capital de los ecuatorianos, lugar en donde convergen oriundos de más de 24 provincias, de EEUU y Europa… tendríamos que comenzar por su historia. Con seguridad, lo que comían los habitantes de lo que hoy es la ciudad de Quito hace 600 años es totalmente distinto a lo que comieron hace 300, hace 100 e incluso hace 30. Eso hace interesante a la diversidad culinaria de la capital de los ecuatorianos, como lo muestra un acercamiento a su devenir histórico: su cocina ancestral, prehispánica, colonial —con ese gran toque barroco—, republicana —época de la pepa de oro,

el oro verde y el oro negro—, hasta llegar a la cocina contemporánea muy reciente —no más de 10 años—, que va a marcar una verdadera revolución. Al recorrer Ecuador uno puede darse cuenta que gran parte de los platos que se comen en Quito procede del resto del país; así que cuando empezamos a conversar sobre este concurso El Sabor de los Quiteños, nos preguntamos: ¿Qué comen los quiteños?, y nos respondimos fácilmente: comen encebollados venidos de Guayaquil, papas locas traídas de Cuenca, guatitas de Manabí, menestras de Esmeraldas, y los clásicos de la ciudad: morochos, empanadas de viento, tripas al carbón, sánduches de pernil, que han permanecido intactos en el tiempo y en el paladar quiteño. Lo importante es que por fin se ha entendido que los turistas que entran al Ecuador, o los turistas nacionales que viajan de ciudad en ciudad, quieren arriesgarse por lo NUESTRO, no por lo de otros países. Así, lo que necesitamos es comenzar, construir y progresar. Solo lo podemos hacer juntos y pensando en lo más grande que tiene nuestro país: nuestros productos, nuestra identidad y una gran estructura culinaria, que se irá levantando en Ecuador en los próximos 25 años.

La Escuela de Gastronomía de la UDLA con su Decano, el chef Carlos Gallardo, propuso la lista de los 10 platos concursantes: 6 de sal y 4 de dulce. Cada plato fue preparado por una cocinera o cocinero de 5 barrios invitados a participar. Estos son:

PLATOS CONCURSANTES

BARRIOS PARTICIPANTES

Seco de Chivo y Come y bebe de frutas

Ciudadela México

Encebollado y Ceviche de chochos

San Isidro del Inca

Locro de queso y Espumilla

La Ronda

Papas con cuero y Pristiños con miel

Venecia I (Quitumbe)

Tripa mishki con mote y Morocho con empanada de viento

San Diego

El concurso se transmitió durante 7 días, del 1 al 18 de octubre, por ECUAVISA en su noticiero de la mañana, desde cada uno de los barrios. La ciudadanía votó a través de la página web de las instituciones participantes y sufragó en 15 ánforas ubicadas en la Plaza Grande, en los campus de la UDLA, Instituto de la Ciudad, Balcón de Servicios del Municipio de Quito, en ECUAVISA, en los 5 barrios participantes: San Diego, La Ronda, Venecia I (Quitumbe), San Isidro del Inca, Ciudadela México y en las paradas del Trolebús: La Y y El Recreo.

Afiche 19

Hoja para la votaci贸n 20

El conteo de los votos fue realizado por los estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la UDLA. Los resultados podemos apreciarlos en este cuadro:

Platos de sal

total

Encebollado

1.595

Locro de queso

1.274

Ceviche de chocos

28%

682

Tripa mishki

3.166

Seco de chivo

1.796

Papas con cuero y librillo

3.263

Total

13% 11% 6%

15% 27%

11.776

Encebollado

Locro de queso

Ceviche de chocos

Tripa mishki

Seco de chivo

Platos de dulce 38%

11%

40%

13%

Morocho con empanada

total

Morocho con empanada

4.421

Espumilla

1.461

Come y bebe

1.189

Pristiños con miel

3.944

Total

Espumilla

Papas con cuero y librillo

Come y bebe

11.015

Pristiños con miel

Platos Ganadores PLATO DE SAL Papas con cuero. PLATO DE DULCE Morocho con empanada de viento. PREMIOS: 1)

El INSTITUTO METROPOLITANO DE PATRIMONIO, premió con la instalación de equipos de gimnasia al aire libre en el barrio Venecia I (Quitumbe) y con juegos de mesa para la sala de recreación del barrio San Diego. La UDLA: un curso de cocina quiteña, dictado por sus chefs.

ECUAVISA gestionó los premios de: 3) 4) 5)

ELECTROLUX, que entregó una refrigeradora a quienes quedaron en primer lugar. UMCO entregó 4 juegos de ollas. SEGUROS COLVIDA, donaron 5 seguros de vida.

Quiénes prepararon los platos?

Seco de Chivo: Fernando Rubio. Restorán Fútbol & Carbón. Upano E3-110 y Paute. Ciudadela México. Come y bebe de frutas: Ximena Calispa. Restorán Fútbol & Carbón. Upano E3-110 y Paute. Ciudadela México.

Encebollado y Ceviche de chochos: Chef Mayra Simbaña. Restorán (Razón social en trámite). Calle los Nogales N 49-198 y Olivos. Por la antigua Iglesia. San Isidro del Inca.

Locro de queso: Gabriela Villa. Café y restorán Casa del Pozo. Calle La Ronda OE-384 y Venezuela.

Espumilla: Gladys López. La deliciosa espumilla La Ronda, Dulces Tradicionales. Morales OE1-134 y Guayaquil.

Papas con cuero: Marcia Nieto. Caja de ahorros “Esperanza y progreso”. N° de teléfono: 098 160 6574.

Pristiños con miel: Ramona Loor. Caja de ahorros “Esperanza y progreso”. N° de teléfono: 098 925 8691. 28

Tripa mishki: Tatiana Navarro. Las Delicias. Av. 24 de Mayo Oe 7-52 e Imbabura.

Morocho con empanada de viento: Josefina Suárez. Restorán de Doña Finita. Imbabura S42-77 y Pérez Quiñones. 30

Cocineras y cocineros populares: conservadores del patrimonio culinario de Quito Michelle O. Fried Cocinera, nutricionista ecológica y autora de varios libros de comida ecuatoriana.

Hace más de 40 años, cuando llegué a vivir en Quito y gozar de la gastronomía que ofrecía la ciudad, me quedé fascinada con la comida ecuatoriana de casa. Me brindaron budines de choclo, colada morada, empanadas de mejido, puchero. Los colores, las texturas, los sabores me encantaron. Encontré unos platos increíblemente deliciosos, nuevos para mi paladar, que me llenaron del deseo de saborear lo que produce la fecunda tierra ecuatoriana. Las preparaciones no eran fáciles ni rápidas, sino sofisticadas y dignas de la cocina más desarrollada del mundo.

Ahora que en Quito y sus valles me siento en casa aprecio con mayor profundidad la cultura culinaria de la que hoy es mi ciudad y a aquellas personas que conservan las costumbres, las personas que no se acoplan al sistema alimentario moderno, global: la señora que me vende empanadas de verde con la masa tan delicada y exquisita, la otra que prepara su fritada de los animales que ella misma conoce y alimenta, el señor que hace el encebollado de una manera auténtica y tradicional. Son formas de elaborar como las que usaban las amas de casa de antes, cuando había muchas manos y más tiempo. En la vida moderna es muy difícil y poco frecuente preparar esos platos en nuestras casas. Gracias a sus conocimientos, sus saberes y a su esfuerzo constante, la riqueza de la cultura culinaria de la ciudad está presente en forma invariable. No hemos pasado a ser una cultura de hamburguesas y papas fritas. Conocemos lo bueno, lo nutritivo y lo delicioso del patrimonio cultural. Debemos agradecer a las cocineras y los cocineros populares que mantengan vivo en nuestros corazones y en nuestros paladares el sabor del pasado.

Historias de vida Cocinando con los recuerdos Marcia Nieto

Ganadora con las Papas con cuero

Mi nombre es Marcia Janeth Nieto Tutín, tengo 38 años; soy de Sangolquí, pero siempre he vivido en Quito. Soy la tercera de seis hermanos. Llegué con mi familia al barrio Venecia I en 1994, cuando este sector recién se estaba lotizando. Veníamos de San Bartolo, guiados por mi madre que buscaba un lugar donde tener animalitos, flores y mucho espacio verde; aquí era todo llanura, la tierra bien negra, terrenos muy productivos; había sido parte de una gran hacienda. Al principio estábamos nosotros y el silencio: no había más que nuestra casa; dando gracias a Dios, en dos años empezaron a lotizar y a llegar personas que se convertían en nuestras vecinas; lo que más me gustaba de esa época era las mingas, me encantaba ir con mi mamá, que hacía Quaker para la gente que se moría del calor ahí abajo sacando troncos, despejando espacio entre el bosque, rellenando ciénagas.

Me acuerdo que al regresar a la casa mi mamá decía “vayan, cojan unos berros para hacer la sopa de choclos”; nosotras, que éramos guambras, íbamos muertas de gusto a la orilla de la acequia por donde corría el agua bien limpiecita y crecían los berros. Todos nos conocíamos y éramos muy unidos, vecina por aquí vecinita por allá. Minga y más minga, vecinos y más vecinos, y Venecia que crecía y crecía, tanto que ya necesitábamos agua potable. Hasta entonces teníamos unos pozos en la tierra adonde llegaba el agua de lo más profundo; con esa cocinábamos, con esa lavábamos. En dos años

llegó el agua potable, y en otros dos, la luz eléctrica; luego, poco a poco, alcantarillado, teléfono, internet. Pero con el crecimiento vino también, lastimosamente, la desunión. Poco a poco, hemos ido desarrollando actividades para recuperar la participación y superar las dificultades. Ahora contamos con algunas fortalezas en el barrio, como el Centro de Desarrollo Comunitario (CDC), o la Caja de ahorros Esperanza y Progreso, de la que soy parte y trabajamos en un proyecto llamado “La canasta del buen comer, con los sabores y semillas de mi tierra”, una propuesta que surgió de varias madres de familia socias de la Caja y que algunas ONG apoyaron económicamente. La iniciativa era renovar la alimentación actual, que se estaba empobreciendo en sabores y beneficios para la salud, y recuperar y mejorar las recetas de comida de 36

tiempos pasados, comer lo nuestro, revalorizar algunos productos. Venderlos en una canasta. Esta canasta se vende los fines de semana, cada 15 días; viene con 18 productos, tanto los que no se pueden rotar, que son los básicos: tomate, zanahoria, cebolla blanca, cebolla paiteña, y los que se pueden rotar, entre ellos, por ejemplo: el grupo de la acelga, la col, el pimiento, el zuquini; o el grupo de los granos secos: lentejas, arroz de cebada, morocho, maíz. Al mismo tiempo, enseñamos cómo prepararlos, porque a veces llega la gente y nos dice: “yo no sé cómo hacer el morocho; si ustedes me indican, yo lo compro”; ahí, las compañeras, cada una a su manera, les explican; por ejemplo, nosotras compramos el morocho entero y les indicamos el proceso y las diferencias: cuando se pone a remojar el grano entero este bota una harinita, que le viene a espesar al morochito, entonces mientras se espesa una le puede ir agregando leche y especerías, que le van dando gusto; en cambio, en el morocho partido ya toda la harinita se acabó, ya solo quedó el granito. Y a cualquiera de los dos, no se olviden de ponerle una ramita de cebollita larga, porque el grano es pesado —les decimos—. Eso lo hemos aprendido de nuestras mamás y ellas de las suyas. Viene de muy antiguo. Así, además, nos involucramos con las personas, conversamos: decimos y oímos, enseñamos y aprendemos. Es muy bonito intercambiar conocimientos, relacionarnos, conocer otras tradiciones. Acá viene mucha gente de Loja, de Riobamba, de Ambato; de la Sierra, de la Costa, del Oriente. Lo que pasa es que con esta vida de correteos, con papá y mamá que trabajan, ya no nos damos tiempo para la cocina, para dejar haciendo una sopita de quinua con un pollito, el arroz de cebada, esas comidas tan nutritivas, porque qué especial es dejar hecha una sopa de quinua, no como ahora que lo más rápido es la sopa de fideo, o arroz, o un atún y se acabó, es como que las mamitas no nos estamos dando el tiempo de dejar haciendo estas comidas tan nutritivas, que si solo yo le dejo haciendo la sopita de quinua

con un pollito, el guagua no necesita comer ni arroz ni nada más ya que eso le nutre al niño hasta que la mamá llegue en la noche. Algunas mamás hasta ya se han olvidado cómo se preparan algunos platos y hay que animarles a que nuevamente regresemos a la buena alimentación, porque si el hijo se nutre bien va a ser saludable, va a rendir mejor en la escuela. Además, cocinar juntos es muy bueno para la salud y para las emociones: mientras una está moliendo, el otro está haciendo hervir la ollita con el hueso, y la otra en el lavado del grano, que es todo un proceso. Mientras pasa todo eso, pasan muchas cosas entre las personas, y entre sus recuerdos. Ahora le voy a contar cómo hago las papas con cuero: primero, les pongo a cocinar hasta que no estén ni muy suaves ni muy duras; uso la papa chola o la súper chola —no hay cómo hacer con otra, lamentablemente, porque la papa blanca es dura por dentro y suave por fuera, entonces hay un puntito en que no se cocina muy bien y sale dura—; pongo el agua con sal, con la papa pelada, una ramita de cebolla blanca larga y unos dos dientecitos de ajo, así, mientras se cocinan van absorbiendo el sabor del ajo y de la cebolla; cuando ha llegado a ese punto ni tan suave ni tan duro, la saco. Hasta entonces, he estado cocinando el cuero, no lo hago en olla de presión porque ahí no puedo ver el punto en que tengo que sacarlo. Lo cocino en una ollita, e igual voy viendo que no vaya a quedar ni muy suave ni muy duro; también le pongo una ramita de cebolla blanca, otra de paiteña, unos dientecitos de ajo y sal al gusto. Una vez ya precocinadas las papas y el cuero, hago otro caldito con refrito: cebolla blanca, especería seca, culantro fresco y achiote; le agrego la papa y el cuero y espero hasta que tome un punto en que la papa empieza a cocinarse, ahí está listo para servirlo. Lo acompaño con un ajicito, sea de maní o molido en piedra, o si se prefiere se puede hacer una salsa de ají. Esa vez del concurso, fue mi primera vez frente a unas cámaras, estaba un poquito tensa, nerviosa; luego, una pequeña fama: donde quiera que voy me dicen: yo le vi en la televisión. Y tienen la curiosidad de saber cómo llegamos a ese evento, cómo llegamos a ese concurso. Yo les empiezo a contar, como a usted...

La comida que vuela Josefina Suárez

Ganadora con el Morocho con empanada de viento

Soy Luisa Josefina Suárez Jarrín, a sus órdenes. Tengo 68 años y seis hijos; les crie y eduqué sola, su padre falleció muy temprano, en 1978, mi último hijito tenía un año.

Yo vendía en la calle el morocho con empanadas de viento, vendía en toda la esquina de la Ambato y Bahía; francamente, era un buen negocio hasta que el Municipio retiró todas las ventas. Yo salía a las cuatro de la tarde y a las siete de la noche ya no tenía nada. Antes vendía una arroba de harina, veinticinco libras, ahora, ni cinco; gracias a Dios ya no tengo a quien mantener. Vivo para mí y con lo justo. A San Diego vine porque mi hermano mayor vivía en la calle Barahona y me dijo un día: “ve, hijita, yo me voy a salir de este local, pásate vos”, por ese tiempo mi esposo se enfermó y yo venía a la esquina a espiar y pensé acá está mejor para el negocio porque por aquí pasa la gente; solo me conseguí una mesita y empecé a vender, y muy bien. Hacer un buen morocho no tiene ningún secreto, antes se lo remojaba y molía; primero se sacaba la pluma, un afrechito grueso, después se sacaba otro afrechito, el espeso; ahora compro unas fundas de morocho molido, le pongo en un tazón con agua fría, le friego bien fregadito, le cambio unas 4 o 5 aguas, le trastorno, cierno y lo vuelvo a trastornar, cuando ya no hay ningún afrecho en la cernidera, está listo. Aparte,

pongo a calentar agua en una olla, cuando ya está cerca del hervor, suelto el morocho, que ya está bien lavado, bajo el fuego y muevo y muevo —con una cuchara de palo es mucho mejor—, le pongo una rajita de canela y una ramita de cebolla larga; con un poquito de manteca de chancho quedaba rico. Siquiera le cocino unas dos horas y media; no se puede hacer en la olla de presión porque se tapa la válvula. Si no tengo espeso del mismo morocho, en una ollita con agua mezclo unas cucharaditas de harina de Castilla. Entonces, cuando ya está espesado, aparte hago hervir unos tres litros de leche, trastorno el morochito que ya está listo, vuelvo a mover y mover; pongo unas 4 onzas de pasas y azúcar. Para la gente que no come azúcar, se puede hacer como en Cuenca que sirven desabrido y al lado raspadura raspada, para que le agregue un poco de dulzor.

Para la empanadita de viento, más fácil todavía; compro harina de Castilla, la cierno —siempre hay que cernir—, agrego una cucharita de royal, para cinco libras de harina pongo dos cucharitas de azúcar y una de sal —cuando es para la casa, pongo una media libra de mantequilla; para el negocio, una media taza de aceite—, medio litro de leche y una taza de agua tibia; cuando ya le echo todo, amaso; la masa no se pega ni en la mano ni en nada porque tiene el aceite, hago unas bolitas; pongo queso —yo antes hacía hasta con cebolla, le picaba y le ponía achiote; ahora ya no, a la juventud ya no le gusta la cebolla—, le rallo, extiendo la masa de la empanada con un bolillo —uno que tengo desde que mi esposo vivía, él era carpintero y ese tiempo tampoco tenía trabajo, y yo no tenía con qué hacer las empanadas y corté la pata a un sillón, y él me lo dio terminando y con ese he hecho toda mi vida; cuando a veces me cambiaba de local o de casa, lo que primero envolvía era el bolillito, luego la espumadera y la pailita, que es lo principal—, entonces, estiro la masa y le pongo en la mitad el queso y aplasto los filos o si usted puede le repulga —yo sí se repulgar1—, luego le pongo en el aceite, con un poquito de la misma masa pruebo si ya está el aceite —porque si está muy fuerte el aceite se quema la empanada, si está muy frío le sale muy tiesa; entonces, hay que poner un trocito en el aceite: si se levanta enseguida y se hace doradito es el estado para poner la empanada—; de ahí le saco en una fuente con parrilla para que se escurra el aceite; cuando vienen a comprar, algunos desean con azúcar, otros no. Con este negocio crie a mis hijos, se formaron, estudiaron; uno de ellos me acompaña, él cuida este local y me ayuda en cualquier cosita; otra, tiene un negocio más acá abajito, es profesora de Gastronomía. El fin de semana es cuando más trabajo: el sábado hago caldo de gallina criolla y yaguarlocro; el domingo, caldo de pata, seco de chivo, seco de pollo; algunas veces hago tortillas con hornado, con caucara, sobre todo cuando es quincena, y la gente tiene dinero. Sigo con ánimo de trabajar, mi mamita falleció a los 85 años y nunca dejó de trabajar, ella hacia empanadas de morocho y caldo de patas; mis hermanas mayores tenían mejor situación económica y querían llevársela, pero prefirió quedarse a vivir entre estas comidas y sus clientes. Yo pienso trabajar hasta que Dios me preste la vida. Hasta cuando cierre mis ojos.

Repulgar: de repulgo: borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles alrededor de la masa. (DRAE).

El sabor, un ángel retobado Julio Pazos Barrera

Miembro de Número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua

No se conocerá con exactitud qué es el sabor y cómo se comporta en las bocas de las personas. Esa impronta, ese destello de vida en la lengua y en la memoria, pertenecen a las experiencias individuales y a la tradición que repite cada generación. Preguntarse por qué, en la última encuesta realizada en Quito, las papas con cuero y morocho con leche y las empanadas de viento, fueron los manjares triunfadores, es problema muy difícil. Resolverlo lleva a describir cada cosa: las papas locreras o de tenue color amarillo se dan en un hervor con agua, en otro recipiente se refríen ajo, cebolla blanca, comino y sal; se añade el caldo de cuero de cerdo y las papas cocidas; por último, se incorpora maní tostado y licuado con leche. Hay quienes dan color al guiso con achiote. Todo a fuego lento. El adorno puede llevar perejil, unas rodajas de tomate riñón y aguacate. Muy cerca del plato debe figurar una salsa de ají.

La preparación del morocho con leche es cosa brava. Remojar 24 horas el grano, luego triturarlo y cernirlo, dejarlo reposar con agua para que suba la corteza y retirarla, volverlo a moler y repetir el proceso, entre tanto el espeso se acumula en el fondo de la cacerola, por último se cocina el grano con la misma agua hasta suavizarlo; se añaden el espeso, la leche, una pisca de sal y el azúcar. Este es el morocho de antes, en nuestros días se compra morocho triturado, se cocina con agua, leche, azúcar y canela en rama. Más compleja es la elaboración de las empanadas de viento: masa de harina de trigo con levadura y agua; relleno de queso desmenuzado. La gracia era el repulgado. Hoy extienden la masa con el bolillo, ponen el queso, doblan y aplastan los bordes con un tenedor o con los dedos y las pasan al aceite caliente para que inflen y doren. Cuando las han ordenado en la bandeja las espolvorean con azúcar. Las papas con cuero van solas a la mesa; el morocho se sirve en vasos pequeños o grandes y las empanadas cuando no van en plato se las sirve en servilleta, todo depende del tamaño y de la grasa que acarrean. ¿Por qué estos pasabocas triunfaron? Porque puede aprovechárselos a las 10h y las 16h. Las papas con cuero se prefieren en la mañana; el morocho y las empanadas, en la tarde. No son ni almuerzos ni meriendas. Porque los quiteños son afectos a esta clase de golosinas, especialmente, los quiteños de 30 o 40 años en adelante. Porque en algún rincón de la visión del mundo de los habitantes se fijaron las papas andinas y el maíz andino. Desde el punto de vista de la historia de la cocina, la primera noticia la tenemos del edil Salazar de Villasante que en 1560 describió el locro de Quito: papas cocidas con ají y en ocasiones con charqui de llama o de tumlla —variedad de conejo andino— plato que en kichwa se dice locro. El cerdo llegó a Quito con fray Jodoco Rique, en 1535, y los cerdos se apoderaron del gusto; puesto que todo se come del cerdo, el cuero se emparejó con las papas. En el caso del morocho, hasta el siglo XVIII se lo preparaba solo con agua y no se sabe cuándo se completó con leche.

Doña Josefina Suárez repulgando una empanada.

Una vez que el trigo que trajo fray Jodoco Rique creció con fuerza en estas tierras, comenzaron los molinos de agua para elaborar harina refinada, el paso siguiente fue el pan de horno de leña y luego las empanadas fritas en manteca de puerco. En España las comían, pero enormes —hasta un metro de largo— y rellenas con toda clase de carnes y legumbres. Se achicaron y en Chile las sometieron al horno, en Quito, como consta en estos días, se las come fritas. No se sabe cuándo las empanadas se arrimaron al morocho con leche. Con el tiempo, los curiosos quiteños y la búsqueda en archivos se podrá conocer algo más del gusto que nos identifica. La propia valoración comienza en estos detalles. El sabor es una experiencia que nos vincula con amadas personas y es la puerta que conduce a sentidos recuerdos.

Las recetas

Las recetas de las Papas con cuero y el Morocho con empanada de viento, se encuentran en el artĂculo de Julio Pazos Barrera y en las entrevistas a las ganadoras. Las demĂĄs recetas son cortesĂa de importantes especialistas de la cocina ecuatoriana y fueron probadas por cinco chefs*, apasionados defensores de nuestra cocina.

*Fotografiados por Patricio Chavez. UDLA.

Receta del Chef Pablo Zambrano probada por André Obiol

Encebollado Tiempo de preparación: 40/45’ Número de personas: 8 Ingredientes: 900 g de albacora o bonito 1 kg de yuca 1 kg de tomate 300 g de cebolla paiteña 20 g de ají peruano en polvo 1 g de comino 5 ml de achiote 3 l de agua 1 rama de apio Sal y pimiento al gusto 2 limones 20 ml de aceite

Chef André Obiol

Preparación • • • • •

Cocinar la yuca con sal Colar y reservar el líquido Desmenuzar la yuca y reservar Picar 700 g de tomate a punto de puré Preparar un refrito con cebolla, tomate picado, comino, ají en polvo, culantro en ramas, apio, sal y pimienta al gusto

• • •

Añadir el agua de la cocción de la yuca Agregar la albacora Cocinar aproximadamente 20 minutos • Retirar la albacora • Dejar que se enfríe y desmenuzar • Encurtir la cebolla y tomate restante Aliñar con jugo de limón, aceite y sal al gusto.

Recomendaciones del Chef Servir el caldo muy caliente con los demás ingredientes Acompañar con mostaza, aceite, ají y chifles.

Tomadas del libro “111 platos populares del Ecuador” de Pablo Zambrano, chef del Hotel Hilton Colón Quito y Juan Lorenzo Barragán, editor, FONSAL, Quito, 2010, p. 24.

Receta del Chef Pablo Zambrano probada por Mauricio Armendaris

Preparación

Tripa mishqui Tiempo de preparación: 60/70’ Número de personas: 8 Ingredientes: 2 kg de tripa de borrego 2 dientes de ajo machacados 30 ml de achiote 1 atado de hierbabuena 500 g de papa 500 g de mote Comino al gusto Orégano al gusto Sal

•

Lavar bien las tripas en abundante agua sal junto con la hierba buena sin quitar la grasa • Cuando estén totalmente limpias adobar con sal, comino, ajo, orégano y achiote • Cortar las tripas en trozos largos y parejos • Asar al carbón a fuego fuerte hasta que se doren • Mientras tanto cocinar con sal las papas y el mote por separado • Cortar la tripa en trozos pequeños • Servir acompañado de papas y mote.

Recomendaciones del Chef Lavar bien las tripas hasta retirar el tufo. Si desea puede acompañar la preparación con ají y salsa de maní.

Ibid, p. 110.

Chef Mauricio Armendaris 55

Receta del Chef Pablo Zambrano probada por él

Cebichoco

Preparación • • • • •

• •

Tiempo de preparación: 20/30’ Número de personas: 8 Ingredientes: 800 g de chochos 5 tomates riñón maduros 200 ml de jugo de naranja 1 cebolla paiteña picada en Juliana 125 ml de jugo de limón 30 ml de aceite 100 g de salsa de tomate 20 g de culantro picado Sal y pimienta al gusto

Lavar bien los chochos Colocar en un recipiente Encurtir la cebolla con aceite, jugo de limón y sal al gusto Licuar el tomate y colar Añadir el jugo de naranja, la salsa de tomate, el culantro, la cebolla encurtida y los chochos Rectificar con sal y pimienta Dejar reposar unos minutos para que se concentre el sabor de la preparación.

Recomendaciones del Chef Servir con tostado, chifles y cuero de cerdo cocinado y picado en cuadritos.

Ibid, p. 180.

Chef Pablo Zambrano

Receta del Chef Mauricio Armendáris probada por Henry Richardson

Preparación Preparación de la carne • Sazone los trozos de chivo o borrego, páselos por un poco de harina, sacuda el exceso y dórelos en aceite.

Seco de Chivo Rinde 9 porciones Preparación de la carne 1 lb carne de chivo en trozos ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de comino ¼ taza de harina 1 cucharadita de aceite Refrito ¼ taza de aceite de achiote 3 cucharadas de pimiento en brunoise ½ taza de cebolla paiteña en brunoise ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de comino

Refrito • Haga el refrito con: aceite, cebolla, pimiento y sazone. Procedimiento • Agregue al refrito la carne de chivo previamente dorada • Cubra con la pulpa de naranjilla, cerveza y agua • Agregue panela y el sachet criollo* • Dependiendo de la cocción añada más naranjilla o cerveza al gusto • Cocine hasta que la carne esté suave y la salsa espesa • Retire el sachet, rectifique y sirva.

*Sachet criollo: atado compuesto por cebolla blanca, un diente de ajo, ají, cilantro.

Procedimiento ¼ taza de pulpa de naranjilla o chicha 1 taza de cerveza 1 u. Sachet criollo* 4 cucharadas de panela rallada 1 taza de agua

Receta tomada del libro “La Cocina del Ecuador. Recetas tradicionales de mi país”, Mauricio Armendáris, C.E.C, p. 54-139.

Chef Henry Richardson 57

Receta del Chef Santiago Pazos probada por Pablo Zambrano

Locro de Queso 3 libras de papa súperchola ½ litro de leche ½ litro de crema de leche 3 dientes de ajo machacado 1 rama de cebolla blanca bien picada 1 cucharada de aceite de achiote Queso fresco rallado al gusto Sal al gusto Comino molido al gusto

Preparación •

•

Chef Pablo Zambrano 58

Pelar las papas y cortarlas en cubos grandes (3 o 4 cm por lado), cocinarlas en agua y sin sal, pero no disolverlas Mientras tanto, prender la hornilla a fuego bajo y poner la olla, adicionar el aceite de achiote, la cebolla, el ajo, la sal, el comino, la leche y la crema de leche. Mezclar con cuchara de palo Adicionar las papas cocidas a la olla, cocinar hasta el punto requerido como locro Poner el guiso en el plato de sopa, decorar con el queso rallado Servir.

Receta de Michelle O. Fried probada por Henry Richardson

Pristiños con Miel Masa ½ lb. (2 tazas) de harina, ya cernida al medir ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de polvo de hornear ¼ taza de mantequilla 3 a 5 gotas de jugo de limón 1 cucharada de aguardiente anisado 3 a 4 cucharadas de agua 2 tazas de aceite para freír

Miel de panela 1 lb. de panela molida ½ taza de agua 1 naranjilla suave y aplastada

Preparación Mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear. Añadir la mantequilla en pedazos pequeños, con las manos, y seguir deshaciéndola hasta que los grumos tengan el tamaño de un morocho partido. Añadir el jugo de limón, el anisado y el agua suficiente para tener una masa suave. Amasar en la forma como se lava la ropa por 10 minutos o hasta que esté muy elástica. Tapar con un mantel y dejar reposar por ½ a 1 hora. Dividir la masa en 16 partes y formar bolas de cada una. Extender cada bola sobre una mesa enharinada para formar un óvalo de 18 x 5 cm. Hacer cortes diagonales por los lados. Unir los filos para formar una “corona”. En una paila pequeña u otro recipiente grueso y ancho, calentar el aceite hasta que una bolita de la masa suba, se infle y se dore, sin chamuscarse o absorber aceite. Freír en el aceite los pristiños de dos en dos a fuego medio-alto, bañándolos con una cuchara de metal. Darles la vuelta. Cuando estén dorados, escurrirlos, sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente. Servir enseguida con la miel caliente.

Preparación de la Miel En una olla grande, (por si acaso suba mucho la miel), poner la panela, el agua y la naranjilla. Cocinar a fuego lento hasta que se diluya completamente. Es necesario remover y espumar de vez en cuando. Cernir y servir caliente.

Chef Henry Richardson

Tomada del libro “Comidas del Ecuador. Recetas tradicionales para la gente de hoy”, Michelle O. Fried, 14° edición, p. 63-64.

Receta del Chef Santiago Pazos probada por André Obiol

Espumilla ½ taza de zumo de fruta cocinada (mora, frutilla o guayaba) bien espesa 3 claras de huevo 6 cucharadas de azúcar blanca Grageas de colores

Preparación •

•

Batir con la batidora eléctrica las claras de huevo, mientras tanto adicionar poco a poco el azúcar y el zumo de frutas hasta la consistencia deseada Servir decorado con grageas.

Chef André Obiol 60

Receta del Chef Santiago Pazos probada por Henry Richardson Come y bebe de Frutas Número de porciones: 5 1 plátano seda cortado en rodelas 1 taza de piña (sin el corazón) 1 taza de papaya 1 taza de babaco 1 pepino dulce 1 mandarina en gajos 2 tunas 6 tomates de árbol 6 cucharadas de azúcar Crema de leche (opcional) Arrope de mora (opcional)

Preparación •

•

Cocinar bien los tomates de árbol, eliminar el agua. Retirar las cáscaras y licuar la fruta con un poco de agua y el azúcar, cernir Mezclar el zumo de tomate con las frutas peladas y picadas en cubos pequeños y simétricos Servir en un pozuelo acompañado de crema de leche batida y arrope.

Chef Henry Richardson 61

El patrimonio alimentario en el Quito metropolitano actual: la comida popular de la calle y los mercados Manuel Kingman

Artista visual, investigador y gestor cultural

En Quito, sus calles y mercados han sido espacios utilizados para la venta y consumo de comida. En las fotografías de comienzos del siglo XX se puede ver la plaza de San Francisco atiborrada de indígenas y mestizos ofreciendo comida; estos registros históricos testimonian los usos que los sectores populares le dieron al espacio público. En la calle, a la vista de los transeúntes, se han vendido desde siempre una infinidad de platos de sal y de dulce. El mote con chicharrón y las cosas finas, acompañados con ají, eran (y son) ofertados en canastas cargadas por vendedoras ambulantes. De otro modo se venden los panes con higo: cocinas portátiles que con el tanque de gas a cuestas incitan a los peatones a endulzarse con la miel de caña. Las esquinas han sido tomadas por pequeñas parrillas para la venta de cueros asados; las paradas de buses y zaguanes han sido ocupadas por cocineras y cocineros que, a ciertas horas, sazonan las madrugadas, mañanas, tardes o noches con los platos preferidos por sus clientes. Si las papas con cuero y el librillo se comen generalmente en la mañana, en las noches uno de los alimentos preferidos es la tripa mishqui; si el morocho y las empanadas se comen por la noche, en la mañana un caldo de bagre o un encebollado dan energía para continuar el día.

En el mercado —lugar más estable que la calle— tradicionalmente se han preparado comidas que necesitan de mayor elaboración; las condiciones de un espacio bajo techo permiten que se preparen platillos de cocción lenta y más compleja. Cada mercado de Quito es una caja que guarda recetas tradicionales, sería injusto recomendar a este u otro, pues cada uno de ellos está lleno de saberes en cuanto al arte culinario. El disfrute de la comida en la calle y en el mercado se relaciona con una manera de vivir el espacio público; a las quiteñas y a los quiteños nos gusta comer en calles y mercados; aunque, al igual que cualquier apreciación sobre los usos y gustos que se acostumbran en la ciudad, la concurrencia de las personas de Quito a ciertos espacios no se puede generalizar. De la misma manera que variables como el género, la edad, la clase social y la zona geográfica determinan preferencias y gustos a la hora de vivir la ciudad y su espacio público, también la comida y los lugares para consumirla son apreciados de diversas maneras. No es la misma ciudad la que se vive desde una zona residencial, con muros que la protegen del movimiento citadino, y la ciudad que se

vive en un barrio popular o de clase media. El disfrute de la comida en el mercado y en la calle se relaciona con una forma de vivir la ciudad. Algunos quiteños y quiteñas han vivido desde la niñez esa ciudad humeante y han percibido el aroma de los platos preparados en la calle cotidianamente, han habitado con sus familiares: madres, padres y abuelos, los mercados. Si bien esa ciudad no es de uso exclusivo, se necesita ser sensible y curioso para recorrerla. Considerar esa comida popular callejera y de mercado como patrimonio puede ocasionar sentimientos encontrados. Por un lado, su patrimonalización lleva a fijar prácticas sociales que van más allá de las instituciones, que están en la vida cotidiana de la gente; por otro, quizá, la patrimonialización de esa comida es una manera de rendir homenaje a las mujeres y hombres que han tenido a la calle y el mercado como escenarios para las luchas cotidianas por la supervivencia y para reproducir su cultura.

El maíz y la papa, productos milenarios (fragmentos) El maíz El maíz (Zea mays), originario de América, era el alimento básico de las culturas americanas muchos milenios antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo…Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleo botánicos, de que en el sitio Las Vegas de la Península de Santa Elena, en el Ecuador, se cultivaba el maíz primitivo, hace aproximadamente, 7.000 años 3. El maíz, ancestralmente considerado un alimento sagrado, es una fuente nutricional de gran importancia. Es rico en hidratos de carbono; vitaminas A, B y C; fibra y sales minerales como potasio, calcio y fósforo 4. El morocho Morocho: Comida preparada con morocho, una variedad del maíz que se caracteriza por ser de consistencia dura y exterior brilloso 5. El jesuita Juan de Velasco, ubica al morocho dentro de 9 clases de maíz: pequeño, medio amarillo, durísimo… El jesuita Mario Cicala, señala al morocho dentro de 7 clases de maíz, y lo describe de la siguiente manera: redondo y del tamaño de la pimienta seca, de color amarillo anaranjado. Cicala no se contentó con enumerar las clases, sino que describió los platos y bebidas que se hacían con ellos. De modo que su texto viene a ser el primero que se conoce de la cocina tradicional del Ecuador actual. Del almidón de maíz blanco se hacían bizcochos y bizcochuelos dulces, mote, tostado; cuando todavía el maíz se encontraba en leche se asaba y comía con queso,

Libertad Regalado, Manabí y su comida milenaria, Ecuador, 2008, p. 85.

Ministerio de Turismo del Ecuador, Ecuador culinario. Saberes y sabores, Quito, 2012, p. 130.

Julio Pazos Barrera, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña, FONSAL, Quito, 2008, p. 324.

cuando tierno se cocinaba y comía con queso; choclotanda, mazamorra, tortillitas y hogazas; del blanco y del rojo, se hacía la chuchuca, rosero (comes bebes), mote patasca; del palomita se hacía palomitas de maíz en tiesto o canguil; del negro, ¿colada morada? y chicha. El morocho, cuando su estado era de leche se tostaba en la brasa y se comía con queso; cuando seco, convertido en sémola se comía sin azúcar. Con el morocho se elaboraba el champús. Del amarillo, del mulato y del paro se hacían tamales y tamales en fuente. Cicala no dice de qué maíz se hacían los quimbolitos, la chicha ordinaria y la chicha de jora… La cocina del maíz reseñada por Cicala incluye las formas más comunes quizá consumidas por los indios de ese tiempo, tales como el mote, el tostado, la mazamorra, la chuchuca, el champús. Pero también describe los manjares criollos más sofisticados tales como el rosero, la humita, el tamal en hoja, el tamal en platón, el mote patasca, el quimbolito. Algunas de estas preparaciones son conocidas en la actualidad. Cabe anotar que describe por primera vez el comes bebes llamado rosero, género que figura en algunos recetarios contemporáneos, pero que ya no es como el descrito por Cicala. Hoy en día el rosero no es de consumo popular. El mote patasca, el tamal de platón, las hogazas han desaparecido. La chuchuca es menos popular que antes. La humita, el tamal, el quimbolito, las tortillas, en cambio, son muy populares. En cuanto a las bebidas, la chicha de maíz negro no es popular en el Ecuador y la chicha ordinaria y la de jora son productos locales para ocasiones especiales, como ocurre en las ciudades de la provincia de Imbabura y en Sangolquí 6. La papa Papa: Planta solanácea. Del quichua papa. Se conoce una gran variedad de papas. Algunos platos tradicionales del Ecuador…se hacen con papas 7. En el Ecuador se estima que existen alrededor de 400 variedades de papas nativas y mejoradas. Dentro de las variedades mejoradas genéticamente mediante un proceso de hibridación se encuentra la papa súperchola, entre otras. Las variedades nativas se caracterizan por poseer formas exóticas y colores llamativos que hacen de estas papas un producto único en el mundo…con contenidos importantes de sustancias antioxidantes, como carotenoides y antocianinas naturales que sirven para la prevención o retraso de las enfermedades degenerativas y del envejecimiento 8.

Julio Pazos Barrera, “La tradición del maíz de Chillo en Sangolquí”, Memoria histórica del Cantón Rumiñahui, GADM de Rumiñahui, Héctor Jácome Mantilla, Alcalde, Alfonso Ortíz Crespo, Editor, 2010, p. 98-99-100. Julio Pazos Barrera, El sabor…, FONSAL, Quito, 2008, p. 326. 8 Cecilia Monteros, Javier Jiménez, Xavier Cuesta, “Las papas nativas en el Ecuador”, La magia de la papa nativa. Recetario gastronómico, INIAP, Papa Andina, Fontagro, Quito, 2006, p. 4-5. 7

Los especialistas

Michelle O. Fried Nutricionista de profesión. Nacida en los Estados Unidos de Norteamérica, se radicó en el Ecuador hace 40 años. Su primer libro “Comidas del Ecuador: recetas tradicionales para la gente de hoy”, está dedicado a recobrar valores y recetas tradicionales ecuatorianas basándose en investigaciones primarias de campo, del mismo se han vendido 46.000 ejemplares y ha pasado a ser un texto de estudio en las facultades de gastronomía del país. Actualmente está considerada como nutricionista ecológica y en las consultorías que realiza, maneja el tema de soberanía alimentaria en forma práctica, desde la óptica del consumidor. Como escritora y voz de los valores nutritivos de la comida tradicional andina y de los productos andinos, se pueden encontrar sus aportes en: www.michelleofried.org Julio Pazos Barrera Escritor, poeta, investigador de la cocina ecuatoriana. Miembro de Número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua. Entre sus libros más importantes consta “El Sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña”. Sus escritos, opiniones e investigaciones sobre las cocinas del Ecuador, son de fundamental importancia y de consulta obligada para las nuevas generaciones de ecuatorianos y ecuatorianas, interesados en el conocimiento del patrimonio culinario, es un referente principal a la hora de reflexionar en temas tan importantes como la política pública relacionada con el desarrollo gastronómico del país.

Pablo Zambrano Chef ejecutivo del Hotel Hilton Colón Quito, quien según Juan Lorenzo Barragán, editor del libro “111 Platos Populares del Ecuador”: “maneja su oficio con maestría. Con su experiencia en el arte de la cocina ha logrado actualizar las recetas de unas tradicionales a unas muy funcionales para la elaboración de estas por parte de nuestros lectores. Esto claro está, luego de una extensa investigación y no poca experimentación.” Mauricio Armendáris Fundador y Miembro del Directorio de la Asociación de Chefs del Ecuador. Presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador (2002-2006). Miembro del Directorio de la Academia Culinaria de las Américas. Director Convivium Cocina Ecuador para Slow Food. Instructor de la Universidad de las Américas (UDLA). Entre sus libros se encuentran: “Mishki micuna, el sabor del Ecuador”. “La cocina del Ecuador: recetas tradicionales de mi país”. “Panes y postres del Ecuador”. Carlos Gallardo Director Ejecutivo del proyecto “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, Director Nacional de la Facultad de Turismo y Hospitalidad de la UDLA. Autor de los libros: “Ecuador Culinario”, Fiestas y sabores del Ecuador”, “Fanescas de la ciudad de Quito”, “Coladas moradas de la ciudad de Quito”, entre otros. Ha recorrido el Ecuador durante 5 años, más de 200.000 km, conociendo, investigando, enamorándose cada vez más de la culinaria ecuatoriana. Santiago Pazos Tecnólogo en Gastronomía, Ingeniero en Administración de Empresas Gastronómicas y Magíster en estudios de la Cultura con mención en Políticas Culturales (Universidad Andina Simón Bolívar).

Actualmente es docente de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Su actividad académica se centra en estudios de la cultura y patrimonio cultural vinculado con la cocina tradicional y la hotelería en el Ecuador. Manuel Kingman Artista visual, investigador y gestor cultural. Máster en Antropología Visual (FLACSO Ecuador). Miembro del Colectivo La Selecta. Docente de la Carrera de Artes Visuales de la PUCE. Ha realizado su práctica artística en diversos medios y está interesado en la investigación sobre cultura popular.

Agradecimientos A los moradores, cocineras y cocineros de los barrios participantes. A ECUAVISA por invitarnos a ser parte de esta gran aventura, a sus productores y equipo técnico. A la UDLA por su trabajo profesional y eficiente. Al Consejo Provincial de Pichincha por unir a los artistas a este proyecto. A Carolina Pérez, responsable de Turismo Culinario del Ministerio de Turismo del Ecuador. A la Asociación de Chefs del Ecuador. A la Parroquia Eclesiástica de San Diego. A Humberto Vargas del Comité Pro-mejoras del Barrio San Diego. A la Administración de la Zona Centro del DMQ. A la Dirección de Cultura de la Administración Zonal Quitumbe. A Fernando Cobos, responsable del CDC de San Diego. A Santiago Herrera, responsable del CDC Venecia I. Quitumbe. A Cristobal Corral Vega. A los especialistas: Michelle O. Fried, Julio Pazos Barrera, Pablo Zambrano, Carlos Gallardo, Mauricio Armendáris, Santiago Pazos, Manuel Kingman.

Los 35 años de nominación de Quito como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad, nos permitió celebrarlo de manera especial: reafirmando con convicción que la ciudad de los quiteños es principalmente un Patrimonio Vivo, configurado por las vivencias diarias de una comunidad heredera de una riqueza de saberes y prácticas culturales con profundas raíces en el tiempo. En esta ocasión, se trata del patrimonio alimentario. Estamos convencidos de que defenderlo, conservarlo y vivirlo es mantener su espíritu, hacerlo parte de una necesaria resistencia cultural y política; la mejor forma de salvaguardar los referentes y símbolos de la quiteñidad es protegiendo sus valores intangibles: los maravillosos sabores, saberes y aromas de su cocina popular. Para alentar este propósito, durante esta administración municipal nos hemos empeñado en reconocer, como un principio esencial, la participación activa de la comunidad en la revitalización y preservación de su memoria y en la defensa de las dinámicas necesarias para la reproducción de su cotidianidad al cuidar la integridad y la vitalidad de un proceso que se inscribe en un gran proyecto nacional, que nos exige repensar muchos parámetros de existencia desde una óptica nueva: el imperativo del Buen Vivir.

Alcaldía Metropolitana