LEBEN . LIEBEN . KOCHEN
Hofgut Hafnerleiten D I E S E E L E B A U M E L N L A SS E N U N D DA S L E B E N G E N I E SS E N
fotos & foodstyling design & production www.jaugstetter.com
Brunndobl 16, 84364 Bad Birnbach Tel. (08563) 91 511 Fax (08563) 91 512 e-mail: post@hofgut.info www.hofgut.info
LEBEN . LIEBEN . KOCHEN
Hofgut Lebensart W O H L FÜ H L E N . E N T S PA N N E N . E N T SC H L EU N I G E N
Das Hofgut ist der Ort, an dem man mit allen Sinnen genießt und die Zeit vergisst. Ein schwer zu beschreibendes Lebensgefühl, das man einfach selbst sehen, fühlen und auskosten muss. Sie möchten gerne übernachten und eintauchen ins Hofgut-Leben? Kein Problem, unsere 7 Themenhäuser mit einzigartiger Architektur und unsere Suiten bieten allen Erholungssuchenden, Verliebten, Hochzeitsgästen und Seminarteilnehmern genügend Platz für das gute Lebensgefühl. Herzlich Willkommen!
4
5
Feiern im Hofgut EINZIGARTIG . HER ZLICH . VER Z AUBERND Das Hofgut hat sich – neben der Vermietung der Themenhäuser und Suiten – auf private und sehr persönliche Feiern und Tagungen spezialisiert. Feiern Sie doch mit Ihren Lieben bei uns – individuell und ganz nach Ihren Wünschen. Denn wo Gäste Freunde sind, macht es erst richtig Freude, Gäste einzuladen. Von der bezaubernden Hochzeit über eine gemütliche Geburtstagsfeier bis hin zum ganz privaten Wintertraum mit spektakulärem Feuerzauber. Zum Kennenlernen unserer besonderen Art der Gastronomie öffnen wir zweimal in der Woche unsere Türen und verwöhnen unsere Gäste mit mediterranen Köstlichkeiten: am Donnerstag mit der Spaghettata alla Famiglia sowie mit dem kulinarischen Freitag. Da die Plätze im Hofgut begrenzt und begehrt sind, bitten wir um vorherige Reservation.
Das Brunnenhaus B A R IS TA . S E M I N A R E . KO C HSC H U L E
Im Brunnenhaus wollen wir Ihnen all unser kulinarisches Wissen weitergeben. Chefkoch Erwin Rückerl begleitet Sie in die Welt der mediterranen Küche und verrät sogar Tricks und Kniffe, die sonst die „Mamma“ gerne für sich behält. Rückerl, selbst erprobt in Barista-Meisterschaften und Juror, zeigt in seinen BaristaKursen die hohe Kunst des perfekten Espresso & Cappuccino – und schaut den Teilnehmern beim Ausprobieren wohlwollend über die Schulter.
Gerne heißen wir Sie auch zu Ihren eigenen Seminaren und Tagungen willkommen. Wir unterstützen Sie nach besten Kräften beim Gelingen Ihrer Veranstaltung. Spezielle Kochkurstermine und Baristakurse finden Sie im Internet unter www.hofgut.info
11
Cucina Casalinga KO C H E N M I T LUS T U N D L E I D E NSC H A F T
Wer ist nicht von der mediterranen knapp gehalten und sollen zum AusKüche begeistert, mit ihren traditionel- probieren und Experimentieren anrelen Gerichten, die einfach und zugleich gen. Trauen Sie sich! außergewöhnlich sind? „Schmecken – Riechen – SelbermaIn unserer Küche wird meisterhaft aus chen“, so lautet die Devise von Erwin dem Bauch heraus gekocht, meist Rückerl, Chefkoch im Hofgut und Leiter ohne Rezept und mit ganz viel Freude. der ersten Kochschule Niederbayerns. Dies merken Sie auch an vielen Rezepten in diesem Buch. Sie sind bewusst Viel Spaß beim Kochen und Genießen!
12
Die Barista Seminare L E R N E N . S TA U N E N . PR O B I E R E N Was der Sommelier f端r den Wein, bedeutet der Barista f端r den Espresso. Er ist der Spezialist an der Espressomaschine und ein wahrer K端nstler! Was Sie schon immer 端ber den perfekt zubereiteten Espresso & Cappuccino wissen wollten, lernen Sie unter kompetenter Anleitung in einem unserer Barista-Kurse.
14
Das Haupthaus N AT Ü R L I C H . G A S T FR EU N D L I C H . O FFE N
Das Haupthaus ist das Kernstück des Hofguts, die „Schaltzentrale“ und das Domizil der HofgutFamilie. Am Abend trifft man sich an der Familientafel zum gemeinsamen Essen, bei anregenden Gesprächen mit den anderen Hofgut-Gästen. Und kostet zusammen die vielen Köstlichkeiten aus der beliebten, ländlich-mediterranen HofgutKüche. Bei schönem Wetter lädt unser romantischer Innenhof zum Abendessen ein. Und wer mag, bestellt sich ein Dinner for two ins Domizil.
17
19
Unsere Themenh채user
Das Baumhaus S. 22
Das Hanghaus S. 80 Die Lehmsauna S. 76 Das Wiesenhaus S. 66
Die Suiten S. 88
Das Haupthaus
S. 16
Das Bootshaus S. 56
Das Brunnenhaus S. 10
Das Wasserhaus S. 34 Das Terrassenhaus S. 40 Das Gartenhaus S. 48
20
21
Das Baumhaus GEMÜTLICH . VERSTECK T . GEBORGEN
Ein Kindheitstraum wird wahr. Die Stufen führen in ein luftiges Domizil, ein Haus mitten in den Bäumen, rundherum Natur. Es ist alles da, was man so braucht: ein Kuschelbett mit Blick auf die aufgehende Sonne – die Badewanne zum Sonnenuntergang hin und ein Kamin. Alles für dich und mich! Neue Ideen für die Wege zu Zweit wachsen heran. Übernachtungsmöglichkeit für 2 erwachsene Abenteurer.
23
25
Liebe, Leidenschaft, Inspiration – das treibt uns an. Und das spüren Sie auf Schritt und Tritt: in unseren Themenhäusern, an der liebevollen Tischdekoration, an unserer herzlich-unkomplizierten Gastfreundschaft und an unseren Rezepten. Nehmen Sie diese als Inspiration und kochen, probieren, schmecken Sie selbst. Sie werden sehen, es wird wunderbar.
Die Speisen G E N USS VO L L . M E D I T E R R A N . L E C K E R VORSPEISEN Bagna Cauda und Zucchini Fritti Dialog in Karotte Kartoffelcarpaccio mit Nussbutter Orangencarpaccio mit Fenchelspänen Pizzette con Fragoline – Erdbeertraubenfladen Vitello Tonnato mit Karpernäpfeln Ziegenkäse-Kürbis-Tarte Zucchiniröllchen mit Ricotta
HAUPTSPEISEN S. 52 S. 84 S. 86 S. 70 S. 55 S. 45 S. 54 S. 91
Fasan in Trauben- und Maronensauce Ganzer Zander auf Kartoffelbett Lachs in Kartoffelkruste Lammrücken im Ganzen gegart mit Kartoffelgratin und mit Mangold gefüllte Paprikaschoten Pochierter Lachs
S. 30 S. 38 S. 61
S. 72 S. 60
NACHSPEISEN ZWISCHENGERICHTE Crespelle – Pfannenkuchensäckchen mit Ricotta und Spinat Gefüllte Calamari in Carasau-Tüte Kartoffel-Zwiebel-Auflauf Tagliatelle con Salmone Tortellini mit Lachs
S. 46 S. 92 S. 29 S. 64 S. 65
Brownie mit Milcheis auf Schiefer Cioccolata Panna Cotta mit Kürbiskompott Crema Catalana Feigen-Mandel-Tarte mit Haiti-Vanille-Eis Mousse au Chocolat
S. 94 S. 74 S. 87 S. 32 S. 95
BASICS Pasta-Grundrezept Kräuter- und Knoblauchöl
26
S. 62 S. 90
Kartoffel-Zwiebel-Auflauf
Kartoffeln in 4 mm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden und ca. 5 Min. vorkochen. Zwiebeln anbraten und würzen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und einem Lorbeerblatt abschmecken, aus der Pfanne nehmen. Die Hälfte der Kartoffeln in die Pfanne geben, die fertigen Zwiebeln darüber verteilen, mit den restlichen Kartoffeln abdecken und ca. 15 Min. im 200°C heißen Ofen backen. Tipp: Zwiebeln immer in sehr heißes Öl zum Anrösten geben, dann saugen sie weniger Fett auf.
29
Fasan in Trauben- und Maronensauce
Fasan putzen, mit Salz und Olivenöl würzen und in einen Vakuumbeutel einschweißen. Mit der sogenannten Sous-Vide-Gartechnik (siehe unten) bei 65°C ca. 35 Min. garen. Anschließend die Haut des Wildgeflügels mit einem Brenner knusprig braten. Aus dem Garsaft zusammen mit Maronen und Trauben die Sauce zubereiten. Dazu Kartoffelpüree reichen: Kartoffeln kochen, durch eine Presse drücken und mit Sahne, Milch und Butter zu einem lockeren Püree rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Sous-Vide-Technik: Damit keine Aromen verloren gehen, wird der Fasan komplett in einen Vakuumbeutel im Wasserbad gegart. Dies hat den Vorteil, dass der Fasan im eigenen Saft komplett durchgart und wunderbar weich und saftig bleibt.
30
Tipp: Salbeiblätter direkt unter die Haut des Fasans geben, dann duftet das Fleisch später wunderbar nach frischen Kräutern.
Damit es trotz Wasserbadgarens richtig knusprig wird, kurz und kräftig mit einem Brenner abflammen.
Feigen-Mandel-Tarte
Rezept für 8 Personen Boden: 190 g Butter 150 g Puderzucker Prise Salz 375 g Mehl geriebene Zitronenschale 3 Eigelb 2 EL Milch Alle Zutaten zu einem Mürbteig verarbeiten: Butter und Zucker schaumig schlagen, restliche Zutaten schnell zugeben. Ausrollen und in 8 Förmchen legen.
Mandelmasse: 420 g Mandeln 75 g Mehl 375 g Butter 250 g feiner Zucker 3 Eier Mandeln zu feinerem Grieß mahlen. Mit Mehl, Butter, Zucker und Eiern zu einer glatten Masse rühren. Das Mark einer Vanilleschote und einen Schuss Grappa zugeben und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Mandelmasse in die Formen mit dem Teig füllen, die Feigen auflegen, mit Läuterzucker benetzen und bei 200°C ca. 20 Min. backen.
mit Haiti-Vanille-Eis
Feigen: 15 Stück Feigen 30 g Zucker 2 EL Wasser Thymianblätter Feigen kreuzweise einschneiden und auseinanderziehen. Mit Kräuterzucker (Zucker mit Wasser und Thymian aufkochen) beträufeln.
Grundmasse Vanille-Eis: 250 g Milch 750 g Sahne 175 g Zucker 12 Eigelb 2 Vanilleschoten Sahne und Milch mit Vanille aufkochen, Eigelb und Zucker verrühren und mit der Milchmischung zur Rose abziehen (auf 85°C unter rühren erhitzen). Dann in einer Eismaschine einfrieren.
Tipps: Mürbteig möglichst schnell und kurz kneten und mit den Fingern zerbröseln. So wird die Butter nicht zu warm. Um den Mürbteig leichter ausrollen zu können, geben Sie ihn zwischen zwei feste Folien, dann verklebt und zerbröselt nichts mehr.
33
Das Wasserhaus SO N N E N D U R C H FLU T E T . WA SS E R K Ü H L . W O H LT U E N D
... das Haus im See! Auf Pfählen gebaut und nur über den eigenen Holzsteg erreichbar. Große Fenster bringen die Landschaft direkt ins Haus: In der Badewanne neben dem Bett liegen und durch die Rollos den Blick nach Draußen genießen. Im Mondschein den Sprung ins kühle Nass wagen.
35
36
Ganzer Zander auf Kartoffelbett
Ca. 500 g Rohgewicht pro Person. Den Zander schuppen, ausnehmen und mit einem Kräuteröl aus Thymian und Knoblauch würzen. Auf ein Kartoffelscheibenbett in eine Auflaufform legen, mit gedünstetem Lauchgemüse bedecken und bei 200°C ca. 40 Min. im Ofen garen.
38
Tipps: Zander schräg einschneiden und mit Lardo (weißer, gewürzter Speck aus Italien) spicken. Garzeit: An der Rückenflosse ziehen. Wenn sich die Gräten leicht lösen, ist der Fisch fertig.
Das Terrassenhaus G R OSSZ Ü G I G . O FFE N . W E I T B L I C K E N D
Verschiedene Ebenen bieten einen weitschweifenden Blick. Vom großen, offenen Bad über das Bett hin zur Holzterrasse mit Hochbeet - und darüber hinaus bis zum Horizont. Liegend ins Land schauen, den Sternenhimmel beobachten, während der Kamin knistert. Das Zeitgefühl schwindet. Ideal für zwei Sterngucker!
41
42
Vitello Tonnato mit Kapernäpfeln
Für 8 Personen brauchen Sie: 1 Kalbstafelspitz 125 g Thunfisch Mayonaise: 2 Eigelb 1 EL Senf Zitronensaft Prise Salz etwas Pfeffer Olivenöl Rapsöl
Kalbstafelspitz anbraten und bei 65°C 5 Std. rosa ziehen lassen. Thunfisch aus der Dose mit Mayonaise mixen und abschmecken. Mayonaise: Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer festen Creme schlagen und das Öl einfließen lassen. Anrichten: Auf einen Saucenspiegel rosa gebratenes Fleisch dünn auflegen und mit Saucengitter verzieren. Mit Kapernäpfeln, Zitronenecken und Petersilienblättern schön anrichten. Tipps: Blattpetersilie schmeckt viel besser als krause Petersilie. Je mehr Öl, desto fester wird die Mayonaise.
45
Crespelle – Pfannkuchensäckchen
Rezept für 8 Personen Teig: 200 g Milch 100 g Mehl 2 Eier Olivenöl, Salz Füllung: 500 g Ricotta 250 g Blattspinat 50 g Zwiebeln Butter, Olivenöl 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat Knoblauch
Sauce: Tomatensugo Tomaten Zucker, Salz, Pfeffer Balsamico Oregano Basilikum Olivenöl Knoblauch Sahne Parmesan
So gelingt der Pfannkuchenteig: Mehl und Milch mischen, eine ½ Std. quellen lassen. Dann restliche Zutaten dazugeben und glatt rühren.
mit Ricotta und Spinat
Tipp: Damit Sie die Pfannkuchensäckchen mitsamt der Füllung zusammenbinden können, Lauchstreifen kurz blanchieren, danach sofort in kaltem Wasser abschrecken und als Schnur verwenden.
Spinat blanchieren, grob hacken, Zwiebeln in Butter und Olivenöl ansautieren, mit Ricotta mischen und abschmecken. Tomaten häuten und in Würfel schneiden, abschmecken, aufkochen und mit Sahne ablöschen. Über die Pfannkuchen geben und im Ofen bei 200°C gratinieren.
Garnitur: Basilikumblätter 47
Das Gartenhaus V E R S T E C K T . A B G E SC H I R M T . R O M A N T ISC H
Auf zwei Ebenen wohnen. Dazu ein kleiner Erlebnisgarten mit gemütlicher Rasenmatratze, eine Feuerstelle sorgt für romantischen Schein. Am Schwedenofen kuscheln, in der Badewanne frühstücken und sich gegenseitig verwöhnen. Auf der Holzveranda im Kerzenschein den sanften Nachtwind spüren.
49
50
Bagna Cauda
Für 8 Personen Bagna Cauda: 4 rote Paprika Zweig Rosmarin 2 Sardellenfilets Sahne, Salz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Paprikawasser, das beim Häuten und Entkernen austritt Paprika bei 200°C im Ofen ca. 20 Min. backen. Rosmarin in Olivenöl herausbraten. Sardellenfilets auch im Öl auslassen, sie geben einen deftigen Geschmack. Gewürze und Knoblauch dazugeben, mit dem Paprikawasser ablöschen. Etwas Sahne zugeben, abschmecken. Die Paprika in der Sauce kurz ziehen lassen.
So gelingen Zucchini Fritti (eine Spezialität von Erwin Rückerls ehemaliger Chefin Anna Romana in Sardinien): Bemehlte Zucchini in 2 mm dicken Längsstreifen frittieren, auf Küchenpapier entfetten und salzen.
und Zucchini Fritti
Tipp: So löst sich die Haut der Paprika leichter ab: Gleich nach dem Erhitzen in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen. Danach erst die Haut abziehen.
Danach Rosmarin und Knoblauch in heißem Öl schwenken, mit hellem Essig ablöschen und mit Zucker abschmecken. Die Marinade mit dem gebräunten Mehl aus der Pfanne über die Zucchini geben. 53
Ziegenkäse-Kürbis-Tarte
Mit dieser deftig-raffinierten Vorspeise werden Sie auch verwöhnte Gäste begeistern. 3 mm dicken Blätterteig zu 10 Zentimeter großen Kreisen ausstechen. Einen Butternut-Kürbis schälen, in ein Zentimeter starke Scheiben schneiden und Kreise von 8 Zentimetern Durchmesser ausstechen. Mit Olivenöl beträufeln und salzen. Auf den Blätterteig legen. Darauf thront der Ziegenkäse, etwa einen
Zentimeter dick, mit einem Durchmesser von 6 Zentimetern. Mit Eigelb bestreichen und mit Salbeiblättern garnieren. Salzen, pfeffern und bei 200°C im Ofen ca. 20 Min. goldgelb backen, bis der Kürbis weich und der Blätterteig kross ist. Als kleine Beilage etwas Rucola-Salat und Mangold mit Paprikawürfeln garnieren und mit Traubenmostessig und Olivenöl marinieren.
54
Pizzette con Fragoline – Erdbeertraubenfladen
1 kg Pizzamehl 00 ca. ½ l Wasser ein Schuss Olivenöl 20 g Salz ½ Päckchen Hefe Erdbeertrauben
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten – ergibt etwa 12 leckere Fladen. Den Teig ruhen lassen, in Form bringen, ganze Trauben leicht in kleine Kuhlen der Fladen drücken. Mit Ölivenöl beträufeln. Bei Höchsttemperatur im Ofen goldgelb backen.
Tipps: Den Teig für die Pizzette mit kaltem Wasser anrühren und mit nur wenig Hefe ansetzen, dafür länger gehen lassen. Dies führt zu mehr Blasen – charakteristisch für die sogenannte kalte Gare. Den ganzen Teig in handgroße Stücke teilen (die sogenannte Stückgare) und immer wieder Abschleifen (den Teig in sich selbst hineindrehen). Dies gibt mehr Oberflächenspannung, der Teig geht besser auf.
Das Bootshaus SO N N E NS PI E G E L . G L I T Z E R T R O PFE N . B LU M E N D U F T
Im eigenen Badeteich die Füße im Wasser baumeln lassen. Auf einem Floß im Teich ganz alleine ein Sonnenbad genießen. Und danach Dinner for two auf dem Holzsteg. Zu Zweit am Schwedenofen träumen und sich im Himmelbett aufs Frühstück freuen.
56
Pochierter Lachs
160 g Lachs pro Person Lachsfilets sauber vorbereiten und in eine zum Vakuumieren geeignete Folientasche geben. Den Lachs mit Meersalz, Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer marinieren und einvakuumieren. Im Wasserbad bei max. 60°C ca. 7 Min. pochieren. Lachsschaum: Den gewonnenen Saft aus der Vakuumfolie mit Weißwein und Salz abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit Zucchinifächer und einem Klecks Polenta servieren. Tipp: Die Anschaffung eines Gerätes zum Vakuumieren lohnt sich – das Gargut wird auf diese Weise sehr zart und behält ein Maximum an Eigengeschmack.
60
Lachs in Kartoffelkruste
Schnittlauchsauce: Schnittlauch 1/8 l Weißwein 1/8 l Fischfond 1/4 l Sahne 100 g Butter, eiskalt in Stückchen
Portionierte Lachsfilets mit Salz und Zitrone würzen, einige Kartoffeln schälen und raspeln. In einer heißen Pfanne die Hälfte der Kartoffelraspeln zu einem dünnen Bett legen und den Lachs aufsetzen, dann mit den restlichen Kartoffeln den Fisch umschließen. Nachdem die Kartoffeln unten schon braun und knusprig gebraten sind, vorsichtig wenden. Schnittlauchsauce: Weißwein, Fischfond und Sahne reduzieren, mit Butter mixen. Den klein geschnittenen Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Sauce heben. Tipp: Damit die Kartoffeln nicht braun werden, frisch raspeln und sofort verarbeiten.
Pasta-Grundrezept
Pastateig für ca. 8 Personen: 450 g Mehl 00 200 g Semola di Grano Duro Hartweizen, Mahlgrad Dunst 8 Eigelb 3 Volleier
So werden Tortellini daraus: Den dünn ausgerollten Nudelteig in 10 cm breite Streifen schneiden und mit Eiweiß einpinseln. Ungefähr alle 10 cm die Füllung aufspritzen. Den Nudelstreifen der Länge nach zusammenfalten
mit der Füllung in der Mitte. Mit einer kleinen Plätzchenform (ca. 5 cm) die Füllung leicht in Form prägen. Mit einer großen (ca. 7 cm) ausstechen. Rand anfeuchten und die beiden Enden zusammenkleben. Dann für 3–4 Min. in kochendem Salzwasser garen.
Alle Zutaten miteinander vermengen und den glatten, gut ausgearbeiteten Teig mind. ½ Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig anschließend mit der Nudelmaschine ausrollen. 63
Tagliatelle con Salmone
Tortellini mit Lachs
Tagliatelle con Salmone für 4 Personen: 600 g Tagliatelle 200 g Lachsfilet Weißwein 1/4 l Sahne 1/8 l Fischfond 50 g geschälte Tomatenwürfel Basilikumblätter Olivenöl Zitrone Salz, Pfeffer 64
Fischfond mit Tomaten und Sahne aufkochen. Den Lachs in Würfel schneiden, würzen und in die heiße Sauce geben, nicht kochen lassen. Pasta kochen, dann leicht in der fertigen Sauce schwenken. Tipp: Den Fisch in der Sauce nur ziehen lassen (bei ca. 70 Grad), sonst wird er trocken.
Tortellini mit Lachs für 8 Personen (Teig S. 62), Füllung: 200 g angefrorener, roher Lachs 200 g eiskalte Sahne, Salz
Pesto: Petersilie Olivenöl Parmesan Salz Lachs in kleine Würfel schneiden Pinienkerne und mit der Sahne mixen. Die Masse darf nicht warm werden, Pinienkerne da sie sonst gerinnt. fein mahlen Alles sehr kalt halten. und mit allen Tipp: Zutaten Die Masse wird besonders mixen. fein, wenn Sie diese durch ein feines Sieb streichen.
Das Wiesenhaus V E R T R Ä U M T . G E B O R G E N . S A U N A H E ISS
Das Haus, das aus der Landschaft wächst – mit großem Giebelfenster zur aufgehenden Sonne und Panoramafenster fürs SonnenuntergangErlebnis. Barrierefreies Wohnen mit großer Dusche, offenem Kamin und eigenem Brunnen. Hier lässt sich die Natur mit allen Sinnen erfahren. PS: Das Wiesenhaus besitzt direkten Zugang zur Lehmsauna.
67
Orangencarpaccio mit Fenchelspänen
4 Orangen 1 Fenchel Parmesan roter Pfeffer Olivenöl Salz Pfeffer
Orangen schälen, in hauchfeine Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Dann salzen, pfeffern und mit dünn gehobeltem Fenchel und Parmesan bestreuen. Mit Olivenöl marinieren und mit rotem Pfeffer und Fenchelgrün garnieren. Tipp: Erst am Tisch mit „Maldon Sea Salt“ und Pfeffer würzen, damit die Salzkristalle beim Essen noch leicht knistern.
71
Lammrücken im Ganzen gegart
Lammrücken pro Person 300 g, inkl. Knochen Marinade: Bund Thymian & Rosmarin 3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer , Olivenöl
Mangold mit Paprika: 1 rote Paprika pro Person 40 g Mangold Salz, Pfeffer Zucker Muskat, Knoblauch
Lammrücken längs und quer 1 cm tief einschneiden und mit dem Kräuteröl marinieren. Auf den Grill legen und auf allen Seiten anbraten. Bei 65°C mind. 3 Stunden im Ofen garen.
Mangold blanchieren. Paprika wie „Bagna Cauda“ (Seite 52) zubereiten und als Beilage servieren.
72
Kartoffelgratin: 100 g Kartoffeln pro Person Sahne , Milch Salz, Muskat, Knoblauch Kartoffeln in 4 mm dicke Scheiben schneiden und schräg aufgereiht in eine gebutterte Auflaufform geben. Milch mit Sahne aufkochen und über die Kartoffeln geben. Menge der Sahne und Milch der Auflaufform anpassen – die Kartoffeln sollen knapp bedeckt sein. Parmesan und Butterflocken über die Kartoffeln geben und ca. 20 Min. im Ofen bei 200°C backen.
mit Kartoffelgratin
Tipp: So richten Sie dünne Kartoffelscheiben (oder auch Gemüse oder Obst) leichter an: Nicht die einzelnen Scheiben komplett durchschneiden, sondern einen kleinen Rand stehen lassen. So bleiben die Scheiben schön zusammen. Am leichtesten funktioniert das, wenn Sie ein Messer mit zulaufender Spitze gerade zum Brett ausrichten und die nach oben gebogene Spitze innerhalb der Kartoffel verbleibt (Foto u.l).
Cioccolata Panna Cotta mit Kürbiskompott
Für 8 Personen 750 g Sahne 3 Blatt Gelatine 100 g Kuvertüre 75 g Zucker ½ Vanilleschote
Sahne mit der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen und auf etwa 600 g reduzieren. In der heißen Sahne die Schokolade schmelzen lassen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und in hübsche Förmchen passieren. Über Nacht stocken lassen. Kürbiskompott: Kürbisstückchen in 80°C heißem Olivenöl schwenken, mit Gelierzucker binden und mit Zimt abschmecken.
75
Die Lehmsauna E N T S PA N N E N . A U FH E I Z E N . E R FR ISC H E N
77
Wohlzeit SC H W I M M E N . A U FAT M E N . M A SS AG E N
78
Das Hanghaus K USC H E L I G . G E B O R G E N . H E I M E L I G
Offenes, klares Design – in warmen Erdfarben ausgestattet. Mit großer Luxusdusche, kuscheliger Couch vorm gemauerten, romantischen Kamin. Das Hiersein genießen. Ein Brunnen im Außenbereich und der Blick auf den See erfrischen den Geist. PS: Das Hanghaus bietet direkten Zugang zur Lehmsauna – und es ist nur einen Katzensprung zum Abkühlen im Teich und zum Massagehäuschen!
81
83
Dialog in Karotte
Für 8 Personen Karottentortilla: 100 g Kartoffelwürfel 50 g Zwiebelwürfel 200 g Karottenstreifen 30 g Butter 30 g Olivenöl Zucker, Salz, Pfeffer 3 Eier 150 g Sahne 80 g Parmesan
Kartoffelwürfel 4–5 Min. blanchieren. Zwiebelwürfel mit den Karottenstreifen glasig anschwitzen und karamellisieren. Zusammen mit den Kartoffelwürfeln in eine feuerfeste Form geben. Eier in der Sahne glatt rühren und über die Karotten-Kartoffelmasse geben. Mit Parmesan bestreuen und bei 200°C ca. 30 Min. goldgelb backen.
Karottensüppchen 200 ml pro Person: Zwiebelwürfel anschmelzen, dann mit Karottenstückchen und Ingwer in einer Gemüsebrühe weich kochen. Mit einem Esslöffel Blütenhonig verfeinern und mit Salz abschmecken. Am Schluss noch etwas Sahne in die fertige Suppe mixen. Mit Milchschaum garnieren.
Gemüsebrühe für das Karottensüppchen: 1 kg Wurzelgemüse 3 Tomaten 1 Lorbeerblatt 2 St. Nelken 8 Pfefferkörner, zerstoßen
Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel zu gleichen Teilen) in Butter glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Tomaten in Würfel schneiden, kalt ansetzen und langsam zum Kochen bringen, abschäumen, Gewürze dazu geben (Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Salz) und mit dem Gemüse ca. 2 ½ Std. ganz leise köcheln lassen.
85
Kartoffelcarpaccio mit Nussbutter
Pro Person 40 g rohe Kartoffeln 30 g Parmesan Salz, Pfeffer, etwas Petersilie
Kartoffeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden und kurz blanchieren. In Rosettenform auf Teller auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nussbutter herstellen und die Kartoffeln damit beträufeln. Mit etwas Parmesan bestreuen. Die Teller vor dem Servieren kurz auf 50°C erwärmen und mit Petersilie garnieren.
Nussbutter: 80 g Butter So stellen Sie die Nussbutter her: Butter schmelzen lassen und unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis die Butter braun wird. Sofort umfüllen, da die Masse noch nachbräunt. Tipp: Das Gericht mit weißem Alba-Trüffel verfeinern und hauchdünne Scheiben über das Carpaccio hobeln.
Crema Catalana
Für 6-8 Personen 600 g Sahne 5 Eigelb 5 EL Zucker ½ Orangenzeste 1 Vanilleschote
Sahne mit Orangenzeste und Vanilleschote aufkochen und auf 500 Gramm Masse einkochen. Anschließend abkühlen lassen und Eigelb zugeben. Mit Zucker abschmecken. In Formen passieren und im Wasserbad pochieren (bei 85°C Wassertemperatur). Anschließend bei 170°C ca. 20–25 Min. im Ofen backen. Etwas abkühlen lassen, mit Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Tipp: Mit Orangenfilets und Pistazienkernen garnieren – das ergibt einen frischen Farb– und Aromentupfer.
87
Die Suiten V E R W U NSC H E N . V E R W E G E N . M Ä R C H E N H A F T
Das Arkaden-Zimmer ist ein Traum aus 1001 Nacht, direkt gegenüber dem Duftgarten gelegen. Mit verwunschenem Himmelbett und kuscheliger, großer Koje. Ein eigener Wellnessbereich mit Caldarium und großer RaindanceDusche machen es zur idealen Unterkunft für verliebte Pärchen oder solche, die es werden wollen. Das Arkaden-Zimmer liegt im Haupthaus und verfügt über einen separaten Eingang.
V E R S PI E LT . V E R S T E C K T. V E R W E G E N Unser Lustangebot in den Teichsuiten. Lassen Sie sich anregen von einer sinnenfreudigen Atmosphäre, die Lust auf Leidenschaft macht!
89
Kräuter- und Knoblauchöl
100 ml Olivenöl 3 Knoblauchzehen 10 g Thymian 10 g Rosmarin
Das Olivenöl mit den Kräutern und dem kleingeschnittenen Knoblauch auf ca. 60°C erwärmen (es entstehen kleine Bläschen um den Knoblauch) und ca. 10 Min. warten, anschließend servieren. Im Kühlschrank 1 Woche abgedeckt haltbar. Tipp: Den Keimling der Knoblauchzehe entfernen, denn dieser wirkt besonders stark Blutdruck senkend (Bild u.l.).
90
Zucchiniröllchen mit Ricotta
pro Person 1 Zucchini 50 g Ricotta 100 g Spinat 1/2 Stange Lauch, in Streifen Salz 20 g Zucker zum Karamellisieren
Zuccchini in 3 mm dicke Streifen schneiden, grillen und mit dem Knoblauchöl, Salz und Pfeffer würzen. Ricotta mit Salz und Muskat würzen, mit dem gehackten Spinat mischen und abschmecken. Lauch in Streifen schneiden und blanchieren, karamellisieren und nochmals abschmecken. Die Ricotta-Spinat-Mischung auf die Zucchini streichen und zusammenrollen. Auf dem karamellisierten Lauchbett servieren.
91
Gefüllte Calamari in Carasau-Tüte
1 bis 2 Calamari pro Person, je nach Hunger. Calamari putzen, aus den würflig geschnittenen Tentakeln, Brot und Gemüse eine Masse mit Ei herstellen und füllen. Diese Tuben auf dem Grill garen und mit Olivenknoblauchöl, Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen. Mit Petersilie bestreuen. Pane Carasau in erhitztes Olivenöl geben, sofort mit einer Gabel drehen, herausnehmen und erkalten lassen. Pane Carasau: Sardisches Brot, auch Carta da Musica (Notenblätter) genannt, ist trocken, hauchdünn, haltbar und leicht. Es besteht aus runden, aufeinander liegenden knusprigen Blättern. Im gut sortierten italienischen Feinkosthandel – oder bei uns auf dem Hofgut – erhältlich.
93
Brownie mit Milcheis auf Schiefer
Für 8 Personen 125 g Butter 225 g Schokolade (70 % Kakaoanteil) 250 g Zucker 1 Eigelb 2 Volleier 150 g Mehl 5 g Weinstein 1,5 g Salz
Butter und Schokolade schmelzen lassen. Zucker, Salz und Eier cremig rühren. Mehl und Weinstein mischen und unter die SchokoEiermasse mengen. Bei 170°C 7 Min. backen.
Milcheis: 600 g Milch 300 g Sahne 150 g Glucose 70 g Gelierzucker Salz
94
Alle Zutaten aufkochen. Wie Marmelade abkühlen lassen und in der Eismaschine cremig rühren. Tipp: Beim Anrichten unter das Eis etwas geriebene Nüsse geben, damit es auf der Schieferplatte nicht verrutscht.
Mousse au Chocolat
Für 8 Personen 200 g Kuvertüre 1 Espresso 5 Eigelb
1/8 l Sahne 5 Eiweiß 60 g Zucker Vanilleschote
Den Kaffee unter die aufgelöste Schokolade rühren. Eigelb mit Zucker schaumig rühren, Sahne und Eiweiß separat schlagen. Zum Schluss nacheinander unter die Schokomasse heben.
Die Familie A N J A . N ATA SC H A . E R W I N Inmitten der sanften Hügellandschaft der „niederbayerischen Toskana“ konnten wir uns den Traum von unserer ganz speziellen Gastronomie verwirklichen. Im Hofgut können auch Sie die Welt vergessen, sich wieder auf die wichtigen Dinge des Lebens besinnen, dem Alltag entfliehen und vor allem „entschleunigen“. Unsere Themenhäuser sind wie geschaffen für die hohe Kunst des süßen Nichtstuns, am liebsten zu Zweit. Wir entführen Sie mit unserer mediterranen Lebensart aus dem Alltag – Sie brauchen nur noch zu genießen! Bis bald im Hofgut
Herzlichen Dank an: Unsere Eltern, Geschwister, Familien und Mitarbeiter. Ingrid Hopfinger, Michael Jaugstetter (Buchdesign & Fotos) , Christian Kastenmeier, Margrit Kierst (Fotos) , Hannah Mergner, Günter Standl (Fotos) ,
Hermann Stubenvoll, Daniel Texter, Marion Vorbeck (Schlussredaktion) , Christina Warlier.
LEBEN . LIEBEN . KOCHEN
Hofgut Hafnerleiten D I E S E E L E B A U M E L N L A SS E N U N D DA S L E B E N G E N I E SS E N
fotos & foodstyling design & production www.jaugstetter.com
Brunndobl 16, 84364 Bad Birnbach Tel. (08563) 91 511 Fax (08563) 91 512 e-mail: post@hofgut.info www.hofgut.info
LEBEN . LIEBEN . KOCHEN