Recetario de Panadería I - GI3MA - CIW

RECETARIO RECETARIO

Panadería 1 Panadería 1

Chef. Laura González Chef. Laura González

Este recetario es el resultado del trabajo

Este recetario es el resultado del trabajo final de la materia de “Panadería“ durante el final de la materia de “Panadería“ durante el tercer cuatrimestre de la Licenciatura en tercer cuatrimestre de la Licenciatura en Gastronomía Internacional en el Centro Gastronomía Internacional en el Centro Universitario Incarnate Word. Universitario Incarnate Word.

PARTE 1

Brioche Brioche 11

Brioche Brioche Clásico Clásico PANADERÍA

I

INGREDIENTES

0.450 kg

0.100 kg

0.030 kg

0.015 kg

4 piezas

0.100 kg

0.010 kg

Harina de panadería

Mantequilla blanda

Azúcar refinada

Levadura seca

Huevo a temperatura ambiente

Leche tibia

PROCEDIMIENTO

Hidratar la levadura con la leche, una cucharada del azúcar y harina. Hacer una fuente con la harina, espolvorear la sal alrededor, en el centro hidratar el azúcar y la levadura.

Amasar hasta incorporar los ingredientes.

Agregar los huevos uno a uno hasta incorporar perfectamente.

Continuamos amasando, agregar la mantequilla poco a poco con una raspa hasta desarrollar el gluten.

Bolear y fermentar en bloque.

Sal 2 2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Brioche Brioche A Téte A Téte

PANADERÍA I

INGREDIENTES

1 receta Masa Brioche

PROCEDIMIENTO

Encamisar los moldes (tipo panque estrella).

Desgasificar la masa y pesarla.

Porcionar las piezas (cabezas y cuerpo).

Formar, barnizar con huevo y fermentar.

Hornear a 160ºC, hasta que la temperatura interna sea de 90ºC

3 3

1. 2. 3. 4. 5.

Ombligos Ombligos rellenos rellenos

PANADERÍA I

INGREDIENTES

1 receta

0.100 kg

0.100 kg

0.050 kg

0.050 kg

0.050 kg

0.100 kg

C/N

Masa Brioche

Queso Philadelphia

Fresas

Zarzamoras

Frambuesas

Blueberrys

Crema para batir

Azucar Glass

PROCEDIMIENTO

Desgasificar la masa y pesarla

Porcionar las piezas y hacer un ombligo en el centro

Rellenar con una bolita de queso philadelphia, barnizar y fermentar

Hornear a 160ºC

Enfriar y terminar con crema chantilly, frutos rojos y azúcar

Libritos de Libritos de ajo y perejil ajo y perejil

PANADERÍA I

INGREDIENTES

1 receta

0.150 kg

0.020 kg

0.030 kg

0.070 kg

C/N

C/N

Masa Brioche

Mantequilla pomada

Ajo

Perejil

Queso Parmesano

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO

Hacer una mantequilla compuesta de ajo, perejil y rallar queso parmesano

Desgasificar la masa, estirar en un rectángulo, untar con la mantequilla y agregar el queso parmesano

Cortar cuadros del tamaño del molde e ir acomodando uno sobre otro hasta cubrir 3/4 partes del molde

Barnizar y fermentar

Hornear a 165ºC

Pande Pande Muerto Muerto PANADERÍA

I

INGREDIENTES

0.450 kg

0.100 kg

0.030 kg

0.015 kg

4 piezas

0.100 kg

0.010 kg

1 pieza

Harina de panadería

Mantequilla blanda

Azúcar refinada

Levadura seca

Huevo a temperatura ambiente

Leche tibia

Sal Naranja ( ralladura )

PROCEDIMIENTO

Hidratar la levadura con leche.

Hacer una fuente con la harina, espolvorear la sal en los laterales e incorporar leche.

Amasar hasta incorporar los ingredientes.

Agregar los huevos uno a uno.

Continuar amasando y agregar la mantequilla en porciones pequeñas.

Al estar completamente incorporada la mantequilla, añadir la ralladura de naranja.

Fermentar en bloque

Bolear en porciones de 60 gramos y hacer huesitos de 10 gramos

Hornear a 160°

Conchas Conchas

PANADERIA I

INGREDIENTES

0.450 kg

0.120 kg

0.030 kg

0.015 kg

2 piezas

0.100 kg

0.005 kg

1 pieza

Harina

Mantequilla

Azúcar

Levadura

Huevo

Leche

Sal

PROCEDIMIENTO

comenzar a amasar

Incorporar los huevos uno a uno, sin parar de amasar

Hidratar la levadura con leche tibia, un poco de azúcar y harina Hacer un volcán con harina y sal, agregar la levadura hidratada y

Agregar la mantequilla poco a poco para que se incorpore mejor a la masa

Añadir la ralladura de naranja y amasar hasta lograr desarrollar el gluten

Fermentar en bloque hasta que la masa duplique su tamaño Desgasificar y bolear en porciones de 0.100 kg

Tapar con la cubierta y marcar con el cortador para conchas Fermentar y hornear a 160º

Naranja ( ralladura ) 7 7

Conchas Conchas ((cubierta) cubierta)

PANADERÍA I

INGREDIENTES

0.150 kg

0.150 kg

0.150 kg

C/N

Manteca

Azúcar glass

Harina

Vainilla/Cocoa

PROCEDIMIENTO

Agregar manteca, azúcar glass y harina a una batidora .

Batir hasta obtener una consistencia de pasta y agregar vainilla o cocoa. Refrigerar

Porcionar y con ayuda de una prensa para tortillas aplanar y montar sobre el pan.

1.

2.

3.

Chocolate Chocolate Mexicano Mexicano PANADERÍA

I

INGREDIENTES

0.150 kg

0.060 kg

1 pieza 1 pieza

1.000 l

PROCEDIMIENTO

En un cazo u olla de barro agregar leche con canela y vainilla para infusionar.

Cuando empiece a hervir retirar la canela y vaina de vainilla.

Añadir el azúcar.

Agregar el chocolate y remover hasta que esté deshecho por completo y espese la preparación.

Servir caliente

Vaina de Vainilla Rama de Canela Leche 9 9

1.

2.

3.

Cinn Cinn Buns Buns

PANADERÍA I

INGREDIENTE

0.450 kg

0.100 kg

0.060 kg

0.015 kg

4 piezas

0.100 Kg

0.005 Kg

Harina

Mantequi

Azúcar

Levadura

Huevo a t

Leche tibi

Sal

PROCEDIMI

Hidratar la levadur

Juntar todos los productos secos en la batidora con un gancho, incorporar la levadura hidratada en el centro y amasar

Añadir los huevos uno a uno

Trozar la mantequilla e incorporar

Amasar hasta desarrollar el gluten

Bolear y fermentar en bloque

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mantequilla

Azúcar mascabado

Canela en polvo

Integrar completamente y bañar los roles. 1. 2.

Mezclar 0.150 kg de azúcar glass con 0.050 l de agua

Burg Burg Bun Bun

PANADERÍA I INGREDIENT

Hidratar la levadura con leche tibia, un poco de azúcar y harina

En una batidora agregar harina, azúcar, masa madre, levadura y sal. Amasar hasta incorporar.

Agregar los huevos uno a uno, después mantequilla poco a poco y amasar hasta desarrollar el gluten.

Fermentar en bloque hasta duplicar su tamaño .

Desgasificar, porcionar, bolear y colocar en una charola.

Barnizar con yema de huevo y agua.

Hornear a 170ºC durante 20 minutos.

1.

2. 3. 4. 5. 6. 7.

PARTE 2

Panadería Panadería Mexicana Mexicana

Cocoles Cocoles de anís de anís

PANADERÍA I

INGREDIENTES

0.500 kg

0.250 l

4 piezas

0.020 kg

0.100 kg

0.005 kg

0.030 kg

0.180 kg

Harina

Agua

Huevo

Levadura seca

Manteca

Sal

Semilla de anís

Piloncillo

PROCEDIMIENTO

Disolver el piloncillo en agua tibia. Reservar un poco e hidratar la levadura

Hacer una fuente con harina y anís, espolvorear sal en el exterior y agregar la levadura. Amasar.

Agregar el piloncillo y continuar amasando, agregar los huevos uno a uno y finalmente mantequilla poco a poco. Amasar hasta desarrollar el gluten.

Fermentar en bloque, porcionar, formar y espolvorear con harina. Hornear a 165ºC y enfriar en una rejilla

1.

2.

3. 4. 5.

Coyotasde Coyotasde piloncillo piloncillo

PANADERÍA I

INGREDIENTES

0.500 kg

0.250 l

4 piezas

0.020 kg

0.100 kg

0.005 kg

0.030 kg

0.180 kg

0.005 kg

0.005 kg

Harina

Agua

Huevo

Levadura seca

Manteca vegetal

Sal

Semilla de Anís

Piloncillo

Piloncillo en trozo

Nuez

PROCEDIMIENTO

Disolver el piloncillo en agua tibia. Reservar un poco e hidratar la levadura

Hacer una fuente con harina y anís, espolvorear sal en el exterior y agregar la levadura. Amasar.

Agregar el piloncillo y continuar amasando, agregar los huevos uno a uno y finalmente la mantequilla poco a poco. Amasar hasta desarrollar el gluten.

Fermentar en bloque, porcionar, dar forma de empanada rellenar con nuez y piloncillo en trozo, espolvorear con harina.

Hornear a 165ºC y enfriar en una rejilla

2.

5.

Pande Pande pueblo pueblo

PANADERÍA I

INGREDIENTES

0.200 kg

0.700 kg

4 piezas

0.004 kg

0.260 kg

0.010 kg

0.050 kg

0.020 kg

0.100 kg

0.050 kg

c/n

Agua tibia

Harina

Huevo

Sal

Azúcar

Esencia de Nuez

Nuez tostada y troceada

Levadura seca

Manteca vegetal

Mantequilla

Ajonjolí

PROCEDIMIENTO

Hidratar la levadura con agua, un poco de azúcar y harina Agregar harina, azúcar y sal a una batidora, incorporar levadura y continuar amasando

Agregar los huevos, manteca y mantequilla poco a poco. Continuar amasando, añadir nuez y la esencia . Amasar hasta desarrollar el gluten, dividir en dos y fermentar en bloque.

Desgasificar y dividir la masa en porciones de 3 que a su vez dividiremos en 7 para formar piezas alargadas y entrelazarlas formando una barra . Barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí.

Hornear a 170ºC hasta que dore

PARTE 3

Panadería Panadería ddel el mundo mundo

AlooParatha AlooParatha

((India) India)

PANADERÍA I

INGREDIENTES

RELLENO

0.300 kg

0.025 Kg

0.005 Kg

0.005 Kg

0.005 Kg

0.005 Kg

0.010 Kg

Papa blanca

Sal

Garam Masala

Comino

Peperonccino

Cúrcuma

Cilantro

PROCEDIMIENTO

RELLENO

MASA

0.500 Kg

0.300 Kg

0.050 Kg

0.010 Kg

0.005 Kg

Harina

Agua tibia

Aceite Vegetal

Sal

Levadura química

Cocer las papas desde agua fría hasta que estén totalmente tiernas

Machacarlas y pasarlas por el chino hasta que tenga una consistencia tersa

Cortar el cilantro e incorporar a la papa junto con sal y especias.

MASA

Mezclar harina, sal y levadura química, añadir el aceite y arenar la masa Agregar el agua poco a poco hasta integrar la masa completamente.

Amasar de 8 a 10 minutos hasta desarrollar el gluten.

Reposar por 30 minutos

Hacer bolitas con la mezcla de papa de 15-20 gramos.

Dividir la masa en bolitas más grandes que la papa

Estirar ligeramente la masa, rellenar con la mezcla de papa y cerrarla. Bolear

Estirar la masa cuidadosamente con un rodillo, cocer en una plancha o sartén caliente ligeramente aceitado.

Ramazan Ramazan

Pidesi Pidesi

((Turquía) Turquía)

PANADERÍA I

INGREDIENTES

MASA

0.500 Kg

0.125 Kg

0.135 Kg

0.055 Kg

0.030 Kg

0.030 Kg

0.025 Kg

0.010 Kg

0.002 Kg

Harina todo uso

Papa hervida hecha puré

Agua

Huevo

Mantequilla

Azúcar

Leche en polvo

Sal

Cúrcuma

PROCEDIMIENTO

POOLISH

POOLISH

0.050 Kg

0.050 Kg

0.010 Kg

Harina todo uso

Agua

Levadura seca

Elaborar el poolish mezclando partes iguales de agua y harina, una vez homogénea agregar la levadura y mezclar Dejar

MASA

Colocar los secos en el bowl de la amasadora, integrar agua, papa, huevo y el poolish

Integrar la mantequilla y amasar hasta lograr un buen desarrollo del gluten

Dividir en 2 bollos y colocar en la charola con silpat

Fermentar hasta que duplique su tamaño

Marcar un borde y el “cuadriculado” con las manos sin ponchar la masa

Pincelar con yema de huevo y agregar semillas de sésamo

Llevar a un horno precalentado a 220°C por 20 minutos o hasta dorar

Khachapuri Khachapuri

PANADERÍA I

INGREDIENTES

0.250 Kg

0.060 Kg

0.060 Kg

0.002 Kg

0.005 Kg

0.005 Kg

0.0025 Kg

Harina todo uso

Leche

Agua

Levadura seca

Sal

Aceite neutro

Cúrcuma

PROCEDIMIENTO

Hidratar la levadura en agua tibia y dejar reposar

Colocar los secos en el bowl de la amasadora junto con la levadura

hidratada y el aceite

Amasar hasta lograr un buen desarrollo del gluten

Dejar fermentar hasta duplicar su tamaño

Desgasificar y estirar en forma de óvalo, doblar los bordes y darle forma de “barquito”, rellenar con el queso.

Pincelar con yema de huevo y agregar semillas de sésamo.

Fermentar de 5 a 10 minutos

Llevar a horno precalentado a 220°C por 20 minutos o hasta dorar y fundir el queso

Al salir del horno adornar con cebollín picado

PARTE 4

Panadería Panadería IItaliana taliana

Chapata Chapata

PANADERÍA I

INGREDIENTES

Harina Sal

Agua Tibia

Levadura seca

Masa madre

PARA CONDIMENTAR

0.500 kg 0.008 kg 0.400 kg 0.006 kg 0.100 kg 0.025 l 0.075 kg

0.075 kg C/N

Aceite de Oliva

Aceituna negra

Aceituna verde Hierbas provenzales

PROCEDIMIENTO

Infusionar las hierbas con aceite de oliva y reservar

Hidratar la levadura con agua y un poco de harina.

En una batidora agregar harina, masa madre, levadura y sal. Amasar hasta desarrollar el gluten (la masa tendrá un aspecto diferente debido al porcentaje de hidratación) .

Opcionalmente se puede agregar aceitunas en cuartos.

Fermentar en un bowl aceitado.

Estirar la masa sobre una superficie enharinada, porcionar con ayuda de una raspa y fermentar.

Hornear a 220ºC por 12 minutos con vapor desde el inicio

Cuando las piezas estén tibias barnizar con la infusión de hierbas

Focaccia Focaccia

PANADERÍA I

INGREDIENTES

0.500 kg

0.010 kg

0.300 kg

0.020 kg

0.040 kg

Harina

Sal

Agua Tibia

Levadura seca

Aceite de Oliva

PARA CONDIMENTAR

0.200 kg

0.020kg

0.075 kg

1 cabeza

Tomate Cherry

Romero

Cebolla Morada

Ajo

PROCEDIMIENTO

Confitar el ajo en el horno con papel aluminio, agregar aceite de oliva, sal y pimienta por 1 hora.

Hidratar la levadura con agua y un poco de harina

En una batidora agregar harina, sal, la levadura y aceite de oliva. Amasar hasta desarrollar el gluten y la masa este suave

Aceitar un recipiente y colocar la masa dejándola reposar 10 min. Después estirar y formar hasta alcanzar los bordes

Colocar sobre la Focaccia los tomates, cebolla, romero y un chorro de aceite de oliva. Tapar con plástico y fermentar hasta que duplique su tamaño

Hornear a 220ºC hasta que dore y untar con el ajo confitado.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Grissini Grissini

PANADERÍA I

INGREDIENTES

0.250 kg

0.125 kg

0.025 kg

0.005 kg

0.004 kg

C/N

Harina

Agua tibia

Aceite de oliva

Sal

Levadura seca

Ajo en polvo

PROCEDIMIENTO

Hidratar la levadura con agua y un poco de harina

En una batidora agregar harina, sal, levadura y aceite de oliva.

Amasar hasta desarrollar el gluten.

Reposar por 20 minutos, porcionar y estirar en forma de bastones alargados y uniformes. Fermentar por 30 min

Hornear a 200ºC hasta que se doren y deshidraten

*Se pueden servir con una salsa de jitomate o como canasta de pan*

1.

2.

3.

4.

PARTE 5

Hogazas Hogazas

Hogazade Hogazade vinotinto vinotinto

((arándanosyavellanas) arándanosyavellanas)

PANADERÍA I

INGREDIENTES

1.000 kg

0.020 kg

0.650 kg

0.200 kg

0.100 kg

0.015 kg

0.050 kg

0.065 kg

Harina

Sal

Vino Tinto

Masa madre

Arándanos

Levadura seca

Miel

Avellanas tostadas y troceadas

PROCEDIMIENTO

Hidratar la levadura con el vino a temperatura ambiente

En una batidora agregar harina, masa madre, levadura y sal. Amasar hasta desarrollar el gluten y agregar los arándanos y avellanas.

Dividir en 2 y reposar por 30 min, realizar 4 pliegues para que adquiera más consistencia y reposar por 10 minutos más

Dividir en porciones de 0.400 kg aproximadamente y dar forma cuidando de no manipular en exceso

Colocar las piezas en una charola y fermentar por 45 minutos más

Hornear a 220ºC con vapor al inicio por 20 min, bajar la temperatura a 180ºC y hornear por 30 minutos más

Enfriar en una rejilla

Hogazade Hogazade cervezanegra cervezanegra

((avenaycenteno) avenaycenteno)

PANADERÍA I

INGREDIENTES

1.000 kg

0.020 kg

0.600 kg

0.200 kg

0.250 kg

0.010 kg

0.050 kg

Harina Sal

Cerveza negra

Masa Madre

Copos de avena

Levadura seca

Miel

BAÑO DE CERVEZA

0.100 kg

C/N

Harina de centeno

Cerveza negra

PROCEDIMIENTO

Hidratar la levadura con la cerveza a temperatura ambiente

En una batidora agregar harina, masa madre, levadura y sal.

Amasar hasta desarrollar el gluten y agregar los copos de avena Dividir en 2 y reposar por 30 min, realizar 4 pliegues para que adquiera más consistencia y reposar por 10 minutos más

Dividir en porciones de 0.400 kg aproximadamente y dar forma cuidando de no manipular en exceso

Colocar las piezas en una charola y preparar el baño de cerveza mezclando los 2 ingredientes.

Barnizar los panes y fermentar por 45 minutos más.

Hornear a 220ºC con vapor al inicio por 20 min, bajar la temperatura a 180ºC y hornear por 30 minutos más

Enfriar en una rejilla

Durante este cuatrimestre, de la mano de la Durante este cuatrimestre, de la mano de la Chef Laura González, aprendimos la historia, Chef Laura González, aprendimos la historia, los ingredientes y las técnicas para elaborar los ingredientes y las técnicas para elaborar panes de todo el mundo de la manera panes de todo el mundo de la manera ttradicional. radicional.

Comprendimos la importancia del pan Comprendimos la importancia del pan como alimento desde tiempos como alimento desde tiempos inmemorables y la importancia como base inmemorables y la importancia como base de la alimentación de la humanidad. de la alimentación de la humanidad.