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probaditas del pulque Es un hecho que el consumo de pulque está renaciendo entre los jóvenes, pero también es cierto que la falta de conocimiento de esta bebida entre los mexicanos nos ha llevado a desprestigiarlo y a beber pulque adulterado. Por ello, autoridades locales del estado de Hidalgo, el Museo del Maguey el Pulque y Día Siete unieron esfuerzos para organizar la 1ª. Cata de Pulques de la región y así desmitificar algunos aspectos para revalorarlo. Aquí un preámbulo que antecede al póster coleccionable del pulque que será publicado en la próxima edición. fotos:
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José Antonio Cruz
Ante el interés de promover los productos nacionales que nos han brindado identidad como mexicanos –uno de ellos, el pulque–, los días 8 y 9 de julio del presente año fueron catadas 12 muestras provenientes de los municipios de Almoloya, San Antonio Tochac, municipio de Apan; José María Morelos y Santa Bárbara del municipio de Emiliano Zapata; Santa Mónica, municipio de Epazoyucan; el municipio de Tlanalapa; Los Coyotes, municipio de Tepeapulco, y Santo Tomás, municipio de Zempoala, en el estado de Hidalgo. Cada uno de los pulques fueron previamente seleccionados por su calidad en el método de obtención y elaboración por parte de los tlachiqueros de los llanos de Apan en un intento por denotar que existe pulque de buena calidad. Al evento fueron invitados a catar sommelieres, chefs, dueños de restaurantes, escritores, antropólogos y, por supuesto, los tlachiqueros, entre ellos algunos pertene-
cientes al pueblo otomí hñähñú, al que algunas fuentes le atribuyen la invención del pulque. Las sedes para realizar los trabajos fueron dos hermosas haciendas productoras de pulque, abiertas al público previa cita, muy bien conservadas y de las más representativas: San Antonio Tochac y Tultengo en los Llanos de Apan, Hidalgo. Dos sitios testimoniales de aquellas propiedades magueyeras y pulqueras que existían también en el Estado de México y Tlaxcala, y que gozaron de gran fama, misma que hasta el día de hoy sigue rindiendo frutos. A reserva de dar a conocer los atributos organolépticos de los pulques catados en la próxima edición, enlistamos las 15 cosas que hay que conocer sobre esta bebida tradicional y emblemática que en algún momento llegó a denominarse “petróleo blanco”, ya que era una actividad que rendía grandes retribuciones económicas al país por su alto consumo y gravámenes fiscales.
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Sobre el maguey
El maguey es la planta característica del Altiplano de México y junto su producto principal, el pulque, forman parte de la tradición cultural del territorio nacional. Desde la época prehispánica al maguey, en náhuatl, se le conoció como Metl. No obstante, la procedencia de la palabra pulque hasta la fecha sigue siendo incierta. De acuerdo con la investigación El maguey y el pulque: Memoria y tradición convertidas en historia, de la Universidad Autónoma de Puebla, podría atribuirse a una importación de la lengua araucana de Chile, donde pulcu era el nombre genérico de las bebidas embriagantes. Pero una versión más factible es la de que haya sido una deformación del castellano de las voces nahuas Poliuqui octli, cuyo significado es “bebida descompuesta”.
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Bebida aristocrática
El pulque era considerado en tiempos prehispánicos de consumo privilegiado, y solamente era accesible para el pueblo durante las fiestas realizadas en honor a las divinidades, como el festejo al dios Omacatl. Con el tiempo, la explotación y comercialización del pulque hizo que los españoles amasaran grandes fortunas, lo que dio origen a la “aristocracia pulquera”, con fuerte influencia social y política hasta el Porfiriato. En el México Independiente, el país sufrió una oleada de afrancesamiento y se impusieron los vinos y licores de ese país. Sus elevados precios los hicieron inaccesibles al resto de la población, razón por la cual el pulque se reafirmó como la bebida de los estratos sociales más bajos.
Pulque “dador de vida”
Se le atribuyó el mote en las zonas donde el agua era escasa y por lo tanto de primera necesidad. Los indígenas bebían pulque no sólo para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, sustituto de la carne, pues esta bebida contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas. Hasta 1875, la producción pulquera llegó a la Ciudad de México gracias a arrieros y dueños de mulas, pero el problema de su comercialización radicaba es su rápida fermentación y largas horas de trayecto rumbo a la capital. Hasta la creación de la primera línea del ferrocarril (estación Buenavista-Llanos de Apan), con Porfirio Díaz, la producción de las haciendas de esa región se aceleró. El pulque tiene una vida máxima de tres días.
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Las almendras en la raíz son nuevos magueyes.
Campañas de desprestigio
Con Porfirio Díaz, el gusto por los licores importados contribuyó a una vasta suma de acusaciones en contra del pulque como promotor de la violencia y degeneración. Para continuar con la mala imagen, a finales del siglo xix se expidieron medidas para prohibir las aglomeraciones en las pulquerías y la reducción de los horarios de venta para “eliminar la ola de alcoholismo que afectaba al país”. Otra táctica de desprestigio fue la supuesta adulteración de la bebida y el llamado “vaseo”, que consistía en reutilizar los restos del pulque y venderlo. Para 1970, la producción del aguamiel y el cultivo del maguey decayó aceleradamente como consecuencia del bajo precio. Crecía la depredación de los magueyales en la zona del Altiplano, debido a la acción de los mixioteros, y los agricultores se inclinaron por el cultivo de cebada maltera para cerveza.
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Antiguo tinacal en la ex hacienda de Tetlapayac, Apan.
Se le llama aguamiel a…
La savia que producen las pencas del maguey y otras cactáceas para almacenar el agua necesaria para su existencia. Este líquido cristalino con alto contenido de azúcares, cuando comienza a fermentarse para convertirse en pulque, recibe el nombre de tlachique. Un maguey maduro produce, desde el inicio del capado (preparación para el raspado), de 3 a 4 litros diarios de aguamiel hasta que la planta muere, es decir, de seis a ocho meses.
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El tinacal, lugar sagrado
En las haciendas magueyeras los tinacales, que aunque escasos todavía existen, son el lugar de la transformación del aguamiel en pulque. Son salones de anchos muros, semioscuros, con una sola puerta y varias ventanas para regular la temperatura. Las tinas o recipientes en éstos contenían aguamiel en proceso de fermentación. Hoy las tinas son de fibra de vidrio, pero antes eran de cuero de toro tendido sobre bancos de madera. El tinacal era sagrado, no se podía usar sombrero, no se admitían extraños ni mujeres pues, decían, se podía cortar el pulque.
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Óptima extracción de aguamiel a los ocho años de edad
Este periodo corresponde desde la plantación del agave pulquero hasta su maduración, lo que toma en promedio de 8 a 10 años, tiempo en el que influyen las condiciones de humedad y de suelo. El cultivo del maguey es escalonado, por lo que se requiere una plantación con ejemplares de todas las edades, agrupando las plantas en desarrollo similar.
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Un buen pulque no es baboso
Así pues, el pulque no es completamente blanco, sino blanco translúcido, con ligeros colores verdosos, azules u ocres, dependiendo del tipo de maguey o magueyes empleados en su elaboración, pues existen más de 30 variedades. Al verlo a contraluz en un vaso de vidrio, pueden percibirse los hilitos de burbujas que suben del fondo a la superficie, prueba de que la fermentación continúa y de que es un ser vivo. Puede ser un tanto dulce, con cierta acidez, tener notas frutales, de fermento, e inclusive ligera o claramente amargo, dependiendo del gusto de la zona en que se elabore. Al beberlo, su consistencia es como agua de coco pura, y no debe ser baboso, pues esto es síntoma inequívoco de adulteración con nopalillo molido o cardón.
Xoma, la penca blanda del maguey. Es la forma más antigua en que se bebía el pulque. No cualquiera puede cortar una xoma y darle forma. Es en el centro del maguey donde se capa para comenzar a raspar sus paredes, y así comience a producir aguamiel.
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La semilla, fuente de vida del pulque
Básicamente, la semilla es el pulque hecho de aguamiel de alta calidad, reposada e incrementada con la extracción de aguamiel de cada día, un proceso un tanto similar a las masas madre en panadería. La semilla suele tener un sabor más fuerte y una consistencia más espesa. Su contenido alcohólico es ligeramente superior al pulque normal (+5º). El proceso para elaborar semilla comienza dejando reposar un poco de aguamiel y agregando, horas después, pequeñas cantidades más. La operación se repite durante cinco días y según la temperatura y la exposición al aire, se van creando las bacterias de fermentación que producen el pulque. Cuando el tlachiquero prepara el pulque, al aguamiel del día le agrega un poco de semilla para que inicie el proceso de fermentación que lo transforma en pulque y la calidad sea similar al pulque de la semilla.
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Tipos de pulque
El pulque, por su composición y tiempo del proceso de fermentación variables, el aguamiel empleado, el maguey explotado y la composición del suelo en que fue plantado, puede variar en sus niveles de azúcar, alcohol y nitrógeno. Idealmente, el pulque debe consumirse cuando termina la segunda etapa del proceso de fermentación. Hay pulque limpio (muy ligero), dulce (proceso de fermentación interrumpido), fuerte (fermentación completa) y pulque de olla o de perro (fermentación en el mezontete o hueco central de los magueyes viejos y despencados). También hay pulque sintético (con azúcar adicionada) y los curados mezcla de pulpa con frutas, legumbres, nueces o semillas.
El tornillo, la piña y el chivo eran nombres de algunos vasos para beber pulque. Hoy ya no se usan.
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El pulque tiene cientos de vasos para beberse
El pulque es la única bebida del mundo que agrupa la mayor colección y variedad de recipientes para beberse, ya que durante su auge en el centro del país existía una pulquería prácticamente en cada esquina. Por ello, los dueños de los comercios no tenían más opción que competir no sólo con la calidad de su producto, sino también con el diseño de las jarras en las que servían la bebida. Así, cada región elaboraba sus propios recipientes, realizando incluso versiones mexicanas de licoreras o tazas traídas de Europa.
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El auge de las pulquerías
La pulquería fue el principal centro social de consumo del pulque. Era el lugar donde culminaban los esfuerzos del proceso de producción de las haciendas y sus trabajadores. Sin embargo, la importancia de las pulquerías no se acentuó en las regiones productoras, sino en las capitales o ciudades importantes. La fama de las pulquerías se lograba por la calidad de sus pulques y la procedencia de los mismos: el pulque podía venir de lugares afamados como Apan, Tepeapulco, San Lorenzo o Nanacamilpa, o de haciendas como Irolo, Tetlapayac, Tepa, Veloz, San Antonio Ometusco o San Jerónimo.
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Maguey, fuente culinaria
El uso del maguey más común en la cocina es cuando las hojas se emplean como saborizante al cocer barbacoa y su cutícula, llamada mixiote, se emplea para envolver diversos guisos. Son comestibles sus tallos y quiotes al igual que sus flores o gualumbos, así como gusanos de maguey y chinicuiles que se encuentran en la planta. El pulque también es utilizado en la cocción de carnes y elaboración de salsas como la “borracha”.
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Más de 100 especies para extraer aguamiel
Sólo en México existen más de 100 especies de maguey y una veintena de subespecies, con formas y tamaños diferentes. Desde las silvestres hasta las cultivadas para la extracción del aguamiel, como el maguey manso, mayor productor de aguamiel. El cenizo o “penca larga” produce menor volumen que el manso y el tempranillo es una variedad intermedia entre el manso y el cimarrón. Se propaga sólo con cuidados humanos y existen pocos ejemplares por su baja calidad de aguamiel.
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La muñeca
La creación del mito en torno al pulque coincidió con la llegada a México de la industria cervecera europea, para desprestigiar a esta bebida consumida desde la época prehispánica y así favorecer el consumo de cerveza en el centro del país. La versión más difundida era que en los barriles de pulque se introducía una “muñeca”, una bolsa de tela rellena de excremento, con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación de la bebida. Aunque hoy en día quedan pocas pulquerías y la producción agrícola del maguey se ha reducido, el pulque vive un segundo aire. Por su precio, tradición y sabor, es el preferido de muchos jóvenes y de la reinvención culinaria mexicana.
Fuentes: raúl Guerrero Guerrero, El pulque, religión, cultura y folclore. INAH, méxico. Rodolfo Ramírez Rodríguez, “El Maguey y el Pulque: Memoria y tradición convertidas en Historia 1884-1993)”. tesis para la lic. en historia. Puebla, Pue.
Gusto prehispánico Hidalgo es un estado que se caracteriza por su vasta y rica gastronomía, pero específicamente en zonas como el Valle del Mezquital existen tesoros culinarios de la cocina prehispánica –quelites, garambullos, nopales, corazones de maguey, flores comestibles, tlacuache, liebre, etcétera– que requieren ser redescubiertos. Foto: Marco Sotomayor
En la cocina hidalguense se mezclan los ingredientes utilizados por las culturas indígenas, a los que se sumaron los productos traídos del viejo mundo. Las zonas mineras, por ejemplo, heredaron la tradición inglesa de los pastes, mientras que en el altiplano y en el Valle del Mezquital se prepara la barbacoa en horno de tierra, o en la zona huasteca el tamal zacahuil envuelto en hojas de plátano. “Los platillos típicos de la entidad son innumerables, no obstante la gastronomía del Valle del Mezquital es peculiar porque data desde la época prehispánica. Siempre fue relacionada con la flora y fauna de la región”. “En los terrenos de cultivo crecieron los quelites recolectados por los campesinos para alimentarse. Los cerros también fueron grandes proveedores de alimentos como las flores y frutos de las cactáceas; las vainas y flora de los mezquites, el árbol del maguey del que obtenían el quiote, la flor, el huevo o corazón, y los animales como la liebre, la lagartija, la víbora, la ardilla, el tlacuache, la paloma, la tortolita, los escamoles (hueva de hormiga), los chinicuiles (plaga que se come la raíz del maguey), el gusano de maguey (sólo se encuentra dos por árbol), entre otros”, explica el chef Víctor Núñez, profesor de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, Hidalgo.
Árbol de la vida
El maguey, aunque hoy escaso en la región pero con la intención de reactivar su plantación, era aprovechado en su totalidad en el Valle del Mezquital, pues proveía a sus habitantes de comida (gusano, chimicuil, penca para la barbacoa, corazón), bebida (aguamiel, pulque), casa (penca y quiote), ropa (ixtle) y el sustento (intercambiaban los derivados del maguey por frijol, carne, maíz y animales) para seguir viviendo. “La carne en esa región era poco consumida, sólo se comía en festines. Había intercambio de chivos por fibras del
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8 porciones
Conejo en salsa de pulque Ingredientes: 2 conejos. Para marinar: 600 gr de cebolla x 50gr de ajo x 1gr de pimienta x 1.5 lt de pulque. Para la salsa: 100 gr de cebolla x 5 gr de ajo x 1gr de pimienta x 3 lt de pulque x ½ lt de aceite x Sal y pimienta. Preparación: Cortar cada uno de los conejos en cuatro piezas. Licuar la cebolla, el ajo y la pimienta con el pulque y bañar el conejo con la mezcla y marinar por un día. Al día siguiente, sellar en aceite cada una de las piezas de conejo por todos sus lados. Aparte, licuar la cebolla, el ajo, la pimienta y el pulque para la salsa. En un refractario, colocar las piezas del conejo y agregar el licuado del pulque. Sazonar con sal y pimienta y tapar el refractario con papel aluminio. Meter al horno a 200 ºC por 90 minutos. Sazonar con sal y pimienta y dejar al fuego 5 minutos más. Decorar con una púa de la penca.
maguey. En cambio, el frijol, el maíz, el chile, las hojas, las flores, el aguamiel y el pulque nunca faltaban en una casa”, asegura Núñez. Entre los derivados del maguey está su corazón o huevo, el cual es hoy en día un ingrediente nutritivo y muy preciado porque para extraerlo se sacrifica la vida de la planta. Por desgracia, éste y otros alimentos de la zona son malbaratados porque no se reconoce su verdadero valor y por la necesidad de los campesinos por sobrevivir. El corazón de maguey tiene una textura similar a la jícama y un sabor suave, entre dulce y salado. Suele prepararse en mole de olla, con verduras, en salsa de verde con ardilla, en salsa de rayado (chile rayado o chipotle) o combinarse en los mismos frijoles. “De un corazón tierno (1/2 k), que es el mejor porque proviene de un maguey menor a cinco años, se obtiene ocho porciones, y de uno maduro (10 k) salen 160, sólo que es más fibroso y tiene menos nutrientes”, asegura el chef Víctor Núñez. Para quienes están interesados en probar y apreciar los ingredientes prehispánicos y por iniciativa propia pagar más de lo que valen, cada lunes es día de plaza en Ixmiquilpan, Hidalgo. Los indígenas se ubican a una cuadra del jardín de la plaza principal de ese lugar para comercializar sus productos. “Se están perdiendo muchas tradiciones y lo que nosotros (como académicos) estamos haciendo es rescatar esa cultura gastronómica y llevarla a otro tenor, a la alta cocina”, concluye Núñez. Como una pequeña muestra de la diversidad de alimentos que provee la región, durante la 1ª. Cata de Pulques del Estado de Hidalgo, organizada por las autoridades locales y Día Siete el 8 y 9 de julio pasado, Leodán Portes, rector; Francisco Luna, académico y tlachiquero, y el chef Víctor Núñez, de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UVTM), trabajaron en conjunto para ofrecer una comida prehispánica al panel de catadores. Día Siete publica las recetas de cinco platillos elaborados para dicha ocasión por alumnos de la UTVM, comandados por el chef Víctor Núñez.
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Sopa de flor de calabaza con quelites cenizos 8 porciones Ingredientes: 300 gr de flor de calabaza x 200 gr de quelites cenizos x 100 gr de cebolla x 1 diente de ajo x 8 chiles de árbol x 50 gr de aceite de olivo x 30 gr de mantequilla x 5 gr de epazote x 2 lt de caldo de pollo x Sal y pimienta. Preparación: Saltear en aceite y mantequilla la cebolla y el ajo. Agregar poco a poco la flor de calabaza y los quelites; seguir salteando. Verter el caldo y dejar cocer por 15 minutos. Agregar el epazote y dejar 5 minutos más al fuego. Saltear los chiles de árbol y sazonar con sal y pimienta. Decorar con el chile de árbol salteado.
Ensalada de nopales criollos Ingredientes: 10 piezas de nopales criollos y cortados en bastones x 1kg de aguacate criollo x 100 gr de cebolla x ½ kg de jitomate x 200 gr de chiles en vinagre x 5gr de aceite de olivo x 10 gr de cilantro x 30 piezas de huevos de codorniz x3 00 gr de queso fresco x Sal y pimienta. Preparación: Mezclar los nopales ya cocidos, el jitomate, el cilantro, los chiles y el aceite. Agregar el aguacate y sazonar con sal y pimienta. Decorar con los huevos de codorniz cocidos y el queso. Mousse de garambullo Ingredientes: 250 gr de fruto de garambullo x 400 ml de crema x 100 ml de leche x 100 gr de azúcar x 10 gr de grenetina natural. Preparación: Licuar los garambullos con la leche e hidratar la grenetina. Batir la crema con el azúcar durante 5 minutos. Temperar la grenetina a baño María. Agregar poco a poco el licuado de los garambullos a la crema y seguir batiendo. Incorporar la grenetina temperada al batido. Servir en copa y tapar con Bitafil. Refrigerar por 90 minutos o hasta que cuaje.
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Huevo de maguey a la mexicana con elote tierno 8 porciones Ingredientes: ½ kg de huevo o corazón de maguey x 300 gr de granos de elote x 600 gr de jitomate x 150 gr de cebolla x 1 gr de ajo x 8 piezas de chile serrano x 50 gr de aceite de olivo x 30 gr de tomillo x 5 gr de mejorana x Sal y pimienta. Preparación: Saltear en aceite la cebolla y el ajo. Agregar huevo de maguey picado, granos de elote, chiles y seguir salteando. Adicionar jitomate, saltear. Agregar tomillo y mejorana; dejar al fuego durante 15 minutos. Sazonar con sal y pimienta y dejar al fuego 5 minutos más. Decorar con una púa de la penca.
8 porciones
Nota: Aunque este postre no es prehispánico en su totalidad, el garambullo es un digno representante de aquella época.
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