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RECETTARIO GASTRONÓMIC RECE GASTRONÓMICO O Publicado por Centro de Interés Público y Justicia CIPJUS T: 304-3376573 E: cipjus@gmail.com Bogotá, Colombia Proyecto Recetario Gastronómico de la Memoria Esta publicación es apoyada por la Cooperación Alemana a través de la GIZ – Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GmbH) y su proyecto Recetario Gastronómico de la Memoria. Las ideas vertidas en el texto son responsabilidad exclusiva del autor y no comprometen la línea institucional de la GIZ. Leonardo Rodríguez González Coordinador del proyecto Ana Katherine Moreno Team proyect de campo Jhoana Arce Guzmán Lorena Pacheco Vitery Viviana Rojas Osorio Equipo Social Sebastián Torres Ramírez Gastrónomo Miguel Ángel Gómez Comunicador Social Luz Ángela Gutiérrez Team proyect Administrativa Nidia Elizabeth Piña Cristian Díaz Andrés Ricardo Vanegas Equipo Administrativo Diciembre de 2018 Impresión La Imprenta.co Diseño Miguel Ángel Gómez Créditos Fotográficos Miguel Ángel Gómez Corporación Centro de Interés Público y Justicia CIPJUS Se autoriza la reproducción total o parcial del presente documento, sin fines comerciales, citando adecuadamente la fuente.
PRESENTACIÓN El municipio de Planadas, Tolima, ha sido epicentro de la historia del conflicto en Colombia, en sus montañas nacieron las primeras guerrillas en Colombia, entre ellas las FARC. Un municipio que ha vivido la violencia armada, política, económica, social y cultural producto de la exclusión ha la que fue sometido durante muchos años como consecuencia de la guerra. Con la firma del acuerdo de paz de la Habana entre el gobierno colombiano y las FARC-EP, se abrieron puertas de esperanza para que la comunidad planaduna pueda integrarse, reconocerse, perdonarse y reconciliarse. El proyecto “Recetario Gastronómico de la Memoria”, brinda la oportunidad para que los actores que vivieron en conflicto encuentren elementos identitarios comunes que faciliten el diálogo y la reconstrucción de las relaciones sociales. El proyecto se apoya en la memoria individual y colectiva sin buscar cosmovisiones totalizantes de la verdad, para la evocación de enfoques positivos que pueden ser puestos en relato por los actores y comunicados para generar puentes de entendimiento y transformación del conflicto. Con la excusa de compartir el alimento y las recetas tradicionales de distintos grupos poblacionales que habitan el territorio, se tejen lazos de unidad y hermandad que se nutre del pasado para mejorar su presente y construir de manera colectiva un mejor futuro. Además de los espacios de encuentro, apostamos a que el recetario constituya un punto de partida para la difusión de la cultura regional, y se transforme en un elemento de cohesión social a través de la cocina autóctona de la región de Planadas, fortaleciendo los lazos entre los diversos actores del conflicto armado, mejorando la tolerancia, la convivencia y reduciendo los roces que atenten contra la paz en lo local. Aquí encontraran ingredientes y recetas tradicionales que durante el conflicto campesinos, indígenas, Fuerza Pública y los hoy militantes del partido político de las FARC, cocinaron para su supervivencia y que hoy en día comparten y cocinan unos con otros como gestos de unidad e integración colectiva, preparando la materialización de una mejor calidad de vida como un paso más hacia la paz territorial.
Para todos nuestros comensales, Buen apetito!
HÁBITOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Como aprendimos durante todo el proceso de formación del Recetario Gastronómico de la Memoria, la cocina debe ser una estación de trabajo limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza. Aquí encontraremos algunos consejos útiles sobre higiene en la cocina, así como en la manipulación y cocción correcta de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias.
Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza correctas. Entre ellas podemos destacar: • Economato o despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo.
HÁBITOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • Nevera y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter los alimentos y cada tres mese hacer una limpieza exhaustiva. • Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un cepillo después de cada uso. No se recomienda el uso de tablas de madera, debido a que estas absorben la humedad y se convierten en focos de bacterias y gérmenes.
• Repasadores y trapos: se recomienda emplear un trapo o repasador para cada uso y se deben lavar y escurrir después de utilizarlos. El cambio de paños y trapos debe hacerse a menudo. • La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de cloro especial (agua y cloro) para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.
RECETARIO GASTRONÓMICO
MOTE NASA
RECETARIO GASTRONÓMICO
MOTE NASA
Receta Mote Nasa Es una preparación tradicional del pueblo Nasa Paez, heredada por los mayores a las nuevas generaciones, que se comparte en las reuniones y asambleas de la comunidad y cuyo compuesto esencial es el maíz el cual representa riqueza, armonía espiritual, unidad, y fortaleza.
Ingredientes (10 porciones) 5 lb de maíz 4 lb de frijol cacha 4 lb de papa pastusa 3 lb de papa criolla 3 lb de habas 3 lb de chuguas Atado de cilantro al gusto Atado de cilantro cimarrón al gusto 3 lb de cebolla cabezona Sal al gusto 5 lt de agua
Equipos y Utensilios (1) (2) (2) (1) (1) (1)
fondo de aluminio. tablas de corte verde (para verdura) cuchillos de cocinero cuchillo puntilla (para verduras) cucharon de servicio colador de metal
Receta Mote Nasa Preparación: Previo a su cocción, el maíz es lavado en agua con ceniza para resalta su sabor y aroma. Se ingresa el maíz a un fondo u olla con agua. Se pone a fuego en leña durante toda la noche (12 horas), previa a la preparación, esto para que el maíz reviente bien y florezca, lo que le dará un mejor sabor y aroma a la preparación. Alistamos y lavamos el frijol cacha, las habas y las chuguas. Lavamos y alistamos las papas pastusas y criollas. Cortamos en mirepoix (cortes irregulares) y conservamos.
Lavamos y alistamos la cebolla cabezona. La picamos finamente y la agregamos al caldo del maíz. Agregamos las papas, las habas, las chuguas y el frijol cacha al caldo del maíz dejando que la totalidad de los ingredientes de cosan durante 60 minutos aproximadamente y servimos.
RECETARIO GASTRONÓMICO
ARROZ MIXTO CON PAPAS FRITAS
RECETARIO GASTRONÓMICO
ARROZ MIXTO CON PAPAS FRITAS
Receta Arroz Mixto con Papas Fritas Es un plato típico de la cocina latinoamericana con una fuerte influencia de las traiciones asiáticas, caracterizado por la mezcla de vegetales y diferentes proteínas animales. Para los militares específicamente, representa aquellos momentos especiales don-de podían cocinar esta receta.
Ingredientes (10 porciones) 2 lb de lomo de res 1 lb de pernil de cerdo 4 lb de chorizo de cerdo 1 lb de pechuga de pollo 1 lb de cebolla larga 2 lb de zanahoria 2 lb de arroz 1 lt de aceite 4 und. de cerveza negra Sal al gusto 8 tazas d consome de pollo 4 lb de papa pastusa
Equipos y Utensilios (1) (1) (1) (1) (4)
fondo de aluminio olla a presión wok sartén para freir bowls
(4) (1) (1) (1) (2)
cuchillos de cocinero cuchillo puntilla (vegetales) cucharón de servicio espumadera tablas de picar (proteina y vegetales)
Rec eceta eta Arroz Mixto con Papas Fritas Preparación: Tomamos las pechugas de pollo, las arreglamos y las llevamos a hervir en una olla a presión, durante 30 minutos. Luego el pernil de cerdo y el lomo de res y los embelecemos. Posteriormente cortamos en brunoise medianos (cubos). Después los pimentones y la zanahorias. Lavamos y arreglamos. Luego los cortamos en brunoise finos (cubos), y conservamos en un bowl. Lavamos la cebolla larga y arreglamos. Cortamos en sesgo (corte en diagonal) y conservamos en un bowl. En un fondo ponemos aceite a calentar, cuando esté caliente, agregamos cebolla finamente picada y ajo macerado. Al alcanzar un color caramelo, agregamos el arroz y sofreímos todo en su totalidad hasta que el arroz tenga el mismo color. Posteriormente tomamos el consomé de pollo de las pechugas y agregamos al arroz y llevamos a cocción el arroz. Cuando se esté secando, agregamos la cerveza negra y peinamos el arroz hasta que esté seco. (45min) Tomamos el cerdo, la res, el pollo y los chorizos previamente porcionados y los sofreímos en un wok con aceite hasta que alcancen cocción y un tono caramelo. Hacemos el mismo procedimiento con los vegetales. (30 min). Ingresamos al arroz las proteínas y los vegetales sofritos, los mezclamos durante 5 minutos en un movimiento envolvente de arriba hacia abajo. Lavamos las papas y las pelamos, luego las cortamos en julianas (bastones) y las llevamos a freír en aceite hirviendo a 180 g/ c durante 15 minutos y finalmente servimos.
RECETARIO GASTRONÓMICO
ARROZ GUERRILLERO
RECETARIO GASTRONÓMICO
ARROZ GUERRILLERO
Receta Arroz Guerrillero Tradicional preparación guerrillera de arroz con fideos acompañada de un clásico de la cocina oriental, cerdo agridulce. De entrada y de postre también tuvimos dos de los amasijos más preparados por los hombres y mujeres del otrora grupo insurgente, las cancharinas y los tungos.
Ingredientes (10 porciones) 2 lb de arroz 2 lb de pasta 3 lb de cebolla larga 5 lb de lomo de cerdo 4 lb de pimentón 4 lb de mango 1 lb de panela en polvo 1 bt de salsa de soya ½ bt de ron 1 lt de agua Sal al gusto
Equipos y Utensilios (1) Fogón de leña Utensilios (1) caldero (1) cucharón de servicio
Rec eceta eta Arroz Guerrillero Preparación: En un caldero llevamos aceite a 180 g/c, luego agregamos cebolla y sal hasta lograr un color caramelo, posteriormente ingresamos las pastas partidas a la mitad hasta que estas se sofrían y alcance un color caramelo. Luego, agregamos el arroz, mezclamos y agregamos un litro de agua. Dejamos cocer a fuego lento y secar durante 45 minutos. Alistamos y arreglamos los pimentones, sacándole el tallo y las semillas internas y cortándolos en mirepoix (cortes irregulares). Lavamos la cebolla larga y le cortamos el rabo, cortamos en sesgo (corte diagonal). Pelamos los mangos y cortamos en brunoise medianos (cubos), conservamos en Bowls todo lo anterior. Tomamos el lomo de cerdo en posta, lo embellecemos y arreglamos, quintado sus partes grasas y luego lo fileteamos y cortamos en cubos medianos (brunoise). En dos secciones, durante 15 minutos, salteamos en aceite las cebollas y los pimentones regando un poco de salsa de soya y ron, luego salteamos el cerdo de la misma forma, flameando con ron para dorar la superficie de la carne. Disolvemos la panela en polvo en un poco de agua, le agregamos arena tamizada, salsa de soya y ron, llevando a reducir en su totalidad hasta que el alcohol se evapore (20 minutos). Agregamos el mango en cubos y posteriormente los vegetales y el cerdo, dejando cocer un poco más en la reducción (10 minutos).
RECETARIO GASTRONÓMICO
TRUCHA MARINERA CON ARROZ VERDE Y PATACONES
RECETARIO GASTRONÓMICO
TRUCHA MARINERA CON ARROZ VERDE Y PATACONES
Receta Trucha Marinera con Arroz Verde y Patacones La trucha es una especie de pez eurasiática, insertada en los ríos y lagos de America latina y reproducida en estanques artificiales con fines económicos y alimenticios. Para la población campesi-na es una preparación común debido a su emprendimiento en el cultivo de estas y la preparación a la marinera una de las formas en la que la comen. Junto con los patacones (tradicional acompañamiento del pescado) se elaboro un arroz verde. Ingredientes (10 porciones) 5 lb de truchas 5 lb de pimentón 3 lb de cebolla cabezona roja 3 lb de papa criolla 3 lb de habas 3 lb de chuguas ½ lb cebolla larga Atado de espinaca 1 ajo 5 platanos verdes 4 lt de lecheSal al gusto 1 bt de aceite de oliva
Equipos y Utensilios (2) (1) (1) (1) (1) (3)
calderos wok sartén para fritos espumadera pinzas de metal bowls
(1) cuchara de servicio (3) cuchillos de cocinero (1) licuadora (1) colador (1) tablas de corte de proteina (2) tablas de corte de vegetales
Receta Trucha Marinera con Arroz Verde y Patacones Preparación: Previo a la preparación, alistamos y limpiamos las truchas, las desescamamos y limpiamos su interior de las viseras y órganos. Tomamos los pimentones y las cebollas rojas, las lavamos y alistamos, sacando las semillas internas del pimentón. Luego hacemos un mirepoix con estos vegetales (cortes irregulares) y los llevamos a sofreír en un wok con aceite de oliva, hasta alcanzar un color caramelo. Reservamos en un bowl. Cogemos el mirepoix de vegetales preparado previamente y los llevamos a la licuadora, agregamos aceite de oliva en hilo hasta conseguir una pasta liquida pero grumosa. La anterior pasta la llevamos a hervir durante 10 minutos en un caldero con la leche y comenzamos a darle consistencia a manera de estofado. En un sartén con un poco de aceite de oliva, sellamos las truchas (5 minutos). Luego de sellar las truchas, las llevamos a cocción lenta en el estofado (10 minutos). Hervimos el agua a 180 g/c durante 5 minutos e ingresamos la espinaca. Tamizamos en un colador la espinaca y conservamos el agua en un recipiente. Tomamos la espinaca y con un poco de agua la licuamos. Sofreímos la cebolla larga, el ajo picado en un caldero hasta alcanzar un color caramelo. Agregamos el arroz y lo sofreímos hasta alcanzar el mismo tono caramelo. Posteriormente agregamos la espinaca licuada y coloreamos la totalidad del arroz con esta. Agregamos el agua que reservamos previamente de la espinada y llevamos a cocción el arroz. Tomamos los platanos verdes, les quitamos la cascara y los cortamos en tres cada uno. Los sofreímos en aceite hirviendo por sus dos caras, los sacamos, los aplastamos para darle forma y luego los volvemos a ingresar en el aceite hasta que alcance una textura crocante y servimos.
RECETARIO GASTRONÓMICO
CANCHARINAS Y TUNGOS
RECETARIO GASTRONÓMICO
CANCHARINAS Y TUNGOS
Receta Cancharinas De entrada y de postre también tuvimos dos de los amasijos más preparados por los hombres y mujeres integrantes del Partido Político FARC, las cancharinas y los tungos.
Ingredientes (10 porciones) 1 lb de harina de trigo 1 panela 100 gr de levadura 2 lt de agua sal al gusto
Equipos y Utensilios (1) Fogón de leña o estufa Utensilios (1) caldero freidor (1) trinche de metal. (1) espumadera. (1) escurridor de metal.
Receta Cancharinas PreparaciĂłn: Mezclamos la harina de trigo con sal y mantequilla. Agregamos la agua de panela previamente preparada y amasamos con las manos hasta que quede pegajosa. Conservamos a temperatura frĂa.
Enharinamos la superficie, extendemos con rodillo amasamos con fuertes golpes.
Porcionamos en trozos largos e irregulares y en abundante aceite caliente las freĂmos y luego conservamos en papel aboservente durante 10 minutos.
la y
Receta eceta Tungos Ingredientes (10 porciones)
1 lb de harina de maíz 1 lb de queso 1 panela 2 lt de agua 1 lonja de queso sal al gusto
Equipos y Utensilios *Fogón de leña o estufa. Utensilios (1) fondo de aluminio (1) trinche de metal (1) pinzas de metal (1) escurridor de metal
Receta Tungos
Preparación: Mezclamos la harina de maíz con agua y panela hasta alcanzar una masa consistente.
Porcionamos el queso y el bocadillo en lonjas delgadas. Tomamos la masa a la cual le abrimos un hueco e el cual ingresamos el queso y el bocadillo. Luego hacemos pequeñas bolitas alargadas las cuales conservamos en bolsas plásticas
Llevamos a un fondo de aluminio con agua hirviendo los tangos empaquetados y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos y luego servimos.
RECETARIO GASTRONÓMICO
CARNE OREADA Y MAFAFA
RECETARIO GASTRONÓMICO
CARNE OREADA Y MAFAFA
Rec eceta eta Carne Oreada y Mafafa (Desayuno de los Abuelos) Desayuno tradicional del pueblo nasa que era consumido décadas atrás por los mayores. Tiene ingredientes autóctonos, como el tubérculo llamado mafafa y métodos de conservación y cocción de carne, propios de los pueblos indigenas.
Ingredientes (10 porciones) 5 lb de carne de cerdo 5 lb de mafafa 1 lb de cebolla Sal al gusto Ajo al gusto
Equipos y Utensilios (1) (1) (1) (1)
sartén para freír espumadera cuchillo puntilla tabla para carnes
(2) cuchillos de cocinero (1) tabla verde (para verduras y tubérculos)
RECETARIO GASTRONÓMICO
SANCOCHO
RECETARIO GASTRONÓMICO
SANCOCHO
Receta Sancocho Plato típico de la cocina latinoamericana y en especial de la colombiana que consta de una sopa o estofado de tubérculos, vegetales y diferentes proteínas animales, dependiendo el lugar geográfico se realización. Para las fuerza militares, fue un plato preparado cotidianamente en los lugares donde se asentaban u operaban en el marco de conflicto armado.
Ingredientes (10 porciones) 2½ lb de papa pastusa 2½ lb de costilla de res 4 platanos verdes 2½ lb de yuca 2 lb de arracha 1 lb de cebolla larga 1 atado de cilantro 1 lb de pimentón 1 pollo campesino 5 lt de agua Sal al gusto Equipos y Utensilios (1) fondo de aluminio (2) tablas de picar (proteina y vegetales) (1) cucharón de servicios (2) cuchillos de cocinero
Receta Sancocho Preparación: Tomamos el pollo previamente sacrificado y lo llevamos a agua hirviendo a 180 g/c. Luego de esto lo desplumamos, lo abrimos y sacamos los órganos de su interior. Retiramos la piel grasa y los porcionamos en ocho (8) presas. Lo mismo hacemos con la costilla, retirando su piel y parte grasa. Pelamos las papas, las yucas y la arracacha. Cortamos la papa en mirepoix (cortes irregulares), la yuca y la arracacha la partimos con las manos también irregularmente. Llevamos la cebolla larga y el pimentón a picar finamente. En agua hirviendo ingresamos la yuca y la arracacha primero, junto con la cebolla y el pimentón. Dejamos que lleguen a su punto de cocción (40 minutos).
Los plátanos verdes los pelamos y partimos en porciones con las manos y los ingresamos al estofado que ya se esta haciendo. Ingresamos a la preparación el pollo campesino (previamente porcionada) y la costilla de res (5 minutos). Por ultimo ingresamos la papa que es la que se demora menos en cocción (10 minutos). Picamos finamente el cilantro y servimos.
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