Manuel Domínguez “Un carballiñés con estrela” Manuel Domínguez entrevistado por Martín, Brais e Lucía alumnos de 5 EP.
Naceu no Carballiño, estudou no noso colexio, é licenciado en Ciencias Empresariais e graduado na Escola de Hostelería de Vilamarín. Estrela Michelín co seu restaurante LÚA en Madrid.
-Como se che ocorreu ser cociñeiro? Foi un soño de pequeno? De pequeno xa quería ter un restaurante pero o de ser cociñeiro foi máis tarde. -Cando eras pequeno, aprendías os pratos da túa avoa? Tes algunha receita restaurante?
da
túa
avoa
que
empregues
no
teu
A miña avoa cociñaba de marabilla, agora que están tan de moda os programas de cociña que se ve que fan “showcooking”,”street food”..., eso facíano antes nas feiras os meus avós, ian cociñaban diante do cliente, só que agora chámase así.
e
Nunca chegarei a cociñar igual cá miña avoa. -Para inventar os nomes e as receitas dos teus pratos, inspíraste nos libros de cociña?
Vexo libros, vou comer fóra, e miro o que fan outros compañeiros. -Estiveche en moitas partes do mundo para comezar a cociñar? Non, se o chego a saber voume antes de aquí, estiven en varios sitios, pero o que fago unha ou dúas veces á semana, é ir a diferentes restaurantes con diferentes maneiras de cociñar e así aplicalas á nosa cociña. -Por que montache o restaurante en Madrid e non na túa terra? Porque xa vivía alí, e tamén hai outras posibilidades que aquí non hai, xente que quere probar outras cousas. Madrid é unha cidade que te acolle moi ben. -Por que lle puxeche o nome de “Lúa” ao restaurante? Porque era un nome curto, e a lúa esta relacionada moito con Galicia, as meigas. Dixen …a ver se me vai dar sorte! Acórdome que tamén pensei en poñerlle tixola, pero os de Madrid seguro que non o ian pronunciar ben, o “x”. “Lúa” é nome curto, fácil de pronunciar, fácil de recordar . -Cal é o prato de máis éxito? O prato de máis éxito non volo ides a crer, unha vez puxen “carne ao caldeiro”, o prato máis sinxelo que hai e o que máis gustou, facemos moitos pratos pero de vez en cando gústanos facer comida de toda a vida. Agora facemos un arroz de apio, chile verde, menta, “cilantro”. Levamos feito máis de 400 pratos diferentes ao longo da historia do restaurante. -No teu restaurante, tes moitos pratos típicos de Galicia?
Pratos típicos tampouco, pero si a partir de receitas tradicionais galegas intentamos facer o que lle chamo “cociña tradicional do século XXI” -Se nós quixeramos elaborar unha das túas receitas, cal é a máis sinxela? Que ingredientes leva e como a elaborariamos? Todas son sinxelas, agora estamos dando unha “raia en caldeirada cunha sopa de ibéricos” que se fai cocendo xamón moitas horas, cocendo a raia cunha allada que ten que repousar tres días, iso é o máis sinxelo e o que máis gusta agora. -Como definirías a túa cociña? E cal é a túa inspiración para crear novos pratos? Unha cociña tradicional do seculo XXI, as cociñas non hai nin mellores nin peores, hai boas ou malas, ninguén é mellor que ninguén na cociña, porque sobre gustos (algo intanxible que non se pode medir como é o sabor), non se pode opinar, podes dicir se che gusta ou non, pero non hai ninguén mellor ca outro. A miña inspiración é ver o que fan os demais, xente que está traballando no restaurante doutros países , aprender o que fan e tentar trasladalo para mesturalo co que eu levo aprendido, para seguir aprendendo. -Como te sentes ao ter una estrela Michelín? Iso implicou un aumento de comensais no teu restaurante? Igual que antes, senón a tivese hoxe non estaría aquí sentado convosco. É un recoñecemento importante, pero é tamén un pouco inxusto que só por ese recoñecemento te magnifiquen, é unha maneira de facer, unha maneira de traballar, dedicar moitas horas de traballo e tentar ser feliz facendo felices aos demais.
Eu teño a sorte de que fago o que quero, no restaurante non hai carta , a xente chega e eu póñolle de comer o que quero, e paganme por iso,…!, traballo no que quero, divírtome e páganme! -E xa para rematar: que soños tes para o futuro? Seguir como estou, coa mesma ilusión coa que empecei… que a miña experiencia sirva de algo para os demais.
GRAZAS MANUEL