INTRODUCCIÓN La Cocina Peruana ha trascendido fronteras, y es ahora un creciente atractivo turístico, no sólo por su exquisitez sino por la conservación de la tradición milenaria que nos invita a descubrir a través del paladar siglos de historia. La Gastronomía Peruana ha sido galardonada con diferentes premios y declarada Patrimonio Cultural de las Américas por la Organización de Estados Americanos – OEA, constituyéndose así en un pilar estratégico para el desarrollo del turismo nacional. Por cuarto año consecutivo, el Perú, ha sido designado como “mejor destino culinario del mundo” en los World Travel Awards. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR se ha propuesto continuar con este crecimiento a través del aseguramiento y mejora de la calidad, inocuidad y sanidad de nuestra “Gastronomía Peruana”. Considerando, en este sentido, que un componente importante es el personal que manipula y prepara los alimentos, se hace necesario capacitarlo para mejorar sus competencias. Razón a ello, hemos desarrollado el “Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos” (BPMA), que es un compendio del curso que lleva el mismo nombre y que se dicta a nivel nacional desde el año 2015 través del CENFOTUR, brazo capacitador del sector.
El curso de BPMA está orientado a desarrollar competencias entre los manipuladores de alimentos de las empresas de servicios turísticos (restaurantes, hoteles y negocios afines), teniendo en cuenta las normas y reglamentos vigentes, sobre los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza. Cabe señalar que es el resultado de una alianza estratégica entre el CENFOTUR, DIGESA y los Gobiernos Regionales. MINCETUR pone a disposición de la opinión pública el “Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos”, que constituye uno de los instrumentos pedagógicos más importantes en el sector, que sirve como guía y herramienta en el desarrollo del Curso de BPMA y tiene como público objetivo a los manipuladores de alimentos de restaurantes, hoteles y afines, como también a los docentes, consultores, personal de los Gobiernos Regionales, Locales y Distritales, entre otros; teniendo como objetivo principal el desarrollo de la cultura de la calidad y de la inocuidad en la culinaria peruana. El CENFOTUR es un organismo técnico especializado del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR, que considera al recurso humano y a la educación instrumentos claves para elevar la competitividad turística en nuestro país. Con un respaldo de más de 37 años como líderes en la formación técnica especializada en el sector turismo, CENFOTUR está comprometido en contribuir con la mejora de la competitividad del sector a nivel nacional, a través del aseguramiento de la calidad de los servicios que brinda. Este Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos refleja el total compromiso del MINCETUR con el desarrollo de la gastronomía peruana.
INDICE Introducción Contenido de las unidades 1. Unidad i: Introducción a la Manipulación Básica de Alimentos 1.1. Inocuidad de los alimentos. 1.2. Cadena alimentaria. 1.3. Autoridades competentes en inocuidad alimentaria. 1.4. Peligros. 1.5. Riesgo. 1.6. Microorganismos. 1.7. Alimentos de alto y bajo riesgo. 1.8. Contaminación de los alimentos. 1.9. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). 1.10. Brotes y alertas sanitarias.
2. Unidad ii: Salud, higiene y capacitación del personal 2.1. Estado de salud. 2.2. Higiene y comportamiento. 2.3. Prácticas correctas e incorrectas. 2.4. Prácticas de higiene en las manos. 2.5. Pasos del lavado de mano. 2.6. Señaletica para el lavado de manos. 2.7. Uso de guantes. 2.8. Uso de uniforme para el trabajo. 2.9. Visitantes. 2.10. Capacitación sanitaria.
3. Unidad iii: Limpieza y desinfección 3.1. Definición de limpieza y desinfección. 3.2. Productos de limpieza y desinfección. 3.3. Almacenamiento de implementos de limpieza.
8 8 8 9 10 13 13 18 19 21 25 31 31 32 32 33 34 35 37 39 39 39 42 42 42 45
3.4. Preparación de soluciones de limpieza y desinfección. 3.5. Aplicación de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).
45 47
53
4. Unidad iv: Control de plagas 4.1. Concepto de plagas. 4.2. Tipos de plagas. 4.3. Manejo integrado para el control de plagas.
53 53 55
5. Unidad v: Control de materias primas, envases, empaques y embalajes
59
5.1. Selección de proveedores. 5.2. Recepción y control de envases, empaques y embalajes de alimentos. 5.3. Recepción y control de alimentos, insumos y materias primas. 5.4. Criterios de calidad para recibir o rechazar alimentos. 5.5. Almacenamiento de alimentos. 5.6. Distribución de alimentos. 5.7. Trazabilidad o rastreabilidad.
6. Unidad vi: Control de operaciones 6.1. Preparación previa. 6.2. Descongelación. 6.3. Proceso de cocción. 6.4. Conservación de alimentos preparados. 6.5. Recalentamiento de comida.
7. Unidad vii: Servido de comida 7.1. Hábitos del personal para el servicio de alimentos.
59 59
61
63 72 74 74 78 78 78 79 81 83 87 87
INDICE 7.2. Consideraciones para el manejo de equipos para el servicio de alimentos. 7.3. Servido de comida. 7.4. Atención al consumidor. 7.5. Atención de reclamos.
88 88 89 90
8. Unidad viii: Infraestructura y facilidades sanitarias
94
8.1. Establecimiento, cocina y comedor 8.2. Abastecimiento y calidad de agua 8.3. Evacuación de aguas residuales 8.4. Disposición de residuos solidos 8.5. Vestuarios y servicios higiénicos para el personal. 8.6. Medidas de seguridad en el establecimiento.
94 98 98 99 99 100
9. Unidad ix: Infracciones, medidas de seguridad y sanciones
103
9.1. Infracciones. 9.2. Medidas de seguridad. 9.3. Sanciones. 9.4. Aplicación de las medidas de seguridad y las sanciones.
103 104 104 104
Definiciones Bibliografía
105 108
UNIDAD
1
INTRODUCCIÓN A LA MANIPULACIÓN BÁSICA DE ALIMENTOS
1.1. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La Resolución Ministerial N°449-2006/MINSA: “Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”- define a la inocuidad de los alimentos como la garantía de que un alimento no causará daño a la salud humana, de acuerdo con el uso a que se destina.
Cabe destacar que un adecuado almacenaje de alimentos se realiza con la finalidad de asegurar la inocuidad.
1.2. CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentaria está constituida por todas las etapas o fases que siguen los alimentos desde la producción primaria (agrícola, pecuaria, hidrobiológica, incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que llegan al consumidor final. También se considera a la secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción primaria, transporte, procesamiento (industrialización), distribución, almacenamiento y manipulación de los alimentos y sus ingredientes (restaurantes y servicios afines), desde la producción primaria hasta el consumo final.
8
La cadena alimentaria incluye también la evaluación de los materiales que estarán en contacto con el alimento o materia prima.
Producción primaria
Todas las personas que trabajan en cualquiera de las etapas son consideradas como “Manipuladores de Alimentos”.
Transporte
Industrialización
Restaurantes o servicios afines
Consumidor final
Lacteos
Doña leche Distribución
1.3. AUTORIDADES COMPETENTES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA En el año 2008 se promulgó la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, que establece los principios de una Política de Inocuidad de Alimentos, siendo entre estos el derecho a una alimentación saludable, segura y comprometiendo en el ejercicio de este derecho, la participación de todos los actores involucrados a lo largo de toda la cadena alimentaria de consumo humano y los piensos, como son: autoridades competentes, consumidores y agentes económicos (productores primarios, procesadores, restaurantes y comercializadores). Esta Ley establece la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos de cada uno de los sectores del Estado, como los Gobiernos Regionales y Locales, brindando vigilancia sanitaria a lo largo de la cadena
9
alimentaria, la misma que puede ser de oficio o a petición de parte, siendo realizada por acciones de fiscalización, denuncias, alertas o rastreabilidad. A continuación se detallan los roles que cumple cada uno de los sectores del Estado y de los Gobiernos Regionales y Locales (Municipalidades). VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DIGESA
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados industrialmente, que incluye la vigilancia de contaminantes físicos, químicos y biológicos que pueden afectar a estos alimentos.
SENASA
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos de producción y procesamiento primario de origen animal y vegetal, así como la alimentación de animales destinados a la producción de alimentos para el consumo humano.
SANIPES
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola que se desarrolla en todas las fases de la cadena alimentaria.
GOBIERNOS REGIONALES Y LOCALES
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados de consumo humano; el transporte de alimentos y piensos; los establecimientos de comercialización y expendio de alimentos y piensos; y la comercialización, elaboración y expendio de alimentos en la vía y espacios públicos.
1.4. PELIGROS 1.4.1. DEFINICIÓN Se denomina peligro a todo agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
1.4.2. CLASIFICACIÓN Existen tres tipos de peligros o agentes contaminantes a la seguridad alimentaria:
10
A. PELIGROS QUÍMICOS
Estas sustancias se clasifican a su vez, en:
CIDA
DESINFECTANTE
INSECTI
Son sustancias químicas peligrosas presentes en los alimentos, pueden aparecer de forma natural o resultar de la contaminación durante su elaboración. Altas concentraciones de contaminantes químicos que son perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar enfermedades crónicas.
ANTIBACTERIAL
• Sustancias químicas naturales Alérgenos: Son ciertos componentes contenidos en los alimentos que pueden causar en personas sensibles una reacción alérgica o intolerable. Ejemplos de alimentos que contienen estos componentes: Leche de vaca, el huevo, harina de trigo, pescado y mariscos, manís, soja, chocolate, etc. También se generan alérgenos por inhalación de ácaros, polvo, humo, pelos, plumas, saliva de animales, etc. Micotoxinas: Son sustancias generadas por ciertas cepas de hongos en condiciones favorables de crecimiento, pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, como durante la recolección, transporte y almacenamiento; su ingestión provoca efectos tóxicos (intoxicaciones) en las personas y animales. Ejemplos de alimentos que contienen micotoxinas: especias, frutos secos, cereales, derivados, café, vino, mosto, leche, cacao o hierbas aromáticas, entre otros alimentos. • Sustancias químicas añadidas Químicos de limpieza: Encontrados en el área de preparación de alimentos, por ejemplo: Detergentes, desinfectantes. Pesticidas: Fungicidas, insecticidas, herbicidas, rodenticidas. Metales tóxicos: Son encontrados en aparatos, utensilios y contenedores para cocer, procesar y almacenar productos alimenticios, y en el agua utilizada en la preparación. Aditivos químicos: Adicionados en la elaboración de alimentos, para mejorar sus propiedades físicas, químicas y sensoriales, sin alterar su valor nutricional.
B. PELIGROS FÍSICOS Son objetos extraños encontrados en los alimentos que pueden causar dolencias y lesiones. Estos peligros físicos pueden ser el resultado de una contaminación o de malas prácticas en muchos puntos de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboración en el interior de las fábricas o establecimientos. Los peligros físicos más comunes son: Vidrio, metal, piedras, astillas de madera, plásticos, etc.
11
C. PELIGROS BIOLÓGICOS Entre los peligros biológicos de los alimentos están las bacterias, virus, hongos y parásitos. Estos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos. La mayoría son destruidos o inactivados mediante la cocción, y muchos pueden reducir al mínimo su reproducción, mediante un control adecuado de las buenas prácticas de manipulación y almacenamiento, teniendo en cuenta el manejo de la higiene, temperatura y tiempo, entre otros.
1.4.3. CONTROLES PARA EVITAR LOS TIPOS DE PELIGROS Es necesario cumplir con una serie de medidas o prácticas para evitar estos tipos de peligros, por ejemplo en: Peligros Biológicos: • Lavarse las manos. • Usar la indumentaria adecuada (como mascarilla, protector de cabello como gorras o cofias, mandil, etc.). • Controlar las temperaturas de cocción, de refrigeración, de las líneas de distribución y de almacenamiento. • Desinfectar los insumos, equipos, utensilios e instalaciones. Peligros Químicos: • Realizar un adecuado enjuague durante el lavado y desinfección de utensilios, vajillas, alimentos, entre otros. • Usar concentraciones adecuadas de productos químicos para las tareas de limpieza y desinfección. • Controlar los insumos frescos de los proveedores. • Evitar el uso de utensilios de materiales inadecuados, como aquellos que se oxidan o se encuentran oxidados. • Evitar el almacenamiento o transporte de los productos químicos junto a alimentos o sus envases. • Aplicar programas de limpieza y desinfección orientados a evitar la contaminación cruzada en los procesos de elaboración. • Incluir en las cartas de Menú, la relación de alimentos que contengan alérgenos. • Contar con un adecuado almacenamiento de alimentos de alto y bajo riesgo.
12
Peligros Físicos: • No usar utensilios de material que transfieran partículas a los alimentos, como por ejemplo la madera, entre otros. • No usar joyas o elementos colgantes que puedan caer al alimento. • Tener cuidado con el uso de materiales de vidrio. • Utilizar materias primas de proveedores garantizados. • Usar indumentaria apropiada (protector de cabello como gorras o cofias, mascarillas, entre otros). De los peligros estudiados, el peligro biológico es la causa más frecuente de enfermedades causadas por alimentos (ETA), debido a que están presentes en las instalaciones, ambientes, utensilios, equipos, insumos, seres vivos, etc. Por lo tanto se detallan de manera más específica en la siguiente unidad.
1.5. RIESGO Es la probabilidad de la presencia de un efecto nocivo para la salud en un alimento. Es decir el riesgo es la probabilidad de que un peligro se presente en un alimento. Siendo los manipuladores de alimentos la principal fuente de contaminación, deben utilizar barreras de protección (guantes, protector de cabello como gorras o cofias, mandiles, mascarillas/ protectores nasobucales, etc.), así como tener un control médico periódico. Disminuir los riesgos de cada alimento es clave para minimizar posibles intoxicaciones alimentarias. Los peligros asociados a los alimentos siempre estarán presentes, no se pueden eliminar, pero si se pueden controlar los riesgos. Para disminuir los riesgos, es decir minimizar la probabilidad de que un peligro (físico, químico y biológico) se presente, se utilizan métodos y barreras que ayudarán a disminuir los riesgos a un nivel aceptable, garantizando así la inocuidad y seguridad de los alimentos. Por ejemplo en la venta de alimentos, si se utilizan guantes y la indumentaria adecuada se disminuirá en gran medida el riesgo de una posible contaminación cruzada de los alimentos.
1.6. MICROORGANISMOS 1.6.1. CONCEPTO Son seres vivos muy pequeños, de tamaños y formas variadas, que en muchas oportunidades no se pueden apreciar a simple vista; y se encuentran en el ambiente, equipos, utensilios, materia prima, seres vivos, etc.
13
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier fase de la cadena alimentaria, desde que son cultivados en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos microorganismos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. Muchos microorganismos son beneficiosos y pocos son dañinos, aquellos microorganismos dañinos son causantes de diversas enfermedades, y son denominados microorganismos patógenos. A continuación se muestran ejemplos de microorganismos benéficos y patógenos: Benéficos: Microorganismo Levaduras Lactobacillus Probióticos Hongos
Uso en la Industria Pan, cerveza, vinos Quesos, mantequillas, Yogurt Yogurt Penicilina
Patógenos: Microorganismo Salmonella Escherichia coli Staphylococcus aureus Vibrio cholerae
Problemas ocasionados Tifoidea Colitis, diarreas Gripe Cólera
1.6.2. TIPOS DE MICROORGANISMOS VIRUS Son los más pequeños. No crecen en alimentos, simplemente los usan como vehículo para transportarse de una persona a otra. Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una célula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de estos. Entre los Virus más comunes transmitido por los alimentos tenemos los siguientes:
14
• La hepatitis A y E, que causa la inflación del hígado. • El rotavirus, el cual se encuentra asociado con la gastroenteritis. • El norovirus, la cual causa gastroenteritis, la misma que tiene como síntomas diarreas, vómitos, dolor abdominal entre otros. BACTERIAS Son microorganismos unicelulares (una sola célula), se presentan en diferentes formas, sólo pueden verse utilizando un microscopio. La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido provocados por bacterias patógenas. Estos microorganismos están presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prácticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulación. Los alimentos que no son manipulados, ni almacenados adecuadamente, son medios propicios para la rápida reproducción o proliferación de microorganismos. HONGOS Son microorganismos de mayor tamaño y complejidad que las bacterias. Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser útiles, ya que pueden emplearse en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo el queso). No obstante, algunos de ellos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales. LOS PARÁSITOS Son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y en algunos casos de los seres humanos. Muchas las enfermedades parasitarias están relacionadas con diferentes alimentos, como es el caso de alimentos frescos (verduras y frutas contaminadas), productos cárnicos poco cocinados o alimentos listos para consumir que han sido contaminados. Entre algunos parásitos transmitidos por los alimentos podemos citar los siguientes: • Anisakis, se presenta cuando las personas ingieren pescados crudos que contienen larvas, generando dolor abdominal, vómitos y náuseas.
15
• La Trichinella, el cual se presenta por la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, cuando la Triquinosis la cual puede ser una enfermedad grave en los humanos. • Giardia lamblia, se encuentra asociado a alimentos vegetales que no son tratados térmicamente o el tratamiento es insuficiente (ensaladas crudas o cocidas).
1.6.3. FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO Todo ser vivo, para su correcto desarrollo, necesita una serie de condiciones adecuadas. Las bacterias como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Si estas condiciones son óptimas, una sola bacteria puede producir 16 millones de bacteria en solo 8 horas, razón por la cual las buenas prácticas de manipulación son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento. En ese sentido los factores que influyen en el crecimiento microbiano son: • Disponibilidad de nutrientes. • Temperatura.
• Humedad. • Acidez (pH).
• Tiempo. • Oxígeno.
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Los microorganismos, requieren los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos donde se alojan o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas como la carne en sus diferentes presentaciones (cruda, pre-cocida, cocida, procesada) y de diferentes orígenes (vacuno, pollo, pescado, entre otros), productos lácteos, huevos, etc. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo. Por ejemplo cuando la carne cruda se prepara para elaborar embutidos, hamburguesas, etc.; se pica finamente lo que genera que las bacterias normalmente presentes en la superficie de la carnes, se diseminan por toda la masa del producto. Por ello, los productos picados tienen un mayor riesgo de originar intoxicaciones alimentarias que el resto. TEMPERATURA Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento alrededor de los 37°C, que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pese a todo pueden crecer entre 5°C y 60 °C con una velocidad considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve muy disminuida. A 100°C las bacterias empiezan a morir; por debajo de 0 °C en general no mueren, pero su crecimiento se reduce de manera significativa.
16
80°C 60°C 5°C 0°C -18°C
Zona Segura: A temperaturas mayores a 60°C los microorganismos no se desarrollan y a temperaturas superiores a 80°C son destruidos. Zona de Peligro: Los microorganismos se desarrollan rápidamente, por lo que no se deben dejar los alimentos en el rango de 5°C a 60°C por más de tres (03) horas. Zona Segura: A temperaturas menores a 5°C los microorganismos no se desarrollan, encontrándose en un estado de latencia, pero no son destruidos. Recordar que se puede mantener los productos en refrigeración (0°C a 5°C) o congelación (menor a -18°C). Figura: Zona de temperatura de riesgo.
HUMEDAD Se refiere a la disponibilidad de agua en un alimento, es el agua que se encuentra libre en el mismo y que es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Por ejemplo la leche en polvo o los huevos deshidratados, no permiten el crecimiento bacteriano hasta que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarán a crecer; por ello estos alimentos deben ser tratados como alimentos frescos o perecibles, debiendo ser consumidos en corto tiempo ó conservados en refrigeración. Las instalaciones de manipulación de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipos, etc.), por lo común presenta ciertas condiciones de humedad y nutrientes necesarios para generar el crecimiento bacteriano, por lo que han de considerarse también como posibles fuentes de contaminación. ACIDEZ (pH) El pH de un alimento (cuyo rango de valores va de 1 a 14) es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y la clara de huevo, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
17
TIEMPO Si se le proporciona a las bacterias las condiciones óptimas de nutrientes, humedad calor, oxígeno, entre otras, estas son capaces de duplicar su crecimiento en 10 a 20 minutos. Esta reproducción se lleva a cabo a través de un proceso denominado fisión binaria. Como se muestra en las siguientes figuras:
Fig. Fisión Binaria de las bacterias
Fig. Diagrama que muestra el modo de división y multiplicación bacteriana.
Cuando se le da, el tiempo suficiente a estas bacterias, un pequeño número inicial puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). OXÍGENO La mayoría de bacterias necesitan oxígeno para sobrevivir. Considerando que en general los procesos en los restaurantes o servicios de alimentación se llevan a cabo bajo la presencia de oxígeno; se suele eliminar este componente mediante la creación de vacío o de atmosferas inertes (utilizando nitrógeno, dióxido de carbono) para evitar el crecimiento de microorganismos que necesitan de este elemento para desarrollarse, posterior a esta operación los alimentos deben someterse a otros procesos como el enlatado, sellado hermético, etc.
1.7. ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO Los microorganismos patógenos, al ser uno de los mayores agentes contaminantes, prefieren cierto tipo de alimentos que presentan alto contenido de humedad, acidez adecuada para su proliferación y alto contenido proteico. Estos alimentos se clasifican en alimentos de alto riesgo y alimentos de bajo riesgo.
1.7.1. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos que presentan un grado de deterioro y alteración elevado. Esto debido a las condiciones idóneas que presentan para la proliferación de microorganismos, como son la cantidad de agua en el alimento, el poco grado de acidez o composición química. La mayor cantidad de enfermedades de transmisión alimentaria están relacionadas, sobre todo, con los alimentos de alto riesgo:
18
• Carnes crudas, rojas y blancas. • Huevos. • Pescados y mariscos. • Leche y derivados lácteos. • Frutas y vegetales. • Productos listos para consumir.
1.7.2. ALIMENTOS DE BAJO RIESGO Los alimentos considerados de bajo riesgo son estables a la temperatura ambiente y presentan menor probabilidad de estar implicados en intoxicaciones alimentarias. Estos alimentos no ofrecen las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos patógenos (humedad, acidez), por diversos motivos, bien porque tienen una alta acidez o porque tienen un nivel muy bajo de humedad. Entre los principales alimentos considerados de bajo riesgo tenemos a: • Pan, galletas, productos secos. • Alimentos ahumados o salados. • Alimentos ácidos como el vinagre. • Alimentos con alto contenido de azúcar, como la mermelada. • Conservas. • Bebidas no alcohólicas. • Menestras, cereales. • Frutos secos. Muchos de estos alimentos (pan, galletas, frutos secos o conservas) no necesitan refrigeración para su almacenamiento. Pero sí necesitan ser almacenados en condiciones adecuadas, el ambiente debe ser seco, limpio y ventilado. En tal sentido se deberá tener en consideración las condiciones de almacenamiento indicadas en el etiquetado de los productos, o las condiciones recomendadas por los proveedores de insumos y materias primas.
1.8. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos patógenos como bacterias, hongos, parásitos, virus; toxinas producidas por los microorganismos; parásitos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierra, trozos de madera, entre otras) o tóxicos, tales como detergentes, insecticidas o productos químicos. En general se define como contaminación de los alimentos a la introducción o presencia de uno o más contaminantes (peligros), que pueden generar un riesgo para la salud, el cual puede presentarse en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria.
19
1.8.1. TIPOS DE CONTAMINACIÓN La contaminación puede ser de origen o cruzada.
1.8.1.1. CONTAMINACIÓN DE ORIGEN O INICIAL Ocurre en la producción primaria de alimentos como a) en el cultivo de frutas y hortalizas (ejemplo la presencia de residuos de plaguicidas o micotoxinas en cereales) b) crianza de animales de abasto (ejemplo: presencia de residuos de fármacos veterinarios en pollos, en leche de vacuno, etc.) y c) en peces y mariscos en sus medios naturales y acuicultura (ejemplo: presencia de metales pesados, toxinas de los moluscos).
1.8.1.2. CONTAMINACIÓN CRUZADA Ocurre en cualquier etapa de la cadena alimentaria a partir de factores o fuentes externas de contaminación tales como peligros biológicos que provienen de las manos de los manipuladores, aguas de lavado, superficies y utensilios de contacto, plagas, basura, entre otras. CLASES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Existen dos tipos de contaminación cruzada: A. Contaminación cruzada directa: Es la transferencia de microorganismos de un alimento a otro alimento en un mismo lugar. Se da cuando el contacto es directo por el simple hecho que ambos estén cercanos o juntos. Ejemplo: Mantener en un mismo lugar alimentos crudos y cocidos o utensilios limpios y sucios sin protección. Por lo que los contaminantes del alimento crudo o utensilio sucio se transfieren al alimento cocido o utensilio limpio. De igual manera se puede producir cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos
20
en platos que no requieren posterior cocción, como puede ser ensaladas, platos fríos, postres; o cuando hay una mala ubicación de productos en los equipos de frio. B. Contaminación cruzada indirecta: Es la transferencia de microorganismos de un lugar o de un alimento a otro, por medio de un vehículo, que podría ser: utensilios, manos, equipos, etc. Ejemplo: Si con un cuchillo se realiza el corte de pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, provoca que los microorganismos del alimento crudo se transfieran al alimento cocido, ocasionando la temible contaminación.
1.8.2. COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA • Mantener los productos correctamente cubiertos o protegidos en todas las áreas. • Utilizar utensilios limpios para la manipulación de los alimentos. • Cumplir con el procedimiento de lavado de manos antes de iniciar las labores y en cada cambio de actividad. • Separar los productos de limpieza de los alimentos. • Utilizar utensilios y/o recipientes diferentes para alimentos crudos y cocidos o lavar y desinfectar minuciosamente entre uso y uso. • Almacenar las carnes separadas de otro tipo de alimentos y en recipientes cerrados. • No permitir que las carnes crudas tengan contacto con otros alimentos, sobre todo con los que no requieren cocción como las ensaladas. • Utilizar tablas de cortar diferenciadas por colores para carnes y verduras o lavarlas y desinfectarlas entre uso y uso. • Desinfectar todas las áreas y superficies de trabajo. • Utilizar toallas desechables o toallas de colores, para la limpieza, se recomienda asignarles códigos relacionados con la tarea que se realiza. • Asegurarse que los trabajadores se laven correctamente las manos dentro de los procesos de preparación de los alimentos.
1.9. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 1.9.1. DEFINICIÓN Son enfermedades que se presentan cuando dos (2) o más personas tienen síntomas comunes después de haber consumido un mismo alimento o agua contaminados. Son provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos patógenos y/o sustancias tóxicas.
21
1.9.2. ANTECEDENTES En el Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a todos los sectores de la población. Se estima que más del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de almacenarlos, prepararlos y/o servirlos.
1.9.3. SÍNTOMAS Los más usuales son los siguientes: • Dolor de cabeza. • Dolor de estómago. • Dolores musculares. • Diarrea, vómitos. • Deshidratación. • Fiebre. • Muerte, en algunos casos.
1.9.4. DIFERENCIA ENTRE INTOXICACIÓN E INFECCIÓN A) Infección Se produce al consumir alimentos contaminados con bacterias y/o huevecillos de parásitos vivos, provocando síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Ejemplos de estas son: Salmonelosis, Listeriosis, Cólera, etc. B) Intoxicación Se produce cuando algún microorganismo, planta o reacción química, produce toxinas en el alimento, las cuales, al ser consumidos por el hombre provocan reacciones alérgicas con síntomas como sudoración, comezón, hinchazón, garganta cerrada. Ejemplos: El botulismo causado por la toxina de la bacteria Clostridium botulinium o la toxina staphylococcica producida por el Staphylococus aureus. La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alimentaria. Este concepto hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos mecanismos: la infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratación.
22
1.9.5 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) MÁS COMUNES Y SU PREVENCIÓN Entre las enfermedades transmitidas por alimentos, más comunes podemos mencionar las siguientes: • Fiebre Tifoidea (Salmonella typhi). • Gastroenteritis (Escherichia. Coli, Bacillus cereus, Clostridium, Perfringes, Estafilococos aureus, shigella). • Cólera (Vibrio Cholerae). • Salmonelosis (Salmonela Tiphy, Salmonela paratiphy Salmonela sp.). • Botulismo (Clostridium botulinium). • Hepatitis A (Virus de la hepatitis A). • Teniasis. • Triquinosis. Staphilococcus aureus Estas bacterias se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos. Escherichia coli El hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Algunos coliformes (Escherichia. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos en niveles mínimos. PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Para prevenir las ETA, se debe mantener una adecuada higiene personal, así como un esmerado aseo en las áreas de preparación de alimentos, por lo cual se recomienda poner en práctica las siguientes indicaciones: • Lavarse y desinfectarse las manos antes de comer, al preparar alimentos, y después de ir al baño. • Manipular por separado los alimentos crudos (carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras) de alimentos cocidos, para evitar la contaminación cruzada. • Consumir los alimentos bien cocidos, especialmente carnes, pollo, huevos, pescados y mariscos. • Mantener los alimentos a temperatura segura (los productos refrigerados deberán estar a temperaturas menores de 5ºC y los platos calientes a temperaturas mayores de 60ºC).
23
• Comprar y consumir alimentos en centros que garanticen su seguridad. • Utilizar sólo agua potable. En caso no se cuente con agua potable, se recomienda hervir el agua al menos 3 minutos y dejar enfriar. • Limpiar y desinfectar las mesas donde se prepararán los alimentos. • Mantener higienizados baños y cocinas; los baños no deberán tener un acceso directo al área de cocina. • Control médico periódico al personal manipulador.
1.9.5. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES La epidemiología es el estudio de cómo se distribuyen las enfermedades en las poblaciones y los factores que influyen o determinan esta distribución, y la aplicación de este estudio al control de problemas sanitarios. Las enfermedades no se distribuyen de forma aleatoria en la población, cada persona tiene características que la predisponen a diferentes enfermedades o la protegen ante ellas, estas características pueden ser de origen genético o deberse a la exposición a ciertos riesgos ambientales. CADENA EPIDEMIOLÓGICA Las enfermedades transmitidas por alimentos aparecen como consecuencia de la interacción entre los diferentes eslabones de la cadena epidemiológica, el control de estas enfermedades puede lograrse mediante el cambio de alguno de estos eslabones. La epidemiologia busca aclarar los diferentes factores que influyen en las distintas etapas del proceso de infección para desarrollar y poner en marcha medidas de control adecuadas. AGENTE CAUSAL (microorganismo)
TRANSMISIÓN
HUÉSPED SUSCEPTIBLE
DIRECTO
INDIRECTO RESERVORIO Y FUENTE
TRANSMISIÓN
Figura: Eslabones de la cadena epidemiológica
24
MEDIO AMBIENTE
En el caso del presente manual se detallará de manera general los eslabones de la cadena de infección, a fin de poder tener en consideración la importancia de la misma dentro de la prevención y control de brotes y alertas sanitarias. ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA A) Agente infeccioso o causal Existe un gran número de microorganismos que producen enfermedades en el hombre (huésped), los agentes infecciosos entran y se desarrollan o multiplican en el huésped. El hábitat natural de un agente infeccioso recibe el nombre de reservorio y podría ser el hombre, los animales u otras fuentes ambientales. El foco de infección es la persona u objeto a partir del cual el agente pasa al huésped. B) Transmisión La transmisión, es el segundo eslabón de la cadena de infección, siendo esta la propagación del agente infeccioso a través del ambiente o de otras personas, animales, etc. La transmisión puede ser directa o indirecta. La transmisión directa es la transferencia inmediata del agente infeccioso desde un huésped o reservorio a un punto de entrada adecuado través del cual puede producirse la infección. Para el caso de la transmisión indirecta es necesario de un vehículo, un vector o por el aire, un vehículo tiene lugar mediante materiales contaminados, que pueden ser alimentos, ropa o utensilios de cocina. C) Huésped Es el tercer eslabón en la cadena de infección y se define como la persona o animal que proporciona condiciones adecuadas para que un agente infeccioso crezca y se multiplique. El ingreso en el huésped puede ser a través de la piel, la mucosa, el tubo digestivo o las vías respiratorias. D) Ambiente El ambiente es el cuarto y último eslabón de la cadena de infección y juega un papel esencial en el desarrollo de las enfermedades, puesto que tanto el saneamiento, la higiene, la temperatura, la contaminación atmosférica, la calidad de agua entre otros factores, influyen sobre toda la cadena de infección.
1.10. BROTES Y ALERTAS SANITARIAS Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), son uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud de la población. La aparición de un brote de ETA, podría perjudicar al turismo y al comercio, generando pérdidas económicas grandes al país, y ocasionando desconfianza en los consumidores. Es por ello que siendo las ETA uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo,
25
se hace necesario mantener su vigilancia epidemiológica para aplicar oportunamente medidas preventivas y correctivas, asegurando que los alimentos sean seguros es decir sean inocuos. ALERTAS SANITARIAS Se denomina alerta sanitaria cuando se declara a un alimento como riesgo para el consumo humano, es por ello que a fin de realizar acciones correctivas y preventivas frente a los brotes de ETA, el Estado peruano aprueba la RM N° 222-2009/MINSA, “Norma Sanitaria para el Procedimiento de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Esa directiva permite eliminar de circulación todo alimento que pueda suponer un riesgo para la salud de los consumidores, para ellos se establecen una serie de pasos (secuencia para la rastreabilidad). A fin de poder tener mayor comprensión del tema se definirán los siguientes términos: Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo del agente causal de la misma. Caso de ETA: Episodio en el cual una persona se ha enfermado después del consumo de alimentos o agua, considerados contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio. Rastreabilidad o rastreo: Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas específicas de su producción, transformación y distribución.
26
1.10.1 TIPOS DE ALERTAS a) Alertas sanitarias nacionales. b) Alertas sanitarias internacionales (alertas externas). Se puede considerar lo siguiente: • Alimentos de producción nacional exportados a mercados internacionales. • Alimentos importados para comercialización o donación.
1.10.2 RESPONSABILIDADES DE LAS AUTORIDADES SANITARIAS • Nacional: DIGESA - DHAZ (Dirección General de Salud Ambiental – Dirección de Higiene y Zoonosis) Conducción, ejecución y coordinación de acciones de nivel nacional e internacional. • Regional: DIRESA (Dirección Regional de Salud) o quien haga sus veces y DISA (Dirección de Salud) Ejecución y coordinación de acciones de nivel regional, remisión de la información (informes y estadística). • Directores y Jefes de los Establecimientos de Salud, públicos y privados, Responsables de comunicar y facilitar a la DIGESA y a las autoridades sanitarias regionales, información sobre los casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias que permitan la investigación sanitaria y rastreabilidad de los alimentos implicados.
27
CASO 1 ESCOLARES SE INTOXICARON POR COMER SÁNGUCHES CON MAYONESA Hecho se registró en el distrito de Nuevo Chimbote. Los alumnos llegaron caminando al hospital Unos 20 alumnos de un colegio ubicado, en el distrito ancashino de Nuevo Chimbote, se intoxicaron y fueron llevados de emergencia al hospital tras comer sánguches de pollo con mayonesa dentro de su plantel. Los escolares, quienes cursan el sexto grado de primaria, presentaron fuertes dolores de estómago, náuseas y vómitos. Ellos llegaron caminando junto a su director, hasta el nosocomio que se ubica a unas cuadras de su colegio. En el hospital, los médicos colocaron suero intravenoso a todos los menores con el fin de estabilizarlos y limpiar su sangre. Algunos alumnos que no comieron el sándwich de pollo informaron que una de sus compañeras compró mayonesa, pero esta habría estado vencida. Los alimentos fueron preparados por una madre de familia del salón como parte de las actividades económicas que realizan para solventar su viaje de promoción. Fuentes: Diario el Comercio
Foto: Seguridad Ciudadana
PROHÍBEN VENTA DE BIBERONES CON POLICARBONATO
CASO 2
Un llamado de atención para evitar que los lactantes, niños y niñas, puedan sufrir efectos en su desarrollo y otras posibles enfermedades crónicas, formuló el congresista Jaime Delgado tras conocerse las últimas recomendaciones formuladas por la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (Digemid), que prohibió la venta de biberones fabricados con policarbonato por contener el Bisfenol A (BPA). Dicha sustancia es altamente nociva para los seres humanos, ya que según estudios científicos, podría provocar tumores y toxicidad aguda. Ocurre que al calentarse los biberones de policarbonatos, pueden desprender pequeñas cantidades de Bisfenol A, que son ingeridas junto con los líquidos. Al respecto el congresista Jaime Delgado señaló que la Alerta N° 29-2012 de Digemid es de suma importancia si se tiene en cuenta que los biberones son muy utilizados por las madres para alimentar a sus hijos. Anotó que normas similares se han aprobado en los Estados Unidos, Canadá, Brasil, Puerto Rico y en los países de la Comunidad Europea. El parlamentario señaló que corresponde a las autoridades sanitarias realizar un control y vigilancia, por lo que invocó a la ciudadanía a estar alertas y consultar con Digemid del MINSA al número 3156600 anexos 3155, 3156 y 3157, para realizar la denuncia correspondiente; además de informarse de cuáles son los productos a los que se les canceló el registro sanitario. Por ello, anotó, es importante dar lectura al etiquetado del envase del producto, y buscar los siguientes registros sanitarios cancelados, de 22 empresas y 35 marcas que vienen comercializando los biberones en el Perú. En este sentido, el congresista Delgado destacó los beneficios de la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses, y de forma complementaria inclusive posterior a los 2 años de vida, por ser la manera natural y saludable de alimentarse y establecer un inigualable vínculo afectivo entre padres e hijos. Dicha Alerta dirigida a los profesionales de salud, instituciones, establecimientos farmacéuticos, mercados, supermercados, y público en general señala que el artículo 8 de la Ley N°29459, establece que el registro sanitario faculta a su titular para la fabricación, importación, almacenamiento, distribución, comercialización, promoción, dispensación o expendió. Fuente: Diario La Primera, “PROHÍBEN VENTA DE BIBERONES CON POLICARBONATO”, (Lima, Perú), 22.11.2012.
UNIDAD
2
SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
2.1. ESTADO DE SALUD En el caso de enfermedad del manipulador de alimentos, el riesgo de contaminación de los alimentos se multiplica; razón por la cual es importante tener un control adecuado del mismo. La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos, con el fin de minimizar los riesgos de una posible contaminación. No debe permitirse que aquellos manipuladores de alimentos que padecen enfermedades infectas contagiosas y/o síntomas, como los mencionados a continuación, continúen en dicho cargo: • Ictericia. • Diarrea. • Vómitos. • Fiebre. • Dolor de garganta con fiebre. • Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.). • Supuración de los oídos, los ojos o la nariz. Respecto al personal que interviene en la elaboración y manipulación de alimentos, se debe aplicar lo siguiente: • El personal enfermo debe ser separado hasta su recuperación. • Comunicar al Jefe inmediato sobre enfermedades y accidentes. • El control médico periódico es responsabilidad del establecimiento. Mínimo 2 veces al año. • Mantener los carnets sanitarios vigentes (6 meses). Si eres manipulador de alimentos y sientes síntomas como malestar corporal, nauseas, diarreas, dolor de cabeza o fiebre es tu deber comunicar al responsable, para poder evitar una contaminación alimentaria en el establecimiento.
31
2.2. HIGIENE Y COMPORTAMIENTO Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, adicionalmente a ello seguir las siguientes pautas: • Ducharse diariamente. • Cambiarse de indumentaria diariamente. • Tener el cabello cubierto, la barba rasurada y uñas cortas y sin pintar. • No utilizar accesorios (aretes, relojes, celulares, etc.), incluido mozos y meseras. • No usar perfumes. El uso de guantes no exime el lavado de manos. Durante la etapa de envasado del producto, el personal deberá estar dotado de mascarilla y guantes.
2.3. PRÁCTICAS CORRECTAS E INCORRECTAS A) Prácticas incorrectas • Fumar, comer, masticar chicle, escupir. • Tocar alimentos sin antes haberse lavado las manos. • Uso de delantales y guantes sin previo lavado y desinfección. • Iniciar cualquier operación de proceso sin lavarse las manos. • Toser o estornudar sobre los alimentos. • Usar uñas largas o con esmalte. • Manipular alimentos preparados con las manos (se debe usar tenazas) • Utilizar la vestimenta para secar. • Utilizar anillos, esclavas, etc. • Tomar la vajilla con las manos por las superficies que tendrá contacto con los alimentos o bebidas. b) Prácticas Correctas • Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de utilizarlos. • Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir. • Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. • Mantener la higiene y el orden principalmente en la cocina o expendio y alrededor. • Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
32
2.4. PRÁCTICA DE HIGIENE EN LAS MANOS 2.4.1 IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS Dentro de la preparación de alimentos un punto fundamental para prevenir las toxiinfecciones alimentarias es la higiene del manipulador, entre ellas la actividad más importante es el lavado de manos, por lo cual se debe utilizar un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección. El manipulador de alimentos, utiliza las manos como herramienta en la elaboración de alimentos ya sea en restaurantes, bares o en la industria, razón por la que se debe tomar principal atención en la higiene de las manos ya que podrían ser una de las vías principales en la transmisión de contaminantes a los alimentos. Es muy posible que microorganismos patógenos se presenten en nuestras manos, esta contaminación de microorganismos patógenos es producida básicamente por los siguientes motivos: • Ir al baño o manipular basura, contaminación fecal. • Manipular productos crudos. • Estar en contacto con objetos o superficies contaminadas. • Estar en contacto con secreciones producidas por estornudar o toser, o tocar zonas corporales contaminadas como nariz, cabello boca. En relación a la exposición que podrían tener las manos a fuentes de contaminación, se pude establecer los momentos a tener en consideración para el lavado de manos: • Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos. • Después de ir al baño. • Después de haber tocado objetos o superficies contaminadas (celulares, dinero, pisos, etc.). • Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca. • Después de toser o estornudar. • Después de haber manipulado productos crudos. Se recomienda que los manipuladores de alimentos se laven las El personal responsable de identificar fallas de manos cada 30 minutos, y cada higiene o de contaminación, debe poseer formavez que sea necesario. ción académica y/o experiencia. Para proveer un nivel de competencia necesario se debe brindar capacitación apropiada en técnicas de manipulación de alimentos, etc.
33
2.4.2 CUIDADO DE LAS MANOS. Los manipuladores de alimentos deben tener un esmerado cuidado de las manos por lo que deberán seguir las siguientes recomendaciones: • Uñas cortas y limpias. • No usar ningún tipo de esmalte. • En caso de lesiones curar la herida colocar gasa y cubrir con un dedal. • Lesiones difíciles de proteger, rotar al personal a otra área.
2.4.3 FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS Todo establecimiento deberá de contar con facilidades para el lavado de manos, considerándose como fundamentales las siguientes: • Procedimiento de lavado de manos publicado en zona de lavado. • Lavaderos, provistos de agua fría y/o caliente. • Jabón neutro. • Escobillas de uñas en buen estado, sumergidas en solución desinfectante de 100 ppm de hipoclorito de sodio. • Papel toalla y/o secadora de manos. • Solución desinfectante (gel desinfectante, alcohol líquido, alcohol en gel, alcohol yodado, entre otros). • Tacho de basura, el tacho deberá tener tapa (de preferencia de acción mecánica a pedal), y estar provisto de una bolsa plástica.
2.5 PASOS DE LAVADO DE MANO Un correcto lavado de manos incluye una serie de etapas, las cuales deben cumplirse en forma estricta, para dar como resultado manos y brazos perfectamente aseados. Aplicar los siguientes pasos para el lavado de manos:
34
1
Humedecer las manos y los antebrazos.
2
Jabonarse cuidadosamente desde codos a manos (el tiempo de contacto mínimo entre las manos y la solución jabonosa debe ser de 20 segundos).
3
Cepillarse las manos y uñas.
4
Enjuagarse las manos nos con agua limpia para eliminar el jabón.
5
Secarse con papel absorbente desechable, secado por aire u otro método similar (usar el papel para protegerse del grifo al momento de cerrarlo).
6
Aplicar el desinfectante en manos y antebrazo.
2.6 SEÑALÉTICA PARA EL LAVADO DE MANOS Es importante que los establecimientos cuenten con procedimientos de lavados de manos, los mismos que deberán estar pegados en los servicios higiénicos, y los puntos de lavado de manos, así mismo se recomienda que dichas señalización u procedimientos, estén acompañados de imágenes que muestren este proceso siendo estos más didáctico, así como mensajes alusivos que indiquen la importancia del lavado de manos.
35
SEÑALÉTICA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Figura: Señalética de los pasos del lavado y desinfección de manos.
36
SEÑALÉTICA DE LAS FORMAS DE FROTACIÓN APLICADAS EN EL PASO N° 2: DEL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Figura: Imágenes de las diferentes formas de frotación para el lavado de manos.
2.7. USO DE GUANTES ¿Es importante o no utilizar guantes? Muchas veces el hecho de utilizar guantes da a la persona una falsa sensación de seguridad, ya que el personal cree que se ha creado una barrera permanente entre sus manos y el alimento, protegiendo a este ultimo de cualquier contaminación. El uso de guantes no es la solución para evitar que los alimentos se contaminen, la solución está en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado de los guantes.
37
Los guantes se utilizan principalmente para reducir la contaminación cruzada de microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones, para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle daño o irritación. Para un correcto uso de los guantes se recomienda seguir las siguientes instrucciones: • Lavarse y desinfectarse las manos antes de colocárselos. • Lavar y desinfectar los guantes puestos, si estos no son estériles. • Cambiarlos después de cada tarea. • Cambiarlos al primer indicio de rotura. • Utilizar los guantes como máximo por 4 horas si mantienen la misma operación. • Cambiarlos después de manipular alimentos crudos y antes de manipular alimentos cocidos. • Cambiarlos después de tocar cualquier superficie que pudiera estar contaminada (manijas, utensilios de limpieza, tachos de basura, cara, cabello).
2.7.1. TIPOS DE GUANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Para elegir los guantes se debe tener en consideración los siguientes aspectos: • Resistencia a roturas. • Elasticidad y durabilidad. • Sensibilidad al tacto. Los guantes más utilizados en la industria alimentaria son los siguientes: MATERIAL
COMPOSICIÓN
DESVENTAJAS
DURABILIDAD
PLÁSTICO
Polietileno
El menos resistente, se rompe fácilmente
Sólo para tareas de corta duración, peligroso en áreas muy calientes
VINIL
Cloruro de polivinilo
Poco resistente, se rompe fácilmente con el uso.
Flexibilidad, ajuste y tacto moderado, se desgasta y rompe fácilmente.
LÁTEX
Cis. 1.4 Poliisopreno
Resistente y durable
No es bueno para utilizarse con aceites u grasas. Contiene alérgenos que pueden transmitirse a los alimentos.
POLIURETANO
Difennilmetano diisocianato
Excelente resistencia
38
Pueden ser resbalosos. Las propiedades dependen de la fórmula y proceso de fabricación.
2.8. USO DE UNIFORME PARA EL TRABAJO Se deberá tener en cuenta lo siguiente: • El uniforme estará compuesto por: protector de cabello como gorras o cofias, polo o chaqueta, pantalón, zapatos, y delantal o mandil. De preferencia de colores claros. • Se incluirá la mascarilla o tapaboca (protector nasobucal) y guantes de ser necesario. • El uniforme deberá estar en el lugar de trabajo. • Disponer de uniforme completo para visitas. • Disponer de uniforme adecuado para las operaciones de limpieza. En establecimientos que posean varias líneas de proceso (por ejemplo: línea de pescados y mariscos, línea de ensaladas, línea de platos calientes), se recomienda que los uniformes se encuentren diferenciados.
2.9. VISITANTES Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso o preparación, deben llevar la indumentaria requerida acorde con lo recomendado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal señalados en esta unidad. En conclusión, para los visitantes es importante recordar lo siguiente: • Deben cumplir las condiciones de higiene especificadas para el personal del establecimiento. • Llevar la ropa protectora correspondiente (se recomienda que esta sea diferenciada). • Seguir una ruta que evite la contaminación cruzada.
2.10. CAPACITACIÓN SANITARIA Según la Resolución Ministerial N° 363-2005- MINSA “Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios afines” y la Resolución Ministerial N° 749-2012-MINSA “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud”, se considera que la capacitación a los manipuladores de alimentos debe ser por lo menos cada 06 meses (a todo el personal manipulador de alimentos del establecimiento), otras normas establecen temas específicos que deberán ser abarcados por el empleador a través de un plan de capacitación anual.
39
CASO 3 PORTADORES DE INFECCIONES: MARY LA TIFOIDEA Mary Mallon , apodada como Mary Typhoid, fue una cocinera que trabajó en Nueva York a comienzos del siglo XX. Estuvo empleada en varias casas de huéspedes, y estaba, por tanto, en la posición ideal para infectar a un gran número de personas. La extensa investigación de un gran número de brotes de fiebre tifoidea, puso de manifiesto que Mary era la posible fuente de contaminación. Cuando se hizo el análisis bacteriológico de sus heces, se encontró un elevado número de bacterias “Salmonella typhi”, agente causante de la fiebre tifoidea. Fue portadora durante muchos años, probablemente porque su vejiga de la orina estaba infectada y desde allí pasaban a su intestino. Las autoridades sanitarias le ofrecieron eliminar su vejiga, pero ella rechazó la operación y para evitar que continuase siendo una fuente de contaminación, fue llevada a prisión. Después de casi tres años recluida, fue liberada, con el compromiso de que no volvería a cocinar ni a manipular alimentos para otras personas y que se presentaría a las autoridades cada tres meses. Desapareció rápidamente, cambió de nombre y trabajó como cocinera en hoteles, restaurantes y sanatorios, dejando tras de sí una estela de fiebres tifoideas. Al cabo de cinco años, fue capturada como resultado de la investigación de una epidemia que ocurrió en un hospital de Nueva York. De nuevo fue arrestada y conducida a prisión y permaneció bajo custodia durante 23 años. Murió en 1938, 32 años después de que se descubriese que ella era una portadora crónica de fiebre tifoidea. Fuentes: Adaptado de Brock 1999 “Biología de los Microorganismos Prentice Hall.
CO-SC-CER356171