SUPLEMENTO ESPECIAL Octubre 2020
TRADICIÓN POBLANA ENTREVISTA. VANESSA BARAHONA GENERA PROPUESTAS PARA REACTIVAR EL SECTOR GASTRONÓMICO P 6
LA HISTORIA
DE UN MANJAR Todo sobre uno de los platillos más icónicos de la ciudad y cómo conquistó las mejores mesas del mundo.
EVENTO. MOLE, LA APUESTA DEL AÑO P8
CRIANZA. EL PROCESO DEL FESTIVAL DE LA MATANZA P24
2 CONTENIDO
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
- CONTENIDOTradición Poblana 2020
LA HISTORIA DEL PLATILLO El platillo también conocido como Huaxmole, es uno de los más especiales de la gastronomía poblana y oaxaqueña. Descubre por qué.
(†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO A. GONZÁLEZ PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN FRANCISCO D. GONZÁLEZ PRESIDENTE EJECUTIVO JESÚS D. GONZÁLEZ ÁNGEL CONG ÓSCAR CEDILLO ALFREDO CAMPOS RAFAEL OCAMPO JAVIER CHAPA ADRIÁN LOAIZA
VICEPRESIDENTE DIRECTOR GENERAL DIRECTOR EDITORIAL DIRECTOR MILENIO DIARIO DIRECTOR MILENIO TELEVISIÓN
P. 12
DIRECTOR MULTIGRÁFICA DIRECTOR MEDIOS IMPRESOS
REGINA REYES-HEROLES DIRECTORA DE SUPLEMENTOS ALICIA JIMÉNEZ VALERIA GONZÁLEZ
DIRECTORA COMERCIAL DIRECTORA CREATIVA
BREVES Las noticias y hechos más relevantes. P. 4
TRADICIÓN POBLANA MIGUEL REYES MIGUEL ÁNGEL VARGAS ANDREA MONTUFAR NATALIA LARA
GERENTE DE ARTE Y SUPLEMENTOS DIRECTOR DE ENLACE EDITORIAL DIRECTORA COMERCIAL REGIÓN CENTRO GERENTE COMERCIAL
LARISSA SALGADO
COORDINADORA DE SUPLEMENTOS
ALEJANDRA CASCO
EDITORA
JOSÉ CHINO WILLY SEPÚLVEDA
DISEÑO EDITORIAL DISEÑO COMERCIAL
ATRACCIÓN TURÍSTICA La gran apuesta gastronómica del último trimestre del 2020 en Puebla. P. 8
CRIANZA DEL CHIVO El arranque y el proceso de la temporada. P. 24
DOMICILIO:
Blvd. Atlixcáyotl 5208-Torre 1 Piso 25 Complejo Torres Ejecutivas JV. Col. Unidad Territorial Atlixcáyotl San Andrés Cholula, Puebla. C.P. 72820 PARA VENTAS E INFORMES:
T: 222.130.0505 E: NATALIA.LARA@MILENIO.COM
ENTREVISTA Juan Manuel Méndez, el representante de restaurantes en Tehuacán, hace una invitación. P. 26
NUMERALIA El recuento de impacto del famoso platillo
MULTIGRÁFICA PUBLICITARIA S.A. DE C.V.
Democracias No. 116 Col. San Miguel Amantla, C.P. 02700 Alcaldía Azcapotzalco México, Ciudad de México Para ventas e informes: T: 5445-1590 / 5445-1591
P. 32
Tradición Poblana, suplemento especial octubre 2020. Impreso y publicado por Milenio Diario S.A. de C.V. Editor responsable Regina Reyes-Heroles, número de certificado de reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado de licitud del título y contenido en trámite. Oficinas: Blvd. Atlixcáyotl 5208-Torre 1 Piso 25 Complejo Torres Ejecutivas JV. Col. Unidad Territorial Atlixcáyotl San Andrés Cholula, Puebla. C.P. 72820. Distribución: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Guerrero No. 50 Col, Guerrero, C.P. 06350 Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México. Aniversario es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de los artículos firmados, siendo el contenido de los artículos firmados responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario S.A. de C.V. Derechos Reservados. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.
- BREVES -
El 7 de octubre se llevó a cabo la Feria de Los Moles, siendo la primera vez que Puebla es sede, pues durante 12 años consecutivos se realizó solo en Los Ángeles, California, por iniciativa de la Unión de Poblanos en el Exterior (UPEXT), pero debido a la contingencia sanitaria los festejos se trasladaron a la entidad. Aunado a esto se conmemoró el día estatal y municipal del mole poblano con un festival gastronómico y un taller en donde se expuso el proceso de la elaboración del tradicional platillo de Puebla en el Museo del ex convento de Santa Rosa. En conferencia de prensa autoridades estatales, municipales y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), invitaron a los ciudadanos a sumarse a esta feria y a consumir el mole poblano ya sea en un local de un mercado, fonda o restaurante. En este contexto la secretaria de Turismo a nivel estatal, Vanessa Barahona de la Rosa, indicó que se realizó una alianza con el turismo municipal, por lo que confió que los turistas que lleguen a la entidad degustarán este tradicional platillo.
Fotos: Melanie Torres
FERIA DE LOS MOLES, DE CALIFORNIA A PUEBLA
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
BREVES
5
Se espera una derrama económica de 45 mdp Es la cantidad que esperan lograr empresarios restauranteros durante la temporada de Mole de Caderas, misma que inició en octubre con una expectativa de venta de 100 mil platillos. Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes (CANIRAC) explicó en entrevista que esta temporada gastronómica es una de las más representativas para el estado. Precisó que este año los introductores tienen previsto comercializar 5 mil juegos de cadera que se utiliza para la preparación de este platillo tradicional basado en la carne del chivo de la región de Tehuacán.
Ampliarán temporada de Mole de Caderas ante pandemia El sector restaurantero en Puebla y productores de carne de chivo decidieron ampliar la temporada de Mole de Caderas al mes de diciembre, con el objetivo de que los turistas puedan degustar el platillo durante más tiempo y se aliente la economía. El Mole de Caderas se prepara y se vende tradicionalmente de octubre a noviembre, sin embargo, este año se extenderá hasta el 12 de diciembre, esto por primera vez dados los estragos de la pandemia por el Covid-19.
Se sacrificaran sólo cuatro mil cabezas de chivo "Para la temporada de matanza serán sacrificadas 4 mil cabezas de ganado cabrío, que representan el 40 por ciento del año pasado, la baja en este 2020 se debe a las restricciones sanitarias que prevalecen por la pandemia del Covid-19, las cuales impiden que haya una mayor afluencia de visitantes y, en consecuencia, de ventas en restaurantes", comentó el director de turismo municipal, Joan Alonso Pérez. De acuerdo a la proyección que hicieron los dos introductores de ganado, para esta temporada del Mole de Caderas ejecutarán 4 mil cabezas de ganado caprino que serán utilizadas para la preparación del tradicional Mole de Caderas entre otros platillos.
Fotos: Cortesía
6 ENTREVISTA
DESARROLLO DE ESTRATEGIAS
EN SECTOR TURÍSTICO
Opinión. La secretaria de turismo estatal, Vanessa Barahona de la Rosa cumple sus funciones a través de propuestas para la reactivación económica del sector. ALEJANDRA CASCO
C
on tres meses en la Secretaría de Turismo Estatal, Vanessa Barahona de la Rosa, nos platica sobre las estrategias para el crecimiento del turismo con la temporada de Mole de Caderas tras la pandemia.
¿CUÁL ES EL PLAN PARA REACTIVAR EL TURISMO TRAS EL COVID-19? Tenemos un plan en gran medida consensuado, estamos tocando base con el sector turístico privado y gubernamental en distintos niveles de gobierno, y para reactivarlo necesitamos estrechar diferentes sectores. Desde el primer día en mi cargo y por instrucciones del gobernador Miguel Barbosa, hemos estado haciendo lazos, tenemos que hacer cambios a través de una gran difusión de estas estrategias. Un ejemplo es el “Sello de Sana Estancia”, que indicará que los establecimientos cuentan con los protocolos sanitarios ante el Covid -19, este tendrá vigencia de un año con la posibilidad de renovarse y validarse a través de un código QR. Esto ayudará a las micro y pequeñas empresas, mientras que las grandes empresas del sector
85%
POR CIENTO
de los requisitos de protocolos sanitarios necesitarán los restaurantes para la obtención del Sello de Sana Estancia
turístico nos van apoyar en la gran cadena de valor interna. Además, en el imaginario colectivo, lo que queremos lograr es que los visitantes y turistas que llegan a Puebla sepan que ese sello es una garantía de auto cumplimiento en normativa de sanidad. Tenemos también un plan intersecretarial con economía, desarrollo rural, secretaría de cultura y con la secretaría del trabajo para establecer de manera conjunta los mecanismos que podamos desahogar y despegar en el estado de Puebla. Contamos con una campaña de difusión en lo que resta del año que estamos por comenzar. Además, estamos trabajando en el presupuesto 2021. ¿CUÁL ES LA SITUACIÓN ACTUAL EN EL ÁREA TURÍSTICA? Lo que estamos pasando en todo el mundo en el tema turístico, es una gran crisis, México por supuesto, es uno de los más afectados. En Puebla tenemos el claro ejemplo de que el turismo es un gran portador al producto interno bruto de los estados. En los pueblos mágicos estamos implementando nuevas estrategias, donde los presidentes municipales se han sumado con orgullo. Implementamos
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
7
los protocolos necesarios para traer el turismo y generar confianza. Estamos implementando capacitaciones en el sector productivo de la industria turística, así como con los prestadores de servicios menores, es decir; las micro y pequeñas empresas. La Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado por instrucciones del gobernador Miguel Barbosa estamos pagando cursos en esta crisis, que les implicaría un gran gasto que en estos momentos no pueden pagar. EL GOBERNADOR MIGUEL BARBOSA COMENTÓ QUE NO HABRÁ FESTIVAL DEL MOLE DE CADERAS, PERO Sí SE OFRECERÁ ESTE TRADICIONAL PLATILLO. El tema de la pandemia nos ha limitado en muchas actividades, tanto de manera individual como colectiva; como lo son estos festivales que en nuestro estado son de gran importancia y de arraigo social y cultural. Este año no se podrá hacer de la manera en que se desarrolla de manera tradicional en el valle de Tehuacán y las regiones cercanas, como Oaxaca. Y por supuesto la capital, que es el principal vendedor de esta temporada. Como dijo el gobernador “no habrá matanza pero sí habrá tradición”, sí habrá Mole de Caderas y esperamos que las cocineras tradicionales desarrollen y continúen con esta tradición gastronómica que nos ha puesto como referente, que sabemos nos ha costado. La temporada que comienza el 15 de octubre se extenderá hasta el 12 de diciembre. ¿CUÁLES SON SUS RECOMENDACIONES PARA DISFRUTAR DEL PLATILLO ESTE AÑO? Por parte de la Secretaría de Turismo y del gobernador Miguel Barbosa han sido bastante claras; no habrá festival pero sí Mole de Caderas. Tenemos que seguir guardados en casa y tomar las medidas sanitarias necesarias como la sana distancia. Estamos invitando
80,000 PLATILLOS
serán servidos en aproximadamente 100 restaurantes
8 MIL CABEZAS
de ganado caprino para la matanza
a turistas a conocer Puebla pero que lo hagan sin miedo. Les puedo asegurar que los estamos cuidando y seguimos trabajando de la mano con hoteleros y restauranteros para la no propagación del virus. Además, se realizará un homenaje a Don Onésimo Sánchez para visitar sus restaurantes, quien fue pionero en la difusión del Mole de Caderas y recibió un reconocimiento por parte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, delegación Puebla (Canirac). ¿ALGÚN MENSAJE DE ALIENTO PARA LOS LECTORES? Que visiten Puebla, estamos preparando un gran proyecto para el próximo año y hacer de Puebla un destino en la industria del romance, es decir, queremos invitar a todos los que este 2020 querían casarse, vengan al estado. Tenemos una gran infraestructura hotelera y hacendaria, así como muchos prestadores de servicios con precios muy accesibles.
8
EVENTO
RECORRIDO TURÍSTICO 2020
APUESTA DE ATRACCIÓN TURÍSTICA PARA LA CIUDAD Tradición. La temporada del mole de caderas es la gran apuesta gastronómica para la atracción turística del último trimestre del 2020 en Puebla. ESPECIAL
L
os restauranteros iniciaron con la venta de este platillo característico de la Mixteca poblana, en una comida que integró los sabores de distintas regiones del estado, y con un homenaje póstumo a don Onésimo Sánchez Jiménez, un emprendedor que ayudó a preservar la receta. A los pies de la Gran Pirámide de Cholula, 11 restauranteros sirvieron sus primeros platillos de Mole de Caderas de la temporada, con la expectativa de que todo el sector logre una derrama económica de 45 millones de pesos. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), capítulo Puebla, organizó esta comida, donde la presidenta Olga Méndez Juárez, reconoció que el Mole de Caderas es la gran apuesta gastronómica del último trimestre del año, esta vez el objetivo es comercializar 100 mil platillos. El platillo que data del siglo XIX, tiene inmersos los sabores de México, con chiles costeños y guajes, que acompañan a las caderas de chivo, criado con una dieta basada en agua, sal y vegetación endémica de la Mixteca poblana. Al tratarse de un guiso local y representativo, CANIRAC y sus socios, confían en que sea un incentivo para la atracción de visitantes locales, nacionales y extranjeros.
LO QUE TIENES QUE SABER
COSTO 350 a 550 pesos
REDES SOCIALES Twitter: @PueblaCanirac FB: Canirac Puebla www. caniracpuebla.org
Aunado a las medidas que las autoridades de los tres niveles de gobierno impulsen para atraer a los turistas, CANIRAC inicia una estrategia para unir a todo el estado mediante su gastronomía. Por ello, la comida de apertura inició con la integración de la cecina de Atlixco, los helados de Tehuacán, las gelatinas, el pan y el café de Teziutlán, así como los dulces típicos de Tlatlauquitepec. La sexta comida de arranque de temporada del Mole de Caderas, marcó el inicio de la estrategia de CANIRAC para difundir la comida de todo el estado, para que cada uno de los 217 municipios pueda exponer su magia. HOMENAJE A DON ONÉSIMO SÁNCHEZ JIMÉNEZ Como parte del evento, la presidenta de la CANIRAC, Olga Méndez Juárez, entregó un reconocimiento póstumo para don Onésimo Sánchez Jiménez, el cual fue recibido por su hijo Juan José Sánchez Martínez. También se proyectó un video en el que diferentes funcionarios estatales y municipales, reconocieron la labor de don Onésimo, su trayectoria, entereza y lección de perseverancia para el sector, toda vez que mantuvo floreciente su negocio desde el año 1975. Don Onésimo Sánchez hizo de su restaurante El Burladero, un lugar tradicional para el consumo del Mole de Caderas. Él falleció el 27 de septiembre del 2020.
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
LUPITA MUCIÑO, LAURA HUERTA Y OLGA LUCÍA
ANA DEL CARMEN RUMILLA
GIORDANA NAVARRO Y YIRLI CONTRERAS
MÓNICA PRIDA COPPE Y VANESSA BARAHONA
DURANTE LA PRESENTACIÓN
MARCO ANTONIO PROSPERI
9
10 EVENTO
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
OLGA MÉNDEZ, JAVIER BOLEAGA, SERGIO VERGARA Y GRACIELA HERRERA
KARLA OTERO
DURANTE EL EVENTO HUBO UNA PRESENTACIÓN DANZA REGIONAL
SECRETARIO DE CULTURA
¿DÓNDE PROBAR EL MOLE DE CADERAS? Decenas de socios CANIRAC ofrecerán el mole de caderas en la temporada, pero algunos de los restaurantes en los que puede encontrarse el platillo, son los siguientes: - El Mural de los Poblanos - El Burladero - La Noria - La Textilería - La Silla - Fonda de Santa Clara - Palmira - El Anafre Rojo - Restauro - Augurio - Novorigen
MOLE DE CADERAS
PUBLIRREPORTAJE 11
Foto: Cortesía
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
LANZA TURISMO MUNICIPAL MARTES DE PASEO VIRTUAL Programa. Con ayuda de “Catharina”, personas de la tercera edad podrán visitar museos y sitios turísticos. ESPECIAL
E
l Gobierno de la Ciudad de Puebla, a través de la Secretaría de Turismo Municipal, puso en marcha el programa Martes de Paseo Virtual, el cual permitirá a personas de la tercera edad ser atendidos por el Sistema Municipal DIF, así como habitantes y estudiantes de Juntas Auxiliares, visitar museos y sitios turísticos sin salir de casa. En la primera edición, a través de un video realizado por Catharina y un guía turístico certificado, se visitó el Puente de Bubas, el Barrio de Xanenetla-Ciudad Mural y el Pasaje Histórico 5 de Mayo para admirar el patrimonio y conocer datos poco comunes de estos sitios.
500
PERSONAS
se han beneficiado mediante dicho programa desde octubre de 2019 al primer trimestre del 2020
Para visualizar el recorrido, la Dirección de Atención de la Secretaría de Turismo Municipal proporciona al coordinador de los grupos un link desde el canal de YouTube de la dependencia para que a su vez distribuya el contenido, ya sea entre las personas de la tercera edad o las niñas y los niños. Con Martes de Paseos, hasta antes de la pandemia, la Secretaría de Turismo Municipal realizaba recorridos turísticos gratuitos para habitantes de las periferias, estudiantes y personas en situación vulnerable, facilitándoles transporte también. Debido a la pandemia, los paseos fueron suspendidos de manera presencial desde marzo de 2020. Con Martes de Paseo, el Gobierno de la Ciudad incentiva el turismo social y fomenta una Ciudad Incluyente.
12 EN PORTADA
Cultura. El platillo también conocido como Huaxmole, es uno de los más especiales de la gastronomía poblana y oaxaqueña. Descubre por qué.
Foto: Cortesía
EL MOLE DE CADERAS, LA HISTORIA DEL PLATILLO
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
13
ALEJANDRA CASCO
E
Foto: Melanie Torres
SU HISTORIA Aunque como bien conocemos el platillo comenzó a servirse en el siglo XX, hay antecedentes que datan del siglo XIX. Para dar inicio a la temporada, se lleva a cabo el Festival de la Matanza, una tradición que se practica en diversas comunidades mixtecas que se reúnen en Tehuacán. La matanza de ganado cabrío data desde la época de las haciendas, cuando se sacrificaba en esos lugares a dichos animales para la obtención del chito, que es la carne maciza, la cual cubrían con sal para conservarla. De esta manera, consumían durante el año este alimento. Mientras que los trabajadores de las haciendas les dejaban las caderas con poca carne, las mujeres las preparaban tesmole. Así se fue perfeccionando hasta que se obtuvo el mole de caderas. Las instalaciones que albergaban miles de cabezas de ganado proveniente de la mixteca poblana, oaxaqueña y del estado de Guerrero, eran alimentados de pasto, orégano, biznagas y plantas que le daban un sabor diferente a la carne.
Foto: Agencia Enfoque
sta muestra gastronómica tuvo su origen en Tehuacán, ahora se comercializa en Puebla y Huajuapan, Oaxaca. Y como cada año, el platillo realizado con los huesos de la cadera y espinazo de los chivos, inicia su temporada a mediados de octubre. Actualmente un platillo de estos es un lujo, puede tener un costo entre 350 y 550 pesos.
Foto: Melanie Torres
14 EN PORTADA
SU PREPARACIÓN Hecho a base de huesos de chivo, se sirve en un rico caldo rojo preparado con ajo, tomate, jitomate, cebolla, chile guijillo, costeño y serrano, y perfumado con hoja de aguacate y cilantro criollo. Las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal; los chiles se tuestan y se preparan en salsa, ésta se incorpora al caldo junto con las hojas tostadas de aguacate, se añaden los ejotes cuando la carne esté cocida. Un ingrediente que no puede faltar en la preparación del huaxmole de caderas son las semillas de guaje tostadas que van licuadas en la salsa roja. Todo el cuerpo del animal es aprovechado, el espinazo y la cadera son los más cotizados por la cocina tradicional. Mientras que los huesos se venden para acompañar platillos también asociados a la temporada; las vísce-
80
MIL CABEZAS
de ganado se llegaron a sacrificar en las haciendas
800
KILÓMETROS
recorre el ganado caprino entre los meses de abril y mayo desde las costas de Guerrero y Oaxaca hasta Huajuapan de León, Puebla y Tehuacán
Foto: Andrés Lobato
Con el paso del tiempo, estas instalaciones quedaron obsoletas, de tal manera que el sacrificio de ganado en estos lugares se fue dejando de hacer. La última hacienda que llegó a realizar esta actividad tuvo actividad hasta principios de la década de los 90.
ras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo. CERTIFICACIÓN A partir de este año, la carne que sea utilizada para la preparación de este platillo típico será certificada a fin de garantizar su calidad y sanidad para su consumo; el proceso de certificación estará a cargo de la Comisión Federal de Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
15
RESTAURO El comedor urbano de cocina poblana también cuenta con abarrotes y suites. Se caracteriza por rendirle tributo a la historia artística, gastronómica y cultural de Puebla.
CASAREYNA Considerado un lugar icónico en la cocina poblana, el hotel boutique se basa en la cocina tradicional y con los ingredientes utilizados de antaño. En su menú ofrecen platillos de temporada.
¿DÓNDE COMERLO?
CASA DE LOS MUÑECOS El restaurante situado dentro de un museo cuenta con una diversidad de platillos. Su decoración envuelve a unas de las leyendas más fascinantes de la ciudad.
Fotos: Cortesía
MESÓN SACRISTÍA DE LA COMPAÑÍA Ubicado en el corazón del famoso Callejón de los Sapos, rodeado de galerías de arte y atractivos turísticos está en la lista para probar su platillo Mole de Caderas.
Durante la temporada es imprescindible ir al lugar de origen, Tehuacán, pero también existen distintas ofertas en la cuidad que se han ganado la confianza de los poblanos. Te recomendamos seis de los restaurantes más importantes para que no pierdas la oportunidad de asistir en familia. Por este año, la temporada terminará hasta el 12 de diciembre.
LA NORIA Su carta muestra lo más representativo de la gastronomía poblana hecho con ingredientes de la región. Prueba el tradicional platillo del chef Fernando Barrales.
MAIZAL El restaurante acerca al comensal a las raíces de México. El producto local es la fuente de sus creaciones. El chef Daniel Nates es el creador de los platillos.
18 ENTREVISTA
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
CONSERVACIÓN
DE LAS TRADICIONES Cultura. El director de la Secretaría de Cultura, Sergio Vergara Berdejo, desarrolla estrategias para destacar la importancia que tienen las tradiciones culinarias, así como su historia. ALEJANDRA CASCO
E
l arquitecto con experiencia en conservación de patrimonio histórico enfatiza que promover y difundir la historia de los platillos es necesario para entender nuestro presente.
ESTE AÑO NO SE REALIZARÁ EL FESTIVAL PERO SÍ HABRÁ MOLE DE CADERAS ¿CÓMO SERÁ ESTO? En realidad cuando tú comes un platillo, estás promoviendo la cultura, por eso es importante conocer quiénes lo están elaborando así como también, el por qué de cada uno de los ingredientes. Por ahora, les pedimos que no hagan grandes festivales, porque aquí en Puebla, cada que hay una comida importante, la gente hace grandes fiestas. Lo que se realizará este año es crear los platillos con todas las medidas de prevención. En los restaurantes solo se ocupará el 30 por ciento de su capacidad.
¿DE QUÉ MANERA BENEFICIARÁ LA TEMPORADA DE MOLE DE CADERAS AL ÁREA CULTURAL? En primera por el conocimiento, ahora, independientemente de que el platillo es un tanto místico por cómo se hace; hablando específicamente de la receta, hace que las familias quieran visitarnos y probarlo. Nosotros estamos promocionando el platillo a través de las redes sociales y Zoom. Se está trabajando para que en algún momento también se pueda tener ese tipo de interacción como si fuera una clase virtual entre la gente de Tehuacán, hasta la de Puebla, con el objetivo de que comprendan todo el proceso y conozcan más de los ingredientes. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE QUE SE CONTINÚEN REALIZANDO ESTAS TRADICIONES? Porque es lo que somos actualmente. La pandemia nos ha hecho crear un nuevo ensayo de vida donde estamos regresando al origen de las cosas. Es importante conocer el cómo de las tradiciones y el cómo de los ingredientes. Estamos trabajando mucho con los cronistas y con la gente de las poblaciones originarias para que transmitan esto, de esta manera se transmite la cultura.
Fotos: Cortesía
¿CUÁLES SERÍAN SUS RECOMENDACIONES PARA DISFRUTAR DE ESTE PLATILLO? Lo ideal es hacer una reservación o pedir tu platillo con servicio a domicilio. Hay una convocatoria por medio de la Secretaría de Economía donde puedes pedir tu comida de Puebla.
7
MIL
personas laboran en las secretarías de cultura dentro del estado
¿QUÉ CANTIDAD DE POBLACIÓN TRABAJA EN ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA CULTURA? En la secretaría somos alrededor de 600 personas. En el estado, nos interrelacionamos con los presidentes municipales, los que tienen casas de cultura y que cuentan con casas de lectura y bibliotecas. De esta manera estamos haciendo una integración o un directorio de gente. Al menos unas 7 mil personas. ¿EN QUÉ ESTRATEGIA SE ENCUENTRA TRABAJANDO AHORA? En Puebla estamos haciendo un plan integral dentro del mismo plan que el gobernador nos ha marcado y fue muy bueno; se trata de hacer cultura intersecretarial. Trabajamos de la mano con el área de turismo, y el plan es, también trabajar con la secretaría de economía, secretaría del medio ambiente e infraestructura, así como la del desarrollo rural. Porque estamos en las regiones donde hay gente que cultiva y otros que hacen productos artesanales. De esta manera reintegras no solo el aspecto económico, sino todo desde la raíz.
PUBLIRREPORTAJE 19
Fotos: Cortesía
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
LA CULTURA DESARROLLA LA ECONOMÍA DEL PAÍS Economía. La ciudadanía debe participar en la creación de políticas culturales, opina investigador de la Facultad de Economía. ESPECIAL
E
l papel de la cultura en la economía mexicana ha sido relevante en los últimos años, en especial por su grado de participación en la conformación del Producto Interno Bruto (PIB). En 2017 y 2018, este rubro registró un nivel de aportación del 3.2 y 3.4 por ciento, respectivamente, superando al sector primario. Por lo tanto, la cultura tiene un relevante valor económico e implica que existe un consumo y oferta crecientes. “En aportaciones a la economía, este dato nos dice que la cultura es superior incluso al sector primario (agricultura, ganadería, pesca y minería), la cual en 2018 aportó el 3.1 por ciento del PIB”, indica el doctor Pablo Sigfrido Corte Cruz, investigador de la Facultad de Economía de la BUAP. Sin embargo, a pesar de su valor económico y de que en 2015 se creó la Secretaría de Cultura, este ramo carece de políticas para su fortalecimiento. Además, los recursos financieros destinados, en su mayoría se basan en las llamadas becas del Fondo Nacional para la Cultura y las Artes (FONCA). El investigador, del Cuerpo Académico Gestión y Desarrollo, refiere que para crear políticas de fomento a la cultura se necesita involucrar a la sociedad civil en el diseño y gestión de estas. Así, la participación de los ciudadanos refuerza la idea de una democracia inclusiva. Asimismo, se requiere vincular al ámbito educativo. Al respecto, el académico sugiere que algunas de las estrategias para establecer una política cultural serían enseñar en secundaria una lengua
MENOS DEL
5.3% del ingreso de un
mexicano promedio se gasta en bienes culturales
Doctor Pablo Sigfrido Corte Cruz, investigador de la Facultad de Economía de la BUAP
originaria, como náhuatl, totonaco o popoloca, con el fin de consolidar la identidad cultural, así como impulsar el desarrollo de habilidades artísticas en el nivel básico; por ejemplo, enseñar a tocar un instrumento para promover la formación de artistas en edades tempranas. El doctor Corte Cruz comenta que existen actividades culturales, pero no una política en la materia. Este vacío es producto de la poca importancia que tiene la cultura en diferentes ámbitos políticos, lo que se refleja principalmente por una disminución del presupuesto destinado. Pablo Sigfrido Corte Cruz, doctor en Economía por la Universidad de las Américas Puebla, expone la existencia de dos conceptos de cultura, dependiendo del entorno, rural o urbano. El primero se relaciona con los usos y costumbres de la gente, sus actividades económicas y la vinculación de los habitantes con los recursos naturales. En el segundo, la cultura es vista como el fomento de las artes formales -escritura, música y pintura-, así como una fuente de trabajo. “Por ende, hay una definición ambigua y amplia al mismo tiempo, lo que ocasiona que no exista una homologación para instaurar una política cultural”. La inclusión de la cultura en el desarrollo sostenible presenta el reto de cómo entender este concepto. La tendencia actual es distinguir entre uno amplio, como la base de todos los ámbitos del quehacer humano, y otro limitado a productos intelectuales, espirituales y estéticos. Esta dualidad plantea desafíos adicionales a los existentes y complica la comprensión de la cultura en el contexto del desarrollo sostenible.
Fotos: Ricardo Tapia
20 ENTREVISTA
SABORES DE TEMPORADA Ingredientes locales. Ale Barbabosa compartió una parte de su experiencia y crecimiento en la cocina, así como, la importancia de conservar y promover los platillos tradicionales. ALEJANDRA CASCO
L
a artista culinaria se encuentra en constante proceso de creación y cuenta con una licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes en la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP). Su restaurante llamado Recaudo, se encuentra ubicado en San Andrés Cholula, lugar que se ha destacado por ofrecer platillos de temporada que cambian de manera constante. Sus propuestas gastronómicas han sido dignas de reconocimiento. Recientemente preparó un menú para el elenco de Pan y Circo, una serie de televisión a cargo del actor y director mexicano, Diego Luna. ¿CUÁNDO SUPO QUE LE GUSTABA LA COCINA? No soy chef, soy licenciada en Administración de Hoteles y Restaurantes. La idea de crear un
3
MESES
dura el menú en Recaudo. Cambia dentro de esta temporalidad
restaurante nació porque siempre quise crear una carta o menú, aunque no tuviera experiencia en ello, así que, empecé a buscar e investigar para la selección de lo que quería incluir y desde entonces disfruté la idea de poder elaborar platillos, el poder mezclar ingredientes y diferentes sabores, eso es lo que me encanta de mi trabajo en la cocina. ¿RECUERDA CUÁL FUE SU PRIMER PLATILLO? Muchos de mis primeros platillos fueron de repostería porque practicaba con mi abuela. Esos fueron solo los primeros, pero cuando comencé a involucrarme cada vez más en la cocina me incliné por las cremas y sopas. Así que lo primero que me marcó fue un invento extraño que realicé con una crema de manzana y berros; el sabor fue espectacular, me gusta encontrar el contraste de sabores.
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
SU COCINA SE CARACTERIZA POR TRABAJAR CON PRODUCTORES LOCALES ¿CÓMO FUE EL PROCESO? Tomé mi bicicleta para conocer varios campos y a sus productores. Lo que hacía era preguntar a dónde enviaban toda su producción, y terminaba platicando con ellos en su hogar sobre la cosecha. Me explicaron que los alimentos los vendían a producciones muy grandes como la Central de Abastos, incluso antes de llegar ya estaba vendida. Así que, tuve que buscar aquellos que no tuvieran producciones tan grandes. Y poco a poco, terminaron buscándome. En nuestro menú se da a conocer tanto el producto como al productor, se integra un producto específico durante toda la semana. Dependiendo de la demanda, vamos generando nuevos objetivos e ideas para seguir apoyando el consumo local. ¿APROXIMADAMENTE CADA CUÁNTO CAMBIAN EL MENÚ? La oferta completa cambia cada tres meses, esta es dependiendo de la estación del año, mientras el menú del día cambia cada semana. Ese también es un reto muy grande por el constante cambio. EN CUANTO A LA CULTURA DE LA GASTRONOMÍA, ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE CONSERVAR LAS TRADICIONES? Es muy importante mantenerlas, ahora en otoño, el Día de Muertos es muy importante para mí. Estamos heredando valores y pilares que uno necesita. Además, es mi temporada favorita; tanto por las ofrendas que hacen aquí en Cholula hasta el pan de muerto que lo preparan de manera distinta en cada casa. Todo eso conlleva una experiencia culinaria increíble.
21
22 ENTREVISTA
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
Lo único malo es cuando empiezan a tener una aculturación o tradiciones distintas como el Halloween, eso repercute mucho en la alimentación, porque en lugar de comerte un mixiote en las ofrendas, comes golosinas. Entonces es importante continuar con estas tradiciones y preservarlas. ¿QUÉ PLATILLOS OFRECERÁ EN ESTA ÉPOCA? Durante todo el mes de octubre vamos a estar ofreciendo hojaldras de diferentes tamaños. Ahora hay un exceso de peras, así que hacemos tartas de pera, pan relleno de pera, así como calabaza de Castilla y tarta de calabaza de Castilla. Algo que le encanta a la gente es el higo, cuando fue la temporada tenía bísquet y pan de higo, el pan esta hecho a base de mantequilla, es espectacular y lo especial de esto es esperar un año para volverlo a comer. ¿PODRÍA PLATICARNOS SOBRE EL COMERCIO JUSTO QUE DESARROLLA EN EL RESTAURANTE? Para nosotros el comercio justo es un pilar. Apoyamos mucho a los productores de la zona, los apoyamos tanto que ellos marcan los precios. Un ejemplo es la chía de Xochimilco, por la que pagan 15 pesos el kilo, mientras que en el supermercado lo encuentras hasta en 100 pesos. Para nosotros eso era caótico. Hay que establecer un precio donde el productor gane y nosotros también. Es complicada la idea porque a veces no hay ciertos productos por la temporalidad y el clima. Buscamos opciones ante las adversidades, siempre vamos a ver su producción y conocer el estado en que tienen sus productos. Otro punto importante es el precio que ellos nos dan para que sea bien correspondido. Durante la pandemia hicimos unas canastas para ayudar a los productores. Hay de 10 a 14 kilos que incluyen fruta, hortalizas, legumbres; y la básica, que tiene huevo, mermelada, quesos y pan. Éstas cambian cada semana. ¿QUÉ PLATILLO TRADICIONAL ES SU FAVORITO Y CUÁL DISFRUTA MÁS PREPARAR? Uno que me puede encantar es el Huevito en Salsa acompañadas de tortillas de mano, me fascina. Y si se trata de algo más elaborado, el Chile en Nogada me gusta bastante, además de que disfruto prepararlo. ¿QUÉ ES LO MÁS IMPORTANTE EN LA COCINA? Yo creo que perseverar y seguir con la idea de nunca dejar de experimentar. Para mí es lo más importante, el seguir creando e innovando con los platillos. Creo que a veces uno se tiene que alimentar con creatividad. No solo encuadrarte en una idea, no solo estoy en la cocina, más bien se trata de alimentarse a través del deporte o alguna otra actividad que te alimente, eso hace que tu mente esté más fresca y puedas experimentar. Se trata de confiar en ti, de intentarlo una y otra vez, no le tengas miedo a algo que no haz hecho, tenle miedo a algo que ya hiciste. Si no lo haz hecho, créalo.
10 Y 14 KILOS
de diversos ingredientes contienen las canastas que preparan para apoyar al comercio local durante la pandemia
¿QUÉ ES LO MÁS EXTRAÑO QUE HA COMIDO? Yo creo que lo más extraño fueron crestas de gallo, no fue algo que me encantó por la consistencia, además tampoco pensé que fuera algo que se comiera. Fue muy peculiar. ¿LO VOLVERÍA A COMER? Tal vez sí, pero preparado de manera diferente. Tal vez podría intentar acompañarlo con ciertas hojas o insectos. ¿CÓMO FUE SU EXPERIENCIA AL PARTICIPAR EN LA SERIE PAN Y CIRCO? La experiencia fue increíble, tenemos un comensal que se dedica al cine documental. Él trabaja con el elenco de Pan y Circo, estaba buscando un lugar aquí en Puebla y me recomendó. Me hicieron una entrevista y les gustó, me dijeron que tenía que hacer un menú con base en el tema del capítulo: el aborto. ¡Me explotó la cabeza! Es algo que definitivamente lo quieres hablar en la mesa pero tampoco quería ser muy explícita en los platillos. Así que tomé el reto, nunca lo dudé; hice el menú, les di toda mi interpretación y quedaron encantados. Ha sido de las mejores experiencias que he tenido dentro de la gastronomía, tanto por el hecho de crear el menú, hasta un tema, que para mí, es importante.
24 CRIANZA
FESTIVAL DE LA MATANZA Para poder degustar del emblemático platillo Mole de Caderas, el proceso de crianza hasta el platillo en la mesa, pasa por diferentes etapas y temporalidades ¡Conóce todos los detalles! Foto: Cortesía
Foto: Cortesía
1 PRINCIPIOS DEL SIGLO XIX
Esta tradición comenzó en dicha fecha y se sabe que para el año 1805 la producción de ganado cabrío era destacada. El animal que se utiliza para el emblemático platillo es el chivo de la mixteca.
4 LÍQUIDOS
Durante el año, dentro de su alimentación, los animales tienen permitido ingerir agua de forma rutinaria para su hidratación.
Foto: Cortesía
2
5
Foto: Cortesía
¡UN AÑO! Los animales hacen un recorrido que dura aproximadamente un año. Los pastores llevan a los chivos a pastar por territorios que incluyen desde el sur de Puebla hasta el norte de Oaxaca.
Foto: Cortesía
ALIMENTACIÓN
3
Son alimentados solamente por grandes cantidades de sal y algunas hierbas de la región, hábitos a los que están acostumbrados.
3 MESES
12 semanas antes del festival, durante el trayecto, se les reitran todos los líquidos.
Foto: Melanie Torres
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
25
6 En octubre se realiza La Danza de la Matanza, el inicio de la festival y temporada, en donde los hombres realizan un ritual ancestral para agradecer.
9
Foto: Agencia Enfoque
SACRIFICIO
REGALOS Foto: Melanie Torres
A los matanceros, además de su salario se les regala: las tripas, pezuñas, orejas y vísceras. Las familias se encargan de secarlas al sol.
7 TEMPORADA
8 PREPARACIÓN
La carne se tiene que preparar con sal, se fríen las costillas y se separa el sebo. Se sazona con jitomate, chiles y ejotes silvestres.
10 ELEMENTOS
Las partes principales son los huesos, en especial el espinazo y la cadera para el caldo.
Foto: Ricardo Tapia
Foto: Melanie Torres
El Festival de la Matanza dura alrededor de tres meses y se puede disfrutar en diferentes municipios y lugares dentro del estado de Puebla.
26 ENTREVISTA
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
UN REGALO PARA LOS SENTIDOS Platillo cultural. El representante de restaurantes de Tehuacán, Juan Manuel Méndez hace una invitación a todos los comensales a disfrutar de la temporada Mole de Caderas bajo las medidas de prevención necesarias.
L
a situación gastronómica es complicada, por eso, le preguntamos al representante qué opinaba del tema: "Somos el tercer sector más afectado. En esta pandemia estuvimos cerrados alrededor de tres o cuatro meses y llevamos apenas unos días que reaperturamos con un 33% de su capacidad. Afortunadamente hubo pocos despidos y pocos cierres pero seguimos padeciendo y no hemos podido reactivar en su totalidad nuestras actividades. Por ende, no tenemos el ingreso que deberíamos estar recibiendo", inició. ¿QUÉ SE ESPERA DE LA TEMPORADA DEL MOLE DE CADERAS? La hacienda de San Andrés hizo una representación del festival para dar inicio a esta temporada gastronómica. Aunque no se realizó como cada año debido a las circunstancias, este evento nos catapulta y da presencia para transmitir nuestras tradiciones. Se ha estado transmitiendo a través de nuestras cuentas de redes sociales el video donde muestra esta representación. Cada año se espera con ansias este festival; tanto los bailables como los platillos son una muestra de nuestra cultura.
“No se pierdan la oportunidad de probar este delicioso y emblemático platillo de la zona. Es muy sabrosa. Aquí los vamos a atender con mucho gusto”
¿QUÉ RECOMENDACIONES DA USTED A LOS RESTAURANTEROS Y COMENSALES PARA SER PARTE DE ESTA TEMPORADA GASTRONÓMICA? Es una tradición que se tiene desde hace mucho tiempo, sin embargo tratamos de que año tras año el consumo en restaurantes vaya creciendo. La recomendación es mantener la explicación de que es un producto de temporada y es orgánico. Invitamos a que además de preparar de la mejor manera estos platillos, que podamos ver un precio competitivo y además accesible para que más gente asista a probar estos platillos y los recomiende. Nuestros restaurantes asociados están certificados con los QR en un 80 a 90%. Estamos organizados con todos los procesos sanitarios, además estamos catalogados en bajo contagio. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER ESTAS TRADICIONES? El hecho de mantener nuestras tradiciones es seguir con un legado y no permitir que muera, es una costumbre desde el año 1800. Es parte de nuestra identidad como mexicanos y como tehuacaneros, queremos seguir manteniendo este platillo como tal. Ahora estamos muy restringidos pero es importante mantener esta costumbre.
Foto: Cortesía
ALEJANDRA CASCO
PUBLIRREPORTAJE 27
Fotos: Ricardo Tapia
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
COCINA MEXICANA Lugar de antaño. Fonda de Santa Clara entiende que el arte culinario es mucho más que un platillo, es la mezcla de texturas, colores y sabores. ESPECIAL
E
l restaurante abrió sus puertas por primera vez el 13 de septiembre de 1965 en la calle 3 poniente 307, un lugar clásico para todos los poblanos. Actualmente tiene cincuenta y cinco años compartiendo la gastronomía del buen comer en Puebla. Fue fundada por la Sra. Alicia Torres de Araujo, una mujer emprendedora que ha dedicado gran parte de su vida en rescatar las tradiciones, los valores, las obras artísticas y culturales de nuestro país, principalmente de Puebla. Durante su gestión de 40 años como Directora del Museo de Arte “José
55
AÑOS
de trayectoria en la ciudad
Luis Bello y González”, fue receptora y pionera en brindar un lugar adecuado para que los visitantes nacionales y extranjeros tuvieran la oportunidad de degustar las delicias de la cocina poblana. Desde lo tradicional como el Mole Poblano y Pipián, hasta los platillos de temporada como los Chiles en Nogada y el Mole de Caderas, de los cuales se sigue respetando la tradición del platillo. La respuesta al mérito de compartir la gastronomía poblana fue de inmediato y la noticia de sus platillos típicos se expandió por todo México. Fonda de Santa Clara es más que un restaurante típico poblano, es una casa abierta al público para compartir los sabores de Puebla.
30 PUBLIRREPORTAJE
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
LA RAÍZ DEL HUAXMOLE Historia. Con ingredientes de la más alta calidad y espacio estilo barroco del siglo XVI, hacen de Entre Tierras, el lugar perfecto para probar el tradicional platillo. ESPECIAL
S
in duda alguna, los moles han marcado la evolución de nuestra cultura a raíz del mestizaje, el Huaxmole no es la excepción. Un guiso que nace de las partes que menor relevancia tenían para la nobleza en esa época y que eran dadas a los indígenas como pago por sus labores, el espíritu de éste portentoso caldo se plasma claramente por la necesidad de un pueblo que tenía que resguardar sus raíces y someterse a la
2009 AÑO
en el que el establecimiento abrió sus puertas
metamorfosis del cambio. Una prueba fehaciente; El Mole de Caderas. Un platillo con historia que tienes que degustarlo en una joya arquitectónica del siglo XVI en el corazón del Centro Histórico de la ciudad, donde la gastronomía es elaborada artesanalmente por el chef Abraham Santos y artesanos culinarios que, día a día, resguardan nuestra herencia culinaria elaborada con técnicas ancestrales e ingredientes locales de temporada que dan vida a la suculenta propuesta. El arte barroco y contemporáneo crean un espacio lleno de eclecticismo que hará de tu estancia en Entre Tierras una experiencia única.
32 NUMERALIA
TRADICIÓN POBLANA OCTUBRE 2020
- EN PLATO DE BARRO De acuerdo con la Secretaría de Turismo y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) esto es lo que se espera de la temporada de Mole de Caderas 2020 Alejandra Casco
8
45
mil
millones de pesos en derrama económica
cabezas de ganado para la matanza durante años pasados
100
100
mil
restaurantes
platillos comercializados
350 a 550 pesos
costará el platillo
participantes dentro del estado
4 mil
cabezas de ganado se sacrificarán este año 2020. La producción sufrió un decenso debido a la pandemia por Covid -19
80,000 platillos serán servidos en hogares