Mesa abierta#1 by Mínima Compañía

Índice

“Punto de Mira”

Circuito, La Imagen y Escapada

04 06 10 12 16 20 22 24

25 26 28 30 32 34 36 38

Actualidad

Crítica Fran Belín

Vinos

El Espejo Culinario

Cocina Canaria Tradicional

Recetario

Cocinero Canario Viajero

Nutrición

Descubre Con Jean Michel

Ciencia, Tecnología y APP

Entrevista Mesa Abierta

Un Paseo por el Mercado

Agenda

Nuestros Corresponsales

Mesa Abierta

crecerá a partir de una c

que no quita seriedad y viceversa;

tendrá que

“emplatarse”

en bloques de se

los maest

mesa abierta Los nipones incorporan a su acervo gustativo, junto a los sabores básicos (ácido, amargo, dulce y salado), el unami. Un enigmático registro sápido, complicado de detectar para los comensales de Occidente y elemental en la cocina japonesa. Se asocia a alimentos ricos en proteínas (carne curada), setas, las algas, salsa de soja o el vino tinto, y los expertos occidentales se aproximan refiriéndose a un tono de tipo metálico. Igual que el unami tiene ese envolvente de sensación tan diferente, como estimulante si lo hallásemos, al igual la revista que aquí se presenta, Mesa Abierta, tiene la vocación de provocar esa sensación curiosa, refrescante y distinta entre los lectores acerca del amplio panorama de la información gastronómica especializada. Tanto para los amantes de este campo tan en boga de la sabiduría humana (la cocina, el vino, la tradición de los recetarios,…), Mesa Abierta está decidida a mostrar, de otra forma y con otros contenidos estimulantes, un sector del formato revista que, en cierto modo, ha llegado al agotamiento de ideas y a una falta de suficiente gancho para los usuarios. Si es verdad que siempre que nace un producto de estas características se suele invocar lo mismo, como es lógico y como cualquier aventura que se inicia; pero en este caso, se puede augurar un estilo diferente, audaz, liviano pero nutridamente provisto de hervores.

na consigna muy clara: la amenidad

sa; tampoco la divulgación en ella

e sesudos escritos o la opinión de

aestros en enormes tiras de tinta. Como responsable del equipo, el periodista Francisco Belín González, se podría adelantar que la fluidez y la “chispa” estarán servidas en cualquiera de los números. Como jefe de sección de la página diaria de gastronomía del periódico El Día, durante siete años de forma ininterrumpida hasta 2013, este especialista en la observación y el reflejo que coge las riendas de Mesa Abierta acuñó un estilo peculiar que ahora revivirá con tonificantes bríos. Una gran carga de experiencia y ganas de ese equipo, además de colaboradores de gran altura, que va a volcar toda su sapiencia en secciones “de siempre” junto a otras inéditas (Cocineros canarios viajeros, Antropología culinaria, las fotos de los “corresponsales” canarios por el mundo…”

Somos mesa

DOY CAÑA A LOS GUISOS CON MI ESENCIA MARINA Fitoplancton de Ángel León, para consumo humano

| actualidad |

Las microalgas de las que se compone este aderezo –imaginen un arrocito con un servidor como saborizante- son ricas en vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos omega 3, minerales y en diversos compuestos funcionales. Compendio de elementos que hacen que mi puesta en escena en el ámbito de la cocina esté más que justificado. Mi creador se empeña, entre sus objetivos, en mostrar beneficios que nos ofrece el mar y llevar su sabor a ollas y calderos, una vez convenientemente “filtrado” (es un decir), con la posibilidad de que pueda impregnar con mi esencia a emplatados de muchos tipos de culinaria.

i les hablase del azafrán, del azafranillo canario,… De saborizantes extraídos de la naturaleza. Métodos físicos como la extracción, destilación o concentración permiten que nos pongamos al servicio no sólo de los cocineros profesionales, sino de amas de casa o “cocinillas”. Mi creador, Angel León, el “Chef del Mar”, anunció precisamente en su intervención en el Congreso San Sebastián Gastronomika que yo, plancton marino, estaba listo y autorizado para el consumo humano. Después de ocho años de investigación y, no poco esfuerzo en la mar y en los laboratorios, las exploraciones culminaron en mi incorporación definitiva a la mesa cotidiana.

Así, que me he sumado felizmente a los alimentos aprobados de la Unión Europea, dentro del listado de Novel Food (Nuevos Alimentos), sin antecedentes de un consumo significativo anterior al 15 de mayo de 1997 y que garantiza la seguridad nutricional al comensal. Les recuerdo que hoy se comercializa el denominado Plancton Marino liofilizado, ingrediente que además de proporcionar un increíble sabor a mar a los platos, comporta no pocos beneficios a la salud.

Viene de lejos el interés de Ángel conmigo, en realidad con mi parte vegetal (fitoplancton), la que usa para trabajar y bordar guisos y preparaciones que han causado sensación en la gastronomía mundial. Destacar que un experimento con un caldo al que el Chef había bautizado “zumo de plancton marino” acabó en lavado de estómago y una flojera de semanas. La ocurrencia había consistido en hacer un fumet con rocas de mar que dejaron en el agua toda su sustancia, la buena y la mala (también trazos de metales pesados). En definitiva, la evolución de todo este proceso ha concluido para mí y para el Chef en un “sí” a la comercialización, por lo que si les apetece contar conmigo, pueden marcarse un arrocito y, en lugar del veterano azafrán, introducirme como aderezo pleno de vida. Ángel confecciona conmigo en Aponiente un risotto andaluz; muestro aspecto de proteína mantequillosa y nada grasa y hago las veces de elemento de ligazón. Hago buena pareja con el arroz bomba, que cuece poco a poco; yo me encargo de preservar su sabor natural y, a la vez, realzo las esencias marinas con mi composición. Detrás de mi producción está la empresa española Fitoplancton Marino S.L., la primera y única productora de microalgas en el mundo que tiene vía libre para introducirme en la cadena alimentaria.

| actualidad |

CERVEZA A MAYOR ALTITUD DE EUROPA A1 PREMIOS DE LA REAL ACADEMIA

La microcervecería Tacoa, ubicada en el municipio tinerfeño de El Sauzal, logró establecer recientemente un llamativo récord de elaboración a mayor altitud tras certificarse el producto a una cota de 2.150 metros sobre el nivel del mar. La experiencia se realizó en el Parador de las Cañadas del Teide, en presencia de la directora del alojamiento, Lilian Ferral Martínez, y de la propietaria del establecimiento sauzalero, Teresa Queipo. Hasta ahora, este “récord” lo ostentaba una pequeña factoría situada en la Estación de Ski de Leogang, Salzburgo (Austria), donde se trabajó a 1.760 metros de altitud. El hito es fruto de un proyecto que se ha ido desarrollando durante algunos meses junto a Ferrán Martínez, que apoyó la idea desde el comienzo y mostró gran entusiasmo para sacar adelante el mismo. La cerveza, que se ha elaborado ex profeso para el Parador del Teide llevará el nombre de “Parque Nacional Las Cañadas del Teide” y entre sus ingredientes se encuentra la miel de Tajinaste.

Tras su última junta general ordinaria, la directiva de la Real Academia de Gastronomía de la provincia tinerfeña decidió otorgar los Premios “Manuel Iglesias 2014” a la familia López Echeto, en Labor Profesional con ejemplar trayectoria, y MB, del Abama Guía de Isora, al Mejor Restaurante del Año. La institución va a experimentar interesantes cambios de forma inminente con consolidación de una única Academia Canaria de Gastronomía.

| actualidad |

A4 PRESENCIA CANARIA EN SAN SEBASTIÁN

A3 QUÉ HUEVOS, LO NUEVO DE VÍCTOR CRUZ

A2 ELOGIOS A UN BALUARTE DE LANZAROTE

El chef tinerfeño está preparando en un espacio de la calle Francisco Javier de la capital tinerfeña un concepto de cocina “asequible y divertida” que considera “revolucionario” en el panorama de la restauración santacrucera.

Jean Michel Thirion, prestigioso gastrónomo parisino y uno de los proveedores de productos exóticos de los hermanos Adriá en la época de El Bulli, resaltó recientemente la sensibilidad del chef Germán Blanco en su feudo de La Tegala (Mácher, Lanzarote), considerando que muestra un altísimo nivel en su propuesta coquinaria.

El establecimiento, que se encuentra en la última fase de remozado y se llamará ¡Qué huevos!, será un enclave donde, según el jefe de cocina, “se marcan las emociones tanto en el diseño general como en el paladar”.

Thirion, máximo responsable de “Sens Gourmet”, quedó encantado tras un menú degustación junto a varios especialistas culinarios.

En una edición más del congreso Gastronomika, del 5 al 8 de octubre y con sabor italiano, una vez más representantes de la gastronomía canaria (chefs, empresarios, periodistas especializados…) han confirmado su asistencia al foro internacional. En la presentación del programa, Martín Berasategui -uno de cuyos restaurantes, el MB, está en Tenerife- aseguró que “faltaba traer Italia porque nos ha enseñado mucho”.

| vinos |

Dime qué aroma y te diré qué vino ¿ Sabían que podemos distinguir unos 10.000 aromas y que el olfato es el sentido más desarrollado por el que un bebé reconoce a su madre al nacer?

traslada las moléculas aromáticas hasta el bulbo olfatorio donde nuestro cerebro, si hemos memorizado el aroma lo reconocerá. Y la vía retronasal, que funciona de la siguiente forma. Una vez que tenemos el vino en la boca, realizamos un pequeño barboteo introduciendo aire por entre los labios y expulsándolo por la nariz.

Una vez valorada la fase visual en el análisis organoléptico del vino y continuando con un escrupuloso examen facial descendente que comienza por la vista, continua con el olfato, para terminar por el gusto, damos pie al estudio a través de nuestra nariz, a la valoración aromática, la fase olfativa. El aroma nos proporciona una valiosa información sobre la elegancia del vino, dejando al descubierto los parámetros más importantes de calidad en cuanto al estado de maduración de la cosecha, las técnicas de elaboración empleadas, el estilo de su envejecimiento y hasta las condiciones de su conservación en botella. Se trata de un apartado fundamental para juzgar la calidad de los vinos. Debemos tener en cuenta que influyen varios factores en la percepción de los aromas; la intensidad se verá favorecida por el modo de agitación del vino, la proximidad de la superficie del líquido con respecto a la nariz, la forma de la copa así como el volumen de aire que contenga. Más adelante dedicaremos un artículo a la copa de cata, sus estilos y funciones. Existen dos formas de percibir los aromas, la vía nasal directa, en la que el aire

El vino en contacto con nuestro cuerpo aumenta de temperatura que junto con la aireación, desprenderá nuevas moléculas aromáticas que no percibíamos a través de la vía nasal directa. Dicho barboteo permitirá trasladar las moléculas aromáticas hasta el bulbo olfatorio, donde repetiremos la operación. El vino debe olerse justo después de agitarlo, ya que aumenta la superficie de contacto con el aire, logrando una mayor evaporación de sustancias olorosas. Además, el movimiento de rotación que se imprime a la copa, sosteniéndola por el pie, hace que suba por las paredes del vidrio, éstas, al quedar impregnadas del líquido, aumentarán el contenido de vapores aromáticos en el balón de la copa. Es entonces cuando el catador aproxima su nariz para oler. Resulta interesante antes de agitarlo estudiar el aroma a copa parada, sin movimiento, para percibir la intensidad aromática natural propia del vino. ¡Salud! Agustín García Farrais Enólogo de la Bodega Tajinaste (La Orotava)

Mรกndese una papa, cristiano

| cocina canaria tradicional |

Vamos a ver. Se habrán preguntado alguna vez ¿cuál fue el origen de nuestras tan valoradas papas arrugadas? Se puede tirar del ovillo de una clase campesina canaria que, para evitar que el tubérculo guisado se desmigajara en el tránsito hasta los campos de labor o en el trasiego de un lugar a otro, habría optado por arrugarla y troquelarla, mitad cubierta de piel y mitad pelada, para así conseguir una textura más firme. Sin embargo, la versión más aceptada indica que hay que buscar, paradójicamente, en la mar. Se ha constatado que los pescadores, como parte del aprovisionamiento de cara a sus largas campañas en lejanos caladeros, elegían las papas de menor tamaño y las cocinaban en alta mar, aprovechando para ello el agua salada; de esta manera conseguían que fuera menos perecedera y hacían un uso óptimo de todos los recursos. Crean que redescubro ahora la magia de la papa archipielágica, en este caso concreto la de una bonita ojo de perdiz. Estoy en el Maquila de La Laguna, donde ocho chefs interpretan con otras tantas variedades refuerzan con sus creaciones la cata comentada por la experta Dolores García. Imaginen un bombón de papa con dulce de tomate, sobre cama de pulpo y brotes; sopa verde de bonita colorada; cilindros de piluca confitada con gamba y mojo; combinación de papa yema de huevo y trufa… Estimo que, a pesar de que cocineros y gastrónomos proclamen la calidad de la cocina de las Islas al grito de “¡Canarias, no sólo papas y mojo!”, sin embargo cualquier oportunidad es bienvenida para recapitular emociones culinarias como las que se me presentan en el restaurante lagunero. Prosigamos. La muesca a “jeito” de cuchillo por parte de Dolores es compacta y de brillante apariencia blanquecina; desprende aromas a hierbas recién cortadas, manzanilla,… En boca, por consistencia y textura, asemeja a una castaña de sabor sutil… Estarán de acuerdo conmigo que suele haber nociones vagas y “oír de campanas” acerca de bonitas, negras, de color, antiguas,… “Totum revolutum” que en realidad podría ordenarse en la jerarquía cuya punta de lanza está conformada por una treintena. Miren: de ellas, 10-12 ofrecen características únicas desde el punto de vista culinario, nutricional y gastronómico. A mí las denominaciones me encantan por su expresividad: moñigo de camello o rosada, de Lanzarote; jaragana de La Palma u honoria en El Hierro; la peluca o piluca de Tenerife; la marciala colorada de La Gomera… Dejen recordarles que en medianías del norte de Gran Canaria, algunas casas conocen “de toda la vida” una singular receta para el pan que se cocinaba (y cocina aún) en el horno junto a la vivienda. En Bascamao se elabora una masa con su harina, levadura, azúcar, limón, canela, aceite y… papas; las bolas se convertirán en piezas humeantes. El canario presume de sus tubérculos, que lucen el sello de Protección Europea gracias a la labor denodada de la Asociación de Papas Antiguas y las administraciones; preciado género en cualquier latitud, junto al peruano, boliviano o chileno, aunque en la generalidad de la población “floten” nociones inexactas acerca de esta extraordinaria materia prima.

| cocina canaria tradicional |

Finalmente, les detallo que Domingo Ríos, técnico especialista del Cabildo tinerfeño, recuerda que el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola ha realizado en los últimos años, y en la mayor parte de las zonas productoras, la recolección de nada menos que de 120 tipos de papa, término que proviene del quechua y del yunga, lenguas que que aún hoy perduran en la región andina.

Llama la atención que en el registro de la Unión Europea solo aparezca otra DO para papas -Patata di Bolonia-, única variedad, mientras que para las Islas son 29 las que se establecen en el pliego de condiciones:

Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corralera Colorada, Corralera Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, y Haragav Asimismo,

Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

Lo dicho. Mándense una papa. Juan Carlos Sánchez// Periodista de Mesa Abierta

| cocina canaria tradicional |

JONAY ARMAS, MichelĂn en Hong Kong

| COCINERO CANARIO VIAJERO |

ME VI EN EL GRILL Y TERMINÉ CON LA ESTRELLA Me concedieron la estrella de la "Guía roja", la Michelín, solo con un año de duro trabajo como jefe de cocina del restaurante The Principal,… en Hong Kong. El júbilo fue indescriptible y me muchos sentimientos se me pasaron por la cabeza. Ahí estaba yo, tinerfeño, nacido en Santiago del Teide, criado en Garachico y, después de pasar por incontables destinos gastronómicos, con ese hito que tanto se valora.

Fueron días muy ajetreados, con el restaurante repleto, varios eventos en los que colaborar y muy pocas horas de sueño. Casi no sabría cómo empezar para describir cómo llegué hasta esta hazaña. Así que, tan lejos de mi tierra. A alguien había que avisar y se lo conté al periodista Francisco Belín, vía Facebook. Crean que competir con los grandes restaurantes (la mayoría de hoteles de 5 estrellas) es muy complicado. De hecho, justo el día antes que se publicara la "Guía roja" tuve una reunión con los propietarios para cambiar el concepto completamente, debido a que si no se llenaba, almuerzo y cena, y a diario, no salían los números a fin de mes... Esperamos que todo salga bien o habrá que buscar algunas alternativas. Al fin y al cabo, no deja de ser un negocio, aseveraron. Así que una línea fina delimitó lo que pudo ser un asador corriente y moliente y lo que es hoy. De verdad no es que haga ningún tipo de cocina específico, a pesar de que mi influencia es muy española, con toque muy europeo y algunos platos con esencia sudamericana o japonesa; también alguna vez he puesto alguna receta de acento canario (bacalao encebollado, mojos, papas arrugadas como complementos de algún plato). Pero de da la anécdota de que en Hong Kong “casi me tiran” las papas arrugadas a la cabeza. Es broma, claro, para resaltar que una de las señas canarias no fuese “entendida” por los comensales de la cosmopolita ciudad china. Si vieran, entre lo que más ilusión me ha hecho en este restaurante fue el hecho de conseguir que uno de mis proveedores me trajera varios quesos de Maxorata de Fuerteventura, que ya forma parte de nuestra selección". Desde el momento en que recibimos la estrella Michelín, el restaurante se ha convertido en una locura. Estamos casi llenos durante la semana y para el finde hay largas listas de espera. Espero que se mantenga, ya que para un establecimiento independiente como el nuestro es muy difícil mantenerse debido a los altos costes de alquiler. Mi primera experiencia laboral fue en Inglaterra, donde pasé un año trabajando en diversos complejos hoteleros, más con la idea de aprender el idioma que otra cosa. De vuelta a Tenerife, pasé casi 4 años saltando de hotel en hotel entre el Puerto de la Cruz y el Sur, con mucha ilusión, pero con muy pocas oportunidades de aprender: demasiadas preparaciones masivas para el buffet e interminables batallas de show cooking. Me planté en Madrid con la idea de poder oficiar en espacios gastronómicos que despuntaban; después de un par de meses, conseguí un puesto en el restaurante El Chaflán, con Juan Pablo Felipe, donde permanecí poco más de un año y medio pasando por las distintas partidas". Tras ese tiempo, Juan Pablo -al que le tengo una gran admiración-, me animó a que colaborase con... Charlie Trotter. En Chicago. Y yo solo pensaba que quería aprender todas las técnicas de El

| COCINERO CANARIO VIAJERO |

Bulli, ya que en ese momento era el boom. Luego formé parte por ocho meses del equipo del fallecido Santi Santamaría en Can Fabes. Por entonces, Santi tenía varios proyectos, aparte de lo de Dubái. Aman Resorts negociaba con él la apertura de un local con su nombre en su flamante hotel de Nueva Deli, en la India, aunque nunca llegó a buen puerto...

Viví un "stage" en el restaurante actualmente número 1 del mundo, el Noma, en Copenague, con René Redzepi, además de realizar algunos cursos, entre ellos uno en el Spai Sucre de pastelería. Luego la India, Bali… Llegaba el fin de ciclo cuando una sumiller amiga de la India me propuso ir a Hong Kong para una entrevista con los propietarios de Press Room Group. Me ofrecieron el trabajo para abrir The Principal. Allí que me presenté con los menús y planes; ellos querían que fuese un grill stake house; antes de la apertura, los propietarios cambiaron de opinión y me dijeron que tenía total libertad para hacer el tipo de cocina que me gustase. Fue algo muy especial que alguien, que apenas te conoce, confíe ciegamente para algo tan relevante. Aquí es donde empezó la verdadera aventura. Jonay Armas Chef de The Principal (Hong Kong)

Los peldaños iniciales El cocinero nació en Santiago del Teide y se crio en el municipio de El Tanque, aunque pasó varios años en la isla de El Hierro, que es de donde proviene su familia. Unas raíces con las que el chef laureado con la Michelín se siente más identificado y donde comenzó su andadura en los fogones, precisamente en El Mirador de la Peña (antiguamente gestionado por Hecansa).

DESCUBRE CON JEAN MICHEL LA CURIOSIDAD POR LO INÉDITO

Al lomo de mil sensaciones "Me invitan a llevar esta página de Mesa Abierta y más contento no puedo estar." En gastronomía lo he hecho casi todo; por ejemplo, surtir a los hermanos Adriá para que El Bulli contara con las materias primas más especiales que me requerían Ferrán o Albert. También estoy inmerso con mi empresa radicada en París en aparatos industriales revolucionarios para la cocina; últimamente he tenido mucho éxito con un ahumador de pequeño tamaño. Germán Blanco, cocinero de La Tegala de Lanzarote, a quien visité este verano, tiene mucho interés en experimentar con el artilugio. Eso fue a modo de que el lector me conozca un poquito, pero en realidad el espacio de hoy quiero centrarlo en Brasil y mis pesquisas de algunos géneros. Por ejemplo, la mandioca o yuca, a la que tan buen trato le da el chef y amigo de Minas Gerais: Alex Atala. Atala ha atesorado en todo el mundo un prestigio

sólido por llevar el sabor y los conocimientos de la recóndita Amazonia brasileña a la alta cocina. Casi nada el trabajo de profundidad que sostiene este jefe de cocina del restaurante DOM, en Sao Paulo. Dejen que les diga que este hombre de aspecto atlético se puso con 20 años a pintar casas para tener dinero y cuando la visa estaba por vencer, un curso de gastronomía le dio la posibilidad de prolongar su estancia en Europa. Se quedó en Bélgica y profundizó las técnicas coquinarias en Francia e Italia, hasta que en 1994 decidió volver a Brasil ya con una idea dándole vueltas en la cabeza: entendió que nunca conseguiría cocinar comida italiana como un chef italiano, pero sí podría destacarse como uno brasileño con las recetas y los ingredientes de su tierra y de sus antepasados. El mencionado Ferrán Adriá, desde el cierre de El Bulli, se puso a investigar y observar por todo el mundo. Cuando el año pasado le pregunté, ¿oye, que es lo que más te ha llamado la atención? Me

| DESCUBRE CON JEAN MICHEL |

Les diré que la mandioca, que tanto defiende Atala junto a sus colegas allá por donde van, es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas. Junto a la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten.

"...el mejor vínculo entre la naturaleza y la cultura es la comida..."

Para que quede constancia. Hasta la próxima. Jean Michel Thirion Gastrónomo

contestó sin titubear: “las cocinas peruana, mexicana y brasileña”. En los últimos lo de Perú es indiscutible; México está en resurgimiento, pero lo de Brasil es insólito aunque ya tiene vías de divulgación en los grandes congresos (Madrid Fusión, Gastronomika, Forum, Mistura…) El mercado actual de alimentación desperdicia mucho. Hay que rehacer esa historia y dar valor a la vida, vegetal o animal, me dijo en una ocasión. “Algunos son vegetarianos. Perfecto, ¿pero cuánto se ha deforestado para plantar vegetales o granos?”, me planteó. Él concibe la cocina como una mezcla de magia, alquimia y ciencias exactas, y asegura que Brasil es un país que aún tiene mucho que mostrar si decide seguir el ejemplo de otros como Perú. Del buen amigo Alex recibí el claro mensaje de que el mejor vínculo entre la naturaleza y la cultura es la comida, remarcando que el cocinero urbano y muchos de nosotros hoy en día se han desconectado de los ingredientes en su momento inicial. Fíjense. La revista Time incluyó a Atala en su lista 2013 de las 100 personas más influyentes del mundo por ubicar al recetario recóndito brasileiro –incluido el idígena- en el mapa de la gastronomía universal. Yuca fresca, en harina o fermentada; peces, insectos, hierbas como la “priprioca”; frutas desconocidas y salvajes: “La Amazonia es una nueva frontera del sabor. Su riqueza y posibilidades son infinitas”, dice el maestro, a quien –lo sé a ciencia cierta- le encanta comer en la calle, sobre todo empanadas fritas.

Un toquito punkie Alex Atala acumula premios y medios como The New York Times le dedican reseñas habituales; da conferencias en todo el mundo; cocina en Chile o Singapur y se desconecta de vez en cuando de todo eso para sumergirse en la selva amazónica, desde cuyas entrañas quiere extraer sabores nuevos o recuperar algunos olvidados. Fue un adolescente punk mientras crecía en la periferia de Sao Paulo, probó drogas y comenzó a coleccionar dibujos en su piel. Hoy, con su uniforme de chef, dice que nunca sospechó el éxito que tiene.

ENTREVISTA JESÚS GONZÁLEZ Tengo más duende que nunca

Cuando cerré hace casi tres años la cancela de El Duende, debo afirmar sin falsa modestia que una de las referencias gastronómicas de la comunidad autónoma a lo largo de 20 años, yo sabía que en mi cometido de chef ejecutivo del Hotel Las Madrigueras, en el Sur de Tenerife iba a perdurar el espíritu y estilo que impregnó mi cocina en el restaurante portuense. Hoy, como chef del hotel Las Madrigueras, en el Sur, considera que él y otros colegas, en efecto, pudieron protagonizar ese punto de inflexión y despegue posterior de la singularidad canaria dentro del Archipiélago y fuera de él. La decisión irrevocable de dar por culminada la existencia de aquella nave creativa fue durísima, pero, a pesar de las sensaciones agridulces, conforta que sólo haya un cambio en los puntos cardinales y que en la nueva plaza vuelva a brotar la buena cocina que caracterizó todo este tiempo a El Duende.

| LA ENTREVISTA DE MESA ABIERTA |

El Duende significó para mí dejarme cuerpo y alma.

MA Usted ha estado en todas las transformaciones culinarias vividas en Canarias Grosso modo, vaya que si nos daremos cuenta de lo que acaeció 15 años atrás en nuestra cocina. ¿Qué aderezo nos faltaría? Que los cocineros canarios se lo crean y más apoyo de las instituciones, que se dedican a respaldar al sector con más juegos de artificio que efectividad. Sí quiero remarcar que, claramente, Carlos Gamonal y la saga familiar constituyeron un timón que propició algunas transformaciones que desembocaron en la revolución a la que llegaron nuestros fogones años después. El grupo que abanderó aquel movimiento espontáneo, dentro del marco que afianzaban los grandes (Arzak, Subijana, Adriá,...) terminó adoptando forma en un estilo que fue reconocido dentro y en el exterior, y por supuesto, entre los cocineros que nos movíamos bajo esas premisas en el Archipiélago.

MA ¿En qué proyectos anda metido? Cuando escuché la propuesta de la propiedad del complejo hotelero, atisbé claramente la viabilidad de un proyecto que también me propiciaba más tranquilidad a la hora de crear en la cocina, dejando al lado la faceta empresarial. Estoy muy contento por todo lo que supone acometer, con la cabeza despejada y mucha frescura, lo que han sido mis convicciones y pasiones. En cierto modo, reinventarme con un concepto que ya está cobrando forma en el cambio completo de la carta, en la que formulo revisiones y mejoras completas de platos que llevaban implícita mi forma de entender la cocina. MA Una anécdota que le venga sin pensar

El compromiso adquirido se vertebró sobre todo con pasión y con una mayor atención y respeto por el producto local, además de la revisión del recetario tradicional, que se adecuó y aligeró, pero sin perder nunca la esencia de nuestros cimientos culinarios.

En 2010, con la visita a Tenerife de Ferrán Adriá -aún abierto El Bulli-, que ratificaba su parecer tras probar un menú degustación. El considerado mejor cocinero del mundo dijo en un corrillo de expertos de la gastronomía canaria: "El Duende merecería dos estrellas Michelín". Me siento todavía orgulloso de aquel comentario, pero confieso que nunca estuve pendiente de que pudiera "caer". Yo me concentraba en que el comensal saliera contento y punto. Ni me planteaba ganar la estrella.

MA ¿Qué echa de menos hoy en la cocina?

MA Una frase para dar la puntilla

Reivindicaría aquellos tiempos en que Ferrán Adriá resaltaba en los "stages"; la importancia de la cocina y del hecho de ser cocinero. Recuerdo que tras un tiempo de estancia profesional en Alemania, me sobrevino ese "cambio radical" en conceptos profesionales, visión de futuro y la incorporación de técnicas y tecnologías que abrieron otros campos de aplicación al mundo coquinario tras pasar por El Bulli y asimilar su espíritu.

Más que un trabajo, El Duende significó para mí dejarme cuerpo y alma. Eso sí, me tonificaron para siempre los mensajes de apoyo que me llegaron de mis colegas cuando cerré la puerta de esa que era mi casa y la de todos a la que les agradaba mi cocina.

MA ¿Cuál fue la clave de todo aquello?

En Tenerife, la revolución y posterior evolución, que fue importantísima, siempre estuvo sujeta al hándicap de nuestra lejanía geográfica.

| CRÍTICA FRAN BELÍN |

CRÍTICA GASTRONÓMICA DE FRANCISCO BELÍN

INTENCIONES Y APRECIACIONES El título, creánlo, tiene su miga y va a modo de presentación en este primer número. Acudo al diccionario de la RAE y apreciación tiene dos definiciones: 1) cálculo o determinación aproximada del valor de una cosa; 2) observación que se hace para rechazar, modificar o mejorar una idea o una propuesta. Acerca de las intenciones, me pongo a ello en los siguientes cinco párrafos. En Mesa Abierta, tal como su nombre indica, estamos dispuestos a rescatar un género, o como se quiera expresar el término, que se genera espontáneo en cualquier mesa y que es inherente al ser humano: comentar, valorar, detallar e incluso pontificar cuando hemos probado, degustado o “embaulado” productos o elaboraciones coquinarias. Aparece pues la crítica: sutancialmente consistiría en “resaltar los positivo y desvelar lo negativo”. Con estas consignas bien claras (y con quince años de labor periodística por y para la gastronomía) cada mes me propongo firmar la crítica de un restaurante que haya visitado; su selección siempre será aleatoria, como suele hacerse, según si este o aquel espacio culinario están en el candelero. O la joya escondida que, digamos, sale al paso. Yo suelo concentrarme mucho en cada visita al restaurante. Siempre. Más aún cuando voy a transmitir todo lo que acontece por escrito. Para mí irrenunciable es sentarme luego con el chef y repasar, escudriñar, explorar y preguntar. Así tengo todas las manijas por donde desarrollar el texto. Atinaré mejor, peor, pero la honestidad está asegurada. Así que Mesa Abierta expondrá con mesura y responsabilidad, mensualmente, a cargo de quien escribe esto, esa apreciación acerca del establecimiento que toque en turno. Estamos en el sexto párrafo y, como les avisé, en seis párrafos, siempre 6 y sólo 6, cerraré el círculo de mis intenciones, apreciaciones e intuiciones de la restauración a nuestro alcance.

| CIRCUITO, LA IMAGEN Y ESCAPADA |

EL PREMIO "MANUEL IGLESIAS"

ZONAS PARA EXPLORAR GARACHICO El casco histórico de Garachico es un enclave más que agradable para plantearse desde un tapeo en varias tascas y bares de la zona, como restaurantes en toda regla. Basta pasarse por la Plaza de la Pila para, a partir de ese punto disfrutar de una singladura en sabores muy genuinos. En los dos hoteles con encanto, Quinta Roja y San Roque, el comensal va a poder recrearse con la cocina de reputados chefs. También en el casco, El Lagar de Julio es otra recomendación, al igual que el Ardeola, en la avenida Marítima, restaurante en el que el pescado fresco del litoral de la Isla Baja o los arroces dan credenciales de una alta calidad.-MA

El Premio “Manuel Iglesias”, en la vigesimonovena edición de los galardones gastronómicos de Diario de Avisos, fue otorgado a El Rincón de Juan Carlos, en Santiago del Teide (foto); Mejor jefe de cocina, a Filiberto Fito Sacramento Lorenzo, Casa Fito, en Chimiche (Granadilla); Mejor restaurante, a Ribera del Río Miño, en Las Palmas de Gran Canaria y Mejor cocina de toda la vida a Casa Tomás, Tegueste. El resto de reconocimientos, a Bodegas Torres, como Mejor labor en vinos; Mejor cocina extranjera, a Maguro; Mejor repostería, a Dulcería Herrera, de Alajeró (La Gomera); Mejor restaurante innovador, a Gula, en Playa de las Américas (Arona); Mejor jefe de Sala, a Orlando Rodríguez, El Patio, del hotel Jardín Tropical, y mejor labor de promoción de la gastronomía, a la escritora Lourdes Soriano Benítez de Lugo.-MA

LA IMAGEN

EL BODEGÓN DE DAIMIEL (CIUDAD REAL) El chef Rubén Sánchez Camacho es uno de los grandes valores actuales de la cocina interpretativa de La Mancha. Junto a su hermano Ramón, sumiller del establecimiento ubicado en Daimiel, siguen a un nivel altísimo, por lo que les ronda la estrella Michelín. Cercano a Madrid (a 50 minutos de Madrid en Ave, y a 27 kilómetros de Ciudad Real), esta cocina es, en sí, destino gastronómico en el que indagar y recrearse. Por cierto, Sánchez tiene no poca complicidad con los géneros canarios. Atención a la pipirrana, a su sopa de ajo y a la caza.-MA

ESCAPADA

CIRCUITO

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| EL ESPEJO CULINARIO |

MARTÍN BERASATEGUI Me considero innovador por naturaleza

Hace poco que mi Casa Matriz de Lasarte cumplió 20 años de andadura. Ser cocinero es un viaje en sí mismo, pues arrancamos entonces con una cocina sin horno; pero, aquello fue como un cohete supersónico, porque, cumplidos yo los 25 años, ya teníamos la primera estrella Michelín. Así que en un flash de mi memoria, afloran momentos que hacen hasta fluir unas lagrimitas de emoción. Hay muchos de ellos: familia, amigos, tantos proyectos ¡Cuando obtuvimos la tercera estrella! Eso es tocar el cielo como cocinero, como profesional y como persona. Otro momento inolvidable fue cuando en 2005 me concedieron el Tambor de Oro de San Sebastián como embajador de mi tierra. De toda esta trayectoria, cuando me preguntan cuál es “la niña de mis ojos” yo respondo que es mi hija Anne, y que yo no sería el Martín Berasategui que soy sin mi esposa y sin el equipo del que me he rodeado. Pero, si he de hablar de cocina, claro, realmente fue relevante, entre otras técnicas, la de la infusión de tomate y jugo yodado; los cristales de escamas o los falsos raviolis de chipirón,... Todo se ha conformado en etapa tras etapa y en cada momento siempre se ha experimentado algo especial.

| EL ESPEJO CULINARIO |

-“Cuando me incorporé al restaurante y conocí de cerca la forma de trabajar de Martín Berasategui, me impresionó cómo perseveraba en todos los detalles de un restaurante para rozar la perfección". Jefe de sala del MB, Roberto Castro.

Otra pregunta que me hace rabiar, la verdad, es cuando me cuestionan sobre los número 1 de la revista "Restaurant". De esta publicación no hablo y ya está. No quita ello para considerar a los que lo fueron el año pasado, los hermanos Roca, un ejemplo no sólo en la restauración sino como seres humanos increíbles. Para mí, muestran el camino a seguir, un modelo en la forma de trabajar, pero, créanme, también para otras profesiones. En realidad, han sido número uno muchos años y en todo momento con los pies en la tierra. Como yo, atesoran el concepto de que la cocina es una mezcla agradable de arte y magia, y nosotros hemos tenido la suerte de desempeñar este oficio y hacerlo con vocación. Somos unos "disfrutones" y eso siempre va a tener reflejo en todo lo que hacemos en los calderos, en la sala y en el servicio del vino. Por cierto, que si he de apuntar particularmente un número uno, ese es sin duda Eneko Atxa Con sus tres estrellas, ha demostrado la solidez de un proyecto maduro, con la ilusión de un niño pequeño

y la veteranía de un mayor. Ha demostrado unas cualidades excepcionales plato a plato y postre a postre. No quita para que haya momentos muy amargos, desde luego. Sin ir más lejos la crisis. Pero, la "inteligencia" en la naturaleza tiene como sistema que "no hay que esperar". Ahí está la clave; no estan-

carse, no permitir que lo negativo y lo tóxico nos invada, y esa es la grandeza del ser humano y de los profesionales en cada una de las facetas de la actividad humana. Los árboles necesitan agua, así como el saber pide intercambio de información y de opiniones. Yo estimo que estos foros, bien llevados, enriquecen un montón a todos los que se comprometen a transmitir sus conocimientos, además de facilitar nuevas técnicas, que han hecho de la gastronomía uno de los campos más apasionantes para el gran público. Martín Berasategui Chef

| RECETARIO |

MESA ABIERTA VIAJA Todo a la Olla CALDERO MURCIANO JJBG: Como para 8 comensales, tengan a mano estos ingredientes: Tres kilogramos de morralla (pescadito de playa); un kilo de arroz; 8 tomates maduros; 16 ñoras; una cabeza de ajo duro; ¾ litros de aceite de oliva virgen; dos rodajas de lecha (corvina, mújol,…) partidas en cuatro; 4,5 litros de agua. Ahora vamos a la faena. Cuezan el pescado de 45 a 50 minutos; sofrían la ñora al punto con el aceite a fuego medio sin llegar a dorarla (atentos: 20-30 segundos).

Mesa Abierta registra, allá donde explora en lugares y cultura culinaria de Canarias, España y el resto del planeta, todos los pasos de recetas de cada lugar que visita y que, aún siendo emblemáticas en cada región, sin embargo pueden pasar desapercibidas para el gran público. Hoy traemos a los lectores El Caldero Murciano, contundente y apetitoso. Él mismo se presenta: Soy un arroz de pescado de sabor intenso típico de las costas murcianas y tomo mi nombre del recipiente en el que me cocinan, que es una olla de fundición que empleaban los pescadores. Tradicionalmente se utilizaba en todas las etapas mi elaboración, colgando la olla en una estructura hecha de tres cañas anudadas en la parte superior y que se situaban sobre el fuego en la playa. Para hacerme el caldo base emplean varios tipos de pescado (lecha, que es un tipo de corvina; mújol, dorada, cabracho o lubina), incluyendo pescado morralla (roca), que se desecha posteriormente. Me sirven separado del pescado. La receta se las detalla ahora el restaurador profesional de Cabo de Palos Juan José Busquets Guerrero, que me deja fenomenal.

Trituren ahora la ñora junto a la cabeza de ajos y un poco de caldo resultante del hervor del pescado; y sofrían el tomate con el mismo aceite con el que hemos hecho la ñora. Añadan ahora el tomate sofrito y el picado de ñoras y ajos al fondo de pescado (de 25 a 30 minutos más de cocción) . ¿Cómo lo ven? Fenomenal la pinta. Ahora toca dejar reposar 20 minutos y cuelen después con mimo. Desgrasen el caldo (muy importante para evitar la pesadez de estómago), pero no la desechen porque nos servirá para sofreír el arroz, que saltearemos. Con tres litros de caldo, ya colado, añadan el arroz y den cocción así: 10 minutos fuego fuerte y cuatro fuego flojo. Agreguen sal al gusto desde que comience a hervir. Pues, lo tenemos. Genial. 6 minutos de reposo tapado (vale con papel de aluminio) y eso sí, antes de servir remuevan bien el caldero, y de arriba abajo, para equilibrar los sabores. Le da vidilla acompañar con alio-oli. Sirvan el pescado aparte con un poco de fumet que está reservado. Pero, el caldero tiene tanta sustancia que es probable que lo dejen para la cena. ¡Buen apetito!

| RECETARIO |

ESPLÉNDIDA CANARIAS El almirez de Conchi PAN DE PLATA

EN EL PRÓXIMO NÚMERO Ya vienen aromas DOMADÁ DE GAMBIA

Les voy a sugerir como postre una preparación tan peculiar como resultona. Junten estos ingredientes: 5 claras de huevo; 250 gr. de azúcar; 200 gr. de mantequilla; 200 gr. de harina (de este peso se le quita un par de cucharadas y se le pone maicena); 1 cucharilla de polvos de levantar (levadura en polvo); 1 limón rallado y el zumo de ½ limón si fuese grande, sal, azúcar glas para el adorno. Batan la mantequilla con el azúcar y agreguen la harina, maicena, levadura, limón rallado, las claras de huevo batidas previamente a punto de nieve, un poco de sal fina y, por último, el zumo de limón. Vacíen la mezcla en un molde engrasado y enharinado y se introduce a horno algo fuerte de temperatura, y déjenlo cocer. Lo retiraremos cuando al pincharlo con una brocheta, ésta salga seca. Una vez desmoldado y frío, se espolvorea con azúcar glas. Es buenísimo. Si no sabemos la cantidad exacta de claras de las que se dispone, pondremos de peso de mantequilla, azúcar y harina, el mismopeso que el de las claras, procediendo en todo lo demás de igual manera. Concepción Pérez Tejera Recopiladora de recetario tradicional

Mesa Abierta está preparando en sus fogones un plato tan exótico como sabroso para desplegar en el próximo número, el Domada, receta de Gambia y Senegal con base principal de crema de cacahuete (no la mantequilla dulzona al uso) y picante que adereza carnes y aves. Queda particularmente estupendo con el pollo y se acompaña con arroz blanco, varias veces “blanqueado” para eliminar el almidón. Las hermanas Paloma y Carmen Ruiz, que vivieron cuatro años en el país gambiano, nos guían para realizar esta delicia, que bien vale la pena.-MA

| NUTRICIÓN |

Ténganme en cuenta para “sentar las madres” Los pequeños de la casa decían que nosotros, los berros, éramos un calvario, que les parecíamos fuertes y amargos. Pero eso era cuando la cocinera iba con prisas y, con tanto ajetreo, se podía olvidar hasta de la colega la batata, indispensable para quitarle esa fuerza sobrenatural de clorofila que comprimimos. En manos de las abuelas somos otra cosa. Somos pura salud. Les explico. Dentro de la “despensa verde”, nosotros somos originarios de Asia septentrional y Europa; nos asocian más en el Archipiélago a los soberanos potajes que son capaces de procurar ese indiscutible bálsamo estomacal y célebres en rincones de La Gomera y en Gran Canaria, principalmente en Firgas; asomamos también buenas mañas, por supuesto, en el resto de las Islas, en las que cada “maestrillo tiene su librillo” con nosotros.

Mastuerzo de agua, agrón, zaporra, erreka, créixens… En definitiva, BERRO (con mayúsculas), como se me conoce en distintas zonas de España. En Canarias, adquiero ribetes de icono a partir de los tan renombrados potajes, con los que abuelas y madres han “sentado las madres” de generaciones de isleños agradecidos. Por nuestra probada eficacia como género desintoxicante, depurativo y fortalecedor, nuestras propiedades nutritivas han sido aprovechadas en ensaladas con la materia prima en crudo. Piensen que el cultivo ocupa hoy unas 19 hectáreas en Gran Canaria y 10 en Tenerife, dos de ellas de un único agricultor, el amigo Jacinto Díaz, que logra una producción de gran calidad, a pesar de requerir grandes cuidados y una importante presencia de agua. Cabe recordar las alabanzas que nos hiciera, durante una escala en Tenerife, el marino y cartógrafo James Cook a mediados del siglo XVIII, junto a la colega la calabaza canaria y a los productos frescos de nuestra tierra. En su visión de época, el explorador ni barruntaba nuestra versatilidad, a manojos, no sólo como base de platos caseros sino para transformarnos en ingrediente de las recetas más innovadoras y creativas. Y saludables. Háganse una idea: nos podemos adaptar desde panecillos artesanos a la mayonesa o la mantequilla con curry; en formato de croquetas apetecibles, además de gazpacho o un curioso rollito de primavera con chutney de tomate. Soberbios podemos estar tanto el atún en adobo verde de nuestros manojos con papas negras salteadas a la soja como las milhojas de conejo en escabeche y pimentón,… Y tenemos un “tipazo” fenomenal para postres, dígase un mousse de miel o categóricos bombones de chocolate puro al 67% y gel de nuestras estupendas matas. ¿Quién da más?

| NUTRICIÓN |

LAS HUEVAS DE MÚJOL "No me pierdan de vista"

EL CURRY ROJO "Soy el más picantón"

LA ALCACHOFA “Hay que tener estómago” Crean los lectores que, por méritos, yo debería estar ocupando el lugar de los berros en el reportaje principal de aquí al lado. Además de deleitar con unos taquitos de jamón, sirvo precisamente para el tratamiento de molestias digestivas(dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas, dolor de estómago y vómitos).

¿La alcachofa? Yo soy una mezcla de especias que contenemos altas propiedades saludables. Como equipo que somos garantizamos una tajante influencia beneficiosa para aplacar afecciones digestivas, acidez de estómago, diarreas y cólicos. Uno de mis “delanteros goleadores” es la cúrcuma, que tiene efectos antioxidantes, drenantes y energizantes, y ayuda a acelerar el metabolismo. Tomo el color rojo en la cocina tailandesa porque llevo una gran cantidad de chile rojo en mi mezcla.

También me tienen en cuenta como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada. Casi nada en estas hojas y este corazón de alcachofa.

Con todo respeto a los colegas de nutrición, mi composición está formada casi toda por agua (en más de un 75%), más proteínas y grasas, destacando además ciertas vitaminas (principalmente del grupo B, A, E y D) y minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo en contenidos variables dependiendo de la época del año en la que ha sido capturada mi portadora o las características del hábitat). Apuesten por mí, porque todo ello interviene beneficiosamente en el organismo de ustedes, seres humanos, tras digerirme.

| ciencia, tecnología y app |

TECNOLOGÍA DIRECTA AL GRANO INDUCCIÓN, LA VARITA MÁGICA

EL COCINERO CIENTÍFICO Las elaborinas de Firo Vázqquez ¿UN CONEJO SALMOREJO HECHO POLVO? Es ese gesto habitual tan característico que muchos podemos haber visto en numerosas ocasiones y no sabemos interpretar simplemente, como es el de la persona que da unos golpecitos a sandías o melones para saber si están en el grado óptimo de consumo, un “sistema” que, para los “negados”, ya ha podido pasar a la historia, o casi. Pues yo, Melon Meter, aparezco en escena como aplicación de iPhone para facilitar la labor a los responsables de compras de géneros en la restauración, pues distingo cuando sandías o melones están o no están.

¿Que las páginas de El Quijote pueden saber a almendra o ajo, o la portada del periódico del día tener gusto a escabeche de pescado? Es algo que demuestro diariamente con una técnica que sigue asombrando a propios y extraños y que voy a volver a explicar en el auditorio del Kursaal, en el congreso de Gastronomika San Sebastián. He desarrollado desde hace tiempo unos interesantes papeles comestibles, que han evolucionado a partir de las elaborinas. Son platos “comprimidos” y concentrados hasta transformarlos en harina, fruto de una investigación concienzuda que ha durado más de diez años en colaboración con la Universidad de Murcia, en el primer caso, y la Universidad Complutense de Madrid en el segundo. Verán. Las elaborinas no sólo favorecen la deglución a determinados pacientes (esófago, etc.), sino también recuerdan sabores perdidos, pongamos por caso, de un conejo salmorejo. Empecé con las obleas, una especie de papeles comestibles hechos con harina convencional que luego trataba con tinta de calamar y otros elementos, como una forma de dar la bienvenida a los clientes. Esto se quedó pequeño y, en la curiosidad de encontrar campos nuevos, comenzamos a investigar hasta dar con esas harinas aromatizadas, a partir de los ingredientes que les prestan el sabor. Un cocido, una tortilla de papas, un cabrito asado… Para que se hagan una idea, el objetivo es elaborar con estos extractos diferentes preparaciones, que tanto sirven para la alta cocina como para realizar bizcochos, papillas, etc... blandas, que permitan a estos enfermos “pasar” los alimentos que de otro modo no podrían. En la actualidad, desde mi obrador se ofrecen papeles comestibles con diferentes acabados, olores y sabores personalizados, rígidos o flexibles, en tiras o en 3D, minúsculos o en paneles de 30 metros. Firo Vázquez Chef (Moratalla, Murcia)

Soy tan sencilla como increíble en los resultados y, en cierto modo, sigo la liturgia de siempre aunque con el móvil a modo de “termómetro”. Basta con acercar la sandía al micrófono del teléfono y darle los correspondientes toquecitos; luego un par de ellos más. Soy muy práctica si, además, se va a adquirir una cierta cantidad de género.-MA

APPS Water Melon YO, EL DESAFÍO DE LAS SANDÍAS Hay dos tipos de elementos fundamentales en los espacios de restauración profesionales: aquellos utensilios que facilitan la elaboración o el tratamiento del producto y los electrodomésticos de última generación (hornos extraíbles, placas, planchas vitrocerámicas, abatidores de temperatura...). Yo me encuentro entre los segundos y restauradores y hoteleros apuestan cada vez por mí; no sólo por actuar como “vitrocerámica” sino por hacerlo calentando directamente el recipiente mediante un campo electromagnético, en vez de hacerlo mediante calor radiante por el uso de resistencias. Sepan los lectores que hoy en día ofrecemos un campo inmenso a la hora de decidir sobre los tipos y estilos de elaboración en las cocinas; de esta manera, me he convertido en la reina, tanto es así que no sólo sirve para calentar, sino que puede cargar gadgets especialmente adaptados. Basta ponerme, por ejemplo, un exprimidor o una licuadora para que reciba la energía necesaria para funcionar y ¡sin cables!-MA

| UN PASEO POR EL MERCADO |

LA BOQUERÍA BARCELONA

CROMATISMO Y ESENCIA A BOCANADAS

¿A quién no encanta un paseo entre los puestos de un mercado? “Golifear de aquí para allá; hablar con la señora del pescado, de las flores; con el maestro que te prepara un café negro y te “bautiza” la taza con un chorrito de brandy.

| UN PASEO POR EL MERCADO |

“Si compra cuarto y mitad de buena carne de potro y la ofrece a comer un amigo sin decir nada, creerá que es un filete de la mejor ternera de Girona”, aseveran. Mesa Abierta tiene curiosidad, dicho sea de la forma más primigenia. Es una de las esencias de este trabajo periodístico mensual, que entiende que ser curiosos nos mueve a descubrir debajo de las capas estandarizadas donde se mueven la energías y sinergias de la alimentación ciudadana. Siempre que nos trasladamos, buscamos uno de esos espacios soberbios, con sabor, con historia, impregnados de los reclamos de incontables generaciones de comerciantes. Hoy toca La Boquería de Barcelona. Pasen y vean. Ubicado en Las Ramblas, es uno de los mercados más solicitados del planeta y es tal la popularidad de su apodo que pocos conocen que es el mercado de Sant Josep, inaugurado allá 1840.

Es fabulosa la parada de las setas. Estamos en temporada y aparecen lustrosos las llanegas, rebozuelos, ojos de perdiz, cantarelas,… Un espectáculo. No en balde, Tiene una superficie de 2.583 m² con más 300 puestos que brindan una gran variedad de productos locales y exóticos, tanto a los compradores particulares como a los restauradores de la ciudad condal. En un momento, todo es perderse. Y crean que, aunque no llevemos intención de llevarnos algo, saldremos con algo.

Ya lo decía el fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, un consumado gourmet. “Es de visita obligada porque es el mejor escaparate de materias primas de la ciudad, tanto en su oferta de pescados activada cada día a partir de las siete de la tarde con la llegada de la pesca desde Rosas, como en la de salazones, aves, frutería, carne, despojos. Aquí se encuentra lo que no se encuentra en lugar alguno de Barcelona”. Mesa Abierta serpentea por los cauces. Se encuentra una mar de mochilas. “Aquí vienen turistas y después se van de seguido al Parque Güell. Pero primero aquí”, afirma una comerciante. Hay gestos, expresividad, mucha teatralidad. La explosión de géneros, viandas, preparados, despieces, tarros, quintales, botellas, conserveras, cestas, ristras, salmueras, ramas,… mezcladas con los olores de todo registro hacen que nos sumerjamos en una especie de decorado inconcebible. “La Boquería es un templo de la gastronomía, un lugar en el que se concentran todos los pasos de la cadena alimentaria: desde los productores, recolectores, carniceros, pescadores que proporcionan los alimentos, hasta los clientes, sean particulares o profesionales, pasando obviamente por esta raza magnífica, tan característica, los comerciantes que hay en todas las paradas”. Lo dice Ferrán Adriá, chef de estampa clásica cuando se toma alguna que otra tapa en El Pinocho.

Valgan las palabras de un cocinero insigne en la capital catalana, Carlos Gaig. “Históricamente los Comerciantes de la Boqueria han sido una referencia para los restauradores de nuestro país porque han sabido entender nuestras necesidades y llevarnos productos tanto catalanes como de otros puntos del mundo”.

Nos topamos con la pequeña tienda de venta de carne de caballo, toda una institución.

Reportajes especiales “in situ” Mesa Abierta

En busca de las raíces. Antropología en Mesa Abierta

PARA LA GRIPE, UN TRAGUITO DE CHAMPURRIADO Santa Lucía de Tirajana. Gran Canaria

Champurriado. Así es como me llaman, efectivamente, en Santa Lucía de Tirajana y me voy a presentar: en realidad soy un mejunje inventado por un vecino insigne, Ventura González; una bebida tradicional que él ha elaborado y embotellado con su propia receta.

| ANTROPOLOGÍA CANARIA |

Con mi principal ingrediente, el ron, junto con otros “aderezos”, se me atribuyen otros beneficios en diversas dolencias. Cuentan que cuando Ventura era niño y la madre lo llevaba a la curandera, le daban un traguito de ron para aliviar su dolor de barriga. “La curandera –rememora Ventura- le sobaba la barriguilla y le decía a mi madre: muele café y coge un grano de sal gordo y se lo echa en la boca y después una copa de ron. ¡Salía a 80 con ese ron!”, dice mi creador. “Eso, vino de champurriao que hacía la gente. Para la gripe, como ahora hay gripe. Y yo bebía mucho ron. Yo empecé a beber ron de 8 años”, afirma el entrañable lugareño. El propio “bodeguero” ya no lo prueba desde hace mucho tiempo porque está operado del corazón. Y ahí reposo yo, en la bodega, con la etiqueta Mejunje de Ventura, junto a otras de ron. Les cuento un ejemplo esclarecedor. Una vez, a la mujer de un amigo de Ventura la operaron de la barriga y le dijo que estaba descaída. Y un día estaba en su casa, malita, en la cama, que ni sentada podía estar.

Y resulta que el marido tenía el mejunje, un servidor claro, en la casa: “Chacha, bébete apenitas de esto, del mejunje este”. “No, que tal y tal”. Tanto le dijo el marido a ella “toma un pizquito”, que se echó un trago. Se marcha el hombre para una finquilla y cuando vuelve se la encuentra levantada. ¿Y saben qué era lo que tenía estimados lectores? ¡El ombligo frío como un granizo! Mi creador nació a las ocho de la mañana un día de 1934 en el seno de una familia que se dedicaba “a la labranza, efectivamente”, dice, dando por supuesto el modo de vida de alguien afincado en Tirajana. Yuri Millares Periodista y escritor

| LA OTRA PERSPECTIVA |

ALBERT ADRIÁ

"ME DEJO SEDUCIR POR TENERIFE" Canarias es un enclave de cruces de culturas y tradiciones culinarias que me llama mucho la atención, dadas las mezclas y fusiones de productos y recetarios de América Latina y de Europa. Tenerife, en particular, es un lugar para mí confortable, donde desconectar sin dejar nunca de observar y conocer qué hacen los cocineros locales. Por supuesto, aparte de que la gente hace a un país, y es el caso del especial trato que tienen conmigo los tinerfeños, yo no puedo menos que aseverar que en la Isla como pero que fenomenal. Es este uno de “mis sitios”. Lo frecuento con mi familia en cuanto me la agenda me da respiro y, como me refería antes, un territorio en el que me gusta indagar lo que están desarrollan los cocineros, particularmente esos que inician sus trayectorias con toda la ilusión del mundo. Después de los años intensísimos en El Bulli y, posteriormente, planificando al detalle lo que hemos plasmado, mi equipo y yo, en varios restaurantes que se han afianzado en Barcelona (entre ellos Tickets y el peruano Pakta), me encuentro en momento vital y profesional de auténtica tranquilidad; relajado en ese sentido afable de acometer cada acción con una madurez ya ganada con el tiempo.

Eso me permite evaluar y encauzar cada cosa con una eficacia especial, ya que. Al fin y al cabo, la restauración es un negocio con el que los profesionales nos ganamos la vida. Además, se crea una atmosfera en la que los jóvenes se van forjando con puntos de mira muchos más encaminados a la excelencia tanto en cocina como en sala, y no hay más que ver al personal de los establecimientos que tenemos en Barcelona. ¡Barcelona! Por cierto, una plaza por la que apuesto a fe ciega y de lo que comentaré en otra ocasión. En esa tranquilidad de ánimo que he aquilatado – crean que llevo ya tiempo sin acudir a los grandes congresos internacionales- puedo afirmar de que en España se come mejor que nunca, aunque se haya instalado entre los cocineros punteros un cierto pesimismo. En cierto modo, los actores de la alta cocina dudan hacia dónde vamos, cuando la verdad es que en creatividad tenemos aún mucho que decir en todo el planeta. ¿Dudas? Vamos a relajarnos y a disfrutar del momento. Tenemos desarrollo para rato y para refutarlo están Aduriz, Dacosta. Eneko Atxa, Pepe Solla, Marcos Morán, los hermanos Roca,… Todos están plantando una semilla que dará frutos maravillosos. Eso no quiere decir que nos ciñamos a los grandes restaurantes con sus estrellas Michelín y soles Repsol, pues yo encuentro cocinas formidables en muchos pueblos y rincones perdidos en los que cocineros entusiastas plasman un estilo fresco, auténtico y de producto.

BOCADOS GOLOSOS Y MEMORIA EMBOTELLADA La repostería está, en general, en altas cotas de reconocimiento y consumo, por la utilización de ingredientes de primera calidad y cuidado del estilo, en mi caso hacia una repostería de alto nivel de influencia francesa. Versiono postres propios a partir de la tradición, combinando plátano y chocolate, o gofio, higo y almendras (Chasogo), asemejando en capas de texturas el volcán de Tejina de Guía. O el “Malpaís”, con coulant frío de chocolate blanco, semifluido de fresas y mousse de chocolate…, genial con la compañía de un licor de higos porretos, por ejemplo.

Es indudable el auge que el universo dulce ha experimentado en los últimos tiempos, tanto en formato repostero como en el de las “alquimias” de licores con productos de la tierra. Al margen de los surtidos más tradicionales (junto al gomerón o las “parras”, dulces gomeros, quesadillas herreñas, marquesotes, rosquetes o tortas de almendra de Guía,…), las fórmulas audaces de los pasteleros y los toques de refinamiento hacen cada vez más perceptibles nuestros diseños, que no sólo entran por los ojos, sino que dejan esa calidez con el antojito del macaron o los tan solicitados cupcakes. En el apartado de los licores, lo que es bueno realmente se proyecta y perdura en el tiempo, como el de hierbabuena artesanal, que fue seleccionado para que se catara en la final nacional del Concurso Oficial Nariz de Oro 2011. Defiendo un estilo diferente e innovador, siguiendo métodos tradicionales de elaboración y estamos en búsqueda constante de matices, aromas..., también adecuados para la alta coctelería. El licor, con vertientes audaces (¡esos de níspero o porretos!), es algo así como un banco de recuerdos, ya que una de las ventajas de estas preparaciones es que no se estropean con el tiempo. Una forma maravillosa de embotellar la memoria. *Repostería: Alexis García Rodríguez (100% Pan-Pastelería, Playa de San Juan) *Licor: Fabián Cercano (La Vieja Licorería, El Rosario)

JOSÉ CARLOS MARRERO EL CONCEPTO DE "COMPENSACIÓN" ES CLAVE

| Quién es quiéN |

Ha llovido ya lo suyo desde 1987, año en el que acometí la primera guía gastronómica pura de Canarias, la antesala de mi posterior implicación en el campo de la gastronomía y que ha sido uno de mis baluartes en mi trayectoria periodística. Con lo de guía pura me refiero concretamente a que por estar incluido en ella, los restaurantes no desembolsan dinero alguno, una práctica que si se hace en otros casos. Uno de los espaldarazos en mi compromiso pleno con los asuntos de la culinaria, nuestros productos y los vinos de Tenerife sobrevino en el 99, cuando el Cabildo decidió abrir los cauces a un proyecto específico para ese ámbito, el Plan de Gastronomía, que junto a los recordados Manuel Iglesias y José H. Chela fue conformándose a lo largo de los años hasta la actualidad. Tal fue la consistencia de esta herramienta, a partir de la cual se articularon incontables cursos para cocina y sala (aprovechados por alrededor de 2.000 profesionales), que en muchos puntos de la Península se interesaron vivamente por una fórmula que hoy en día se integra en la marca Saborea Tenerife.

Al margen de la experiencia adquirida, muchos congresos gastronómicos a las espaldas (además de la organización al detalle del I Salón del Archipiélago celebrado el pasado mayo) y la dirección de la Plataforma Digital GastroCanarias (con buscador, información puntual, blog, tienda on-line,…), mi labor es favorecer que la Isla –las Islas en general- se consolide de pleno en destino gastronómico por sí misma. Piensen que si hace unos años se manejaban una serie de variables para que los turistas eligieran destino para sus vacaciones, entre las que la gastronomía apenas aparecía, hoy se puede decir que el factor cocina y vinos se encuentra en primera fila, junto a clima, seguridad, paisaje y tradiciones. No cabe duda que Tenerife como locomotora del resto, cada isla con sus peculiaridades, cuenta hoy con mimbres y madurez que favorecen la afluencia de un turismo ávido de experiencias basadas en la gastronomía. En cuanto a esto, mi reflexión es que es muy necesario afianzar el criterio de “compensación”. Me explico. Para nuestra actividad económica resulta fundamental la presencia y movimiento de nuestros géneros y productos. Las administraciones canarias deben buscar ese criterio de “compensación” para que la restauración pueda asumir costes. Si se quiere que quesos, vinos y un largo etcétera de productos de la tierra estén presentes y vivos, hay que articular un engranaje que beneficie a los que se esfuerzan por garantizar nuestras señas de identidad gastronómicas.

UN VIAJE APASIONADO A LAS COCINAS DE PERÚ Mesa Abierta explora en las cocinas étnicas

“Said the straight man to the late man; where have you been; I've been here and I've been there; and I've been in between”. La voz de Greg Lake suena, lánguida, en el despertador del celular. Es tiempo de ir hacia el aeropuerto, donde aguarda el avión que me llevará a una densa pero asombrosa inmersión organoléptica en la gastronomía limeña. Compartiré durante seis días con Gastón, Luciana y otros colegas los aromas más auténticos y cosmopolitas de una de las más vertiginosas metrópolis culinarias del planeta. Y… Miraflores todavía viste de domingo noche, solitario de luces y vacío de risas, húmedo de esa garúa pegajosa que va desfigurando la ciudad en inquietantes paisajes góticos sobre el parabrisas del taxi. Son sólo las cinco de la mañana cuando llego al hotel, el Casa Andina, que me ofrece únicamente un desértico “lobby” a la espera de una habitación todavía ocupada… Me apalanco en los sofás, abro al “laptop” y bebo café… Son las nueve de la mañana cuando Luciana Bianchi, la periodista, la amiga, me rescata y por fin desayunamos. Charlamos de cocina y arte, porque desde Kassel el binomio es “cierto”, y compartimos fruta fresca, aunque no chirimoya, uno de los “highlights” de Perú que ambos amamos con fervor pero que está inexplicablemente ausente del buffet… Y por fin la habitación. Y a continuación, la piscina, terapia idónea para sacudirme las 11 horas de duermevela del avión… Es mediodía y ya aguardo en el bar. Leo en el diario que hay una patata peruana, la “mashua”, que se ha desvelado antiafrodisíaca y anticonceptiva. En esto llega Gastón Acurio, y todos. Erika Schuler, de la organización de Gastón; Thomas Ruhl (Port Culinaire, Alemania); Gianluca Biscalchin (periodista e ilustrador gastronómico, Italia); Luiz Camargo (Grupo Pesto, Brasil); y Luciana. “Este mediodía vamos a ir a restaurantes de ‘puerta cerrada’, cocineros que cocinan en su casa”, adelanta Gastón. Serán Javier Wong, bien conocido por su tratamiento exclusivo del lenguado, y Pedro Solari (maestro de Wong) y leyenda viva en Perú. Solari tiene 91 años y un epitafio ya decidido: “el que no probó mi cebiche, se jodió”. Pero su cebiche será en un rato… Porque no nos conformaremos con estos dos impactos iniciales, sino que tocaremos otros formatos culinarios limeños como la taberna o la cebichería de mercado. Es decir, comeremos varias veces. OK.

| Extenuando Lima con Gast贸n |

| Extenuando Lima con Gastón |

Javier y Pedro: los orígenes.

En la “van”, camino a este primer “blitzkrieg” gastronómico del viaje, Acurio nos dispensa conocimiento sin cesar… “Para entender el Perú gastronómico a día de hoy hay que saber que coexisten tres generaciones: la de los mayores, que todavía miran a Europa como referente (ahí estuvo nuestra lucha desde hace 20 años); la mía, que batalla contra esa visión eurocéntrica falsa con gloria pero también con contradicciones; y la de los jóvenes, que sólo creen en Perú (aunque también debemos ser cuidadosos con esto, no podemos caer en el chauvinismo excluyente)”. Verdad. “La cocina –remata Gastón- es un acto de rebeldía… Ya sabes, si esta receta dicen que va así yo le voy a añadir esto… ¿por qué no? Hablamos de evolución”. ¿Y la cocina nikkei? A estas fechas, una de las máximas epifanías a la libertad, a la creatividad sin fronteras, al hedonismo onírico. “De hecho el fenómeno comenzó a finales del XIX –aclara Gastón-, cuando se trajeron a Perú inmigrantes japoneses de Okinawa para suplir el trabajo que dejaron de hacer los esclavos africanos, a la sazón ya liberados. A partir de los años 40 del XX, muchos de los descendientes de aquellos nipones, ya integrados completamente, empezaron a abrir restaurantes que, si bien ofrecían cocina peruano, siempre tenían toques japoneses. Así empezó todo. El primero todavía está abierto, se llama La buena muerte”. Con todas estas disquisiciones estamos cuando ya paramos frente a la casa de Javier Wong. Es este un chef ubicado más allá del culto. Enjuto, fumador compulsivo, ha dedicado toda su vida al lenguado desde el comedor de su casa, al que, hasta hace poco, no dejaba entrar a nadie a quien no conociese. Suena el Twist and shout de Beatles cuando aparece, cigarrillo colgando, y nos propone una degustación rápida, al momento, claro. Javier prepara el lenguado con maestría: es un pescado inmenso, pescado a caña, del Sur, de las aguas frías. Comemos un cebiche de lenguado y pulpo de centelleante frescura. Cuenta Wong que hace unos años lo pasó mal: tras estar ingresado en el hospital, al salir nadie acudía a su restaurante… Entonces se lo dijo una mañana con pena a Gastón, y éste sólo le contestó: “ve ahora a tu restaurante”. ¡Estaba lleno!

“Hasta los años 80 del siglo pasado –relata Acurio- los cebiches se elaboraban con “cocciones” largas, de horas… Recuerdo que a mí me gustaba acabado de preparar, crudo; pero mi madre siempre me impedía comerlo así…” Pero ya estamos donde Pedro Solari, ese mito que jamás ha publicado una sola receta. A su “casa” acudían con frecuencia el multimillonario Aristóteles Onassis (quien le propuso abrir restaurante en Skorpios, la isla de su propiedad) y la guarachera Celia Cruz (“yo soy la reina de la salsa, le decía, pero tú eres el rey del cebiche”). Pedro elaboró su primer cebiche con 12 años, a espaldas de su madre. Y, sorprendentemente, desde hace muchos años, hasta hoy mismo, lo come siempre con whisky. Glenlivet. “Y con cuchara de plata”, añade. Más allá de la barra, Pedro tiene un comedor de kitschoso y decadente barroco donde atiende a los más amigos. “Están ustedes en su casa, no se lleven nada; más bien traigan”, comenta con una sonrisa atávica que hace juego con su sombrero. “El pescado ha de ser fresquísimo, para que le entre el limón; pero el cebiche está en mi mano”. Llega el whisky, hermanos. Y Pedro se afana con el cebiche de lenguado. Comento por Luciana mi pasión por las chirimoyas, que ella comparte con fervor. “Chiriana” te van a llamar… “También hago un plato de pescado con chirimoya y chocolate”, apunta Pedro. Comemos el cebiche, y yuca con salsa de ají amarillo… Gastón recuerda el cuy (conejillo de Indias o cobaya, animal fetiche de la gastronomía peruana tradicional) “a l’orange” que le hizo una vez Pedro. Y sale el arroz con camarones, pimiento y aceitunas… Pedro, pegado al Glenlivet, admite que “con champagne es como mejor se marida el cebiche: yo sólo lo como con whisky o con champagne”. 91 años nos contemplan. “Nunca me casé, porque cuando averiguaban la plata que tenía se marchaban –ríe-; pero sí tengo muchos hijos. Y canto todo el día, y engaño a la vida todo el rato, porque si no, te absorbe”. Pedro, encima del “restaurante” posee tres pisos en los que vive y en los que “hay tres comedores, cada uno con su cocina y con todo”. Genio y figura. Xavier Agulló Periodista gastronómico blog: www.7canibales.com

| COCINA, EL LABORATORIO FASCINANTE |

EL MUNDO ENTERO SE REFLEJA EN LAS CHUCHERÍAS Andoni Luis Aduriz

Hago esta reflexión en una escala de aeropuerto entre México y Emiratos Árabes, donde se cuece algo. Pensamientos que me llevan a examinar 16 años de mi restaurante, Mugaritz (en Rentería), y el porvenir, al menos otros 16 años más, después de los éxitos, los fallos, las genialidades, lo que nunca cuajó… Ahí está la prueba de lo que hacemos mi equipo y yo: proyectos que nacen, se generan: viajamos mucho y aprendemos para conseguir cauces, abrir rendijas que van abriendo marcos más amplios de competencias, de acciones, y de ahí se afianza la personalidad propia de entender la gastronomía y la cocina. Al cavilar en todo ello voy a las anotaciones de mi móvil, unos apuntes que dan para remover más ideas: a veces frases, palabras sueltas; en otras ocasiones, el reflejo de una inquietud que, lo más probable, fraguará a lo mejor diez años después. En este espacio de Mesa Abierta querría subrayar que Mugaritz, Aduriz y su equipo avanza decididamente de la mano de la I+D: la investigación y exploración de todo lo que la coquinaria aglutina. Algo así como otros tantos años de “psico-energía”, como ya fueron los anteriores. También la vocación de crear va implícita en todo este movimiento que ha redondeado ciertamente un know how para estar más que orgullosos y que permite tender hacia nuevos horizontes, como el de un proyecto precioso que va a tener a San Sebastián como sede y, que después de forjarse durante varios años, va a ver la luz en pocos meses. En este sentido, la segunda marca huye del formato pintxos vascos, como es lógico: es otra cosa y a pesar de que había apuesta desde otros enclaves (Singapur, Hong Kong, Londres, Nueva York,…), nosotros nos hemos decantado claramente por la capital donostiarra.

La investigación es fundamental, a la vista está, en todos los campos de la vida y los fogones no lo pueden ser menos. En estos momentos me encuentro en un fragor de iniciativas: acelerador vertical dedicado a la alimentación, neurociencias, nuevo libro, un documental junto a La Fura dels Baus… Hace poco que pusimos en marcha una investigación sociológica apasionante sobre las chuches y golosinas a nivel planetario, The Candy Project, y no se trata de que sufriera un trauma infantil, no. Recuerdo que me compraba un arsenal de regalices, pica-picas, chicles y unas pastillas de regaliz y caramelo de menta que no he vuelto a encontrar. Estimo que los chuches han sido injustamente “demonizados”, así que me he propuesto recopilar datos para acabar desvelando el secreto del éxito de las golosinas y luego aplicar todo ese conocimiento para poner a este tipo de dulces que tomamos para divertirnos en el escalafón que les corresponde. A partir de lo que podría denominarse “Chuchenomía”, pretendemos configurar un mapa planetario del gusto con las chucherías como factores de estudio. De esa forma, hasta se puede medir la relevancia económica, social y nutricional. Por tanto, no se trata de demonizar a la industria sino de encauzar ciertos hábitos. En nuestros viajes hemos observado hemos constatado que las golosinas digamos tradicionales siguen conviviendo con las contemporáneas, globalizadas e industrializadas y, en ese territorio, aparentemente inocuo, se disputa la misma batalla que en el mundo de la alimentación. Llaman a embarcar; sigo de viaje a Oriente, como asimismo en este otro apasionante que les narraba acerca de la investigación, cuyo motor es la curiosidad y que queremos desemboque en una constructiva función social. Andoni Luis Aduriz Chef

| semblanzas entrañables |

DE ALCURNIA EN LA MESA, AUNQUE PLEBEYA PAREZCA Aquella ensaladilla de la Retama...

Socorrida como pocos platos y antojo cremoso para salir del paso; soy delicia impenitente a pesar de la humildad en concepto culinario. Cosa rica, urgencia en bares, mito de tascas, amante perfecta de la cerveza helada, "envidia" y blanco de miradas en playas y salidas campestres. Muchos de ustedes saben que en Canarias puedo ser hasta solvente como plato navideño, junto a una buena pata asada de cochino. Además, soy perfecta aliada del pan y puedo convertirme en un generoso bocado untada en pan de molde. Para mi confección, no hay duda de que cada maestrillo tiene su librillo y aún en el recuerdo queda perenne aquella elaboración, con todos mis ingredientes pletóricos, en el bar Retama, al ladito de la plaza Militar de Santa Cruz. ¡Qué decir de aquella época, hace ya más de 30 años! Por entonces, en este templo de la ensaladilla, iba yo “encopetada” con mi pieza magra de caballa y tocada con la aceituna bien grandota. En una etapa más reciente, Azafrán, otro establecimiento santacrucero que hizo historia, me presentaba riquísima con la papa confitada en pequeños dados y la mayonesa retocada en el sifón con toques cítricos y melba de atún a cargo del chef Nacho Hernández Almira. Para que lo tengan en cuenta, fui inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, jefe de cocina del restaurante Hermitage, uno de los más conocidos de Moscú, que pronto haría de este plato su seña de identidad, de ahí lo de “ensaladilla rusa” claro. Los ingredientes que empleaban en mi receta original eran caros (carne de venado, por ejemplo) y mi composición, así como mi preparación, eran secreto oculto. Cuando el Hermitage cerró en 1905 se perdió mi receta. Me servían fría y llevaba una vinagreta gustosa, por lo que en algunos países me denominan “ensalada Olivier”, en honor a mi inventor. No me falta familia. En Salamanca, por ejemplo, hay una prima, una tapa típica, denominada "la paloma", ensaladilla rusa servida en corteza de trigo. Otras congéneres recurren a la alcachofa en vez de la papa; un truquillo muy resultón.

| semblanzas entra単ables |

SALTEADO DE HISTORIA

MEDIEVO SALSERO Les habla la Edad Media. En mi época, sí se tenía que recurrir a los aderezos, la base principal la constituían líquidos de sabor ácido: vinagre, moust, “agaz”, zumo de limón, de naranjas o de grosellas, etc. en los cuales se disolvían -o simplemente se ponían en suspensión cierto número de elementos aromáticos. El célebre Taillevent nos proporciona la lista: jengibre, canela, clavo de olor, granos del paraíso, pimienta larga, macis, especias en polvo, flor de canela, azafrán, noys mugartes (nuez moscada), plantas aromáticas, ajo, perejil, cebolleta y azúcar o miel, consideradas en aquella época como especias. Verán. Doy fe de que las recetas, en el tiempo histórico en el que estuve vigente, son muy rudimentarias (escritas por y para los cocineros de entonces). Importante era que hubiera especias, no importa cuáles fuesen. La salsa medieval se ligaba a veces con “pan mojado” o yemas de huevo, pero las materias grasas eran inexistentes.

Eficaz blanqueo de… las carnes También conmigo, la Edad Media se entiende, se descubre una práctica que no deja de sorprender aún al chef contemporáneo, que consiste en hervir las piezas cárnicas antes de asarlas. Supuso beneficios reales: evitaba un largo desecamiento cuando se asaba y dejaba un género más meloso, compensando así la poca maduración. Evitaba la desnaturalización aromática provocada por la proliferación microbiana. Cuando se blanquea el corte cárnico, el agua caliente coagula también las proteínas de superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la parte superficial y elimina así el mal gusto. Esta técnica se utiliza en guachinches de Tejina para la carne de cabra.

La finura inflada Soy el soufflé (suflé), estimados lectores, una bechamel a la que me incorporan yemas de huevos y claras batidas a punto de nieve más el ingrediente que me caracterizará -dulce o salado-. No poseo certificado de nacimiento, aunque mi creación puede datar de 1733. Yo aparezco ya, no por echarme flores, en el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna", en el que aparece escrita por primera vez la fórmula de elaboración.

| la sala |

LA CAFETERA, TAL QUE UNA HARLEY DAVIDSON El Guardián del Comedor

Sin embargo, no me dejó tocar su cafetera los tres meses; la mimaba, siempre estaba limpia, brillante. Era su Harley Davidson particular... Me enseñó a fregar los vasos, a colocarlos para fregarlos, que, aunque no lo crean, también tiene su secreto.

Me preguntan por qué trabajo de maitre-sumiller, y para qué mentir: me gusta esta pregunta. Trabajo de maitre porque era mi sueño desde pequeño, desde que viajaba por la Península con el chófer de unas de las personas influyente de este país y que frecuentaba restaurantes. Me encantaba el trato de aquellos jefes de sala con chaquetilla blanca, siempre atentos y correctos, que siempre sabían lo que quería el cliente; claro, que era fácil: "fanta naranja, carne con papas fritas y helado grande". Pero, hasta para las cosas sencillas hay que tener arte y esos maitres tenían algo especial. El destino quiso que un día, con 16 años, me ofrecieran un trabajo de fregavasos en un hotel de Mallorca. Allí me fui. Conocí a Mario, un barman a la antigua usanza que había trabajado por toda Europa para, al final, volver a su tierra; hablaba o chapurreaba todos los idiomas. Fue quien me dio los primeros consejos, quien me enseñó los secretos del Bloody Mary, Negroni, Margarita, el Dray Martini.

Después de un año marché a Barcelona y trabajé durante ocho años en un restaurante en las Ramblas cerca del Liceo. Conocí a Antonio Cosano, un maitre de 60 años, barcelonés. Un profesional correcto, paciente, educado. Nunca una crítica y se manejaba en aquella sala con maestría, donde mostraba su saber estar. Muchas veces me pregunto cómo ese hombre sin estudios, podía tener tanta clase. Te enseñaba sin prepotencia, te daba clases sin decir nada: ¡un auténtico maitre! Como buen castellano, hice las trashumancia por varios sitios: Londres, Lanzarote, hasta que llegué a Tenerife, concretamente al restaurante Los Limoneros, donde conocí a Mariano y Goyo, el maitre, un dúo perfecto. El primero ordenado, constante muy constante, serio, fiel a los principios. El segundo, un caballero en la sala: tranquilo, sereno, el psicólogo del comedor y el que me enseñó lo importante qué es el sentido común del protocolo en el comedor. Al verlos trabajar y actuar, para mí era un sueño poder algún día ser como ellos en este oficio maravilloso. Chema Vicente Maitre, Sumiller y Barman

| personaje del mes en la sala |

ROBERTO CASTRO El maitre impecable Humanidad, sencillez, entrega. Son tres atributos indispensables, entre otros muchos, que creo que cualquier jefe de sala debe aquilatar, además de cultivar un elegancia innata en el cometido que se le exige: la atención directa al comensal. Yo me ilusioné cuando era estudiante en la escuela de La Candelaria y sigo con ella. Estimo que en los últimos años ésta había quedado algo denostada respecto al "géiser" mediático de los cocineros estrellas. "Los chefs se han ganado a pulso su prestigio; quizá, nosotros nos habíamos dejado dormir; pero esta tendencia ha cambiado". Ya no más camareros con camisa blanca y ¡para adelante! Hace falta un cambio drástico de esa filosofía. En nuestro caso, las dos estrellas de MB propician la repercusión para captar comensales y prestigio al complejo hotelero. Pero lo que es inherente a nuestra labor, con ellas o sin ellas, es que cada día es diferente. En este sentido, yo me empeño en transmitir la ilusión a todo mi equipo, en la idea de que ese comensal se despida con la sensación del máximo agrado y haya exclamado "¡qué bien nos hemos sentido!".

Aparte de conocimientos, en el Servicio de Sala debemos desbordar mucha, pero que mucha psicología. Una capacidad sutil para entender al cliente; saber atenderle, en definitiva, y encaminarle para que redescubra sus propios gustos. Pongo como ejemplo la labor del sumiller: aquí hay una bodega con más de 600 referencias, algo que sobresale en toda Canarias. Hay que estar en consonancia con las exigencias para estar a la altura de controlar todo eso. Cocina y sala deben ser un engranaje bien engrasado. Cada cual es un eslabón y de nada vale que una de las facetas esté horrible y la otra perfecta o viceversa. El establecimiento se resentiría. Antes del auge de la cocina en España, los jefes de sala sonaban más, indudablemente, y eso se diluyó, salvo excepciones. Ahora toca impulsarnos nuevamente y, por lo que a mí concierne, hay que articular ese nuevo protagonismo en la sala. ¿Cómo? Entre otras cosas, formar, formar y formar. Roberto Castro Maitre del restaurante MB (dos estrellas Michelín)

| coctelería |

Coctelería, la alquimia indispensable

NOCHE NAVIDEÑA, el trago entrañable

Canarias, por tradición e influencia del servicio especializado en el turismo, ha evidenciado un nivel más que honroso de los profesionales de la coctelería en activo y en una cantera muy bien preparada. A modo de investigadores de destilados y licores, pertrechados con nuestros jiggers (medidores) y otros utensilios específicos, los barman o bartender recurrimos a la experiencia para conseguir tonificantes elixires, a veces inauditos; escudriñamos en esencias y medidas para conformar universos sápidos, algunos ya míticos. Les sugiero este cóctel para cerrar la cena de Nochebuena que incorpora productos que envuelven estas fechas y de ahí su nombre: Noche navideña (almendras, vainilla, miel, chocolate…).

| coctelería |

Utilizo como base alcohólica un vodka que he infusionado con almendras tostadas, vainilla bourbon y canela. En este proceso recurro a técnicas propias de cocina y que lleva implícita la paciencia de muchas horas de espera, si es que estamos convencidos de obtener el producto final deseado. Tuve la suerte de elaborar este cóctel con el chef Pedro Rodriguez Dios, genio de la cocina dulce, y se me ocurrió que me ayudar a lograr un envase comestible con un toque salado que ligara bien con el chocolate y aguantara la cremosidad del combinado.

4 cl. Vodka Aka infusionado con almendras tostadas, vainilla y canela. 1 cl. Licor de Naranja de La Vieja Licorería 6 cl. Nata Liquida 0.5-1 cl. Miel de Tajinaste 1 cucharilla de Nutella Agitamos todos los ingredientes en una coctelera clásica con hielo. Tenemos que tener en cuenta que al realizar un cóctel con nata lo agitaremos según la cremosidad que buscamos; en esta ocasión colamos el cóctel en una tulipa semisalada y adornamos con teja de chocolate. Para la cena del 24 (en el Café Mencey) perfecciono un aperitivo que consiste en un mini gin tonic, con muy buena ginebra londinense, almendras tostadas, vaina de vainilla y canela infusionada a baja temperatura. El resultado es increíble. Júnior Báez Barman y Coctelero

A LOS CRUSTÁCEOS HAY QUE “AMOROSARLOS” Los truquillos de Germán Blanco

Gambas y langostinos, en primera fila. Pero ya estarán pensando en más de la lista de hermanos y primos de estos elementos marinos (camarones, carabineros, bogavantes,…) que tan óptimo resultado dan en distintos tipos de cocciones y estilos culinarios. ¡Y que tantos adeptos tiene!

La compra. A la hora de adquirir este tipo de mariscos, lo más para hacer hincapié para la elección de ejemplares sería abrir bien el ojo para diferenciar su frescura. Eso se detecta inmediatamente en un caparazón o cáscara brillante y resistente; el olor, agradable. Averigüen que las piezas no muestren partes ennegrecidas entre la cabeza y cuerpo; eso, sí, ni mucho menos que se advierta un cuerpo blando y endeble. Cuidado con el olor a amoniaco: aunque sea un producto congelado, una vez en su estado normal -actuando con agua y sal-, tienen que ser evidentes las características mencionadas anteriormente para comprobar que no ha perdido la cadena de frío.

Para cocerlos. Es importante abundante agua hirviendo con un buen punto de sal y laurel; introducir los langostinos y en cuanto empiece de nuevo la ebullición, sacamos inmediatamente a un recipiente con agua helada con el fin de frenar la cocción. De esta manera, será más fácil pelarlos y que mantengan una textura firme y rígida.

Para su emplatado. Sugiero pelarlos dejando la parte trasera de la cola y, si es muy fresco, la cabeza, ya que algunos congelados llevan conservantes y no recomiendo chupar la cabeza.

Recetilla gustosa. Cocidos van estupendamente en ensaladas o acompañados con salsas o vinagretas. En este caso, colocarlos de manera que dé volumen al plato para que tengan protagonismo sobre un lecho generoso de lechugas crujientes, setas salteadas con un toque de ajo y aderezado todo con una vinagreta de vinagre de miel y matiz de sésamo. ¡No se me olviden nunca de los productos locales en plaza y de temporada! Germán Blanco Chef

AGENDA

LOS “POSIT’s DEL CALENDARIO-NOVIEMBRE

Acontecimientos para no perderse. Una selección rigurosa

DIA 1

DIA 2

DIA 7

Inauguración en la Séptima planta de El Corte Inglés de Tres de Mayo del espacio culinario Marquinetti- Pizza Gourmet, con la presencia del cuatro veces campeón del mundo

Charla del sumiller Javier Gila sobre vinos sobre madurados. La Cava de Aguere, La Laguna; 20:00 horas. Entrada libre

Jornadas del Berro en la Casa del Vino. Menú degustación. Charla a cargo del experto Juan Antonio Peraza

DIAS 10,11,12

DIA 13

DIA 15,17

Foro Gastronómico de Yaiza, Lanzarote. “Una mirada al pasado” Menús degustación basados en la carne de cabra y vinos de la DO Lanzarote

Jornadas gastronómicas en el Restaurante La Acuarela, Mogán (Gran Canaria)

Degustación quesos premiados en AgroCanarias 2014. Torre del Conde La Gomera

DIA 25 Jornada gastronómica. Mano a Mano, Danny Nielsen y el invitado, David Arauz (Sushi 99 Madrid); concierto de cámara previo. A partir de las 20:00 horas

| NUESTROS CORRESPONSALES |

MESA ABIERTA EN IMÁGENES DE NUESTROS LECTORES Desde distintas latitudes, los seguidores de esta revista envían sus fotografías con una breve explicación. Curiosidades, imágenes llamativas,… Un mundo de sensaciones retratados por comensales curiosos que quieren compartir sus experiencias gastronómicas.

A LA JAPONESA

Blanca y Baltasar Ruiz envían desde el restaurante de Kagane de Tokio una especialidad de verdura en tempura con una suave infusión de ponzu.

SOPA SUCULENTA

Roberto Benítez envía desde su smartphone un encuadre de una sopa fría de remolacha, típica de Rusia. Concretamente su wasap “salió” de San Petesburgo a nuestra Redacción.

PACIENCIA PARA ESTE INSTANTE

Engracia Rebolledo “enmarca” en un primer plano una esferificación de oliva aliñada del gastrobar Tickets, de los hermanos Adriá. Afirma que cerró la reserva hace meses y que valió la pena. El aperitivo lo inmortalizó para Mesa Abierta.

PURA ESENCIA MARINA

La pareja gomera Gladys Rodríguez y Juan Celis plasman en su móvil esta mojama de atún con almendras durante un periplo por Cartagena (Murcia).

LO MÁS FRESCO

Gustavo Arrimendi, vecino de Getxo (Euskadi) no se resistió a tomar esta instantánea de una sandía con verduritas en La Tegala de Germán Blanco, durante unos días de vacaciones en Lanzarote.

OCTÓPODO "RONCHÓN"

Tina Roldán y sus amigas envían a MA este pulpito frito que tomaron en Jóver, Tejina. Le dedican la foto a sus respectivos novios (que se quedaron sin probarlo).