60 recetas de ch ef s pe ru an os pa ra to da la fa m ili a
04 ANCHOVETA PARA TODOS
ANCHO VETA PARATODOS MEJORANDO LA ALIMENTACIÓN DE LOS PERUANOS
POR QUE TENEMOS TANTA ANCHOVETA El mar peruano es el mรกs productivo del mundo. Esto se debe a una afortunada combinaciรณn de factores que originan un sistema de recirculaciรณn que, desde el fondo marino, lleva los nutrientes hacia la superficie. Para que haya vida, tiene que haber alimento. La abundancia de vida que hay en nuestro mar se debe a la gran cantidad de nutrientes disponibles gracias al intenso proceso de recirculaciรณn. Pensemos en el mar como si fuera un gran plato de sopa: si lo dejamos quieto, los fideos, la carne y las verduras se hundirรกn en el fondo. Pero si lo removemos, estos alimentos subirรกn a la superficie. Lo mismo ocurre en el mar. En las capas superficiales, donde penetran los rayos del sol, flotan plantas microscรณpicas que se llaman fitoplancton, capaces de fabricar nutrientes a partir de la luz solar, proceso que se conoce con el nombre de fotosรญntesis. Cuando estas plantas mueren, sus restos se hunden y los nutrientes de los que estรกn hechas se pierden porque quedan depositados en las aguas profundas. Pero en las zonas donde se produce la recirculaciรณn, como en nuestro mar, estos nutrientes son sacados nuevamente a la superficie, donde siguen generando materia orgรกnica. Cuanto mรกs abundante sea el fitoplancton, mayor cantidad de anchovetas habrรก, pues estos peces se alimentan, precisamente, con ese nutriente.
LAS BUENAS CONDICIONES DEL MAR PERUANO EL MAR PERUANO TIENE LAS CONDICIONES IDEALES PARA QUE FLOREZCA LA VIDA ANIMAL: ESTÁ UBICADO EN UNA ZONA TROPICAL DONDE HAY ABUNDANTE ENERGÍA SOLAR, NECESARIA PARA QUE LAS PLANTAS PRODUZCAN NUTRIENTES. ADEMÁS, LOS VIENTOS IMPULSAN EL AFLORAMIENTO. COMO SI ESTO FUERA POCO, LA CORRIENTE DE HUMBOLDT ENFRÍA LAS AGUAS, LO CUAL ES MUY BUENO PORQUE EL AGUA CALIENTE DISMINUYE LA PRODUCTIVIDAD, MIENTRAS QUE EL AGUA FRÍA LA AUMENTA. ADEMÁS, ESTA CORRIENTE TRAE UN TIPO DE AGUA CON ALTO CONTENIDO DE SALINIDAD, QUE FAVORECE LA FLOTACIÓN DEL FITOPLANCTON, Y DE OXÍGENO, QUE CREA LAS MEJORES CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA LA FOTOSÍNTESIS.
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LA ANCHOVETA DURANTE EL FENOMENO DE EL NINO EL NIÑO ES UN FENÓMENO CLIMÁTICO QUE AFECTA A NUESTRAS COSTAS ENTRE CADA DOS Y SIETE AÑOS. SE PRODUCE CUANDO LOS VIENTOS QUE SOPLAN EN LA ZONA ECUATORIAL DEL OCÉANO PACÍFICO SE DEBILITAN O CAMBIAN DE DIRECCIÓN.
En años normales, los vientos ecuatoriales soplan de este a oeste, es decir, de las Américas hacia Asia o Australia. Su acción impulsa el afloramiento en la costa Pacífico y lleva agua cálida a las costas de Asia. Pero cuando se produce El Niño, el agua cálida que se ha acumulado en Asia se desplaza hacia las costas de América, trayendo lluvias y generando inundaciones. Aunque el afloramiento continúa
produciéndose, el agua que sube a la superficie es cálida y carece de nutrientes. Cuando ocurren todos estos cambios, las anchovetas se esconden en las aguas frías que están debajo del agua cálida. Así, quedan fuera del alcance tanto de los animales que se alimentan de ellas como de las redes del hombre. Por eso, cuando se produce El Niño, los pescadores sufren y los lobos de mar y las aves mueren de hambre.
LA ANCHOVETA ES MUY VERSÁTIL. SE LA PUEDE INCLUIR EN LOS DIVERSOS POTAJES DE LA COSTA, LA SIERRA Y LA SELVA. EN EL RESTAURANTE EL BIJAO LA HEMOS USADO EN PREPARACIONES CON INSUMOS DE NUESTRA REGIÓN, ADECUÁNDOLA A NUESTROS SABORES.
SULMA PENAHERRERA Chef del restaurante El Bijao
EL SACHACULANTRO ES UNA HIERBA AROMÁTICA SIMILAR AL CULANTRO QUE SE USA COMO CONDIMENTO EN GUISOS, SOPAS, ENSALADAS Y OTRAS PREPARACIONES. CONTIENE BETACAROTENO, PIGMENTO QUE, AL CONVERTIRSE EN VITAMINA A, ACTÚA COMO ANTIOXIDANTE Y AYUDA A DISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES DEL CORAZÓN. OTROS VEGETALES DE COLOR VERDE, AMARILLO O NARANJA TAMBIÉN TIENEN BETACAROTENO. ACOMPAÑE EL NINAJUANE DE ANCHOVETA CON CEBOLLA EN AROS Y LECHUGA.
NINAJUANE DE ANCHOVETA 1/2 kg cabezas y espinazos de pescado 6 plátanos verdes en mitades 12 anchovetas limpias 2 cebollas picadas 4 dientes de ajo picados 2 tomates picados 4 ajíes dulces picados 2 cdas. sachaculantro picado TIP 1 kg huevos batidos Si no encuentra ají dulce, 8 hojas de bijao reemplácelo por medio pimiento fibra de plátano o pabilo sin venas ni pepas, picado. Del corontas de choclo mismo modo, el sachaculantro sal, comino y pimienta puede ser reemplazado por culantro en igual cantidad.
PREPAR ACIÓN Ponga en una olla las cabezas y los espinazos de pescado con cuatro tazas de agua y deje hervir. Retire la espuma de la superficie de vez en cuando. Cuando rompa el hervor, deje en el fuego durante 15 minutos más. Retire, cuele y reserve. Pele y sancoche los plátanos verdes en agua que los cubra, durante 25 minutos o hasta que estén suaves. Retire del fuego, agregue un poco de agua fría y reserve en el agua de cocción. Haga pequeños cortes a las anchovetas, sin atravesarlas, y sazónelas con sal. Mezcle en un bol las cebollas, los ajos, los tomates, los ajíes dulces y el sachaculantro. Eche la mezcla a los huevos batidos, sazone con sal, pimienta y comino. Mezcle bien. Vierta dos cucharadas de caldo de pescado. Pase por fuego las hojas de bijao para que se ablanden. Acomode dos hojas en forma de cruz, coloque tres anchovetas y eche un poco de la mezcla. Cierre y amarre con la fibra de plátano o el pabilo. Acomode corontas de choclo en una olla, eche un poco de agua sin llegar a cubrir las corontas y ponga encima los ninajuanes. Deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos hasta que cuajen, retire y sirva. Acompañe con el plátano verde sancochado.
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TIEMPO: 20’ PORCIONES: 4 COSTO PORCIÓN: S/. 5 aprox.
ESTA SOPA DE ANCHOVETA ES MUY NUTRITIVA PUES UNA PORCIÓN CONTIENE LA MISMA CANTIDAD DE CARBOHIDRATOS QUE TRES PANES TIPO FRANCÉS. RECUERDE QUE LOS CARBOHIDRATOS ACTÚAN COMO FUENTE DE ENERGÍA PARA TODAS LAS ACTIVIDADES VITALES DEL SER HUMANO. PUEDE ENRIQUECER ESTA SOPA CON LAS VERDURAS QUE TENGA EN CASA. MIENTRAS LA COCINA, MANTENGA LA OLLA TAPADA PARA REDUCIR EL TIEMPO DE COCCIÓN E IMPEDIR LA PÉRDIDA DE NUTRIENTES.
TIEMPO: 30’
PORCIONES: 6 COSTO POR PORCIÓN: S/. 2,20 aprox.
SOPA DE ANCHOVETA CON YUCA ESTILO SELVA
6 anchovetas limpias 6 plátanos verdes 1/2 kg yuca 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 2 cdas. sachaculantro picado sal
TIP
La yuca puede ser reemplazada por dos plátanos verdes. Rállelos y mezcle bien hasta integrar todos los ingredientes. Luego siga los mismos pasos de la receta.
PREPAR ACIÓN Sazone con sal las anchovetas y reserve. Pele los plátanos verdes y sancóchelos en agua que los cubra durante 25 minutos, hasta que estén suaves. Retire del fuego, agregue un poco de agua fría y reserve en el agua de cocción. Ponga a hervir en una olla ocho tazas de agua. Pele las yucas, lávelas y córtelas en trozos. Muela la yuca en un batán junto con la cebolla, el ajo y el sachaculantro. Eche la mezcla en un recipiente y suelte la masa con un cuarto de taza de agua fría. Vierta en la olla de agua hirviendo. Sazone con sal y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Luego incorpore las anchovetas, baje el fuego y deje cocinar durante 15 minutos. Sirva y acompañe con el plátano verde sancochado o inguiri.
POR SU SABOR AGRADABLE Y SU PRECIO ASEQUIBLE, ES RECOMENDABLE DIFUNDIR EL CONSUMO DE LA ANCHOVETA A NIVEL NACIONAL, PARA QUE NO SEA VISTA SOLO COMO UN INSUMO INDUSTRIAL. LA ANCHOVETA, EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES, DEBE TENER MÁS PRESENCIA EN LOS MERCADOS.
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ESPERO HABER COLABORADO CON ESTAS RECETAS HECHAS CON NUESTRA ANCHOVETA. ME ALEGRA QUE ASÍ SE ESTÉ PROMOCIONANDO EL MARAVILLOSO PESCADO QUE TIENE EL MAR PERUANO.
VICTORIANO L0PEZ Chef de Acurio Taller
LOS VEGETALES, COMO LAS VAINITAS, LAS PAPAS Y EL TOMATE DE ESTA RECETA, SON FUENTE IMPORTANTE DE FIBRA. SE RECOMIENDA CONSUMIR DIARIAMENTE 160 GRAMOS O EL EQUIVALENTE A DOS O TRES VEGETALES CRUDOS O COCIDOS, O DOS TAZAS DE VEGETALES DE HOJAS. LO IDEAL ES COMBINAR LOS VEGETALES DE TODOS LOS COLORES (ZANAHORIA, BRÓCOLI, ESPINACAS, PIMIENTO, BETERRAGA). MIENTRAS MÁS VARIEDAD CONSUMA, MEJOR.
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TIEMPO: 20’
ANCHOVETA A LA VINAGRETA DE MOSTAZA
PORCIONES: 4 COSTO PORCIÓN: S/. 3 aprox.
1 cda. mostaza 1 diente de ajo 1 yema 3/4 tz. aceite 4 cdas. vinagre rojo 1/2 kg papas sancochadas, en cubos 3 tomates en cubos 1 lechuga 1/2 tz. cebolla en aros, lavada 1/2 tz. aceitunas negras picadas 4 huevos sancochados picados 1 tz. vainitas cocidas picadas 240 g anchoveta en aceite, en conserva sal y pimienta
TIP
Si la vinagreta le queda muy espesa, vierta un chorro de agua y compruebe la sazón. Es importante que la vinagreta sea ligeramente cremosa, es decir, ni muy espesa ni muy aguada. Manténgala a temperatura ambiente.
PREPAR ACIÓN Licúe la mostaza, el ajo y la yema. Agregue el aceite en forma de hilo hasta que tome consistencia de mayonesa. Vierta el vinagre y sazone con sal y pimienta. Reserve la vinagreta. En un bol, coloque las papas, los tomates, las lechugas en trozos, la cebolla, las aceitunas, los huevos y las vainitas. Sazone con sal y pimienta. Vierta la mitad de la vinagreta y mezcle bien. Añada las anchovetas bien escurridas y rocíe el resto de la vinagreta.
EL BRÓCOLI ES UN VEGETAL RICO EN VITAMINA C Y BETACAROTENO. UNA TAZA DE BRÓCOLI CUBRE EN GRAN PARTE LOS REQUERIMIENTOS DIARIOS DE ESTAS VITAMINAS, QUE TIENEN PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y PREVIENEN LAS INFECCIONES. ADEMÁS, EL BRÓCOLI CONTIENE ÁCIDO FÓLICO, VITAMINA QUE AYUDA A PROTEGER AL BEBÉ DESDE EL MOMENTO DE SU CONCEPCIÓN. EL CONSUMO DE BRÓCOLI TAMBIÉN MEJORA LA DIGESTIÓN Y ALIVIA EL ESTREÑIMIENTO.
TIEMPO: 30’
CHAUFA BLANCO CON TORTILLA DE ANCHOVETA
PORCIONES: 4 COSTO POR PORCIÓN: S/. 3,75 aprox.
TIP
6 1/2 cdas. aceite 1 cda. ajo picado 1 cda. kion picado 1 tz. ramitos de brócoli 1/2 tz. pimiento rojo picado 1/2 tz. pimiento verde picado 4 tzs. arroz cocido 1 cdta. sazonador Aji-No-Moto 1/2 tz. cebolla china picada 12 huevos 240 g anchoveta en aceite, en conserva sal y pimienta
La preparación de este plato le tomará solo algunos minutos. Con el salteado logrará tostar el chaufa, mientras que las verduras y la tortilla se encargarán de refrescarla.
PREPAR ACIÓN Caliente cuatro cucharadas de aceite en una sartén grande, y dore el ajo y el kion a fuego bajo durante 30 segundos. Agregue el brócoli y el pimiento. Saltee a fuego alto durante medio minuto. Añada el arroz cocido, el sazonador y media cucharada de aceite. Sazone con sal y saltee a fuego alto hasta que todos los ingredientes estén integrados. Incorpore la mitad de la cebolla china, mezcle bien y rectifique la sazón. Bata los huevos en un bol. Eche la anchoveta bien escurrida, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien. Caliente media cucharada de aceite en una sartén, ponga la cuarta parte de la preparación y fría a fuego bajo hasta que dore. Voltee y deje dorar por el otro lado. Repita hasta terminar de dorar las cuatro tortillas. Sirva el chaufa con tortilla de anchoveta y esparza encima el resto de la cebolla china picada.
COMO CHEF, CONSIDERO QUE LA ANCHOVETA ES UN RECURSO MUY IMPORTANTE PARA EL PERÚ ACTUAL POR SER UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS NUTRITIVOS Y SOBRE TODO ECONÓMICO.
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PARA LIMPIAR LA ANCHOVETA HAY QUE TENER UN POCO DE PACIENCIA. EL RESULTADO FINAL NO TIENE PIERDE: SE OBTIENE UNA PIEZA ALTAMENTE NUTRITIVA, BARATA Y DELICIOSA.
WILFREDO CASTILLO Chef del restaurante Pescados Capitales
EL AJO Y LA CEBOLLA SON VEGETALES QUE POR SU AROMA Y SABOR DESEMPEÑAN UN PAPEL IMPORTANTE EN LA PREPARACIÓN DE ADEREZOS, BASE DE LAS COMIDAS. AMBOS SON FUENTES IMPORTANTES DE FLAVONOIDES, CUYA ACTIVIDAD ES BRINDAR UN EFECTO PROTECTOR CONTRA LAS ENFERMEDADES. EL CONSUMO DE AJO CRUDO AYUDA A LA BUENA CIRCULACIÓN DE LA SANGRE Y ES RECOMENDABLE PARA PERSONAS QUE SUFREN DE PRESIÓN ALTA O HIPERTENSIÓN.
ANCHOVETA EN ACEITE DE PIMIENTO Y TOMATE CON PAPAS AL ROMERO 4 cdas. aceite 10 dientes de ajo triturados 1/2 kg cebolla picada 1/2 kg tomate sin piel ni pepas, picado 4 pimientos sin piel ni pepas, en trozos grandes 1 cda. vinagre rojo 2 1/2 cdas. azúcar 1/4 litro de caldo de pollo 400 g filetes de anchovetas, fritas solo con sal 3/4 kg papas al romero sal
TIP
Para preparar las papas al romero, acomode papa blanca pelada, en trozos, en una lata para horno engrasada. Esparza encima una cucharada de romero picado y sal, y lleve al horno alto (300 °C) durante 30 minutos.
PREPAR ACIÓN Caliente el aceite en una sartén a fuego medio, agregue el ajo y la cebolla, deje que dore hasta que esté transparente y eche los tomates y los pimientos. Luego, vierta el vinagre, incorpore media cucharada de azúcar y sazone con sal. Deje cocinar entre tres y cuatro minutos. Vierta el caldo de pollo, de a pocos, hasta que tome punto de salsa. Remueva y retire del fuego. Licúe la mitad de esta preparación mientras esté tibia y reserve. Mezcle la otra mitad con la anchoveta y compruebe la sazón. Bordee el plato con la salsa y ponga en el centro la anchoveta en su salsa. Acompañe con las papas al romero.
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TIEMPO: 15’ PORCIONES: 4 COSTO PORCIÓN: S/. 4 aprox.
ESTA RECETA APORTA BUENAS CANTIDADES DE ZINC, MINERAL QUE SE ENCUENTRA EN LAS ANCHOVETAS, EL QUESO Y LA YEMA DE HUEVO. EL ZINC CONTRIBUYE EN EL CRECIMIENTO DE LOS NIÑOS, AYUDA A REFORZAR EL SISTEMA INMUNOLÓGICO Y A CICATRIZAR LAS HERIDAS. OTROS ALIMENTOS QUE CONTIENEN CANTIDADES IMPORTANTES DE ZINC SON LAS CARNES ROJAS, EL PESCADO, EL POLLO, LOS PRODUCTOS LÁCTEOS, ASÍ COMO LOS FREJOLES Y LAS NUECES.
TIEMPO: 10’
ENSALADA DE ANCHOVETA
PORCIONES: 3 COSTO PORCIÓN: S/. 5 aprox.
1 yema 10 anchovetas en aceite, en conserva 2 dientes de ajo triturados 10 cdas. aceite 1 ají limo sin venas ni pepas picado 30 g queso parmesano rallado 300 g lechuga en trozos 3 tomates sin piel ni pepas, en tiras 24 tostaditas 6 láminas de queso edam en cuartos 12 filetes de anchoveta 1 cda. ajo molido sal y pimienta
TIP
Si desea puede sustituir el ají limo por un cuarto de rocoto picado.
PREPAR ACIÓN Ponga la yema en un bol junto con las anchovetas en conserva desmenuzadas y el ajo. Sin dejar de remover, vierta el aceite en forma de hilo. Mezcle hasta obtener una consistencia de mayonesa. Agregue el ají limo y la mitad del queso parmesano. Incorpore la lechuga y el tomate. Mezcle y reserve la ensalada de anchoveta. Coloque una lámina de queso edam sobre cada tostada y lleve al horno a temperatura media durante un minuto y medio o hasta que el queso se derrita. Sazone los filetes de anchoveta con sal, pimienta y ajo molido. Fríalos a fuego alto hasta que estén dorados. Ponga al centro de cada plato la ensalada, rodee con las tostaditas horneadas y acomode sobre ellas las anchovetas fritas.
EN LAS PREPARACIONES EN LAS QUE UTILIZO ANCHOVETA FRITA, NO ES NECESARIO QUITARLE TODAS LAS ESPINAS. ES SUFICIENTE CON RETIRAR EL ESPINAZO, PUES AL FREÍR EL PESCADO, AQUELLAS ESPINAS QUE PUDIERON HABER QUEDADO SE TORNAN MUY CROCANTES.
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CONTENIDO NINAJUANE DE ANCHOVETA SOPA DE ANCHOVETA CON YUCA ESTILO SELVA ANCHOVETA A LA VINAGRETA DE MOSTAZA CHAUFA BLANCO CON TORTILLA DE ANCHOVETA ANCHOVETA EN ACEITE DE PIMIENTO Y TOMATE CON PAPAS AL ROMERO ENSALADA DE ANCHOVETA