กุ้งขาวแวนนาไมด์

จัดทำโดย นำงสำว พณิตำ สุโข รหัส 5526363005

คานา

ประเทศไทยเป็ นประเทศที่เลี้ยงกุง้ เพื่อการส่งออกมาเป็ นเวลาไม่นอ้ ยกว่า 20 ปี โดยเริ่ มจากการเลี้ยง กุง้ กุลาดาแบบพัฒนาเพียงชนิดเดียว จากประสบการณ์เลี้ยงกุง้ ของประเทศไทยทาให้มีองค์ความรู้ในการ จัดการเลี้ยงกุง้ มากมาย แต่อย่างไรก็ตามการเลี้ยงกุง้ กุลาดาที่ผา่ นมา กลับพบว่ามีปัญหาผลผลิตตกต่า โตช้า ไม่สามารถผลิตในเชิงพาณิ ชย์ได้ดีเหมือนที่ผา่ นมา กุง้ ขาวแวนนาไมจึงถูกนาเข้ามาเลี้ยงแทนกุง้ กุลาดา ซึ่งปัจจุบนั ประเทศไทยมีการเลี้ยงกุง้ ขาว ไม่ น้อยกว่า 90% ของพื้นที่เลี้ยงทั้งหมดที่ยงั คงมีการเลี้ยงกุง้ อยู่ โดยทุกขั้นตอนของการเลี้ยงจนกระทั้งการจับ และการแปรรู ป ทุกขั้นตอนจะต้องทาตามมาตรฐานเพื่อความปลอดภัย และความสด สะอาดของกุง้ รายงานเรื่ องนี้ จะนาเสนอรายละเอียดในเรื่ องของ วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว ของกุง้ ขาวแวนนาไม ตั้งแต่ข้นั ตอนของการจับกุง้ จนถึงกระบวนการแปรรู ป ซึ่งเนื้อหาของรายงานนั้นจะมีรายละเอียดเกี่ยวกับ วิธีการจับกุง้ จับอย่างไร จับด้วยวิธีใดกุง้ จึงจะสด สะอาดและได้มาตรฐานการผลิต รวมทั้งกระบวนการแปร รู ป ที่มีท้งั ภาพ และบทสัมภาษณ์ที่ผจู้ ดั ทารายงานได้มีโอกาสได้ไปสัมภาษณ์ผทู้ ี่ทางานทางด้านนี้ และนามา สรุ ปทาเป็ นเนื้อหาของรายงานไว้ดว้ ย ซึ่งเหมาะสาหรับผูท้ ี่สนใจศึกษาในเรื่ องของวิทยาการหลังการเก็บ เกี่ยว ของกุง้ ขาวแวนนาไม โดยผูจ้ ดั ทาหวังว่ารายงานฉบับนี้จะให้ความรู้ และเป็ นประโยชน์แก่ผอู้ ่านทุก ๆ ท่าน

ขอบคุณค่ะ

นางสาว พณิ ตา สุโข

สารบัญ คานา

หน้า

ลักษณะโดยทัว่ ไปของกุง้ ขาวแวนนาไม

1

เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว : การจับกุง้ ขาว – กุง้ แช่เยือกแข็ง

2

การเก็บเกี่ยวผลผลิตและการขนส่ง

2

การเตรี ยมความพร้อมก่อนจับกุง้

2

วิธีการจับกุง้

3

ตัวอย่างการจับกุง้

4

การขนส่งกุง้ สู่โรงงาน

6

การตัดแต่งกุง้ เพื่อเข้าสู่การแปรรู ป ผลิตภัณฑ์ กุง้ แช่เยือกแข็ง

8

ขั้นตอนการแปรรู ปอาหารทะเลแช่แข็ง

8

พิเศษ บทสัมภาษณ์ ...กว่าจะเป็ นกุง้ ขาวแช่แข็ง (กุง้ สด)

13

สรุ ป

17

เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว กุ้งขาวแวนนาไม ลักษณะโดยทั่วไปของกุ้งขาวแวนนาไม

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Penaeus vannamei ชื่อสามัญ : Whiteleg shrimp หรื อ White shrimp ลักษณะทัว่ ไป : กุง้ ชนิดนี้มีลกั ษณะใกล้เคียงกับกุง้ แชบ๊วย กรี มีสีดาเหมือนกัน แต่กงุ้ ขาวแวนนาไมกรี มีฟัน ด้านบน 7-8 ซี่ ด้านล่างมีฟันเพียง 1 หรื อ 2 ซี่ เปลือกหัวบริ เวณหลังนัยน์ตาหยักเป็ นฟันเลื่อย มี 3 ซี่ เปลือก ลาตัวที่โคนหางเป็ นสัน แพนหางค่อนข้างใหญ่ หัวสีคล้า กรี ดา ลาตัวสีขาว ปลายแพนหางสีน้ าตาลขอบแดง เรื อ มีจุดดากระจายอยูบ่ นหัวและลาตัว ขาเดินและขาว่ายน้ าสีขาว ขนาด : ใหญ่ที่สุดยาวประมาณ 23 เซนติเมตร แหล่งที่อยูอ่ าศัย : ชายฝั่งทะเลย่านมหาสมุทรแปซิฟิก แถบประเทศเม็กซิโก ปานามา และเปรู ประโยชน์ : ประเทศไทยได้นาเข้ากุง้ ชนิดนี้เพื่อเลี้ยงทดแทนกุง้ กุลาดา บริ โภคภายในประเทศและส่งเป็ น สินค้าออก ( แหล่งเรี ยนรู้ดา้ นประมง. 2555 : ออนไลน์ )

เทคโนโลยีหลังการเก็บเกีย่ ว : การจับกุ้งขาว – กุ้งแช่ เยือกแข็ง การเก็บเกีย่ วผลผลิตและการขนส่ ง การเก็บเกี่ยวผลผลิตและการขนส่งเป็ นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตกุง้ คุณภาพ นอกเหนือจาก กระบวนการผลิตที่มีความปลอดภัยในระหว่างเลี้ยงแล้ว กระบวนการที่ปลอดภัยในระหว่างการจับ และ ขนส่งกุง้ ไปยังโรงงานแปรรู ปก็มีความสาคัญเช่นกัน เพราะหลังจากนี้ กุง้ ที่เลี้ยงจะผ่านกระบวนการแปรรู ป เป็ นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ ก่อนการส่งไปขายให้กบั ผูบ้ ริ โภค กระบวนการจับและขนส่งที่ดีช่วยทาให้กงุ้ อยู่ ในสภาพที่สด มีคุณภาพสูง สะอาด ปลอดภัย เหมาะกับการบริ โภค กุง้ ที่มีคุณสมบัติเหล่านี้เป็ นที่ตอ้ งการ ของผูบ้ ริ โภค และทาให้เกษตรกรได้รับผลตอบแทนจากการเลี้ยงที่น่าพึงพอใจ ซึ่งมีข้นั ตอนดังต่อไปนี้ การเตรียมความพร้ อมก่อนจับกุ้ง ปัจจุบนั เกษตรกรจาเป็ นต้องให้ความสาคัญกับการเตรี ยมความพร้อมก่อนจับกุง้ เพราะจะทาให้ เกษตรกรทราบว่าต้องจัดการฟาร์มเลี้ยงอย่างไร เพื่อให้พร้อมที่จะขายผลผลิตกุง้ ที่มีคุณภาพ เมื่อกุง้ มีอายุได้ประมาณ 3 ถึง 3.5 เดือน ให้ส่งกุง้ ปริ มาณประมาณ 1 กก. เพื่อตรวจวิเคราะห์ยา ตกค้างตามที่มาตรฐาน GAP กาหนด ได้ตามสถาบันฯ/ศูนย์/สถานีประมง ในสังกัด สานักวิจยั และพัฒนา ประมงชายฝั่ง เมื่อพบว่าผลการตรวจเป็ นไปตามมาตรฐาน เกษตรกรจะต้องเฝ้ าระวังไม่ให้เกิดปัญหาขึ้นใน ระหว่างเลี้ยง เพื่อลดความเสียในการที่จะต้องใช้ยาและสารเคมีในการรักษากุง้ เมื่อกุง้ มีขนาดและราคาที่ เหมาะสมกับการจับ และมีปัญหาการตายของกุง้ ในระหว่างเลี้ยง เกษตรกรควรตัดสินใจที่จะจับกุง้ ดีกว่า ตัดสินใจใช้ยาและสารเคมีแก้ไขก่อนจับขาย เพราะถ้าแก้ไขปัญหาไม่ได้ เกิดการตายกุง้ ในปริ มาณมาก กุง้ ที่ จับอาจจะมียาตกค้างได้สูง ทาให้ผลผลิตกุง้ ไม่เป็ นที่ยอมรับอาจจะถูกปฏิเสธการซื้อขายได้ กุง้ ที่สุขภาพไม่ดีที่สามารถสังเกตได้ดว้ ยสายตา เช่น หางกร่ อน หรื อลาตัวเป็ นแผลจะไม่ได้รับการ ยอมรับจากผูบ้ ริ โภคและทาให้ราคาตก ดังนั้น เกษตรกรควรดูแลเอาใจใส่ในระหว่างการเลี้ยงเพื่อให้กงุ้ มี ลักษณะภายนอกที่สวยสะอาด เมื่อมีปัญหาในการเลี้ยงเกษตรกรจึงควรตัดสินใจแก้ไขปัญหาให้ลุล่วงไป ก่อนจับกุง้ หรื อจับกุง้ ทันทีก่อนที่สภาพกุง้ ภายนอกเสียหาย ปัญหากุง้ ตัวนิ่มจะต้องมีการวิเคราะห์ก่อนจับเพื่อแก้ไขปัญหา ในวันที่จบั กุง้ เปลือกนิ่ม ควรมีนอ้ ย ที่สุด กาหนดการจับต้องจับกุง้ หลังจากลอกคราบ ไปแล้วระยะหนึ่งเพื่อให้กงุ้ คราบแข็ง และเนื้อแน่น ทาให้ มีราคาดี ปกติกงุ้ ขนาด ประมาณ 25-20 กรัม มีระยะเวลาลอกคราบ ประมาณ 10-12 วัน เมื่อพบว่ากุง้ นิ่ม เกษตรกรควรเลี้ยงต่อไปอีกสักระยะ และอาจเพิ่มแร่ ธาตุ แคลเซียม แมกนีเซียมให้กงุ้ เพื่อให้เปลือกแข็ง แล้ว จึงจับกุง้ ขาย

ก่อนการจับกุง้ ถ้ามีการใช้ยาปฏิชีวนะหรื อตรวจพบว่ามีตกค้างในเนื้อกุง้ เกินมาตรฐานสากล เกษตรกรต้องเลี้ยงกุง้ ต่อไปอีกระยะเวลา (ประมาณ 3 สัปดาห์) ซึ่งเพียงเพียงพอในการให้กงุ้ ที่มีชีวิตอยูข่ บั ยา ออกมาให้มากที่สุด และก่อนจับกุง้ ประมาณไม่นอ้ ยกว่า 3 วัน ไม่ควรใช้ปัจจัยการผลิตที่เป็ นสารเคมี ถึงแม้ เป็ นสารที่อนุญาตให้ใช้ได้ก็ตามเพื่อรักษาคุณภาพของกุง้ ที่เลี้ยงให้ใกล้เคียงธรรมชาติที่สุด ระยะเวลาจับ ขึ้นอยูก่ บั สภาพของกุง้ ในบ่อ และราคากุง้ เกษตรกรต้องควรดูความเรี ยบร้อยของเอกสาร และสมุดบันทึก ของฟาร์ม และตรวจสอบราคาซื้อขายของกุง้ เมื่อกาหนดวันได้แล้ว ก่อนจับเกษตรกรต้องนาเอกสาร ประกอบการซื้อขายลูกพันธุก์ งุ้ ทะเล ไปติดต่อขอออกเอกสารประกอบการซื้อขายกุง้ ทะเล จากหน่วยงาน ของกรมประมง ชมรมหรื อกลุ่มเกษตรกรที่ได้รับการอนุญาตให้ออกเอกสารดังกล่าวแทนกรมประมง เกษตรกรจะต้องแจ้งปริ มาณและขนาดของกุง้ ที่ประเมินได้ เพื่อเจ้าหน้าที่จะได้บนั ทึกให้ถกู ต้องใกล้เคียงกับ ความเป็ นจริ งมากที่สุด วิธีการจับกุ้ง การจับกุง้ ต้องวางแผนจับให้เร็ วที่สุด และวิธีการที่ใช้จะต้องไม่ทาให้กงุ้ เสียคุณภาพ หรื อปนเปื้ อน การจับกุง้ อย่างรวดเร็ วจะช่วยลดความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้ อนแบคทีเรี ย และกุง้ ยังคงรักษาความ สดอยูไ่ ด้จนถึงโรงงานแปรรู ป ทาความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้จบั และขนส่งกุง้ เช่น ภาชนะ ถังแช่กงุ้ โต๊ะคัด กุง้ เพื่อให้มนั่ ใจว่าอุปกรณ์ที่ใช้ในการจับกุง้ สะอาดถูกสุขอนามัย ภาชนะและกุง้ นั้นต้องไม่สมั ผัสกับพื้น ควรมีรางเหล็กใช้วาง การจับโดยใช้การปล่อยน้ าและถุงอวน จะเป็ นวิธีการที่เหมาะสมที่สุด และสามารถ จับกุง้ ได้เร็ วภายใน 4-6 ชม. แต่บ่อเลี้ยงจะต้องมีการออกแบบให้น้ าไหลไปสู่ประตูระบายน้ าได้ง่าย เวลาจับ กุง้ ที่ดีที่สุด คือ เวลาเช้า และสามารถจับกุง้ เสร็ จก่อนเที่ยง การใช้อวนลากกุง้ ในบ่อ เช่น อวนไฟฟ้ า หรื ออวนธรรมดาขนาดใหญ่ เกษตรกรควรลดระดับน้ า ลง มาเหลือ 0.5-0.8 เมตร และพยายามให้คนงานลงจับกุง้ ในบ่อให้นอ้ ยที่สุด การให้คนงานลงจับ ตะกอนพื้น บ่อจะฟุ้ ง ตะกอนจะเข้าเหงือกกุง้ สาหรับการถ่ายน้ าเพื่อการจับกุง้ อาจจะใช้วิธีเปิ ดประตูถ่ายน้ าออกจนหมด บ่อ และจับโดยใช้ถกู อวนหรื อใช้เครื่ องสูบน้ า และจับกุง้ จากประตูน้ าเทียมซึ่งสร้างชัว่ คราวไว้ในบ่อเลี้ยงกุง้ ในระหว่างการจับกุง้ ไม่ควรใช้สารเคมี หรื อสารปรุ งแต่งที่ตอ้ งห้ามมิให้ใช้ หรื อที่เป็ นอันตราย ทา ให้เกิดการปนเปื้ อนและการตกค้างในผลผลิตกุง้ ในระหว่างการจับกุง้ เกษตรกรต้องระมัดระวังไม่ไห้น้ าทิ้ง ไหลเร็ วจนทาให้มีการชะล้างหรื อนาตะกอนลงไปสะสมในแหล่งน้ า ดังนั้น น้ าทิ้งจากการจับกุง้ ควรผ่าน ระบบบาบัด ที่ช่วยปรับปรุ งคุณภาพน้ าให้ดีก่อน พักหรื อบาบัดน้ าจนน้ าทิ้งมีคุณภาพดีข้ ึน แล้วจึงปล่อยลงสู่ แหล่งน้ าธรรมชาติ กุง้ ที่จบั ต้องรี บทาความสะอาดและแช่ในน้ าแข็งที่สะอาด และขนย้ายไปชัง่ และคัด ขนาดอย่างรวดเร็ ว เศษกุง้ ที่เหลือจากการคัดกุง้ ควรมีการรักษาความสะอาดและไม่หมุนเวียนกลับมาใช้ใน

การเลี้ยงกุง้ ใหม่อีกครั้งโดยไม่ผา่ นกระบวนการที่ทาให้มีความสะอาดปราศจากเชื้อโรคก่อนนากลับมาใช้ ใหม่ ( การเลี้ยงกุง้ ขาวแวนนาไมตามมาตรฐาน GAP . 2555 : ออนไลน์ ) ตัวอย่างการจับกุ้ง สถานที่ : อรัญฟาร์ ม อ. ท่ าใหม่ จ. จันทบุรี

จับโดยวิธีใช้ถุงอวน เพื่อความสะอาดของกุง้ โดยจับเวลาเช้าที่อากาศยังไม่ร้อนมากเพื่อลดการตายของกุง้

นากุง้ ขึ้นจากบ่อใส่ถงั พักอย่างระมัดระวัง

นากุง้ เข้าสู่โรงคัด

นากุง้ ที่จบั มาดองในถังน้ าใส่น้ าแข็ง โดยใช้อุณหภูมิความเย็นประมาณ 4 องศาเซลเซียส วิธีน้ ีเป็ นการทาให้ กุง้ ตายโดยเฉียบพลัน ส่งผลให้กล้ามเนื้อของกุง้ อยูใ่ นสภาพที่สมบูรณ์มากที่สุด เป็ นการรักษาคุณภาพกุง้ ให้ อยูใ่ นสภาพสดได้นานยิง่ ขึ้น

จากนั้นรี บทาการคัดกุง้ โดยการคัดไซด์ตอ้ งรวดเร็ วและแม่นยา จากนั้นนาขึ้นรถห้องเย็นเพื่อนาไปส่ง โรงงานผลิตอาหารแช่แข็งต่อไป ( จิระวุฒน์ ประสาน. 2555 : ออนไลน์ )

การขนส่ งกุ้งสู่ โรงงาน ขนส่งกุง้ สู่โรงงานหรื อแพรับซื้อกุง้ ในสภาพที่เย็น และขนส่งให้เร็ วที่สุดภายในเวลา ไม่ควรเกิน 10 ชัว่ โมง การขนส่งและการทาให้กงุ้ ตายต้องใช้วิธีการที่สะอาดถูกสุขอนามัย และให้สามารถรักษาคุณภาพ และความสด การรักษาอุณหภูมิให้มีความเย็นในระหว่างการจับหรื อการชัง่ คัดกุง้ ทาให้กงุ้ ยังคงมีความสด มากที่สุด

ระบบการรับกุง้ จากฟาร์มมายังโรงงานแปรรู ป โดยปกติแล้วจะมีอยู่ 2 วิธี 1. การรับกุง้ ตายโดยการแช่กงุ้ ในถังน้ าแข็ง 2. การรับกุง้ เป็ น โดยการให้ออกซิเจนกุง้ ตลอดเวลาการเดินทาง

การลาเลียงกุง้ ตายมายังโรงงาน โดยทัว่ ไปผูค้ า้ คนกลางจะแช่กงุ้ ไว้ในถังน้ าแข็ง ก่อนมาส่งที่ โรงงาน ทาให้น้ าหนักของกุง้ เพิ่มขึ้น 5-7% และขนาดของกุง้ ก็จะเพิ่มขึ้นอีกระดับหนึ่งด้วย เช่น จาก 45-50 ตัวต่อกิโลกรัม มาเป็ น 50-60 ตัวต่อกิโลกรัม สาเหตุเกิดจากน้ าเย็นแทรกซึมเข้าไปในตัวกุง้ และไม่สามารถ ระบายออกมาได้ดว้ ยวิธีปกติโดยใส่ในตะกร้าโปร่ งการแช่กงุ้ ในถังน้ าแข็งระหว่างรอการเดินทางจากฟาร์ม มายังโรงงาน อุณหภูมิของตัวกุง้ จะลดมาใกล้เคียงกับอุณหภูมิน้ าแข็ง ประมาณ 1-4องศาเซลเซียส อุณหภูมิ ของโปรตีนในตัวกุง้ ระดับนี้จะมีการดูดซับน้ าเข้าในเนื้อกุง้ ได้มากขึ้น ซึ่งระหว่างรอการเดินทางจากบ่อถึง โรงงาน จะทาให้น้ าหนักของกุง้ เพิ่มขึ้นประมาณ 5-7%

การตัดแต่งกุ้งเพือ่ เข้ าสู่ การแปรรูป ผลิตภัณฑ์ กุ้งแช่ เยือกแข็ง กุง้ สดแช่เย็นแช่แข็ง มีรูปแบบสินค้าที่นิยมหลายรู ปแบบอาทิ กุง้ เด็ดหัวไม่แกะเปลือกกุง้ เด็ดหัวแกะ เปลือก เด็ดหางไม่ผา่ หลังกุง้ ทั้งตัวไม่เด็ดหางไม่แกะเปลือก เป็ นต้น (ธนาคารเพื่อการส่งออกและนาเข้าแห่ง ประเทศไทย. 2555 : 141-143)

ขั้นตอนการแปรรูปอาหารทะเลแช่ แข็ง 1. การรับวัตถุดิบ การเก็บรักษาคุณภาพอาหารทะเลก่อนส่งโรงงานแปรรู ป ผูจ้ าหน่ายจะควบคุมอุณหภูมิของอาหาร ทะเล ให้ต่ากว่า 4 องศาเซลเซียส การลดอุณหภูมิทาโดยการใช้น้ าแข็งผสมเกลือ หรื อการเก็บไว้ในน้ าทะเล ผสมน้ าแข็ง เย็นจัด หรื อเก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) วัตถุประสงค์ของการลดอุณหภูมิเพื่อป้ องกันการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรี ย ์ (microbial spoilage) เช่น Proteus, และป้ องกันการเพิ่มจานวนของแบคทีเรี ยก่อโรค (pathogen) และรักษาความสดของวัตถุดิบ 2. การล้าง (washing) เพื่อกาจัดสิ่งปนเปื้ อน และลดปริ มาณจุลินทรี ยเ์ ริ่ มต้น ในวัตถุดิบ การล้างทาความสะอาดวัตถุดิบ อาจจะใช้น้ าสะอาดเย็น ผสมคลอรี นที่ความเข้มข้นระดับประมาณ 3-5% และอาจเติมเกลือเพื่อลดอุณหภูมิ ของน้ า การล้างวัตถุดิบ อาจกระทาโดยการใช้วิธีจุ่มล้างในภาชนะ หรื อล้างผ่านสายพานที่มีน้ าฉีดล้างบน สายพานนั้น หรื อทั้งสองวิธีร่วมกัน การล้างในขั้นตอนแรกน้ าที่ผา่ นการล้างจะมีการเจือปนด้วยเลือดและ สิ่งเจือปนอื่นๆ ที่ติดมากับวัตถุดิบเป็ นปริ มาณสูง ดังนั้นจึงต้องมีการล้างเพิ่มอีกหลายครั้งจนกระทัง่ ปริ มาณ เชื้อจุลินทรี ยท์ ี่ติดมากับวัตถุดิบมีค่าต่ากว่ามาตรฐาน

3. การตัดแต่ง การตัดแต่งกุง้ นั้น โดยส่วนมาก กุง้ จะถูกถอดหัว แกะเปลือก ผ่าหลัง ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ตอ้ งการ

ถอดหัวกุง้ โดยใช้แรงงานคน

ตัดแต่งกุง้ โดยใช้เครื่ องช่วยตัด

นากุง้ ที่ถกู ถอดหัวเข้าสู่เครื่ องตัดแต่งกุง้

กุง้ หลังจากการตัดแต่งโดยใช้เครื่ องช่วยตัดแต่ง

แต่ง

คัดเลือกกุง้ หลังการตัดแต่งอีกครั้ง

ลักษณะการตัดแต่งแบบต่างๆ

4. การคัดขนาด การคัดขนาด การคัดเกรด วัตถุดิบ จะถูกนาไปสะเด็ดน้ าก่อนทาการคัดขนาด คุณภาพ และชัง่ น้ าหนัก เพื่อบรรจุลงบรรจุภณ ั ฑ์ต่อไป

5. การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็ง เป็ นกรรมวิธีการแปรรู ปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหาร ให้ต่ากว่า -18 °ซน้ าในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็ นน้ าแข็งเป็ น กรรมวิธีการถนอมอาหาร ที่คงความสด และรักษาคุณภาพอาหาร ได้ดีกว่าการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง มีหลากหลายรู ปแบบ และใช้ได้ดีกบั อาหารแทบทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์หรื ออาหารที่ผา่ นการปรุ งสุก (cooking) เพื่อเป็ นอาหารพร้อมรับประทาน เช่น ติ่มซา ผลิตภัณฑ์ไก่ แปรรู ป การแช่เยือกแข็งสามารถใช้ร่วมกับกรรมวิธีการแปรรู ปอาหารวิธีอื่น เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ (pasterization) การทาให้เข้มข้น การฉายรังสี (food irradiation) การหมัก (fermentation) เพื่อยืดอายุการเก็บ รักษาอาหารให้ยาวขึ้น รู ปแบบโดยทัว่ ไปของ อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง ที่จาหน่ายในปัจจุบนั ได้แก่ อาหารทะเลแช่แข็ง แบบเป็ นชิ้น หรื อที่เรี ยกว่าไอ คิว เอฟ (IQF) เป็ นอาหารทะเลที่หลังการแช่แข็ง มีลกั ษณะเป็ นชิ้นแยกเป็ น อิสระกัน เพื่อสะดวกแก่การนาไปใช้บริ โภค โดยเครื่ องแช่เยือกแข็ง (freezer) ที่ใช้ เพื่อการแช่แข็งอาหาร ทะเล แบบ IQF ได้แก่ เครื่ องแช่เยือกแข็งแบบสายพาน ( belt freezer ) เครื่ องแช่เยือกแข็งแบบสายพาน วน (spiral freezer) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (cryogenic freezing) เป็ นต้น

เครื่ องแช่เยือกแข็งแบบสายพาน ( belt freezer ) 6. การเคลือบ (Glazing) การเคลือบน้ าแข็ง (ice glazing) คือ การใช้น้ าเคลือบ (glazing) บริ เวณ ผิวหน้าของ อาหารแช่เยือก แข็ง (frozen food) โดยการจุ่มอาหารในน้ าเย็น หรื อพ่นน้ าเย็น บนอาหารที่ผา่ นการแช่เยือกแข็ง (freezing) เพื่อให้เกิดชั้นน้ าแข็งบางๆ เคลือบที่ผวิ ของอาหารโดยรอบ วัตถุประสงค์ของการเคลือบน้ าแข็ง เพื่อ ป้ องกันการสูญเสียน้ าระหว่างการเก็บรักษา โดยคุณภาพ ของน้ าที่ใช้เคลือบน้ าแข็งต้องเป็ นน้ าที่สะอาด และได้มาตรฐานคุณภาพน้ าตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข ว่าด้วยน้ าบริ โภค ถ้าใช้น้ าทะเลในการเคลือบต้อง เป็ นน้ าทะเลที่สะอาดได้มาตรฐานทางจุล ชีววิทยาตามมาตรฐานน้ าบริ โภคของประกาศกระทรวงสาธารณสุข และปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่ทาให้ คุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งไม่เป็ นที่ยอมรับ เพื่อป้ องกันการปนเปื้ อนข้าม (cross contamination) จาก จุลินทรี ย ์ โดยเฉพาะแบคทีเรี ยก่อโรค (pathogen) และถ้าเคลือบด้วยน้ าทะเล ให้ระบุไว้ในฉลากด้วย

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ กุง้ แช่เยือกแข็ง ( พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. 2555 : ออนไลน์ )

พิเศษ บทสั มภาษณ์ ...กว่ าจะเป็ นกุ้งขาวแช่ แข็ง (กุ้งสด) โดย ผู้ให้ สัมภาษณ์ คือ

คุณสุ นทร บัวใหญ่ ผู้ช่วยกรรมการผู้จดั การ ฝ่ ายกิจการเพาะฟักลูกกุ้ง บริษัท CP AQUACULTURE ( INDIA) PRIVATE LIMITED

โดยสรุ ปบทสัมภาษณ์ได้ดงั นี้  เริ่ มตั้งแต่วิธีการจับกุง้ ขึ้นจากบ่อ วิธีจบั วิธีการจับกุง้ - จับแบบใช้อวนไฟฟ้ าลาก วิธีน้ ีกงุ้ จะช้ า เพราะคนลงไปเดินในบ่อ ใช้ตระกร้าตักกุง้ -. จับแบบเปิ ดประตู แล้วปล่อยให้กงุ้ ไหลลงอวน จึงใช้สวิงตักขึ้นมาน็อคในถังน้ าแข็ง - จับแบบใช้ประตูผี คือกั้นคอกกันน้ าแล้วสร้างประตูเทียมขึ้นมา จึงใช้ปั๊มน้ าวางในคอก สูบน้ าให้ ไหลผ่านประตูผี น้ าจะดึงกุง้ ไหลเข้าอวนหน้าประตู จึงใช้ตระกร้าตักกุง้ ขึ้นมาใส่ถงั น็อคเพื่อแช่เย็น รักษาความสด

- จับแบบตีอวนล้อมเหมือนการจับปลา ใช้ตะกร้าตักกุง้ ใส่ถงั น็อคเหมือนกัน เหมาะสาหรับการ แบ่งจับแค่บางส่วน เนื่องจากกุง้ ติดแน่น ต้องแบ่งออก ส่วนที่เหลือก็เลี้ยงต่อไปเพื่อให้มีขนาดที่โต ขึ้น  ทายังไงกับกุง้ บ้าง จะต้องระวังเรื่ องใดบ้างระหว่างการจับ สิ่งที่ตอ้ งคานึงในการจับกุง้ คือ - กุง้ ต้องสดที่สุด คือจับขึ้นจากบ่อแล้วต้องน็อคด้วยน้ าแข็งทันทีเพื่อรักษาคุณภาพให้สด ที่สุด - กุง้ ต้องไม่มีกลิ่นโคลน กลิ่นน้ ามันปนเปื้ อนเข้าไปในเนื้อกุง้ - กุง้ ที่จบั ต้องผ่านการตรวจสอบสารปลอมปนต้องห้าม เช่นยาปฏิชีวนะ หรื อสารก่อมะเร็ ง ก่อน จับ (กรณี ส่งออกต่างประเทศ) - กุง้ ที่จบั ต้องปลอดเชื้อแบคทีเรี ย ที่ส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินอาหารของลูกค้า (เชื้ออีโคไล)  ภาชนะที่ใช้ใส่กงุ้ คืออะไร (ตะกร้า เข่ง กล่องโฟม ฯลฯ) ภาชนะที่ใส่ส่วนใหญ่ ถ้าเป็ นการตักกุง้ จะใช้ตะกร้าพลาสติกขนาด 20 กิโลกรัม แต่ตอ้ งแช่ กุง้ ในถังน็อค 500 ลิตรที่มีน้ าแข็ง จะใส่ท้งั ตะกร้าก็ได้ หรื อใส่ถงั น็อคเฉพาะตัวกุง้ กุง้ ก็ได้  ระหว่างนากุง้ มาส่งบริ ษทั มีข้นั ตอนอย่างไร ขั้นตอนการนากุง้ มาส่งบริ ษทั มี 2 แบบคือ คัดไซด์หรื อขนาดของกุง้ ที่ปากบ่อ แล้วค่อยส่ง เข้าห้องเย็น กับการนากุง้ มาคัดไซด์ที่หอ้ งเย็นเลย แต่ท้งั 2 กรณี ก็ตอ้ งแช่น้ าแข็งมาเหมือนกัน เพื่อ รักษาความสดของเนื้อกุง้  กุง้ มาถึงบริ ษทั แล้วทาอย่างไร เมื่อมาถึงบริ ษทั แล้ว จะต้องทาความสะอาดกุง้ (ด้วยน้ ายาฆ่าเชื้อที่ไม่เป็ นอันตรายต่อคน) อีกครั้ง ทาการแยกไซด์กงุ้ ด้วยเครื่ องจักร ก่อนที่จะทาการแพ็คกุง้ แยกตามขนาดต่อไป  มีการตัดแต่งกุง้ ก่อนการบรรจุหรื อไม่ ถ้ากุง้ สด คุณภาพดีก็สามารถแพ็คได้ท้งั ตัวเลย แต่ถา้ กุง้ ไม่สด ข้อต่อระหว่างหัวกับลาตัว แยกออกจากกัน จะต้องทาการเด็ดหัวกุง้ ออก และทาเป็ นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างออกไปจากเดิม ต้นทุน สูงขึ้น แต่มลู ค่าจะต่าลง

 ระบบแช่แข็งเป็ นแบบใด อุณหภูมิเท่าไร ระบบแช่แข็ง จะเรี ยกว่า IQF เป็ นการดึงความชื้นออกจากเนื้อกุง้ เพื่อให้น้ าในตัวกุง้ เหลือ น้อยที่สุด เมื่อแช่แข็งแล้วน้ าในตัวกุง้ จะกลายเป็ นน้ าแข็งและสามารถทาลายคุณภาพของเนื้อกุง้ ได้ จะใช้อุณหภูมิที่ ลบ 20 องศาเซลเชียส แบบแช่ปุ๊บแข็งปั๊บทันที  มีข้นั ตอนใดบ้างในการทากุง้ แช่แข็ง ขั้นตอนสาคัญในการทากุง้ แช่แข็งน่าจะเป็ นดังนี้นะครับ เริ่ มจากการทาความสะอาด > การฆ่าเชื้อ > การแยกขนาดกุง้ > การบรรจุ > การตรวจสอบ น้ าหนักหลังบรรจุ > การแช่แข็ง > การเก็บรักษา > การส่งมอบ  ระยะเวลาการเก็บรักษาสามารถเก็บได้นานเท่าใด การเก็บรักษาน่าจะประมาณ 2 ปี นะครับ นานกว่านี้ก็ได้ แต่คุณภาพและรสชาติของเนื้อกุง้ จะลดลง  นอกจากนี้แล้วยังมีสิ่งที่ตอ้ งทาเพิ่มเติมอีกหรื อไม่(ถ้ามีคืออะไรบ้าง) สิ่งสาคัญที่ตอ้ งทาเพิ่มเติมคือการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ในทุกขั้นตอนการผลิต เพื่อให้มนั่ ใจ ได้ว่า สินค้าที่ส่งออกจะถึงมือลูกค้าด้วยมาตรฐานที่เป็ นสากลคือ สดสะอาด ปลอดเชื้อ ปลอด สารเคมี สามารถสอบย้อนกลับผลิตภัณฑ์ได้ทุกขั้นตอน ที่สาคัญที่ตอ้ งมาจากกระบวนการผลิตที่ เป็ นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

สรุป ปัจจุบนั ประเทศไทยมีการเลี้ยงกุง้ ขาว ไม่นอ้ ยกว่า 90% ของพื้นที่เลี้ยงทั้งหมดที่ยงั คงมีการเลี้ยงกุง้ อยู่ ( การเลี้ยงกุง้ ขาวแวนนาไมตามมาตรฐาน GAP . 2555 : ออนไลน์ ) สาหรับเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว กุง้ ขาวแวนนาไม นั้น ทุกขั้นตอนต้องทาด้วยความประณี ตและรวดเร็ วเพื่อรักษาคุณภาพกุง้ ให้สดสะอาด และเก็บรักษาได้นาน ซึ่งทุกขั้นตอนนั้นทาเพื่อการส่งออกหรื อขายภายในประเทศในรู ปแบบผลิตภัณฑ์กงุ้ แช่แข็งต่อไป

ตัวอย่างข้อมูลยอดการส่ งออกกุง้ แช่แข็ง ของ ราชันย์ฟาร์ม เดือนตุลาคม 2553

เอกสารอ้ างอิง

ราชันย์ฟาร์ ม. 2553. ฟาร์ มเลีย้ งกุ้งขาวชีวภาพ [Online]. available : http://www.farmrachan.com/aboutrachanfarm.html, 27 มกราคม 2556. นิรนาม. 2555. การเลี้ยงกุง้ ขาวแวนนาไมตามมาตรฐาน GAP [Online]. available : www.aquatoyou.com/.../266-white-shrimp-litopenaeus-vannamei , 27 มกราคม 2556. จิระวุฒน์ ประสาน. 2555. การจับกุ้ง อรัญฟาร์ม [Online]. available : www.youtube.com/watch?v=h2Q9RbVveag , 27 มกราคม 2556. จิราภรณ์ แม้นเหมือน .2555 มาตรฐานกุง้ แช่แข็งไทย [Online]. available : http://www.ku.ac.th/e-magazine/february47/agri/crustacean.html , 27 มกราคม 2556. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. 2555 : อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง [Online]. available : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1901/frozen-seafood-อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง , 27 มกราคม 2556. ธนาคารเพื่อการส่งออกและนาเข้าแห่งประเทศไทย, "ลักษณะและรู ปแบบการผลิตอาหารทะเลแช่แข็งเพื่อ การส่งออก," ทิศทางการส่งออกและลงทุน เล่ม 3, กรุ งเทพ : บริ ษทั เปรี ยว จากัด, 2543 ,หน้า 141143.

เทคโนโลยีหลังกำรเก็บเกี่ยว : กุ้งขำวแวนนำไมด์