e D Do es lci se rt
Il tocco fresco
A tavola!
DER FRISCHE TOUCH IM DESSERT
Frisch, leicht und cremig Ein Höhepunkt der Arte Dolciaria
D
ie weiße Linie ermöglicht himm-
Wir brauchten nicht lange suchen,
dition gefertigt deren Ziel es ist, Ih-
lische Genussmomente - auch und
sondern haben uns an Nonno Nanni,
nen die ganze Frische direkt auf den
gerade in der süßen Welt, in der Fri-
eines der führenden Unternehmen in
Küchentisch zu zaubern. Tatsächlich
sche, luftige Leichtigkeit und ein sü-
der
Italiens
wird sie noch warm verpackt, gleich
ßer Akzent für ganz besondere Des-
gewandt - und eine immense Vielfalt
nach ihrer Gewinnung. Sie schmeckt
serts sorgen. Ein prägnantes Beispiel
an Anregungen gefunden. Kein Wun-
pur ganz herrlich, wird aber als fri-
ist hierzulande der Käsekuchen, der
der: Nonno Nanni gibt es seit 1947
scher Akzent der Aurhentizität auch
meistens auf der Basis von Quark ent-
und steht bis heute für die Liebe zur
gern zum Verfeinern vieler Gerichte
steht. Die italienischen Rezepturen
Tradition all‘italiana und zur hand-
verwendet. Eine klassische Verwen-
sind da deutlich differenzierter, was
werklichen Erzeugung von Frischkä-
dung bei Desserts ist etwa die Cannoli
auch an der Vielfalt der Frischkäse-
se. In dritter Generation stellt ein hoch-
Siciliani, bei denen die Kremigkeit der
und Quarkprodukte liegt, die es hier
modernes Unternehmen mit neuester
Ricotta auf kandierte Früchte trifft.
gibt. Dass man zum Beispiel ein Ori-
Technologie viele Produkte der weißen
Erst im September wurde die
ginal-Tiramisù mit Mascarpone zube-
Linie her, natürlich immer noch streng
Welt erneut auf den Cannolo aufmerk-
reitet, ist inzwischen längst kein Ge-
nach den Vorgaben des „Nonno Nanni“,
sam, als in Caltanisetta der längste
heimtipp mehr... aber wie häufig und
dem Großvater, Giovanni Lazzarin, der
Cannolo der Welt her- und vorgestellt
differenziert die Frischkäseprodukte
das Unternehmen gründete - und von
wurde: Mit 21, 43 Metern länge steht
aus Italien tatsächlich auch auf der sü-
dem alle Rezepte stammen, die übri-
dieser nun im Guinnses-Buch der Re-
dition mit Ricotta hergestellt werden,
ßen Seite des Lebens eingesetzt wer-
gens bis heute unverändert sind.
korde.
gibt es einige Rezept-Varianten auch
Ricotta
ten Sie nur solange, bis Sie einen nach
den, ist noch weitgehend unbekannt. Hier also der Versuch, einen Spot auf die zart-frischen Versuchungen des Belpaese zu richten!
Frischkäse-Herstellung
Robiola-Nester Zutaten (4 Personen) Füllung: 1 Packung Robiola Nonno Nanni 2 EL raffinierter Zucker Garnieren: Zitronenschale, Himbeeren, Pistazienkrümel Mürbeteig: 150 g Mehl 80 g kühle Butter 60 g Zucker 1 Ei, Zitronenschale
Zu viel des Guten? Das behaup-
Die Ricotta von Nonno Nanni
guter Tradition hergestellten Cannolo
wird nach einer 75 Jahre alten Tra-
probiert haben: Vorsicht, Suchtgefahr!
mit dem Fresco Spalmabile!
Fresco Spalmabile
Robiola Der Robiola gehört zu den weni-
Zubereitung Aus dem Mehl und der Butter einen streuseligen Grundteig mischen, dann mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem Ei zu einem glatten Teig verrühren, eine halbe Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit den Robiola mit dem Zucker und der restlichen Zitronenschale aufschlagen, die Himbeeren waschen und zum trocknen legen.
Der Fresco Spalmabile von Non-
ger bekannten Produkten aus Italien -
no Nanni hat Änlichkeit mit dem hier-
es ist ein Frischkäse von weicher, lo-
zulande durchaus bekannten „streich-
ckerer und cremiger Konsistenz aus
baren Frischkäse“, allerdings mit dem
der Familie der Stracchini. Er hat ei-
kleinen Extra all‘italiana. Bei Nonno
nen angenehmen und doch intensiven
Nanni ist er das Ergebnis einer ge-
Geschmack, was ihn als Küchenzu-
nauen Selektion der Fermente und
tat einzigartig macht - davon abge-
einem harmonischen Gleichgewicht
sehen ist er optimal geeignet, um je-
zwischen süß und salzig. Nur nach
des Menu feierlich zu eröffnen oder
endlosem Probieren findet man dieses
zu beenden. Man würde den Robiola
Gleichgewicht, und so unterscheidet
also eher in der herzhaften Ecke sehen
sich der Fresco Spalmabile auch von
- aber weit gefehlt, denn er begleitet
allen anderen Erzeugnissen von Non-
frische, fruchtige Aromen mindestens
no Nanni für seine Vielseitigkeit in der
ebenso genussvoll, wie wir Ihnen hier
Küche - seine wahre Grandezza ent-
auch mit einem Rezept zu Mürbeteig-
Nach dem Auskühlen der Nester die Robiola-Masse mit einem Spritzbeutel einfüllen, anschließend mit den Himbeeren und den Pistazienkrümel garnieren.
faltet er aber ganz einfach, gestrichen
Nestern mit Robiola gern beweisen...
auf einem Stück Brot. Als weicher, cre-
siehe rechts!
Buon appetito!
Den Mürbeteig ausrollen und in die gefetteten Mulden eines Muffin-Bleches legen. Dabei mit einer Gabel kleine Löcher in den Boden stechen. Damit der Teig nicht zusammenfällt, werden die kleinen Formen in Italien mit trockenen Bohgnen oder Kichererbsen aufgefüllt. Diese werden nach dem 20-minütigen Backen bei vorgeheizten 160 Grad wieder entfernt.
miger Alleskönner für die Küche wird er zur Gourmet-Zutat für fantasievolle Kreationen, sowohl im herzhaften als auch im süßen Bereich - so werden in
Für weitere Informationen:
www.misischia.de
Italien etwa eine Vielzahl von leichten sommerlichen Torten damit gezaubert - und obgleich die Cannoli in der Tra-
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A tavola! / 16. Jahr / Nr. 6 / November 2022
A tavola! / 16. Jahr / Nr. 6 / November 2022
Bilder: Nonno Nanni 5
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Fo Gra rm nd ag i gi
Linea bianca: freschezza pura
A tavola!
MOZZARELLA, BURRATA, RICOTTA, FRESCO SPALMABILE
Die weiße Linie all‘italiana Wenn Frischkäse wirklich frisch sein muss...
F
rischkäse - das ist erstens leichter
ner Hingabe hätte er sich wohl kaum
hinzu kommen die
Genuss - und zweitens leicht gesagt.
träumen lassen, dass es einmal eine
rigorosen Kontrol-
Dass in Italien ganz andere, durchaus
ganze Linie von Produkten mit seinem
len und Zertifizie-
komplexe Produkte hinter dieser Be-
Namen geben würde - heute ist dies
rungen eines mo-
zeichnung lauern wissen inzwischen
der Fall: In dritter Generation stellt
dernen
alle Liebhaber des italienischen Gusto
ein hochmodernes Unternehmen mit
die den Export der
- denn zum Beispiel eine Mozzarella
neuster Technologie viele Produkte
Produkte beflügelt ha-
ist mit nichts zu vergleichen, was man
der Weißen Linie her, natürlich immer
ben: In einem Jahr erfolgen
hierzulande als Frischkäse definieren
noch streng nach den Vorgaben des
hier über 60.000 Qualitätskontrollen
würde. Genauso ist es aber auch mit
„Nonno Nanni“.
- und doch haben die strengen Para-
den anderen Produkten der „Linea Bi-
Betriebs,
meter des Großvaters noch heute das
anca“ - gemeint sind jene Produkte aus
Tradition und Innovation
frischer Milch, die niemals zu einem
Wie die Produktion, so wuchs
Bleiben wir also noch einen Mo-
reifen Käse werden - weil sie ebene so
auch der Anspruch an Zulieferer und
ment im Unternehmen, um uns die
regelrechte Avangarde-Technologie die
verpackt. Dadurch schmeckt sie atem-
delikat sind!
Rohstoffe - und damit eine vertrau-
Produkte der weißen Linie all‘italiana
Arbeit übernimmt. Für die Mozzarella-
beraubend frisch und wird in der Re-
etwas genauer anzusehen...
Herstellung wurde eigens eine Produk-
gel pur genossen - etwa als Vorspeise
tionslinie bei Treviso gegründet - hier
oder als sanftes Entrée eines Käsetel-
wird mit 100% italienischer Milch alles
lers. Aber sie ist auch ein idealer Al-
gefertigt, was unter die Kathegorie der
leskönner für die Küche und wird zur
gezogenen Käse fällt.
Gourmet-Zutat für fantasievolle Krea-
letzte Wort.
Dies dürfte auch der Gedanke von
ensvolle Beziehung zu den Haltern der
Giovanni Lazzarin gewesen sein, als er
Milchkühe in der Region. Die Liebe
1947 seine klleine, mit seinem Spitz-
zur Tradition und zur handwerklichen
namen „Nanni“ versehene Käserei aus
Erzeugung von Frischkäse setzt auf
Die neue Produktlinie mit gezo-
der Taufe hob. Seine Kessel wurden
all jene Details, die zur Exzellenz der
genem Käse stammt ebenfalls aus der
noch mit Holz beheizt, und trotz sei-
Traditions-Produkte beitragen, aber
Feder von Nonno Nanni, wobei heute
Mozzarella und Burrata
Die Mozzarella (auf deren Pro-
tionen, sowohl im herzhaften als auch
duktionsweise wir schon eingegangen
im süßen Bereich - so werden in Italien
sind)hat eine weiche und doch kom-
etwa eine Vielzahl von leichten som-
pakte Konsistenz und einen charak-
merlichen Torten mit Ricotta gezau-
teristischen Geschmack von frischer
bert. Weich und kremig zugleich setzt
Milch, weshalb sie sich hervorragend
die Ricotta ein Akzent der Frische und
mit rischen Gemüsesorten wie Toma-
authentischen Geschmack.
te oder Zucchine, Basilikum oder getrockneten Früchten vermählt. Die Burrata hat im Gegensatz
Wörtlich übersetzt wäre dies ein
zur klassischen Mozzarella einen cre-
„streichbarer Frischkäse“, der bei Non-
migen Kern aus Stracciatella, der von
no Nanni das Ergebnis einer genauen
Mozzarella umhüllt ist. Hier kommt
Selektion der Fermente und einem har-
das Wechselspiel zwischen zwei Konsi-
monischen Gleichgewicht zwischen süß
stenzen zum Tragen und eröffnet einer
und salzig darstellt.
unwiderstehlichen geschmackserfah-
Nur nach endlosem Probieren fin-
rung die Pforten. Diese Stracciatella
det man dieses Gleichgewicht, und so
entsteht auf ähnliche Weise wie der
unterscheidet sich der Fresco Spalmabi-
Mascarpone - wird also aus frischer
le auch von allen anderen Erzeugnissen
Sahne hergestellt.
von Nonno Nanni für seine Vielseitigkeit in der Küche - seine wahre Grandez-
Ricotta
za entfaltet er aber ganz einfach, gestri-
Die Ricotta von Nonno Nanni entsteht nach nochmaligem Erwärmen der Molke, nachdem die Mozzarella hergestellt wurde. Und ebenso warm, wie sie entsteht, wird sie auch gleich
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A tavola! / 16. Jahr / Nr. 4 / Juli 2022
A tavola! / 16. Jahr / Nr. 4 / Juli 2022
„Fresco Spalmabile“
Bilder: Nonno Nanni 7
chen auf einem Stück Brot.
Für weitere Informationen:
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31
Pa st a
A tavola!
Die Produkte
PASTA UND DIE FRISCHE LINIE
Stracchino und Squaquerello Die feinen Aromen von Frischkäse in der Pasta
D
Der Stracchino ist gewissermaßen die Ikone von Nonno Nanni. Er ist weich und cremig zugleich und völlig anders als der bei uns bekannte
ass Pasta und Käse eine hervor-
haben - unter anderen die von Non-
Wie die Produktion, so wuchs
Frischkäse. Er ist sehr cremig, rinden-
ragende Verbindung engehen, ist
no Nanni, eines der führenden Unter-
auch die vertrauensvolle Beziehung zu
los und von milchweißer Farbe. Seine
seit dem Decamerone von Bocaccio be-
nehmen in der Frischkäse-Herstellung,
den Züchtern und Haltern der Milch-
glatte und weichere Konsistenz resul-
kannt. Viele raffinierte Zubereitungen
welches in Italien als hochwertiger
kühe in der Region. Folglich wurde
tiert aus der rein natürlichen Herstel-
aus der Tradition Italiens sehen des-
Qualitätsgarant geschätzt wird.
mit den Jahren die Etablierung und
lung, bei der es sehr genau auf die
die Auswahl der Rohstoffe immer ziel-
fachmännische Dosierung von frisch
gerichteter und sorgfältiger. Die Lie-
gemolkener Milch und der Zugabe
halb die Verwendung von Frischkäse wie etwa Stracchino vor - und diese
Der Frischkäse-Pionier
waren in Deutschland lange Zeit nicht
Tatsächlich hat das Käse-Unter-
be zur Tradition und zur handwerk-
von lebenden Milchsäurebakterien an-
einfach zu bekommen. Dadurch hat
nehmen eine lange Tradition - sie geht
lichen Erzeugung von Frischkäse liegt
kommt. Sein Geschmack ist frisch und
sich hierzulande die völlig falsche Ver-
auf Giovanni Lazzarin (kurz „Nan-
inzwischen in der Hand der dritten
zart, dabei leicht süßlich.
wendung von Sahne verbreitet - etwa
ni“ genannt) zurück, der 1947 mit ei-
Generation. Diese legt viel Wert auf
Sein Name ist vom italienischen
bei Zubereitungen wie Gnocchi Pastic-
ner kleinen, handwerklichen Käserei
Innovation, aber auch auf all jene De-
Wort „stracco“ abgeleitet, zu Deutsch:
ciati finden wir häufig „Panna“ als Zu-
den Anfang machte.
Das Unterneh-
tails, die zur Exzellenz der Traditions-
müde. Dies bezieht sich auf den an-
tat (nein, in oder an diesen Gerichten
men wuchs schnell und hat Ende der
Produkte beitragen. Hinzu kommen
strengenden Weg der Milchkühe von
hat Sahne wirklich nichts verloren!).
1990er Jahre in Giavera del Montello
die rigorosen Kontrollen und Zertifi-
den Sommerweiden der Alpen zurück
Die gute Nachricht: Inzwischen
bei Treviso eine Verarbeitungsanlage
zierungen eines modernen Betriebs,
in die Täler - was die Kühe sehr müde
gibt es Alternativen, die als Originale
für Weich- und Frischkäse in Betrieb
die den Export der Produkte beflügelt
machte und zur Folge hatte, dass sie
Interpretationen der italienischen Kü-
genommen, die noch heute zu den
haben: In einem Jahr erfolgen über
weniger Milch gaben, die für den Hir-
che den weiten Weg zu uns gefunden
größten in Europa zählt.
60.000 Qualitätskontrollen.
ten damals gerade noch für einen Frischkäse reichte, dem sie den Namen Stracchino gaben. Der Stracchino von Nonno Nanni ist besonders weich und cremig und findet als Zutat bei vielen Pasta-Gerichten Verwendung - wie in den Bildern zu erkennen. Der Squaquerello ist ebenfalls ein weicher Frischkäse, wird ausschließlich aus italienischer Milch hergestellt und enthält über 2,5 Miliarden Milchbakterien je Gramm. Es ist zugleich eine der beliebtesten Creationen von Nonno Nanni, berühmt für seine besonders betörende Cremigkeit und einem süßlichen Geschmack, der seinesgleichen sucht. Auf Brot gestrichen oder auch pur gelöffelt ist er unwiderstehlich, oder er
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A tavola! / 16. Jahr / Nr. 1 / Januar 2022
verleiht der Pasta den besonderen
Der Squaquerello ist eine Ablei-
(Romagnolo) schmelzen bzw. zerlau-
Hauch der es den Italienern so leicht
tung des Squacquero oder Squacque-
fen (squagliare) und scheint schon
macht, auf Sahne zu verzichten: Der
rone, der in der Emilia Romagna seit
anzudeuten, wie er auf der Pasta und
sahnige Schmelz des Squaquerello bie-
2012 den DOP-Status besitzt. Hier
einer Vielzahl anderer Gerichte am
tet eine samtige Textur, die praktisch
findet er häufig auf der ebenso ty-
besten schmecken wird.
jedes Aroma auf natürliche Weise ver-
pischen Piadina Romagnola Verwen-
stärkt - ein Klassiker sind tatsächlich
dung und erinnert an eine Mischung
die Gnocchi in herzhaften Varianten
aus Mascarpone und Stracchino. Der
wie etwa mit Speck.
Name bedeutet im regionalen Dialekt
A tavola! / 16. Jahr / Nr. 1 / Januar 2022
Bilder: Nono Nanni 5
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Pa st a
A tavola!
Die Produkte
PASTA UND DIE FRISCHE LINIE
Stracchino und Squaquerello Die feinen Aromen von Frischkäse in der Pasta
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Der Stracchino ist gewissermaßen die Ikone von Nonno Nanni. Er ist weich und cremig zugleich und völlig anders als der bei uns bekannte
ass Pasta und Käse eine hervor-
haben - unter anderen die von Non-
Wie die Produktion, so wuchs
Frischkäse. Er ist sehr cremig, rinden-
ragende Verbindung engehen, ist
no Nanni, eines der führenden Unter-
auch die vertrauensvolle Beziehung zu
los und von milchweißer Farbe. Seine
seit dem Decamerone von Bocaccio be-
nehmen in der Frischkäse-Herstellung,
den Züchtern und Haltern der Milch-
glatte und weichere Konsistenz resul-
kannt. Viele raffinierte Zubereitungen
welches in Italien als hochwertiger
kühe in der Region. Folglich wurde
tiert aus der rein natürlichen Herstel-
aus der Tradition Italiens sehen des-
Qualitätsgarant geschätzt wird.
mit den Jahren die Etablierung und
lung, bei der es sehr genau auf die
die Auswahl der Rohstoffe immer ziel-
fachmännische Dosierung von frisch
gerichteter und sorgfältiger. Die Lie-
gemolkener Milch und der Zugabe
halb die Verwendung von Frischkäse wie etwa Stracchino vor - und diese
Der Frischkäse-Pionier
waren in Deutschland lange Zeit nicht
Tatsächlich hat das Käse-Unter-
be zur Tradition und zur handwerk-
von lebenden Milchsäurebakterien an-
einfach zu bekommen. Dadurch hat
nehmen eine lange Tradition - sie geht
lichen Erzeugung von Frischkäse liegt
kommt. Sein Geschmack ist frisch und
sich hierzulande die völlig falsche Ver-
auf Giovanni Lazzarin (kurz „Nan-
inzwischen in der Hand der dritten
zart, dabei leicht süßlich.
wendung von Sahne verbreitet - etwa
ni“ genannt) zurück, der 1947 mit ei-
Generation. Diese legt viel Wert auf
Sein Name ist vom italienischen
bei Zubereitungen wie Gnocchi Pastic-
ner kleinen, handwerklichen Käserei
Innovation, aber auch auf all jene De-
Wort „stracco“ abgeleitet, zu Deutsch:
ciati finden wir häufig „Panna“ als Zu-
den Anfang machte.
Das Unterneh-
tails, die zur Exzellenz der Traditions-
müde. Dies bezieht sich auf den an-
tat (nein, in oder an diesen Gerichten
men wuchs schnell und hat Ende der
Produkte beitragen. Hinzu kommen
strengenden Weg der Milchkühe von
hat Sahne wirklich nichts verloren!).
1990er Jahre in Giavera del Montello
die rigorosen Kontrollen und Zertifi-
den Sommerweiden der Alpen zurück
Die gute Nachricht: Inzwischen
bei Treviso eine Verarbeitungsanlage
zierungen eines modernen Betriebs,
in die Täler - was die Kühe sehr müde
gibt es Alternativen, die als Originale
für Weich- und Frischkäse in Betrieb
die den Export der Produkte beflügelt
machte und zur Folge hatte, dass sie
Interpretationen der italienischen Kü-
genommen, die noch heute zu den
haben: In einem Jahr erfolgen über
weniger Milch gaben, die für den Hir-
che den weiten Weg zu uns gefunden
größten in Europa zählt.
60.000 Qualitätskontrollen.
ten damals gerade noch für einen Frischkäse reichte, dem sie den Namen Stracchino gaben. Der Stracchino von Nonno Nanni ist besonders weich und cremig und findet als Zutat bei vielen Pasta-Gerichten Verwendung - wie in den Bildern zu erkennen. Der Squaquerello ist ebenfalls ein weicher Frischkäse, wird ausschließlich aus italienischer Milch hergestellt und enthält über 2,5 Miliarden Milchbakterien je Gramm. Es ist zugleich eine der beliebtesten Creationen von Nonno Nanni, berühmt für seine besonders betörende Cremigkeit und einem süßlichen Geschmack, der seinesgleichen sucht. Auf Brot gestrichen oder auch pur gelöffelt ist er unwiderstehlich, oder er
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A tavola! / 16. Jahr / Nr. 1 / Januar 2022
verleiht der Pasta den besonderen
Der Squaquerello ist eine Ablei-
(Romagnolo) schmelzen bzw. zerlau-
Hauch der es den Italienern so leicht
tung des Squacquero oder Squacque-
fen (squagliare) und scheint schon
macht, auf Sahne zu verzichten: Der
rone, der in der Emilia Romagna seit
anzudeuten, wie er auf der Pasta und
sahnige Schmelz des Squaquerello bie-
2012 den DOP-Status besitzt. Hier
einer Vielzahl anderer Gerichte am
tet eine samtige Textur, die praktisch
findet er häufig auf der ebenso ty-
besten schmecken wird.
jedes Aroma auf natürliche Weise ver-
pischen Piadina Romagnola Verwen-
stärkt - ein Klassiker sind tatsächlich
dung und erinnert an eine Mischung
die Gnocchi in herzhaften Varianten
aus Mascarpone und Stracchino. Der
wie etwa mit Speck.
Name bedeutet im regionalen Dialekt
A tavola! / 16. Jahr / Nr. 1 / Januar 2022
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