Pescado como materia prima en la cocina / junio 2013 by TheCook

MÓDULO DE PROYECTO CFGS DE DIRECCIÓN EN COCINA IES La Flota

Pescados como Materia Prima en la Cocina.

DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO

Autor: Bienvenido López García

Tutora: Carmen María Meroño Fuentes

Murcia, Junio 2013

Índice Introducción .......................................................................................................................... 3 1. Origen y datos históricos de la captura, cría y consumo del pescado ........................... 5 2. Descripción y anatomía genéricas del pescado ........................................................... 13 3. Clasificación práctica de los pescados en el ámbito de cocina.................................... 18 4. Métodos y formas de conservación del pescado.......................................................... 25 5. Preelaboración y despiece genéricos del pescado ...................................................... 28 6. Elaboración. Métodos de cocinado del pescado .......................................................... 33 7. Propiedades Nutricionales de los Pescados................................................................. 36 Conclusión .......................................................................................................................... 38 Bibliografía .......................................................................................................................... 39 Anexos ................................................................................................................................ 40

2 En imagen de la portada y del fondo de esta página: “Detalles de una composición artística” a partir de unas fotos de Bienvenido López, tomadas la pasada edición de Murcia Gastronómica

Introducción Mucho se ha hablado ya del huevo, del aceite, del queso o la leche, de las frutas y verduras, e incluso de los vinos, los orujos y otras bebidas como el café o el té. En algunas de esas exposiciones se habla sobre sus propiedades y beneficios para la salud, e incluso se desarrollan algunas técnicas para su tratamiento al realizar una receta en la que se incluyan estos o aquellos ingredientes. Mucho hay escrito dirigido al gran público ávido de recetas que llevar a su mesa y con las que sorprender a su familia y/o invitados, o simplemente salir de la rutina gastronómica de su día a día. Aún es más curioso que haciendo un pequeño sondeo entre las personas de mi entorno por ejemplo, sobre los platos preferidos, he observado que la protagonista sea la pasta, la carne e incluso la infatigable tortilla española o algún guiso que otro, que suelen ser los menos, pero entre todos se aprecia la escasez de verduras como plato principal, pero teniendo en cuenta que en muchos de esos se integran éstas como parte de la receta, el verdadero ausente indiscutible termina siendo el pescado. Y resulta aún más curioso si nos paramos a pensar que vivimos en el mediterráneo, una zona no sólo de huerta, sino también costera y pesquera por definición. Ahí tenemos el Mar Menor, en donde se explotan las cañadas desde tiempo inmemorable, o Cartagena, puerto de la cultura fenicia y romana, con un enorme protagonismo del archinombrado garum. Es por eso que, tras considerar lo extenso del tema que abordaba al introducirme en el mundo de las materias primas y todo lo que en torno a ellas hay que tener en cuenta, he visto imprescindible realizar una acotación para poder ajustarse a las limitaciones requeridas por la legislación en torno a este tipo de proyectos; declinándome, finalmente, por estudiar con mayor profundidad a este gran olvidado de los tratados gastronómicos: el pescado. Así pues, de forma oportuna y tomando como punto de partida la clasificación que se hace en algunas de las publicaciones relacionadas con las materias primas en la cocina, voy a extraer la efectuada en estos alimentos de origen animal y acuático. Tras un primer vistazo ya resulta curioso las distintas divisiones que se hacen de esta familia, dependiendo de la forma, lugar en el que viven, si tienen más o menos grasa, e incluso en cómo nos llega a las personas para su consumo hasta las plazas de abastos, pescaderías y grandes superficies, estado del que dependería su manipulación posterior en el momento de realizar una elaboración culinaria con este delicado ingrediente. Pero no sólo eso, también las propiedades nutricionales aprovechables por nuestro organismo serán distintas dependiendo del tipo de pescado, como mostraré, a grandes rasgos, en uno de los puntos del proyecto y completando algún dato más en los anexos. Entre los objetivos del planteamiento de este tema está entender y conocer los pescados utilizados por el personal de cocina, aprendiendo a reconocer visualmente los tipos de pescado, a distinguirlos y conocer los orígenes históricos de algunas especies. Otro de los objetivos es interrelacionar alguno de los módulos profesionales (o asignaturas) del actual Grado en Dirección en Cocina, para entender la cocina como un todo que nos haga reflexionar sobre la importancia del perfecto conocimiento de las materias primas y consiga ser fuente de inspiración para hacer uso de la creatividad e innovación de los profesionales y amantes de la cocina. Para ello profundizaré en los contenidos de la materia elegida, para facilitar la comprensión del proyecto y del tema al espectador, e intentar ser fuente de inspiración para la creación de nuevas ideas en base a los conocimientos adquiridos. 3

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Así pues, entre los puntos que trato en este proyecto están: Una contextualización histórica, a modo de introducción histórica, con datos, usos y costumbres de algunas de las culturas más destacadas de la humanidad, haciendo mención de algunas pinceladas y curiosidades sobre su uso y la introducción de este género en la dieta del hombre. Una clasificación de los pescados, partiendo de una clasificación global de las materias primas utilizadas en cocina, realizando además una descripción que, fundamentalmente, nos ayude a reconocer entre cada tipo, entre los de mejor o peor calidad y entre el pescado fresco del pasado. También haré un breve recorrido por los métodos de conservación de este producto, así como de preelaboración y elaboración que, en ocasiones, serán distintas según los grandes grupos de pescados, cerrando con unos datos resumidos sobre propiedades nutricionales. Al final de todo, como expongo en la conclusión, el lector tendrá herramientas suficientes para imaginar otras posibilidades aplicables a la cocina en las que participe nuestro protagonista.

La justificación y necesidad del presente proyecto, básicamente se encuentra contenida en las propias instrucciones enmarcadas en la relación de contenidos de los módulos profesionales del currículo de Técnico Superior en Dirección de Cocina (en base a la normativa reguladora del mismo), y entiéndase, pues, dentro de dichos contenidos, enclavado dentro del cuarto punto referido a un Proyecto Bibliográfico, relacionado con el ciclo formativo, realizando una valoración crítica de otras publicaciones que, tomadas como referencia, servirán de contexto para emplazar este interesante tema. El presente proyecto se basa en una situación real bibliográfica y en él se hace uso de variables relacionadas con el título, estructuradas dentro del plan de desarrollo, generando un producto bibliográfico tangible, a través de un conjunto documental perfectamente evaluable y necesario, según requisitos planteados en el real decreto correspondiente. Al no computar, según el currículo, los anexos dentro del número de páginas total, he encontrado interesante hacer uso de este recurso para completar, como he dicho, el presente proyecto bibliográfico con material documental que aclare y amplíe algunos términos incluidos a lo largo del mismo, así como material gráfico y enlaces a audiovisuales en la web, etc., que he encontrado interesantes unir para dotarlo de mayor consistencia e interés.

Bienvenido López García Alumno 4HDC

1. Origen y datos históricos de la captura, cría y consumo del pescado.

Utensilio de pesca de más de 7.500 a.p. hallado en un yacimiento cerca de Moscú. |Fuente: CSIC

“Algunos sabios, desde luego poco ortodoxos, pretenden que el océano es la cuna de todo lo existente, que incluso la especie humana ha nacido en el mar y que sólo la influencia del aire y los hábitos que se ha visto obligada a desarrollar para vivir en la tierra han sido la causa de su estado actual. Sea como quiera, lo cierto es que las aguas contienen una inmensa cantidad de seres de todas formas y dimensiones, de propiedades vitales en muy distintas proporciones y con una vida totalmente distinta de la de los animales de sangre caliente. No es menos cierto que presenta, en todo tiempo y por todas partes, una masa enorme de alimentos e introduce en nuestras mesas la más agradable variedad...” Qué mejor forma de comenzar nuestra historia del pez, como pez pescado, que con unas palabras del maestro Brillat-Savarín, extraídas de su libro Fisiología del Gusto (1825), en un capítulo con anécdotas en torno a este tema. Desde sus inicios, el hombre ha recogido lo que la naturaleza ofrece para poder sobrevivir, y para transformar lo obtenido y aprovecharlo mejor ideó nuevas técnicas. En este recorrido por la historia de la humanidad podemos detenernos en los momentos en los que el hombre investiga los sabores, probando especies que no conocía, pescando y consumiendo los peces de los acuíferos en torno a los que realizó sus movimientos migratorios y asentamientos, hasta que incorporó estos pescados a su dieta habitual, haciendo, sin ser consciente, que a partir de ese momento formara parte no sólo de la historia del hombre, sino de la historia de la gastronomía. Recordar que, inicialmente, en la prehistoria (antes de la aparición de la escritura) no se conocía el fuego, así que el hombre consumía los alimentos en crudo; sólo realizaba la recolección, caza y pesca de sus alimentos, adaptándose a la migración de los animales, la estacionalidad y, en el caso de la pesca, primeramente imitando a otros animales, y poco a poco ideando los primeros anzuelos y arpones. Con el Paleolítico superior (40.000-10.000 a. p.1) las armas arrojadizas y progresos tecnológicos del cromañón dan acceso a nuevos recursos de pesca. De esta época se conservan restos de moluscos (lapas y bígaros) y peces de río y estuario (salmones, reos, truchas). Algunos pueblos prehistóricos ya aprovechaban las espinas de determinados pescados para crear agujas de coser y diversos utensilios, la grasa de otros como una especie de pegamento, y la áspera piel de otros como lijas, incluso hasta épocas muy recientes. - En nuestra región, por ejemplo, se conoce el uso de artes de pesca para capturar ejemplares desde la playa, gracias a restos de arpones y otros útiles de pesca encontrados en lugares como la Cueva de los Aviones de Cartagena o la Cueva de los Mejillones de Cabo de Palos-. Como curiosidad, en culturas orientales tan ancestrales como la japonesa, el período Jōmon se desarrolló desde finales del Pleistoceno hasta el comienzo del Holoceno en el Japón; y en la historia mundial corresponde al transcurso de la época entre finales del Paleolítico (Mesolítico) hasta el Neolítico. Aun reconociendo la existencia de variantes regionales, la cultura Jōmon fue similar en todas las islas, siendo su base económica las actividades cinegéticas, pesqueras y recolectoras.

a. p. significa antes del presente, en inglés before present, y se usa en arqueología y geología para referirse a años antes de 1950, que fue cuando se comenzaron a realizar las pruebas de carbono 14.

Avanzando en nuestra historia, tuvieron lugar acontecimientos como los cambios climáticos, la retirada de los hielos, y el descubrimiento del fuego y su uso en la transformación de los alimentos. Todo esto influyó en la vida del hombre, surgiendo una nueva forma de entender la vida que dejó atrás el nomadismo, con asentamientos junto a los grandes ríos como el Danubio, que atestiguan esa transición del Mesolítico al Neolítico, con el comienzo de la estructuración social y jerárquica del hombre. En el Neolítico (entre el 6.000 y 8.000 b. p.) se mantuvo la pesca y se extinguieron los grandes animales. Se comenzó el proceso de la domesticación introduciendo así la agricultura, ganadería y pastoreo, e incluso la primera acuicultura. Esto marca el paso de una actividad en la que se recoge lo que se produce de forma natural a otra en la que se hace en contra de su normal desarrollo. Este cambio es producido por la llamada revolución neolítica iniciada 9.000 años a. C.; en Oriente Medio después de la última glaciación y en la zona cantábrica unos 4.000 años más tarde. Con el fuego además se consiguió, de forma inconsciente, mejorar el sabor de los alimentos, hacer algunos digeribles y evitar enfermedades. Yo siempre digo que uno de los mayores descubrimientos del hombre ha sido y es la comida. Adentrarse en un medio tan desconocido como el acuático para descubrir una nueva fuente de suministro para el hombre es, sin duda, como poco un hecho valiente. Hay vestigios de esta realidad en algunas cuevas rupestres, en las que entre sus representaciones pictóricas hay algún pez: como las de las cuevas de la Pileta2, la cueva de Nerja, las de Niaux o los bajorrelieves en piedra de Gorge d’Enfer. Con la Edad de los Metales, desde el 6.000 a. C., hasta la progresiva entrada de las diferentes culturas y civilizaciones conocidas del primer milenio (alguna incluso anterior, como la egipcia), se incorporaron como nuevos materiales cobre, bronce y hierro, que revolucionaron, entre otras cosas, el mundo de la pesca con aplicaciones muy diversas que ayudaron a mejorar la calidad de vida del hombre, como el sencillo anzuelo, que ya, entonces, tuvo la forma que aún hoy conserva. Durante esos largos años, en los que el hombre se fue asentando, destacar las diferentes costumbres y culturas, dependiendo de la zona geográfica (Eurasia, América, África, Australia, los países nórdicos, etc.), algo que fue reflejado en la obtención y recolección de los pescados, y representado también en las pinturas rupestres como las encontradas en grutas de la isla de Santo Domingo, pertenecientes a las culturas prehispánicas (la Guácara, de la Sociedad Ecológica de Fantino); o los vestigios de arte rupestre sureño3 encontrados en la cueva de la Laja Alta, en Cádiz, también de la época protohistórica, y cuyo motivo central lo constituyen un grupo de embarcaciones que podrían considerarse como una escena de navíos prerrománicos (tal vez fenicios o tartesios, o Imagen de las pinturas rupestres de la Laja Alta incluso cartagineses). extraídas de http://www.jimenadelafrontera.es

Ver anexos con fragmentos de documentación sobre la Cueva de la Pileta. Málaga. arte rupestre sureño: Arte rupestre del extremo sur de la Península Ibérica, actualmente en trámites de solicitud de su consideración de forma aislada al arte del arco mediterráneo. 3

Con lo cual, podemos deducir que, con la Edad del Bronce y el Hierro la construcción de embarcaciones progresó considerablemente, pasando de pobres balsas y piraguas a otras impulsadas a remo o vela, dando un gran impulso a la pesca y el consumo de productos del mar, que pasó de ser un medio de subsistencia individual a un comercio floreciente. En el área mediterránea, los fenicios, 800 a. C., se convirtieron en uno de los pueblos impulsores del comercio en torno al pescado (salazones, principalmente), no en vano, el nombre de alguna de sus ciudades, como Sidón, significa “pueblo de pescadores”, o Málaga que significa “lugar donde se seca el pescado”. Cartagena, fue fundada en el siglo III a.C., con el nombre de Qart Hadasht (Cartago Nova), durante las guerras púnicas de cartagineses contra romanos, y Cádiz hacia el siglo VIII a.C. (según los restos conservados en el paraje del castillo de Doña Blanca, en dicha ciudad).

Hatmehyt www.egiptologia.com

Del antiguo Egipto destacó Hatmehyt (“la diosa pez”, o la que “está frente a los pescados”) entre sus representaciones de las deidades, que en su iconografía aparece con cabeza de pez, o con un pez sobre la cabeza. Más adelante se sustituyó por otros dioses masculinos (pronto empezó el machismo... ¿no?), como Khnum, el dios predinástico de la creación y las aguas, que también fue conocido como “el señor de los pescados”, al que se debía la abundancia o escasez en las capturas del río Nilo. Si es cierto que tal vez no fuesen los egipcios los primeros en consumir pescado, cierto... pero sí fue un pueblo del que tenemos los primeros testimonios gráficos de sus capturas y presencia en torno al Nilo, con redes de mano, arpón y caña, incluso con el uso de embarcaciones. A esta civilización debemos también la invención de numerosos implementos y métodos de pesca que son claramente ilustrados en esas escenas, en dibujos, papiros y tumbas. Es más, existen registros que otorgan a la pesca la nueva concepción no de subsistencia y consumo, sino de pasatiempo, lo cual supone un precedente para la actual pesca deportiva. Conocemos la alimentación del pueblo judío y el hebreo por los textos de la Biblia, como que sólo se podían comer peces de mar y de agua dulce que no tuviesen escamas (como el mero). Como testimonio de esto, se han descubierto, incluso en sitios alejados de la costa, restos de perca del Nilo, o encurtidos de huevas exportados por Egipto; lo cual constata la incorporación del pescado a las rutas de comercio. Pero, para poder transportarlo al interior, el pescado debía ser sometido a métodos de conservación (que ya veremos en el apartado correspondiente), primero ahumado o secado, y después salado. Tal era el comercio originado en torno al pescado, que una de las puertas de Jerusalén era conocida como la Puerta del Pescado, cuyo nombre tomó del mercado ubicado en sus proximidades. Durante la hegemonía del pueblo griego la figura del cocinero se encumbra de tal manera, que hoy día aún se conoce y respeta a alguno de éstos, que fueron y son conocidos como los “Siete Cocineros Legendarios de Grecia”4, a los que debemos, por 4

Los conocidos como “los Siete Cocineros Griegos” fueron: - Egis de Rodas, el único cocinero que sabía cómo cocer a la perfección el pescado. - Nereo de Chios, cocinero inventor del caldo de congrio, caldo "digno de ser ofrecido a los dioses". - Chariades de Atenas, el cocinero que nadie superó en la materia que tratamos. - Lampria, inventor de la salsa negra. - Apctonete, creador del embutido. - Euthyno, el cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la época. - Aristón, el maestro de los maestros, que inventó gran cantidad de guisados y la cocina de evaporación

En la época romana, es evidente que teniendo un dios ligado al mar (Neptuno), el pescado tendría su sitio también en las representaciones artísticas, y es plasmado en mosaicos de la época, tanto el producto en sí mismo, como las artes de pesca. En muchos casos el pescado llegó a ser incluso más caro que la carne, es el caso del rodaballo o el salmonete, que por la vistosidad de sus escamas, con ese intenso color rojo al morir fuera del agua, fue considerado símbolo de lujo y exclusividad. El afamado garum podía cotizarse a 180 piezas de plata el litro de salsa cartaginesa, y estaba reservado sólo a los “pudientes”, quedando normalmente excluida la gente humilde, que tenía que conformarse con las morrallas en salmuera. Paralelamente, la sal5 continuaba su camino ascendente dentro del comercio internacional, de forma que se utilizaba como moneda de cambio en lugar de dinero, e incluso se pagaba el sueldo a los soldados romanos con ella, de ahí el origen del “salario”. Con todo esto, deducimos el gran impulso que durante la hegemonía romana se dio a la pesca y el consumo del pescado y otros productos del mar y río, tanto que se originó una industria importante en los asentamientos costeros (salazones) con utilización separada de vísceras y cuerpos de especies poco apreciadas (salsas, cebos de pesca, harinas de pescado) y carne de las especias apreciadas (atún y caballa) para preparar bloques de pescado salado para consumo humano. Se conocen importantes yacimientos de esta época, como el encontrado en Campo Valdés (Gijón) ss. III-V d. C., aunque, en este caso, hay mayor cantidad de moluscos que de peces. Por orden de importancia están las lapas (52%), seguido del tritón (7%), ostras (5%), bígaros (3%) y mejillones (2%), y en los peces no hay especies más abundantes que otras (espáridos, gádidos, lábridos y escómbridos6).

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Sal: Ver anexo sobre origen de las salinas del Mar Menor, y su importancia en el comercio de la región de Murcia. Ver glosario y vocabulario adjunto en los anexos.

Imagen de un tarro con sal, extraída de http://www.gastrosoler.com

ejemplo, la incorporación del pescado en los menús de la aristocracia de la época (Egis de Rodas), lo cual no fue una tarea fácil, debido a las teorías existentes que lo relegaban a un producto de peor categoría y propiedades que la carne, además se consideraba a la pesca como perteneciente a los bajos estatus sociales. Aun así, eso no impidió a Opiano de Apamea, un autor griego, escribir en torno al año 180 el “Halieutika”, un extenso tratado sobre la pesca en el mar, o el afamado Arquestrato, que escribió más que un poema, un tratado gastronómico con toques humorísticos (entiendo que de humor de la época...) y con gran parte del texto centrado en los peces. Además, Hipócrates y Galeno, los grandes médicos de la antigüedad, ya relacionaban en sus escritos alimentación y salud, aconsejando una dieta rica en pescado, hortalizas y aceite de oliva. Se conserva una estela de fines del siglo III a. C. encontrada en Beocia, sobre el lago Copais, con lo que parece una lista de precios del pescado de la época, en la que ya destacaba el del atún azul del Atlántico, tres veces por encima de los más baratos. Recordar que este lago era bastante conocido por su producción de peces de agua dulce como las anguilas, el lucio, la carpa y el pez gato. El gusto de la época añadía cantidad de especias -como orégano, hinojo y comino-, en la elaboración del pescado, tal vez con el ánimo de disfrazar la poca frescura de dichos alimentos. Entre los pescados más consumidos también estaba el atún (así está...al borde de la extinción), la dorada, salmonete, pez espada y esturión, y la sardina y la anchoa eran vendidas en Atenas, tanto frescas como saladas.

Como curiosidad, aportar que en el Imperio Romano, e incluso hasta comienzos de la Edad Moderna, se incluía como peces a ciertas aves acuáticas como los gansos y los patos (de manera que eran comidas en cuaresma, e incluso existían leyendas que justificaban la metamorfosis de determinadas aves que anteriormente fueron bivalvos). Entre las especies que actualmente conocemos, se consumían: dentón, dorada, mújol, salmonete, sardina, pero, sobre todo, congrio y morena, unido a un amplio abanico de mariscos. También se desarrolló la crianza del pescado en piletas a modo de piscifactoría, como se hacía por ejemplo con la voraz morena, de la cual, junto con la lamprea, existe alguna “leyenda negra” en torno a su alimentación, que decían se realizaba con los esclavos que arrojaban a los viveros. -Lo cual creo es una abominación poco real-. Lo que sí fue real es que personajes, como Licinio Murena, adquirieron su apellido por el nombre del pez que criaban, como si fuese una ciudad conquistada, lo cual nos da una idea de la magnitud e importancia que ostentaba el pescado entre el pueblo romano. En la cocina romana se empleaba el espetón, una cruz de hierro que se clavaba en la tierra y se usaba para asar, y que nos recuerda a los actuales espetos de sardinas y otros pescados tan habituales y típicos en la costa malagueña. (Ver foto del fondo) El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Del libro más antiguo conocido que se conserva, llamado “De Re Coquinaria”, una colección de recetas romanas, que se cree fueron recopiladas hacia el año 500, entre las que aparecen 36 de salsas de pescado, he sacado estas líneas sobre el pescado escritas por Marco Gavio Apicio: “Puede utilizar todo tipo de pescado. Límpielo, agregue sal, páselo por harina, agregue sal y fríalo en aceite. Muela en forma fina una mezcla de pimienta, comino, semillas de coriandro, raíz de laserpicio7, orégano y ruda, humedezca la mezcla con vinagre, vino de dátiles, miel, mosto reducido, aceite, y caldo. Coloque el preparado en una salsera, póngalo al fuego, luego vierta sobre el pescado seco, espolvoree pimienta y sirva”. Entre sus páginas podemos encontrar, además, antecedentes del escabeche (pescado frito condimentado con vinagre, vino cocido y miel) y del papillote (sardinas desespinadas rellenadas con menta, poleo y comino envueltas en papiro y cocinadas al vapor). Supongo que, heredera de la anterior, nació el codiciado garum8, una salsa obtenida de la fermentación de las vísceras y sangre de pescado (atún, caballa, boquerón...) y pescados menudos (morralla) con sal, de la que ya hablé el pasado curso en mi trabajo sobre las salsas; pero recordar que el proceso de maceración se efectuaba en grandes piletas excavadas en la roca y a cielo abierto, y se dejaba al sol durante dos a tres meses para que, por acción del calor, se produjese el esperado milagro de la transformación químico-culinaria. La elevada concentración salina y la presencia de hierbas y especias prevenían de la putrefacción, ofreciendo un producto final más o menos denso, pudiéndose además aromatizar con vinagre, vino o miel. El garum más caro estaba elaborado por una sociedad de origen fenicio de Cartagena, y era denominado como “flor de garum”. Estudios recientes demuestran que era un alimento muy nutritivo, rico en aminoácidos, vitaminas (especialmente del grupo B) y minerales –y es que de tal palo tal astilla...En la foto del fondo podemos ver un espeto de sardinas, Fuente: www.gastrosoler.es

Laserpicio: Es una planta ya extinguida, parecida al asafétida, que fue muy valorada en el mediterráneo, durante la antigüedad, como condimento además de sus propiedades curativas. 8 Garum: Ver anexos con enlaces web sobre esta salsa, un producto que además se intenta recuperar en la actualidad.

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Uno de los subproductos del garum más económicos era el “muriae9” y el “allec10”. Se conservan restos de factorías de salazones, por ejemplo en nuestra Mazarrón, lo cual nos apunta la importancia en otro tiempo de este puerto, no sólo para la pesca sino para la industria y comercio de salazones y garum. Y la isla de Escombreras, en Cartagena, recibió su nombre de los romanos, que la llamaban Scombrus, aludiendo a la actual caballa, que se capturaba en sus aguas, y en torno a la cual había un rico entramado pesquero-comercial. En excavaciones que se hicieron hace unos años en la zona y dársena del puerto de Escombreras se han encontrado ánforas con la inscripción “Garum Scombri, Liquamen Excellens Vetus”. Los derechos de caza en lugares acotados y sobre algunas especies, fueron equiparados en la pesca, de lo cual tenemos el ejemplo de los primeros criaderos o piscifactorías en el lago Lucrino (cerca de Nápoles), creados por Sergio de Orata, alrededor del año 100 a.C., y los corrales de pesca11 aún conservados en localidades costeras como Chipiona, en el Estrecho de Gibraltar, derechos de explotación que durante la Edad Media y hasta el siglo XVIII solían ser cedidos a las órdenes religiosas de los conventos cercanos, hasta que fueron descuidándose, tal vez por los adelantos en pesca de altura y embarcaciones más accesibles y rentables, a las clases bajas. La cocina de Bizancio reunió los principios de una sencilla cocina mediterránea, con la refinación y gusto oriental, que culminó con la gastronomía del Imperio Otomano y con las actuales cocinas turca y balcánica. Precisamente por esa mezcla de culturas, continuó el gusto por el garum, y se aumentó el consumo de pescado, de tal forma, que fresco o en salmuera era consumido incluso más que la carne. Con las invasiones bárbaras, la caída del Imperio Romano, la extensión del cristianismo, y la inestabilidad de una etapa repleta de conflictos y fuertes hambrunas, en la Edad Media se volvió a la frugalidad y sencillez en la alimentación, siendo las cocinas de la nobleza y alto clero, las que reunieron el posible interés gastronómico. Surgió un creciente movimiento monástico, con órdenes como las de Cluny o Císter, que recogieron algunas aportaciones de literatura culinaria. Hacia el año 1000 d. C. ya se extendió la pesca por el Canal de la Mancha y el sur del Mar del Norte hasta los Países Bajos. El problema seguía siendo la conservación y transporte de pescado fresco a lugares alejados de la costa, así que se consumían más los pescados de agua dulce que los de agua salada. Creció la pesca de la ballena, incluso en puertos del cantábrico, para obtener su aceite y usarlo como combustible de lámparas, ya que ardía dando luz durante más tiempo, pero sin humos ni olores. En el mundo medieval occidental, y concretamente en la Península Ibérica se presenta el paradigma de reunir las tres principales culturas de la época (sefardí, andalusí y cristiana), haciendo que conviviesen de una forma más o menos pacífica durante casi siete siglos (VIII-XV). De la cocina sefardí nos quedó, entre otras elaboraciones, la sencilla fritura de pescado, mientras en Inglaterra triunfó el pescado frito que dio origen al hoy tan conocido “fish and chips”. De la cocina cristiana quedó constancia en platos de 9

Muriae: salmuera de mariscos adobada con hierbas aromáticas como el orégano. Allec: Residuos de las piletas en los que se preparaba el garum, que se utilizaba como ungüento para algunos males. 11 Ver documentación referida a los corrales de pesca en el sur de España, en los anexos. 10

nuestra gastronomía, con nombres como el “caldillo de perro”12 gaditano, el potaje de Cuaresma o el bacalao a la burgalesa, platos que reflejaban una gastronomía menos sofisticada que las otras, fielmente influenciada por esa costumbre y/o rito de abstinencia y ayuno, que facilitó la difusión del consumo del pescado. Los musulmanes introdujeron otras recetas más complejas y sofisticadas (con caballa, dorada, lubina, magre o mújol), además de nuevas técnicas de pesca y otros productos para combinar, como, por ejemplo, frutas, verduras y hortalizas exóticas, que hicieron que sus guarniciones enriquecieran el sabor del pescado. De este último momento se conservan escritos que ya trataban las propiedades terapéuticas de algunos derivados de la caballa. A finales de la Edad Media la sal fue gravada con un pesado impuesto, que originó incluso un comercio clandestino, contra el que se dictaron medidas de control y leyes (como si, por ejemplo, se tratase del tabaco hoy día). Con el Renacimiento y el descubrimiento de Gutenberg se desarrolló la actividad editorial, gracias a la cual conservamos los escritos recogidos en aquella época sobre las artes de la mesa, los recetarios o los primeros manuales de protocolo, y que ya en ese momento supuso una enorme difusión del saber culinario. Hacia 1594 funcionaban las almadrabas de Escombreras, La Azohía y Cabo de Palos, y la pesca de los túnidos en su migración anual suponía importantes ingresos en nuestra región. Durante todo el Siglo de Oro español, en el interior de la península fueron famosos los pescados en salazón (principalmente abadejo, truchas y bacalao). Entre 1780 y 1800 la lonja de pescado de Cartagena ofreció más de 200 especies distintas de pescado y marisco, lo que la convirtió en la de mayor variedad en toda la península. Es más, desde el siglo XX, el pescado y el marisco no sólo contribuyen en la alimentación de nuestra región, sino que forma parte activa en su economía y se sitúa como una de las principales del país en la comercialización de pescado fresco (capturado por sus pesqueros de Mazarrón, Águilas, Cartagena y el Mar Menor). Con las guerras napoleónicas, en 1791, Nicholas Appert13 calentó por primera vez el pescado en un recipiente, en 1804 abrió la primera fábrica comercial de conservas en el mundo y en 1810 publicó su libro “El Arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”. Aunque las latas fueron concebidas para su uso militar, en 1820 los pescadores de Nantes quisieron utilizarlas para sus conocidas sardinas, años más tarde, Joseph Colin ya producía 100.000 unidades en su empresa, y en 1880 varias fábricas de la costa occidental francesa llegaron a los 50 millones de latas de sardinas; después se comenzó a hacer lo mismo con ostras y salmón, y hacia 1903 se fundó la gran industria del atún enlatado, que actualmente inunda los mercados internacionales. Con las grandes guerras de comienzos del siglo XX, y concretamente durante la postguerra civil española se volvieron a impulsar algunas costumbres católicas, como el consumo de pescado durante la Cuaresma, hecho que evidentemente volvió a fomentar el consumo de este producto. Además en el franquismo, en los años sesenta, se promovieron también algunas campañas en televisión de manera institucional y a nivel nacional, para fomentar el consumo de productos como merluza y salmón. Todo esto, 12

Caldillo de perro gaditano: Sopa liviana de pescado blanco, generalmente pescadilla, aromatizado con jugo de naranja amarga, que según la tradición, los pescadores ofrecían como muestra de compasión a los moriscos (a los que, de forma despectiva, se les llamaba “perros”) antes de embarcar hacia su destierro. 13 Nicholas Appert, fue el “padre de la preservación hermética de los alimentos”, aunque no fue en latas sino en botellas de vidrio selladas con cera o lacre.

Con la llegada de la modernidad, se introdujeron otras técnicas traídas por la nouvelle cuisine14, la cocina científica o el construccionismo, y un extenso listado de nuevas tendencias que, aún hoy día, parecen querer dar una nueva vuelta de tuerca al arte culinario. Frente a este gusto por la tecnología y los diversos métodos de cocción, existen movimientos, como los crudívoros que evidentemente consumen el pescado crudo15. Hoy día, con barcos más grandes y rápidos, el uso del sonar para ver en las profundidades, redes y sedales de kilómetros de longitud, y la mecanización de la captura, se pesca casi sin tener en cuenta los límites razonables, llevando a muchas especies de importancia alimenticia hasta el borde de la extinción comercial. Peces como el bacalao, el arenque, el esturión, el pez espada, el salmón del Atlántico o el lenguado, antes tan comunes, son ahora cada vez más raros. Este descenso de las poblaciones de pescado salvaje ha impulsado el resurgimiento y modernización de la acuicultura. Los criaderos son ya nuestra fuente casi exclusiva de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones. La acuicultura tiene varias ventajas claras, como, por ejemplo, el control por el productor de las condiciones del pescado y las circunstancias de la captura, dos factores que pueden dar como resultado mejor calidad y homogeneidad en el mercado. Y con su procesado y refrigerado inmediato, puede prolongarse su período de máxima calidad. Sin embargo, la acuicultura no es una solución perfecta a los problemas de la pesca, y ella misma ha creado numerosos problemas graves16. Además, el flujo de agua limitado, el ejercicio limitado y los piensos artificiales pueden afectar a la textura y el sabor del pescado de criadero, teniendo como resultado un producto más blando e insípido que el denominado salvaje. Finalmente, para cerrar este recorrido por la historia del pescado, añadir que una región marinera como Murcia tiene entre sus recetas tradicionales y populares numerosos platos elaborados a base de todo tipo de pescados del Mar Menor o el Mediterráneo: magre al horno, dorada a la sal, hueva de mújol en salazón, lubina a la espalda, mojama de atún, sardinas a la plancha, caballa en aceite o el tradicional caldero, son reflejo de ese carácter. 14

Decálogo de la Nouvelle Cuisine: No cocerás demasiado; Utilizarás productos frescos y de calidad; Aligerarás la carta; No serás sistemáticamente modernista; Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas; Evitarás adobos, fermentaciones, etc.; Eliminarás las salsas blancas y tostadas; No ignorarás la dietética; No trucarás las presentaciones y Serás Inventivo son los diez principios de la Nouvelle cuisine, que además, pienso le vinieron muy bien al correcto consumo del pescado para disfrutar mejor de su sabor y propiedades. 15 Son conocidos por consumir pescado crudo los esquimales (inuit), los yámanas y otros pueblos escandinavos que están protegidos de forma congénita a los riesgos de comerlo crudo y las posibles infecciones y parasitosis, gracias a un proceso evolutivo adaptativo, comiendo incluso arenque fermentado, que denominan surströmming. 16 Problemas de la acuicultura: Contamina las aguas de los alrededores con desperdicios, antibióticos y pienso no consumido, y permite que peces genéticamente uniformes escapen y diluyan la diversidad de poblaciones salvajes que ya están en peligro. El alimento de especies carnívoras y carroñeras suele ser un pienso a base de pescado, rico en proteínas, de modo que algunas piscifactorías en realidad consumen pescado salvaje en lugar de protegerlo, entre otros problemas.

En la imagen del fondo un cocinero hace ciencia en la cocina. Extraído de http://majocerezo.blogspot.com.es

unido al “boom turístico” de esos años, incidió en el aumento de la demanda por las zonas del interior de los platos típicos de las de costa, aunque muchas veces cambiaban sus recetas para adaptarlas al gusto de los extranjeros. A finales de los años 90 del siglo XX se pusieron en marcha innovadoras técnicas de cría de atún, lubina y dorada en las aguas del Mediterráneo cercanas a la costa murciana. Estas instalaciones han significado un enorme crecimiento de las producciones de estas tres especies, así como su exportación al resto de España y al extranjero, contando con Japón como principal comprador.

2. Descripción y anatomía genéricas del pescado

Utilizamos el término pescado para referirnos a los peces que han sido extraídos de su medio natural por cualquier procedimiento de pesca, para su utilización como alimento (y por tanto comestibles). Necesitan un manipulado y cocinado diferente al de las carnes y aves, puesto que sus fibras -de color blanco translúcido, rosado u oscuro, según la especie- son blandas y poco resistentes al fuego (coagulan a unos 70 °C); y pueden ser alteradas fácilmente por las bacterias. Otras particularidades de este grupo de alimentos es su armazón óseo, formado por espinas muy pequeñas, y su piel, normalmente cubierta por escamas, puede ser áspera o lijosa, viscosa y suave. Hay dos grandes grupos de peces marinos de acuerdo con la naturaleza de su esqueleto: los cartilaginosos (tiburones, rayas,...) y los óseos (corvinas, sargos,...). De cualquier modo, para realizar la descripción de la morfología y anatomía externa, voy a ajustarme a la clasificación básica referida a la forma -pescados planos y redondos-, indicada en el apartado correspondiente del presente proyecto, según los siguientes dibujos que he confeccionado; aunque para desarrollar cada aspecto voy a describir los pescados a nivel genérico (por cuestión de espacio). La evolución ha dotado a los peces de formas características en función de obtener un mínimo gasto de energía con una gran velocidad. Sin embargo, son muchos los peces cuyo cuerpo presentan una forma aparentemente opuesta a este fundamento. Para asegurar su existencia han desarrollado ciertas adaptaciones más o menos relacionadas con su capacidad de propulsión. Los peces con dorso arqueado se ven bien desde un punto de visión lateral y son difíciles de ver, en cambio, desde otros ángulos. Los peces bentónicos que viven semienterrados en la arena del fondo son, con frecuencia, de cuerpo aplanado; tal es el caso de las rayas. Por el contrario, los depredadores que cazan al acecho son de cuerpo rechoncho, en forma de maza, con una enorme cabeza y la boca en proporción; de ellos son buen ejemplo el rape y el cabracho. Los peces que, siendo buenos nadadores, se mantienen cerca del fondo, desarrollan un cuerpo alargado y serpentiforme, con las aletas impares muy largas y a veces unidas en una banda continua (congrio, morena, etc.). Ciertas especies tienen el cuerpo cubierto de placas óseas y de aguijones, siendo de constitución tan compacta que los depredadores tropiezan con grandes dificultades para engullirlos.

Ilustraciones de peces. Autor: Bienvenido López García

Los peces son animales vertebrados acuáticos, normalmente de sangre fría, que respiran a través de las branquias y nadan gracias a sus aletas. Pueden ser de agua dulce o salada, y se encuentran en río, lagos, mares, océanos y en todo tipo de climas. Son el mayor grupo dentro de los animales vertebrados, y existen más de 20.000 especies, de las cuales un 40 % viven en agua dulce y el resto en mares, salvo algunas excepciones, como ya veremos, que viven en los dos medios. Están recubiertos de una piel viscosa y generalmente con escamas, y se reproducen por huevos. Existen una gran variedad de especies con formas y tamaños bien distintos, y desde el punto de vista gastronómico con diferentes sabores y texturas, unos más apreciados que otros. Su calidad depende, además del grado de frescor, de la época del año o del hábitat, la edad e incluso el método de captura (no es lo mismo una merluza de pincho que una de arrastre; igual ocurre con la lubina salvaje o la de piscifactoría).

Esquemas conceptuales de las partes del pescado (planos y redondos) Ambas ilustraciones son de Bienvenido López García.

1.1. Anatomía externa de los pescados. Como acabamos de ver en el punto anterior, los pescados deben su morfología a la adaptación de su cuerpo al medio en que viven: el agua, que es mucho más densa que el aire, con menos oxígeno y una absorción mayor de la luz; por supuesto la anatomía de los peces varía según la evolución de la especie concreta (ver ilustración anterior). El cuerpo puede ser fusiforme, filiforme (anguila), vermiforme (forma de gusano), comprimido lateralmente o delgado (dorada), y deprimido verticalmente o aplastado (rape o raya). Los peces planos17 son comprimidos lateralmente, aunque nadan acostados sobre uno de sus flancos (lenguado, rodaballo). En los pescados podemos distinguir tres partes o zonas: cabeza, tronco y cola. La cabeza, situada en la parte delantera del cuerpo, ocupa desde el hocico hasta el final del opérculo o las hendiduras branquiales; el tronco llega hasta el orificio anal; y la cola se extiende desde el pedúnculo caudal hasta el final de la aleta caudal. Como ya adelanté al comienzo de este punto, el cuerpo de los pescados está cubierto de una capa de escamas dispuestas en hileras solapadas (o superpuestas), y cubiertas por una delgada capa epidérmica. Pero en algunas especies son casi placas óseas; en otras, como la anguila, las escamas son diminutas e incluso casi no tienen, como el siluro. Hay distintos tipos de escamas18: ganoideas, placoideas, cicloideas y ctenoideas. La capa epidérmica del cuerpo tiene unas células que contienen pigmentos y dan al pez su color característico, y que segregan una mucosidad escurridiza que cubre la totalidad del cuerpo. Por lo general, aunque los peces en el agua parecen tener un color uniforme, realmente el tono es más claro en la zona ventral que en la dorsal, debido a que la luz procede de la superficie. El color puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas, como advertencia para sus depredadores. Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus colores para confundirse con su entorno, como es el caso de la platija, entre otros. Cabeza: Tiene forma de ángulo agudo, lo cual es casi una obviedad, por la necesidad adaptativa al medio que ya he citado. En la zona, por encima de la boca, situamos lo que llamamos rostro, y a ambos lados del mismo están las aberturas nasales, aunque hay peces en los cuales se ubican en la cara ventral, y que en casi todos los peces no conectan con la boca, aunque son agujeros que varían en forma y profundidad. 17 18

Ver ilustración de pez plano en este mismo apartado de las partes de los pescados. Ver anexo sobre tipos de escamas, que incluye una ilustración.

En la cabeza del pescado podemos distinguir las siguientes partes más visibles: Los ojos son redondos, planos y grandes, no tienen párpados -aunque en algunas especies disponen de una membrana horizontal o dos verticales-. Son un órgano complejo, rodeado por seis músculos que le permiten una extraordinaria movilidad, y están situados normalmente a ambos lados de la cabeza, excepto en algunas especies en las que están sobre el lado visible o en el dorsal (lenguado, raya,...). Algunas especies pueden tener en la cabeza muchas estructuras carnosas conocidas como bigote o barbas, que pueden ser muy largas, o también disponer de protrusiones o espinas en la cabeza. El opérculo, que es la cubierta de las branquias (ausente en tiburones), y la mejilla. La boca tiene como función principal la captura del alimento y la respiración haciendo pasar el agua a las branquias; su tamaño varía según el tamaño de las presas y la densidad del mismo en el medio. Dependiendo de la situación de la boca en la cabeza, podemos hablar de boca terminal, ínfera o súpera19. Los dientes varían su forma según la dieta, tienen corta duración y son reemplazados cuando se deterioran y caen. Se pueden encontrar en una, dos o tres filas según especies y en los ciprínidos (como las carpas) se localizan en la faringe. La lengua es simplemente una parte más espesa del epitelio del suelo bucal. Tronco: aloja la mayoría de los órganos vitales, además de las aletas pares. De hecho, en esta zona incluimos uno de los órganos sensoriales menos apreciables a simple vista, la línea lateral (la cual describo como parte del aparato sensorial propio, en la anatomía interna de los pescados). Cola: gastronómicamente es la parte menos utilizada y vistosa del pescado, aunque siempre hay excepciones, no en vano es lo más vendido y consumido del rape. Dentro de esta zona, destacamos la aleta y el pedúnculo caudal, que une el cuerpo con la cola; la articulación hipural20 es a menudo en forma de abanico. Aletas: son la característica más distintiva de los peces. Están formadas por radios de cartílago o hueso, unidos con tejido, y pueden tener articulaciones o ramificaciones. Flexionando pequeños músculos, el pez es capaz de plegar o extender sus aletas. En los peces óseos, la mayoría de las aletas pueden tener espinas o rayos. Una aleta puede contener sólo rayos espinosos, sólo blandos, o una combinación; los rayos suelen ser suaves, flexibles, divididos en segmentos e incluso ramificados. Las espinas son generalmente tiesas y agudas, y pueden ser flexibles en algunas especies, pero nunca están divididas en segmentos. La mayoría de los peces tienen tres aletas impares (dorsal, caudal y anal) y dos grupos de aletas pares (pectorales y ventrales), además de la pequeña aleta llamada adiposa. Dorsales: están localizadas en la espalda. Sirven para proteger del balanceo y asistir en vueltas y paradas bruscas. Caudal: es la aleta de la cola, y básicamente, contribuye a generar el empuje por el que se mueve la mayoría de las especies. 19

Boca terminal cuando está situada en la parte anterior de la cabeza, ínfera cuando está en el vientre y súpera cuando está en la zona dorsal. Ver ilustración en los anexos. 20

Hipural: articulación entre la aleta caudal y la última vértebra de los pescados.

Aleta anal está o están situada/s en la línea ventral, entre la abertura anal y la cola. Se usan para estabilizar al pez durante el nado. Pectorales: suelen estar situadas a los lados, detrás de los opérculos. Están muy desarrolladas en algunos peces para mantener la profundidad (en los tiburones) o incluso permitir la elevación dinámica (peces voladores), etc. Ventrales o pélvicas, se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal, generalmente unidas formando un disco succionador, que puede ser usado para adherirse a objetos. Aleta adiposa: es una aleta suave y carnosa que está sobre la espalda, entre la aleta dorsal y la caudal. 1.2. Anatomía interna de los pescados. La vejiga natatoria es un órgano interno de los peces que contribuye a la capacidad de controlar su flotabilidad y así permanecer en una posición en el agua, ascender o descender sin tener que gastar energía en nadar. El sistema respiratorio de los peces mandibulados está formado por un grupo de hendiduras branquiales que comunican la faringe con las cámaras branquiales situadas a ambos lados de la cabeza, y pueden estar cubiertas por una serie de huesos llamados, conjuntamente, opérculos. En el interior están las branquias, que son unas delgadas láminas o filamentos a través de las que el pez absorbe agua, y el oxígeno contenido en ella atraviesa la membrana y se disuelve en la sangre, y el dióxido de carbono sale de ésta y se disuelve en el agua, y es expulsado al exterior. No obstante, existen unas pocas especies que pueden respirar también el aire atmosférico por medio de un pulmón bien desarrollado. El aparato digestivo de los peces consta, por lo general, de una boca dotada de hileras de dientes afilados o en forma de cepillo, una faringe, un esófago, un estómago y un intestino que termina en un orificio anal. Los diferentes órganos que componen el sistema digestivo no están diferenciados con claridad en todas las especies, aunque todas ellas tienen páncreas e hígado. Los principales músculos de los peces están a lo largo de los costados del tronco y la cola. Los de mayor tamaño recorre el dorso a cada lado de la espina dorsal y los más pequeños se encuentran debajo de la primera. Cada masa muscular está formada por una serie de segmentos entrelazados, cuya contracción sucesiva y alternante da a la aleta caudal un movimiento ondulante lateral. Otros músculos pequeños controlan los movimientos de la boca, las branquias, las aletas y los ojos. Algunos peces, como la anguila, nadan con movimientos serpentinos del cuerpo, mientras otros se mueven por la acción de sus aletas, casi sin mover el cuerpo. El sistema circulatorio de la mayoría de los peces está formado por un corazón con dos cámaras que impulsa la sangre en dirección a las branquias, desde éstas hacia la cabeza, y desde aquí al resto del cuerpo a través de una gran arteria situada debajo de la espina dorsal. El ritmo circulatorio de los peces es menor que en otros vertebrados.

Imagen del interior de un pez, extraída de: http://thales.cica.es

Los peces tienen sistema nervioso sorprendentemente bastante desarrollado. A diferencia de los vertebrados terrestres21, en los peces las distintas zonas del cerebro están conectadas de manera independiente con los órganos sensoriales. El cerebro de estos animales está en una cavidad cartilaginosa y ósea denominada neurocráneo. Las partes del cerebro de los peces son: el telencéfalo o cerebro anterior (que se ocupa del órgano olfativo y del comportamiento en el desove y cuidado de los huevos y los alevines); el diencéfalo (responsable del equilibrio interno y el sentido del gusto); el mesencéfalo o cerebro medio (que presenta dos lóbulos ópticos importantes donde se registran y traducen las impresiones visuales); el cerebelo (que se encuentra sobre la cara superior del cerebro, inmediatamente detrás de los lóbulos ópticos, siendo su función principal la de coordinar los movimientos y la orientación) y la médula oblonga y la médula espinal. Esta última se encuentra alojada en el arco neutro de las vértebras y aloja los nervios espinales que van a los distintos órganos del cuerpo. Así pues, según lo que acabo de comentar, los sentidos de los peces están controlados por diferentes zonas de su cerebro. Y como resultado: Disponen de visión, que no es muy aguda, y aunque tienen los ojos adaptados a la percepción del movimiento, no transmiten de manera perfecta la forma de los objetos; sin embargo, si tienen una buena visión de los colores, pero ninguna especie posee una visión de las formas y los colores tan clara como para distinguir los cebos y señuelos artificiales de las verdaderas presas. Eso si, además de la visión, los peces poseen un aparato sensorial propio llamado línea lateral, que consiste en una serie de corpúsculos sensoriales dispuestos a lo largo del cuerpo, los cuales forman una línea visible sobre cada costado del animal con numerosas ramificaciones sobre la cabeza. Según se ha podido establecer, en la línea lateral reside el sentido de la dirección, lo que permite a los peces reconocer de dónde provienen las ondas de choque producidas en el agua por otros cuerpos, como peces enemigos o presas, e identificarlos. Algunas especies poseen un oído interno en conexión con la vejiga natatoria por medio de una cadena de pequeños huesos especializados, que hacen que tengan mejor captación del sonido. La vejiga natatoria, llena de gas, emite vibraciones por efecto de las ondas sonoras, las cuales son transmitidas al oído a través de esa cadena. Hay peces que pueden emitir sonidos como chirridos, que son amplificados por la vejiga natatoria, a modo de caja de resonancia. También en los peces es la cavidad interna del oído llamada laberinto la que asegura la percepción de esas y otras ondas sonoras, al mismo tiempo que es la base del sentido del equilibrio. Las manifestaciones sonoras sirven a los peces como medio de comunicación con otros miembros de su especie, en especial durante el período de reproducción, o para intimidar y alejar a sus enemigos. Los peces tienen el olfato bastante desarrollado. Como ya hemos visto, en la parte anterior de la cabeza se abren los orificios nasales que comunican con las fosas nasales. En los peces cartilaginosos los órganos olfativos se sitúan bajo el rostro, en la región bucal, porque se ayudan con el sentido del gusto, que además de la boca, reside en los barbillones, la cabeza y gran parte de la superficie del cuerpo.

En el sistema nervioso de los vertebrados terrestres los hemisferios del cerebro anterior asumen el papel de centro coordinador.

3. Clasificación Práctica de los pescados en el ámbito de Cocina El cuadro explicativo con el que comienzo este apartado lo he extraído del esquema conceptual incluido dentro del material anexo, que he realizado en base a la clasificación realizada en el libro “Control del aprovisionamiento de las Materias Primas”, de Juan José Civera, editado por Síntesis”.  Agua salada o marinos  Agua dulce o continentales  Diadrómicos (ej. salmón) 

Planos



Redondos

 Blancos  Semigrasos  Azules

 Piscifactoría

 Vivos  Frescos  Conservados Congelados En conserva En semiconserva Salados Ahumados Desecados Fermentado Marinado  Derivados

En este punto, y como parte del contenido del presente proyecto, considero interesante ampliar los conceptos incluidos dentro de este cuadro. De este modo, nos daremos cuenta que una misma especie de pescado puede estar incluida en varias clasificaciones (por ejemplo, un pescado, puede ser redondo y de agua dulce, semigraso y ahumado). Llegados al cuadro referido a las clases de pescado según la presentación en el mercado, y considerando sus coincidencias con los métodos y formas de conservación, voy a desarrollar los vivos, frescos y derivados, y de los conservados sólo los pescados en conserva y en semiconservas y congelados; los demás los desarrollaré bajo el otro título que he mencionado.

3.1. Pescados según su forma: Planos y Redondos 3.1.1. Planos: Viven en el fondo de la masa de agua; por ello tienen una forma comprimida por los costados, los ojos a un sólo lado de la cara y la boca torcida; son muy sedentarios, no necesitan mucha energía para moverse y vivir, lo cual repercute en la reducción de los sistemas enzimáticos, gracias a lo cual su carne tiene un sabor más suave y se conserva bien durante días después de su pesca. Dentro de la lista de pescados planos el lenguado es, tal vez, el más apreciado gastronómicamente; el rodaballo (tan adorado por los romanos), la platija y el halibut (o fletán), y otros pescados como reineta, solla, turbot, raya, gallo, etc. 3.1.2. Redondos: Viven, según la especie, en diferentes niveles de la masa de agua, se mueven más y nadan casi de forma continua, con lo que necesitan tener su cuerpo adaptado a dichas necesidades, por eso tienen los ojos a cada lado de la “cara”, mayores fibras oscuras, y las blancas tienen sólo algo de mioglobina; de este modo, pueden hacer frente al gasto energético que realizan. Son pescados redondos: abadejo, anguila, atún, bacalao, besugo, caballa, congrio, corvina, dorada, lubina, mújol, merluza, mero, perca, pescadilla, rape, salmonete, sardina, sargo, vieja, entre otros. 18

3.2. Pescados según su hábitat: Marinos, Continentales, Diadrómicos y Piscifacturados. 3.2.1. Peces de agua marina o marinos. La mayoría de los peces comestibles proceden del mar (más de 20000 especies catalogadas) y son incluidos dentro de este grupo, y a éste es al que deben su olor y sabor más marcado y su carne más firme. Entre los pescados marinos podemos distinguir entre bentónicos (o demersales) y pelágicos, según la zona del océano en la que habitan. Los peces bentónicos o demersales: son los peces que viven en el fondo marino cercano a las costas, y que suelen camuflarse allí, son de carne magra o blanca y planos, entre ellos tenemos: lenguado, eglefino, gallo, platija y rodaballo. Algunos autores también los llaman nectobentónicos22 e incluyen: cabracho, gallineta, mero, palometa roja, pargo, rape, rey, salmonete, etc. Los peces pelágicos: habitan en la denominada zona pelágica23, en distintas capas del agua del mar y son buenos nadadores, de hecho realizan grandes desplazamientos en grupos, de un mar a otro. Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa. Pertenecen a este grupo túnidos, engraúlidos (anchoa, sardina, boquerón), bacaladillas, lubinas, merluzas, etc. 3.2.2. Continentales o de agua dulce: proceden de ríos, arroyos y lagos, medios con aguas más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se consumen menos que los marinos porque tienen menos sabor. Ejemplos: carpa, barbo, puye, perca de río, trucha, etc. 3.2.3. Diadrómicos o migratorios: suelen ser peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo muscular, porque realizan migraciones periódicas del agua dulce al agua marina en etapas concretas de su vida, como por ejemplo el salmón (que vive en el mar y desova en el río), o la anguila (que vive en el río y desova en el mar), además del róbalo (o lubina) y el pejerrey, entre otros. 3.2.4. De piscifactoría: Por descontado una piscifactoría no es el hábitat natural de los pescados, sino que la acuicultura es un “medio artificial controlado”. Normalmente identificamos las piscifactorías con las que utilizan agua dulce, y las granjas marinas con las que crían especies de peces marinos. De cualquier modo, sea como fuere, la acuicultura debe adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y determinadas especies con las necesarias “paradas biológicas”24. Se crían especies de pescados tanto de agua dulce como de salada. De agua dulce: carpa, tilapia, siluro, trucha, anguila y perca híbrida25 listada, etc. De agua salada: salmón, perca de mar, esturión, rodaballo, mahimahi (dorado), chano, serviola, brema, pez globo, atún, etc. 3.3. Pescados según su contenido graso: azul, blanco o semigraso Los pescados según la cantidad de grasa que poseen sus músculos y lo digestible que sea su carne, pueden dividirse en Magro o Blanco, Graso o Azul y Semigraso. 22

En ecología “necton” alude al conjunto de los organismos que nadan activamente entre dos aguas o niveles de la masa acuática, en el caso de los peces nectobentónicos nadan en el fondo marino. 23 Ver anexo sobre zona pelágica. 24 Parada biológica: Período de tiempo en el que se deja de explotar un recurso biológico con el fin de que se recupere naturalmente. 25 Ver anexo sobre hibridación en acuicultura.

Aunque hay muchas especies, como la merluza, que mantienen su proporción de grasa constante, esta clasificación puede no ser muy rigurosa si tenemos en cuenta que hay pescados que tienen distinta cantidad de grasa según la edad, el sexo, las condiciones ambientales, la época del año y el periodo fisiológico, y no tenemos que pensar en una especie muy rara, la sardina varía su contenido lipídico con la edad (del 3 al 15 %) y el arenque lo hace según su periodo fisiológico (varía del 2 al 22 %). 3.3.1. Pescado azul.26 su contenido graso supera el 6 %, y normalmente oscila entre el 8 y el 15%, que distribuyen en forma de glóbulos en su tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Y esta grasa es necesaria en su organismo porque son especies migratorias que recorren grandes distancias y nadan cerca de la superficie (por eso se les incluyen dentro de los pelágicos), con una aleta caudal ahorquillada en forma de “M” y con la piel azulada (de ahí su nombre). Cabe citar entre otros: anchoa, anguila, angula, arenque, atún (y otros túnidos), boquerón, caballa, cazón, chicharro (jurel), congrio, lamprea, melva, mero, palometa, pez espada (emperador), salmón, salmonete, sardina, sargo, rodaballo y trucha, etc. 3.3.2. Pescado blanco (o magro).27 Se trata de pescados oceánicos y demersales, que viven en el fondo de la masa de agua, de forma sedentaria porque encuentran su alimento cerca. Al no tener que desplazarse, no necesita acumular grasas, así que su contenido graso no supera el 2 % de su peso, y suele estar en su hígado. Esto supone que se trate de un pescado fino y con pocas calorías, fácil de digerir (perfecto para los niños pequeños). Tienen además la piel más plateada y clara, y la carne más blanca. Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos: como el lenguado, la dorada, el gallo o el rodaballo. Además tenemos abadejo, bacalao, bacaladilla, besugo, breca, cabracho, cabrilla, congrio, dentón, fletán, halibut, lubina, merluza, mero, perca, pescadilla, platija, rape, sama, raya, etc. 3.3.3. Pescado semigraso. Este tipo de pescado no existe realmente como tal, sino que incluye aquellos que según la época del año, como ya vimos, varía su proporción de grasa corporal, de forma que un pescado azul o blanco digamos que es circunstancialmente semigraso, situando estos niveles entre el 2-2,5% y el 5-6%. En este grupo podemos incluir, por tanto, algunos que ya hemos visto en los otros (azules y blancos): anguila, besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino (o liba), lubina, rape, rodaballo, salmonete y trucha. 3.4. Según su presentación en el mercado: Vivos, Frescos, Conservados y Derivados. Según la normativa28 entre los productos de pesca, se distinguen frescos, refrigerados y cocidos; y se establecen diferentes categorías de frescura29 que, según los productos, pueden ser Extra, A, B o No admisible. 3.4.1. Vivos: son los pescados nacidos y criados en piscifactorías o conservados en vivo y adquiridos vivos. Este sistema de venta está poco extendido en España, pero mucho en países como Japón u otros más alejados del mar. 26 27 28 29

Ver apartado 6, sobre propiedades nutricionales de los pescados, y anexo con tablas nutricionales, etc. Ver apartado 6, sobre propiedades nutricionales de los pescados, y anexo con tablas nutricionales, etc. Ver legislación y normativa, como documentación adjunta en los anexos, junto con nota al pie nº33. Ver anexo en relación con los métodos de valoración de categorías de frescura.

3.4.2. Frescos: El pescado fresco es sanitariamente apto para el consumo humano y puede ser refrigerado a una temperatura no inferior a -1°C (sin llegar a congelarlo, ni añadirle sustancias conservadoras). De cualquier modo, el proceso de descomposición del pescado desde que es capturado y muere avanza con rapidez, así que es fundamental que sea sometido a frío (hielo picado) desde el propio barco que lo capturó, y que no se rompa la cadena de frío en ninguna de las etapas hasta su elaboración y consumo. Con algunas especies -sardinas, boquerones, calamares, etc.-, es aconsejable aplicar un ligero salado, mezclando el hielo con sal, con agua de mar o salmuera refrigerada. Cómo reconocer la frescura del pescado en los puntos de venta. Se juzga teniendo en cuenta los factores sensoriales u organolépticos (aspecto, color y olor), y/o con pruebas de laboratorio que pueden realizar los especialistas pertinentes, para tener datos más exactos. Como las características son distintas según el tipo de pescado, el estudio debe hacerse en comparación con pescado de la misma especie porque, por ejemplo, la pescadilla tiende a perder las escamas antes que el besugo. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO CARACTERÍSTICAS

BUEN ESTADO

MAL ESTADO

Forma normal (sin manchas), intestinos definidos, limpios, brillantes y sin dañar. Telilla interna igualmente limpia y brillante, y que se retire fácilmente. Brillante, de aspecto metálico y reflejos tornasolados. Húmedas, brillantes rosadas o rojo sangre limpio, con mucosidad líquida visible (resbaladizas al tacto), con láminas perfectamente separadas y sin limosidades. Firme, blanca o rosa, raramente roja (dependiendo de la especie), reflejos nacarados, adherida a las espinas.

Deformado, hinchado o flaco, color pardo a marrón oscuro, con manchas coloreadas, incluso pegajoso y magullado. Opaco, descolorido

COSTILLAS Y COLUMNA VERTEBRAL

Espina central transparente o color similar a la carne.

ESCAMAS MUCOSIDAD

Fuertemente adheridas, brillantes. Transparente. Claro, color negro vivo, limpio, brillante, de córnea saliente (convexa e incluso esférica), transparente, ocupando toda la capacidad orbital. Ligero, agradable, a algas marinas, en los pescados de mar, y hierbas en los pescados de agua dulce. Cerrado, sin manchas.

Fácil de quitar por la deshidratación. Con sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate. Débilmente adheridas, sueltas. Viscoso y maloliente. Vidrioso, opalescente, hundido, pupila gris o sucia con limosidad amarillenta o blanco lechoso y mal oliente. Olor acre, desagradable, amoniacal, pútrido y hasta nauseabundo.

ABDOMEN O VIENTRE ASPECTO GENERAL BRANQUIAS O AGALLAS

CARNE

OJOS OLOR OPÉRCULOS (PARTE QUE RECUBRE LAS AGALLAS) PIEL RIGIDEZ DEL CUERPO

VÍSCERAS

Firme, bien coloreada, resbaladiza, muy adherida (se separa de la carne con dificultad). Cuerpo rígido, arqueado Consistencia firme pero elástica. Lisas, brillantes, peritoneo adherido a la pared de la cavidad abdominal.

Secas, grisáceas o marrones, decoloradas, mucus seco, denso y opaco, de láminas pegadas entre sí y con limosidad mal oliente. Frágil, coloración roja, algo parda a lo largo de todo el espinazo en la superficie.

Ligeramente hinchado, con marcas color marrón Elástica, decolorada, poco adherida

Cuerpo fláccido, consistencia blanda. Al presionar con los dedos queda la huella marcada Hinchadas, peritoneo frágil, contenido intestinal extendido por el vientre, color apagado y con mucosidad amarillenta.

Si el pescado está cortado, las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Con el tiempo, las superficies se secan y las proteínas se coagulan formando una película mate. No debe haber bordes pardos, que son una señal de desecación, oxidación de aceites y sabores no deseados. Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor a pescado debe ser muy ligero, debe recordar el aire fresco del mar o el de hojas verdes aplastadas. El olor a cerrado, rancio, fruta, azufre o podrido, son signos de una actividad bacteriana prolongada. El mantenimiento del pescado fresco puede realizarse con refrigeración con o sin hielo. Con hielo, se basa en el empleo del timbre, pero hoy día se refuerza colocándolo en cámara frigorífica, en antecámara o en una instalación habilitada en el cuarto frío. Consiste en cubrir el fondo del recipiente con hielo, a continuación distribuir los paquetes de pescado envuelto en un paño húmedo, y terminar con otra capa de hielo picado. Sin hielo, solamente pondríamos el pescado envuelto en paños humedecidos dentro del frigorífico, pero este método tiene dos inconvenientes: uno la ligera deshidratación del pescado y otro, la posible transmisión de olor si la cámara es compartida con otra clase de géneros. Suele usarse cuando hay poco tiempo entre el momento del corte y su cocinado, y, además, ya sabemos que es conveniente que el pescado siempre se guarde en cámara independiente del resto de productos. 3.4.3. Conservados: En conserva o semiconserva, Congelados, Desecados, Salados (en salazón), Ahumados, Fermentados y Marinados. Primeramente aclarar que habitualmente se tiende a nombrar igual al pescado conservado, que el que envasamos o enlatamos para conservar, bien a temperatura ambiente, bien refrigerada. Pero esto es como las setas y los champiñones, todos los enlatados son conservados, pero no todos los conservados son enlatados; con esto debe quedar claro que un pescado ahumado, marinado, encurtido, escabechado,... es conservado pero no tiene por qué ser en conserva. 3.4.3.1. Pescado congelado: Si se hace correctamente, la congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado durante meses, porque los microorganismos, que afectan a las proteínas y las grasas, y pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas, se desarrollan muy lentamente. La calidad de los productos de pesca congelados depende de varios factores: De las características de la materia prima: La congelación no mejora las condiciones de un pescado previamente alterado, por ello es necesario vigilar y seleccionar la calidad del pescado fresco, y controlar el tiempo que tarda en congelarse, así como el que transcurra desde su captura (y reducirlos al máximo). De la velocidad y temperatura alcanzada: Para obtener un producto de buena calidad se debe superar lo más rápidamente posible la zona crítica30 industrial, y continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto -18ºC (o menos). Decimos que se aplica ultracongelación al producto cuando se pasa de 0ºC a -5ºC en menos de dos horas. En cualquiera de los casos, es importante someter a una correcta descongelación al pescado para que sus características sean lo más iguales a las del fresco. 30

Zona Crítica: Intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero.

De la protección del producto: Es necesario impedir la desecación superficial y el enranciamiento, evitando el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir el pescado, recién congelado, en agua fría durante un instante, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que lo proteja durante el almacenamiento. De la temperatura durante el almacenamiento: Mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18ºC bajo cero. 3.4.3.2. Pescado en conserva: es aquel que es manipulado para mantenerlo en las mejores condiciones posibles durante un tiempo prolongado. Esto se debe a que las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas mediante el calor; y además estos productos de pescado se envasan y cierran herméticamente o haciendo el vacío en latas o Sardinas en conserva Imagen extraída de www.gastrosoler.com recipientes que los protegen de su recontaminación. Dentro de los pescados -como cualquier otro alimento- en conserva, podemos considerar las conservas sometidas a esterilización por calor, los pasteurizados, los envasados al vacío (esterilizado, enfriado y mantenido a 3°C) o en atmósfera gaseosa modificada o controlada (la atmósfera que rodea al producto se sustituye por otra preparada para cada tipo de alimento, con mezcla rica en nitrógeno, para impedir la presencia oxidativa del oxígeno) y las semiconservas (mantenerlas refrigeradas). De cualquier modo, el pescado pequeño es envasado de una pieza, y el tamaño o número de los contenidos en un mismo recipiente debe ser homogéneo, dejando un espacio suficiente para el líquido de cobertura o de gobierno, antes de cerrarlo. Con el pescado en lata se utilizan muchos aditivos31 para mejorar el sabor y la apariencia. En el etiquetado de las conservas debe figurar la denominación del producto, forma de presentación, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes, identificación del fabricante y fecha de consumo preferente. Las conservas de pescados pueden sufrir, en ocasiones, alguna alteración por diferentes razones, con abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado. En estos casos no deben consumirse. 3.4.3.3. Pescado en semiconserva: Según el R.D. 1521/198432, “son semiconservas aquellos productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado, y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal; pero en sentido general, pueden considerarse semiconservas los productos verdes o salpresados33 y salados, las salazones, los ahumados, los desecados, los seco-salados y los cocidos. El tiempo de conservación puede prolongarse mediante refrigeración...”. 31

Aditivos como el glutamato monosódico y otras proteínas hidrolizadas y descompuestas en aminoácidos con sabor umami –esto me recuerda el proyecto de unos compañeros...32 R.D. 1521/198: Consultar anexo sobre legislación. 33 Productos verdes o salpresados son los sometidos a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera.

Puede presentarse de distintas formas: entero, troceado en filetes lisos y troceado en filetes enrollados; y como líquidos de cobertura se emplearán aceites comestibles y vinagres (solos o mezclados entre sí), sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y/o especias. 3.4.4. Derivados del pescado: Para dar salida en el mercado a pescados de escasa demanda y consumo, especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa, pero que poseen una alta calidad higiénica y nutritiva, se emplean en la elaboración de derivados, como el surimi, aceites y harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones. Surimi34: Este término japonés significa "músculo de pescado picado", y consiste en un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Caviar35: se elabora de las huevas del esturión. El de mayor calidad y más caro se obtiene de los esturiones del Mar Caspio. El caviar ruso y el iraní son los más codiciados y caros. Existen dos tipos diferentes de caviar: en grano y prensado. A éstos hemos de añadir lo que denominamos “sucedáneo de caviar”. Aceite de pescado: Los aceites de pescado se extraen36 sobre todo del hígado de las especies más grasas. El hígado que más se emplea es el de bacalao. Puede utilizarse en la elaboración de piensos, productos farmacológicos, pinturas y resinas, y en la industria de margarinas, pastelería, aceites comestibles, así como en la de los complementos dietéticos. Harina de pescado: se elabora mediante la cocción, prensado y secado de pescados de talla pequeña y carne grasa, tras lo cual se obtiene una torta que debe ser molida hasta conseguir la textura granulada adecuada. De este modo se obtienen las harinas para alimentación de animales como aves, cerdos, vacas, ovejas y pescados de piscifactoría. Concentrados proteicos de pescado: Por lo general se trata de harinas de pescado aptas para el consumo humano, que se dividen en dos tipos: los concentrados tipo “A”, sin color ni olor a pescado; y los tipo “B”, con sabor y olor característicos del pescado. El primero por ejemplo, al no tener sabor ni olor puede añadirse a cualquier alimento, y contribuir a resolver algunos problemas como las “malnutriciones calórico-proteicas”. Existe también un concentrado proteico texturizado de músculo de pescado denominado Marinbeef que se emplea en la elaboración de productos cárnicos.

Ver anexo de la elaboración y propiedades del surimi. Ver anexo sobre el caviar, sus valores nutricionales, etc. 36 En el proceso, estos pescados se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un líquido del que se extrae el aceite mediante centrifugación, y finalmente se refina. Debe conservarse protegido de la luz. 35

4. Métodos y formas de conservación del pescado Las modalidades de pescado preservado o conservado siguen siendo importantes y apreciadas en muchas partes del mundo, sobre todo en Europa y Asia. Es cierto que su sabor es mucho más fuerte que el del pescado fresco, pero es una buena alternativa, con un toque de historia, puesto que algunas de las formas de conservación del pescado existen no sólo siglos, sino milenios, pues como expuse en el apartado correspondiente, son utilizados desde la prehistoria. Así que, además de mantener el pescado en hielo picado y/o refrigerado, congelado y en conserva o semiconserva, como ya vimos en el apartado de la clasificación de los pescados, podemos aplicar los siguientes métodos de conservación37: Secado: por luz solar directa, o frío industrial (criodesecación). Salazón (anchoas, arenque, bacalao, etc.). Ahumado: en frío (salmón, truchas, jurel) o en caliente (salmón, truchas, sierra). Marinado (arenques), aunque en este caso, lo habitual es encontrar éstos ya en conserva. 4.1. Secado: es uno de los métodos más antiguos y consiste simplemente en secar el pescado fresco al sol y el viento, de manera que si originalmente contiene un 80% de agua, se reduzca dicho porcentaje, teniendo en cuenta que por debajo del 25% las bacterias tienen problemas para crecer, y por debajo del 15% también los mohos. La preservación por secado natural funciona bien en climas fríos y muy cálidos, en donde se realizan algunas elaboraciones típicas con el pescado seco, como el lutefisk38. La deshidratación intensifica y altera el sabor rompiendo la estructura celular y favoreciendo la acción de las enzimas, y concentrando moléculas con sabores hasta un punto en el que empiezan a reaccionar unas con otras para formar capas de sabor adicionales; es por ello que los pescados y mariscos más adecuados sean muy magros, El principal problema del secado al aire del pescado es que puede provocar la oxidación de las grasas y con ello sabor a rancio39. Hoy día, se intenta solventar esto, secando el pescado de forma mecánica al aíre durante dos o tres meses entre 5 y 10º Celsius. El resultado es una “tabla” dura y de color claro que es casi toda proteína y tienen un acusado sabor cuando se cocina. Aunque China y el sudeste asiático son los mayores productores y consumidores de pescados y mariscos secos, posiblemente el pescado seco más conocido en Occidente sea el escandinavo (tradicionalmente bacalao, abadejo u otros parientes, secado en frío durante varias semanas). Los aficionados escandinavos y la región mediterránea reconstituyen la dura plancha de bacalao en agua durante uno o más días, con frecuentes cambios para impedir el crecimiento de las bacterias y siempre en sitio frío. Después se quita o no la piel, y se cocina el pescado a fuego lento para servirlo en trozos, en hojuelas sin espinas o picado en pasta. 37

Ver anexos. Aprovecho esta alusión a los métodos de conservación, simplemente para añadir más datos sobre sistemas como la irradiación, el envasado al vacío (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3º C), del cual adjunto unos datos sobre sistemas de cocción (el autoclave). 38 Ver anexo sobre lutefisk o pescado alcalino. 39 Para evitar o minimizar el sabor a rancio, los pescados grasos se suelen ahumar o curar en sal en recipientes cerrados. Generalmente el pescado se sala o se cuece antes de secarlo, con lo que se extrae la humedad y se dejan las superficies más inaccesibles para los microbios de la descomposición durante el secado propiamente dicho.

4.2. Salazón: consiste en añadir sal a los pescados para aumentar su vida útil y retrasar su alteración; su aplicación durante un día preserva varios días más, lo suficiente para llevar el pescado tierra adentro, mientras que saturar el pescado con un 25% de sal lo mantiene estable durante un año. En ambos casos, con la sal se gana tiempo para la transformación, los preserva de modo suave y por suficiente tiempo para que las enzimas del pescado y las bacterias inocuas que toleran la sal descompongan las proteínas y grasas insípidas en fragmentos con sabor, que después siguen reaccionando para generar sabores de gran complejidad.

Sardinas de bota en foto extraída de http://blogs.laverdad.es

La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecado-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. El salado o salazón puede ser realizado de diferente forma, según la tradición y cultura, teniendo cada una su toque particular: desde el poke y el lomi al pescado fermentado como el gravlax o el sushi. Poke salado y Lomi: Las islas Hawái han contribuido al repertorio mundial de platos de pescado crudo con el poke (“rodaja”, “corte”) y el lomi (“frotar, prensar, exprimir”). Se trata de trocitos de atún, marlín y otros pescados, recubiertos de sal durante periodos variables (hasta que se ponen rígidos) y mezclados con otros ingredientes, que añaden sabor: tradicionalmente, algas y piñones asados. El lomi se diferencia en que se amasa el trozo de pescado entre los dedos antes de salarlo, para romper y separar algunas de las láminas y fibras musculares, y ablandar la textura. Pescado fermentado: técnica o proceso de salazón en el que se utilizan microbios para que crezcan sobre el pescado y transformen su textura y sabor. Existen, fundamentalmente, dos técnicas diferentes: simplemente salar una masa de pescados pequeños o trozos de pescado y dejar que fermente, o salar ligeramente pescados más grandes y después enterrarlos en una masa fermentada de arroz u otros granos, verduras o frutas. Existen notables tradiciones paralelas en Asia y Escandinavia: el sushi y el gravlax40. Pero el centro mundial de la fermentación de pescado es Asia oriental, donde ha cumplido dos importantes funciones: preservar y aprovechar el gran número de peces pequeños que habitan en las aguas litorales e interiores, y aportar una fuente concentrada de sabores que estimulan el apetito –sobre todo, el glutamato monosódico y otros aminoácidos umami- en una dieta dominada por el arroz insípido. 4.3. Pescado ahumado: En este método, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado y una deshidratación parcial de los tejidos que modifica su textura. Los aspectos más importantes del ahumado son: eliminación de humedad, penetración de vapores ácidos del humo y el control de la temperatura crítica para evitar el carbonizado y pérdida de grasa. 40

Ver anexo sobre gravlax.

Ahumadero de pescado. Foto de http://www.casabaltica.com/gastronomia.htm

Inicialmente, el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, pero insuficiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración, para que no se deteriore el producto al cabo de unos pocos días, e incluso, en latas, frascos, o envasados al vacío. El mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de secado y ahumado, y de la temperatura a la que se almacena. La adición al pescado de saborizantes y colorantes permitidos facilitan un ahumado y secado más suaves, así que el pescado ahumado es casi tan perecedero como el fresco. Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumados. El ahumado puede llevarse a cabo en frío o en caliente. En frío, la temperatura del humo no supera los 25 grados y el alimento permanece crudo. En el ahumado en caliente, la temperatura se eleva a 70 grados o más y el alimento es cocido. El humo de madera entre 43 a 71 grados es más efectivo contra las bacterias. 4.4. Pescado marinado. Como el mismo Apicius explica en su libro De Re Coquinaria, en su receta de “escabeche”: “Para que el pescado frito dure más: En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente”, los ácidos son buenos para preservar alimentos, ya que inutilizan bioquímicamente a las células microbianas. En el caso del pescado, lo bueno de acidificarlo es que lo deja con un aroma distinto, digamos que casi fresco. El arenque y otros pescados en escabeche pueden quedar sorprendentemente delicados. El pescado y el marisco se pueden marinar en ácido, crudos o después de una salazón o una cocción inicial. En el norte de Europa, por ejemplo, el arenque crudo se sumerge en una marinada (tres partes de pescado y dos partes de una mezcla con el 10% de sal y el 6% de ácido acético) durante una semana, a una temperatura de aproximadamente 10º Celsius; en cambio, para la caballa marinada japonesa (shimesaba), primero se salan en seco los filetes durante un día y después se sumergen en vinagre durante otro día. Si calentamos el producto primero, el calor mata las bacterias y afirma su textura, así que el marinado posterior es más suave. El ejemplo más típico es el escabeche español que se suele confeccionar, sobre todo con sardinas o bonito. Los típicos boquerones en vinagre (como los de la imagen del fondo de página) son un escabeche frío. Otro ejemplo de marinado es el ceviche peruano, en el que el pescado crudo se corta en daditos o lonchas finas y se sumergen en el zumo de un cítrico u otro líquido ácido, con una mezcla de cebolla, guindillas y otros condimentos. La textura resultante depende del tiempo que esté marinando. Y el kinilaw es la versión filipina del marinado, generalmente con vinagre de coco, de palma de nipa o de caña de azúcar, y algunos condimentos. 27

5. Preelaboración y despiece genéricos del pescado Para la compra de un pescado fresco y posterior manipulado y elaboración, hay que tener en cuenta: Grado de frescura (como ya vimos en los  150 g de filete pescados frescos de la clasificación según la  175 g de pescado en trozo presentación en el mercado). (medallón) Calidad del pescado  220 g de pescado entero de Parte comestible o porcentaje de desechos (35 cabeza pequeña a 50%). Así, para obtener una ración o porción  280 g de pescado entera de de 150 g neto, comestible, hay que considerar cabeza grande los pesos que aparecen en el cuadro de la  200 g de pescado sin cabeza derecha.  350 g de turbot sin filetear Temporada41. El pescado debiera capturarse  300 g de lenguado sin filetear estrictamente fuera de su ciclo de reproducción,  220 g de pescados pequeños aun cuando muchas especies se comercializan para freír durante todo el año. Antes de la elaboración del plato elegido, el pescado, como prácticamente cualquier materia prima en cocina, debe pasar por una etapa de acondicionamiento o preelaboración (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado, etc.). El potencial de contaminación cruzada y toxiinfección del pescado son decisivos para cuidar al máximo la organización, higiene y limpieza en los procesos en los que dicho alimento participe. Todas las operaciones de manipulado se pueden realizar de forma manual o mecánica, pero, en cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, así como unas buenas prácticas de manipulado. Esto conlleva lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso, no utilizar trapos o bayetas para limpiar las superficies o asegurarse que estén en perfecto estado.

Limpiando pescado. Fuente: www.pescadospedrocabezas.com

En la preparación o manipulado para su cocinado, debemos tener en cuenta a qué proceso de cocción va a ser sometido el pescado, y cuál va a ser su presentación en el plato, de forma que según esto, realizamos un tratamiento u otro, e incluyo cuatro posibilidades o tipos de preelaboración correspondientes a los tipos de aplicaciones: Para piezas enteras: desescamadas, sin vísceras ni agallas (y dentro de este grupo pueden estudiarse los lenguados que van sin piel, ni cabeza). Para filetes: el pescado debe quedar desespinado, con piel desescamada y/o sin piel. Para supremas: hoja o parte lateral de un pescado grande, con piel desescamada o sin piel, también desespinado. Para tranchas: sin cabeza, con piel desescamada y excepcionalmente, sin piel. 41

Pescado de temporada: aunque ahora el calendario no es tan rígido como antes, debido a los sistemas de producción y de conservación, el pescado sigue teniendo sus ciclos biológicos naturales, lo que determina que haya unas épocas de consumo en la que hay mayor disponibilidad y mejor calidad y precio. Ver calendario de temporada en los anexos.

5.1. Limpieza general: Es el tratamiento que debe seguirse con el pescado crudo fresco dentro de una cocina, para su mejor conservación y facilidad en su elaboración, consiste en:

En esta página. Fuente: Técnicas Culinarias. Le Cordón Blue. Arriba. Pasos del escamado del pescado. Centro. Pasos del eviscerado por las agallas. Abajo. Pasos del eviscerado por el vientre.

5.1.1. Desescamar. La mayoría de los pescados tienen escamas que han de quitarse antes de guisarlos. Normalmente, cuando van a estar varios días en conservación no se escaman. - Primero, es importante cortar las aletas ayudados de unas tijeras, porque cuesta menos manipular el pescado (dependiendo de su presentación posterior) porque pueden ser foco de bacterias, así que cortamos las tres que hay a lo largo del vientre con una tijera, y seguimos por las dorsales. - Si el pescado se va a servir entero, también se puede cortar la cola en «V»42 con unas tijeras. - Seguidamente, sujetamos el pescado por la cola y con un cuchillo de cocinero (no por la parte del filo sino por el revés o con un desescamador) y retiramos las escamas, desde la cola hasta la cabeza. - Finalmente, enjuagamos el pescado, aunque debemos recordar que no es aconsejable lavar mucho el pescado para que no pierda propiedades (sobre todo una vez cortado). 5.1.2. Eviscerar. Para extraer las vísceras y una especie de telilla negra, y retirar las agallas del pescado, puede hacerse por las agallas o el vientre: Con el pescado redondo que queremos servir entero con la cabeza, evisceramos por las agallas, porque, de esta manera, se conserva la forma y queda mejor presentado. El pescado se puede rellenar o dejar tal como está; en este caso, se puede desespinar. Lo primero localizamos y levantamos las agallas de detrás de la cabeza y las cortamos; seguidamente sujetamos el pescado con el vientre hacia arriba, hacemos un pequeño corte en el extremo del vientre para introducir las tijeras o los dedos, y extraer las tripas para separarlas del pescado por la abertura de las agallas. Una vez que hemos comprobado que no quedan restos de tripas, enjuagamos el pescado debajo del grifo hasta que el agua salga limpia, y secamos después con papel de cocina. El eviscerado por el vientre es el más fácil, y se suele usar cuando el pescado se tiene que servir entero (relleno o sin rellenar) pero no es necesario que mantenga la forma original, sobre todo si se le va a quitar la espina antes o después de guisarlo. En ese caso, cortamos las agallas y las tiramos, hacemos un pequeño corte en la base del vientre y cortamos a lo largo hasta debajo de las agallas, ya retiradas. Con la mano, tiramos de las tripas para quitarlas y pasamos una cuchara por ambos lados de la espina dorsal para eliminar los vasos sanguíneos que afean el aspecto y que pueden amargar al cocinar el pescado. Finalmente, lo enjuagamos debajo del grifo y lo secamos después con papel de uso alimentario.

Cola en “V”: Técnica inglesa para preparar el pescado que se va a servir entero, que consiste en cortar la cola en “V”.

5.1.3. Despellejar. Retirar la piel y/o la cabeza, en aquellas especies que se requiera, como en el caso del rape y otras cuya piel se les suele quitar al limpiarlos. Si quiere servir por ejemplo un lenguado entero, solamente se le quita la piel oscura; la blanca se le deja para que no se rompa durante la cocción. Sin embargo, si se quiere filetear, se pueden quitar ambas con el pescado entero, o despellejarse después, una vez extraídos los filetes. - Para desprender la piel, hacer un corte cerca de la cola para separar la piel de la carne. - Con la ayuda de un paño para que el pescado no resbale, sujetar por la cola y estirar la piel, separándola completamente del pescado. - Dar la vuelta, hacer un corte cerca de la cabeza para desprender la piel. - Empezando por la cabeza, separar la piel por ambos lados con los dedos. Cuando ya esté suelta, coger por el extremo de la cola y estirarla, separándola por completo. En el caso de los filetes, suelen venderse con la piel para que conserven su forma (como ya he dicho), así que para que realice la operación correctamente hay que tener en cuenta los siguientes pasos: poner el filete con la piel hacia abajo, hacer un corte transversal al lado de la cola, sujetar el pescado y comenzando por el corte que hemos realizado, hacer un movimientos de sierra deslizando el cuchillo casi plano entre la carne y la piel hasta el final del filete. Para que no se resbale el pescado podemos utilizar un truco que consiste en meter los dedos en sal. 5.1.4. Desespinar43 (o deshuesar) los filetes del pescado consiste en desprenderlos de la espina, utilizando para ello un cuchillo de hoja afilada y flexible. Como en el caso del eviscerado, también podemos hacerlo de dos formas, por el vientre o por el lomo: Por el vientre, básicamente consiste en quitar el espinazo a través del vientre, una vez que se han retirado las tripas. - Sujetar el pescado por el lomo, con un cuchillo cortar hacia arriba entre las espinas y la carne a un lado del espinazo para que se separen las espinas. - Deslizar la hoja del cuchillo por las espinas cerca del espinazo, de forma que todas las espinas del interior se separen de la carne. Hacerlo por ambos lados. - Cortar el espinazo del pescado y retirarlo junto con las espinas. - Con unas pinzas, quitar las espinas pequeñas de ambos lados del espinazo del pescado. Comprobar si ha quedado alguna espina, pasando los dedos desde la cabeza hasta la cola por ambos lados, y secar el pescado con papel de cocina. Pero si queremos mantener la forma del pescado y dejar la cavidad ventral intacta para rellenarla, quitaremos el espinazo por el lomo; primero cortaremos a cada lado del espinazo para separarlo desde la cola hasta la cabeza, y después lo retiraremos con un cuchillo, enjuagaremos y secaremos bien el pescado.

En las fotos de arriba, despellejado de un pescado; en las de abajo desespinado por el vientre de un pescado, según: Guía Completa de las Técnicas Culinarias. Editorial Blume.

Desespinar: En el caso del pescado pequeño y graso, como la sardina o el boquerón, que tiene una espina tan blanda, se quita mejor con los dedos que con un cuchillo.

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5.2. Racionado del pescado. Sus cortes o despiece genérico. Situación del darne en un salmón, ilustración de Dependiendo de su forma, tamaño y modo de http://gastronomiakiefer.blogspot.com.es/ darne preparación, se cortará de una de las siguientes maneras: cabeza Darne: rodaja más gruesa de lo normal y otras veces, una pieza constituida por la parte central de pescados como la lubina, merluza, salmón, etc. cola Filete: parte carnosa, delgada, más larga que ancha, sin espinas, a veces sin piel. Aunque normalmente se sacan de los pescados planos, también puede hacerse con los redondos. Se pueden sacar hasta cuatro por individuo, cuyo tamaño dependerá del que tenga el pescado, pero lo habitual está entre 50 a 75 gramos. Para presentarlos se sirven 2 ó 3 unidades por ración44, también dependiendo de su tamaño. Para filetear el pescado, hacemos un corte por detrás de la cabeza y, utilizando las espinas como guía, cortamos Extracción de los lomos para hacer filetes, a lo largo de un lado del espinazo desde la cabeza a la ilustración de http://www.yanuq.com/ cola. Con el cuchillo plano, damos cortes largos y uniformes para desprender la carne. Pasamos el cuchillo por las espinas y sujetamos la carne con la otra mano. Después se le da la vuelta al pescado y se repite la operación hasta extraer todos los filetes. Goujons: son tiras de unos cinco centímetros de largo y A la izquierda corte de los goujons Guía Completa uno de grosor, de forma cilíndrica que, generalmente, se de las Técnicas Culinarias. Editorial Blume A la derecha goujons de http://cienciasculinarias.blogspot.com.es/ empanan y se fríen. Medallón: porción de forma circular de un centímetro aproximado de grosor, sin piel ni espinas. Con un peso de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según sean dos piezas o tres por ración, respectivamente. Pescados de ración: se denomina aquella pieza que, una vez limpia, pesa unos 350 gramos y se sirve para una persona. Puede ser de 200 a 250 gramos y puede ir con o sin piel, y con o sin cabeza. Rodaja45: es una porción en forma de rueda, más o menos gruesa (unos 2,5 cm), con piel y espinas que se obtiene al cortar pescados de cuerpo más o menos cilíndrico como la merluza (de hecho, se llama rodaja a este corte exclusivo de los pescados cilíndricos). Se pueden freír, asar a la parrilla, hornear y escalfar. Trancha: término francés sinónimo de rodaja. Un corte vertical que comprende piel, carne y espina central, en cualquier clase de pescado (normalmente aplanado o plano), de 200 a 250 gramos (a veces sin piel). Tronçon: término francés aplicado en el mismo sentido que la trancha. Suprema: corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la especie, de 150 a 175 gramos, aproximadamente.

En el caso de las popietas, que son filetes enrollados (con o sin piel e igualmente desespinados) también se sirven 2 o 3 por ración. 45 Los franceses denominan darne a la rodaja del pescado redondo y tronçon a la del pescado plano grande.

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Pescado entero: En algunas ocasiones, aún pueden servirse piezas de pescado enteras, para 4 a 20 raciones, en las que suele obtenerse mejor resultado en su cocinado de este modo, y se limpia y raciona en servicio a vista del cliente. Escalopes: Aunque suele conocerse así a una elaboración típica de carnes, también podemos por semejanza, trasladarlo al pescado, cuando de pescados redondos grandes (como el salmón) cortamos lonchas finas o escalopes para utilizarlos para una serie de platos, por lo general, que se freirán con protección. El grosor es de, aproximadamente, un centímetro, y es muy importante que, en este corte, esté correctamente resuelto el proceso del desespinado. Cola: corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado. Ver imagen de la página e ilustración de la anterior. Cabeza: Ver foto de la parte superior derecha; se corresponde con el corte de la cabeza del pescado algo más allá de las agallas (normalmente se usa para caldos). Cococha: se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado, tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao. Ventresca: se saca de la parte inferior de los lomos del pescado, en la zona que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de atún y bonito. Puede llamarse ijada.

darne cocochas

medallones

cola

goujons

cabeza

rodaja

supremas

Algunos cortes de pescado. Foto tomada por Bienvenido López García

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6. Elaboración y Métodos básicos de cocinado de pescados. Los pescados son delicados de cocinar por su carne frágil, así que hay que escoger los más frescos, limpiarlos bien y cocerlos justo lo necesario para que las proteínas se asienten y la carne se vuelva opaca; si están demasiado hechos, quedan duros y secos. Cuando se sustituya un pescado por otro, hay que asegurarse que tienen la forma, textura y sabor parecidos. Las preparaciones culinarias, tanto las sencillas como las complejas, se basan en principios que deben ser respetados escrupulosamente si se quieren realizar correctamente las diferentes tareas en la elaboración de un pescado y su presentación al comensal. Esas reglas quedan perfectamente establecidas para cada una de las operaciones preliminares (algunas de las cuales ya hemos visto en el apartado anterior), los procedimientos de cocción, el trinchado y la presentación. Todo ello afecta a las formas de elaboraciones básicas, comunes a un gran número de especies. Entre esas elaboraciones o métodos de cocinado más usuales, los pescados pueden ser a la parrilla, a la plancha, al horno (asado, con o sin gratinado), frito, al vapor, al caldo corto (aromatizado o no, acidulado o no con vinagre o vino), meunière (o a la molinera, es una variante de la fritura), al vino blanco, orly, gratinado, escalfado46, en papillote47, breseado48 , hervido, en salsa, etc.

REDONDOS

ANGUILA BACALAO/ABADEJO PERRO DEL NORTE BESUGO PEZ GATO/CAZÓN LUBINA/SALMONETE MERLUZA CABALLA PARCO RAPE PEZ ESPADA/ TIBURÓN ATÚN SALMÓN/TRUCHA SARDINA MERO

PLANOS

SOLLA/ACEDÍA PEZ DE SAN PEDRO HIPOGLOBOSO LENGUADO RAYA RODABALLO REMOL

GUISADO

FRITO

ESCALFADO

BRASEADO

BARBACOA

PLANCHA PARRILLA

AL VAPOR

PAPILLOTE

AL HORNO

MÉTODOS DE COCCIÓN PARA PESCADOS

Escalfar: cocer en líquido más o menos abundante a ligerísimo hervor. Puede ser cocido con un poco de vino blanco o tinto, con blanco de champiñones, fumet de pescado, etc. 47 Papillote: técnica de horneado la que se envuelve (con papiro, hojas de parra, etc.) el producto solo o con guarnición; el pescado normalmente se acompaña de unas verduritas. 48 Breseado: cocido a fuego muy suave con un poco de líquido y sobre un lecho de hierbas aromáticas y condimentos

De todos estos métodos de cocción y elaboración utilizables con el pescado, voy a desarrollar a continuación algunas de las más habituales y/o características. Cocción en “caldo corto”: Tras haber sido vaciados, limpiados y bien lavados interior y exteriormente, los pescados son colocados de forma apropiada en una brasera; si se trata de una pieza entera, se coloca sobre la rejilla de la lubinera y se cubre con caldo corto frío, hasta rebasar cuatro o cinco centímetros la parte superior del pescado. Se deja hervir a fuego vivo, y cuando se llega a la ebullición (con cuidado, pues si se hace de forma brusca y/o prolongada se deformará el pescado), se aparta el recipiente y se mantiene junto al fuego. La cocción deberá proseguir por escalfado. En caso que el pescado esté cortado a rodajas, no deben tener nunca menos de 3 a 4 centímetros de grosor y no serán introducidas en el caldo corto hasta que esté en ebullición, con el fin de concentrar en el pescado las mejores sustancias, que perdería si no se hiciese así. Breseado: Este sistema de cocción es utilizado por lo general con piezas de gran tamaño, por lo que es aconsejable que el fondo del recipiente de cocción; se ajuste a ese tamaño. Para comenzar, se sazona el pescado con sal y pimienta, se unta el fondo con mantequilla y se pone una guarnición de verduras (zanahorias, cebollas, escalonias,...) cortadas en finas laminillas, se coloca sobre ellas el pescado, y se baña hasta las ¾ partes de su altura, con una mitad de vino blanco o vino tinto y otra de fumet. A continuación, se lleva a ebullición a fuego vivo y se prosigue la cocción a horno bien caliente, con la brasera tapada, aunque no del todo, para facilitar, a través de una lenta evaporación, la reducción parcial del líquido de cocción que va cobrando cuerpo y, gracias a las frecuentes rociadas, acaba formando sobre el pescado una capa brillante que adquiere un bonito color marrón con reflejos dorados y un sabor sumamente agradable. Se suele decir que el pescado está glaseado. Cuando el pescado esté cocido, por lo general se escurre, y se utilizará el fondo de cocción como base principal de la salsa de acompañamiento, según la receta escogida. Pescados asados a la parrilla: Los pescados asados a la parrilla pueden ser tanto de tamaño pequeño como mediano. En uno y otro caso, si el pescado es más delgado por la zona de la cola que del tronco, se pondrá al fuego de tal manera que la cocción se realice correctamente en toda la pieza. Al pescado se le pueden realizar unas incisiones verticales a ambos lados para facilitar su cocción. Curiosamente, un pescado asado muy bruscamente, a una temperatura excesiva, deja de cocerse porque se forma una capa protectora requemada que impide la penetración del calor. Pescados fritos: El elemento de fritura ideal es el aceite, cuyo poder calórico alcanza una temperatura de cerca de 300°C sin quemarse, pero es recomendable controlarla, pues dependerá del tamaño de los pescados a freír. La cantidad de aceite utilizado debe ser lo suficientemente abundante para que el pescado quede sumergido en él. En la fritura, al igual que en el asado a la parrilla, se forma una capa protectora que obstaculiza la penetración del calor, así que este método es ideal para tamaños pequeños, pues con tamaños mayores el interior puede quedar crudo si no se realiza correctamente.

Una de las recetas de pescado frito más internacionales y habituales es el lenguado meunière, en que el pescado es embadurnado en aceite, sal y pimienta, para poder rebozarlo en harina. A continuación se fríe en una sartén con mantequilla y un poco de aceite, manteniendo una cocción a fuego vivo; esto provocará que se adquiera una costra y evite que se pegue el lenguado a la sartén. Al cabo de unos 5 a 6 minutos, se dará la vuelta al pescado con una espátula y se realizará de igual modo con la otra cara. Al servirlo se exprime unas gotas de limón sobre el pescado y se esparce un poquito de perejil picado y escaldado. Para terminar, se calienta en la misma sartén otros cincuenta gramos de mantequilla aproximadamente, hasta que tome color avellana, se rocía el pescado con ella, y esto hace que éste se cubra con una capa de espuma con la cual, curiosamente, se presenta ante el comensal. Cocinar bajo envoltorios y costras (papillote): es un antiguo método de cocción para el pescado, que consiste en envolverlo en una capa de algún material para protegerlo del calor directo y después cocinar todo el paquete. El pescado envuelto se cocinará más uniforme y suavemente, pero sigue siendo imprescindible comprobar la temperatura para no pasarse. Las preparaciones vistosas con una costra de repostería comestible o brioche, se cocinan en el horno. Una técnica más versátil consiste en utilizar el papillote, que es un envoltorio fino de pergamino, papel de aluminio u hojas, tanto neutras (lechuga), como con sabor (col, higuera, banano, loto, etc.), que se puede utilizar con casi cualquier fuente de calor, desde la parrilla hasta el vapor. Pero cuando el contenido se pone suficientemente caliente, casi toda la cocción se realiza al vapor con los jugos del pescado y los mismos vegetales que rodean el pescado. El envoltorio se puede servir para que lo abra el comensal, Salmón en papillote. Fuente: blog.espol.edu.ec/lacocinadelulu/ liberando los aromas que hubiesen quedado en la cocina, y hacerle partícipe así de esta experiencia. En la elaboración de un pescado, como de cualquier otro alimento hay una fase, que no todo el mundo cuida, y que sin embargo me parece crucial, pues de todos es sabido que la primera impresión visual y olfativa de un plato juegan una gran baza en la plena satisfacción del comensal. La presentación es la última operación culinaria que precede a la degustación de un plato, y consiste en la disposición artística del pescado en la fuente o plato en que se servirá, de forma sencilla pero elegante, y cuidando que no se alteren la calidad y sabor de los productos servidos tanto fríos como calientes, y tanto enteros como racionados. La regla fundamental es no sacrificar el fondo en aras de la forma, pero ni que decir tiene que los objetos utilizados para la presentación deben estar impecables, de acuerdo a las necesidades del tipo de servicio y de tamaño adecuado, descartando todo aquello que pueda estorbar los movimientos de la persona encargada de servir el pescado.

35 Una presentación de pescado. Fuente: Guía Completa de las Técnicas Culinarias. Editorial Blume.

7. Propiedades nutricionales del pescado. El pescado es un alimento saludable para gente de todas las edades, por un lado aportan nutrientes esenciales para bebés y niños, y por otro, son una fuente de proteína saludable para adultos. Los beneficios nutricionales de comer pescado sobrepasan los riesgos de contaminantes tales como los rastros de mercurio; es más, una dieta sin pescado (o mariscos) puede tener efectos negativos sobre la salud. De cualquier modo, el consumidor debe evitar el contacto con bacterias que están presentes cuando el pescado no ha sido almacenado o manipulado correctamente. 7.1. Ácidos grasos: La fuente principal para el hombre de ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA49) es el pescado, algo primordial si tenemos en cuenta que nuestro organismo no puede sintetizarlos de forma que es a través de la alimentación como obtenemos el oleico o el linoléico. Estos ácidos grasos, fundamentalmente: Reducen el riesgo de enfermedad del corazón, ayudando a proteger contra el ataque cardíaco y la muerte súbita, y disminuyendo el nivel de triglicéridos en la sangre. Contribuyen al desarrollo adecuado del cerebro y ojos en niños (e incluso en el proceso de formación durante la gestación, cuando, además, favorece el incremento del tiempo de permanencia en el vientre materno). También ayudan en el tratamiento de afecciones relacionadas con la visión en adultos (como los ojos secos, la ceguera, etc.). A nivel estructural, ayudan al desarrollo de los Imagen de un niño haciendo de cocinero músculos y tejidos, con positivos efectos sobre la Extraída de http://www.nutricion.pro/tag/mercurio osteoartritis. Favorecen (linoleico) unos niveles más bajos de colesterol malo en sangre, no sólo reduciendo el nivel del malo, sino aumentando ligeramente el bueno (HDL o colesterol de alta densidad), de forma que se disminuye el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. Por ello, por ejemplo, el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. Actúan inhibiendo la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es una importante protección frente a las enfermedades cardiovasculares. La proporción de ácidos grasos omega-3 depende, intrínsecamente, de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: a más edad y peso, mayor proporción de grasa. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones (la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno). El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce. La temperatura del agua: Los de aguas frías, como el salmón y la caballa, son más ricos en este nutriente. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton, muy rico en omega-3, como las anchoas, el bonito o el atún, tienen mayor cantidad de este ácido graso. 49

EPA (Ácido eicosapentaenoico), DHA (docosahexaenoico)

El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de las huevas. La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey, tiene mayores depósitos de grasa que el Salmón Rosa, porque recorre distancias más largas antes de desovar. 7.2. Proteínas, Minerales y Vitaminas: El pescado contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina); y entre las vitaminas destacan las A, C y D, y algunas del grupo B. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado; mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce; los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Por este motivo, en ocasiones, puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio, siempre bajo supervisión médica, para evitar el riesgo de hipertensión, retención de líquidos, alteración renal, insuficiencia cardiaca... Asimismo, deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico. Un dato significante es que el contenido en yodo de algunos pescados es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo (sobre todo en los de tamaño pequeño que se consumen con la espina); lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. La importante aportación de minerales de los pescados también es recomendable para embarazadas y niños. Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras); de las solubles en agua, se aprecia un alto contenido de B12, que son las vitaminas que se encargan de transformar los distintos tipos de azúcares y regular el sistema e impulsos nerviosos, además de metabolizar el oxígeno. También posee vitamina E. 7.3. Frecuencia de consumo: es un aspecto muy importante y debatido en relación al pescado. En el caso del pescado azul, los cardiólogos aconsejan tomarlo 3 ó 4 veces a la semana, porque regulariza la coagulación de la sangre, reduce la presión de las arterías y el colesterol perjudicial para la salud (sobre todo en personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o trombosis). Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado azul tienen un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica, desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. En el caso del pescado blanco, puede tomarse con algo más de frecuencia porque además lo característico de este tipo de pescado es, principalmente su bajo índice de grasas y, por lo tanto, de calorías. Además, son una fuente importantísima de proteínas y es un pescado muy recomendado para los bebés y los niños, y los convalecientes porque es una carne magra y suave que se digiere con mucha facilidad. No en vano, el consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido, al vapor, al horno o asado. 37 37

Conclusión. Como ya aprendimos, la extracción y faenamiento de los recursos marítimos es muy importante en la dieta humana, debido a que estos productos representan la mayor parte de los ácidos grasos que necesitamos para generar energía y estar en general con buen estado de salud. Complementando esta idea, los pescados, encontrándose en estado fresco y de calidad, son uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y sanos de los que nos ofrece la naturaleza; son, por tanto, buenos en todo sentido y se recomienda el consumo diario de al menos una porción de éstos. También se prestan a muchos tratamientos curativos o medicinales, así como también al arte culinario, permitiendo que un mismo producto se presente en la mesa de diversas maneras, formando un todo atractivo para el comensal. La cocina es una manifestación artística, científica y cultural; y en esta última se ha de ser moderado con las formas y con el fondo, para no hermanarse con la tradición o con la modernidad, y enfrentarlas entre sí. Cocinar no es sólo interpretar una cultura, una tradición, una tierra, una forma de vida; es, también, reinterpretar los platos de siempre, inventar una evolución creíble, crear nuevas cocinas, producir unos gustos auténticos que despierten la sensación de que aquello que realizamos sea una experiencia única y duradera. Crear en cocina es un trabajo que implica el conocimiento y el reconocimiento del producto al máximo, de su sabor, su olor, su textura,... y teniendo una o varias técnicas para cada uno de los elementos que componen el plato. En definitiva, una mezcla de pasión con precisión científica. A la hora de cocinar, es importante deshacerse de lo que no es esencial, y quedarse con todo lo que resulta armónico y comunicativo, y al que mismo tiempo sea lo más puro y natural posible. Una forma de encontrar la belleza en cocina es a través de la perfección técnica y la acertada unión de elementos: orden, nunca desorden, y calidad son las bases de la creación culinaria. Debemos buscar el camino hacia esa pura naturalidad, y crear otra nueva realidad, creíble y, al mismo tiempo, creativa (imaginativa e incluso algo mágica). La armonía en cocina, como el refinamiento, debe ser una forma de hacerle justicia al producto natural. La cocina no puede ser espectacular, sino un espectáculo que ponga de relieve lo más importante, lo más esencial, la armonía que, al fin y al cabo, es el todo. Pero no debemos olvidar que la manipulación y el procesamiento de los productos del mar, debe ir necesariamente acompañado de cuidadosas normas de higiene, además de las de calidad, que repercuten “muy mucho” en el producto final que se entregará al comensal, de forma que si no supervisamos el proceso, es posible que con el consumo del producto se produjese algún malestar, intoxicación, y hasta alguna enfermedad o incluso la muerte de una persona. Finalmente, quedarnos con una idea: que todo plato -elaborado o no con pescadodebe tener una especie de alma generadora de un determinado tipo de sensaciones. Como dice el construccionismo culinario, esa tendencia e ideología planteada por Miguel Sánchez Romera: “Cocinar es meditar, es contemplar la naturaleza en su estado puro y tratar de transformarla en emociones, en sensaciones, en sentimiento. En definitiva, en placer”.

Bibliografía 1080 Recetas de Cocina. Simone Ortega. Edit. Alianza. Alimentos Milagrosos. Anna Selby. Reader´s Digest Selecciones. Cocinar hoy. Recetas, secretos y consejos. Pescados. Edit. De Vecchi. Control del aprovisionamiento de materias primas. Juan José Civera. Edit. Síntesis. Combinaciones alimentarias. Cómo asociar correctamente los alimentos. Edit. Susaeta. Curso de Cocina Profesional. Manuel Garcés. Edit. Paraninfo. Enciclopedia de la Nutrición. Ramón Sánchez Ocaña. Edit. Espasa. Gastronomía y Nutrición. Javier Martínez Monzó. Edit. Síntesis. Fisiología del Gusto. (Traducción del Conde de Rodalquilar). Brillat Savarín. Edit. Maxtor Gran-Cocina.N°8. Especial pescado y marisco. Edit. Lincro S.A. Guía Completa de las Técnicas Culinarias. Jeni Wright y Eric Treuillé. Editorial Blume. Le Cordon Blue. La cocina de mercado. Paul Bocuse. Editorial Destino. La cocina y los alimentos. Harold McGree. Edit. Debate. Libro Guía La Biblia de los Alimentos. Edit. Globus Comunicación. Procesos de elaboración culinaria. Gustavo Mayor Rivas y otros. Edit. Síntesis. Manual de cocina profesional. INCA-CEA. Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía. Manual Práctico sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 2006 Total cooking: cocinando con la nariz. Miguel Sánchez Romera. Ediciones Akal.

Nota importante: Los enlaces webs y páginas en internet, así como a material interactivo y multimedia están incluidos como parte de los anexos, volcados de la carpeta de favoritos que he utilizado durante el transcurso de la investigación y elaboración de este proyecto; de este modo se puede acceder a ellos simplemente pulsando sobre ellos y siguiendo el hipervínculo correspondiente. Además están situados siguiendo el índice del proyecto como ahora mismo vamos a ver.

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ANEXOS. CARPETA DE MATERIAL COMPLEMENTARIO Y DE CONSULTA.

ANEXO. ESQUEMA CONCEPTUAL. CLASIFICACIÓN MATERIAS PRIMAS.

Grasas Animales Flores comestibles Lácteos y derivados Algunas Hierbas aromáticas Huevos y Ovoproductos Carnes y derivados

Algunas Hortalizas

de Verduras Pescados Carnes Salsas etc.

Algunos Productos de Origen Vegetal

Semiconservas

Mariscos y derivados Algunas Frutas Pescados y derivados

Productos de Origen Animal

PERECEDERAS

CLASIFICACIÓN DE LAS

MATERIAS PRIMAS EN COCINA NO PERECEDERAS Ciertas Hortalizas Patatas Cebollas Ajos etc.

Cereales y derivados Arroz Trigo etc. Harinas de cereales Pastas alimenticias

Legumbres Secas

Condimentos

Conservas

Lentejas Alubias Garbanzos etc.

Sales

de Verduras Pescados Carnes Salsas etc.

Azúcar Vinagre s Grasas vegetales

Bebidas envasadas1 Agua Refrescos Vinos Aguardientes Licores Zumos etc.

Deshidratados/Liofilizados

1 Se entiende por bebidas envasadas, todas aquellas embotelladas, así como en recipientes de tetra-brick, latas u otros materiales

autorizados para tal fin por la Dirección General competente del Ministerio de Sanidad y Consumo.

ANEXO. NOTAS A PIE DE PÁGINA. Como parte fundamental de este espacio, casi didáctico, he integrado la relación sucesiva de documentos relativos a las notas y referencias incluidas a lo largo del trabajo, de forma que aquí amplío con más información sobre esos conceptos para despejar alguna de las dudas que también pueda haber al respect; en alguno de los casos incluso he insertado un enlace con una web que ha sido la base de dicho escrito, y, en otros casos, enlaces que amplían o investigan aún más sobre esos aspectos. Así que, a partir de aquí, voy a incluirlos en orden de aparición aquellos en los que en la página en la que aparece una nota aproximadamente como: “ver en los anexos”. ANEXO. Cueva de la Pileta. Nota a pie n°2, página 6. La Cueva de la Pileta se sitúa en la vertiente oriental de la Sierra de Líbar, al sur de la población de Benaoján (Málaga). El sistema de galerías que conforman la cueva representa un antiguo sistema de drenaje subterráneo que permitía la circulación de aguas en el interior del macizo de la Sierra de Líbar hacia el cauce del río Guadiaro. Durante aquel periodo, las galerías funcionaban en régimen inundado; es decir, Detalle de una pintura rupestre, en este caso de un pez, en una de las salas interiores de la cueva. estaban en la zona saturada de agua. Posteriormente, se produjo el encajamiento del río Guadiaro, provocando el descenso del nivel piezométrico y, con ello, de la zona saturada. De esta forma la red de galerías de la cueva pasa a estar en la zona no saturada, y deja de estar ocupada por el agua. Sin embargo, su funcionalidad continúa, ya que recibe las aguas que se infiltran en la superficie del macizo, las cuales provocan la construcción de formaciones rupestres en el interior de las galerías. Los resultados de las dataciones absolutas realizadas sobre estas formaciones, ponen de manifiesto que entre los periodos de constitución de espeleotemas (estalactitas, estalagmitas, columnas, etc.) existen otros de erosión, a través de escorrentías subterráneas agresivas, que provocan el desgaste de estas formas. La cueva alberga excelentes restos arqueológicos del Paleolítico y Neolítico, con un legado de más de 3000 grabados rupestres e inscripciones. Este hecho la cataloga como una de las cuevas más importantes de España.

Otros enlaces en los que aparece información sobre la Cueva de la Pileta y el pez encontrado en ella:  http://www.cuevadelapileta.org/textos_archivos/especie1.html  http://www.cuevadelapileta.org/textos_archivos/exprop.htm  http://www.arqueomas.com/peninsula-iberica-arte-rupestre-cueva-de-la-pileta.htm  http://es.wikipedia.org/wiki/Cueva_de_la_Pileta (de aquí extraigo el plano de arriba).  http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/web/ContenidosOrdenacion/red_info rmacion_ambiental/PDF/Geodiversidad/Geodiversidad_y_Patrimonio_Geologico_An dalucia_2006/capitulo4.pdf (de este enlace he extraído el texto de la parte superior, del capítulo “El Karst Subbético”, del estudio sobre Geodiversidad y Patrimonio Geológico realizado para la Junta de Andalucía en el año 2006, del que facilito el enlace por si tenéis curiosidad por ver algo más, en relación con la referencia histórica efectuada en la página 6 del presente proyecto, con las pinturas rupestres de los barcos fenicios. Anexo complementario: en referencia a página 6.

Anexo. Referencias históricas de las Salinas de San Pedro del Pinatar. Nota a pie nº 5, referida a la sal, en la página 8.

Ánfora de garum, imagen extraída de: http://www.regmurcia.com/

Enlaces relacionados con las pinturas encontradas en la Cueva de la Laja:  http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/14769/EMBARCACIONES%20I BERAS%20de%20LAJA%20ALTA03.pdf?sequence=1  http://www.cedma.com/archivo/jabega_pdf/jabega24_3-8.pdf  http://es.wikipedia.org/wiki/Cueva_de_la_Laja_Alta (de este enlace de wikipedia es donde he tomado la imagen que ilustra la referencia histórica en la página 6 del proyecto).

“...Los hallazgos de abundantes vestigios de vasijas de cerámica utilitaria en el mar, que JÁUREGUI y GIL-DELGADO (1948) clasificaron como medidas de sal púnicas, les hizo llegar a la conclusión de que las Salinas del Pinatar fueron explotadas por los cartagineses, con la consecuencia del poblamiento de su costa. En el comercio cartaginés la sal jugó un importante papel, pues se exportó a los países del Norte de Europa y a los de la línea ecuatorial. La explotación de las Salinas se mantuvo durante la romanización, tras la conquista de Qart-Hadasat (Carthago Nova, Cartagena) por Publio Cornelio Escipión (MELLADO, 2007). De esta época surge la industria del garum, salsa espesa resultante de la maceración de la caballa (Scomber scombrus), impidiendo con la sal su putrefacción, y que según GARCÍA (1979) se fabricaba en Los Nietos y en el Pinatar. Alrededor del antiguo muelle de las Salinas de San Pedro se han encontrado ánforas que, analizados los vestigios de la mercancía contenida, revelaron haber contenido aceite, vino y garum, manteniéndose la industria salazonera y la explotación de las Salinas hasta los siglos IV y V d. C...”. El anterior texto está extraído de “Aspectos económicos, sociales y ambientales relacionados con la gestión y conservación del Parque Regional de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar”, tesis doctoral de 42

BALLESTEROS, G.A. (2013), 502 p. En base a las investigaciones de Jáuregui, J.J. y Gil-Delgado (1948): J. Exploraciones submarinas en Cartagena y San Pedro del Pinatar. Archivo Español de Arqueología. 21 (70): 38-47, así como de Mellado, R. (2007): Las Salinas marítimas de San Pedro del Pinatar. Revista Murciana de Antropología, nº 14, p. 481-514. Y al leer estas notas mi mente no para de darle vueltas a una idea y otra, enlazando una con otra, porque es evidente que la ubicación de unas salinas en el Mar Menor es una buena idea, y que, dada la importancia de ésta, se poblara la zona para su explotación y por la riqueza generada en torno a dicho negocio (me imagino incluso a los más pícaros colándose en las instalaciones para arrebatar al más mínimo trozo con el que poder “hacer dinero”), pero no atino a no imaginar por qué no se instaló también una factoría de garum que estuviese ligada a ella (tal vez sí la hay bajo todo ese montón de tierra, arena y fango de la zona, o tal vez se haya encontrado algún vestigio –como esas vasijas y ánforas nombradas en este texto- y se haya preferido mirar hacia otro lado en pro del “boom turístico”, según pienso, culpable de la pérdida o el entierro en el olvido de gran parte del patrimonio e historia de la Región de Murcia... Ufff... sólo de pensarlo “se me agria el garum”...sí, esto ha sido una pequeña broma que me he permitido...). Así que, ante esta duda, he seguido investigando y he encontrado documentos tan interesantes al respecto como el de www.regmurcia.com o el siguiente enlace: http://digitum.um.es/jspui/bitstream/10201/21894/1/03%20Garum%20Sociorum %20la%20industria%20de%20salazones%20de%20pescado%20en%20la%20Edad%2 0Antigua%20en%20Cartagena..pdf, que, por desgracia, confirma en parte mis sospechas.

ANEXO. Glosario. Vocabulario referente a las familias de pescados (Nota a pie nº6, en página 8 del proyecto) Berícidos (alfonsino o golondrina, reloj, palometa roja,...) Espáridos (magre, salema, aligote, besugo, breca, cachucho, chopa, dorada, pargo, salema, sargo) Salmónidos (salmón, trucha arcoíris, trucha marisca) Túnidos (atún, bonito, bonito del norte) Escómbridos (bacorete, caballa, estornino o verdel, listado, melva, túnidos) Gádidos (merlucidos, bacalao, barbada) Engraúlidos (boquerón o anchoa) Soleidos (lenguado) Serránidos (lubina, mero) Merlúcidos (merluza) Mugílidos (mújol, lisa) Xiphiidae (pez espada) Múlidos (salmonete) Escorpénidos (cabracho) Clupleidos (sardinas, arenques, alosas, salmónidos) Lófidos (rape) Pleuronéctidos (lenguado, rodaballo) Lábridos (pinto o maragota) 43

Anexo. Garum. Nota a pie n°8, página 9. Dada la cantidad de información que hay en relación a este producto (además del capítulo incluido en el trabajo sobre salsas del primer curso), he considerado realizar una pequeña selección de enlaces relacionados con los restos encontrados en España de las factorías de garum:  http://www.historiayarqueologia.com/profiles/blogs/la-industria-pesquera-y-conserveraen-el-ambito-cultural-del  http://lagavetadeaguere.blogspot.com.es/2012/08/capitulo-xxvi-i.html  http://www.forodeliteratura.com/showthread.php?t=768  http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm  http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,373,m,2916&r=ReP-23405DETALLE_REPORTAJESABUELO (en este último enlace, aparecen además imágenes de los restos encontrados en Mazarrón y Cartagena, para documentar la referencia histórica que aparece en la página 10 de este proyecto).

Anexo. Corrales de Pesca Nota a pie nº11, página 10. A continuación, imagen de un folleto explicativo de los Corrales de Pesca de Chipiona, editado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Enlace web para visualizar el tríptico en formato .pdf: http://www.jarife.org/contenido/documentos/triptico-informativo-junta.pdf

Otros enlaces para completar la información sobre los corrales de pesca: http://www.jarife.org/contenido/documentos/triptico-informativo-costas.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Corral_de_pesca http://ropdigital.ciccp.es/pdf/publico/2002/2002_diciembre_3428_05.pdf http://www.jarife.org/index.php?view=article&id=44%3Ahistoria&tmpl=component http://personal.us.es/dflorido/uploads/Articulos/Capitulos%20libros/SAGENA%203_CAP%204web.pdf

Anexo. Tipos de escamas. Nota a pie nº18, página 14. La mayoría de los peces están protegidos por escamas, placas duras que cubren ciertas partes, o todo el cuerpo. Hay cuatro tipos de escamas: placoideas, cicloideas, ctenoideas y ganoideas. • Figura a: escamas placoideas. Estas escamas las tienen los tiburones y rayas; son estructuras como dientes, del tamaño de un grano de papel de esmeril barato, que se asemeja a la piel de un escualo, cubren la mayor parte de su cuerpo, incluida la cabeza, pero están separadas por una cutícula dérmica muy dura. 45

• Figura b: escamas ganoideas. Se encuentran en algunos peces óseos primitivos, como el sollo, en forma de rombo y unidas entre sí, están cubiertas de ganoína una sustancia que da al pez el aspecto de marfil pulimentado. • Figura c y d: escamas ctenoideas y cicloideas. Las escamas más corrientes son las llamadas ctenoideas y cicloideas. Las primeras tienen un borde dentado como un peine, y las segundas un borde redondeado. Se disponen en superposición escalonada. Como son delgadas, ligeras y flexibles, son propias de peces que sean buenos nadadores. Texto e ilustración extraídos de: http://www.bettamx.com/t3104-trivia-escamas

Anexo. Tipos de boca en los pescados. Nota a pie nº19, página 15.

Posiciones:

(a) - Terminal,

(b) - Superior,

Imagen extraída de http://es.wikipedia.org/wiki/Anatom%C3%ADa_de_los_peces

ANEXO. Zona pelágica. Nota a pie nº 23, página 19. La zona pelágica es la columna de agua marina que no está sobre la plataforma continental. Se divide en subzonas, basadas en sus diferentes características ecológicas (que más o menos indican su profundidad):

Epipelágica (de la superficie hasta los 200 m aproximadamente) – la zona donde hay suficiente luz para realizar la fotosíntesis, y por tanto están muy concentrados los animales y plantas. Aquí típicamente encontramos peces como atún y muchos tiburones. Mesopelágica (de los 200 m hasta los 1000 m aproximadamente) – zona de penumbra. Aunque penetra un poco de luz hasta esta profundidad, es insuficiente para la fotosíntesis. El nombre viene del prefijo griego μέσον, intermedio. Antropelágica (1000 m aproximadamente) – zona de transición, en algunas fosas existe presencia de material orgánico, no existen plantas vivas. Batipelágica (de los 1000 m hasta los 4000 m aproximadamente) – A esta profundidad el océano está prácticamente en completa oscuridad (sólo con excepción de la ocasional bioluminiscencia de algunos organismos). No hay plantas vivas, y la mayoría 46

de los animales sobreviven consumiendo la nieve marina (pequeñas partículas de materia orgánica que caen de los niveles superiores), o depredando a otros. El calamar gigante vive en este nivel, y son cazados por los cachalotes. Del griego βάθος (bathos), profundidad, y βαθύς (bathys), profundo. Abisopelágica (de los 4000 metros hasta el lecho marino) – La luz no existe aquí, la mayoría de sus habitantes son ciegos y transparentes. El nombre viene del prefijo griego άβυσσος (ábyssos), abismo, o sea, sin fondo (un remanente de los tiempos en que se creía que el océano no tenía fondo). Hadopelágica (la zona que está dentro de las fosas oceánicas) - El nombre viene del prefijo griego Hades, el inframundo. Esta zona es desconocida en un 90% y muy pocas especies se Zona pelágica. Ilustración extraída de: www.pescaderiascorunesas.es han observado viviendo aquí. Otros enlaces sobre zona pelágica: http://www.tecnun.es/asignaturas/Ecologia/Hipertexto/05PrinEcos/150OceanM.htm http://cienciassobrelanaturaleza.wikispaces.com/El+dominio+pel%C3%A1gico http://www.ecured.cu/index.php/Ambiente_Pel%C3%A1gico

ANEXO. Hibridación del pescado. Nota a pie nº25, página 19. En lo referente a la perca híbrida listada, aclarar el concepto de hibridación o cruce inter-específico, que puede definirse como el apareamiento entre individuos genéticamente diferenciados que pueden pertenecer a especies o incluso a géneros distintos. En algunas ocasiones y en comparación con las formas parentales de las que provienen, los híbridos presentan características superiores, el denominado vigor híbrido, tales como una mayor talla adulta, mayor tasa de crecimiento, mayor resistencia a enfermedades o mayor tolerancia a condiciones ambientales adversas. En acuicultura, la hibridación ha permitido la producción masiva de algunos organismos, entre los que destaca la tilapia, el bagre (o pez gato) y la perca híbrida listada (obtenida al cruzar una perca blanca hembra con una perca listada macho; la perca resultante suele crecer más que sus “padres” y resiste amplios intervalos de temperatura y oxígeno disuelto en el agua.

ANEXO. Propiedades nutricionales. Notas a pie nº26 y 27. Anexo A. Tablas Nutricionales de los pescados más consumidos en España. Extraídas de la guía “Manual Práctico sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 2006” publicada por el FROM.

En el siguiente enlace aparece en .pdf prácticamente todo el manual, lo cual es una buena opción a falta del libro en papel, el cual pienso que está muy completo aunque sólo sea por su listado de especies de pescados, con descripciones, fotos, valores nutricionales, etc. Es una buena herramienta para reconocer algunos de los ejemplos de pescados incluidos dentro de la clasificación, así como material documental fiable y contrastado. http://eladerezo.hola.com/cultura/el-mapa-publica-manual-practico-sobre-pescados-y-mariscos-frescos.html

Anexo B. Las Combinaciones Alimentarias con el Pescado. Todas las proteínas requieren soluciones ácidas para su división en los aminoácidos que la forman, pero sus estructuras pueden ser varias, y necesitar procesos muy complejos para que esto ocurra. Esto tiene lugar en el aparato digestivo, en donde se rompen los enlaces existentes entre los aminoácidos para que puedan ser asimilados por el cuerpo humano. La combinación de aminoácidos del pescado es distinta a la que pueda tener la carne o cualquier vegetal, con lo cual los procesos son también distintos, así que una de las formas de favorecer el proceso de la digestión y de esa “ruptura” de las proteínas es evitando combinar diversos tipos de proteínas como las de pescado con otras como las de la leche (queso, yogurt, nata,...), las de la carne, o incluso combinarlas con hidratos de carbono (de cereales). Por otro lado, sí es aconsejable la “mezcla” de pescado con verdura, pues mejora el aporte de vitaminas y minerales que contribuyen en la acción enzimática; y ni qué decir tiene la adición de pequeñas dosis de sustancias ácidas como el vinagre o limón, al pescado, favorece también la digestión de las proteínas. La edad de los peces, la compactibilidad de sus fibras, y el contenido de grasas y tejido conjuntivo, son los factores que más influyen en la digestión del pescado. De tal manera que suponiendo que el resto de características sean iguales, para digerir pescados blancos necesitamos entre 2 a 3 horas, para los semigrasos y grasos 3 a 4 horas y para el pescado en conserva puede aumentar hasta las 4 y 5 horas. Sí es cierto que, por lo general, los de agua dulce son más fáciles de digerir que los de mar. En pocas palabras, cuantos más principios proteicos haya en el estómago y más grasa, más difícil será la digestión y la asimilación de los aminoácidos.

Gráfico con los alimentos que pueden mezclarse con pescado. Elaborado por Bienvenido López en base a los datos extraídos.

Anexo C. Riesgos para la salud de la contaminación de alimentos por mercurio. En líneas generales, los medios de comunicación sólo hablan de los beneficios de consumir pescado, y los Organismos públicos normalmente reaccionan muy lentos cuando se trata de difundir este tipo de alertas que, por supuesto, puede afectar económica y negativamente al sector pesquero y todo el comercio que se mueve en torno a éste. Según los estudios, se detecta mercurio en mayor o menor medida, en todos los peces, (de mares, ríos o lagos), así que el riesgo depende de la cantidad de pescado consumido regularmente, su nivel de mercurio, y la edad y condición del consumidor en concreto. Algunas personas pueden ser más vulnerables que otras a los efectos tóxicos del mercurio, al margen del grupo de población compuesto por niños y embarazadas, antes mencionado. Una persona con cierta sensibilidad al metilmercurio puede experimentar síntomas “menores” causados por esta sustancia, siendo, al mismo tiempo, muy difícil demostrar la relación “causa-efecto” entre este alimento y la enfermedad. Pero no voy a dar rodeos, según lo que he leído: el Mercurio supone un riesgo importante para la salud, en particular para el sistema nervioso central. La forma más tóxica de este metal pesado es el mercurio metílico o metilmercurio, con posibles efectos y daños irreparables en cerebro y riñones, y, en menor medida, puede provocar temblores, alteración de la conducta, fallos temporales de memoria o problemas de audición y visión. Además, no se descartan otros efectos a medio y largo plazo, como el cáncer y otras enfermedades del corazón. Las embarazadas y los niños pequeños son los más vulnerables a los efectos tóxicos del mercurio porque, en los fetos y los niños menores de 6 años, debido a su etapa de crecimiento constante, el cerebro tiene mucha facilidad para absorber los nutrientes y otras sustancias con rapidez; aunque el resto de adultos se enfrenten a un menor riesgo que los niños y las mujeres embarazadas, todas las personas son vulnerables a la toxicidad del metilmercurio. Por esta razón es importante limitar el consumo semanal de pescado, especialmente los pescados con mayor nivel de mercurio. En el medio ambiente se puede encontrar mercurio en mayor o menor medida, y éste puede tener un origen natural o provenir de la contaminación industrial. Con el tiempo, cae sobre ríos y océanos transformándose en su forma más tóxica para las personas el mercurio metílico o metilmercurio, en donde es absorbido por las algas; a su vez, estas son ingeridas por pequeños peces y otros organismos que, según el ciclo de la cadena alimenticia, son devorados por peces más grandes. Como consecuencia estos peces de mayor tamaño (pez espada o emperador, atún, tiburón, blanquillo, mero y caballa gigante) acumulan el mercurio de peces más pequeños que han engullido antes, presentando niveles mayores en sus tejidos, de hasta más de 10 Ilustración sobre el ciclo y niveles de mercurio. veces. A este proceso se le conoce como http://es.wikipedia.org/wiki/Presencia_de_mercurio_en_peces biomagnificación. 50

Como un pez, por su naturaleza, absorbe de forma muy eficiente el mercurio, es degradado en su interior y no lo expulsa fácilmente con las heces, se acumula en su tejido muscular y, sobre todo sus vísceras; por ello es recomendable no comerlas, ni chupar las cabezas, aunque también se acumula en otras partes del cuerpo, con el problema añadido que el consumidor no puede detectarlo ni a través del olor o aspecto. Así que para reducir el nivel del mercurio en una persona, al final lo más aconsejable es disminuir o incluso eliminar el consumo de pescado. De este modo, se estima que en unos 6 meses puede conseguirse el objetivo, y reducir también los síntomas ocasionados por su ingesta. Clasificación de los peces por nivel de mercurio ESPECIE ABADEJO ALBACORA ANCHOA ARENQUE ATÚN AHI O DE ALETA AMARILLA ATÚN ENLATADO BACALAO BAGRE BESUGO BLANQUILLO BONITO CABALLA DEL ATLÁNTICO CABALLA DEL GOLFO CABALLA GIGANTE CARPA EMPERADOR FLETÁN LENGUADO LUBINA LUBINA CHILENA MERLUZA MERO MUJOL PEZ AGUJA PEZ ESPADA PEZ MANTEQUILLA PLATIJA RAPE RAYA RODABALLO SÁBALO SALMÓN ENVASADO SALMÓN FRESCO SARDINA TIBURÓN TRUCHA

NIVEL DE MERCURIO POCO MODERADO ALTO MUY ALTO

ACTUACIÓN REDUCCIÓN ≤ 3/MES REDUCCIÓN REDUCCIÓN NO COMER ≤ 3/MES ≤ 6/MES REDUCCIÓN ≤ 6/MES NO COMER ≤ 6/MES REDUCCIÓN ≤ 3/MES NO COMER ≤ 6/MES NO COMER ≤ 6/MES REDUCCIÓN ≤ 6/MES ≤ 3/MES REDUCCIÓN ≤ 3/MES REDUCCIÓN NO COMER NO COMER REDUCCIÓN REDUCCIÓN ≤ 6/MES ≤ 6/MES REDUCCIÓN REDUCCIÓN REDUCCIÓN REDUCCIÓN REDUCCIÓN NO COMER ≤ 6/MES

A continuación, unas gráficas con proporciones de mercurio según especies de pescado, que puedes visualizar en grande pulsando sobre el siguiente enlace web: http://sp.rian.ru/infografia/20111106/151386915.html

Contenido de mercurio en peces y mariscos.

Anexo. Normativa y legislación relacionada. En lo relacionado con la legislación consultada en relación a este proyecto:  Normativa: Nota al pie nº28, página 20.  R.D.1521/1984. Nota al pie nº32, página 23. R. D. 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos. http://www.boe.es/boe/dias/2004/02/05/pdfs/A04864-04868.pdf http://www.jcyl.es/web/jcyl/binarios/807/358/Productos%20de%20la%20pesca.pdf?blobheader=application %2Fpdf%3Bcharset%3DUTF-8 (Esto es un folleto explicativo que pienso está muy claro y didáctico).

Resolución de 8 de febrero de 2013, de la Secretaría General de Pesca, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España. http://www.boe.es/boe/dias/2013/02/28/pdfs/BOE-A-2013-2231.pdf

R. D. 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano. http://www.boe.es/boe/dias/1984/08/22/pdfs/A24166-24186.pdf

Resolución de 20 de septiembre de 2012, de la Dirección General de Empleo, por la que se registra y publica el Convenio colectivo para el sector de conservas, semiconservas, ahumados, cocidos, secados, elaborados, salazones, aceite y harina de pescados y mariscos. http://www.boe.es/boe/dias/2012/10/10/pdfs/BOE-A-2012-12670.pdf

Reglamento 2406/96, de 26 de noviembre, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1996R2406:20050602:ES:PDF

CODEX STAN 36. NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE. (CODEX STAN 36-1981, Rev. 1-1995). Esta normativa no he conseguido un enlace directo, aunque se puede encontrar en: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-ofstandards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CODEX

A continuación, un enlace con una guía del ministerio, para la interpretación de la legislación de productos de pesca: http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/comercializaciony-mercados-de-los-productos-de-la-pesca/GU08_tcm7-7045.pdf

ANEXO. Métodos de valoración de las categorías de frescura del pescado. Nota a pie nº 29, página 20. Pescados como el bacalao, merluza, japuta, gallo, etc., suelen considerarse EXTRA siempre que la piel presente las características adecuadas, con excepciones para algunas especies si se da el caso de pigmento vivo y tornasolado. La categoría A se reserva para el pescado con pigmentación viva, pero sin brillo, mientras que la categoría B corresponde a capturas con pigmentación en fase de decoloración y apagada. El término No admisible se aplica cuando la pigmentación es apagada. Otros criterios de evaluación y clasificación que se aplican se basan en el estado de ojos, mucosidad, o branquias. El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros. En el anexo 1 de dicho documento, aparecen los baremos para evaluar la frescura de los pescados, basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias), valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad, ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra, A, B y no apto; pero, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado es muy complicado. De forma que se trata de un método claramente subjetivo. Se necesita desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva, y que sea un reflejo de la calidad comercial del pescado, y no cambie en los procesos de transformación de éste; tiene que ser rápido, simple, de reducido coste y aplicable, si es posible, utilizando métodos de muestreo no destructivos. En esa línea surgen los métodos objetivos para valorar la frescura y calidad del pescado, concretamente el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM), que es un método específico para cada especie de pescado, y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionados con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos, en el que la puntuación obtenida es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Modalidades de pescado fresco (dependiendo de su presentación para la venta y su manipulado): De acuerdo a la presentación para la venta: - Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar. - Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización. - Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado. - Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos. De acuerdo a los métodos de manipulación: fresco a bordo y fresco desembarcado (para ser distribuido al mercado mayorista o minorista). 54

Requisitos para mantener el pescado fresco: A bordo. - Extremar condiciones higiénicas del barco. - Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado. - Eviscerar y enfriar rápidamente el pescado en suficiente hielo. - Usar cajas plásticas para mantenimiento del pescado a bordo. - Evitar magulladuras y roturas. - Evitar colocarlo a exposición del sol y viento. En tierra. - El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para su comercialización. - Debe prepararse para su consumo directo fresco o para su posterior refrigeración con las mejores condiciones higiénicas, o sea: las mesas construidas higiénicamente y los utensilios deben ser de acero inoxidable. Mantener el sitio de manipulación libre de olores desagradables. - Para su transporte debe colocarse correctamente en cajas de plástico o de aluminio y distribuido el hielo, de forma tal que lo mantenga a baja temperatura. Fuente: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd27/texto/manipulacion.htm

ANEXO. Elaboración y propiedades del surimi. Nota a pie nº34, página 24. El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes, pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel. Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela. Cómo se obtienen los sucedáneos A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación. Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc. 55

El valor nutricional, ¿igual que el del pescado? El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales. Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados. Además, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del surimi: Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html

ANEXO. Caviar. Obtención del caviar Nota a pie nº35, página 24. El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. Este proceso de maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.

Tipos de caviar: Caviar en grano. Se han identificado tres especies de esturiones a partir de las que se obtiene el caviar en grano: Caviar prensado. Está constituido por granos más maduros o dañados y presenta un sabor más salado y fuerte que el caviar en grano. Para obtener 1 kilo de este producto se precisan hasta 5 kilos de caviar fresco. Es un producto muy popular y de alto consumo en Rusia. Sucedáneos de caviar. Sólo se llama caviar a las huevas del esturión, pero, realmente, con ese nombre también aludimos muchos sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y, en algunos casos, se les añaden conservantes, y el aspecto, textura, sabor y precio son diferentes a los del caviar. Otros caviares... - Caviar Beluga: El más caro. El beluga es la especie más grande de las tres. Mide unos 4 m y puede llegar a pesar 1000 kilos, aunque lo normal es que su peso oscile entre 40 y 300 kilos. Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul. - Caviar Osetra: El esturión osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo. - Caviar Sevruga: El esturión sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y su textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo. Valor nutritivo del caviar El caviar es una buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su contenido proteico es elevado: 29 gramos por 100 gramos, así como el de grasa: 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -560 mcg de Eq retinol- y D -5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -814 mg por 100 gramosjunto a potasio, fósforo y calcio. Además es un alimento con un elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos). No obstante, su contribución a la dieta no es significativa, dado que el caviar se consume de modo ocasional y, cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy pequeñas. Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos poseen menos calorías y proteínas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera en más del doble al del caviar; en concreto, contienen en torno a los 1.500 miligramos por cada 100 gramos.

Anexo. Documentos incluidos dentro del apartado Métodos de Conservación. Nota a pie nº37, página 25.  Anexo. Química culinaria del proceso de marinado del pescado.

En términos químicos, un ácido es una sustancia que puede desprender protones libres (de iones H+): los pequeños núcleos reactivos de los átomos de hidrógeno. El agua es un ácido débil (H2O = H+ + OH-), y las células vivas están diseñadas para funcionar bañadas en ella. Pero los ácidos fuertes llenan las células vivas con más protones de lo que ellas pueden manejar, y estropean su maquinaria química. Por eso, las condiciones ácidas hacen que los aldehídos (compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO) de olor fuerte, que acentúan el olor a pescado de la TMA (trimetilamina), reaccionen con moléculas de agua y dejen de ser volátiles, de modo que los alcoholes ligeros (hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un grupo hidroxilo: -OH, en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente) dominan el aroma.  Anexo. Irradiación de pescado, como método de conservación.

La irradiación conserva los alimentos por medio de partículas de alta energía que dañan al ADN y las proteínas de los microbios de la descomposición. Los estudios piloto han demostrado que la irradiación puede prolongar la duración del pescado fresco refrigerado unas dos semanas. Sin embargo, el deterioro inicial de la calidad del pescado se debe a la acción de las propias enzimas del pescado y el oxígeno, y esa acción prosigue a pesar de la irradiación. Además, la irradiación puede generar sabores propios. No está claro que la irradiación vaya a convertirse en un medio importante de preservar el pescado.  Anexo. Sobre el proceso térmico en el envasado de conservas.

La manera más frecuente de procesado térmico de alimentos enlatados para conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presión. Cuanto mayor sea la presión en el interior del autoclave, mayor será la temperatura a la que el vapor condensa en las paredes externas de la lata. Dos tipos de autoclaves por cargas que todavía se utilizan son los autoclaves estáticos verticales y horizontales. Normalmente, en la actualidad, el pescado que se enlata es sometido dos veces a calor: se calienta primero antes de sellar las latas, para que el producto pierda volumen con esa cocción y escurrir la humedad generada sobrante, y otra con vapor a presión después de sellar las latas para esterilizar el contenido. Sólo el pescado enlatado de mejor calidad se calienta una vez, para que conserve sus jugos, y no necesita aditivos y por supuesto suelen ser algo más caros. Fuente:http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html 58

Anexo. PESCADO ALCALINO: LUTEFISK. Nota a pie nº38, página 25. La traducción literal es “pescado a la sosa”, lo cual ya es premonitorio. Los alimentos claramente alcalinos son raros y tienen una cualidad resbaladiza y jabonosa a la que cuesta acostumbrarse –la alcalinidad es lo contrario a la acidez-. La clara de huevo es uno de estos alimentos, y otro es el lutefisk, una peculiar manera sueca y noruega de preparar el pescado seco, que, quizá, se originó al final de la Edad Media y le da una consistencia temblorosa como la gelatina. El lutefisk se hace poniendo en remojo el bacalao seco parcialmente reconstituido En la foto un trozo de Lutefisk. durante un día o más en una solución de https://commons.wikimedia.org/wiki/File:ForkLutefisk.jpg agua muy alcalina, originalmente por habérsele añadido potasa (las cenizas de un fuego de leña de abedul, ricas en carbonato y minerales) o cal (hidróxido de calcio) y más tarde lejía (hidróxido sódico puro, de ese de desatascar cañerías, en proporción de unos 5 gramos por cada litro de agua). Estas sustancias fuertemente alcalinas hacen que las proteínas de las fibras musculares acumulen una carga eléctrica positiva y se repelan unas a otras. Después, cuando se cuece el pescado a fuego lento del modo habitual (tras varios días de aclarado para eliminar el exceso de lejía), las proteínas de las fibras solo pueden unirse débilmente unas a otras; es decir, que el bacalao, por ejemplo, se deshace fácilmente.

Anexo. Gravlax y lox (que se hace con salmón fundamentalmente). Nota a pie nº40, página 26. Pescado enterrado escandinavo: gravlax.Según la enóloga alimentaria Astri Riddervol, los pescados fermentados escandinavos –el gravlax original, el surlax y el sursild suecos, el rakefisk y el rakorret noruegos- fueron, probablemente, el resultado de un sencillo problema que tenían que afrontar los pescadores medievales en remotos ríos, lagos y costas: capturaban mucho pescado pero tenían poca sal y pocos barriles. La solución En la foto un imagen de gravlax de salmón. consistía en salar ligeramente el pescado limpio y Extraído de http://londonfishmonger.blogspot.com.es/ enterrarlo allí donde lo habían capturado, en un agujero en el suelo, envuelto en cortezas de abedul: gravlax significa “salmón enterrado”. La baja temperatura del verano en el lejano norte, la falta de aire, la salazón mínima y la adición de hidratos de carbono (de la corteza o de suero de leche, cebada malteada o harina) recombinaban para favorecer una fermentación láctica que acidificaba la superficie del pescado. Y las enzimas de sus músculos y de las bacterias descomponían las proteínas y el aceite del pescado, creando una textura mantecosa y un fuerte olor a queso: la partícula sur de sursild significa “agrio”. 59

ANEXO. Calendario de temporada. Nota a pie nº41, página 28. Corresponde a las celdas resaltadas en color más oscuro. De mar Atún Bacaladilla Bacalao Besugo Bonito Boquerón Caballa Cabracho Congrio Gallo Fletán Jurel Lenguado Liba Merluza Mero Palometa Pez espada Rape Raya Salmonete Sardina Tiburón De RÍO Anguila Angula Carpa Lamprea Perca PISCIFACTORÍA Dorada Lubina Rodaballo Salmón Trucha

Cuadro realizado en base al que aparece en la web: www.consumer.es

ANEXO. CUESTIONARIO. Algunas preguntas tipo test sobre pescados. 1. El gusano Anisakis se encuentra con frecuencia en los pescados. ¿Cuál de los siguientes métodos lo destruye? a) El cocinado. b) La congelación. c) Los dos anteriores. 2. Un método aceptable de conservación del pescado fresco es mantenerlo en hielo o salmuera enfriada. a) Verdadero. b) Falso. 3. La exposición de pescado fresco sobre hojas de verdura: a) Da firmeza a la carne. b) Mantiene su frescura.

c) Debe evitarse.

4. El frío es un método eficaz para evitar la proliferación de los gérmenes que pueda contener el pescado. a) Verdadero. b) Falso. 5. En el mostrador de una pescadería, el pescado debe exponerse con abundante hielo o en vitrinas frigoríficas. a) No es necesario si es pescado del día. b) Verdadero. c) La refrigeración reduce la calidad del producto. 6. Los moluscos como las almejas, mejillones... a) Deben presentar etiquetas que indiquen que han sido depurados y, por tanto, son seguros. b) No tienen obligación de presentar etiquetas, si son de la zona donde están expuestos. c) Deben sumergirse en agua de mar porque así duran más. 7. El pescado en semiconserva: a) Se puede elaborar con o sin adición de otras sustancias autorizadas para un tiempo limitado. b) Puede presentarse en filetes, pero no entero. c) No prolonga su tiempo de conservación mediante un almacenamiento a refrigeración. 8. El opérculo es la telilla negra que recubre el estómago del pescado. a) Verdadero b) Falso 9. El pueblo judío comía: a) Pescado con escamas. b) Sólo pescado sin escamas. c) Pescado de agua dulce. 10. De Re Coquinaria tiene... a) 36 recetas de pescado b) 26 recetas de salsas de pescado c) 36 recetas de salsas de pescado Respuestas. 1-c.2-a.3-c.4-a.5-b.6-a.7-a. 8-b. 9-b. 10-c

Una vez leído el documento, atrévete a plantear otras opciones de preguntas de este tipo para fijar conceptos... ¿No se te ocurre nada? Seguro que sí... te doy (diez minutos, por ejemplo) para ojear otra vez el texto y regresar con tus propuestas. 61

ANEXO. CARPETA DE “FAVORITOS” DEL PROYECTO “Los pescados como materia prima en la cocina”. Autor: Bienvenido López. Como propietario y gestor de los medios utilizados para el desarrollo y evolución de la investigación en torno al proyecto, he encontrado interesante incluir mejor que una “webgrafía” como parte del proyecto este listado, del que ya he eliminado aquellos enlaces (más de una página) de los que, una vez leído su contenido, la información no resultó de relevancia, ni interesantes finalmente para el contenido definitivo. Este planteamiento ayuda además a entender el proceso de maduración que, partiendo de una idea, me ha llevado a otra y así sucesivamente, siempre para intentar descifrar cualquier duda al respecto y hacer que el presente proyecto constituya un todo perfectamente comprensible y completo por sí mismo. De forma que las notas a pie de página y los anexos son incluidos más que por necesidad, como sencilla herramienta informativa complementaria y didáctica. De cualquier modo, y volviendo a insistir que la fuente principal y de mayor peso para confeccionar el contenido del presente trabajo ha sido la documentación bibliográfica escrita (ver bibliografía), a continuación os facilito el listado ordenado con los enlaces web, que he intentado clasificar con el mismo orden que el índice para que el lector pueda simular una investigación paralela a la que yo hice y situarla dentro del trabajo propiamente dicho.

1. Origen y datos históricos de la captura, cría y consumo del pescado (p.5-12) http://es.wikipedia.org/wiki/Baelo_Claudia http://www.conmosca.com/pescamosca_espana/Escuela/historia.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Corral_de_pesca http://www.aytochipiona.es/ciudad/corralesdepesca.html http://www.aytochipiona.es/ciudad/corralesdepesca.html Factoría de Salazón de Pescado El Majuelo.url http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/2010/06/la-helena-de-los-banquetes-i.html http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,373,m,2916&r=ReP-23405DETALLE_REPORTAJESABUELO http://www.sanpedrodelpinatar.es/ayto2/index.php/visitas-de-interes?id=97 http://www.cuevadenerja.es/index.php?modulo=nac_rupestre http://latunicadeneso.wordpress.com/tag/gastronomia-antigua-roma/ http://jaumefabrega.blogspot.com.es/2008/10/del-pez-al-pescado-cultura-y-cocina.html http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/ElaboracionEmpleoGarum.htm http://www.csic.es/web/guest/noticias?p_p_id=contentviewerservice_WAR_alfresco_packportlet&p_p_lifec ycle=1&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column1&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=2&_contentviewerservice_WAR_alfresco_packportlet_struts_action=% 2Fcontentviewer%2Fview&_contentviewerservice_WAR_alfresco_packportlet_nodeRef=workspace%3A% 2F%2FSpacesStore%2F760e24e1-8636-4e07-9201e3b65d4d5932&_contentviewerservice_WAR_alfresco_packportlet_gsa_index=false&_contentviewerservic e_WAR_alfresco_packportlet_title=Notas+de+prensa&contentType=news http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/arquestrato.html http://www.jarife.org/index.php?option=com_content&view=article&id=44&Itemid=55 http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=a,92,c,373,m,1871&r=ReP-6737DETALLE_REPORTAJESPADRE http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pescado_y_marisco http://www.boletin-turistico.com/component/k2/item/2598-historia-y-evoluci%C3%B3n-de-lagastronom%C3%ADa-iii http://paleorama.wordpress.com/2011/11/24/timor-oriental-hace-42-000-anos-los-sapiens-pescaban-conanzuelos-en-aguas-oceanicas/#more-13150 http://paleorama.wordpress.com/2012/06/07/hallas-trampas-de-pesca-de-hace-9-000-anos-en-el-balticolas-mas-antiguas-del-mundo/ http://www.academia.edu/676269/Arqueologia_de_la_Pesca_en_el_Estrecho_de_Gibraltar._De_la_Pre historia_al_fin_del_Mundo_Antiguo http://www.historiacocina.com/paises/articulos/egipto.htm http://www.cuevadelapileta.org/textos_archivos/pileta-bullon.html http://es.wikipedia.org/wiki/Lago_Copaide

http://es.wikipedia.org/wiki/Littorina_littorea http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s http://www.forocoches.com/foro/showthread.php?t=2634605 http://es.wikipedia.org/wiki/Melkart http://parquenaturalcabodegata-almeria.blogspot.com.es/2011/03/playa-de-torregarcia.html http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2716&r=ReP-20895-DETALLE_REPORTAJESPADRE http://es.wikipedia.org/wiki/Neolitizaci%C3%B3n http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,373,m,2916&r=ReP-22677-DETALLE_REPORTAJESPADRE http://www.petitchef.es/recetas/deipnosophistai-y-otros-apuntes-de-la-antigua-grecia-fid-666420 http://www.historiatorremolinos.com/3.html http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-un-pescado-muy-romano-74238069.html http://viajesarqueologicos.blogspot.com.es/2008/04/arte-rupestre-en-la-baja-california-y_04.html http://astraud.blogspot.com.es/2012/05/historia-de-la-pesca-con-mosca.html http://viajesconhistoriablog.blogspot.com.es/ http://www.ricardofuentes.es/uncategorized/un-poquito-de-nuestra-historia-mas-salada/ http://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/appert.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Nicol%C3%A1s_Appert http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,522,m,165&r=CeAP-2268-C_617_DETALLE_CENTRO http://www.madeinkitchen.tv/blog/es/historia-y-cocina/un-poco-de-historia-del-bacalao/ http://books.google.es/books?id=oRGygTFR8AC&pg=PA198&lpg=PA198&dq=arquestrato+poema+gastronomia&source=bl&ots=uOGwn65zWr&si g=3zdd2KDxZmAbj4KwSybLIVHjtY&hl=es&sa=X&ei=xuyIUZOXIIbJhAf_soDwAQ&ved=0CDEQ6AEwADgU#v=onepage&q&f=false http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf http://www.taringa.net/posts/info/15060703/La-pesca-algo-mas-que.html http://www.fen.org.es/mercadoFen/mercadofen_ajus_General.html http://profissionalismohumano.blogspot.com.es/2011/06/pescadores.html

2. Descripción y anatomía genéricas del pescado (p.13-17) http://es.wikipedia.org/wiki/Anatom%C3%ADa_de_los_peces http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/natura_anatomia.php http://www.cometadigital.com/educativos/peces/version_html/paneles/morfologia/morfologia_lenguad o.html http://www.fen.org.es/mercadoFen/mercadofen_ajus_General.html http://www.fundaciondoctordepando.com/glosarios%20y%20vocabularios/zoolog%EDa-14peces%20(ictiolog%CDa).htm

3. Clasificación práctica de los pescados en el ámbito de cocina (p.18-24) http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=61 http://pescadosymariscos.consumer.es/clasificacion http://cocina.lapipadelindio.com/general/tipos-especies-variedades-pescados http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/20/19214.php http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/conservas-y-semiconservas/ http://www.jennydemalaga.es/salud/como-identificar-pescado-fresco/ http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/ecosistemas_marinos.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/12/01/205191.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/23/178710.php http://www.ictioterm.es/glosario_alfabetico_nombres_vernaculos.php http://pescadosymariscos.consumer.es/ http://www.gastronomiasostenible.pe/especies http://www.asociacionsaludyvida.com/archivos/PESCADO%20FRESCO.pdf http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf http://www.pescadosmomprade.com/noticias_detalle.php?noticia=65 https://es.wikipedia.org/wiki/Piscicultura http://www.fen.org.es/mercadoFen/mercadofen_ajus_General.html http://oriolserra.blogspot.com.es/2010/02/el-pescado-geografia-de-confusiones-y.html http://cremc.ponce.inter.edu/pesquerias/pesca.htm http://anzuelosypeces.blogspot.com.es/p/peces.html http://elclubdelasalud.wordpress.com/2011/09/25/pescado-fresco-y-seguro-2/

http://www.cocina33.com/noticia/los-pescados-de-mar http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-20109411+0+DOC+XML+V0//ES http://porloqueesbuenoconsumirpescado.blogspot.com.es/2010/06/caracteristicas-de-un-pescadofresco.html

4. Métodos y formas de conservación del pescado (p.25-27) http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/default.aspx http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/pescados-y-mariscos/2005/02/03/116201.php http://gruposdeconsumo.blogspot.com.es/2009/05/normativa-y-cuestiones-tener-en-cuenta.html http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/11/09/11 1532.php http://gastrosoler.com/pagina_nueva_93.htm

5. Preelaboración y despiece genéricos del pescado (p.28-32) http://andresylapesca.blogspot.com.es/2010/06/como-limpiar-el-pescado.html http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index?category_id=28&let=Todas http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pescados/clases.htm http://www.vitonica.com/alimentos/calendario-de-pescados-de-temporada-para-conseguir-mejor-precio-ycalidad

6. Elaboración. Métodos de cocinado del pescado (p.33-35) http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_147.htm http://www.belenciaga.es/article-boquerones-en-vinagre-72404675.html http://www.mercadosmunicipales.es/8_pescados-mariscos.php http://www.mercadosmunicipales.es/_banners/Secretos%20de%20Cocina%20Patrocinio.pdf http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/index.htm http://html.rincondelvago.com/pescados-y-mariscos.html

7. Propiedades Nutricionales de los Pescados (p.36-37) http://www.alergiafbbva.es/alergia-a-los-alimentos/25-alergia-a-pescados-y-mariscos/ http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm283273.htm http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/11/10/204652.php http://es.wikipedia.org/wiki/Yag%C3%A1n http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/05/07/176669.php http://www.bebesymas.com/alimentacion-para-bebes-y-ninos/el-pescado-en-la-alimentacion-infantilpescado-blanco http://pescadosymariscos.consumer.es/ventajas-para-la-salud http://obesidadinfantil.consumer.es/web/es/proteinas/1.php http://salutipeix.udg.edu/downalert.html?language=es&page_title=histamina-como-afecta-la-salud http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf http://dietaantiinflamatoria.wikispaces.com/16+Pescados+y+Mariscos http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/08/03/19428.php http://www.fen.org.es/mercadoFen/mercadofen_ajus_General.html http://nutricionyalimentos.com/mercurio-en-pescado-y-marisco/ http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/natura_pescadoblancoazul.php

Enlaces a material complementario: Presentaciones Power Point, vídeos, enlaces interactivos,... http://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=pescados%20y%20mariscos%20power%20point&source=web&cd =5&cad=rja&ved=0CEIQFjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.educarchile.cl%2FUserFiles%2FP0029%2FFile %2FObjetos_Didacticos%2FEIA_06%2FRecursos_para_la_Actividad%2Fsesion1_pescados_y_mariscos. ppt&ei=aOCoUYOwLoqp7AaJzoHoBg&usg=AFQjCNHBk0PtTcDkwzgOQ1YoV77i9PU2g&bvm=bv.47244034,d.d2k (power point). http://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=pescados%20y%20mariscos%20power%20point&source=web&cd =1&cad=rja&ved=0CC0QFjAA&url=http%3A%2F%2Fclaroline.ucaribe.edu.mx%2Fclaroline%2Fclaroline% 2Fbackends%2Fdownload.php%3Furl%3DL1Blc2NhZG9zX3lfTWFyaXNjb3MucHB0%26cidReset%3Dtrue %26cidReq%3DGA01064d56&ei=aOCoUYOwLoqp7AaJzoHoBg&usg=AFQjCNHJedXolaNvOjfx0KzoNmD og7xASA&bvm=bv.47244034,d.d2k (power point).

http://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=pescados%20power%20point&source=web&cd=3&cad=rja&ved=0 CDgQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.ucla.edu.ve%2Fdagronom%2Fpisicultura%2FBiologia%2520de%2 520Peces.ppt&ei=4OGoUaSRCeuh7AaJ_oCICQ&usg=AFQjCNHEokR6ixKKVRttRuKCQ11QzT5xsA&bvm =bv.47244034,d.d2k (power point). http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=UFbY2aewd4w (vídeo) http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=KDZqofxjK40 (a mi no me parece que el pescado de este vídeo sea tan fresco) http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=W2I4RsdaLGM (vídeo) http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=IwhjYldTD6k (vídeo) http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=Ou14XwnL4e8 (vídeo) http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=Tr8MsAyi2xU (vídeo) http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=obUL7QT8CXg (vídeo) http://www.fen.org.es/mercadoFen/mercadofen_ajus_General.html (material interactivo) http://inciclopedia.wikia.com/wiki/Pescado (esta es más una anécdota que una página documental, pero puede ser un punto de partida –tomando un poco el pelo al público- para captar su atención) http://pescadosymariscos.consumer.es/partes-del-pez/ (además de este documento o presentación interactiva, la página web de consumer.es, tiene otros documentos de este tipo bastante interesantes, al menos para ojear, desde mi punto de vista decididamente: recomendable). http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/07/19/186688.php http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/pescados-y-mariscos/2009/03/29/184331.php http://www.consumer.es/web/es/medio_ambiente/naturaleza/2011/05/22/200879.php http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/pescados-y-mariscos/2006/12/27/158507.php http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/01/27/140186.php http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/11/25/14 0177.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/04/21/20115.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/03/24/20116.php

Además, puedes buscar en tu biblioteca o librería de confianza otros libros y documentos para curiosear sobre materias primas y sobre pescados: http://www.altamar.es/pages/catalogo/familia:12/ciclo:40/libro:200 http://www.iceditorial.com/cocina-hot0932/4568-preelaboracion-y-conservacion-de-pescados-crustaceosy-moluscos-uf0064-9788483645703.html http://www.lasallefpe.es/Cocina/4567-preelaboracion-y-conservacion-de-pescados-crustaceos-y-moluscosa-distancia.html http://www.innovacionycualificacion.com/tipo-de-formacion/certificados-de-profesionalidad?f=70&a=4567 http://www.espaciologopedico.com/tienda/detalle?Id_articulo=14784 http://www.alianagastronomia.com/libros/materias/hosteleria-cocina/68/?order=pvp http://www.alianagastronomia.com/libros/preelaboracion-y-conservacion-de-alimentos/978-84-460-3135-2/ http://www.slideshare.net/ManoloGonzalez4/ejercicios-de-preelaboracion-culinaria HUMOR ENTRE BESUGOS.

Fuente: alejohumor.blogspot.com.es Textos adaptados al español por Bienvenido López García