M istrz prod u kcj i
Lody
Lody lawendowe
okiem Szymona Szymon Sapieha
Lawenda jest produktem, po który lodziarze sięgają coraz częściej. Ciekawy smak i niesamowity aromat lodów można uzyskać w bardzo prosty i względnie tani sposób. Ich wykonanie jest banalnie proste, najważniejszy jest oczywiście czas i najlepszej jakości składniki w białej bazie, takie jak: świeża śmietanka i mleko.
Lody lawendowe
Lody wykonane na świeżej lawendzie będą bardziej aromatyczne niż te z suszu. Wyzwaniem dla lodziarzy może być sorbet lawendowy, a także jej połączenia z owocami. Warto łączyć ją z miodem, jagodami, czarną porzeczką, cytryną. Odrobina czegoś lekko pikantnego sprawi, że lawenda nie będzie tak mocno kojarzyć się z perfumami. Dodatki w postaci ziół w dobrze zbilansowanej bazie białej lub sorbecie nie wymagają „rebilansu”. Korzystanie z ziół jest banalnie proste, należy tylko pamiętać o tym, że potrzebują czasu, żeby przenieść swoje najlepsze aromaty do wody, bazy i mleka. Nie spieszmy się, łącząc smaki i aromaty. Przy lawendzie i innych aromatycznych
56
Mistrz Branży
maj 2022
kwiatach trzeba uważać, by nie przedobrzyć. Zbyt długi czas i ilość może spowodować, że lody będą mieć posmak aromatyzowanego mydła, będą zbyt intensywne. Pamiętaj, że suszone pąki kwiatów są znacznie bardziej aromatyczne niż świeże. Kupując lawendę, upewnij się, że masz do czynienia z odmianą kulinarną (wiele jest ozdobnych). Nie dodawaj do lodów olejku lawendowego, ten najczęściej pochodzi właśnie z upraw lawendy ozdobnej. Lody nie muszą być nudne, to w końcu najzimniejsza, ale też bardzo kreatywna część cukiernictwa. Prezentowaną recepturę można wykonać poprzez zalanie suszu zimną bazą, mlekiem lub wodą.
Receptur a n a i n f uz j ę l aw e n d ową
Sposób wykonania Lawendę myjemy w zimnej wodzie i osuszamy. Następnie ważymy, potrzebujemy około 10-15 g suszu na kilogram lodów. W przypadku połączeń z owocami intensywność można regulować ilością dodanej infuzji lub jej mocą. Lawendę zalewamy i zostawiamy na minimum 12 godzin w chłodni. Po tym czasie wyciągamy susz i odsączamy go lub pozostawiamy w mieszance i blendujemy (lawenda jest dość nieprzyjemna w strukturze, więc nie polecam). n
