C
JAK PRACOWAĆ Z MROŻONYMI OWOCAMI? Owoce z reguły mrozi się, gdy są w szczytowej formie dojrzałości. Większość owoców w około 90% składa się z wody. Po zamrożeniu woda zamienia się w lód i rozszerza, niszcząc w konsekwencji strukturę komórki. Dlatego po rozmrożeniu owocom brak struktury, co skutkuje bardziej miękką teksturą. Oznacza to, że zmieniają kształt na mało atrakcyjny i tracą chrupkość. Jeśli używasz mrożonych owoców w cieście lub tarcie, dodaj szczyptę substancji zagęszczającej (np. skrobi kukurydzianej). Pomoże to wchłonąć część soku, który ma tendencję do uwalniania się z mrożonych owoców. Opłucz owoce, jeśli nie chcesz, aby ich sok zabarwił ciasto. Wydłuż też czas pieczenia.
Kolejnym sposobem przetwarzania owoców wykorzystywanym w cukiernictwie jest paster y z ac j a. Przez działanie temperatury, cukru czy środków żelujących w naturalny sposób konserwujemy je, zapewniając dłuższą przydatność do spożycia lub przechowywania. Bardzo wygodną, wydajną i smaczną formą wykorzystywaną często w słodkiej produkcji są pulpy i pr z ec i er y . Jest to produkt pozwalający na ograniczenie strat ilościowych na skórkach i niejadalnych częściach owoców, jak pestki. Korzystanie z dobrej jakości gotowych pulp to oszczędność czasu i pieniędzy. Kolejną ich zaletą jest możliwość łączenia wielu odmian tego samego owocu, przez co wybieramy najlepszy smak, kolor i konsystencję. Są też takie owoce, np. ananasy czy mango, które nie rosną w Polsce, a są sprowadzane, więc nie zawsze są odpowiednio dojrzałe. Korzystając z pasteryzowanej lub mrożonej pulpy czy puree, mamy pewność, że została przygotowana z dojrzałych owoców i korzystamy z samego miąższu, a nie odpadów, jak skóra czy pestki. Pulpy i puree możemy też wykorzystywać przy produkcji musów owocowych czy deserów. W nowoczesnym cukiernictwie puree owocowe często wykorzystuje się do tworzenia galaretek czy wstawek owocowych lub polew lustrzanych, służących do wykończenia tortów i monoporcji, mają piękne naturalne kolory i bogaty smak. Kolejną ciekawą formą pasteryzacji są kon itury d emy ru eliny i ele. Owoce w takiej postaci mają szerokie zastosowanie, mogą stanowić nadzienie pospolitych pączków czy drożdżówek, kruchych
z as n a o wo c e
M
i st r z
p r o d u k c j i
MACEROWANIE I REDUKOWANIE W przypadku użycia świeżych owoców do tart i placków głównym problemem jest nadmiar wody. By się z nim uporać, można wykorzystać macerowanie, czyli metodę redukcji wody przed użyciem owoców do ciasta. Owoce (mogą być pokrojone) należy umieścić w naczyniu z cukrem. Mieszanina powinna macerować się przez 20-30 minut. Wyciśnięcie soku z cytryny może pomóc w procesie. Gdy zmiękną i uwolnią soki, całość należy odcedzić, lekko dociskając owoce. Następnie przelewamy sok do dużego garnka i gotujemy na średnim ogniu, aż nieco zredukuje się. Niewielką ilość ciepłego soku wlewamy do skrobi kukurydzianej (lub innego zagęszczacza) i mieszamy, aby uzyskać papkę. Zawiesinę ponownie wlewamy do garnka i mieszamy do połączenia. Mieszamy owoce, a następnie studzimy do temperatury pokojowej. Nie gotujemy nadzienia ponownie na wolnym ogniu, ponieważ spowodowałoby to dalszy rozkład owoców – pozwalasz skrobi kukurydzianej zagęścić się w piekarniku zamiast na płycie kuchennej.
ciasteczek z marmoladą, czekoladowych pralin czy makaroników, w których oprócz ganache’u często używa się frużeliny lub owocowego żelu. Zapewnia to wyrobom termostabilność i dłuższy termin przydatności. Ich minusem jest jednak często ogromna ilość cukru.
JAK WYBRAĆ OWOCE? Tworząc deser czy ciasto z owocami, trzeba zwrócić uwagę na dobór właściwej odmiany. Patrząc na odmiany jabłek, musimy pamiętać, że jedne będą kruche i szybko się rozkleją, tak jak np. antonówka i szara reneta, a inne będą twarde i utrzymają swój kształt po upieczeniu, jak ligol. Pierwsze z opisanych odmian będą idealne na szarlotkę czy placek z jabłkami, a druga lepiej nadawać się będzie na jabłkowe róże z ciasta francuskiego lub zapiekaną tartę jabłkową. Niesłabnącym powodzeniem i zainteresowaniem szczególnie w sezonie owocowym cieszą się kruche tarty i słodkie. To proste, a zarazem eleganckie ciastka, które zyskują dzięki udekorowaniu świeżymi owocami. Niestety, owoce na tych słodkościach szybko obsychają albo więdną. ozwiązaniem tego problemu używanym przez cukierników jest zabezpieczenie żelem. Jest on przezroczysty, dzięki czemu ładnie błyszczy, przyciągając wzrok.
OWOCE W DOBREJ FORMIE Do dekoracji wypieków często używa się suszonych owoców, suszenie pozwala bowiem zachować ich smak i kształt oraz wydłużyć czas przydatności do spożycia. Takie owoce możemy używać do przygotowywania ciast i napojów, np. tradycyjnego wigilijnego kompotu z suszu czy dekoracyjnych plastrów pomarańczy stosowanych często jako dekoracja w okresie Bożego Narodzenia. Ciekawą metodą utrwalania owoców jest też kandyzowanie. To proces polegający na smażeniu owoców w roztworze 7 0 -7 2 % cukru, a następnie ich suszeniu. Takie owoce są bardzo słodkie, ale stanowią dobry dodatek do bab i keksów, urozmaicając ich wygląd i teksturę. Wartą uwagi metodą zatrzymania aromatu, smaku i wartości odżywczych owoców jest lio ilizacja. Proces ten, zwany potocznie suszeniem mrozem, polega najpierw na szybkim mrożeniu owoców w temperaturze C, a następnie suszeniu sublimacyjnym. To znaczy takim, które odbywa się przy obniżaniu ciśnienia wokół produktu. Proces ten trwa nawet dwa dni i pozwala usunąć do wody. iofilizowane owoce są bardzo popularne ze względu na intensywny smak, a także fakt, że zachowu-
MistrzBranzy.pl
23
