TREU-NE PROFIT!
Del porro, fins i tot la tija
ALF MOTA Cuiner i professor de cuina saludable i terapèutica | @alfmota
Dolços i suculents, els porros són un d’aquests aliments capaços de transformar un plat gràcies a aquest gust exquisit i discret que aporten… T’expliquem com cuinar i aprofitar tant la part blanca com les tiges verdes.
Fermentats amb vinagre d’umeboshi
Un porro fresc ha de tenir la tija blanca, resistent i recta, i les fulles del tronc, de color verd fosc. Una vegada a casa, posa’ls a la nevera i consumeix-los en una setmana com a màxim, sense retirar-ne les fulles verdes perquè es conservin més temps.
Lleugerament picants, les tiges també es poden fermentar senceres en una barreja de vinagre d’umeboshi, aigua filtrada i espècies. Una altra opció és trossejar-les molt fines i barrejar-les i pastar-les amb sal, all picat, gingebre fresc i pebre de caiena, com si fos un kimchi.
Guisats, sofregits, estofats, rostits…
Vichyssoise i porrusalda
Igual que la ceba, els porros són un bàsic per preparar saltats, sofregits i tot tipus de guisats. Són ideals per afegir als estofats de llegums i també es poden rostir sencers al forn o a la brasa; una vegada fets, parteix-los per la meitat i serveix-los amb salsa romesco i unes quantes ametlles torrades i trossejades per damunt.
La vichyssoise es pot prendre freda o calenta, i si vols alleugerir-la, substitueix les patates per naps, i la nata i la llet, per mantega d’ametlles i beguda vegetal. La porrusalda és un altre plat tradicional que no deixa de ser un guisat amb porro, patata i bacallà, amb ou o sense, i per fer-ne una versió vegetariana només has de substituir el peix per pastanagues o carbassa.
Tiges verdes en tempura
Cilindres amb tàrtar d’algues
Les tiges requereixen una mica més de cocció que la part blanca i són riques en clorofil·la i molt saboroses. Pica-les molt fines per empolvorar sobre una sopa o guisat, com si fos julivert o cibulet; aprofita-les per al brou o talla-les a la juliana per preparar una tempura amb arrebossat de farina de cigró.
Talla les tiges en cilindres d’uns 6 cm i cou-los al vapor perquè quedin al dente, cobreix-los amb tàrtar d’algues o olivada i decora’ls amb un filet de seitó en oli d’oliva; o bé embolica’ls amb una tira de salmó fumat o de pastanaga marinada en suc de llimona i serveix-los amb llavors de sèsam i germinats.
54
