Кухни народов мира том 05 китайская кухня 2010 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

ИИТАЙСИАН МНН

ТОМ 5

�

::;s

СТР

ЗАКVСИИ И СAJlАТЫ

�

о <[ О �

--< ::r: � ::r:

� �

ПРЕДИСЛОВИЕ

10 12 13 14 16 17 18

Фунчоза с редькой и говядиной Язык с пятью специями Баклажаны «Джонка» Весенние роллы с креветками Салат из дайкона Острая китайская капуста Жареные фаршированные огурцы

СVПbl 22 23 24 26 27

«Суп от головной боли» Пикантный суп с рисом К исло-сладкий суп Куриный суп с кукурузой Мясной суп с анисом

rОРRЧИЕ &ПЮдА 30 31 32 34 35 36 38 39 40 42 43 44 46

Треска по-пекински К альмары по-пекински К арп в кисло-сладком соусе Тушёная утка Курица в дыне Цыплёнок «Кунг- Пао» «М онетки из говядины» Вонтоны Куриная печень в тесте Жареные яичные рулетики К исло-сладкая свинина Ароматная баранина Свинина по-сычуаньски

а::: :1:

Сладкая свинина с цукатами Лапша «Чао-МинЬ»

47 48 50 51 52 54 56 57

Е а:::

:= S ==

Лапша с креве тками Лапша «Ло-М ин»

Руле тики «К ан- Тон» «Д им Сум» с креветками Рис по-кантонски Пекинская капуста с мятой

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ Сладкие булочки на пару

60 62 64 65 66 68 69

Пирожки с манго Жареный ар буз Пекинские я блоки Бананы в кляре с мёдом Жареная клу бника с соусом Печенье с предсказанием

ЧТО 03ИАЧАЮТ СИМВОПЫ

[a'"e �

Время приготовления

Количество порций

: 10 •

l '

�

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции

'Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Аля простоты подсчёта 1 грамм углеводов

1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и

более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодарим ресторан Джонка Я Ч Х « » и его шеф-повара н ань у за помощь в фотосъёмке, приготовлении блюд и комментарии к рецептам.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ В отличие от китайских автомобилей , игрушек или обуви китайскую кухню во всём мире уважают. Одна утка по-пекински чего стоит! А карп в кисло-сладком соусе! А свинина с ростками бамбука! Смотришь на всю эту красоту и думаешь: счастливые люди китайцы, как вкусно и разнообразно питаются! Но это примерно то же самое, что полагать, будто стол сред него россиянина состоит сплошь из икры, кулебяк, перепелов да бараньего бока с кашей. Собственно, во всём мире существу ет кухня повседневная и, условно говоря, парадно-выходная, банкетная. К итайцы по части второй кухни достигли небыва лых высот. Во-первых, это необыкновенно красиво. Из обычной морковки китайский повар может вырезать тончайшую сеточку, которой накроет блестящего от глазури карпа, изогнувшегося, словно морской дра кон. А вокруг - хризантемы из помидоров и изумруды-горошины. А гору риса будет

венчать изящнейшая пагода из куска дыни... Рука не поднимается разрушить такую гар монию. Но придётся. Потому что красота красотой , но главное всё -таки - вкус. Кстати, по части вкуса китайцы - непре взойдённые мастера всё запутать: они уме ют делать рыбу со вкусом курицы и соевые рулетики, неотличимые от мяса ( этот опыт китайских товарищей очень пригодился со ветским производителям колбас и сосисок). И порядок подачи блюд на стол у китай цев с нашей точки зрения странноватый. У нас ведь как? Первое, второе, ну и чайку по пить напоследок. У них всё наоборот: снача ла полагается угоститься чаем (обычно зе лёным). Потом мясо, рыба , овощи. И только в самом конце - суп. Медики нашли этому объяснение: чай помогает прогреть желу док, подготовить его к застолью. А горячий суп в конце помогает еде лучше усвоиться. В К итае кулинария и медицина давно идут рука об руку. Хороший повар - он, как

правило, ещё и врач. Точно знает, чего и сколько доба вить в блюдо, чтобы это дало нужный э ффект. И знани ям этим - несколько тысяч лет. Историки утверждают, что китайская кулинария - древнейшая в мире, ей при мерно 30 веков. И ещё , говорят, именно в К итае появи лись первые на земле рестораны, были написаны пер вые кулинарные книги. Квашеную капусту придумали строители Великой китайской стены. А задолго до того, как просвещённая Европа познакомилась с первыми столовыми приборами, в К итае уже ели палочками. Западные медики пристально приглядывались к па лочкам и сделали вывод, что они полезны сами по себе, поскольку разрабатывают суставы пальцев. Правда, позднее сами китайцы пришли к прямо противопо ложному заключению: именно палочки могут являться причиной заболеваний суставов. Аа и вообще на их изготовление расходуется слишком много леса. И что? Пошумели немного и забыли. Ну, в самом деле, не пере ходить же на вилки с ложками! К ак говорится, не нами заведено, не нам и отменять. Тем более что палочки во многом определяют базовые принципы китайской кули нарии. Например, такой: все продукты перед приготов лени ем измельчают, и такие мелкие кусочки (помимо того, что они быстрее прожариваются) удобнее всего брать именно палочками. Так что запасаЙтесь. Что ещё следует иметь на кухне? К итайские повара виртуозно работают остро заточенными и довольно массивными тесаками. Нам на первых порах подойдут ножи привычной формы. Но вот что действительно сто ит приобрести, так это китайскую сковороду вок,

Возьмите одну палочку между большим и указательным пальцами правой руки. Аержите палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Возьмите вторую палочку, располагая её nараллельно первой, на расстоянии около 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются. Сведите палочки вместе, сгибая указательный палец, и захватите кончиками еду. Если кусок слишком большой, можно разделить его палочками, но очень аккуратно.

потому что готовить в ней - одно удовольствие. Впро чем, и это не догма: большинство китайских кушаний можно приготовить и В обычной посуде. Хотя, надо ска зать, вок на кухне создаёт особую атмосферу, которая, в конечном счёте, влияет и на качество блюд. Да , ещё пригодится пароварка - китайские пельмени нужно готовить на пару. Есть такие специальные де ревянные корзиночки, прямо в них же потом горячие пельмени и подаются к столу. Под рукой всегда полезно иметь кое-какие специи: бадьян, кунжут, красный и чёрный перец. Ещё два важ ных компонента: кунжутное масло (добавьте капельку в любое готовое блюдо - и сразу почувствуете харак терный восточный аромат) и, конечно, соевый соус. Он не только заменитель соли, но и отличное дополнение к разным блюдам. Насыпьте в плошку с соевым соусом немного порошка сухого имбиря и макайте туда море продукты. Насыпьте толчёного красного перца - пора дуете любителей острого. И ещё несколько хитростей . Мы уже говорили о том, что в К итае сильно развита так называемая парадная кулинария. В старину её называли дворцовой , и она отличалась не только сложными рецептами и пыш ностью подачи блюд, но и чрезвычайно помпезными названиями. В современном К итае эти традиции взяты на вооружение в туристических ресторанах. Там что ни курица - то «по-императорски» . Туристы В восторге. Вы тоже можете воспользоваться этой невинной хитростью. И на вопрос гостей , как называется при готовленное вами блюдо, смело говорите: « К арп пред рассветной тишины» или, допустим, « Сон императора о трёх лепестках хризантемы с ароматом свинины» . Прослывёте не только хорошим поваром, но и вообще эрудированным человеком. И последний совет. Многие китайские филосо фы, поэты, историки писали о еде. К онфуций - и тот давал советы по поводу того, что и как следует делать за сто лом, а чего делать не следует. Поэтому для создания осо бой атмосферы и вы вплетайте в свою речь какие-нибудь премудрости. Ну, например: два ростка бамбука не должны быть разделены горным ущельем. Что в перево де на русский означает: между первой и второй перерыв чик небольшой . И будьте уверены, все вас поддержат.

ЗАКУСКИ И сАлАты

�

ФVНЧО3А С РЕДЬКОИ И ГОВЯДИНОИ �

Состав: • • • • • • • • • •

2-3 ст.Л.

растительного

масла 300г говядины 1средняя луковица 2средних моркови 1средняя редька СОЛЬ молотый чёрный nерец 2-3 зубчика чеснока 2ст.Л. соевого соуса 400 г Фунчозы (1 упаковка)

Приготовление

На сковороде разогреть растительное масло. Мясо нарезать очень тонкой соломкой , овощи очистить, нарезать лук колечками, морковь и редьку как мясо, соломкой .

Мясо пожарить на сковороде, на силь ном огне, до готовности. Добавить нашинкованные овощи, посолить и по перчить. Тушить 3-4 минуты. Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к овощам. Через пару минут влить соевый соус, перемешать и тушить ещё 3-4 минуты.

Налить в широкую кастрюлю холод ной воды, довести до кипения. 3а сыпать лапшу. Варить 4-5 минут. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, аккуратно отжать лишнюю воду. Можно нарезать на кусочки 2-3 см. Выложить на широкое блюдо, смешать с подливкой . Подавать можно как в го рячем, так и в холодном виде.

МАСТЕР-КААСС

Рисову ю лапшу иногда ошибочно называют стеклянной, на самом деле это относится только к бобовой лапше (фунчозе). После nриготовления бобовая лапша становится nрозрачной, а рисовая - белой. Аля придания nикантности вкусу этого салата добавьте в него 1 чайную ложку столового у ксуса. Ян ЧаньХу, фше повар ресторана «Ажонка»

ЯЗЫ К С ПЯТЬЮ СПЕЦИЯМИ Приготовление

Состав: • • • • • • • • • • • •

1говяжий ЯЗЫК (ОКОЛО 500г) 1л куриного бульона 1;2 л воды 2-3звёздочки аниса 1 nаАочка корицы 5-6бутончиков гвоздики щепотка сычуаньского nерца 1,5-2см корня имбиря 1крупная Ауковица 2-3ст.А. соевого соуса СОАЬ 2-3 Ч.А. сахарного песка

В большой кастрюле нагреть ВОДУ, вы ложить в неё язык и варить 7-8 минут. Достать язык, положить его в холод НУ Ю ВОДУ И снять ШКУРКУ, начиная с тонкого конца . Бульон вылить.

В чистую кастрюлю влить куриный бульон и ВОДУ, добавить анис, корицу, гвоздику, перец, нарезанный пластин ками очищенный имбирь, а также очищенную целую луковицу. Довести ДО кипения и варить 20 минут.

Добавить в кастрюлю язык, влить соевый соус, досолить ПО ВКУСУ, доба вить сахар и убавить огонь ДО слабого. Варить язык ДО готовности около 1 часа .

Не вынимая язык из бульона, оставить его охлаждаться на 3-4 часа. 3атем достать, дать стечь бульону, нарезать очень тонкими ломтиками и красиво разложить на сервировочном блюде.

КСТАТИ

С очетание с nеl1ИЙ деАает nРИВblЧНblЙ вкус отварного ЯЗblка экзотически-востОЧНblМ. Сblчуаньский nepel1 в данном pel1enme можно заменить щепоткой ЗИрbl.

БА КЛАЖАНЫ «ДЖОНКА» Приготовление

Баклажаны помыть, удалить хвостики. Срезать продольными полосками половину кожицы. Разрезать каждый баклажан попе рёк на 2 части, затем каждую половинку на 4 длинных треугольных полоски.

Яйцо слегка взбить, обмакнуть в него ку сочки баклажанов, затем обвалять в муке.

На сковороде хорошо разогреть половину растительного масла. Жарить баклажаны со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

На разогретую сковороду налить ещё немного растительного масла, добавить мелко нарезанный зелёный лук, натёртый имбирь, измельчённый чеснок. Обжари вать, помешивая, 1 -2 минуты.

Состав: • •

1яйцо

Влить в сковороду куриный бульон, соевый соус и рисовый уксус, добавить сахар, по желанию досолить. Перемешать, добавить в соус обжаренные баклажаны и готовить, помешивая, около 3 минут.

•

2 ст.А.

Добавить в сковороду крахмал и мелко на резанный острый перчик, влить кунжутное масло. Перемешать, снять с огня и выло жить горячие баклажаны на сервировочное блюдо.

•

• • • • • •

2 средних

МАСТЕР-КЛАСС

БаКАажаны в ароматном САадком соусе с особенным на бором специй - моё фирменное БАюдо, рецепт которого nуБАикуется впервые, сnециаАЬНО дАЯ читатеАей этой книги. Ян ЧаньХу, шеф-повар ресторана «Ажонка»

• • • • •

баКАажана

пшеничной муки 1ст. раститеАьного маСАа 2-3 nёРblшка зеАёного Аука 1см корня имбиря 1зубчик чеснока !1 стакана куриного БУАьона 2-3 Ч.А. соевого соуса 1ст.А. рисового уксуса 3ст.А. сахарного песка СОАЬ 1 Ч.А. крахмаАа !1 острого красного nерчика 1 Ч.А. кунжутного маСАа

ВЕСЕННИЕ РОЛЛЫ С КРЕ ВЕТ КАМИ Состав: • • • • • • • • • • • • • • •

4 шт.

сушёных грибов шиитаке 100г фунчозы 2-3зубчика чеснока 1маАенький острый красный перчик 2-3ст.А. раститеАьного маСАа 200г свинины 100г очи щенных креветок СОАЬ МОАотый чёрный nереи, сахарный песок 1маАенькая морковь 1маАенькая Ауковица 3ст.А. бобовых ростков 1 Ч.А. МОАотого кориандра 12Аистов рисовой бумаги

Приготовление

Грибы замочить в холодной воде на несколько часов. Вынуть, обсушить, мелко нарезать. Фунчозу отварить в кипятке 4-5 минут, откинуть на дуршлаг, отжать и нарезать на кусоч ки 2-3 см длиной . Чеснок почистить, измельчить. Красный перчик очистить от семян и мелко нарезать.

На сковороде разогреть растительное масло. Быстро обжарить чеснок и пе рец. Свинину нарезать тонкой солом кой , добавить в сковороду и жарить до коричневого цвета . Креветки мелко нарезать. Добавить в сковороду к мясу лапшу, грибы и креветки. Подсолить, поперчить, добавить сахар. Обжарить 4-5 минут и переложить в отдельную миску.

Морковь почистить, нарезать тонкой соломкой , лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Добавить в миску к мясу вместе с бобовыми ростками и кориандром, всё хорошо перемешать. Л ист рисовой бумаги аккуратно опустить в миску с тёплой водой , подержать до размягчения, выложить на гладкую поверхность. На середину листа выложить 1 -2 ст. ложки начинки, завернуть края, сфор мировать рулетик. Таким же образом свернуть оставшиеся роллы. На сковороде разогреть растительное масло, выложить рулетики, обжа рить с обеих сторон до образования прозрачной золотисто-коричневой корочки. Подавать горячими.

.....

САЛАТ ИЗ ДАИКОНА* В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ Приготовление

Дайкон ВЫМЫТЬ, очистить, на тереть на тёрке для моркови по-корейски или нарезать длин ной ТОНКОЙ соломкой . Посо лить, перемешать и оставить на зо минут. Затем слегка отжать и удалить накопившийся сок.

Чеснок почистить и нарезать пластинками. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём чеснок до мяг КОСТИ. Слить масло с чесноком в отдельную миску, добавить соль, сахар, уксус и перемешать до однородного состояния.

ГОТОВЫМ соусом залить

дайкон, выложить в сервировочное блюдо, украсить зеленью петрушки.

Состав: • • • • • • •

1 средний

дайкон (ОКОАО 500г) СОАЬ 3-4зубчика чеснока 3-4ст.А. раститеАьного маСАа !1 Ч.А. сахарного песка 1 Ч.А. стОАового уксуса 1-2 веточки петрушки

КСТАТИ

*,4 айкон - нечто среднее между редькой и редисом, од нако он не содержит горчичных масеА и оБАадает очень САаб ым запахом. Поэтому в БАюдах из дайкона очень важную РОАЬ приобретает ароматный соус.

....

ОСТРАЯ КИТАИС КАЯ КАП УСТА Приготовление

Пекинскую капусту помыть, нарезать поперёк кочана неши рокими кусочками, отступив от хвостика 3-4 см. Перец помыть, очистить от семян и перегоро док, нарезать небольшими ква дратиками.

отдельной миске смешать сое вый соус, сахар, растительное и кунжутное масло, уксус. К орень имбиря почистить, мелко наре зать, добавить в соус. Красный перчик измельчить, добавить в миску, влить вино, всё тщатель но перемешать.

Полученным соусом залить на резанную капусту и перец. Дать настояться 20-30 минут перед подачей к столу.

Состав: • • • • • • • •

КСТАТИ

Оригинальное название этой капусты - «бай l!Jай», переводится оно просто - «белый овощ». По некоторым данным, капуста появилась раньше самого китайского государства, и история её возделывания насчитывает более 6 тысяч лет. Маринованную капусту в Китае подают в начале зас толья в керамических ёмкостях, украшенных l!JBemaMU.

• •

1 небольшой

кочан nекинской капусты (300-400г) 2 средних красных сладких nерца 3ст.Л. светлого соевого соуса 2 ст.Л. сахарного песка 2 ст.Л. растительного масла 1 ст.Л. кунжутного масла 4 ст.Л. столового уксуса 1 небольшой корень имбиря 1 маленький острый красный nерец 2 ст.Л. китайского рисового вина

ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ Состав: • • • • •

•

• • • • • • • •

Приготовление

600г крупных огурцов 2 ст.А. крахмаАа 250г свежего свиного фарша 1 яйцо 1 ст.А. меАКО нарезанного зеАёного Аука 1 ст.А. меАКО нарезанного .свежего имбиря 2 ст.А. сухого хереса 3ст.А. соевого соуса СОАЬ МОАотый чёрный nерец 2-3ст.А. раститеАьного маСАа 2 стакана куриного БУАьона 2 ст.А. сахарного песка 1 пучок свежей кинзы

Огурцы вымыть и нарезать кружками 3 СМ. Вынуть мякоть и семена . Слегка присыпать крахмалом.

Смешать в отдельной миске фарш, яйцо, зелёный лук, имбирь, по 1 СТ. ложке хереса и соевого соуса . Всё посолить, поперчить и хорошо выме шать.

Наполнить фаршем серединки огу речных кружков. На сковороде разо греть растительное масло, кружки поставить вертикально, обжаривать с обеих сторон до светло-коричневого цвета.

В отдельной миске смешать куриный бульон, оставшиеся соевый соус, херес и сахар.

Огурцы выложить в отдельную тарелку. Влить на чистую сковороду соус, довести до кипения, выложить огурцы, накрыть крышкой и тушить 1 0 - 12 минут. При подаче посыпать зеленью кинзы.

ТОЛЩИНОЙ

КСТАТИ В

китайской кухн е т еnАОВОЙ обработке подверга ется практич ески всё. Не стоит пытаться угощать китай цев сырами, кефиром и Аи сеАёдкой, они считают эти продукты сырыми и н епригодными дАЯ еды.

СУПЫ

«СУП ОТ ГОЛО ВНОИ Б ОЛИ» Приготовление

В кастрюлю влить воду, всы пать белый перец, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа.

К арпа вымыть, почистить, разделать на крупные куски.

На горячей сухой сковороде обжарить рыбу с обеих сто рон до золотистого цвета, не допуская пригорания. В кипящую воду с перцем опустить рыбу, добавить ук сус, круто посолить. Варить 30 минут, закрыв крышкой.

Подавать, посыпав мелко на резанным зелёным луком.

Состав: • • • • • •

2А воды 1 сm.А. зёрен беАого nерц,а 1 свежий карп весом не меньше 1 кг 1 -2сm.А. винного уксуса СОАЬ 1 пучок зеАёного Аука

КСТАТИ В

китайской кухне су ществует цеАая категория <щеАеб ных» БАюд. К ней, кроме нашего рецепта, также отно сятся супы «Лучший друг МОАодой матери» (со спаржей, сушёными грибами и финиками), « Суп из старой утки» (помогает при БОАезнях почек ) и многое другое.

�

ПИКАНТНЫИ СУП С РИСОМ Приготовление

Куриное филе отбить дере вянным молотком, обвалять в крахмале и нарезать тонкой длинной соломкой. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мелко наре зать.

Рис промыть И сварить до полуготовности в неболь шом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

в кастрюле разогреть расти тельное масло, обжарить на нём лук и чеснок до прозрач ности, влить куриный бульон, довести до кипения.

Добавить куриное мясо, перец, отваренный рис и варить около 20 минут. Снять пену, добавить херес, имбирь, соевый соус и соль. Разлить по тарелкам, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Состав: •

600 г куриного фиАе

•

• • • • • • • • • •

КСТАТИ В Китае

КУАинары обычно ИСnОАьзуют кукурузный крахмаА, но вы можете заменить его картофеАЬНЫМ.

Рисовый СУП можно сварить также на ово щном БУАьоне ИАИ БУАьоне из свинины.

• •

ст.А. крахмаАа САадкий зеАёный nерец � стакана риса СОАЬ 1 средняя луковица 2-3 зубчика чеснока 2 ст.А. раститеАьного маСАа 1 А куриного БУАьона 1 ст.А. сухого хереса 1 Ч.А. МОАотого имбиря 2 ст.А. соевого соуса МОАотый чёрный nерец, 1 неБОАЬШОЙ пучок зеАени сеАьдерея 1

'-'

КИСЛО-СЛАДКИИ СУП Состав: • • • • • • • • • • • • • •

Приготовление

2 куриных грудки 1 средняя морковь 200 г Аюбых грибов 1 А куриного БУАьона 100 г консервированного

бамбука 2 ст.А. рисового уксуса МОАотый чёрный nерец, � Ч.А. острого красного nерца 2 ст.А. крахмаАа 2 ст.А. сахарного песка 2 ст.А. соевого соуса 1 ст.А. сухого хереса 1 неБОАЬШОЙ пучок зеАёного Аука 1 ЯЙЦО

Куриные грудки нарезать тонкими ломтиками. Морковь очистить и наре зать тонкой длинной соломкой . Грибы нарезать пластинками.

К астрюлю с куриным бульоном поста вить на огонь, ВЫЛОЖИТЬ в неё грудки, морковь, грибы и бамбук. Влить ук сус, всыпать чёрный и красный перец. Дать закипеть, убавить огонь и варить 6 - 8 минут до готовности курицы.

В отдельной ёмкости смешать крах мал, сахар, соевый соус и херес, тонкой струйкой влить смесь в суп. 3елёный лук мелко нарезать, яйцо взбить. Добавить в суп и варить 2 - 3 минуты, пока яйцо не схватится. Подавать горячим.

КСТАТИ

КиСАО-САадкий вкус наи БОАее характерен дАЯ БАюд, nоя вившихся на востоке Китая, в nри бреЖНblХ регионах.

�

КVРИНЫИ СV П с КVКVРV30И �

Приготовление

Курицу отварить в 1 литре чуть подсоленной ВОДЫ ДО ГОТОВНОСТИ, вынуть, охладить и нарезать соломкой .

Нарезать ветчину соломкой . В ернуть курицу и ветчину в кастрюлю, довести до ки пения, снять пену и убавить огонь. Добавить растительное масло, имбирь, соевый соус, посолить и поперчить по вку су, вскипятить и подержать 5-6 минут на слабом огне.

Разложить кукурузу по тарел кам. Залить готовым кипящим супом, посыпать мелко на резанным зелёным луком и подать.

Состав: • • • • • • • • •

300

г курицы соль 1 00 г ветчины 1 ст.Л. растительного масла 1 ч.л. молотого имбиря 2 ст.Л. соевого соуса молотый чёрный nерец 1 маленькая банка консервированной кукурузы 1 небольшой пучок зелёного лука

КСТАТИ

китайской кухне курица настОАЬКО nОnУАярна, что в составе о беда может быть неСКОАЬКО БАюд, nриготОВАен ных из неё.

МЯСНОИ СУП С АНИСОМ Приготовление

Мясо нарезать кубиками. Имбирь очистить и нарезать средними кусочками. В ка стрюлю влить 1 литр холод ной воды, выложить мясо, имбирь, анис, добавить херес, посолить и варить до готов ности мяса около 30 минут.

с зелёного

горошка слить жидкость, выложить его в кипящий суп и варить 8 - 1 0 минут. Удалить звёздоч ки аниса. Крахмал развести в половине стакана холодной воды и аккуратно влить в суп, непрерывно помешивая. Яйцо взбить, добавить в суп и ва рить ещё 1 -2 минуты.

Лук очистить и нарезать тол стыми кольцами. Обжарить на растительном масле до появления светло-золотистой корочки. Суп разлить по пиалам, украсить кольцами жареного лука.

Состав: • • • • • •

• • • •

КСТАТИ

ЗвёздчатblЙ анис ЯВАяется одной из важнейших nряностей в китайской кухне, его вкус nрео БАадаеm в nОnУАЯРНОЙ nриnраве «усянмянь» - смеси из пяти специй.

200

г говяжьей мякоти см корня имбиря 2 звёздочки аниса � стакана сухого хереса соль 1 маленькая банка консервированного зелёного горошка 1 ст.Л. крахмала 1 яйцо 1 средняя луковица 2-3 ст.Л. растительного масла 2

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА

ТРЕСКА ПО-ПЕКИНСКИ Приготовление

Состав: •

•

1 крупная треска (около 1 кг) 2 средних луковицы 5-6 зубчиков чеснока 1 ст.л. водки 2 ст.л. соевого соуса

• • • •

молотый красный nерец

•

СОЛЬ

•

1-2 ст.л. пшеничной муки 4-5 ст.л. растительного

•

Тушку рыбы почистить, удалить плав ники, вычистить изнутри и срезать брюшко. Вымыть холодной водой , об сушить и разрезать на крупные куски. Лук и чеснок очистить, измельчить в мясорубке. Добавить в массу водку, соевый соус, перец, посолить и пере мешать.

Куски рыбы тщательно обмазать смесью со всех сторон. Уложить рыбу в кастрюлю под крышку и поставить в прохладное место на 30 - 60 минут для маринования.

Рыбу посыпать тонким слоем муки. В сковороде разогреть растительное масло и на среднем огне пожарить куски рыбы, стараясь не повредить панировку. Жарить до получения твёрдой золотистой корочки. Блюдо подавать горячим, украсив листиками петрушки.

масла •

петрушка для украшения

МАСТЕР-КЛАСС

ПодготОВАенную треску перед nриготОВАением рекомендуется подержать неСКОАЬКО минут в воде с уксусом, что бы из бавиться от морского запаха и сдеАать ры бу сочнее. Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Ажонка» 30

К АЛЬМАР Ы ПО-ПЕКИНСКИ Приготовление

К альмары промыть под холод ной водой , снять кожицу, уда лить хорду. Нарезать ромбиками примерно 4 на 2 см. В кастрюле вскипятить воду, опустить каль маров на 1 минуту в кипяток, затем откинуть на дуршлаг.

В сковороде разогреть масло, обжаривать кальмаров 1-2 минуты. Лук почистить и на резать полукольцами, чеснок почистить, измельчить, огурец нарезать тонкой соломкой. Всё выложить на сковороду к каль марам. Влить херес.

Крахмал развести в половине стакана холодной воды, влить в сковороду, добавить бульон и посолить. Хорошо перемешать и тушить до загустения соуса. При подаче полить соусом и украсить зеленью петрушки.

Состав: •

•

300 г кальмаров 2 ст.л. растительного масла 1 средняя луковица 2-3 зубчика чеснока 1 средний свежий огурец 1 ст.л. сухого хереса 1 ст.л. крахмала % стакана куриного бульона

•

соль

• • • • • •

•

1-2 веточки зелени петрушки

КСТАТИ

Если острым ножом нанести на поверхность филе кальмара насечки в виде решётки, то готовое блюдо будет выглядеть нео бычно и декоративно.

КАРП В КИСЛО СЛАДКОМ СОУСЕ Состав: •

1 большой карп

Приготовление

(около 2 кг) •

� стакана белого сухого

вина •

соль

•

2 яйца

•

4 ст.Л. крахмала

•

1 небольшая луковица

•

2-3 зубчика чеснока

•

2-3 см корня имбиря

•

2 ст.Л. растительного

масла •

Рыбу почистить, выпотрошить, уда лить жабры, вымыть и обсушить. С обеих сторон сделать несколько диагональных надрезов. Полить карпа половиной вина, натереть солью вну три и снаружи.

Взбить яйца, добавить половину крах мала и хорошо размешать. Смесью тщательно обмазать рыбу.

Лук, чеснок и имбирь почистить. Луко вицу разрезать на 4 части, чеснок раз давить ножом, корень имбиря разре зать вдоль пополам. На фаршировать рыбу овощами. Духовку разогреть дО 1БООС, карпа выложить на противень, укрытый пергаментом, и поместить в духовку. Запекать 1-1,5 часа.

10 см белой части лука-

порея •

1 небольшая морковь

•

200 г любых грибов

•

1 маленькая банка

консервированного зелёного горошка •

% стакана винного уксуса

•

5 ст.Л. сахарного песка

•

2 ст.Л. соевого соуса

•

5 ст.Л. кетчупа

На сковороде разогреть растительное масло. Лук-порей нарезать колечками, морковь очистить и нарезать кружками. Грибы нарезать пластинками. Всё вы ложить в сковороду, добавить горошек и обжаривать 5-8 минут, перемешивая время от времени. Снять с огня и со хранять в тепле.

В глубокую сковороду влить стакан воды, добавить уксус, сахар, оставше еся вино, соевый соус и кетчуп. Дове сти до кипения, подержать на слабом огне 3-4 минуты. Оставшийся крах мал развести 2 СТ. ложками холодной воды и, помешивая, влить в кипящий соус. Варить 8 - 10 минут. Половину соуса влить в тёплые овощи.

Рыбу выложить на сервировочное блюдо, овощи разложить вокруг. Полить оставшимся горячим соусом.

••

Т УШЕНАЯ У ТКА Приготовление

Состав: •

1 неБОАьшая утка (ОКОАО 1,5 кг)

•

СОАЬ

• МОАотый красный nерец • •

2 средних Ауковицы 2 ст.А. сахарного песка

•

% стакана соевого соуса

•

6-7 зубчиков чеснока

Утку вымыть и вырезать гузку. ПОЛОЖИТЬ в кастрюлю с холод НОЙ ВОДОЙ, довести ДО кипения, снять пену и варить на слабом огне ЗО минут. Утку вынуть, дать стечь бульону, натереть СОЛЬЮ и перцем изнутри.

Одну луковицу очистить, мел ко нарезать и УЛОЖИТЬ внутрь утки, края брюшка скрепить зубочистками. Вернуть утку в кастрюлю, варить ещё 10 - 15 минут. Вынуть, дать буль ону полностью стечь. В утятни цу влить стакан бульона, всы пать сахар, соль, перец и влить соевый соус. Оставшийся лук и чеснок почистить, измельчить и добавить в бульон.

Довести бульон до кипения, утку ВЫЛОЖИТЬ в утятницу и ту шить ДО полной мягкости, при необходимости доливая бульон. Вынуть, разделать на порци онные куски и полить горячим соусом.

КСТАТИ

Знаменитая «Утка nо-nекински» даже дАЯ житеАей Китая ЯВАяется ресторанным БАюдом - из-за САОЖНО сти nриготОВАения. Однако рецептов С иСnОАьзованием этой домашней птицы веАикое множество - мы приво дим один из них.

КУРИЦА В ДЫ НЕ Приготовление

Курицу ВЫМЫТЬ, ПОЛОЖИТЬ В ка СТРЮЛЮ, залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, чуть подсолить И ВЛИТЬ вино. Варить на очень слабом огне око ло 30 минут. Вынуть, СНЯТЬ кожу и процеДить бульон.

Дыню ВЫМЫТЬ, обсушить и сре зать верхушку крышечкой . Лож кой вынуть мякоть и семена, что бы внутрь поместилась курица. Поместить курицу в ДЫНЮ, залить бульоном, накрыть верхушкой и закрепить её зубочистками.

В большую кастрюлю налить немного ВОДЫ, поместить туда ДЫНЮ, варить ПОД плотно закры той крышкой примерно 1, 5 часа. После окончания варки курицу вынуть, разделать на порцион ные куски, выложить на сервиро вочное блюдо и подавать к столу горячей .

Состав: •

1 куриц,а (ОКОЛО 1 кг)

•

СОЛЬ

•

2 ст.л. креnлёного десертного вина

•

КСТАТИ

Это БАюдо ЯВАяется КАассическим китайским «КУАи нарным ре бусом», так как в nроцессе nриготОВАения курица прио бретает вкус дыни, а дыня - курицы. ААЯ усиАения аромата можно до бавить в куриный БУАЬОН пару звёздочек аниса - одной из наи БОАее nОnУАЯРНЫХ китайских nряностеЙ.

1 большая круглая дыня

••

ЦЫПЛЕНОК «КУНГ-ПАО» Состав: • • •

Приготовление

1 ц,ыnлёнок (примерно 600 г) 1 ст.Л. крахмала 4-5 ст.Л. растительного

масла •

СОЛЬ

•

3 ст.Л. соевого соуса 1 острый красный

•

перчик • •

с цыплёнка снять кожу, отделить мясо

от костей . Нарезать его тонкой соломкой и присыпать крахмалом.

Разогреть на сковороде растительное масло и быстро обжарить мясо на силь ном огне. Подсолить и влить соевый соус. Красный перчик измельчить и до бавить в сковороду. Всыпать имбирь.

Арахис подсушить на отдельной сково роде, измельчить ножом и соединить с мясом цыплёнка. Тушить всё вместе на сильном огне 3-4 минуты.

1 ч.л. молотого имбиря 3 ст.Л. арахиса

КСТАТИ

Изо бретатеАем БАюда считается Аин Баочжэнь китайский сановник и известный гурман, живший во времена Циньской династии в III в. до н.э. Со бирав шихся в его доме гостей он часто уго щаА БАюдом со б ственного изо бретения - о бжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в nровинции СЫЧУ ань, Аин Баочжэнь видоизмениА своё БАюдо, nрисnосо бив его К осо бенностям сычуаньской кухни - сдеАав его БОАее острым и nряным. ПОСКОАЬКУ Аин Баочжэнь занимаА при императорском дворе дОАжность гун бао - восnи татеАЯ наСАедника, БАюдо nОАучиАО название «гун бао цзидин», иАи «кунг-nао» - «кусочки куриного мяса, nри готОВАенные по рецепту гун бао».

«МОНЕТКИ» ИЗ ГО ВЯДИНЫ Приготовление

Говядину пропустить через мясорубку. Соевый соус взбить с яйцом, добавить соль, перец, 1 СТ.л. водки, крахмал и сме шать с фаршем.

На сковороде разогреть расти тельное масло, из фарша сфор мировать небольшие плоские котлетки (примерно 3 см в диа метре) , жарить в масле с обе их сторон до золотой корочки и готовности мяса.

Сбрызнуть готовые «монетки» водкой И подать горячими.

Состав: • • •

400 г говядины 2 ст.Л. светлого соевого соуса 1 яйцо

•

СОЛЬ

•

молотый чёрный nерец

•

2 ст.Л. водки 1 ст.Л. крахмала 2-3 ст.Л. растительного масла

• •

КСТАТИ

ААЯ того, что бы «монетки» ИЗ говядины БЫА И БОАее ароматными, можно до бавить в фарш немного на тёртого свежего КОРНЯ им биря ИА И щепотку МОАотого сушёного.

вонтоны Приготовление

На сковороде разогреть 2 СТ. ЛОЖКИ растительного масла. Чеснок почи стить и мелко нарезать. 3елёный лук вымыть, измельчить и выложить в сковороду вместе с чесноком.

Куриные грудки очень мелко нарезать и добавить в сковороду. Обжаривать до готовности, затем добавить кун жутное масло, нарезанную тонкой соломкой морковь, соевый соус, сахар и лимонный сок. Всё быстро переме шать и снять с огня.

Аисты теста для вонтонов опустить по очереди в тёплую ВОДУ , примерно на 1 минуту и переложить на ровную поверхность. В середину листа выло жить 1-2 чайные ложки начинки, края собрать вверх и защипнуть. В глубокой сковороде разогреть рас тительное масло и обжарить вонтоны небольшими порциями до золотой корочки. Дать стечь лишнему маслу и подать горячими.

Состав: •

% ст. растительного масла

•

2 зубчика чеснока 1-2 nёрышка зелёного лука 4 куриных грудки 1 Ч.Л. кунжутного масла 1 маленькая морковь 2 ст.Л. соевого соуса 1 Ч.Л. сахарного песка 2 Ч.Л. лимонного сока 18 листов готового теста

• • • • • • • •

для вонтонов

МАСТЕР-КААСС

Тесто дАЯ вонтонов можно приготовить самостоятеАЬНО. ААЯ этого нужно одно ЯЙЦО САегка вз бить с неnОАНОЙ чайной АОЖКОЙ СОАи, до бавить % стакана воды. Просеять в БОАЬШУЮ миску 300 г пшеничной муки и ВАить туда воду. Вымешивать тесто, до баВАЯЯ воду по нео бходимости. Затем скатать его в шар и оставить на ЗА минут. На присыпанной мукой поверхности очень тонко раскатать тесто и нарезать его квадратами нужного размера. Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Ажонка»

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ТЕСТЕ Состав: •

300 г куриной печени

•

СОЛЬ

•

молотый красный nерец,

•

3 ст.Л. пшеничной муки 1 яйц,о 4-5 ст.Л. растительного

• •

Приготовление

Куриную печень вымыть и разрезать каждую на 2 -3 части, в зависимости от величины. Обвалять каждый кусо чек в смеси соли и перца, оставить на 10 минут. 3атем обвалять в муке.

Яйцо взбить. Макать каждый кусочек печени в яйцо, а затем вновь в муку, чтобы получился ровный слой пани ровки.

На сковороде разогреть растительное масло и аккуратно обжарить на нём кусочки печени, чтобы образовалась хрустящая корочка, переложить из сковороды в отдельную посуду.

Лук очистить и нарезать полуколь цами. Куриный бульон смешать с мо локом. Развести в смеси 1 СТ. ложку муки. В сковороду, где жарилась пе чень, выложить лук и обжарить до зарумянивания, затем влить бульон с молоком. Посолить, поперчить и варить на слабом огне.

Выложить в сковороду кусочки печени и тушить до загустения соуса. Пода вать горячим.

масла • •

3 средних луковиц,ы 1 стакан куриного бульона

•

% стакана молока

КСТАТИ

азиатско й нар о дн о й медицине куриная печень счита ется х о р о шим средств ом при о б щем упадке сиА, нед о стат о чн о сти функции печени, синдр оме хр оническо й устаА ости и ОСАа БАении зрения.

ЖАРЕНЫ Е ЯИЧНЫ Е Р УЛЕТИКИ Приготовление

Свинину нарезать КРУПНЫМИ кусками и измельчить в мясо рубке. Лук почистить и мелко нарезать. Обжарить фарш с луком до готовности, доба вить имбирь, соевый соус и остудить.

4 яйца взбить, ПОДсолить. На сковороде разогреть масло, пожарить с обеих сторон тон кий яичный блинчик. Разрезать его пополам. На половинки выложить остывшую начинку, завернуть рулетиком.

Из оставшегося яйца и муки приготовить кляр, обмакнуть в него рулетики. Обжарить их на сковороде до золотистой корочки. Подавать горячими, украсив зеленью петрушки.

Состав: • • • • •

400 г свинины 1 средняя луковица 1 Ч.Л. молотого имбиря 1 ст.Л. соевого соуса 5 яиц

•

СОЛЬ

•

4-5 ст.Л. растительного масла 2 ст.Л. пшеничной муки 1-2 веточки зелени петрушки

• •

КСТАТИ

Куриные и утиные яйца широко употре бляются в китайской кухне, однако nривычную для нас яичницу встретить практически невозможно. В основном яйца используются для nриготовления закусок - их марину ют и консервируют, готовят омлеты и рулетики или едят в варёном виде.

КИСЛО-СЛАДКАЯ С ВИНИНА Приготовление

Свинину помыть, обсушить, нарезать брусочками по 1 СМ шириной . Выло жить в миску, залить соевым соусом, добавить муку и крахмал, оставить мариноваться на 5 - 10 минут. Смесь по консистенции должна походить на густую сметану.

Морковь и перец почистить и нарезать крупной соломкой . Ананасы нарезать кусочками. На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить мор ковь 3-4 минуты, добавить перец, че рез 2-3 минуты - ананасы. Выложить в отдельную тарелку.

На той же сковороде аккуратно, чтобы не слиплись, обжарить кусочки мяса до появления корочки. Состав:

Смешать томатный сок, сахар и уксус . В сковороду к мясу добавить овощи, залить соусом и тушить вместе 5- 10 минут. Посолить ПО вкусу. Пода вать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде.

• • • • • • •

600 г свинины % стакана соевого соуса 1 ст.л. пшеничной муки 1 ст.л. крахмала 1 средняя МОРКОВЬ 1 небольшой зелёный nерец 150 г сладких консервированных ананасов

•

2-3 ст.л. растительного масла

• • • •

КСТАТИ

Самый популярный ныне в китайской кухне кисло сладкий вкус блюд появился более двух тысяч лет назад. Сочетание сахара и уксуса nервоначально использовали для nриготовления ры бы, что бы из бавиться от её илистого привкуса.

% стакана mOJ.r!amHozo сока 2-3 ст.л. сахарного песка 2 ст.л. столового уксуса СОЛЬ

АРОМАТНАЯ БАРАН ИНА Состав: • • • • • •

600 г баранины 1 Ч.А. имбиря 1 средняя Ауковица 1 ст.А. водки 2 бутончика гвоздики 5-6 горошин душистого

Приготовление

Баранину вымыть, очистить от плё нок и лишнего жира и положить в кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Добавить имбирь, целую очищенную луковицу, водку, гвоздику, душистый перец, соевый соус и корень петрушки. ПОДСОАИТЬ по вкусу И варить на слабом огне до готовности мяса около 1 часа.

Готовую баранину вымыть, дать стечь бульону и при необходимости удалить косточки. Остудить.

Разрезать мясо на порционные куски. Смешать крахмал с 2 СТ. ложками холод ной воды. Вмешать яйцо.

На сковороде разогреть свиной жир, куски баранины обмакнуть в кляр и жарить до ровной корочки. Выложить мясо на сервировочное блюдо и подать горячим.

nерца • •

1 ст.А. соевого соуса 1 Ч.А. сушёного корня петрушки

•

СОАЬ

•

2 ст.А. крахмаАа 1 яйцо 3-4 ст.А. тОnАёного

• •

свиного жира

МАСТЕР-КААСС

В китайской кухне такое БАюдо будет о бязатеАЬНО дОnОАнено Сblчуаньским nерцем. Этот nерец ЯВАяется в России экзотическим, но его можно заменить САегка поджаренной МОАотой зирой с до бавкой меАКОЙ МОРСКОЙ СОАи. Аромат зирbl отАично дОnОАняет баранину вспомните хотя б bl знаменитblЙ уз бекский nАОВ! Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Ажонка»

С ВИНИНА ПО-СЫ ЧУАНЬ С КИ Приготовление

Белок взбить и смешать с 1 ст. ЛОЖКОЙ крахмала . Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими недлинными бру сочками. Посолить, обвалять в сме си крахмала с белком и оставить на 10-15 минут.

На сковороде разогреть половину свиного жира . Острый и сладкий пер цы вымыть, удалить семена и перего родки, нарезать крупными кусками и обжарить. В отдельной сковороде на греть вторую половину жира, быстро обжарить свинину до ровной корочки и выложить её в миску.

Лук и чеснок очистить, мелко наре зать, обжарить в сковороде, где жари лось мясо. Добавить свинину и перец. Влить соевый соус, водку и посыпать сахаром. Перемешать и томить на сла бом огне 3-4 минуты.

Оставшуюся СТОЛОВУЮ ложку крах мала развести в курином бульоне, полить мясо с овощами, прибавить огонь и обжаривать 3-4 минуты на сильном огне без крышки. Выложить на нагретое блюдо и подавать.

Состав: • • • • • • • • • • • • •

1 яичный беАОК 2 ст.А. крахмаАа БОО г свиного фиАе СОАЬ 300 г тОnАёного свиного жира 1 острый красный перчик 3 средних САадких зеАёных nерц,а 2 средних Ауковиц,ы S-б зубчиков чеснока 2 ст.А. соевого соуса 1 ст.А. водки 1 ст.А. сахарного песка 3 ст.А. куриного БУАьона

КСТАТИ

Именно сычуаньская кухня САавится огромным КОА И чеством экзотических приправ, чему спосо бствуют БАагодатные природные УСАОВ ИЯ юго-западного Китая. Рекомендуем быть вниматеАЬНЫМИ, заказывая БАюдо в ресторане - оnредеАение «nо-сычуаньски» В названии скорее всего означает, что БАюдо острое и содержит множество специй.

СЛАДКАЯ С ВИНИНА С ЦУКАТАМИ Приготовление

Свинину нарезать узкими не длинными брусочками. Яичные желтки взбить. Крахмал развести в 2 ст. ложках ХОЛОДНОЙ ВОДЫ и смешать с желтками.

Кусочки свинины обмакнуть в кляр и жарить во фритюре ДО золотистого цвета . Вынуть, дать стечь лишнему жиру.

глубокую сковороду влить полстакана воды, всыпать сахар и нагреть до полного растворе ния . Выложить в КИПЯЩИЙ сироп жареное мясо и перемешать для равномерного покрытия. Вынуть, посыпать цукатами и подать к столу. в

Состав: • • • • • •

КСТАТИ

В Китае деш ёвая и сочная свинина nОАьзуется огромной nОnУАярностью наряду с мясом птицы. Говядина и другие виды мяса дороги и иСnОАьзуются дАЯ nриготОВАения БАюд гораздо реже.

200 г свиной шейки 4 яичных желтка 2 ст.л. крахмала

растительное масло для фритюра % стакана сахарного песка 1 ст.л. цукатов

ЛАПША «ЧАО-МИНЬ» Состав: • • • • • • • • • • • •

Приготовление

300 г яичной Ааnши 300 г свинины 2 ст.А. кукурузной муки 1 средний огурец 100 г шпината 3 ст.А. раститеАьного

маСАа СОАЬ 2 ст.А. светАого соевого соуса 2 ст.А. сухого красного вина 1 Ч.А. кунжутного маСАа 1 неБОАЬШОЙ пучок петрушки 1 неБОАЬШОЙ пучок укропа

Л апшу отварить в кипятке 4-5 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холод ной водой и дать стечь.

Свинину нарезать узкими длинными ломтиками, перемешать с кукурузной мукой . Огурец очистить от кожуры и нарезать брусочками. Шпинат наре зать полосками.

сковороде разогреть растительное масло, выложить лапшу, прогреть в течение нескольких минут и посолить по вкусу. Выложить на сервировочное блюдо. этом же масле на сильном огне об жарить свинину в течение 2 - 3 ми нут, добавить огурец, шпинат, влить соевый соус, вино, кунжутное масло и жарить до готовности около 2 минут. в

Выложить свинину с овощами на лапшу и полить получившимся соусом. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко наре зать и обильно посыпать готовое блюдо перед подачей .

КСТАТИ

Лапша занимает в рационе китайцев второе место после риса. Лапшу придумали около 2000 лет назад, а первым из китайских императоров) отведавшим это блюдо) был Ван Ман) nравивший 14 лет в ранний период династии Хань (206 до н. э - 220 н.э.).

ЛА ПША С КРЕ ВЕТКАМИ Приготовление

Отварить лапшу в течение 2 - 3 минут, откинуть на дурш лаг, промыть холодной во дой И дать ей стечь.

Разогреть в глубокой ско вороде растительное масло. Чеснок почистить и мелко нарезать, обжаривать вместе с анисом 1-2 минуты.

Зелёный лук нарезать пё рышками по 2 - 3 см, доба вить в сковороду вместе с креветками, обжарить ещё 2 -3 минуты. Влить в сковороду соевы й соус, лимонный сок и выло жить лапшу. Хорошо пере мешать, обжарить на сильном огне 2-3 минуты. Подавать горячей .

Состав: • • • • • • • •

250

г яичной лапши ст.Л. растительного масла 2 зубчика чеснока 1 ч.л. молотого аниса 1 небольшой пучок зелёного лука 200 г очищенных креветок 2 ст.Л. светлого соевого соуса 2 ст.Л. лимонного сока 2

КСТАТИ

Название китайской яичной Ааnши - «рамен» происходит от двух древних китайских иерогАифов, которые читаются как «ра» и «мен» и значат «вытягиваты> и «Ааnша».

ААП Ш А « АО-МИН» Приготовление

Отварить лапшу ДО готовно сти и откинуть на дуршлаг. Лук почистить, нарезать тон кими полукольцами, сладкий перец ОЧИСТИТЬ ОТ семян и перегородок, нарезать тонки ми полосками.

На сковороде разогреть расти тельное масло, выложить лук, перец и грибы. Обжаривать 6-8 минут. Выложить фасоль и тушить ещё 7-8 минут. До бавить соевый соус и красный перец.

Выложить в сковороду от варенную лапшу, перемешать и прогреть в течение 5 минут. 3 елёный лук нарезать пёрыш ка ми по 2-3 см. Л апшу выло ЖИТЬ на большое блюдо, посы пать зелёным луком и подать. Состав: • • •

300 г Ааnши 1-2 средних АУКОВИЦЫ 2 средних САадких красных

nерца • • • • • •

КСТАТИ

Ао-Мин - КАассическая китайская пшеничная Ааnша. Считается, что она nродаваАась в Китае уже в 11-111 веках н.э. Однако археОАоги утверждают, что история Ааnши гораздо древнее - не меньше 40 веков.

2 ст.А. растиm.еАьного маСАа 200 г свежих ИАИ

замороженных грибов 200 г стручковой фаСОАИ 3 ст.А. соевого соуса 1 Ч.А. МОАотого красного nерца 1 неБОАЬШОЙ пучок зеАёного Аука

Р УЛЕТИКИ «КАН-ТОН» Состав: • • • • • • •

3 ст.л. изюма без

косточек 2 куриных грудки 100 г ветчины 2-3 ст.л. сливочного масла и; стакана сметаны соль молотый чёрный nерщ

Приготовление

Изюм вымыть, перебрать и залить ки пятком на 15 минут. Вынуть, промыть И отжать. Куриные грудки разрезать пополам и отбить деревянным молот ком. Ветчину очень тонко нарезать.

На каждый пласт куриного мяса тон ким слоем выложить ломтики ветчи ны, в середину положить по 6 - 8 изю минок, свернуть в рулетик и закрепить деревянными зубочистками.

На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить рулетики со всех сторон до золотистого цвета . Влить сметану, посолить, поперчить и ту шить до готовности мяса . Перед по дачей вынуть зубочистки.

МАСТЕР-КААСС

Такие РУАетики можно подавать как горячими с гарни ром, так и ХОАодными - в качестве закуски. Перед пода чей на стОА РУАетики нарезают кружочками тОА щиной 3-4 см. Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Ажонка»

«ДИМ СУМ» С КРЕ ВЕТКАМИ Состав: •

Приготовление

400 г очищенных креветок

•

150 г консервированных

• •

2 ст.Л. соевого соуса 2 ст.Л. рисового вина 1 Ч.Л. кунжутного масла

•

молотый чёрный nерец,

•

2 ст.Л. кукурузной муки 2� стакана пшеничной

ростков бамбука •

•

муки •

Д ля начинки мелко порубить креветки и бамбук. Добавить 4 ст. ложки воды, соевый соус, вино, кунжутное масло, чёрный перец и хорошо перемешать. Затем всыпать кукурузную муку.

Пшеничную муку просеять на стол горкой , сделать углубление и влить в него полстакана горячей воды, затем тре ть стакана холодной. Добавить рас ти тельное масло и хорошо вымесить ровное гладкое тесто. Раскатать его в колбаску и нарезать на кусочки разме ром с вишню.

Кусочки теста раскатать в кружки диаметром около 5 см. На середину каждого кружка ложечкой выложить начинку и плотно защипать края.

2 ст.Л. растительного масла

На дно пароварки уложить влажную поло тняную салфетку или листья сала та , чтобы пельмени не прилипали, и разместить их так, чтобы они не ка сались друг друга. Варить на сильном огне 5 минут. Подавать сразу.

КСТАТИ

На кантонском диаАекте китайского языка название этого БАюда значит «маАенький подарок». Имеются в виду маАенькие съедо бные сокрови ща, спрятанные в не БОАьших корзиночках. «Аим Сум» nОnУАярен практи чески на всей азиатской территории: на ФиАиnnинах, во Вьетнаме, в Лаосе, МаАайзии и Индонезии, а также в Сингапуре.

РИС ПО- КАНТОНСК И Приготовление

Состав: •

250 г длиннозёрного риса

•

2 зубчика чеснока

•

200 г шампиньонов

•

100 г филе свинины

•

100 г филе индейки или курицы

•

100 г нежирной ветчины

•

1 банка консервированного

Рис промыть И отварить до готовности. Чеснок почистить и измельчить. Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими дольками. Свинину и индей ку нарезать очень тонкой со ломкой , ветчину - длинными брусочками. В отдельную посу ду слить жидкость из банки с горошком.

На сковороде разогреть масло, обжарить измельчённый чес нок, добавить грибы, 1 ч. лож ку соевого соуса и жарить на сильном огне 2-3 минуты. Выложить в отдельную миску. Добавить в сковороду немного масла, обжарить свинину и индейку 2-3 минуты.

Выложить в сковороду ветчину, грибы с чесноком, затем горо шек и жарить около 1 минуты. Всыпать в сковороду сваренный рис, влить сок от горошка, ту шить всё вместе ещё 3 - 5 минут. Подавать блюдо горячим, укра сив мелко нарезанной кинзой .

зелёного горошка •

3-4 ст. л. растительного масла

•

4 ч.л. соевого соуса

•

1 небольшой пучок кинзы

КСТАТИ

Этот рецепт родом из китайской nровинции Гуандун (Кантон). В Китае говорят, что е ё о б итатели живут для того, что бы есть, а не нао борот. Одна из старых китайских пословиц гласит: «Живи В Сучжоу (где самые красивые жен щ ины), умирай в Лючжоу (где самые до бротные гро бы), а есть приезжай в Гуанчжоу (Кантон)>>.

ПЕКИНСКАЯ КАП У СТА С МЯ ТОИ '-"

Приготовление

Нагреть глубокую сковороду, влить в неё кунжутное масло, уксус и соевый соус. С горош ка слить жидкость и добавить его в сковороду. Жарить около 1 минуты.

Пекинскую капусту нарезать не широкими кусочками, добавить в сковороду и обжарить вместе с горошком 2-3 минуты.

Мяту вымыть, стряхнуть воду и измельчить. Острый перчик очи стить от семян и мелко нарезать. Мя т у и перец добавить в капусту, перемешать, выключить огонь и дать постоять 5 минут. Пода вать блюдо горячим.

Состав: • • • •

2 ст. л. кунжутного масла 1 ст. л. рисового уксуса 1 ст. л. соевого соуса 1 маленькая банка консервированного зелёного горошка

•

1 небольшой кочан nекинской (400-500 г) 1 пучок свежей мяты 1 острый красный перчик

капусты • •

КСТАТИ

Аромат мяты заглушает все остальные, поэтому не рекомендуется использовать её с другими nряностями, исключение - острый nepel1, который не о бладает запахом, а лишь nридаёт блюду остроту.

в ы Е ч к АA И

AEC E PT b l

СЛАД КИЕ БУЛОЧ КИ НА ПАРУ Приготовление

1 ст.Л. сухих дрожжей 1 яйцо 1 стакана сахарного

песка

ИJ стакана пшеничной

муки ИJ стакана любого джема

1 ст. Л. ягодного или

В одном стакане тёплой воды раство рить дрожжи, добавить яйцо, сахар, муку и замесить тесто. Оставить его в тепле на 1- 1 ,5 часа для подъёма . Раскатать тесто в тонкий пласт, сма зать поверхность джемом, свернуть в рулет и разрезать поперёк на равные кусочки.

фруктового сиропа

I.J

Сформировать булочки в виде «ро зоче ю> , смазать сиропом и дать тесту подняться ещё раз. Варить в каскане или пароварке при сильном кипении 25-30 минут.

КСТАТИ

В eeBtpHblX о БАаоnях Китая булочки. nРИGотОВАенные на пару, иногда заменяют рис. Традиционные китаиекuе пароварки еде аны из бам бу ковой корзинки, которую устанаВАиваюrrz над каGтрю Аей е кипящей водой.

ПИРОЖ КИ С МАНГО Приготовление

2 ч.л. разрыхлителя 1 ст.Л. сахарного песка 400 г пшеничной муки 2/3 стакана воды 2/3 стакана молока 1 крупный спелый манго 1 ст.Л. тёртого миндаля 4 ст.Л. апельсинового

I /'

сока щепотка- корицы

2-3 ч.л. сахарной пудры

В м иске смешать разрыхлитель с сахар ным песком и м укой . В отдельной посу де см ешать воду с м олоком, влить смесь в миску с сахаром, перемешать. Манго очистить, удалить косточку и нарезать на м елкие кубики. Половину отложить для соуса . В другую половину добавить м индаль, перем ешать и дать постоять около 20 минут. Приготовить соус. Для этого остав шуюся мякоть манго с апельсиновым соком см ешать в блендере, процедить. Разделить тесто на 1 6 равных частей , раскатать каждую в кружок диа метром примерно 7 см . Разложить в центре каждого кружка начинку и слепить пи рожки, хорошо защипывая места соеди нения теста . Выпекать пирожки в духовке, разогре той дО 1 80°С в течение 20 м инут. Гото вые пирожки посыпать см есью корицы с сахарной пудрой .

КСТАТ И

Iluрr,ЖhU с манго МuЖНО пШhЖt ригоmО6иmь варке в теченuе .2С; Ю lUti m.

nаро

ЖАРЕНЫИ АР БУЗ Приготовление

Арбуз нарезать, отделить корку и удалить семена . Мя коть нарезать треугольниками и хорошо запанировать в муке. Приготовить кляр : крахмал развести в небольшом коли чес тве холодной воды и сме шать с яичными белками до консистенции густого киселя. Кусочки арбуза обмакнуть в кляр и жарить во фри тюре до светло-жёлтой корочки. Вынуть и дать стечь лишнему маслу.

При подаче посыпать сахар ной пудрой .

кг арбуза

3 ст.Л. пшеничной муки 3 ст.Л. крахмала 2 яичных белка

растительное масло для фритюра 2 ст.Л. сахарной пудры

КСТА ТИ

ЖаРl mь ар буз нео бходимо очень иыстр(), так как при д шmt .ьном nрн?отовм:нии он mtряет СО ЧНОL111 Ь u nept cmat;m ",рустеть.

ПЕКИНС КИЕ Я БЛОКИ Приготовление

Приготовить кляр : растереть яйцо с сахаром и добавить муку. Перемешать до одно родного состояния, при не обходимости долить воды. Смесь по консистенции дол жна походить на очень густую сметану. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и наре зать дольками. Обмакивать в кляр и жарить во фритюре 3-4 минуты до золотистой корочки. Вынуть и дать стечь лишнему маслу. На чистой сковороде разо греть растительное масло, всыпать сахар и развести водой . Осторожно, чтобы не сжечь, уварить до состояния светлой карамели.

Обмакнуть яблочные дольки в горячий сироп, затем бы стро - в холодную воду. Выло жить на сервировочное блюдо и сразу подать.

1 яйцо % стакана сахарного песка 1 стакан пшеничной муки 4 крупных крепких яблока

растительное масло 1 ст.Л. растительного масла 2 ст. л. сахарного песка

вода

КСТАТИ

ГlOCAe то (j "т\ ЯV,\ОI\И Ьы Ш вынуты и J (ироnа, их неа6 ходимо 01\ VHumb в ХО toдн)'ю вод) д lЯ 11'10CO, чтобы 0 6ра 30BaAat ь хр}иnящая 1i.uраwе"ьная 1i.ОРОЧ1i.а. 5

БА Н А Н Ы В КЛЯР Е С М ЕДОМ ••

Приготовление

4 банана 3 ст.А. пшеничной муки 2 ст.А. крахмаАа % стакана воды 1 яичный беАОК 1 Ч.А. кунжутного маСАа

Бананы очистить пополам.

разрезать ка жд ый

миске смешать муку и крахмал, раз вести водой , добавить белок и кунжут ное масло. Размешать до однородного жид кого теста . в

раститеАьное маСАО дАЯ фритюра

1 Ч.А. кунжута % стакана мёда

СОК

1 Аимона

Половинки бананов обмакивать в КЛЯР и жарить во фритюре 4-5 минут д о золотисто-коричневого цвета . Вынуть и дать стечь лишнему маслу. На сковород е подсушить семена кун жута до золотистого цвета . См е шать мёд и лимонный сок, прогреть смесь в кастрюле. Перед подач ей бананы полить м едово-лимонным соусом и посыпать кунжутом.

КС ТА ТИ Ба

{, h

)( 1-{(I 1,

тент Е .!О ридинои 1

unе

'lJe

( 'fШ

аРа

{ ыраи 1 ва 1 () Н

ние

t U их

}nOfnpf tJ

рыйнпи

и т

аm

ЖАРЕНАЯ КЛ У Б НИКА с СОУСОМ Приготовление

К лубнику ВЫМЫТЬ, обсушить, удалить плодоножки. Приготовить кляр : смешать в миске до однородности яйцо, крахмал, муку, 1 СТ. ложку растительного масла и воду. Вымешать, чтобы не было комков. Приготовить соус. Аля этого в ка стрюльке соединить апельсиновый сок с сахаром, щепоткой соли и крахма лом, довести до кипения, помешивая. Перелить в соусник и дать немного остыть. Хорошо разогреть в сотейнике или ка стрюле с толстым дном растительное масло для фритюра . Обмакивать каж дую клубнику в кляр и обжаривать до золотистого цвета около 1 ,5-2 минут.

600

г свежей КАубники яйцо 2 ст.А. крахмаАа 3 ст.А. пшеничной муки 1 � стакана раститеАьного масла 2 США. воды 1

стакан аnеАьсинового сока г сахарного песка СОАЬ 1 Ч.А. крахмаАа 1 00

Выложить обжаренные ягоды на бу мажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира . К огда все ягоды будут обжарены, переложить их на блюдо и посыпать сахарной пудрой . Подать к столу с тёплым апельсиновым соусом.

КСТАТИ

Вмеоnи апельсино в о г о к жарен о u h 1 уони е 10 н о при г о т о вить ( мо ро дuннu маЛUН08hlи СО) \' я nn о г о 1 50 G см о ро дины и 100 г малины за.!. ить ь о дОll, ВСhиnяти1'rIЬ затем пр о тереть через (ит о в hаUnРЮ 1ЬКУ Часть яс о дн о г о пюре смешать с 1 оп. 10жки hарт о фе lьн о и MYhU или крахмала, влить в ,,-ас тРЮl[Ю. AOtJt:l8umb 1 С mahaHa сахара д о вес ти 00 кипения, затем влuть 1 cmahaHa сливо к II х о ро ш о размешать ()t \одиmь {OYL перед n о дачеи.

ПЕЧЕНЬЕ С ПРЕДСКАЗАНИЕМ Приготовление

Яичные белки с сахарной пудрой взбить вилкой . Добавить муку и раз мешать до однородного состояния. Сливочное масло растопить, остудить и соединить с тестом. Смесь по конси стенции должна походить на негустую сметану. Разогреть духовку до 1 600с. Проти вень выстелить пергаментом. Л ожкой выложить тесто на пергамент и рас пределить так, чтобы получились пло ские кружки диаметром около 1 0 см. Выпекать в духовке до зарумянивания краёв 1 0 - 1 5 минут. На тонких полосках бумаги написать пожелания или пословицы в китай ском стиле. Пока пе ченье горя чее, свернуть каждый кружок пополам, вложив внутрь полоску с пожелания ми, затем аккуратно ещё раз пополам. Поставить пе ченье вертикально в узкий стаканчик или рюмку, чтобы оно приняло нужную форму. Дать остыть.

КСТАТИ

По Аегенде, )1nО БАюдо nОЯRилось в ПП Bt ке, ко<,да один и 3 вождей китаЙLких повстанцев, БОРОВlUиХLЯ против монго;. ьского ига, предупреди народ о гоmовящемся восстании, намеченном на полнолуние 1 '> августа Аа б bl не вызывать nЕ)до зрение } мuнгUАОВ, китаицы ре шиАи в качестве УСАовного така начаАа В ЫС тУnАения приютовить печенье в виде 1уны и в каждое ВАожиnZh заnиtК) с nриЗblВОW h Ьунту Восстание увенчаАОСЬ y(nexow, II печенье ( та и печь кажоыll <'00, тОАЬКО ВНУ три теперь tJ}A аЖhи ( nрсдс каJания ии nри чём тОАЬКО хорошиwи

3 яичных беАка %

стакана сахарной пудры

3 ст.А. пшеничной муки 2 ст.А. САивочного маСАа

"'"'

К ИТА ИСКАЯ КУ Х Н Я И здател ьство «А и ре кт-Мед и а» по заказу ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомол ьская п ра вда»

И ЗААТ Е Л Ь СТ В О «А И Р Е КТ-М ЕА И А» Ге н е р ал ь н ы й д и ре кто р : К . Кост ю к Глав н ы й редакто р : А . Б а рагамя н Руководитель п роекта: о . И ве н с кая Коорди н ато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : п. Ч е ботарева Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Р а с п ут и н а Фото граф: п . Леля е в А и з а й н о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рст ка: М . Рудз и к Адрес и здател ьст в а : 1 1 7 3 4 2 , М о с к в а , ул . О б ручева, д . 3 4/6 3 , ст р . 1

E-m a i l : ed i to r@d i rect m e d i a . ru www . d i rectmed i a . ru ТОМ 5 « К и т а й с кая кух н я » © И здательст в о «А и ре кт-Мед и а » ,

201 О

и с п ользовал и с ь мате р и ал ы фото б а н ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здател ь : ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомольская п ра вда»

1 2 5 9 9 3 г. М о с к в а , ул . Ста р ы й П ет р о в с ко- Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 О т п е ч атан о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а!4 , LV- 1 0 5 0 П одп и с а н о в п е ч ат ь 0 9 . 1 1 . 2 0 1 О

Фотосъем ка и п р и готовл е н и е

n бл юд п роизводил ись � рестора не "Джо н ка " O.u КА А� В

М осква , Тв ерско й б- р,

2 0 1 О год

�

д.

Тел . (49 5 ) 697-94- 2 0

<--------------_..__ ._- --

------------

--------

---

- -

- -- - -- ------

-------

--- -

-----

------

---

----------

--------

----

-----

---- --- - -- -

---� - - �

-- - ---

----

--------

- --

---

-- ----

--- ---

-- -

Scan Ьу Vitautus & Kali

----

---

http://valhalla-club.com/