Кухни народов мира том 10 индийская кухня 2010 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

ИИДИЙСUR ИVlИR

ТОМ 10

аз ::s::

�

СТР 5

3АИVСИИ И САПАТЫ

�

о �

ПРЕДИСЛОВИЕ

3елёный чатни

< ::с

Томатная райта

Панир минт пакода

р..

::s:: ::с

�

Картофельный салат

Дахи папади

16 18 19 20

Рыбный салат

С алат «Багки бахор» С алат «Бандгобхи»

Куриный салат

СVПЫ 24 26 27 28 30 31

Суп с красной чечевицей

Суп карри

Джафрани шорба

Мург бадами шорба Томатный крем-суп

Гороховый суп-пюре

rОРНЧИЕ &ПЮДА 34 36 37 38 40 41 42 43 44 46

Сёмга «Гою>

Окунь по-бенгальски

Дханиа джинга Палак мург

Карри из индейки

Карри из баранины

Бхуна кумб

Пулао со свининой

Вегетарианский пулао

Гуштабу

IZ: ::1:

IZ:

c:.:t )::S:: ::s::

Лимонный рис с кешью

Б хайджи из острого перца

Картофель со шпинатом

Овощное джалфрез и

Цветная капуста с картофелем

r:::[

ВЫПЕЧИА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТНИ

::1: ::s::

Самоса Кесари

58 60

Гаджар ка халва

Гула6 джамун

Кервай

Шрикханд

Чавал ка кхир

Манго ласси

Банановый шейк

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ

[6]'"e � : 10 •

l '

�

Врем я приготовления

Количество порций

Насколько сложно приготовить данно е блюдо (по 10-балльной шкале)

Количество баллов (оч ков) по кремлёвской диете* в каждой порции

•

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодарим ресторан «Арома» и его шеф-повара Ананда Шамбхаркара за помощь в приготовлении блюд и фотосъём ке, а также за комментарии к рецептам.

ПРЕДИСЛОВИЕ Ф р а з а «и н д и й с к а я кухня - о д н а из с а м ы х б о г а т ы х и р а з н о о б р а з н ы х в м и р е» з в у ч и т для рус с к о г о уха н а с т о л ь к о же п р и в ы ч н о , н а с к о л ь к о а б с т р а к т н о . И з в с е г о б о г а т с т в а п р о дук т о в и бл ю д , к о т о р ы м и с л а в и т с я И н д и я , у н а с п о н а с т о я щ е м у п о п уля р н ы м с т ал р а з в е ч т о ч ай «с о с л о н о м» ( д а и т о е г о и н д и й с к о е п р о и с хо ж д е н и е п о д б о л ь ш и м с о м н е н и е м ) . Чт о , в о б щ е м , д о в о л ь н о странно. Народ, о б ожающий индийско е кино, музыку и танцы, должен был, по идее, проявить хоть какой-то интерес к н а ц и о н ал ь н о й кухне с т р а н ы , д а в ш е й «Б р о дяг у» и «Та н ц о р а д и с к о ». Н о н е п р о я в и л . К и н е м ат о г р а ф И н д и и с е г о н а др ы в н ы м м е л о д р а м а т и з м о м о к а з ался н а м бл и з о к и п о н я т е н , а к ул и н а р и я с её дур м а н я щ и м и ар о м ат а м и - н е т . П о ч е м у? В о з м ож н о , дело к а к р а з в с а м о б ы т н о с т и эт о й кухн и . П о п ад а я в и н д и й с к и й р е с т о р а н, н а ш ч е л о в е к в и д и т в м е н ю

п е р е ч е н ь н а з в ан и й , к о т о р ы е н и ч е г о е м у н е г о в о р я т : палак мург, джафрани шорба, бхуна кумб, дханиа джинга . . . Д а ж е у к и т а й ц е в и т о п о н я т н е е : с в и н и н а п о - с ы ч уа н ь с к и , с у п и з а к ул ь е г о п л а в н и к а , с алат и з м е д у з ы с к у н ж ут о м . А т у т. . . В и т о г е з ак а ж е т ч е л о в е к ч т о -н и б уд ь и н д и й с к о е н ауг а д и , к о н е ч н о , о ш и б ё т с я с в ы б о р о м . Д а е щ ё н а в о п р о с о ф и ц и а н т а , п о д а т ь ли эт о бл ю д о о с т р ы м , с а м о н а д е я н н о о т в е т и т : «Ко н е ч н о!» и п олуч и т н е ч т о н а в к ус н а с т ол ь к о о бжи г а ю щ е е , что т у т ж е п о п ы т а е т с я з аАи т ь п о ж а р в о р т у хол о д н о й в о д о й , а т о и п и в о м . Чем т о л ь к о усуг у б и т с и т у а ц и ю . Д ел а т ь эт о г о н и в к о е м с луч а е н е л ь з я : и н д и й ц ы в т а к и е м о м е н т ы р е к о м е ндуют н е о с м о т р и т е л ь н ы м и н о с т р ан ц а м съе с т ь йогурт или выпить жирного молока. Но даже п о с ле т о г о , к а к «м еждунар одный инцидент » исчерпан, п о с т р адавший вряд ли з ахочет в е р нуться в в олше бный м и р

ИНДИЙСКОЙ

кухн и . В с ё , в п е ч атле н и е уже сло ж и л о с ь , и о н о н е с а м о е бл а г о п р и я т н о е . М ож н о с к а з ат ь , з н а к о м с т в о н е с о с т оял о с ь .

Перец бхут дЖОАокия - самый острый в мире

Н о с т а н о в и т с я л ю б о п ы т н о: о н и т а м , в И н д и и , д е й с т в и т ел ь н о в с ё п о д р я д едят т а к о е о с т р о е? В о б щ е м , д а . Климат жаркий, с ан и т а р н ы е усл о в и я , мягко г о в о ря, не в е з д е уд о в л е т в о р и т ель н ы е . В о т к р а с н ы й п е р ец и в ы п ол н я е т р ол ь м о щ н о г о и гла в н о е - до с т у п н о г о а н т и с е п т и к а . А п е р ец в И н д и и о ч е н ь о с т р ы й . С а м ый о с т р ы й в м и р е . На з ы в а е т с я он бхут джолокия И р а с т ё т в ш т а т е А с с а м н а с е в е р о - в о с т о к е с т р а н ы . Не в с е , в о з м ож н о , з н ают, ч т о о с т р о т а п е рца и з м е р я е т с я п о т а к н а з ы в а е м о й шкале С к о в илла . В с ё в н е й з ав и с и т о т с о д е р ж а н и я в п е рце в е щ е с т в а п о д н а з в а н и е м к а п с аици н . Так в о т, п е р ч и к х ала п е н ь о ( е г о л ю бя т п о д с о в ы в ать т у р и с т а м в М е к с и к е и п о т о м с м о т р е т ь , как они б е г а ю т с в ы п у ч е н н ы м и гл а з ам и ) имеет п о эт о й ш к а л е 1 0 0 0 0 б алл о в . К а й е н с к и й п е р ец 50 000. А б хут д ж о л о к ия - п р и г о т о в ь т е с ь 1 001 304 б алла! Уж е от о д н о й эт о й ци ф р ы в о р т у н а ч и н а е т с я ж ж е н и е . А и н д и йцы едят и н и ч е г о . П р а в д а , н е д а в н о с о о б щ и л и , что в Англии в ы р а с т или е щ ё б о л е е о с т р ы й п е р ч и к (1 0 67 287 б алл о в ) п о д н а з в ан и е м «Ин ф и н и т и», н о эт о , м о ж н о с к а з ат ь , р е з ультат л а б о р ат о р н ы х р а б о т, а в И н д и и бхут джоло к и я - н а к а ж д о м ш а г у. Ег о д а ж е и с п о л ь з о в али в р а з р а б о т к е с п еци а л ь н ы х г р а н ат с г а з о м на о с н о в е п е рца - р е к о р д и с т а: б р о с и л т акую в ло г о в о т е р р о р и с т о в и л и в т о л п у н е с о гласн ых те недолго продержатся. Н о , к а к г о в о ря т в И н д и и , н е п е рцем еди н ы м . . . Р а с с к а з о б и н д и й с к о й кухне - эт о в о м н о г о м р ас с к а з о м н о г о ч и сл е н н ых и р а з н о о б р а з н ы х п р я н о с тях и с п ециях: к ур кум а , кар д а м о н , к ум и н , и м б и р ь , м я т а , к о р ица , ш а ф р а н , к о р и а н д р . . . Их и с п о л ь з у ю т и п о отдель н о с т и , и в с м е с я х , н а и гл а в н е й ш а я и з котор ых и з в е с т н а п о д н а з в а н и е м к а р р и . Так ж е н а з ы в а е т с я цел а я к а т е г о р и я бл ю д , с т а в ш и х в и з и т н о й к а р т о ч к о й и н д и й с к о й кухн и . С п еци и и п р я н о с т и б ыли в д р е в н о с т и о д н о й и з гл а в н ы х п р и ч и н и н т е р е с а к И н д и и .

В Ев р о п е о н и с т о и л и н е о б ы к н о в е н н о д о р о г о , н о с п р о с я в н о п р е в ы ш ал п р е дл о ж е н и е . В о з и т ь эт о в с ё к ар а в а н а м и б ы л о д о л г о и н е р е н т а б е л ь н о , н а п о и с к и м о р с к о г о п у т и с н а рядили Колум б а , н о о н с л е г к а п р о м ах н ул с я и открыл Ам е р и к у. То ж е , к о н е ч н о , н е п л о хо: о т т уда к н а м п е р е б р ал и с ь к а р т о ф ель и т а б а к , н о с т р а н о й с п еций в с ё ж е о с т ал а с ь Ин д и я . И до сих пор остаётся. Пр и ч ё м и н д и й с к и е п о в а р а у м е ю т с о з д а в ат ь н е т о л ь к о п р я н ы е н а в к у с , н о и п о ле з н ы е блюд а . О д н и с т и м ул и р у ю т п и щ е в а р е н и е , другие б одр о с т и дух а д о б а в л я ю т, т р е т ь и ус п о к а и в ают. Ес т ь т а к о й ф и л ь м - « Пр и нцес са с п еций». Гл а в н а я г е р о и н я Ти л о ( е ё и г р а е т о ч е н ь к р а с и в а я а к т р и с а Ай ш в ар и я Р а й ) п р и е хала в Ам е р и к у и о т к р ы л а т а м л а в к у с п еци й . И лавка н е п р о с т а я , и х о з яй ка: е ё с п еци и п о м о г али л ю д я м в и с п о л н е н и и ж е л а н и й . Н о р о в н о д о т е х п о р , п о к а с а м а Ти л о н е в л ю б и лась в п о к уп ат еля . В о б щ е м , в и т о г е о ч е н ь р о м ан т и ч н а я и с т о р и я п олуч и л а с ь , н о н а м в д а н н о м случае в аж н е е т о , ч т о в эт о м ф и л ь ме в и д н о о т н о ш е н и е и н д и йцев к с п еция м , в е р а в их м а г и ч е с к и е с в о й с т в а .

ф ИАьме «Принцесса специй»

нет историй

про раЗАучённых в детстве БАизнецов, но зато хорошо nоказано, как трепетно индийцы относятся к специям

В п р о ч е м , и п р е с н ы е бл ю д а в Ин д и и е д я т с уд о в оль с т в и е м . Р и с , н а п р и м е р , или р а з н ы е л еп ё ш к и . И н а с ч ё т п о в ал ь н о г о в е г е т а р и ан с т в а т о ж е н е с о в с е м п р а в д а: как о н и т а м г о т о в я т б а р а н и н у или цы п л я т - эт о ж е п р о с т о с к а з к а! Но если в ы в д р у г р е ш и т е с т ат ь в е г е тари анце м , и м е н н о бл ю д а и н д и й с к о й к ухн и м о г ут в а м в это м п о м о ч ь: о к а з ы в а е т с я , и б е з м я с а м о ж н о г о т о в и т ь т а к , ч т о буд е т в к у с н о ( только п р о с п еци и н е з абуд ь т е ) . А ещ ё в Инд ии м н о г о с л ад о с т е й . И с о ус о в , к которым с непривычки даже непонятно, как о т н о с и т ь с я . В о т, н а п р и м е р , ф р у к т о в ы й ч ат н и: с н ачала п о в кусу в р о д е к а к в ар е н ь е , а п о т о м о к а з ы в а е т с я , ч т о эт о е щ ё и о с т р о . В о б щ е м , т о м у, к т о з ахо ч е т п о бл и ж е п о з н а к о м и т ь ся с и н д и й с к о й кухн е й , с к у ч н о н е б уд ет. З а п а с а й т е с ь с п еци я м и , в к л ю ч ай т е м у зыку и з ф и л ь м а «Танцо р д и с к о» И з а р а б о т у, т о в арищи! -

ЗАКУСКИ И сАлАты

�

3Е Л Е Н Ы И Ч АТ Н И Приготовление

Мя т у и кинзу п р омыть , о б суши т ь . У м я т ы отдел и ть л и с т ики , с т е бли уд алит ь .

В ы м ы т ь и почи сти ть п е р ец, лук , п о м и д о р и половину я блока , в сё н ар е з ат ь н е б оль ш и м и кусочками.

Поместить в блендер зелень и о в о щ и , влить й о гурт и в о ду, д о б ави ть кумин , смешать д о однородности. в

получ е н н ый соус выжать сок и з л и м о н а , до б авить соль п о вкусу. Подав ать к блюдам и з р и с а , лю бым с алат а м и з с в ежих о в ощей и з акуск а м .

Состав: • • • • • • • • • • •

пучок свежей мяты пучок кинзы % зеАёного САадкого nерца 1 средняя Ауковица 1 средний сnеАЫЙ помидор % крупного киСАО-САадкого яБАока 2 ст.А. натураАьного йогурта % стакана воды % ст.А. обжаренного кумина (зиры) % маАенького Аимона СОАЬ 1

МА С ТЕР-КЛА СС Чат н и - n ОnУАярные В инди йской кухне соусы, без кот орых не о бходится ни о дна тра п еза. Чатни, кот орые В nро цессе nриготОВА ения в арятся, о бычно п о да ю т т ОА Ь КО через месяц - тогда при права имеет БОАее изысканный в кус. Попр о буйте приготовить СА и в о в ы й чатни: В кастрЮА Ю n ОА ожите 250 г изюма без косто чек, 300 г нар езанного Ayka-шаАота и 3 меА КО нар езанных стру чка красного n ерца чиА и, в ар и т е на САа бом огне п о д кры ш ко й В т е чение 1 часа. Зат ем д о ба в ь т е 2 5 0 г СА и в без косто чек, р азо бр анных на n ОА о в инки, и в арите ещё 2 часа. Гот о в ы й чат н и храните В ХОА одиАьнике, nереА ожив В чистые банки.

"-"

ТОМАТНАЯ РА И ТА Приготовление

П омидоры в ы м ы т ь , о ш п а р и т ь , снять к о жицу и мелко нар е з ат ь . П е р ч и к ч и л и очистить о т с е м я н и мелко наруб и т ь . Мя т у и к и н з у п р о м ы т ь , о б сушить и мелко наруб и т ь .

П о м и д о р ы , п е р ец и з ел е н ь с м е ш а т ь , п о солить п о в кусу, выложить в к р асивую м и с к у и з алить с л е г к а п о д с о л е н н ы м йогур т о м .

Кумин о бжарить н а с ухо й с к о в о р о д е и р а с толочь в ступке, п о с ыпать им р а йт у. Подав ать р ай т у хол о дн о й к блюдам и з р и с а .

Состав: • • • • • •

КС ТА ТИ «Рай» в назв ании соуса озна чает «семена чёрной гор чицы». На западе Индии райта непр еменно содержит в себе г ор ч и чные зёр на, а на север е страны в неё принято д о баВАят ь куми н, о бжаренный без маСАа и растОА чённыЙ. Кроме т ог о, о бязат еА ЬНЫМ компонентом эт ого БАюда ЯВАяется св ежая зеА ень. В Индии чащ е в сего иСn ОА ьзуют к инзу, о днако вы можете заменить её А ю бо й зеА енью, кот орая подхо дит к в а ш ему меню. В место йогурт а дАЯ nриготОВАения соуса можно иСnОА ьзов а т ь нежирный кефир.

•

средних помидора зеАёного nерчика чиАи 1 пучок мяты 1 пучок кинзы СОАЬ 2 стакана натураАьного йогурта !1i Ч.А. кумина (зиры) !1i

ПА Н И Р М И Н Т ПАКОДА

(СЫ Р в М Я Т Н ОМ КЛЯ Р Е) Приготовление

С ы р н ар е з ать кв адратными л о м т и к а м и . М яту п р о м ыть, о б сушить, мелко наруб и т ь .

П р и г о т о в и т ь кляр: нутовую муку с м е ш ат ь с в о д о й до консистенции о ч е н ь жидко й с м е т а н ы . Д о б авить н е м н о г о соли, п е р ец, кумин, чеснок, СОДУ, р ас т о п л е н н ы й маргарин и н а ру блен ную м я т у. Хо р о ш о п е р е м е ш ат ь в е нчи ком.

сковор оде р а з о г р е т ь р ас титель н о е м а с л о . Кажды й л о м т и к с ы р а о бмакив ать в кляр и о бж а р и в а т ь с о б еих с т о р о н д о з ол о т и с т о й к о р о ч к и около 3-4 м и нут. О бжаренн ые ломтики в ы кл а д ы в ат ь н а бумажно е п о л о т е нце , ч т о б ы и з б авиться о т и зли шков жир а .

О бж а р е н н ый с ы р в ыложить н а т ар елки, укр асить з еленью и ломтиками п о м и д о р а . К этому блюду р е к о м е н дуется подать з ел ё н ы й ч атни ( с м . стр. 10).

Состав: • • • • • • • • • • • •

200

г сыра «nанир» иАи адыгейского 2-3 веточки свежей мяты 1!1 ст.А. нутовой муки СОАЬ щепотка МОАотого красного nерц,а !1 Ч.А. кумина (зиры) !1 Ч.А. МОАотого сушёного чеснока щепотка пищевой соды 3 ст.А. растОnАенного маргарина 3 - 4 ст.А. раститеАьного маСАа 2 -3 веточки кинзы !1 помидора

КС ТАТИ ПОnУАЯРНЫЙ в Инд и и сыр «nанир » относится к гру п п е раССОА Ь НЫХ, в nри в едённом рецепте его можно заменить адыгейским сыром, СУАугуни иА и брынзой - они не nАа вятся при нагревании, сохраняя СВО Ю ф орму. Нут о вую муку можно пригот о в и т ь самостоят еА Ь НО (раЗМОА о т ь нут в коф еМОАке) иА и заменить её п ш ени чной.

�

К АР ТОФЕ ЛЬ Н Ы И С А Л АТ Приготовление

Кар т о ф ель п о ч и с т и т ь , нар е з ать н е б ольшими ку б иками. Лук п о ч и с т и т ь , мелко наруб и т ь . П о м и д о р в ы м ы т ь , м е л к о н ар е з ат ь .

Перчик ч и л и о ч и с т и т ь от семян и н ар е з ать т о н к и м и узкими ломтиками. Мяту и к и н з у п р о м ыт ь , о б с у ш и т ь , м елко наруби т ь . Им б и р ь почистить, н ар е з ать т о н к о й солом к о й .

С м е ш а т ь о в о щ и и з ел е н ь в глуб око й м и с к е , з ап р а в и т ь выжатым и з л и м о н а с о к о м и с о л ь ю ПО в кусу. Аккур атно перемешать, п е р еложить в с алатник и п о д а в ат ь к с т о лу.

Состав: • • • • • •

КС ТА ТИ Трудно на йти в мире национаА Ь НУЮ кухню, в кот орой не БЫАО бы своего оригинаА ь ного рецепта карт о ф еА ьного саАата. НеСА ОЖНЫЙ в nриготОВАении, ОН в ыру чает хозяек, когда нужн о быстро накрыть стОА иА и приг о т о в и т ь БА юдо дАЯ пикника. Индийский в ариант, как и БОА ь ш инст в о БА юд это й кухни, отА и чается остр о т о й и ярко в ыраженным аромат ом из-за БОА ь ш ог о КОА и чест в а приправ и специй, входящих в е г о состав.

• •

средних отварных картофеАины 1 средняя Ауковиц,а 1 средний помидор 1 зеАёный острый перчик чиАи 1 пучок свежих мяты и кинзы 1 - 2 см корня имбиря сок � Аимона СОАЬ

Д АХ И П А П АД И

(КА РТОФ ЕЛЬ С ЖА Р Е Н Ы М И Ч ИПСАМИ)

Состав: • • • • • • • • • •

1 00

г пшеничной муки 1 ст.Л. маргарина СОЛЬ щепотка тмина !4 стакана воды 2-3 ст.Л. растительного масла 2 средних отварных картофелины щепотка обжаренного ' кумина (зиры) 2 ст.Л. натурального йогурта 2 ч.л. тамариндового соуса

Приготовление

П р и г о т о в и т ь ЧИПСЫ: смешать муку С р а с т опленным маргарином и СОЛЬЮ П О вкусу, до б авить тмин, влить в о ду и з а м есить однородное тесто.

Н а слегка п р и с ы п а н н о м мукой с т оле р аскатать т е с т о т о н ким слоем ( о коло 2 мм ) , нар е з ат ь кв адратиками и л и р о м биками.

На хорошо п р о г р е т о м р ас т и т е л ь н о м м а с л е п о рциями о бжар и в ать чипсы с о б еих с т о р о н до з о л о т и с т о г о цв ета в т е ч е н и е 3-4 минут, з атем в ынуть и отложит ь . О т в ар н о й карт о ф ель почистить, н ар е з ат ь н е б ольшими куб иками, р а зложить в глуб окие т а р елки и слегка п о солить. С в е рху выложить слой ч и п с о в .

П о с ы пать з акуску о бжаренным к ум и н о м , полить й о гуртом И тамариндовым соусом, п о сле ч е г о с р а з у п о д а в ать к столу.

МАСТЕР-КЛАСС Тамариндовый соус можно заменить сладковатым СЛИВОВЫМ соусом или кетчупом без ароматических

добавок. Впрочем, сейцас на прилавках специализированных магазинов или в отделах супермаркетов с продуктами для nриготовления блюд востоцных кухонь можно без особого труда найти не только этот соус, но также многие другие ингредиенты, которые входят в состав блюд индийской кухни: кокосовую стружку, смесь специй «гарам масала» и т.д. Ананд Шамбхаркар, шеф-повар ресторана «Арома»

'""

Р Ы Б Н Ы И С АЛ АТ Состав: • • • • • • • •

Приготовление

1 00

г длиннозёрного риса СОЛЬ 400 г белой рыбы (например, трески) у:! сладкого nерца 1 средний помидор у:! средней луковицы У:! пучка укропа 1 ст.Л. рис;ового уксуса

Р и с отв арить ДО ГОТОВНОСТИ ( о коло 20 м инут) , о с тудить. О тдельн о в подсоленной в оде отв арить р ы бу ( о коло 20 м и нут) , п о сле ч е г о охладить и нар е з ать е ё на мелкие кусочки.

Сладки й п е р е ц вымыть, о ч и с т и т ь от семян, мелко н а р е з ат ь . П омидор вымыть, мелко н ар е з ат ь . Лук п о ч и с т и т ь , м елко н арубить. Ук р о п п р о мыть, о б сушить, мелко наруб и т ь .

глуб о к о й м и с к е смешать овощи, з а п р авить их уксусом и СОЛЬЮ ПО в к усу. Д о б ави ть в миску р и с и р ы б у, п е р е м е ш ать, ВЫЛОЖИТЬ в с алатник или на тар елки . П е р ед п одачей п о с ы п ат ь рубленым укр о п о м .

КСТАТИ

Рыбны й саАа т nри обретёт и н о й интересный в кус, еСА и САа д к и й n ерец, иСnОА ьзующийся дАЯ его nригот О ВАения, nредвар и т еА Ь НО запечь в духов ке, о чи с т и т ь о т кожи ц ы и ОХА а д и т ь. Также можно обжар и т ь реп ча т ы й АУК и ОХАаждённым доба в и т ь его в саАа т.

С АЛАТ « БАГК И БАХО Р»

(О В ОЩ Н О Й САЛАТ)

Приготовление

Состав: • • • • • • • • • •

средний огурец средний помидор 1 неБОАЬШОЙ САадкий nерец, 1 зеАёный перчик ЧИАИ % средней МОРКОВИ 1 шm. Ayka-шаАоmа Аисmья саАаmа 1 АИМОН СОАЬ 1 пучок зеАени 1

О г у р е ц и п о м и д о р вымыть, н ар е з ат ь тонки ми ломтиками. Перец помыть, очис тить от семян, н ар е з ат ь п о п е р ё к т о н кими круж о ч к а м и . О с т р ый перчик чили о ч и с т и т ь от семян и тонко н ар е з ат ь .

М о р к о в ь п о ч и с т и т ь , н ар е з ать н а и с к о с о к о ч е н ь тонкими пла с тин ка м и . Лук-ш алот почи сти ть, н ар е з ать тонки м и коль ц ам и .

Л и с т ь я с алата вымыть и о б сушить, р а зложить н а т а р елке. Св ерху к р а с и в о выложить ломтики овощей. П оловину л и м о н а н ар е з ат ь т о н к и м и л о м т и к а м и и выложить к о в о щ а м . С о к о м , выжатым из в т о р о й половины, с бр ы знуть с алат с в е рху. При желании чуть по солит ь . Ук р а с и т ь п р о мы т о й и о б сушенной зеленью и подав ат ь к горячим мясным или р ы б н ы м блюдам .

МА С ТЕР-КЛА СС Если у бр а т ь п ер чи к чили и лимонный сок, п олу ч и т ся т о, что n о-русски пр инят о наз ы в а т ь « сала т из с в ежих о в о щ ей». Но т ол ь ко в Инд и и сала т « багки ба хор» едят не ст оль ко р а д и в итаминов, сколько для т о г о, чт обы н е й трали з о в а т ь о с трый в кус п о д а в а емых вместе с ним блю д. При эт ом п ер чи к чили в сё-таки д о ба вляю т. А ч т о вы х о т и т е - Индия... Ананд Шамбхаркар, ш еф-п о в ар ресторана «Арома»

САЛАТ « БА Н ДГ О Б Х И»

(САЛАТ из КА П УСТЫ ) Приготовление

Капус т у н а ш и н к о в а т ь тонкими дли н н ы м и поло сками. � о р к о в ь почистить и н ар е з ать тонкой соло м к о й или нате р е т ь н а т ё р к е . По м и д о р вымыть , н ар е з ать узкими тонкими дольками.

Лук -шалот почистить, т о н к о нар е з ат ь . Че с н о к п о ч и с т и т ь , п р о пустить ч е р е з п р е с с . Перчик ч и л и о ч и с т и т ь о т семян и т о н к о н ар е з ат ь . Кинзу в ы м ы т ь , о б сушить и мелко наруб и т ь .

С о единить в с е о в о щ и в глуб о к о й м и с к е , с б р ы з нуть уксусом и п о солить ПО в кусу, п е р е м е ш а т ь . Листья с алата п р о м ы т ь и о б сушить, уло жит ь н а тарелки, с в е рху выло ж и т ь г о т о в ый с алат, укр ас ит ь красным луко м и п о дават ь к с т олу.

КСТАТИ

В рецепте этого саАата иСnОАьзуется Ayk-ш аАот, так как он оБАадает БОАее мягким вкусом, не имеет той остроты, которая nри суща обычному реп чатому АУКУ. ЕСАи вы не на ШАи Ayk-ш аАот, замените его реп чатым, который nОСАе нареза ния нужно непременно ошпарить кипятком и сразу промыть ХОАодной водой - та к он останется хрустящим.

Состав: •

200

•

• • • • • •

г белокочанной капусты средняя МОРКОВЬ 1 средний помидор 1 лукови-ц,а шалот 2 зубчика чеснока % зелёного nерчика чили 1 пучок кинзы 1 % ст.Л. уксуса

•

СОЛЬ

•

листья салата красный лук д-!lЯ украшения

•

.....

КУР И Н Ы И С АЛАТ Состав: • • • • • • • • • •

Приготовление

400

г куриного фиАе 1 Аимон СОАЬ 1 средняя Ауковица 2 средних огурца 2 средних помидора 1 пучок мяты 1 пучок кинзы 1 пучок Аистьев саАата 2-3 ст.А. зеАёного чатни

Кур и н о е филе з амариновать н а 30 м и нут в соке, выжатом из половины лимона, с до б авлением с о л и п о вкусу.

З а п е ч ь ф иле в духовке при 1800С в течение 30 м и нут. О хладить и н ар е з ать н е б ольшими куб иками.

Лук почистить, мелко наруб и т ь . О г у р ц ы и помидоры вымыть, н ар е з ат ь тонки ми л о м т и к а м и . МЯТУ и кинзу п р о м ы т ь , о б сушить, мелко наруб и т ь . ЛИСТЬЯ с алата в ы м ы т ь , СТрЯХНУТЬ в о ду.

ми ске с м е ш ать курицу с о в о щ а м и и зеленью, з ап р ави ть с алат зелё ным чатни (см. стр. 10 ) .

Д н о салатника или п о р ц и онных тар елок в ы с т елить ЛИСТЬЯМИ с ал ат а . С в ерху выложить смесь и з миски, укр асить ломтиками лимона и п о д а в ать к столу.

КСТАТИ

Замар и нов анное куриное мясо для салат а можно нар езат ь кусочками и обжар и т ь в неболь шом коли чест в е раст и т ельного масла, вместо того чтобы зап е ка т ь в духов ке. Это более простой и быстрый в ар и ант, но заn е чённая курица намного в куснее.

•

СУПЫ

�

С УП С К РА С НО И Ч Е Ч Е В И ЦЕ И �

Состав: • • • • • • • • •

Приготовление

средняя АУКОВИl1а 2 зубчика чеснока 200 г красной чечеВИl1Ы 231 стакана воды % Ч.А. куркумы СОАЬ МОАотый беАЫЙ nере11 1 ст.А. САивочного маСАа 2-3 веточки кинзы

Лук и ч е с н о к почистить, м елко наруб и т ь .

Че ч е в и ц у с луком з алить холод н о й в о д о й , довести д о кипения, до б авить куркуму и в арить до м ягкости чечевицы около ЗА м инут. Немного охлад и т ь .

П е р елить суп в чашу блендер а , и з м ельчить до однородного пюре, з ат е м в е р нуть в кастрюлю и слегка в з б и ть венчиком, д о б авив соль и б елый п е р е ц п о вкусу.

Че с н о к о б жарить н а сли в о ч н о м м а сле до л ёгк о г о з о л о т и с т о г о о т т е н к а , д о б авить в суп и перемешать.

К и нзу п р о м ы т ь , о б сушить, мелко наруб и т ь . Р азлить суп п о т а р елкам, п о сы пать к и н з о й и п о д а в ать к ст олу т ёплы м .

КСТАТИ

ААЯ nриготОВАения суп а можно иСnОА ьзовать и други е виды чечевицы, но помните, что красная чечевица варится гораздо быстрее зеА ёной n О САеднюю нужно вар ить ОКОА О 1 часа .

СУ П КА Р Р И Приготовление

П р е д в аритель н о з а м оченны й ( н а 6-8 ч а с о в ) г о р ох з алить водой или о в о щн ы м буль о н о м и в арить около 1 ч а с а .

Кар т о ф ель и м о р к о в ь почистить, п р о м ы т ь , н ар е з ать мелкими к у б и к а м и . Лук и чеснок почистить и мелко наруб и т ь . Помидор ы о ш п ар и т ь , очистить от кожицы, н ар е з ат ь мелкими кубиками.

Д о б ави ть карт о ф ель, морковь и лук в к а с т р юлю с супом и в арить до г о т о в н о с т и около 25 минут.

в с к о в о р оде р а з о г р е т ь сли в о ч н о е м а с л о , о бжарить на н ём чеснок д о с в е тло-з о л о т и с т о г о ц в е т а . В с ы п ат ь в с к о в о р оду карри, выложить помидоры, п о солить и полить выжатым и з половины лимона соком. П е р е м ешать и п е р еложить в кастр юлю с суп о м .

К и н з у п р о м ы т ь , о б сушить, мелко наруб и т ь . Го т о в ый суп п е р елить в супни цу, п о сыпать кинзой, до б ави ть н е с колько кружочков лимона и п о д а в ать к столу г о рячим.

Состав: • • • • • • • • • • • •

1 00

г сушёного гороха А воды иАи овощного БУАьона 2 средних карmофеАины 2 средних моркови 1 средняя Ауковиц,а 4 - 5 зубчиков чеснока 2 средних помидора 2 сm.А. САивочного маСАа 1 сm.А. nорошка карри СОАЬ 1 Аимон 1 пучок кинзы 1

КСТАТИ Карри - самая nОnУАярная в индийской кухне смесь nряностеЙ. Готовится она на основе куркумы, также в её состав могут входить до

30 раЗАичных

приправ и специй: кориандр, кардамон, имбирь, корица, мускатный орех, чёрный nерец, ша ф ран, семена горчицы, паприка, кумин и другие.

ДЖАФРА Н И Ш О Р БА

(СУП С КРЕВЕТКАМ И И Ш АФ РА Н ОМ) Приготовление

Креветки ОЧИСТИТЬ о т панциря ( если и с п ользуются крупны е к р е в е тки - н ар е з ат ь и х н е б ольшими кус о ч к а м и , п р е д в а р и т е л ь н о удалив кишечную в е н у ) . В оду или буль о н в каст рюле в с к и п я т и т ь , в ыложить в н е ё к р е в е тки и в арить п р и сла б о м к и п е н и и в течение 4-5 минут.

В сковороде разогреть слив о ч н о е м а с л о . По м е ш и в а я , о бжарить н а н ём м у к у б е з изменения ц в е т а , з ат е м до б авить е ё в к а с т р юлю и п е р е м е ш а т ь . В арить суп ещ ё 4-5 ми нут.

Состав: •

З а 1-2 минуты до г о т о в н о с т и с у п по солить и п о п е р ч и т ь п о вкусу, до б авить с ахар, ш а ф р а н и с л ивк и, п е р е м е ш ат ь , п е р елить в с у п н и ц у и п о д а в ать к с т олу г о р я ч и м .

• • • • • • • •

МАСТЕР-КЛАСС

Креветки не нуждаются в дОАгой КУА инарной обработке, наоборот, чем дОАьше они варятся, тем БОАее жёсткими становятся. Серые (то есть сырые) креветки рекомендуется варить не БОАее 10 минут, а розовые (nредваритеАЬНО отваренные перед замороз кой) - не БОА ее 3-4 минут. ЕСА и дАЯ nриготОВАения джафрани шор ба вы иСnОАьзуете розовые креветки, сократите время варки в два раза. Ананд Шам бхаркар, шеф-по вар ресторана «Арома »

300

г креветок стакана воды или куриного бульона 2 ст.Л. сливочного масла 3 ст.Л. пшеничной муки соль молотый белый nерец 1 Ч.л. сахарного песка щепотка шафрана !4 стакана сливок 4

МУР Г БАДАМ И ШО Р БА ..

(СУП С ЦЫПЛ Е Н КОМ И М И НДАЛЕМ) Состав: • • • • • • • • • •

Приготовление

400

г мяса цыnлёнка Н2-2 л воды б-8 шт. лаврового листа 80- 1 00 г очищенного миндаля 2-3 ст.Л. сливочного масла 1 00 г пшеничной муки % cmaKaHf1 молока СОЛЬ молотый белый или чёрный nерец 4 ст.Л. жирных сливок

Мя с о цыплё нк а крупно н а р е з ать, з алить холодно й в о д о й , д о б авить лавровый ли ст и м и ндаль, д о в е с т и до кипения и в ар и ть до м ягкости м я с а около 35-40 м и нут. Удалить л ав р о в ы й лист, миндаль д о с т ат ь шум о в ко й и н е м н о г о охладить.

М и ндаль с моло ко м и з м ельч и т ь в блендере д о однородности, влить смесь в суп. П о солить и п о п е р ч и т ь п о в к усу.

П е р ед подачей р а злить суп в тар елки , до б авив в к аждую п о 1 СТ. ложке сливок.

с к о в о р оде р а з о г р е т ь сли в о ч н о е м а с л о , о бжарить н а н ё м м ук у б е з измен ения ц в е т а . 3 атем до б авить е ё в суп и п р о г р е т ь до з агустения, п о с тоянно помешивая.

КСТАТИ

Мург бадами ш ор ба можно приготов ить и как суn п юре. ААЯ этого отв аренное мясо ЦЫnА ёнка нужно измеА ь чить в БАендер е ИА И пропустить через мясорубку с меА КО Й решёткой и д о ба в ить в суп одновр еменно со СА и в ками.

ТО МАТ Н Ы Й КР ЕМ- С УП Приготовление

П о м и д о р ы о ш п арить, снять с них кожицу, крупно н ар е з ат ь . В кастр юле воду или о в о щ н о й буль о н д о в е с т и д о кипения, положить п о м и д о р ы , пер ец г о р о ш ком и лав р о в ы й лист. В арить 15 ми нут, п о сле ч е г о снять с огня и н е м н о г о охладит ь .

П е р елить суп в чашу блен д е р а , и з м ельчить до о д н о р о д н о с т и и в е рнуть в кастр ю лю .

В с к о в о р оде р а з о греть сли в о ч н о е масло, о бжарить н а н ё м муку б е з и з м е н е ния ц в е т а , д о б авить е ё в суп. Кастр юлю п о с т авить на с р едний о г о н ь , п р о г р е т ь пр и п о м е ш и в ании до з агустения, з атем с уп п р о ц едить.

По сле п р о цежив ания в ар и т ь суп ещ ё 5 ми нут, за 1-2 минуты до г о т о в н о с т и п о солить и поперчить п о вкусу, д о б авить сахар и куркуму, п е р ем ешат ь . П одавать к с т олу г о рячим.

Состав: • • • • • • • • • •

средних спелых nомидоров стакана воды или овощного бульона 5-6 горошин чёрного nерц,а 2 лавровых листа 2 ст.Л. сливочного масла 1 ст.Л. с горкой пшеничной муки соль молотый чёрный nерец, 1 ст.Л. сахарного песка 1 Ч.Л. куркумы 2

�

ГО РОХО В Ы И С У П- ПЮР Е Приготовление

Го р ох з алить в о д о й , д о б а в и т ь куркуму и в арит ь д о м я г к о с т и о к о л о 50 ми нут. С н я т ь с о г н я и н е м н о г о охлад и т ь .

Лук п о ч и с т и т ь , мелко наруб и т ь . В с к о в о р о д е р а з о г р е т ь сли в о ч н о е м а с л о , о бжарить н а н ё м лук и кумин до з олот и с т о г о о т т е н к а лук а , до б авить «з ажарку» В с у п И перемешать.

П е р елить суп в ч ашу бл е н де р а , из мельч ить до с о с т о ян ия о д н о р о д н о г о п ю р е , з ат е м в е р нуть в кас т рюлю и в ар и т ь в течение 5 м и нут.

готовы й суп влить сливки, по солить, п о п е р ч и т ь , пер емешать и п о дават ь горячим.

Состав: • • • • • •

КСТА ТИ Входящий в состав бес чиСА енного КОА и чест в а БА ю д индийской кухни кумин часто о ш и бо чно наз ы в а ю т тмином, э т о неnр а в иА Ь НО . В реЗУА ь т а т е дав ней о ш и бки n ерев о д чика, кот ор ый nри НЯА семена з иры за тмин (кот орые дейст в ит еА Ь НО о чень схожи на в и д, но имеют при эт ом с о в ер шенно раз ный аромат), за о беими nряностями в е вр о п ей ской КУА инарной А и т ературе з а креnиАОСЬ одно наз вание, в т о время как тмин иСnОА ьзуется преимущест в енно в кухнях Евр о п ы, а куми н в странах Средней А з и и и Востока .

• • •

1 8 0-200

г дроБАённого на nОАовинки гороха 1 А воды % Ч.А. куркумы 2 средних Ауковицы 2 ст.А. САивочного маСАа 2 щепотки кумина (зиры) !1 стакана САИВОК СОАЬ МОАотый чёрный nерец

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА

••

С Е М ГА « Г О А» Состав: • • • • • • • • • • • • •

600

г филе сёмги 1 ст.л. лиМОН/-iOго сока СОАЬ 2 средних Ауковицы 5 средних nомидоров 2 - 3 см корня имбиря 1 зеАёный САадкий nерец 4 ст.А. растительного масла !1 стакана кокосовой стружки 2 - 3 Ч.А. куркумы 3 - 4 ч.л. МОАотого кориандра 2 стакана воды 3 - 4 ст.А. нарубленной зелени кинзы

Приготовление

Ф иле с ё м ги р а з р е з ат ь на п о р ц и о н н ы е куски, в ыложить в м и с к у, полить лимонным соком, п о солить п о вкусу, п е р е м е ш ать и о с т ав и т ь м а р и н о в аться на 10-15 м инут.

Лук п о ч и с т и т ь , м елко нарубить. П о м и д о р ы ошпарить, снять кожи цу, м ел к о н ар е з ат ь . Им б и р ь почистить и н а т е р е т ь н а м елко й тё р к е . П е р е ц о ч и с т и т ь от с е м я н и мелко н ар е з ат ь .

в глуб о к о й с к о в о р оде р а з о г р е ть п о л о в и н у р а с тительного масла, о б жарить куски р ы бы в течение 3-4 м инут, п е р еложить в отдельную п о с уду.

-1

На друг о й с к о в о р оде в о с тавшемся м асле о бжарить лук в течение 2-3 м и нут, д о б ави ть помидоры, и м б и р ь , сладкий перец, всыпать п о л о в и н у к о к о с о в о й с тружки, кур куму И к о р и а н д р . По солить по в кусу, влить в оду и п е р е м е ш ат ь .

в п о луч е н н ы й с о у с выложить куски с ём г и И тушить В течени е 10 ми нут. П р и п о д ач е п о с ы п ат ь р ыбу о с т а в ш е й с я к о к о с о в о й стружкой и зеленью кинзы.

КС ТА ТИ МОА о т ы й кор иандр - о дна из гАа в ных состаВАяющ и х индийских смесей специй. Очень nОnУАярна и кинза (св ежая з еАень кориандра), её д о ба ВАяют в суп ы, з а куски и г орячие БА юда, а в о т nри в ы чные нам п е трушка иА и укроп в инди йско й кухне пра к т и чески не и СnОА ьзуются.

О КУН Ь ПО - Б Е Н ГАЛЬСКИ Приготовление

Лук п о ч и с т и т ь , мелко н а р е з ат ь , пассе р о в ать в п о л о в и н е р а с титель ного масла д о м я г к о с т и .

Помидоры ошпарить, с н я т ь к о ж и ц у и мелко н ар е з ат ь . Им бирь почи стить и н ат е р е т ь . Д о б авить п о м и д о р ы и и м би р ь в с к о в о р оду с луком , тушить в т е ч е н и е 4-5 ми нут.

В ыложить смесь из с к о в о р од ы в ч ашу блендера, д о б авить в оду, из мельчить д о о д н о р о д н о г о соус а .

-1

На с к о в о р оде р а з о г р е т ь о с т а в ш е е ся р аститель н о е м а с л о , с л е г к а о бжарить н а н ё м к ум и н и семена горчицы. Влить в с к о в о р оду соус, д о б авить п е р е ц , кур куму, к о р и андр, п е р е м е ш ать, п о солить п о вкусу и выложить п о р е з ан н о е н а к у с к и ф иле окуня.

Кар т о ф ель очис тить от кожуры, н ар е з ать н е б ольшими куб иками, д о б ави ть в с к о в о р оду с р ы б о й . П е р е м е шать и тушить в течение 10 минут. К с т олу блюдо подавать горячим.

Состав: • • • • • • • • • • • • •

средних луковицы ст.Л. растительного масла 4 средних помидора 1-2 см корня имбиря % стакана воды � Ч.Л. кумина (зиры) � Ч.л. семян горчицы % ч.л. молотого чёрного nерца 1 Ч.Л. куркумы 2-3 ч.л. молотого кориандра СОЛЬ 500 г филе окуня 2 - 3 отварных картофелины 4

ДХАН ИА ДЖ И Н ГА

(КР Е В ЕТ К И В ТОМАТ Н ОМ СОУС Е) Приготовление

Кр еветки очистить о т п а н ц и р е й , уд алить кише чную в е н у, п р о м ы т ь в холодн о й в о д е . В с к о в о р оде р а з о г р е т ь масло, о бжарить к р е в е тки с о б еих сторон в т е ч е н и е 2 м ин ут, з атем выложить их в м и с к у.

Лук и ч е с н о к п о ч и с т и т ь , мелко наруби т ь . Им б ирь п о ч и с т и т ь , н ат е р е т ь на круп н о й т ё рке и л и н ар е з ат ь т о н к о й соломкой. П о м и д о р ы о ш п ар и т ь , с н я т ь кожицу, м е л к о н ар е з ат ь .

Лук пасс е р о в ат ь в м а с л е , о с т а в ш е м с я от ж а р к и к р е в е т о к, д о с в е тло золоти с т о г о ц в е т а . Д о б авит ь ч е с н о к и им б и р ь , о б жаривать в т е ч е н и е 5 минут.

Состав: •

До б авить в с к о в о р оду нар е з ан н ы е помидоры , п е р е м е ш ат ь , в с ы п ать п е р е ц и кур куму, п о солить п о в к усу.

• • • •

Кинзу п р о мы т ь , о б сушить и мелко нару б ить. Кр е в е тки выложить в с ковор оду с т о м ат н ы м соус о м , до б авить кин зу, п е р е м е ш ат ь и р а зложить п о п о р ц и о н н ы м т а р ел к а м .

МА СТЕР-КЛА СС Пряные горячие крев етки в томатном соусе рекомендуется пода т ь с от в ар ным р исом ИА И хрустящим свежим ХА е бом. Из н а п и т ков к дханиа джинга Ау чше в сего nодой дёт светАое п и во. ЕСА И хот ите сдеАать это БАю до БОАее остр ым, замените МОАотый чёрный n ерец на красный ИА И nерец ЧИА И. А нанд Шам бхаркар, шеф- пов ар ресторана «Арома »

• • • • •

КОРОАевских креветок ст.А. раститеАьного маСАа 1 средняя Ауковица 4 зубчика чеснока 1 -2 см корня имбиря 2 средних помидора !1 Ч.А. МОАотого чёрного иАи красного nерца !1 Ч.А. куркумы СОАЬ 1 пучок кинзы 3

ПАЛА К МУРГ

(КУР И ЦА со Ш П И Н АТОМ) Состав: •

• • • • • • • • • • • • •

300

г свежего ИАИ замороженного шпината 2 средних АУКОВИц,ы б-7 зубчиков чеснока 1 ст.А. раститеАьного маСАа БОа г куриного фим 1 неБОАЬШОЙ зеАёный перчик ЧИ.(lИ 1 -2 см корня имбиря И Ч.А. куркумы % Ч.А. МОАотого кориандра И Ч.А. МОАотого кумина (зиры) СОАЬ 1 ст.А. жирных САИВОК 2 ст.А. САивочного маСАа Аомтики Аимона дАЯ украшения

Приготовление

Шп и н ат п р о м ы т ь , стряхнуть воду, круп н о н ар е з ат ь , п о м е с тить в блендер и и з м ельчить ( если исполь зуется з а м о р оженны й шпи нат, т о перед и з м ельч е н и е м его нужно р а з моро зить и о т ж ать лишнюю жид к о с т ь ) . Выложить в миску и отставить.

Лук и ч е с н о к почистить, мелко наруб и т ь , о бжарить в с к о в о р од е н а р а с тительном м асле в теч ени е 2-3 м и нут.

Кур и н о е ф иле п р о м ы т ь , о б сушить, н ар е з ать некрупными кусочками, выложить в сков о р оду с луком и ч е с н о к о м , о бжарить в течение 1-2 м инут.

П е р ч и к чили о с в о б одить от семян и н ар е з ать тонкими узкими полосками. И м б и р ь п о ч и с т и т ь , натереть на круп н о й тё р ке или н а р е з ать тонко й соломкой.

Д о б а в и т ь в с к о в о р оду с курицей ш п и н ат, перец чили, куркуму, молотые к о р и андр и кумин, п е р е м е ш ать и тушить н а ср еднем огне в течение 10 м инут, п е р иодически помеш и в а я .

к о н ц е тушения п о с олить п о в кусу, влить сливки, д о б авить сли в очное м а с л о , п е р е м е ш ат ь . При подаче украсить л о м т и к а м и лимона и посы пать и м б и р ё м . Подав ать к с т олу горячим.

КС ТА ТИ К та к им о стрым и ароматным блюдам, как nалак мур г, при нято под а вать nресный отварной р и с в отдельной п о суде - нейтраль ный гарнир смяг чит и n о д черкнёт ярко в ыраженный в кус основного блюда.

.....

КА Р Р И И З И Н Д Е И КИ Приготовление

Состав: • •

кг филе индейки или курицы 2 Ч.Л. куркумы

•

СОЛЬ

•

• • • • • • • • •

средних луковицы средних помидора 50 г очищенного миндаля 50 г орехов кешью 1 00 г сливочного масла 3 - 4 веточки свежей мяты 6 зубчиков чеснока 2-3 см корня имбиря 2 Ч.Л. смеси специй «гарам масала» !4 стакана сливок

Ф иле индейки нар е з ать кус к ам и при м е р н о ЗхЗ с м , выложить в м ис ку, д о б авить 1 ч. лож к у кур к ум ы, р а з в ед ё н н о й в 1 ч. ложк е горячей воды, соль по в к усу, пе р е ме ш ать и по ста в ить м а р и н о в аться в холод н а 1 час .

Лук по ч и стить, нару б ить. Помидоры о ш парить , очистить от кожицы и нар е з ать. В к астр юлю в ыложить лук, по м и д о р ы , м индаль и ке ш ью, з алить холодной в од о й ( о к оло 1 стакана, что б ы о н а тольк о по кр ы в ала содержи м о е ) , д о в е сти до кипения и в арить о коло 15 м инут. З ате м снять с огня и не м ного охлади ть. П ер елить содержи м о е к астр юли в чаш у блендера и и з м ельчить до с о стояния пюре.

в ск о в о р оде с толстым дном или в сотейни ке р а з огр еть половину сли в о ч н ого масла, о бжарить на нём к ус к и з а м ар и н о в ан н о й индейки до гото в н о сти ( о к оло 7-10 м инут) .

Мят у пр о м ыть , о б суш ить и м елко нару б ить. Че с н о к и им б ирь почистить, в м е сте и з мельчить в блендере.

З алить и н д е й к у то м атным соусом, д о б авить и з м ельчённ ые чесно к и и м б и р ь , с м е с ь специ й «гарам мас ала», о став ш уюся к ур к уму, в с ыпать м яту, д о б авить о став ш ееся сли во чное м асло, пе р е м е ш ать и туш ить на сла б о м огн е в те ч е н и е 4 м инут.

Влить в карри слив к и, пе р е м е ш ать. При подаче украсить блюдо листоч к ами м яты и соломк о й и з с в е ж его им б иря.

К А Р Р И И З БАРА Н И Н Ы Приготовление

Б аранину пр о м ы т ь , о б суш ит ь, нар е з ат ь не б оль ш ими кус к а м и . Лук и чесно к поч и с т ит ь, лук н а р е з ат ь к ольцами, ч е с н о к мел ко наруб ит ь . Им б и р ь почис тит ь, н ат е р е т ь на тёрке.

В кастрюле с т олст ым дном или в с от ейни ке о бжари т ь кумин в т е ч е н и е 1-2 минут, д о б ави т ь лук, чесно к и им б и р ь , о бжар и в ат ь , по м е ш и в а я , 2-3 минут ы .

:;;

Положи т ь в ка с т р юлю мясо, до б ави т ь спе ц и и и томат ную па с т у, пе р е м е ш ат ь , з акры т ь кры ш кой и т уш ит ь на сла б ом огне 30 минут. Кинзу пр о м ы т ь , о б суш ит ь, мелко наруб ит ь. Мя с о в кастрюле по с оли т ь , до б авит ь к инзу, т уш ит ь ещ ё 5 минут. По дават ь к ст олу горячим .

Состав: • • • • • • • •

КСТА ТИ «Гарам масаАа» - смесь острых иА и сре дне-острых сп еций, часто иСnОАьзуемых в кухне Индии. Как nрав иАО, в е ё состав входят кардамон, семена кориандра, з ир а, гвоздика, кор ица, острый n ер ец, Аавровый А ист и мацис. Это оче нь nОnУАярная приправа - её д о ба ВАяют в супы, БАюда из бо бов и овощей, даже в в ып е чку - фруктов ые n ироги и ке ксы.

• • •

кг баранины средних луковицы 4 - 5 зубчиков чеснока 2 см корня имбиря 2 Ч.Л. кумина (зиры) 1 Ч.Л. KypKYMQI 2 Ч.Л. смеси специй «гарам масала» % Ч.Л. молотого чёрного nерца 2 - 3 Ч.Л. молотого кориандра 1 ст.Л. томатной пасты 1 большой пучок кинзы 2

БХУ Н А КУМ Б Приготовление

Состав: •

300

•

• • • • • • • • • •

г шампиньонов средняя луковица 4 зубчика чеснока 1 см корня имбиря 2 средних помидора 2 ст.А. раститеАьного масла 1 Ч.А. кумина (зиры) 2 Ч.А. МОАотого кориандра у2 ч.л. МОАотого острого красного nерца 1 ч.л. куркумы СОАЬ 1 пучок кинзы

Гр и б ы вы м ыть, о б суш ить, р а з р е з ать н а половин ки ( если гри б ы м ел кие о с т ави ть их целы м и ) . Лук и ч е с н о к почистить и м елко нару бить . И м б ирь поч и с тить и нат е р е т ь н а т ё р ке . П о м идоры о ш парить, снять к ожицу, м елк о нар е з ать .

в с ко в о р оде р а з о г р е т ь р ас т и т ель н о е м асло . П о м е ш и в а я , о бжарить на н ё м кум и н и лук В течение 3-4 м инут.

В ыложить в ск о в о р оду г р и б ы , ч е с н о к, им б и р ь , к о р и а н д р , о с т р ы й пе р ец и кур к уму. О бжарить 2-3 м инуты, по сле чего д о б авить пом идоры, по с олить и жарить ещ ё 10 м и нут, пе риодичес ки по м е ш и в а я . Кинзу пр о м ыть, о б суш ить, м елк о наруб ить . Гри бы подав ать к с т олу гор ячи м и , по с ыпав кинзой.

КСТАТИ

О стыв шее БА юдо может быт ь п о дано к стОАУ в ка честве ХОА о дной з а куски.

�

ПУЛАО СО С В И Н И Н О И Приготовление

Р ис отв арить до п о луго т о в н о с ти ( о к оло 15 минут ) , с н я т ь с огн я , с л и т ь ли ш нюю в о ду и о б жарить на половине топлё н ого м асла в течение 5 минут.

Лук почистить, н а р е з ат ь доль к а м и, о бжарить н а о с т а в ш е м ся т о п лё н о м м асле до лёгкого з о л о т и с т ого оттен ка . С в инину н а р е з ат ь не б оль ш и м и к усоч ка м и, выложить в ск о в о р оду с луко м и о бж ар и в ат ь в течение З-4 м инут.

Че сно к п о ч и с т и т ь , п р о пустить ч е р е з пресс. И м б ирь п о ч и с т и т ь , нат е р е т ь на м елко й т ё р ке . Мя т у п р о м ы т ь , о б с уш ить, м елк о нар е з ат ь . По м идо ры о ш п а р и т ь , с н я т ь к ожицу, мел ко н ар е з ат ь . Перец чили очистить о т с е м я н , м елко нар е з ат ь .

Состав: • • •

В ыложить вс е о в о щ и и з е л е н ь в ск о в о р о ду с о с в и н и н о й , д о б авить кардам о н , гв о з ди к у и к о р и ц у, з алить к еф и р о м и т уш ит ь н а сла б о м огне в те че ние ЗА м инут. В к о н ц е туш ения по солить п о в к усу.

• • • • • • •

До б авить в с к о в о р о ду с о свинино й и о в о щ а м и о бжар е н н ы й р и с , п е р е м е ш ать и т уш ит ь п р и п о м е ш и в ании е щ ё 5 м инут. При подаче п о с ы п ать пулао ки н з о й .

КС ТАТИ Св инину в рецепте nУАао можно при жеАании заменить курицей иА и индейкой.

• • • • • •

500

г риса басмати А воды 1 00 г тОnАёного маСАа 1 крупная Ауковица 500 г свинины (Аоnаточной части) 6-7 зубчиков чеснока 2 см корня имбиря % пучка мяты 2 крупных помидора % зеАёного nерчика чиАи 5 зёрен кардамона 5 бутончиков гвоздики щепотка корицы % стакана кефира СОАЬ 2 ст.А. нарезанной зеАени кинзы 1

�

В Е Г Е ТА Р И А Н СК И И ПУЛАО Состав: • • • • • • • • • • • • • • • • •

600

г риса басмати 1 средняя Ауковиц,а 1 морковь 1 картофеАина 50-70 г стручковой фаСОАи 1 00 г ц,ветной капусты 5 зубчиков чеснока 1-2 см корня имбиря 3 ст.А. p� cтитeAbHoгo маСАа 1 Ч.А. кумина (зиры) 2 ст.А. зеАёного горошка % стакана МОАока щепотка шафрана СОАЬ 4 зёрнышка кардамона 4 бутончика гвоздики 1 nаАочка кориц,ы

Приготовление

Р ис хор о ш о п р о мыть, з али ть холо д н о й в од о й так, что б ы она т оль к о п о к р ы в ала е г о , и о с тавить н а ЗА м и нут.

Лук п о ч и с т и т ь , м елко наруб ить. М о р к о в ь и карт о ф ель почистить, помыть и н ар е з ать мелкими ку б и к а м и . Стручко вую ф а с оль н ар е з ат ь н е б ольшими кусочками. Цв е т ную капус т у р а з о б р ать н а с о ц в е т и я . Че с н о к и им б ирь почистить.

к а с т р юле с толстым дном р а з о г р е т ь м а сло, о бжарить кумин в т е ч е н и е 1 минуты, до б авить лук, о бж а р и т ь до лё гкого з олотистого оттенка. В ыложить в кастрюлю м о р к о в ь , карто ф ель, ф а с оль и з елё н ы й г о р о шек, о бжарив ать 5-7 ми нут.

Че с н о к с им б и р ё м и з м ельчить в бле н д е р е , до б авить в кастрюлю с о в о щ а м и , о бж ар и вать ещ ё 2 м и нут ы . Влить м оло к о , всыпать ш а ф р ан, д о в е с т и смесь до кипения и п о с олить п о вкусу.

р и с а сли ть в о ду. В толс т о с тенную к а с т р юлю или к а з а н в ыложить о в о щ и и с п еци и , с в е рху - р и с . З али ть в од о й т а к , что б ы она т оль к о п о к р ы в ала р и с . По с т авить к а с т р юлю н а сла б ы й огонь на З5 м и нут, г о т о в и т ь плов под крышкой, не пер емешивая его.

Перед п одаче й р и с пер емешать, п о д а в ать к с т олу с т о м атной райто й ( с м . с т р . 11) .

ГУШ ТА БУ

(Т ЕФТЕЛИ И З БА РА Н И Н Ы В СОУСЕ) Состав: • • • • • • • • • • • • • • •

400-450

г мякоти баранины 2 см корня имбиря 2 средних Ауковицы 3 - 4 средних помидора СОАЬ 1!1 ст.А. крахмаАа 2 яичных беАка 2-3 ст.А. растите-1ьного маСАа 2 ст.А. САивочного маСАа 3 0-3 5 орехов кешью 2 Ч.А. смеси специй «гарам масаАа» 1 Ч.А. куркумы !1 Ч.А. МОАотого чёрного nерца !1 стакана натураАьного йогурта 2 щепотки шафрана

Приготовление

Б ар ани ну п р о м ы т ь , р а з р е з ат ь на н е б ольши е куски и п р о крутить В м я с о р уб ке. И м би р ь ПОЧИСТИТЬ и н а т е р е т ь н а мелкой тёр ке. Лук ПОЧИСТИТЬ, мелко наруб ить. П о м и д о р ы о ш п а р и т ь , снять кожицу, мелко н ар е з ать.

м и с к у с б ар аньи м фар шем д о б а в и т ь и м б и р ь , соль П О в кусу, кр ахмал и я и ч н ы е б елки. Хо р о ш о в ы м е ш ат ь , с ф о р м и р о в ат ь из фарша н е б ольшие круглые тефтели.

с к о в о р оде р а з о г р е т ь р а с тительн о е м асло, о бжарить н а н ё м т е ф тели С О всех с т о р о н д о з о л о т и с т о й к о р очки ( около 5-7 м и нут ).

с к о в о р о ду с о с тывшим соусом влить й о г урт, п о с тавить на слабы й о г о н ь и г о т о в и т ь п р и помешив ании д о з агустения.

в с оус в ыложить т е ф тели, до б авить п о л о в и н у ш а ф р а н а ( подро бнее с м. с т р. 60 ) , аккуратно перем ешать, с н я т ь с огня и п одержать под к р ы ш к о й 5 м и нут. Подав ат ь , укр аси в ц е л ы м и о р е ш ками кешью и щ е п о т к о й ш аф р ан а.

друг о й с к о в о р оде спассер о в ать н а сли в о ч н о м масле лук, до б авить н ар е з ан н ы е п о м и д о р ы , мелко н ар е з ан н ы е ор ехи кешью ( отложив н е сколько для украшения ) , специи «гар а м м а с ала», куркуму, молоты й п е р е ц. П е р е м е ш ат ь и тушить в течение 3-4 ми нут, з атем о с т уди ть.

.....

Л И МО Н Н Ы И Р И С С К Е Ш ЬЮ Состав: • • • • • • • • •

300

г риса басмати % зеАёного nерчика чиАи 2 ст.А. САивочного маСАа 1 Ч.А. кумина (зиры) 1 Ч.А. семян горчицы 1 0- 1 2 орешков кешью 1 Ч.А. куркумы СОАЬ % Аимона

Приготовление

Р и с п р о м ы т ь , з алить водой и отварить до полуг о т о в н о с т и ( о коло 12-15 м инут) , з атем в о ду сли т ь .

П е р ч и к ч и л и в ы м ы т ь , уд алить семена, мелко н ар е з ат ь . Сли в о ч н о е масло р а з о г р е т ь в глуб окой с к о в о р од е , слегка п о д ж а р и т ь н а нём кумин, с е м е н а г о р ч и ц ы и ор ешки кешью ( н е б оле е 1 минуты ) . До б авить перец чили и о бж а р и в ать ещ ё п олминут ы .

В с ы п а т ь в с к о в о р оду куркуму, вылож и ть р и с , п о с олить п о вкусу, влить 1 с т акан кипящей вод ы и в ар и т ь п о д крышкой на сла б ом огне около 10 м инут, до г о т о в н о с ти р и с а .

С п о л о в и н ы ли м она с т е р е т ь цедру, д о б ави ть е ё в р и с . С б р ы з нуть его в ыжатым л и м о н н ы м соком, п е р е м е шать и п о д а в ать к столу как с а м о с т оятель н о е блюдо или в кач е с т в е гар ни р а .

МА С ТЕР-КЛАСС Tpaди�иOHHO в А имонный рис - <<нимбу чаваА » - д о ба ВАяют т а кже ма ш. Этот в и д г ороха с приятным тра вяным в кусом и Аёгким ореховым аромат ом о чень n ОnУАярен на Вост оке. Впр о чем, можно о бойт и сь и без эт ого редкого ингредиента, на в кусе БАюда это п о чт и не отраз ится. Попр о бу й т е д о ба в ит ь в на бор о бжариваемых сnе�ий n ОА о в и ну nаАо чки Kopи�ы (тОА Ь КО не забудьте удаА и т ь её в KOH�e nри г о т О ВАения). Ананд Шамбхаркар, шеф-п о в ар ресторана «Арома »

�

Б Х А И ДЖ И И З О СТ РОГО П Е Р ЦА Состав: • • • • • • • • • •

крупных зелёных nерца чили 1 пучок свежих мяты и кинзы 1 00 г нутовой или гороховой муки � стакана воды 1 Ч.Л. кумина � Ч.Л. куркумы СОЛЬ 1 ст.Л. тоnлёного масла 1 стакан растительного масла 1 лимон

Приготовление

П е р ц ы чили в ы м ы т ь , о б сушить, р а з р е з ат ь в д оль п о полам, сохр аняя хв о с т и ки, уд алить с е м е н а . Мяту и кинзу в ы м ы т ь , о б сушить, мелко н а руб и т ь .

П р и г о т о в и т ь кля р : в м и с к у в с ы п ать нутовую или г о р оховую муку, влить в о ду, п е р е м е шать (тесто должно б ы т ь п охоже н а жидкую с м е т ану) . Д о б ави ть в кляр кумин, куркуму, нару бленную з елень, соль п о вкусу.

То п лён о е м асло п о д о г р е т ь и влить в кля р , п е р емешать до однородности.

в с к о в о р оде хо р о ш о р а з о г р е т ь р ас т и т ел ь н о е м а с л о . Половинки перцев чили п о о ч е р еди о бм акнуть в кляр и о бжарить в масле до з ол о т и с т о й к о р очки . Готовы е перцы в ыложить н а бум ажные полотенца, ч т о б ы удалить излишки масла.

Лимон р а з р е з ат ь пополам. В ыложить перец в кля р е н а тар елки, с б р ы з нуть выжатым л и м о н н ы м с о к о м и с р а зу п о д а в ать к с т о лу. Бхайджи нужно г о т о в ит ь н е п о с р ед с т в е н н о перед п о д а ч е й - т о гд а кляр б удет хрустя щ и м и о с о б е н н о вкусным.

КСТА ТИ ЕСА и вы не А ю бu т е СА U ШКОМ о стрый в кус, UСnОА ьзуй т е вместо n ерца ЧUА U nродОАговатый САа д к u й n ерец. К бха й джu рекомендуем подать з еАёный чатнu (см. стр. 1 0).

КА Р ТОФЕЛЬ С О Ш ПИ Н АТОМ Приготовление

I 2

К ар т о ф ель в ы м ы т ь , почистить, н а р е з ать н е б ольшими ку биками. Лук и чеснок почи сти ть и мелко наруб и т ь . И м б и р ь почистить и нате р е т ь н а тёрке .

В с к о в о р оде р а з о г р е т ь масло , п оджарить кар т о ф ель до з ол о т и с т о г о цвета, вылож и ть его в о тдельную м и с к у.

В т о й ж е сков о р од е о бжарить семена к ум и н а в т е ч е н и е 1-2 м инут, д о б авить лук, ч е с н о к и и м б и р ь , о бж а р и в ать ещ ё 2-3 м и нут ы . В ыложить в сков ор оду и з м ельч ё н н ы й ш п и н ат, до б авить к о р иандр, ч ё р н ый п е р е ц , м олотый кум и н , п е р е м е ш ат ь и тушить в т е ч е н и е 5 м инут.

В ыложить в с к о в о р оду о бжаренный к а р т о ф ель, п о с олить по в кусу. Влить сливки, д о б авить сли в о ч н о е м а с л о , п е р е м е ш а т ь . При подаче укр а с и т ь с т ружко й и м б и р я .

Состав: • • • • • • • • • • • • • •

2S0

г свежего иАи замороженного шпината 2 средних картофеАины 1 средняя Ауковица S зубчиков чеснока 2 см корня имбиря 3 - 4 ст.Л. раститеАьного маСАа 1 Ч.А. семян кумина (зиры) 2 Ч.А. МОАотого кориандра щепотка МОАотого чёрного nерца f!2 Ч.А. МОАотого кумина (зиры) СОАЬ 2 ст.А. жирных САивок SO г САивочного маСАа стружка имбиря дАЯ украшения

Ш пинат отв арить до мягко сти , в оду и и з м ельчить в бл е н д е р е .

СЛИТЬ

КСТАТИ

Шп инат И С n ОА ь зуется в индийской кухне п о в семестно, буд ь то БАюда из мяса, рыбы ИА И о в ощ е й. Секрет его n О nУАярности - в nитатеА ЬНОЙ ценност и. По содержанию беА КОВ шп инат nре в о сходит в се о в о щ и, кроме з еА ёного горошка и стру чков ф аСОА И.

О ВО Щ НО Е ДЖАЛФР Е3И (РАГУ из О В ОЩ Е Й) Приготовление

О в о щ и ВЫМЫТЬ, п о ч и с т и т ь , н ар е з ат ь одинак о в ы м и ло м т и к а м и . Лук м елко наруб и т ь . С п о м и д о р о в СНЯТЬ кожицу И и з м ельчи т ь в блен д е р е д О состояния соус а .

В с к о в о р о д е р а з о г р е т ь п о ч т и в сё р а с титель н о е м асло , о бж а р и т ь н а нём кар т о ф ель до п олугото в н о с т и ( около 7-8 м инут) , п е р еложить е г о в отдель ную п о с уду.

В т о й же с к о в о р о д е о бж а р и т ь д о п олуг о т о в н о с т и м о р к о в ь И ф ас оль , п е р еложить в м и с к у с карт о ф еле м . О бжарить д о п олуг о т о в н о с т и сладкий п е р е ц , до б авить к о с т аль н ы м о в о щ а м .

Состав: • •

Долить в с к о в о р о ду о с т ав ш е е с я масло, слегка о бжарить н а н ё м кум и н , з атем до б авить лук и о бж ар и в ат ь е г о до мягкости . Влит ь с оус и з помидо р о в , п р о г р е т ь в т е ч е н и е 1-2 ми нут.

• • • • • • •

До б авить в соус курк уму, м оло т ы е пе ре ц и к о р и а н д р , п о с олит ь п о вкусу. В ыложить в соус жар е н ы е о в о щ и и зелён ы й г о р о ш ек, п е р е м е ш ат ь , вли ть воду и тушить в т е ч е н и е 2 0 м и нут до гот о в н о с т и .

МА С ТЕР-КЛАСС АжаАфрез и может САужить основой дАЯ nриготОВАения баранины, КУРИl1Ы ИАИ индейки: nредваритеА Ь НО САегка обжаренные ИАИ потушенные кусо чки мяса нужно добавить в соус вместе с о бжаренными овощами и довести до готовности согАасно нашему ре11еnту. А нанд Шамбхаркар, ш е ф - п о в ар рестор а на «Ар ома »

• • • • •

средних картофелины средняя морковь 1 сладкий nерец 1 00 г стручковой фасоли 1 средняя луковиц,а 2 средних помидора !;2 стакана растительного масла 1 Ч.Л. кумина (зиры) 1 Ч.Л. куркумы щепотка молотого чёрного nерц,а 2 - 3 Ч.А. молотого кориандра соль 2 - 3 ст.Л. зелёного горошка (свежего или замороженного) 1 стакан воды 1

Ц В Е Т Н АЯ К А ПУСТА С К А Р ТОФЕ Л ЕМ Состав: • • • • • • • • • • • • •

300

г цветной капусты 3 отварных картофеАины 2 средних Ауковицы 6 зубчиков чеснока 3 помидора 2-3 см корня имбиря 1 зеАёный перчик чиАи 1 пучок кинзы 4 - 5 ст.А. раститеАьного маСАа 2 Ч.А. кумина (зиры) 1 Ч.А. куркумы 2 Ч.А. МОАотого кориандра СОАЬ

Приготовление

Ц в е тную капус т у п р о мыть, р а з о бр ать н а с о ц в е т и я . Карт о ф ель почистить, р а з р е з ать н а дольки или крупные куб и к и . Лук и ч е с н о к почистить, мелко наруб и т ь .

П о м и д о р ы в ы м ы т ь , ошпарить, снять кожицу и м елко н ар е з ат ь . Им бирь п о ч и с т и т ь , н ар е з ать ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ. П е р ч и к чили о с в о б одить от семян и н ар е з ат ь тонкими колечками. Кинзу п р о м ы т ь , о б сушить, мелко наруб ить.

П о о ч е р еди о бжарить н а половине р ас т ит ель н о г о масла ц в е т ную капусту и карт о ф ель д о лёгкого з олотистого ц в е т а , вместе в ыложить в миску. В глуб о к о й с к о в о р оде р а з огреть о с т ав ш е е ся м а с л о , о бжарить на н ём лук, ч е с н о к, кумин и и м б ирь в течение 1 - 2 м инут. Д о б авить н а р е з анные п о м и д о р ы , куркум у, кориандр и п е р е ц чили, п е р е м ешать и п р о г р е т ь в т е ч е н и е 1-2 м инут.

В ыложить в с к о в о р оду с соусом карт о ф ель и ц в е т ную капусту, п о с олить п о вкусу, до б авить кин зу, туши ть п р и п о м е ш и в ании ещ ё 5 минут.

КСТА ТИ В Инд и и куркума имеет в т ор о е наз вание турмер и к. Э т а при права ЯВАяется недорогим з аменитеА ем ш а франа - она так же, как и самая д ор огая nряность в мире, nридаёт БА ю ду приятный жёА т ы й ц в е т и характерный аромат. Куркума иСnОА ьзуется в ка чест в е специи уже БОА ее д вух с n ОА о в иной т ыся ч Ает, в Европе её изда в на наз ы в а ю т «жёА т ым имбир ём».

в ы Е ч к А,'

AEC E PT b l И НАП ИТКИ

СА М О СА

(ЖАР Е Н Ы Е П И Р ОЖКИ С КАРТОФЕЛЕМ) 4

крупных картофеАИНЫ 1 - 2 см корня имбиря ИJ зеАёного nерчика чиАи 5 ст.А. раститеАьного маСАа 1 пучок кинзы 1 стакан раститеАьного маСАа 1 Ч.А. кумина (зиры) 2-3 ст.А. зеАёного горошка 1 0 орехов кешью 2 Ч.А. изюма без косточек 1 Ч.А. смеси nряностей «гарам масаАа» 1 Ч.А. куркумы СОАЬ

Приготовление

../

)

2 стакана пшеничной муки 1 Ч.А. кумина (зиры) СОАЬ 4 ст.А. раститеАьного маСАа % стакана воды

К ар т о ф ель отв арить, охлад ить, п о ч и с т и т ь и н ар е з ать не б ольшими к у б и к а м и . И м б и р ь почистить, натереть. 3 елё н ый п е р е ц чили о с в о б одить от семян и мелко наруби т ь . Кинзу В Ы М Ы Т Ь , с т р яхнуть в о ду, м елко наруби т ь . В к а с т р юле с ТОЛСТ Ы М д н о м р а з огреть 2 СТ. ложки масла, о бжарить кумин в т е ч е н и е 10-15 секунд . В ыложить в к а с т р юлю и м б и р ь , п е р е ц чили, з елё н ы й г о р ошек, кешью и изюм. П е р е м ешать и о бжаривать 2-3 МИНУТ Ы . В ыложить в кастрюлю кар т о ф ель, д о б а в и т ь кинзу, смесь пр яностей «гар ам м а с ала» и куркуму, п о с олить ПО вкусу. С н я т ь к а с т р юлю с огня и дать начинке остыть. Приготовить тесто: муку со единить с кумином, солью И растительным маслом, р астереть руками в крошку. Понемногу подливая ВОДУ, замесить крутое тесто, р азделать его на слегка приплю снутые шарики по 50 г и раскатать в лепёшки овальной ф ормы, каждую лепёшку р а з р е з ать попер ёк пополам.

К а ж дую половину леп ёшки свернуть конусом, с к р е п и в м е с т о со единения в о д о й . В нутрь к о нуса вложить 1 СТ. ложку начинки, з алепить т е с т о м , смоченным п о краям водой, сф о р м и р о в ав кониче ский ПИРОЖОК.

Р а з о г р е т ь в с к о в о р оде о с тавшееся р а с титель н о е м асло, о бжарить н а н ё м с а м о с у со в сех с т о р о н до з ол о т и с т о г о ц в е т а . П одать к столу г о р я ч е й , с з елё н ы м чатни (с м . с т р . 10 ) и т а м ар и н д о в ы м соус о м .

К ЕСА Р И

(ДЕС Е РТ И З МАН Н О Й КРУП Ы) Приготовление

В с к о в о р оде р а з о г р е ть слив о ч н о е масло, в с ы п ат ь м а нную крупу и о б жаривать в т е ч е н и е 2-3 ми нут при п о м е ш и в ани и . Молоко в кастрюльке д о в е с т и до кипения, до б ави ть шафран и с аха р , в с ы п ат ь о бжаре нную крупу. В арить на сла б ом о г н е , п о с т о я н н о п о м е ш ивая, д о з а гус т е н и я (5-7 минут) .

\.)

П е р еложить манную кашу в пло с к ую ф о р му, р а з р о в н я т ь . О с т авить н а 1 час д л я з а с т ы в ания.

ст.А. САивочного маСАа 1 00 г манной крупы 1 стакан МОАока щепотка шафрана 2 ст.А. сахарного песка 1 0- 1 2 шт. орехов кешью 1 - 2 ст.А. изюма без косточек

На с ухо й с к о в о р оде слегка о бжарить о р ехи ке ш ь ю . Д о б ави ть в м анную кашу кешью и п р едв арительно з амоченный изюм, п е р е м е ш ат ь .

Н ар е з ат ь з а гус т евшую м а с с у р о м б иками или кв адратиками, в ыложить н а блюдо и подать к чаю или к о ф е .

КС ТА l ll IUафр а н, предс т а в tяю щ u u со бо й т ы чuн"u ц, в етков КРО К'Уи , npuaai.'m б, ю дам кра с и в ы и ц, в ет и т онкии и з ысканныи аромат. �тo с амая д орогая в мир е сnец, ия, B f:. V Ъ д lЯ П О , у чt н и}{ 1 /\ иАограмма шафрана тре буется 13ручную (. о ораmь 0,,0,1 0 200 тысяч ц, в еткuв.

ГАДЖА Р КА Х А Л ВА (ХАЛВА из МО Р КО В И) Приготовление

l' �

Мо р к о в ь п о ч и с т и т ь , п о м ы т ь , о б сушить и нат е р е т ь н а т ё р к е . В каст р юле с толстым д н о м и л и с о т е й н и к е наг р е т ь т о п л ё н о е масло, о бжа р ивать мо р к о в ь н а с р еднем огне, помешивая, о коло 5-7 минут, не допуская, ч т о б ы о н а п р и г о р ела (п р и нео бходим о с т и уб а в и т ь о г о н ь до сла б о г о ) . В миску влить м о л о к о , в с ы п ат ь сухое молоко, пе р е м е ш ат ь , ч т о б ы н е было к о м к о в . Влить с м е с ь в каст р юлю с мо р к о в ь ю . Д о б авить ка р д а м о н , с аха р и шаф р ан, тушить около ЗА м и нут, в р емя от в р е м е н и п о м е ш и в а я .

На сухо й с к о в о р оде слегка о бжа р ить кешью, б ольшую часть на р у б и т ь . И з ю м п р о м ы т ь и о б сушить . Ф и с т ашки н а р у б и т ь . Отложить ч а с т ь о р ехов для ук р ашения, о с т ал ь н ы е в с ы п ат ь в гото вую халву и п е р е м е ш а т ь . Р азложить мо р к о в ную халву в в а зочки или к р еманки, укр ас ить о р ешками, подавать к с т о лу тё пло Й .

К( ТА Тll Индии( KOt топ l eHoe 'vt (1 ( А П и � кор о в ь егп ,...1 0 0 1\.C! на �h вqет(я ги « схu » IIри г о т о в, енное mрадuц;иочн 1 СflUCПОF>М, оно име Е т л есhи и орехов ы и аро сат и npU B hYC а .хранится с оразоо дол ь uu. ма с \ а и �гu; l u B, енного nРОМbl Ш t eHHblM способом. Со, асни UHal и кой меою ин(кой с ис т еме А юрв еда топ Еное ма е о я 3 \ Я et,Н Я не т ол ь ко пищевым, но и л екаре т в енным средст в ом о бл а даем омолаживающими и тонизиРУЮ Щ UАlи с в о u с т в амu.

3 -4

средних моркови ст.Л. тоnлёного масла 3 стакана молока 1 стакан сухого молока 1 ч. л. молотого кардамона 1 у2 стакана сахарного песка щепотка шафрана по nригоршне орехов кешью, очищенных фисташек и изюма без КQсточек 4-5

Г УЛА Б ДЖАМУН

(МОЛО Ч Н Ы Е Ш А Р И КИ В С И РОП Е)

ст.А. пшеничной муки 2 стакана сухого МОАока 1 стакан МОАока 300 г тОnАёного маСАа 250 г сахарного песка % стакана воды 1 0 МОАотых зёрен кардамона 1 стакан раститеАьного маСАа 2 ст.А. руБАеных фисташек щепотка шафрана

Приготовление

.....

)

П е р е м е ш ат ь муку с сухим молоко м . П о д о г р е т ь в кастр юле о бы ч н о е м о л о к о , д о б авить 1 ст. ложку т о п лё н о г о масла . Влить молоко с маслом в с м е с ь муки и сухо г о м о л о к а , з а м еси ть тесто и о с т авить е г о охлаждат ь с я . Пр и г о т о в и т ь сир о п : в каст рюле с м е ш ат ь с ахар с водой , д о б авить м о л о т ы й кардамон и д о в е с т и д о к и п е н и я . П р о цедить. И з теста скатать н е б оль ш и е ш а р и к и . В глуб око й с к о в о р оде или к а с т р юле с толстым дном р а зогреть с м е с ь р а с тительного и топлё ного масла. О пускать шарики т е с т а в о ф р и т ю р и ж а р и т ь на слаб о м огне д о к р а с н о в ат о - к о р и ч н е в о й кор очки ( о коло 20 минут ) .

Го т о в ы е шарики в ы нуть шумовко й, опустить в с и р о п и дать п р о п и т аться в течение 1-2 ч а с о в . П о с ы пать рублеными фисташками, ш а ф р а н о м и п о д а в ат ь к столу.

НА С ТГР 1\ 1 \ ( ( У. Н не н жно ( uтиKOM Лlа( -1 0 д я жcrрКll V 1 U ( ИА Ь НО на2ре в ш n ь .нn о и \ f 1 и рики с,'()рят Ilра в u 1 h НУЮ m eMntpam р �И ( а 0)/ н() проверить ; Z lК П О 1 0 ж u т ь в него r. (}ЦН lиарик JrZ e U1'[{ ес 1 ц о н О fl уиnll ( Я H (l П Н О l' чер t � I-а с 1\ 0 Ы.. U сек НО тзсn b l .з на чит, ас l u nprJcpemr 1/pt А l I[ Ь НО . В {" 1 И 1ЦКОМ си \ h HO на,'реm о и иас (. lUt Р l h не утонет, тз недо( тmn о чно Halpt то Ht В С n 1 0 н т

Анс. н{ Ша иtJхаркар, ш ф n 1ЮР рес торана ( Ароиа >

....

К Е Р ВА И

(БА Н А Н Ы в КЛЯ Р Е) Приготовление

Б ананы о ч и с т и т ь от кожур ы , к а ж д ы й р а з р е з ать вдоль. Я й ц о р а з б и ть в миску. В сыпать муку, д о б ави ть кардамон и с ахар, влить в о ду и 1-2 ч. ложки р а с титель н о г о масла. П е р е м е ш ат ь до однор одно сти получ ится жидкое тесто - кляр.

не САишком сnеАЫХ банана яйцо 3 ст.А. пшеничной муки 7!! Ч.А. МОАотого кардамона 2 ст.А. сахарного песка уз стакана воды 7!! стакана ра ститеАьного маСАа

В с к о в о р оде р а з о г р е т ь р ас титель н о е масло, по о д н о й о кунать п о л о в и н к и б ананов в кляр и о бж а р и в ать с о б еих с т о р о н до з о л о т и с т о г о ц в е т а ( около 2-3 м и нут ) . О б сушить н а бум ажных полотенцах и п о д а в ат ь к с т олу горячими.

НА С ТЕР I<ЛА С С Ilо nр о бу и m е подать керваll с са ИblМ nоnу \ЯРНblМ чаем с о Он u ия и и 10 оком в lfH J u u наnитко (ма(ала ча и). Что tJ bl есо nри<,оп ови. n ь н }Кно � 1 па \ о чки рас т ереть в О'1уn ке о o JHopodHO 1',1 КОР I Щ bl, 5 зi:рен кар д { иона, Ь с ОРОШll Ч ч рно<,п ы р и ) ча инои ",ОЖКU мол о т о<'о имоиря и ') n ( то О В Ь \ ожек мелко( о грану llров анн') о рно v чая ВпtnС'ть с ии ь в кастрю \ bK�, l a иl' l Ь 1'1' С'кан [ о \пка, в о д ы и д о в е( т u д() кипения h , ш m ( \ ')ЖКУ n о ( \е ег') :rаКltnания д О hа в 'Л т h 1 с 1'1' О О с а"К.,ара. Чtре L u m ЧК') ра 1 т ч 1{ о ашкам 1нанд Шамбхаркар, ш Ф п о в ар РЕиnорана «Арома >

Ш Р И КХ А Н Д

(ДЕС Е РТ И З К ЕФ И РА С Ш АФ РА Н О М) Приготовление

Кефир влить в сито или дур шлаг, в ы с тланный чисто й тканью, и держать его в п о д в е ш е н н о м с о с т о я н и и 1 час, ч т о бы стекла жидко с т ь . Гус тую к е ф и р ную м а с с у выложить в миску, с м е ш ать с с аха р н о й пудро й, ш а ф р а н о м и р о з о в о й в одо й, д о б авить ф ис т аш к и, п е р е м е ш ат ь .

1..../

Шрикханд п о с т авит ь в холодиль н ик м и н и м ум н а 1 час . П е р ед подачей р а зложить в креманки. По д а в ат ь д е с е р т холо дным, п о с ы п а в фисташками и шафраном. 2

А густого кефира стакан сахарной пудры щепотка шафрана 1 Ч.А. розовой воды 2 - 3 ст. А. меАКО наруБАенных .фисташек 1

К( 7

ТН

Роз овую

wожно К у n и m с R саССiЗ UНt uть са со( т пятЕ \ ь но: сор ( т ь (вежеL о Ьраннь f пест ко в рп { Ы Щ ш т ь стаканом крутого к unяткст, дать нtlстоять( q в т е чеНUt З А иuнут иmt '\.1 ЩJO U t дить u nерелu m ь в сmеклянную n(}( д . хранить ри �овую воду Н'УН Ни в nл оmно закрыm о й ('м о т и в nрох t aПнvм Wu т (; �

��____�__________________________________________

Ч А ВАЛ К А КХ И Р

( Р И СО В Ы Й ДЕС Е РТ С О Р ЕХАМ И) Приготовление

1 8 0-200

г риса 1 А МОАока 20-25 шт. орехов кешью 2 щепотки шафрана 200 г сахарного песка 2 ст.А. изюма без косточек 2 ст.А. тОnАёного маСАа щепотка МОАотого кардамона горсть очищенных фисташек дАЯ украшения

I /

Р ис с в ар и ть в м олоке н а слаб о м огне почти д о г о т о в н о с т и ( около 10 м и нут ) . На сухой с к о в о р оде о б жарить о р ехи кешью до лёгкого з о л о т и с т о г о оттенка. Ближе к концу в арки риса д о б ави ть в него кешью и шафран, в арить до полной г о т о в н о с ти ( о к оло 3-5 м и нут) . Снять с огня, в с ы п ат ь сахар, п е р е м е шать и о с т уд и т ь . в

р и с , о с тывший до комнатной т е м п е р ат уры, д о б авить п р едварительно з ам о ч е н н ы й и о б сушенный и з ю м , топлё н о е масло и кард а м о н , п е р е м ешать. Р а злить пуди нг в крем анки, при п о д аче укр асить ф и с т ашками и щепотко й ш аф р а н а .

!\( ТА lН

k е ил, ю ( а ерж u ln с: ар<! l о иень Ui ка ор и и Ч ( УС на 1 и l ер W U H fJ a h и 1[ 'р е Ч К lI U ар '\; 1 ак t' Kt [lf ю rlf. U n Z H ы в I J& ln ( Я Н О n { и ч bl t N ' i t � Hb[(; ( в о и ( т tl « ' О ( ll tJ cl J& ln чJ t' т ( rтp n т U B а {' n ы Up O H 't u m a, ! } Ч и '4 n i ll Z <' ' n ерm п н и u . В l1но и u CJ m o m ар ( :'( пр t � t /-1 ю т / н 1 р {, m u. { апоu.е ( u. . от укv(ов яоов пы 66

_____________________________________________________

Ш! �

2 (1 0 )

�

МА Н Г О ЛА СС И Приготовление

I / ,-

�

М а н г о очис т ить от кожу р ы , уд алить кос т очку, м я к от ь н а р е з ать мелкими куб и к а м и . В ыложит ь кубики манго в ч а шу бленде р а , всыпат ь с ах а р и и з м ельчат ь в т е ч е н и е 2 минут.

.:)

Влит ь в чашу бленде р а охлажд ё н н ы й й огу р т, в с ы п ат ь мелко наколоты й лёд и в з б и в ат ь ещ ё 5 минут.

-1

Пе р ели ть манго ласси в в ы с о к и е узкие с т аканы или б окалы, ук р асит ь л и с т о ч к а м и м ят ы , подав ат ь холо д н ы м .

крупный СnеАЫЙ манго ст.А. сахарного песка 3 стакана натураАьного йогурта 50 г КОАотого пищевого Аьда Аисточки свежей мяты дАЯ украшения 3

К ( lА ГИ

/V[a H c o ЯВАяе т с я о д ним и ! н а и, "- О Н и l b H blJt с им в о о в J[H iJ u u. Ро д и н о и е г о ( чи т а ( т ( я т ерр и т ория �[(; ж ду и н д и и ( к и и ш т а т ом А и . а и и с о ( уоар и n в ом lVlьянма в ml' 0 n U fi.a Jt . J[н а ия <,А а в н ы и nр о и { в о о и т е t b и 'J Kc n op m ep }Yta H (' (I в L o d ! де с ь ( о о uр а ю т о ки/ о 9, ') [и" и о н о в т о нн ар опа т н ы \ 1'1

tOaOB.

....

БА НА Н О В Ы И Ш Е И К Приготовление

Очищенны й м и н д аль и к е ш ь ю з а мочить н а полч а с а в т ё плой в оде. З ат е м в о ду слить, орешки о б сушить . Бананы п о ч и с т и т ь , м я к о т ь нар е з ать н е б оль ш им и кусочкаМИ, о с т ав и в 3 кружочка в к о ж у р е для укр а ш е н и я . О р ехи в ы л о ж и т ь в чашу бленде р а и молоть в т е ч е н и е 1-2 минут.

В ыложить к о р ехам б а н а н ы и с ахар , в л и т ь холодн о е м олоко и д о б авить в аниль н о е м о р ожен о е . В з б и в ать ш е й к в течение 5 м инут.

Р азлить б анан о в ы й ш е й к в высокие узкие с т аканы или б окалы, п о с ы п ать дро блё ными фи с т аш к а м и и укр асить кружочками б анано в .

КС ТА ТИ Ьананы п о п а t U в J[нd и ю в \ благО dаря мореn и в а m ( tям, nл ооы ( о ( В О ( и родины На Тихосо O JH ана.

1 0- 1 2 шт. очищенного миндаАЯ 1 8 -20 орешков кешью 2 сnеАЫХ мягких банана 1 !1! ст.А. сахарного песка 2 !1! стакана МОАока SO г ваниАьного мороженого дроБАёные фисташки дАЯ украшения

в елах д о н. ). nри в оз ил и , Cnl C K U \: о с тр о в о в h 0 J11 0P bU

древ неиндиU СКlI Х 3 rl O а "< < \;1rl \: a ti-.:apama » и "Рамаяна » уn опllН'IСJ1l СЯ наn u т () к u � бананов, коm орыи рекомен д о в а н д tя Hlorrzp e u, (; ния буддиz/( к и м и JИонахаМl .

��__________________________________________

�

и нди и е КАЯ КУХ Н Я

Фотосъё м ка и п р и готовлен ие бл юд п роизводил ись в рестора н е "Ара м а "

••tII�1

Москва, М . "Профсоюзная'� ул. Кржижановского, д. 20/ЗО тел .

И здател ьство «Ди рект -Медиа» по за казу ЗАО « И здательск и й дом « Комсомол ьская п ра вда»

И ЗДАТ ЕЛ ЬСТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге нерал ь н ы й ди р е кто р : К . Кост ю к Гла в н ы й редакто р : А . Б а р а гамя н Руководитель п ро е кта: о . И ве н с к а я Коорди натор: С . И л ь и ч е ва Редакто р : п. Ч е б отарева Корректо р : г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : А . П у н алу р Фотограф: п . Леля е в Д и з а й н о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рст к а : С . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя :

1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б р у ч е в а , д . 3 4/6 3 , стр . 1

E - m a i l : e d i to r@d i rect m e d i a . ru www . d i rect m e d i a . ru

И здател ьство "Д и р е кт-Медиа», 2 0 1 О

ЗАО " И здател ь с к и й дом

П р и п одгото в ке макета и с п ользовались

мате р и алы фото б а н ко в "Ло р и »

" И ст- Н ь юс»

И здатель : З А О " И здательск и й дом " Комсомольская п ра вда»

1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П ет р о в с ко- Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3

О т п е ч ата н о : S I A " P R E S E S N A M S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и р з н и е ка Уп и ш а 20а/4 , LV- 1 0 5 0 П од п и с а н о в п е ч ат ь 1 3 . 1 2 . 2 0 1 0

2 0 1 О год

+7 (495) 543-54-26

----

-- - ---

---

--------

---- -

- -- - ---

---

- --

----- - --

----

- -------

- -- �----

---

Sсш Ьу Vitautus & Kali

http://valhalla-сluЬ.сош/