КУХНИ НАРОДОВ МИРА
V3&ЕИСИАR ИVXНR
ТОМ 9
� :s:
::;s
СТР 5
�
О <[ О р...
<r::: :r:: :s: :r::
�
ПРЕДИСЛОВИЕ 3АКVСКИ И САПАТbI
10
Лаззат
11
Салат «Аччик-чучую>
12
Салат «Ташкент»
14
Салат «Навруз»
15
Салат «Сай»
16
Салат «Малика»
�
СVПbl 20
Лагман
22
Шурпа-кайнатма
23
Шурпа с нохатом «Мохора»
24
Мастава
25
Манчиза
26
Нохотли-угра
28
Атала
29
Чалоп
rОРRЧИЕ IiПЮДА 32
Сазан, жаренный с чесноком
33
Товук дим-дим
34
Кабоб из говядины с гранатом
36
Шашлык по-узбекски
37
Жаркое с айвой
38
Рулетики «3арафшан»
40
Лахчак
41
Нарын
42
Шилпилдок
44
Плов узбекский
46
Плов с курицей
1: ::1:
;
1:
==
u == ... ..а � =-
47
Плов с фасолью
48
Плов праздничный
50
Чучвара
51
Ханум
52
Манты
ВblПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ 56
Патыр
58
Юпка
59
Юпка дехканская
60
Катлама
62
Самса с мясом
64
Самса с тыквой
65
Сангза
66
Халва из грецких орехов
68
Нишолда
69
Айва с миндалём
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl
[шЕ1"'� : 10 •
�
Время приготовления
l '
~
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по крем лёвской диете* в каждой порции
'Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ Если оценивать блюдо п о тому, сколь ких людей оно сделало счастливыми, плов будет вне конкуренции. После плова в о зникает не б анальное чувство сытости, которого можно добиться хоть с ахарной в атой, а именно ощущение счастья - н а стоящего, полного и безграничного. Хоти те, чтобы это чувство было с в ами в сегда? Научитесь готовить плов. Аело это непро стое, но кто сказал, что дорога к счастью будет лёгкой? Хотя с ам по себе рецепт довольно ПРОСТ. И компоненты все доступные. И процесс тоже - ничего особенного. А в о т поди ж ты, не у всякого получится приго товить хороший плов! Вроде и казан есть, и мясо подходящее, и рис нужного сорта, а всё р авно не то . . . В чём тут дело? Умные люди говорят, что мало любить плов, надо ещё любить его готовить. А
ведь, пожалуй, зря мы начали с р аз говора о плове. Понятно, именно он для
многих олицетворяет узбекскую кухню, но уж если д елать всё п равильно, по узбекски, т о плов подадут в с амом конце застолья. Это уже своего р ода сигнал: кушаем плов и собираемся р асходиться п о домам. Хотя, конечно, никто никого не торопит. Узб екское застолье - оно в о о бще нетороплив о е, но со своими правилами. Правило номер один: вначале - чай со сладостями. С нашей точки зрения, стран новато, но давайте всё-таки уважать в еко вые традиции. Эта первая, «чайная», фаза застолья может продолжаться довольно долго. Людям хор ошо, люди разговари в ают. В пиале чай, рядом н а тарелочках сухоф рукты, цукаты, орехи . . . И всё такое вкусное! Вот тут-то и таится главная опас ность для неподготовленного человека. Всеми этими мелкими радостями можно так наесться, что уже ничего б ольше и не з ахочется. А впереди между тем - настоя щий кулинарный марафон.
5
Салатов скорее всего будет немного. Они вообще появились в Узбекистане сравнительно недавно, всего пару веков назад. Можно сказать, готовить салаты здесь научились у русских. Раньше было принято подавать овощи целиком. Ну разве что знаменитую маргеланскую редьку издавна натирали и подавали с мелко нарезанной говядиной и жареным луком, но только лук непременно должен был при этом быть хрустящим (ищите рецепт на страницах нашей книги). На первое вам скорее всего подадут шурпу. От дельно - бульон в пиалах, отдельно - на большом блюде - овощи и мясо, вынутые из казана. Шурпу если и можно назвать супом, то весьма условно. Варят её вроде как суп, а в итоге целый обед полу чается: и первое, и второе. Но, между нами, говорят, лагман ещё сытнее, в нём ведь лапша. Да, мы чуть было не упустили из виду, что всё это время на столе лежат лепёшки - мягкие, горячие, только что из тандыра. Тандыр, если кто не в курсе, это такая керамическая печь, в которой готовят не только лепёшки, но и сам су, мясо, птицу. Причём вещь эта настолько важная, что даже за пределами Узбекистана в хорошем узбекском ресторане тандыр есть непременно. Без него никак нельзя. Ну и без ка зана, конечно. В кастрюле разве шурпу нормальную приготовишь? А плов? А казан-кебаб? . И тут незаметно мы ко вторым блюдам подо бра лись. Здесь надо проявлять особую бдительность. Вот несут кебабы, от запаха которых даже сытый че ловек начинает испытывать лёгкое головокружение. А это что такое? А это, уважаемый, казан-кебаб, тоже непременно надо попробовать. Дорогой гость, конеч но, пробует, пробует, пробует. . . И вдруг такой удар со стороны хозяев: на столе появляются манты! Дымя щиеся, лоснящиеся, а тесто тонкое ровно настолько, чтобы можно было понять: там, внутри, мясо, кото рое не через банальную мясорубку прокручивали, а рубили тяжёлыми острыми ножами. К таким мантам и отношение особое: благоухающий мешочек нужно поднести ко рту (сначала, если кто любит, хорошо бы ещё перчиком посыпать), оглядеть внимательно, вы брать какой-нибудь край и надкусить очень аккурат но, чтобы сначала весь сок оттуда выпить, а потом уж и за мясо с оболочкой приниматься.
6
Казалось бы, всё - можно погружаться в состоя ние полнейшего блаженства ... Но вспомните-ка, с чего мы начали наш разговор об узбекской кухне. У нас ведь ещё плов впереди. В любой другой ситуа ции вас бы это несказанно обрадовало, но сейчас, после всего съеденного . . . И тут на помощь приходит сила воли. Нет, конечно, заставлять себя не надо. Но просто представьте, как однажды вы будете расска зывать: «Хорошо МЫ тогда посидели за узбекским столом. Салаты, шурпа, кебабы разные, манты . . . А от плова я отказался» . В ы понимаете, как это будет звучать? Прослы вёте человеком, мягко говоря, со странностями. Это всё равно что сказать: «Ходил Я тут на днях в кино. Классный такой детектив, лихо всё закручено. Но минут за 20 до конца я ушёл». Плов, разумеется, - это не только бурный финал всей грандиозной узбекской кулинарной симфонии. Плов грандиозен сам по себе. Впрочем, мы с этого, кажется, начинали, не станем повторяться. Ведь и плов никогда не повторяется. Во-первых, в Узбе кистане умеют готовить сотни его видов. Во-вторых, при наличии базовых для каждого вида плова про дуктов всегда остаётся простор для импровизации: один повар добавит больше айвы, второй поменьше, третий что-то там с зирой особое придумает, четвёр тый лучше всех знает, сколько барбариса добавить . . . Нет, что н и говори, плов всему голова! А узбекская дыня! В советское время если чело века посылали в командировку в Ташкент, то резуль таты его поездки волновали разве что руководство, зато все остальные на работе потирали руки: ВОТ вернётся коллега Иванов, дыню привезёт. . . И Иванов действительно привозил дыню: большую, жёлтую, узбекскую. А то и не одну (надо ведь ещё начальству, в бухгалтерию и т.д.). И самую большую дыню ели всем отделом. Иванов рассказывал, сколько и какого плова он съел в командировке, остальные ему зави довали. В общем, сплошная радость от узбекской еды. Есть смысл освоить хотя бы некоторые рецепты.
Благодарим Илхома Мирзакулова, шеф-повара ресторана «Сандыю>, за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
ЛА33АТ Пр игото вле н и е
I
Брынзу тщательно растереть вилкой со сметаной и сливоч ным маслом. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить.
2
Добавить укроп и чеснок в сырную массу, тщательно пере мешать.
3
Перец вымыть, срезать кры шечку, удалить семена и пере городки, выложить в дуршлаг и ошпарить кипятком, стрях нуть лишнюю воду. Перцы нафаршировать брын зой, поместить в холодильник на 30-40 минут.
5 Состав: • • • • • • •
Перед подачей перцы нарезать толстыми кружками, выложить на плоское блюдо, украсить веточками кинзы.
200 г брынз ы 2 ст. А. сметаны 2 ст. А. САивочног о маСАа 1 неБОАЬШ ОЙ пучок укропа 2 зубчика чеснока 3 САадких nерца разных цветов 2-3 веточки кинзы КСТАТИ
БАю д о с таким названием существует и в та джик ской кухне, о д нако оно имеет маАО о бщего с уз бекским вариантом. В Та джикистане Ааззат - это Аеnёшка из пшен ичной муки, заnечённая на камнях.
САЛАТ «АЧЧИК-ЧУЧУК» Пр игото вле н и е
I
Помидоры и огурцы вымыть, нарезать тон кими кружками .
2
Лук почистить, нарезать тон кими п о лукольцами, промыть холодной водой, отложить немного для украшения.
3
Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать. Базилик промыть, обсушить, выбрать из пучка листочки и тонкие побеги. Отложить несколько веточек, остальн ое некрупно нарезать. Все овощи и зелен ь выложить в глубо кую миску, перемешать, подсолить по вкусу, украсить луковыми полуколь цами и веточками базилика.
Состав: • • • • • •
МАСТЕР-КЛАСС
«Аччик-чучую> считается самым nОnУАЯР НЫМ саАатом в Уз бекистане, в Ферганской д ОАине его называют «Ша караб». Сущест вует также другой вариант nриготов Аения - без д о баВАения огурцов. Уз бекистане этот саАат ВЫКАа д ывают на nАОВ и nо Аивают его соком из саАатника.
в
ИАХОМ МирзаКУАОВ,
шеф-повар ресторана « С анд ык»
средних спелых nомидоров 3 средних крепких ог урца 2 небольших луковицы 1 маленький острый красный nерец, 1 небольшой пучок баз илика б
СОЛЬ
САЛАТ «ТАШКЕНТ» Состав: • •
• • • • • • • • • •
300 г редиса иАи зеАё ной редьки 350 г отварной нежирной баранины иАи г овядины 1 средняя Ауковиц,а 1 ст.А. раститеАьног о маСАа 1 неБОАЬШ ОЙ пучок зеАё ног о Аук;а 1 неБОАЬШ ОЙ пучок петрушки 1 неБОАЬШ ОЙ пучок кинзы 1 неБОАЬШ ОЙ пучок укропа 3 отваренных яйц,а СОАЬ МОАотый чё рный nерец, сметана
Пр игото вле н и е
I
Редис или редьку вымыть, обрезать хвостики, очистить ОТ кожуры и на резать брусочками. Отварное мясо нарезать соломкой. Лук почистить, нарезать полукольцами.
2
На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, затем выложить на бумажные полотенца и охладить.
3
Зелень вымыть, обсушить, оставить несколько веточек для украшения, остальное мелко порубить. 2 отваренных яйца измельчить.
1
В се продукты соединить в миске, по солить и поперчить по вкусу. Остав шееся яйцо нарезать дольками. Выло жить салат в тарелки или салатники, з аправить сметаной, украсить яичны ми дольками и веточками зелени.
МАСТЕР-КЛАСС
Лук в саАат НУЖНО д о баВАять в nОСАе д нюю очере дь, так как ОН д ОАжен оставаться хрустящ им. Ао баВИАИ, nере мешаАИ, за nраВИАИ и сразу же по да вайте саАат к стОАУ. Сметану в рецепте МОЖНО заменить раститеАЬНЫМ маСАОМ - кунжутным, АЬНЯНЫМ ИАИ nо д СОАнечным. ИАХОМ МирзаКУАОВ, шеф - повар ресторана «Санд ыК»
САЛАТ «НАВРУ3» Пр игото вле н и е
I
Редис вымыть, удалить хвостики, очистить от ко журы и нарезать тонкими брусочками.
2
Салат-латук сполоснуть, стряхнуть воду, нарезать тонкой соломкой. Я йца по чистить и мелко порубить. З елень вымыть, о бсушить, мелко нарезать.
3
Все ингредиенты смешать в глубокой миске, посолить и поперчить по вкусу, за править половиной смета ны, выложить в салатник, полить оставшейся смета ной и подавать.
Состав: • • • • • • • • •
600г крупног о красног о редиса 1 кочан салата- латука 3 варё ных яйца 1 небольшой пучок зелё ног о лука 1 небольшой пучок кинзы 1 небольшой пучок укропа соль молотый чё рный nерец и; стакана сметаны КСТАТИ
Праз д ник весны Навруз (в перево д е с nерси д ского языка - «новый д ень») отмечается во многих странах Евразии . В этот д ень на стол ПО тра д иции по даются блю д а, приготовленные из семи растительных ингре д и ентов. Если и вы х отите при д ерживаться этой тра д иции, замените в рецепте сметану растительным маслом.
�
САЛАТ «САИ» Пр игото вле н и е
I
Редьку вымыть, обрезать хвостики, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой.
2
1-2 пёрышка чеснока мелко порубить. Лук почистить, нарезать тонкими кольцами или полукольцами, переме шать с редькой и зеленью. Посолить, поперчить и за править уксусом.
з
Выложить салат в сервиро вочную посуду, полить мас лом. Украсить оставшимися чесночными пёрышками.
Состав: • • • • • • •
КСТАТИ
СаАат « Сай» также наз ывают «ре дькой к nАОВУ», так как в Уз бекистане его по дают именно с этим БАЮ д ом. «Ро д иной» зеАёной ре дьки считается именно Уз беки стан. Этот овощ со д ержит множество витаминов, нео бхо д имых дАЯ по дд ержания иммунитета .
2 средних зеАё ных редьки 3-4 зеАё ных nё рышка чеснока 1 неБОАьшая Ауков иц,а СОАЬ МОАотый чё рный nерец, 3 Ч. А. в иног радног о уксуса 1 ст. А. раститеАьног о маСАа
САЛАТ «МАЛИКА» Состав: • • • • • • •
S яиц 2 ст. А. МОАока СОАЬ 1-2 ст. А. раститеАьног о маСАа 300г отварной г овядины 1 неБОАЬШ ОЙ пучок кинз ы 2 зубчика чеснока
П р игото вле н и е в
I
миске взбить яйца с молоком и солью. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, обжаривать омлет с обеих сторон в течение 3-4 минут. Готовый омлет остудить, нарезать лапшой.
2
Отварную говядину нарезать неболь шими кубиками или соломкой, сме шать с омлетом в миске.
3
Кинзу помыть, обсушить, мелко на рубить, оставив несколько веточек для украшения. Чеснок почистить, пропу стить через пресс .
1
Добавить к чесноку нарубленную кинзу, растительное масло и соль по вкусу, перемешать. Заправить салат получившимся соусом, выложить В сервировочную посуду, украсить листиками кинзы.
МАСТЕР-КЛАСС
«Малика» - ф ирменный салат московского ресторана «Санд ык». Аля его заправки можно также использовать другой соус: в равных количествах смешать майонез со сметаной и д о бав ить измельчённый чеснок по вкусу. ИЛХОМ Мирзакулов,
шеф -повар ресторана «Сандык»
-
" .. -"'""18'-"
СУ П Ы
ЛАГМАН ПО-ДОМАШНЕМУ Состав: • • • • • • • • • • • • • • • •
500 г мякоти баранины 1 луков ица 1 помидор 1 средняя морков ь 1 с ладкий красный nерец 1 маленькая зелё ная редька 1 картоф елина % небольшой белокочаннС! й капусты 3-4 зубчика чеснока 3 ст.Л. растительног о масла молотый чё рный nерец соль молотый красный nерец 400г г отовой домашней лапши ( см. стр. 26) 1 пучок петрушки 2 стакана мясног о бульона
Пр игото вле н и е
I
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук почистить, нарезать полу кольцами. Помидор вымыть, нарезать дольками. Морковь вымыть, почистить, нарезать соломкой. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкими полосками. Редьку и картофель вымыть, почистить, нарезать кубиками. Капусту на резать соломкой. Чеснок почистить, мелко нарубить. в
2 тельное масло, обжарить лук до золоти глубокой сковороде разогреть расти
стого цвета, добавить помидор, чеснок, поперчить и жарить в течение 4-5 минут. З атем добавить в сковороду мясо, тушить ещё 5-7 минут.
3
Выложить в сковороду морковь, сладкий перец, редьку, картофель, капусту и жа рить 20-30 минут. Посолить, добавить молотый красный перец, долить немного кипятка и тушить ещё 10-15 минут.
1
Лапшу отварить в подсоленной воде, от кинуть на дуршлаг, тщательно промыть хо лодной водой. В пиалы выложить слоями лапшу и смесь мяса с овощами, затем влить немного горячего мясного бульона. Петрушку вымыть, мелко нарезать, посы пать лагман при подаче.
МАСТЕР-КААСС
Ааnшу дАЯ Аагмана вытягивают из ЭАа стичного теста. В д омашних УСАОВИЯХ её сдеАать мож но, но это дОВОАЬНО труд оёмкий npo l1 ecc, поэтому Аучше купить о б ычные макароны ИАИ спагетти. В готовый Аагман можно д о бавить острую а джику и уксус ПО вкусу.
В ресторанах
ИАХОМ МирзаКУАОВ,
шеф-повар ресторана «Сандык»
�
ШУРПА-КАИНАТМА Пр игото вле н и е
Состав: • • • • • • • • •
600 г жирной бараньей грудинк и 2 А воды СОАЬ 5 средних Аук ови/1, 5 средних морк ов и 1 к г к арmоф еАЯ 5 к рупных n омидоров 1 пучок к инзы МОАоmый чёрный n ере/1,
I
Баранину вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками. В кастрюлю влить холодную воду, положить мясо, на силь ном огне довести до кипения, снять пену, чуть подсолить и убавить огонь до слабого.
2
Лук почистить, нарезать полу кольцами. Морковь почистить, нарезать крупными ломтиками наискосок. Картофель вымыть и почистить. Помидоры вымыть, нарезать толстыми кружками.
3
Выложить лук в кастрюлю с мясом, после закипания снова снять пену и добавить морковь. Варить на очень слабом огне до полуготовности мяса (около 1,5 часов), затем добавить в суп картофель целиком и поми доры. Варить ещё около 20 ми нут, посолить. Кинзу вымыть, мелко нарезать, добавить в суп, снять кастрюлю с огня. Мясо, морковь и картофель из супа выложить на большое блюдо. Бульон разлить в касы'\ поперчить и подавать к столу.
КСТАТИ
':Касы- глубокие суповые тарелки или n иалы - тра дици онная уз бекская посуда. Главная осо бенность шурnы- большое количество реn чатогО Аука в составе. Так как настоящая шурnа долж на б ыть очень густой, количество жи дкости не д олжно nревышать 1-1,5 стаканов на nорцию.
ШУРПА с НОХАТ ОМ «МОХОРА» Пр иготовле н и е
I
Нохат промыть, з амочить на ночь в ХОЛОДНОЙ воде, з атем снова промыть и СЛИТЬ воду. Мясо В ЫМЫТЬ, о бсушить, наре з ать крупными кусками.
2
Лук, морковь и картофель почи стить, лук нарезать полукольца ми, морковь - длинными бру сочками, картофель - крупными кусками. Зелень вымыть, мелко порубить.
3
В
кастрюлю ВЫЛОЖИТЬ мясо и нохат, залить 2 литрами холод ной ВОДЫ, довести до кипения, снять пену и варить на очень слабом огне до готовности мяса (около 1 часа).
1
ВЫЛОЖИТЬ
в кастрюлю лук, мор ковь и картофель, посолить, до бавить горошины чёрного перца и варить до готовности около 25 минут. К супу подать острый красный перец, молотый чёрный перец и зелень.
Состав: • • • • • • • • • • •
КСТАТИ
Нохат (также изв е ст е н как нут, бараний или тур ецкий горох) активно используе тся в кухнях стран Азии, С е в ерной Африки и С е в ерной Америки . Из н е го готовят таки е популярны е закуски, как хумус и ф а ла ф ель, а также множе ство в е г е тарианских блюд. Н охат в этом и других р е це птах при желании можно заме нить о бычным горохом.
•
1 стак ан нохата ( нута) БОа г баранины на к ости 1 большая лук овица 1к рупная морк овь 3 к рупных к артоф елины 1 пучок ук ропа 1 пучок базилик а 2 л воды соль S-б горошин чёрного n ерца 1 острый к расный n ерец молотый чёрный n ерец
МАСТАВА П р и готовле н и е
I
Мясо вымыть, удалить плёнки и сухожилия, нарезать неболь шими кусочками. Лук почис тить, нарезать полукольцами. Картофель, морковь и репу вымыть, почистить, нарезать мелкими кубиками.
2
Помидоры вымыть, нарезать дольками. Рис промыть. Укроп вымыть и мелко порубить.
3
в
Добавить помидоры, жарить ещё 3-4 минуты. Залить мясо с овощами горячей водой, до вести до кипения, положить картофель и рис, варить суп до готовности около 25 минут.
Состав: • • • • • • • • • • • • • •
500 г баранины или говядины 2 средних лук овицы 2 средних к артоф елины 1 небольшая морк ов ь 1 маленьк ая репа 3 к рупных помидора 100 г риса 1 пучок ук ропа 2 ст.Л. растительного масла 2 л воды соль 3-4 горошины чёрного n ерца 1-2 бутончик а гвоздик и 72 стак ана к атык а или просток ваши
кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нём мясо до обра зования корочки, добавить лук, морковь и репу, жарить, поме шивая, 4-5 минут.
5
За 10-15 минут до окончания варки посолить по вкусу, доба вить горошины чёрного перца и гвоздику. При подаче з апра вить суп катыком и зеленью.
КСТАТИ
Маставу тра д иционно едят не тОАЬКО в о бед, но и утром. В Уз бе кистане этот суп из -за его сытности и риса в составе рецепта называют «жи д ким nАОВОМ».
МАНЧИ3А Пр игото вле н и е
I
Мясо вымыть, обсушить, удалить плёнки и сухожилия, нарезать неболь шими кусочками. В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить мясо до золотистой корочки.
2
Лук почистить, нарезать полукольцами, морковь вымыть, почистить, нарезать кубиками. Добавить овощи к мясу, обжаривать на среднем огне в течение 10-15 минут.
3
Помидоры вымыть, нарезать долька ми, выложить в кастрюлю, тушить ещё 10 минут. Залить мясо и овощи горячей водой, довести до кипения.
1
Приготовить галушки: яйцо слегка взбить, развести водой, посолить, в сы пать муку и замесить некрутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и наре зать треугольниками.
Состав: • • •
5
Картофель почистить, нарезать куби ками, добавить в кипящий суп вместе с галушками и варить до готовности около 1 5 минут.
• • • • • •
6
Чеснок почистить и мелко нарубить. За 5-10 минут до окончания варки по солить суп ПО вкусу, добавить специи и чеснок. Укроп вымыть, мелко наре зать, посыпать суп при подаче.
• • • • • •
КСТАТИ
Выб ирая баранину, о братите внимание на её цвет чем он светАее, тем МОАоже БЫАО животное. Мясо ягнёнка БАедно -розовое, а качественное мясо ВЗР ОСАого животного - коричнево-красного иАи БАедно-красного цвета с беАЫМ (а не жеАтоватым) жиром.
400 г мякоти баранины иАи говядины 2 ст.А. раститеАьного маС Аа 2 средних Ауковиц,ы 1 средняя МОРКОВ Ь 2 средних помидора 2 А воды 2 средних картоф еАины 1 яйц,о и; стакана воды С ОАЬ 1 стакан пшенич ной муки 5-6 горошин ч ёрного nерц,а 5-6 горошин душ истого nерц,а 5 зубч иков ч еснока 1 неБОАЬШ ОЙ пуч ок укропа
НОХОТЛИ-УГРА Состав: •
%
Пр игото вле н и е
стакана нохата
(нута) • • • • • • • • •
2 А воды 1 пучок укропа 2 неБОАЬШU Х Ауковицы 2 ст.А. раститеАьного маС Аа 400 г бараньего И Аи говяжьего ф арша 1 яйцо С ОАЬ МОАотый чёрный nерец 400 г готовой домашней Ааnшu
I
Нохат з алить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ на 5-6 часов, затем ВОДУ слить и промыть его. Выложить в кастрюлю, з алить све жей ВОДОЙ и варить ДО мягкости около 40 минут.
2
Зелень и лук вымыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, лук обжарить до прозрачности и охладить.
3
Добавить в фарш лук и яйцо, посо лить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать небольшие шарики. Выложить фрикадельки в кастрюлю с нохатом, довести суп до кипения, до б авить лапшу, посолить, попер чить, в арить до готовности лапши около 15 минут. При подаче посыпать з еленью.
КСТАТИ
Аля nриготовления домашней лапши 500 г муки нужно просеять на стол горкой, в u;eHmpe сделать углубление, влить в него у,; стакана во д ы, смешанной с 1 яйu;ом и щепоткой соли. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной салф еткой и оставить на зо минут. Затем тесто раз д елить на части, рас катать их в пласты толщиной 1 мм, нарезать пластинами нужной длины (для вермишели - З-4 см, для лапши - 10-15 см) и нашинковать. Готовую лапшу по д сушить и хранить в стеклянной посуде.
АТАЛА Пр игото влен и е
I
Муку просеять. На сковороде разогреть бара ний жир. Пассеровать муку до светло-коричневого цвета, хорошо помешивая, чтобы не образовались ко мочки, з атем охладить.
2
Развести муку в стакане холодной воды до однород ности.
3
в кастрюле вскипятить воду, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить мучную смесь. После закипания варить в течение 10-15 минут.
1
Помешивая, ввести в суп сырые яйца, посолить, дать прогреться 3-4 минуты, за тем убрать с огня.
Состав: • • • • •
1 стакан пшенич ной муки 4 ст.А. тОnАёного бараньего жира l�A воды 2 яйц,а С ОАЬ КСТАТИ
Суп «Атала» популярен за счёт своей питательности, ведь, по сути, он является «жи дким хлебом». Также его можно использовать как базу для nриготовления мясных или овощных супов-пюре. «Атала» в перево д е с уз бекского- мучная n охлёбка, болтушка. Существует n ослови�а «От аталы зуб сломался», так говорят о человеке, от которого отвер нулась удача.
ЧАЛОП Пр игото вле н и е
I
Огурцы, редис и зелень вымыть, огурцы очистить ОТ кожицы и семян, всё мелко нарезать.
2
Смешать простоквашу с водой, з алить овощи, посолить и поперчить по вкусу, перед подачей дать настояться в течение 20-30 минут.
3
Подавать суп к столу хоро шо охлаждённым. Также можно добавить в него колотый лёд.
Состав: • • • • •
КСТАТИ
Практически в кажд ой национальной кухне наро д ов Сре д ней Азии встречаются супы, напо м инающие нашу ро д ную окрошку, о д нако их готовят без д о бавления таких питательных про дуктов, как карто фель или мясо. Это о бъясняется разницей кли мата - ве д ь в странах с нео б ычайно жарки м лето м главная за д ача холо д ного супа - утолить потребность организма во влаге, а не насытить.
• • • •
2 крупных огури; а 1 пуч ок редиса 1 пуч ок укропа 1 пуч ок петрушки 1 неБОАЬШ ОЙ пуч ок зеАёного Аука 1 А киС Аого МОАока иАи простокваши 1 А ОХАаждённой газированной воды С ОАЬ МОАотый красный nереи;
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
�
САЗАН, ЖА РЕННЫИ С ЧЕСНОКОМ Пр игото вле н и е
I
Рыбу очистить от чешуи, вы потрошить, удалить голову и хвост, промыть И разделать на порционные куски.
2
Чеснок почистить, укроп вы мыть, всё мелко нарубить и смешать с солью. Мариновать куски рыбы в полученной смеси в течение 2-3 часов.
3
На сковороде разогреть рас тительное масло, обжарить куски сазана с обеих сторон до готовности в течение 10 минут. Подавать рыбу к столу горячей, по желанию полив чесночным маринадом.
Состав: • • • • •
1 средний сазан ( ОКОАО 600-700 г) 8 зубч иКО8 ч еснока 1 пуч ок укропа С ОАЬ 3 сm.А. расmиmеАьного маС Аа
МАСТЕР-КЛАСС
ААЯ этого БАю да можно приготовить соус: 2 ср едних помид ора, 1 САа д кий n ер е ц и 2-3 зубчика чеснока nро пустить чер е з мясорубку, д о бавить М еАКО нар езанный укроп, н емного во д ы и nОСОАить. Сме сь д ов е сти д о ки п е ния и дать ей СА е гка загуст е ть. ПОАить ры бу соусом при по даче . ИАХОМ МирзаКУАОВ, фше повар р есторана «Сандык»
ТОВУК ДИМ-ДИМ Пр иготовле н и е
I
Курицу вымыть. Тёплую воду под солить, поместить в неё курицу на 1,5-2 часа.
2
Айву вымыть, очистить от кожуры, удалить семечки и на резать тонкими дольками.
3
Курицу вынуть из воды, о бсу шить, нафаршировать айвой, о бмазать сметаной, выложить на противень спинкой вверх и сбрызнуть растопленным сли вочным маслом. Духовку нагреть дО 1800С, поме стить в неё противень с курицей, жарить в течение 50-60 минут.
5
При подаче курицу разрезать на порционные куски, уложить на блюдо вместе с начинкой и полить соком, выделившимся при жарке.
Состав: • • • • •
КСТАТИ
узбекской кухне БАю да из д омашней птицы стаАи nОnУАярными относитеАЬНО недавно (да и ограничи ваются они тОАЬКО рецептами с курицей), в старину в пищу о б ычно уnотре БАЯАась д ичь - ф азаны, куро патки иАи nереnёАки, которые теперь, к сожаАению, стаАи редкостью .
В
1 средняя курица ( ОКОЛО 1 кг) С ОЛЬ 3 КРУПНЫХ айвы 2 ст.л. сметаны 1 ст.л. растопленного сливоч ного масла
КАБОБ из ГОВЯДИ НЫ с ГРАНАТ ОМ Состав: • • • • • • •
Пр иготовле н и е
БОа г отварной говядины 3 средних луковицы С ОЛЬ молотый ч ёрный nерец 2 ст.Л. пшенич ной муки 2 ст.Л. говяжьего жира 5 ст.Л. зёрен граната
I
Отварное мясо и очищенный лук про пустить через мясорубку. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 2-3 часа.
2
Из фарша сформировать ровные кол баски, обвалять их в муке.
3
На сковороде разогреть говяжий жир, жарить колбаски на сильном огне со всех сторон в течение 4-5 минут, з атем убавить огонь и готовить ещё 10-12 минут. При подаче выложить кабоб на блюдо, украсить зёрнами граната.
КСТАТИ
Тра д и ц ионный уз бекский ка бо б готов ится, конечно, на уг лях . Обязательно вспомните этот рецепт, ког д а со берётесь на шашлыки! Приготовьте колбаски из фарша д ома и пожарьте их на мангале, нанизав на шампуры, - тог д а в ы непременно почувствуете непо вторимый вкус и аромат уз бекской кухни . По нашему рецепту каб о б можно приготов ить и д ома, в лю б ое у д о бное время.
Ш АШЛЫК ПО-У3БЕКСКИ Приготовле н и е
I
Баранину очистить ОТ плёнок И СУХОЖИЛИЙ, нарезать неболь шими кусочками. Лук почи стить, две луковицы нарезать тонкими полукольцами.
2
ВЫЛОЖИТЬ лук и баранину в эма лированную посуду, добавить зиру, кориандр, красный перец и минеральную ВОДУ, хорошо перемешать, накрыть крыш кой и убрать в холодильник на 6-8 часов.
3
Третью луковицу нарезать коль цами. Курдючный жир нарезать средними кусочками. Нанизать мясо на шампуры, чередуя с лу ком и жиром, присыпать куку рузной мукой. Жарить шашлыки над углями дО ГОТОВНОСТИ мяса (около 8-10 минут).
1
Зелень вымыть, мелко нарубить. Подать шашлык на шампурах, украсив рубленой зеленью.
Состав: • • • • • • • • • •
600 г свежей баранины 3 средних луковицы 1 Ч. Л. зиры 1 Ч. Л. молотого кориандра молотый красный nерец минеральная вода с газом 200 г курдюч ного жира 2 ст. Л. кукурузной муки 1 пуч ок укропа или кинзы С ОЛЬ
МАСТЕР-КААСС
Гарнировать шаШАЫК можно маринованным репчатым АУ КОМ. ААЯ этого АУК нужно нашинковать тонкими КОАьцами, промыть в ХОАо д ной во д е, заправить 3%-ным раствором уксуса и МОАотым красным nерцем. ИАХОМ МирзаКУАОВ, шеф-повар ресторана «Санд ык»
....
....
ЖАРКОЕ С АИВОИ Пр игото вле н и е
I
Баранину очистить от сухо жилий и плёнок, нарезать небольшими кусочками.
2
Лук почистить, нарезать кольцами. Зелень вымыть, мелко нарезать.
3
Смешать мясо с луком и зеленью, посолить и попер чить по вкусу, мариновать в прохладном месте около 1 часа. Айву вымыть, очистить от кожуры, удалить семечки и нарезать дольками.
5
в
глубокую кастрюлю выложить слой мяса, сверху - слой айвы. Под лить 1 стакан воды и ту шить на слабом огне до готовности около 1 часа. Подавать горячим.
Состав: • • • • • • •
КСТАТИ
Айва считается о д ним из Аучших гарниров к мясуеё киСАЫЙ вкус нейтраАизует жирность БАю д а, а сам фрукт, пропитываясь мясным соком, становится неж ным. Айву дАЯ гарнира можно приготовить от д еАЬНО потушить, запечь иАи пожарить во фритюре. семенах айв ы со д ержатся я д овитые вещества, поэ тому при Аю бом иСnОАьзовании этого фрукта их нео б хо д имо уд аАять. в
600 г мякоти баранины 3 средних луковицы 1 пуч ок свежей кинзы СОЛЬ
молотый ч ёрный nерец 1 кг спелой айвы 1 стакан воды
РУЛЕТИКИ «ЗАРАФ ШАН» Состав: • • • • • • • • •
Пр игото влен и е
400 г мякоти баранины или говядины 1 средняя луковица С ОЛЬ МОАотый ч ёрный nерец 1 Ч.А. зиры 7 яиц 2 ст.А. растительного маС Аа 1 ПУЧОК укропа 1 ст.л. растОnАенного С Аивоч ного масла
I
Мясо промыть, удалить плёнки и сухожилия, дважды пропустить через мясорубку.
2
Лук почистить, очень мелко нарубить. Добавить в фарш лук, соль, перец и зиру, хорошо вымешать.
3
Яйца слегка взбить, подсолить. В сковороде разогреть половину растительного масла, из яиц выпечь тонкие блинчики, охладить. На каждый блинчик выложить фарш, свернуть рулетиком. Духовку разо греть до 1800с, противень смазать оставшимся маслом, выложить на него рулетики, запекать в духовке в течение 35-40 минут.
5
Укроп вымыть, мелко нарезать. При подаче рулетики полить сливоч ным маслом и посыпать рубленым укропом.
КСТАТИ
3ара фша н, давший названи е этому блю ду, - горо д в Уз бе кистане, распо ложенный в пустын е К ызы лкум, ряд ом с крупным м е сторожд е ни ем зо лота и урана.
ЛА ХЧАК Пр игото влени е
Состав: • • • • • • • • •
1 стакан пшенич ной муки % стакана воды С ОЛЬ 300 г ф иле говядины 2 ст.Л. тоnлёного курдюч ного жира 1 крупная луков ица 2 зубч ика ч еснока 1 ст.Л. томатной пасты мол отый ч ёрный nерец
I
Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить воду и замесить крутое тесто.
2
Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать небольшими квадратиками. Отв арить квадратики теста в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
3
Говядину нарезать маленькими кусочками. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо до румяной корочки.
1
Лук и чеснок почистить, мелко нарезать, добавить к мясу и жарить в течение 3-4 минут.
5
Добавить в сковороду томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать, тушить 8-10 минут.
6
в
сковороду выложить отваренные квадратики теста, перемешать, прогреть в течение 3-4 минут и убрать с огня. Блюдо к столу подавать горячим.
НАРЫН Пр иготовле н и е
I
Мясо ВЫМЫТЬ, очистить ОТ плёнок И СУХОЖИЛИЙ, по ЛОЖИТЬ в кастрюлю, з алить 3 стаканами ВОДЫ и варить на слабом огне в течение 2,5-3 часов. Вынуть из бульо на, охлаДить, нарезать тонкой соломкой. Бульон сохранить.
2
В половине стакана ВОДЫ рас творить %. ч. ЛОЖКИ соли. Из подсоленной ВОДЫ и муки за месить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 20-30 минут.
3
Раскатать тесто в пласт тол щиной около 3 мм, нарезать полосками шириной 3-4 см и длиной 15-20 см.
1
Полоски нарына отварить в мясном бульоне в течение 15-20 минут, вынуть, охла ДИТЬ, смазать растительным маслом, нарезать тонкой со ломкой.
Состав: • •
5
Лук почистить, нарезать тонкими кольцами, смешать с мясом и лапшой. Посолить, поперчить по вкусу, добавить зиру, ВЫЛОЖИТЬ в касы горкой и залить горячим бульоном.
КСТАТИ В
оригинаАЬНОМ рецепте нарына ИСnОАьзуется не мясо, а конская КОАбаса - казы. Э то БАю д о о б ычно готовится женщ инами в Б ОАЬШОМ КОАичестве на раЗАичные семей ные празд ники и торжества.
• • • • • •
600 г говядины или баранины С косточкой З� стакана воды СОЛЬ 2 стакана пшеничной муки 2 ст. Л. растительного масла 1 луковица молотый чёрный nерец з ира
ШИЛПИЛДОК Состав: • • • • • • • • • • • •
Пр иготовлен и е
600 г говядины иАи баранины З!l2-4!12 стакана воды 1 стакан пшенич ной муки 1 ЯЙЦ О 1 средняя Ауков ица 1С Аадкий nерец 2 помидора 1 средняя картоф еАина 3 ст.А. расm итеАьного маС Аа С ОАЬ МОАотый ч ёрный nерец 1 пуч ок укропа
I
Мясо промыть, удалить сухожилия и плёнки, положить В кастрюлю, за лить 3-4 стаканами воды и варить в течение 1,5-2 часов. 3атем вынуть из бульона, охладить и нарезать ломтями. Бульон сохранить.
2
в
половине стакана воды растворить ч. ложки соли и взбить яйцо. Муку про сеять. Из муки и солёной воды С яйцом замесить крутое тесто, ска тать его в шар и оставить под салфет кой на 30-40 минут.
3
Раскатать тесто в пласт, нарезать ква дратами примерно 10х10 см, отварить их в бульоне и выложить на отдельную тарелку.
1
Лук почистить, нарезать полукольцами. Перец очистить от семян и перегоро док, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Карто фель почистить, нарезать кружками.
5
На сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук, добавить пе рец, помидоры и картофель, посолить, поперчить и тушить до готовности.
6
в глубокие тарелки выложить ква драты теста, сверху - мясо и овощи. Залить горячим бульоном. Зелень вымыть, мелко порубить, посыпать блюдо перед подачей.
%,
КСТАТИ
По д о бно е блю д о существуе т практически во всех на циональных кухнях стран Ср е д не й Азии - в Казахстане и К иргизии, наприм ер, оно изв е стно по д названи ем « бе шбармак».
.....
ПЛОВ V3БЕКСКИИ КЛАССИЧЕСКИИ .....
Состав: •
• • • • • • • •
200 г расmиmеАьного маС Аа иАи mОnАёного курдюч ного жира 2 средних Ауковицы 400 г баранины 2 средних моркови С ОАЬ зира 400 г « кубанского» риса барбарис 1 гОАовка ч еснока
Пр игото вле н и е
I
Рис перебрать, замочить в тёплой воде и оставить на 1 час. Масло влить в казан, нагреть до появления лёгкого дымка. Одну луковицу почистить, положить в горячее масло целиком, обжарить до золотисто коричневого цвета, удалить.
2
Баранину нарезать некрупными кусками, уложить в казан. Жарить до образования румяной корочки.
3
Оставшуюся луковицу и морковь почистить, лук нарезать полукольцами, морковь - со ломкой. Обжаривать вместе с мясом до мяг кости около 5-7 минут. Посолить с учётом закладки риса, добавить зиру по вкусу.
1
Рис промыть, засыпать в казан и разровнять, добавить барбарис по вкусу. Залить кипят ком так, чтобы он полностью покрывал рис, затем закрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Готовить до полного впитывания жидкости около 20-25 минут.
5
е
головки чеснока снять верхний слой ше лухи. За 10 минут до готовности плова уло жить чеснок в рис. После снятия с огня дать плову потомиться ещё 15-20 минут, вынуть чеснок. Подавать на большом блюде.
КСТАТИ
Существует Аеген да, по которой некий МУААа даА рецепт nАова ТамеРАану перед его n охо д ом на Анкару: - На д о взять БОАЬШОЙ чугунный котёА. Он доюкен быть таким старым, чтобы жир от nрежней пищи сочиАСЯ снаружи и загораАСЯ от ВСnОАОХОВ попа дающего на него огня. В этот котёА на д о nОАожить мясо не старых, но и не очень МОАо д ых барашков, отборный рис, разбухающий от гор д ости, что буд ет съед ен смеАыми воинами, МОАо дую морковь, краснеющую от ра д ости, и острый АУК, жаАящий по д обно мечу высокочтимого эмира. Всё это на д о варить на костре д о тех пор, пока запах nриготОВАенного БАю да не д остигнет АААаха, а повар не сваАится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
�
плов с КУРИЦЕИ Пр игото вле н и е
I
Рис перебрать, замочить в тёплой воде на 1 час.
2
Курицу вымыть, порубить на крупные куски. Лук почистить, нарезать полу кольцами. Морковь вымыть, почи стить, нарезать крупной соломкой.
3
Разогреть в казане масло, обжарить куски курицы в течение 10-15 минут. Добавить лук и морковь, жарить ещё 10 минут. Залить содержимое казана кипятком так, чтобы курица и овощи были по крыты. Посолить, поперчить, доба вить анис и барбарис по вкусу, тушить 15-20 минут.
Состав: • • • • • • • • •
2 стакана « кубанского» риса % средней курицы ( ОКОЛО 400 г) 2 средних луковицы 2 средних морков и % стакана растительного масла С ОЛЬ молотый красный nерец анис барбарис
5
Выложить в казан рис, разровнять его и з алить кипятком так, чтобы он был на 1 см выше уровня риса. Варить в от крытом казане до полного выкипания жидкости около 15-20 минут.
6
Закрыть казан крышкой, томить плов на слабом огне ещё около 15 минут. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо, сверху разложить куски курицы.
МАСТЕР-КААСС
Конечно, дАЯ nриготОВАения настоящего узбекского nАова и рис т оже нужен уз бекский. Н а рынках его отыскать не так уж САОЖНО. НО и в российских магазинах есть х орошая аАьтернатива - рис «Кубанский», он n о д ойдёт а БСОАютно дАЯ Аю бого ре11еnта nАова. ИАХОМ МирзаКУАОВ, шеф -повар ресторана «Сандык»
ПЛОВ С ФАСОЛЬЮ Пр игото вле н и е
I
Рис пере брать, замочить в тёплой воде и оставить на 1 час. Фасоль промыть, залить холодной водой на 2-3 часа. Слить воду, снова промыть, откинуть на дуршлаг.
2
Масло влить в казан, нагреть до появления лёгкого дымка. Одну луковицу почистить, положить в горячее масло, обжарить до золотисто-коричневого цвета, удалить.
3
Баранину нарезать некрупными кусками, заложить в казан. Жарить мясо до румяной корочки.
1
Оставшуюся луковицу и морковь почистить, лук нарезать полукольцами, морковь - со ломкой. Обжаривать вместе с мясом до мягкости. Посолить с учётом закладки риса, добавить зиру по вкусу. Выложить в казан фасоль. Залить кипятком так, чтобы он по крыл содержимое казана, тушить в течение 5-7 минут.
Состав: • •
5
6
Рис про мыть, засыпать в казан. Залить кипятком так, чтобы рис был полностью покрыт. Закрыть крышкой, убавить огонь до слабого. Готовить до полного впитывания жидкости. с головки чеснока снять верхний слой ше лухи. За 10 минут до готовности опустить чеснок в рис. После снятия с огня дать плову потомиться ещё 15-20 минут, вынуть чеснок. Подавать на большом блюде.
КСТАТИ
о дном из самых знаменитых произвед ений арабской Аитературы « Тысяча и о д на НОЧЬ», В сказке про А Аи Бабу, встречаются упоминания О «nиАа ве».
В
•
• • • • • •
БОО г риса 100 г ф аСОАи 200 г раститеАьного маСАа иАи тОnАёного курдючного жира 2 средних Ауковицы 300 г мякоти баранины 2 средних морков и СОАЬ з ира 1 гОАовка чеснока
�
ПЛОВ ПРА3ДНИЧНЫИ Состав: • • • • • • • • • • • • •
Пр игото вле н и е
2 стакана риса СОЛЬ � стак ана нохата ( нута) БОа г мякоти баранины или говядины 2 лукови/1, Ы 2 спелых айвы 2 крупных моркови % стакана растительного масла � Ч.Л. чёрного nеР/1, а горошком зира 1 головка чеснока 2 ст.Л. изюма барбарис
I
Рис перебрать, промыть, замочить в тёплой воде на 1 час. Нохат перебрать, замочить в холодной воде на 5-6 часов.
2
Мясо вымыть, удалить плёнки и сухожи лия, нарезать некрупными кусочками. Лук почистить, нарезать полукольцами. Айву вымыть, очистить ОТ кожуры, удалить семена, нарезать каждую на 4-6 долек. Морковь вымыть, почистить, нарезать мелкими кубиками.
3
Разогреть в казане масло, выложить в него мясо и о бжарить до румяной ко рочки. Добавить лук и морковь, жарить ещё 5-7 минут. Добавить нохат и айву, з алить кипятком чуть выше уровня мяса и тушить на слабом огне до готовности нохата около 25-30 минут. Посолить, поперчить, добавить зиру по вкус} Рис выложить в казан, разровнять, залить кипятком на 1 см выше уровня риса. В арить в открытом казане до впитывания всей жидкости около 15-20 минут.
5
с головки чеснока снять верхний слой шелухи. Изюм промыть, засыпать поверх риса, добавить барбарис, уложить чеснок и накрыть казан крышкой. Томить плов на слабом огне в течение 10-15 минут. Перед подачей аккуратно перемешать, затем выложить на блюдо, вокруг разло жить дольки айвы и зубчики чеснока.
КСТАТИ
На праздники nАОВ готов ится дАЯ Б ОАьшого КОАиче ств а гост ей в огромных казанах на 200 Аитров. Поваров сn ециаАистов по nриготОВА е нию nАова - в Узбе кистан е называют «ошnаз».
ЧУЧВА РА Пр игото вле н и е
!
Кости вымыть, уложить в кастрюлю, з алить холодной водой, довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить в течение 1,5 часов.
2
Аук И помидоры вымыть, лук почи стить, помидоры нарезать дольками. Головку чеснока разобрать на зубчики и почистить. Добавить в кастрюлю 2 луковицы целиком, чеснок и поми доры. Варить 30 минут, затем бульон процедить.
3
Баранину и говядину пропустить через мясорубку с крупной решёткой вместе с оставшимся луком. Посолить, попер чить, хорошо вымешать фарш. Из муки, воды и яиц з амесить кру тое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратами 10х10 см. На каждый квадрат теста выложить 1 СТ. ложку фарша. Соединить проти воположные углы, чтобы получился треугольник, хорошо з ащипать края.
Состав: • • • • • • • • • • • • • •
300 г бараньих иАи говяжьих костей 1, 5-2 А воды 4 средних Ауковицы 1 гОАовка чеснока 2 помидора 300 г жирной баранины 200 г говядины СОАЬ МОАотый чёрный nерец 600 г пшеничной муки % стакана воды 3 яйца 1 пучок укропа % стакана сметаны
5
Опустить чучвару в кипящий бульон, варить при слабом кипении 3-4 мину ты после всплытия, затем снять с огня.
6
Укроп вымыть, мелко порубить. Гото вое блюдо разлить в касы, посыпать зеленью. Сметану подать отдельно.
Х А НУМ Пр иготовле н и е
I
Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление. Влить в него воду, разбить яйцо. Выме сить ровное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30-40 минут для расстойки.
2
Лук, морковь и сладкий перец вымыть, почистить, нарезать очень мелкими кубиками. Укроп вымыть, мелко нарубить.
3
Тесто разделить на 5 частей, рас катать каждую в тонкий пласт, ровным слоем выложить на него овощную начинку, посолить и по перчить по вкусу, затем свернуть в тугие рулеты.
1
В каскане вскипятить в оду, решётки обильно смазать рас тительным маслом, выложить ханум и варить на пару в течение 40-50 минут.
Состав: • •
5
Готовые рулеты аккуратно вы нуть, разрезать на куски тол щиной 6-8 см. Подавать ханум горячим, посыпав зеленью.
• • • • • • • •
МАСТЕР-КЛ АСС
Ханум можно начинить ф аршем: баранину и АУК прокрутить через мясорубку с крупной решёткой, nОСОАить и поперчить, д аАее по рецепту. В качестве соуса рекоменд ую по д ать сметану. ИАХОМ МирзаКУАОВ, шеф-повар ресторана «Санд ык»
1 кг пшеничной муки 2 стакана ХОАодной воды 1 яйцо 3 Ауковицы 2 морков и 3 сладких nерца 1 пучок укроп.а СОАЬ МОАотый чёрный nерец 3 ст.А. раститеАьного маСАа
МАНТЫ Состав: • • • • • • • • • •
БОО г мякоти баранины 200 г курдючного жира 4 Ауковиц,ы СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 3 стакана пшеничной муки 1 стакан воды 2 яйц,а 1 ст.А. раститеАьного маСАа 1 пучок укропа
Пр игото вле н и е
I
Баранину и курдючный жир очень мелко нарезать или пропустить через мясоруб ку с крупной решёткоЙ. Лук почистить и измельчить. Смешать фарш с луком, посолить, поперчить.
2
Муку просеять. Из муки, воды и яиц замесить крутое тесто, накрыть салфет кой, дать постоять 15-20 минут.
3
Раскатать тесто в тонкую лепёшку, наре з ать на квадраты 10х 10 см. На каждый квадрат выложить столовую ложку фарша, сформировать манты, хорошо скрепить края.
1
Решётки каскана смазать растительным маслом, выложить манты так, чтобы они не соприкасались. Налить в каскан воду, довести до кипения, установить решётки с мантами, закрыть крышкой и варить 30-40 минут.
5
Укроп вымыть, мелко нарубить. Пода вать готовые манты на большом блюде, посыпав укропом.
М А СТЕР-КЛ АСС
ААЯ nриготОВАения мантов мясо и АУК Аучше резать вручную, это nри даёт им осо бую сочность . В Уз бекистане манты чаще всего по дают с чёрным МОАотым nерцем, сметаной ИАИ соусом. Вот рецепт дАЯ тех, кто Аю б ит nоострее: 1 стОАОВУЮ АОЖКУ русской горчицы смешать с 1 чайной АОЖКОЙ чёрного МОАотого nерца, раз бав ить З%-ным раствором уксуса д о консис тенции густой сметаны. ИАХОМ МирзаКУАОВ, шеф-повар ресторана « С андык »
в ы Е ч к АA И
AEC E PT b l
ПАТ Ы Р
П р и гото влен и е
150 г тоnлёного курдючного жира 2 стакана молока 50 г дрожжей � ст.Л. сахарного песка 1 кг пшеничной муки � сm.л. соли 1 ст.Л. растительного масла 1 яйцо 2 ст.Л. кунжута
I
Растопить КУРДЮЧНЫЙ жир. Молоко подогреть, растворить в нём дрож жи И сахар.
/
Муку просеять, добавить в неё соль. Из молока, курдючного жира и муки замесить тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой, поместить в тёплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднял ось.
,
Тесто разрезать на небольшие ку ски, раскатать в лепёшки толщиной 1,5-2 см, придать им округлую фор му, в центре каждой сделать углубле ние. Вилкой нанести в углублении произвольный узор. Противень смазать маслом, вы ложить лепёшки, каждую смазать взбитым яйцом и посыпать семе нами кунжута. Выпекать при 2500С в течение 20-25 минут.
.l\( ТА Тll
l ю оая } 'ltJt кская трапе 1а, кп к 1lра8 и ,О. НCl ЧllН'lеmся с Р ll з д а цu Х ,еиа. ( {lHblU С11'ШРШUU ll" nри( уmurmующu:х. ю 0,10 , О Н ра ЗАCl ИblВ{lет ,eneUlK} н а к ),ски {I ра 1 д cl t т сндя/uu\[. ( 'fILr'lat тея, Ч111 0 nатмр н( ь я pt I Ш n h HOH�OH. а H.I ( то 1 н ужно К 1{[( 111 Ь ти lbKO шш [и и (торонии в верх
Ю ПКА П р и r ото вле н и е
I
Муку просеять на стол. В воде раство рить чайную ложку соли, влить в муку. Замесить крутое тесто, оставить на ЗО-40 минут для расстойки. Нарезать тесто небольшими кусочками. Каждый кусочек раскатать в очень тон кую лепёшку.
J
....
)
Лук почистить, мелко нарезать, сме шать с фаршем, посолить, поперчить. В сковороде р азогреть 1 СТ. ложку топлёного масла, обжарить фарш до готовности. Охладить. Нагреть круглый казан, смазать его стенки маслом. Обжарить в нём одну лепёшку, вынуть. Затем выложить вто рую, обжарить с одной стороны, пере вернуть, оставить в казане и выложить на неё тонкий слой фарша.
1 кг пшеничной муки 2 стакана воды СОЛЬ 2 луковицы 300 г говяжьего или бараньего ф арша молотый чёрный nерец 3 ст.Л. тоnлёного масла
5
Накрыть сверху первой лепёшкоЙ. Сверху снова выложить фарш, накрыть сырой лепёшкой и перевернуть вместе с ней всю юпку, чтобы сырое тесто ока залось на дне, а поджаренная лепёшка была сверху. Выпекать на очень слабом огне в течение 1 5-20 минут.
6
Готовую юпку выложить В глубокую миску, смазать топлёным маслом, накрыть салфеткой и дать постоять 10 минут, затем подавать.
КСТАТИ
Оригинальная узЬекская юnка BblneKat mся иск tючи m ель но в ка ю не и Я/3,tяеmt я про l' н ['/Н l'v U lЮUО'v!.
Ю П КА ДЕХКАНСКАЯ Приготовле н и е
I
Лук почистить, очень мелко нарезать, сложить В глубокую миску И з алить 1 стаканом ХОЛОДНОЙ ВОДЫ. Дать настояться 20-30 минут, затем настой слить В отдельную посуду, лук отжать.
/
В глубокой тарелке взбить яйца со стаканом ХОЛОДНОЙ В ОДЫ, добавить стакан лу кового настоя, ПОД солить, перемешать. Понемногу подсыпая муку, з амесить тесто, по консистенции по хожее на жидкую сметану.
...,:-
На сковороде хорошо разо греть растительное масло, выпекать на нём маленькие блинчики. Подавать горя чими, дополнив сметаной.
3 БОАьших Ауковицы 2 стакана воды 2 яйца СОАЬ 1 кг пшеничной муки 2 ст.А. раститеАьного маСАа у2 стакана сметаны
КСТАТИ
Аехкана 1I,Ш
в (ре д неu {ЗUU ранью н а � Ы B a III за сuточ ных Kpel тьян lt J t :и l ев а д е l b llCB. ( eULfal в V::' OCI\.UC1llflHe с) ществует тер .. ин , Jt I\.flHl l\.Ot ф(/)\ tfJl I\.ое) ХuЗЯU
Сn1ВО».
9
КАТЛ АМА Пр игото влеJ. и е
1 кг пшеничной муки 2 Ч.А. СОАи 2 стакана воды 3 Ауковиц,ы 2 стакана жирной сметаны раститеАьное маСАО дАя жарки
!
Муку просеять на стол горкой, по солить, в центре сделать углубление, влить в него воду, замесить тесто и на крыть его салфеткой. Оставить в тепле на 35-40 минут.
/
Алинной скалкой раскатать тесто в тонкий пласт, затем очень осторожно растянуть руками практически до про зрачности.
)
Лук почистить, очень тонко нашин ковать, смешать со сметаной и слегка взбить. Густо смазать поверхность пласта теста сметаной с луком. Разрезать тесто полосками шириной 6-8 см, по очереди осторожно ска тать их в рулеты. Должно получиться 5-7 рулетов около 10-12 см в диаметре. Каждый рулет поставить вертикально. Осторожно, чтобы не слиплись слои, придавить ладонью для получения плоской «шайбы» . Накрыть салфеткой и дать постоять 20 минут. Скалкой раскатать каждую «шайбу» в лепёшку толщиной 1-1,5 см. На ско вороде разогреть растительное масло, жарить катламу с обеих сторон до готовности около 7 -8 минут.
1<.( ТА ТИ А,и11 1(1 11
1
'И() ,(НО ( '1 1
с!
lЬ (
е( tn 'l
ll O fiJ) 1J
/, 1 (
t
1
ка в [(;
o m o r \< 1')
1, ( а
(1р {()l'
ny(jpou.
САМСА С МЯСОМ 4 стакана пшеничной муки 1 стакан воды СОАЬ 300 г курдю чного жира 300 г мякоти баранины 3 КРУПНЫХ беАЫХ Ауковиц,ы МОАотый чёрный nерец, зира 1-2 ст.А. раститеАьного маСАа 2-3 Ч.А. кунжута
r:
! /
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть влажной тканью и выдер жать в течение 30-40 минут, за это время 2-3 раза обмяв его. 200 г курдючного жира вытопить, немного охладить. Тесто разделить на несколько частей, каждую тонко раскатать и смазать растопленным жиром, свернуть рулетом. Рулеты завернуть в пищевую плёнку и по ложить в холод на 1 час. Каждый рулет разрезать на 3-4 части, те сто прижать по линии разрезов. Раскатать каждый кусочек в тонкий круг. Баранину и оставшийся курдючный жир нарезать очень маленькими кубиками или про пустить через мясорубку с крупной решёткоЙ. Лук почистить, мелко нарубить. Соединить мясо и лук, посолить, попер чить, добавить зиру по вкусу, тщательно перемешать. в
середину каждого круга теста уложить мясную начинку, разровнять тонким сло ем, соединить два противоположных угла, чтобы получился треугольник, и тщатель но защипать края. Духовку разогреть до 2200с. Противень смазать растительным маслом, выложить на него самсу, посыпать семенами кунжу та и выпекать около 30 минут. Подавать горячей. KC'C 1 Tll
тся, что н IC mrrHablpt l ll НЯНUl n( ч 1 lVB H'l 1I. a K 1 .; :Эр о ж t Ю r [Ь у m ста. пн{ � о жеr [ 11 фпр;. . l I 1 1 Iat
f1. [са 00 на аnП.. атыя ( а (а n иыть nри?О так и и пр сно," ') (: оено?о [ух 10 (1 tbH Ю и и KPV.? l)Ю Я
.....
САМСА С Т ЫКВОИ Пр игото влен и е
I
Слоёное тесто раскатать, нарезать квадратами. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Кур дючный жир нарезать кубиками. Лук почистить, мелко нарезать. Смешать тыкву, жир и лук, посолить, поперчить, добавить зиру по вкусу. На середину каждого ква драта выложить начинку, соединить края, чтобы получился треугольник, тщательно защипать. Противень смазать рас тительным маслом, вы ложить на него сам су. Духовку разогреть дО 1800С, выпекать самсу до готовности в течение 30-40 минут.
1 кг готового слоёного теста 400 г спелой оранжевой тыкв ы 200 г курдю чного жира 1 белая луковица СОЛЬ молотый чёрный nерец зира 1-2 ст.Л. растительного масла
КСТАТИ
(а
(pedHeu l з uи ЯВ, яuт я (.дмои ноn) \ярноu < ONCfnP(JU е д ии», как, наnрн нер, х от д о ги в ( Л/А . [[р { в да, этот « фасmф) д > HtH1HOL O ПО \ e mt е u и lе е т ино, 0 8еК08 ую н ( торию. I ({ в
СА НГ3А Пр игото вле н и е
I
Муку просеять на стол горкой, масло растопить и немного охладить. Я йца слегка взбить в молоке, чуть подсолить. Смешать муку, масло и яично-молочную массу, вымесить тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30-40 минут для расстойки.
1..
Разделать тесто на маленькие шарики. Смазать их растительным маслом и растянуть в жгутики тол щиной с карандаш и дли ной около 50 см. Каждый жгутик сложить в 3-4 раза, свернуть спиралькой.
)
Жарить сангзу во фритю ре до золотистого цвета, вынуть шумовкой. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
1
1 кг пшеничной муки 1 00 г тОnАёного маСАа 2 яйца 1 стакан МОАока СОАЬ 1 стакан раститеАьного маСАа 1 ст.А. сахарной пудры
КС ТА ТИ
не nр! < 011108 u n ь са ои lOЮllЕ ЬНО О Н ЖНО пр I 1 10 ра ,О \ nJn ь са арны[/ neCOh
( а "(ар у IV n} Ору \
t
1'1'10
КОфt
сп 1<..
( анг �
у; q l<..
тз
'\и
и и
t
се о
n
шдаюr 1 ( {ар Hbt '\-
юfJbl l\- Яr!ООНbl '\- джt
ХАЛВА И З Г РЕЦ КИ Х ОРЕХОВ Пр и r 01 о вле н и е
4 стакана о чищенных грецких орехов 2 стакана мёда 100 г сахарного песка
I
Грецкие орехи порубить ножом на очень мелкие кусочки, обжарить на су хой сковороде до светло-коричневого цвета. Мёд нагреть на слабом огне. Посто янно помешивая, уварить вполовину, затем добавить сахар. За несколько минут до окончания варки всыпать грецкие орехи, хорошо перемешать. Готовую халву выложить на смочен ную холодной водой поверхность, разровнять до толщины 1 см. Дать остыть, затем нарезать ромбиками и подавать.
l\С ТА ТИ
)0
I[Н ОЙ <'Р
Ро и ни
По
КU
и ю JH 1
lVЧU
1
, пона/\ )
Р
НО;
n c юоа
( во
т r 1l r. [е lЬНИ(
ныи х
lЕЬ в
KOfIQF. he
ра
о 1 O�п
/()
}{
НИШ ОЛД А П р и гото вле н и е
I
в
кастрюлю влить стакан воды, добавить сахар. Уварить до со стояния сиропа, затем добавить ванилин и лимонную кислоту, охладить. Охлаждённые яичные белки взбить с холодным отваром корня солодки до крепкой пены.
j
Яичную массу добавлять в сироп, постоянно взбивая, до получения однородной и густой белой пены. В конце взбивания сироп не должен оседать и от деляться от белков.
�I
Выложить десерт в вазочки или креманки и подать к столу.
1 стакан воды 800 г сахарного песка % Ч.А. ваниАина % Ч.А. Аимонной киСАоты 3 яичных беАка 2 ст.А. отвара корня СОАодки
лс т. \ ти 1 lЯ nРНсOl 1 0 8 ( Нl Я чис т u т ь, t ll1 ll?
V 30 II О "
1
нар
1 ::; ( ток н
м и н ' т.
,aOUnll
01
з, 1 l
�a
n
v
нl
.....
..
АИ ВА С МИ НД АЛЕМ П р и r о то в лен и е !
Айву вымыть, удалить сердцеви н у вместе с семечками, промыть холодной В ОДОЙ.
/
Миндаль мелко нарубить ножом, смешать с сахаром. Полученной смесью наполнить подготовлен ную айву. в
каска не вскипятить воду, вы фаршированную айву на решётки, отваривать в течение 35-40 минут.
ЛОЖИТЬ
4 ш m . спелой айвы 300 г миндаля 200 г сахарного песка
К(
1 11
�====���==== 6
УЗБЕКСКА Я КУХНЯ И здательство «Ди рект -Медиа» п о заказу ЗАО « И здател ьск и й дом « Комсомол ьская п ра вда»
И ЗДАТ Е Л ЬСТ В О «Д И Р Е КТ- М ЕД И А» Ге нерал ь н ы й ди ректо р : К . Кост ю к Глав н ы й реда кто р : А . Б а р а гамя н Руководитель п роекта: О . И ве н с кая Коорд и н ато р : С. И л ь и ч е в а Редакто р : П . Ч е ботарева Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распути н а Фото граф ы : И . З а в ь я лова, П . Лел я е в Ш еф-п о в а р : С . О р л о в Д и з а й н о р и г и н ал-макета : И . К р ю ко в В е рстк а : М . Рудз и к Адрес и здател ьст в а : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б ру ч е ва, д . 3 4/6 3 , стр . 1
E-m a i l : ed i to r@d i rect med i a . ru www . d i rectmed i a . ru ТОМ 9 «Уз б е кс кая кух н я » © И здательство «Д и ре кт-М едиа», 2 0 1 © ЗАО « И здател ь с к и й дом
« Комсомол ьская п равда», 2 0 1 О © П р и п одгото в ке ма кета
и с п ользовал и с ь мате р и а л ы фото б а н ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здател ь : ЗАО « И здател ь с к и й дом « Комсомол ьская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П ет ро вс ко-Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 Отп е ч ата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а/4 , LV- 1 0 5 0 П одп и са н о в п е ч ат ь 0 6 . 1 2 . 2 0 1 О 2 0 1 О год
О
Scan Ьу Vitautus & Kali
http://valhalla-club.com/