Кухни народов мира том 14 тайская кухня 2011 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

ТАЙСИАИ ОХНИ

ТОМ

�

СТР

:s::

�

3 НVСИИИС

§ �

-< :::r::

:s:: :::r::

�

ПРЕДИСЛОВИЕ АТ I

Салат из папайи Куриный салат

Салат со с теклянной лапшой

14 15

Салат из кальмаров Салат из свежей сёмги

Салат из баранины

Салат с говядиной

Салат из манго с креветками

20 22

«Золотые мешочки» во фритюре Биточки из креветок

Рыбные котлетки

24 25

Блинчики с креветками и свининой Шашлычки из курицы по-тайски

Фаршированные куриные крылышки

Блинчики вегетарианские во фритюре

cvnbI 32 34 35

Том ям кунг Том кха кай Куриный суп с тайским бакла жаном

Том по тэк Суп с уткой и ананасом

Суп с фрикадельками из свинины

r РИЧИЕ iПЮдА 42 43 44 46

Сибас с чесноком Сибас на пару Дорадо во фритюре К арп в кисло-сладком соусе

11: ::11:

S 11:

Жареные гребешки Пад тай кунг сод

47 48

Жареные морепродук ты с чесноком К реветки с овощами и ананасом

50 51

u )S

Курица с баз иликом Курица с овощами и кешью Говядина на горячей сковороде

54 57

Свинина в кисло-сладком соусе Баранина с лимонным сорго

Говядина в ус тричном соусе

ДЕСЕРТ I ИНАПИТИИ К лейкий рис с манго Ананасы в карамели

62 64 68

Т ыква в кокосовом молоке Чай с лимонным сорго

Холодный чай с соком лайма

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ

a'"� � : 10 •

�

Время приготовления

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)

Количество б аллов (очков) по кремлёвской диете'" в каждой порции

•

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов

1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес,

набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодарим ресторан «ОМ-кафе» и его шеф-повара Тхонгсука Чаннамома за помощь в п риготовлении блюд и фотосъёмке, а также за комментарии к рецептам.

ПРЕДИСЛОВИЕ Три визитные карточки Таиланда тайский б окс, т айский массаж, тайская кухня . О б оксе как-н и б удь в другой раз, массаж тоже о с т ав и м н а потом, а вот о кухне поговорим прямо сейчас. Её историю можно начать и з д алека с тех нез апамятных в р е мён, к о гда п р едки нынешних т айцев жили на территории Китая. А потом долго и красиво расска зывать, как эт и мужественные и т рудо лю б ивые люди п е р еселялись н а ю г, к а к строили королевс т в о С и а м , а потом и Таиланд. Как сеяли р и с и со б и р ал и к о косы, ловили р ы б у и р а з в одили кур . Как, сохранив лучш и е к улинарные традиции Китая, они создав али с в о ю , с а м о б ы тную тайскую к ухню, в которую что-т о п р и шло из Индии, что-то и з Бирмы, что - т о из Индонезии . . . Н о е с т ь другая в е р с и я , г о р а з д о б олее к о р о т к а я . Ед в а ли не гла в н ы е для т ай ской к ухни с о б ы т и я п р о и з ошли с о в с е м

н е д а в н о - п р и м е р н о в с е р е д и н е п р о шло г о в е к а . Шёл б у р н ы й р о с т г о р о д о в , куда в п о и с к ах з а р а б о т к а п р и ехал сель с к и й л ю д . Р а б о т ы н а в с ех хв атал о , н о н а д о ж е б ы л о л ю д е й и к о р м и т ь . Пр о с т е н ь к и е ули ч н ы е р е с т о р ан ч и к и и п р е ж д е б ыли в Таиланде делом о б ы ч н ы м . Но т е п е р ь о н и с т ал и ещё п р о щ е , и л ю д и в н и х п о тянул и с ь - в п о л н о м с о о т в е т с т в и и с н а р о д н о й м удр о с т ь ю . Тр и-ч е т ы р е с т о л и к а , о чаг, н е ск о л ь к о с к о в о р о д о к , р а з д е л о ч н ы е д о с к и . Р а з в е р ну т ь т а к о й п и ще б л о к м о ж н о з а 10- 15 м и нут, а ПQТОМ п р и н е о б ход им о с т и з агруз и т ь в тележку и п е р е м е с т и т ь т уд а , где н а з р ела в нём н а и б ольшая п о т р е б н о с т ь . Им е н н о в т у пору и были доведены до совершенства глав н ы е п р и н ц и п ы т ай с к о й к ухни : м о ж н о долго п о д б и р ат ь п р оду кт ы для б л ю д а , н ар е з ат ь их, с м е ш и в ат ь с п е ц и и , н о с а м а г о т о в к а - д е л о н е ск о л ь к и х м и ну т. Ф а с тфуд в луч ш е м , с а м о м в к у с н о м п о н и м а н и и эт о г о с ло в а .

С о б ственно, и сегодня и стинные гурма ны едут в Таиланд не р ади солидных р е с т о ранов с д о р о г о й п о с удой, а р ади уличной еды. Долго и с к ать её не придётся, просто идите на з ап ах . Или стойте н а месте, мимо в а с п р о ед е т тележка со с в ежеприготовлен н ой лапшой или супом « том ям » . Причём эт о б удут такая лапша и такой суп, которые вам з ап о м нятся надолг о . Пе р екусил и по ш ёл даль ш е . А з а углом ждёт новое иску ш е н и е - целый к в артал, где люди, сидя з а с толиками п о д открытым не б о м , уплетают шедевры тайской кухн и . В одном з ав еде н и и фи р м е н н о е б людо - р и с с креветками, в другом нужно заказывать курицу, а эт а с и м п атичная с т арушка готовит лучший в г о р од е с алат и з зелёной папайи . Шум, г а м , ДЫМ, теснота . . . Н о вкуснотища! Если народу слиш к о м много, с т олики выставля ются прямо н а п р о е зжую часть . Транспорт потеснится. Г лав н о е - накормить людей. Н о и солидными р ес т оранами, конеч н о , тоже п р е н е б р е г ат ь не с т о и т. Только там можно увидеть, каких высот достиг л и т ай ц ы в искусстве укр ашения б люд. З аходишь в такой р е с т о р ан - а н а с толе в а з а с р о скошным б укетом эк з отических ц в е т о в . Пр и глядишься, а в а з а - т о из тык в ы . Д а и ц в е т ы - в о в с е не цветы на самом деле, а диковинные фигурки, в ы р е з анные и з кусков ДЫНИ, п а п айи , ар б у з а , манго . . . Д а ч т о т а м г о в о р и т ь , в Таиланде и з о б ы к н о в е н н ой р едиски м о г ут целую клум б у сотворить! В с тарину п р и Б ольшом королевском дворце в Б ангкоке б ыла школа, где девочек с м алолет с т в а о б учали мастер ству р е з ь б ы п о фрук т а м и о в о щ а м . Лучшие ученицы з ат е м р а с п р еделялись на кухню в о дворец к самому кор олю (т а к что имейте в виду : если н а в ы в е с к е увидите надпись « Рес т о р а н королевской т ай ской к ухни » , это о з н ач а е т, ч т о еда б уде т в п олне о б ычная, т ай ская, н о очень б о г ат о украшенная и , со о т в е т с т в е н н о , дорогая), о ст альные несли искусство в м а с с ы .

С егодня, кстати, в Б ангкоке е с т ь з а в е дение под названием «Fruit and Vegetable Carving lnstitute» (Ин с т итут р е з ь б ы п о фруктам и о в ощам) , где з а уме р енную пла ту лю б о г о желающего н аучат п р е в р ащать дыню в хри з антему, а морковку - в летя щего дракона . А потом ещё п р одадут н а б ор ножей, б е з которых эт о сделать никак невозможно. Пр о ц е с с о б учения весьма приятен, правда, полученные навыки вряд ли вам когда-ни б удь п р игодятся, слишком уж трудо ём к о е эт о з анятие. А в о т н а кур сы тайской к улинарии сходить с т о и т. О н и часто располагаются п р я м о пр и р е с т о р а н ах в отелях, так что, если п р о пус тить один сеанс массажа, можно с поль з о й п р о в е с т и в р е м я в компании умелого п о в а р а , под ру ководством которого в ы приготовите пол ноценный о б ед в тайском стиле (включая десерты) , да потом его же ещё и съедите. Ч то с а м о е неожиданное - в сё эт о окажется действительно вкусным! Потому ч т о , как нам известно, готовить тайские б люда со всем несложно, нужно только знать, ч т о с чем смешивать. Даже если н а курсы ходить лень, н о п о трясти в о о б р ажение друзе й с в о и м и к ули нарными спосо б н о с тя м и в сё-таки хочется, имейте в виду : в Таиланде в лю б о м с у пермаркете пр одаются б уль о н н ы е к у б и к и для приготовления с у п а « том я м» . Б р о с ил в кипящую воду, до б авил о в още й, к р е в е т о к (или куриного м я с а) - и г о т о в о . Коне ч н о , это п р и м е р н о то же с а м о е , что р а с т в о р и мый кофе п р отив свежесваренного молото го, но и у нас тут не Пхукет, т а к что в к р ай нем случае со Й дёт. Кстати, уже и в наших магазинах м о ж но найти практически в сё нео б ход и м о е для приготовления ч е г о - н и б удь т аЙ с к о г о . Имбирь, его б лизкий р одственник к о р е шок галангал, лайм, лемонграсс (лимонное сорго) , р ы б ный соус « н а м пла » , кокосовое молоко ... В от в а м уже и « т о м я м » . Д а ещё и том «Тайская к ухня » т а к кс тати вышел в свет. Ну как тут не в с т ат ь к плите?

, ЗАКУСКИ И сАлАты

�

САЛАТ ИЗ ПАПАИИ Приготовление

• • • • • • • • • • • • •

П апай ю в ы м ы т ь , р а з р е з ать вдоль по полам, удалить семена и н ат е р е т ь н а т ёрке для к о р е й с к ой м о р к о в и .

К р е в е т к и о ч и с т и т ь о т па н ц и р ей , о т в а р и т ь в к ипяще й в о д е в т е ч е н и е 1-2 м инут. М о р к о в ь по ч и с т и т ь , н ат е р е т ь н а тёрке или н ар е з ат ь тонкой соломкой. О г у р е ц н ар е з ат ь соло м к о й .

Пе р ч и к чили н ар е з ат ь б русо ч к а м и . Ч е с н о к по ч и с т и т ь , и з м ельч и т ь . По м и д о р ы в ы м ы т ь , р а з р е з ат ь по по л а м . Л и с т ь я с алата в ы м ы т ь , с т р яхнуть воду. Р а с т ол о ч ь в с т упке ч е с н о к и ч и л и . В м и с к у в ыложить папай ю , к р е в е тк и , м о р к о в ь , по м и д о р ы и к е ш ь ю , влить р ы б н ы й соус, с о к лайма и с аха р н ы й с и р оп, д о б авить т о лч ё н ы й чеснок с пе р ц е м , тщательн о пе р е м ешать .

Состав:

400 г свежей зелёной папайи 1 00 г коктейльных креветок 1 некруnная морковь 11 свежего огурца 11 острого nерчика чили 5-6 зубчиков чеснока 4-5 nомидоров черри 4 больших листа салата 3 ст.Л. орехов кешью 11 стакана рыбного соуса 11 стакана сока лайма 11 стакана сахарного сиропа кинза для украшения

Н а т а р ел к и выложить л и с т ь я с алат а , с в е рху р а зложить с алат, у к р а с и т ь в е то ч к а м и к и н з ы , поло с к а м и о г у р ц а и подавать к с то лу.

КСТАТИ Родиной п а п а й и ЯВАяются юг Мексики, ЦентраА ьная Амер и ка и сев ер ЮЖНОЙ Америки, но сей час она в ыращив ается во всех тро п и ческих странах. ПА оды п а п а й и едят в сыр ом в и де, о чист и в фрукт от кожицы и семян, до ба ВАяют в саАа т ы и некоторые г орячие БАюда (напр имер, карри).

�

КУРИНЫИ САЛАТ Приготовление

Аук - шалот п о ч и с т и т ь , т о н к о нар е з ат ь . М я т у, зелё н ы й лук и листья л а й м а п р о м ы т ь , о б сушить . 3 елён ы й лук крупно н ар е з ат ь , л и с т ь я лайм а нар е з ат ь т о н к и м и поло скам и . М я т у р а з о б рать на л и с т и к и .

Р и с о б ж а р и т ь н а с ухой сковороде до коричневого ц в е т а и с м о л о т ь в кофе м о л к е .

Ку р и н о е филе в ы м ы т ь , о б сушить, м е л к о н ар е з ат ь . В воке разогреть р ас титель н о е масло, выложить курицу и о б жар и в ат ь н а сильном о г н е в т е ч е н и е 3-4 м инут.

До б авить в с к о в о р оду лук шалот, зелёный лук , р и с , листья лай м а , с о к л а й м а , молоты й чили и р ы б н ы й соус . Пе р емешать, выложить н а т а р е л к и , укр асить л и с т и к а м и мяты и п о д а в а т ь к с т о лу.

• • • • • • • • • •

КСТАТИ ':' Ка ффир-л айм - ци трусо в о е раст ен и е С практ и чески несъ едо бн ы ми пл одами, но нео бы чайно ценн ы м и лист ьями. В т айской кухне их исп ол ьзуют п о всеместно - он и пр и дают бл юду пр иятную кисли нку и богат ый арома т. России лист ья ка ффир -л айма на йт и чрезв ы чайно СЛ ОЖНО, п оэт ому м ы рекомендуем замен и т ь их цедрой л аЙма .

Состав:

4 лукови/1,ы-шалот 14 пучка мяты 14 пучка зелёного лука 4 свежих листика каффирлайма" % стакана риса «жасмин» БОа г куриного филе 1 ст.л. растительного масла � стакана сока лайма 1 ч.л. молотого nеР/1,а чили � стакана рыбного соуса

.....

САЛАТ СО СТЕКЛ Я НН О И ЛАПШОИ .....

• • • • • • • • • • •

Состав:

400 г стеКАЯННОЙ Ааnши 250 г каАьмаров 250 г креветок 1 50 г морских гребешков 1 средняя Ауковица 1 крупный помидор % пучка зеАени сеАьдерея % пучка зеАёного Аука yl стакана сока Аайма yl стакана рыбного соуса 2 Ч.А. сахарного песка

Приготовление

С т еклянную лапшу з а м очить в т ёпло й в од е н а 10- 15 минут.

К альмары в ы м ы т ь , крупно н а р е з ат ь , к р е в е тк и очисти ть о т п а н ц и р е й , о с тавив хв о с тики. Г р е б е ш к и п р о м ы т ь , р а з р е з ать н а ч е т в е р т и н к и. В ыложить м о р е п р одукты в с и т о в м е с т е с л а п ш о й. В к а с т р ю л е в с к и п я т и т ь в о ду, опустить в н е ё с и т о н а 2 м и нуты.

Л апшу и м о р е п р одукты п р о мы т ь , о т к и нуть н а дур шлаг и дать с т е ч ь в о д е , з атем выложить в глу б окую миску.

Лу к п о ч и с т и т ь , п о м и д о р в ы м ы т ь и о ч и с т и т ь от с е м я н , в с ё нар е з ат ь полосками. З елень сельде р ея п р о м ы т ь , о б сушить. З елё н ый лук в ы м ы т ь , стряхнуть в о ду, крупно н ар е з ат ь.

До бавить в миску сок л а й м а , р ы б н ы й с о у с и с ахар, п е р е м е шать. З атем до б авить о в ощи , п е р е м е ш ат ь ещё р а з. П одавать с алат н а плоских тар елках, украсив з еленью сельде р е я.

КСТАТИ Ст еКАянная А а n ш а изго т ОВАяется из крахмаАа бо бо в ых (о бы чно - ма ш а), её ни когда не в арят т ОА ЬКО зама чи в ают в г оря чей в о де на 5-15 ми нут в зав исимост и от сор т а. Эта Ааnша и деаА ЬНО п о дхо д и т дАЯ смеш и в а ния с о в ощами, мясом иА и море пр о дуктами, так как со бст в енного в куса она практ и ческ и не имеет.

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ Приготовление

• • • • • • • • • •

в к а с т р юле в с к и пятить в о ду. Ф иле кальмаров п р о м ы т ь , н ар е з ат ь крупными п р я м оугольн и к а м и , выложить в сито и о пус т и т ь в кипящую в оду н а 2 минуты, з атем промыть ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И о т к и нуть н а дур шлаг.

Лук п о ч и с т и т ь , помидор вымыть и о ч и с т и т ь от семян, в сё н ар е з ат ь полосками. П е р ч и к чили в ы м ы т ь , нар е з ать к ол ь ц а м и . З елёный лук вымыть, с т р яхнуть в о ду, крупно нар е з ать. З елень сельд е р ея в ы м ыт ь, о б суши т ь .

В ыложить кальмары в глу б окую м и с к у, до б авить о в ощи , з елёны й лук , с о к л а й м а , р ы б ный соус , соус чили и с ахар, п е р емешать.

Го т о в ы й с алат выложить в тар елки, украсить з еленью сель д е р е я и подать к с т олу.

Состав:

600 г филе кальмаров 1 средняя луковица 1 крупный помидор 1 красный перчик чили � пучка зелёного лука � пучка зелени сельдерея % стакана сока лайма � стакана рыбного соуса'" % стакана готового соуса чили 2 ч. л. сахарного песка

КСТАТИ ':' Рыбный соус г о т о в и тся из меАКОЙ рыбы (как nра в иАО, а н чоусов), кот орая п одв ергается nроцессу ф ерментации в маринаде. Та иАанд ЯВАяется мировым Аидер ом п о экспорту эт о й приправы. т айско й кухне острый nерец чиАи иСn ОАьзуется вместе с семенами, что nри даёт БАюдам жгу чий в кус. Чт о бы БАюдо не БЫАО САи шком острым, удаАи т е семена . в

�

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕИ СЕМГИ Приготовление

Ф иле сёмги п р о м ы т ь , о б сушить салф е т к о й , н ар е з ать к у б и к а м и и сложить в глу б о к ую миску. З али т ь с о к о м л а й м а и р ы б н ы м соус о м , перемешать.

Лук - шалот п о ч и с т и т ь , нар е з ат ь соло м к о й. З елён ы й лук, м я т у, цедру лайма и с алат в ы м ы т ь , о б сушить. З елё н ы й лук м елко нару б и т ь , ц едру н ар е з ат ь т о н к и м и поло с к а м и.

Р и с о б жарить н а с ухой с к о в о р оде д о с в е тл о коричневого цвета и смолоть в к о ф емолке. Д о б авить в м и с к у с сёмгой молотый рис, лук-шалот, з елё н ы й лук , ц е д р у лайма и м о л о т ы й чили. На пло с к и е тар елки уложить с алат н ы е л и с т ь я , с в е рху в ы л о ж и т ь с ал ат, укр асить л и с т и к а м и м я т ы и п о д а т ь к с толу.

КСТАТИ Родиной Ayka - шаАот а считается МаАая Азия, сей час же он выращив а е тся п овсеместно. Лук острых сортов чаще ИСnОАьзуют в тушёных БАюдах и супах, д о баВАяют к мясным, рыбным и о в ощным БАюдам. Лук САадких сор т о в уnотреБАяют в св ежем ИАИ маринова нном в иде в саАатах ИАИ в ка чест в е закуски.

• • • • • • • • • •

Состав:

600 г фИАе сёмги стакана сока Аайма >'2 стакана рыбного соуса 2 Ауковицы-шаАот !i пучка зеАёного Аука !i пучка мяты цедра >'2 Аайма 4 БОАЬШИХ Аиста саАата % стакана риса <о/сасмин» 1 Ч.А. МОАотого nерца ЧИАИ >'2

САЛАТ ИЗ БАРАНИНЫ • • • • • • • • • • • •

Состав:

600 г мякоти баранины 2 помидора 1 свежий огурец % пучка зеАёного Аука 2 Ауковицы-шаАот % пучка зеАени сеАьдерея 2 неБОАЬШUХ nерчика чиАи � стакана сока Аайма 1 ст.А. сахарного сиропа':' � стакана рыбного соуса � стакана готового соуса чиАи 4 крупных Аиста саАата «АОААО-РОССО»

Приготовление

М я с о в ы м ы т ь , о б сушить, н ар е з ать т о н к и м и л о м т и к а м и и о б жарить н а с ухо й с к о в о р о д е до г о т о в н о с т и около 15-20 м и нут. -

О дин п о м и д о р , половину о г урца и з ел ё н ы й лук в ы м ы т ь . Помидор и огурец очистить о т семян, лук ш а л о т п о ч и с т и т ь . В сё н ар е з ать тонкими полосками.

З елень сельде р е я в ы м ы т ь , с т р яхнуть в о ду, н ар е з ат ь . Перчики ч и л и н ар е з ат ь коль ц а м и наискосок.

В м и с к е с м е ш ат ь кусочки м я с а , сок л а й м а , с ах арный сироп и р ы б ный соус, т щ ательно п е р е м е ш ать, з ат е м выложить п о м и д о р , огурец, зелё н ы й лук , лук - ш алот, з елень сельд е р ея , п е р ч и к чили и соус чили, п е р е м е ш ат ь е щ ё р а з .

О с т а в ш и е с я п о м и д о р и полов ину о г у р ц а в ы м ы т ь , нар е з ат ь долька м и . В ы л о ж и т ь с алат на т а р елки, украсить листьями с алата и л о м т и к а м и с в е ж их о в о щ е й .

МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nри г о т ОВАения сахарного сиропа нужно ВАит ь в кастрЮАЮ 1 стакан в о д ы, дов ест и до кипения, всы п а т ь 2 стакана сахара и варить, п омешивая, до n ОАного его раст в орения . Гот о в ый сахарный сироп остудить, n ер еАи т ь в чистую бутЫАКУ и хра н и т ь в ХОАод иАьнике. \1

Тхонгсук Чаннамом, ш еф-повар «ОМ-кафе»

�

САЛАТ С ГОВ Я ДИН ОИ Приготовление

• • • • • • • • • • • •

Состав:

600 г мякоти говядины 1 ст.Л. растительного масла и; острого nерчика 4 луковиц,ы-шалот 1 00 г лимонного сорго" !4 пучка мяты !4 пучка зелёного лука 4 больших листа салата и; стакана сока лайма и; стакана рыбного соуса 1 00 г креветочной пасты 2 ч.л. сахарного песка

М я с о в ы м ы т ь , о б сушить, нар е з ать т о н к и м и б русочка м и . В воке разогреть масло, ВЫЛОЖИТЬ г о в я д и ну и о б жарив ать в т е ч е н и е 5 м и нут со в с ех с т о р о н , з атем п е р еложить в м и с к у.

П е р ч и к чили нар е з ат ь б рус о ч к а м и , лук-шалот п о ч и с т и т ь , нар е з ать поло с к а м и . Л и м о н н о е сорго очистить о т в е рхне г о слоя, н ар е з ат ь т о н к и м и колечками. М я т у и зелёный лук вымыть, лу к к руп н о н ар е з ать . Л и с тья с алата в ы м ы т ь , с т р яхнуть в о ду.

А о б а в и т ь в м и с к у с мясом лук-шалот, л и м о н н о е с о р г о , з е л ё н ы й лук, сок лай м а , р ы б н ы й с оус и к р е в е точную п а с т у, б ы с т р о п ер ем е ш ать . Н а п о р ц и о н н ы е тар елки уложить с алат н ы е листья, с в е рху выложить с алат, украсить л и с т и к а м и мяты и подать.

КСТАТИ ':' Л имонное сорго (л емонграсс, л имонная тра в а) в ыращи в а ется в Центра л ьной и Южно й Америке, в Инд и и, Юга-Восто чной Азии и Австра л и и. Стебл и растения имеют ярко в ыраженный л имонный арома т и испо л ьзуются как nряност ь в о многих бл юдах азиатско й кухни.

САЛАТ ИЗ МАНГО С КРЕВЕТКАМИ Приготовление

М анго в ы м ы т ь , о ч и с т и т ь от к о ж и ц ы , удалить к о с т о ч к у, мякоть н ар е з ат ь соло м к о й . К е ш ь ю о б ж а р и т ь н а с ухо й сковороде в течение 2-3 м и нут. Аук -шалот п о ч и с т и т ь , н ар е з ать соло м к о й . П ерчик ч и л и в ы м ы т ь , м елко нару б и т ь . Ки н з у в ы м ы т ь , с т р яхнуть в о ду.

Ти г р о в ы е к р е в е т к и о ч и с т и т ь о т п а н ц и р е й , удали ть к и ш е ч ную в ену, о т в а р и т ь в к и п я щ е й подсолен н о й в о д е в т е ч е н и е 2-3 м и нут, о с т уд и т ь .

м и с к е смешать лук-шалот, п е р е ц и к р е в е т к и , влить с ахарный с и р о п , р ы б н ы й соус и с о к лаЙ м а . До б а в и т ь м а н г о , к е ш ь ю и кин зу, п е р е м е ш и в ат ь в т е ч е н и е 1-2 ми нут.

В ыложить с алат н а т ар елки, украсить веточками к и н з ы и п о д а т ь к с толу.

• • • • • • • •

КСТАТИ Ро диной манго ЯВАяется Восто чная Инд ия. Изна чаАЬНО фрукт называАСЯ «mangkay» (САОВ О из языка южных инди йцев), Н О n ортугаАьские торговцы, n осеАИВ ШИСЬ В Инди и, n ереинаЧИАИ название на «ma nga». Многие азиатские КОРОАИ имеАИ св о и манг о в ы е рощи, кот орые считаАИСЬ признаком в ысоког о социаАьного n ОАожения.

•

Состав:

2 манго средней сnеАости 1 2 0 г орехов кешью 3-4 Ауковицы-шаАот 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи !4 пучка кинзы 250 г тигровых креветок !4 стакана сахарного сиропа (см. стр. 1 6) � стакана рыбного соуса � стакана сока Аайма

«ЗОЛОТЫЕ МЕШОЧКИ» ВО ФРИТЮРЕ • • • • • • • • • • • • • •

• • • •

Состав:

1 6 тигровых креветок 3 зубчика чеснока 7 см стебля лука-порея SO г грибов шиитаке ЗА г стеклянной лапши !4 стакана устричного соуса 2 ст.Л. соевого соуса 1 ст.Л. кунжутного масла 1 ч.л. сахарного песка 2 ч.л. молотого белого nерца 2 яичных желтка 1 ч.л. картофельного крахмала 4 листа теста для сnринг-роллов j5 стакана растительного масла

Приготовление

Пр и г о т о в и т ь соус : к у р а г у з а м очить в тёплой в о д е на с у т к и , з атем про м ы т ь , соединить с с ахар о м , у к с у с о м и с о л ь ю , и з м ельчить в б лендере до о д н о р од н о с т и . В лить получи в шуюся смесь в к а с т р юльку, п р о к и п я т и т ь в т е ч е н и е 20 м и нут, з ат е м с н я т ь с о г н я .

Кр е в е т к и о ч и с т и т ь от п а н ц и р е й , удалить к и ше ч ную в ену, мелко нару б и т ь . Ч е с н о к п о ч и с т и т ь , и з м ельч и т ь . Лук - п о р е й хо рошо в ы м ы т ь . Лук- п о р е й и г р и б ы шиитаке н ар е з ат ь длинной соло м к о й . Л апшу з а м о ч и т ь в т ё п л о й в од е на 15 ми нут, з ат е м м елко нар е з ат ь .

Лук - п о р е й б ланш и р о в ат ь в кипящей в од е в течение 1-2 м и нут, з атем о б дать холодной в о д о й .

Аля соуса:

1 S0 г кураги j5 стакана сахарного песка 2j5 ст.Л. винного уксуса 2 ч.л. соли

глу б о к о й м и с к е с м е ш ать ру б леные к р е в е т к и , ч е с н о к , ш и и т а к е , устричный и с о е в ы й соусы, кунжут н о е масло, с ахар, молотый п е р е ц , желтки и к р ахмал, хо р о ш о в ы м ешать ф арш. в

Ка ж д ы й лист т е с т а для с п р и н г р оллов р а з р е з ат ь н а 4 ч а с т и . На п о луч и в ш и е ся к в адраты уложить п о 1 ст. ложке ф арша, со б рать в м е ш о ч е к , в е рх п е р евяз ать « в е р ё в о ч к о й » и з з елёной части лука порея.

глу б о к о й с к о в о р од е р а з о г р е т ь р а с т и тельное м а с л о , о б жарить мешочки со в с ех с т о р о н до з о л о т и с т о й к о р о ч к и . Подавать б людо к с т олу г о р я ч и м , соус и з кураги подать о тдель н о . в

БИТОЧКИ ИЗ КРЕВЕТ О К Приготовление

• • • • • • • • • • • •

Состав:

600 г креветок 3-4 зубчика чеснока 20 г корня кинзы 4 яйца % стакана соевого соуса и; стакана устричного соуса 1 Ч.А. сахарного песка 1 ст.А. кунжутного маСАа 1 Ч.А. беАого nерца и; стакана nанировочных сухарей и; стакана раститеАьного маСАа соус из кураги (см. стр. 20) иАи САивовый соус

Кр е в е т к и о ч и с т и т ь о т п а н ц и р я , удалить к и ш е ч ную в ену. Ч е с н о к и корень кинзы почистить, и з м ельч и т ь .

Кр е в е т к и п р о пус т и т ь ч е р е з м я с о р у б к у, до б авить в фарш чеснок, корень кинзы, яйца, соевый и устричный соусы, с ахар и кунжут н о е м а с л о , п о п е р ч и т ь , хор о ш о перемешать.

Сфо р м и р о в ат ь и з фарша небольшие биточки, з а п а н и р о в ат ь их в с ухарях. В глу б о к о й с к о в о р оде р а з о г р е т ь р а с ти т ель н о е м а с л о , ж а р и т ь б иточки в о фр и т ю р е до золотистого цвета, в ыложить н а б умажные полотенца, ч т о б ы уд алить излишки масла . Г о т о в ы е б и т о ч к и в ыложить н а пло с к и е тар елки и подать к с т олу. С оус и з кураги или сли в о в ы й соус п одать отдел ь н о .

КСТАТИ Корень кинзы (кориандра) - о чень nОnУАярная в ТаиАанде при права. У корней по сра в нению с Аист ьями БОАее мягкий в кус. В т а йской кухне из корня кориандра деАают соус к мясным БАюдам: его т ОАку т с чесноком, зат ем смешивают с арахисо в ым ма САОМ и МОАот ым n ep l1 eM.

Р Ы БНЫЕ КОТЛЕТКИ Приготовление

Ф иле м о р с к о г о я з ы к а в ы м ы т ь , о б сушить, р а з р е з ат ь н а круп н ы е куски. Цедру л а й м а м е л к о нар е з ат ь.

Р ы б у п р опус т и т ь ч е р е з мясору б к у, д о б а в и т ь в фарш цедру лай м а , пасту карри , я й ц а , с ахар , м о л о т ы й п е р е ц и р ы б н ы й соус. Х о р о ш о п е р е м е шать фарш должен б ы т ь пло т н ы м и густым .

Сф о р м и р о в ать и з фарша не б ольшие котлетки. В глу б око й с к о в о р о д е р а з о г р е т ь м асло, жарить к о тл е т к и в о фр и т ю р е до з о л о т и с т о г о ц в е т а , в ы л о ж и т ь н а б ум а ж н ы е полотенц а , ч т о б ы удалить излишки масла.

• •

П одавать р ы б н ы е к о тлетки к столу г о р я ч и м и , п о желанию украсив л и с т и к а м и ла Й м а.

• • • • • •

МА СТЕР-КЛАСС К этому бл юду можно пригот о в и т ь соус: сме ш а й т е в кастрюл ь ке % стака на в и ногра дного уксуса, % стакана сахарного песка, 2 ст. л ожки со евого соуса и стакан в оды, вар и т е 1 О ми нут, п о т ом да й т е соусу остыть и уже хо л о дным п о д а в а й т е к р ы бным кот л еткам. Тхонгсук Чаннамо м, ш еф-повар «ОМ-ка ф е»

Состав:

1 кг филе морского языка цедра 1 лайма 300 г красной пасты карри 2 яйца % стакана сахарного песка 1 ч.л. молотого белого nерца 1 ст. л. рыбного соуса 72 стакана растительного масла

БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМ И И СВИНИНОИ �

Приготовление

• • • • • • • • • • • • •

Кр е в е т к и о ч и с т и т ь о т панцирей , о с тавив хв о с т и к и , уд алить к и ш е ч ную в е ну. Л апшу з а м о ч и т ь в т ёплой в од е н а 15-20 ми нут, з ат е м отжат ь и н ар е з ат ь недлинными п оло с к а м и . Гри б ы в ы м ы т ь , и з м ельчить. Ч е с н о к п о ч и с т и т ь , мелко н ар е з ать . З елень сельде р е я в ы м ы т ь , с тряхнуть воду, п о л о в и ну м елко н ару б и т ь .

С м е ш ат ь в м и с к е лапшу, гри б ы , чеснок, зелень сельд е р е я , фарш, соевый и устричный соусы, кунжут н о е масло и 1 СТ. ложку р а с т и тель н о г о масла, хо р о ш о п е р е м ешать . М уку смешать с 2 СТ. л о ж к а м и в о д ы .

Н а к а ж д ы й л и с т т е с т а выложить фарш, р а з р о в н я т ь . В сер едину уложить к р е в е т к у так, ч т о б ы хв о с т и к о с т ался снаруж и . С в е р нуть т е с т о тру б очкой по д и а г о н ал и , с к р е п и т ь смесью муки и в оды ( н а 1 СТ. ложку муки 2 СТ. ложки воды ) .

Состав:

1 2 тигровых креветок 1 00 г стеКАЯННОЙ Ааnши SO г грибов шиитаке 4 крупных зубчика чеснока % пучка зеАени сеАьдерея 2S0 г свиного фарша % стакана соевого соуса J1 стакана устричного соуса 2 ст.А. кунжутного маСАа J1 стакана раститеАьного маСАа 1 ст. А. пшеничной муки 1 2 Аистов теста дАЯ сnрингрОААОВ соус из кураги (см. стр. 20) ИАИ САИВОВЫЙ соус

в глу б о к о й с к о в о р оде р а з о г р е ть масло, п о ж а р и т ь б линчики в о фр и т ю р е со всех с т о р о н в т е ч е н и е 10-15 минут, з атем выложить н а б умажные п олотенца, что б ы удалить и з л и ш к и м асла .

П одавать б людо г о р я ч и м , украсив о с т а в ш е й ся зеленью сельдерея. С оус подать отдел ь н о .

КСТАТИ Тесто дАЯ сnр и нг -РОААОВ, кот орое всё чаще встр е чается в про даже в о т е чест в енных магазинах в о т деАах в ост о чной кухни, nраВИАьнее называть рисо в о й бумаг о й. Она изготаВАи в ается из МОАотого р иса, в о ды и СОАИ, иногда вмест о рисов о й ИСn ОАьзуется мука из т а n и оки. Рисо в ая бумага о чень тонкая, твёр дая и хруп кая, но еСАИ её размо ч и т ь, она ста но в и тся мягкой и Аегко свора чивается.

ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИ ЦЫ ПО-ТАИСКИ Приготовление

Ф иле к ур и ц ы в ы м ы т ь , о б с у ш и т ь , н ар е з ат ь н е б о л ь ш и м и к ус о ч к а м и и в ы л о ж и т ь в м и ск у.

До б авить к к у р и н о м у филе к а р р и , коко с о в о е м о л о к о , с ахар и с о е в ы й соус, п е р е м ешать и о с т а в и т ь мар и н о в ат ь ся н а ЗО мину т.

М арин о в а н н о е м я с о н а н и з ат ь н а д е р е в я н н ы е ш п а ж к и . В с к о в о р оде хо р о ш о р а з о г р е т ь масло, жар и т ь шашлычки с о в с ех с т о р о н д о г о т о в н о с т и около 10- 15 м и нут. Г о т о в ы е шашлычки р а зложить по т арелкам, подать к с толу с т ё плым арахи с о в ы м соус о м . • • • • •

МАСТЕР-КЛАСС ':' ААЯ nриготОВАения арахисо в ог о соуса меАКО нарубите иАи измеАьчите в ступке 150 г о бжаренного неСОАёного арахиса. Ав а стакана кокосов о г о МОАока ВАейт е в кастРЮАЬКУ, д о в е д и т е до кипения, д о ба в ь т е 2 ст. Аожки красной п аст ы карри, в ар и т е 10 минут. Уба в ь т е огонь, д о ба в ь т е орехи и ВАейт е ещё 2 стакана кокосов ог о МОАока, доведите до кипения. Ао ба в ь т е в кастрЮАЬКУ 2 ст. Аожки сахара, 3 ст. Аожки Аи монного сока и 3 Ч . Аожки рыбного соуса, в арите, пер и о д и чески помешивая, в т е чение 15-20 минут. Гот о в ый соус остудите. Его можно хра н и т ь в ХОАод иАьнике 2-3 дня и разогревать п ер ед подачей. Тхонгсук Чаннамом, ш еф-п о в ар «ОМ-кафе»

• • •

Состав:

600 г куриного фиАе 1 ст.А. nорошка карри 1 стакан кокосового МОАока 2 ст.А. сахарного песка 2 ст.А. соевого соуса деревянные шпажки 3 ст. А. раститеАьного маСАа � стакана арахисового соуса'"

ФАРШ ИРОВАННЫЕ КУР ИНЫЕ КРЫЛЫШК И • • • • • • • • • • • •

• • • • •

Состав:

1 кг КУРИНЫХ КРЫАышек щепотка стеКАЯННОЙ Ааnши 2 зубчика чеснока 5 г корня кинзы 1 средний гриб шиитаке 300 г мякоти свинины (шейки) 2 ст.А. устричного соуса 2 ст.А. соевого соуса 1 Ч.А. кунжутного масла 1 Ч.А. сахарного песка % стакана пшеничной муки % стакана раститеАьного маСАа

Приготовление

Крылышки вы м ы ть . А ккуратно, ч т о б ы не п о в р ед ить кожу, удалить и з н их к о с т очки. Л апшу з а м о ч и ть в в о д е на 10-20 минут, з ат е м о тжат ь и м елко нар е з ать . Ч е с н о к и к о р е н ь кинзы п о ч и с ти т ь , м елко нар е з ать . Ши ит аке н ар е з ат ь т онкими поло с к а м и .

С в и н и н у п р о м ыт ь, о б суши ть , м е л к о н ар е з ат ь и выложить В м и с к у. Д о б ави ть лапшу, чеснок, корень кинзы, ус т р и ч н ы й и с о е в ы й соусы, кунжут ное м асло и с ахар , п е р е м е ш ат ь .

Н ачи н и т ь крылышки пр и г о т овленным фаршем, о тв е р с т и я с к р е п ит ь зу б о ч и с тк а м и , в ар ит ь н а пару В т е ч е н и е 1 0 минут.

З а п а н и р о в ат ь крылышки в муке . В глу б о к о й с к о в о р оде р а з о г р е т ь р а с т и т ел ь н о е масло, жарить крылышки в о фрит юре д о з олот и с т о й к о р очки, з ат е м выложит ь на б умажные поло те н ц а .

Пр и г от о в ит ь соус : смешат ь в б л е н д е р е перчик чили, о ч и щ е н н ы й чеснок, уксус , с ахар и с о е в ы й соус , з ат е м п е р ели ть с м е с ь в кас т рюлю, до б авить v2 с т акана в о д ы и в а р ит ь в т е ч е н и е 3 м и нут. С нят ь с огня.

Подават ь б людо к с т олу г о р я ч и м , соус подать отдель н о .

Аля соуса:

острого nерчика ЧИАИ 3 зубчика чеснока 2 ст.А. виноградного уксуса % стакана сахарного песка 1 ст.А. соевого соуса %

БЛИНЧИКИ ВЕГЕТАРИАНСК ИЕ ВО ФРИТЮРЕ • • • • • • • • • • • • • • •

Состав:

2 небольших луковиЦbl 2 небольших моркови 600 г белокочанной каnусты 80 г стеклянной лапши 80 г чёРНblХ грибов ,;, 3-4 зубчика чеснока � стакана растительного масла 1 ст.Л. кунжутного масла � стакана соевого соуса 1 ст.Л. тёмного соевого соуса 1 ст.Л. семян кунжута 2 ст.Л. сахарного песка 2 ст.Л. muеничной муки 1 2 листов теста для сnринг-роллов соус из кураги (см. стр. 20) или слиВОВblЙ соус

Приготовление

Лук и м о р к о в ь п о ч и с ти т ь , в сё нарезать с о л о м к о й . Капус т у н а ш и н к о в ать . Л а п ш у за м о ч и т ь в тёпло й воде н а 20 м инут, з атем о т к и нуть н а дуршлаг. Г р и б ы за м о ч и т ь в воде н а 40 м инут, о б с у ш и т ь , »а р езать соломко й .

Л апшу н а р езать соло м к о й , д л и н о й 5 -7 с м . Ч е с н о к п о ч и с т и т ь , измельч и т ь .

в о к е р азо г р е т ь 2-3 ст. ложки р ас т ит е л ь н о г о масла, положить лук и ч е с н о к , ж а р и т ь до появления запаха . Д о б а в и т ь в с к о в о р оду м о р к о в ь , к апус т у, лапшу и г р и б ы , ж а р и т ь ещё 5 м и нут.

В л и т ь в в о к кунжут н о е масло, с о е в ы й соус , т ём н ый соус, в с ы п ат ь кунжут и с ахар . Туш и т ь , п о м е ш и в ая , в течение 3 м и нут. С н я т ь с огня, выIожитьь В м и с к у И о с т уд и т ь .

Н а к а ж д ы й л и с т т е с т а в ыложить 1 СТ. ложку начинки, с в е р нуть рул е т о м , края л и с т а с к р е п и т ь смесью муки и в о д ы .

глу б о к о й с к о в о р од е р азо г р е т ь о с т ав ш е е с я масло, п ожарить б линчики в о ф р и т ю р е д о золоти с т о й корочки, зат е м в ы л о ж и т ь на тар елки и подать с соусом из к у р а г и или сли в о в ы м соусо м .

КСТАТИ ':' Чёрн ыми гри бами в ТаиАанде называются к и т айские др е в есные гри бы. В России они продаются спрессо ванными, в неБО А ь ш их бр икетах .

СУПЫ

ТОМ ям КУНГ (КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С ЛИМОННЫМ СОРГО: Состав:

• • • • • • • • • • • • • •

1 50 г шампиньонов 1 Ауковица-шаАот 2 стеБАЯ Аимонного сорго 1 неБОАЬШОЙ красный перчик чиАи цедра � Аайма 250 г тигровых креветок 4 веточки кинзы 3 стакана куриного БУАьона 50 г тёртого имбиря � стакана рыбного соуса � стакана сока Аайма 2 Ч.А. сахарного песка 1 2 0 г креветочной пасты !4 стакана кокосового МОАока

Приготовление

Г р и б ы в ы м ы т ь , о б сушить, нар е з ат ь ч е т в е р т и н к а м и . Лук шалот п о ч и с т и т ь , лимонное сорго о ч и с т и т ь от в е рхн е г о слоя, всё н ар е з ат ь соло м к о й . П ерчик чили в ы м ы т ь , нар е з ат ь б русочками.

Цедру лай м а п р о м ы т ь , крупно нар е з ат ь . Кр е в е т к и очистить о т панцирей, уд алить кишечную в ену. Ки н з у в ы м ы т ь , стряхнуть воду.

Ку р и н ы й б уль о н влить в кастрюлю, довести до кипения. А о б авить лук-ш алот и и м б ирь, в ар и т ь в т е ч е н и е 2 м и нут. З атем влить в суп р ы б н ы й соус, сок л а й м а , в с ы п ать с ахар и в а р и т ь е щ ё 2 м и нуты . А о б а в и т ь в кас трюлю шампиньоны, креветки, к р е в е т о ч ную п а с т у и к о к о с о в о е м о л о к о . В арить в течение 5 м и нут, з атем снять с о г н я . П одавать суп в глу б о к их тар елках, удалив п о л о с к и л и м о н н о г о сорго и у к р а с и в веточками кинзы.

КСТАТИ Оди н и з Ау чших nриКАючен ческих фиАЬМОВ, снятых в ТаиАанде, называется так же, как и самый знамен и т ый т айский суп - «Том ЯМ кунг». Прав да, фиАЬМ в о все не о КУАинар и и, а о т ом, как nАохие Аюд и в еРОАОМНО nохи т иАи и ув еЗАи в АвстраАию САонёнка, а хор о ш ий парень, кот орого играет суп ерзв езда тайского бокса Тони Ажа, доказывает им, что они неnра в ы. Очень красив ые поединки! А назв ание - что бы зарубежным зритеАЯМ БЫАО проще зап омнить.

�

ТОМ КХА КА И (СУП из КУРИЦЫ С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ)

Приготовление

• • • • • • • • • • • •

Состав:

1S0 г шампиньонов 400 г куриного филе 1 луковица-шалот 3 см стебля лимонного сорго и; острого nерчика чили цедра и; лайма 4 стакана кокосового молока SO г тёртого имбиря и; стакана сока лайма и; стакана рыбного соуса 2 ч.л. сахарного песка 4 веточки кинзы

Г р и б ы в ы м ы т ь , н ар е з ат ь ч е т в е р т и н к а м и . Ку р и н о е филе в ы м ы т ь , о б сушить, нар е з ат ь т о н к и м и б русо ч к а м и . Лук ш ал о т п о ч и с т и т ь , л и м о н н о е с о р г о о ч и с т и т ь о т в е рхн его слоя, перчик чили в ы м ы т ь , в сё н ар е з ат ь коль ц а м и . Ц едру л а й м а мелко н а р е з а т ь .

Ко к о с о в о е м о л о к о влить в к а с т р юлю, д о в е с т и д о к и п е н и я , до б а в и т ь ш а м п и н ь о н ы , лук - ш ало� л и м о н н о е с о р г о , чили, ц едру л ай м а и и м б и р ь . В а р и т ь в т е ч е н и е 2 м и нут до появления аромата.

В л и т ь в к а с т р юлю с о к л а й м а и р ы б н ы й соус . П о сле з ак и п а н и я д о б а в и т ь курин о е филе и с ахар н ы й п е с о к , варить н а с и л ь н о м о г н е в течение 1 0 м и нут. Г о т о в ы й суп р а злить по глу б о к и м тарелкам, уд алить кусочки лимонного с о р г о , укр а с и т ь в е т о ч к а м и к и н з ы и подать к с т олу.

КСТАТИ Кокосо в о е МОАОКО - эт о натёртая мякот ь кокосо в о г о ореха, смешанная с в о дой. Цвет и насыщенный в кус эт ого МОА ока о бъясняются в ысоким содержанием маСАа и жир о в. Густ о е ко косо в о е МОА ОКО и СnОА ьзуется, к а к nра в иА О, дАЯ nри г о т О ВА ения десер т о в и соусо в, а жидкое в супах и г оря чих БАюдах.

�

КУР ИНЫ И СУП С ТА ИСК ИМ БАКЛАЖАНОМ �

Приготовление

Кури н о е филе в ы м ы т ь , о б суш и т ь , тонко нар е з ат ь . Б аклажаны в ы м ы т ь , н ар е з ат ь круж о ч к а м и или долькам и . Цедру л а й м а н ар е з ать солом к о й . П е р ч и к ч и л и н ар е з ат ь крупн ы м и коле ч к а м и .

Ко к о с о в о е м о л о к о в л и т ь в к а с т р ю л ю , до б а в и т ь б аклажан ы , ц е д р у л а й м а , п а с т у к а р р и , с ахар и р ы б н ы й соус, д а т ь з а к и п е т ь .

До б авить в суп к ур и н о е филе, в ар и т ь в т е ч е н и е 5 ми нут, з ат е м п о с ы п а т ь с у п листьями б а з и л и к а и с н я т ь кастр юлю с о г н я . Подавать суп к с т о лу горячим, в глу б о к их тар елках или б уль о н н и ц ах.

• • • • • • • • •

КСТАТИ Тайские баКАажаны - самые необы чные nредста в ит еАи своего рода. Это беАо-зеАёные шарики размер ом с мя ч дАЯ г ОАьфа. Они имеют БОАее горький в кус, чем остаАьные сорта баКАажанов, п оэтому п ер ед nриготО ВАением из них нео бходимо удаАять семена. Тайские баКАажаны в данном рецепте можно заменить nри в ы чн ыми нам фиОАетовыми, о ч ищенными о т кожицы.

Состав:

400 г куриного фUАе 400 г тайскuх баКАажанов цедра 1 Аайма и; красного nерчuка ЧUАU 4 стакана кокосового МОАока 1 00 г зеАёной /1асты карри и; стакана сахарного песка % стакана рыбного соуса 1 0 Аuсточков баЗUАuка

том ПО ТЭК (КИСЛО-ОСТРЫЙ СУП С МОРЕП РОДУКТАМИ) Состав:

• • • • • • • • • • • • • • •

4 тигровых креветки 1 2 мидий «киви» 1 2 0 г фиАе каАьмаров 80 г морских гребешков 2 Ауковиu,ы-шаАот 60 г Аимонного сорго 60 г корня имбиря 2 неБОАьших красных nерчика чиАи 8-1 0 nомидоров черри % пучка. базиАика цедра % Аайма 3 стакана куриного БУАьона % стакана рыбного соуса % стакана сока Аайма 2 Ч.А. сахарного песка

Приготовление

Кр е в е тки о ч и с т и т ь о т п а н ц и р е й , уд алить к и ш ечную в ену. М идии х о р о ш о п о ч и с ти т ь щёткой , сполоснуть И о б сушить . Ф иле кальмар о в н ар е з ат ь крупными к в а д р ат а м и . Г р е б ешки в ымы ть .

Лук - шалот п о ч и с ти ть , нар е з ать соло м к о й . Л и м о н н о е сорго о ч и с т и т ь от в ерхнего слоя, т о н к о н ар е з ать . Им б и р ь в ы м ы ть , п о ч и с ти ть , т онко н а р е з ат ь .

П е р ч и к и чили н ар е з ать круп н ы м и б рус о ч к а м и . П о м и д о р ы в ы м ы т ь , о б суши ть . Б а з илик и цедру лайма вымы ть, с б а з илика о б о р в ать лис ти к и . Ку р и н ы й б уль о н влить в кас тр ю л ю , д о в е с ти до к и п е н и я . До б авит ь лук-шалот, и м б и р ь , п е р ч и к и чили и цедру л а й м а , в ар и ть о коло 3-5 минут. В лит ь в кас т р юлю р ы б ный соус и сок л а й м а , в с ы п а т ь с ахар, в ар ит ь ещё 2 минут ы .

Д о б а в ит ь в суп к р е в етки, мидии, кальмары, г р е б ешки, по м и д о р ы и лис т ья б азилика, д о в е с т и до к и п ения и снять с огня.

П одавать с у п к с т олу в глу б оких т ар елках или б уль о н н и ц ах , уд алив полоски л и м о н н о г о сорго и украсив в е т о ч к о й з елен и .

�

СУП С У ТКО И И АНАНАСОМ Приготовление

Ф иле утки в ы м ы т ь , о б сушить, н ар е з ат ь т о н к и м и м едаль о н а м и . П о м и д о р ы и в и н о г р ад в ы м ы т ь . М я к о т ь ананаса н а р е з ат ь к у б и к а м и . Цедру л а й м а крупно н а р е з а т ь . Б а з илик в ы м ы т ь , с тряхнуть в о ду, отделить л и с т и к и . П е р ч и к чили н ар е з ат ь соло м к о й .

• • • • • • • • • • •

Состав:

400 г филе утки S-б nомидоров черри 1 00 г винограда 1 00 г ананаса цедра � Аайма !i пучка баЗИАика 1 крупный красный перчик ЧИАИ 4 стакана кокосового МОАока 1 00 г красной пасты карри !i стакана рыбного соуса 3 ст.А. сахарного песка

Ко к о с о в о е м о л о к о влить в к а с т р ю л ю , до б а в и т ь в и н о г р ад , а н а н а с , п а с т у к а р р и , р ы б н ы й с о у с и с ахар, д о в е с т и до к и п е н и я .

Д о б а в и т ь в суп кусочки у т к и , в ар и т ь в т е ч е н и е 5 м и нут, з ат е м до б авить цедру л а й м а , л и с т и к и б азилика, помидоры и п е р ч и к чили . С нять к а с т р юлю с о г н я . Р азлить с у п п о глу б о к и м тар елкам и подать к с т олу г о р я ч и м .

КСТАТИ Паста карри - это смесь измеАь чённых специй и nряностей, она иСnОАьзуется в в осто чной и азиа тской кухнях. В соста в паст ы могут входить остр ый nерец, чеснок, кумин (зира) , кур кума, кориандр и многие други е ингредиенты. Пасты карри раЗАи чаются по цвету: красная БОАее острая, чем зеАёная. Пасту карри неСАОЖ НО найт и в р оссийских магазинах, т а кже о н а nродаётся в Аа в ках с и нд ийскими специями.

СУП С ФР ИКАДЕЛЬКАМ И ИЗ СВ ИН ИНЫ Приготовление

Л истья к и т а й с к о й капус т ы п р о м ы т ь , о б сушить, н ар е з ат ь поло с к а м и . Ш а м п и н ь о н ы в ы м ы т ь , н ар е з ат ь четвертинками. Чеснок и корень к и н з ы п о ч и с т и т ь , и з м ельч и т ь .

З елень с ельде р е я и лук в ы м ы т ь , стряхнуть в о ду, лук крупно пору б и т ь . Л апшу замочить в тёплой воде н а 20 м инут, отжать и мелко нар е з ат ь . Н о р и н ар е з ат ь у з к и м и поло с к а м и .

М ясо п р о м ы т ь , о б с у ш и т ь , о ч е н ь м е л к о нару б и т ь и с л о ж и т ь в м и с к у. До б авить ч е с н о к , к о р е н ь к и н з ы , лапшу, молоты й б елый п е р е ц , п о поло в и н е о б щ е г о коли ч е с т в а с о е в о г о соуса и с ахар а , в с ё п е р е м еш а т ь и сфо р м и р о в ат ь и з получ и в ш е г о ся фарша м але н ь к и е ш а р и к и .

• •

Буль он в л и т ь в к а с т р ю л ю и д о в е с т и до к и п е н и я . В ыложить фр икадель к и , в арить до г о т о в н о с т и н а сла б о м о г н е в течение 10- 15 м инут.

Д о б авить в суп ш а м п и н ь о н ы , л и с тья с алат а , з е л ё н ы й лук и н о р и , с н я т ь кастрюлю с п ли т ы . С уп р а з л и т ь п о глу б о к и м т а р ел к а м или б уль о н н и ц а м , укр а с и т ь в е т о ч к а м и сельде р е я и подать к с т олу.

КСТАТИ Нори - съ едо бные морские водОРО САи. Их изготаВАив ают, измеАь чая и в ысу ш и в ая на сетке, nОСАе чего они в нешне напоми нают тонкую зеАёную бумагу. В российских магазинах нори продаются в отдеАах японской кухни, т а к как ЯВАяются непременным ингредиентом дАЯ nриготОВАения суш и и РОААОВ.

• • • • • • • • • • •

Состав:

200 г китайской капусты 1 00 г шампиньонов 3-4 зубчика чеснока 4 г корня кинзы !4 пучка зеАени сеАьдерея !4 пучка зеАёного Аука 1 О г стеКАЯННОЙ Ааnши 1 Аист водОРОСАей нори 400 г мякоти свинины (шейки) 1 Ч.А. МОАотого беАого nерца 1 ст.А. соевого соуса 2 Ч. А. сахарного песка 3 стакана куриного БУАьона

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

СИ БАС С ЧЕСНОКОМ Приготовление

• • • • • • •

Состав:

2 сибаса (по 500 г) 3 зубчика чеснока 10 г корня кинзы И, небольшого красного nерчика чили И, стакана сока лайма И, стакана рыбного соуса 1 ст.Л. сахарного песка

Р ы б у п о ч и с т и т ь , уд алить жа б р ы . О с т р ы м ножом сделать надр е з н а с п и н к е тушки, удалить внутренно с т и и к о с т и , хо р о ш о п р о м ы т ь . В арить р ы б у н а пару в т е ч е н и е 10- 12 м инут.

Ч е с н о к и к о р ень кинзы почистить и мелко н ар е з ат ь . Перчик чили также мелко нар е з ат ь .

Пр и г о т о в и т ь соус : смешать чеснок, корень кинзы и чили с с о к о м лай м а , р ы б н ы м с о у с о м и с ахар ом, выложить с м е с ь в чашу б лендера и и з м ельч и т ь в т е ч е н и е 4-5 м и нут. П одав ать р ы б у к столу г о р я ч е й , полив п р и г о т о в л е н н ы м соусом .

КСТАТИ Си бас (морской В ОАК иАи Аа врак) в КУАинарии считается универсаАЬНО Й ры бой: его запекают в дух о в ке и на гриАе, жарят и в арят на пару. ПО nУАярност и сибаса т а кже сп осо бст вует то, что о н практи чески не содержит кост ей.

СИ БАС НА ПАРУ Приготовление

Р ы б у п о ч и с тить, удал и т ь жа б р ы . О с т р ы м н о ж о м сделать надр е з на спине тушки, уд алить внут р е н н о с т и и к о с т и , хо р о ш о промыть.

Корень и м б иря п о ч и с т ить . 3 елёный лук в ы м ы т ь , с т р яхнуть воду. Лук-п о р е й хо р о ш о п р о м ы т ь . Им б и р ь , з ел ё н ы й лук , лук - п о р е й , г р и б ы и п е р ч и к ч и л и нар е з ат ь соло м к о й .

Нафа р ш и р о в ать р ы б у с м е с ь ю о в още й и в а р и т ь н а п а р у в т е ч е н и е 10 м и нут.

Приготовить соус : ч е с н о к почистить и и з м ельч и т ь . С мешать в к а с т р юльке ч е с н о к , устричный и с о е в ы й соусы, тёмный соевый соус, с ахар, молотый перец и к ур и н ы й б ульон, д о в е с т и д о к и п е н и я и снять с о г н я .

Подавать р ы б у к столу г о р я ч е й , полив приготовленным соус о м .

• • • • • •

• • • • • • •

КСТАТИ В блюдах та йской кухни о бы чно используется не имбирь, а галангал - дальний «ро дст в енник» имбиря. Вкус галангала более остр ый, n ер е чн ый, с цитрусов ым от т енком, а п о за паху о н на поминает шафран.

Состав:

2 сибаса (по SOO г) SO г корня имбиря 4-6 nерьев зеАёного Аука S см стеБАЯ Аука-nорея 20 г грибов шиитаке и; красного nерчика чиАи

Аля соуса:

2-3 зубчика чеснока 2 ст.А. соевого соуса % стакана устричного соуса 1 ст.А. тёмного соевого соуса 1 Ч.А. сахарного песка 2 Ч.А. МОАотого беАого nерца и; стакана куриного БУАьона

ДОРАДО ВО ФР ИТ Ю Р Е • • •

• • • • • •

Состав:

4 средних дорадо 4 ст.А. пшеничной муки 2 стакана раститеАьного маСАа

Приготовление

Р ы б у п р о мы т ь , о б сушит ь . О с т р ы м н о ж о м с д елать к о с ы е надр е з ы п о б о к а м каждо й т уш,к и . О б в алять р ы б у в муке.

глу б о к о й с к о в о р о д е х о р о ш о р а з ог р е т ь м асло, ж а р и т ь д о р ад о в о фр и т ю р е в т е ч е н и е 15-20 м и нут.

Пр и г о т о в и т ь соус : цедру лайма и пе р ч и к чили мелко нар е з ать . В к а с т р юльке с м е ш ат ь цедру лай м а , п е р е ц чили, п а с т у к а р р и , к о к о с о в о е м о л о к о , с ахар и р ы б н ы й соус, тушить в течение 15 -20 м и нут.

Г отовую р ы б у в ыложить на т а р елки, полить соус о м , по желанию украсить поло сками моркови и листьями лайма и п одать к столу.

Аля соуса:

I.$eapa 1 крупного Аайма 1 неБОАЬШОЙ красный перчик ЧИАИ 1 20 г nа,сты карри 3 стакана кокосового МОАока 1 стакан сахарного песка % стакана рыбного соуса

КСТА ТИ Назва н и е «дорадо» про исходит от золотой полоски, нахо дящейся между глазами р ы бы (d'oro золото). Аора д о также называют кор ифену, гораздо более крупную р ы бу, повсеместно расnр остранённую в тро п и ческом п оясе Мир о в ого океана. -

Пер ед nри г о т о влен и ем необходимо делат ь надрезы на туш ке р ы бы - т а к она не деформируется при т епло в ой о бр а ботке. Вкус д орадо п охож на в кус сибаса, п оэт ому в боль ш и нст в е рецептов эти р ы бы взаимозаменяемы.

К АРП В К ИСЛО СЛ АДКОМ СОУСЕ Приготовление

• • • •

• • • • • • •

Р ы б у п о ч и с т и т ь , удалить ж а б р ы . О с т р ы м ножом с д елать надр е з н а с п и н к е т у ш к и , удалить внут р е н н о с т и и к о с т и , хор о ш о п р о м ы т ь . З елё н ы й лук в ы м ы т ь , мелко н ар е з ат ь .

О б в алять р ы б у в муке. В глу б о к о й с к о в о р оде р а з о г р е т ь масло, жарить р ы б у во фр и т ю р е в т е ч е н и е 15 м инут, з ат е м в ы л о ж и т ь н а п л о с к ую тар елку.

П р и г о т о в и т ь соус : ч е с н о к и корень кинзы почистить, ананас н ар е з ат ь к у б и к а м и . С м еш а т ь в б лендере ч е с н о к , к о р е н ь к и н з ы , п е р ч и к чили, уксус, с ахар и соль .

П е р ел и т ь п олученную смесь в кастрюлю, до б авить � с т акана в о д ы и кусочки ананаса, п р о кипятить в течение 2 м инут, снять с огня.

П одавать б людо к столу г о р я ч и м , п олив соусом и п о с ы п а в з елё н ы м луком .

Состав:

1 средний карп 3 nёрышка зелёного лука 1 ст.Л. пшеничной муки % стакана растительного масла

Аля соуса:

2 зубчика чеснока 5 г корня кинзы 50 г ананаса 1 маленький красный перчик чили 2 ст.Л. виноградного уксуса % стакана сахарного песка % Ч.л. соли

КСТАТИ Карп - о дна из древ ней ш их nромыслов ых рыб; согласно документальным ист о чникам, он уnотреблялся в п ищу уже в 1000 г оду до н. э. Счи т а ется, что карп в п ер в ые п ояв ился в Китае, зат ем п о п ал в Яп о нию, а п озже и в Европу сна чала как декор а т и в ная р ы ба, а в последст в и и и в ка чест в е про дукта питания.

ЖАРЕНЫЕ ГРЕ БЕ ШКИ Приготовление

Морские гре б ешки вымыть, нар е з ать ч е т в е р т и н к а м и . Л и м о н н о е сорго о ч и с т и т ь о т в е рхнего слоя, м е л к о н ар е з ат ь . Лук- шалот, ч е с н о к и к о р е н ь к и н з ы п о ч и с т и т ь , и з м ельч и т ь . Перчик ч и л и м е л к о н ар е з ат ь , сладкий п е р е ц о ч и с т и т ь о т с е м я н и п е р е г о р о д о к , н ар е з ат ь соло м к о й .

Р епчатый лук и м о р к о в ь п о ч и с т и т ь , нар е з ат ь соло м к о й . Б а з илик в ы м ы т ь , с т р яхнуть в о ду, отделить л и с т и к и . Цедру лай м а в ы м ы т ь и и з м ельч и т ь .

Р аститель н о е м а с л о р а з о г р е т ь в в о к е , до б авить л и м о н н о е сорго, лук-шалот, ч е с н о к , к о р е н ь к и н з ы , п е р ч и к ч или и к о р е н ь им б иря, п е р е м е шать и ж а р и т ь до п о я в л е н и я а р о м ат а .

• • • •

До б авить в с к о в о р оду г р е б е ш к и , сладк и й п е р е ц , лук, м о р к о в ь и р а з р е з ан н ы е в д о л ь кукуруз н ы е початки, п е р е м ешать и жарить в течение 5 м инут.

•

В лить в с к о в о р оду ус т р и ч н ы й и соевый соус, добавить с ахар , ц е д р у и с о к л а й м а , жарить на сильном о г н е е щ ё 2 минут ы . В лить к о н ь я к , п о с ыпать л и с т и к а м и б а з и л и к а и снять с огня. П одавать б людо к с толу горячим, в п о д о г р е т ых п о р ц и о нных с к о в о р одках.

•

• • • • •

• • • • • • • •

Состав:

БОа г морских гребешков SO г лимонного сорго 3 луковицы-шалот 3 зубчика чеснока 1 0 г корня кинзы 1 крупный красный перчик чили 1 сладкий nерец 1 средняя луковица 1 средняя морковь !4 пучка базилика цедра 11 лайма 11 стакана растительного масла 20 г тёртого корня имбиря 1 00 г маринованных початков мини-кукурузы 11 стакана устричного соуса !4 стакана соевого соуса 11 ч. л. сахарного песка 2 ст.Л. сока лайма !4 стакана коньяка

�

ПАД ТА И КУНГ СОД �

�

( К Р Е В ЕТ К И С Р И СО В О И ЛА П Ш О И)

• • • • • • • • • • • • • • •

Состав:

250 г креветок 1 2 0 г ростков сои 5-7 см стеБАЯ Аукапорея 2-3 Ауковиц,ы-шаАот 3-4 зубчика чеснока 1 00 г мякоти тамаринда '" 1 20 г сыра тофу 4 яйц,а !1 стакана раститеАьного маСАа 600 г рисовой Ааnши !1 стакана рыбного соуса 2 ст.А. очищенного арахиса 2 Ч.А. МОАотого nерц,а ЧИАИ !1 стакана сока Аайма 80 г nаАьмового сахара ИАU 2 ст.А. сахарного песка

Приготовление

Кр е в е т к и о ч и с т и т ь от п а н ц и р е й , уд алить кишечную в е н у. Р о с т к и с о и п р о мыть, о б сушить . Лук - п о р е й вымыть, н ар е з ат ь соло м к о й , лук ш а л о т п о ч и с тить, нар е з ать полосками . Чеснок почистить, и з м ельчить . � якоть тамаринда мелко нар е з ать . То ф у н а р е з ат ь ку б иками . Яйца взбить.

в воке разогреть р ас ти т е л ь н о е масло, д о б а в и т ь лук - шалот и чеснок, т о н к о й струйкой влить я й ц а , о б ж а р и в ат ь в т е чение 3-5 м инут.

В ыложить в с к о в о р оду р исовую лапшу, п е р е м ешать, д о б а в и т ь т а м а р и нд, р ы б ный соус, ар ахи с , м олотый п е р е ц , с о к лайма и паль м о в ы й сахар, т щатель н о п е р е м е ш ать .

В с ы п ат ь р о с т к и С ОИ, лук п о р е й и т о фу, п е р емешать и жарить е щ ё 3 м и нуты . П одавать б людо к с т олу горячим.

КСТАТИ '.' Тамар и нд (ег о ещё называют индийским фиником) - фрукт, по в кусу на поминающий кисло в а т ый арахис. Тамариндовые дере в ья растут в А фри ке, Ла т инской Америке и странах Азии. В СЛ ОЖНО, Н О р оссийских магазинах его на йт и М ОЖ Н О замен и т ь тамаринд о в ой пастой или смесью лимонного сока с кор и чнев ым сахаром.

ЖАРЕНЫЕ МОРЕП РОДУК Т Ы С ЧЕСНОКОМ Приготовление

Кр е в е т к и о ч и с т и т ь от панцирей, удалить к и ш е ч ную в ену. М орские г р е б е ш к и вымыть, каждый р а з р е з ат ь пополам. Ф иле кальмара н ар е з ат ь крупны м и к в адр атами. М и д и и х о р о ш о вымыть щёткой, с п ол о с ну т ь .

Ч е с н о к р а з о б рать на зу б ч и к и , п о ч и с т и т ь и м елко нару б и т ь .

М о р е п р одукты о б в алять в муке. В с к о в о р од е р а з о г р е т ь б ольшую ч а с т ь м а с л а , о б жарить м о р е п р одукты д о золотистой корочки. отдел ь н о й с к о в о р о д е р а з ог р е т ь о с т ав ш е е с я масло, до б авить ч е с н о к , ж а р и т ь д о п оявления ар о м ат а . В л и т ь в с к о в о р оду устричный и с о е в ы й соусы, в с ы п ать с ахар и молотый перец. в

• • • • • • • • • • • • •

Состав:

80 г креветок 250 г морских гребешков 250 г фиАе каАьмара 250 г мидий «киви» 250 г фиАе АОСОСЯ 1 неБОАьшая гОАовка чеснока % стакана пшеничной муки % стакана раститеАьного маСАа % стакана устричного соуса !4 стакана соевого соуса 2 ст.А. сахарного песка 3 Ч. А. беАого nерца !4 стакана коньяка

В ыложить в с к о в о р оду с соусом м о р е п р одук т ы , влить коньяк, п е р е м ешать и снять с огня. П о д а в ат ь б людо к с т олу горячим, п о желанию украсив з еле н ь ю .

КСТАТИ Мидии «ки в и» - о дност в ор чатые крупные мидии, их ещё наз ы в ают «КОРОАевскими гигантами». Однако е САи в ы не наШАи «ки в и», иСnОАьзуйте о бы чные мидии.

КРЕВЕТК И С ОВО ЩАМ И И АНА НАСОМ Приготовление

Кр е в е т к и о ч и с т и т ь о т п а н ц и р е й , удали т ь кишечную в е н у. М я к о т ь а н а н а с а нар е з ат ь к у б и к а м и . Ш а м п и н ь о ны в ы м ы т ь , н ар е з ат ь пластинками . Аук, м о р к о в ь и сладкий п е р е ц п о ч и с т и т ь , нар е з ать соло м к о й . З елёны й лук вымыть, круп н о нару б ить . Ч е с н о к ПОЧИСТИТЬ , и з м ельчить .

в в о к е р а з ог р е т ь р ас т и тель н о е масло, д о б авить ч е с н о к , ж а р и т ь до п о я в л е н и я а р о м ат а . Д о б а в и т ь п о очереди : к р е в е т к и , г р и б ы , р епчатый лук , м о р к о в ь , сладк и й п е р е ц и ананас, п е р е ме ш ат ь и жарить в т е ч е н и е 2 м и нут.

В лить в с к о в о р оду ус т р и ч н ы й и с о е в ый соусы, в с ыпать б елы й п е р е ц и с ах а р . Ж ар и т ь н а силь н о м о г н е е щ ё 5 м и нут.

• • • • • •

До б авить в в о к к о н ь я к , з елёны й лук и к е ш ь ю , п е р е мешать и с н я т ь с огня . П одавать б людо к с т о лу горячим .

• • • • • • • • •

МАСТЕР-КЛАСС В ТаиАанде это БАюдо принято сервировать не в тареАках, а в нео бычном «саАатнике» - цеАЫЙ ананас нужно разрезать вдОАЬ nОnОАам, в ынут ь в сю мякоть и В ЫАожить БАюдо в о бразовав шуюся «Аодочку». Тхонгсук Ча ннамом, ш еф-п о в ар рест орана « Ом»

Состав:

250 г тигровых креветок 300 г ананаса 1 00 г шампиньонов 1 крупная Ауковиц,а 1 неБОАьшая морковь 1 САадкий nерец, % пучка зеАёного Аука 3-4 зубчика чеснока � стакана раститеАьного маСАа � стакана устричного соуса % стакана соевого соуса 3 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а 1 -2 ст.А. сахарного песка % стакана коньяка 1 00 г орехов кешью

КУРИ ЦА С БАЗИЛИК ОМ Приготовление

• • • • • • • • • •

Состав:

БОа г куриного фUА е 1 крупный красный nерчuк ЧUАU б-7 зубцuков чеснока 1 пучок баЗUАuка % стакана раститеАьного маСАа % стакана соевого соуса % стакана устрuчного соуса 2 Ч.А. сахарного песка 2 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а % стакана коньяка

Ку р и н о е ф иле вымыть, о б сушить, м елко пору б и т ь . П е р ч и к чили в ы м ы т ь , п о л о в и ну м е л к о н ар е з ать, о с тавшуюся ч а с т ь нар е з ать круп н о й соло м к о й . Ч еснок п о ч и с т и т ь , и з м ельч и т ь . Б а з ил и к в ы м ы т ь , стряхнуть в о ду, о тделить л и с т и к и .

в в о к е р а з о г р е т ь масло, в с ы п ат ь чеснок, жарить до п о я вления ар о м ат а . А о б а в и т ь кусочки курицы и ж а р и т ь е щ ё 2 м и нуты .

В л и т ь в с к о в о р оду с о е в ый и у с т р и ч н ы й соусы, д о б а в и т ь м елко нар е з анный чили, с ахар и молоты й б елы й п е р е ц . Ж арить, п о м е ш и в а я , в течение 5 м и нут. В л и т ь в с к о в о р оду коньяк, д о б а в и т ь л и с т ь я б азилика и о с т ав ш и йся чили, п е р е м е шать, снять с огня. П о д а в ат ь б людо к с т олу г о р я ч и м , украсив з еленью б а з и л и к а и перцем чили, н ар е з ан н ы м соло м к о й .

КСТАТИ БеАЫЙ nер ец - это осо бым о бразом о бра ботанный чёрный nер ец (без тёмной кор о чки ОКОАОnАо дника). Вкус беАог о nерца менее жгу чий, а аромат БОАее тонкий, чем у чёрного. Та иАанд ЯВАяется одним из миро в ых Аидеро в п о экспорту беАого nерца.

КУР И ЦА С ОВО ЩАМИ И КЕШЬЮ Приготовление

Ку р и н о е ф иле в ы м ы т ь , о б с у ш и т ь , н а р е з ать тонкими л о м т и к а м и . Лук и морковь п о ч и с т и т ь , н ар е з ать соло м к о й . Ш а м п и н ь о н ы сполоснуть, р а з р е з ат ь н а ч е твертинки . З елё ны й лук вымыть, н ар е з ат ь п е р ь я м и п о 5 см . С ушён ы й ч и л и п ол о м ат ь на круп н ы е кусочки . Ч е с н о к п о ч и с т и т ь , и з мельч и т ь .

с к о в о р од е р а з о г р е т ь 1 С Т . ложку р а с тительного масла, о б ж а р и т ь к е ш ь ю в т е ч е н и е 5 м инут.

Кусочки курицы о б в алять в муке . В глу б око й с к о в о р о д е р а з о г р е т ь б ольшую ч а с т ь м а с л а , ж а р и т ь кур и цу в о ф р и т ю р е до золот и с т о й корочки .

отдельно й с к о в о р од е р а з о г р е т ь о с т авшееся м а с л о , в ы л о ж и т ь лук , морковь, г р и б ы и ч е с н о к , слегка о б жарить .

• • •

В лить в с к о в о р оду с о в о щ а м и устричный и с о е в ы й соусы, д о б авить чили, сахар и молоты й п е р е ц , перемешать, д о б а в и т ь к ур и н о е ф и ле, зелё н ый лук , к е ш ь ю и к о н ь я к , е щ ё р а з п е р е м е ш ат ь и снять с о г н я . П одавать б людо к с толу г о р я ч и м , п о жел а н и ю укр асив л и с т ь я м и с алата .

КСТАТ И Устри чный соус - эт о густая смесь nротёртого устри чного мяса и соевого соуса, о н ЯВАяется практи чески унив ерсаАЬНОЙ при пр а в ой, т а к как прекрасно со четается с мясом, р ыбой, п т ицей, ов ощами и гри бами.

• • • • • • • • • • • •

Состав:

400 г куриного филе 1 средняя луковиц,а 1 небольшая морковь 1 00 г шампиньонов % пучка зелёного лука 1 сушёный перчик чили 3-4 зубчика чеснока )1 стакана растительного масла 1 00 г орехов кешью % стакана пшеничной муки )1 стакана устричного соуса % стакана соевого соуса 2 Ч . Л . сахарного песка 3 Ч . Л . молотого белого nерц,а % стакана коньяка

�

ГОВ Я Д ИНА НА ГОР Я Ч Е И СКОВОРОДЕ • • • • • • •

•

• • • • • • • •

Состав:

БОа г мякоти говядины 2 неБОАьших моркови 2 неБОАьших Ауковицы 5-б зубчиков чеснока 1 САадкий nерец !4 пучка зеАёного Аука 1 00 г консервированных початков мини-кукурузы � стакана раститеАьного маСАа 2 ст.А. кетчупа � стакана соевого соуса !4 стакана устричного соуса 1 ст.А. сахарного песка 1 ст.А. семян кунжута 1 ст.А. кунжутного маСАа 4 Ч.А. МОАотого беАого nерца � стакана коньяка

Приготовление

М я с о п р о м ы т ь , о б сушить, н ар е з ат ь некрупными пластинками .

М о р к о в ь и лук п о ч и с тить, н ар е з ат ь полуколь ц а м и . Ч е с н о к п о ч и с т и т ь , и зм ельчить . С ладкий п е р е ц очистить от с е м я н и п е р е г о р одок, н а р е з ать п олук ольцами . З елёны й лук в ы м ы т ь , с тряхнуть В О ДУ, крупно нару б и т ь . Кукуруз ные початки р а з р е з ат ь п о п олам .

В в о ке р а з о г р е т ь р а с титель н о е масло, д о б авить чеснок, жарить д о появления з апаха . З атем д о б а в и т ь говядину и жарить в т е ч е н и е 3 м и нут. До б а в и т ь в с к о в о р оду м о р к о в ь , лук, п е р е ц и кукурузу, слегка о б жарить . До б авить з елёны й лук , кетчуп, с о е в ый и ус т р и ч н ы й соусы, с ахар, кунжут, кунжут н о е м асло и б елый перец . П е р е м е шать, жарить на с р еднем огне в т е ч е н и е 2 минут. В лить коньяк.

Блюдо п е р еложить в хо р о ш о р а з о г р е т ы е п о р ц ионные с к о в о р одки и подать к с толу.

КСТАТИ ':' Во к - кругJL ая гJLубо кая ско в орода с ВЫnУКАЫМ дном, тра д иционно иСnОJL ьзующаяся дJLЯ теnJL О В О Й о бра бо т к и про дукт о в в Та иАанде и Китае. Обр а т и т е в н имание, что время nриготОВJLения БJLюд в в о ке сущест в енно меньше, чем в о бы чной ско в ороде, п оэт ому еСАи в ы всё-таки готовите в ней, у в еJL и чь т е время жарки в 2-3 раза.

СВИНИНА В КИСЛ О СЛАДКОМ С ОУСЕ Приготовление

• • • • • • • • • • •

Состав:

1 крупный огурец 1 крупный помидор 1 САадкий nерец 2 средних Ауковицы 3-4 зубчика чеснока !4 пучка зеАёного АУ ка 1 20 г ананаса 400 г мякоти свинины 1 -2 ст.А. пшеничной муки у2 раститеАьного маСАа 200 г киСАО-САадкого соуса

О гур е ц , п о м и д о р и сладки й п е р е ц в ы м ы т ь . О гур е ц н ар е з ат ь длинными т о н к и м и л о м т и к а м и , помидор очистить о т семян и нар е з ать колечками, перец о ч и с т и т ь о т семян и п е р е г о р одок, тонко н а р е з ат ь .

Лук п о ч и с т и т ь , нар е з ат ь п олукольцами . Ч е с н о к п о ч и с т и т ь , каждый зу б чик р а з р е з ат ь п о полам . 3 елёны й лук вымыть, с т ряхнут ь в о ду, крупно нар е з ать . А нанас н ар е з ат ь круп н ы м и ломтиками .

М я с о п р о м ы т ь , о б сушить, мелко н ар е з ат ь и о б в алять в муке . В глу б окой с к о в о р од е р а з о г р е т ь масло, жарить с в и н и н у в о ф р и т ю р е в течение 2 - 3 м и нут.

в о к е р а з ог р е т ь 2 С Т . ложки масла, о б ж а р и т ь ч е с н о к до п оявления з апаха, д о б а в и т ь о г у р е ц , п о м и д о р , перец, р е п ч ат ы й лук и ананас, о б жарить е щ ё 2 - 3 минуты. До б авить свини ну, п е р е м е ш ат ь и жарить 3 - 4 минуты .

Н а тар елки влить слой кисло - сладкого соус а , выложить с в и н и ну, о б жаренную с о в о щ а м и и ананасом, и п одать б людо к с толу г о р я ч и м .

МАСТЕР-КЛАСС ААЯ nри г о т О ВАения киСАО - САадкого соуса соедините в миске 4 ст. Аожки т оматной паст ы, % стакана сое в о г о соуса, 5 ст. Аожек мёда, 2 ст. Аожки в иногра дного уксуса и хор о ш о пер емешайте. Тхонгсук Чаннамом, ш еф-п овар «ОМ-кафе»

БАРАН ИНА С Л ИМОННЫМ СОРГО Приготовление

Ч еснок, лук - шалот, к о р н и и м б и р я и кинзы п о ч и с т и т ь . П е р ч и к ч и л и и ц е д р у лай м а в ы м ы т ь . Л и м о н н о е с о р г о очистить о т в е рхнего слоя . В сё пропус т и т ь ч е р е з м я с о р у б к у с мелкой р е ш ё т к ой и л и и з м ел ь ч и т ь в б ленд е р е .

З елён ы й лук в ы м ы т ь , с т р яхнуть воду, мелко нару б и т ь . М я с о в ы м ы т ь , о б сушить, т о н к о н ар е з ат ь .

В в о к е р а з о г р е т ь р ас титель н о е масло, выложить и з м ельч ё н ны е о в о щ и , жар ить д о появления аромата . В лить ус т р и ч н ы й и с о е в ы й соусы, до б а в и т ь сахар, м о л о т ый перец и м я с о , ж а р и т ь н а с и л ь н о м огне в т е ч е н и е 5 м инут.

: . _-_.

В лить в с к о в о р оду к о н ь я к , с н я т ь с огня . П одав ать б людо к с т олу горячим, п о с ы п а в зелёным луко м .

• • • • • • • •

КСТАТ И Раньше в ТаиАанде еАи nаАьцами, без п омощи ст ОАОВЫХ при боров, эта тра д иция распространена в некотор ы х регионах и по сей день. В на чаАе XIX в ека, nОСАе п о ездо к в Европу, КОРОАЬ Монгкут в в ёА о бы чай ест ь при п омощи Аожки и в иАки, при этом в иАка иСnОАьзоваАась т ОАЬКО дАЯ наКАад ы в ания пищи в АОЖКУ, кот ор ой, со бс т в енно, и еАи. Подносить в иАКУ с едой ко рту с ч итаАОСЬ неnриАи чн ым. В наши дни в иАка и Аожка nродОАжают оста в а т ь ся на иБОАее nОnУАярн ы м и стОАов ыми при борами, но иСnОАьзуют ся т а кже и nаАо чки - о с о бенно дАЯ г орячих (в т орых) БАюд.

• • • • • • •

Состав:

3-4 зубчика чеснока 3 Ауковиц,ы-шаАот 1 00 г корня имбиря 20 г корня кинзы 1 крупный красный перчик чиАи ц,едра 1 крупного Аайма 50 г Аимонного сорго !4 пучка зеАёного Аука 600 г мякоти баранины 2-3 ст.А. растuтеАьного маСАа у2 стакана устричного соуса !4 стакана соевого соуса 2 Ч.А. сахарного песка 3 Ч. А. МОАотого беАого nерц,а !4 стакана коньяка

ГОВ Я ДИНА В УСТРИЧНОМ С ОУСЕ • • • • • • • • • • • •

Состав:

600 г мякоти говядины 1 50 г шампиньонов 1 крупная морковь 3-4 зубчика чеснока 12 пучка зеАёного Аука 12 стакана раститеАьного маСАа 12 стакана устричного соуса % стакана соевого соуса 4 Ч.А. сахарного песка % стакана коньяка 2 Ч. А. картофеАьного крахмаАа 2 Ч.А. МОАотого беАого nерц,а

Приготовление

М я с о в ы м ы т ь , о б сушить, н ар е з ат ь н е б ольшими л о м т и к а м и . Ша м п и н ь о н ы в ы м ы т ь , н ар е з ать ч е т в е р т и н к а м и . М орковь п о ч и с т и т ь , нар е з ат ь п л а с т и н к а м и или тонкими круж к а м и . Ч еснок П О Ч И С Т И Т Ь , измельч и т ь . З елёный лук вымыть, с т р яхнуть В О Д У, крупно н ар е з ат ь .

в о к е р а з о г р е т ь масло, д о б а в и т ь чеснок и жарить д о появления аромат а . В ыложить в с к о в о р оду г о в я д и ну, г р и б ы и морковь, ж а р и т ь в т е ч е н и е 2 минут.

Д о б а в и т ь ус т р и ч н ы й и с о е в ый с о у с ы и с ахар, жарить на сильном о гне ещё 2 минуты. В лить в сковор оду к о н ь я к , до б а в и т ь зелёны й лук и молотый п е р е ц .

Кр ахмал р а з в е с т и в н е б оль ш о м количестве в од ы ( 1 - 2 С Т. ложки) , влить в С К О В О Р О Д У, хорошо п е р е м ешать и снять с огня.

П одав ат ь б людо к с толу г о р я ч и м , п о желанию украсив т ёр т о й морковью и з еле н ь ю .

AEC E PT b l И НАП ИТКИ

�

КЛЕИКИИ РИС С МАН ГО Приготовление

кг риса «жасмин» % стакана сахарного песка % стакана кокосового МОАока % Ч.А. СОАИ % среднего манго 1 ст.А. семян кунжута %

I / �

\.. ,)

Р и с з а м о ч и т ь в воде н а сутки, з ат е м отварить на пару в т е ч е н и е 3 0 м инут. В готовый рис до б авить с ахар, к о к о с о в о е молоко и соль, п е р е м е шать и о с т а в и т ь на 3 0 м инут. Манго вымыть, очистить от к о ж и ц ы , удалить к о с т о ч к у и нар е з ат ь л о м т и к а м и . Кунжут о б ж а р и т ь на с ухой с к о в о р од е в т е ч е н и е 1 м и ну т ы . Сфо р м и р о в ат ь и з р и с а удлинённые « б атончики » , выложить на тар елку, п о с ыпать кунжут о м , д о п олнить л о м т и к а м и м а н г о . По желанию украсить л и с т и к а м и мяты.

r I

КСТАТИ Жас ИUНО В Ы U р ис - ( а,иыu nОnVАЯРНЫ U ( орт р ш а в Ta lllL a нr е, о н отА u чает( я СВОЕ о бра тым ц, в е т о чным аро !ат ом lt бе '1 0 C H t ЖНblМ ц,вето«. 3ерна жа( иинового P U u l не развариваются при m t: nJL O B O U о бр а бо т hе а со '<ра няют ( В ОЮ Ф ОР у.

АНАНАСЫ В КАРАМЕЛ И Приготовление

БОа г ананаса 2 ст. А. картофеАьного крахмаАа !4 стакана растuтеАьного маСАа 2 стакана сахарного песка 2 ст.А. семян кунжута !4 пучка свежей мяты

I /'

../

Ананас п о ч и с т и т ь , нар е з ать коль ц а м и , каждое кольцо р а з р е з ать н а 4 ч а с т и , о б в алять в крахмале. в с к о в о р од у влить б ольш у ю часть масла, о б ж а р и т ь ломтики ананасов до п о я в л е н и я золотистой к о р о ч к и . в с к о в о р од е р а з о г р е т ь о с тавшееся масло, в с ы п ат ь с ахар, т у шить с м е с ь н а сла б о м о г н е , пока с ахар н е р а с т в о р и т с я полно с т ь ю , з атем д о б а в и т ь к у нж у т и п е р емешат ь . Ж а р е н ы е а н а н а с ы до б авить в с к о в о р од у с к а р а м елью, хо р о ш о п е р е м е ш ат ь , в ы л о ж и т ь на б ольш у ю тар елк у и о с т уд и т ь . М ят у промыть, с т р яхн у т ь в о д у. П одав ать ан ан а с ы в карамели в к р е м анках или б людцах, у красив листиками с в ежей мяты.

К( ТА П!

'\. нп.нас ы - nракт u чео.. ll IJ t � Bpe(}HOE дАЯ фигуры 1 Cl K0 i\.1( т l Ю, т ак как ЯВАяют ( я wп 1 0 к. (! ' ориuнои nz,l Щ t й: В j ОП <' сод ерж u т ( я В ( е .? о 4 ь ккuл. Родиной а Н(1НПСОВ считает ся Бра � и , ия. В Z ::; j CJ соду один и � v част нuко в nЛ ll В (1НUЯ Насел 1пна о у;арактiри ювал ана. нас ка", « в о истину U/. i\.1 ы Й вкусный плод. кот ор ый т ОА ЬКО сожно Н(1йт u на З (. i\1,1 (. » Вскоре nос . (. откр ы т ия ,1 иер uкu nортусаль ц,ы nер е в е.з t u ку 1 Ы n УР У ананаса в Африку и l1ндuю. В [вр о nе aHaHa L bl в ыращu в а t u в оранжереях т mл о т ь до XIX в ека, ког да nояв илаСh в о �можност ь ср а в ни т ел ь но бы с тр о доста влят ь фрvкты и J жарких с тран

ТЫКВА В КОКО СОВО М М ОЛОКЕ П ри r о овление

БОО г тыквы 4 стакана кокосового МОАока 200 г nаАьмового сахара 2 Ч.А. СОАи Аистики мяты дАЯ украшения

Тыкву в ы м ы т ь , очистить о т кожуры и семечек, н ар е з ат ь б рус о ч к а м и . Ко к о с о в о е молоко влить в кастрюлю, д о в е с т и д о кипения, до б а в и т ь п альм о в ы й с ахар и с о л ь , п е р е мешать до р а с т в о р ения сах ара . Кусочки тыквы п оложить в кастрюлю, в арить на сильном о г н е в течение 10 м и нут. Ка с т р юлю снять с огня, слегка о с т уд и т ь . П одавать т ы кву в б о к алах , украсив листиками мяты.

А( 1 1 ТJ!

". О Ь J и { Ц );.др J И I } чают и � { ока са харнои II lJ tll, , КОJJ ирая Р{; о [еl 1 t3 [аи шнд , llндинезиu и На l a (1 3 1 l U . В l �p O ll e и ( lllA в ма� аЗllна "(, m оре'УЮllf. U \: азиа nz ( 1\. и ии про ду кта ии, нерС'фин ировС'чныu па l h WОВЫЙ { ахар про да ется п о д а Не , и и { I\.Utl на � B a H U t W « Jagge r' » (от индийского В 11ро да у nС' ь 10тз ы и са "(ар nО{111 ,> nС'иn ( Jagrz ) тз д в ,> � l ч/да "(: iиягКU ll, 11 0ХО цсии на мед, 1 т в ердый R Н Пt nРЯ;v[ОУеf) t 1J H 1 \: 11-\ t икр е Ы� 11 IJ I1/f> K В Рос{ ни о н и � B e и n e H ка1\. ягрt: , l рго южно найт и в о но,' и х tIa e C' J ll Ha \:, т ирг Ju[l� U � { f1е и UЯWll

[[с

__________________�______________________________�__

.....

ЧАИ С ЛИМО Н НЫМ СОРГО Приготовление

Л и м о н н о е с о р г о очистить о т в ерхн е г о слоя, нар е з ат ь т о н к и м и поло с к а м и . В оду в л и т ь в к а с т р юлю, д о в е с т и до к и п е н и я , д о б авить лимон н о е с о р г о , с ахар и м ёд, кипятить в т е ч е н и е 20 минут.

\.. ..)

Д ать чаю н е м н о г о о с т ы т ь ( д о 8 0 - 9 0 0 С ) и подать к столу.

40 г Аимонного сорго � А воды 2 сm.А. сахарного песка 1 сm.А. мёда

\1 l ( [I-.P А 1 1 с (

Ча и ( . имонны � L a u . а нде , ор P rJ �Iafr. ен, но U (; ,' (j 110 :"v1 6 Щ Ы V

са bl l n V 1't V \ярный Чl 11. н а п и то к. Он m т ол ь ки о ченv п о ! { паtYr. Ц( е /HbIM ( В О lи. m 1 Ю w t [а11'! nро( т r' " L np 'О

l U \IloHHoe с орго ЧОКНu а о оа ВАяmь s другие г оря [и(; Нlln u mкл, на lри иер в ко иnоmы. [l aSHoe не U l Vbl B a m b vда,lяm ь его кус о чки nерео nиоачей та1<. ка1<. они )/[e( rr 1<. и е и о УU,10г'I не( о Е и О IJНЬU: [X'JНcC) 1<. Ча нна но W шеф п о в ар < ОЛI-J<.. а фе» 6

Х ОЛ ОДНЫИ ЧАИ С СОКОМ ЛАИМА -

Приготовление

../

кастрюлю влить В О Д У, довес т и до к и п е н и я . До б авить ч а й , с ахар и с о к л а й м а , снять с о г н я и дать н а с т о я т ь с я . О с т уд и т ь . в

Куб ики льда и з м ельч и т ь в б ленд е р е д о с о с то я н и я мелко й к р о ш к и . в ы с о к и е б о калы выложить П О 1 ч . ложке мёда, до б авить коло т ы й лёд, влить ч ай и подав ать к СТОЛ У. в

1.../

2 стакана воды 4 Ч.А. чёрного Аистового чая !4 стакана сахарного песка � стакана сока Аайма 4 Ч. А. мёда

КС I Н И

Выбирая lаймы, о Ьр а т u m е /3 н u анне на их кож и u). она до нкна иыть < tao1\.ou, te( 11 яzuеu, IJ t � т емных пятен. Также ин )и11'l mnо . Н l т ь что 1Сl й;ИЫ lуч ш е не nок vnamb В l1р'Ж та1\. l\.aK С/ ок и х хранения дово tbHO неоо b ll O U 1 - 1 , ; Hei1e lи в u деа л ьнЬ["IC ) СА о в иях с. .

�

ТА и еКА Я КУХ Н Я И здател ьство «Аи рект-Медиа» п о заказу ЗАО « И здател ь с к и й дом « Комсомол ьская п ра вда»

И ЗААТ Е Л Ь СТ В О «АИ Р Е КТ-М ЕА И А» Ге н е раль н ы й ди ректо р : К. Костюк Гла в н ы й редакто р : А . Б а ра гам я н Руководитель п рое кта : О . И ве н с кая Коорди нато р : С . И л ь и чева Редакто р : П. Ч е ботарева Корректо р : Г . Б а р ы шева Автор рецепто в : Т . Ч а н намом Фото граф: П. Леляев А и з а й н о р и г и н ал-ма кета : И. К р юков В е рстка : С . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя :

1 1 7342,

Москва,

ул . О б ручева, д .

3 4/6 3 ,

стр.

E-m a i l : ed i to r@d i rect med i a . ru www . d i rect med i a . ru

ТОМ

«Тайская кух н я »

И здательство «А и рект-Медиа»,

ЗАО « И здательск и й дом

201 1

П р и п одгото вке макета и с пользовались

мате риалы фото бан ков «Лори»

« И ст- Н ь юс»

И здател ь : З А О « И здательс к и й дом « Комсомольская п равда»

1 25993

г. Москва,

ул . Ста р ы й П етровско- Разумо в с к и й п роезд,

1 /2 3

Отпечата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТl C» Латв и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а

20al4, LV- 1 0 5 0 1 3.01 .201 1

П од п и с а н о в п е ч ать

201 1

год

Фотосъём ка и приготовление � бл юд производились в "ОМ-кафе" •

i§2;

ул .

НОВЫЙ

Арбат, д. 1 5 , стр. 1 Тел . +7 (495) 69 1 -86- 1 7 www.om -саfе . Гu

--- -----,-----------