Кухни народов мира том 02 итальянская кухня 2010 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

И'АНЬВИСКАВ DlИВ

ТОМ 2

�

:s::

�

СТР 5

� о

§ о...

< �

:s:: �

�

ПРЕДИСЛОВИЕ 3АКVСИИ И САВАТЫ

10 12 13 14 16 17 18 19

Салат «Цезарь» Кростини с песто Карпаччо Салат «Миланский» Салат «Тоска» Салат «Капрезе» Капоната Яйца по-флорентийски

ПЕРВЫЕ IiПЮДА 22 23 24 26 27

Суп по-турински Суп-пюре по-милански Риболлита Минестроне Пряный томатный суп с вермутом

rОРRЧИЕ IiПЮДА 30 32 33 34 36 37 38 40 41 42

Рыба, запечённая по-сицилийски Креветки тальятелле в пиве Курица «Миланезе» с томатным соусом Оссобуко Телятина с белыми грибами Стейк по-флорентийски Салтимбокка Спагетти «Болоньезе» Паста «Карбонара» Лазанья

Пенне по-милански

Канеллони с рыбной начинкой

= ::1:

Пицца «Маргарита»

;

Пицца «Маринара»

Ризотто

Ризотто с курицей и овощами

Баклажаны по-пармски

Полента

Ньокки из картофеля

Фриттата

c:.:t ::1: = .а

! s:

ВЫПЕЧИА И ДЕСЕРТЫ 60

Печенье «Амаретти»

Кростата

6З

Панакотта

Сицилийская кассата

Сабайон

Груши в красном вине

Тирамису

[6·E'·�1· : 10

�

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИ МВОПЫ Время приготовления

•

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по lO-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнет перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

О оч

Благодарим ше ф -повара ресторана «L'Albero» Николу Канути за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ Если совсем коротко, про итальянскую кухню можно сказать так: она вся необыкновенно сол

готовления или очень уж большим количеством особо изысканных ингредиентов. Правильное

нечная. Есть места на земле, где солнца уж точно

использование того, что дала природа, - и никако

никак не меньше, чем в Италии. Но только здесь,

го чрезмерного украшательства. А сколько веков готовят то или иное блюдо, если честно, нам всё

на Апеннинском «сапожке», солнце и еда так со четаются друг с другом, так друг к другу притя

равно, так ведь? Что с того, что некоторым ита

гиваются. Посмотрите, как ранним утром сол

льянским кулинарным шедеврам нет ещё и ста

нечный луч, пробившись на итальянскую кухню,

лет? Они нам от этого не менее интересны.

падает не куда-нибудь, а именно на бутылочку с оливковым маслом, которое от этого начинает буквально сиять волшебным золотистым светом. Возьмите тончайший кусок итальянской ветчины и посмотрите сквозь него на солнце - наверняка залюбуетесь, и на секунду даже забудете о том, ради чего, собственно, вы эту ветчину взяли в руки. Но через секунду вспомните и съедите, потому что удержаться всё равно не сумеете. «Солнце

бокале» - слышали, наверное, такую

фразу? Это точно про бокал итальянского вина. А пицца, только что вынутая из дровяной печи, это ведь и есть маленькое солнце, от которого во круг становится теплее и светлее. Итальянская кухня - наследница кулинарных

Знакомство с итальянской кухней лучше начать с покупки продуктов. Интереснее всего, конечно, на рынке - тут всё по-итальянски эмоционально и ярко. Но есть своя прелесть и в том, чтобы покупать еду в маленьких магазин чиках. Если вы это делаете регулярно в одном месте, можете не сомневаться, через неделю вам здесь уже будут рады, как родному. Вы будете в курсе дел всех членов многочисленного семей ства владельца лавки, а другие постоянные посе тители начнут звать вас в гости. Здесь очень обрадуются, если вам захочется чего-то попробовать. Вы ещё ничего не успели сказать, просто посмотрели, допустим, на моца реллу, а вам уже протягивают лоснящийся белый

традиций Древнего Рима. А это значит, что ей уже

шарик. Причём угостят не только вас, но и всех,

более двух тысяч лет. И за это время итальянцы

кто в этот момент будет в лавке. Так положено.

достигли на кухне абсолютного совершенства.

Да и для бизнеса полезно: зашёл человек за

При этом нельзя сказать, что блюда итальянской

пармезаном, а так, глядишь, не сдержится, ещё

кухни отличаются невероятной сложностью при-

и моцареллы купит.

Сдержанность в том, что касается еды, вообще не является характерной чертой итальянской натуры. Знаете ли вы, что из себя представляет полная вечер няя итальянская трапеза? Это страшный сон диетолога и неподготовленного едока. Сначала полагаются за куски - antipasti. Звучит красиво и вполне безобидно, у нас тоже перед едой закусить полагается. Может быть, салатик? Салатик будет, но не он составляет основу итальянских закусок. Если вас захотят угостить всерьёз, то закусочная программа будет состоять из двух частей. Сначала «морские закуски» (antipasti di mare) - кольца кальмаров, осьминожки, анчоусы, про чая рыбная мелочь. Далее antipasti di terra (<<земные за куски») - ветчины, колбасы, овощи и другие дары ферм и полей. При этом на столе с самого начала стоят такие обязательные продукты, как оливки и вкуснейший хлеб, который становится ещё вкуснее, если его макнуть в оливковое масло. Ну и вино, конечно, какая же ита льянская трапеза без вина! И вот вы по кончили

закусками. Но пока не рассла

бляетесь, потому что, как человек образованный, знае те: за antipasti должна последовать собственно pasta. К этому вы ещё готовы, так что вас сначала даже не пугает размер блюда, на котором выносят к столу гору дымящихся, как у нас их принято называть, макарон ных изделий. А к ним ещё полагается соус. И тут тоже не всё так просто. Иногда за этим безобидным названи ем скрывается густая масса, наполовину состоящая из мясного фарша, грибов, кусков дичи. Ну-с, после пасты вы уже [отовы поблагодарить за сытный ужин, но вас, скорее Bcero, спросят: «Что, даже пиццы нашей не попробуете?» И ведь вы попро буете, чтобы окончательно удостовериться, что так есть нельзя! С другой стороны, не попробовать эту пиццу тоже было нельзя, начнёте себя успокаивать вы. И в этот самый момент прозвучит фраза, которая вас не на шутку перепугает: «Подавайте основное блюдо!» Даже если будет подана рыба, всё равно это невы носимо, ведь вы уже и так превзошли себя по части поглощения пищи. Но в качестве основного блюда могут подать стейк по-флорентийски, а это, как пра вило, кусок мяса такого размера, что и на голодный-то желудок не одолеть с непривычки. А вы уже не голод ны: там, напомним, антипасти двух видов, паста, пицца, оливки, вино. . . И как с этим быть? Придётся есть. Ну, хоть немножечко. Хотя бы потому, что такого стейка вы, скорее всего, в жизни не пробовали. Да, и после всего этого постарайтесь спокойно от реагировать на вопрос о том, не желаете ли вы десерта. Вовсе никто над вами не издевается, просто спросили. Не желаете - так и скажите (хотя, позвольте вас заве рить, панакотта - это что-то). Ну и в самом финале полагается выпить чашечку кофе. Об этом вас даже спрашивать никто не станет. Да вы и сами вря д ли сумеете удержаться. Кофе

в Италии варят, как нигде в мире, - факт. За завтра ком - капучино. У него такая плотная пенка, что, ка залось бы, сквозь неё никакому аромату не пробиться. А он пробивается - аромат свежесваренного ко фе. Но капучино пьют только по утрам, а вам-то сейчас, после ужина, положена чашечка эспрессо. Или, если твёрдо знаете, что хотите напиток покрепче, заказывайте ристретто. И убедитесь, что не вся посуда на итальян ском столе непременно размером с половину этого стола. Ристретто подают в крохотной чашечке, его на донышке совсем чуть-чуть, на полглоточка напитка, который правильно будет назвать не ко фе, а кофей ным концентратом. Конечно, в разных уголках Италии кухни разные, и, соответственно, трапезы могут состоять из разного набора блюд. Но где бы вы ни трапезничали, знайте: еды будет много. И для человека непривыкшего это очень тяжёлая еда. Любящие вкусно поесть туристы приезжают из Италии с изрядным превышением веса. А как же итальянцы со всем этим справляются? И вот тут есть спасительная деталь, характерная для всей Италии. В конце застолья непременно появляется граппа. Рюмка-другая этого крепкого виноградного на питка выполняет, выражаясь техническим языком, роль растворителя. Куда-то девается тяжесть в желудке, про ходит сонливость, а вся недавняя битва с едой, которую только что вы воспринимали как свою личную траге дию, уже кажется милым приключением, которое мож но и повторить при случае. Итальянцы же повторяют. И далеко не все из них при этом толстяки. Хотя в нашем представлении макароны - вернейший способ быстро набрать вес. А вот Софи Лорен, напри мер, сравнительно недавно поведала миру секрет своей диеты, и выяснилось, что основа её питания - эти са мые макароны (давайте будем называть их на итальян ский манер - паста). И в Италии это никого не удивило. Здесь многие сидят на такой диете и не жалуются на избыток веса (хотя, конечно, не у всех такая фигура, как у Софи Лорен). В чём тут секрет? Только ли в том, что на пасту идут твёрдые сорта пшеницы? Или в правиль ном сочетании продуктов? Кстати, итальянцы - большие мастера сочетаний. Ну, вот например: сыр горгонзола с грушей. Отрезал кусочек сыра, следом - кусочек фрукта (не обязательно в такой последовательности) ... Описывать нет смысла. Оба эти продукта у нас продаются, сами попробуйте при случае. А пармская ветчина с дыней? Тоже вполне доступный вариант. Правда, настоящей свежей парм ской ветчины вы у нас не найдёте, но можно купить ту, на которой написано Prosciutto Crudo и поедать её вместе с дынными ломтиками. А ещё вариант: вместо дыни - инжир. Видите, как всё просто. В нашей книге, конечно, собраны рецепты послож нее. Но, поверьте, итальянская кухня стоит того, чтобы потратить на неё немного времени.

ЗАКУСКИ И сАлАты

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» • • • • • • •

• • • •

Состав:

батона, немного чёрствого 1 ст.л. оливкового масла 200 г куриного филе СОЛЬ свежемолотый чёрный nерец SO г nармезана 1 не боль шо-й кочан салата «Романо» �

Приготовление

кубиками, уложить в форму для запекания и с бр ызнуть небольшим количеством оливкового м асла. З апечь в духовке при 1 800С дО золотистой корочки, время от вр емени перемешивая крутоны.

Куриное филе порезать тонкими ломтиками и о бжарить со всех сторон на не большом количестве оливкового масла. Посолить и

ААЯ соуса:

зу бчика чеснока 4 ст.л. оливкового масла 1 ч.л. горчицы 1 ст.л. лимонного сока

С батона срезать корки, мякиш порезать

поперчить по вкусу. Снять со сковороды и

о студить.

Приготовить соус. Измельчить чеснок с помощью пресса. В отдельной кастрюльке смешать до однородности оливковое масло, горчицу, лимонный сок и измельчённый чеснок. Пармезан натереть на мелкой тёрке. Салат вымыть, о бсушить, аккуратно разделить на отдельные листья. Выстлать ими тарелку, вылить сверху примерно уз готового соуса. Смешать в отдельной миске половину крутонов, о бжаренное куриное филе, половину натёртого сыра, мелко порвать туда же оставшиеся листья салата, заправить оставшимся соусом.

Выложить на тарелку с листьями заправленную массу, украсить сверху оставшимися круто нами и посыпать сыром.

КСТАТИ СаАат nОАучиА название не В честь Гая ЮАия Цезаря, а по имени чеАовека, которого считают изобретатеАем этого БАюда, - американского повара итаАьянского происхождения Цезаря Кардини. По Аегенде, саАат БЫА придуман Кардини 4 иЮ АЯ 1 924 года (в Аень независимости США), когда на кухне почти ничего не остаАОСЬ, а nосетитеАи требоваАи чего-то nраздничного и вкусного.

КРОСТИНИ С ПЕСТО Приготовление

О д и н зу б ч и к ч е с н о к а о ч и с т и т ь . Кедр о в ы е о р е ш к и с л е г к а о б жарить н а с ухой с к о в о р о д е . Положить ч е с н о к и о р е ш к и с листьями б азилика в бл е н д е р . Изм ельчить до о д н о р о д н о г о со с т о я н и я , п е р е м ешать с н а т ё р т ы м с ы р о м и 1 - 2 ст. ложками олив к о в о г о масла .

Б елый хле б п о р езать ломтиками т о л щ и н о й о коло 1 с м , слегка п о д с у ш и т ь в духов к е . Н е м н о г о о с т уд и т ь , н а т е р е т ь с в е рху о с т ав ш и м с я зуб ч и к о м ч е с н о к а и с бр ызнуть оливковым масло м .

Выложить н а кусочки п оджаренного хле б а п е с т о , чуть подсолить, п о п е р ч и т ь п о вкусу и ср азу подавать

• • • • • • • •

Состав:

к с т о лу.

зубчика чеснока 1 00 г очищенных кедровых орешков 1 БОАЬШОЙ пучок баЗИАика (тОАЬКО Аистья) 1 00 г тёртого nармезана � стакана ОАивкового маСАа 1 батон беАого ХАе ба СОАЬ свежеМОАотый чёрный nерец 2

КСТА ТИ Считается, что изобретатеАЯМИ оригинаАьного рецепта nармезана БЫАИ монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном дАЯ дАитеАьного хранения. В первую очередь именно БОАьшие сроки хранения nармезана стаАИ причиной его nОnУАярности. ИтаАИИ зреАость гОАОВОК этого сыра оnредеАяют «nармские САухачи» музыкаАЬНЫМ способом - ударяя по сыру серебряными МОАоточками.

КАРПАЧ Ч О Приготовление

Говяжье ф иле о ч и с т и т ь от п л ё н о к И жило к, зав е р нуть в п и щ е в ую плёнку и положить В м о р озилку п р и м е р н о н а 2 ч ас а .

Д о с т ать м я с о и дать н е м н о г о подт а я т ь , ч т о б ы м о ж н о б ыло е г о нар езат ь .

Пор езать г о в я д и ну к а к м о ж н о б ол е е тонкими ломтиками при помощи б оль ш о г о о с т р о г о н о ж а .

Смазать ч е т ы р е плоских тар елки оливковым масло м . Р азложить ломтики г о в я д и н ы п о т а р елкам и полить о с т а в ш и м с я олив к о в ы м масло м .

По солить п о вкусу и хо р о ш о п о п е р ч и т ь . Н ат е р е т ь п а р м езан н а круп н о й тёрке и п о с ы п ат ь

• •

его хло пьями м я с о . С б р ызнуть

•

лимонным с о к о м , укр а с и т ь

•

л и с т и к а м и б азилика и рукол ы . • •

КСТАТИ БАюдо БЫАО «изобретено» в Венеции в 1 950 году Ажузеnnе Чиnриани (также известным, как изобретатеАЬ коктеЙАЯ «БеААини»), ВАадеАьцем КУАьтового «Бара у Гарри», и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Виттаре Карnаччо, чьи картины изобиАоваАи всевозможными искрящимися оттенками красного и беАого цветов. В том году в Венеции nроходиАа грандиозная выставка этого художника. Чиnриани разработаА рецепт карnаччо сnециаАЬНО дАЯ одной nосетитеАьницы, которой врачи заnретиАи есть мясо, nриготОВАенное при теnАОВОЙ обработке.

• •

Состав:

г говяжьего филе (вырезки) 2 -3 ст.Л. оливкового масла 2 Ч.л. крупной соли 2 ч.л. смеси чёрного и белого nерц,а грубого помола SO г nармезана или другого острого сыра % лимона 2 веточки свежего базилика 1 не большой ПУЧОК свежей руколы 300

....

САЛАТ «МИЛАНСКИИ » •

• • •

Состав:

г пасты (<<ракушек» UА U РОЖКОВ) СОАЬ 250 г коnчёной ры бы 2 киСАО-САадких яБАока среднего размера 2 неБОАЬШUХ Ауковицы . 2 ст.А. ОАивкового маСАа МОАотый беАЫЙ nерщ 200

Приготовление

« Р а к у ш к и » или р о жки о т в а р и т ь ДО ГОТОВНОСТИ в б ол ь ш о м к о л и ч е с т в е п о д с о л е н н о й ВОДЫ с о гл а с н о указан и я м н а у п а к о в к е , о т к и н у т ь н а дур шлаг, о б д ат ь л е д я н о й В ОДОЙ и д ат ь ПОЛНОС ТЬЮ о с т ы т ь .

Р ы б у о ч и с т и т ь ОТ к о ж и , в ы б р ать к о с т о ч к и и н а р езать н е б ольшими к ус о ч к а м и .

Я бл о к и о ч и с т ит ь и нар езать м е л к и м и к уб и к а м и . Лук о ч и с т и т ь , н ат е р е т ь н а м ел к о й т ё р к е . С м е ш ат ь в с е и н г р е д и е н т ы в с ал а т н и к е , зап р а в и т ь о л и в к о в ы м м а с л о м , п о с о л и т ь и п о п е р ч и т ь по в к у с у.

КС ТАТИ Традиционно итаАЬЯНЦЫ не заnраВАяют саАаты ни майонезом, ни сметаной. Но вы можете попробовать заменить в этом рецепте ОАивковое маСАО май онезом, так как его ВКУС нам, россиянам, nривычен и приятен.

САЛАТ «ТО СКА» Приготовление

Курино е филе и б елые грибы отварить в двух отдельных кастрюлях, дать стечь воде, охладить. Порезать тонкой соломкой.

Сельдерей вымыть, очистить ОТ прожилок, порезать тонкими ломтиками. Сыр натереть на крупной тёрке. Маринованные огурцы и один помидор мелко порезать.

ВЫЛОЖИТЬ в миску куриное филе, грибы, сельдерей, натёртый сыр, порезанные огурцы и помидор. Всё перемешать, добавить оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. О ставшиеся помидоры нарезать тонкими кружочками, разложить

• • • • • • • • • •

Состав:

на порционных тарелках, сверху

200

выложить салат, украсить веточками

г куриного фиАе 200 г свежих беАЫХ гри бов 2 средних стеБАЯ сеАьдерея SO г твёрдого сыра 2 - 3 маринованных огурчика 3 неБОАь ших помидора 2-3 ст.А. ОАивкового маСАа СОАЬ свежеМОАотый чёрный nере и, зеАень дАЯ украшения

зелени.

КСТА ТИ СаАат nОАучиА своё название в честь одной из наиБОАее nОnУАЯРНЫХ итаАьянских опер - «Тоска» Ажакомо Пуччини. Композитор наnисаА её сnециаАЬНО дАЯ гениаАЬНОЙ французской актрисы Сары Бернар.

САЛАТ «КАП РЕЗЕ» Приготовление

Помидоры вымыть, о бсушить, острым длинным ножом порезать тонкими кружочками. С моцареллы слить рассол и также порезать кружочками. Базилик вымыть, стряхнуть воду, выбрать наиболее свежие листочки без жёстких прожилок.

На плоскую тар елку по кругу выложить помидоры и моцар еллу, чередуя их друг с другом и перекладывая листочками б азилика. Подсолить, посыпать свежемолотым чёрным перцем.

Сбрызнуть салат оливковым маслом и сразу подавать к столу.

• • • • • •

МАСТЕР-КЛА СС Своё название этот салат получил от острова Капри. Благодаря красно-бело-зелёному цвету, повторяющему цвета итальянского флага, «Капрезе» стал одним из национальных блюд Италии. традиционном рецепте «Капрезе» необходимо иСnОАьзовать моцареАЛУ из молока чёрных БУЙВОАиц, Аучший сорт томатов дАЯ этого блюда - «Бычье сердце», а ОАивковое маСАО дОАЖНО быть ХОАодного отжима.

НиКОАа Канути, шеф-повар ресторана «L'Albero»

Состав:

спелых помидора крупный шарик сыра моцарелла И, пучка зелёного базилика СОЛЬ свежемолотый чёрный nерец 2 ст.Л. оливкового масла 2 1

КА ПОНАТА Приготовление

Баклажаны очистить, нарезать мелкими кубиками, сложить в миску и присыпать

СОЛЬЮ . Через 1 0- 1 5 минут промыть холодной ВОДОЙ И о бсушить.

Р азогреть на сковороде 3 СТ. ложки оливкового масла, о бжаривать на нём б аклажаны в течение 3-4 минут, затем переложить ИХ в отдельную посуду. С оливок и каперсов слить рассол, промыть ИХ под холодной водой, мелко нарубить.

Сельдерей вымыть, ОЧИСТИТЬ от грубых волокон внутри сте блей, мелко нарезать. Лук мелко нарубить. Смешать лук, сельдерей, оливки и каперсы с о бжаренными баклажанами.

• • • • • • • • • • • •

Состав:

неБОАЬШИХ баКАажана СОАЬ 4 ст.А. ОАивкового маСАа 1 банка зеАёных ОАИВОК без косточек 2 ст.А. каперсов 2 средних стеБАЯ сеАьдерея 1 средняя красная Ауковиц,а 4 средних помидора 2 ст.А. винного уксуса 2 ст.А. сахарного песка МОАотый чёрный ИАИ красный nерец, 1 пучок свежей петру шки

Помидоры ошпарить кипятком и снять с НИХ кожицу. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Потушить в оставшемся

оливковом масле в течение 4-5 минут.

в сковороду с помидорами влить уксус, добавить сахар, соль и перец по вкусу. Готовить, помешивавя, б ез крышки на сильном огне ещё около 5 минут.

Петрушку вымыть, о б сушить и мелко нарубить. Б аклажаны с овощами заправить томатным соусом, добавить петрушку, перемешать и дать остыть до комнатной температуры, убрать в холодильник на 20-30 минут.

КСТА ТИ Присыпанные СОАЬЮ и давшие СОК баКАажаны не тОАЬКО избаВАяются от горечи, но и при nОСАедующем обжаривании меньше впитывают маСАО - в итоге БАюдо становится менее жирным.

�

ЯИ ЦА П О-ФЛОРЕНТИ И СКИ Приготовление

Яйца сварить вкрутую, очистить, остудить. Шпинат промыть, нарезать, потушить на сковор оде б ез жира и воды в течение 5 - 7 минут.

Лук мелко порезать, слегка о бжарить до прозрачности н а 1 ст. ложке сливочного масла, добавить в сковороду со шпинатом. Чеснок очистить, петрушку вымыть, всё мелко порезать и добавить к шпинату.

На сливочном масле, постоянно помешивая, о бжарить муку до светло коричневого цвета, добавить сливки, мускатный орех, посолить, поперчить. На слабом огне в арить до загустения 3- 5 минут.

Одну треть полученного соуса смешать со шпинатом, выложить в смазанную маслом ф орму для запекания. Поверхность р азр овнять,

• • •

положить сверху р азрезанные

•

пополам яйца. З алить оставшимся

•

соусом, посыпать натёртым сыром и

•

панир овочными сухарями.

•

• •

Поставить в разогретую до 1 60- 1 800С

•

духовку, выпекать 1 5 -20 минут до

•

светло-коричневой корочки.

• •

КСТА ТИ Вместо свежего шпината дАЯ nриготОВАения яиц nо фАорентийски можно иСnОАьзовать замороженный.

Состав:

бяиц % кг свежего шпината 1 средняя Ауковица 2 - 3 ст.А. САивочного маСАа 2 зу бчика чеснока 1 средний пучок петру шки 2 ст.А. п шеничной муки 1 стакан 2 0% САИВОК щепотка тёртого мускатного ореха СОАЬ свежеМОАотый чёрный nерец ба г nармезана ба г nанировочных сухарей

•

СУПЫ

СУ П ПО-Т УРИНСКИ Приготовление

в к а с т р юл е р азо г р е т ь оливков о е м а с л о , положить н а р езанн ы е с о с и с к и и о бж а р и в а т ь , п о к а н е зарум я н я т ся. Пер е л ож и т ь в отдельную тар елку.

Лук и ч е с н о к о ч и с т и т ь , м елко п о р езат ь , о бж а р и т ь в этой же к а с т р ю л е д о золот и с т о г о ц в ета.

П о м и д о р ы очистить, р азмя ть ложко й , выложить в кастрюлю с луко м и ч е с н о к о м , залить буль о н о м , д о в е с т и до к и п е н и я , уменьшить огонь и в а р и ть под крышкой 1 5 - 2 0 м инут.

1 Состав: • • • • • • • • • •

ст.А. ОАивкового маСАа г МОАОЧНЫХ сосисок 1 средняя Ауковиц,а 2-3 зу бчика чеснока 400 г консервированных nомидоров 1 А куриного БУАьона 1 S 0 г меАких макаронных издеАий (пасты) СОАЬ 1 банка консервированной беАОЙ фаСОАи в со бственном СОКУ SO г тёртого nармезана

С в ар и ть п а с т у в под соленной воде с о гл а с н о указан и я м н а упаковке, о т кинуть н а дуршлаг. Д о б авить в

буль о н жар е н ы е со сиски, пасту,

400

ф асоль. Пр о г р е ть 7 - 1 0 м инут. П о д а в ат ь блюдо к с т олу горячим, п о с ы п а в т ё р т ы м п а р м езаном.

СУП-ПЮРЕ ПО-МИ ЛАНСКИ Приготовление

Р азо г р е ть в к а с т р юл е 1 С Т. ЛОЖКУ сли в о ч н о г о м а с л а , д о б ав и т ь муку, слегка о бж а р и т ь . Р азв е с т и кур и н ы м буль о н о м и ПР ОКИПЯТИТЬ .

П о м и д о р ы в ы м ы т ь , п о р езать ломтиками, потушить н а с к о в о р о д е до мягко с т и , п р о т е р е т ь ч е р ез с и т о и д о б авить в к а с т р ю л ю .

Макар о н ы о т в а р и т ь в п о д с ол ен н о й в о д е , откинуть н а дур шлаг, п о р езать н а кусочки п о 0,5 с м . Гр и б ы в ы м ы т ь , о т в а р и т ь , нар езать тонкими л о м т и к а м и . В е т ч и ну нар езат ь т о н к и м и п о л о с к а м и . М акар о н ы , г р и б ы и в е т ч и ну

Состав:

д о б авить в к а с т р юлю с супом и д о в е с т и до к и п е н и я , п о м е ш и в а я . То мит ь н а сла б о м о г н е в т е ч е н и е

• • •

4 - 5 м и нут. П о солить П О в к ус у.

•

Желтки р а с т е р е ть с о с т ав ш и м с я

•

сли в о ч н ы м м а с л о м , с м еш ат ь с о сливками, в л и т ь получ е н н ы й с о у с в слегка о с т ы в ш и й суп п е р ед п о д а ч е й .

• • • • •

г сливочного масла ст.Л. п шеничной муки 1 л куриного бульона 2 - 3 средних спелых помидора 1 50 г макаронных изделий (например, nенне) соль 1 5 0 г свежих белых грибов 1 00 г коnчёноw. ветчины 2 яичных желтка 1 00 г сливок 50

РИБОЛЛИТА Состав: • • • • • • • • • • • • •

•

стакан беАОЙ меАКОЙ фаСОАи 2 КРУПНЫХ Ауковиц,ы 1 маАенькая морковь 1 средний ц,укини 4 стеБАЯ сеАьдерея S зу бчиков чеснока 1 средний пучок базиАика 2 БОАьших помидора 1 00 г жирной коnчёной грудинки 4 ст.А. ОАивкового маСАа морская СОАЬ свежеМОАотый чёрный nерец, 2S0 г чёрствого беАого иАи чёрного ХАе ба SO г nармезана 1

Приготовление

З алить ф асоль б ольшим количеством холодн о й в о д ы н а 12 ч а с о в . Пр о мыть, о т кинуть н а дур шлаг, положить в б оль шую к а с трюлю и залить 2 л холодной в о д ы . Д о в е с т и д о кипения и в ар и т ь до м я г к о с т и , с н и м а я пену, 1 - 1 , 5 ч а с а . О т в ар п р о ц е д и т ь и н е выливать .

Лук, морковь и цукини нар езать мелкими куб иками, сельдерей очистить от пр ожилок, нар езать тонкими ломтиками . Ч е с н о к измельчить . У б азилика удалить с т е бли, м елко порубить . Помидоры о пус тить в кипяток на 30 секунд, зат ем о бдать холодной водой и снять кожицу. Р азр езать помидоры на четв ертинки, удалить семена вместе с ж и дкостью, мякоть м елко н ар езать . Грудинку пор езать маленькими куб иками.

в б ол ь ш о й к а с т р юле с толстым дном р азогр е т ь оливко в о е м асло . Грудинку, лук, м о р к о в ь и сель д е р е й о бжарив ать на с р е д н е м о г н е , п о м е ш и в а я , 8 - 1 0 минут. Д о б ав и т ь цукини и ч е с н о к , готовить е щ ё 1 0 м инут. Положить помидоры. Пр и п р ав и т ь солью и п е р ц е м по вкусу, г о т о в и ть 5 м инут п р и п о м е ш и в а н и и . В ыл о ж и т ь ф асоль к о в о щ а м , влить о т в а р и , е сли нужн о , д о б авить воды, ч т о б ы п о к р ы в ала все о в о щ и . Довест и до к и п е н и я , положить б азилик, в арить 1 5 м и нут.

Хле б п о р езать кубиками, д о б авить в суп, г о т о в и т ь е щ ё 5 - 7 м и нут. Подавать, п о с ы п ав с т руж к а м и тёртого пармеза н а .

МИНЕСТРОНЕ п риготовление

П о р езать б е к о н крупными кусочками. Нар езать кубиками о ч и щ е н ную м о р к о в ь и п а с т е р н ак. Х о р о ш о п р о м ы т ь и нашинков ать лук - п о р ей. П о ч и с т и ть и порубить ч е с н о к.

О бж а р и т ь б е ко н в к а с трюле или с о т е й н ике. Слить половину выдели в ш е г о ся ж и р а . Выложить в с о т е й н и к подготовленные о в о щ и и с л е г к а о бжарить и х . Д о б авить т о м ат н о е п ю р е.

В л и т ь буль о н и в ар и ть около 5 м инут. Положить м а к а р о н н ы е изд елия и в ар и т ь согласно указа н и я м н а упа к о в к е . Д о б авить

Состав: • • • • • • • • • • • •

г бекона 2 небольших моркови 1 SO г пастернака 1 маленький стебель лука-порея 1 зубчик чеснока 1 ст.л. томатного пюре 1 ,2 л ово щного бульона 1 стакан мелких макаронных изделий (колечек или звёздочек) 400 г консервированной белой фасоли СОЛЬ свежемолотый чёрный nерец 2 ст.л. рубленого базилика 1 S0

в блюдо ф асоль, слив жидко сть из б анки. П о солить и п о п е р ч и ть по в кусу. П о с ы п ать суп рубленым б азиликом и п о д а в ат ь к с т о лу горячим.

МА С ТЕР-КЛА СС Подавать минестроне рекомендуется с тёртым nармезаном и хрустящим свежим ХАебом. Кроме того, можно заправить суп соусом nесто - его вкус станет БОАее nикантным и насыщенным. НиКОАа Канути, шеф-повар ресторана «L'Albero»

�

П РЯНЫИ ТО МАТНЫИ СУП С ВЕРМУ ТО М Приготовление

Сельд е р е й п р о мы т ь , с т р яхнуть В О ДУ, мелко п о р е з ат ь . В больш о й кастрюле р а с т о п и ть слив о ч н о е масло, добавить сельд е р е й , т у ш и ть 8 - 1 0 м инут н а с р е д н е м огн е .

ПОМИДО р Ы обд ать к и п я т к о м , о ч и с т и т ь от КОЖИЦЫ и и з м ель ч и ть . Ч е с н о к п о р е з ат ь пла с т и н к а м и .

Добав ить в к а с т р юлю в е р мут, ПОМ И Д О Р Ы , ч е с н о к , бул ь о н и прян о с т и . Д о в е с т и до к и п е н и я и варить н а слаб о м огне в т е ч е н и е получ а с а . Добав ить сливки, с о л ь и п е р е ц п о вкусу, подержат ь н а слаб о м огн е е щ ё 1 0 - 1 5 м инут, н е д о в одя д о к и п е н и я . • • • • • • •

• • •

КСТА ТИ Вермут - креnАёное вино, ароматизированное nряными травами, что отражено в самом названии напитка, - в переводе с немецкого оно означает «nОАЫНЬ». По одной из версий , к созданию рецепта вермута nриАожиА руку сам Гиппократ. НаиБОАее nОnУАярные в России марки вермута именно итаАьянские - «Мартини» и «Чинзано».

Состав:

большой ПУЧОК зелени сельдерея 3 - 4 ст.Л. сливочного масла 1 % кг спелых nомидоров 3 зу бчика чеснока 1 50 мл вермута 1 % л куриного бульона смесь сухих трав (петрушка, тимьян, орегано) % л сливок не Менее 2 0% жирности соль молотый белый nерец, 1

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА

••

РЫБА, ЗАПЕЧ ЕННА Я по-сицилииски .....

• • • • • • • • • •

Состав:

кг ры бы (судака или карпа) � лимона 5 - 6 ст.Л. оливкового масла 400 г картофеля 2-3 средних луковицы 400 г ка бачков 250 г шампиньонов соль свежемолотый чёрный nерец % стакана воды 1

Приготовление

Р ы бу в ы п отр о ш ить, очистить , сделать к о с ы е надр езы с о б еих сто р о н туш ки и вложить В них

ПО ло мтику л и м о н а . Уложить В с м азанную оливковым маслом ф о р м у.

К арто ф ел ь , лук, каб ачки вымыть , о ч истить , п о р езать тонкими круж к а м и , р азложить В ф о р м е в о круг р ы б ы .

Гр и б ы п о р езать тонкими пласти н к а м и , « укр ыть » ИМИ ОВОЩИ И р ы бу. П о с олить , п о п е р ч ить , полить оливковым м асло м . В ф о рму н алить н е м н о г о ВОДЫ .

Н а г р еть духовку дО 1 60 - 1 7 0 0 С , п о став ить В н е ё ф о рму с р ы б ой и запекать 5 0 - 6 0 минут.

К столу г ото в о е блюдо желатель но п о д ать прямо в ф о р м е . Пер ед п о д а ч е й л о мтики л и м о н а заменить на с в е ж и е .

КСТА ТИ По этому рецепту можно также готовить сазана, гор бушу ИАИ АОСОСЯ.

КРЕВЕТКИ ТАЛЬЯ ТЕЛЛЕ В П ИВ Е Приготовление

Лук и п е р ц ы п о ч истить , мелко п о р езать . Р азо г р еть в с к о в о р оде масло, о бж а р ить лук и п е р е ц н а с р е д н е м о г н е д о м я г к о сти.

Гр и б ы в ы м ыть, о б с ушить , пор езать пласти н к а м и . Ч е с н о к м елко п о р езать . Д о б ав ить в с к о в о р о ду, тушить о коло 3 минут.

П о м и д о р ы о ч и стить , смешать с то м атной п асто й и листиками ти м ь я н а , д о б ав ить в сковор оду. Влить п и в о , п о солить , поперчить . В ар ить н а слаб о м о г н е 8 - 1 0 минут, п о м е ш и в а я , п о к а соус не загусте ет. Отв арить тальятелле в подсоленной

• • • • • • • • • • • • • • • • •

воде, откинуть н а дур шлаг.

Состав:

средняя Ауковиц,а красный САадкий nерец, 1 зеАёный САадкий nерец, 3 ст.А. ОАивкового маСАа 250 г свежих гри бов 2 зубчика чеснока 400 г консервированных nомидоров 1 ст.А. томатной пасты 1 Ч.А. свежего тимьяна 1 стакан светАого пива СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 250 г Аа n ши таАьятеААе 350 г очищенных креветок 1 5 0 г консервированной САадкой кукурузы 1 неБОАЬШОЙ пучок петрушки 3 - 5 веточек базиАика 1

с кукурузы слить жидко сть . Положить в соус к р е в етки и кукурузу, д ать закип еть и п ото мить 3 - 4 м инуты . Д о б ав ить в сковор оду тальятелл е , м елко н а р езанные п етрушку и б азилик, д о в е сти до к и п е н и я . В ы л ожить н а п о д о г р ето е бл ю д о и п о д ать .

КСТА ТИ Вместо таАьятеААе МОЖНО иСnОАьзовать Аюбую другую nАОСКУЮ Ааnшу из твёрдых сортов пшеницы.

КУРИЦА «МИЛАНЕ3Е» С ТОМАТНЫМ СОУСОМ Приготовление

Ли м о н п о м ыть , снять и изм ельч ить цедру. С м е ш ать п а н и р о в о ч н ы е сухари, л и м о н ную ц едру, п а р м езан, орегано, соль и п е р е ц . В ы л о ж ить смесь на б оль шую пло с кую тарелку.

в отдель н о й м и с к е взб ить я й ц о . Куриные грудки п о м ыть, о с в о б од ить от кожи и к о стей, о б с уш ить , отб ить до толщины 1 см, о б м акнуть в я й ц о , затем в сухари со с п е ц и я м и .

Хо р о ш о р азогр еть в с к о в о р о д е 1 ст. ложку оли в к о в о г о м а с л а , о бжар ить куски к у р и ц ы около 5-6 м инут с к а ж д о й сто р о н ы . Лук очистить , нар езать к у б и к а м и , о бжарить до п р озр ачно сти в отдель н о й с к о в о р о д е в о став ш е м с я м а с л е . П о м и д о р ы

• •

п о р езать , д о б ав ить в с к о в о р оду

•

с лук о м , п о солить, п о п е р ч ить п о

•

вкусу и тушить 5 - 7 м и н ут. П р и

•

подаче п олить куски кур и ц ы пригото вленным то м атн ы м соус о м .

• • • • • •

КСТА ТИ Консервированные помидоры можно иСnОАьзовать nОnОАам с ВЯАеными - на вкус БАюда это nОВАияет самым nОАожитеАЬНЫМ образом. ААЯ их nриготОВАения помидоры нужно разрезать на nОАовинки, удаАить семечки, ВЫАожить на противень и посыпать сушёными душистыми травами (базиАик, тимьян, орегано, майоран, розмарин) и СОАЬЮ. Сбрызнуть ОАивковым маСАОМ и поставить в духовку, разогретую до 1300С, на 3-5 часов.

Состав:

АИМОН г nанuровочных сухарей 50 г mёрmого nармезана 1 Ч.А. сухого орегана СОАЬ МОАоmый чёрный nерец 1 яйцо 4 куриные грудки 2 сm.А. ОАивкового маСАа 1 средняя Ауковица 400 г консерв'ированных nомидоров без кожuцы 1

1 00

ОССОБУКО • • • • • • • • • • • • • • • • •

Состав:

средняя морковь 2 средних луковицы 3-4 стебля сельдерея 2 ст.Л. сливочного масла 4 ст.Л оливкового масла 3 головки чеснока молотый чёрный nерец 1 !1 кг телячьих голяшек 2-3 ст.Л. п шеничной муки БОа г nомидоров 1 средний пучок петру шки 1 небольшой пучок кинзы 1 -2 веточки тимьяна 1 стакан сухого белого вина 1 !1-2 стакана говяжьего бульона 1 -2 лавровых листа соль 1

Приготовление

М о р к о в ь , лук и с ельд е р е й очистить, п р о м ы ть , п о р езат ь кубиками о д и н а к о в о й в елич и н ы . На сковор оде с м е ш ать половину слив о ч н о г о и п о л о в и н у олив к о в о г о м а с л а , р азо г р е т ь и о бжарить ов ощи до золоти с т о г о ц в е т а . Чеснок п о р езать то н к и м и п л а с т и н к а м и , д о б ав ить в к о н ц е о бж а р и в а н и я , п о п е р ч ить .

Теляч ь и г оляшки п р о м ы т ь , о б р езат ь л и ш н и й жир и сухожилия, о б сушит ь , п о р езат ь попер ечными л о мт и к а м и с р ед н е й т олщины, о бв алят ь в муке и о бжарить на отдель н о й с к о в о р о д е , используя о с т авшую ся с м е с ь масел, до с о с т оя н и я золо ти с т о й кор очки. В ы л о ж ит ь м я с о н а г о т о вую ов ощную смесь.

П о м и д о р ы о ш п а р и ть, очистить от к о ж и ц ы , м елко наруб ит ь. Зелень в ы м ыть, о б сушить , мелко п о р езать. В с к о в о р о ду, где жарилось мясо, влит ь вино, п р о в ар ит ь 5-7 минут, д о б ав и т ь буль о н , п о м и д о р ы , зеле нь, лав р о в ый л и с т, п о соли ть , поперчить и т у ш и т ь до с о с т о я ния однор одного соус а . Выложит ь в э т о т соус телятину и о в ощи, р а с п р еделить р ав н о м е р н о , ч т о б ы м я с о б ыло полно стью п о к р ы т о , п р и н е о бходимо сти д о б ав и т ь буль о н . Туш ит ь под крышкой н а сла б о м о г н е до г о т о в н о сти 1 , 5 - 2 ч а с а .

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Приготовление

Гр и б ы в ы м ыть , о б с ушить, нар езать пласти н к а м и . Лук и ч е с н о к м елко н а р езать . М яту и п етруш ку вымыть, стряхнуть в о ду, листики мелко п о руб ить .

Р азо г р еть на с к о в о р о д е половину слив о ч н о г о масла, о б жарить лук до п р озр ачно сти, до б а в ить г р и б ы , м яту, п етрушку и ч е с н о к . О бж а р и в ать, п о м е ш и в а я , до в ы п а р и в а н ия жидко сти , затем влить буль о н . П о с олить , поперчить по вкусу. Том ить на сла б о м о г н е 1 0 - 1 5 м инут.

3 • • • • • • • • • • • • •

Состав:

г свежих беАЫХ гри бов 1 средняя Ауковица 2 -3 зу бчика чеснока 1 неБОАЬШОЙ пучок мяты 1 средний пучок петрушки 5 ст.А. САивочного маСАа � стакана говяжьего БУАьона СОАЬ МОАотый чёрный nерец 2-3 веточки тимьяна 600 г фиАе теАятины МОАотый беАЫЙ nерец � стакана сухого беАого вина 400

Н а друг о й с к о в о р о д е в о ставшемся масле п отуш ить тимьян в течение 4- 5 м и н ут. Мясо в ы м ыть, о б суш ить , р азр езать н а 4 части п о п е р ёк в ол о к о н , п о с ы п ать б елым п е р ц е м и о бжар ить в масле с тимьяном в те ч е н и е 3-4 м инут с каждой сто р о н ы . Ум е н ь ш ить огонь, жар ить ещё 3 - 4 м и нуты . Снять со с к о в о р оды и сохр анять в тепле.

в о став ш и й с я от жарки м я с н о й с о к влить в и н о , дать закип еть и вылож ить в н е г о о бжар енные б ел ы е г р и б ы с о в ощами и зеленью. Полож ить н а тар елки м я с о , д о п олн ить г р и б а м и в соус е .

'-"

СТЕИ К ПО-ФЛОРЕНТИИСКИ Приготовление

Говяжьи отб и в н ы е жар ить н а сухо й , хо р о ш о р азогр ето й с к о в о р о д е-гриль или н а р е ш ётке г р иля н а силь н о м о г н е п о 3 - 4 м и н уты с к а ж д о й сто р о н ы , п е р е в е р нув о д и н р аз.

Уб ав ить о г о н ь д о с р е д н е г о и жар ить ещё п о 2 - 3 м и нуты с к а ж д о й сто р о н ы , п о с ы п а я круп н о й м о р с к о й

СОЛЬЮ и круп н о м олотым ч ё р н ы м перцем.

Гото в ы е сте йки о б ил ь н о с б р ызнуть оливковым масло м . П о д а в ать к столу на п о д о г р етой тар елк е . Стейк должен и м еть хрустящую поджари стую к о р о ч к у и б ыть р озо в ы м внутр и .

•

• • •

КСТАТИ Bistecca аиа Fiorentina - nроисхождение этого знаменитого БАюда восходит к традициям nравившей в Тоскане семьи Медичи. В XIV веке по САучаю nраздника Сан Л оренцо (10 августа) во ФАоренции зажигаАИСЬ огромные костры, на которых жаРИАИСЬ аппетитные стейки дАЯ окрестного насеАения.

Состав:

говяжьих от бивных С косточкой (тОАщиной 3 -4 см) морская СОАЬ свежеМОАотый чёрный nерщ 2 - 3 ст. А. ОАивкового маСАа 4

САЛТИ МБОККА •

• • • • • • •

Состав:

г телятины (С внутренней стороны бедра) 4 ломтика коnчёной ветчины 4 - 8 листьев свежего шалфея СОЛЬ свежемолотый чёрный nерец 2 ст.Л. оливкового масла 1 ст.Л. сливочного масла % стакана сухого белого вина 600

Приготовление

Р азр езать телятину на 4 толстых л о мти к а . О б е р нуть каждый ло мтик м я с а в етчи н о й и п р и к р е пить по 1 - 2 листочкам шалфея при п о м ощи зуб оч и сто к . П о солить и поперчить по в к усу.

Р азо г р еть оливко в о е и слив о ч н о е м асло н а с к о в о р о д е д о п р и о б р етения п р иятн о г о золоти стого оттен к а . Слегка о бжар ить мясо с каждой сто р о н ы п о 1 м и нуте, п р и ч ё м с н ачала положить сто р о ну с ш ал ф е е м в н из. В ыложить м я с о на тар елку и отстав ить в сто р о ну.

Влить в и н о в с к о в о р оду, где ж а р и л о с ь м я с о , и с м е ш ать с м я с н ы м с о к о м . О бм а кнуть мясо в п р и г отов л е н н ы й соус и ср азу же п о д а в ать к столу н а п о д о г р етых тар елках .

МА С ТЕР-КЛА СС СаАтимбокка традиционно nодаётся со свежим саАатом из РУКОАЫ и томатов, а также хрустящим свежим ХАебом. НиКОАа Канути, шеф-повар ресторана «L'Albero»

СП АГЕТТИ «БОЛОНЬЕ3Е» Приготовление

Н алить 2 - 3 литр а в о д ы в б оль шую кастр юлю, д о в е сти до кипения, д о б ав ить половину ст. ложки соли

И 2 ст. ложки оливко в о г о масла, положить спаг етти и в ар ить до гото в н о сти. Откинуть н а дуршлаг.

Лук, м о р к о в ь , ч е с н о к очи стить , "*,�I\v...\)

\\\)\)�'?;�1.Ъ . r\<.a �'i..\)� �\) ��

р азогр еть п ару ложек оливк о в о г о м а с л а , о бжарить д о пр озр ачно сти лук , затем до б ав ить м о р к о в ь и ч е с н о к . П отуш ить до м я г к о сти . Положить в с к о в о р оду ф ар ш , хо р о ш о р азм е ш ать, что б ы не б ыло к о м к о в , жар ить 7 - 8 м и нут на среднем огне.

• • • • • • • • • • • • •

Состав:

СОАЬ ст.А. ОАивкового маСАа 450 г спагетти 1 средняя Ауковиц,а 1 средняя МОРКОВЬ 3 зу бчика чеснока 450 г говяжьего фарша 4-5 средних сnеАЫХ nомидоров 1 неБОАЬШОЙ пучок зеАени сеАьдерея 1 Ч.А. сахарного песка 1 стакан красного сухого вина 1 5 0 г тёртого nармезана свежеМОАотый чёрный nерец, 4-5

П о м и д о р ы о ш п арить, очистить от к о ж и ц ы , н а р езать куб иками; сельд е р е й в ы м ыть, о б сушить , мелко н а р езать . Д о б ав ить в с к о в о р оду п о м и д о р ы , сель д е р е й , с ахар и в и н о . О став ить кип еть 1 2 - 1 5 м инут на слабом о г н е . С п а г етти « Б оло н ь езе » под аются к столу двумя с п о с о б ам и . Первый отв а р е н н ы е с п а г етти выложить в с к о в о р оду и п е р е в е р нуть н е сколько р аз, что б ы о н и хо р о ш о п е р е м е ш ал и с ь с соус о м . Вто р о й п о д а в ать соус и спаг етти отдель н о . Кр о м е то г о , в м е сте с блюдом отдельн о п о д аётся н атёртый п а р м езан, а с п а г етти п о с ыпаются с в е ж е м олотым ч ё р н ы м п е р ц е м .

ПАСТА «КАРБОНАРА » п риготовление

Ср езать кожицу с в етчи н ы или б е к о н а и п о р езать н а то н к и е поло с к и . О бжар ить н а с к о в о р о д е с растительн ы м маслом до п р иятн о г о золоти сто г о отте н к а . В ы л о ж ить н а бумажн о е п олоте н ц е и д ать сте ч ь л и ш н е м у жиру.

Мелко нар езать о ч ище н н ы е лук и ч е с н о к. Слегка с п а с с е р о в ать в олив к о в о м масле . П о с олить п о вкусу. Влить в с к о в о р оду сливки и п отушить несколько м и н ут.

В скипятить подсоле нную ВОДУ, отв ар ить спаг етти с о гл а с н о указаниям н а упако в к е , затем откинуть н а дур шлаг. П е р еложить в глу б о к о е с е р в и р о в о ч н о е бл ю д о и л и н а п о р ц и о н н ы е тар елки . •

В б ить 2 яичных желтка в с м е с ь лука

•

и чеснока со сли в к а м и , хо р о ш о

•

п е р е м е ш ать и полить с п а г етти этим

•

соус о м . П о с ы п ать с в е ж е м олотым

•

п е р ц е м , затем д о б ав ить в етчину. Выложить по с ы р о м у я и ч н о м у желтку с в ерху н а каждую п о р ц и ю и подавать к столу.

• • • • •

МА СТЕР-КЛА СС Паста «Карбонара» - традиц;ионное БАюдо итаАьянского региона Л ац;ио, стОАиц;ей которого ЯВАяется Рим. Здесь дАЯ её nриготОВАения ИСnОАьзуют СОАёную свиную щековину, в то время как в других регионах этот редкий ингредиент замеНИАИ беконом. НИКОАа Канути, шеф-повар ресторана «L'Albero»

Состав:

г ветчины ИАИ бекона ст.А. раститеАьного маСАа 1 средняя Ауковиц,а 2 зу бчика чеснока 2 ст.А. ОАивкового маСАа СОАЬ 1 стакан САИВОК 400 г спагетти б яичных жеАтков свежеМОАотЬtй чёрный nерец, 250 2

ЛАЗАНЬЯ • • • • • • • • •

• • •

• • • • • •

Состав:

ст.Л. оливкового масла 1 средняя луковица 2 зу бчика чеснока 1 средняя МОРКОВЬ 2-3 сте бля сельдерея 15 0 г ветчины 300 г говяжьего фарша 1 стакан красного сухого вина 400 г консервированных nомидоров 250 г листов лазаньи 50 г тёртого nармезана молотый чёрный nерец 4

Приготовление

П р и г ото в ить м я с н о й соус . В кастр юле с толстым д н о м нагр еть олив к о в о е м а с л о . Лук, ч е с н о к м елко нар езать , о бж ар ить н а сла б о м о г н е до п р озр ачно сти лук а . Морковь и сельд е р е й в ы м ыть, очи стить , пор езать с о л о м к о й , д о б а в ить в кастрюлю и туш ить 5 - 7 м инут. В етчину пор езать с о л о м к о й и в м е сте с ф ар ш е м положить в кастр юлю . Д о в е сти массу до св етло к о р и ч н е в о г о ц в ета . Влить в и н о , тушить 1 0 м и нут. П о м и д о р ы очистить , д о б авить в с оус в м е сте с с о к о м из б анки. Тушить с м е с ь на слаб о м о г н е около 40 минут.

П р и г отов ить соус б е ш а м ель. На с к о в о р о д е р а стопить сли в о ч н о е масло, в с ы п ать в него муку и слегка п оджарить

Аля соуса бешамель:

до о р ехо в о г о запах а . Отдельно в с кипятить молоко, в с ы п ать в него

100 г сливочного масла 2 ст.Л. п шеничной муки 2 стакана молока 1 щепотка мускатного ореха 1 лавровый лист СОЛЬ

щеп отку мускатн о г о о р еха и положить лав р о в ы й ли ст. Д ать настоять ся 10 м и н ут. Л а в р о в ы й лист вынуть и то н к о й струй кой вли в ать молочную с м е с ь в с к о в о р оду с мук о й , по стоянно п о м е ш и в а я . Как только смесь н ачнёт заки п ать - она гото в а . Слегка посолить .

В в ы сокую ф о рму для запекания налить н е м н о г о м я с н о г о соус а . Закр ыть ли стами лаза н ь и . Н алить ещё один слой мясного соус а , с в е рху - б е ш а м ель, п о сыпать п а р м езан о м , с н о в а накрыть листами лаза н ь и . Ч е р е д о в ать сло и , пока не закончится м я с н о й соус .

С в ерху положить листы лазаньи, полить п о сл е д н е й п о р ц и е й соуса б е ш амель и п о с ы п ать п а р м езан о м . По став ить в духовку, н а г р етую дО 1 8 0 0 С , и запекать около 40 м и нут до о б р азования п о д ж а р и стой кор очки.

П ЕННЕ П О-МИЛАНС КИ Приготовление

Гр и б ы в ы м ыть , о б сушить, м елко нар езать, выложить на с к о в о р оду и п о став ить н а сильный о г о н ь . Гото в ить, п о м е ш и в а я , что б ы н и ж н и й слой г р и б о в не прилипал к дну с к о в о р о д ы .

К о г д а в с я жидко сть выкипит, о г о н ь ум е н ь ш ить д о с р е д н е г о , до б ав ить р а ститель н о е м асло и жар ить около 5 м и н ут.

Д о б ав ить то м атную п асту, специи, п е р е м е ш ать и п отушить гри бы ещё

З м и нуты .

1 • • • •

• • •

Состав:

кг свежих грибов ( белых или шампиньонов) 3 ст.Л. растительного масла 4 ст.Л. томатной пасты 1 ч.л. смеси сухих специй (тимьян, петрушка, сельдерей, базилик, чеснок) 600 г nенне (макаронных изделий типа «перьев») СОЛЬ 1 00 г тертого nармезана �

Отв арить п е н н е в подсоле н н о й в о д е д о г ото в н о сти, откинуть н а дур шлаг. З а п р а в ить р аститель ным маслом и тёртым с ы р о м . Р азложить на тар елки, с д елав в с е р едине углубления, в кото р ы е положить грибы.

КС ТА ТИ Пенне - это макароны в виде коротких трубочек диаметром до 1 см и дАиной до 4 см С диагонаАЬНО срезанными краями. Название этого nОnУАярного вида пасты происходит от итаАьянского САова «реппа» - «перо». Пенне, как nравиАО,· варятся до состояния «аАЬ денте» - «на зубок», то есть паста уже готова, но ещё не развариАась и оттого твёрдая внутри.

КАНЕЛЛОНИ с РЫ Б НОИ НАЧ ИНКОИ ....

....

Приготовление

Канелл о н и отв ар ить д о полугото в н о сти в б о л ь ш о м количе ств е подсолен н о й в о д ы , откинуть н а дуршлаг, слить жидко сть . Д о б ав ить р аститель н о е масло и о сто р ожно п е р е м е ш ать .

Лук очистить , мелко н аруб ить , пассе р о в ать до св етло -золоти сто г о цв ета н а слив о ч н о м м а с л е . Ш а м п и н ь о н ы м елко н а р езать , д о б ав ить в с к о в о р оду с луко м , слегка о бжар ить .

Ф иле м о р ск о г о о куня п р о пустить ч е р ез мясоруб ку или о ч е н ь м елко нарубить ножом. Д о б ав ить к р ы б е смесь лука и г р и б о в , л и м о н н ый с о к , н атёртую б р ынзу, я й ц а , ще п отку мускатн о г о о р е х а , а также соль и п е р е ц по вкусу. Х о р о ш о п е р е м е ш ать .

•

Канеллони наполнить ф ар ш е м ,

•

выложить р о в н ы м сло е м в с м азанную

•

растительным маслом ф о р м у. Помидоры нар езать то н к и м и кружочками, вылож ить п о в ерх канелл о н и .

• • • • •

Д л я с о у с а м у к у с л е г к а п о д суш ить н а

•

сухо й с к о в о р о д е , охладить , р азв е сти

•

тёплым моло к о м . П о м е ш и в а я , д о в е сти до к и п е н и я , д о б ав ить м елко

• •

нарезанный укр о п , соль и п е р е ц по

•

вкусу, п е р е м е ш ать .

•

Вылить соус п о в ерх слоя п о м и д о р о в , п о с ы п ать тё ртым п а р м езан о м и запе кать в духо в к е , р азо г р ето й д О 2000 С , около 3 5 м инут.

• • •

Состав:

г канеААОНИ (макаронных издеАИЙ в виде БОАЬШИХ трубочек) СОАЬ 2 ст.А. раститеАьного маСАа 1 средняя Ауковица 2 ст.А. САивочного маСАа 250 г шампиньонов 700 г фИАе морского окуня сок из � Аимона 200 г брынзы 2 яйца тёртый мускатный орех свежеМОАотый чёрный nерщ 2 крупных помидора 1 ст.А. С горкой п шеничной муки � А МОАока 1 пучок свежего укропа 70-8 0 г nармезана 300

П ИЦЦА «МАРГАРИ ТА»

• • • • • •

•

• • • • • • • •

Состав: Аля те ста:

Ч.л. сухих дрожжей ст.Л. сахарного песка 1 стакан тё nлой воды 2 % стакана п шеничной муки 1 ст.Л. соли 2 ст.Л. оливкового масла 1

Приготовление

с м е ш ать с 4 ст. ложками тёплой воды и о став ить н а 15 минут в тепле . С м е ш ать муку с солью, выложить г о р к о й , сделать углубление в ц е нтр е . Д о б ав ить в н е г о масло, р азв едённые с с ахар о м др ожжи и о став шую ся в о ду. Д е р е в я н н о й ложкой замесить тесто, накр ыть п олоте н ц е м и о став ить н а 3 0 минут. За эти полчаса

Аля начинки: 400 г консер вированных nомидоров без кожицы 2 зу бчика чеснока 1 ст.Л. оливкового масла 2 ст.Л. су шёного базилика СОЛЬ свежемолотый чёрный nерец, 2 ст.Л. томатной пасты 1 00 г твёрдой моцареллы 2 свежих помидора

Положить др ожжи и с ахар в миску,

о д и н р аз о бм ять тесто и дать ему вновь п о дн ять с я .

Те сто р аскатать в к р у г не толще 6 м м , выложить на п р оти в е н ь , п аль ц а м и р астя г и в а я к р а я , что б ы его ф о р м а стала р о в н о й .

П о м и д о р ы нар езать кусочками, ч е с н о к о ч и стить и п р о пустить ч е р ез п р е с с . В с к о в о р о д е р азогр еть масло, полож ить в неё п о м и д о р ы и чеснок, д о б ав ить б азилик, соль и п е р е ц п о вкусу, тушить о к о л о 2 0 м инут, п о к а с оус не загусте ет. До б авить то м атную п асту, п е р е м ешать и о студить .

М о цар еллу н атер еть на тёрке или нар езать тонкими ломти к а м и . С м азать тесто томатным соусом, с в е рху выложить н а р езанные круж к а м и свежие помидоры и сыр. П о ставить в р азогр етую до 2000С духо в к у и печь 2 0 - 2 5 м инут. Пиццу п о д а в ать г о р я ч е й .

КСТА ТИ Пицца названа в честь Маргариты Савойской, жены Умберто 1, второго КОРОАЯ ИтаАии, nравившего в конце XIX века. Умберто и Маргарита БЫАи двоюродными братом и сестрой.

П ИЦЦА «МАРИНАРА »

• • • • • •

•

• • • • • • • • • •

• • • • •

Состав: ДАН теста:

Ч.л. сухих дрожжей ст.Л. сахарного песка 1 стакан тё nлой воды 2% стакана п шеничной муки 1 ст.Л. соли 2 ст.Л. оливкового масла 1

Приготовление

I 2

3 ст.Л. оливкового масла 1 большая луковица 3 зубчика чеснока 2 ст.Л. орегано 800 г консервированных nомидоров 2 ст.Л. томатной пасты 1 ст.Л. сахарного песка соль молотый чёрный nерец 4 спелых помидора

Для т о м а т н о г о соуса р а з о г р е т ь масло в б ол ь ш о й кастрюле, лук и в к а с т р юлю и о бж а р и в ать 7 - 8 м инут, п о к а лук н е с т анет м я г к и м . Д о б ав и т ь о р е г а н о , к о н с е р в и р о в а н н ы е т о м аты, т о м атную п а с т у, с ахар . Припр авить

200

ДАН соуса:

р е ц е п т е п и ц ц ы « Маргарита » ( с . 46) .

ч е с н о к м елко п о р е з ать, положить

ДАН начинки:

г замороженного коктейля из морепродуктов 1 жёлтый сладкий nерец 1 ст.Л. каперсов 60 г моцареллы 1 5 г nармезана 1 ст.Л. свежего майорана 1 2 маслин без косточек 3 ст.Л. оливкового масла соль молотый чёрный nере и, свежая зелень для укра шения

П р и г о т о в и т ь т е с т о , как о п и с а н о в

солью и п е р ц е м по вкусу и тушить 1 5 - 2 0 м инут, п о м е шив ая, до тех пор, пока соус н е в ы п ар и т ся н а треть и н е з аг у с т е е т. П о м и д о р ы вымыть, м елко п о р е з ат ь , д о б ав и т ь в соус . Тушить е щ ё 3 - 5 минут.

Р аскатат ь т е с т о кругом д и а м е т р о м 2 5 см на слегка по сыпанной мукой п о в ерхн о с т и . В ыложить на п р о т и в е н ь , с м а з ан н ый маслом, и с д елать н е б ол ь ш о й б о р т и к . С м а з ать т е с т о т о м ат н ы м соусом почти д о с а м ы х краёв. Р а з м о р оженный к о к т е йль и з м о р епр одук т о в , и з к о т о р о г о слита жидко с т ь , р а зложить н а т е с т е . Сладкий п е р е ц в ы м ы т ь , п о ч и с т и т ь , п о р е з ат ь н е б оль ш и м и куб иками, выложить н а пиццу в м е с т е с капе р с а м и . П о с ы пать пиццу н а т ё р т ы м и н а м елкой тёрке сырами и м а й о р а н о м , с в е рху р а зложить п о р е з ан н ы е или целые м а с л и н ы . С б р ы знуть оливковым маслом и п р и п р ав и т ь солью и п е р ц е м . З апекать в духовке, п р едв арительно нагр е т о й дО 2 0 0 0 С , 1 8 - 2 0 м и нут - д о г о т о в н о с т и т е с т а . Ук р а с и т ь зеленью и с р а з у же подав ать к с т олу.

РИЗОТТО Приготовление

в с к о в о р о д е с толстым д н о м и в ы с о к и м и б о р т и к а м и р а с т о п ить половину сли в о ч н о г о масл а . Лук мелко п о р е з ат ь , п оложить в р астопленное м а с л о , жарить н а слабом о г н е до п р о з р ач н о с т и .

Р и с п р о мы т ь , о б сушить, д о б авить в с к о в о р о ду, хо р о ш о п е р е мешать и дать п р о г р е т ь с я в м е с т е с луко м и маслом.

Буль о н с вином в скипятить в отдель ной к а с т р юле, п о сле з акипания у б авить о г о н ь , к а с т р юлю с огня н е снимать . Когда р и с п р и о б р е т ё т « с т е клянный » в и д , з алить е г о у2 стакана горячего буль о н а , дать полн о с т ь ю впитаться, постоянно перемешивая.

• • • • • • • •

Состав:

г сливочного масла 1 средняя луковица ЗSО г риса 1 , 2 л мясного бульона 1 стакан сухого белого вина соль молотый чёрный nерец 1 00 г тёртого nармезана 1 00

П о сле э т о г о д о л и т ь буль о н т а к , ч т о бы е г о б ыло в 2 р а з а б ольше по о бъёму, ч е м р и с а . П о солить, поперчить. П р и б а в и т ь огонь, накрыть крышкой и т у ш и т ь , п е р и одически п о м е ш и в а я . При н е о бходим о с т и д о б авлять понемногу горячий буль о н . П е р ед подачей положить о с т ав ш е е ся сли в о ч н о е масло и т ё р т ы й сыр, п е р е м е шать и р а зложить п о тар елка м .

МА С ТЕР-КЛАСС ААЯ ризотто выбирай те круг АО- иАи среднезёрный рис. Готовое БАюдо дОАЖНО быть немного КАей ким и сочным, а не сухим и рассыпчатым, поэтому nОnУАярные сорта дАиннозеjJНого nроnаренного риса дАЯ нег о не подходят. НиКОАа Канути, шеф-повар ресторана «L'Albero»

'"""

РИЗ ОТТО С КУРИЦЕИ И О В О Щ АМИ Приготовление

Кур и н о е филе п о м ы т ь , о б с у ш и т ь , пор е з ать н е б ол ь ш и м и куб и к а м и . В кастр юле с т о л с т ы м д н о м р ас т о п и т ь половину м а с л а . О бж а р и т ь к у р и ц у д о золот и с т о г о ц в е т а , с л е г к а п о д с о л и т ь , п о п е р ч и т ь . П о т у ш и т ь 1 0 - 1 5 м и нут, положить в отдельную тар елку и отставить.

Лук п о ч и с т и т ь , м елко п о р е з ат ь , положить в к а с т р ю л ю , в к о т о р о й жарилась кур и ц а . П о м е ш и в а я , поджар и т ь н а сла б о м о г н е д о п р о з р ач н о с т и . Р ис п р о мы т ь , о б с у ш и т ь , д о б авить в кастрюлю, хо р о ш о пер е м е ш ать и дать е м у п р о г р е т ь с я в м е с т е с луко м и м асло м .

Буль о н вскипятить в отдель н о й кастрюле, п о сле з ак и п а н и я у б а в и т ь о г о н ь , к а с т р юлю с о г н я н е с н и м ат ь . Когда р и с п р и о б р е т ё т « с т е клянный » вид, з алить е г о н е б ол ь ш и м коли ч е с т в о м

• • • •

горячего буль о н а , п е р е м е ш ат ь , дать

•

буль о ну полн о с т ь ю в п и т а т ь с я .

• •

Сладкий п е р е ц , сельде р е й , п о м и д о р , м о р к о в ь п о м ы т ь , п о ч и с т и т ь , п о р е з ат ь

•

не б оль ш и м и куб и к а м и и в м е с т е с

•

о бжаренным кур и н ы м филе выложить

•

н а р и с , п о сле ч е г о з алить о с т ав ш и м с я

•

буль о н о м . П о соли т ь , п о п е р ч и т ь .

•

Пр и б ав и т ь о г о н ь , н а к р ы т ь к р ы ш к о й и тушить, в р е м я от в р е м е н и п о м е ш и в а я и п о н е о бход и м о с т и подли в а я г о р я ч и й буль о н . Н е з адолго до г о т о в н о с т и д о б авить о с т а в ш е е с я м а с л о , % н а т ё р т о г о сыра и м е л к о н ар е з ан н ы й б а зилик, пер емешать. При подаче п о с ы п ат ь о с тавшимся сыр о м .

•

Состав:

г куриного ф UАе г САuвочного маСАа СОАЬ МОАотый чёрный nере и, 1 средняя Ауковиц,а 350 г риса 1 � А мясного БУАьона 1 красный САадкuй nере и, 2-3 неБОАЬШUХ стеБАЯ сеАьдерея 1 БОАЬШОЙ сnеАЫЙ nомидор 1 неБОАь шая морковь 1 00 г nармезана 4-6 веточек баЗ UАuка 300

1 00

БА КЛАЖ АНЫ П Q - ПАРМСКИ • • • •

• • • • •

Состав:

крупных баКАажана СОАЬ 1 -2 ст.А. п шеничной муки 2-3 ст.А. раститеАьного маСАа И, кг сnеАЫХ nомидоров' 1 ПУЧОК базиАика МОАотый чёрный n ереи, 250 г моцареААЫ 1 00 г тёртого nармезана 4

Приготовление

Н ар е з ат ь б аклажаны тонкими длин н ы м и п о л о с к а м и , п о м е с тить в холодную солё ную в о ду. Ч е р е з 3 0 м и нут в ы нуть б аклажаны и з в о д ы , слегка отжат ь . О б в алять в муке и о бж а р и т ь до з олотистой к о р о ч к и в р ас т ительном масле. В ы л о ж и т ь н а бум ажн о е полотенце, ч т о б ы удалить лишний ж и р .

П о м и д о р ы и б а з илик в ы м ы т ь , о б су ш и т ь . У п о м и д о р о в удалить к о ж ицу, п о м е с т и в их н а 3 0 секунд в к и п я т о к , а з ат е м в холодную В О ДУ, н ар е з ат ь и х н е б ольшими куб иками. Ли с т ь я б а з илика и з м ельч и т ь . П о м е с ти т ь п о м и д о р ы и б а з илик в к а с т р юлю и т ушить в с о б с т в е н н о м с о к у, д о б ав и в соль и п е р е ц по вкусу, б е з жир а , до п о луч ения однородного соус а .

Ф о р м у для з ап е к а н и я с м а з ат ь м а с л о м , вылить н а дно н е м н о г о соус а . Уложить ряд б аклажанных п о л о с о к , св ерху укр ыть тонко н ар е з ан н ы м и л о м т и к а м и м о ц а р еллы . Полить соусом , п о с ы п ат ь т ё р т ы м п ар м е з ан о м . Ч е р е д о в ат ь с л о и , п о к а н е з акончатся п р одук т ы . П о следний сло й : б аклажаны, соус, слой тёртого сыр а . В духов к е , р а з о г р е т о й д О 1 7 0 - 1 8 0 ° С , з ап екать о коло 3 0 м инут.

КС ТА ТИ БаКАажаны nо- nармски - одно из Аюбимых БАюд Софи Л орен, которая, как истинная итаАьянка, отАИЧНО готовит и даже выnустИАа собственную КУАинарную книгу, где этот рецепт занимает nочётное место.

П О ЛЕНТА Приготовление

Д о в е с т и буль о н до кипения в с о т е й н и к е , п о сл е ч е г о убавить о г о н ь . П о с т еп е н н о д о б авлять кукурузную мук� п о с т о я н н о п о м е ш и в а я . О с т ав и т ь кипеть около 20 м и нут на слаб о м о г н е , р е г улярно п о м е ш и в а я . В р е зультате должна п олучи ть с я о д н о р одная с м е с ь , п охожая н а г у с т о й к р е м , к о т о р ая о т с т а ё т от с т е н о к .

Д о б ав и ть сли в о ч н о е масло, н ар е з ан н о е кусочками, чтобы о н о б ы с т р е е р асплавило с ь .

П о с т еп е н н о д о б авлять в поленту пармезан, постоянно помешивая. Пр и п р ав и т ь сухим и т р а в а м и . П о солить и п о п е р ч и т ь по в кусу.

• • • • • • • •

Состав:

П о д а в ат ь блюдо г о р я ч и м в глуб оких,

луч ш е в с е г о глиняных, тар елках,

А куриного БУАьона 2 стакана кукурузной МУКИ 7S г САивочного маСАа 1 стакан натёртого nармезана 1 Ч.А. СУХИХ трав (розмарин, баЗИАИК, тимьян) СОАЬ свежеМОАотый чёрный nереи, 1 неБОАЬШОЙ ПУЧОК баЗИАика

укр а с и в л и с т и к а м и б а зилика .

КСТА ТИ ПОАента в ИтаАИИ известна с XVl века, когда кукуруза БЫАа завезена в Европу из А мерики. ИзначаАЬНО nОАента БЫАа простой и сытной едой итаАьянских крестьян, живущих на севере страны, которые готовиАи её в БОАьших медных котАах на всю семью, однако в даАьнейшем, с изобретением раЗ Аичных БАюд на её основе, она стаАа nОnУАярна даже в дорогих ресторанах.

НЬОККИ ИЗ КАРТОФ ЕЛЯ п риготовление

Карто ф ель в ы м ы т ь , о б с у ш и т ь , н а к о л о т ь в илкой в н е с кольких

�CTax,

в ыложить в ф о р м у для

запекания. С б р ы знуть оли в к о в ы м маслом, в с тряхнув ф о р му, ч т о б ы каждая карт о ф ел и н а р ав н о м е р н о и м покрылась . З ап е кать 1 ч а с в духовке при 2 2 00 с .

В ынув ф о рму и з духовки, дать кар т о ф ел и н а м слегка о с т ы т ь , р а з р е з ат ь п о п о л а м и , п р и д е р ж и в а я их поло т е н ц е м или кухо н н о й в ар ежко й , и з в л е ч ь г о р ячую м я к о т ь ложко й .

Мякоть р а з м я т ь в п ю р е , д о б ав и т ь муку, желт о к , мускат н ы й о р ех , с о л ь , перец и з ам е с и т ь т е с т о . Если о н о липнет к рука м - д о б ав и т ь н е м н о г о муки .

Р а з д елить карт о ф ел ь н о е т е с т о на 3 - 4 ч а с т и , каждую ч а с т ь

• • • • •

р аскатать в ф о р м е колб а с к и и п о р е з ат ь н е б ол ь ш и м и кусочк а м и

•

3 - 4 см толщ и н о й . В ы л о ж и т ь н а

•

п о с ы панную мукой д о с к у, н ак р ы т ь с алф еткой и дать п о с т о я т ь в холодиль нике н е с колько ч а с о в .

О т в ар и т ь н ь о кки в подсоле н н о й в о д е в т е ч е н и е 4 - 5 м инут и п о д а в ать горячими со с м е т а н о й .

КС ТА ТИ Ньокки - итаАьянские КАёцки родом из Рима ИАИ Пьемонта. В Риме в 1 9S0-x по четвергам в ресторанах и кафе всегда nодаваАИ ньокки, и некоторые рестораны до сих пор поддерживают эту традицию.

•

Состав:

средних карто феА ИНЫ ст.А. ОАивкового маСАа 1 стакан п шеничной муки 1 сырой яичный жеАток � Ч.А. МОАотого мускатного ореха СОАЬ МОАотый чёрный nерец 2 -3 ст.А. сметаны 4

2-3

ф'РИТТАТА • • • • • • • •

• •

Состав:

средний пучок петру шки 4 яйца СОЛЬ молотый чёрный nерец, SO г тёртого nармезана 2 зу бчика чеснока 1 средняя Ауковица 1 не большой красный сладкий nерец, 1 средний помидор 1 -2 ст.Л. оливкового масла 1

Приготовление

П е трушку в ы м ы т ь , с т р яхнуть В О ДУ, м елко п о р е з ат ь . Р а з бить я й ц а в м и ску, п р и п р а в и т ь СОЛЬЮ и п е р ц е м , д о б ав и т ь п ар м е з ан , и з м ельч ённую п е т рушку и слегка в з бить венчиком или в и лк о й . О т с тавить о снову для о м л е т а в с т о р о ну.

Ч е с н о к , лук , п е р е ц и п о м и д о р

ВЫ МЫТЬ , о ч и с т ить . Ч е с н о к и з м ельч и т ь , лук н ар е з ат ь кольцами, п е р е ц - некрупными кусочками, п о м и д о р о ч и с т и т ь ОТ жидко сти и с е м я н и также м елко н ар е з ат ь .

В жар о п р о ч н о й ф о р м е или с к о в о р оде р а з о г р е т ь оливко в о е м ас л о , о бж а р и т ь ч е с н о к , ч е р е з м и н у т у д о б а в и т ь лук, з атем о с т аль н ы е овощи и о бжарив ать на с р е д н е м огне 4 - 5 м и нут.

Влить в з б и т ы е я й ц а и г о т о в и т ь , п о м е ш и в а я , п о к а у с т е н о к яичная смесь н е н а ч н ё т схв атыв ать ся. Н е с н и м ат ь с к о в о р оду с плиты ещё н е с колько м инут - середина все е щ ё должна о с т а в аться жидкой, - а з ат е м довести ф р и т т ату д о г о т о в н о с т и в духовке, р а з о г р е т о й д О 1 8 0 0 С , в т е ч е н и е 1 5 м инут.

КСТА ТИ Фриттата - это традиционная итаАьянская яичница иАи ОМАет с многочиСАенными и разнообразными добавками. О т привычного нам ОМАета она отАичается тем, что сначаАа о бжаривается на сковороде, а затем доводится до готовности в духовке.

в ы Е ч к АA И

AEC E PT b l

П ЕЧ ЕНЬЕ «АМА Р ЕТТИ» г очи щенного миндаАЯ 200 г сахарного песка 4 яйц,а 1 ст.А. САивочного маСАа 1 ст.А. п ше ничной муки ' 1 -2 Ч.А. сахарной пудры 250

Приготовление

М и н д аль м елко смолоть, смешать со 1 5 0 г р а м м а м и с ахар а . О т я и ц отделить б елки и в з б ить их в к р епкую п е н у, з атем аккур атно д о б а в и т ь о с т ав ш и й ся с ахар . М и н д альную массу маленькими ч а с тя м и д о б ав и т ь в б елки, О С Т О Р О Ж Н О п е р е м ешать до о д н о р о д н о с т и . Пр о т и в е н ь с м а з ать сли в о ч н ы м маслом и присыпат ь муко й . М и н д аль н о е т е с т о ВЫЛОЖИТЬ чайной Л О Ж К О Й или к о н д и т е р ским шприцем н а п р о т и в е н ь , ч т о бы получились м а л е н ь к и е круглые п е ч е н ь я , дать постоять 2 часа.

Пр от и в е н ь с п е ч е н ь е м п о с т авить в духовку, р а з о г р е т ую д О 1 5 0 0 С , на

1 час ( п е ч е н ь е Д ОЛЖНО подсушиться,

а н е и с п е ч ь с я ) . Го т о в о е п е ч е н ь е п р и сыпать с ах а р н о й пуд р о й .

КС ТА ТИ 3 наменитый на весь мир итальянский 'lИкёр «А мареmто» не входит в число ингредиентов для этог о печенья, но все-таки у них есть нечто общее, что и отразилось в на � B aHии это использование в рецепте ароматного миндаля.

КРОСТАТА Приготовление

О т 4 я и ц отделить желтки . Одно ц ело е я й ц о и один желток р ас т е р е т ь с о с т а к а н о м с ах а р а д о б ела, д о б авить р а з м я г ч ё н н о е слив о ч н о е м асло и муку, в ы м е с и т ь т е с т о , з ав ернуть его в плёнку и у б р ать в холодильн и к на 3 0 м инут. Для начинки цедру л и м о н а натер еть н а м елкой тёрке. Тв о р о г п р о т е р е т ь ч е р е з с и т о , д о б ав и т ь сливки, о с т ав ш и е с я желтки, цело е я й ц о , т ё ртую ц едру, по щ е п о т к е в анилина и соли. Д о б ав и т ь о с т авшийся сахар . В с ё т щ атель н о п е р е м е ш ат ь . Охлаж д ё н н о е т е с т о р а з д елить на 2 части - п о б ольше и п о м е н ь ш е , р аскатат ь . Круглую ф о рму ( д и а м е т р о м 2 2 - 2 5 с м ) с м а з ать маслом и п р и с ы п ат ь мук о й .

в:

В ы л о ж и т ь н а н е ё б оль шую часть

7 яиц

т е с т а . П о с т ав и т ь в р а з о г р е т ую

стакана сахарного песка 1 50 г САивочного маСАа 300 г п шеничной муки 1 АИМОН � кг творога 200 г САИВОК 33% жирности ваНИАИН СОАЬ ваНИАЬНЫЙ сахар 2

д О 2 0 0 0 С г р адусо в духо вку н а 1 2 - 1 5 м инут. О с т а в ш е е с я т е с т о р а з р е з ат ь н а длин н ы е полоски шириной 1 см. Д о с т ат ь ф о р м у с т е с т о м и з духо вки, положить в неё н ач и н ку, с в е рху в ы л о ж и т ь р е ш ё т к у из н ар е з анных п о л о с о к т е с т а . С м а з ать пов ерхн о с т ь слегка в з б и т ы м я й ц о м и п о с тавить в духо в к у н а 2 0 м инут.

Уб а в и т ь о г о н ь д о сла б о г о и в ы п екать е щ ё 1 5 м и нут. Гот о вую к р о с т а т у о с тудить в ф о р м е , п о сле ч е г о п е р еложить на б оль ш о е блюдо и п о с ы п ат ь в анильным с ахар о м .

П АН А КОТТА Приготовление

Желат ин з алить хол о д н о й в о д о й и о с т авить для н а бухания н а 1 ч а с , з атем н а г р е т ь н а в о д я н о й б ан е или в микр о в олн о в о й п е ч и д о раств о р е н и я . Сливки в л и т ь в к а с т р ю л ю , положить с ахар, в анильный с ахар и довести д о к и п е н и я . Уб а в и т ь о г о н ь , д о б а в и т ь р а с т в о р ё н н ы й желат и н , хо р о ш о п е р е м е ш ат ь , н е д а в а я з а к и п е т ь . Сливки р а злить в 5 ф о р м о ч е к и л и ш и р о ких с т ак а н о в , п о с т а в и т ь в холодиль н и к н а 3 - 4 ч а с а . Панакотту м о ж н о подать в т е х же ф о р м очках, в к о т о р ы х о н а застывала, и л и в ы т ряхнуть н а десертные тар ело ч к и . П е р ед п о д а ч е й п о л и т ь ф рукт о в ы м или ш о коладным соус о м , укр асить с в е ж и м и я г о д а м и и листочками м я т ы . Н о в о о б щ е - т о и б е з всяких соусов э т о о ч е н ь в к ус н о .

КСТАТИ Панаkотта - один и � самых старых pe��enтOB итаJLЬЯН( кой кухни, он восходит ещё ко времени �aKaтa Римской Империи, однако тогда nанакотта БОАьше nоходиАа на МОАОЧНЫЙ кисеАЬ не БЫАО у древних риМАЯН ХОАодиАьников. В современном виде этот итаАьянский десерт стаА широко известен и за nредеАами А пеннин в частности, в США , куда его с собой nриве �A и предприимчивые итаАьянские эмигранты. О собенно АюбиА это Аакомство А АЬ Капоне, говоря, что оно напоминает ему о доме.

ст.Л. желатина стакана воды 2 стакана жирных сливок 1 00 г сахарного песка % ч.л. ванильного сахара % стакана фруктового или шоколадного соуса SO г свежих ягод (малины, клу бники или черники) S листиков мяты 2

�

С И ЦИЛИИС К А Я КА ССАТА г сливочного масла 1 S0 г п шеничной МУКИ % лимона б яиц, 300 г сахарного песка 1 40 г засахаренных фруктов . SO г молочного шоколада % кг сыра рикотта 280 г сахарной пудры 1 ст.л. лимонного сока 3 ст.л. молока зелёный пищевой краситель 4 ст.л. а брикосового джема 1 ст.л. апельсинового ликёра 1 ст.л. воды засахаренные фрукты или ц,укаты для украшения 2S

Приготовление

Р а з о г р е т ь духовку до 1 6 0 0 с . Масло р ас т о п и т ь , с м а з ат ь р а зъ ё мную ф о р му д и а м е т р о м 25 с м и чуть присыпать её муко й .

Д л я о с н о в н о г о коржа ц едру лимона н ат е р е т ь н а м елкой тёрке. В з б ить яйца с половиной с ах а р а в т е ч е н и е 8 - 1 0 м инут д о о б р а з о в ания в о з душной м а с с ы . Д о б ав и т ь муку и лимонную ц едру, с т а р а я с ь не в ы б и т ь слишком м н о г о в о з духа и з яичной смеси. Б ыстро в з б и в а я , п е р еложить массу в ф о рму и печь 3 0 м инут, п о к а корж не с т а н е т упруг и м . Д о с т ат ь ф о рму, дать о с т ы т ь , з ат е м в ы нуть корж и з ф о р м ы . П р и г о т о в и т ь к р е м . М елко п о р е з ать з ас ахар е н н ы е ф рукты и охлаждённый ш о колад . С м е ш ать рикотту с о с т авшимся с ахар о м , фруктами и ш о колад о м . П о с т а в и т ь в холодильник. Для глазури с м е ш ат ь с ахар ную пудру с л и м о н н ы м с о к о м и молоком, з атем д о б ав и т ь каплю з ел ё н о г о кр асителя . Б ы с т р о в з б и т ь с м е с ь , о н а должна получи т ь с я г у с т о й .

С о б р ат ь т о р т. Н а г р е т ь д ж е м с ликёр о м и в о д о й . Р а з р е з ат ь о с н о в н о й корж пополам г о р и з о нт аль н о . Положить м е н е е р о вную ч а с т ь н а п л о с кую п о в ерхн о с т ь и с м а з ать д ж е м о м . С в е рху в ыложить начин ку.

В т о р о й к о р ж с м а з ат ь о с тавшимся джемом и положить е г о джемом на н а ч и н к у. Покрыть т о р т глазурью и п о с т а в и т ь в холодильник как минимум на 1 - 2 ч а с а . П е р ед подачей укр асить торт з ас ахар е н н ы м и ф руктами и цукат а м и .

в ,---1 ----,

4 (1 0 )

�

.....

СА БАИОН Приготовление

Х о р о ш о в з б и т ь я и ч н ы е желтки с с ахар о м в к а с т р юле или миске из н е р ж а в е ю щ е й с т ал и . В з б и в ат ь на с а м о м слаб о м о г н е на плите или на водяной бане.

П о с те п е н н о вливать в смесь м а р с алу. П р о д олжать в з б и в ать до тех п о р , п о к а я и ч н о - винная смесь не станет б елой, в о здуш н о й и гус т о й . Д о б ав и т ь т ё р тую ц е д р у лим о н а . П о м ы т ь и п о ч и с т и т ь ягоды. О б су ш и т ь , с бр ы з нуть лимонным соком.

Р а с п р еделить ягоды п о к р е м анкам или ш и р о к и м б о калам, с в ерху выложить я и ч н о - в инную с м е с ь .

яичных жеАтка 4 ст.А. сахарного песка 1 00 г вина марсаАа (ИАИ другого десертного) Иi Аимона (сок и цедра) 400 г красных ягод и фру ктов, например, КАу бники, маАИНЫ и вишни 4 веточки меАИ С СЫ ИАИ мяты дАЯ у кра шения 4

Укр ас и т ь д е с е р т в е точкой мелиссы или м я т ы .

МА С ТЕР-КЛАСС Вкус сабай она можно R apbupoB a m b . HanpUMf.p, лимон мощно заменить апельс ином. То<> да используется сок 1 аnелы ина на 4, яичных ще.t тка и 2 ст. Л. ликера «Гран Марнье» вместо марсtIлы. J/икола Кануmи, luеф- nовар ресnи рана ( L'Albero»

Г Р УШ И В КР АСНОМ В ИНЕ Приготовление

Груши в ы м ы т ь , о б с у ш и т ь , о ч и с т и т ь от кожур ы , о с т ав и в ц е л ы м хв о с т и к . То нким о с т р ы м н о ж о м с н и з у уд алить с е р д ц е в и ну, чуть с р е з ат ь о с н о в а н и е , ч т о б ы плоды м о гли устойчив о находит ь с я в в е р тикаль н о м п о л о ж е н и и .

Ц е д р у л и м о н а н ат е р е т ь . В узкой в ы с о к о й к а с т р юле с м е ш ат ь в и н о , с ахар , п р и п р а в ы и ц едру, вскипятить и опус т и т ь в с и р о п груш и , ч т о б ы о н и с т о яли н а д н е кастрюли и б ыли полн о с т ь ю покрыты с и р о п о м . В ар и т ь н а среднем о г н е 1 8 - 2 0 м инут. Дать грушам о с ты т ь в с и р о п е .

Вынуть, с и р о п п р о ц е д и т ь . П о с т а в и т ь каждую грушу н а б л ю д ц е и л и д е с е ртную т а р елку и п о л и т ь с и р о п о м . П о д а в ат ь д е с е р т м о ж н о к а к в г о р я ч е м , т а к и в хол о д н о м виде.

КС ТА ТИ Красное вино в этом рецепте можно заменить беАblМ, а вместо груш (иАи вместе с ними) иСnОАЬ30вать крепкие, не САишком кис � ыe яБАоки. ЕСАи десерт готовится для детей. -з амените в рецепте вино на виноградны й r.; O K. сократив КОАичество сахара.

спелых крепких гру ш лимон 2 стакана красного полусладкого вина 1 стакан сахарного песка 1 бутон чик гвоздики 1 пало чка корицы 5 1

Т ИРАМИСУ яйца 500 г сыра маскарnоне 300 г сахарного песка 1 � стакана сваренного чёрного ко фе 1 О ст.А. А икёра «Амаретmо» 250-300 г сахарных б искв итных nаАочек (печенья « Савоярди» ) 2 ст.А. какао nорошка ИАИ тёртого тёмного ШОКОАада 4

Приготовление

О тделить желтки я и ц от белков. С помощью м и к с е р а в з бить м а с к а р п о н е с с ахар о м и двумя желт к а м и .

/ ./

В отдел ь н о й п о суд е в з бить в к р е п кую пену в с е б елки. А ккур атно в в е с т и в з б и т ы е б елки в сырную м а с с у, п е р е м е ш а т ь . С в а р и т ь о ч е н ь к р е п кий ч ё р н ы й к о ф е б е з с ахар а , о с туд и т ь . С о единить в ш и р о к о й м и с к е кофе с ликё р о м « А м а р е т т о » . В ыложить в н е ё бисквитные палочки и дать немного пропитаться. В п р я м оугольную или круглую ф о р м у плотным одинарным сло ем выложить пр о п и т а н н ы е б исквитные палочки. С в е р ху выложить половину к р е м а . Далее - вновь слой палочек и крема.

П о с т ав и т ь д е с е р т н а н о ч ь в холодиль н и к . П е р ед подачей п о с ы пать с в е рху какао - пор ошком или тёмным ш о коладом и аккуратно р а з р е з ат ь н а п о р ц и о н н ы е куски.

МА С ТЕР К. \А СС Если Вы не наш и В прода;: е Ьи( квиm ны.х Ьелков ( nалоце� , nригоm овьm е и.х сами: взЬеиm 250 г с а.хара, доиавы n е ваниАьныи сахар, 1 0и г My�и, 1 00 i! крахмала, nеремешаиl1' е, всыnьт( 1 Ч.)I. сухих дрожжей, положите желm�ll, вз6еиm е Mи�cepOM. Исnе�ите nолос�и m еиnа при 200 ( 1 0- 1 2 минут. �

lIико \ а J<.aHymu, шеф повар peOflopaHa « I'Albero»

ИТАЛЬЯНСКА Я КУХНЯ И здател ьство «Аи рект -Медиа» по заказу ЗЛО « И здател ьс к и й дом « Комсомольс кая п ра вда»

И ЗАЛТ ЕЛ Ь СТ В О «А И Р Е КТ-М ЕА И Л» Ге нераль н ы й ди ректо р : К. Костюк Глав н ы й редакто р : А . Б а рагамя н Руководитель п роекта: о . И ве н с кая Коорд и н ат о р : С. И л ь и ч е в а Редакто р-кор ректо р : п . Ч е ботарева Автор рецепто в : М . Распут и н а Фотограф: Д . Крупеня Ш еф-повар: Д . Круп е н я Д и з а й н о р и г и н ал-макета: И . К р ю ко в В е рстка: С . Тур к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б ручева, д . 3 4/6 3 , стр . 1

E-mai l : editor@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru

мате р и алы фото б а н ко в «Ло р и »

« И ст- Н ь юс»

И здатель : ЗАО « И здательск и й дом « Комсомольская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г . Москва, ул . Ста р ы й П етровско- Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3

Отпечата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0 а/4, LV- 1 0 5 0 П одп исано в п е чать 2 1 . 1 0 . 2 0 1 О 2 0 1 О год

Scan Ьу Vitautus & Kali

http://valhalla-club.com/