КYXНI1
НАРОДОВ МИРА
ИОРЕЙСИАR ИVlНR
ТОМ 20
� :s:
СТР
5
� (:Q
о <[ О �
-< :r:
ПРЕДИСЛОВИЕ 3АИVСКИ И СМАТЫ
10 12 13
Острое кимчхи по-пхеньянски К имчхи из огурцов Острый маринованный дайкон
:s: :r:
14 16 17
Маринованная камбала с дайконом
�
18 20 21 22 24 25
Сушёный минтай в остром соусе
�
Салат из огурцов с кинзой Холодная лапша по-пхеньянски Хе из минтая Хе из говядины Холодец из маша в виде хризантемы Трёхцветный салат Салат из гре бешков
СVПbl 28 29 30 32 33
Хемуль чонколь Острый суп с уткой Острый суп из кимчхи со свининой Острый суп с говядиной Тхочанк ук
rОРИЧИЕ IiПЮДА 36 37 38 40 42 43 44 45
Радужная форель в фольге Морской угорь, жаренный в фольге Карп на пару с грибами в соевом соусе Фаршированный кальмар Жареная скумбрия в соевом соусе Бульгоги Свиные рё брышки в соевом соусе Говяжьи рё бра в горшочке из редьки
а: :1:
S а:
=
со:» ) :.:
... а. = =
46 48 50 51
Жареные креветки со шпинатом Крахмальная лапша с говядиной Кровяная колбаса на пару Рис с курицей и грибами Пхеньян кимпап
52 54 55 56
Дольсот бибимбаб Чатчук Жареный рулет с овощной начинкой Намсэ чон
58 59
Блинчики из маша
ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ Якпап
62 64 66 68 69
Орихёнг шукрим панг Якква Субак хваче Домадо хваче
m'"e " : 10
�
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl Вр емя приготовления
. . .
~
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции
*
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра
ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благодарим ресторан «Корё» и его шеф-повара Пак Хен Сун за помощь в приготовлении блюд и фотосъёмке, а также за комментарии к рецептам.
ПРЕДИСЛОВИЕ О чень хочется н ачать это п р едисловие
Д а в а й т е с р а зу д о г о в о р и м с я о д вух
как-нибудь душе в н о . Ну хотя бы т ак: « Д о
в е щ ах . Пер в о е : н а з в ания блю д . Кто - т о
бры м читателям! »
г о в о р и т « КИМЧИ», к т о -т о « ки мчхи » , кто - т о « ч и м ч и » . И т аких п р и м е р о в м н о ж е с т в о .
Кто жил в СССР в 80-е годы, т о т п о й
Д а ж е с н а з в а н и е м к о р е й ского наци о н аль
мёт. Сразу в с п о м нятся плас т и к о в ы е буты
н о г о бо е в о г о и с к у с с т в а путани ц а : т а й к
лочки диковинного в т у пору с о е в о г о соуса
в о нд о , т а э кв он д о , т х э к в о н д о . . . Н е буде м
из Корейской Народно-Дем о к р ат и ч е с к о й
п р и д и р ат ь с я к с л о в а м , в е р н е е, даже к
Республики с э т и к е т к а м и , н а к о т о р ы х
буква м . З а рубе ж о м т о ж е м н о г о с п о р я т ПО
было т р о г атель н о е обр а щ е н и е, начинав
п о во ду н а п и с ан и я л ю б и м о г о н а м и с л о в а
шееся сло в а м и « Добр ы м п окупателя м! » .
б о р щ - т о borshch п иш ут, т о borshtch. Н о
И ещё т а м была р ек о м ендация этот соус
суть-то н е м е н я е т с я. В от и тут т а к ж е .
« добавлять п о м ал е н ь к у всем блю д а м в м е сто соли » .
В т о р о е : о с т ав и м в с т о р о н е в сякую э кс т р е м альную п и щевую э к зо т и к у, п р о кото
Так в ж и з н и советских л ю д е й п о я в ился
р ую в ы , р а зуме е т ся , слышали, а кое-к т о
соевый соус . А чуть позже - п е р в ы е
н а в е рняка в и д ел в ф и л ь м е « Олдбой » (Не
сведения о к о р е й с к о й кухн е , в кот о р о й
в и д ели? Ну и не н ад о ) . Мы р асскажем о та
соевый соус будто б ы и г р а е т о г р о м ну ю
ких блюдах к о р е й с к о й кухни, к о т о р ы е в а м
р оль, п о с кольку д о бавляется буквально
о с в о и т ь п о д с илу, к о т о р ы е в кусн ы и - ч т о
«всем блю д а м » . Даже о с т р о й к о р е й ской
н е м ал о в а ж н о - ч р ез в ы ч а й н о полезны для
морковке и е щ ё боле е о с т р о й капус т е
здоровья.
кимчхи .
5
А ТО, что с реди р е ц е п т о в вы н е обнаружите з н амен итой « к о рейской» мор к о вки, так это не по недосмотру, а в п олне с о знатель н о . Не такая уж она и к о р ейская, эта мор к о в к а . Придумали её к о р ейцы, о с е в шие к о гд а - т о в советской Средней А з ии. Привычных ИМ п р одукт о в там было негу сто, в о т и п р иходил о с ь из обр е т ат ь что-то но в е н ь к о е . Получил о с ь настолько н е плохо, что на в с е й т е р р ит о р ии СССР мор к о в к а с т ала одной из с амых любимых з акусок. А п о том, говорят, с н е й п оз н ак о мились и в Кор е е . Но в целом это н а с т ол ь к о ж е к о р ейск о е блюдо, насколько татар с ким можно с читать « т атарский соус » ИЛИ ЯПОНСКИМ
- р олл «Калифо р н ия » .
В о т к имчхи - э т о д а , э т о штука сугубо корей ская (хотя исходный п родукт и н осит н а з вание « китайская капус т а » ) . С чем можно сравнить её р оль для к о рейца? Пожалуй, с к в ашеной капу с т о й для р ус с к о г о чел о в е к а . Но у нас капусту н ачинают з а г о тавлив ать ближе к холодам и едят в о с н ов н о м в з имн е е в ремя . А у к о р ейца кимчхи н а с т ол е круглый г о д . В о - п е р вых, бесценный источник витамино в . В о - в т о рых, с т имулирует пищеварение. В -т р е т ь их, укрепляет иммунитет. А ещё к имчхи о бладает с о г р е в ающим э ф ф ектом и - д е в о чк и, в н имание! - с ж иг а е т жиры . . . Про должать можно долго. Н о МЫ -то с в ами з наем, что к аким бы п о л е з н ы м н и было блюдо , о н о н е ста н е т в с е н а р о д н о любимым, если н е будет ещё и в к ус ным. А к имчхи - это оче н ь вкус н о . Хотя с н е п р ив ы чки, к о н ечно, о с т р овато: крас н о г о п е р ца н е жалеют. Но тут уж в ам в с е карты в руки - к огда буд е т е г о товить, перца можете д о бавить п о с в о ему с о бств е н н о му вкусу. Кстати, л юбопытная деталь: красный п е р е ц появился в Кор е е по и с т о р ическим меркам сравнительно недавно, в ХУI в е к е з а в е зли п о р т уг альцы . Как до это г о к имчхи ГОТОВИЛИ
-
уму н е п о с т ижимо.
Но з ат о уж с ейчас без н е ё никуд а . Кор ейцу без к имчхи никак н ел ьзя"'.
,>
НастоятеАЬНО рекомендуем прочитать очень
интересную и nоказатеАЬНУЮ историю на эту тему на сайте «КОМСОМОАЬСКОЙ правды» по адресу: kр.rи/БЗ28
6
И без риса тоже. В е зде, где мно г о о с т р о г о , должен бы т ь р ис . А о с т р о г о в к о рейской к ухне достаточн о - кимчхи в е д ь делают н е только из китайской капусты, н о и из р ед ьки, о г у р ца . И тоже с большим количе с т в о м к р а с н о г о п е р ц а . Кор ейцы в о обще мас т е р а п о част и р а з н ы х з ак у с о к, именуемых « п анчхаю> (панчани, банчан и т.д . ) . Поэтому, если д о в едётся п о п а с т ь в ко р ейский р е с т о р ан , не с п ешите з а к а з ы в ат ь от дельно с алаты или соленья, в ам их с к о р е е в с е г о и так принесут в каче с т в е аккомпанеме н т а к основному блюду. И будут НОСИТЬ, н осить и носить, п о к а н е дадите з н а к « с т о п » . Ко е - что и з этих мелких з акусок в п ол н е мож е т оказ аться в с о с т а в е п е р в ы х блюд. Суп с к имчхи, например, о че н ь вкусен, о тлично с о г р е в ае т. И ещё корейцы д елают изумительн ы е с у п ы с мо р е п р одуктами. Но с амое, п ожалуй, п р имечатель н о е блюдо корейской к ухни н а з ы в ается « буль гоги» . Или « пулькоги» (но мы ведь д о г о в о р ились н а с чё т названий, п омните? ) . Сначала мяс о р ежут т о н кими пластинками. П о т о м маринуют в сме с и с о евого соуса, с л а д к о г о вина, имбиря, п е р ц а (куд а ж без н е г о ) , чес н о ка , уксус а, кунжут н о г о масла состав может меняться, главн о е , чтобы мяс о к а к следует этим соусом п р оп итало с ь . П о т о м е г о подают к столу, а н а с толе - г а з о в а я г о р ел к а . Н а д ней мож е т быт ь р ешё т к а либо с к о в о ро д а , но о с о б е н н о к расив о смо т р ится металличес кий купол с п р о р езями. И в о т с о бираются едоки в округ стола. Берут палочками л омтики мяс а , кладут на горячую п о в е р хн о с т ь . . . А дальше н а д о следить, чтобы н е п о д г о р ело, п е р е в о р ачив ать. В общем - сам себе повар. П р о ц едур а слегка похожа н а ф ондю, там тоже каждый в ы бира е т кусочек и готовит себе, любимому. Н о в сё-таки бульгоги - это о че н ь п о - ко рейски: тут т е бе и коллектив изм, и о п о р а н а собс т в е н н ы е с ил ы . Приятн о г о а п п е тита, добр ы е читатели!
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
ОСТРОЕ КИ МЧХИ П О-П ХЕ НЬЯНСКИ Состав: • • • • • • •
1 кг китайской капусты СОАЬ вода !i пучка зеАёного Аука 7 зубчиков чеснока 10 г корня имбиря б Ч.А. МОАотого красного nерца
П р иготовле н и е
I
Капусту вымыть, разрезать кочан пополам. Приготовить насыщенный раствор соли, з алить им капусту и оставить под крышкой на 24 часа.
2
Приготовит ь специи: лук п р о мыть, мелко нарубить . Чеснок и корень имбиря П О ЧИ СТИТЬ, измеЛЬЧИТЬ, смешать с луком, красным перцем и солью ПО вкусу.
3
З асоленную капусту тщательно промыть, дать стечь воде, прома з ать специями каждый лист кочана. О ставить капусту для квашения на 24 часа при комнатной температуре, з атем подать к столу.
ким чхи И З ОГУР ЦОВ П р иготовлен и е
I
Огурцы вымыть, почистить и нар е з ать цилиндрами длиной 3-3,5 см. В торце каждого цилиндра сделать глубокие крестообразные надр езы. З алить огурцы солёной водой так, чтобы она полностью их покрывала, и оставить на 1 час .
2
Приготовить специи: зелёный лук вымыть, мелко нарубить. Чеснок и корень имбиря п очистить, измельчить.
3
Молотый перец р азвести тёплой водой до состояния кашицы, смешать с луком, чесноком, имбир ём, кунжутом и сахар ом по вкусу.
1 • • • • • • • •
З асоленные огурцы обсушить, в надрезы вложить
Состав:
приготовленную смесь специй,
4 крупных огурца СОАЬ 1 пучок зеАёного Аука 5 зубчиков чеснока 1 СМ корня имбиря 6 Ч.А. МОАотого красного nерца 2 щепотки кунжута сахарный песок
прикрыть крышкой и оставить для квашения при комнатной температуре (около 24 часов), перед подачей разложить на тарелки.
МАСТЕР-КААСС
корейской кухне закуски имеют о бщее название nанчхан. Их подают к основному блюду и рису в небол ьших тарелках, nричём количество закусок зависит от события, по поводу которого устроено застолье, - чем оно важнее, тем больше nанчхан на столе. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
В
....
....
ОСТРЫИ МАРИНОВАННЫИ ДАИКОН ....
П риготовле н и е
I
Дайкон вымыть, очистить от кожуры и нарезать кубиками.
2
Зелёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить.
3
Дайкон смешать с луком, чесноком, перцем и солью по вкусу, прикрыть крышкой И
оставить для квашения
при комнатной температуре (примерно на 24 часа) .
1
Квашеный дайкон положить в посуду с крышкой, убрать в холодильник на 24 часа, затем р азложить по тарелкам и подать к
столу.
Состав: • • • • •
КСТАТИ
Аайкон богат каАьцием, КАет чаткой, пектинами, витамином С, а также веществами, спосо бствующими пищеварению. Кроме того, этот овощ содержит много СОАей каАЬЦИЯ, выводящих из организма АИШНЮЮ воду. ПримечатеАЬНО также, что дайкон - отАИЧНЫЙ продукт дАЯ диетического питания, ведь в его 100 граммах содержатся всего 23 КИАокаАОРИИ.
800 г дайкона % пучка зеАёного Аука 5 зубчиков чесно,,:а 8 Ч.А. МОАоmого красного nерц,а СОАЬ
МАРИНОВАННАЯ КАМБАЛА С ДАИКОНОМ '-"
Состав: • • • • • •
П р иготовлен и е
1 кг камбалы 400 г дайкона 12 ч.л. молотого красного nерц,а � пучка зелёного лука 5 зубчиков чеснока
!
Камбалу почистить, выпотрошить и промыть. Дайкон вымыть, почистить. Филе рыбы и дайкон нарезать
СОЛЬ
одинаковыми кв адратиками.
2
Переложить рыбу и дайкон в кастрюлю, смешать с красным перцем.
3
Приготовить специи: зелёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луком и п о солить по вкусу. Выложить специи в кастрюлю с р ыбой и дайконом, хорошо перемешать и оставить под крышкой в пр охладном месте на 15 суток для маринования.
КСТАТИ
КамбаАа отАичается от других рыб сиАЬНО СПАющенным теАОМ и раСnОАожением гАаз на одной стороне. В основании nАавников этой рыбы есть жеАезы, которые в ыдеАяют в ещество, отпугивающее хищников, в том чиСАе и аКУА.
САЛАТ И З ОГУРЦОВ С КИ НЗ ОИ .....
П р иготовлен ие
I
Огурцы вымыть, нар е з ать тонкими ломтиками . Кинзу вымыть, мелко нарубить. Огурцы и кинзу выложить в миску.
2
З елёный лук вымыть, обсушить. Чеснок почистить. Лук и чеснок нар е з ать тонкой соломкой, добавить перец, соль и сахар по вкусу.
3
З аправить огурец и кинзу приготовленными специями и уксусом, перемешать и подавать салат к столу сразу же, не дожидаясь, когда огурцы дадут сок.
Состав: • • • • •
4 средних огурца 200 г кинзы % пучка зелёного лука 7 зубчиков чеснока 4 ч.л. молотого красного nерца
•
СОЛЬ
•
сахарный песок 1 ч.л. уксуса
•
КСТАТИ
Кинза (кориандр) - одно из немногих растений, сочетающих в себе свойства nряности (Аистья) и специи (семена). Кориандр известен Аюдям уже 7000 Ает. Распространив шись в начаАе по всей Южной Европе, оттуда он nоnаА в Северную Африку, а затем и в Азию, где стаА о чень nОnУАярен.
ХОЛО ДНАЯ ЛА П ША ПО-П ХЕ НЬЯНСКИ П р иготовлен и е
I
Лапшу отварить в кипящей под соленной воде в течение 1,5 минут, з атем откинуть на дуршлаг и несколько раз промыть ледяной водой.
2
Говядину, свинину и курицу промыть, положить В кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до готовно сти около 25-30 минут. Бульон процедить и охладить. Мясо нар е з ать тонкими пластинками, курицу разобрать на волокна.
3
Дайкон и огурец почистить, нар е з ать пластинками, по солить и добавить немного красного перца. Яйцо сварить вкрутую, остудить, почистить и разрезать на половинки.
1
Приготовить специи: имбирь и чеснок почистить, измельчить. Смешать с красным
Состав: • •
перцем, сахаром и кунжутным маслом.
•
Лапшу выложить в металлические тарелки,
•
•
5
сверху красиво разложить мясо, курицу и огурец. В центре горкой уложить дайкон.
• • •
Украсить половинками яйца.
•
Влить в тарелки бульон, добавить уксус, соевый
•
•
6
соус и горчицу по вкусу и подавать блюдо к столу. Перед употреблением перемешать лапшу с бульоном.
• • • • • •
МАСТЕР-КААСС
Лапша nо-nхеньянски - это сезонное БАюдо, она готовится Аетом, в жару. Поэтому nодаётся Ааnша обычно в Аатунной посуде, хорошо ОХАаждённоЙ. БУАЬОН дАЯ этого БАюда нужно nре дваритеА ЬНО остудить в ХОАодиАьнике. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
300 г лапши из гречневой муки соль 100 г мякоти говядины 100 г мякоти свинины 100 г куриного филе 150 г дайкона !4 огурц,а 2 ч.л. молотого красного nерц,а 1 яйц,о 1 см корня имбиря 5-7 зубчиков чеснока 1;2 ч.л. сахарного песка 1 ч.л. кунжутного масла 1 стакан мясного бульона уксус соевый соус горчиц,а
..
�
�
СУШЕ НЫИ МИ НТАИ В ОСТРОМ СОУСЕ Состав: • • • • • •
П р иготовлен и е
1 сушёный минтай" 5-7 nёрышек зеАёного Аука 5 зубчиков чеснока 2-3 сm.А. расmиmеАьного маСАа 2-3 Ч.А. МОАоmого красного nерца � Ч.А. сахарного песка
I
Рыбу почистить, удалить кости. Филе разобрать руками на тонкие брусочки, выложить в миску.
2
З елёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить.
3
Приготовить перечное масло: растительное масло смешать с перцем до однородности и ярко- красного цвета, обильно сбрызнуть приготовленной смесью рыбу.
1
Всыпать в миску с рыбой сахар, добавить зелёный лук и чеснок, перемешать, дать настояться в течение 15 минут и подавать к столу.
КСТАТИ
':, Сушёный минтай неСАОЖНО приготовить в домашних УСАовиях. ААЯ этого НУЖНО нанизать nотрошёную ры бу на верёвочку и раз весить на УАице (например) на баАконе) в зимнее время (в декабре иАи январе) при минусовых температурах). К весне минтай высохнет. СОАить рыбу при этом не НУЖНО.
ХЕ И З МИ НТАЯ П р иготовление
I
Филе рыбы про мыть, обсушить , разрезать или разделить руками на брусочки длиной о коло 7 см и шириной около 0,5 см, выложить в миску. Сбрызнуть уксусом и ос тавить мариноваться на 15-20 минут.
2
Чесн ок почистить, измельчить. Огу рец вымыть, тонко нарезать.
3
Филе рыбы отжать, чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль и сахар по вкусу, з атем добавить кунжут и тёртый хр ен, п олить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать.
1
Состав: • • • • • • • • • •
700 г фиАе минтая 4 Ч.А. стОАового уксуса 5-7 зубчиков чеснока 1 средний огурец 2 Ч.А. МОАотого красного nерца СОАЬ сахарный песок 2 щепотки кунжута 1-2 Ч.А. тёртого хрена 1 Ч.А. кунжутного маСАа
Выложить на тарелки ломтики огурца, сверху р азложить хе и подавать к столу.
КСТАТИ
В первые это БАюдо nоявиАОСЬ в кухне Северной Кореи. Название его букваАЬНО означает «сырая рыба», так как именно она ЯВАяется основным ингредиентом. В прочем, со временем САОВОМ «хе» стаАи о бозначаться и другие БАюда анаАогичного спосо ба nриготОВАения.
ХЕ И З ГОВ ЯДИ НЫ П риготовлен и е
I
Мясо про мыть, обсушить, нарезать соломкой длиной 6-7 см и толщиной 0,5 см, выложить в миску. Яйца сварить вкрутую, остудить и почистить.
2
Грушу очистить ОТ кожицы, удалить сердцевину, натереть на тёрке. Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Огурец вымыть, нарезать тонкими ломтиками.
3
Аобавить в миску с мясом зелёный лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль и сахар по вкусу. Заправить кунжутным маслом, перемешать.
1
На дно каждой тарелки положить тёртую грушу, сверху горкой выложить хе,
Состав:
на верхушке каждой сделать по углублению, аккуратно вложить в них желтки.
• • • •
5
Посыпать хе кедровыми
•
орешками. Украсить
•
ломтиками огурца
•
и подавать к столу.
• •
КСТАТИ
•
Так как говядина в рецепте не подвергается термической обработке, дл я nриготовл ения этого бл юда нео бходимо мясо, в свежести которого вы а бсол ютно уверены.
• • •
300 г мякоти говядины 2 яйца % груши % пучка зелёного лука 3-4 зубчика чеснока 1 средний огурец % ч.л. кунжута 1 ч.л. молотого красного nерца СОЛЬ сахарный песок 1 ст.Л. кунжутного масла 2 сырых яичных желтка 2 щепотки очищенных кедровых орешков
ХОЛОДЕ Ц И З МАША В В И ДЕ ХРИ З АНТЕМЫ Состав: • • • • • • • • • • • • • • •
300 г холодца из маша'" 1 огурец СОЛЬ 1 ст.Л. растительного масла % листа нори !4 пучка зелёного лука 7 зубчиков чеснока 100 г говядины 2 ст.Л. слцдкого красного вина сахарный песок соевый соус 1 яйцо 2 ч.л. кунжутного масла 2 брусочка сушёного острого красного nерца 2 щепотки кунжута
П р иготовлен и е
I
Холодец нар е з ать тонкими ломтиками. Огурец вымыть, нар е з ать тонкими полукружьями, подсолить И слегка поджарить на растительном масле. Нори обжарить в той же сковороде, з атем р а зломать на кусочки.
2
З елёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Мясо пр омыть, обсушить, нар е з ать длинной соломкой, смешать с луком и чесноком, влить вино, добавить сахар и соевый соус п о вкусу, влить кунжутное масло.
3
Мясо обжарив ать в сковороде около 15 минут, з атем снять с огня и остудить. Яйцо в збить, испечь тонкий омлет. Тарелки украсить по ободку ломтиками огурца, в центр выложить мясо, вокруг и сверху которого р азложить холодец в виде хриз антемы, сворачив ая каждый ломтик в виде лепестка. Сверху выложить нори и нар е з анный тонкой соломкой омлет.
5
Укр асить блюдо кусочками сушёного красного перца, по сыпать кунжутом.
МАСТЕР-КААСС
':'ААЯ nриготОВАения ХОАодца 400 г маша (см. стр. 59) нужно замочить в ХОАодной воде на 3 часа, затем очистить от кожицы и измеАьчить в БАендере. ПОАученную смесь процедить через nАотный САой маРАи, осадок nереАить в кастРЮАЮ, развести неБОАьшим КОАичеств ом во ды и варить на среднем огне до загустения, затем ВАить в nАОСКУЮ форму и ОХАадить. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
..
-
ТРЕ Х Ц В Е ТНЫИ САЛАТ П р и готовлен и е
I
Шпинат и р о стки СОИ промыть. Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке.
2
По очереди бланшировать шпинат, р о стки сои и морковь в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут.
3 1
3елёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок П О ЧИСТИТЬ, измельчить. К шпинату, росткам сои и моркови по отдельности добавить лук, чеснок, р астительное масло и перец, соль и сахар по вкусу.
Состав: • • • • • • • • • •
5
200 г свежего шпината 200 г ростков соевых бобов 2 средних моркови !i пучка зеАёного Аука 5 зубчиков чеснока 1 Ч.А. раститеАьного маСАа 1 Ч.А. МОАотого красного nерц,а СОАЬ сахарный песок щепотка куюкута
Не смешив ая, выложить все компоненты салата на тар елки, по сыпать кунжутом и подавать блюдо к столу.
КСТАТИ
Ростки соевых бобов можно найти в магазинах в оmдеАах с готовыми саАатами иАи в овощных отдеАах. При необходимости можно заменить их ростками пшеницы.
САЛАТ И З ГРЕ БЕ ШКОВ П риготовлен и е
I
Гр ебешки вымыть, нар е з ать ср едними кусочками. В кастрюле вскипятить воду, варить гр ебешки в течение 5-7 минут, з атем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой И остудить.
2
Огурцы вымыть (при необходимости удалив жёсткую кожицу) , нарезать тонкими кружочками.
3 1
Зелёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить. Смешать в миске гребешки, огурцы, лук и чеснок, заправить уксусом, горчицей, сахаром и солью п о вкусу.
Состав:
5
Выложить салат на блюдо, по сыпать кунжутом и подавать к столу.
• • • • • • •
КСТАТИ
М орской гре бешок - разновидность МОААЮСКОВ, их съедобной частью ЯВАяется ф иАе - мышца, соединяющая о бе створки раков ины. М орской гре бешок - диетический морепродукт: В нём содержится много беАка и йода и почти отсутствует жир.
400 г морских гребешков 2 средних огурца % пучка зелёного лука 6 зубчиков чеснока уксус горчица сахарный песок
•
СОЛЬ
•
% ч.л. кунжута
СУПЫ
ХЕМУЛЬ ЧОНКОЛЬ (СУП из МО РЕП РОДУ КТОВ) П р иготовлен и е
I
Кр еветки, филе минтая и кальмара промыть, обсушить, минтай нарезать ср едними кусочками, филе кальмара - колечками. Крабовое мясо крупно нар е з ать.
2
Лук почистить, нар е з ать полукольцами. 3елёный лук мелко нарубить. Чеснок измельчить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать п олукольцами.
3
В кастрюлю влить растительное масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить креветки, филе минтая и кальмара, крабовое мясо, п о солить по вкусу.
Состав: • • • • • • • • • • • • • • • •
100 г очищенных креветок 200 г фим минтая 200 г фим каАьмара 100 г крабового мя са 1 средня я Ауковиц,а !4 пучка зеАёного Аука 7 зубчиков чеснока % красного САадкого nерц,а % зеАёного САадкого nерц,а 2 ст.А. раститеАьного маСАа СОАЬ 100 г крахмаАЬН ОЙ Ааnши 1 Ч.А. МОАотого красного nерц,а МОАотый чёрный nерец, 1 Ч.А. кунжута 1 яйц,о
1
Рыбу и морепр одукты в кастрюле з алить водой, довести до кипения, затем добавить лапшу и варить около 10-15 минут.
5
Добавить в суп зелёный лук, чеснок, молотый красный и чёрный перец, попробовать и при необходимости досолить. Прогреть в течение 2-3 минут и снять кастрюлю с огня.
6
Яйцо слегка в збить . Разлить суп по тарелкам, влить в каждую взбито е яйцо, перемешать и посыпать кунжутом.
�
�
ОСТРЫИ СУП С УТКОИ П риготовлен и е
I
Утку обр аботать, хор ошо вымыть, з амочить в ХОЛОДНОЙ воде на 1 час, з атем снова промыть и выложить В кастрюлю .
2
Залить тушку утки холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 1,5-2 часов.
3
Приготовить специи: з елёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луком, красным перцем и кунжутом, посолить ПО вкусу. Готовую утку вынуть из кастрюли (кастрюлю с огня не снимать), слегка ос тудить, з атем мелко нар е з ать. Яйца взбить в р азных мисках.
Состав:
5
в порционные тарелки ВЫЛОЖИТЬ утиное мясо и специи, з алить кипящим бульоном. В каждую тар елку
• • • •
влить взбитое яйцо, по солить,
•
поперчить суп по вкусу
•
и подав ать к столу горячим.
• •
МАСТЕР-КЛАСС
Покуnая утку, обратите внимание на её кожу - она дОАжна быть сухой, мягко й и гАа дкоЙ. ВАажная ИАИ жёсткая кожа указывает на недостато чную свежесть nтИl1Ы. ПакХен Сун, шеф-повар ресторана «Корё»
1 средняя утк а 1 пучок зеАёного Аук а 7 зубчик ов чеснок а 3 Ч.А. МОАотого к расного nерца 1 Ч.А. к унжута СОАЬ 4 яйца МОАотый чёрный nерец
.....
ОСТРЫИ СУП И З КИ МЧХИ СО СВ И НИ НОИ Состав: • • • • • • • • • • •
П р иготовлен и е
1 луковица % пучка зелёного лука % зелёного сладкого nерца 3 зубчика чеснока 400 г св инины 400 г кимчхи (см. стр. 10) 100 г тофу 2 ст.л. растительного масла 2 л костного бульона 50 г крахмальной лапши соль
!
Лук почистить, нар е з ать п олукольцами. 3елёный лук вымыть, мелко нарубить. Перец очистить от семян и пер егор одок, нар е з ать соломкой. Чеснок почистить, измельчить. Мясо промыть, о б сушить,
2 нар е з ать кубиками. Кимчхи и тофу нар е з ать квадратиками.
3
В кастрюле разогреть растительн о е масло, о бжарив ать на нём кимчхи и свинину В течение 7-10 минут, затем д о б авить лук, жарить ещё 5-7 минут. Влить в кастрюлю бульон, довести до кипения, положить зелёный перец, через 5 минут лапшу и то фу. Варить в течение 5 минут, посолить ПО вкусу.
5
Готовый суп разлить по тарелкам, заправить чесноком и подавать к столу горячим.
КСТАТИ
А наАогичный суп можно приготовить из говядины иАи куриного мяса. БАагодаря насыщенному в кусу и остроте суп из кимчхи может САужить отАи чным средством от nохмеАЬЯ.
.....
ОСТРЫИ СУП С ГОВ ЯДИ НОИ П р иготовлен и е
I
Говядину вымыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности около 1,5-2 часов, з атем бульон процедить, мясо охладить и разобрать на волокна .
2
Лук почистить, нарезать полукольцами, чеснок почистить, измельчить. З елёный лук вымыть, мелко нар е з ать.
3
в отдельную кастрюлю влить масло, обжарить лук до прозрачности, добавить красный перец, перемешать . Влить бульон, положить мясо и варить в течение 2-3 минут.
1 • • • • • • • • •
соевым соусом и молотым чёрным перцем по вкусу. Яйца взбить в 4 отдельных
Состав: •
Суп по солить, заправить
мисках.
800 г мя коти говя дины 1 средняя Ауковица 5-7 зубчиков чеснока 1 пучок зеАён ого Аука 4 ст.А. раститеА ьного маСАа 4 Ч.А. МОАотого красного nерца СОАЬ 2 ст.А. соевого соуса МОАотый чёрный nереи, 4я йu, а
5
Готовый суп разлить по тарелкам, в каждую влить взбитое яйцо, всыпать чеснок и зелёный лук. Подавать суп к столу горячим.
КСТАТИ
Яйца дл я nриготовл ения этого супа дол жны быть абсол ютно свежими, так как они не варятся, а добавл яются в тарел ки при подаче.
ТХОЧАНК УК
�
(СУ П СО СВ И Н И Н О И и то ФУ) П риготовлен и е
I
Мясо про мыть, обсушить, нар е з ать небольшими кусочками. Картофель, кабачок, лук и морковь почистить, нар е з ать кубиками. Чеснок почистить, измельчить.
2
Грибы про мыть, обсушить, нарезать кубиками. То фу некрупно нарезать.
3
в кастрюлю влить растительное м асло, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить свинину и жарить ещё 5-7 минут. Влить бульон, довести до кипения.
в кипящий суп положить карто фель, кабачок, вёшенки и тофу, варить около 20 минут, з атем добавить соевую пасту, прогреть в течение 2-З минут.
Состав: • •
5
Заправить суп чесноком,
•
красным перцем, кунжутом
•
и кунжутным маслом, дать настояться в течение 10-15 минут, затем разлить по тарелкам и подать к столу.
• • • • • •
КСТАТИ
СогАасно иССАедованиям учёных, соевый творог тофу (в Корее его называют «дубу») БЫА впервые изготОВАен во II веке до н.э. в Китае, затем распространиАСЯ в Японии, а позже nоnаА в ТаиАанд, Вьетнам и Корею, где стаА одним из основных продуктов питания.
• • • •
400 г св инины 4 картофеАинЬ.t % каба чка 1 средняя Ауковица 1 средняя морковь 5 зубчиков чеснока 150 г вёшенок 200 г тофу 4 ст.А. раститеАьного м аСАа 2 А мя сного БУАьона 4 ст.А. соевой пасты 3 ст.А. МОАотого красного nерца % Ч.А. кунжута 4 Ч.А. кунжутного маСАа
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ В ФОЛЬГЕ П риготовлен ие
I
Филе форели пр омыть, о б сушить, нарезать крупными кусками. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Из лимона выжать сок.
2
Куски рыбы натереть СОЛЬЮ и перцем, полить растительным (1 ст. ложка) и кунжутным маслом, смешать с перцем и оставить мариноваться на 10-15 минут.
3
Фольгу смазать ос тавшимся растительным маслом, завернуть в неё форель и запекать в духовке, разогретой дО 2800С, в течение 7-10 минут. Подав ать блюдо к столу горячим.
Состав: • • •
600 г филе радужной форели % красного сладкого nерц,а % лимона
•
СОЛЬ
•
молотый чёрный nерец, 2 ст.л. растительного масла 1 ч.л. кунжутного масла фольга для запекания
• • •
36
КСТАТИ
Кунжутное маСАО nОАучают из семян сезама (кунжута). Оно о БАадает САабым ореховым ароматом и приятным в кусом. Существует 2 в ида кунжутного маСАа: тёмное (отжатое из жареного кунжута) и светАое (из необжаренного).
�
МОРСКОИ УГОРЬ, ЖАРЕННЫИ В ФОЛЬГЕ �
П риготовлен и е
I
Филе угря промыть, о б сушить, нар е з ать крупными кусками. Аук и морковь почистить, нарезать тонкой соломкой.
2
Приготовить соус:
В сковороду всыпать сахар, нагреть до получения однородной светлой карамельной массы, з атем влить соевый соус и немного воды, довести до кипения, добавить лук и морковь. Перемешать, по солить и поперчить по вкусу.
3
Куски рыбы выложить на фольгу, залить приготовленным соусом,
Состав:
зав ернуть и з апекать
•
в духовке, разогретой
• •
дО 2500С, в течение
•
10-12 минут. Подавать
•
блюдо к столу горячим.
• • •
МАСТЕР-КЛАСС
Корее это БАюдо готовят не в духовке, а прямо на стОАе - завёрнутую в ф ОАьгу рыбу С соусом ВЫКАадывают на тареАКУ, вокруг наАивают немного спирта и поджигают при подаче. Через 1, 5 минуты огонь гасят, а ф ОАьгу разворачивают - БАюдо готово.
В
ПакХен Сун, ше ф -повар ресторана «Корё»
500 г филе угря 1 средняя луковица 1 средняя морко вь 2 ст.л. сахарного песка ;4 стакана соевого соуса соль молотый чёрный nерец фольга для запекания
КАРП НА ПАРУ С ГРИБАМИ В СОЕВО М СОУСЕ Состав: • • • • • • • • • • • • •
• • •
1 средний карп (около 1 кг) 1 красный сладкий nерец 1 зелёный сладкий nерец 1 баклажан (около 200 г) 1 средняя луковица % пучка зелёного Аука 5 зубчиков чеснока 100 г корня имбиря 1 средний огурец 1 средншi морковь 3 ст.Л. растительного масла 2 ст.Л. соевого соуса 1 стакан свежевыжатого лимонного сока соль 1 ч.л. молотого чёрного nерца 100 г консервированных шампиньонов
П р иготовлен и е
I
Рыбу почистить, хорошо про мыть, о бсушить и выпотрошить. Пинцетом выбрать косточки, удалить жабры. Сделать разрез на спинке от головы до хвоста.
2
Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок. Баклажан вымыть. Всё нарезать мелкими кубиками. Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. 3елёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить. Имбирь почистить, натереть на тёрке. Огурец и морковь вымыть, почистить, нарезать очень тонкой соломкой.
3
В сковороде разогреть половину растительного масла, о бжарить на нём перец, баклажаны и лук в течение 3-4 минут, з атем влить половину соевого соуса, добавить имбирь и половину чеснока, жарить ещё 3 минуты и снять с огня.
1
Приготовить соус: в отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, влить лимонный сок и о ставшийся соевый соус, по солить и поперчить по вкусу.
5
Нафаршировать карпа о бжаренными овощами, сверху разложить грибы, полить 2 СТ. ложками приготовленного соуса. В арить рыбу на пару в течение 30 минут, з атем посыпать зелёным луком и о ставшимся чесноком, полить соком, выделившимся во время варки.
6
Готового карпа выложить на блюдо, полить лимонным соусом, украсить соломкой огурца и моркови и подать к столу горячим.
�
ФАРШИ РОВ АННЫИ КАЛЬМАР Состав: •
БОО г
•
соль молотый чёрный nерец 2% ст.Л. риса % пу чка зелёного лу ка 3 зу бчика чеснока 1-2 см корня имбиря % средней моркови 2 ст.Л. свежего зелёного горошка . % кру пного огу рца 2 яйца SO г варёной колбасы 200 г свиной грудинки щепотка ку нжу та 1 ст.Л. растительного масла % ч.л. ку нжу тного масла
• • • • • • • • • • • • • •
филе кальмара
П р иготовле н и е
I
Филе кальмар а почистить, пр омыть, о б сушить, натереть солью и перцем. Рис отварить на пару до готовности.
2
З елёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок и имбирь почистить, измельчить.
3
Морковь почистить, нарезать кубиками 0,5 см, отварить вместе с зелёным горошком в подсоленной воде. Огурец вымыть, нар е з ать соломкой. Яйца сварить вкрутую, почистить. Колбасу и яичные б елки нар е з ать мелкими кубиками. Грудинку измельчить. Рис смешать с зелёным луком, чесноком, имбирём, морковью, з елёным гор ошком, колбасой, белками и грудинкой, п о солить и поперчить п о вкусу, по сыпать кунжутом, полить рас тительным и кунжутным маслом.
5
Нафаршировать филе кальмара приготовленной начинкой, отверстие плотно зашить кулинарной нитью, варить на пару в течение 15 минут.
6
Фаршированного кальмара слегка остудить, нар е з ать ломтиками толщиной 1 см и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛАСС
Чтобы БЫАО проще о чистить каАьмара от кожицы, опустите тушку в кипящую во ду на 1 минуту, а nОСАе этого промойте в ХОАодной воде. ПакХен Сун, шеф -повар ресторана «Корё»
ЖАРЕ НАЯ СКУМБРИ Я В СОЕ В ОМ СОУСЕ П р и гот овлен и е
I
Скумбри ю почисти ть,
2
Приготов ить соус: В миску
выпотро шить и вымыть.
влить соевый соус, растительное м асло и лимонны й сок, добавить сахар, по солить и поперчит ь по вкусу, хорошо перемеш ать .
3
Дайкон почистить , вымыть и нар е з ать крупными кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и перегород ок, лук почистить, всё нарезать ломтиками . З елёный лук вымыть, мелко нарубить. Чеснок почистить, измельчить. На дно кастрюли выложить дай кон, сверху уложить скумбрию, посыпать перцем и луком, полить приготовленн ым
• • • •
•
Состав:
соусом, д о б авить немного
1 кг свежей скумбрии 3 ст.Л. соевого соуса 4 ст.Л. растительного масла � стакана свежевыжатого лимонного сока 2 ст.Л. сах арн ого песка
воды и в арить на среднем огне
•
СОЛЬ
•
молотый чёрный nерец
•
500 г дайкона 1 красный сладкий nерец 1 средняя луков ица � пучка зелёного лука 5 зубчиков чеснока
• • • •
в течение 30 минут.
5
П о сыпать рыбу зелёным луком и
чесноком, снять кастрюлю
с огня. С ку м бр и ю выложить на блюдо, полить соусом, образовавшимся при жарке, украсить дайконом, перцем и луком и подавать к столу горячей.
КСТАТИ
Скумбрия - один из Аучших источников nОАезнейших жирных киСАот омега-З. По мнению иССАедоватеАей, Аюди, регУАЯРНО уnотре БАяющие в пищу эту ры бу, реже страдают депрессией и менее подвержены сердечным заБОАеваниям.
БУЛЬГОГИ (ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ)
П риготовлен и е
I
Мясо промыть, о б сушить, нар е з ать тонкими пластинками и выложить в миску.
2
Зелёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить.
3 1
Грушу вымыть, почистить, натереть на тёрке, сок выжать в миску с мясом.
в миску добавить лук, чеснок и сахар, влить соевый соус, растительное и кунжутное масло, перемешать и о с тавить мариноваться на 20 минут.
5
Замаринованное мясо разложить в один слой на решётке духовки, вниз поставить поддон для
Состав:
стекающего сока. Жарить при температур е 2ЗОоС в течение 5-7 минут.
• • • •
6
Подавать блюдо к столу
•
горячим, разложив на промытые
•
и о бсушенные листья салата.
• • •
КСТАТИ
Корее это nОnУАярнейшее БАюдо традиционно готовится по nринциnу европейского «фондю»: В центр стОАа став ится жаровня, гости сами берут замаринованные кусочки мяса и обжаривают их на решётке. В
1 кг мя коти теля тины у2 пучка зелёного лука 5 зубчиков чеснока 1 крупная груша 1 у2 ст.л. сахарного песка 2 ст.л. соевого соуса 3 ст.л. растите льного масла 2 ч.л. кунжутного масла 4 листа салата
••
СВ И НЫЕ РЕ БРЫШКИ В СОЕ В ОМ СОУСЕ П р иготовлен и е
I
Рёбрышки пр омыть, нарезать кусками ДЛИНОЙ 7-8 см. В сков ороде разогреть растительное масло, о бжарить на нём рё брышки ДО золотистого цвета.
2
Добавить к рёбрышкам сахар и соевый соус, тушить в течение 3-5 минут. Влить бульон и в арить до загустения.
3
З елёный лук вымыть, м елко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать н е б ольшими кубиками.
1 • • • • • • • • • • • •
Д о б авить в сковор оду с р ё б рышками сладкий перец, тушить в течение 5 минут,
Состав:
з атем всыпать лук и чеснок,
800 г св иных рёбрышек 2 ст.Л. растительного масла 2 ч.л. сахарного песка 1 % ст.Л. соевого соуса % стакана мя сного бульона % пучка зелёного лука 3 зубчика чеснока % красного сладкого nерца 1 ч.л. кунжутного масла соль молотый чёрный nерец щепотка кунжута
влить кунжутное масло, по солить и поперчить по вкусу, перемешать.
5
Подавать блюдо к столу г орячим, предварительно по сыпав кунжутом.
МАСТЕР-КААСС
Обжаривать рёбрышки нужно на хорошо прогретой сковороде неБОАьшими партиями, чтобы они не касаАись друг друга - так мясо останется сочным. ПакХен Сун, ше ф -повар ресторана «Корё»
••
ГОВЯЖЬИ РЕ БРА В ГОРШОЧКЕ И З РЕ ДЬКИ П р иготовлен и е
I
Редьку вымыть, с р е з ать «крышечку», ножом И ложкой выбрать мякоть, что бы получился горшочек.
2
3елёный лук вымыть, мелко наре з ать. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить . Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, наре з ать кубиками. Лук почистить, нар е з ать полукольцами.
3
Яйцо в збить, на сковороде испечь тонкий блинчик омлет, з атем о с тудить его и наре з ать очень тонкой соломкой.
1
Рёбра промыть, нарубить маленькими кусками, смешать с з елёным луком, чесноком и соевым соусом, посолить и поперчить по вкусу.
Состав: • •
5
Переложить р ё б р а
•
в горшочки из редьки,
•
варить на пару в течение
•
40 минут.
• • •
6
Готовое блюдо украсить
•
кубиками перца,
•
полукольцами лука и соломкой омлета. Подавать к столу горячим.
4 крупных зелёных редьки % пучка зелёного лука 5 зубчиков чесн о. ка 1 красный сладки й nерец, 1 лукови ц,а 1 яйц,о 1 кг говяжьи х рёбер 2 ст.Л. соевого соуса СОЛЬ молотый чёрный nерец,
Ж АРЕНЫЕ КРЕ В Е ТКИ СО ШП И НАТОМ Состав: • • • • • • • • • •
П р иготовлен и е
800 г крупных креветок 800 г шпината СОА Ь % пучка зеА ёного А ука 5-6 зубчиков чеснока % стакана раститеА ьного маСА а 2 ст.А . соевого соуса 2 ст.А . картофеА ьного крахмаАа МОА отый чёрный nереи; помидоры черри дАЯ украшения
I
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену и промыть. Шпинат вымыть, дать стечь воде, крупно нарезать.
2
в кастрюлю влить воду, довести до кипения, чуть по солить, отварить креветки и шпинат по отдельности в течение 2-3 минут, затем переложить в разные миски.
3
З елёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить.
1
в сковор оду влить растительное масло, о бжарить на нём шпинат в течение 2-3 минут, всыпать лук и чеснок, перемешать и добавить креветки. Тушить 2 минуты.
5
в сковороду влить соевый соус, всыпать крахмал, перемешать и снять с огня. На тарелки выложить шпинат, сверху - креветки. Украсить помидорами черри и подать к столу.
КСТАТИ
ААЯ nриготОВАения этого БАюда Аучше всего иСnОАЬЗ0вать серые (сырые) креветки - их вкус БОАее нежный.
КРАХМАЛЬНАЯ ЛАП ША С ГОВЯДИ НОИ �
Состав: • •
СОЛЬ
•
200 г говядины 1 средняя луковица 1 средняя МОРКОВЬ 1 красный сладкий nерец 5-7 зубчиков чеснока 200 г вёшенок 4 ст.Л. рас;; тительного масла 3 ст.Л. соевого соуса молотый чёрный nерец % ч.л. кунжута 1 ст.Л. кунжутного масла
• • • • • • • • • •
П р иготовлен и е
300 г крахмальной лапши
I
Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде согласно указ аниям на упаковке.
2
Мясо промыть, о бсушить, нар е з ать соломкой. Лук и морковь почистить, перец вымыть, очистить от семян и пер егородок, всё нарезать тонкими брусочками. Чеснок почистить, мелко нарезать.
3
Грибы промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 8-10 минут, затем слегка охладить и нар е з ать тонкой соломкой.
1
В сковороде разогр еть масло, в течение 10-12 минут о бжарить на нём лук, мясо, морковь и перец, з атем до бавить лапшу, перемешать .
5
Влить в сковор оду соевый соус, по солить и поперчить по в кусу, всыпать чеснок и кунжут, д о б авить кунжутное масло и хорошо пер емешать. Готовую лапшу р азложить по тарелкам и подавать к столу горячей.
КСТАТИ
Вёшенки - одни из самых nОАезных грибов : вещества в их составе способствуют расщеnАению жиров и снижают уровень ХОАестерина в крови. По nитатеА ьности и содержанию беАка вёшенки nревосходят даже всеми Аюбимые шампиньоны.
КРОВ ЯНАЯ КОЛБАСА НА П АРУ П р иготовлен ие
!
Кишку вывернуть наизнанку, несколько раз тщательно про мыть и оставить в проточной воде на 4-5 часов.
2
Рис залить водой и оставить на 2 часа. Капусту отварить в кипящей под соленной воде в течение 5 минут, затем отжать и мелко нарезать.
3
Свинину, сало и лёгкие промыть, мелко нарезать вместе с жиром. Высушенную кровь р аскрошить. З елёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить.
1
Все ингредиенты смешать в миске, полить кунжутным маслом, посолить и поперчить по вкусу,
Состав: • • • • • • • • • • • • • • • •
1 свиная кишка 1 ст.А. дАиннозёрного риса 1 ст.А. кругАозёрного риса 600 г китайской капусты СОАЬ 100 г мякоти свинины 100 г св иного саАа 150 г свиных Аёгких 150 г свиного жира 60 г высушенной свиной крови !;2 пучка зеАёного Аука 4 зубчика чеснока 1 Ч.А. кунжутного маСАа МОАотый красный nерец, МОАотый чёрный nерец, 2 щепотки кунжута
посыпать кунжутом. Заполнить кишку начинкой, отверстия плотно перевязать кулинарной нитью.
5
Сырую колбасу залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности около 1 часа, периодически протыкая зубочисткой, чтобы оболочка не лопнула.
6
Готовую колбасу остудить, нарезать колечками, разложить на тарелке и подать к столу.
�
Р И С С К УРИ ЦЕ И И ГР И БАМИ П риготовлен и е
I
Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луко м . Сушёный п е р е ц нар е з ать тонкой соломкой.
2
Курицу вымыть, выложить в кастрюлю, з алить холодной водой и варить на среднем огне до готовно сти около 25 минут, затем остудить и р а з о брать на волокна. Заправить луком и чесноком, по солить и поперчить по вкусу.
3
Грибы промыть, нар е з ать тонкой соломкой и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 8-10 минут. В сковороде разогреть половину растительного масла, о бжарить на нём грибы в течение 15 минут.
1
Состав:
Яйца вз бить, пожарить на оставшемся масле, з атем остудить и нар е з ать омлет тончайшими поло сками.
• • •
Блинчики из маша по очер еди
•
разогреть в сковороде
•
с кунжутным маслом.
• •
5
Бульон разогреть. В каждую тарелку выложить горячий
• • •
рис, грибы, блинчик из маша, курицу, полоски омлета и красного перца, по сыпать кунжутом. Подав ать к столу с горячим бульоном в отдельной посуде.
• • • •
% пучка зелёного лука 4 зубчика чеснока 2 стручка сушёного nерца чили 400 г куриного филе соль молотый чёрный nерец 200 г вёшенок 3 ст.Л. растительного масла 4 яйца 4 блинчика из маша (см. стр. 59) 1 ч.л. кунжутного масла 2 стакана мясного бульона 400 г отваренного риса � ч.л. кунжута
П ХЕ НЬЯН КИ МП АП
(РОЛЛ ПО-ПХЕ Н ЬЯ Н СКИ) Состав: • • • • • • • • • •
200 г круглозёрного риса 1 крупная морковь 1 крупный огурец 4 яйца 3 ст.Л. растительного масла 400 г говядины соевый соус сахарный песок 4 ст.Л. кунжутного масла 4 листа нори
П р и готовле н и е
!
Рис промыть, дать стечь воде, затем отварить до готовности (около 15-20 минут) .
2
Морковь вымыть, почистить, нарезать соломкой толщиной около 0,5 см, затем отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10-15 минут.
3
О гурец вымыть, нарезать соломкой. Яйца в збить, в сковороде разогреть 1 СТ. ложку растительного масла, испечь тонкий блинчик, остудить и нар е з ать тонкими полосками. Говядину промыть, о бсушить, нарезать брусочками толщиной 0,5 см и выложить в миску. Смешать с соевым соусом, сахаром и кунжутным маслом, оставить на 3-5 минут, з атем о бжарить на оставшемся растительном м асле до готовности (около 15-20 минут) .
5
Лист нори положить на циновку, равномерно покрыть слоем риса. В середину выложить начинку - морковь, огурец, омлет и говядину. Свернуть в рулет. Повторить с оставшимися пр одуктами.
6
О стрым ножом разрезать рулеты на куски шириной 1,5-2 см, разложить по тарелкам и подавать к столу с соевым соусом.
МАСТЕР-КААСС
Кимпап отА ичается от своего БАижайшего анаАога японских РОААО В - тем) что В рис не доба ВАяют уксус, а В начинку не КАадут сырую рыбу. Р ис дАЯ этого БАюда Аучше всего отваривать на пару. ПакХен Сун, ше ф -повар ресторана «Корё»
ДОЛЬСОТ БИ БИ МБАБ
(РИС С О ВОЩАМ И В ГО Р Ш О Ч КЕ) П р иготовлен и е
I
Кабачок почистить, крупно нар е зать. lll п инат, ростки сои и вёшенки промыть. Грибы нар е з ать соломкой. Всё отварить по отдельности в кипящей подсоленной воде
( около 3-5 минут ) , с
помощью
шумовки переложить в миски.
2
Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке. Каждое яйцо приготовить отдельно в виде глазуньи.
3
Приготовить специи: зелёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить, смешать с луком. Заправить этой смесью все овощи по отдельности. Листья нори нар е з ать поло сками.
1 • • • • • • • • • • • • • • •
В порционные горшочки влить п о 1 ст. ложке растительного м асла, выложить рис, сверху -
Состав:
овощи с гриб ами, морковь
1 кабачок (ОКОАО 300 г) 250 г свежего шпината 300 г ростков соев ых бобов 350 г вёшенок СОАЬ 1 крупная морков ь 5 ст.А. раститеАьного маСАа 4 яйца % пучка зеАёного Аука 5-7 зубчиков чеснока 2 Аиста нори 300 г готового риса 200 г маринованных nо-корейски стеБА ей папоротника 4 ст.А. соевой пасты с красным nерцем 2 стакана куриного БУАьона
и папор отник, посыпать полосками нори, добавить соевую пасту, прикрыть яичницей.
5
Бульон разогреть. Подав ать блюдо к столу горячим, с бульоном в отдельной по суде.
КСТАТИ
Папоротник дАЯ этого БАюда вы можете найти в отдеАах магазинов ИАИ на рынках, где продают морковь ИАИ капусту no-кореЙски.
ЧАТЧУК (Р И СО ВАЯ КАШ А) П р иготовле н и е
I
Рис хорошо про мыть, о бсушить, смолоть в блендере вместе с кедровыми орешками (о ставив немного для украшения) и переложить в кастрюлю.
2
Залить рис с орешками водой, довести до кипения и варить на среднем огне около 10-15 минут, по стоянно помешивая.
3
Готовую кашу посолить, перемешать, разложить по тарелкам, по сыпать оставшимися целыми орешками и подать к столу тёплоЙ.
Состав: • • •
КСТАТИ
Кедровые орешки - это не тОАЬКО деАикатес с нежным вкусом и ароматом, но и чрезвыча йно nОАезный продукт питания. РаститеАЬНЫЙ беАОК, который содержится в кедровых орешках, идеаАЬНО сбаАансирован и усваивается организмом чеАовека на 99%. Также эти орешки содержат практически все незаменимые аминокиСАоты, в итамина А в них в 3 раза БОАьше, чем в рыбьем жире, а в итамина Е - в 5 раз БОАьше, чем в ОАивковом маСАе!
200 г риса 200 г кедровых орешков СОЛЬ
.....
Ж АРЕ НЫИ РУЛЕ Т с ОВ ОЩ НОИ НАЧИ НКОИ .....
Состав: • • • • • • • • • • •
П р иготовлен и е
4 ст.А. пшеничной муки % стакана МОАока 2 яйца 3 ст.А. раститеАьного маСАа 1 средняя МОРКОВЬ 200 г вёшенок СОАЬ % пучка зеАёного Аука 5-6 зубчиков чеснока 2 Ч.А. кунжутного маСАа 1 Ч.А. МОАотого чёрного nерца
I
Муку про сеять в миску, влить молоко, вбить яйца и хорошо размешать, чтобы не было комков. В сковороде разогреть часть растительного масла, испечь из приготовленной смеси 2 блинчика.
2
Морковь почистить, нар е з ать соломкой. Грибы пр омыть и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15-20 минут, з атем немного охладить и нар е з ать поло сками.
3
З елёный лук вымыть, крупно нарезать. Чеснок почистить, измельчить. В сковороде разогреть о ставшееся масло, о бжарить на нём морковь, грибы и зелёный лук в течение 4-5 минут, п о с тоянно помешивая. Заправить смесь кунжутным маслом, по солить по вкусу.
1
Блинчики выложить на разделочную доску, разложить на них начинку, посыпать чесноком и перцем, свернуть в аккуратный тугой рулет.
5
О стрым ножом разрезать рулеты на куски шириной около З см, разложить их на тарелки и подавать к столу тёплыми.
КСТАТИ
А наАогичные БАюда - РУАетики СО САОЖНОЙ ОВОЩНОй начинкой - есть практически ВО всех азиатских кухнях. Особенно известны сnринг-РОААЫ (<<весенние РОААЫ»), которые готовят во Вьетнаме и в ЮЖНОМ Китае (рецепт китайских весенних РОААОВ с овощами и креветками МОЖНО найти в соответствующем томе нашей КОААекции).
.....
НАМ СЭ ЧОН (ОМЛЕТ с ОВО Щ А М И) П р иготовлен и е
I
Кабачок почистить, нар е з ать соломкой толщиной 0,5 см.
2
Гри б ы про мыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 1 5-20 минут, затем нар е з ать брусочками.
3
Лук и морковь почистить, перец очистить от семян и перегородок, редиску вымыть, всё тонко нар е з ать.
1
Кабачок, грибы, лук, морковь, перец и р едиску выложить в миску, вбить яйца, д о б авить муку и соль по вкусу, хорошо перемешать.
Состав: • •
1 каба чок (около 300 г) 150 г вёшенок
•
СОЛЬ
•
1 средняя луковица 1 средняя МОРКОВЬ 1 красный сладкий nерщ 4 небольших редиски 3 яйца 3 ст.Л. пшеничной муки 2 ст.Л. растительного масла помидоры черри для украшения
• • • • • • •
5
В сковороде разогреть р астительное масло, влить подготовленную смесь. Выпекать омлет с о беих сторон до золотистого цвета.
6
Нар е з ать омлет квадратиками примерно 4х4 см и подать к столу, украсив помидорами черри.
БЛИ НЧИ КИ И З МА Ш А * П риготовлен и е
I
Маш з амочить в холодной воде на 12 часов, з атем очистить от кожицы.
2
Зелёный лук вымыть, мелко нар е з ать. Чеснок почистить, измельчить.
3
Маш измельчить в блендере, добавив немного воды, з атем смешать с луком и чесноком, по солить и поперчить по вкусу.
1
Грудинку нар е з ать кусочками 1,5х2,5 см. В сковор оду влить масло, в середину положить кусочек сала, влить немного теста и испечь блинчик. Повторить процедуру со всем тестом.
Состав: •
5
1 стакан маша � пучка зелёного лука 7 зубчиков чеснока
Соевый соус смешать
•
с уксусом по вкусу (при
•
желании разбавив водой)
•
СОЛЬ
•
молотый чёрный nерец Ji стакана растительного масла 100 г свиной грудинки соевый соус уксус
и подать к блинчикам
•
в качестве соуса. • • •
КСТАТИ
" М аш зол отистая ф асол ь ил и бобы мунг - попул ярны й ( ) ингредиент восточной кухни. В Индии, Китае, Корее, Японии и во Вьетнаме его часто испол ьзуют в качестве заменител я мяса наряду с соей, так как этот в ид ф асол и богат бел ком.
AEC E PT b l И Н АП И Т К И
ЯКП АП ( П И ТАТЕЛ Ь Н Ы Й СЛ А Д К И Й Р И С) % кг кругАозёрного риса 100 г каштанов 2 ст.А. сахарного песка 2 ст.А. мёда 1 Ч.А. соевого соуса % ст.А. о чищенных кедровых орешков 100 г фиников % стакана кунжутного маСАа
П р иготовлен и е
I
Рис промыть, з амочить в холодной воде на 3-4 часа. Каштаны почистить. Сковор оду хорошо разогр еть, расплавить сахар до состояния тёмной карамели. Когда станет появляться пена, влить немного в оды, размешать и снять с огня.
в кастрюлю положить рис, залить 1... ..)
в одой, чтобы она на полпальца покрывала р и с . Добавить приготовленную карамель, мёд, соевый соус, каштаны, кедровые орешки и финики, варить на ср еднем огне до тёмно- коричневого цвета риса и полного выпарив ания воды. Готовый рис заправить кунжутным маслом, перемешать, разложить по тарелкам и подавать к столу.
МАСТЕР КЛ АСС В Алрее для пригот
)вленuя jmOcO блюда иСnОАыуют красные финики (ююба > но, ее 1 u в ы возьмете обычные финики, .это вовсе не исnиртит в кус Ьлюда.
IlитатеАьныи рис ио ![но присотовить на пару - он будfт еще иолее 13 K,CHhl!v[. Пак Хен Сун. шеф повар ресторана «(Корё»
••
ОРИ ХЕ НГ ШУКРИ М ПА Н Г (П И РОЖН О Е СО СЛ И В О Ч Н Ы М КР ЕМОМ) 1 стакан воды % стакана раститеАьного маСАа СОАЬ % стакана пшеничной муки 3 яйц,а u
П р иготовлен и е
I
Приготовить тесто: в кастрюлю влить ВОДУ, добавить растительное масло, чуть по солить и довести до кипения . Затем, постоянно помешивая, всыпать муку и замесить
оч о о
тесто.
З!1! стакана МОАока 4 яйц,а 1!1! стакана сахарного песка 100 г САивочного маСАа тёртая ц,едра 1 аnеАьсина
Готовое тесто охладить, затем строго по одному вм ешать в него яйца, вымешивая каждый раз до однородности. с помощью кондитерского мешка отсадить тесто на пр отивень в форме туловищ, крыльев и голов уток или лебедей, выпекать до золотистого цвета в духовке, разогр етой до 180°с . Приготовить сливочный крем: молоко со единить с яйцами и сахар ом, до бавить размягчённое сливочное масло и апельсиновую цедру, хорошо взбить до однородности. Наполнить «туловища» птиц приготовленным кремом, закрепить головы и крылья и подавать пир ожные к столу.
МАСТЕР-КЛАСС
При nрисоmпв,н нии :шварнп<'п теиnа о чень важно dо Ьа В/lять u в wешuваmь в него яuuа по ооном). Е(Аи в ы nо,tVJГUrnс СР{1 IУ ('се яi 1 а дпоl'rnыя U()HOpOQhOl.-rnU тс( та не удасrnt я. J/aK Хен ( ун и е ф -nО В {1Р l't сторана Коре 6
ЯККВ А
.....
(СЛАДКО Е П Е Ч Е Н Ь Е ПО-КО Р Е И С КИ) 3-4 см. корня имбиря 1 � стакана сахарного песка 2 стакана воды 1 � стакана мёда 1 кг пшеничной муки 2 ст.А. кунжутного маСАа % стакана КУАинарного спирта ИАИ водки � стакана очищенных кедровых орешков 1 стакан раститеАьного маСАа
П
и
I
тонкими брусочками. Приготовить
Корень имбиря почистить, нарезать сахарный сироп: половину сахара всыпать в кастрюльку, влить 1 стакан воды, добавить половину имбиря и в арить в течение 15 минут, з атем охладить.
/ �
,-
В отдельную кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить � стакана п риготовленного сиропа, оставшийся сахар и имбирь, варить на среднем огне, снимая пену. Когда смесь загустеет, добавить мёд и в арить ещё несколько минут, затем снять с огня. Муку про сеять в миску горкой, влить кунжутное масло, перемешать до однородности. Влить кулинарный спирт или водку, добавить о ставшийся охлаждённый сахарный и медовый сиропы, з амесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нар е з ать ромбиками размером 3х5 см. Каждый ромбик п о сыпать кедровыми ор ешками.
в глубокой сковороде разогреть масло, о бжарить на нём печенье с о б еих сторон до з олотистого цвета, з атем ос тудить и подавать к столу.
КСТАТИ
Корее .этот десерт относится к ра �ряду деАикатесов. Считаетtя что НЕ чены. якква nОЯR и [ось в оnране во времена династии Аорё уnо ,IUнанuя о нем содержатся в uст(,рически">С ">Ср ониках тГ)го nериодl . Якква издавна с i vжи 10 о бя затеЛЬНblМ атрuоутом nра зднuчного сто, а в о время ре,шгио I H11lX llpa зднико�.
В
АЧЕ СУБАК ХВ .... (А Р БV3 Н Ы И Н А П ИТО К) П р иготовлен и е Ар буз очистить от
I
косточек, % мякоти измельчить в блендере, процедить.
/)
�
О ставшийся ар буз нар е з ать небольшими кубиками, выложить на тарелку, присыпать 1 ст. ложкой сахар а .
")
)
В оду влить в кастрюлю, довести до кипения и всыпать оставшийся сахар . Когда он растворится, добавить мёд и, помешивая, кипятить сироп ещё 2-3 минуты, з атем охладить.
1
В сироп добавить процеженный арбузный сок, размешать и охладить.
5
300 г мякоти арбуза % стакана сахарного песка 2% стакана воды 1 ст.А. мёда
Перелить напиток в б окалы, украсить ломтиками арбуза и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛАСС
Арбvзный НЕlnuток о чень nmzy lярен lетОА[, так как хvрuиLO оuзежаеm Перео nооач(;й еси ну кно охл адитl> и при же t С! Н И И доnо lнитt ьнп апиавuть кvоuки Лhда. Па", Хен Сун, ше ф повар рее торана <Коре»
ДОМАДО Х ВАЧ Е ....
(ТО М АТ Н Ы И Н А П ИТО К) П р иготовлен и е
I
Помидоры вымыть, с одного плода с р е з ать три тонких ломтика для украшения.
/
./
в кастрюлю влить воду, довести до кипения, ПОЛОЖИТЬ в неё помидоры и в арить в течение 4-5 минут, з атем с помощью шумовки выложить на тарелку и о студить. С ос тывших помидоров снять кожицу, мякоть измельчить в блендере до однородности и процедить.
1
в кастрюлю влить 2� стакана воды и процеженный томатный сок, добавить сахар и мёд. Смесь пр окипятить в течение 2-3 минут, затем охладить .
6
Перелить томатный напиток в бокалы, украсить ломтиками помидора и подавать к столу.
КСТАТИ В Корее
nОJLlидорu уnотребll яют Ht ( (f) ью (та1\. 11.(1 " считают, что }то способствует от 0 1/ t нию СОАf И/, а (, С(1'\Саром. ПраRда, неи �Be( тно, наски 1 Ь М) ')1110 nr)![e mef.
2 средних помидора . вода % стакана сахарного песка 1 ст.л. мёда
�
КОРЕ и еКАЯ КУХ НЯ И здател ьство «Аи рект-Медиа» по заказу ЗАО « И здател ь с к и й дом « Комсомольская п ра вда»
И ЗААТ Е Л Ь СТ В О «А И Р Е КТ-М Е А И А» Ге н е раль н ы й ди ректо р : К . Костюк Гла в н ы й редакто р : А . Б а рагамя н Руко водитель п роекта: О . И ве н с кая Коорд и н ато р : С . И л ь и чева Реда кто р : П . Ч е бота рева Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : П а к Х е н Сун Фотограф : П . Леляев Ш еф-п о в а р : С . О рлов Аизайн о р и г и н ал-макета : И . К р ю ко в В е рстка: М . Рудз и к Адрес и здател ьства: 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б ручева, д . 3 4/6 3 , стр . 1
E-mai l : ed itor@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru ТОМ 2 0 « Ко р е й с кая кух н я » © И здательство «Аи ре кт-Медиа», 2 0 1 1 © ЗАО « И здательски й дом
« Комсомольская п ра вда», 2 0 1 1 © П р и п одгото в ке ма кета
и с п ользовал и с ь мате р и ал ы Фото бан ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здател ь : З А О « И здател ь с к и й дом « Комсомол ьская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П етровско-Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 Отпечата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а/4 , LV- 1 0 5 0 П од п и са н о в п е ч ат ь 0 5 . 0 3 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год
--
--
- ---------
--
- ------ - - - ---
---
-----
-
-
------ - - ------ ----
--
-
- -
- -
--
-----
------