КУХНИ НАРОДОВ МИРА
АРА6соа· ИVlНR
ТОМ
25
� ::s::
::;s
СТР s
ЗАИVСКИ И СМАТЫ
�
о
§ �
<r:: ::r: ::s:: ::r:
�
ПРЕДИСЛОВИЕ
10 11 12 14 16 17 18 20 21
Хумус Мухамарра Мутабаль Кеббе найе Фуль Ма кфуса Овощной салат «Фат уш» Са лат «Табуле» с булгуром Ма кдус
СVПbl 24 26 27 28 30
Гороховый суп с мясом и картофелем Суп из чечевицы с булгуром Рисовый суп с нутом Крем-суп из баранины со сливками «Язык птич ки»
rОРRЧИЕ 6ПЮДА 34 зs 36 38 39 40 42 43 44 46 47 48
Ры ба по-йеменски Рыбная кёфта по-ливански Ма клюба Курица с мятным соусом по-ливански Булгур с курицей и овощами Праздничный таджин Мансаф Рагу из телятины по-ира кски Кускус с курагой и миндалём Баранина, запечённая с финиками Кускус с говядиной Фаршированный бараний язык
11: :1:
50
;
51
Ши ш бара к Красная фасоль в томатном соусе
выпчиА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
11:
:1
с:" а.а
54
2
55
се
Бейма П ита
56
Самбуса
58
Печенье «Баразею>
59
Басбуса
60
Катаеф
62
«Х леб бо гача»
63
Ореховая асида «Десерт мамы А ли»
64 66
Джазарие
67
Сах леб
68
Кофе по-арабски
aI'�'� : 10 •
l '
�
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl Время приготовления
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции
*
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо
ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
-
О оч
Благ одар им Маджеда Шаб ан и, шеф-пов ара ресто рана «Дамас», за рецепты ег о фи рменных б л юд и ценные советы по и х п риготовлению.
ПРЕДИСЛОВИЕ называется?) с выездом в пустыню, где под танец живота и кальян в качестве местных деликатесов будут поданы плохонькие шашлычки с горсткой фиников да дурно сваренный кофе.
Вот уж о чём МЫ, по идее, должны знать всё, так ЭТО об арабской кухне. В Египте, небось, все бывали, да не по одному разу. А кто-то и до Туниса добирался. Есть такие, кто и в менее популярные среди наших туристов края заезжал. И ведь не голодали там, питались так, что потом по полгода лишний отпускной вес сбрасывали. А вот вспомните-ка название хоть одного египетского или тунисского кушанья. То-то и оно. А всё почему? Да потому, что умудрились проявить преступное равнодушие к чудесам местной кухни.
И даже когда есть возможность самим выйти в ресторан, наши люди всё равно арабских блюд сторонятся и налегают в основном на «королевских» креветок. Самые отважные решаются фаршированного голубя отведать. Это уже ближе к делу, вполне местныЙ . деликатес. Но дальше обычно дело не идёт.
Что у нас было на завтрак? Омлет, сосиски, тосты, йогурт, чай или кофе, булочки. В обед по тамошней-то жаре не очень кушать хочется. С эндвич какой нибудь с колой или пиццу С пивком. А вечером у нас, само собой, «Арабская ночь» (или как там ЭТОТ балаган
А зря, ох как зря! На Арабском Востоке есть чем полакомиться. Но и то правда, что в регионе ЭТОМ бывает настолько неспокойно, что если и вспоминают о нём, то, как правило, не в связи с кухней. Хотя, если вдуматься, никакой прямой зависимости между
5
политической стабильностью и кулинарными традициями нет. Взять,к примеру, Люксембург - куда уж стабильнее. Но что такое люксембургская кухня? А вот Ливан столько этот край на своём веку войн повидал. Но всякий раз,как наступает мир,первыми оживают знаменитые бейрутские рестораны. Всё лучшее,на что способна арабская кухня, вам тут подадут. И много сверх того. Кто растеряется от этого многообразия,пусть ориентируется на блюда,знакомые по другим кухням. Про кебабы,шаурму,бабагануш,кюфту вы уже читали в наших томах,посвящённых турецкой и азербайджанской кухням. В Ливане много армян,а где армяне - там армянская еда. Преотменно,заметим,приготовленная. До Греции - рукой подать,так что на мусаку тоже можете рассчитывать. И дивная традиция перед основными блюдами устраивать парад закусок - мезе - здесь тоже существует. Правда,тут на крохотных тарелочках будут попадаться и чисто местные лакомства - фатуш (см. стр. 18), табуле (см. стр. 20), фалафель,но вы быстро согласитесь,что с ними даже лучше. Видимо,срабатывает известный принцип: если страна имеет выход к Средиземному морю, здесь просто не умеют плохо готовить. Можно сказать,что Ливан - самая европейская из арабских стран,а сами ливанцы уверяют,что итальянские рестораны здесь лучшие в мире, не считая Италии. А уж про французские и говорить нечего. Слияние двух великих эпикурейских традиций - французской и ближневосточной - привело к появлению на карте мира ещё одного центра кулинарной силы. Говорят,правда,что ливанская кухня - она хоть,возможно,и наиболее интересная,но не самая типичная для арабских стран. Уж больно много в ней всего намешано. Для неё (а также для кухни соседней Сирии) даже термин придумали: «средиземноморская арабская кухня» . Совсем другое дело - кухня магрибская. К Магрибу относятся страны Северной Африки. Те самые,которые когда-то давно
6
ПОкорили Испанию и привнесли в испанскую кухню ароматы Востока. Потом,правда, Европа и Магриб поменялись местами. В Алжире,Марокко и Тунисе долго правили французы,а в Ливии - итальянцы. Но основа здешней кухни всё-таки своя,коренная. В этих краях кускус всему голова. И сытный он,и разнообразный (можно в чистом виде,а можно с курицей,рыбой,овощами, с пряностями разными). А на вкус кускус - при всей своей экзотичности - кажется почему-то таким привычным. А всё потому,что готовится ОН из манки - той самой,которую вас в детстве силой есть заставляли. А в таком виде от неё оторваться невозможно. Возьмёшь немного пальцами этой ароматной массы,скатаешь шарик - и в рот. Ложкой тоже можно,но пальцами всё ж таки колоритнее. Ещё магрибские кулинары очень много знают про фасоль и горох,умеют подать их и просто в тушёном виде с соусами,и в виде протёртых паст. А если правильно смешать распаренный горох нут с кунжутным семенем,получится один из шедевров арабской кулинарии - хумус (см. стр. 10). В него здешние лепёшки макать хорошо. А любителям поострее надо тунисскую аджику попробовать - называется харисса. Аля полноты картины заметим,что есть еще «Gulf Cuisine» - кухня стран Персидского залива. Здесь,разумеется,тоже можно вкусно поесть,но нужно иметь в ВИДУ, ЧТО, допустим, в Объединённых Арабских Эмиратах пиццерии и суши-бары встречаются едва ли не чаще,чем арабские рестораны. Глобализация,будь она неладна. Но именно здесь,как говорят знающие люди,есть шанс попробовать самое большое блюдо в мире: верблюда,фаршированного бараном,который в свою очередь фарширован курами,начинёнными рисом со специями. Мы решили этот рецепт не давать (потому хотя бы,что одна только пошаговая инструкция заняла бы примерно половину книги). Зато предлагаем несколько десятков других,более понятных. Надеемся,вы не в претензии.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
ХУМУС (ПАСТА из НУТА) Приготовление
I
Нут перебрать,залить 2 литрами холодной воды, добавить половину соды. Оставить на 12 часов.
2
Слить с нута воду,залить 2 литрами свежей воды, добавить оставшуюся соду, варить на слабом огне 2-3 часа до полной мягкости нута.
3
Слить отвар в отдельную посуду,переложить нут в блендер и измельчить до состояния однородного пюре.
1
Чеснок очистить,пропустить через пресс,добавить в блендер. Положить туда же тхину и влить лимонный сок. Не выключая блендер, понемногу подливать отвар,доведя пюре до консистенции жидкой манной каши. Подсолить по вкусу.
5
Выложить хумус на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом,посыпать паприкой. Рекомендуется подавать к столу с горячей питой.
Состав:
•
500 г мелкого нута (см. стр. 2 7) 1 Ч.Л. соды. 3 зубчика чеснока сок 1 лимона 100 г тхины':'
•
СОЛЬ
• • • •
•
1-2 Ч.Л. оливкового масла
•
щепотка молотой паприки
КСТАТИ
Тхина - это густая паста из МОАотого кунжутного семени, также известная как тахин. Её можно приготовить самостоятеАЬНО, смешав в БАендере 2 стакана семян кунжута, САегка подсушенных в духовке, и % стакана ОАивкового маСАа. *
МУХАМА Р РА (ПАСТА из ПЕЧЕНО ГО ПЕРЦА) п риготовление
I
Помидоры и перец вымыть,обсушить. Выложить овощи вместе с зубчиками чеснока на противень и запекать в течение 25-30 минут при температуре 2500с.
2
Достать овощи из духовки, ПОЛОЖИТЬ в миску, прикрыть крышкой И оставить на 1 час, после чего снять с них кожицу.
3
В сковороде разогреть 1 СТ. ложку оливкового масла. Хлеб нарезать кубиками,обжарить до золотистого цвета. Снять сухарики со сковороды, долить в неё 1 СТ. ложку масла и обжарить на нём миндаль и фундук.
1
В блендере измельчить печёные овощи до состояния пюре, добавить сухарики и орехи.
Состав: • •
nерец • • •
5
Продолжая взбивать, подсолить,добавить чёрный и красный перец,паприк�уксус и оставшееся оливковое масло. Перед подачей к столу дать настояться не менее 1 часа.
3 средних помидора 1 БОАЬШОЙ красный САадкий
• • • • • • •
4 зубчика чеснока 4 ст.А. ОАивкового маСАа
2 Аомтика подсушенного
беАого ХАеба 1 стакан очищенного миндаАЯ 1 стакан очищенного фундука СОАЬ свежеМОАотый чёрный nерец, % Ч.А. острого красного nерц,а 1 Ч.А. МОАотой паприки 1 ст.А. красного винного уксуса
МУТА Б АЛ Ь ""
(ПАСТА ИЗ ПЕЧЕН Ы Х БАКЛАЖАНОВ) Состав: • • • • • • •
2 крупных баКАажана (ОКОАО 600 г) 3 зубчика чеснока 6 ст.А. тхины (см. стр. 10)
СОАЬ Аимонный СОК 1-2 ст.А. ОАивкового маСАа 3 ст.А. меАКО наруБАенной зеАени петрушки
Приготовление
I
Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Проткнуть ВИЛКОЙ КОЖИЦУ каждого В нескольких местах.
2
Духовку разогреть до 1800с. Выложить баклажаны на решётку И запекать в течение 45-50 минут. Достать из духовки и охладить.
3
Снять с баклажанов КОЖИЦУ, мякоть измельчить в блендере. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
1
Смешать чеснок и пюре из баклажанов,добавив тхину,соль и ЛИМОННЫЙ сок ПО вкусу.
5
Выложить мутабаль на плоское блюдо,полить оливковым маслом, посыпать зеленью и подавать к столу.
КСТАТИ В чиСАО nОnУАярнейших арабских закусок также входит БАюдо, очень похожее на «МутабаАЬ», под названием «Бабагануш» - тОАЬКО это не паста, а «икра» из меАКО наруБАенных nечёных баКАажанов с добаВАением тхины, чеснока и Аимона. Рецепт этого БАюда вы можете найти в томе «Турецкая кухня» нашей КОААекции.
....
КЕ Б Б Е НАИ Е (БЛЮДО ОТ ШЕФ-ПОВАРА) Состав: •
1 кг парной баранины
•
колотый лёд � стакана булгура (см. стр. 20) 3 средних луковицы 100 г очищенных грецких орехов 4-5 веточек свежей мяты � Ч.Л. кумцна (зиры) � Ч.Л. сушёной мяты 1 Ч.Л. соли щепотка острого красного nерца 2-3 ст.Л. оливкового масла
• • • •
• • • • •
Приготовление
I
Баранину промыть,обсушить, нарезать крупными кусками. Трижды пропустить через мясорубку с небольшим количеством колотого льда.
2
Булгур промыть,замочить в тёплой воде и оставить на 15 минут. Лук почистить, мелко нарубить. Орехи измельчить,свежую мяту промыть,воду стряхнуть.
3
Кумин И сушёную мяту растереть в ступке. Фарш соединить с булгуром, луком,солью,приправами и вымешать до однородности. Сформировать из фарша небольшие биточки, разложить по тарелкам. На поверхности каждого биточка сделать 2-3 надреза,влить в них оливковое масло.
5
Посыпать блюдо орехами, украсить листочками мяты и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛАСС Это БАюдо готовится из сырого мяса, поэтому убедитесь в том, что оно аБСОАютно свежее. Кеббе найе готовится непосредственно перед подачей к стОАУ, хранить его неАЬЗЯ. Маджед Шабани, шеф-повар ресторана «Аамас»
Ф VЛ Ь (ОТВАРНЫЕ БОБЫ) Приготовление
I
Бобы перебрать,залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, оставить на 10- 12 часов.
2
Слить с бобов ВОДУ, заменить свежей,варить на медленном огне ДО ГОТОВНОСТИ ( полной МЯГКОСТИ ) . Отвар слить.
3
Луковицу очистить, мелко нарубить. На сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук до прозрачности.
1
Выложить в сковороду бобы, тушить вместе с луком 4-5 минут.
5
Залить бобы томатным соком и потушить в течение 5-7 минут, чтобы испарилась ЛИШНЯЯ жидкость.
6
Посолить,поперчить по вкусу,добавить лимонный сок и перемешать. Перед подачей охладить.
Состав: • • • • • • •
1 стакан сушёНblХ бобов 1 средняя Ауковиц,а 1-2 ст.А. ОАивкового маСАа 1 стакан томатного сока
СОАЬ МОАотblЙ чёРНblЙ nерец, сок 1 Аимона
МА КФVСА (САЛАТ ИЗ ПЕЧЕН Ы Х КАБАЧКОВ) Приготовление
I
Кабачки вымыть И разрезать пополам ВДОЛЬ, ЛУКОВИЦУ очистить, разрезать на 4 части. Смазать кабачки И ЛУК ОЛИВКОВЫМ маслом.
2
Духовку разогреть ДО 2000С, ОВОЩИ ВЫЛОЖИТЬ на противень И запечь ДО мягкости (около 20 минут).
3
Помидоры ошпарить кипятком, снять КОЖИЦУ, нарезать мелкими кубиками. Кабачки И лук достать из духовки, охладить и разделить ВИЛКОЙ на кусочки средней величины. Чеснок очистить. Перчик чили ВЫМЫТЬ, удалить семена. В ступке растереть чеснок с солью и чили. Добавить лимонный сок.
Состав: • •
5
Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарубить. Салат ВЫЛОЖИТЬ в миску, смешать с чесночной массой. Досолить по вкусу, ПОЛИТЬ оливковым маслом, посыпать зеленью и подавать к столу.
КСТАТИ Аля nриготовления салата можно использовать как кабачки, так и и;укини, а также дополнить их баклажанами.
• • • • • • •
3 небольших кабачка 1 крупная луковиц,а 2-3 ст.Л. оливкового масла 3 средних помидора 2 зубчика чеснока 1 зелёный перчик чили
СОЛЬ сок и; лимона и; пучка петрушки
�
ОВО ЩН О И САЛАТ « ФАТ УШ» Состав: • • • • • • • • • • • •
Приготовление
3 КРУПНЫХ помидора 2 средних огурца 3 редиски 1 перчик чиАи 3-4 nёрышка зеАёного
Аука % пучка РУКОА Ы % пучка петрушки % пучка кинзы СОАЬ 4 ст.А. ОАивкового маСАа 4 ст.А. Аимонного сока 2 ст.А. смеси «дукка»"
I
Помидоры, огурцы И редис вымыть, мелко нарезать. Перец ЧИЛИ освободить от семян и измельчить. 3елёный лук промыть и мелко нарубить.
2
Руколу, петрушку и кинзу промыть, стряхнуть воду. Петрушку и кинзу мелко нарубить.
3
Смешать в миске ОВОЩИ и мелко нарезанную зелень, посыпать руколой, подсолить ПО вкусу.
1
Смешать оливковое масло с лимонным СОКОМ, полить этой заправкой салат. ВЫЛОЖИТЬ в салатницу, посыпать смесью «дукка» И подавать к столу.
КСТАТИ *
ААЯ nриготОВАения смеси «дукка» возьмите 200 г арахиса, 100 г кунжута, 100 г семян кориандра, SO г кумина (зиры), 1 Ч.АОЖКУ морской СОАи и свежеМОАотый чёрный nерец ПО вкусу. Арахис, кунжут, кориандр и кумин ПО очереди nрокаАите на сухой сковороде до ЗОАотистого цвета, затем измеАьчите в БАендере до однородности. Аобавьте СОАЬ и чёрный nерец. Храните в nАотно закрытой посуде.
САЛАТ «ТА Б УЛ Е» С Б УЛ ГУР ОМ Приготовление
• • • • • • •
Состав: � стакана БУАгура
1 средний помидор 1 пучок петрушки 2-3 nёрышка зеАёного Аука 2 ст.А. ОАивкового маСАа
I
Булгур залить 1 стаканом кипятка, дать настояться 25-30 минут.
2
Помидор, петрушку и зелёный лук вымыть, обсушить. Помидор нарезать мелкими кубиками. 3елень мелко нарубить.
3
С булгура слить воду. Смешать его в салатнике с помидором и зеленью. Оливковое масло взбить с лимонным соком, полить этой заправкой салат, посолить по вкусу, перемешать. Перед подачей к столу дать настояться в холодильнике не менее 1 часа.
сок � Аимона СОАЬ
КСТАТИ * Булгур - это пшеничная крупа, популярная в кухнях стран Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья. Булгур изготавливают, nроnаривая пшеничные зёрна и высушивая на солнце, затем их дробят до нужного размера. Так как эта крупа уже прошла термическую обработку, при nриготовлении блюд её не варят, а запаривают кипятком.
МАК ДУС (БЛЮДО от ШЕФ-ПОВАРА) Приготовление
I
Баклажаны вымыть, почистить полосками (зеброй), нарезать поперёк кусочками толщиной 1,5 см. На противень влить немного масла, выложить баклажаны, подсолить и запекать в духовке, разогретой дО 1200С, в течение 20 минут.
2
Чеснок и лук почистить, чеснок измельчить, лук крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, крупно нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.
3
Приготовить соус: в кастрюлю с толстым дном влить оставшееся масло, выложить чеснок, добавить кориандр и жарить в течение 3 минут. Добавить лук, жарить ещё 7 минут, затем выложить в кастрюлю сладкий перец и жарить около 15 минут.
Состав: • • •
Добавить в кастрюлю помидоры, посолить и поперчить по вкусу, томить на очень слабом огне ещё 15 минут.
• • • • •
5
Залить баклажаны приготовленным соусом, потушить в течение 5-7 минут, затем слегка остудить, разложить по тарелкам и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛАСС При обжаривании чеснока и Аука САедите, чтобы они не БЫАи пережарены, а оставаАись БАедно ЗОАотистыми, иначе можно испортить вкус соуса. Маджед Шабани, шеф-повар ресторана «Аамас»
•
2 кг крупных баклажанов 3 ст.л. растительного
масла СОЛЬ 5 зубчиков чеснока 2 средних луковицы 2 красных сладких nерца 4 средних помидора щепотка молотого кориандра молотый чёрный nерец,
СУПЫ
�
ГО Р О Х ОВЫИ СУ П С МЯ СОМ И КАР ТО ФЕ ЛЕМ • • • • • •
• • •
Состав: 400 г говядины 150 г сушёного гороха 3-4 средних картофеАины 1 крупная Ауковица 3 ст.А. раститеАьного маСАа 2 ст.А. томатной пасты СОАЬ 2-3 зубчика чеснока 1 пучок кинзы
Приготовление
!
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Обжарить в кастрюле с толстым дном без масла до румяной корочки, залить 2 литрами кипятка.
2
Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю с мясом, довести до кипения и варить 25-30 минут.
з
Картофель почистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с супом. Варить на среднем огне около 10 минут. Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать на нём лук с томатной пастой, добавить в суп. Посолить ПО вкусу и варить до готовности (около 15 минут).
5
Чеснок почистить, мелко нарубить. Кинзу промыть, обсушить, мелко нарубить. При подаче посыпать суп чесноком и зеленью.
КСТАТИ Чтобы гороховый суп стаА ещё вкуснее, можно добавить в него за 10-15 минут до готовности меАКО нарезанное коnчёное мясо иАи КОАбасу.
СУ П И З ЧЕЧ Е ВИ ЦЫ С Б УЛ ГУР ОМ Приготовление
Состав: • • • • • • • • • •
2 1 1 1 1
ст.Л. сливочного масла крупная луковица ст.Л. томатной пасты маленький перчик чили ч.л. молотой паприки 1 � л куриного бульона 100 г БУАгура (см. стр. 20) 100 г красной чечевицы 2 ст.Л. сушёной мяты соль
I
В глубокой кастрюле растопить сливочное масло. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, пассеровать на разогретом масле до прозрачности (4-5 минут).
2
Добавить в кастрюлю томатную пасту, мелко нарезанный перчик чили и паприку, обжаривать, помешивая 3-4 минуты.
3
Залить содержимое кастрюли горячим бульоном, довести до кипения, добавить булгур и чечевицу. Варить на слабом огне 15-20 минут. В конце приготовления добавить в кастрюлю мяту, подсолить. Накрыть крышкой, дать настояться не менее 10 минут и подавать к столу.
КСТАТИ Перед nриготОВАением чечевицу рекомендуется перебрать и промыть неСКОАЬКО раз в ХОАодной воде. Замачивать её, как это деАают, например, С фаСОАЬЮ и бобами, не нужно. Способ и время nриготОВАения во многом зависят от сорта чечевицы. Красная быстро разваривается и превращается в пюре, поэтому хороша в супах. Она о БАадает nряным вкусом, который отАично сочетается со всевозможными специями. Коричневая и зеАёная оБАадают ореховым вкусом и сохраняют форму при варке. Из всех сортов чечевицы зеАёная самая устойчивая к развариванию.
-
Р И СОВЫИ СУ П с Н УТО М Приготовление в
I
кастрюле разогреть масло. Лук и чеснок почистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс.
2
Поджарить лук с чесноком на масле до золотистого цвета, добавить кинзу, кумин, томатную пасту и красный перец, готовить смесь на среднем огне 3-4 минуты.
3
Рис промыть. Залить в кастрюлю со специями горячий бульон, добавить рис и хумус, довести до кипения и варить на среднем огне около 20 минут.
• •
1
Лимон помыть, нарезать тонкими ломтиками. Подавать суп к столу горячим, добавив в каждую тарелку по ломтику лимона и горсти гренок.
• • • • • • • • • • •
КСТАТИ Нут (турецкий горох, пузырник, нахат) - растение семейства бобовых, расnространённое в странах Азии и Северной Африки. В России кто-то когда то угАядеА отдаАённое сходство его бобов с гОАОВОЙ барана, потому и nрозваАи его «бараньим горохом».
Состав: 2 ст.Л. оливкового масла 2 средних луковиц,ы 4-5 зубчиков чеснока 3 ст.Л. мелко нарезанной
зелени кинзы 1 Ч.Л. кумина (зиры) 3 ст.Л. томатной пасты 1 ч.л. молотого красного nерц,а � стакана риса 2 л куриного бульона 200 г хумуса (см. стр. 10) соль � лимона 100 г белых гренок
К Р Е М - СУ П И З Б АРА Н И НЫ СО СЛ И ВКА М И • • • •
Состав: 1 кг мякоти баранины 2 средних Ауковиц,ы 1 средняя морковь
•
СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2% стакана простокваши
•
1%
•
САивки
•
(БЛЮДО ОТ ШЕФ-ПОВАРА) Приготовление
I
Мясо промыть, обсушить, разрезать на 4 куска и выложить в глубокую кастрюлю. Лук и морковь почистить, добавить к мясу.
2
Мясо и овощи залить большим количеством воды, довести до кипения, снять пену, посолить и поперчить по вкусу. Варить до готовности мяса около 1 часа, затем мясо и овощи вынуть и отложить.
3
Простоквашу смешать со сметаной, влить в отдельную кастрюлю и прогреть на слабом огне около 10 минут, постоянно помешивая. Затем добавить мясной бульон, перемешать.
стакана сметаны
Мясо и овощи измельчить в блендере до однородности, добавить в кастрюлю. Варить суп, помешивая, на слабом огне около 20 минут, при необходимости досолить.
5
Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сливками по вкусу и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛАСС Вместо простокваши дАЯ nриготОВАения супа можно И СnОАЬЗ0вать кефир ИАИ ряженку. Маджед Шабани, шеф-повар ресторана «Аамас»
« язык птички» (СУП С ОРЗО*) Состав: •
2 ст.А. раститеА ь ного
•
маСАа 1 крупная AYKoBuu,a
• • • • • • •
5 ст.А. орзо *
1 А мясного БУАьона СОАЬ МОАотый чёрный nереи, МОАотый мускатный орех % Аимона 1 пучок nетрушкu
Приготовление
I
В кастрюле разогреть растительное масло. Луковицу почистить, разрезать на 4 части. Обжарить лук в масле до тёмно-коричневого цвета и удалить его.
2
В луковом масле обжарить макароны орзо до золотисто-коричневого цвета.
3
Залить обжаренные макароны горячим бульоном, довести до кипения, посолить и добавить специи по вкусу. Варить до готовности макарон.
1
Лимон помыть, нарезать тонкими ломтиками. Петрушку промыть и мелко нарубить. При подаче положить в каждую тарелку по ломтику лимона и посыпать рубленой зеленью.
КСТАТИ * Орзо - мелкие, размером с рисовые зёрна макаронные изделия, которые можно заменить рисом или перловой крупой. Но не забудьте, что крупы необходимо варить дольше.
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
�
Р ЫБ А П О - И Е М Е Н С К И Приготовление
•
• • • • •
• • • • • •
I
Рыбное филе вымыть, обсушить. Нарезать небольшими кусками.
2
Лук и морковь почистить, нарезать нетолстыми кружочками. Перчик чили очистить от семян, нарезать тонкими колечками.
3
в глубокую сковороду выложить половину рыбы, сверху - половину овощей и пару лавровых листьев. Затем следующий слой рыбы и овощей, а также оставшиеся лавровые листья.
1
Помидоры измельчить в блендере. Добавить в полученное пюре растительное масло, сахар, посолить по вкусу.
5
Залить томатным пюре рыбу с овощами. Довести до кипения и на сильном огне готовить в течение 7-10 минут.
6
Чеснок почистить, перетереть в ступке с зеленью петрушки, добавить щепотку сахара и лимонный сок. Рыбу с овощами выложить на блюдо, приправить приготовленным соусом.
Состав: 800 г фиАе беАОЙ морской рыбы (трески, морского языка) 1 средняя красная Ауковиц,а 2 средних моркови 1 красный перчик чиАи 5-6 Аавровых Аистьев 450 г nомидоров, консервированных в собственном соку 2 ст.А. раститеАьного маСАа 1 ст.А. сахарного песка СОАЬ 3 зубчика чеснока 1 стакан МеАКО наруБАенной зеАени петрушки сок % Аимона
••
Р Ы Б НАЯ КЕФ ТА П О - ЛИВА Н С К И
8�8�
Приготовление
I
Рыбное филе вымыть, обсушить, залить лимонным соком, оставить на 15- 20 минут, затем измельчить в блендере или мясорубке.
2
Одну луковицу почистить, измельчить в блендере. Смешать рыбный фарш с луком и петрушкой, добавить перец по вкусу.
3
Мокрыми руками сформировать из рыбного фарша 8- 10 котлет. На сковороде хорошо разогреть половину оливкового масла, обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки, переложить в глубокую кастрюлю.
1
В сковороде разогреть оставшееся оливковое масло. Почистить вторую луковицу и чеснок. Сладкий перец помыть и нарезать соломкой, помидор - кубиками, грибы помыть И измельчить.
5
Выложить ОВОЩИ И грибы в сковороду, добавить специи по вкусу. Обжаривать в течение 6-8 минут.
• • • • • • • •
6
Томатную пасту развести в воде, влить В сковороду, посолить по вкусу. Прогревать на слабом огне 10 минут.
• • • • •
7
Залить котлеты соусом, прогреть 4-5 минут и подавать К столу горячими.
• • • • •
Состав: 1 кг фиАе беАОЙ морской рыбы (nаАтус, камбаАа) 1 ст. А. Аимонного сока 2 средних Ауковицы 3 ст.А. меАКО нарезанной зеАени петрушки МОАотый чёр'ный nерец 4 ст.А. ОАивкового маСАа 3 ст.А. меАКО нарезанной зеАени кинзы 3 зубчика чеснока 1 неБОАЬШОЙ зеАёный САадкий nерец 1 крупный сnеАЫЙ помидор 4-5 шампиньонов МОАотый беАЫЙ nерец МОАотая корица МОАотый nерец чиАи МОАотый кумин (зира) 2 ст.А. томатной пасты 2 стакана воды СОАЬ
35
МА КЛ ЮБ А (КУР ИЦА С Р ИСОМ И ОВОЩАМИ) • • • • • • • • • •
Состав: 1 средняя курица (около 1 кг) 112-2 л воды СОЛЬ 2 лавровых листа 1 ст.Л. nорошка карри 1 средний баклажан 1 маленький кочан цветной капусты 2 ст.Л. растительного масла 1 крупная луковица 3 стакана риса
Приготовление
I
Курицу промыть, разрезать на небольшие куски. ВЫЛОЖИТЬ в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лавровый лист, карри и варить до готовности (около 50 минут). Достать курицу из кастрюли, бульон сохранить.
2
Вымыть баклажан и цветную капусту. Баклажан нарезать кружками средней толщины, капусту разобрать на соцветия.
3
В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём кружки баклажана и цветную капусту до золотистого цвета.
1
Лук почистить, мелко нарезать, обжарить на том же масле (4-5 минут). Куски курицы выложить на
5 . дно большой кастрюли. Сверху поместить овощи. Рис промыть, засыпать ровным слоем поверх овощей и курицы. Залить бульоном, чтобы он покрыл содержимое кастрюли на два пальца. Не перемешивать!
6
На сильном огне довести содержимое кастрюли до кипения, убавить огонь до слабого и тушить ДО готовности риса (20-25 минут).
?
Когда маклюба будет готова, аккуратно перевернуть кастрюлю на большое круглое блюдо, чтобы рис был снизу, а мясо с овощами сверху, и подавать к столу.
КУР И ЦА С МЯ Т Н ЫМ СОУСОМ П О - Л И ВА Н С КИ Приготовление
�
• • • • • • • • •
Состав: 2 ст.А. кумина (зиры) 2 ст.А. зёрен кориандра 1 nаАочка корицы 1 Ч.А. МОАотой паприки 1 Ч А. МОАотого nерца чиАи СОАЬ СОК 1 Аимона 2 ст.А. ОАивкового маСАа 1 средняя курица (ОКОАО 1 кг)
I
По очереди обжарить кумин и кориандр на СУХОЙ сковороде до появления явственного аромата специй. Измельчить в кофемолке вместе с палочкой корицы.
2
Добавить к измельчённым специям паприку и перец чили, посолить, влить лимонный сок и оливковое масло. Хорошо перемешать.
3
Курицу ВЫМЫТЬ,обсушить, разрезать на небольшие куски, хорошо натереть полученной смесью, уложить в кастрюлю под крышку и оставить мариноваться в прохладном месте на 3-4 часа.
1
Разогреть ДУХОВКУ дО 2000с. Выложить куски курицы в форму для запекания, накрыть фольгой и готовить 25-30 минут.
5
Снять фольгу и дать курице подрумяниться в течение 5- 10 минут. Подавать к столу с МЯТНЫМ соусом*.
МАСТЕР-КЛАСС * ААЯ мятного соуса, возьмите 17;; стакана натураАьного йогурта, по 3 ст. АОЖКИ нарезанных кинзы, зеАёного Аука и Аистьев мяты, 2 ст. АОЖКИ светАого мёда, сок 1 Аимона, 2 Ч. АОЖКИ ОАивкового маСАа. Всё тщатеАЬНО смешайте в гАубокой миске, nОСОАите и поперчите по вкусу. Перед подачей ОХАадите.
�
Б УЛ ГУР С КУР И ЦЕ И И ОВО ЩАМ И Приготовление
I
В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Всыпать булгур и тщательно перемешать его с маслом. Влить 3 стакана горячей воды,закрыть крышкой и варить на среднем огне 12- 15 минут.
2
Курицу вымыть,нарезать небольшими кусками. На отдельной сковороде разогреть масло,обжарить на нём куски курицы ДО золотистой корочки (около 10 минут).
3
Лук почистить,нарезать полукольцами. Перец ВЫМЫТЬ, удалить семена и перегородки,нарезать соломкой. Помидор ВЫМЫТЬ, нарезать тонкими дольками.
1
Добавить овощи к курице, посолить по вкусу и тушить до готовности (около 20 минут).
•
Состав: 2-3 ст.Л. растительного
•
300 г булгура (см. стр. 20)
масла • •
5
При подаче к столу на каждую тарелку выложить булгур,а на него - курицу с овощами.
КСТАТИ Вместо курицы дАЯ nриготОВАения этого БАюда можно иСnОАьзовать мясо индейки иАи теАятину.
• • •
1 средняя курица (около 1 кг)
2 средних луковицы
1 крупный красный сладкий nерец 1 крупный спелый помидор СОЛЬ
....
П РА 3Д Н И ЧН ЫИ ТАДЖ И Н * •
Состав: 1 кг баранины
•
2-3 ст.Л. оливкового
Приготовление
С косточкой
• • • • • • • • • • •
масла 2 средних луковицы 4 спелых помидора молотый чёрный nерец молотый имбирь молотый красный nерец, молотая корица 4 ст.Л. мелко нарезанной петрушки 4 ст.Л. мелко нарезанной кинзы 200 г чернослива без косточек 3 ст.Л. светлого мёда 2 ст.Л. кунжута
I
Баранину вымыть, обсушить, нарубить на крупные куски. Лук почистить, крупно нарезать.
2
в таджине или огнеупорной посуде с крышкой разогреть оливковое масло, обжарить на сильном огне баранину с луком (около 7 минут).
3
Помидоры вымыть, нарезать кружками. Добавить в таджин все специи по вкусу, положить зелень и кружки помидоров. Тушить на слабом огне, не открывая крышки, около 1,5-2 часов. Чернослив положить в глубокую сковороду, залить горячей водой, чтобы она лишь покрывала чернослив, добавить мёд и варить на слабом огне до загустения.
5
Кунжут поджарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка. Выложить на мясо чернослив, полить сиропом из сковороды. Тушить на слабом огне под крышкой около 1 часа.
6
При подаче посыпать блюдо поджаренным кунжутом.
КСТАТИ ':, Таджин - блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Западной и Северной Африки, а также специальная посуда для nриготовления этого блюда. Таджин представляет собой массивный керамический или чугунный низкий горшок, который плотно закрывается конической крышкой. Форма крышки такова, что её верхняя часть при нагреве остаётся намного холоднее нижней. Пар, nоднимающийся от готовящегося блюда, конденсируется в верхней части крышки, и образующаяся вода стекает вниз, благодаря чему продукты приобретают особый вкус.
МА Н САФ .....
(МЯСО С Р ИСОМ И КЕФ ИРНО И ЗАПРАВКОЙ) Приготовление
• • • • • • • • •
Состав: 1 кг теАятины С косточкой СОАЬ 2 стакана кефира 2 стакана сметаны 2 стакана риса 1-2 Ч.А. nорошка карри СОАЬ 200 г очищенных кедровых орешков 1 пучок петрушки
I
Телятину вымыть, нарубить небольшими кусками. Выложить в кастрюлю, залить ВОДОЙ, чтобы она ПОЛНОСТЬЮ покрывала мясо, посолить. Варить на среднем огне, не закрывая крышкой, 35-40 минут.
2
В другой кастрюле смешать кефир и сметану, довести до кипения и варить на слабом огне около 20 минут.
3
Влить кефирную заправку в кастрюлю с мясом. Варить около 30 минут.
1
Рис промыть, залить водой, добавить карри, посолить по вкусу и варить до полной готовности (около 20 минут).
5
Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Петрушку промыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарубить.
6
На большой ПОДНОС выложить рис, сверху куски мяса. Посыпать петрушкой и обжаренными кедровыми орешками. Горячий мясной бульон подать отдельно.
РА ГУ И З Т Е ЛЯ Т И Н Ы П О - И РА КС К И Приготовление
I
Мясо вымыть, дать воде стечь, нарезать небольшими кусочками и равномерно обвалять в муке.
2
В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить на нём мясо со всех сторон до румяной корочки (около 8 минут), в конце слегка подсолить.
3
Лук и чеснок почистить. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс.
·1
Выложить в сковороду к мясу лук, готовить вместе 4-5 минут.
5
Яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать кубиками, положить в сковороду. Готовить на среднем огне 10- 15 минут, время от времени помешивая.
6
Добавить в сковороду ЛИМОННУЮ цедру и карри, при желании досолить. Закрыть крышкой и потушить на слабом огне около 10 минут. Посыпать чесноком и подавать к столу.
• • •
Состав: 1 кг теАятины 2-3 ст.А. пшеничной муки 2 ст.А. САивочного маСАа
•
СОАЬ
•
4 средних Ауковиц,ы 3-4 зубчика чеснока 3 средних крепких киСАО
• •
• •
САадких яБАока ц,едра 1 Аимона 1-2 Ч.А. nорошка карри
�
кускус С КУРДГО И И М И Н ДАЛ Е М ••
• • • • • • • •
Состав: 3 стакана куриного БУАьона г кускуса ,;, 1 крупная Ауковица 4-5 стеБАей сеАьдерея 2-3 ст.А. баАьзамического уксуса 1-2 ст.А. ОАивкового маСАа 200 г кураги 3 ст.А. ХАоnьев миндаАЯ БОа
Приготовление
I
Куриный бульон подогреть. Кускус залить горячим бульоном, накрыть крышкой и оставить распариваться на 25-30 минут.
2
Лук почистить,сельдерей промыть и удалить жёсткие продольные волокна. Лук и сельдерей мелко нарезать.
3
в
сковороду влить бальзамический уксус,положить овощи. Тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости. В конце тушения добавить оливковое масло.
1
Курагу промыть,нарезать небольшими кусочками, добавить в сковороду к овощам, перемешать и продолжать готовить на слабом огне.
5
Через 3-4 минуты добавить миндальные хлопья и распаренный кускус. Тушить ещё 3-4 минуты,тщательно перемешивая. Подавать блюдо к столу горячим.
КСТАТИ �, Кускус - это расnространённый в странах Магриба продукт, изготОВАенный из манной крупы. Крупа сбрызгивается водой, затем из nОАученной массы формируются крупинки, которые обсыпаются мукой, nОСАе чего nросеиваются. Кускус традИl1ИОННО готовится на пару и nодаётся с тушёным мясом ИАИ овощами. КАассический вариант - nриnравить готовый кускус АИМОННЫМ соком И украсить Аистиками свежей мяты.
••
БА РА Н И Н А, З А П ЕЧЕ ННАЯ С Ф И Н И КА М И Приготовление
• • • • • • • • •
Состав: 1 кг баранины (мякоти задней ноги) СОЛЬ молотый чёрный nерец 3 средних луковицы 300 г фиников без косточек 3 ст.л. растительного масла щепотка молотой корицы 1 стакан крепкого свежезаваренного чёрного чая сок 1 лимона
I
Мясо вымыть, обсушить И нарезать средними по размеру кусками. Натереть СОЛЬЮ и перцем, оставить на 20-30 минут.
2
Лук почистить и мелко нарезать, финики нарезать. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и обжарить на нём куски баранины со всех сторон (около 5 минут).
3
Переложить мясо в форму для запекания, посыпать корицей. На той же сковороде, где жарилось мясо, спассеровать лук и финики (3-4 минуты).
1
Влить в сковороду чай, посолить, поперчить по вкусу, добавить лимонный сок. Тушить до мягкости фиников (около 10 минут).
5
Выложить массу со сковороды поверх кусков баранины. Закрыть форму фольгой.
6
Духовку разогреть дО 1800С, запекать баранину около 2 часов. Перед подачей к столу фольгу снять.
....
кускус С ГОВЯ Д И Н О И Приготовление
I
Нут перебрать,промыть,залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ на 10- 12 часов.
2
ГОВЯДИНУ вымыть,обсушить и нарезать небольшими кусочками. В глубокой кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, обжарить на нём мясо ДО РУМЯНОЙ корочки.
3
Лук почистить,нарезать тонкими полукольцами,добавить к мясу. Посолить,поперчить по вкусу. Залить 1 литром горячей воды, тушить на среднем огне 50- 60 минут.
1
Слить воду с нута,положить его в кастрюлю к мясу,добавить остальные специи по вкусу. На верх кастрюли поставить корзину ДЛЯ варки на пару,застелить её марлей и всыпать туда сбрызнутый водой кускус. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне около 15 минут.
5
Кускус высыпать на блюдо, тщательно и осторожно перемешать со сливочным маслом,вернуть обратно в корзину ДЛЯ варки на пару и тушить ещё 15 минут.
• • • • • • •
6
Морковь и патиссоны вымыть, почистить,нарезать крупными кусками. Всыпать овощи и зелень в кастрюлю с мясом,тушить около 20 минут.
•
На большое блюдо выложить кускус, слегка полить его образовавшимся при тушении бульоном. Сверху разложить мясо с овощами и подавать к столу.
•
• • • • • •
7
•
Состав: 200 г нута 1 кг жирной говядины 2-3 ст.Л. оливкового масла 1 крупная луковица СОЛЬ молотый чёрный nерец молотый кориандр молотый белый nерец молотый мускатный орех молотый кумин (зира) сушёный базилик БОО г кускуса (см. стр. 44) 2 ст.Л. сливочного масла 2 средних моркови 2 небольших патиссона 4 ст.Л. мелко нарубленной зелени петрушки
�
ФА Р Ш И Р ОВА Н Н ЫИ Б А РА Н И И Я З ЫК �
(БЛЮДО ОТ ШЕФ-ПОВАРА) • • • • •
Состав: 4 бараньих языка 3 средних луковицы 1 корень петрушки 2 лавровых листа 10 горошин душистого
Приготовление
I
Языки промыть, обсушить. Лук и корень петрушки почистить. В кастрюлю выложить субпродукты, коренья, лавровый лист, душистый перец и дольки лимона, залить водой и варить до готовности языков (около 1 часа), бульон процедить.
2
Хлеб замочить в молоке на 10 минут, затем отжать. Готовые языки слегка остудить, очистить ОТ кожицы, разрезать вдоль не до конца и вырезать немного мякоти. Вырезанную мякоть прокрутить в мясорубке вместе с хлебом и половиной сливочного масла. Вбить в фарш яйцо, посолить и поперчить по вкусу, добавить зелень и муку, хорошо вымешать.
3
Нафаршировать языки приготовленной начинкой, разрезы зашить кулинарной нитью. Противень смазать оставшимся маслом, ВЫЛОЖИТЬ на него языки и запекать при температуре 180°С около 30 минут, периодически подливая на противень бульон.
nерца • • • • • • • • •
3-4 дольки лимона 3-4 ломтика белого хлеба 2 ст.Л. сли'вочного масла 1 яйцо соль молотый чёрный nерец 3 ст.Л. рубленой петрушки 2 ст.Л. пшеничной муки 1 стакан сметаны
Приготовить соус: 1 стакан бульона смешать со сметаной, влить в кастрюлю и прокипятить в течение 5 минут, затем снять с огня и процедить.
5
Готовые языки охладить, удалить кулинарную нить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо в форме целого языка и подать к столу. Соус подать отдельно.
МАСТЕР-КЛАСС Чтобы БЫАО проще очистить языки от кожицы, поместите их на пару минут в ХОАодную воду сразу nОСАе того, как достанете из БУАьона. .
Маджед Шабани, шеф-повар ресторана «Аамас»
Ш И Ш Б А РА К (АРАБСК ИЕ ПЕЛ ЬМЕНИ) Приготовление
•
Состав: 800 г пшеничной муки
•
%
•
� ч.л. сухих дрожжей 4 ст.Л. оливкового масла 1 стакан воды 1 средняя луковица 2 ст.Л. сливочного масла 600 г бараньего фарша 1 Ч.Л. кумина (зиры) 1 ч.л. молотого кориандра
• • • • • • • • • • • • • • •
•
ч.л. соли
молотый душистый nерщ молотый мускатный орех сушеный эстрагон СОЛЬ 1 л натурального йогурта 1 ст.Л. кукурузного крахмала белок 1 яйца 2 ст.Л. мелко нарубленного чеснока 4 ст.Л. мелко нарезанной кинзы
I
Смешать муку, СОЛЬ, дрожжи и 2 СТ. ложки оливкового масла. Добавить воду и вымесить тесто. Оставить его на 25-30 минут в тёплом месте.
2
Лук почистить, мелко нарезать. На сковороде разогреть сливочное масло, выложить фарш, лук, добавить по вкусу кумин, кориандр, душистый перец, мускатный орех и эстрагон, посолить. Обжарить фарш до готовности (8- 10 минут), остудить.
3
На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать небольшими кружками, в середину каждого кружка выложить начинку и слепить пельмени, хорошо защипывая края.
-1
Духовку разогреть до 2000с. Противень смазать оставшимся оливковым маслом, выложить на него пельмени и запечь в течение 10- 12 минут до лёгкого золотистого цвета.
5
В ШИрОКУЮ кастрюлю влить йогурт. Крахмал развести в 1 стакане холодной воды, смешать с йогуртом.
6
Яичный белок взбить, ввести его в йогурт, добавить нарубленные чеснок и кинзу. Довести смесь до кипения.
7
Варить пельмени в йогуртовом соусе на слабом огне до готовности (около 10 минут).
К РАС Н АЯ ФАСО Л Ь В Т ОМАТ Н ОМ СОУС Е Приготовление
I
Фасоль перебрать, залить холодной водой и оставить на 8- 10 часов. 3атем воду заменить свежей и отварить в ней фасоль до готовности (около 45 минут).
2
в
глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Положить в масло кумин, кориандр и орегано, а через минуту - лук и чеснок. Пассеровать в течение 2-3 минут.
3
Помидоры вымыть, ошпарить, снять кожицу, измельчить в блендере до однородности.
1
Выложить помидоры и томатную пасту в сковороду с луком. Довести до кипения, посолить по вкусу и добавить отваренную фасоль. Тушить 7 - 10 минут.
5
Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зеленью.
• • • • • • • • • • •
Состав: 200 г сухой красной фаСОА И 2 ст.А. ОАивкового масла 2 средних АУКОВ ИЦЫ 3-4 зубчика чеснока щепотка кумина (З ИРЫ) щепотка МОАотого кориандра щепотка сушёного орегано 4 средних помидора 2 ст.А. томатной пасты СОАЬ 1 пучок петрушки
в ы Е ч к А,'
.
AEC E PT b l И НАП ИТКИ
�
Б Е И МА (ТУНИССК ИЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ) Приготовление
I
В миску влить тёплую ВОДУ, развести в ней сухие дрожжи, соль и сахар.
2
Три яйца взбить. Добавить в воду с дрожжами взбитые яйца и растительное масло, хорошо перемешать.
3
Постепенно добавлять в приготовленную смесь муку до получения мягкого теста. Вымешивать его непрерывно в течение 5-7 минут. Накрыть салфеткой и дать подойти в течение 1 часа.
1
Тесто обмять, разделить на 3 равные части. Каждую часть разделить на 3 равных куска, скатать в шарики.
5
Противень смазать небольшим количеством растительного масла. Уложить шарики теста на противень так, чтобы они касались друг друга, треугольником.
6
Повторить процедуру для оставшихся двух частей теста. Оставить бейму для расстойки на 20-30 минут.
7
Взбить оставшееся яйцо, смазать им беЙму. Духовку разогреть до 2000С, выпекать до золотистого цвета (около 25 минут).
1 стакан воды 2 ст.л. сухих дрожжей 1 ч.л. соли 100 г сахарного песка 4 яйца 2 ст.л. растительного масла 1 И!-2 стакана пшеничной муки
П И ТА Приготовление
I
дРОЖЖИ развести в тёплой воде, добавить соль, растительное масло, размешать. Постепенно всыпая муку, замесить ровное мягкое тесто. Положить его в кастрюлю, накрыть салфеткой и оставить в тёплом месте для подъёма на 1,5-2 часа.
2
Поднявшееся тесто слегка обмять, скатать в толстый жгут и нарезать кусками величиной с кулак.
з
Из каждого куска руками, смоченными в воде или масле, сформировать толстую круглую лепёшку, а затем скалкой раскатать её в круг диаметром 15-20 см. Оставить лепёшки для расстойки примерно на 20 минут.
1
Духовку разогреть до максимальной температуры. Выложить питы на противень и выпекать 4-5 минут, следя, чтобы тесто не пересохло.
МАСТЕР-КЛАСС Чтобы испечь «nраВИАЬНУЮ» nиту, paCKaтaHHO€ тесто нужно КАасть на горячий противень и печь при очень высокой температуре. Тогда тесто не успевает подняться равномерно и раССАаивается, а пар, образующийся внутри Аеnёшки, скаnАивается в пузыре в её центре и образует nOA O Gmb. Маджед Шабани, шеф повар ресторана « Аамас»
1 Ч.А. сухих дрожжей 1 А тёnАОЙ воды 2 Ч.А. СОАи 3-4 ст.А. раститеАьного маСАа 10 стаканов пшеничной муки
СА М БУСА
(ПИ РОЖ КИ С Б Р ЫНЗОЙ) 1 пучок петрушки 1 пучок укропа 200 г брынзы
П риготовление
I
соль молотый чёрный nерец 1 упаковка теста фило
Петрушку и укроп вымыть, обсушить, мелко нарубить. Брынзу подавить вилкой, смешать с зеленью, посолить, поперчить по вкусу.
/} Тесто фило нарезать .,,/ полосами шириной 4-5 см.
\. ,/
1-
На край каждой полосы положить ложку начинки, завернуть треугольничком и сворачивать так до конца полоски. Духовку разогреть дО 1600С, выложить самбусу на противень и запекать до золотистого цвета в течение 15-20 минут.
МА С ТЕР-кЛА СС
Самбусу можно npucom rJ B u m b 1: начинкой из мелко нарубленных диких трав (щавеля, лебеды, мо,\одьрс побегов люцерны, мяты, nастvшьей сумки) 1: добавлением �елёного и репчатого л/ка, соли и краснvго nерца, а такжt с бараниной Аля мясной начинки мелко нарубите или пропустите через мясорубку 500 г баранины и 2 луковицы, добавьте П О вкусу С О Л Ь, мо/.отую зиру, красныи и черный nерец, обжарьте фарш на растительном масле в те чение 4 -5 минут и остудите. Маджед Ша6ани, шеф-повар ресторана «Аамас»
10)
W
П Е Ч Е Н Ь Е « Б АРА З Е К » Приготовление
I
Смешать муку, сахар и соль. Размягчённое сливочное масло вмешать в муку и растереть до состояния крошки.
2
Добавить в тесто яичный желток и холодную воду, быстро замесить мягкое тесто. Положить в холодильник на 15-20 минут.
:;: Кунжут подсушить на сухой
L...)
сковороде до золотистого цвета.
1
Тесто разделать на небольшие шарики, сплюснуть их. Одну сторону каждого печенья обмакнуть в рубленые фисташки, прижать сверху - это будет нижняя сторона. Другую сторону каждого печенья обмакнуть в кунжут.
6
Выложить печенье на противень. Духовку разогреть до 1800С, выпекать печенье около 15 минут.
2 стакана пшеничной муки 150 г сахарного песка щепотка соли 150 сливочного масла 1 яичный желток 3 стакана воды 150 г кунжута 150 г очищенных нарубленных фисташек
КСТАТИ Вм е с т о ф U G т а ш е к м о ж н о и С n ОА Ь З 0 в а т ь меА К О н а руБА е н н ы й м и нд аА Ь иА и К О К О С О ВУ Ю с т ружку.
Б АС Б УСА (СЛАД КИЙ П ИРО Г С КО КОСОМ) Приготовление
I
Приготовить тесто: в миске взбить яйцо с сахаром, добавить йогурт и остальные ингредиенты. Хорошо перемешать.
2
Духовку разогреть до 1800с. Влить тесто в форму для запекания и выпекать до золотистого цвета (25-30 минут).
3
Приготовить сироп: в кастрюлю влить ВОДУ, добавить сахар и лимонный сок. Варить на среднем огне до загустения (около 10 минут), в конце добавить розовую ВОДУ, перемешать.
1
Достать басбусу из духовки, равномерно залить тёплым сиропом, дать ему впитаться.
5
Пропитавшийся пирог разрезать на порции и подавать к чаю или кофе.
КСТА ТИ
б о ч н ы u п р о ду к т п р и и з г о т О В А е н и и р о з о в о г о м а СА а . На в и д э т о бе сц в е т н ая n р оз р а ч ная ж ид к о с т ь, гА а в н о е в н ей яр к о в ы р а же н н ы й а р ома т БА а г о р о д н о г о ц в е т к а . Р о з о в у ю в оду ж u т еА и а р аб с к и х с т р а н о ч е н ь ц е нят и ч а с т о д об а ВА я ю т в с и р о п ы, ко т о р ыми п р о п и т ы в а ю т д е с е р т ы . Кр оме т о г о, р о з о в ая в о да - п р е кр а с н о е ко сме т и ч е с к о е с р е д с т в о, е ё р екоменду е т ся и С n ОА ь з о в а т ь в м е с т о т о н и ка, ч т о б ы кожа Б ЫА а гА а д ко й и н е ж н о й . *
Ро з о в а я
во
да
- nо
в:
1 яйцо 1 стакан сахарного песка 1 стакан натураАьного йогурта 1 стакан пшеничной муки 1 стакан манной крупы 100 г кокосовой стружки 1 ст.А. ваНИАьного сахара 2 ст.А. раЗРЫХАитеАЯ теста
1 % стакана воды 300 г сахарного песка 2 ст.А. Аимонного сока 1 Ч.А. розовой воды *
9
КАТА ЕФ (БЛЮДО от ШЕФ-ПОВАРА) 200 г очищенных
Приготовление
грецких орехов
% стакана сахарного песка МОАотая корица % стакана раститеАьного маСАа 1 ст.А. сахарной пудры
1 стакан воды 1 стакан сахарного песка � Ч.А. Аимонного сока 2 ст.А. мёда
I
Орехи измельчить в блендере с сахаром и молотой корицей.
2
Приготовить сироп: в кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, лимонный сок и мёд, варить в течение 3-5 минут.
3
Приготовить тесто для блинчиков: дрожжи и сахар развести в 1 стакане тёплого молока, оставить на 10 минут. Добавить просеянную муку, соль, оставшееся молоко, воду, лимонный сок и тщательно перемешать до исчезновения комков. Оставить в тёплом месте примерно на 1 час. Тесто должно получиться гуще, чем для блинов, но жиже, чем для оладий.
2 Ч.А. сухих дрожжей 1 ст.А. сахарного песка 2 стакана тёnАого МОАока 2 стакана просеянной пшеничной муки 1 Ч.А. СОАи � стакана воды 1 ст.А. Аимонного сока
в
сковороде разогреть масло, обжарить блинчики с одной стороны в течение 2-3 минут, разложить на бумажные полотенца необжаренной стороной вверх. Выложить на блинчики начинку, сложить каждый пополам и прижать края, чтобы они склеились.
5
Обмакнуть блинчики в сироп, разложить по тарелкам. Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
MA C TfP-/\Л АСС
БАинчики дАЯ катаеф жарятся mОАЬКО с одной стороны, nричём '1учше их готовить на среднем огне, чтобы поверхность остава ась дОВОАЬНО БАеднои. При этом они вовсе не остаются nОАусырыми, а nроnекаются полностью, на всю тОАщину. Неnрожаренная сторона при :этом хорошо СКАеивается. Маджед Шабани, шеф повар ресторана «Аамас»
« Х ЛЕ Б Б О ГАЧ А » Приготовление
� кг белого хлеба (лучше всего специального хлеба для сэндвичей) 1 � стакана воды 300 г сахарного песка 2 ст.Л. лимонного сока 1 ст.Л. розовой воды 3 стакана сливок 3 ст.Л. крахмала 3 ст.Л. рубленого миндаля или фундука
6
I
С белого хлеба срезать корки. Подсушить в нагретой дО 2000С духовке 4-5 минут.
2
Достать сухарики из духовки,разломать на небольшие кусочки,вернуть в духовку и подсушивать ещё 1-2 минуты до румяного оттенка. Переложить сухарики в форму для запекания.
3
В кастрюлю влить ВОДУ, добавить сахар,лимонный сок и розовую воду. Сварить густой сироп. Осторожно залить сиропом сухарики в форме так,чтобы пропитались все кусочки, но не получилась «каша». Лопаточкой придавить хлеб,чтобы кусочки хорошо слиплись и получилась однородная масса.
5
В отдельной кастрюле нагреть сливки,добавить крахмал и сварить густой кисель.
6
Выложить сливочный кисель поверх пропитанного сиропом хлеба,разровнять поверхность,посыпать орешками. Охладить до застывания,нарезать на небольшие кусочки.
О Р ЕХО В АЯ АС И ДА Приготовление
I
Фундук обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Несколько целых ядер оставить для украшения, основную часть размолоть в кофемолке.
2
Залить молотые орехи тёплой водой и очень хорошо перемешать. Процедить через марлю, тщательно отжать. Полученную жидкость смешать с 1 стаканом сахара и 2 стаканами муки, влить в кастрюлю. Постоянно помешивая, варить на очень слабом огне до загустения.
1
Приготовить молочный крем: желтки взбить с 7'2 стакана сахара, холодное молоко размешать с 1 стаканом муки и % стакана сахара. Соединить с желтками. Постоянно помешивая, на слабом огне довести молочный крем до загустения.
6
Выложить ореховую массу в креманки, поместить в холодильник на 25-30 минут.
6
Охлаждённую асиду полить молочным кремом, украсить целыми жареными орешками и подавать к столу.
4% стакана очищенного фундука 1 А тёnАОЙ воды 2� стакана сахарного песка 3 стакана пшеничной муки 4 яичных жеАтка 1 А МОАока
« Д Е С Е Р Т М А М Ь АЛ И » При готовление
1 упаковка готового САоёного теста 100 г руБАеных миндаАЬНЫХ орехов 100 г изюма без косточек 100 г кокосовой стружки 3 стакана МОАока S - б ст.А. Сахарного песка 1 ст.А. САивочного маСАа
I
Духовку разогреть до 1800с. Слоёное тесто выложить на противень пластами и испечь до румяной корочки (около 25 минут). Разломать испечённые пласты в форму для десерта мелкими кусочками. �индаль мелко нарубить, добавить в форму вместе с изюмом и кокосовой стружкой. в
кастрюле смешать молоко с сахаром, довести до кипения. Кипящим молоком залить тесто с ореха,ми. Сверху выложить сливочное масло, дать ему растопиться и пропитать десерт. Подавать к столу горячим.
К( TA TJl 1(
111l m (: в п ( ЦJOсu I'lt Mt:cmH [ '\. ' rumелt' [, lit ( epnz fr1 к наз /{ a t 1'1', ( я. они ивед( Юl',l ва драмаmичеСК} }F) [с пор и п О в, аиnнПl U же( m пкоu llpqB um p b H U l е, 1 0 t' t В t l' оиmь (, 1 Ни n tрВОй Jlft Hbl ( В f) t г о i\- 1-)1 а, О m п [ ( n l B Ulel з( HtlO .ta m tpu, КО r, орая о m р( днова t a и 1 а в tHUt и М J ОU в е х {КН неи zu им II.0Р U t t' � Ы, 'Устроив Щ, ди ери о 1 lfиУ. ори q у t Н tI Я, НИ Н , (, дссеРl 1а нежныu l В и ( хиl 1и", t' Ь Н о! ив
n f) Ч t' w
1
ДЖА 3 А Р И Е (СЛАДК ИЕ МОРКОВНЫЕ Ш АР ИК И) Приготовление
I
Морковь ВЫМЫТЬ, очистить, натереть на К РУ ПНОЙ тёрке. Засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 10- 12 часов.
2
Переложить морковь в кастрюлю, добавить ЛИМОННЫЙ сок, а также корицу, гвоздику и ванилин по вкусу. Варить смесь на очень слабом огне до прозрачности моркови и загустения сиропа. Снять кастрюлю с огня и дать МОРКОВНОЙ массе немного остыть. Орехи измельчить.
4 средних моркови 400 г сахарного песка 1 ст. л. лимонного сока молотая корица молотая гвоздика ванилин 1 00 г очищенных грецких орехов 1 стакан кокосовой стружки
1
Добавить орехи в морковную массу, перемешать. Смачивая руки ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, слепить шарики, обвалять их в КОКОСОВОЙ стружке и выложить на блюдо.
МАСТ ЕР КЛАСС Вместо ваниАина дАЯ nриготОВАения этого десерта Аучше и(nОАьзовать наmураАЬНУЮ ваниль. Кроме корицы II t!воздики в морковную массу можно добавить МОАоmый имбирь II ',и кардамон. Маджеu Пlабани, шеф-повар РЕСторана «)\амас»
С АХЛ Е Б (МОЛО ЧНЫЙ К ИСЕЛ Ь С ИЗЮМОМ) Приготовление
I
Изюм промыть, залить тёплой ВОДОЙ, оставить на 25-30 минут, затем отжать.
2
Молоко подогреть в кастрюле, добавить сахар и ванильный сахар.
�
Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, осторожно влить в горячее молоко, постоянно помешивая. Добавить отжатый изюм.
�
Варить сахлеб на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Кокосовую стружку смешать с корицей по вкусу.
5
Готовый сахлеб разлить по чашкам или креманкам, посыпать смесью кокосовой стружки и корицы. Подавать десерт к столу можно как тёплым, так и охлаждённым.
\
% стакана изюма без косточек 1 л молока � стакана сахарного песка 2 ст. Л. ванильного сахара 2 ст. Л. крахмала SO г кокосовой стружки молотая корица
КС ТАТИ В старину этот п итательный напиток готовили на Востоке из клубней орхидеи. Изме ьченные в nороuюк клубни заливали горячей водой, давали настояться и пили для восстановления сил и повышения иммунитета. ...
К О Ф Е П О -А РАБ С К И Приготовление
2 Ч.А. сахарного песка 1 стакан воды 2 Ч.А. кофе МеАкого
I
nОМОАа сиАЬНОЙ о бжарки
/
/..
На дно джезвы (турки) насыпать сахар, поставить на средний огонь. Когда сахар начнет плавиться и приобретать коричневый оттенок, залить водой. Довести воду до кипения, снять с огня и всыпать кофе. Не перемешивая, снова поставить на огонь, довести до образования пенки, снять на 1 минуту.
1-
А( 7А ТН в
Повторить процедуру три раза. Разлить по чашкам, не процеживая.
---
каждои ap'IU( кии ( тране r ' щес тву(: т rвой pel, enm кофе Н,тример, в HaBpитaнz и в н т LmOK до оС! в ,яют чёрный nереи, }(rJpUl у и ро ЮВУЮ ви:]} в Не t не к }rv чрк корня иwЬиря, в .Llиl щи hстрд(l. \ЮН i l JaФран. 1 а/l жирские юuun'lf t U кофе, не( ноrщJЯ f-Ia pt шгиv ! ный Ш11реm уnотреЬ ения а l К (! <' О Я, ( 1-до ю Нn тв uе l пvбаRЛЯ1Um в нега яичный шюр - ск,иа о ь в 1 ян '4е фрС!Н l, V з ( кой ку lьmуры. Чтобы при отовить н{ l u r,zr, K о {[, ЖUрtки, 2 ч .10 [ки (; веже о t a m o t! o коф е н{и bl l h ffl e � турк за lеите 40 [Л виды и два 'кды ПVТiеf,ите да киnений. В. еите 1 ч. ОЖКУ хо/, однои воды u mреmии раз дом о utfZ е наnи,nок Оu К �ne нин. В т u t ( то( r [енныи mакан по H f C тите � СУ Z О» кн в ) hu m bl с 1 L3 к, верху а с торажно в .еиmе l\.vфе и дvбаВЫnt яи {ныи l l\.tP по 6 1,. ( ) .
А РАБ С КА Я КУХ Н Я И здательст в о «Д и ре кт-Медиа» по за казу ЗАО « И здательс к и й дом « Комсомол ьс кая п ра вда»
И ЗДАТ ЕЛ Ь СТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге нерал ь н ы й ди ректо р : К. Костюк Глав н ы й редакто р : А . Б арагам я н Руководитель п роекта: о . И ве н с кая Коо рди н ато р : С. И л ь и ч е в а Редактор: А . Тра н ко в с к и й Корректо р : г. Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фото граф: И . З а в ьялова Ш еф - п о в а р : С . О рлов Аизай н о р и г и н ал-макета: И. К р ю ко в В ерстка: С . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя :
1 1 7 3 4 2 , Москва, ул. О б ручева, д . 3 4/6 3 , стр . 1
E-m a i l : ed i to r@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru
ТОМ 2 5 «Арабская кух н я » ©
И здательство «Аи рект-Медиа» , 2 0 1 1
©
ЗАО « И здательски й дом
« Комсомольская п р а вда» , 2 0 1 1 ©
П р и п одгото в ке ма кета и с п ользовались
мате р и алы фотобан ков « Ло р и »
И
« И ст- Н ь юс»
И здатель: ЗАО « И здател ь с к и й дом « Комсомольская п ра вда»
1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул. Ста р ы й П етровско- Разумо в с к и й п роезд, 1 12 3
Отп е ч ата н о :
S I A « P R E S E S N A M S B A LТl C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0 а/4, LV- 1 0 5 0 П одп исано в п е ч ат ь 0 7 . 0 4 . 2 0 1 1
2 0 1 1 год
---
-
-
-
- - -------