КУХНИ НАРОДОВ МИРА
ТАТАреНАН ИVlНН
ТОМ 22
� :s::
СТР 5
::Е
3АНVСИИ И САПАТЫ
� о
§ р..,
-< ::r:: :s:: ::r::
�
ПРЕДИСЛОВИЕ
10
Калжа
11
Мясо, шпигованное морковью
12
Тутырган тавык
14
Салат по-домашнему
15
Салат из редьки со свёклой
16
Камчы
СУПЫ 20
Уха из судака
22
Шулпа с индейкой
23
Токмач
24
Солянка по-татарски
26
Суп из баранины с катыком и салмой
27
Окрошка по-татарски
rОРНЧИЕ 6J1ЮДА 30
Фаршированная рыба по-татарски
31
Рыбное тэбэ
32
Гусь, фаршированный картофелем
34
Гусиная шея, фаршированная рисом
35
Курица по-татарски
36
Азу по-татарски с картофелем
38
Фаршированная баранья грудинка
39
Баранина по-казански
40
Куллама
42
Чумар
43
Тунтэрма
44
Тулма
46
Казанский плов
ВblПЕЧКА. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
а:: :z:
Е
а::
50
Татарский пирог «Сметаннию>
;1
52
Бэлиш с рыбой
53
Перемяч
CI:
54
Эчпочмак
56
Кыстыбый с картофелем
57
Бэккен
58
Губадия
60
Коймак
61
Чельпек
62
Бармак с грецкими орехами
64
Кош-теле
65
Катлама с маком
66
Чак-чак
68
Чай по-татарски
69
Ллсу
u а.
8
B'"E � :10� •
l
'
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl Время приготовления
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по lO-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции
•
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень ПРОСТ. Надо
ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Аля простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благод арим Гуль нару Гай нуллину, шеф-пов ара ре сто рана «Базарай », за ко мментарии к р ецептам и ценные сов еты по приготовлен ию блюд.
ПРЕДИСЛОВИЕ Аавайте всё-таки попробуем разобраться, что тут правда, а что нет. А то, знаете, про татарскую кухню столько всего говорят... Взять, к примеру, соус тартар. Он же - татарский соус, если переводить с французского. Ну ведь чушь же полная. Когда это татары приправляли свою еду смесью майонеза и солёных огурцов? Ситуация настолько нелепая, что для её оправдания придумали не менее нелепую историю. Приплели французского короля Людовика IX, который славно отметился в Крестовых походах, там же, вероятно, услышал что-то про грозных татар. Потом он это что-то пересказал комуто, и через несколько столетий возник рецепт, происхождение которого никто не мог подтвердить, но и опровергнуть его «татарскую» принадлежность тоже было некому. Негусто было в ту пору
с татарами в Париже. А соус прижился, очень популярен во всём мире. Кроме Татарстана. Или, скажем, татарский бифштекс. Тоже скорее всего французское изобретение. И тоже, говорят, с длинной историей. Кто-то (наверняка очередной король) прознал, что в старину татары (а татарами во Франции могли считать кого угодно) питались сырым мясом. А раз так, то бифштекс по татарски - это рубленая говядина, которую (в классическом варианте) заправляют яичным желтком, солью, перцем, лимонным соком. При наличии хорошего мяса блюдо получается отменное, но тоже от татарской кухни далёкое. Нет, конечно, древние кочевники сырое мясо потребляли: клали под седло хорошо просоленный кусок говядины и в итоге получали нечто,
5
напоминающее бастурму, но чтобы потом это мелко рубить, да ещё и желтком заправлять вряд ли. Так что и тут та же история - не такой уж он и татарский, этот самый бифштекс. Есть ещё одно блюдо, тоже с татарским названием, во Франции о нём, кажется, слыхом не слыхивали, зато оно в своё время было очень популярно на всей огромной территории Советского Союза: азу по-татарски. Ну кто ж не помнит мяса в подливке с кусочками солёных огурцов? Блюдо это подавали и в рабочих столовых, и в ресторанах. И если, допустим, шанс нарваться на невкусно приготовленную котлету по-киевски (плохое настроение было у повара) или уральские пельмени (подумаешь, вместе с картонной пачкой сварили) был весьма высок, то азу почему-то всегда получалось вкусным. Видимо, само по себе это волшебное сочетание - жареного мяса с солёными огурчиками - исключает возможность ошибки. Некоторые скептики, правда, намекали, что и это блюдо не очень-то татарское, а так его назвали для красоты да для продвижения идеи дружбы народов СССР (согласно этой идее у каждого народа должна была быть ещё и своя кулинарная «визитная карточка»). Но эти товарищи оказались глубоко неправы. Азу - блюдо самое что ни на есть татарское. И утверждать это можно хотя бы потому, что его подробное описание дал замечательный мастер своего дела - Юнус Ахметзянов. Чтобы было понятнее, кто этой такой (если вы вдруг не знаете), скажем так: для татарской кухни этот человек сделал то же, что для русской Вильям Похлёбкин. Но при этом был не только исследователем, но и, если можно так сказать, практикующим поваром. Начал в 15 лет в общепите. Потом был награждён орденами Аенина, Дружбы народов, золотой медалью ВАНХ, стал главным человеком в татарской кулинарии. Приезжает в Казань Никита Сергеевич Хрущёв. Кто ему перемячи готовит? Ахметзянов. Гагарин с Терешковой пожаловали - и снова Ахметзянова зовут.
6
Когда только он всё успевал! Ездил по деревням, со старушками беседовал, рецепты старые у них выведывал. А потом по этим рецептам готовил. Всё сам, всё своими руками. По-настоящему сильно любил он родную кухню и очень хотел своими знаниями поделиться. Потому и сумел создать в Казани Дом татарской кулинарии (на фасаде - мемориальная доска в честь Ахметзянова). Потому и книга его «Татарские национальные блюда» уже столько раз переиздавалась. Потому и день рождения Ахметзянова отмечается татарами во всём мире, и кулинарные конкурсы его имени проводятся. Понимаете теперь, насколько серьёзно татары относятся к своей кухне, её древним традициям? Тут что ни блюдо, то история. Шулпа, куллама, чумар - это всё оттуда, из глубины веков. А выпечка - эчпочмаки, перемячи, кыстыбыи.... Татарская кухня - она словно привет из детства, когда любимым лакомством были пирожки, приготовленные бабушкой. Потом вырос человек, уже без бабушки, без её пирожков, перешёл на другую диету, одни воспоминания остались. А в татарской кухне пирожки остаются с человеком на всю жизнь. И жизнь от этого становится лучше, а человек - добрее. А ведь есть ещё и чак-чак. Нехитрое вроде блюдо - тесто да мёд, но и его можно по разному готовить. Целые фестивали чак-чака проводятся. И как-то так получилось, что это лакомство стало символом даже не татарской кухни, а всего хорошего, что с Татарстаном связано. Допустим, едет кто-то в Москву. Что вкусного да при этом ещё типично московского он может из этой самой Москвы привезти? (Сейчас не 80-е годы, поэтому вариант «батон колбасы» не проходит.) Да ничего. А из Новосибирска? А из Сочи? . Но едет человек в Казань, и сразу знаешь, о чём его попросить: привези-ка, брат, чак-чака. И ведь не откажет. А не попросишь, и так привезёт. Потому что как это так - из Казани да без чак-чака?
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
КАЛЖА (РУЛЕТ из ОБЖ АРЕННОГО И Т УШЁНОГО МЯСА) П р и гото вле н и е
I
Покромку вымыть, обсушить, освободить от костей, срезать плёнки и лишний жир так, чтобы остался пласт толщиной не более 2 см. Подготовленное мясо посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и убрать в холодное место на 3-4 часа.
2
Чеснок почистить, растолочь. Пласт покромки снова немного посолить, поперчить, хорошо натереть чесноком. Свернуть мясо рулетом, перевязать кулинарной нитью.
3
в сковороде разогреть растительное масло и жарить на нём рулет со всех сторон в течение 30 минут на среднем огне, затем переложить в глубокую кастрюлю и залить кипятком так, чтобы мясо было полностью покрыто.
Состав: •
• • • • • • • • •
600г говяжьей ИАи бараньей nокромки (мяса, nОКРblвающего рёбра) СОАЬ МОАотый чёРНblЙ nерец, 1 Ч.А. 6%-ного уксуса 5-6зуб чuков чеснока 3ст.А. раститеА ьного маСА а 1 средняя МОРКОВЬ 1 средняя Ауковиц,а 2 -3Аавро в ых Аиста 5-6горошин чёрного nерц,а
Морковь почистить, крупно нарезать. Лук почистить, нарезать толстыми кольцами. Положить в кастрюлю с мясом морковь, лук, лавровый лист и перец горошком.
5
Тушить калжу на среднем огне под крышкой до готовности ещё 30-40 минут, затем достать, дать стечь бульону. Подавать блюдо к столу можно как горячим, так и холодным, предварительно удалив кулинарную нить и нарезав рулет кружочками.
МЯ СО , Ш П ИГОВА Н Н ОЕ МО Р КОВЬЮ П р и гото вле н и е
I
Мясо промыть, обсушить, проткнуть с торцов куска в нескольких местах длинным тонким ножом, обжарить на растительном масле со всех сторон в течение 5-7 минут. Морковь почистить, нарезать длинными брусочками.
2
Нафаршировать мясо брусочками моркови по разрезам, выложить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы оно было покрыто полностью. Добавить в кастрюлю соль, перец горошком и лавровый лист.
3
Варить мясо на слабом огне до готовности в течение 1,5-2 часов, затем достать, дать стечь бульону и нарезать ломтиками поперёк волокон.
1
Подавать блюдо к столу можно как горячим, так и холодным, предварительно посыпав крупной солью.
Состав: • • • • • • •
КСТАТИ Выбирая баранину, п о смотрите на ц в ет мяса: о н дОАжен быт ь р оз о в ым иАи светАо - красным. Мясо старого жив отного т емнее и оБАадает БОАее резким запахом. Св ежее мясо Ау чше гот о в и т ь в день nо куnки, оно будет гораздо в куснее.
1
кг мякоти баранины цеАЫМ КУСКОМ 1 ст.А. раститеА ьного маСАа 2-3 дА ИННЫХ тонких моркови СОАЬ 5-6горошин чёрного nерца Аавровый Аист СОАЬ крупного nОМОАа
ТУ ТЫР ГА Н ТАВЫК ....
(КУРИ ЦА, ФАРШИ РОВАННАЯ ЯИ ЦАМИ) Состав: • •
1
средняя курица 7 яиц
•
СОЛЬ
•
молотый чёрный nерец 1 стакан слив ок 2 0 г сливочного масла
• •
П р и гото вле н и е
I
Курицу обработать, промыть внутри и снаружи. Начиная с шеи, осторожно отделить от мяса кожу, стараясь не порвать её, до кончиков ножек. Зашить брюшко кулинарной нитью, а если кожа где-то порвалась, зашить и её.
2
Яйца вбить в миску, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и влить сливки. Сливочное масло мелко нарезать и выложить в миску с яйцами, аккуратно размешать.
3
Через горловое отверстие влить яично-масляную смесь под кожу и внутрь курицы. Горло завязать ниткой и заправить так, чтобы вода при варке не попадала внутрь тушки.
1
Курицу положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, довести до кипения. Перед закипанием воды проткнуть кожу курицы тонкой иглой в нескольких местах, чтобы выпустить воздух, и варить на очень слабом огне около 1 часа.
5
Готовую курицу достать из бульона, слегка охладить, разрезать на куски и подавать к столу.
МА СТЕР-КЛА СС А АЯ nрu г о т ОВАенuя этого БАюда Ау чше UСn ОАьз о в а т ь не магаз uнную, а дома шнюю nтиТ1У. Перед в арко й куриТ1У жеАат еАЬНО завернуть в т каневую саАфетку И Аи марАЮ - так она Аучш е сохранит ф орму. ГУАь нара Га ЙНУААuна, ш еф-повар ресторана «Базарай»
САЛАТ П О -ДОМАШН Е МУ П р и гото вле н и е
I
Огурцы очистить ОТ кожицы и семечек. Чернослив промыть, отжать воду. Яйца очистить от скорлупы и плёнок, нарезать четвертинками.
2
Мясо, огурцы и чернослив нарезать кубиками, выложить в салатник, добавить зелёный горошек, сметану, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и с ф ормировать горкой.
3
Украсить салат четвертинками яйца и подавать к столу.
Состав: • • • • • • • •
3
средних СОАёных огурца г чеРНОСАива без косто чек 2 сваренных в крутую яйца 300 г отварной говядины ИАИ курятины 1 маАенькая банка зеА ёного горошка 2 ст.А. сметаны СОАЬ МОА отый чёрный nерец 100
МА СТЕР-К ЛА СС СаАат также можно украсить l1еАЫМ чеРНОСА ИВОМ, в е т о чками петруш ки И А И укропа. ГУАьнара Га ЙНУААина, шеф-п о в ар ресторана «Базарай»
САЛАТ ИЗ Р�Ь КИ СО СВЕ КЛОИ ..
П ри гото вле н и е
I
Редьку вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.
2
Выложить редьку в глубокую миску, заправить солью, перцем и уксусом по вкусу, влить растительное масло и поставить в холодильник на 10-15 минут.
3
Свёклу отварить в кожуре до готовности (около 40-50 минут), затем остудить, почистить, натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой. Зелень промыть, стряхнуть воду.
1
Добавить свёклу в миску С редькой, перемешать и подавать салат к столу, украсив веточками свежей зелени.
Состав: • • • • • • • •
КСТАТИ Р едька со держит в себе «стратеги чески й » за пас п ол ез ных веществ - э т о бел ки, угл е в оды, аминокисл от ы, фермент ы, в итамины гру пп ы В, в итамин С, кл ет ча т ка, бол ь шо е кол и чест в о ка л ь ц ия и ка л ия, а также магний и жел ез о.
2
средних зеАёных редьки СОАЬ МОА отый чёрный nерец, 1 Ч.А. 6%-ного уксуса 2 ст.А. раститеА ьного маСА а 2 средних св ёКАЫ 4 в ето чки петрушки 4 в ето чки укропа
КАМЧЫ (ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА И З БАРАНИ НЫ) Состав: • • • • • •
П р и гото вле н и е
1
кг бараньей корейки соль молотый чёрный nерец, 2-3 ст.Л. 6%-ного уксуса 3-4 ла вро в ых листа 2-3 ст.Л. растительного масла
I
Корейку промыть, обсушить. Нарезать мясо ленточками шириной 1,5-2 см.
2
Выложить нарезанное мясо в глубокую миску, посолить и поперчить по вкусу, влить уксус, добавить лавровый лист, хорошо перемешать. Накрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на 3-4 часа.
3
В сковороде разогреть растительное масло, свернуть ленты мяса кружками и жарить с обеих сторон до готовности (около 10 минут). Подавать блюдо к столу горячим.
КС ТА ТИ
В п ереводе с татар ского яз ыка наз вание БАюда « камчы» - озна чает « кнут ». БАю до можно д О n ОАнит ь маринованным реп чат ым АУКОМ: 2 средних Ауко в и ц ы п о чист и т ь, нарезать КОАь ц ами, САожит ь В гАубо кую керами ческую т ар еАКУ, n О СОАи т ь, п о п ер ч и т ь, д о ба в и т ь стОАОВЫЙ УКСУС ПО ВКУСУ и о с т а в и т ь В nРОХАадном месте на 10-15 минут, з а т ем отжа т ь.
СУПЫ
УХ А ИЗ С У ДА КА Состав: • • • • • • • • • •
П р и гото вле н и е
800
г судака 5-6 картофеАин 1 средняя Ауко виц,а 1 средняя морков ь !1 Ч.А. чёрного nерц,а горошком 3-4 Аавро в ых Аиста СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 3 ст.А. руб!Lеной зеАени петрушки 3 ст.А. руБАеной зеАени укропа
I
Рыбу почистить, выпотрошить и промыть. Отрезать голову и хвост, выложить их в кастрюлю, залить водой и варить около ЗА минут. Бульон процедить.
2
Рыбу нарезать средними кусочками. Картофель почистить, нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать брусочками.
3
Бульон вскипятить, положить картофель, посолить и поперчить по вкусу. Через 10 минут добавить рыбу, варить в течение 15 минут.
1
Добавить в суп лук и морковь, кипятить ещё около 10 минут, затем добавить лавровый лист и перец горошком, снять кастрюлю с огня и дать настояться в течение получаса.
5
Готовую уху разлить по тарелкам, посыпать зеленью и подавать к столу.
КС ТА ТИ
Уху n о-татарски можно приго т о в и т ь в горшо чках: в каждый УАожит ь САоями карт о ф еАЬ, нарезанный кружо чками, р ы бное ф иАе и КОАь ц а Аука и снова САО Й кар т о ф еАЯ (САо и можно п о в т орить, но n ОСАедним д ОАжен быт ь САО Й картофеАЯ). ПОСОАить и п о п ер ч и т ь, в кажд ый г ор ш о чек ВАить 3 ст. Аожки в о ды, 1 стака н жирных САи в о к иАи сметаны и п о ста в и т ь в дух о в ку, разогретую до 200-2500с. ПОСАе закипания уба в и т ь т емпературу до 150° С и в ар и т ь до г о т о в но с т и ОКОАО 30 минут.
.....
.....
ШУЛП А С ИН ДЕИКОИ П р и гото вле н и е
I
Филе индейки промыть, обсушить, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2
Лук, морковь и корень петрушки почистить. Лук нарезать четвертинками, морковь - толстыми кружками, корень петрушки крупно нарубить.
3
Выложить овощи в кастрюлю с индейкой, слегка подсолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до самого слабого и варить индейку около 1 часа. За 5 минут до окончания варки бульон посолить, поперчить по вкусу и добавить лавровый лист.
Состав: •
1
•
2 л воды
•
1
• • • • •
кг филе индейки
5
крупная луковица 1 средняя морков ь 1 небольшой корень петрушки соль молотый чёрный nерец 2-3 лавро в ых листа
Мясо достать из кастрюли, слегка охладить и нарезать небольшими кусками. Бульон с овощами разлить по пиалам (по желанию предварительно процедив) и подавать к столу горячим. Мясо подать в отдельной посуде.
КС ТА ТИ
Мясо индейки считается диети ческим (В 100 граммах о т в арного мяса - в сего БО ккаА), В нём практ и чески не содержи т ся жиров. По содержанию фосфора мясо индейки не уступает р ы бе.
ТО КМАЧ (КУРИ НЫЙ СУП-ЛАПША) П р и гото влен и е
I
Картофель, лук и морковь вымыть и почистить. Картофель нарезать мелкими брусочками. Лук и морковь нарезать СОЛОМКОЙ и спассеровать на растительном масле.
2
Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, ПОЛОЖИТЬ картофель, подсолить и варить в течение 10-15 минут на среднем огне, затем добавить пассерованные овощи.
з
отдельной кастрюле вскипятить подсоленную ВОДУ, ПОЛОЖИТЬ лапшу и варить 2-3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. в
Состав:
Добавить лапшу в суп и прокипятить В течение 5-7 минут после закипания.
• • • • •
5
Куриное мясо нарезать небольшими ломтиками, разложить по пиалам, залить супом, поперчить по вкусу и подавать блюдо к столу горячим, посыпав зеленью.
КС ТА ТИ
готовый токма ч можно до ба в и т ь кусо чк и отварного яй ц а, омл ета и л и в в ес т и в з би т о е яй ц о перед окончанием варки .
В
• • • • • •
3-4 крупных картофелины 2 средних луковицы 1
средняя морков ь ст.л. растительного масла 2 л куриного бульона соль 150 г д омашней лапши 150 г отварной курицы молотый 'iёрный nерец 3 ст.л. мелко нарезанной петруш ки 3 ст.л. мелко нарезанного укропа 1
СО ЛЯ Н КА П О - ТАТА РСКИ Состав: •
200 г чернослив а
•
200 г отварной
П р и гото вле н и е
без косто чек
•
• • • • •
говядины, баранины или конины 100 г отварных говяжьих по чек или языка 4 средних солёных огурца 3 средних "луковицы 1-2 ст.Л. слив о чного масла 3 ст.Л. томатной пасты 2 л мясного бульона
•
соль
•
молотый чёрный nерец 8 ст.Л. сметаны или катыка (см. стр. 27) 8 ломтиков лимона
•
•
!
Чернослив замочить в горячей воде на 20-30 минут, затем отжать и нарезать полосками.
2
Мясо и субпродукты нашинковать тонкой СОЛОМКОЙ. Огурцы очистить ОТ кожуры и семян, нарезать брусочками. Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами.
3
в сковороде разогреть сливочное масло, спассеровать на нём лук и огурцы до мягкости (7-8 минут).
Томатную пасту развести небольшим количеством бульона, добавить в сковороду и тушить овощи ещё около 3-4 минут.
5
кастрюлю влить бульон, положить мясо, субпродукты, пассерованные овощи и чернослив, посолить, поперчить по вкусу.
6
Довести суп до кипения и варить на среднем огне в течение 10-15 минут. При подаче добавить в каждую тарелку ложку сметаны или катыка и ломтик лимона.
в
МА С ТЕР-КЛА СС
СОАёные огурц ы Ау чш е при пуст и т ь в отдеАЬНОЙ кастРЮАьке, а АУК сnассер о в а т ь до З ОАот истого ц в ета, смешать с т оматной паст о й, САегка раз в едённой в од о й, и туш и т ь ещё 5-6 минут. ГУАь нара Га ЙНУААина, ш еф-повар ресторана «Базарай»
СУ П ИЗ БАРА Н ИН Ы С КАТЫ КОМ И САЛМОИ �
П р и гото вле н и е
I
Приготовить салму: муку смешать с 3 ст. ложками воды и яйцом, замесить крутое пресное тесто. Раскатать его в жгуты толщиной не более 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.
2
Мясо промыть, положить В кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего и варить до готовности около 1 часа.
3
Достать мясо из кастрюли, немного охладить и нарезать небольшими кусками. в кипящий бульон выложить приготовленную салму. Лук почистить, нарезать полукольцами.
Состав: •
1%
•
2 А воды
стакана пшени чной муки
•
1 яйцо
•
400 г мякоти баранины
•
1
• • •
средняя Ауковица СОАЬ 2 стакана катыка 3-4 ст.А. МеАКО нарезанной петрушки
5
Когда салма всплывёт, добавить в бульон лук, соль ПО вкусу и варить до готовности салмы (12-15 минут).
6
При подаче разложить мясо по тарелкам, залить горячим супом, заправить катыком и посыпать петрушкой.
О КР О Ш КА П О - ТАТА Р С КИ П р и гото вле н и е
I
Яйца сварить вкрутую, затем ОСТУДИТЬ, почистить, отделить желтки от белков. Белки нарезать тонкими полосками.
2
Желтки растереть с горчицей и сахаром, смешать с квасом и убрать в холодильник на 20-30 минут.
3
Лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и растереть с СОЛЬЮ ПО вкусу.
1
Охлаждённое отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Огурцы очистить ОТ кожуры, нарезать тонкими брусочками.
5
Яичные белки, желтки с горчицей, лук, мясо и огурцы положить в холодный квас, перемешать и снова убрать в холодильник на 30-40 минут.
Состав: • • • • • •
6
При подаче к столу посыпать окрошку рубленой зеленью, заправить катыком по вкусу.
КС ТА ТИ
Кат ык - киСАОМОАО ЧНЫЙ нап и т о к, расnространённы й в Средней А з и и и на К а в казе. ГАав ное отАи чие кат ыка от друг их сквашенных продукт ов в т ом, что его готовят из киnячёного МОАо ка.
• • • •
Зяйца 1 ст.л. г орчицы 1 ч.л. сахарного песка 3 стакана хлебного кваса 1 неболь ш ой пучок зёленого лука соль 120 г отварной г овядины 2 средних св ежих огурца 2 ст.л. рубленого укропа 1 стакан катыка
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
ФА Р ШИР ОВА Н Н АЯ РЫБА П О -ТАТА РСКИ П р и гото вле н и е
I
Два яйца сварить вкрутую, затем охладить, почистить и мелко нарубить. Чёрствый хлеб натереть на тёрке. Оставшееся яйцо взбить.
2
Лук почистить, петрушку вымыть, стряхнуть воду. Всё мелко нарезать. Чеснок почистить, пропустить через пресс. Маринованный огурчик нарезать мелкими кубиками.
3
В миске смешать рубленые яйца, тёртый сыр, хлебные крошки, петрушку и чеснок. Добавить сырое яйцо, 2 ст. ложки растительного масла и маринованный огурчик. Массу посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
3 яйца 2 ломтика чёрствого белого
1
хле ба без корок 1 средняя луко вица 1 пучок петрушки 3 зубчика чеснока 1 маринованный огурчик 2 ст.Л. т ёрт ого сыра 5 ст.Л. растительного масла СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 карп или судак (около 800 г) 5-6 средних картофелин
Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Нафаршировать брюшко приготовленной начинкой.
5
Картофель вымыть, почистить, нарезать кружками, посолить и поперчить. Противень смазать 1 ст. ложкой масла, выложить фаршированную рыбу, вокруг разложить кружки картофеля, полить оставшимся маслом.
6
Духовку разогреть дО 180°С, запекать рыбу около 50 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Подавать блюдо к столу горячим.
Состав: • • • • • • • • • • • •
РЫБ Н ОЕ ТЭБЭ (РЫБА, 3 АПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ) П ри гото вле н и е
I
Рыбу почистить, выпотрошить, хорошо промыть. Натереть солью и перцем внутри и снаружи.
2
круглую форму для запекания влить растительное масло, выложить рыбу, залить сметаной.
3
Запекать тэбэ в духовке, разогретой дО 200ОС, в течение 15-20 минут. Лук почистить, мелко нарезать.
в
Достать форму из духовки, засыпать рыбу луком и запекать ещё около 15 минут. Подавать блюдо к столу горячим, не перекладывая в другую посуду.
Состав: •
2 неБОА ь ших судака (ОКОА О 300 г каждый)
•
СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 ст.А. растит еАьного маСАа 1 стакан сметаны 2 средних Ауковицы
• • • •
КСТАТИ
По этому ре ц епту можно также nригот о в и т ь карасей И Аи неБОАЬШUХ карпов .
'-.J
ГУСЬ, ФА Р ШИР ОВАН Н ЫИ КА Р ТО ФЕ ЛЕМ Состав: •
1 средний гусь (ОКОА О 3 кг)
•
СОАЬ МОА отblЙ чёРНblЙ nерец 1 кг картофеАЯ 1 кг готового nресного теста';'
• • •
П р и гото влен и е
I
Гуся обработать, хорошо вымыть, положить в большую кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала тушку. Варить в течение 40-50 минут.
2
Вынуть гуся из кастрюли, дать стечь воде и остудить, затем натереть солью и перцем внутри и снаружи.
3
Картофель почистить, нарезать четвертинками, присолить, плотно нафаршировать тушку. Тесто раскатать в пласт, завернуть в него гуся.
1
Гусятницу выстелить влажным пергаментом, сверху уложить гуся в тесте, прикрыть ещё одним слоем влажного пергамента, закрыть крышкой.
5
Духовку разогреть до 150-1600С и запекать гуся в течение 2,5- 3 часов.
6
Достать гуся из духовки, освободить от теста, картофель вынуть. Разрубить тушку на куски, тесто крупно нарезать. Подавать гуся к столу горячим, тесто и картофель подать отдельно.
КС ТА ТИ
�ААЯ nриго т О ВА ения nресного т ес т а нужно ВА ить в миску 1 ста кан в о ды иА и МОАока, добав и т ь 1 с т . А ОЖКУ сахара) СОАЬ, 2 яй ц а и 100 г СА и в о чного маСАа) в сё хор ош о п ер емеша т ь. В сы пать в миску просеянную муку и замеси т ь т ес т о (оно не дОАЖНО nриА иn а т ь к рукам).
ГУСИН А Я ШЕ Я, ФА Р ШИР ОВА Н НА Я РИСО М П р и гото вле н и е
I
с гусиных шеек целиком снять кожу, стараясь не порвать её. Промыть снаружи и изнутри, обсушить, натереть солью и перцем и убрать в холодильник на 15-20 минут.
2
Рис перебрать, промыть, отварить до полуготовности (12-15 минут), затем откинуть на дуршлаг.
3
Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть половину сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. миске смешать рис и лук, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Влить несколько ложек бульона, чтобы фарш был слегка жидковатым. в
Состав: • • • • • • • •
2 гусиных шейки
(чем дАиннее, т ем Jlучше) СОАЬ МОJlотый чёрный nерец 2 стакана риса 2 крупных Ауковицы 2 ст.А. СJlиво чного маСАа 2 стакана мясного БУJlьона 1 ст.А. растит еА ьного маСАа
5
Гусиные шейки нафаршировать рисовой массой, плотно завязать края кулинарной нитью.
6
в широкой кастрюле разогреть оставшийся бульон, выложить гусиные шейки и варить до готовности (20-25 минут), затем достать их из кастрюли, дать стечь бульону.
7
Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гусиные шейки и запекать до золотистой корочки (10-12 минут) в духовке, разогретой до 1800с. Подавать блюдо к столу горячим.
КУ РИЦА ПО -ТАТА РСКИ П ри гото вле н и е
I
Курицу обработать, вымыть, положить в кастрюлю и варить в подсоленной воде до готовности около 45 минут, затем вынуть из бульона, слегка охладить и порубить на крупные куски.
2
Картофель вымыть, почистить, каждый клубень разрезать пополам. Выложить картофель в отдельную кастрюлю и варить в подсоленной воде до готовности около ЗА минут.
3
Приготовить соус: овощи почистить, морковь нарезать тонкими кружочками, лук - кольцами, всё выложить в сотейник. Залить овощи бульоном, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу и тушить до мягкости (10-15 минут). За 5 минут до готовности добавить в соус топлёное масло.
1
утятницу выложить картофель, сверху - куски курицы, при необходимости добавить соль, поперчить по вкусу, залить овощным соусом и поставить в духовку, разогретую дО 1800С, на ЗА минут. Подавать блюдо к столу горячим, не перекладывая в другую посуду. в
КСТАТИ
По э тому ре ц еп ту в ы можете приго т о в и т ь не т ол ько кури цу, но т а кже у т ку ил и индейку.
Состав: •
1 курица (около 1 кг)
•
СОЛЬ
•
8-10 карт оф елин молотый чёрный nерец
•
Аля соуса: • •
1 средняя МОРКОВЬ 1 средняя луковица
•
% стакана бульона
•
1 ст.л. тоnлёного масла
АЗ У по- ТАТА РСК И С КА РТОФЕ ЛЕМ Состав: • • • • • • • • • • • • • •
П р и гото вле н и е
%
кг мякоти говядины иАи баранины 2 Аукови/1,Ы SO г курдючного жира 3 средних св ежих помидора 1 ст.А. т оматной пасты СОАЬ МОА отый чёрный nере/1, 2-3 горошины чёрного nеР/1,а 1-2 Аавро в ых Аиста 1S0 г СОАёных огур/1,ОВ 1 кг картофеАЯ 2 ст.А. раститеА ьного маСАа 1 зуб чик чеснока % пучка петрушки
I
Мясо промыть, обсушить и нарезать брусочками. Лук почистить, нарезать полукольцами. В казане разогреть жир, выложить мясо, жарить до образования румяной корочки (6-7 минут), добавить лук.
2
Помидоры вымыть, нарезать дольками. Томатную пасту ра�вести в � стакана воды. Положить в казан помидоры и томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, добавить чёрный перец горошком и лавровый лист. Перемешать и тушить на среднем огне ещё 25- 30 минут.
3
Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой и потушить в отдельной кастрюльке до мягкости. Картофель почистить, нарезать брусочками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить картофель до полуготовности около 5-7 минут, затем добавить в казан вместе с огурцами и тушить 2- 3 минуты.
5
Чеснок почистить, петрушку вымыть, стряхнуть воду, всё мелко нарубить и перемешать, посыпать азу перед подачей.
КС ТА ТИ
Л а вр о в ый А и с т и спе ц и и СА едует д обаВАя т ь в казан за 3-4 мину т ы до г о т о в н о с т и БА ю да.
ФА Р ШИР ОВАН Н АЯ БА РА Н ЬЯ ГР У ДИН КА П р и гото вле н и е
I
Грудинку промыть, обсушить, положить в миску, посыпать зеленью, прикрыть крышкой и поставить в прохладное место на 30-40 минут.
2
Лук и морковь почистить, лук нарезать полукольцами, морковь брусочками. В сковороде вытопить жир, достать и отложить шкварки, на оставшемся жире спассеровать лук и морковь.
3
миске взбить яйца с молоком, посолить, поперчить по вкусу, добавить шкварки.
1
Пласт грудинки аккуратно прорезать вдоль, чтобы получился «карман». Влить В прорезь яично молочную смесь, разрез зашить кулинарными нитками.
5
На дно глубокой кастрюли уложить половину пассерованных овощей, грудинку и оставшиеся овощи, залить бульоном. Довести до кипения, убавить огонь до самого слабого и варить около 1 часа.
6
Добавить в кастрюлю лавровый лист, при необходимости досолить и томить на слабом огне ещё 40-50 минут. Достать мясо из кастрюли, нарезать крупными ломтями поперёк волокон.
7
При подаче гарнировать фаршированную грудинку тушёными овощами, бульон подать в отдельной посуде.
Состав: • • • • • • • • • • • • •
1
кг бараньей грудинки одним куском 1 ст.А. меА КО наруБА енной кинзы 3 ст.А. меАКО наруБА енного свежего базиАика 1 ст.А. меАКО наруБА енной мят ы 3 средних Ауковицы 2 средних моркови 50 г курдючного жира 4яйца 1 стакан МОА ока СОАЬ МОА отый чёрный nерец 1 А мясного БУА ь она 1 Аавро в ый Аист
в
БА РА Н ИН А П О - КА3А Н С К И
B�B�
П р и гото вле н и е
I
Грудинку вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом была косточка.
2
сковороде вытопить жир, удалить шкварки. Куски грудинки натереть солью и перцем, зажарить на сильном огне с обеих сторон до румяной корочки, затем переложить в кастрюлю.
3
Картофель вымыть, почистить, крупно нарезать. В отдельной сковороде разогреть растительное масло, обжарить картофель до золотистой корочки.
1
Лук почистить, мелко нарезать, спассеровать до мягкости в той же сковороде, где жарилось мясо (5-7 минут).
5
6
в
Мясо в кастрюле залить бульоном, добавить пассерованный лук И сметану. Посолить, поперчить по вкусу, сверху выложить обжаренный картофель и тушить на среднем огне в течение 20- 30 минут. Чеснок почистить, мелко нарубить, посыпать блюдо при подаче.
Состав: • • • • • • • • • •
1 кг бараньей грудинки 50 г курдючного жира
СОАЬ МОА отый чёрный nерец, 1 кг карт офеАЯ 2 ст.А. раститеАьного маСАа 3 средних Ауковиц,ы 1 А мясного БУА ьона 1 стакан сметаны 5 зубчиков чеснока
КУЛЛАМА (ГОВЯДИ НА И СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ И САЛМОИ) �
Состав: • • • • • • • • •
400г готового nресного теста (см. стр. 32) СОАЬ SO г т ОnА ёного маСАа 600г отварной говядины 300г о т в арного говяжьего сердца 2 средних Ауко вицы 1 крупная морков ь 1 стакан мясного БУА ьона МОА отый чёрный nерец
П р и гото вле н и е
I
Приготовить салму: пресное тесто раскатать в жгуты толщиной около 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.
2
Подготовленную салму отварить до готовности в подсоленной воде (12-15 минут после всплытия), затем откинуть на дуршлаг, заправить топлёным маслом.
3
Отварное мясо и сердце нарезать ломтиками поперёк волокон. Лук и морковь почистить, нарезать кружочками. Выложить овощи в глубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить немного топлёного масла, посолить и поперчить по вкусу, тушить до готовности 20-25 минут.
5
Ломтики мяса и сердца выложить на дно сковороды, сверху положить салму, залить подготовленным овощным соусом, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
ЧУ МА Р (КЛЁЦКИ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ) П р и гото вле н и е
Состав: • •
1 стакан пшеничной муки
2 яйц,а
•
СОЛЬ
•
4 стакана мясного бульона молот ый чёрный nерец,
•
I
Муку просеять в миску горкой, в центре сделать углубление, вбить в него яйца, посолить по вкусу.
2
Понемногу подливая в миску охлаждённый бульон, замесить однородное тесто, по консистенции похожее на густую сметану.
3
Оставшийся бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Ложкой брать кусочки теста величиной с орех и опускать их в бульон.
1
Варить клёцки до готовности (12-15 минут), затем разложить по тарелкам и подавать к столу. Бульон подать в отдельной посуде.
КС ТА ТИ
Аля nриго т овления кл ё ц о к можно использова т ь не т ол ь ко п шеничную, но и гороховую, гре чневую ил и че чев и чную муку.
ТУ Н ТЭ РМА (ОМЛЕТ ПО-ТАТАРСКИ )
[e]�8�
П ри гото влен и е
!
Масло растопить. В глубокой миске взбить яйца до однородной массы, затем добавить молоко, большую часть масла, посолить по вкусу, тщательно перемешать.
2
Всыпать в миску манную крупу или муку, вымешать тесто, по консистенции похожее на густую сметану.
3
Сковороду смазать оставшимся сливочным маслом, влить тесто и запекать на среднем огне.
1
Как только масса загустеет, поставить сковороду в духовку, разогретую дО 1800С, на 4-5 минут.
5
Смазать омлет СЛИВОЧНЫМ маслом И подавать к столу горячим.
КСТА ТИ Тунт эрма о БАа дает нейтраАЬНblМ в кусом, п о э т ому её можно подавать с раЗА и ЧНblми соусами, на гарнир к горячим БАюдам и даже в ка чес т в е десер т а, д О n ОАнив варен ь ем.
Состав: • • •
100г сливочного масла S-б яиц 1 стакан молока
•
СОЛЬ
•
2 ст.л. манной крупы или пшеничной муки
Т УЛМА (ГОЛУБЦЫ С БАРАНИ НОЙ ) Состав: •
• • • • • • • • • • •
1 БОАЬШОЙ рЫХАЫЙ ко чан капусты (ОКОА О 2 кг) 2 БОА ь ших Ауковицы 1ст.А. раститеАьного маСАа 800г бараньего фарша СОАЬ МОА о т ый чёрный nерец 100г риса 3-4 ст.А: САив о чного маСАа 2 яйца 2 ст.А. томатной пасты 2 средних морко ви � стакана сметаны
П р и гото вле н и е
I
Кочан капусты вымыть, разобрать на листья, срезать толстые прожилки. Бланшировать листья в большом количестве кипящей воды в течение 3-5 минут, затем переложить в дуршлаг, дать стечь воде и охладить.
2
Одну луковицу почистить, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. В миске соединить фарш и лук, посолить и поперчить по вкусу, хорошо вымешать. Рис отварить до полуготовности, смешать с фаршем.
3
В середину каждого капустного листа выложить начинку, свернуть конвертом. В сковороде разогреть половину сливочного масла. Яйца взбить. Обмакивать голубцы во взбитые яйца и жарить с обеих сторон до золотистого цвета (5-7 минут).
5
В глубокой кастрюле разогреть оставшееся сливочное масло. Томатную пасту развести в � стакана воды, влить в кастрюлю. Оставшуюся луковицу и морковь почистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке.
6
Выложить в кастрюлю овощи, пассеровать 3-4 минуты. Влить сметану, посолить, поперчить по вкусу. Выложить в кастрюлю голубцы и тушить на слабом огне ещё около 30 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
�
КАЗА Н СКИИ П ЛОВ Состав: • • •
• • • • • •
П р и гото вле н и е
1 стакан риса 100 тоnлёного масла БОО г отварной баранины, говядины или конины 1 крупная луковица 1средняя морков ь соль молот ый чёрный nерец 2 стакана мясного бульона 100г изюма без косточек
I
Рис перебрать, промыть и отварить до полуготовности (10-12 минут).
2
в казане растопить масло, отварное мясо нарезать брусочками, выложить в казан.
3
Лук и морковь почистить, нарезать кружочками, выложить поверх мяса, сверху засыпать рис ровным слоем. Посолить, поперчить, залить бульоном (не перемешивать).
-1
Тушить плов на слабом огне под крышкой 30- 40 минут. Изюм промыть, залить горячей водой на 20- 30 минут, затем отжать.
5
Добавить изюм в готовый плов, перемешать и подавать блюдо к столу горячим.
КСТАТИ
г о т о в ый nАО В можно т а кже доба в и т ь урюк (су ш ёны е абрикосы с кост о чко й).
В
вы ЕчкА,,
ДЕСЕРТЬ' И НАПИТКИ
�
ТАТА РСКИИ П И РО Г «СМЕТА Н Н ИК» Состав:
П р и гото вле н и е . .
2!;,; стакана пшеничной муки 1ч.л. соли 1ст.Л. сахарного песка 1 ч.л. сухих дрожжей щепотка соды 1-2 ст.Л. растит ельного масла 1стакан молока 1яйцо 1ст.Л. сливочного масла
I
r
./ ".
2!12 стакана сметаны 4яйца 6 ст.Л. сахарного песка
\.../
�
Муку просеять в миску горкой, добавить соль, сахар, дрожжи и соду, перемешать. Влить масло и МОЛОКО, вбить яйцо и замесить некрутое тесто. Скатать его в шар и оставить в тёплом месте на 1 час. Приготовить начинку: яйца слегка взбить с сахаром, затем добавить сметану и размешать до однородности. Форму для выпечки смазать маслом, тесто обмять, раскатать в круг и выложить в форму так, чтобы края свисали с бортиков. Сверху положить начинку, края загнуть, при желании фигурно нарезать. Выпекать пирог в духовке, разогретой дО 2000С, в течение 35-40 минут, затем остудить и подавать к столу.
.....
БЭЛИШ С Р Ы БОИ П ри гото вле н ие
I
Тесто разделить на две неравные части, большую часть раскатать в лепёшку.
2
Круглую форму для выпечки смазать небольшим количеством масла, выложить лепёшку так, чтобы края свисали с бортиков, сверху ровным слоем положить половину риса. Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе и нарезать кусками 5-6 см. Каждый кусок натереть солью и выложить в форму поверх риса. Оставшееся масло растопить.
1кг готового дрожжевого теста'" 100г слив о чного масла 2 стакана отварного риса 1суда к, щука или сом в есом около 1 кг СОЛЬ
2 крупные луковицы молот ый чёрный nерец 1яйцо
1
Лук почистить, мелко нарубить, выложить поверх рыбы, последним слоем положить оставшийся рис. Обильно полить начинку растопленным сливочным маслом.
5
Раскатать вторую часть теста, накрыть пирог, края защипать. В центре сделать отверстие, закрыть его «пробкой» из теста.
6
Яйцо взбить, смазать поверхность бэлиша. Духовку разогреть до 1800С и выпекать бэлиш около 50 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
MACTEP-!\L1ACC
А ля дрожжевого теста 1.2, сух-и\" дрvжжей раз вести
стал.аном [юд ы, д о иа в и т ь 2 ст. л ожки сахара, ожл.У со, и, mpeMezuamh Вб и т ь ЯЙЦ;О и в сыпать 2,5-3 стакана муки, замес и т ь тесто, дv б а в ить 70 г мягкого сл и в о чного ма сла, ост а в и т ь в т епле на 3-4 часа. 1
1 '!
Гу/.ь нара Гайнул .ина, Ulеф п о в ар ресторана «Базараи»
ПЕ РЕМЯ Ч
е
-----
П р и гото вле н и е
I
Мясо промыть, обсушить, нарезать средними кусками. Лук почистить, разрезать на четвертинки, пропустить через мясорубку вместе с говядиной. Фарш посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
2
Тесто разделать на шарики весом около 50 г, обвалять их в муке и раскатать в лепёшки. В центр каждой уложить фарш, примять. Края лепёшки приподнять и защипать. В середине перемяча должно остаться отверстие.
з
в сковороде разогреть масло, выложить перемячи отверстием вниз, жарить до золотистой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности около 10 минут. Бульон подогреть, разлить по чашкам.
1
Подавать перемячи к столу горячими, с бульоном в отдельной посуде.
КСТАТИ
ЕСАи фарш nОJLУ Ч UJ'.СЯ С,UШКОМ густ ой, В,1е й т е в него немного ХОАодного МОАока иАи в о ды U хорошо перемеша йт е.
250 г мякоти говядины иАи баранины 1 крупная Ауко виц,а СОАЬ МОА о т ый чёрный nерец, % кг nресного 1J1ecma (СМ. стр. 32) 2 ст.А. пшеничной муки % стакана раститеАьного маСА а 2 стакана мясного БУАьона
ЭЧП О ЧМАК (ПИ РОЖКИ С МЯСОМ И КАРТОФ ЕЛЕМ) П р и гото влен и е
7-8средних карт офелин 4 средних луко вицы 1кг мякоти жирной баранины или говядины 2 -3 ст.Л. т оnлёного масла соль молот ый чёрный nерец 1кг готового дрожжевого теста (см. стр. 52) 1 яйцо 7!J стакана мясного бульона
I
Картофель и лук почистить. Мясо промыть, обсушить. Масло растопить. Картофель, лук и мясо нарезать небольшими кубиками, сложить в миску, посолить и поперчить по вкусу, полить растопленным маслом, тщательно перемешать. Тесто разделать на средние шарики, каждый раскатать в лепёшку величиной с чайное блюдце. В центр каждой лепёшки выложить начинку. Края с трёх сторон приподнять и защипать треугольником. В середине оставить отверстие, закрыть его «пробкой» из теста. Противень слегка смазать маслом, выложить на него пирожки. Яйцо взбить, смазать поверхность каждого пирожка. Духовку разогреть дО 180°С и выпекать эчпочмак около ЗА минут. Из пирожков вынуть «пробки», влить в каждый по чайной ложке бульона, снова закрыть «пробками» и вернуть в духовку. Выпекать ещё около ЗА минут и подавать к столу горячими.
К( ТА П!
Г�а в ная О l о беннос т ь m l U X r mРf)ЖКОВ в mO],;I, что на ЧlfНkП к ,адет( я в ни '( сыр о й В иm t U чu е от БОЛ Ь U1 u н<.,m в а п о до бных б,l ю д 7am apcmaHt такжр f) чеНh n О n '\!,lярен ) Ч n О Чi'vlак с на Чl'НkVЙ UЗ ,ияса oV ',la zuHe<'o <.' У lЯ.
в
�
КЫ С ТЫ БЫИ С КА Р ТОФЕ ЛЕ М П р и гото вле н и е
I
r
"L
Картофель вымыть, почистить, отварить в подсоленной воде до готовности (около 25 минут), затем воду слить. Приготовить негустое пюре, добавив половину топлёного масла и горячее молоко. Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём лук до прозрачности. Выложить лук вместе с маслом в картофельное пюре, хорошо перемешать, слегка остудить. Тесто разделать на кусочки весом около 50 г, раскатать их в тонкие лепёшки, выпекать каждую на горячей сухой сковороде с обеих сторон до румяной корочки.
6-7 средних картофеАИН СОАЬ 2 -3 ст.А. т ОnАёного маСА а % стакана горячего МОА ока 3АУКОВ И ЦЫ 1- 2 ст.А. САив о чного маСА а 1к г nресного теста (СМ. стр. 32)
На половинку каждой горячей лепёшки ровным слоем положить картофельное пюре, согнуть лепёшку пополам, накрыв начинку сверху второй половиной.
6
Лепёшки смазать оставшимся топлёным маслом и подавать к столу горячими.
АIА С ТFР-КЛ 4 СС Л I,Я nриготПВ,l еНllЯ на чи нки кыс т ы быя вместо карmо ФеАьного п юре MOJI" HO UСn О.l. ьз оватп п шенную ка ш"У. ГУАь нара Га иНУААина, ш еф п о вар ресторана « Б азарай»
БЭ ККЕ Н ( П И РОЖКИ С МОРКОВ ЬЮ И ЯЙ Ц ОМ) П р и гото влен и е
I
/
...L
�
Морковь ВЫМЫТЬ, почистить, отварить до мягкости в небольшом количестве воды (20-25 минут), затем остудить, мелко нарезать, смешать с сахаром и оставить на 10-15 минут. Отварные яйца очистить ОТ скорлупы, мелко нарубить, смешать с морковью, ПОСОЛ И Т Ь, полить растопленным сливочным маслом и хорошо перемешать. Тесто разделать на шарики весом около 100 г каждый, раскатать в лепёшки. На одну половину каждой лепёшки ровным слоем выложить начинку, накрыть второй половиной, края защипать зубчиками и придать бэккену форму полумесяца.
1-
Противень смазать небольшим количеством масла, выложить бэккены. Яйцо взбить, смазать поверхность пирожков.
6
Духовку разогреть дО 1800С и выпекать бэккены в течение 30 минут, затем смазать сливочным маслом и подавать к столу.
КСТАТИ
Б "JК кен так ж е можно пр иготов ит ь с на ч инко й из тыквы ИА И капусты .
800г морко ви 1 Ч.Л. сахарного песка 6 сваренных в крутую яиц СОЛЬ 1-2 ст.Л. сливочного масла 1 кг дрожжев ?го теста (см. стр. 52) 1сырое яйцо
ГУ БА ДИЯ
1стакан изюма без косто чек 1кг готового дрожжевого теста (см. стр. 52) 3-4 ст.Л. сливочного масла 1крупная луко вица 400г говяжьего фарша СОЛЬ молотый чёрный nерец, 300г т в орога % стакана кат ыка или ряженки 2 ст.Л. сахарного песка 4 стакана отварного риса 6 сваренных в крутую яиц
П р и гото вле •• и е
I
Изюм залить горячей водой на 20-30 минут. Тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать. Сковороду смазать небольшим количеством масла, выложить тесто так, чтобы края свисали с бортиков. Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить на нём фарш с луком до готовности (около 7 -8 минут), посолить и поперчить по вкусу, остудить.
)
Творог выложить в кастрюлю с толстым дном, залить катыком, добавить сахар и томить на слабом огне до получения густой однородной массы цвета топлёного молока. Слегка охладить. На тесто в сковороде выложить слоями один стакан риса, творожную массу, второй стакан риса, обжаренный фарш и третий стакан риса.
6
Яйца очистить ОТ скорлупы, мелко нарубить, выложить на рис, покрыть последним стаканом риса. Изюм слегка отжать, уложить последним слоем. Всю начинку обильно полить растопленным сливочным маслом. Меньшую часть теста раскатать в лепёшку, накрыть губадию, хорошо защипать края и надрезать их зубчиками.
? 58
--
Духовку разогреть дО 1800С, смазать губадию сливочным маслом и выпекать около 50-60 минут. Подавать к столу горячей.
�
КО ИМАК (ОЛАДЬИ И З ПШЕНИ ЧНОЙ МУКИ) П р и гото вле н и е
I
в молоке развести дрожжи, соль и сахар. Яйца слегка взбить.
Добавить взбитые яйца в дрожжевую смесь и тщательно перемешать. Муку просеять, смешать с закваской, замесить однородное тесто и поставить его в тепло для расстойки на 30- 40 минут.
1
в сковороде разогреть масло, выпекать оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать к столу горячими.
1л т ёnлого молока г сухих дрожжей
ЗА
СОЛЬ З
ст.л. сахарного песка 4яйца 1 кг пшеничной муки 2 ст.л. раститель ного масла
М АСТЕР-КЛ АСС
Ола д ь и будvт n ыитее, есл и бел ки ЯlЩ отдел ьно вз бит ь в гvстую n ен'У и ВАlешать в тест о прямо перед в ыпе чко й. Гул ьнара Га йнулл uна, шеф- п о в ар рест орана « Ба::зарай»
Ч ЕЛЬП Е К (ТАТАРСКИ Й ХВОРОСТ) П р и готовле н и е
I
Яйца взбить в миске, добавить сахар, молоко или СЛИВКИ, чуть ПОД солить, всыпать С ОДУ, предварительно погасив её лимонным соком. Тщательно перемешать до растворения сахара. Муку просеять, всыпать в миску и замесить крутое тесто, разделать его на кусочки массой 80-100 г. На слегка присыпанном мукой столе раскатать кусочки теста в тонкие круглые лепёшки диаметром 25-30 см.
1
6
В сковороде разогреть топлёное масло, обжарить на нём хворост до красновато жёлтого цвета. Во время жарки деревянными палочками немного сдавить лепёшки с краёв. Готовый хворост вынуть из сковороды шумовкой И выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир, затем переложить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
КСТАТИ
Готов ые Аеnешкu ( КА а ды в ают( я в map e ll Ke о дна на другую и п о даются к сmОАУ нера �резаННblМU.
10яиц 2 ст.А. сахарного песка 11 стакана МОАока ИАИ СА ИВОК СОАЬ 11 Ч.А. соды 1 Ч.А. Аимонного сока 1 кг пш еничной муки 1 стакан т ОnА ёного маСАа 100г сахарной пудры
БА Р М А К С Г Р Е Ц КИ МИ ОР Е Х А М И 1 стакан сметаны
СОАЬ 4 ст.А. САивочного маСАа 2!i стакана пшеничной муки 2 00г о чищенных грецких орехов 1 % стакана сахарного песка
П р и гото влен и е
I
/ ,
Сметану выложить в миску, добавить соль и половину размягчённого сливочного масла, всыпать муку и замесить густое тесто. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами примерно 1 0х l 0 см. Орехи перемолоть в мясорубке или измельчить ножом, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить оставшееся масло и сахар, хорошо перемешать. Начинку остудить, смазать ею квадраты теста. Каждый квадрат свернуть рулетиком.
6
Противень слегка смазать маслом, выложить рулетики и запекать в духовке, разогретой дО 1 800С, около 25 минут. Перед подачей бармак охладить.
А С ГА 7И ААЯ на чи нки барма !'l.а вместо орехо в AIOJff. H O И('nО" ЬJ о в аm ь Ma!'l.O B ble з ерна.
КО Ш- ТЕ ЛЕ (<< п т и ч ь и яз ы ч к и»)
П р и готовле н и е
I
/
/..
На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать фигурным ножом ромбики.
3
В сковороде хорошо разогреть топлёное масло, жарить кош-теле до золотистого цвета, затем переложить на блюдо.
1
Готовые кош-теле остудить, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с чаем.
. .
5 яиц
1 ст.А. сахарного песка % стакана МОА ока СОАЬ % Ч.А. соды и; ст.А. А имонного сока и; кг пшени чной муки 1стакан т ОnАёного маСА а 3ст.А. сахарной пудры
глубокой миске взбить яйца с сахаром, влить молоко, чуть подсолить, добавить СОДУ, предварительно погасив её лимонным соком. Тщательно перемешать до растворения сахара. Муку просеять, всыпать в миску и замесить тесто. в
КС ТА ТИ
Са -к:ар ну ю пудру можно приготов и т ь самос т оятел ь но - просто измеА ь чите в блендере нужное КОА и чест в о сахарного nака. Гот о в')!ю пудру можно смешать с не БОА Ь Ш ИМ кол и честв ом МОАотой кор и ц ы или в а нил и на .
КАТЛА МА С МА КОМ П р и гото вле н и е
I
/
..?
\./
'1
Масло растопить. Тесто раскатать тонким слоем, смазать половиной масла, посыпать половиной мака И сахара. тесто пополам (начинкой внутрь), снова аккуратно раскатать, смазать маслом, посыпать маком и сахаром, СЛОЖИТЬ ещё раз. СЛОЖИТЬ
Противень смазать оставшимся маслом, ВЫЛОЖИТЬ катламу и запекать в духовке, разогретой дО 180°С, около 40 минут. Готовую катламу охладить, нарезать квадратами или ромбами и подавать к столу.
КС ТА ти
Перед nрисотОВА ением kат л аМbL MakO B bl e з ёрна Ау чше замо чи т ь на З О мину т в в о д Е kомнаmной т емпературы.
% стакана т ОnА ёного маСАа 1кг готового nресного теста (см. стр. 32) 600 г маков ых зёрен 1% стакана сахарного песка
ЧА К- ЧА К
1кг св етА ого мёда 1 стакан сахарного песка 10яиц % стакана МОАока СОАЬ % Ч.А. соды 1 Ч.А. Аимонного сока 1кг пшеничной муки 1стакан раститеА ьного маСАа
П р и гото вле н и е
I
Мёд влить в кастрюлю, всыпать большую часть сахара, довести до кипения и варить, помешивая, на слабом огне около 15 минут, следя, чтобы мёд не потемнел и не подгорел.
2
глубокой миске взбить яйца с 1 ст. ложкой сахара, влить молоко, слегка посолить, добавить соду, предварительно погасив её лимонным соком, и хорошо перемешать. Всыпать муку и замесить мягкое тесто.
3
Разделать тесто на кусочки весом около 100 г, раскатать их в тонкие жгутики, затем нарезать на мелкие шарики.
в
сковороде разогреть масло, обжарить на нём шарики теста до золотистого цвета. в
5
Готовые шарики вынуть шумовкой, сложить в широкую миску, ПОЛ И Т Ь мёдом И хорошо перемешать.
6
Переложить чак-чак на сервировочное блюдо или поднос, смочить руки холодной водой и сформировать пирамидку. Перед подачей чак-чак остудить и нарезать ломтиками.
,'v[ACTEP- КЛ А С С
Гот о в ы й чак- ча к можно раз деА u т ь на НЕ БОА Ь Ш lJ(; n ор ц;и и и сформиро в а т ь в в иде ш арОR U/l H п ирамидо к - тогда n ер ( д п о да чей U 'JC можно не резат ь. ГУ 1 ьнара Га ЙНУ.iАuна) шеф-повар ресторана « Ба.шраЙ »
-
ЧАИ П О - ТАТА Р С К И
П р и гото вле н и е
I / �
�
3
Воду и молоко вскипятить в разных кастрюльках. В кипящую воду всыпать чай и сразу влить кипящее молоко. Варить чай на среднем огне, помешивая, 5-6 минут. Посолить чай по вкусу, разлить по пиалам, положить в каждую кусочек сливочного масла и подавать к столу.
1стакан воды 1стакан МОА ока 2 Ч.А. Аистового чёрного чая СОАЬ 1 Ч.А. САив о чного маСАа
КС ТА ПI
Сме( ь Ч(1Я С MO I\ OKOM - п и т ател ь н ый, l е.?ко усв а и в а емый нап и т о к, о бl\ а да ю щ и й ст имулиру ю щ ими и укрепляющ ими организм ка ч е( т в ами. ИМЕННО поэт ому ча й n о -mатарски являет LЯ о тл и чн о й ал ь т ерна т и в о й фрукт ам и к иCll ОМОЛ О ЧНЫМ продуктам д/.я т c�, кто устраивает « раЗ.?Р'Уз о чные» дни .
АЛСУ (Н АПИ ТОК И З МОЛОКА, МЁДА И СВЕКЛЫ) ..
П р и гото вле н и е
I
Свёклу вымыть, почистить И нарезать тонкими ломтиками. Молоко влить в керамическую или стеклянную посуду.
2
молоко добавить мёд, размешать до его полного растворения, затем влить катык и ПОЛОЖ И Т Ь свёклу, хорошо перемешать.
1...../
в
Оставить посуду с напитком в тёплом месте на 10-12 часов, затем процедить, охладить, разлить по стаканам и подавать к столу.
1неБОА ьшая св ёКАа 1А МОА ока 3 ст.А. св етА ого мёда % стакана кат ыка
МА С 1 ЕР КЛА СС
А ля nрuготовленuя этого нап и т ка нужно
uсnоль з о в а т ь т олько nастер и зо ванное ио 1[ О КО, а не стерuл uз ованное. ГУА ь нара Га й НУАlI ина, шеф п о в ар ресторана « Б азар а й »
ТАТА Р С КАЯ КУХ Н Я И здательство «Д и ре кт-Медиа» п о заказу ЗАО « И здательс к и й дом « Комсомольская п ра вда»
И ЗДАТ ЕЛ Ь СТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге н е раль н ы й ди ректо р : К. Кост ю к Гла в н ы й реда кто р : А . Б арагамян Руководитель п рое кта : О . И ве н ская Коо рди н ато р : С . И л ь и чева Редакто р : П. Ч е ботарева Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фотограф: И . Завьялова Ш еф-повар: С . Орлов Дизайн о р и г и н ал-макета : И. К р ю ко в В е рстка : С . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул. Обручева, д . 3 4/6 3 , стр . 1
E-ma i l : ed itor@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru
ТОМ 2 2 «Тата рская кух н я » ©
И здательство «Д и ре кт-Медиа» , 2 0 1 1
©
ЗАО « И здательс к и й дом
« Комсомол ьская п равда», 2 0 1 1 ©
П р и п одгото в ке ма кета и с п ользовались
мате р и алы фото б а н ков «Ло р и »
И
« И ст- Н ь юс»
И здател ь : ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомольская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П етровско- Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3
Отпечата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТl C» Латв и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 20а/4, LV- 1 0 5 0 П од п и са н о в п е ч ать 2 0 . 0 3 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год