КУХНИ НАРОДОВ МИРА
ФРАнqV3СИАR ОХНН
ТОМ 4
� :s::
::Е
� о � О
� :s:: �
�
СТР s
ПРЕДИСЛОВИЕ 3АКVСИИ И СAJlАТЫ
10 12 13 14 16 17 18 19
Салат-коктейль с креветками Салат «Нисуаз» Парижский салат с сельдереем Салат с утиной грудкой Тартар из лосося Мидии «Мариньер» Террин из телячьей печени Камамбер с клюквенным соусом
СVПbl 22
Буйабес
24 2S 26 28 29
Французский луковый суп Тыквенный суп Суп-пюре «Сен-Жермен» Суп «Конти» Суп «Дюбарри»
rОРRЧИЕ fiПЮДА 32 34 3S 36 38 39 40 42 43 44 46
Камбала в суфле из сыра Треска под соусом бешамель Филе окуня, запечённое в тесте Петух в вине Утиная ножка «Конфи» Куриная печень по-анжуйски Куриный сюпрем с соусом «Шампань» Жаркое из кролика Говядина «Шатобриан» «Пот-о-фе» Фрикасе из телячьих почек
IZ:
:z::
&
IZ:
I
u �
� :z:: се
48
Котлеты из барашка по-наваррски
49 50 52 53 54
Бретонское рагу Глазированная свинина Рататуй Картофель «Дофине» Фаршированная капуста
а..
..
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ 58 60 61 62 64 65 66
КишЛорен Тарт Татен Фламандские галеты Креп Сюзетт Саварен Ванильно-медовое суфле Баваруа с красными ягодами
68 69
Крем-брюле Бланманже
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ
[6'"e � : 10 •
�
Время приготовления
l '
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции
•
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо
ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Аля простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя и'ндивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
4
ПРЕДИСЛОВИЕ Во Франции всегда очень серьёзно от носились к еде. Иногда, пожалуй, слишком
красивая: честь для французского повара
серьёзно. В
1671
Но об этом говорят не так часто, потому что история хоть и трагичная, но на свой лад
году человек по имени Ватель со
превыше всего.
вершил самоубийство из-за того, что для
Видный кулинар Поль Бокюз сказал по
организованного им праздничного обеда
этому поводу так: «К оценкам справочников,
не была вовремя доставлена свежая рыба.
подобных "Мишлену'; у французских ре
Надо, впрочем, оговориться, что обед этот
стораторов вообще отношение трепетное...
был в честь короля Людовика XIV, приехав шего в гости к принцу Конде, у которого
Ватель работал дворецким. И что обидно,
И подобные самоубийства не единичны ... Всё это показывает, как близко к сердцу вос принимают люди свои профессиональные
подводы с рыбой появились в замке Конде
неудачи. Ничего не поделаешь - у рестора
едва ли не через час после того, как Ва-
торов и шеф-поваров дух соревновательно
тель пронзил себя шпагой. Об этом снят
сти в крови».
очень красивый фильм с Жераром Депардье в главной роли. А вот история более свежая. В
И всё же надо признать: большинству людей французская кухня во все времена
2003
году
приносила одни лишь радости. Принято
знаменитый повар Бернар Луазо свёл счёты
считать, что вкусно питаться и получать
с жизнью, узнав, что в следующем выпу-
от этого истинное наслаждение первы-
ске знаменитого кулинарного справочника
ми в мире научились именно французы.
«Мишлею> его ресторан получит не три
А точнее - французская знать. Несколько
звезды, как прежде, а всего лишь две. По
упрощённые версии шедевров придворных
том, кстати, выяснилось, что никто У него
поваров легли в основу того, что сегодня мы
звезду отбирать не планировал, да и вообще
называем французской кухней. Слава о ней
звёзды тут ни при чём - дескать, Луазо стра
и так шла по всему миру, чуть не при всех
дал маниакально-депрессивным синдромом.
европейских престолах работали повара-
5
легионеры из Франции. А тут ещё Великая фран цузская революция началась в конце XVIII века.
Под напором волны народного гнева мало кто из аристократов уцелел, ещё и прислужникам их до сталось. Многие, очень многие мастера кулинарного дела уехали на чужбину, где их встречали с распростёр тыми объятиями. И Россия не стала исключением. Хорошим тоном считалось после званого ужина за рюмочкой рябиновой выдать что-нибудь вроде: «А мой-то мсье Жак - с виду так себе французик. А вот поди ж ты - самому графу дю Плесси Бельеру пулярок фаршировал да паштеты вся ческие на круассаны намазывал». Со временем в фиА ьме «ВатеАЬ» Жерар Аеnардъе Аегко в о ш ёА в РОАЬ мастера БОА ь ших заст ОАиЙ. Актёр и сам знает т ОАК в еде, он даже отКРЫА в Париже со бст в енный рест оран.
поварами-французами даже перестали гордиться настолько они были у нас в порядке вещей. Впрочем, часть патриотически настроенной общественности считала признаком хорошего тона французскую пищу презирать. Лучше всех эти настроения выразил крепкий хозяйствен ник Собакевич в «Мёртвых душах» Гоголя: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму её в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». Но в целом, конечно, французская кухня при шлась в России ко двору. Причём чужеземные повара вели себя не как кулинарные агрессоры, отчаянно насаждавшие свои методы, а оказались людьми, готовыми к диалогу, как принято выра жаться в дипломатических кругах. Согласно многим авторитетным источникам, именно француз Мари-Антуан Карем, работавший в России по приглашению князя Багратиона, стал едва ли не спасителем русской кухни от фран цузского владычества. Он рекомендовал нашим поварам больше внимания уделять богатым ку линарным традициям Великой Руси и поменьше равняться на Запад. А легендарный Люсьен Оливье, изобретатель одноимённого салата? Это ли не пример слияния двух великих культур? А тот факт, что во Франции этот салат называется русским (хотя, прямо ска жем, не пользуется там особой популярностью), принято подчёркивать всякий раз, когда нужно со общить о мощном влиянии нашей кухни на фран цузскую. Но, кстати, французы никогда не стыдились брать лучшее у других народов. Правда, иногда делали это весьма творчески, а точнее - в соответ ствии со своими несколько расплывчатыми пред ставлениями о том, чем эти самые народы
6
питаются. Татары до сих пор удивляются «татар скому» соусу, который изобрели во Франции. Всегда существовали две французские кухни: та, что во дворцах, и для людей попроще. Сегод ня - то же самое. Вы ведь не думаете, что средне статистический француз каждый день ест фуа-гра? На домашних кухнях и в кафе преобладает до вольно простая, но, надо признать, весьма вкусная пища - гораздо вкуснее той, которую подают за большие деньги во многих французских рестора нах в России. Но и высокая кулинария по-прежнему живёт. Не только в дорогих заведениях, но и, как в старину, во дворцах. Вот, например, меню ужина, который был дан в
1971 году во дворце
Большой Трианон
в честь Его Превосходительства господина Леони да Брежнева и его супруги: - Керсийский паштет из гусиной печёнки фуа-гра - Филе тюрбо «Жуанвиль» - Седло барашка «Арменонвиль» - Салат из сердцевин салата-латука - Сыр - Суфле с ликёром «Гран Марнье». Пили в тот вечер Chateau Suduiraut урожая
1967 года, Meursault-Charmes (1969), Chateau Margaux (1962) и шампанское Dom Perignon (1964). А вот ужин в честь Его Превосходительства господина Михаила Горбачёва и его супруги (Елисейский дворец,
2
октября
1985
года):
- Суп-пюре из устриц с шафраном - Тюрбан из морского языка по- дьеппски - Седло барашка по-провансальски - Картофель «Креси» - Сыр - Пирожное-пралине с лесными орехами. И напитки под стать всему этому великолепию. Неплохо, да? Почти ничего не понятно, а слюнки текут. Правда, именно по таким меню и скла дывалось представление о том, будто французская кухня слишком сложна. Куда уж рядовой россий ской хозяйке справиться со всеми этими гусиными печёнками и лягушачьими лапками! Мы попробуем убедить вас в обратном. Уверены, у вас всё получится. Bon appetit!
БА аго дарим шефа-сомеА ь е рест орана «Carre Blanc» Константина ГаА кина за ценные советы п о п о д бору в и н к БАю дам.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
САЛАТ -КОКТЕИЛЬ С КРЕВЕТКАМИ �
Состав: • • • • • • • •
Приготовление
250 г креветок СОАЬ 2 средних яБАока 2 ст.А. Аимонного сока 1 -2 средних огурца 1 -2 средних морко в и 3 ст.А. Аёгкого ма йонеза 1 -2 веточки зеАени петрушки
I
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену (она П Р О Х ОДИТ вдоль спинки). Вскипятить воду в большой кастрюле, подсолить, положить креветки и варить не более 3 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и охладить.
2
Яблоки почистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой тёрке и сбрызнуть лимонным соком. Огурцы вымыть, удалить хвостики, натереть на средней тёрке. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.
3
в фужеры или креманки выложить слоями огурцы, морковь и яблоки, каждый слой смазывая майонезом.
1
Последним слоем в фужеры выложить креветки (если используются крупные креветки, нарезать их на 3-4 части), украсить зеленью петрушки и слегка охладить перед подачей.
КСТАТИ
Май о н ез можно пригот о в и т ь самостоят еА Ь НО . ААЯ этого со единит е в гАубо кой мис ке 1 яйцо, n ОА О В ИНУ ча йной А О ЖКИ г ор чи ц ы, п о щепот ке СОА И и сахара и в з бей т е см есь д о однородности. Зат ем т о н ко й стру й ко й ВА ейт е раст и т еАьно е маСАО (100-200 МА ), не nр екра щая в з бивать. Ао ба в ь т е 1 с т . А О ЖКУ А имонного со ка и вз бейт е ещё раз. Остудит е г о т о в ы й май о н ез в ХОА о д ИАьни ке.
САЛАТ «НИСУА3» Приготовление
I
Листья салата промыть, обсушить. Яйца почистить и аккуратно разрезать на ДОЛЬКИ.
2
Фасоль почистить и промыть. Бланшировать в слегка подсоленной воде 3-4 минуты. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и отставить в сторону. Нарезать помидоры тонкими дольками, а картофель - кружочками.
3
Филе тунца нарезать ломтиками ТОЛЩИНОЙ около 1 см, а затем на более мелкие кусочки. Рыбу посолить, поперчить и обжарить на сковороде в оливковом масле на среднем огне около 2 минут. Мелко нарезать анчоусы.
Состав: • • • • • • • • • • •
Аля соуса: • • • •
Разложить листья салата на
1 БОАЬШОЙ пучок Аистовог о саАата 4 сваренных в крутую яйца 200-250 г стручко в о й фаСОА и 1 % ст.А. СОА и 4 помидора 4 средних отварных картофеАины 500 г фиАе свежего тунца % Ч.А. св ежеМОАотого чёрного nерца 2 ст.А. ОА и в кового маСА а 50-60 г анчоусов 1 маАенькая банка маСА и н без косто чек
2 ст.А. А имонного сока 2 ст.А. ОА и в кового маСАа % Ч.А. СОА и % Ч.А. св ежеМОАотого чёрного nерца
порционных тарелках, сверху красиво выложить остальные компоненты. Смешать ингредиенты ДЛЯ соуса и полить им приготовленный салат. Украсить маслинами.
КСТАТИ
ААЯ nриготОВА ения саАата вместо св ежих могут иСnОА ь з о в а т ь ся кон с ер в иров анны е фаСОА Ь и тун ец. Вариантов nриготОВА ения з наменитого саАата «Из Ниц ц ы » су ществу ет БОА ее сотни, и в раз ных р ег ионах в н ег о д о ба ВАяют фаСОА Ь, рис иА и картоф еА Ь .
ПАРИЖСКИИ САЛАТ С СЕЛЬ ДЕРЕЕМ .....
Приготовление
I
очистить, у яблок удалить сердцевину.
2
тёрке, яблоки нарезать тонкой
Яблоки и корень сельдерея вымыть,
Сельдерей натереть на крупной соломкой. Выложить в миску и полить лимонным соком.
3
Сыр натереть на крупной тёрке, добавить в миску с салатом, заправить майонезом, выложить в салатницу, украсить листиками сельдерея.
Состав: • • • • • •
КСТАТИ Аля nриготовл ения эт ого сал а т а можно использовать сыр ы эмм енталь, маасдам ил и nарм езан . Во Франции ест ь особы й «За кон о б и с конно контрол иру емых наз ваниях », согласно кот ор ому сыр, чь ё наз вани е про исходит от г еограф и ч ес ко й о бласти Франции, может про и з в о д и т ь ся т ол ь ко в этой самой о бласт и . Сего дня т а ких с ыров насчитыва ет ся Зб.
2 средних киСАО-САадких яБАока 1 неБОАЬШОЙ корень или 2-3 стеБАЯ сеАьдерея 1 ст.А. А имонного сока 1 50 г т в ёрдого сыра 3 ст.А. нежирного ма йонеза 2-3 веточки зеАени сеА ь д ерея
САЛАТ С УТИНОИ ГРУДКОИ �
Состав: • • • • •
• • • •
•
1 утиная грудка СОАЬ св ежеМОАотый чёрный nерец 3 ст.А. раститеА ь ного маСАа 1 Ч.А. аnеАь синового джема, варенья иА и конфитюра 1 ст.А. коньяка 2 ст.А. аnеА ь синового сока 1 ст.А. беА ого баАьзами ческого уксуса 200 г саАатных Аистьев неСКОА ьких сортов 2 ст.А. по джаренных кедровых орешков
Приготовление
I
Утиную грудку натереть солью и перцем. На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжарить грудку со стороны кожицы, затем с обратной стороны
по 3 -4 минуты.
2
Вынуть грудку из сковороды, смазать апельсиновым джемом, поместить в разогретую дО 2000С духовку, жарить 10- 12 минут до образования румяной хрустящей корочки.
3
Мясной сок со сковороды процедить, смешать с коньяком. Добавить в смесь апельсиновый сок, бальзамический уксус, оставшееся растительное масло и перемешать.
1
Л истья салата вымыть, стряхнуть воду, порвать руками на средние куски и разложить на порционные тарелки.
5
Утиную грудку нарезать ломтиками поперёк волокон, разложить веером на салате, полить тёплым соусом И посыпать кедровыми орешками.
�
ТАРТАР ИЗ лосося Приготовление
I
Филе лосося нарезать сначала тонкими пластинками, затем мелкими кубиками. Каперсы, помытый и обсушенный лук-резанец мелко порубить. Из половины лимона выжать сок.
2
в миске аккуратно смешать кубики рыбы с луком и лимонным соком, добавить соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу. Дать постоять 8 - 10 минут.
3
Аккуратно выложить тартар на десертные тарелки или блюдца, украсить веточками укропа.
Состав: • • • • • • •
250 г фUАе АОСОСЯ 1 Ч.А. каперсов 1 маАенькu й пучок Аука-резанц,а ИАи зеАёного Аука !1 маАенького А имона СОАЬ св ежеМОАотый чёрный nерец, 2-3 вето чкu укропа
СОВЕТ ОТ СОМЕЛЬЕ Я
бы n ор еком ендоваА К т а кому изысканному БА юду и гр и ст о е сухо е в ино Crem a n t d'Alsa ce Cu vee Prestige Bru t о т Рен е Мюр е. Это в ино из пят и сортов в иногр ада, с уст о й ч и в ым n О СА ев куси ем беА ЫХ фру кто в (а бр и кос, груша иА и яБА О КО ), буд ет ему пр екрасным дОnОА н ени ем .
МИ ДИИ «МАРИНЬЕР» Приготовление
I
Мидии очень хорошо вымыть щёткоЙ. Лук И петрушку почистить, мелко нарубить. Чеснок почистить, измельчить.
2
в большой кастрюле растопить сливочное масло, положить лук и обжарить его, помешивая, до лёгкого золотистого оттенка. Выложить в кастрюлю с луком мидии, петрушку и чеснок, влить вино, добавить лимонный сок, тимьян, соль и перец. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.
3
Когда жидкость закипит, встряхивать кастрюлю, чтобы мидии прогревались равномерно. Как только все мидии раскроются, выложить их шумовкой в глубокие миски (не раскрывшиеся мидии выбросить) .
1
Оставшийся бульон посолить и
Состав: • • • •
поперчить по вкусу, процедить. Залить
•
открытые мидии горячим бульоном,
•
сразу подавать к столу.
• • • •
КСТАТИ
Маринь ер - это спосо б nриготОВА ения н е т ОА Ь КО мидий, но и других мор епроду кт о в : их в арят в беА О М вине с д о баВА ени ем Ау ка.
2 кг мидий в раков инах 1 средняя луко в и ца 1 бол ь ш о й пучок петрушки 2-3 зубчика чеснока 2 ст.Л. сл и в о чного масла 1 стакан сухого бел ого в ина 2 ст.Л. л имонного сока 1 ч.л. сухого т имьяна соль мол отый чёрный nерец
ТЕРРИН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕИ ПЕЧЕНИ ....
Приготовление
I
Печень очистить от плёнок
И
протоков,
нарезать небольшими кусками, дважды пропустить через мясорубку или хорошо измельчить в блендере.
2
Яйца слегка взбить, чеснок мелко нарезать, лавровый лист раскрошить в ступке.
3
в посуду с печенью добавить яйца, чеснок, лавровый лист и очищенные фисташки, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Форму для запекания выложить ломтиками бекона внахлёст, оставляя свешивающиеся концы. Выложить в форму печёночную массу, прикрыть сверху кончиками ломтиков бекона.
Состав: • • • • • • • • •
1 кг теАячьей п е чени З яйца 1-2 зубчика чеснока 1 -2 Аавровых Аиста � стакана о чищенных фисташек СОАЬ св ежеМОАотый чёрный nерец 250 г бекона � стакана во ды
5
Закрыть форму крышкой или накрыть пищевой фольгой, поставить на противень, куда налито около половины стакана воды, и запекать в духовке при 1800С примерно 45 минут. Достать форму, снять фольгу, остудить и выдержать ночь в холодильнике. Перед подачей нарезать террин на ломтики средней толщины.
СОВЕТ ОТ СОМЕЛЬЕ
Мн е кажет ся, чт о кра сно е сухо е в ино Mo u lin а Ven t Dom a in e de Ro sier и д еаА Ь НО п о дходит к т еАЯЧь ей п еч ени в т а ком иСnОА н ении. Терп ки й САа д коватый аромат, в кот ор ом угадываются суш ёная в ишня, ежев и ка, n и о н, С МОАа и А ёг ки й отт ено к А ед енцовой карам еА и. Насы щенный в кус в ина отА и чают ноты в и шни, киз иА а, ч еРНОnА о дной рябины, Ааврового А иста и n ер ечной мят ы.
КАМАМБЕР С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ Приготовление
I
Сыр нарезать равными треугольниками на 8 частей. Яйцо взбить. На сковороде разогреть сливочное масло.
2
Кусочки сыра обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем хорошо запанировать в сухарях со всех сторон.
3
Обжаривать запанированный сыр до образования ровной хрустящей корочки. Подавать горячим с клюквенным вареньем или джемом.
Состав: • •
КСТАТИ Счита ет ся, что камамбер БЫА о т крыт в 1 791 г о ду нормандской кр ест ьянко й Мари Ар еА Ь . СогАасно А ег енд е, в о вр емя Французс ко й р еВ ОА ю ц и и она сnаСАа от см ерти с крывав ш ег о ся от nр еСА едо в ания монаха, который в БАагодарность о т КРЫА ей изв естный А ИШЬ ему с екр ет nриготОВА ения удив ит еА Ь НО в кусного сыра с беА О Й кор о ч ко й ПА ес ен и . Уже в ХХ в еке мэр француз с кого г ор о д ка Виму т ь е о бна РУ ЖИА д о кум ентаА ь н ы е св и д ет еА ь ст в а того, ч т о в БА ИЗА ежа щей д ер евуш ке Камамбер д ействит еАЬНО ЖИАа н екая Мари Ар еА Ь, торговав шая на рынке о ч ень а п п ет и тным и н ео бычным на в ид сыром . А в 1 928 г о ду на nАо ща д и Вимуть е состОЯАОСЬ т оржеств енно е о т кр ыт и е мемориаАа в ч есть Мари Ар еА Ь и з наменитого на в есь мир камамбера .
• • • •
1 50 г сыра камамбер 1 яйцо 2 ст.А. СА иво чного маСАа 2 ст.А. п шен и чной муки 3 ст.А. nанирово чных сухарей � стакана КАюкв енного варенья иА и джема
СУПЫ
БУИАБЕС -
Состав: • • • • • • • • • • • • • • • •
1 БОА ь шая Ауко в ица S-б зубчиков чеснока 1 -2 веточки св ежего т имьяна 4 ст.А. ОАи в ко в ого маСАа 1 кг nомидоров 2 Аа вровых А ис та 1 Ч.А. шафрана СОАЬ МОАотый чёрный nерец
Приготовление
I
нарубить, обжарить в кастрюле на 2 ст. ложках оливкового масла . Добавить вымытые листики тимьяна .
2
Очищенные от кожицы помидоры нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Добавить лавровый лист
300 г з амороженных
мидий 300 г замороженных креветок 1 кг фИА е разной морской рыбы % стакана майонеза и; Ч.А. МОАотого красного nерца ЧИАИ 1 ст.А. томатной пасты 1 багет
Лук и половину чеснока мелко
и шафран. Влить 2 стакана воды, размешать, довести до кипения. Посолить, добавить чёрный перец и варить, помешивая, около 25 минут.
3
Креветки очистить от панциреЙ . Мидии хорошо вымыть щёткоЙ . Филе рыбы нарезать одинаковыми кусочками. Добавить в кастрюлю рыбу, через 3-5 минут морепродукты и варить 5- 10 минут. Рыбу и морепродукты достать шумовкой, отложить. Содержимое кастрюли протереть через сито, смесь вновь влить в неё, добавить 1 С Т. ложку масла . Быстро довести суп до кипения. Добавить рыбу и морепродукты. Снять с огня, посолить, поперчить, накрыть крышкой.
5
Оставшийся чеснок измельчить, соединить с майонезом, чили и томатной пастой, перемешать соус до однородности.
6
Багет нарезать ломтиками, смазать с одной стороны оставшимся оливковым маслом, подсушить в духовке. Натереть масляную сторону чесноком. Суп подавать к столу с гренками и соусом в отдельной посуде.
ФРАНЦУ3СКИИ ЛУКОВЫИ СУ П ....
....
п риготовление
I
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами . Растопить масло в кастрюле с толстым ДНОМ и пассеровать лук ПОД крышкой, помешивая, ДО МЯГКОСТИ около 8-10 минут. Снять крышку, прибавить огонь и обжарить лук ДО интенсивного золотистого цвета около 7-8 минут.
2
Влить в кастрюлю бульон и вино, довести ДО кипения, убавить огонь
ДО слабого и варить суп в течение 15 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу.
3 • • • • • • • •
Сыр натереть на мелкой тёрке. Багет нарезать ломтиками средней
ТОЛЩИНЫ и слегка поджарить с ОДНОЙ
Состав:
стороны на чуть смазанной маслом
1 кг реп чатого лука 3 ст.Л. тоnл ёного или сл и в очного масл а 3 стакана куриного бул ь она � стакана белого сухого в ина сол ь св ежемолотый чёрный nерец 1 00 г твёрдого сыра б л омтиков багета
сковороде. Разложить тёртый сыр на кусочки баге та (на неподжаренную сторону) и поместить в духовку на 3-4 минуты, пока сыр не расплавится.
1
Разлить луковый суп в глиняные миски, в каждую аккуратно положить тост с сыром, следя, чтобы он был на поверхности и не перевернулся. Сразу же подавать к с толу.
КСТАТИ
У француз о в су ществу ет А ег енда, согАасно кот орой АУ КО В Ы Й суп БЫА в п ер в ы е nриготОВА ен КОРОА ём Фра н ц и и Люд о в и ком Xv. Однажды п оз дно НОЧЬЮ КОрОА Ь захот еА ест ь и не о бнаружиА в св о ём охотни чь ем д оми ке ни ч ег о, кроме Ау ка, ХА еба с с ыр ом, н еБОА ьшого КОА и ч ества маСАа и шампанс кого. Он см ешаА най д енны е про ду кт ы, отвариА их, и т а к n ОАу чиА СЯ п ер в ы й французс ки й АУ КО В Ы Й суп.
ТЫКВЕННЫИ СУ П �
Приготовление
I
Лук
ОЧИСТИТЬ,
мелко нарезать.
В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности около 3-4 минут.
2
Картофель и тыкву вымыть, очистить, у тыквы удалить семена . Нарезать небольшими кубиками, добавить к луку и залить кипятком так, чтобы были покрыты овощи. Подсолить по вкусу. Варить до мягкости овощей около 15 минут.
3
Слить отвар, овощи измельчить
(
в блендере. Выложить в кастрюлю с луком и овощами, развести горячим молоком, прогреть 10- 15 минут на среднем огне. Посолить, поперчить по вкусу,
Состав:
добавить имбирь. Подавать горячим, с пшеничными сухариками.
• • • • • • • • •
КСТАТИ
Эт от суп относится к групп е та к наз ы в а емых БАю д второго дня, т о есть т ех, ч т о становятся в кусн ее, еСА и дать им настоят ь ся в т еч ен и е сут о к. Что бы nрав иАЬНО в ы брать т ы кву, о братит е внимани е на её в н ешний в ид - кожура хор о ш ей т ы кв ы дОАжна быт ь nА отной, гАа д ко й, без пят ен и повр ежд ений, а х в о ст и к - т ёмным и сухим.
2 средних луков ицы 2 ст.Л. растител ьного масла !1i кг картофеля 1 кг тыквы СОЛЬ 3 стакана молока мол отый чёрный nерец 1 ч.л. мол отого имбиря 1 00 г nшени Ч1{ЫХ сухариков
СУ П- ПЮРЕ « СЕН -ЖЕРМЕН» Состав: • • • • • • • • •
Приготовление
СОАЬ � кг св ежего зеАёного горошка 1 О см беА ого стеБАЯ Аука-nорея 2-3 Аомтика бекона 2 ст.А. СА и в о чного маСАа 2 стакана мясного БУА ь она 1 Ч.А. сахарного п еска щепотка МОАотого душистого nерца 2-3 вето чки петрушки
I
В кастрюле вскипятить ВОДУ, чуть подсолить, всыпать горошек. Варить 3 минуты после закипания, откинуть на дуршлаг. Отложить половину стакана горошка в отдельную посуду.
2
Лук-порей помыть, нарезать тонкими кольцами, бекон мелко нарезать. На сковороде разогреть масло, обжарить на нём лук до мягкости. Добавить в сковороду горошек, долить примерно стакан бульона, варить на слабом огне 10- 12 минут.
3
Сваренные в бульоне овощи измельчить в блендере или протереть через сито. В отдельную кастрюлю переложить получившееся пюре, влить остатки бульона, добавить сахар, душистый перец, посолить по вкусу, прогреть на среднем огне 5-7 минут.
5
Добавить ранее отложенный зелёный горошек. При подаче украсить листиками петрушки.
КСТАТИ
Вм ест о св ежег о з еА ёного г ор о ш ка можно иСnОА ь з о в а т ь о т в ар енную ч еч ев и цу. Лу к- п ор ей nр едnочтит еА ь н ее р еп чатого, та к ка к о н им еет т о н ки й, САа бо -острый в кус и nрида ёт БАю дам св о ео бразный аромат.
СУ П «КОНТИ» Приготовление
I
Чечевицу вымыть, перебрать, засыпать в кастрюлю с холодной водой, посолить по вкусу, варить до готовности примерно 1,5 часа . Готовую чечевицу откинуть на дуршлаг, затем протереть через сито. Отвар сохранить.
2
Чечевичное пюре выложить в кастрюлю, поставить на средний огонь. Разбавить горячим молоком до густоты сметаны, если недостаточно молока - долить чечевичного отвара . Добавить соль, перец, половину масла . Снять с огня и осторожно вмешать в суп яичный желток.
3
Состав: • • • • • • •
250 г че чев и цы СОАЬ 1 стакан МОАока МОАотый чёрный nерец 2 ст.А. СА и в о чного маСА а 1 сырой яи чный жеА т о к % пшеничного ХА е ба (бат она)
Белый хлеб аккуратно нарезать кубиками . Поджарить на оставшемся сливочном масле до золотистой корочки. Суп подавать горячим, посыпав поджаренными сухариками .
КСТАТИ
Фра н и;ия с читается родиной КАасси ческих суп о в с nрозр а ч н ым БУА ЬОНО М, однако БОА ее р аспространен ы з десь именно суп ы-пюре - они о чень n и т ат еА Ь НЫ и Аегко усваиваются организмом чеА о в ека. АиетОАоги у т в ерждают, что суп -пюре это и д е а Аьное БА юдо, которое ЯВАяется и В КУСНЫМ, и n ОА ез н ым одновременно. Уn отр е БАение супа -пюре (без в т орого БАюда ) - пут ь к стройной фигуре.
СУ П « Д ЮБАРРИ» Приготовление
I
Кочан цветной капусты разобрать на соцветия, промыть их. Вскипятить В кастрюле воду, отваривать цветную капусту в течение 10- 12 минут.
2
В другой кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить на нём муку до золотистого цвета, развести кипятком до состояния жидкого соуса и добавить бланшированную капусту. Варить на слабом огне 15-20 минут.
3
Протереть содержимое кастрюли через сито, вернуть обратно, развести горячим молоком, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня.
Состав: Сметану взбить с желтками, осторожно вмешать в суп. Подавать горячим, посыпав пшеничными сухариками.
• • • • • • • • •
КСТАТИ
Суп наз ван в чест ь графини Аю барри, ф а в ор и т ки французского КОРОАЯ Людов ика Xv. СогАасно А егенде, маркиза Аю барри стаАа уnотреБАят ь цветную капусту дАЯ УАу чшения цв ета А ица, но при д в ор н ые, ув идев изменения в меню, стаА и о бсуждать е ё яко бы n о шатну в ш е еся здоров ь е. Что бы предотвратить ненужн ые САухи, графиня, о бъяснив, что ей нра в ит ся е ё из ысканн ый в кус, Аи чно наnисаАа рецеп т ы суп а и саАата из цветной капуст ы.
1 кочан ц,ветной капусты (ОКОА О 800-900 г) 3 ст.А. СА и в очного маСАа 2 ст.А. п шеничной муки 1 стакан МОАока СОАЬ МОА отый беАЫЙ nерец, � стакана сметаны 2 СЫРЫХ яичных жеА тка 1 00 г nшениЧff:ЫХ сухариков
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
КАМБАЛА В СУФЛЕ ИЗ СЫРА Состав: • • • • • • • •
Приготовление
4 фил е камбалы СОЛЬ молотый белый nерец 2 ст.Л. л имонного сока 3 ст.Л. сл и в о чного масла б сырых яи чных бел ков 1 50 г твёрдого сыра 4 сырых яи чных желтка
I
Ф иле камбалы вымыть, обсушить. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, аккуратно свернуть в трубочку, перевязать кулинарной нитью.
2
На сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить рыбные рулетики со всех сторон до золотистой корочки, переложить на тарелку и дать маслу стечь. Удалить кулинарную нить.
3
Белки взбить в крепкую пену. Сыр натереть на мелкой тёрке, растереть с яичными желтками в однородную массу. Осторожно соединить с белками. Ф ормочки для запекания смазать маслом, положить в каждую по куску рыбы, сверху выложить сырно-яичную смесь.
5
Поставить формочки в духовку, разогретую до 200-2200С, выпекать 15 минут. Суфле должно получиться пышным, с поджаристой корочкой.
КСТАТИ
СуфА е нужно подавать сразу n О СА е nриготОВА ения, так как оно опадает через 20-30 минут n О СА е того, как в ынимается из духов ки.
ТРЕСКА ПО Д СОУ С ОМ БЕШАМЕЛЬ Приготовление
I
Рыбное филе нарезать на порционные куски, посолить, поперчить. В глубокой сковороде разогреть вино с рыбным бульоном. ПОЛОЖИТЬ куски рыбы и тушить 10- 15 минут.
2
Грибы измельчить в блендере или натереть на тёрке. В отдельной сковороде разогреть половину сливочного масла, припустить в нём грибы.
3
Приготовить соус бешамель: в кастрюлю налить молоко, луковицу очистить, разрезать на 4 части, петрушку вымыть. ПОЛОЖИТ Ь в кастрюлю лук, петрушку, лавровый лист,
• • • • • • • • • • • • •
Состав:
мускатный орех, приправить СОЛЬЮ
1 кг ф иАе трески СОАЬ МОАотый чёрный nерец, � стакана беА ого сухого в ина 1 стакан рыбного БУА ь она 400 г свежих гри бов 3 -4 ст.А. СА и в о чного маСАа 1 � стакана МОАока 1 маАенькая Ауковица 1 -2 вето чки петрушки 1 Аавровый Аист !4 Ч.А. МОАотого мускатного ореха 2 ст.А. п шеничной муки
и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня и дать настояться 30-40 минут. Протереть через сито. Разогреть в кастрюле оставшееся сливочное масло, добавить муку, обжаривать 2-3 минуты. Снять с огня, тщательно перемешивая, разбавить молоком, в котором варились пряности. Вернуть на огонь, довести до кипения, варить 2- 3 минуты.
5
Добавить в соус пюре из грибов, хорошо размешать. На дно формы для запекания вылить часть соуса, выложить филе, залить оставшимся соусом. Духовку разогреть дО 160- 1800С, запекать филе около 15 минут. Подавать горячим.
ФИЛЕ QКУНЯ, ЗА ПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ Приготовление
I
Филе окуня вымыть, обсуши ть, нарезать порционными кусками. Сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей, подсолить, поперчить по вкусу.
2
Яйца разбить, отделить белки от желтков. Белки охладить, затем взбить в крепкую пену.
3
Желтки растереть и слегка взбить с пивом и молоком, подсолить. Добавить стакан муки, перемешать и оставить на ЗА минут.
1
Взбитые белки осторожно добавить в кляр. Разогреть на сковороде растительное масло.
5
Порционные куски рыбы обвалять в оставшейся муке,
Состав: •
обмакнуть в кляр и жарить с обеих сторон в течение
•
5 -7 минут. Выложить на бумажные полотенца, чтобы
• •
избавиться от лишнего жира.
•
•
Подавать блюдо к столу
•
горячим.
• • •
4 филе морского окуня (примерно по 1 50 г) 3 ст.Л. л имонного сока 2 ч.л. горчиц,ы СОЛЬ молотый белый nерец, 2 яйц,а % стакана св етлого пива % стакана мол ока 1!1.i стакана пшени чной муки 3-4 ст.Л. растител ьного масла
ПЕТУХ В ВИНЕ* Состав: • • • • • • • • • • • • • •
2 цыnл ёнка п о 1 кг каждый 2 ст.л. растител ьного масла 2 ст.л. сл ив очного масла 150 г свежего сала 1 00 г шамп иньонов 1 -2 зубчика чеснока 8 маленьких луко в и ц 1 ст.л. п шеничной муки 2 лавровых листа 1 -2 веточки т имьяна % стакана коньяка ил и бренди 1 бутылка красного сухого в ина сол ь молотый чёрный nерец
Приготовление
!
Ц ыплят ВЫМЫ Т Ь , обсушить, разрезать каждого на 4 части. В кастрюле с толстым дном разогреть смесь растительного и сливочного масла . Обжарить куски цыплят до золотистой корочки в течение 7-8 минут, отложить в отдельную посуду.
2
Мелко нарезать сало, вытопить его на сковороде, где обжаривались цыплята . Грибы вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить, подавить боковой частью ножа . Положить в сковороду З очищенных луковицы, грибы и чеснок, слегка обжарить.
3
Сложить в кастрюлю с толстым дном куски цыплят, равномерно всыпать муку. Положить лавровый лист, тимьян, оставшиеся 5 луковиц, влить коньяк, перемешать. Влить красное вино, тушить на слабом огне около 1 часа . Затем куски цыплёнка вынуть, сохранять горячими. Соус уварить наполовину и полить ИМ мясо при подаче.
КСТАТИ Считается, что родиной этого n ОnУАярного в о всей Франции БА юда ЯВАяет ся Бургундия, п оэтому п етух в в ине n о - бургундски nре дАагается как КАасси ческий рецепт «Кок-о- вэн ». "ААЯ наст оящего «Ко к -о -вэн » тре буется именно петух, жеА а т еА Ь НО годоваА Ы Й, в е сом О КОА О тр ёх киА ограммов . Но в современных УСАов иях петухов СА О ЖНО достать, и даже в сам ых именит ых ресторанах их з амениА и на о бычную курицу .
УТИНАЯ НОЖКА «КОНФИ» Приготовление
I
Кожицу на утиных ножках острым ножом надрезать решёткой, слегка натереть солью и перцем. Сложить ножки в жаропрочную посуду, переложить веточками тимьяна и розмарина. Поставить мариноваться в холодное место на 24 часа.
2
Выбрать веточки тимьяна и розмарина, добавить пару неочищенных зубчиков чеснока, залить растопленным утиным жиром.
3
Духовку разогреть до 1600С, поставить в неё посуду с ножками и томить около 2 часов. Готовые ножки можно хранить
• • • • • • •
Состав:
в холодильнике длительное время,
4 утиных ножки СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2-3 веточки т имьяна 2-3 веточки розмарина 300 г тОnА ёного утиного жира 2 зубчика чеснока
залив их большим количеством топлёного утиного жира.
КСТАТИ СЛО В О «ко нф и » происходит от глагола «con fire» - заготавл ив а т ь про дукт ы в прок, испол ьзуя о д ну из консерв ирую щих субст анций (уксус, мёд, жир ы, маринад, сахар, СОЛ Ь ). Ут иное ил и гусиное конфи - известный издревле спосо б консер в ир о в ания, «фир менная » заготовка гусей и уток юго-запада Франции.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПО-АНЖУИСКИ �
Приготовление
I
Куриную печень обжарить на хорошо разогретом оливковом масле по 2 минуты с обеих сторон. Выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Хранить готовую печень в тепле.
2
Вино влить в кастрюльку, уваривать на слабом огне до уменьшения в объёме более чем вдвое. Добавить бальзамический уксус, варить ещё 5 - 7 минут. 3атем положить мёд, размешать и варить 2 - 3 минуты. Немного ост удить.
3
Грейпфрут почистить, разобрать на дольки и удалить перегородки. Мякоть нарезать средними
Состав:
ломтиками. •
Разложить помытые и обсушенные листья салата на порционные тарелки, выложить на них печень,
• • •
посолить и поперчить по вкусу. Полить тёплым винно-медовым соусом, гарнировать ломтиками грейпфрута и подавать.
• • • • •
СОВЕТ ОТ СОМЕЛЬЕ К
некотор ым француз ским БАю дам, как ни странно, знатоки рекомендуют итаА ьянские в ина. К куриной пе чени n о -анжуйски в еА и КОАеnно nодойд ёт красное Chianti DOCG от Ve cchia Can t ina di Mon tep u lcian o. Выберите это в ино и оно ответит в ам БАаго дарность ю, постоянно ЭВ ОА ю ционируя в бокаАе, а медов ые нотки БА юда п о д ч ер кнут характер н ый вкус БАагородного напитка.
600 г куриной пе чени 2 ст.л. ол и в ко в ого масла 1 стакан сухого красного в ина 1 ч.л. бал ьзами ческого уксуса 2-3 ч.л. жидкого мёда у, грейпфрута листья салата-латука морская СОЛЬ молотый беЛЬtй nере-ц,
КУРИНЫИ СЮ ПРЕМ С СОУ СО М «ША М ПАНЬ» -
Состав: •
• • • •
• • • • • • •
б сырых тигровых креветок ил и рако в ых шеек � стакана бел ого сухого в ина 1 зубчик чеснока СОЛЬ 2 пол ов инки филе куриной грудки (окол о 450 г) св ежемолотый чёрный nерец молотый бел ый nерец � п ш ени чного батона 2-3 ст.Л. пшеничной муки 1 яйцо 2 ст.Л. растител ь ного масла 2 ст.Л. сл и в о чного масла
Приготовление
I
• • •
1 стакан полусухого шампанского � стакана 30 %-ных сл ивок 1 ч.л. сахарного песка СОЛЬ
кишечную вену. В миске смешать вино с толчёным чесноком и солью и замариновать креветки на 25-30 минут.
2
Куриное филе надрезать вдоль, не прорезая до конца. Развернуть в виде «КНИЖКИ», накрыть пищевой плёнкой и хорошо отбить. Слегка посолить и поперчить.
3
Приготовить соус: шампанское выпарить в кастрюльке до уменьшения объёма в 4 раза. Постоянно помешивая, влить сливки, добавить сахар и щепотку соли. Варить, продолжая помешивать, до загустения, 4-5 минут.
Аля соуса: •
Креветки очистить от панциря, удалить
Приготовить панировку. С замороженного батона срезать корки, натереть его на мелкой тёрке и просеять.
5
На каждое куриное филе выложить по 3 креветки, свернуть рулетиком. Обвалять рулетик в муке, обмакнуть в слегка взбитое яйцо и запанировать в сухарях, повторить процедуру 2-3 раза.
6
На сковороде с толстым дном хорошо разогреть смесь растительного и сливочного масла и обжарить на ней рулетики со всех сторон около 7-8 минут.
?
Переложить рулетики в форму для запекания, поместить в нагретую дО 1800С духовку и довести до готовности в течение 20 минут. При подаче нарезать их острым ножом наискосок, разложить на тарелке и дополнить соусом «Шампань».
ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА п РИГОТО8ление
I
Кролика вымыть, обсушить, разделать на порционные куски. В большой кастрюле разогреть растительное масло. Бекон нарезать ломтиками и несколько минут обжаривать в кастрюле. Выложить на бекон куски кролика.
2
Лук и чеснок очистить. Три луковицы, весь чеснок и петрушку мелко порубить. Высыпать в кастрюлю, осторожно перемешать. Положить оставшиеся луковицы целиком. Залить белым вином, если жидкости будет мало - долить воды. Тушить около 1 часа, затем удалить целые луковицы.
Состав: • • • • • • • • •
1 тушка крол ика, окол о 1 кг 5-6 ст.Л. растител ьного масл а 1 00 г бекона 12 маленьких луко в и ц 2-3 зубчика чеснока 1 пучок петрушки 1 стакан сухого бел ого в ина 200 г свежих шамп иньонов 2 ст.Л. т оматной пасты
3
Грибы промыть, почистить, обсушить и нарезать тонкими пластинками. Томатную пасту развести в 2-3 ст. ложках бульона из кастрюли с кроликом.
1
Грибы и томатную пасту добавить в кастрюлю, тушить до полной готовности около 15-20 минут. Мясо подавать к столу, полив соусом, в котором оно готовилось.
КСТАТИ Мясо КРО Аика С Аеду ет в ы бира т ь по l1Bemy ч ем оно с в ет Аее, т ем КРО АИК МО Аоже И, соотв ет ств енно, его в кусов ы е ка ч ества Ау чш е. Пер ед nриготОВ Аени ем тушку КРО Аика р екоменду ет ся в ыма чивать в Х О Аодной в о д е в т еч ен и е 6-8 часов, п ериоди ч ески м еняя в о ду. -
ГОВЯДИНА «ШАТОБРИА Н» Приготовление
!
Кусок говяжьей вырезки обильно смазать оливковым маслом, посолить, поперчить. На сковороде с толстым дном хорошо разогреть остатки оливкового масла, выложить мясо и обжарить со всех сторон до румяной корочки около 5-6 минут.
2
Добавить в сковороду сливочное масло, веточки тимьяна, неочищенный чеснок, обжаривать 2-3 минуты. Переложить мясо с приправами на противень или в форму для запекания.
3
Разогреть духовку дО 200-2200С, поместить в неё форму с говядиной на 10 минут, каждые 2-3 минуты
Состав:
переворачивать мясо, поливая выделяющимся соком.
• •
1
Выложить мясо на решётку, дать
• •
соку стечь и немного остудить. Нарезать острым ножом поперёк
•
волокон ломтиками. Посыпать
•
солью, чёрным перцем крупного
•
помола и подавать к столу.
СОВЕТ ОТ СОМЕЛЬЕ
Сухое красное в ино Chatea u Ma ison Noble Cu vee Sa in t-Ma rtin Rou ge БЫА О бы из ысканным д О n ОАнением к говядине «Шато бриан » . Эт о в ино нас ыщенного рубино в ого цвета, в букет е кот орого п остепенно раскр ываются аромат ы ч ёрной смородины и nряносте Й.
600 г говяжь ей в ырезки 3 ст.А. ОА и в ко в ого маСАа СОАЬ св ежеМОАотый чёрный nерец 2 ст.А. СА и в о чного маСАа 3-4 вето чки т имьяна 3 -4 зубчика чеснока
«
ПОТ О ФЕ »
Состав: • •
СОЛЬ
2 средних луко ви цы 2 средних морков и 1 00 г корня сельдерея 1 небол ь шая репа 1 небол ьш о й кочан капусты, окол о 600 г 1 5 СМ белого стебля лука-порея молотый чёрный nерец 450 г вермишел и
• • • • • • •
-
Приготовление
1,2 кг говяжьей грудинки
•
-
I
Грудинку вымыть, нарезать кусками средней величины, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она только покрывала мясо, посолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить около 1 часа.
2
Репчатый лук, морковь, сельдерей и репу вымыть, почистить, нарезать небольшими кубиками. Если морковь мелкая, можно оставить её целой или разрезать пополам. Нарезать капусту квадратиками, лук-порей - колечками.
3
Добавить овощи в кастрюлю с мясом, варить ещё ЗА минут. Посолить и поперчить по вкусу. Отдельно отварить вермишель, выложить на дно глубоких тарелок.
1
Когда мясо будет готово, залить вермишель горячим бульоном из кастрюли. Выложить в тарелки овощи поверх вермишели, а мясо разложить сверху.
КСТАТИ
Наз в ание БАюда «p ot- a u - feu » можно п еревести как «горшок, остаВА енный в огне ». В некоторых КУА инарных книгах «По т -о -Фе » относят к супам .
ФРИКА СЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ПОЧЕК Состав: • • • • • • • • • • •
Приготовление
700 г теАЯЧЬИХ п о чек 1 средняя Ауковица 2 ст.А. тОnАёного маСАа 1 ст.А. п шеничной муки � Ч.А. СОА и � стакана мясного БУА ь она � стакана ЖUРНЫХ СА ИВОК 1 сырой ЯИ ЧНЫй жеАток св ежеМОАотый беАЫЙ nерец 2 ст.А. коньяка ИАU брендu 1 Ч.А. наруБАенной зеАенu петрушки
I
Почки разрезать, удалить плёнки и протоки, залить холодной водой и вымачивать 2-3 часа, за это время 3-4 раза поменять воду. 3атем воду слить, почки обсушить и нарезать тонкими ломтиками.
2
Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на топлёном масле до прозрачности.
3
Муку смешать с солью и обвалять в ней кусочки почек. Положить их в сковороду с луком и жарить, переворачивая, 4-5 минут на среднем огне.
1
Добавить мясной бульон, вскипятить и снять с огня. Сливки взбить с желтком, влить в сковороду с почками, посолить и поперчить по вкусу. Влить коньяк или бренди, размешать и посыпать петрушкой.
КСТАТИ
Фрика с е - про и з в о дно е от фра н и;уз ского СА ова <<jricot», кот ор о е можно п ер ев ести как «прост о е, но о ч ень в кусно е БАю д о ».
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАШКА ПО -НАВАРР СКИ Приготовление
I
Мясо вымыть, обсушить, нарезать на 8 порционных кусков (котлет). Слегка отбить, чуть посолить, поперчить.
2
Разогреть на сковороде топлёное сало, обжарить на сильном огне мясо до румяной корочки в течение 5 - 7 минут. Переложить в форму для запекания.
3
Бекон мелко нарезать. Лук почистить, мелко нарубить. На той же сковороде, где жарилось мясо, обжарить бекон с луком.
1
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить в сковороду
Состав: • • • • • • • • •
с беконом и луком, тушить 10 минут. В конце тушения посолить,
800 г мякот и свежей нежирной ягнятины на рёбрышках СОАЬ МОАотый чёрный nерец SO г тОnАёного св иного саА а 1 00 г бекона 1 БОА ь шая Ауковица 2 крупных помидора 1 Ч.А. сахарного песка 200 г сырокоnчёно й КОА басы
поперчить, добавить сахар.
5
Котлеты в форме залить горячей смесью из сковороды, поставить в нагретую дО 1600С духовку на 15 минут.
6
Колбасу тонко нарезать, выложить на котлеты, увеличить огонь в духовке до сильного и запекать, пока колбаса не зарумянится. Подавать к столу сразу после приготовления.
КСТАТИ В
европ ейской кухне в отА и чие от русско й котА етой наз ывается т онкий кусок мяса на косто чке, о бычно р ёберной, и само это СА О В О происходит от француз ского «с Otе » (ре бро ) .
БРЕ ТОНСКОЕ РА ГУ Приготовление
I
Нарезать бекон кубиками, на разогретой сковороде вытопить из него жир. Баранину нарезать небольшими кусочками. Обжарить до равномерной золотистой корочки.
2
Лук почистить, мелко нарубить, добавить к мясу. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу, мякоть мелко нарезать, добавить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу.
3
Чеснок почистить, мелко нарубить. Всю зелень вымыть, мелко нарезать, добавить вместе с чесноком к мясу и помидорам. Залить водой
Состав:
так, чтобы она покрывала мясо, и тушить на слабом огне в течение 1 часа.
• • •
Стручковую фасоль отварить
•
в слегка подсоленной воде
•
в течение 1 0- 1 5 минут. Откинуть на дуршлаг.
• • •
Сосиски нарезать
•
кружочками. Добавить фасоль
•
и сосиски в рагу, перемешать
•
и тушить 20 минут.
•
250 г бекона % кг мякот и свежей баранины 5 КРУПНЫХ Ауковиц, 5 nомидоров СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2 зубчика чеснока 1 -2 вето чки ча бера 1 пу чок зеАени сеАьдерея 1 пу чок петрушки 300 г замороженной иА и свежей стручковой фаСОА и 6 МОАО ЧНЫХ сосисок
ГЛАЗИРОВАННАЯ СВИНИНА Состав: • • • • • • • • • • •
1 00 г чеРНОСАива без косто чек 1 кг корейки цеАЫМ куском СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 ст.А. бутон чиков гвоздики 1 ст.А. с q харной пудры 1 ст.А. СА и в о чного маСАа 2 средних киСАЫХ яБАока у2 стакана мясного БУАьона % стакана СА ивок 1 ст.А. картофеА ь ного крахмаА а
Приготовление
I 2
Чернослив перебрать, вымыть и замочить в тёплой воде. Свинину вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Острым ножом сделать на внешнем слое жира надрезы в виде решётки. Вложить в них бутончики гвоздики (по одному в каждый ромбик).
3
Посыпать свинину тонким ровным слоем сахарной пудры, выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Духовку разогреть дО 200-2200С и запекать мясо в течен ие 40 минут.
1
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Отжать чернослив. Вынуть противень из духовки, выложить яблоки и чернослив вокруг мяса. 3апекать ещё 25-30 минут.
5
Мясной сок слить с противня, процедить в кастрюльку. Добавить бульон и сливки, довести до кипения. Осторожно, чтобы не образовывались комки, ввести в соус крахмал. Помешивая, снова довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу.
6
Перед подачей нарезать корейку ломтиками, прогреть мясо и запечённые фрукты в приготовленном соусе.
РАТАТУИ .....
Приготовление
I
Баклажаны очистить ОТ кожицы, нарезать кубиками и посолить. Дать немного постоять, чтобы выделился сок и ушла горечь, обсушить. Цукини нарезать кружочками средней толщины.
2
Нарезать лук тонкими полукольцами, чеснок пропустить через пресс. Помидоры ошпарить и снять с них кожицу, мякоть нарезать кубиками. Сладкий перец освободить от семян и нарезать тонкой соломкой.
3
Разогреть на сковороде 3-4 СТ. ложки оливкового масла и слегка обжарить на нём баклажаны, примерно 2-3 минуты.
• • • • • • • • • • •
Состав:
в огнеупорную форму влить
2 средних баКАажана СОАЬ 2 средних ц,укини 2 средних Ауко в и ц, ы 2-3 очищенных зубчика чеснока 3 сnеАЫХ помидора 3 разноц,вет ных неБОА ь ш их САадких nерц,а 5-6 ст.А. ОА и в кового маСА а 1 Ч.А. суш ёного розмарина 1 Ч.А. сушёного т имьяна % Ч.А. МОАотого чёрного nерц,а
оставшееся оливковое масло и обжарить на нём лук и чеснок. Снять форму с огня, выложить в неё ровным слоем половину баклажанов.
5
Затем поверх баклажанов слоями выложить цукини, помидоры И перец. Каждый слой слегка посолить и поперчить, посыпать розмарином и тимьяном. Сверху выложить оставшиеся баклажаны. Разогреть духовку до 1 70- 1 80°С, поставить в неё форму с овощами и запекать в течение 20 минут.
КСТАТИ
Рат а туй хорош как о т д еАьное в егетарианское БАюдо, но может также САужить nре в о сходным гарниром к туш ёному мясу иА и ХОА о д н ым мясн ым закускам.
КАРТОФЕЛЬ « ДОФИНЕ» Приготовление
I
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками, выложить в глубокую миску, посолить, поперчить. Сыр натереть на крупной тёрке. Всыпать в миску с картофелем половину сыра, перемешать.
2
Яйцо взбить с молоком и сливками, влить в миску с картофелем и сыром. Чеснок очистить. Глубокую форму для запекания натереть изнутри чесноком, смазать маслом и выложить содержимое миски.
3
Засыпать сверху оставшимся натёртым сыром. Равномерно разложить на его поверхности кусочки сливочного масла.
Состав: Разогреть духовку дО 1600С и запекать картофель 35-40 минут до ровной румяной корочки.
• • • • • • • •
КСТАТИ
Наз вани ем БА юдо о бязано о БАасти Аоф и н е, кот орая традиционно nринадА ежаА а доф инам - наСА едникам француз ского nр естОАа.
1 кг картофеАЯ 1 Ч.А. СОА И % Ч.А. МОАотого чёрного nерц,а 200 г твёрдого сыра 1 яйц,о 2 стакана смеси МОА ока и СА ИВОК 1 зубчик чеснока 4 ст.А. СА и в о чного маСАа
ФАРШИРОВАННАЯ КА ПУСТА Состав: •
1 кочан молодой белоко чанной капусты, около 1 кг
•
СОЛЬ
•
2 средних луко ви цы 1 кг домаш него мясного фарша молотый чёрный nерец 1 небол ь шая морков ь 1 стакан бел ого сухого в ина 1 яйцо � стакана сметаны 4-5 ст.Л. nанирово чных сухарей
• • • • • • •
Приготовление
I
У кочана капусты удалить верхние листья, если они повреждены. В большой кастрюле вскипятить ВОДУ, подсолить. Опустить кочан, варить 15 минут. Переложить в дуршлаг, дать стечь воде. На разделочной доске осторожно, чтобы кочан не развалился, отогнуть его листы.
2
Одну луковицу очистить, мелко нарубить, добавить в фарш, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Вынуть часть капустных листьев из середины кочана и положить туда примерно половину фарша. Укутать его ближайшими листьями. Аккуратно отгибать листья и между ними слоями прокладывать фарш, пока он не закончится. Когда вся капуста будет нафарширована, обвязать её кулинарной нитью, чтобы сохранить форму.
3
В большую кастрюлю влить ВОДУ,
довести до кипения. Вторую ЛУ КОВИЦ У
и морковь ОЧ И С Т И Т Ь , положить
в кастрюлю целиком. Влить вино. Положить в кастрюлю кочан, варить 15-20 минут. Вынуть, дать стечь воде, удалить кулинарную нить. Яйцо взбить со сметаной, хорошо обмазать кочан, обсыпать панировочными сухарями. Духовку разогреть дО 1800С, положить кочан на противень и запекать до золотистого цвета в течение 10- 15 минут.
КСТАТИ КУА и нарную нить можно з аменит ь nро чной нитью из натураАьного материаАа, nредваритеАЬНО прокипят и в е ё.
в ы Е ч к АA И
AEC E PTbl
7( 0
�
КИШ ЛОРЕН Приготовление
стакана пш еничной муки 4-S ст.А. СА и в о чного маСАа СОАЬ 4 яйца 1 ст.А. воды 1 ст.А. маргарина 200 г коnчёной вет чины % стакана СА ивок МОАотый чёрный nерец SO г твёрдого сыра %
I
Муку просеять на стол горкой, сделать вверху углубление, положить в него размягчённое масло, соль, одно яйцо, влить воду и перемешать. Вымесить гладкое ровное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов. Можно приготовить тесто с вечера и хранить в холодильнике.
/'
../
Тесто раскатать в пласт, выложить в форму с высокими бортиками, смазанную маргарином. Выровнять края, наколоть вилкой дно. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить на сухой сковороде. Выложить на тесто ровным слоем.
1
В миске взбить 3 яйца со сливками, посолить, поперчить, снова взбить, добавить натёртый сыр. Залить в форму. Духовку разогреть до 1 80-2000с. Выпекать пирог 1 5-20 минут. Подавать к столу горячим, прямо из духовки.
КС ТА ТИ
Францvз ское наз вание н n ог о БАюда « qu iche lorra in e» о з на чает « �отарингский п ираг > п о на з ванию Лот арингии откуда он nрu ш ёА А О французскую J<..у хню и сmаА H eO O blJ<.. H oB eHHo п о nУАЯрн ЫМ.
ТАРТ ТАТЕН Приготовление
I
Яблоки В Ы М Ы Т Ь, ОЧИС ТИТЬ ОТ кожуры И сердцевины, нарезать тонкими дольками. На сухую сковороду высыпать сахар, осторожно расплавить на среднем огне и уварить до состояния карамели светло-жёлтого цвета. Добавить половину сливочного масла, осторожно перемешать. Положить в карамель нарезанные яблоки, через 2-3 минуты перемешать, чтобы каждая долька покрылась слоем карамели.
/ �
Ф орму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Выложить в неё яблоки, залить остатками карамели, разровнять. Слоёное тесто раскатать по размеру формы. Накрыть им яблоки, края
1 кг КИСАЫХ зеА ёных яБА ОК 2 стакана сахарного п еска 3-4 ст.А. СА и в о чного маСАа % кг готового СА оёного бездрожжевого теста 1 00 г ваНИАьного nА омбира
подогнуть вниз. Наколоть ВИЛКО Й в нескольких местах. Поставить форму в духовку, разогретую дО 2000С, и выпекать 20- 25 минут. Вынув, дать остыть, затем перевернуть на плоское блюдо. Подавать с шариком ванильного мороженого.
АС ГА 7 И С v ществ v ет еге нда. согл асно котvрой одна фраН�VЖtнка COO epJflam e.l bHи�a кондuтерской в спешке u cn eK,ta ЯОЛ О ЧНhl Й n ирог неnрави t b HO, не n о.l. ОЖUВ на дно ф ормы ,tист т еиnа, но 1\ 1иентам ресторана десерт rlOнраВ llЛ СЯ. Тал u nОЯВ UЛGЯ л taсс u чес л u u ре � en т НfuЬычнuгп Ьл юаа nирога « на чuнl\.О Й в н и >.
ФЛАМАНД СК И Е ГАЛЕТЫ Приготовление
I
Яйцо и яичный желток растереть с сахаром добела. Добавить муку, вымешать тесто. Духовку разогреть дО 1600С, противень смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
с помощью кондитерского мешка отсадить на противень ровные палочки длиной 10- 12 см. Посыпать галеты миндальной стружкой, выпекать 10 минут.
1
Достать противень из духовки, переложить галеты на блюдо, посыпать сахарной пудрой.
1 яйцо 1 яичный желток � стакана сахарного песка 1 стакан пшеничной муки 1 ч.л. сл и в о чного масл а 4 ст.л. стружки миндаля 1 ст.л. сахарной пудры
КС ТА 1 J!
Rерояп но тlOm рецепт ll vя в и ня в н ыне не (у щестllVlOтцем Ф а Ш Н (1 0 (j И сра ф с т в е. В насточщсе время /)0 ь ш ая час т ь т еррип ори и uсторичеt кои Фландр u и входит в состав Бе/, Ы U ll (npoBUHUUl Западная и Во ( т о чная Фландр и и ), неЬольшая часть в ( О С таtЗ Франции (часть территор l U, д nарт4мента Нор), час т ь в ( о с т а в Нuдер а1-lдов. ..
КРЕ П СЮЗЕ ТТ стакана nш енu чной муки З яйца 1 Ч.А. ваНИА ьного сахара СОАЬ 1 стакан МОАока Иz стакана САИВОК 3 ст.А. тО.nА ёного маСАа 2 ст.А. САu в о чного маСАа Иz стакана сахарной пудры 2 средних аnеА ь сина 1 рюмка аnеАьсинового А икёра Иz стакана коньяка ИАи брендu %
Приготовление
I
Муку всыпать в миску, добавить яйца, ванильный сахар И щепотку соли. Вымешать тесто, постепенно, чтобы не образовались комки, добавляя молоко
И сливки . Дать ему постоять около 20 минут. На топлёном масле поджарить тонкие блинчики. Сложить стопкой И держать в тепле. В сотейнике смешать сливочное масло, сахарную пудру, тёртую цедру и сок апельсинов, довести до кипения.
�I
Полить каждый блинчик соусом с одной стороны, свернуть сначала пополам, потом конусом (соус должен быть внутри). Разложить блинчики на сковороде плотно, один к другому. Поставить сковороду на огонь.
;:. v
Ликёр смешать с коньяком или бренди, равномерно полить смесью блинчики. Дать алкоголю нагреться, двигая сковороду, чтобы он распределился равномерно, затем поджечь его. Как только пламя погаснет, подавать блинчики к столу, посыпав стружками апельсиновой цедры.
КСТАГИ Б,\ U Н Ч ИНl �< Сюз етт » n ОЯВ ИА И, ь в l b97 году. Tot!rla актри(а « Комеди Франсез » СЮJ ан Реи ченберt! игра,�а в cneKтa K,� e, t!rle кtl жд ыи раз ей nрuход ИАОСЬ Е ст ь ЬА ИНЫ, и lUеф ресторана <i'Лариво» nридумаА п-n о m pel�enm Cnt циа l Ь НО для нее - что бы бы { о в ку снее ил и, в оз}ножно, чmо оы ина о брат ИАtl на него в нимание. IIоздНt е эт от к у Ш .нар в клю чил БА ИНЧU КU «� С ю �е т т » в Mt ню � Ha WtHllmut!O ондонского « Сав оя» , г д е о них у �Ha 1 в есь VIUp 6
САВАРЕН Приготовление
I
Муку просеять в миску. Добавить дрожжи, соль, 2 С Т. ложки сахара . Вбить яйца по одному, постоянно перемешивая, пока масса не станет однородной. Влить молоко и растопленное масло, вымешать тесто.
/ ,/
Ф орму для запекания в виде кольца тщательно смазать маргарином. Влить тесто, накрыть салфеткой и оставить в тепле. Через 30-40 минут поставить форму в духовку, разогретую дО 160- 1800С, выпекать 40 минут до равномерной золотистой корочки. Вынуть, дать остыть, выложить на доску или плоское блюдо.
)
Вскипятить ВОДУ, добавить 1 стакан сахара . Снять цедру с лимона и апельсина . Добавить в сироп корицу,
1 !4 стакана п шеничной муки 25 г дрожжей � ч.л. сол и 1 � стакана сахарного песка 3 яйца � стакана молока 3 ст.Л. растопл енного сл и в о чного масла 1 ст.Л. маргарина 1 стакан воды 1 л имон 1 апельсин 1 пал о чка корицы 1 ч.л. ванильного сахара 300 г спел ых а брикосов 1 ст.Л. сахарной пудры 1 -2 веточки свежей мят ы
ванильный сахар и цедру, варить на слабом огне 15-20 минут. Абрикосы ВЫМЫ Т Ь , обсушить, разрезать пополам, удалить косточки, половинки разрезать на три части. Залить тёплым сиропом, закрыть крышкой, дать настояться. Слить сироп. Окунуть в него испечённый пирог, чтобы он хорошо пропитался. Выжать в кастрюльку сок из апельсина и лимона, добавить полстакана сахара, уварить на слабом огне 5-7 минут. Обильно полить ПИРОГ.
6
Поместить саварен на сервировочное блюдо. Фрукты из сиропа выложить в отверстие в середине пирога . Посыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты.
ВАНИЛЬНО-МЕ ДОВОЕ СУ ФЛЕ Приготовление
I
Развести муку в ХОЛОДНО М молоке, избегая образования комков. Добавить мёд и ванилин. Поставить кастрюльку на средний огонь, довести до кипения, снять с огня. Яйца разбить, аккуратно отделить белки от желтков. Желтки взбить, вмешать по одному в молочно медовую смесь, не допуская сворачивания. Белки взбить в крепкую пену,
1..
выложить в суфле, осторожно перемешать.
1
Влить суфле в форму для запекания, поставить в разогретую дО 1600С духовку, выпекать 20 минут. Достать суфле из духовки, охладить, перед
1 ст.А. с горкой пшеничной муки 1 А МОА ока 1 стакан св етА ого мёда � Ч.А. ваНИАина б яи ц 1 ст.А. сахарной пудры
подачей посыпать сахарной пудрой.
К( ТА ТИ
...1ля nри<. и т а в l Hl Я <J Jn U ? [, aeCtpma 'Лmкни l ( по t hзоваmь tиn01 Ul li, а u нп в ы и меп U,t U бел оu акаЦl Н .
А1еп
1-[
БАВАРУА С КРАСН Ы МИ Я ГОДАМИ 1 ст.Л. желатина в гранулах 1 стакан воды 1 кг свежих красных ягод (мал ина, красная смородина, клубника) 1 стакан сахарного песка 1 � c m a Kt;lHa сл ивок ЗЗ % жирности 3 сырых яи чных желтка 1 рюмка рома ил и коньяка 3 ст.Л. сахарной пудры
Приготовление
!
Желатин замочить в половине стакана холодной воды на 40 минут для разбухания. Ягоды измельчить в блендере, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Смешать в кастрюльке ягодное пюре с сахаром, поставить на средний огонь.
\.. ,..)
Добавить в нагретую смесь разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня, остудить. Взбить сливки в крепкую пену, аккуратно вмешать в остывшее пюре. Желтки взбить в отдельной посуде с ромом или коньяком. Смешать сахарную пудру и половину стакана воды, нагреть дО 70-800С и снять с огня. Вмешать желтки в горячий сироп, не допуская сворачивания.
6
Соединить яичную смесь и ягодное пюре со сливками, перемешать. Разлить по формочкам, поставить на ночь в холодильник.
( ОВЕ Т О Т C O/v1.f.,1 bf.
( .1 адкое беЛ О f в ино l ettre� dp Fra m t! )с. 1f tt rntS и haB apva ( красными ясо дамu ста tU бы на I\Ю Й R l г • чд, прекр асным ду н,n п м Ьо.!аmыl' и 1 нmенси в ный бv�ет с т о нами бе.л ых ц в ет о в. сnе.1 ЫХ фруктов и иi::д а заме чат е \ ь н о д r m о н u m с t U в о чный вкус ба в аруа.
КРЕМ-БРЮЛЕ Приготовление
I
в кастрюльку влить сливки и 1 стакан молока, добавить крахмал, сахар и ванильный сахар. Довести смесь до кипения, снять с огня.
/
.;;
В миске смешать яичные желтки с небольшим количеством холодного молока . Осторожно, постоянно помешивая, ввести яичные желтки в молочную смесь. Мешать, но не взбивать, до получения однородной массы, после чего смесь процедить через сито. Продолжать вымешивать, пока она остывает, затем смесь поставить в холод на 2-3 часа . Остывшую смесь разлить в жаропрочные формочки, лучше
1 стакан СА И В О К 1 % с т а к а н а МОА ока 2 ст.А. крахмаА а � стакана сахар н о г о п еска 1 Ч.А. в а НИА ь н о г о сахара 5 сырых яи чных жеА т ков 2 ст.А. кор и ч н е в о г о сахара
всего - стеклянные, посыпать коричневым сахаром и поставить в разогретую дО 2800С духовку (желательно в режиме гриля) на несколько минут, до расплавления сахара .
l\( ГА ТИ
l\рем- брю е и у ет B h'j,( Hee, е .л и доnо ' ч nь е,-п (, в е жuми я ида 1 и и фр) кт(1 c l В ы 1 0 J1 1т на дно ф ор СО Чfh д я шn еhания ( we( ь ясо д например, ма \ инь , h lУЬ Н ",и. ,' ОА бики, смороы ны) и 1 u ФРУhmов гру'Иl , яб ока, В U НОСрС па Kl в и), за \ейmс в ер "}, 1 0 о чно ЯU ЧНf)( смесью, r. OCbln" n(: (, a "l( ( ро [ u �am Kиme. .
БЛАНМАНЖЕ Приготовление
!
Рисовую муку развести в стакане холодного молока. Остальное молоко соединить в кастрюльке со сливками, прогреть на среднем огне около 3-4 минут. В конце добавить мелко нарубленные фисташки. Тонкой струйкой влить молоко с разведённой в нём мукой, всё время помешивая. Постепенно всыпать сахар, добавить мускатный орех и лимонную цедру. Варить до загустения на слабом огне. Разлить смесь по креманкам. Охладить. При подаче украсить взбитыми сливками и листочками мяты.
2 ст.Л. рисов ой муки или крахмала 1 л молока � л сл ивок жирностью 33 % 1 стакан рубл еных фисташек 1 стакан сахарного песка 1 ч.л. мол отого мускатного ореха цедра 1 л имона готов ые взбитые сл ивки 1 -2 веточки свежей мяты
К( 'L HJl
БАанманже о ано U саиых ( т ар ы евроnеи ских БАюд из вестно е с '(П в е ка однако тогда б . а нманже БЫА О чем то вродЕ )1. ясно.!о ра.!у. К современно �y реиеnт) деСЕрт nрu ш е A U lU b в наЧ(1 ' t X� II стОАет uя. Есть в и д m t А ь с т в а lто б taHMaНJf(e яв ЯАОСЬ одним из ю бuмы б Ю() А . С Пушкuна. .
ФРАНЦУЗ СКАЯ КУХНЯ И здательст во «Аи рект -Меди а» по за казу ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомол ьская п равда»
И ЗААТ ЕЛ Ь СТ В О «А И Р Е КТ - М Е А И А» Ге н е р ал ь н ы й ди р е кто р : К. Костюк Гла в н ы й редакто р : А . Б а рагам я н Руководитель п ро е кта: О . И ве н ская Коорди нато р : С . И л ь и ч е ва Редакто р : П. Ч е ботарева К о р р е кто р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фотограф ы : И . 3 а в ьялова, Е . Щи п ко в а Ш еф- п о в а р : С . О рлов Дизайн о р и г и н ал-ма кета : И. К р ю ко в В е рстка: С . Тур к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б ру ч е в а, д . 3 4/6 3 , стр . 1 E - m a i l : ed i to r@d i rect m e d i a . ru www . d i rectme d i a . ru
ТОМ 4 «Фран цузская кух н я »
© И здател ьство «Ди рект-Медиа» , 2 0 1 О © 3АО « И здател ьс к и й дом « Комсомольская п ра вда», 2 0 1 О
© П р и п одгото в ке ма кета и с п ользовались мате р и ал ы фото бан ков «Ло р и »
И
« И ст- Н ь юс»
И здатель : 3АО « И здател ьс к и й дом « Комсомольская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г . Москва, ул. Ста р ы й П ет р о в с ко- Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3
Отпечата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C» Латв и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а/4, LV- 1 0 5 0 П од п и са н о в п е ч ать 0 3 . 1 1 . 2 0 1 О 2 0 1 О год
--"-" --- -"""---- -----------
------- ---- -
----------
Scan Ьу Vitautus & Kali
http://valhalla-club.com/