КУХНИ
НАРОДОВ МИРА ·
МЕИСИИАНСИАRИVXНR
ТОМ 12
�
:s:
СТР
S
ПРЕДИСЛОВИЕ
� �
о <f О р..
-< ::r: :s: ::r:
�
�
3АКVСКИ И САНАТЫ 10 11 12 14 1S 16 18 19
Гуакамоле Холодное платильо Севиче из лосося Салат по-мексикански Тортильяс
С
говядиной
Салат «Тако» Севиче из морепродуктов Тапас с беконом
СVПbl 22 24 2S 26 28 29 30 32 33
Мексиканский рыбный суп Куриный суп с тортильяс Суп «Эстофадо» Суп «Альбондигас» Фасолевый суп с сальсой Томатный суп с сальсой Луковый суп по-крестьянски Суп из авокадо Суп-пюре из тыквы
rОРRЧИЕ &ПЮДА 36 37 38 40 41 42 44 4S
Треска по-мексикански Алитас де пой о Цыплёнок в шоколадном соусе Буррито с курицей Такос де пато Бифштекс по-мексикански Говяжий язык с томатным соусом Фахитас с говядиной
IZ: :z::
= IZ:
=
u :z::
=
:s:: u == ...
46 47 48 SO S1 S2 S4
Кесадилья мясная Буррито с фасолью Чилес рессенос Красный рис Картофель с сыром в горшочке Чили кон карне Чили син карне
:Е
выпчиА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ S8 60 62 63 64 66 67 68
Тортильяс Эмпанадас Печенье с корицей Пирог «Капиротада» Пирог «Чабела» Горячий шоколад Кофе по-мексикански Коктейль «Маргарита»
a'"e � : 10 •
�
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl Время приготов ления
l '
~
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по lO-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по крем лёвской диете* в каждой порции
•
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень ПРОСТ. Надо огра
ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ Мексиканские мачо настолько суровы, что закусывают текилу безумно острым стручковым перцем чили (лимон с солью это для сеньорит, считают они). А ещё от за ката до рассвета едят такос, начос, буррито, чили кон карне и при этом страшно шеве лят усами и вращают глазами. После чего надевают сомбреро и мчатся туда, где их ждут новые приключения и заросли агавы, из которой и готовят их любимую текилу. Вот вам полный набор стереотипов о мексиканской кухне. Что самое интересное, здесь почти всё - чистая правда: и начос, и текила, и чили кон карне. А если нужно показать, что перед вами не просто ре сторан, а ресторан именно мексиканской кухни, на вывеске скорее всего будут красо ваться кактус и сомбреро. Но на самом деле всё гораздо интереснее. в 1959
году Генеральный секретарь ЦК КПСС товарищ Хрущёв посетил США.
Увиденное там потрясло его. Особенно кукурузные плантации. Именно в кукурузе увидел Никита Сергеевич путь к небыва лому подъёму советского сельского хозяй ства, именно она была объявлена «царицей полей». Эксперимент оказался неудачным. Не только потому, что кукуруза упорно не хо тела расти на манер американской, но и по той простой причине, что решительно не понятно было: что с этой кукурузой делать. Эх, надо было Хрущёву не в США ехать, а в Мексику. Там кукуруза, может, и не царица полей, но зато уж точно - короле ва стола. Мексиканцы из кукурузы чего только не готовят! И сложилось это у них очень давно - несколько тысяч лет назад, во времена ацтеков и майя, у которых была своя уникальная кухня. Вот только вспоми нать о ней сегодня лучше в историческом контексте, а не в кулинарном, уж слишком
5
много там было, скажем так, необычного. Когда несколько лет назад в Мехико презентовали книгу «Индейская И народная кухня Мексики», в ней обнаружились, например, такие делика тесы, как белка с майораном, игуана с кукуруз ной кашей, маринованный барсук, отварной уж, змея, запечённая в кукурузных лепёшках... Говорят, есть мастера, которые и сегодня умеют кое-что из перечисленного готовить, но основу знаменитой во всём мире мексиканской кухни составляют другие блюда. Эта основа формировалась долго и непросто. Испанские завоеватели много чего вывезли из покорённого Нового Света в старушку Европу, в том числе и небывалые в ту пору раститель ные культуры - кукурузу, картофель, табак. Но и сами оказывали влияние на местную кухню. А потом в эти края потянулись англича не, французы (этих игуанами не очень-то по кормишь!), немцы со своими представлениями о вкусной и здоровой пище... Так здесь появи лись бобовые, пшеница, из Китая завезли рис. И пошло-поехало. Барсучатина и прочая дичь ушли в прошлое, но в целом местные продукты сохранили свою важную роль. Та же кукуруза: её варят, жарят, из кукурузной муки делают множество видов лепёшек на все случаи жизни, пекут хлеб. Гото вят кашу, которую поначалу можно принять за некоторое подобие мамалыги. Но распробуешь и поймёшь, что никакая это не мамалыга, а та мале в натуральном виде. Очень здорово умеют мексиканцы исполь зовать авокадо. Смешайте кусочки этого плода с креветками, приправьте соусом и лимонным соком - вот вам и одно из самых популярных в мире блюд мексиканской кухни. И гуакамоле это тоже авокадо (плюс немного лимонного сока, перца, лука). Можно его как соус к основному блюду подавать, а можно просто так есть - макая в него кукурузные чипсы или лепёшки.
6
Соус сальса - очень важный и чрезвычай но приятный компонент мексиканской кухни. В принципе, всё так вкусно, что запросто можно и без него, но с соусом всё-таки вкуснее. Из мельчённые помидоры, перец, лук, чеснок - это основа, а уж дальше - на усмотрение повара. Он в него может и сыр добавить, и зелень, и сок лаЙма ... Да что там говорить - богата земля мексиканская разными вкусностями. Такая сальса и к мясу хороша, и к рыбе, и к рису. Ну с рецептами вы, положим, разберётесь. А вот несколько советов касательно того, как сделать вашу трапезу максимально похожей на мексиканскую. Можете, конечно, добыть где нибудь сомбреро и положить его на видном месте, можете включить песенку из фильма «Desperado» в исполнении Антонио Бандераса (он хоть и испанец, но роли мексиканцев ему удаются лучше всего). Но это всё мелочи. За помните главное: на мексиканским столе пор ции должны быть большими. Конечно, все эти литровые миски с супами и тарелки с мясом величиной с то же сомбреро выглядят пугающе, но тут главное не поддаться испугу. Дальше будет проще: начнёшь - и уже не остановишься. Да, это очень сытно. В Мексике говорят, что после «правильного» обеда надо требо вать кофе, текилу и скорую помощь. Будем надеяться, до третьего пункта дело не доЙдёт. А вот текила явно не помешает. Кстати, мно го спорят о том, как её правильно пить: сначала соль, потом лимон (или лайм) или наоборот? Ерунда всё это. Текилу можно пить по-разному. Самый эротичный способ продемонстрирован в фильме «От заката до рассвета». Красивая полуобнажённая женщина (Сальма Хайек), стоя на столе, льёт на себя текилу где-то в об ласти шеи. Текила стекает по груди, животу, бёдрам, ногам ... А уже с кончиков пальцев ноги её пьёт восторженный поклонник. Закуски не требует. Обязательной сертификации не под лежит.
Благодарим Альфредо Ромеро, ф по е ара ресторана «Амиго Мигель», ш в а рецепт з ы его фирменных блюд и ценные советы по их приготовлению.
7
..
ЗАКУСКИ И сАлАты
ГУА КА МОЛ Е Приготовление
I
Авокадо вымыть, разрезать пополам, вы нуть косточку. Мякоть сбрызнуть соком лайма или лимона, чайной ЛОЖКОЙ отде лить от КОЖУРЫ и измельчить вилкой до однородной массы.
2
Лук почистить, очень мелко нарезать. Помидор И сельдерей вымыть, мелко нарубить. Перчик ОЧИСТИТЬ от семян, измельчить.
3
Лук, помидор, сельдерей и перец ВЫЛОЖИТЬ в ступку, хорошо размять, чуть присолить. Добавить к овощам пасту из авокадо, досо лить ПО вкусу, заправить соком лайма или лимона. Перемешать, ВЫЛОЖИТЬ в глубокую миску и подавать к столу.
Состав: • • • • • • •
2 крупных спелых авокадо 2 ст.Л. сока лайма или лимона 1 маленькая луков ица 1 средний помидор 2 стебля сельдерея 1 острый перчик халаnеньо * соль
КСТАТИ
Традиционно гуакаМОАе подают с кукурузными чипсами иАи Аеnёшками. Вариантов nриготОВАения этого мексиканского соуса веАикое множество, однако его основа остаётся неиз менной - авокадо, Аимонный сок и СОАЬ. В остаАЬНОМ всё зависит тОАЬКО от вашей фантазии: эксперимен тируйте с раЗАичными добавками - и найдёте свой идеаАЬНЫЙ рецепт. ГуакаМОАе не стоит готовить впрок, так как авокадо очень быстро окиСАяется, и соус теряет цвет и харак терный вкус. ':' Перец хаАаnеньо - среднеострый nерец чиАи. Его на звание происходит от города ХаАаnа в Мексике, где он выращивается. В российских магазинах свежий хаАаnе ньо найти трудно, зато маринованный есть во многих супермаркетах. Его также можно заменить другим острым nерцем - тем же чиАи.
ХО Л ОДНО Е П ЛАТ И Л Ь О Приготовление
!
ГОВЯДИНУ и свинину нарезать мелкими кубиками или узкими полосками. Маринованный перец нарезать небольшими квадратиками. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками.
2
Приготовить соус: смешать растительное масло, уксус, соль и молотый чёрный перец по вкусу.
3
Мясо и овощи смешать в глубо кой миске. Полить салат соусом, выложить на блюдо, посыпать красным перцем и петрушкой.
Состав: • • •
• •
КСТАТИ
Маринованный nерец можно купить в магазине, а МОЖ но приготовить самим: зреАЫЙ nерец (300 г) промыть, очистить от семян и перегородок, БАаншировать в ки пящей воде 3-5 минут, затем опустить в ХОАодную на 1 - 2 минуты. ААЯ раССОАа вскипятить в кастРЮАе 1 Аитр воды, добавить 1 -2 ст. Аожки СОАи и 1 ст. АОЖКУ сахарного песка. Нарезать nерец на неБОАьшие ква драты, САожить в чистую банку, ВАить 1 ст. АОЖКУ 9%-ного уксуса, добавить Аавровый Аист, заАить рас СОАОМ. Прогреть банки в горячей воде при САабом кипе нии в течение 3-5 минут, закатать и ОХАадить.
• • • • •
200 г отварной говядины 100 г отварной свинины 100 г маринованного САадкого красного nерца 1 неБ ОАьшая Ауковица 2 ст.А. растиm еАьного маСАа 1 ст.А. стОАового уксуса СОАЬ МОАотый чёрный nерец МОАотый красный nерец 1 ст.А. меАКО нарезанной зеАени петрушки
С ЕВИ Ч Е ИЗ ЛО С О С Я Состав: • • • • • • • •
Приготовление
1-2 ст.А. раститеАьного маСАа б тортU АЬЯ С ( см. стр. 58) БОа гфU Ае свежего АОСОСЯ � стакана сока Аайма � стакана аnеАьсинового сока 1 nерчu к ЧU АU 1 неБ ОАьшая красная Ауковиц, а 2 ст.А. меАКО нарезанной кu нзы
I
в сковороде разогреть растительное масло, обжарить тортильяс с обеих сторон до румяной корочки. Выло жить обжаренные лепёшки на бумаж ные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
2
Филе лосося нарезать мелкими куби ками, сложить в глубокую миску, за лить смесью соков лайма и апельсина, прикрыть крышкой и оставить мари новаться на 2 часа.
3
Перчик чили очистить от семян, мелко нарезать. Луковицу почистить, наре зать очень тонкими кольцами.
1
Соединить в миске перец, лук и ма ринованное филе лосося, аккурат но перемешать. Подавать вместе с тостадос':', посыпав нарубленной зеленью кинзы.
КСТАТИ
�, Тостадос - это леnёшки тортильяс, обжаренные до хрустящей корочки. Севиче - одно из самых популярных блюд не только в Мексике, но и во всей Л атинской Америке. Считается, что этот способ nриготовления рыбы был известен ещё во времена инков.
С АЛАТ П О -М Е КС И КАНС КИ Приготовление
I
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить, мелко порубить или натереть на крупной тёрке.
2
Куриное филе отварить до готовности в течение 20-25 минут, охладить и на резать тонкой соломкой.
3
Перец вымыть, ОЧИСТИТЬ от семян и перегородок, на резать соломкой. Лук по чистить, нарезать тонкими полукольцами. Сельдерей очистить и на резать соломкой. Листья салата вымыть, обсушить, порвать руками на мелкие кусочки.
5 Состав: • • • • • • • • •
2 яйца 300 г куриногоф иле 1 с ладкий крас ный nерец, 1 крас ная луковица 1 неболь шой пучокс алата 100 г корняс ель дерея с оль 3с т. Л. оливкового мас ла 3с т. Л. с толового уксус а или лимонногос ока
Все ингредиенты смешать в глубокой миске, посолить по вкусу. Оливковое масло соединить с уксусом или со ком лимона, полить салат и сразу подавать к столу.
КСТАТИ
БАюдо, в состав которого входят Аистья свежего са Аата и свежие овощи, СОАить нужно непосредственно перед подачей, так как СОАЬ nровоцирует отдеАение сока, овощи быстро перестают хрустеть и стано вятся ВЯАЫМИ.
ТО РТИЛ Ь Я С с ГО ВЯ Д ИНО И ....
Приготовление
I
Приготовить соус чоризо: в сковороде разогреть растительное масло, выложить фарш и обжарить его в течение 15-20 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Чеснок почистить и измельчить.
2
За 5 минут до готовности фарш посолить, поперчить, добавить чеснок и томатную пасту. Тушить на слабом огне ещё 10-15 минут. Немного остудить. По консистенции готовый соус должен походить на густую сметану.
3
Сыр натереть на мелкой тёрке. Яйца почистить и мелко порубить. Листья салата вымыть, обсушить, порвать руками на небольшие кусочки.
Состав: •
1
Тортильяс смазать чоризо, посыпать натёртым сыром. Свернуть в трубочки, посыпать рублеными варёными яйцами и салатом.
• • •
СОЛЬ
•
молотый крас ный nерец 2с т. л. томатной пас ты 200 г твёрдогос ыра 2с варенных вкрутую яйца 5-6 лис ть ев с алата 12 тортиль яс
• • • • •
КСТАТИ
В Мексике дАЯ этого БАюда иСnОАьзуется не фарш, а КОАбаса «чоризо» (подробнее см. стр. 1 6), она обжари вается на сковороде с томатами и приправами. ААЯ nриготОВАения этого БАюда иСnОАьзуйте сыры «Эдам», «ЭмментаАЬ» иАи «Гауда».
2с т. л. рас титель ного мас ла 450 г говяжь егоф арша 2-3 крупных зубчика чес нока
С АЛАТ « ТА КО » Состав: • • • • • • • • • • • •
Приготовление
1 с пелый авокадо 3с редних помидора 1 неболь шой пучок с алата 2с т.Л. лимонногос ока 2с т.Л. рас титель ного мас ла с оль молотый крас ный nерец, 200 г колбас ы « чоризо» * 8 тортиль яс 100 г тёртого твёрдого с ыра 7;! с такана с метаны 8 веточекс вежей кинзы
I
Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить косточку, чайной ложкой от делить мякоть ОТ кожуры и нарезать её небольшими кубиками.
2
Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. Листья салата промыть, стряхнуть воду, порвать руками на не большие кусочки. Все ОВОЩИ сложить в глубокую миску.
3
Приготовить заправку: соединить лимонный СОК с растительным мас лом, добавить соль и красный перец по вкусу, хорошо перемешать и полить ОВОЩИ.
Колбасу нарезать соломкой, раз ложить поровну на все тортильяс. Сверху выложить ОВОЩИ, посыпать тёртым сыром, украсить ложечкой сметаны и веточкой кинзы.
5
Свернуть каждую лепёшку пополам, прикрыв начинку. Подавать по 2 шту ки на порцию.
КСТАТИ
�'«Чоризо» - это свиная КОАбаса родом из Испании, рас nространённая в странах Латинской Америки. Основ ными nряностями, иСnОАьзуемыми дАЯ её nриготОВАе ния, ЯВАяются паприка и острый nерец чиАи, которые придают КОАбасе типичный острый вкус и краснова тый цвет. Фарш дАЯ «чоризо» рубят крупными кус ками и помещают в натураАЬНУЮ оБОАОЧКУ.
С ЕВИ Ч Е ИЗ М О Р ЕП РОДV КТОВ Блюдо от шеф-повара Приготовление
Состав: • • • • • • • • • • • • • •
200 г креветок 60 г КОАец, каАьмаров 80 гУ Аиток 200 гф ИМ беАОЙ рыбы 2с т. А. с ока Аайма 2 помидора !1 nерчика Ч ИАИ 1 маАенькая крас ная Ау ковиц, а 1 аво кадо 4 веточки кинзы % с такана томатного с оус а '.' СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 150 г ку ку ру зных чипс ов
I
Креветки, кальмары, улитки и рыбу вымыть, обсушить, нарезать кубика ми lxl см, сложить в глубокую миску, залить соком лайма и оставить на 30 минут.
2
Помидоры и перец вымыть, лук и аво кадо почистить, всё нарезать мелкими кубиками. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
3
Замаринованные морепродукты от жать от жидкости, соединить с ово щами и зеленью, посолить, поперчить, залить томатным соусом и хорошо пе ремешать. Выложить севиче в тарелки и подавать с кукурузными чипсами.
МАСТЕР-КААСС
':'ААЯ nриготОВАения томатного соуса очистите от семян 1 помидор, почистите % беАОЙ Ауковицы, всё на режьте меАкими кубиками и САожите в гАубокую миску. Аобавьте 2S0 г кетчупа, SO г тёртого корня хрена, % стакана воды, 1 стакан «фанты», nОСОАите и попер чите по вкусу, перемешайте. ААьфредо Ромеро, шеф-повар ресторана «Амиго МигеАЬ»
ТАПАС С Б Е КОНОМ Приготовление
I
Финики вымыть, обсушить, удалить косточки. Сыр на резать на 12 равных кусоч ков. Полоски бекона разре зать поперёк пополам.
2
Внутрь фиников положить кусочки сливочного сыра, обернуть каждый полоской бекона и насквозь про ткнуть зубочисткой, скре пив края бекона.
3
в сковороде разогреть рас тительное масло, обжарить финики со всех сторон в течение 4-5 минут.
1
Выложить готовые тапас на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла, затем разложить по тарелкам и подавать к столу горячими. Состав: • • • •
КСТАТИ
Таnас - это разнообразные закуски, подаваемые к пиву в испанских и мексиканских барах, часто их автома тически ВКАючают в стоимость напитка. Таnас могут быть традиционными - чипсы, маСАины, орешки - иАи БОАее САожными в nриготОВАении, nричём как ХОАодны ми, так и горячими.
12 кру пныхф иников 100 г САивочного с ыра 6 nОАОСОК бекона 1 с т. А. рас титеАьного маСАа
СУПЫ
�
М Е КС И К АНС К И И РЫБНЫ И СУП �
Состав:
•
7-8 зу бчиков чес нока 4с пелых помидора 1-2 nерчика чили 600 г морс кого оку ня
•
СОЛЬ
•
1 с т. Л. оливкового мас ла 1 с редняя лу ков ица 1 лайм
• • •
• •
Приготовление
I
Чеснок почистить, помидоры вымыть, вы ложить овощи в жаропрочную форму и за пекать в духовке, разогретой дО 1800С, около 35-40 минут, затем охладить и снять кожицу. Чеснок нарезать пластинками, по мидоры - небольшими дольками. Перчик чили вымыть, нарезать наискосок тонкими колечками.
2
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть И обсушить. Нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю и варить в подсоленной воде до готовности около 20-30 минут, затем вынуть и сохра нять в тепле. Бульон процедить.
3
в кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Лук почистить, на резать мелкими кубиками, обжарить до прозрачности.
Залить в кастрюлю с луком рыбный бу льон, добавить чеснок и помидоры, до вести до кипения, убавить огонь и варить на слабом огне в течение 5-7 минут. До бавить в кастрюлю перчик чили, снять с огня.
5
Лайм вымыть, выжать сок. Куски рыбы разложить по тарелкам, залить горячим супом, добавить немного сока лайма и по давать к столу.
КСТАТИ
А АЯ nриготОВАения супа Аучше взять фиАе морского ОКУНЯ, так как раздеАывание �еАОЙ рыбы может быть опасным: �apanиHЫ от КОАючек, раСnОАоженных на nАав никах, часто вызывают восnаАение.
�
КУ Р ИНЫИ С УП С ТО РТ ИЛ Ь ЯС Приготовление
I
Курицу обработать, вымыть, залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ и сварить до готов НОСТИ (около 50 минут), затем вынуть из бульона и немного остудить. Кости и кожу удалить, мясо нарезать неболь шими кусочками. Бульон процедить и сохранить.
2
Лук почистить, мелко нарезать. В ско вороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности.
3
К УРИНЫЙ бульон
довести до кипения, выложить в него лук, прогреть на сла бом огне в течение 10 минут. Лимон вымыть, выжать сок и влить его в бульон, добавить куриное мясо, посо лить и поперчить по вкусу, варить ещё около 7-10 минут.
1
Тортильяс поджарить до ЗОЛОТИСТОЙ корочки на сковороде, где жарился лук, затем выложить на бумажные полотенца, дать немного остыть и по ломать на небольшие кусочки. Перчик чили вымыть, очистить от семян и мелко порубить.
5
Суп разлить по тарелкам, добавить кусочки тортильяс и сразу подавать, посыпав рубленым чили.
Состав: • • • • • • • • •
1 неБ ОАьшая ку рица ( ОКОАО 1 кг) 2 А воды 1 с редняя Ау ков ица 2с т. А. рас титеАьного маСАа 1 АИМОН СОАЬ МОАотый чёрный nерщ 5 тортU АЬЯ С 1 nерчu к ЧU АU
КСТАТИ
В Мексике существуют два вида супов: жидкие - nривыч ные нам, и «сухие» - их варят так дОАго, что выкипает практически вся жидкость и в кастРЮАьке остаются Аишь не разварившиеся продукты в «соусе». Первые едят Аожками, вторые - с помощью виАки иАи подсушенных тортиАЬЯС.
СУП « 3СТОФАДО» Приготовление
I
Мясо ПРОМЫТЬ, обсушить и нарезать кусочками примерно ЗхЗ см. Лук и чеснок почистить, нарезать мелкими кубиками.
2
глубокую кастрюлю влить воду, ВЫЛОЖИТЬ мясо, лук, чес нок, томатную пасту, добавить растительное масло и ВИННЫЙ уксус.
3
Суп довести до кипения, затем убавить огонь до очень слабого и варить под КРЫШКОЙ около 1,5 часов. Посолить и поперчить по вкусу, добавить орегано.
1
Картофель и морковь ВЫМЫТЬ, почистить, нарезать КРУПНЫ ми кубиками, добавить в суп и варить до готовности овощей около 15-20 минут. Подавать горячим.
в
Состав: • • • • • • • • • • •
КСТАТИ
«3стофадо» - очень густой суп, который в Мексике подают и как второе блюдо. Лучше всего дополнить его горячим кукурузным хлебом.
•
1 кг мякоти говядины иАис винины 1 кру пная Ау ковиц, а 3-4 зу бчика чес нока 2с такана воды 3-4 с т. А. томатной пас ты 3-4с т. А. рас титеАьного маСАа 3с т. А. винногоу ксус а СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 1 щепотка су шёного орегано 3 кру пных моркови 3 кру пных картоф еАины
СУП «АЛ ЬБОНД И ГАС » Состав: • • • • • • • • • • • • •
Приготовление
1 неБ ОАьшая Ауковиц, а 3с т. А. рас титеАьного маСАа 3с т. А. томатной пас ты 2с такана воды СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2-3 зубчика чес нока 4с т. А. очищенного тОАчёного миндаАЯ 4 Аомтика беАого батона без корочки % с такана МОАока 600 г говяж ьего иАи домашнегоф арша 1 яйц, о 1 неБ ОАЬШОЙ пучок петрушки
I
Лук почистить, мелко нарезать. В глу бокой сковороде разогреть 2 СТ. ложки растительного масла, обжарить на нём лук в течение 2-3 минут, добавить то матную пасту и воду, посолить, попер чить по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне в течение 10-15 минут.
2
Чеснок почистить, растолочь. На дру гой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить на нём до золотистой корочки миндаль, чеснок и 2 ломтика батона. Получившуюся массу из мельчить в блендере или ступке до однородного состояния. Смешать с томатно-луковым соусом.
3
Оставшиеся ломтики батона размо чить в молоке, отжать, размять и доба вить в фарш. Влить в фарш яйцо, посо лить, поперчить, хорошо перемешать, сформировать небольшие тефтели. Соус довести до кипения, выложить в сковороду тефтели, закрыть крыш кой и варить на среднем огне в тече ние 15-20 минут, затем снять с огня.
5
Петрушку вымыть, мелко нарезать. Подать суп в глубоких мисках, посы пав зеленью.
КСТАТИ
Одновременно с тефтеАями в томатНО-АУКОВОМ соусе можно отварить пару картофеАин, разрезанных на чет вертинки - суп станет БОАее сытным.
�
ФАСОЛ ЕВЫИ СУП С САЛ Ь СО И * �
Приготовление
I
Лук и чеснок почистить, на резать кубиками, обжарить в кастрюле на оливковом масле ДО золотистого оттенка. До бавить фасоль вместе с жидко СТЬЮ, влить бульон, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой, варить в течение 10-15 минут.
2
Суп немного остудить, затем из мельчить в блендере до состоя ния однородного пюре, вернуть в кастрюлю.
3
Приготовить сальсу: помидоры вымыть, мелко нарезать. Авока до вымыть, разрезать пополам, удалить косточку, чайной лож кой отделить мякоть от кожуры, размять вилкой. Красную лу ковицу почистить, очень мелко нарезать.
1
Соединить помидоры, авокадо, лук и кинзу, полить смесь соком лайма, перемешать. Суп разлить по тарелкам, добавить в каждую по ложке сальсы и сметаны, по давать горячим.
Состав: • • • • • • • •
2 средних лу ковицы 2-3 зу бчика чеснока 2 ст. Л. оливкового масла 400 г консервированной в собственном СОКУ краснойф асоли 3 стакана крепкого овощного бу льона соль молотый чёрный nерец 3 ст. Л. сметаны
ААЯ саАЬСЫ: • • • • •
2 спелых красных помидора 1 небольшое авокадо 1 маленькая красная лу ковица 2 ст. Л. мелко нарезанной кинзы 2 ст. Л. сока лайма
КСТАТИ
':' СаАьса - традии;ионный мексиканский СОУС на основе томатов ИАИ nери;а ЧИАИ, иногда его подают в качес тве соуса-диnа к тортИАЬЯС ИАИ такос, но в основном ИСnОАьзуют дАЯ заправки горячих БАюд. ТОАЬКО один вид саАЬСЫ не подвергается термической обработке «nико де гаАЬО», его ингредиенты (помидоры, ЧИАИ и репчатый АУК) смешиваются и подаются ИСКАЮЧИ теАЬНО в сыром виде.
�
ТОМАТНЫ И СУП С С А Л Ь СО И Ч И Л И �
Приготовление
I
Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Ава перчика чили очи стить от семян, нарезать тонки ми колечками.
2
в большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить помидоры и чили до мягкости. Аобавить в кастрюлю бульон и томатную пасту, довести до кипе ния, закрыть крышкой и варить 10-15 минут на среднем огне.
3
Приготовить сальсу чили: авока до вымыть, разрезать пополам, удалить косточку, чайной ложкой отделить мякоть от кожуры. Лу ковицу почистить, очень мелко нарезать. Оставшийся перчик чили освободить от семян и из мельчить. Авокадо, лук и перец смешать, полить соком лаЙма.
1
Перелить суп в блендер, измель чить до однородного состояния, добавить сахар, посолить по вкусу. Разлить суп по кружкам или глубоким мискам, выложить в каждую по ложке сальсы и по давать горячим.
Состав: • • • • • • • •
КСТАТИ
Название острого nерца чиАи не имеет никакого отношения к одноимённой стране, оно происходит от САова «chilli», в переводе с одного из ацтекских языков означающего «красный». Выбирая чиАи, помните - чем меньше стручки, тем они острее.
• •
800 гс nеАЫХ nомидоров 3 nер чика чиАи 3с т. А. ОАивкового маСАа 3с такана крепкого овощного БУ Аьона 4с т. А. томатно й пас ты 1 неБ ОАьшоес nеАое авокадо 1 маАенькая крас ная Ау ковица 1 с т. А. с ока Аайма 1 Ч.А. сахар ног о п ес ка СОАЬ
8�B�
......
Л У КО ВЫИ С УП П О - К Р Е СТ Ь ЯНС КИ
Состав: • • • • • • • • • •
3 кру пных лу ков иц, ы 3с т. Л. с ливочного мас ла 3с такана мяс ного или ку риного бу льона 2с т. Л. пшеничной му ки с оль молотый чёрный nерец, 2с такана с ливок не менее 20%ж ирнос ти 3 ломтикq белого батона 100 г твёрдогос ыра 1 яичныйж елток
Приготовление
..
I
Лук почистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, тушить лук под крышкой на слабом огне в те чение 15-20 минут.
2
Бульон влить в кастрюлю с луком, довести до кипения. Осторожно, по стоянно помешивая, всыпать муку. Посолить и поперчить по вкусу. Влить сливки и варить на слабом огне ещё 10-15 минут.
3
ломтиков батона срезать корку, обжарить на оставшемся масле. Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать с желтком и намазать на гренки.
1
Гренки с сыром выложить на дно тарелок и залить кипящим бульоном. Накрыть тарелки крышками или блюдцами и дать супу настояться в те чение 4-5 минут, после чего подавать к столу.
с
КСТАТИ
Супы из самых доступных продуктов существуют В каждой национаАЬНОЙ кухне. Так, мексиканский АУКОВЫЙ суп называется «крестьянским», хоть и очень напоми нает знаменитый французский АУКОВЫЙ суп, придуман НЫЙ КОРОАём Людовиком XV
С УП ИЗ АВО КАДО Приготовление
• • • • • • • •
3 кру пныхс пелых авокадо 1 небольшая лу ков и� а 1 пер чик чили � с таканасу хого белого в ина 1 с т. Л. лимонногос ока сол ь молотый чёрный nерец 1 л ку риного бу льона 2 конс ервированныхс ладких крас ных nep�a
Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить косточку, чайной ЛОЖКОЙ отделить мякоть от кожуры. Лук по чистить, мелко нарезать. Перчик чили очистить от семян и тонко нарезать.
2
Смешать мякоть авокадо, лук, ЧИЛИ, вино и лимон ный СОК, посолить и попер чить по вкусу. Измельчить смесь в блендере до одно родности.
3
Бульон довести до кипения, добавить в него получив шееся пюре. Консерви poBaHHый сладкий перец очистить от кожицы, на резать тонкими полосками, добавить в бульон. Довести суп до кипения, прогреть в течение 3-4 ми нут, затем снять с огня, раз лить по тарелкам и подать к столу.
Состав: •
I
КСТАТИ 25 сентября
1 998 года авокадо БЫАО занесено в Книгу рекордов Гиннесса как самый nитатеАЬНЫЙ фрукт в мире, по каАорийности он nревосходит диетическое мясо почти вдвое.
в
странах Южной Америки до сих пор сохраниАСЯ ста ринный индейский обычай дарить nАод авокадо друзьям в день рождения - деАО в том, что согАасно Аегенде авокадо оБАадает ВОАшебными свойствами и помогает в иСnОАнении жеАаниЙ.
СУП-ПЮР Е ИЗ тыквы Приготовление
!
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками. Лук почистить, мелко нарезать.
2
В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, выложить лук и тыкву, тушить на среднем огне до мягкости (около 12-15 минут ) .
3
В кастрюлю с овощами влить молоко, довести до кипения, поперчить и прогреть в течение 2-3 минут.
1
Снять кастрюлю с огня, слегка охладить и измельчить ее содержимое в блендере до однородности.
5
Вернуть суп в кастрюлю, влить куриный бульон. Варить, помешивая, на слабом огне в течение 10-15 минут.
Состав: • • • •
6
Горячий суп разлить в глубокие пиалы. Сметану смешать с соком лайма, заправить суп при подаче.
• • • •
1 кгс nеАОЙ оранж евой тыквы 2 средних АУК ОВИц,ы 2с т. А. САивочного маСАа 2с такана МОАока МОАотый чёрны й nерец, 1 А ку риного БУ Аьона % с таканас метаны 1 с т. А. с ока Аайма
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
Т Р ЕС КА П О -М Е КС И КАНС К И Приготовление
I
Рыбное филе вымыть, обсу шить, нарезать на порционные куски и ВЫЛОЖИТЬ в миску. Посолить, поперчить, залить лимонным соком и оставить мариноваться на 40 минут.
2
Чеснок почистить, мелко на резать. В сковороде разогреть половину растительного мас ла, обжарить на нём чеснок до золотистого цвета, снять с огня и сохранять в тепле.
3
Оставшееся масло хорошо разогреть в отдельной сково роде, аккуратно обжарить с обеих сторон куски рыбы до готовности (около 10 минут). Выложить треску на тарелки, полить маслом с чесноком и посыпать кинзой.
Состав: • • • • • • •
600 гф иАе трес ки 3с т. А. Аимонногос ока СОАЬ МОАотый чёрный nерец 4-5 зу бчиков чес нока 3с т. А. рас титеАьного маСАа 3с т. А. меАКО нарезанной кинзы
КСТАТИ
По nриведённому рецепту можно приготовить другую рыбу - морского ОКУНЯ, ЛОСОСЯ, камбалу или nикшу. качестве гарнира к треске nо-мексикански рекомен дуем подать рассыпчатый отварной рис.
в
36
�
А Л И ТАС Д Е П О И О ( ПРЯНЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ) Приготовление
I
Лук и чеснок почистить, лук на тереть на мелкой тёрке, чеснок пропустить через пресс.
2
Помидор, сладкий перец и чили вымыть, перцы очистить от семян и перегородок, всё очень мелко нарезать.
3
Овощи сложить в глубокую миску, добавить вино, лимонный сок, растительное масло и кумин, посолить по вкусу и перемешать маринад.
1
Куриные крылышки вымыть, обсушить, выложить в миску с маринадом, перемешать и оста вить на 12 часов.
5
Духовку разогреть до 2000С, вы ложить крылышки на противень вместе с маринадом и запекать около ЗА минут. Подавать к столу горячими.
Состав: • • • • • •
КСТАТИ
•
«Алитас дз пойо» входит в группу блюд техасско мексиканской кухни ( Текс-Мекс), возникшей на граниl1е двух стран и культур - северных штатов Мексики и юго-запада США. Считается, что она появилась благо даря «техано» (техаСl1ам испанского происхождения) во времена, когда Техас был частью Новой Испании и впоследствии Мексики.
•
Термин «Текс-Мекс» впервые появился в английском языке как аббревиатура железной дороги «Texas-Mexican Railway».
• • •
1 с редняя крас ная Ау ков ица 3-4 зу бчика чес нока 1 помидор 1 САадкий зеАёный nерец 1 маАенький перчик чиАи 1 с такансу хого беАого вина с ок 1 Аимона 2с т.А. рас титеАьного маСАа 1 Ч. А. ку мина (зиры) СОАЬ 600 г ку риных КР ЫАышек
••
ЦЫПЛЕНОК В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ Состав: • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Приготовление
3 зу бчика чес нока 5с т. А. ОАивкового маСАа 1 неБ ОАЬШОЙЦ ЫnАёнок (ОКОАО 1 кг) 1 с редняя Ау ков ица 1 САадкий зеАёный nерец 2 Б ОАЬШИХ помидора 1 пер чик Ч ИАИ 3 квадратика горького ШОКОАада СОАЬ МОАотый чёрный nерщ 1 Ч. А. МОАотого крас ного nерца МОАотая корица МОАотая гвоздика тмин тёртый мус катный орех 3с такана ку риного БУ Аьона 3с т. А. меАКО нару Б Аенного миндаАЯ 2с т. А. изюма без кос точек цедра 1 аnеАьс ина
I
Чеснок почистить, нарезать пластинками. В глубокой кастрюле разогреть половину оливкового масла, обжарить чеснок в те чение 2-3 минут.
2
Цыплёнка вымыть, обсушить, разрубить на 4 части, обжарить в масле с чесноком до золотистой корочки, затем выложить на тарелку.
3
Лук почистить и мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок, измельчить. Помидоры вымыть, ошпа рить кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Перчик чили вымыть, очи стить от семян и мелко нарезать. Шоко лад порубить.
1
в кастрюле, где жарился цыплёнок, обжа рить лук. Добавить помидоры и сладкий перец, тушить в течение 5-7 минут. По солить, поперчить, добавить по вкусу ко рицу, гвоздику, тмин и мускатный орех.
5
кастрюлю влить бульон, добавить чили, миндаль, изюм и апельсиновую цедру, всыпать нарубленный шоколад. Прогреть соус на слабом огне под крыш КОЙ около 10 минут.
6
Куски цыплёнка выложить в кастрюлю, закрыть крышкой, запекать в духовке, разогретой дО 1800С, около 1 часа.
в
КСТАТИ
ШОКОАадный соус «МОАе nоБАано» nоявиАСЯ XVJII веке БАагодаря монахиням монастыря в городе ПуэБАа. Они готовиАи соус по старинному индейскому pel1enmy, и одна из монахинь nредАожиАа добавить в него шоко Аад и арахис. Соус БЫА подан к nmUl1e, и с тех пор l1bln Аёнок иАи индейка с «МОАе nоБАано» считается одним из самых знаменитых БАюд мексиканской кухни.
�
БУ Р Р И ТО С КУ Р И Ц Е И Приготовление
I
Куриное филе нарезать тонки ми брусочками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить филе, посолить и по перчить по вкусу. Жарить до готовности в течение 7 8 минут. -
• • • • • • • • •
300 г ку ри ногофuм 3с m. А. рас mиmеАьного маСАа СОАЬ МОАоmый чёрный nерец � пу чка у кропа 1 nерчu к ЧU АU 150 г mвёрдого с ыра 4 mорmU АЬЯ С 5с m. А. с оус а «с аАьс а» (с м. с mр. 28) 100 г конс ервu рованной беАОЙ ф аСОАU
Укроп вымыть, обсушить и мел ко порубить. Перчик чили очи стить от семян, мелко нарезать. Сыр нарезать тонкими брусоч ками или натереть на крупной тёрке.
3
Тортильяс разложить на ровной поверхности, смазать соусом «сальса». На край каждой ле пёшки выложить обжаренное куриное филе и острый перчик, посыпать сыром и зеленью, до бавить 2-3 ст. ложки фасоли. Свернуть лепёшки трубочкой, обжарить со всех сторон на сухой сковороде. При подаче разрезать пополам наискосок.
Состав: •
2
КСТАТИ
Существует Аегенда, согАасно которой некий торговец заворачиваА nриготОВАенное МЯСО в кукурузные Аеnёш ки (дАЯ того, чтобы оно дОАьше сохраНЯАОСЬ горячим), а nродаваА его, не отходя от своего «трансnорта» ОСАа. Так nоявиАОСЬ название БАюда: буррито - от ис панского САова «burro» (осёА).
ТАкое Д Е П АТО ....
....
(РУЛЕТЫ СУТИНОИ ГРУДКОИ)
Блюдо от шеф-повара Приготовление
I
Лук нарезать кольцами, сло жить в миску, присолить, залить лимонным соком и оставить на 10 минут.
2
Листья салата и кинзу про мыть, стряхнуть воду, порубить. С утки снять кожу, мясо наре зать мелкими кубиками. Сыр нарезать ломтиками.
3
На каждую тортилью выложить утиное мясо, скатать в тугие рулеты (такое). В сковороде разогреть кукурузное масло, обжарить такое до золотистого цвета. Выложить рулеты на тарелку, вокруг разложить рубленые салат и кинзу, ломтики сыра и кольца лука. Томатный соус и сметану подать отдельно.
• • • • • • • • • • •
МАСТЕР-КААСС
В БАюдах мексиканской кухни, наряду с мясом курицы и индейки, активно иСnОАьзуется такой деАикатес, как мясо диких уток, и это неудивитеАЬНО - на территории страны их водится веАикое множество. ААьфредо Ромеро, шеф-повар ресторана «Амиго МигеАЬ»
!4 красной АУ КОВ ИЦ Ы СОАЬ 3 ст.А. Аимонного сока � пучка саАата « романо» 4 веточки кинзы 300 г заnечённой утки 100 г сыра 3 тортИАЬЯ С 1 ст. А. кукурузного маСАа � стакана nряного томатного соуса ( см. стр. 44) � стакана сметаны
Б ИФШ Т Е КС П О -М Е КС И К АНС КИ Состав: • • • • • • • •
2 зубчика чеснока 4 говяжьих биф штекса соль МОАотый чёрный nерец 4 ст.А. растительного маСАа 1 Б ОАьшая Ауковица 3 средних САадких красных nерца 3 средних помидора
Приготовление
I
Чеснок почистить, натереть на мелкой тёрке или пропустить через пресс. Бифштексы посолить, попер чить, натереть чесноком.
2
сковороде разогреть раститель ное масло, обжарить бифштексы на сильном огне с обеих сторон по 2-3 минуты, чтобы середина осталась светло-розовой. Снять со сковороды.
3
Лук почистить, мелко нарезать. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать тонкими полосками. Выложить лук и перец в сковороду, где жарились бифштек сы, тушить на среднем огне около 10-15 минут.
в
Помидоры вымыть, ошпарить, очи стить от кожицы и нарезать доль ками. Добавить в сковороду с ово щами и тушить до мягкости около 10 минут.
5
Выложить овощи на горячие биф штексы и подавать к столу.
�
говяжии язык С ТО М АТНЫМ СОУС О М Блюдо от шеф-повара Приготовление
Состав:
•
1 средняя белая луковица � красной луковицы 1 зубчик чеснока � небольшого пучка кинзы 600 г отварного говяжьего языка
•
СОЛЬ
•
� стакана кукурузного масла 200 г томатного соуса'" 600 г красного риса ( см. стр. 50) 1 ст. ложка сока лайма
• • • •
• • •
I
Белый и красный лук почистить, нарезать кубиками. Чеснок почи стить, измельчить. Кинзу вымыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарезать. Язык нарезать ломтиками. Красный лук смешать с кинзой, присолить.
2
в кастрюле разогреть масло, вы ложить белый лук, чеснок и ломти ки языка, слегка обжарить. Влить соус, добавить рис и тушить в тече ние 15 минут, затем снять с огня и посолить.
3
Рис с языком и овощами выложить на тарелку, посыпать смесью красно го лука, кинзы и соли, подать к столу.
МАСТЕР-КААСС
'.' Аля соуса мелкими кубиками нарежьте 3 средних помидо ра, % луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 сладкий зелёный nерец. Чеснок, помидоры, nригоршню оливок, а также половину лука и nерца слегка обжарьте на кукурузном масле. Аобавь те соль, 1 л куриного бульона, прокипятите 5 минут, взбей те в блендере. Влейте соус в кастрюлю, добавьте 2% ст. ложки томатной пасты. Отдельно в течение 3 минут обжарьте 200 г отварной зелёной фасоли, нарезанной кусоч ками, с nригоршней оливок, оставшимися луком и nерцем, посолите, тушите до мягкости. Соедините с томатным соусом, прокипятите пару минут и снимите с огня. Аль ф редо Ромеро, ше ф -повар ресторана «Амиго Мигель»
�
ФАХ И ТАС С ГО ВЯД ИНО И Приготовление
I
Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. Перец вымыть, очистить ОТ семян и перегоро ДОК, нарезать соломкой.
2
В сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить перец и лук ДО золотистой ко рочки. Влить томатный сок, до вести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить около 12-15 минут, затем пере ложить в миску.
3
Говядину ВЫМЫТЬ, обсушить, нарезать длинными узкими брусочками. В сковороду, где тушились овощи, влить остав шееся масло, выложить мясо, посолить и поперчить по вкусу. Добавить вустерский соус, пере мешать, жарить до готовности около 10 минут. Затем добавить овощи, перемешать и тушить ещё 10-12 минут.
Состав: • •
Тортильяс разложить на тарел ках, выложить на каждую по 1 ч. ложке сметаны, мясо в соусе и подавать к столу.
• • • • • • • • •
КСТАТИ
Во многих ресторанах ф ахитас подают так, чтобы гость сам мог «собрать» БАюдо - начинку приносят на ещё скворчащей сковороде, а Аеnёшки и соусы ставят рядом, в отдеАЬНЫХ тареАках.
1 Б ОАьшая Ауковица 1 средний САадкий красный nерец 1 средний САадкий жёАтый nерец 2-3 ст. А. растu теАьного маСАа 1 стакан томатного сока БОа г мякоти говядины СОАЬ МОАотый красный nерец 2 ст. А. вустерского соуса 8 тортИАЬЯ С � стакана сметаны
К ЕСАД И Л Ь Я* МЯСНАЯ Приготовление
Состав: • • • • • • • • • • • • •
1 средняя Ауков иц, а 3 ст.А. раститеАьного маСАа 450 г говяжьегоф арша 2 nерчu ка ЧU АU 1 банкаф аСОАU в томатном соусе 1 банка САадкой кукурузы СОАЬ МОАотый чёрный nерец, кумин ( зu ра) МОАотый кориандр 2 ст.А. САu во чного маСАа б тортU АЬЯ С 200 г тёртого сыра
I
Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть расти тельное масло, обжарить лук вместе с фаршем.
2
Перчик чили очистить от семян и измельчить. Выложить в ско вороду чили, фасоль и кукурузу, посолить, поперчить, добавить кумин и кориандр по вкусу. За крыть крышкой и тушить в тече ние 10-15 минут.
3
другой сковороде разогреть сливочное масло, выложить одну тортилью. Присыпать её тёртым сыром, сверху равно мерно разложить шестую часть мясной начинки, снова присы пать сыром и накрыть второй лепёшкоЙ.
1
Обжарить кесадилью с обе их сторон до зарумянивания. Повторить процедуру с остав шимися лепёшками. Подавать кесадильи горячими.
в
КСТАТИ
':' КесадиАЬЯ в nереводе - «сырная тортиАЬЯ», то есть Аеnёшка с Аюбой начинкой, обязатеАЬНО дОnОАненной сыром, свёрнутая nОnОАам (другие анаАогичные мекси канские БАюда подаются в Аеnёшке, свёрнутой РУАетом). Мексике кесадиАьи готовят не тОАЬКО с мясом иАи сыром, но ещё с картофеАем, чоризо, грибами и даже с тыквенными цветами. К этому БАюду отАично nодой дёт соус «саАЬса» (см. стр. 28).
в
БУ Р Р И ТО С ФАСОЛ Ь Ю Приготовление
I
Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Перчик чили ОЧИСТИТЬ от семян, измельчить. В сково роде разогреть масло, обжарить лук, чеснок и чили в течение 3-5 минут.
2
Помидоры размять вилкой, вы ложить в сковороду и тушить под крышкой на среднем огне 10- 1 2 минут. Затем снять с огня, добавить фасоль и кукурузу, по солить, поперчить.
з
На лепёшки выложить начинку, посыпать половиной натёртого сыра. Свернуть тортильяс ру летами, уложить в форму для запекания швом вниз. Присыпать буррито оставшимся сыром и запечь в духовке, разо гретой до 2000С, в течение 10- 15 минут.
Состав: • • • • • • •
КСТАТИ
Многие горячие блюда мексиканской кухни представ ляют собой разнообразную начинку, завёрнутую в леnёшки-тортильяс. PeL$enmOB буррито - наверное, самой любимой в Мексике еды - примерно столько же, СКОЛЬКО итальянской nUL$L$bl или японских роллов.
• • • •
1 красная луковица 2 зубчика чеснока 1 пер чик чили 2 ст. Л. растительного масла 1 банка томатов в собственном.соку 1 банкаф асоли в томатном соусе 1 банка сладкой кукурузы СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 б тортильяс 150 г тёрmого сыра
Ч И Л ЕС Р ЕСС ЕНОС ...
(ФАР Ш И РО ВАН Н Ы И П Е РЕЦ В КЛЯ РЕ) Состав: • • • • • • • • • • • •
Приготовление
4 средних красных САадких nерца 200 г твёрдого сыра 2 яйца 2 ст.А. пшеничной муки 1 стакан раститеАьного маСАа 1 Ауковица 3-4 зубчика чеснока 3-4 ст.А. томатной пасты 1 стакан мясного БУ Аьона СОАЬ МОАотый чёрный nерец майоран
!
Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, сложить в глубокую миску и залить кипятком на 10-15 минут.
2
Сыр нарезать кубиками. Половинки перца вынуть из воды, обсушить, на чинить сыром, сложить вместе и скрепить кулинарной нитью.
3
Яйца взбить, смешать с мукой и 1 СТ. ложкой воды, чтобы получилось жидкое тесто. Начинённый перец обмакивать в кляр и обжаривать по одному в кипящем масле, выкладывая на бумажные полотенца. Лук и чеснок почистить, мелко на рубить. В сковороде разогреть 1-2 СТ. ложки растительного масла, обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить томатную пасту, тушить ещё 10-15 минут.
5
6
Смесь из сковороды протереть через сито, вернуть обратно, развести мяс ным бульоном и дать закипеть. Посо лить, поперчить, добавить майоран по вкусу. Фаршированный перец выложить в кипящий соус, прогреть в течение 3-5 минут и подавать горячим.
КСТАТИ
В Мексике для nриготОВАения этого блюда традици онно используют nерец «чили nоблано», но его можно заменить сладким nерцем или умеренно острым чили другого сорта.
'-'
К РАСНЫИ Р И С Блюдо от шеф-повара Приготовление
I
Лук и чеснок почистить, измель чить. Помидоры вымыть и на резать кубиками. Кинзу вымыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.
2
В кастрюле разогреть половину масла, добавить рис и обжари вать его, пока он не станет проз рачным.
3
Выложить в кастрюлю с рисом лук, чеснок и помидоры, тушить в течение 3-4 минут. Добавить томатную пасту, влить куриный бульон, посолить, убавить огонь и варить под крышкой до готов ности риса (около 20-30 минут). Кастрюлю снять с огня, дать на стояться в течение часа и охла дить. Всыпать кинзу, перемешать. Подавать рис можно как горя чим, так и холодным.
Состав: • • • • • • • • •
1 средняя белая луковица 1 -2 зубчика чеснока 3 средних помидора 4 веточки кинзы % стакана кукурузного масла 450 г риса «жасмин» 2 ст.л. томатной пасты 3 стакана куриного бульона соль
МАСТЕР-КЛ АСС
Этот способ nриготОВАения риса типичен дАЯ мексиканской кухни. Его pel-$enm nоявиАСЯ БОАее 1 00 Ает назад. ААьфредо Ромеро, ше ф-повар ресторана «Амиго МигеАЬ»
К А РТО Ф ЕЛ Ь С С ЫР О М В ГО РШ О Ч К Е Приготовление
I
Картофель вымыть, почи стить, отварить до готов НОСТИ (около 20 минут), слить воду И размять в пюре.
2
Яйца взбить. Лук почи СТИТЬ, мелко нарезать. Сыр нарезать небольшими кубиками.
3
Добавить в пюре яйца, лук, сыр и половину сливочного масла. Посолить, хорошо поперчить и перемешать.
1
пюре в порцион ные горшочки, разровнять, разложить на поверхности кусочки оставшегося сли вочного масла.
5
Духовку разогреть дО 1800С, запекать картофель до образования румяной корочки около 20 минут. Подавать горячим, не пере кладывая в другую посуду.
ВЫЛОЖИТЬ
Состав: • • • • • • •
кг карmоф еАЯ 2 яйц,а 1 средняя Ауковиц,а 300 г mвёрдого сыра 1 00 г САu вочного маСАа СОАЬ МОАоmый чёрный nерец, 1�
Ч И Л И КО Н КА РНЕ Состав: • • • • • • • • • • • • •
г сухой красной ф асоли 4-5 ст.Л. растительного масла 1 кг говяжьегоф арша 3 крупных луковицы 3 сладких красных nерца 3 крупных помидора 2 nер чика чили 2 стакана мясного бульона соль молотый чёрный nерец кумин ( зира) орегано 3-4 зубчика чеснока 300
Приготовление
I
Фасоль замочить в холодной воде на 6-8 часов, затем залить свежей водой, от варить почти до полной готовности (около 30-40 минут) и откинуть на дуршлаг.
2
в глубокой сковороде разогреть масло, выложить фарш, жарить, помешивая, на сильном огне до зарумянивания.
3
Лук почистить, нарезать кубиками. Слад кий перец очистить от семян и перегоро док, нарезать квадратиками. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Перчики чили очистить от семян, мелко нарезать. До бавить овощи к мясу, тушить на среднем огне в течение 10-15 минут.
1
сковороду влить бульон, посолить, по перчить, добавить по вкусу кумин И оре гано, а также фасоль. 3акрыть крышкой, убавить огонь до слабого и тушить около 15-20 минут.
5
Чеснок почистить, измельчить, добавить в сковороду за 2-3 минуты до готовности блюда. Подавать горячим.
в
КСТАТИ
Вместо сухой фаСОАИ можно ИСnОАьзовать консервирован НУЮ, в этом САучае отваривать её не нужно. Считается, что ЧИАИ кон карне бblА придуман в XIX веке в одной из техасских тюрем - там БАюдо nредстаВАЯАО собой nОХАёбку из недорогого мяса и острого nерца. Позже рецепт бblА дОnОАнен НОВblМИ ингредиентами - фаСОАЬЮ и овощами. В конце XIX века в городе Сан-Антонио (Техас) nОЯВИАИСЬ УАИЧНblе nаАатки, в которых бедНblе мексикан ки (их наЗblваАИ «nереЧНblМИ КОРОАевами») готОВИАИ ЧИАИ кон карне прямо на УАице на кострах.
Ч И Л И С ИН К А РНЕ Состав: • • • • • • • • • • • • •
Приготовление
г чёрнойф аСОАИ 2-3 ст.А. раститеАьного маСАа 1 средний баКАажан 2 красных АУ КОВ ИЦ Ы 2-3 зубчика чеснока 2 nерчика Ч ИАИ 1 банка томатов в собственном соку СОАЬ МОАотый чёрный nерец кумин ( зира) кориандр корица 2-3 квадратика чёрного ШОКОАада 200
I
Фасоль замочить в холодной воде на 6-8 часов, затем залить свежей водой, отварить почти до полной готовности (около 1- 1,5 часов) и откинуть на дуршлаг.
2
сковороде разогреть 1 ст. ложку рас тительного масла. Баклажан вымыть, удалить хвостик, нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистой корочки.
3
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Перчики чили очистить от семян, из мельчить. На другой сковороде разо греть оставшееся масло, обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить чили.
в
Помидоры размять вилкой, выложить в сковороду вместе с соком, тушить в течение 3-4 минут.
5
Выложить в сковороду фасоль и бакла жаны, посолить, поперчить, добавить специи по вкусу и тушить под крышкой на слабом огне ещё 10-12 минут. При подаче посыпать блюдо натёртым чёр ным шоколадом.
КСТАТИ
ЧUАU син карне в переводе с исnанского - «ЧUАU без мяса», в то время как ЧUАU кон карне - «ЧUАU С мясом» (см. стр. 52). Чёрная фаСОАЬ встречается в россuйскuх магазuнах редко, поэтому еСАи вы не наШАU её - UСnОАьзуйте nрuвычную красную.
в ы Е ч к А,'
AEC E PT b l
И НАП ИТКИ
ТО РТ И Л Ь ЯС
Приготовление
SO г маргарина 300 г кукурузной или пшеничной муки СОЛЬ у2
стакана тёnлой воды
I
Маргарин натереть на крупной тёрке. Муку просеять на стол гор кой, добавить маргарин, посолить по вкусу.
2
Замесить тесто, постепенно под ливая тёплую воду. Разделить его на 8 шариков, накрыть салфеткой, дать постоять 15-20 минут. Каждый шарик раскатать в тон кую круглую лепёшку диаметром 10-12 см. Жарить тортильяс на хорошо разо гретой сковороде без масла, по 2-3 минуты с каждой стороны.
КСТАТИ
[ортиАЬЯ( - одно из национаАЬНblХ БАюд Мексики, их традиционно nекут на открытом огне в плоских гАИ НЯНblХ сковородах « КОАША Ь » . Название этим Аеnёшкам даАИ исnаНLкие конкистадОРbl. которым они внешне напоминали родное блюдо « тортUАЬЯ» - ОМАеm с кар тофелем.
Э М ПА Н АДАС " "
(СЛОЕ НЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ) Приготовление
средних луковицы ст. л. растительного масла 400 г говяжьегоф арша 2
2
I
СОЛЬ
молотый острый красный nерец, молотый чёрный nерец, щепотка сушёного орегано щепотка кумина ( з иры) 3 ст. л. изюма без косточек 3 ст. л. оливок без косточек 2 сваренных вкрутую яйца 450 г готового слоёного теста 2 ст. л. молока
/
Лук почистить, мелко нарезать. В ско вороде разогреть растительное масло, обжарить фарш с луком до готовности (около 10-15 минут), посолить, по перчить по вкусу, добавить орегано и кумин, перемешать и снять с огня. Изюм вымыть, отжать воду. Оливки нарезать кольцами. Яйца мелко пору бить или натереть на крупной тёрке. Добавить в фарш изюм, оливки и яйца, перемешать. На присыпанном мукой столе тонко раскатать слоёное тесто, выре зать кружки диаметром около 12 см. В середину каждого кружка положить столовую ложку начинки, свернуть пополам, чтобы получился полукруг, хорошо защипать края. Духовку разогреть дО 2000С, выло жить эмпанадас на противень, смазать молоком. Выпекать до золотистого цвета (около 15-20 минут), подавать горячими.
КС ТАТИ
)мnанаоа( фаршем, но
LVЖН lt ( 1\
l
pl l
f[J1званuе б lюда nрпи
ИЕ
f) f)
nepeB OJt ( u nан( 1\0. о n H-ЩЧt ю nикрывгаnь» .
ьН
J'/O
т
l1\l!r) J,
Ь1\О 11 U
МЯСНblМ
Фрумnалш.
a� о а t mpanar , в vбl..рmываmь > u u
t•О
.....
П Е Ч Е Н Ь Е С КО Р И Ц Е И Приготовление
I
Миндаль слегка подсушить на сухой сковороде, почистить и измельчить ножом до мелкой крошки.
/) �
Яйцо взбить с коричневым сахаром, добавить размягчённое масло, миндаль и муку, замесить ровное тесто.
3
Из теста скатать 9 больших шариков, руками сформировать круглые лепёшки. Посыпать верх лепёшек смесью белого сахара и корицы.
-1
Разогреть духовку дО 1800С, выложить печенье на противень и выпекать в течение 15-20 минут до золотистого цвета.
ст.А. миндаАЯ яйцо 3 ст.А. коричневого сахара 1 50 г САивочного маСАа 1 стакан пшеничной муки 3 ст.А. сахарного песка щепотка МОАотой корицы 1 1
КС ТАТИ (1
t-цuфuчеu<.. uu аро наn
II вк (; I\.орuце nридаёm
о, KomOput; в неи c uat:pJI uтся. Kopul$a u з в е с т на с
да
el\.ou дре в но сn
в дар ионарха С.
Иn З t-(.
ll,
r но, что
,нас-
как nряносmь
et." часто nре1l0дНОСИА и KopUl,a
и tI'
орmuро
tЗа а с ь U J Китая ь !1.peBHuu Египет еи ё до II mblсячеетuя до н. э.
62
________________________________________________________
П И Р О Г « К АП И Р ОТАДА» Блюдо от шеф-повара Приготовление
I
Хлеб очистить от корочек, нарезать кубиками 4х4 см. Сыр натереть на тёрке. Чернослив вымыть, мелко нарезать. Орех пекан измельчить, обжарить вместе с арахисом на сухой сковороде в течение 2-3 минут. Бананы почистить, нарезать кружочками. В сковороде разогреть рас тительное масло, обжарить бананы в тече ние 2-3 минут до золотистой корочки. Дно и стенки квадратной формы смазать 1 СТ. ложкой растительного масла, вы стелить фольгой, смазать её сливочным маслом.
И
Хлеб замочить в воде, затем отжать. Треть хлеба выложить на дно формы плотным слоем, кружки бананов выложить по цен тру продольной ПОЛОСОЙ. Уложить поло вину чернослива, орехов и сыра. Полить стаканом сиропа, посыпать 1 СТ. ложкой сахара. Уложить вторую часть хлеба, повто рить слои и полить оставшимся сиропом. Последним слоем выложить хлеб. Укрыть пирог пергаментом и фольгой, придавить гнётом. Запекать в духовке, разогретой дО 2000С, в течение 30 минут, затем охладить, не снимая гнёта. Перело жить пирог из формы на блюдо и подать, украсив банановыми чипсами.
МАСТЕР-КЛ АСС
А я сиропа <каnироmада > чеАКО нарежыnе и САожиmе в кастрю tю 1 неба.tЫuvю ,tУКО8ицv и 1 110Аlидор. "..1,о6авыnе 400 г тростниковою сахара и 1 50 г сахарного песка, цедР1 1 апельсина, 2 палочки КОРlЩbl и 1 61 тон чuка г80здики. Вски пят и т е сиесь на среднел огне, уменыuиmе огонь до очень САабого и варите 20 10 ми нут ,Лайlгlе сирот 00 l ЫlnZ,. А tьфредu Ро сера, шеф повар ресторана Амиго \1иге, ь > .
кг белого хлеба г тёртого сулугуни 200 г чернослива без косточек 200 г ореха nекан 50 г обжаренного арахиса 2 банана и; стакана растительного масла дляф ритюра 1 ст. Л. сливочного масла 2 стакана воды и; л сиропа «каnиротада» 2 ст. Л. сахарного песка 50 г банановых чипсов 1
250
П И РО Г « ЧАБ ЕЛ А» в·
п
lS яиц 1 % стакана сахара 1 ЛИМОН 2 стакана пшеничной муки 1 ст.Л. ванильного сахара 1 ст.Л. растительного масла % стакана а брикосового варенья или джема
I ?
�
миску влить 3 яйца, добавить %, стака на сахара и взбить венчиком до загусте ния смеси. в
Добавить ещё 3 яйца и %, стакана сахара, продолжая взбивать. Таким образом постепенно приготовить смесь из всего сахара и яиц. Лимон вымыть, натереть на тёрке вме сте с цедрой, косточки удалить. Муку просеять. Смешать яично сахарную смесь, муку, тёртый лимон, добавить ванильный сахар, аккуратно перемешать.
5
Противень смазать растительным мас лом, присыпать мукой, выложить тесто. Духовку разогреть дО 160-1800С, выпе кать пирог в течение 25-30 минут, затем вынуть и охладить.
6
Разрезать пирог вдоль пополам, оба коржа смазать абрикосовым джемом, соединить. При желании полить пирог сверху сиропом или смазать джемом.
КСТАТИ
Пиро.' МОЖНО украсить с .азурью: в кастРЮllЬКУ просе ять 200 г сахстрной пудры, добавить 4 ( т. llожки теn llОЙ тюды и на.'реmь, nOMt Uluвая lОnаткой, примерно до 40 ( . ВАить 2 ст. l[ОЖКU МО tOKa, чуть охладить и по лить nирог nолучи8шеz'kя СМ",СЬЮ.
�
Г О РЯ Ч И И Ш О КО Л АД Приготовление
I
Молоко И ВОДУ ВЛИТЬ В кастрюлю, поставить на средний огонь, добавить одну палочку корицы и гвоздику. Шоколад поломать или нарезать небольшими кусочками, добавить в молоко. Медленно до вести смесь ДО кипения, но не кипятить. Шоколад должен полностью рас твориться.
3
Перелить молочно шоколадную смесь в блен дер, взбить ДО однородности. Две палочки корицы раз ломить пополам, разло жить по чашкам, залить горячим шоколадом и сразу подавать.
стакана МОАока % стакана воды 3 nаАочки корицы 2 бутончика гвоздики SO г тёмного ШОКОАада 2%
КСТАТИ
Горячий UlOколад vыл попу 1ярен у индейиев в А ';Серим дOl�0,1 УМЬОВЫХ времен, они счunшли, что .этО111 наnи то", источниk м}дроиnи. Известно, что вождь ацmе "'ов АI0нтесума Il угощаА исnан(кого N нера 1а 'JpHaHa Кирте(а густым на1lитко,н из какао-бобов с ванилью, жгvчим nepl$eM и 01('циямu, после чесо лортес npиBe � рецеmn в Европу. !\ l1Я nuкаюnносmи и остроты в горячий ШОКОl1uд можно добавmnv WО,lОтый острый "'ра( ный mрец на hончuке ножа.
КОФ Е П О -М Е КС И К АНС К И Приготовление
I
Охлаждённые сливки взбить в крепкую пену. Смешать шоколадный си poп со взбитыми сливками, добавить сахар, корицу и мускатный орех. Влить в полученную смесь горячий кофе, перемешать, разлить по чашкам.
1-
каждую чашку сверху вы ложить большую «шапку» взбитых сливок из баллона, чуть присыпать корицей и подавать. в
% стакана жирных САивок ст.А. ШОКОАадного сиропа 2 ст.А. коричневого сахара щепотка МОАотой корицы щепотка тёрmого мускатного ореха 2 стакана крепкого чёрного коф е 1 баААОН готовых взбитых САивок 3
КСТАТИ Коф е в \Лексике быва t:: m не т о i b KO бе заА КО<,ОА ЬНЫМ. Вот рецепт еще одного J Оfl)Аярнvго наnИl1 "а с mеКlН ОЙ: смеишйmе и сл егка в nieume
и
60 iИ 1
JO мл
кофе
J z el\.U '[ Ы
кофейного л и кёра. Вл еите Jl ()лу ченныu мим
в В ЫСОКИL бока '1 Ы, до ба в ы n е горячий св ежее BapeHHhlil кофе, ) кра с ь т е в з биты ии с i и в ка wu и п о с ыпьте корицей.
�
КО К Т Е И Л Ь « М А Р ГА Р И ТА » а .
Приготовление
СОАЬ 120 МА сока Аайма 120 МА mекиАЫ 60 МА аnеАьсинового Аикёра «Куанmро» 12 кубиков Аьда
I
Всыпать в небольшую ПЛОСКУЮ тарел так, чтобы она покрывала ДНО слоем 1-2 мм. Края бокалов для кок тейля смочить соком лайма, «окунуть» В соль, чтобы получился плотный ободок. КУ соль
Текилу, сок лайма, ликёр и кубики льда взбить в блендере до однородности. Аккуратно разлить коктейль по бока лам, не повредив солёный ободок. Украсить коктейль долькой лайма и сразу подавать - он должен оставаться ледяным.
КСТАТИ
С;У ществует АIножество Аегенд о nроисхождении этого коктей-, я. По однои ИЗ них коктей .Ь придуман Мар гаритой Самес, которая любила со �дaBamb для своих гостей разли чные напитки. Гак, на рождественской вечеринке 1 948 года особый успех имела онесь текиJ'.Ы, '\ икёра «Куанmро» и Сика лtlЙма. ПриС}тствовавший на nра Jднике Гомми ХИJ'.тон передал рецепт барменам своих отеJiей, и коктеи,\ь « А-fаргарита» стал необык новенно популярен во всём мире.
М Е КС И КА Н С КА Я К УХ Н Я И здател ьство «Аире кт-Медиа» п о заказу ЗАО « И здател ьски й дом « Комсомол ьская п ра вда»
И ЗААТ ЕЛ ЬСТ В О «А И Р Е КТ-М ЕА И А» Ге н е раль н ы й ди ре кто р : К . Костюк Глав н ы й реда кто р : А . Б арагам я н Руководитель п рое кта : о . И ве н с кая Коорди н ато р : С. И л ь и ч е в а Редакто р : п . Ч е ботарева Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а Автор рецепто в : М . Распути н а Фото граф : И . З а в ь я ло в а Ш еф-п о в а р : С . О рлов А и з а й н о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рстка : М . Рудз и к Адрес и здательст в а : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б ру ч е в а , д . 3 4/6 3 , стр . 1 E-m a i l : e d i t o r@d i rect m e d i a . ru www . d i rect m e d i a . ru ТОМ 1 2 « М е кси канс кая кух н я » © И здательство «Аи рект-Медиа», 2 0 1 © ЗАО " И здател ьс к и й дом
« Комсомол ьская п ра вда», 2 0 1 О © П р и п одгото в ке ма кета
и с п ользовал и с ь мате р и алы фото б а н ко в «Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здател ь : ЗАО « И здательс к и й дом « Комсомольская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П етровско-Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 Отпечата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и р з н и е ка Уп и ш а 2 0 а/4 , LV- 1 0 5 0 П од п и с а н о в п е ч ать 2 4 . 1 2 . 2 0 1 О 2 0 1 О год
О
,----- ----------,-,--,---
----------------