КУХНИ
НАРОДОВ МИРА
НЕМЕЦИАR ИVlНR
ТОМ 17
� :s:
СТР
S
ПРЕДИСЛОВИЕ
� 3АКVСИИ И САПАТЫ
�
о <r О
10
Рольмопсы
р.
12
-< ::r:
Салат «Старый Мюнхен»
13
Бранденбургский сырный салат
14
Баварский салат из квашеной капусты
1S
Немецкий картофельный салат
16
Немецкий печёночный паштет
:s: ::r:
�
�
cVnbI 20
Рыбный айнтопф «Шпреевальд»
22
Немецкий колбасный суп
23
Картофельный суп с сосисками и пивом
24
Айнтопф из лапши с брюссельской капустой
26
Рисовый айнтопф с почками
27
Айнтопф из капусты по-швабски
rОРRЧИЕ 6ПЮДА 30
Лосось, запечённый в слоёном тесте
32
Каббес с соусом из хрена
33
К лассическая берлинская рулька «Айсбайн»
34
Свиные рулеты по-немецки
36
Свинина в пиве
37
Бифштекс по-гамбургски
38
Лабскаус
40
Тушёные отбивные котлеты
41
Шницель «Буташтею>
42
Тюрингское жаркое в горшочке
44
Г уляш с перцем по-немецки
4S
Шнельклопс
46
Печень по-берлински
11: :z:
48
Е
ФОНДЮ по-немецки
49
Горчичный картофель по-немецки
50
Овощная запеканка с сардельками
52
Гамбургский картофельный «пирог»
11:
1 ::r ...
Е
ВblПЕЧИА, ДЕСЕРТЫ ИНАПИТИИ
... :z:
56
Лотарингский слоёный пирог с беконом
58
Сливовый пирог
59
Берлинский яблочный пирог
60
Штрудель с вишней
62
Аомашний баумкухен
63
Творожный пирог со штрейзелем
64
Шварцвальдский вишнёвый торт
66
Арезденская рождественская коврижка
67
Спекуляциус
68
Торт «Холодная собака»
69
Глинтвейн
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl
ae'" � : 10 •
�
Время приг отовления
l '
~
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции
* Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 1 00 граммах продукта. Аля простоты
подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
ПРЕДИСЛОВИЕ Немцы, как известно, люди основатель
появилось примерно два т ысячелетия
ные, любят порядок. Вот и в кулинарных
назад». « Издавна наши предки любили
делах у них всё по порядку. Начнём с
п олакомиться этим удивительным про
названий блюд. Никаких романтических
дуктом». Неконкретно. Так могли на
глупостей типа «курица ВОСЬМИ предрас
писать только люди нелюбознательные,
светных ароматов», как в китайской кухне,
равнодушные к своим кулинарным тра
или «имам упал в обморок» (см. том « Ту
дициям. В Германии всё гораздо чётче.
рецкая кухня»). Блюдо должно называться
Аоподлинно известно, что безумно по
конкретно, в строгом соответствии с гео
пулярную сосиску карри (currywurst)
графическим принципом:сосиски нюрн
изобрела в 1949 году Херта Хойвер (Бер
бергские, сардельки бранденбургские,
лин). А первую белую колбаску пригото
колбаски мюнхенские, клёцки шварцвальд
вил мюнхенский мясник Йозеф Мозер в
ские. Правда, человек неподготовленный
постоялом дворе «Ewiges Licht» 22 февра
не с первого раза сможет выговорить что
ля 1857 года (что тщательно запi:ютоколи
нибудь типа « швайнсвурст», « айнтопф»
ровано в городских хрониках, и правиль
или, не приведи бог, « дампфнудель», НО
но: история родной кухни - наука точная).
тут уж ничего не поделаешь, надо учиться. Иначе так и будешь одними клопсами питаться.
Ну и так далее. Всё чётко и предметно, всё настраивает на серьёзное отношение к застолью. Хотя очень может быть, что
с географией разобрались, переходим
именно из-за этого кое-кто немецкую кух
к истории. Тут тоже никаких белых пятен.
ню недолюбливает. Вот, например, извест
«Учёные предполагают, что это блюдо
ный кулинар и гурман (ах да, ещё он писал
5
хорошо) Александр Дюма, который, как мы знаем, так восхищался кавказской кухней, немецкую еду считал скучноватой. И наш Тургенев туда же. Ишь чего написал в «Веш них водах»: « Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишкова т ыми клёцками и корицей, разварная говя дина, сухая как пробка, с приросшим белы м жиром, ослизлым картофелем, пухлой свё клой и жёваным хреном, посинелый угорь с капорца ми и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная Mehlspeise, нечто вроде пудин га, с кисловатой красной подливкой. . . » Эх, Иван Сергеевич, вы явно не та м ото бедать изволили! Чтобы немецкий суп да водянист ый? А картофель ослизлый? А угорь посинелый? Помилу йте, где же вы такое в Герм ании обнаружили? И ещё вопрос позвольте: отчего же это за столом вашим говядина оказалась, а не традиционная немецкая свининка? А колбаски где? И уж простите великодушно за бестактность: что, пива совсем не налили? Может, от этого всё ваше, Иван Сергеевич, разочарование? Ведь как ни крути, почти вся немецкая кухня фор мировалась с оглядкой на пиво. Да, любят германцы пиво (у них даже есть пивной суп). И традиционную немецку ю кухню надо искать именно в пивных. Есть заведения с виду совсем неказистые, сто лики простенькие, стены крашеные. Но это ничего, вы ведь сюда пива пришли попить, правда? Ну, допустим, можно съесть пару со сисок с кап устой, но не более того. И будьте спокойны, и пиво, и сосиски вам подадут от менные. Вполне может также оказаться, что и менно в этой маленькой пивной и подают (с 14 апреля 1964 года) лучшие братвюрсты в земле Рейнланд-П фальц. А если хотите кулинарных изысков, пои щите заведения более колоритные, благо и в них недостатка нет. И мебель та м старинная, дубовая, неподъёмная, и потолки сводчатые,
6
и фройляйн ХОДЯТ В белых блузках да пёстрых передниках, пиво пенное разносят. И столы стройными рядами чуть ли не за горизонт уходят. Тесно сдвинутые, заметьте, столы. Немецкое застолье располагает к общению. Тут одними сосисками да колбасками не обоЙдётся. Надо и шницель попробовать, и свиное жаркое, хорошо бы также добраться до уже упомянутого блюда айнтопф (в пере воде означает « один горшок», И правда в одном горшке т ушатся овощи, копчёности разные, колбаски, тут вам и первое, и второе сразу) ... Очень важно не забыть про г уся. Или хотя бы про гусиную ножку. Однако же по звольте вам заметить, свиная рулька - это отдельная песня. То, во что умеют её пре вращать немецкие повара, - это ведь даже не блюдо, это монумент германскому кулинар ному гению. Монумент, к сожалению, недол говечный:несмотря на вздохи (<< ой, Я столько не съем!»), рулька уничтожается быстро и окончательно. Казалось бы, при таком основательном подходе к мясным блюдам на десерты не остаётся ни времени, ни места (в желудке). Но в том-то и дело, что по части выпечки у немцев тоже всё настолько здорово, что пренебречь ею было бы неправильно. Да и как можно пренебречь, допустим, сливовым пирогом? А штруделем? А уж знаменитый шварцвальдский вишнёвый торт настолько хорош, что никаких сосисок не надо. Хотя у немцев так вопрос не стоит. Никаких « или или». Зачем? Когда можно и сосиски, и тор тики. К мясному - пиво (да и вино немецкое, кстати, в высшей степени уместно), к десер там - рюмочку доброго шнапса, чашечку кофе (которого среднестатистический немец в год выпивает больше, чем пива, уж кто бы мог подумать). Ну всё, хватит предисловий. На кухню шагом марш!
Благодарим Дмитрия Сурикова, шеф-повара ресторана «Мюнхен», за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
РОЛ Ь МО П С Ы (РУЛЕТИКИ ИЗ СЕЛЬДИ Состав: • • • • • • • • • • •
3фиАе свежей сеАьди 1ст.А. раститеАьного маСАа 1средняя морковь 1средняя Ауковица 1� стакана воды � Ч.А. сахарного песка Аавровый Аист душистый nерец горошком гвоздика корица 1 ст.А. 9%-ного уксуса
В
МАРИНАДЕ)
Приготовление ....
I
Филе сельди вымыть, обсушить, слегка отбить и смазать растительным маслом.
2
Морковь и лук почистить, морковь нарезать брусочками, лук полукольцами.
3
Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, положить овощи, сахар, специи по вкусу и варить 10-15 минут.
1
Добавить в маринад уксус, прогреть в течение 2-3 минут, затем снять кастрюлю с огня и немного остудить.
5
На каждое филе сельди выложить морковь и лук, свернуть трубочкой, края скрепить зубочистками.
6
Выложить рольмопсы В стеклянную посуду, залить маринадом, закрыть крышкой и убрать в прохладное место на сутки. Перед подачей переложить рольмопсы в салатник и полить маринадом.
КСТАТИ
БАюдо nОАучиАО своё название в XIX веке, когда в Германии начаАась мода на собачек мопсов РУАетики из сеАьди отдаАённо наnоминаАи немцам их мордочки. ИзначаАЬНО закуска nоявиАась в буфетах старобеРАинских пивных «Hungerturm» (<<Башни дАЯ гОАодающих») - nосетитеАи сами браАи РУАетики со сnециаАЬНОЙ витрины.
САЛАТ « СТА Р Ы И М Ю Н Х Е Н » Приготовление
I
Колбасу и огурчики нарезать тонкой соломкой. Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. Сыр нарезать кубиками.
2
Зелёный лук, петрушку и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
3
Соединить в салатнике колбасу, огурчики, лук и сыр, добавить нарубленную зелень, аккуратно перемешать. Приготовить заправку :смешать майонез, сметану, уксус, горчицу, добавить соль и перец по вкусу, тщательно взбить.
Состав: • • • • • • • • • • • • •
300г nОАукоnчёной КОАбасы 3средних маринованных огурчика 2средних красных Ауковицы 200г твёрдого сыра % пучка зеАёного Аука % пучка петрушки % пучка укропа % стакана майонеза % стакана сметаны 1ст.А. яБАОЧНОго уксуса 1 Ч.А. горчицы СОАЬ МОАотый острый красный nерец
5
Залить салат соусом, перемешать и подавать к столу.
МАСТЕР-КААСС
Аля nриготовления этого салата можно использовать такие колбасы, как сервелат или салями. Если вы хотите, чтобы салат был более nикантным, добавьте вместе с nолукоnчёной также сырокоnчёную колбасу. Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
�
Б РА Н ДЕ Н Б У Р ГС К И И С Ы Р Н Ы И САЛАТ �
Приготовление
I
Сыр нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Яблоко и грушу вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими брусочками.
2
Приготовить заправку : майонез, йогурт, горчицу и лимонный сок тщательно взбить, добавив соль и сахар по вкусу.
3
Смешать сыр с фруктами, залить соусом, аккуратно перемешать. Дать настояться в прохладном месте в течение 20-30 минут.
1
Перед подачей разложить салат по креманкам и посыпать рубленым миндалём.
Состав: • • • • •
КСТАТИ
Среди твёрдых сыров принято выделять подкласс - «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому исnользующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Они покрыты плотной (восковой или натуральной) корочкой. Твёрдые сыры, кстати, становятся всё более популярными в России. А самый известный «тёрочный» сыр, несомненно, итальянский nармезан.
• • • • •
200г твёрдого сыра (nармезана) 1среднее КИСАО-САадкое яБАОКО 1неБОАьшая крепкая сnеАая груша 2ст.А. майонеза 2ст.А. фруктового йогурта (яБАочного ИАИ грушевого) 1ст.А. горчицы 1ст.А. Аимонного сока СОАЬ сахарный песок 2ст.А. очищенного руБАеного миндаАЯ
.....
БА В А РС К И И САЛАТ И З К В АШЕ Н О И КАПУСТ Ы .....
Приготовление
I
Квашеную капусту мелко нарезать. Мясной бульон довести до кипения.
2
Положить капусту в сотейник, залить кипящим бульоном, добавить лавровый лист и тимьян, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 минут.
3
Снять крышку, продолжать тушить до выпаривания жидкости (около 10-15 минут), затем удалить лавровый лист.
1
Грудинку нарезать кубиками. Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём грудинку и лук до золотистого цвета.
Состав: • • • • • • • • • • • •
5
БОа
г квашеной капусты 1стакан мясного БУАьона 2-3Аавровых Аиста щепотка сушёного тимьяна 15 0г нежирной грудинки 2средних Ауковиц,ы 1 Ч.А. САивочного маСАа щепотка МОАотого тмина СОАЬ сахарный песок МОАотый чёрный nерец, 1 ст.А. меАКО наруБАенной петрушки
Выложить грудинку и лук в сотейник с капустой, перемешать, добавить тмин, соль, сахар и перец по вкусу. Остудить, переложить в салатник, посыпать петрушкой и подавать к столу.
КСТАТИ
Квашеная капуста (<<sаиеrkrаиt») считается национаАЬНЫМ немецким БАюдом, из-за Аюбви к ней немцы даже nОАУ ЧИАИ шутАивое прозвище «krаиts».
�
Н ЕМ Е Ц К И И КАРТО ФЕЛ Ь Н Ы И САЛ АТ Приготовление
I
Картофель тщательно вымыть с помощью щётки (кожуру не снимать), положить в кастрюлю и варить до готовности в подсоленной воде около 25 минут. Затем воду слить, картофель чуть охладить, почистить и нарезать тонкими пластинками.
2
Куриный бульон подогреть. Выложить картофельные ломтики в глубокую миску и понемногу подливать горячий куриный бульон, осторожно перемешивая, чтобы бульон впитывлсяя в картофель';'.
3
Лук почистить, нарезать кубиками. Зелёный лук вымыть, обсушить, нарезать тонкими пёрышками.
1
Приготовить заправку : в отдельной миске смешать уксус, горчицу,
Состав: •
растительное масло, добавить молотый
•
перец, хорошо взбить.
• •
5
Добавить в миску с картофелем весь
•
лук, залить заправкой, перемешать
•
и дать настояться. При необходимости
•
подсолить по вкусу.
• •
МАСТЕР-КЛАСС
,;, ИСnОАьзуйте такое КОАичество БУАьона, чтобы картофеАЬ пропитаАСЯ, но Аишней жидкости не БЫАО, при необходимости иЗАишки БУАьона осторожно САеЙте. ААЯ Аучшего аромата БАюда добавьте в СОУС 1 ч. АОЖКУ мёда. Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
БОа
г картофеАЯ средней веАUЧUНЫ 1 Ч.А. СОАи 1стакан куриного БУАьона 1средняя Ауковица 1неБОАЬШОЙ пучок зеАёного Аука 2сm.А. стОАового уксуса 1 Ч.А. горчицы 2-3сm.А. раститеАьного маСАа МОАотый чёрный nерец
�
Н ЕМ Е Ц К И И П Е Ч Е Н О Ч Н Ы И ПАШ ТЕТ ..
Состав: • • • • • •
�
Приготовление
6 00г мякоти свинины С nРОСАойками жира СОАЬ 6 00г куриной печени 1крупная Ауковица 1ст.А. сушёного орегано МОАотый чёрный nерец
I
Свинину вымыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мясо. Аовести до кипения, хорошо посолить, убавить огонь и варить в течение 40-50 минут.
2
Куриную печень вымыть, добавить в кастрюлю со свининой, варить ещё 15 минут, затем снять с огня и слегка остудить.
3
Мясо и печень достать из бульона шумовкой, нарезать кусочками. Лук почистить, мелко нарезать. С поверхности бульона собрать жир, разогреть его в сковороде, обжарить на нём лук до светло-золотистого цвета.
5
Мясо, печень и обжаренный лук измельчить в блендере или 2-3 раза пропустить через мясорубку. Аобавить в получившуюся массу орегано, соль и перец по вкусу.
6
Развести паштет бульоном до состояния очень густой сметаны, выложить в кастрюльку и прогреть на водяной бане, перемешивая время от времени, в течение 50-60 минут.
7
Снять паштет с огня, ещё раз хорошо перемешать, выложить в форму и поместить в холодильник до полного остывания.
КСТАТИ
Одна из Аегенд о nОЯВАении паштета связана с античной эпохой: считается, что первый паштет nриготовиАи житеАи французского города Шартр дАЯ войск АттиАЫ, чтобы те не тРОНУАи их. СогАасно этой истории, захватчикам nонравиАОСЬ угощение, и город остаАСЯ цеА.
СУПЫ
�
�
Р Ы Б Н Ы И А И Н ТО П Ф « ШП Р Е Е В АЛ ЬД» Состав:
ААЯКАёцек: • • • • •
• • • • •
• • • • • •
з
ст.А. САивочного маСАа 1яйцо 8 ст.А. пшеничной муки % стакана МОАока 2стакана воды
Приготовление
I
Приготовить масляные клёцки: размягчённое масло взбить в миске. Яйцо взбить в отдельной посуде. Постепенно, частями добавляя муку
ААЯ айнтоnфа:
и молоко, замесить тесто. Добавить
2ст.А. САивочного маСАа 2ст.А. пшеничной муки 1у2 стакана МОАока 1стакан сметаны 700г фИАе беАОЙ рыбы (трески, минтая, nикши ИАИ тИАаnии) 1ст.А. Аимонного сока 1средний огурец СОАЬ МОАотый чёрный nерец маСАяные КАёцки 3ст.А. меАКО наруБАенной петрушки
взбитое яйцо, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске.
в кастрюлю влить воду, довести до
2 кипения. Горячей ложкой брать кусочки теста, опускать в кастрюлю и варить в течение 5-7 минут. Затем вынуть клёцки шумовкой И отложить.
3
Приготовить айнтопф: масло растопить в глубокой сковороде, обжарить на нём муку до светло-золотистого цвета, затем влить в сковороду молоко и добавить сметану. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и оставить на слабом огне. Рыбное филе вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 - 20 минут, затем нарезать небольшими кусочками и добавить в молочный соус. Тушить в течение 8-10 минут.
5
Огурец вымыть, нарезать тонкими кружками, добавить в аЙнтопф. Посолить и поперчить по вкусу.
6
Добавить в айнтопф масляные клецки, разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью и подавать к столу.
....
Н ЕМ Е Ц К И И КО Л БАС Н Ы И СУП Приготовление
I
Картофель почистить, нарезать крупными кубиками. Лук почистить, мелко нарубить. Стебли сельдерея вымыть, удалить жёсткие волокна, нарезать тонкими ломтиками.
2
В кастрюлю влить бульон, положить картофель, лук и сельдерей, добавить консервированные помидоры и тмин ПО вкусу. Довести суп до кипения, варить 15-20 минут на среднем огне.
3
Сосиски нарезать кружочками, колбасу - небольшими кубиками или соломкой. Капусту мелко нарубить.
1 • • • • • • • • • • • •
Добавить в суп консервированную фасоль,
Состав:
сосиски, колбасу и капусту,
2средних картофелины 1крупная луковица 3-4 стебля сельдерея 1л мясного бульона 4 00г консервированных nомидоров без кожицы молотый тмин 6 молочных сосисок 200г коnчёной колбасы 25 0г белокочанной капусты 200г консервированной красной фасоли в собственном соку соль молотый чёрный nерец
посолить и поперчить по вкусу. Варить до готовности около 15 -20 минут. Подавать суп к столу горячим.
КСТАТИ
Широкое ИСnОАьзование КОАбас) сосисок и сардеАек дАЯ nриготОВАения закусок) первых и вторых БАюд ЯВАяется характерной особенностью немецкой кухни) ведь в Германии сегодня производится БОАее 1500 раЗАИЧНЫХ видов КОАбас.
�
КА РТО Ф Е Л Ь Н ЫИ С УП С СОС И С КАМ И И П И В О М Приготовление
I 2
Морковь, сельдерей и лук почистить, нарезать небольшими кубиками. В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, положить коренья и пассеровать их на среднем огне в течение 10-15 минут.
3
Картофель почистить, нарезать крупными кубиками, выложить в сотейник с кореньями, слегка обжарить всё вместе. Залить овощи бульоном, довести до
1
кипения, добавить лавровый лист, соль
5
свинину - кубиками, выложить всё
и перец по вкусу. Варить около 10 минут. Сосиски нарезать кружками, отварную в кипящий суп.
6
•
Влить в кастрюлю пиво, довести суп
• •
до кипения и прогреть на слабом огне
•
ещё 4-5 минут, затем снять с огня. При
•
подаче посыпать рубленой петрушкой.
• • • • • • • •
МАСТЕР-КЛАСС
ААЯ nОАучения БОАее насыщенного вкуса супа nОСАе nриготОВАения дайте ему настояться в течение 2-3 часов. Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
Состав: 2средних моркови 100г корня сельдерея 2крупных луковицы 4 -5 ст. л. сливочного масла 3-4 средних картофелины 4 стакана мясного бульона 2-3лавровых листа соль чёрный nерец горошком 4 сосиски 200г отварной свинины 2стакана светлого пива 4 -5 ст.л. рубленой петрушки
�
А И Н ТО П Ф из ЛАП Ш И ......
......
С БРЮССЕЛЬСКОИ КАПУСТОИ Состав: • • • • • • • • •
Приготовление
300г мякоти свинины 2ст.л. растительного масла !1 л воды 35 0г ПЛОСКОЙ лапши 4 00г брюссельской капусты 1!1 л мясного бульона соль щепотка тёртого мускатного ореха 1 ПУЧОК петрушки
I
Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, обжарить на нём мясо до румяной корочки (около 10 минут). Воду влить в кастрюлю, довести
2 до кипения. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масло, быстро обжарить на нём сухую лапшу и залить кипящей водой. Дать лапше разбухнуть на слабом огне.
3
Выложить в кастрюлю с лапшой обжаренное мясо, брюссельскую капусту, залить горячим бульоном, посолить по вкусу, добавить мускатный орех. Варить суп на среднем огне 15-20 минут, не накрывая кастрюлю крышкой, чтобы часть бульона выкипела и суп стал густым.
1
Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить и посыпать суп при подаче.
КСТАТИ
Айнтоnфами (eintopj - «всё В одном горшке») называются густые, наваристые немецкие супы. Айнтоnф может подаваться в качестве супа ИАИ горячего БАюда, по жеАанию хозяйки.
�
�
Р И СО В Ы И А И Н ТО П Ф С П О Ч КАМ И Приготовление
I
Свиные почки вымочить в проточной холодной воде в течение 3-4 часов, затем обсушить и нарезать кружочками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить почки до готовности (около 10 минут).
2
Лук почистить, мелко нарубить, добавить в сковороду с почками, посолить по вкусу и пассеровать, помешивая, до мягкости лука (около 6-7 минут).
3
Бульон влить в кастрюлю, нагреть, выложить в него промытый рис, довести до кипения. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать
Состав: • • • • • • • • • • •
3-4 свиных почки 4 ст.Л. растительного масла 1 крупная луковица соль 1л мясного бульона 15 0г риса 3зелёных или жёлтых сладких nерца 3ст.Л. томатной пасты молотый чёрный nерец соль � пучка петрушки
полосками, добавить в кастрюлю. Подсолить по вкусу
И варить до готовности риса (около 20 минут).
5
Выложить в кастрюлю пассерованные с луком почки, заправить суп томатной пастой, поперчить по вкусу, при необходимости досолить. Прогреть в течение 2-3 минут и снять с огня.
6
Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. При подаче посыпать айнто пф рубленой зеленью.
�
АИ Н ТО П Ф И З КАП У СТ Ы П О -Ш В А Б С К И Приготовление
I
Капусту разобрать на отдельные листья (слишком крупные разрезать на 2-3 части) и выложить в кастрюлю. Залить капусту небольшим количеством воды и варить в течение 10-15 минут.
2
Картофель почистить, нарезать кубиками. Грибы промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Добавить картофель и грибы в кастрюлю и варить на слабом огне 10-15 минут.
3
Шпик мелко нарезать, в сковороде вытопить жир, поджарить на нём муку до светло-коричневого цвета. Влить в сковороду с мукой немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы получился однородный соус, по консистенции похожий на жидкую сметану. Посолить, поперчить по вкусу.
Состав: • •
5
Готовый соус добавить к овощам, влить оставшийся бульон, перемешать и варить под крышкой в течение 5 -7 минут.
• • • • •
6
Сардельки нарезать кружками, слегка обжарить на сковороде и выложить в суп. Подавать айнтопф к столу горячим.
МАСТЕР-КААСС
Вместо свежих грибов дАЯ nриготОВАения айнтоnфа можно иСnОАьзовать сушёные, которые перед nриготОВАением необходимо замочить в тёnАОЙ воде на 1-2 часа. Воду, в которой размачиваАись грибы, не стоит ВЫАивать - добавьте её в суп дАЯ БОАее яркого грибного аромата. Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
• •
6 00г беАокочанной капусты 6 00г картофеАЯ 300г свежих грибов 100г шпика 2ст.А. пшеничной муки 3 стакана мясного БУАьона СОАЬ МОАотый красный nерец 4 говяжьих сардеАьки
ГОРЯЧИ Е
БЛЮДА
..
�
Л О СОС Ь , 3АП Е Ч Е Н Н ЫИ В С Л О Е Н О М Т Е СТ Е ••
Состав: • • • • • • • • • •
4 00г готового САоёного теста 1кг фиАе АОСОСЯ без кожи 1ст.А. пшеничной муки СОАЬ МОАотый беАЫЙ nерец, 1 Ч.А. Аимонного сока 1ст.А. раститеАьного маСАа 1Аимон' 3ст.А. руБАеного укропа 1яйц,о
Приготовление
!
Тесто разделить на две части, на слегка присыпанном мукой столе раскатать каждую до толщины 1-2 мм.
2
Филе лосося посолить и поперчить по вкусу, равномерно сбрызнуть лимонным соком.
3 1 5
6
Противень смазать растительным маслом, выложить одну половину теста, сверху уложить рыбное филе. Лимон вымыть, нарезать тонкими кружками, разложить поверх рыбы, посыпать укропом. Закрыть филе второй половиной теста, тщательно защипать края. Яйцо слегка взбить, смазать верхний слой теста. Духовку разогреть дО 1800С, запекать рыбу в течение 25 -30 минут, затем вынуть из духовки, немного остудить и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛАСС
Аля того чтобы корочка теста получилась более яркой и красивой, перед запеканием смажьте её не яйцом, а только взбитым желтком. Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
КА ББ Е С С СОУ СО М ИЗ ХРЕНА Приготовление
I
Свиные рёбра промыть, положить в сотейник, залить водой так, чтобы она лишь покрывала их. Варить около 30 минут (до полуготовности).
2
Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Лук почистить, мелко нарубить.
3
В сотейник со свиными рёбрами выложить кислую капусту, яблоко, лук и ягоды можжевельника, тушить до почти полного выкипания бульона (около 30-40 минут), затем влить в сотейник белое вино, перемешать. Приготовить соус:в сковороде или кастрюльке растопить смалец, слегка обжарить на нём муку, влить воду или
Состав: • • • • • •
бульон, добавить тёртый
БОО
г свиных рёбер 1крупное кисло-сладкое яблоко 1крупная луковица 8 00г кислой капусты 5 ягод можжевельника 1стакан сухого белого вина
хрен, сливки и соль по вкусу. Постоянно помешивая, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Подать соус к тёплым свиным рёбрам
ААясоуса: • • • • • •
с капустой.
2 ст.Л. смальца (тоnлёного свиного жира) 2ст.Л. пшеничной муки 2стакана воды или мясного бульона 3 ст.Л. тёртого хрена 3 ст.Л. сливок соль КСТАТИ
Лучшим гарниром дАЯ каббеса будет отварной картофеАЬ, а подать БАюдо рекомендуем к светАОМУ пиву. 32
КЛАССИ ЧЕСКАЯ БЕРЛИ НСКАЯ руЛЬКА «АИС БАИ Н» �
�
Приготовление
I
Рульку вымыть, шкурку почистить ножом, удалить щетину (если она есть).
2
Л10РКОВЬ, сельдерей, лук и чеснок почистить, крупно нарезать.
3
Положить рульку В кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Посолить по вкусу, добавить коренья, чеснок, лавровый лист, перец, тмин и гвоздику, убавить огонь до слабого и варить около 2 часов. Вынуть рульку из бульона, выложить на противень, накрыть фольгой и запекать в духовке, разогретой до 2000С, в течение 25 -30 минут. Сахар и пиво смешать. •
5
Снять фольгу и запекать
•
рульку ещё около 20 минут,
•
каждые 3-4 минуты
•
поливая смесью пива с сахаром для образования
• • •
румяной корочки.
•
Подавать к столу горячей.
• • • •
КСТАТИ
РУАЬКУ «Айсбайн» рекомен дуется подавать с тушёной киСАОЙ капустой и отварным картофеАем в качестве гарнира.
Состав: 1 свиная рулька (около 1кг) 1 средняя морковь 100г корня сельдерея 1 средняя луковица 3зубчика чеснока соль 2лавровых листа 1ч.л. горошин чёрного nерца щепотка молотого тмина 2 бутончика гвоздики 1ст.л. сахарного песка и; стакана тёмного пива
С В И Н Ы Е РУЛ Е Т Ы П О-Н ЕМ Е Ц К И Состав: • • • • • • • • •
Приготовление
1кг свиного фарша СОАЬ МОАотый чёрный nереи, щепотка МОАотого мускатного ореха 3 00г свежих шампиньонов 2 Аомтика чёрствого беАого ХАеба 1неБОАЬШОЙ пучок петрушки 3 ст.А. раститеАьного маСАа 1стакан воды
I
Фарш положить в глубокую миску, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех и тщательно вымешать.
2
Шампиньоны вымыть, обсушить, мелко нарезать. С белого хлеба срезать корки и натереть его на тёрке. Петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.
3
Сформировать из фарша небольшие лепёшки, в середину каждой уложить грибы, посыпать хлебными крошками и аккуратно свернуть рулетами.
1
в сковороде разогреть растительное масло, обжарить рулеты со всех сторон до румяной корочки.
5
Воду довести до кипения, влить в сковороду, всыпать рубленую петрушку и тушить рулеты под крышкой до готовности (около 12 -15 минут). Подавать к столу горячими.
КСТАТИ
Свинина nОnУАярна в Германии БОАьше, чем говядина. По реЗУАьтатам статистических иССАедований, каждый немец в год съедает ОКОАО 84 кг этого мяса.
СВ И Н И НА В П И В Е Приготовление
I
в глубокой кастрюле разогреть топлёный свиной жир. Лук почистить, нарезать полукольцами, выложить в кастрюлю с жиром и обжарить до золотистого цвета.
2
Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками (вместе с косточками), добавить в кастрюлю с луком. Посолить, поперчить, посыпать тмином, влить 1 у2 стакана пива. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение 40-50 минут.
3
Чёрный хлеб натереть на тёрке, всыпать крошки в кастрюлю с мясом, влить оставшееся пиво. Тушить ещё около 15 минут.
1
Состав: • • • • • • • • •
5 ст.А. тОnАёного свиного жира 3КРУПНЫХ Ауковиц,ы 1кг свинины С косточкой СОАЬ МОАотый красный nерец, щепотка МОАотого тмина 2 стакана светАого пива 2 Аомтика чёрствого чёрного ХАеба ;6 пучка петрушки
Петрушку вымыть, стряхнуть
ВОДУ, мелко нарубить. Выложить мясо на блюдо, полить образовавшимся при тушении соусом, посыпать зеленью и подавать к столу.
КСТАТИ
Свинина в пиве - один из КАассических рецептов тушения мяса. ПОСАе nриготОВАения оно сохраняет Аёгкий СОАодовый запах и nОАучается nикантно островатым на вкус.
Б ИФШ Т Е КС по-г А М БУ Р ГС К И Приготовление
I
Куски вырезки слегка отбить с обеих сторон, посолить ПО вкусу.
2
в сковороде хорошо разогреть растительное масло, обжарить на нём куски мяса с обеих сторон почти до готовности (около 5 -6 минут).
3
Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Яйца взбить в отдельной посуде с небольшим количеством соли и зеленью.
1
Залить жарящиеся бифштексы яичной смесью, готовить ещё 2-З минуты. Подавать бифштексы к столу в сковороде, в которой они готовились.
Состав: • • • • •
КСТАТИ
Название БАюда nРОИЗОШАО от ангАийского САова beefsteaks - «куски говядины». Считается, что в АнгАИИ бифштекс nОЯВИАСЯ БОАее тысячи Ает назад, а в континентаАЬНОЙ Европе этот способ nриготОВАения говядины распростраНИАСЯ намного позже. Готовность бифштекса можно оnредеАить) nРОКОАОВ его ВИАКОЙ ИАИ ножом - выдеАЯЮЩИЙСЯ сок дОАжен быть nрозрачным.
3куска говяжьей вырезки (ОКОАО 15 0г каждый) СОАЬ 3ст.А. раститеАьного масла 1БОАЬШОЙ пучок петрушки 3яйца·
ЛА Б С КАУС Состав: • • • • • • • • •
Приготовление
4 00г нежирной свиной или говяжьей солонины 1кг картофеля 3небольших маринованных свёклы 3 средних солёных огурца б небольших филе сельди 2 средних луковицы 3ст.Л. тоnлi:iного свиного ж.uра молотый чёрный nерец 4 яйца
I
Солонину нарезать средними кусками, отварить в небольшом количестве воды до мягкости (около 30 минут), затем достать из бульона, охладить и пропустить через мясорубку.
2
Картофель вымыть, почистить, отварить без соли до мягкости (около 20 минут) и размять до однородного пюре.
3
2 свёклы, 2 огурца и 2 филе сельди крупно нарубить. Лук почистить, мелко нарезать.
в глубокой кастрюле разогреть свиной жир, обжарить на нём лук до светло-золотистого цвета. Аобавить в кастрюлю мясо, картофельное пюре, нарубленные свёклу, огурцы и сельдь. Постоянно помешивая, прогреть пюре в течение 2-3 минут.
5
Из яиц пожарить 4 глазуньи. Оставшиеся огурец, свёклу и филе сельди нарезать ломтиками, подать как гарнир к горячему пюре, дополнив каждую порцию глазуньей.
КСТАТИ
Первое упоминание этого блюда датируется 1701 годом, тогда моряки готовили его из солонины, картофеля, лука и сала. В nриготовлении лабскауса имеются региональные различия: в Мекленбурге в него не добавляют ни сельдь, ни маринованные овощи, а в Аании, где это блюдо тоже очень популярно, солонину заменяют свежей говядиной или свининой.
••
Т У Ш Е Н Ы Е ОТ Б И В Н Ы Е КОТЛ Е Т Ы Приготовление
I
Мясо ВЫМЫТЬ, обсушить, нарезать средними кусками. Слегка отбить с обеих сторон, посолить по вкусу.
2
в сковороде разогреть 1 СТ. ложку свиного жира, обжарить котлеты с обеих сторон до румяной корочки (около 5-6 минут), снять с огня.
3
Лук почистить, мелко нарезать. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Сельдерей почистить, натереть на крупной тёрке.
1
в отдельной сковороде разогреть остатки свиного жира, выложить лук, сельдерей, корень петрушки, яблоко и томатную пасту. Тушить на слабом огне до мягкости овощей (около 15-20 минут).
Состав: • • • • • • • • • • • • • •
7 00г мякоти свинины СОАЬ 3ст.А. тОnАёного свиного жира 1средняя Ауковиц,а 1среднее киСАое яБАОКО 100г корня сеАьдерея 1ст.А. сушёного корня петрушки 2 ст.А. томатной пасты S-б Аомтиков коnчёного шпика 2 ст.А. пшеничной муки 1стакан мясного БУАьона МОАотый чёрный nерец, Аавровый Аист душистый nерец, горошком
5
в кастрюлю с толстым дном ИЛИ в сотейник выложить кусочки шпика, на них - половину тушёных овощей. Сверху котлеты, затем оставшиеся овощи. Равномерно посыпать мукой и тушить на среднем огне в течение 20-30 минут.
6
Влить в кастрюлю бульон, поперчить, добавить лавровый лист и душистый перец по вкусу, посолить. Тушить ещё около 30 минут. Подавать котлеты вместе с тушёными овощами.
ШН И Ц ЕЛ Ь « Б УТА Ш Т Е К» ПРИГОТО8лен�е
I
Мясо промыть, обсушить, разрезать поперёк волокон на 4 куска, хорошо отбить с обеих сторон, посолить и поперчить по вкусу. 3апанировать шницели в муке.
2
в сковороде разогреть растительное масло, пожарить шницели с обеих сторон до готовности (около 10-12 минут).
3
в кастрюльку влить воду и уксус, посолить, добавить лавровый лист и довести до кипения. Яйца взбить, аккуратно влить в кастрюлю с кипящей водой, варить в течение 3-4 минут, затем вынуть шумовкой. Выложить шницели на блюдо, сверху разложить варёные яйца, посыпать зеленью и подавать к столу горячими.
Состав: • • • • • • • •
МАСТЕР-КЛАСС
•
К КАассическому шниц,еАЮ
«Буташтек» по традиц,ии подают гарнир «КАец,еАЬ семеАЬ», который готовится САедующим образом: 300 г чёрствого ХАеба без корки вымочить в 1 стакане МОАока, добавить 2 яйц,а, по 1 ст. Аожке САивочного маСАа, муки и nанировочных сухарей, nОСОАить и тщатеАЬНО вымесить. Из ХАебной массы сформовать крокеты размером с грец,кий орех и отварить их в nодСОАенной воде в течение 5-6 минут. Отбивать мясо Аучше в nергаменте, чтобы оно не nорваАОСЬ. ТОАщина шниц,еАей не дОАжна nревышать 0,5 см. Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
•
8 00г свинины СОАЬ молотый чёрный nерец 2 ст.А. пшеничной муки дАЯ nанировки 3ст.А. раститеАьного масла 3 стакана воды 1-2 ст.А. уксуса 2 -3Аавровых Аиста 3яйца 3-4 ст.А. руБАеной зеАени петрушки
Т ЮР И Н ГС КО Е ЖА Р КО Е В Г О Р Ш О Ч КЕ Состав: • • • • • • • •
Приготовление
2 говяжьих почки 6 00г мякоти свинины 2 лавровых листа 4 -5 горошин чёрного nерц,а 1ст.Л. мёда 1ст.Л. сливочного масла СОЛЬ молотый чёрный nерец,
I
Почки вымыть, разрезать пополам и вымачивать в холодной проточной воде 3-4 часа. Удалить протоки.
2
Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь покрывала мясо, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком и варить до полуготовности около 15 минут.
3
Обработанные почки разрезать на 3-4 части, положить в кастрюлю к мясу, варить до ГОТQВНОСТИ около 20-25 минут. Почки и мясо вынуть из бульона, мелко нарезать. В бульон добавить мёд, сливочное масло, соль, молотый чёрный перец и варить в течение 3-4 минут.
5
Вернуть в бульон мясо и почки, дать жаркому настояться, затем переложить в горшочки, слегка полить бульоном и подавать к столу горячим.
КСТАТИ
Традиционно тюрингское жаркое дОАЖНО готовиться . в печи) где содержимое гАиняного горшка дОАго томится) приобретая особо нежный вкус. Мы приводим БОАее современный) простой и сравнитеАЬНО быстрый способ nриготОВАения этого БАюда.
Г УЛ Я Ш С П Е Р Ц ЕМ П О - Н ЕМ Е Ц К И Приготовление
I
Говядину и ветчину нарезать кубиками примерно 2х2 см. Лук почистить, нарезать кольцами.
2
в глубокой сковороде разогреть масло, обжаривать на нём мясо, ветчину и лук в течение 5-7 минут.
3
Перец вы мыть, очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками и добавить в сковороду с мясом. Посолить по вкусу, добавить молотую паприку, влить вино и тушить на среднем огне около 40 минут. Картофель вымыть, почистить, нарезать крупными кубиками, добавить в гуляш и тушить до готовности около 15-20 минут. В конце тушения добавить
Состав: • • • • • • • • • •
сахар по вкусу. Подавать блюдо
4 00г говядины 2 00г ветчины без жира 2 средних луковицы 2 ст.л. сливочного масла 1красный болгарский nерец СОЛЬ 1ст.л. молотой паприки 1стакан красного сухого вина 3-4 средних картофелины сахарный песок
к столу горячим.
МАСТЕР-КААСС
ЕСАи вы хотите придать БАюду ярко выраженный «коnчёный» вкус, вместо ветчины иСnОАьзуйте бекон, коnчёную РУАЬКУ иАи коnчёные свиные рёбрышки. Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
ШН ЕЛ Ь КЛО П С (ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ)
Приготовление
I
Вырезку вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик слегка отбить, посолить по вкусу и запанировать в муке.
2
В сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить на нём кусочки мяса с обеих сторон до румяной корочки.
3
Лук почистить, нарезать полукольцами. В кастрюле с толстым дном ИЛИ в сотейнике разогреть оставшееся масло, обжарить на нём лук до золотистого цвета в течение 2 -3 минут.
1
Переложить в сковороду с луком кусочки мяса, залить сметаной, посолить
Состав:
и поперчить по вкусу.
•
Тушить под крышкой
•
до готовности около 20-25 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
• • • • •
КСТАТИ
Немецкое название БАюда «5chnellklops» букваАЬНО можно перевести как «Ускоренная отбивная». Интересно, что в России до реВОАЮl1ии 1917 года шнеАЬКАОnС, похожий на русский бефстроганов, БЫА одним из «дежурных» БАюд во многих петербургских закусочных.
БОа
г говяжьей вырезки СОЛЬ 2 -3ст.А.. пшеничной муки 3ст.Л. растительного масла 1крупная луковица 1стакан сметаны молотый чёрный nерец
П Е Ч Е Н Ь П О-Б Е РЛ И Н С КИ Состав: • • • • • • •
Приготовление
3КРУПНЫХ луковицы 3ст.л. сливочного масла 2 КРУПНЫХ кисло-сладких яблока 1кг говяжьей печени 2 -3ст.л. пшеничной муки
I
Лук почистить, нарезать кольцами. В сковороде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить на нём лук до хрустящей корочки, затем
СОЛЬ
снять со сковороды и сохранять
молотый белый nерец
в тепле.
2
Яблоки вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и нарезать кольцами толщиной около 1 см.
3
Добавить в сковороду, где жарился лук, 1 СТ. ложку масла, обжарить на нём яблочные кольца до мягкости (около 4-5 минут), затем переложить яблоки на блюдо и сохранять в тепле. Печень промыть, обсушить, удалить протоки и плёнки, нарезать на небольшие ломтики и запанировать их в муке. Посолить и поперчить по вкусу.
5
Разогреть в сковороде оставшееся масло и жарить печень на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны.
6
Готовую печень выложить на блюдо, сверху уложить тёплые колечки яблок и лук, подавать блюдо к столу.
МАСТЕР-КААСС
качестве гарнира к печени nо-берлински лучше всего подать картофельное пюре или отварной рис.
В
Амитрий Суриков, шеф-повар ресторана «Мюнхен»
ФО Н ДЮ* П О-Н ЕМЕ Ц КИ Приготовление
I
ЛУКОВИЦУ разрезать на две части, хорошо натереть ими кастрюльку для фондю изнутри.
2
Копчёный И острый сыр натереть на тёрке. В кастрюльку влить пиво, довести до кипения. Добавить измельчённый сыр, перемешать до его полного растворения.
3
Муку развести небольшим количеством молока или сливок, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Долить остальное молоко или сливки и, не переставая помешивать, влить в кастрюльку с пивом и сыром.
1
массу до состояния однородного крема. Держать кастрюльку с соусом над горелкой
Состав: • • • • • • • • • •
1неБОАьшая Ауковица 2 00г коnчёного сыра 2 00г острого твёрдого сыра 1!1 стакана светАого пива 2 ст.А. кукурузной муки % стакана МОАока иАИ САИВОК 1 Ч.А. горчицы 8 сосисок 4 сардеАЬКИ 4 00г ржаного ИАИ nшеНИ'lНого ХАеба без корок
Добавить в сырный соус ГОРЧИЦУ и, постоянно помешивая, довести сырную
со слабым огнём, периодически помешивая.
5
Сосиски и сардельки нарезать небольшими кусочками, хлеб нарезать крупными кубиками (по желанию можно немного подс ушить его в духовке).
6
Кусочки сосисок, сарделек и кубики хлеба накалывать на длинные вилочки и обмакивать в сырный соус. К фондю рекомендуется подать ассорти из мелких маринованных овощей:жемчужного лука, мини-початков кукурузы, корнишонов и Т.П.
КСТАТИ
'.' Фондю называется группа БАюд, которые готовятся прямо на стОАе во время трапезы, на открытом огне (гореАке) в жаропрочной посуде «какеАОН» (у нас её называют фондюшницеЙ). Родиной БАюда ЯВАяется Швейцария, в наши дни оно необыкновенно nОnУАЯРНО во всём мире.
�
Г О Р Ч И Ч Н Ы И КАРТОФЕЛ Ь ПО-Н ЕМ Е Ц К И Приготовление
I
в миску влить уксус, добавить оливковое масло и горчицу, взбить смесь.
2
3елёный лук и петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить зелень в соус, тщательно перемешать.
3
Картофель вымыть, почистить и отварить в подсоленной воде до готовности (около 20-25 минут), затем немного остудить и нарезать дольками.
1
Выложить картофель в глубокое блюдо, сбрызнуть белым винным уксусом, полить горчичным соусом и аккуратно перемешать. Подавать картофель горячим как отдельное блюдо или в качестве
Состав: •
гарнира к мясу. • • • • •
КСТАТИ
•
Крупнозернистая «дижонская» горчица - самая знаменитая в Европе, теХНОАогия её nроизводства основана на традициях XI V века. Эта горчица БЫАа изобретена в 1856 году Жаном Нежоном из Аижона, который замениА традиционно иСnОАьзовавшийся дАЯ nроизводства горчицы киСАЫЙ сок незреАЫХ виноградин уксусом, а также стаА добаВАять в неё цеАые горчичные зёрна.
•
2 ст.Л. красного винного уксуса % стакана оливкового масла 2 ст.Л. крупнозернистой горчицы 3 nёрышка зелёного лука 4 -5 веточек петрушки 1кг картофеля СОЛЬ 2 ст.Л. белого винного уксуса
О В О Щ Н А Я ЗАП Е КА Н КА С СА РДЕ Л Ь КАМ И Состав: • • • • • • • • • • • • •
5 крупных картофеАИН 4 00г замороженной стручковой фаСОАИ 100г твёрдого сыра 1крупная Ауковица 6 сардеАек 4 00г консервированных томатов 3ст.А. САивочного маСАа СОАЬ МОАотый чёрный nерец 2 ст.А. раститеАьного маСАа 2 ст.А. nанировочных сухарей 2 яйца 31 стакана сметаны
Приготовление
I
Картофель вымыть, отварить в кожуре до мягкости (около 25 -30 минут), затем немного охладить и почистить.
2
Фасоль отварить в кипящей воде в течение 5 -7 минут, откинуть на дуршлаг. Сыр натереть на крупной тёрке. Лук почистить, нарезать полукольцами. Сардельки нарезать кружками. Помидоры мелко нарезать.
3
в глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Слегка обжарить на нём лук, затем добавить фасоль, сардельки и помидоры, посолить и поперчить по вкусу, тушить около 10 минут. Форму для запекания смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями. Отварной картофель нарезать кружками, выложить на дно формы. Сверху положить слой тушёных овощей с сардельками, затем снова слой картофеля. Выкладывать картофель и овощи с сардельками слоями, пока они не закончатся.
5
Яйца взбить со сметаной и натёртым сыром, выложить ровным слоем поверх запеканки.
6
Духовку разогреть дО 2000С и запекать картофель с начинкой в течение 20- 25 минут до румяной корочки. Подавать блюдо к столу горячим.
�
ГАМ БУ Р ГС КИ И кА ртоф Ел ь н ы и « П И РО Г» Состав: • • • • • •
Приготовление
8 средних картофеАин СОАЬ 3- 4 ст.А. пшеничной муки 1А кефира 1-2 ст.А. раститеАьного маСАа 1стакан сметаны
I
Картофель вымыть, почистить. Две картофелины сварить в подсоленной воде до готовности (около 25 минут), вынуть шумовкой и остудить.
2
Оставшийся сырой картофель натереть на крупной тёрке, слегка отжать.
3
Отварной картофель почистить, натереть на крупной тёрке и смешать с сырым. Добавить муку и кефир, посолить по вкусу, очень хорошо перемешать.
1 5
Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить картофельную массу, разровнять. Духовку разогреть до 1800С, выпекать картофельный «пирог» до золотистой корочки около 40 минут. Подавать горячим со сметаной.
КСТАТИ
Этот «nирог», который на самом деАе ЯВАяется запеканкой, можно подавать не тОАЬКО как самостоятеАьное БАЮдо, но и в качестве гарнира к БАюдам из мяса ИАИ птицы, а также с тушёными овощами.
в ы Е ч к А,,
AEC E PT b l И Н АП И Т К И
.......
..
......
ЛОТА Р И Н ГС К И И СЛО Е Н Ы И П И РО Г С Б Е КО Н ОМ 1кг готового САоёного теста 1ст.А. пшеничной муки 300г бекона 2 БОАьших Ауковиц,ы 2 00г твёрдого сыра 1неБОАЬШОЙ пучок зеАёного Аука 2 ст.А. раститеАьного маСАа 3яйц,а % стакана САивок СОАЬ МОАотый чёрный nерец, щепотка тёртого мускатного ореха
Приготовление
I
На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в круглую лепёшку, выложить её в форму для запекания, сформировать бортики. Дно часто наколоть вилкой. Духовку разогреть дО 1800С, выпекать корж около 10 минут, затем достать и охладить, не вынимая из формы. Бекон нарезать мелкими кубиками. Лук почистить, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Зелёный лук промыть, обсушить, мелко нарубить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить бекон с репчатым луком в течение 10-15 минут. В отдельной миске взбить яйца со сливками, добавить натёртый сыр и зелёный лук. Посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.
6
Выложить бекон с луком на корж, разровнять, залить яичной смесью. Вернуть форму в духовку и выпекать пирог около 15-20 минут. Подавать к столу горячим.
5
-
сл и во в ы и П И Р О Г Приготовление
I
Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить половину сахара, яйцо, масло и муку. Замесить тесто и оставить его в тёплом месте на 20-30 минут.
/)
.-?-
Сливы вымыть, удалить косточки. Каждую сливу разрезать на 4 части. Противень смазать растительным маслом.
3
Обмять тесто, раскатать его в пласт. Выложить тесто на противень, сформировать небольшие бортики, сверху выложить сливы кожицей вниз.
-1 1 Ч.А. сухих дрожжей % стакана тёnАОЙ воды иАи МОАока 4 ст.А. сахарного песка 1яйцо 2 ст.А. САивочного маСАа иАи маргарина 35 0г пшеничной муки 1кг сnеАЫХ САадких САив 2 ст.А. раститеАьного маСАа 1 Ч.А. МОАотой корицы
5
Духовку разогреть дО 1800С и выпекать пирог около 30-35 минут. Смешать оставшийся сахар и корицу, посыпать горячий пирог и подавать к столу.
КСТАТИ
c)lfZUm nирог в lерманиu мраоиuuонно nекуm осенью, ко.юа (озревает )рожаu (. шв. JlеОfJязате ,ьно брать дрожжевую основу d tя пироса немиы U(.nОllьзуюm также nе(очное ои( квиmное u бездРОЖЖt вое mеоnо.
�
Б Е РЛ И Н С К И И Я Б ЛО Ч Н Ы И П И Р О Г �
Приготовление
I
Масло хорошо растереть с сахаром, добавить яйца, соду и ром. Муку просеять, смешать с приготовленной массой и замесить ровное гладкое тесто.
/1
..L-
Разделить тесто на две неравные части. Противень смазать сливочным маслом, б6льшую часть теста раскатать, выложить её на дно противня, сформировать бортики.
::? \...../
Приготовить начинку : яблоки вымыть, почистить, удалить сердцевину, натереть на крупной тёрке и слегка отжать. Добавить сахар, крахмал, изюм, корицу по вкусу, перемешать. Выложить начинку ровным слоем на нижний лист теста.
1
Раскатать оставшееся тесто в пласт, стаканом вырезать из него кружки и разложить их по
100г сливочного масла 4 ст.Л. сахарного песка 2 яйца 1 Ч.л. соды !4 стакана рома 2 стакана пшеничной муки
поверхности яблок.
6
Духовку разогреть дО 1800С и выпекать пирог около 40 минут, затем посыпать сахарной пудрой и охладить перед подачей.
б крупных кисло-сладких яблок 1стакан сахарного песка 2 ст.Л. крахмала 3ст.Л. изюма без косточек щепотка молотой корицы 1ст.Л. сахарной пудры
_______
59
....
Ш Т Р УДЕЛ Ь С В И Ш Н Е И 4 00г готового САоёного теста 3ст.А. nанировочных сухарей 5 00г замороженной вишни без косточек 2 00г сахарного песка 1ст.А. крахмаАа 1ст.А. сахарной пудры
Приготовление
! /
/..
На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в прямоугольник. На половину теста ( нижнюю сторону штруделя ) ровным слоем выложить панировочные сухари.
3
Вишню, не размораживая, смешать с сахаром и крахмалом, равномерно распределить на слое панировочных сухарей, затем накрыть второй половиной теста и хорошо защипать края. Переложить штрудель на противень, ножом сделать поперечные разрезы примерно через каждые 2-3 см.
5
Разогреть духовку дО 1800С и выпекать штрудель около 20- 25 минут, затем вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. Перед подачей к столу штрудель охладить.
MACTEP-КААс'С
Перео выпеканием проткните штрудеАЬ виАкои в НССКОЛhf\их мнтах и ( иаJlIьте его nоверхноunь ЯUЧНЫI'vI Жf.,lтf\ОМ Подать вшинёвыи штруде" ь МОЖНu (, ванильным ( oyco/t.J. А .Я его llригОJrlOВАения снеисаитс в кастРЮJ.Ы.е 1 стакан и.ивок, 1 naKenlUK ванилина и 2 оп. Аожки сахарного nе( ка, варите до загу( тения и подавайте тёnАЫ/v[. �\Mитpии Суриков, шсф повар рсоnорана «Мюнхен»
�
ДОМ А Ш Н И И Б АУМ КУ Х Е Н Приготовление
I
Растереть добела 200 г масла с % стакана сахара. Яичные белки отделить от желтков, аккуратно, по одному, ввести желтки в масляно-сахарную смесь. Добавить в смесь ванильный сахар, ром или коньяк, лимонную цедру, щепотку соли, снова хорошо взбить. Добавить молотый миндаль.
3
Муку просеять, смешать с крахмалом и ввести в масляно-желтковую смесь, хорошо вымешать.
-1
в отдельной ёмкости взбить яичные белки в крепкую пену, аккуратно добавляя оставшийся сахар. Очень осторожно смешать белковую и мучную части теста.
2 5 0г сливочного масла 1стакан сахарного песка 8 яиц 1 nакетик ванильного сахара 2 ст.Л. рома или коньяка цедра 1лимона соль 100г очищенного молотого миндаля 1!1 стакана пшеничной муки 1!1 стакана крахмала 100г абрикосового джема или повидла 100г молочного шоколада 2 ст.Л. миндальных хлопьев
5
Духовку разогреть до максимальной температуры. На дно формы для запекания выложить 2-3 ст. ложки теста, распределить по дну ровным слоем. Поставить форму в духовку на 2-3 минуты, чтобы слой теста запёкся и чуть зарумянился. Достать форму, сверху выложить ещё 2-3 ложки теста, равномерно распределить его по первому слою, снова поместить в духовку. Повторять, пока не закончится всё тесто, очень внимательно следя, чтобы слои не пригорели. Готовый пирог вынуть, остудить и переложить на блюдо.
?
Смазать верх и бока пирога абрикосовым повидлом. Шоколад и оставшееся сливочное масло растопить на водяной бане до получения шоколадной глазури. Равномерно нанести глазурь на поверхность торта, сверху выложить узор из хлопьев миндаля. Охладить до застывания глазури.
.....
Т ВО Р О Ж Н Ы И П И Р О Г СО Ш Т Р Е И 3 ЕЛ ЕМ .....
Приготовление
I
Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить в крепкую пену.
2
Творог, сахар и желтки взбить в блендере, затем аккуратно вмешать в тесто взбитые белки.
3
Приготовить штрейзель: замороженное сливочное масло натереть на крупной тёрке, смешать с мукой и разрыхлителем. Добавить какао-порошок и сахар, измельчить массу в блендере до состояния мелкой крошки. Духовку разогреть до 1800с. В круглую форму для запекания всыпать половину штрейзеля, сверху равномерно выложить творожную начинку.
6
В:
4 яйца 4 00г нежирного творога 100г сахарного песка
Посыпать пирог оставшимся штрейзелем, украсить миндальной стружкой и выпекать около 40 минут.
МАСТЕР-КЛАСС
Если при nриготОВJlениu шmрей�еля крошка nо" учается САишком MeAKf)ii добавыnе в тесто САивочнnго мас1\ (1 I'Mumpuu Суриков, шеф повар рестnрана «АIюнхен»
100г замороженного САивочного маСАа 15 0г nшени:чной муки 1 Ч.А. раЗРЫХАuтеАЯ теста 3ст.А. какао-nорошка 1ст.А. сахара миндаАьная стружка
�
Ш ВА Р Ц В АЛ ЬДС КИ И В И Ш Н Е В Ы И ТО РТ ..
7яичных белков 35 0г сахарной пудры % стакана пшеничной муки 10 0г молочного шоколада 2 ст.Л. растительного масла 1ст.Л. желатина 4 стакана сметаны !1! стакана вишнёвого ликёра 5 00г вишни из варенья или консервированной вишни без косточек SO г горького шоколада
п
I
ГО О В
�
НИ
Охлаждённые яичные белки взбить в крутую пену с половиной сахарной пудры. Муку просеять. Молочный шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане, добавить половину стакана воды и размешать до гладкой массы.
3
Смешать муку с растопленным шоколадом до однородной массы, осторожно ввести в тесто взбитые белки. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить тесто. Духовку разогреть дО 180°С и выпекать корж около 20-25 минут, затем вынуть из духовки, охладить.
5
Достать испечённую основу торта из
6
Желатин замочить в половине стакана
формы, разрезать поперёк на три коржа.
тёплой воды на 30-40 минут. Половину сметаны взбить с оставшейся сахарной пудрой, добавить вишнёвый ликёр и желатин, оставшуюся сметану и ещё раз перемешать.
?
На нижний корж выложить б6льшую часть вишни, смазать сметанным кремом. Сверху выложить второй корж, прижать, также смазать кремом, накрыть третьим коржом. Горький шоколад натереть на тёрке. Верх и бока торта смазать оставшимся сметанным кремом, украсить вишнями и горьким шоколадом. Перед подачей охладить торт в течение 2-4 часов.
Д Р ЕЗДЕ Н С КАЯ РОЖДЕСТ В Е Н С КАЯ КО В Р ИЖКА Приготовление
I
Молоко немного подогреть, развести в нём ДРОЖЖИ и сахар. Муку просеять на СТОЛ горкой, в центре сделать углубление, влить в него ДРОЖЖИ , чуть посолить и замесить тесто, затем оставить его в тепле на 20-30 минут. Поднявшееся тесто обмять, вмешать в него ЛИМОННУЮ цедру, миндаль, 150 г размягчённого сливочного масла, кардамон и промытый ИЗЮМ. Скатать тесто в гладкий шар, накрыть полотенцем, дать постоять в тёплом месте ещё около 20 минут.
j
Противень смазать растительным маслом. Тесто сформировать в КОВРИЖКУ, УЛОЖИТЬ на противень и оставить подходить ещё на 15 минут. Ауховку разогреть дО 2000С, выпекать
%
стакана молока 2 ст.Л. сухих дрожжей 3 ст.Л. сахарного песка 2% стакана пшеничной муки СОЛЬ цедра 1лимона 15 0г очищенного рубленого миндаля 300г сливочного масла 1ч.л. молотого кардамона 4 ст.Л. изюма без косточек 2 ст.Л. растительного масла 3ст.Л. сахарной пудры
КОВРИЖКУ около 40 минут. Оставшееся сливочное масло растопить.
5
Готовую КОВРИЖКУ достать из духовки, смазать половиной растопленного масла, посыпать половиной сахарной пудры, ещё раз смазать маслом и посыпать оставшейся пудрой. Перед подачей к столу КОВРИЖКУ охладить.
КС ТАТИ КО ВР ИЖl\Л пова
р
р ш и н о и I\.у,
С Ч Ш'Ia t т ся в е
' о в ( а к( O H ltll.
УЖt
В
Х\ 1 B eKt
ина
р но.?О
у
иск сст ва
CaK( OНt к и е князья
д ар и . и С Б о и и др' J ЬЯW на Ро жд t сп/ в о O.?p o ' lН ы e а р о ' ы т ньц ков р ижки, кm n о р ы е, со.?л а ( но lI с т О ЧН lI ка w т ех л е т, ми.? .и д о с пnt гС1 т ь (д и н ы ( к( м h и » .
СП Е КУЛ Я Ц И У С ( РОЖДЕСТ В Е Н С КО Е П Е Ч Е Н Ь Е) Приготовление
I
Яйца взбить. Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, добавить сахар, разрыхлитель, ванильный сахар, молотые пряности и взбитые яйца.
.2
Масло мелко нарезать, равномерно распределить кусочки по поверхности муки и вымесить гладкое ровное тесто.
3
Раскатать тесто в пласт, формочками вырезать фигурное печенье. Одной стороной обмакнуть печенье в рубленые орехи. Противень смазать растительным маслом, выложить печенье и выпекать в духовке, разогретой дО 180°С, около 15-20 минут.
КСТАТИ
Обычно это печенье nek.ym в фОРМf:' животных звёзд или ело чеlс в горячем печенье ;ножно сде ить wаленькие дЫРОЧk.и, llродеть в них Hll1nk.U и t u ленто чки и украсить новогоднюю ё, "-}.
В:
2 яйц,а 2 ст. пшеничной муки 1стакан сахарного песка 2 Ч.А. раЗРЫХАитеАЯ 1nакетик ваНИАьного сахара 2 щепотки МОАотой кориц,ы 2 щепотки МОАотой гвоздики 2 щепотки МОАотого кардамона 2 00г САивочного маСАа ИАИ маргарина 100г очищенного руБАеного миндаАЯ 1ст.А. раститеАьного маСАа
Считается, что pez1enm ,) 11'10<0 печенья впервые nоявил{я в Рейн{кои зеМlIt', а {О BpeMeHeJ'v[ опал популярен во в{ еи Германии. _______
67
ТО РТ « ХОЛОДН А Я СО БА КА» Приготовление
I
Масло растопить, затем охладить. В блендере взбить яйца с сахаром, кофе и какао- порошком до получения однородной массы. Добавить топлёное масло, взбить массу венчиком. Прямоугольную форму для запекания выстелить фольгой или пергаментом. Ровным слоем выложить печенье, сверху влить часть начинки. Чередовать слои печенья и начинки, пока не закончатся продукты, верхний слой должен быть из шоколадной массы. Поместить торт в холодильник на
2 5 0г сливочного масла 3яйца 1 00г сахарного песка 1 стакан готового чёрного кофе 3ст.Л. какао-nорошка 4 00г прямоугольного сладкого печенья
2 - 3 часа, затем вынуть из формы, нарезать ломтиками толщиной около 1 см и подавать к столу.
КСТАТИ
Эnют торт можно nРlIготовить заранее - если оберн'}!ть его фОЛЫОЙ и nо( татшть в хо \од u l lJ H U K, он Mr))f[e m �ранu.11lЬСЯ в течение нед t' ' и Ht теряя своего OfnMtHHOlO
В К'}!С"1.
�
ГЛ И Н Т В Е И Н Приготовление
I
Воду ВЛИТЬ В кастрюлю, довести до кипения, всыпать чай, добавить гвоздику, корицу, анис, кардамон и мускатный орех.
l'
..?-
Яблоки почистить, удалить сердцевину. Апельсины очистить от цедры. Фрукты нарезать дольками.
ВЫЛОЖИТЬ фрукты в кастрюлю, добавить мёд, влить вино. Нагреть, не доводя до кипения, затем снять с огня. Подавать глинтвейн горячим, разлив его в чашки.
. .
КСТАТИ Первые рецепты БА изкого к гл интвейну на п и т ка БЫА и и з в естны ещё в ;1,ревнем РиА!е: т огда в ино сме ш и вал и с nряноаnями, но Ht:: нагрева . и . НастоящеЕ гОРЯ ЧЕ е в ино n ояв иА О СЬ в о времена Средневеков ья в странах Севернои Европы, Британии и Скандина в и и. Нап и т о к llзгv т а в и в аА СЯ на основе бордо ил и к.л арета и сда ьр и в аА СЯ гаАангалом
аромат ным корнем, п охожим
на имбирь. В на ш и дни с) щ ес т вуеm огРОА!ное КОА и чество рецептов гА инт в ейна, с самыми разным и фруктами, специями и д о ба в ками. Пожалуй, в каждом немецком (и не т ОА ЬКО) баре в ы в стретите свой оригинальный рецепт, у каждо й хозяйки
т оже.
1л воды 1ст.Л. чёрного крупнолистового чая 2 -3 бутончика гвоздики 1палочка кор'ицы 2 звёздочки аниса 5 -6 зёрен кардамона 1 мускатный орех 2 яблока 2 апельсина 5 ст.Л. мёда 1бутылка (7 5 0МЛ) сухого красного вина
Н ЕМ Е Ц КА Я К УХ Н Я И здательство «Ди рект -Медиа» п о заказу ЗАО « И здательск и й дом « Комсомольская п ра вда»
И ЗДАТ Е Л ЬСТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге нерал ь н ы й ди ректо р : К . Кост ю к Глав н ы й редакто р : А . Б а рагамя н Руко водитель п ро е кта: О . И ве н с кая Коорд и н ато р : С . И л ь и чева Редакто р : П . Ч е ботарева Корректо р : Г. Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фото г раф : И . З а в ь я л о в а Ш еф-п о в а р : С . О рлов Дизайн о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рстка: М . Рудз и к Адрес и здател ьст в а : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул. О б ру ч е ва, д . 3 4/6 3 , стр . 1 E-m a i l : ed itor@d i rect med i a . ru www . d i rect med i a . ru ТОМ 1 7 « Н емецкая кух н я » © И здательство « Д и рект-Медиа», 2 0 1 1 © ЗАО « И здательс к и й дом
« Комсомольская п равда», 2 0 1 1 © П р и п одгото в ке макета
и с п ользовал и с ь мате р и ал ы фото б а н ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здатель : ЗАО « И здательс к и й дом « Комсомол ьская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П етровско- Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 Отпечата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C, Латв и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а/4 , LV- 1 0 5 0 П од п и с а н о в п е ч ат ь 04 . 0 2 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год
------� - -