Кухни народов мира том 06 армянская кухня 2010 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

АРМRНСИАR КVIHH

том

� �

стр 5

::Е

� о � О <G � �

� �

�

ПРЕДИСЛОВИЕ 3АКVСКИ И САПАJbI

10 11 12 14 15

Паштет из красной фасоли Мшош из чечевицы Р улетики из шпината с ореховым соусом Схторац Маринованный чеснок «Царский»

СVПbl 18 20 21 22 24 25 26 28 29

32 34 35 36 38 39 40 42 43 44 44

Брндзи апур Арганак Чхртма Флол Суп из говядины с к урагой Хаш Бозбаш Лобахашу Спас

rОРRЧИЕ &ПЮДА Кутап рыбный Ишхан в лаваше Рыбный кчуч Борани Амич Карэ-кюфта Керакан с к урагой Кашови с рубленым мясом Кололак ширакский Толма в виноградных листьях Толма по-эчмиадзински

а= :z:

а=

u :z: а=

IIZ а.

Толма из чечевицы

Кчуч из баранины

Тжвжик

Пастынер с тыквой

Плов «Арарат»

Айлазан

Мантапур

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

Лагмаджо

Назук с солёной начинкой

Багарадж

Шакар-лохум

Пахлава армянская сдобная

Гата ереванская

Аришта-халва

Ншаблит

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ

[ае'" " : 10 •

l '

�

Время пригот овления

Количество порций

Насколько сложн о п риготовить данно е бл юдо (по lO-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по к ремлёвской диете':' в каждой порции

•

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодарим ше

ф -повара ресторана « Но ев ковчег» Левона Панося на за комментарии к рецептам и ц енные советы по п риготовлению блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ Мы вам сейчас один умный вещь ска жем, но только вы не обижаЙтесь. Запом ните: никогда не пытайтесь убедить армя

умеют, причём с давних пор. Есть мнение, что армянским кулинарным традициям

около 3 тысяч лет. Это примерно столько

нина в том, что есть в мире кухня более

же, сколько китайским (но в Китае толму

вкусная, чем армянская. Сильно можете

готовить так и не научились). Вряд ли с тех

этим обидеть хорошего человека, а зачем?

пор сохранились неизменными р'ецепты,

Армяне - большие патриоты своей кухни. И умеют отстаивать эту позицию. Вспомните хотя бы диалог героев Фрун зика Мкртчяна и Вахтанга Кикабидзе в фильме «Мимино». -ВаАик-джан, зачем тебе БОАьшая авиация? Поедем КО мне домой, мама дОА ма готовит. Ты Аюбишь дОАма? -Нет. - Потому что у вас не умеют гото

вить дОАма. А настоящий дОАма...

Вообще-то по-армянски правильно го ворить не «долма», а «толма», но зачем на

но некоторые методы приготовления блюд явно оттуда, из глубины веков. Многие районы Армении издавна ис пытывали недостаток в топливе для печей. Из-за этого и появился особый тип, вы ражаясь современным языком, энерго сберегающего очага - тонир. Для растоп ки достаточно совсем немного кизяка или хвороста, зато потом тонир долго удержи вает тепло. В нём готовят лаваш, печёные овощи, каши, супы, коптят птицу и рыбу. И особая толстостенная посуда (из кера мики или металла) тоже помогает дольше сохранить высокую температуру. А знаете, как когда-то готовили

вязывать свою точку зрения в разговоре?

бастурму? Корень слова тюркский (<< баст»

Пусть навязывают те, кто не умеет это

значит «придавленный»), и именно тюрк

блюдо правильно готовить. А в Армении

ские кочевники были изобретателями

этого блюда. Брали телячье филе, укладывали его под седло своей кочевой лошадки и отправ лялись в путь. Мясо прессовалось, пропитыва лось солёным конским потом. . . Звучит это всё как-то неаппетитно, правда? Вот армяне и при думали куда более гигиеничный способ при готовления бастурмы: мясо засаливали, клали под пресс, потом вялили на воздухе и покрывали особой пряной смесью. Эта кулинарная революция произошла при мерно тысячу лет назад (по армянским меркам не так уж и давно). А сегодня без бастурмы ни одно армянское застолье не обходится. И ещё обязательно будет суджук. С ним тоже придётся повозиться, пока приготовишь (да его в домаш них условиях никто и не готовит), но это вообще свойство многих армянских деликатесов - они весьма трудоёмкие. Вот, к примеру, кюфта. Мясо для этого куша нья положено отбивать на камне, пока оно не превратится в полувоздушное суфле, которое затем варят и подают к столу непременно с топ лёным маслом. Разумеется, есть более современ ные версии этого процесса, но с камнями, согла ситесь, как-то правильнее. А каурма? Несколько дней готовится это вкуснейшее мясо: замачивается в рассоле, ва рится, обжаривается, заливается маслом, ста вится в погреб. . . Или хаш, который варится всю ночь, а потом его едят чуть ли ни весь день - с зеленью, солень ями, чесноком, редькой и непременно с сушёным лавашом, который крошат прямо в тарелки. Нет, «перекусить на скорую руку» - это явно не про армян, они знают цену правильному за столью. К нему долго готовятся, и продолжается оно не один час. Зачем торопиться, когда так вкусно? С другой стороны, иногда бывает, что на подготовку совсем нет времени - допустим, встретил хорошего человека, полагается его угостить. За пять минут можно собрать вполне армянский стол: суджук, бастурма, овечий сыр лори, авелук (такая горная трава), огурчик помидорчик, зелень разная, перец маринован ный. Лаваш, само собой. «Арцах» по рюмочкам разлит. Можно приступать.

Как поступит человек неопытный? Он поло жит себе на тарелку всего понемножку и начнёт есть с помощью вилки и ножа. А мудрый армян ский хозяин посмотрит на это, улыбнётся и сде лает совсем по-другому: он положит на тарелку лаваш, на него - сыр, зелень, перец, свернёт трубочкой... Трудно объяснить, почему, но дей ствительно получается вкуснее. В Армении так испокон веков делали, и ещё долго будут делать. Но не нужно думать, будто армянские кулина ры только и уповают на вековые традиции. Жизнь ведь тоже не стоит на месте. Озеро Севан - один из символов Армении, а форель - один из симво лов озера Севан. Ещё это озеро славится сигом, а сравнительно недавно там появились раки.

Сам Армен Ажигарх анян говорит, ч то готовить не умеет. Но это не помешало ему блестяще сыграть в ф ильме «Приех али на конкурс повара».

И что вы думаете? Ракам тоже нашлось место на армянском столе. Ах, какие из них получаются кебабы! А толма с раковым мясом! А кюфта! Мо жете не сомневаться, три тысячи лет спустя люди большое спасибо скажут тому, кто догадался так тонко вплести рака в канву национальной кухни вместо того, чтобы просто использовать его как традиционную закуску к пиву. В общем, как вы уже, вероятно, поняли, ар мянская кухня - это серьёзно. Но есть в жизни вещи и посерьёзнее. Не все уже, наверное, помнят фильм «Приеха ЛИ на конкурс повара» с Арменом Джигарха

няном в главной роли. Делегация поваров из Армении прибыла в Москву, где на ВДНХ прохо дил всесоюзный конкурс. И всё бы ничего, но у героя Джигарханяна в Москве жила племянница (её сыграла Евгения Симонова), у которой имен но в тот момент были разные проблемы. При шлось помогать несмышлёной девушке. И дядя так втянулся в этот процесс, что начались у армянской делегации неприятности. Сначала бозбаш оказался слишком острым, потом какое то другое блюдо вообще не смогли представить на суд жюри. В итоге повара из Армении на кон курсе проиграли, но зато у девушки жизнь нала дилась, и это главное. А если бы не отвлекались наши герои на раз ные дела, то они бы на конкурсе победили. Это вам любой армянин скажет. Потому что именно в Армении знают, что такое настоящая толма. А также бозбаш, кюфта, чхртма. . . И вы тоже это скоро узнаете.

ЗАКУСКИ И сАлАты

�

П АШТ ЕТ ИЗ КРАСНОИ ФАСОЛИ Приготовление

Состав : • • • • • • • • •

Фасоль замочить в холодной воде и оставить на ночь. Утром воду слить, залить свежей и варить фасоль до готовности (1- 1 ,5 часа) . Перед окончанием варки подсолить. Откинуть на дуршлаг, отвар сохранить.

Фасоль, орехи, сливочное масло и чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи, развести отваром до консистенции нежного паштета и взбить вилкой до гладкости.

Выложить на сервировочное блюдо, разровнять поверхность, сделать узоры кончиком вилки или ножа и украсить зё рнами граната.

�

кг тёмно-красной ф асоли СОЛЬ % стакана очищенных грецких орехов 3 -4 ст.Л. сливочного масла 2-3 зубчика чеснока % ч. л. острого красного nерца 1 Ч.Л. хмели-сунели молотый чёрный nерец 2 ст.Л. зёрен граната

КСТАТИ По сво ему со ста ву беАки фа СОАи БАи зки к беАка м мя са и усва и ва ются ор га н и змо м на 75%. Сего дня во всём мир е ср еди бо бо вых КУАь тур фа СОАЬ по nОnУАярно сти зан и ма ет второ е место nОСАе со и . Осо бенно широ ко она ра спр о странена в странах Южно й Амер и ки и Евр о пы .

мшош ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ Приготовление

Чечевиц у промыть, перебрать, залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ и отваритьДО готовности (30-40 минут) . Перед окончанием варки посолить.

Курагу промыть, грец кие орехи истолочь в ступке или мелко нарезать ножом. Лук почистить и измельчить.

На сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до прозрачности. В кастрюлю с чечевицей добавить орехи, курагу и лук. Варить на слабом огне, помешивая, в течение 10- 15 минут. Петрушку вымыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарезать. Мшош выложить на плоское блюдо, посыпать чё рным перц ем и зеленью.

Соста в: • • • • • • • •

КСТАТИ Мшо ш мо жно ма за ть на ХАеб, ка к па штет, мо жно по да вать ка к Х ОАо дн ую за куску, а мо жно ра зо гр еть и по дать ка к гарнир к горячему мя сн о му БАюду.

1�

стакана чечевицы СОЛЬ � стакана кураги � стакана очищенных грецких орехов 1 средняя луковица 1-2 ст. л. растительного масла 1 неболь шой пучок петрушки молотый чёрный nерец

РУЛЕТИКИ ИЗ Ш ПИНАТА С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ Состав: • • • • • • • • • • •

и,

кг шпината 1 стакан воды 1 -2 ст.А. раститеАь ного маСАа 1 средняя Ауковица СОАЬ МОАотый чёрный nерец И, стакана очищенных грецких орехов 1 зубчик Чеснока 2 ст.А. меАКО нарезанной петрушки 2 ст. А. винного уксуса !4 Ч. А. МОАотого красного nерца

Приготовление

Ш пинат выложить в кастрюлю, залить водой и припустить на слабом огне до мягкости. Откинуть на дуршлаг и осторожно отжать лишнюю воду.

На сковороде разогреть растительное масло. Лук почистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, посолить и поперчить.

Разложить на ровной поверхности листья шпината, выложить на каждый листик жареный лук и свернуть рулетиком.

Приготовить соус: грец кие орехи истолочь в ступке. Чеснок почистить, очень мелко нарезать или пропустить через пресс. С мешать орехи, чеснок, зелень, уксус, красный перец, посолить по вкусу и перемешать до однородной массы.

Выложить рулетики на блюдо, соус подать отдельно.

КСТАТИ Шпина т - о дин и з наи БОАее nОnУАЯР Нbl Х про дукто в в ар мян ско й кухн е, он и СnОАь зуется ка к в ка честве гарнир а , та к и в ка честве о сн о вн о го БАюда .

СХТОРАЦ Приготовление

Состав : • • • • • • • • • •

неБОАь ших баКАажана СОАЬ 2-3 зубчика чеснока 2 ст.А. натёртого корня петрушки 2 ст.А. натёртого корня сеАьдерея у; стакана меАКО нарезанного укропа у; стакана меАКО нарезанной кинзы МОАотый чёрный и красный nерец 2-3 ст.А. раститеАь ного маСАа 3 неБОАьших помидора

Баклажаны вымыть, удалить хвостики и очистить от кожицы. С одной стороны сделать разрез по всей длине и удалить чай ной ложкой мякоть вместе с семенами. Получившиеся «лодочки» опустить В холодную кипячё ную воду С солью на 10- 15 минут, чтобы удалить горечь, затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Мякоть измельчить.

Чеснок почистить и мелко нарезать. С мешать мякоть баклажанов, чеснок, корень петрушки и сельдерея, половину укропа и ки нзы. Аобавить соль, перец и обжаривать начинку до готовности (около 12- 15 минут) .

глубокой сковороде разогреть растительное масло. Баклажаны нафаршировать обжаренной смесью и выложить в сковороду надрезанной стороной вверх.

Помидоры ошпарить, очистить от кожиц ы и разрезать на 4 части. Выложить в сковороду к баклажанам, посыпать оставшей ся зеленью, посолить и поперчить.

Влить в сковороду половину стакана воды и припустить под крышкой 8- 10 минут на слабом огне. Готовое блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

КСТАТИ ЕСАи ва м по душе о стры й и nи ка н тны й В КУС, то ба КАа жаны пер ед nри го тОВАени ем мо жно н е за ма чи ва ть в СОАёно й во де.

'-"

МАРИНОВАННЫИ ЧЕСНОК «ЦАРСКИИ» Приготовление

С вежий чеснок, не обрезая листья и розетку, высушить в прохладном тё мном месте в течение2 недель. После сушки удалить корневую розетку, не повредив зубчики, отрезать ботву на расстоянии 7- 10 см от головки.

Подготовленные головки чеснока на сутки залить холодной водой . Затем вынуть, снять верхний слой шелухи и промыть под проточной водой .

Плотно уложить чеснок в большую низкую ё мкость, желательно из стекла или керамики. Приготовить рассол из 1 литра воды и %, стакана соли. Залить чеснок рассолом до верха ё мкости и менять его каждые сутки в течение З недель.

Через3 недели приготовить маринад: вскипятить 1 литр воды, добавить по %, стакана сахара и соли, все специи и уксус. Дать покипеть 1-2 минуты, охладить и процедить.

Состав : • • • • • • • •

Залить чеснок маринадом, ё мкость накрыть марлей в4 слоя. Через2 недели слить маринад в отдельную посуду и убрать в холодильник.

Залить чеснок натуральным виноградным соком на неделю, затем слить его и снова добавить маринад. Выдерживать ещё 5 дней и подавать к столу.

•

1 5-20

целых головок свежего чеснока вода СОЛЬ !4 стакана сахарного песка 8-1 0 горошин чёрного nерца 8-1 0 горошин душистого nерца 2-3 бутончика гвоздики � стакана виноградного столового уксуса 1 л натурального виноградного сока

СУПЫ

БРНД3И АПУР Состав : •

400

•

г мякоти говядины СОАЬ МОАотый чёрный nерец � стакана риса 1 средняя Ауковица 1 ст. А. тОnАёного маСАа 1 яичный жеАток

•

• • • • •

Приготовление

Мясо вымыть, обсушить, удалить сухожилия и плё нки. Положить В кипящую воду и варить на слабом огне до готовности около 1 часа. Незадолго до окончания варки добавить соль и перец по вкусу.

Мясо вынуть, немного остудить и нарезать на порционные куски. Бульон проц едить и снова влить в кастрюлю.

Рис промыть И добавить в кипящий бульон. Лук мелко нарезать и обжарить на топлё ном масле до прозрачности.

пучок укропа

За 10- 15 минут до готовности риса добавить в бульон пассерованный лук. Я ичный желток слегка взбить с тё плым бульоном, влить в суп, не доводя до кипения, снять с огня.

Выложить в суп ломтики мяса. При подаче украсить мелко нарезанным укропом.

МАСТЕР-КЛАСС Ао ба ви в в суп смесь тёnАо го БУАь она и яичного жеАтка , н е до во ди те его до ки пения, та к ка к в это м САуча е жеАто к сверн ётся и в супе появятся меАки е ко мо чки . Левон Паносян, шеф-по вар р есторана «Но ев ко вчег»

АРГАНАК Приготовление

Курицу вымыть, одну луковицу и морковь почистить и вымыть. С варить бульон из курицы (в течение 45-50 минут) , положив в него целые овощи. С легка подсолить. Вынуть курицу, лук и морковь, бульон процедить.

Вторую луковицу почистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачности на топлё ном масле.

Рис промыть, отварить до полуготовности в течение 8- 1 0 минут и откинуть на дуршлаг.

Кинзу вымыть, стряхнуть воду и очень мелко нарезать. Добавить в фарш рис, обжаренный лук, соль, перец, кинзу и тщательно перемешать. С катать из фарша шарики размером с грецкий орех.

Бульон довести до кипения, выложить шарики и варить до готовности около 10 минут.

Состав :

• • • • • • • • • • • •

курицы (ОКОАО 500 г) средних Ауковицы 1 неБОАьшая морковь СОАЬ 2 ст. А. тОnАёного маСАа 2 ст.А. риса 1 пучок свежей кинзы 3 00 г говяжь его иАи барань его ф арша МОАотый чёрный nерец 2 жеАтка 2 ст.А . Аимонного сока 1 пучок петрушки %

отдельной миске растереть яичные желтки с лимонным соком. Бульон снять с огня и, постоянно помешивая, тонкой струй кой влить желтки (важно не допустить их свё ртывания) . Подавать суп горячим, посыпав зеленью петрушки.

КСТАТИ Ар га н а к - о дно их др евн ейших блюд ар мянско й кух н и , в кла сси ческо м варианте о н о со чета ет кур и н о е мясо и о лен и н у.

ЧХРТ МА Приготовление

Куриц у варить на слабом огне до готовности (около50 минут) , затем вынуть и разрезать на порц ионные куски. Бульон проц едить и вернуть в кастрюлю вместе с мясом.

Муку обжарить на сухой сковороде до лё гкого золотистого цвета и развести горячим бульоном до консистенц ии жидкой сметаны.

Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности на топлё ном масле. Влить в суп мучной соус и добавить лук, варить на слабом огне при помешивании 3-4 минуты.

КинзуВЫМЫТЬ, обсушить и мелко нарезать. Заранее приготовить настой шафрана: залить его половиной стакана кипятка и оставить на2 часа. Настой должен иметь ц вет крепко заваренного чая.

Состав:

• • • •

В отдельной посуде растереть яичные желтки, чуть разбавляя их тё плым бульоном. Влить в смесь настой шафрана, винный уксус, добавить кинзу, посолить и поперчить. Прогреть в течение 3-4 минут и добавить в горячий суп перед подачей .

КСТАТИ Чхр тма - КАа сси ческо е пер во е БАюдо ар мянско й кухни, котор о е мо жно о тведа ть по чти в Аюбо м до ме. Это т густо й и аро ма тны й курины й суп на о снове ша франа со гр ева ет и во збужда ет а ппети т.

• • • • • •

курицы (ОКОАО 400-500 г) ст.А. пшеничной муки 2 средних Ауковицы 2 ст. А. тОnАёного маСАа 1 ПУ ЧОК кинзы 7:! Ч. А. шафрана 3 яичных жеАтка 3 ст. А. винного уксуса СОАЬ 7:!

МОАотый чёрный nерец

флол* Состав : • • • • •

400

г мякоти говядины % стакана мелкой пшеничной крупы 1 стакан пшеничной муки СОЛЬ 1 средняя луковица

•

1 ст.Л. тоnлёног о

•

масла 1 ст. Л. томатной пасты

•

200 г ш пината

•

молотый чёрный nерец

Приготовление

Говядину вымыть, удалить сухожилия и плё нки. В кастрюле вскипятить воду, положить мясо и варить на слабом огне до готовности около 1 часа. Бульон процедить и влить обратно в кастрюлю, мясо немного охладить и разрезать на небольшие порционные куски.

Пшеничную крупу отварить, смешать с мукой и посолить. Понемногу добавляя воду, замесить крутое тесто, затем разделать его на шарики величиной с черешню.

Бульон довести до кипения и выложить в него кусочки мяса. Лук обжарить до прозрачности в топлё ном масле. Добавить томатную пасту и пассеровать 2-3 минуты. Ш пинат крупно нарезать. Аобавить в кипящий бульон томатную пасту с луком и шпинат, посолить и поперчить. Варить на среднем огне 6-8 минут. После этого выложить в бульон флол и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.

КСТАТИ ':' ФАОА - это н еБОАь ши е шари ки и з теста , ар мян ски й вариант украинских гаАушек.

СУП из говядины с КУРДГ ОИ �

Приготовление

Соста в: • • • • • • • •

3 00

г мякоти говядины ст.Л. тоnлёного масла 2 средних луковицы 1 ст.Л. томатной пасты 3 средних картофелины !1 стакана кураги СОЛЬ молотый чёрный nерец, 2

Мясо проМЫТЬ, срезать сухожилия и плё нки. Варить до готовности на слабом огне, снимая пену. Готовое мясоВЫНУТЬ, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки. Бульон процедить и вернуть обратно в кастрюлю.

На сковороде разогреть топлё ное масло. Лук почистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, добавить томатную пасту и прогреть до загустения около5-7 минут.

КартофельВЫМЫТЬ, почистить и нарезать кубиками. Курагу промыть. В кипящий бульон выложить лук с томатной пастой , картофель и курагу, добавить соль и перец . Варить до готовности картофеля около 15-20 минут. Перед подачей выложить в тарелки кусочки варё ной ГОВЯДИНЫ и залить их горячим супом.

МАСТЕР-КЛАСС Вы бира ть кура гу н ужно по цвету - она до лжна бы ть н еяр ко й, кра сн о ва то й. Жёлты й цвет ука зы ва ет на то , что суш ке nо двер гли сь недо зр елы е пло ды , а сли ш ко м яр ки й мо жет сви детель ство ва ть о б их х и ми ческо й о бра бо тке. Левон Паносян, ш еф-по вар р есторана «Но ев ковчег»

ХАШ Приготовление

Ножки опалить и выскоблить, хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь, затем вымыть ещё раз. В кастрюлю влить5- 6 литров холодной воды, положить ножки и довести до кипения на среднем огне. С нять пену, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении 6-7 часов, пока мясо не начнё т отставать от костей .

Чеснок почистить, истолочь с солью, развести гранатовым соком и бульоном. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить и добавить к чесночному соусу.

С варившиеся ножки вынуть, немного остудить, мясо отделить от костей . Половину мяса вернуть в бульон, остальное выложить в отдельную посуду и подать вместе с супом. Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить и сразу подавать. Чесночный соус подать отдельно.

КСТАТИ На звание «ха ш» прои схо ди т о т ар мянско го «ха шел» - «вариты>. Ха ш тра ди ционно едят ранни м утро м, до за втр а ка и ли на за втра к. Со гла сно во про су, про звуча вшему в пер еда че «Что ? Где? Ко гда ?», ха ш не люби т три вещи : коньяк (ха ш едят то ль ко по д во дку), жен щин (они н е до лжны есть чесно к) и то сто в (та к ка к они о бы чно до лги е и про странны е, а ха ш по ло жено есть о чень горя чи м).

Состав: • • • • • • •

передних говяжь их ножки зубчиков чеснока соль 2 ст.Л. гранатового сока или винного уксуса % стакана бульона 1 пучок кинзы молотый чёрный nереи, 6-8

БО3БАШ Соста в : •

!1! стакана гороха

•

3 00

•

г жирной барань ей грудинки 2 средних Ауковиц,ы 1 ст.А. тОnАёного маСАа 1 ст.А. томатной пасты 2 средних картоф е,л ины 1 крепкое зеАёное яБАОКО !1! стакана чеРНОСАива

•

СОАЬ

•

МОАотый чёрный nерец,

• • • • •

Приготовление

Горох замочить в холодной воде на ночь, затем слить воду и откинуть на дуршлаг. Баранину промыть, разрезать на крупные куски, чтобы в каждом было рё брышко. Залить мясо холодной водой , довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, около 1 часа.

Мясо вынуть. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать горох и варить 1 5-20 минут.

Лук нарезать полукольцами и обжарить до прозрачности на топлё ном масле. Добавить томатную пасту и прогреть в течение 3-4 минут. Картофель почистить и нарезать дольками. Я блоко очистить от сердцевины и разрезать на8 частей , чернослив вымыть и нарезать соломкой . В бульон с горохом добавить куски мяса, картофель, лук с томатной пастой , яблоко и чернослив. Посолить, поперчить и варить на среднем огне ещё 15-20 минут. Подавать горячим.

КСТАТИ в

Ар мени и и меются та ки е р а зн о ви дно сти бо зба ша , ка к зи мни й, Аетни й, эчмиа дзин ски й, ер еван ски й и сборн ы й.

ЛО БАХАШ У Приготовление

Состав: • • • • • • • •

стакан красной ф аСОАи средняя Ауковица :и стакана очищенных грецких орехов 1 пучок кинзы 1 ст. А. пшеничной муки !4 Ч. А. острого красного nерца СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1

Фасоль залить на ночь холодной водой , утром промыть, залить 1 литром свежей воды и варить до мягкости 1- 1 ,5 часа. Откинуть на дуршлаг, отвар сохранить. Половину фасоли растереть вилкой , понемногу добавляя отвар, до состояния жидкой сметаны.

Лук почистить, мелко нарубить и добавить в пюре. Грецкие орехи истолочь, кинзу вымыть и мелко нарезать.

Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, аккуратно развести отваром до состояния соуса. С оединить в кастрюле с отваром пюре с луком, оставшуюся целую фасоль, мучной соус, толчё ные орехи и нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и дать закипеть. Убавить огонь, прогреть 5- 10 минут и подавать.

МАС ТЕР-КЛАСС В го то во е блюдо мо жно до ба ви ть ц,и ц,а к (мар и н о ванны й о стры й nер ец,) и чесн о к. К блюду та кже по да ют по дсушенный на о гн е тон ки й ла ва ш, его мо жно кро ши ть в тар елку, что бы суп ста л бо лее густы м. Левон Пано сян , шеф-по вар р есторана «Но ев ковчег»

СПАС Приготовление

Рис вымыть, отваритьДО готовности в большом количестве ВОДЫ, чтобы остался отвар. 3атем рис откинуть на дуршлаг, отваром развести мацун;' в пропорции 1 :1 .

Муку растереть с яй цом. Лук почистить, мелко нарезать, на сковороде разогреть масло и обжарить лук до мягкости. Кинзу вымыть и измельчить.

Постоянно помешивая, влить в разведё нный мацун яично мучную смесь. Добавить варё ный рис, обжаренный лук, кинзу, медленно довести до кипения и варить 3-4 минуты. Подавать суп можно как горячим, так и холодным.

Состав : •

•

ст.А. риса стакан мацуна иАи 2% стакана кефира 1 ст. А. пшенично й муки

•

• 1 яйцо

КСТАТИ ';'Ма ц,ун - о дин и з са мы х ра сnро странённы х КИСАОМОАОЧНЫХ про дукто в ар мян ско й кухни . Изго та ВАи ва ют его и з кор о вь его , о вечь его МОАо ка ИАИ МОАо ка БУЙВ ОАИц,ы . Ра зведённый во до й ма ц,ун ЯВАя ется пр екр а сн ы м о свежа ющи м на пи тко м. Та кже и з ма ц,уна сби ва ют ма САО, котор о е дОАго со храня ется свежи м.

маАень кая Ауковица ст. А. тОnАёного маСАа средний пучок кинзы

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА

.....

КУТАП РЫБНЫИ Состав : • • • • • • • •

неБОАЬШИХ речных ф ореАИ СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 4 ст.А. риса 2 ст.А. изюма 3 см ко рня имбиря 2 ст.А. САиво чного маСАа !;2 стакана nанировочных сухарей

Приготовление

Рыбу почистить и вымыть. С делать надрез возле головы и вырезать жабры. Не разрезая брюшка, ложкой вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, натереть солью и перцем.

Рис промыть, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. И зюм пере брать и промыть. И мбирь очистить от кожуры и мелко нарезать. С ливочное масло смешать с рисом в отдельной миске, затем добавить имбирь и изюм.

Осторожно нафаршировать рыбу приготовленной смесью. В нижней челюсти прорезать отверстие, продё рнуть в него хвост, чтобы свернуть рыбу кольцом.

Ауховку разогреть до 1 600с. Противень смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить на него рыбу. 3апекать в течение 30-40 минут.

КСТАТИ По мн ен и ю и стори ко в и ар хеОАо го в, кутаn сего дня го то ви тся тем же спо со бо м, что и nОАторы ты ся чи Ает на за д. Фор еАЬ - един ственная р ы ба , ко торая фар шир уется ор еха ми и фр укта ми , а та кже дОnОАняется та ки ми ки САы ми со ка ми , ка к грана то вы й и Аи монны Й.

ИШ ХАН В ЛАВАШЕ Приготовление

Форель помыть, почистить и выпотрошить. Отрезать голову, хвост и плавники. Натереть солью и перцем изнутри и снаружи.

Лук почистить и нарезать полукольцами. Петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Лимон нарезать полукольцами. С мешать всё в одной миске.

Расстелить на столе лаваш, слегка смазать его сметаной . Форель нафаршировать смесью лука, лимона и петрушки. Уложить на один край лаваша форель. Выложить лимонно луковую смесь вокруг рыбы и завернуть лаваш конвертом. Повторить процедуру со второй форелью.

Состав: • • • • • • • •

неБОАь ших речных ф о реАи СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 средняя Ауковица 1 пучо к петрушки 1 Аимо н 2 тонких армянских Ааваша � стакана сметаны

АУХОВКУ разогреть до 1 600с. Противень смазать маслом, выложить на него форель в лаваше. 3апекать 30-40 минут и подавать горячим.

КСТАТИ Ишха н , ИАИ севан ская фор еАЬ , ЯВАяется о со бенны м деАи ка тесо м, ко торы й nОАь зуется nОnУАярно сть ю н е тОАЬ КО в Ар мен и и , но и даАеко за её nр едеАа ми .

......

РЫБНЫИ К ЧУЧ Приготовление

Два горшочкаДЛЯ запекания смазать изнутриСЛИВОЧНЫМ маслом. Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками.

Лук, помидоры и сладкий перец вымыть, почистить и мелко нарезать. УЛОЖ ИТЬ в горшочки СЛОЯМИ половину лука, помидоров и перца. Посолить, посыпать чё рным и красным перцем.

УЛОЖИТЬ поверх овощей куски рыбы, сверху снова слои лука, помидоров и сладкого перца. Посолить, поперчить и посыпать эстрагоном.

Залить в горшки по половине стакана вина. Закрыть крышкой . Духовку разогреть дО 1 60°С и запекать кчуч в течение 35-40 минут. К столу блюдо подавать в горшочках, горячим.

Соста в: • • • • • • • • • •

КСТАТИ Кчуч - это ви д тра ди ционно й гАиняно й по суды (кера ми ческо го гор шка ), о т ко торо го и nрои ЗОШАО на звание БАюда.

2-3

ст.А. САивоцного маСАа ф иАе ф о реАи (ОКОАО 1 кг) 3 крупных Ауковиц,ы 4 средних помидора 4 САадких nерц,а СОАЬ 1 Ц.А. цёрного nерц,а го рошком 1 Ц.А. о строго красного nерц,а 3 ст.А. меАКО .нарезанного эстрагона 1 стакан сухого беАого вина 2

БОР АНИ Соста в : • • •

• • • • •

курица 5-6 ст.А. САивочного маСАа 400 г стручковой ф аСОАи (свежей иАи мороженой) 2 средних Ауковицы СОАЬ МОАотый чёрный nерец 3 яйца 1 пучок петрушки

Приготовление

Куриц у обработать, вымыть и разрезать на куски. На сковороде разогреть 3 ст. ложки масла, пожарить куриц у до готовности (около 1 2- 1 5 минут) и снять с огня. в

отдельной глубокой сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, потушить фасоль до мягкости и отложить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в той же сковороде.

Добавить в сковороду с луком оставшееся масло. Выложить куски куриц ы, тушё ную фасоль, посолить и поперчить по вкусу.

Я й ц а взбить и залить ими куриц у с овощами. Поставить сковороду в духовку, разогретую дО 1800С , на 1 0 минут. Петрушку вымыть, измельчить и посыпать ею блюдо при подаче.

КСТАТИ Кухни стран Ка вка за и За ка вка зья во мно го м по хо жи , и это т р ецепт nОnУАяр ен в Гр узии та к же, ка к в Ар мен и и . ТОАЬКО гр узински е по вара заАи ва ют борани ма цон и вместо взби ты х я и ц.

АМИЧ Приготовление

Рис промыть И отварить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг.

На сковороде разогреть сливочное масло и слегка обжарить рис. Хорошо посолить. Курагу промыть и разрезать пополам, изюм перебрать и вымыть.

На отдельной сковороде на сливочном масле обжарить сухофрукты и орехи в течение 4-5 минут. Добавить к рису, всыпать пряности и хорошо перемешать. Курицу обработать, вымыть и обсушить. Натереть солью, наполнить полученным фаршем и зашить.

Состав: • • • • • • • • •

ст.Л. риса ст.Л. сливочного масла СОЛЬ 1 горсть кураги 2 ст.Л. изюма 4 ст.Л. очищенного миндаля 2-3 бутончика гвоздики 1 ч.л. молотой корицы 1 курица (около 1 � кг) 4-5

Духовку разогреть дО 1 600С , курицу уложить в глубокую сковороду спинкой вниз, влить полстакана воды. Жарить курицу до готовности в течение 40-50 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

КСТАТИ По ори гинаАЬ НОМУ р ецепту это го БАюда фар широ ваАа сь н е кур и ца , а и ндейка . Эту пти цу о чень цениАи в Ар евн ей Ар мен и и , а ди ки е индейки ещё сра вни теАЬ НО н еда вно во диАи сь в о кр естно стях горо да Ва Йк. Впро чем, на фар широ ва ть ин дейку мо жно и сейча с, но БАюдо nОАучи тся о чень БОАь ши м, поэто му ин дейку го то вят по nра здн и ка м, дАЯ БОАь шо го КОАи чества го стей, а в по вседневно й КУАинар и и nр едnо чти теАьн ее кур и ца .

КАРЭ-КЮФТА Приготовление

Говядину без жира и сухожилий измельчить в блендере до однородной массы, понемногу подливая холодную воду, чтобы фарш не был сухим.

Лук почистить и очень мелко нарезать, яй цо взбить. Добавить в фарш лук, яй цо, соль, перец, водку и муку, вымешивать 15-20 минут. Фарш должен получиться вязким, слегка жидковатым и похожим на тесто.

В кастрюлю влить воду, довести до кипения и подсолить. Мокрой рукой взять порционную часть фарша и положить его в смоченную холодной водой пиалу, чтобы сформировать шар (фарш очень липкий , поэтому смачивать руку холодной водой нужно перед каждой следующей порциеЙ) .

Соста в : •

Осторожно переложить шар из пиалы в кипящую воду. Варить 25-30 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой . Нарезать ломтями, полить растопленным маслом, посыпать кинзой и подавать.

• • • • • • • • •

МАСТЕР-КЛАСС Кюфта - это , мо жно ска за ть , ви зи тная кар то чка ар мян ско й кухни . Бер ётся лучшая го вядина и о тби ва ется на ка мн е, по ка н е пр евра ти тся в ма ссу ти па суфле. Кюфту хор о шо го то вя т во всей Армен и и , но если хо ти те са мую вкусн ую по про бо ва ть , на до по па сть в Эчмиа дзин . Люди туда специа льно за кюфто й ездя т. Её мо жно мно го съесть , но в желудке н и ко гда тя жести н е бы ва ет.

кг мякоти говядины % стакана ХОАодной воды 2 средних Ауковицы 1 яйцо СОАЬ МОАотый чёрный nерец !4 стакана водки 2 ст.А. пшеничной муки 1 -2 ст.А. тОnАёного маСАа 1 стакан нарезанной кинзы

�

Т 1 ;: . �

- ------....

�� "

� /.;;

'� , · I .

, I

� , .. , .•

Ар мен Ажи гар ха нян, а ктёр и р ежи ссёр

•

....

КЕРАКАН* С КУРАГОИ Соста в : • • • • • •

• • • •

450

г жирной барань ей корейки 3 средних картоф елины 2 средних луковиц,ы 2 сладких nерц,а 2 средних помидора 200 г стручковой ф асоли (свежей или мороженой) % стакана кураги соль молотый чёрный nерец, 1 стакан мелко нарезанной петрушки или укропа

Приготовление

Баранину вымыть, обсушить и нарезать кусочками размером со спичечный коробок.

Все овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать ломтиками, лук- кружочками, перец СОЛОМКОЙ, помидорыдольками.

С лоями уложить в глиняную посуду (кераканы) мясо, фасоль, курагу и овощи, всё посолить, поперчить и засыпать зеленью. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты.

Ауховку разогреть дО 1 60°С , поместить в неё кераканы и запекать 1 ,5-2 часа. Подавать к столу в той же посуде.

КСТАТИ "'Кера ка н - ра зн о ви дно сть глиняно го гор шка , да вшая на зва н и е и блюду, котор о е в нём го то вят. Вы мо жете пр и го то ви ть кер а кан в любо й по дхо дящей для за пекания глиняно й по суде.

КАШ ОВИ С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ Приготовление

Мясо вымыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. в

глубокой кастрюле разогреть половину топлё ного масла и обжарить фарш до готовности в течение 1 0 минут.

Рис промыть. Фарш залить стаканом кипятка, посолить, добавить рис и перемешать. Закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне (около 20 минут) . При подаче полить кашови подогретым гранатовым сокомблюдо подаё тся к столу тё плым.

Состав : •

кг мякоти баранины ст.А. тОnАёного маСАа 1 стакан риса СОАЬ 1 стакан гранатового сока

• ,2-3 • • •

МАСТЕР-КЛАСС Ка шо ви - это ар мян ски й тер мин, о зна ча ющи й спо со б nри го тОВАения кр упы : о бы чно на 1 ча сть кр упы (в данно м САуча е р и са) бер ётся 2 ча сти во ды . Кр упа вари тся по д nАо тно й кры шко й, а ко гда во да пра кти чески вы ки пи т, ка стРЮАЯ накрыва ется nОАо тенцем, что бы вся Аи шняя ВАа га вnи таАа сь в ткань . Кр упа nОАуча ется ра ссы пча то й, и её н еАЬ ЗЯ сиАЬ НО меша ть , что бы н е nОАучиАа сь ка ша . В ар мян ско й кух н е та ки м о бра зо м варят пра ктически все кр упы , а н е тОАЬКО р и с. Левон Паносян, шеф-по вар р есторана «Но ев ковчег»

�

КОЛОЛАК Ш ИРАкекии Приготовление

Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Одну луковиц у мелко нарезать. Добавить в фарш желтки и мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Из фарша сформировать шарики величиной с грец кий орех, каждый шарик раскатать, придав ему форму сигары, затем обвалять в муке.

жаропрочной форме разогреть масло, выложить кололаки в один слой и обжарить со всех сторон до полуготовности (около 3-4 минут) . Вторую луковиц у нарезать тонкими полукольц ами, помидоры разрезать на восемь частей . Выложить лук и помидоры на кололаки.

Соста в: • •

Разогреть духовку дО 1 800С , поставить в неё форму и запекать 15-20 минут. При подаче посыпать петрушкой .

• • • • • • •

КСТАТИ Это БАюдо бы ва ет двух ви до в, в за ви си мо сти о т со стояния, до ко торо го до во ди тся МЯСО: и з фар ша про сты е КОАОАа ки , и з о чень меАКО МОАо то го суфАе САо жные КОАОАа ки , ко тор ы е о со бенно l1еня тся (МЯСО взби ва ют ча са ми , по ка оно н е пр евра ща ется в по до би е nены).

3 00

г жирной баранины средних Ауковиц,ы 2 жеАтка СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2 ст. А. пшеничной муки 3 ст.А. тОnАёного маСАа 3 средних помидора 1 стакан меАКО нарезанной петрушки 2

ТОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ Соста в : • • • • • • • • • • • •

3 00

г баранины % стакана риса 1 средняя Ауковица 2 ст.А. меАКО нарезанной кинзы 2 ст.А. меАКО нарезанной мяты 2 ст.А. меАКО нарезанного баЗИАика СОАЬ МОАотый чёрный nерец 3 00 г виноградных Аисть ев 200-300 г барань их костей 2-3 зубчика чеснока 1 стакан мацуна

Приготовление

Баранину вымыть и пропустить через мясорубку. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и охладить. Лук почистить и мелко нарезать. С оединить фарш, рис, лук и зелень, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

На середину виноградного листа выложить мясной фарш и завернуть в виде конверти ка.

Бараньи кости порубить. В кастрюлю уложить рубленые кости, сверху слой виноградных листьев. Выложить рядами приготовленную толму, влить немного воды и плотно прикрыть тарелкой . Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности (30-40 ми нут) .

Чеснок почистить, истолочь и смешать с мац уном. Подавать толму, поли в соком, образовавшимся при варке. Отдельно подать мац ун с чесноком.

КСТАТИ ТОАма ЯВАя ется о дн и м и з са мы х nОnУАЯРНЫХ БАюд в Ар мении . Она го то ви тся по -ра зному, в за ви си мо сти о т вр емени го да . Весно й мясно й фарш за вора чи ва ют в вино гра дные Аистья , а Аето м и о сен ь ю наnОАняют и м яБАОКИ, а йву, баКАа жаны , nер ец, по ми доры и про чи е о во щи . Существует та кже nacyc-тОАма (по стная тОАма ), ко тор ую уnо тр еБАяют во вр емя по сто в. Па сус-тОАма - это ка пуста и др уги е о во щи , фаршир о ванны е смесь ю и з бо бо вы х и зерно вы х.

ТОЛМА ПО-Э ЧМИАДЗИНСКИ Приготовление

Баранину вымыть и пропустить через мясорубку. Лук почистить и мелко нарезать.

Рис промыть, отварить до полуготовности (около 10 минут) , откинуть на дуршлаг и охладить. С оединить фарш, рис, лук, зелень, посолить, поперчить по вкусу и тщательно вымешать.

Баклажаны, помидоры и перец вымыть. Баклажаны разрезать вдоль не до конц а, предварительно срезав хвостики, и чай ной ложкой удалить мякоть с семенами. у помидоров срезать верх в виде крышечки и удалить мякоть. у перц ев срезать верх и очистить их от семян и перегородок. Начинить овощи приготовленным фаршем.

Бараньи кости порубить, сложить в кастрюлю с толстым дном. Выложить на кости слоями баклажаны, затем помидоры и сладкий перец .

Налить в кастрюлю немного воды, плотно прикрыть толму тарелкой , затем крышкой и тушить до готовности на слабом огне в течение 40-50 минут.

Чеснок почистить, истолочь и смешать с мац уном. Подавать толму, полив соком, образовавшимся при варке. Отдельно подать мац ун с чесноком.

Соста в : • • • • • • • • • • • • • •

3 00

г баранины средняя Ауковиц,а % стакана риса 2 ст.А. меАКО нарезанной кинзы 2 ст.А. меАКО нарезанной мяты 2 ст.А. меАКО нарезанного базиАика СОАЬ МОАотый чёрный nерец 3 неБОАьших баКАажана 3 средних помидора 3 САадких nерц,а 200-300 г барань их костей 1 стакан мацуна 2-3 зубчика чеснока 1

ТОЛМА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ Приготовление

Чечевицу перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, затем выложить в кастрюлю. Пшеничную крупу промыть и отварить. С ливы помыть, ошпарить ки пятком, удалить косточки и мелко нарезать. Изюм перебрать и помыть.

Лук мелко нарезать и обжарить на топлё ном масле до прозрачности. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, сливы, изюм и зелень перемешать, посыпать солью и перцем.

На виноградныеЛИСТЬЯ выложить приготовленную начинку и плотно завернуть в виде конвертов.

Соста в : •

400

г чечевицы стакан пшеничной крупы 4-5 жёАтых САив % стакана изюма 2 средних Ауковицы 2-3 ст.А. тОnАёного маСАа 2 ст.А. руБАеной кинзы 2 ст.А. руБАеной мяты 1 стакан руБАеной петрушки 1 Ч.А. сухого чабреца СОАЬ МОАотый чёрный nерец 600 г виноградных Аисть ев 1 � стакана кураги 2 ст.А. раститеАь ного маСАа

•

кастрюлю рядами выложить толму, разложить вокруг промытую курагу и налить воду так, чтобы она покрывала продукты. Добавить растительное масло и сверху плотно прикрыть тарелкой . Кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовностиВ течение20-30 минут.

• • • • • • • • • • • •

МАСТЕР-КЛАСС Рань ше в Ар мении толму и з чечеви цы на зыва ли «кяси би то лма » - «блюдо бедняко в». Те, кто н е мо г себе по зво лить то лму с мясо м, для на чинки смеши ва ли чечеви цу с кр упо й и др угими до ступны ми ингреди ента ми .

\ '

�,"'-� " . .. . J fjW/ Й : .' ' ', , " .�� ,,�,� ,;, .' .

""" : - , ''; . ' �'\, ,;..: �::' ;- , o\; �-:" , . fo..,�> ',,",. -' ,,\, . ,. \ ""

.'"

� '*.�

'i,J".\

', : 1•• '.

',-''1''

Левон Пано сян, шеф-по вар р есторана «Но ев ковчег»

� �i •

--- ,c4t!!!_

�" ,...._

К ЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ Приготовление

I 2

Состав: • • • • • • • • •

600

г жирной барань ей грудинки средних картоф елин 3 -4 средних помидора 2-3 средних ЛУКОВ ИЦЫ 1 ст.Л. раститель ного масла молотый чёрный nерец 1 ч.л. острого красного nерца соль 1 стакан мелко nорубленной зелени базилика, кинзы, укропа, чабера, петрушки (на выбор) 6

Г рудинку промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Картофель, помидоры и лук почистить и нарезать одинаковыми крупными кусочками. в

глиняный горшок, смазанный растительным маслом, слоями уложить лук, картофель и помидоры, посыпая перцем и солью.

С верху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть горшок крышкой и поставить на 1 ,5-2 часа в духовку, разогретую до 1 70- 1 800с.

Г отовое блюдо подать прямо в горш очке или выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.

КСТАТИ Пр и ве дённы й реце пт - са мы й про сто й вариант nри го то вления это го блюда. При же лании в него мо жно до ба ви ть сла дки й зе лёны й nер е ц , ста кан стр учко во й зе лёно й фа со ли , а та кже ба кла жан и ли кура гу.

тжвж ик Приготовление

Печень очистить от протоков и плё нок, сердц е очистить от кровяных сгустков и жилок, лё гкие и курдючное сало промыть.

С убпродукты и сало нарезать одинаковыми кусочками средней величины, выложить на нагретую сковороду и жарить до полуготовности около7-8 минут.

Лук мелко нарезать, добавить в сковороду вместе с томатной пастой , посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности (около 15-20 минут) . При подаче посыпать петрушкой . Со ста в : • • • • • • •

КСТАТИ Существует фиАЬ М «Тжвжи к» - ра бо та Армана Манаряна. Аействи е кин о ка ртины про и схо ди т в XIX веке в nро вин ц,иаАЬ НОМ заnа дноа рмянско м горо дке. Бо га ч Ни ко го с-а га nо куnа ет дАЯ семь и бедняка Нер сеса -а хnа ра го вя жь ю печень (тжвжи к), nОСАе чего при всяко м удо бн о м САуча е на по мина ет ему О сво ей «БАа го тво ри теАьн о сти » . СА ОВ О «тжвжи к» н е про сто о бо зна ча ет го вя жь ю печень , его С МЫСА та кже о тдаАённо nереда ётся р усско й фра зо й «в nечён ка х си ди т» .

• •

3 00

г nеченu (барань ей иАи говяжь ей) 3 00 г сердца (барань его иАи говяжь его) 3 00 г Аёгкого (бараньего иАи говяжь его) 7:i стакана курдючного саАа 2 средних Ауковицы 2 ст. А. томатной пасты СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 стакан меАКО нарезанной nетрушкu

"'-J

ПАСТЫНЕР С ТЫКВОИ Состав: • • • • • • • •

6 00

г тЫК8Ы 3 ст. А. тОnАёного маСАа 2 средних АУКО8 ицы 450 г баранины СОАЬ МОАотый чёрный nерец 2 средних помидора !1 стакана меАКО нарезанной петрушки

Приготовление

Т ыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить тыкву с обеих сторон по 1-2 минуты, выложить на тарелку.

Лук мел ко нарезать и обжарить до прозрачности в том же масле.

Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масл о, выложить мясо и жарить в течение 2-3 минут, помешивая.

Залить баранину кипятком так, чтобы он покрывал мясо, прикрыть крышкой И тушить на слабом огне 1 0- 1 5 минут.

Помидоры вымыть, разрезать пополам. Добавить в кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить, выложить на мясо ломтики тыквы и помидоры.

Разогреть духовку дО 1 600С и запекать пастынер в течение 1 5-20 минут. При подаче посыпать петрушкой .

П ЛОВ «АРАРАТ » Приготовление

I 2

Со став: •

•

СОЛ Ь

•

700

• • • • •

кг риса

г яблок г айвы 1 с такан изюма !1 с такана кураги 200-300 г тоnлёного масла !1 стакана очищенного миндаля 700

Рис перебрать, промыть и залить холодной подсоленной водой на 30-40 минут. Откинуть его на дуршлаг. в

большой кастрюле вскипятить воду, подсолить, засыпать рис и варить, пока он не будет мягким снаружи, но упругим внутри (окол о 1 5 минут) , затем выложить его горкой на большое блюдо.

Я блоки и ай ву вымыть и почистить. Духовку разогреть до 1 600С и запекать фрукты в течение 1 5-20 минут. Изюм и курагу промыть, перебрать. На сковороде разогреть масло, обжарить изюм, миндаль и курагу. Выложить на рис запечё нные яблоки и ай ву, украсить обжаренными сухофруктами и орехами. Подавать горячим.

МАСТЕР-КЛАСС Тра ди l1ионны й САа дки й nАОВ го то вя т в Ар мении на Па сху, а вместе с ним по да ют о тварного си га . Аа та ар мян ско й Па схи ино гда о тАи ча ется о т да ты ро сси йско й на н едеАЮ. Левон Пано сян, шеф-по вар р есторана «Но ев ко вчег»

�

АИЛА3АН Приготовление

Баклажаны вымыть, обрезать хвостики, нарезать кружками и залить подсоленной водой на 10- 1 5 минут, затем вынуть и отжать. В кастрюле разогреть растительное масло, выложить половину баклажанов.

Овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать кубиками, перец - соломкой , предварительно удалив семена и перегородки. Помидоры нарезать дольками, лук мелко порубить, фасоль нарезать.

Н а баклажаны выложить слоями половину овощей . Посолить и посыпать зеленью. Вновь слоями выложить баклажаны и овощи, посолить и посыпать зеленью.

Влить в кастрюлю немного воды, придавить овощи тарелкой и закрыть крышкой . Довести до готовности на слабом огне в течение25-30 минут.

Состав: • • • • • • • • • •

КСТАТИ Изна чаАЬ НО это БАюдо деАаАи в тонир е (гАU НЯНОЙ nечu ), а со вр еменны й р ецепт а ЙАа зан а , го то вящего ся в ка стРЮАе, сфор мuро ваАСЯ в XJX веке.

средних баклажана СОЛЬ 4 с т. Л. растительного масла 4 средних картофелины 3 сладких nерца 3 средних помидора 2 средних луковицы 300 г с тручковой ф асоли (свежей или замороженной) 2 ст. Л. мелко нарезанной кинзы 2 ст. Л. мелко нарезанной петрушки

МАНТАПУР Со став: • • • • • • • • • •

1 кг говядины С косточкой 2 средних АУКОВ ИЦЫ 2 ст.А. тОnАёного маСАа 1 стакан меАКО нарезанной петрушки СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 стакан п шеничной муки 2 яйца 2-3 зубчика чеснока 1 стакан мацуна

Приготовление

Мясо вымыть, отдели ть от кости . И з кости свари ть бульон (около 1 часа) , процеди ть. Мясо дважды пропусти ть через мясорубку.

Лук почи сти ть, мелко нарезать и обжари ть до прозрачности на топлё ном масле. Добави ть в фарш лук, полови ну зел ени петруш ки , соль и перец, хорош о вымеш ать.

Муку просеять на стол горкой , в центре сдел ать уг лублени е, вли ть в него одно яй цо, немного воды и быстро замеси ть тесто. Раскатать ег о в два пласта толщи ной 1 -2 мм. Оди н пласт расстелить на столе, чай ной ложкой выложи ть на него фарш на расстоянии 6-7 см друг от друг а. Т есто вокруг начи нки смазать взби тым яй цом. Накрыть вторым пластом теста и круглой чаш кой вырезать манты. Края тщател ьно защи пнуть.

Подготовленные манты опустить в кипящи й бульон и вари ть до всплытия. Чеснок почистить, и змельчить и смеш ать с мацуном.

Вынуть манты ш умовкой на блюдо, поли ть чесночным соусом и посыпать петруш кой . Мясной бульон подать в отдельной посуде.

КСТАТИ Аnур - ар мянско е на звани е супа . Одна ко мантаnур мо жет по да ва ть ся и ка к горячее втор о е БАюдо (на ш р ецепт), и ка к суп - дАЯ это го про сто не вын и ма йте ман ты и з БУАь о н а , а со ус по да йте о тдеАЬ НО.

в ы Е ч к АA И AEC E PT b l

ЛАГМАДЖО 1

кг пшеничной муки 2 стакана мацуна иАи � А кефир а � стакана воды СОАЬ 1 кг мякоти баранины 1 средняя Ауковица 4-5 з убчиков чеснока 1 красный острый перчик 1 пучок кинз ы 1 пучок укропа МОАотый чёрный nерец 1 стакан томатного сока

Приготовление

"","

Муку просеять на стол горкой , в ц ентре сделать углубление. Мац ун разбавить половиной стакана тё плой воды, влить его в углубление и посолить. Замесить крутое тесто, разделать его на шарики диаметром 6-7 см, накрыть сал феткой и дать постоять около 30 минут. Баранину пропустить через мясорубку. Лук, чеснок и острый перец почистить, мел ко нарезать и добавить в фарш. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить и соединить с фаршем. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Развести томатным соком до состояния очень густой сметаны.

Ш арики теста раскатать в лепё шки толщиной 2-3 мм и обжарить на горячей сухой сковороде с обеих сторон по 1 -2 минуты. Г отовые л епё шки разложить на противне, смазать тонким слоем фарша.

Духовку разогреть дО 1 600С и выпекать лепё шки до готовности мяса (около20 минут) . Подавать горячими.

КСТАПI На з вани е ,1 еm iшек с Мn( ОМ nр а ви льни nР ОИJно сиm ся ка к « ля гме а джина » , что о зна ча ет « .х леб и МЯСО». Ilри мечаm еА Ь НО, что э ти блюдо в Ар мению при везли эми гр а н ты, во звр а ти вши еся на р о дину и з Гур z,ь ии.

�

Н А3УК С СОЛ Е НОИ Н АЧИ НКОИ �

стакана воды 30 г дрожжей С ОЛ Ь

кг пшеничной муки 450 г тоn лёного масла % ч.л. шафрана 1 яичный желток

Приготовле.lие

глубокую миску влить тё плую ВОДУ, растворить в ней дрожжи и соль. Помешивая, добавить половину муки, замесить тесто и поставить его на 30 минут в тепло. Для начинки половину топлё ного масла хорошо охладить и расти рать ложкой в течение 10- 15 минут. Затем добавить соль и шафран, перемешать. Понемногу подсыпать оставшуюся муку, пока не пол учится рассыпчатая масса. Т есто выложить на стол и раскатать в тонкий пласт. Вторую половину масла растопить и обильно смазать им тесто. Затем свернуть тесто пополам и снова раскатать. Повторить проц едуру4-5 раз. Т есто раскатать в последний раз, смазать маслом, свернуть рулетом и нарезать на куски. Каждый кусок раскатать в тонкую лепё шку, в ц ентр которой положить 1-2 ст. ложки начинки. Края теста соединить, придать назуку округлую форму. Противень смазать небольшим количеством масла, уложить назук швом вниз и смазать яичным желтком. Духовку разогреть дО 1 60°С и выпекать назук в течение 25-30 минут.

Б АГАРАДЖ Приготовление

I 2

миску влить тё плую воду и растворить в ней дрожжи. Одно яй цо растереть с сахаром. Масло растопить и немного охладить.

воду с дрожжами добавить яй цо, растё ртое с сахаром, растопленное масло и соль, постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Оставить его на 1 час в тё плом месте, вымесить снова и оставить ещё на 1 час.

Отделить примерно уз часть для украшения. Оставшееся тесто раскатать в круглую лепёш ку и уложить её на противень, слегка смазанный маслом. На поверхности сделать узоры в виде сетки. !1!

стакана в о

ды

1 5 г дрожже й 2 я йца !1!

стакана саха

рн о г о

песка

с т . Л . сл и в о ч н о г о м а сл а

Оставшееся яй цо слегка взбить и смазать верх лепё шки.

Из отложенной части теста сделать жгуты, переплести их, уложить по краю лепё шки и обильно посыпать маком.

Духовку разогреть дО 1 600С и выпекать багарадж в течение 20-30 минут. При подаче посыпать сахарной пудрой .

СОЛ Ь

3 3 1

стакана пшени чно

й м ук и

ст.Л. мака ст.Л. саха

рн о й п удры

КСIА ТИ .Ес-,. и вместо свежи х дро жжей вы и СnОАь зуете сухи е, то и х ко ли цество н ужно умень ши ть в три ра за. А... я э то го р ецепта В О з ь ми те 1 ца йн ую АОЖКУ сухи х др о жжей. 6

Ш АКАР-ЛОХУМ Приготовление

С лив очное масло растереть в глубокой миске, добав ить сахарную пудру и в збив ать ложкой или лопаточкой 1 0- 1 5 минут.

А ккуратно, частями, добав ить в миску молоко, соду и шафран. Растирать ещё 1 0 минут. Постепенно подсыпать муку и в ымешать ров ное тесто.

:< И

Т есто разрезать на небольшие куски, сформиров ать батончики и в ыложить их на смазанный маслом против ень. С легка прижать рукой и сделать ножом глубокие косые надрезы. Нагреть духов ку дО 1800С и в ыпекать шакар- лохум в течение 18-20 минут. Достать против ень из духов ки и охладить батончики. Разделить шакар- лохум по надрезам на отдельные ломтики, в ыложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой .

КСТАТИ Ша фран - са мая дор о го стоящая специя в 111 ир е, nр едстаВllяющая с о бо й су шёныс Р ЫАь ца кро куса. Су ществу ют его мен ее дор о ги е за мени теАU , на при иер, и мер етин ский ша фран (суш ён ы е Аеnес тки бар ха тцев) ИАИ кур ку ма

6-8

ст.А. САивочного маСАа % стакана сахарной пудры % стакана МОАока !4 Ч.А. соды !4 Ч.А. шафрана 31 кг пшеничной муки 1 ст.А. сахарной пудры

ПАХЛАВА АРМ Я НСКА Я СДО БНА Я 1

стакан воды 40 г дрожжей 2 яйца 3 % стакана пшеничной муки 300 г тОnАёного маСАа 2 стакана очищенных грецких орехов 2 стакана сахарного песка 1 Ч.А. кардамона 2 жеАтка % стакана свежего мёда

Приготовление

I /

В глубокую миску влить тё плую воду, растворить в ней дрожжи, добавить яй ц а и перемешать. Постеп енно, помешивая, всыпать муку. Растопить половину масла, немного охладить, влить в тесто и вымешивать 10- 1 5 минут. П оставить тесто в тё плое место на 1 - 1 ,5 часа. Затем выложить его на стол, разделить пополам, каждую часть раскатать в тонкий п ласт. Аля начинки грец кие орехи п ропустить через мясорубку, тщательно перемешать с сахаром и кардамоном. П ротивень смазать небольшим количеством топлё ного масла, уложить на него один п ласт теста, сверху выложить начинку, разровнять и покрыть вторым пластом теста. Края соединить и защипнуть. Верх смазать желтками, сделать ножом глубокие надрезы в форме ромбов. Разогреть духовку дО 1 800С и поставить в неё п ротивень с пахлавой . Через 10 минут растоп ить вторую половину масла, вынуть противень и влить масло в разрезы. Выпекать ещё 25-30 минут. П ротивень поставить на стол, залить в разрезы мё д, дать п остоять п римерно20 минут, затем разделить на ромбики и п одавать к столу.

ГАТА Е Р Е ВАНСКА Я Приготовление

2 стакана воды 1 ст.Л. дрожжей 1 ст. Л. сахарного песка 8 стаканов пшеничной муки 200 г растопленного сливочного масла 400 г тоnлёного масла 2 стакана сахарной пудры 4 желтка

тё плой воде развести дрожжи , добавить ложку сахара, частями всыпать5 стаканов муки, влить растопленное сливочное масло и хорошо вымешать тесто. Н акрыть его салфеткой и оставить в тё плом месте на 30-35 минут.

Для начинки 300 г топлё ного масла растереть с сахарной пудрой , постепенно добавляя муку, до получения однородной рассыпчатой массы.

Т есто выложить на стол, разделить пополам и скатать в шары. Каждый шар раскатать в пласт толщиной 2 мм, растопить оставшееся масло и смазать им пласт. С вернуть пополам, раскатать, снова смазать и свернуть. Повторить4-5 раз. Т есто свернуть рулетом, разрезать на4 части, каждую раскатать в круглую лепё шку. Н а середину лепё шки выложить начинку, края соединить, сформировать шарик и раскатать его скалкой до толщины 1 -2 см. Противень смазать небольшим количеством масла, выложить гату швом вниз. С мазать желтками , наколоть вилкой узор. Разогреть духовку дО 180°С и выпекать гату в течени е 30-40 минут.

АРИ Ш ТА-ХАЛВА

'-----'

Приготовление

Белки взбить с половиной сахара, оставший ся сахар растереть с желтками. А ккуратно соединить и перемешать.

Муку п росеять, добавить в яично сахарную смесь и тщательно п еремешать. Полученное тесто частями выложить на стол, раскатать в тонкие лепё шки, свернуть рулетами, нарезать в виде лапши и пересыпать мукой , чтобы она не слипалась.

На сковороде разогреть масло, обжарить лапшу, откинуть её на сито.

В широкую кастрюлю влить мё д, аккуратно довести его до кип ения и порциями выкладывать в него обжаренную лапшу, чтобы она пропиталась сиропом.

Выложить лапшу на ровное блюдо внахлё ст, дать ей застыть, затем нарезать квадратиками или ромбами.

МАСТЕР-КЛАСС « Ари шта » - до ма иlНЯЯ >1 аnша , ко тор ую и зда вна го то вят в ар мянски х дер евнях, с н ей де>1 а юm пло в, испо ль зуют для nрu го то вленuя с упа. Ари шта ха лва - с ла дкая р а зн о ви дность та ко й ла пш и. Левон Паносян, шеф- по вар р ес торана « Но ев ковчег»

20 яичных белков стакан сахарного песка 1 О яичных желтков 1 кг пшенично й муки у2 кг тоnлёного масла у2 кг мёда

НШ АБЛИТ Приготовление

ст. А. воды 3 % стакана сахарного песка 3 стакана очищенного миндаАЯ 2 яичных беАка 1 % стакана пшеничной муки 1 Ч.А. тОnАёного маСАа

маленькой кастрюле нагреть воду, всыпать сахар и нагревать до его полного растворения.

Половину количества миндаля прокрутить через мясорубку и вмешать в горячий сироп. Я ичные белки взбить и влить в сироп, непрерывно помешивая. Прогреть массу на очень слабом огне в течение 10- 1 5 минут, затем охладить до комнатной температуры. Постепенно ввести в массу муку, перемешать до однородности. Противень смазать маслом и присыпать мукой . А ожкой выкладывать на противень тесто, чтобы получались лепё шки весом около 30-40 г. В центре каждой укрепить целый миндаль.

(;

1\( [А 7 J1

Духовку разогреть дО 1800С и выпекать ншаблит 30 минут. Подавать охлаждё нным.

ЧmU Ь bl L O C l аm ь н ша Ь 111 rl'i 00 tf ( O o.f H v[}"I, п о t е щ n е е е О, ,l O l\a н е О L11l о! 1 (ахарныи ( ир'то 1 Ц daume eJl) В 1L U ,l'iCl m ы я.

АРМЯН СКАЯ КУХНЯ И здател ьство «Аи рект -Медиа» по заказу

3АО « И здател ьс к и й дом « Комсомол ьская п ра вда»

И 3ААТ Е Л ЬСТ В О «А И Р Е КТ-М ЕА И А» Ге н е раль н ы й ди ректо р : К. Костюк Гла в н ы й редакто р : А . Б а рагам я н Руководитель п роекта: о . И ве н с к а я Коорди нато р : С . И л ь и ч е в а Реда кто р : п . Ч е ботарева Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распути н а Фото г р а ф : И . 3 а в ь я л о в а Ш е ф - п о в а р : С . О рлов Дизайн о р и г и н ал-макет а : И. К р ю к о в В е рстка : с . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя :

1 1 7 342,

М оск в а,

3 4/6 3 , стр. 1 E-ma i l : ed itor@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru ул . О б ру ч е в а , д .

ТОМ

"Армя н с к а я кух н я »

201

201 О

" И ст - Н ьюс» ,

ресто р а н а " Н ое в к о в ч е г » И здател ь : 3 А О " И здател ь с к и й дом " Комсомол ьская п равда»

1 25993

г . М оск в а,

ул . Ста р ы й П ет р о в с ко- Разумо в с к и й п роезд,

1 /2 3

О т п е ч ата н о : S I A " P R E S E S N A M S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и р з н и е ка Уп и ш а

2 0al4, LV- 1 0 5 0 1 6. 1 1 .201 О

П од п и с а н о в п е ч ать

201 О

год

Scan Ьу Vitautus & Kali

http://valhalla-club.com/