Кухни народов мира том 19 испанская кухня 2011 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

иеНАнеон ИVlНR

ТОМ

� :s::

::Е

СТР 5

� о

§ р...

< � :s:: �

�

ПРЕДИСЛОВИЕ 3АИVСИИ И СAJlАТЫ

Пинчос

Тапас с луком и перцем

Овощи «Эскаливада»

Салат из сардин

Картофельный салат с фасолью и горохом

Салат «Сан-Исидоро»

Креветки с чесноком

Фаршированные яйца в сухарях

сардинами

cVnbl 22

Суп с судаком и креветками

Косидо по-горски

Астурийская фабада

Мадридский чесночный суп

Олья подрида

Миндальный суп с шафраном

Гаспачо по-андалузски

rОРRЧИЕ &ПЮДА 34

Фидэуа

Треска с соусом «пиль-пиль»

Форель с ветчиной

Мармитако

Паэлья по-андалузски

Рис по-сантандерски

Цыплёнок в хересе с чесноком

Телячий шницель по-севильски

Бифштекс «Эстремадура»

Свиное раксо

Фаршированная свиная грудинка по-кордовски

11:

Жаркое из баранины

Чанфайна

Бандерильос

Писто манчего

Запечённая картофельная тортилья

Картофель с соусом

Многоцветный омлет

11:

= с:

1: U :s:

«МОХО

пикон»

ВblПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ ИНАПИТИИ 60

Эмпанада с сардинами

Слоёные пирожки с бараниной

Испанский банановый пудинг

Чуррос

Крем каталана

Арос кон лече

Сангрия

8'"е " : 10 •

�

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl Время приготовления

l '

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по lO-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции

•

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодар им Валерия Шер стнёва, ше ф -повар а р естор ана испанской кухни «El

Asador»,

за комментарии к р ецептам и ценные советы по приготовлению блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ В принципе, про испанскую кухню можно рассказать и своими словами. Например, так: тортилья - ЭТО что то наподобие омлета с картошкой. А гаспачо - типа холодного томатного супа. А паэлья - ну это вроде плова, только с морепродуктами или курицей. Но имейте в виду: если вы начнёте ГОТОВИТЬ омлет с картошкой, то у в ас именно омлет с картошкой и выйдет, а вовсе не тортилья. И гаспачо у в ас не получится, и паэлья тоже. Испанскую кухню нужно полюбить. Поверьте, это несложно. Как только станете готовить по нашим рецептам - так сразу и полюбите. Давайте начнём с паэльи. Если нужен один-единственный символ испанской кухни, то паэлья - самый подходящий вариант. Блюдо на весь мир знаменитое. Но именно эта популярность и таит в себе довольно серьёзную опасность. Испанские

рестораторы точно знают, что неопытный турист, которому лень разбираться в тонкостях меню, скорее всего первым делом з акажет именно паэлью, да ещё при ЭТОМ дЛЯ аутентичности кончиками пальцев прищёлкнет (слышал где-то, что в Испании так полагается). Но по этому туристу сразу видно, что о па эль е он имеет самое смутное представление: знает, что ЭТО блюдо из риса с разными добавками, но не более того. Такому туристу легко подсунуть под видом паэльи всякую ерунду, а он и р ад будет. Вот и под' с овывают частенько, компрометируя великое блюдо. Подкрасят отварной рис к уркумой, набросают туда всего, что в холодильнике осталось - креветок, колбасок, ветчинки, перчиков, и несут н а стол. Берегитесь такой паэльи! Долго потом будете жалеть, что попробовали её. Настоящая паэлья - ЭТО не механическое смешивание продуктов,

а их взаимопроникновение. Когда сначала брошенные на сковороду креветки (или курица, или кролик) отдадут лучшее, что в них есть, оливковому маслу, а о н о в свою очередь передаст это всё бульону, который вскоре будет впитан рисом. Вот это уже паэлья. В неё можно добавлять улиток, мидий, артишоки, маленьких осьминогов . . . Вариантов много, надо просто иметь в виду, что хороший повар вовсе не стремится набросать в паэлью всего и побольше - некоторые продукты не очень хорошо сочетаются друг с другом. Хотя экспериментировать, разумеется, никто не запрещает. И, конечно, настоящая паэлья должна быть приготовлена на улице, на открытом огне в огромной сковороде, как велят старые испанские мастера . Готовят паэлью, между прочим, исключительно мужчины - как в Средней Азии плов, который, как известно, «родственнию> паэльи. (Но это ещё что: кое-где в Испании - например, в Стране Басков - издавна существуют закрытые для женщин кулинарные сообщества. Мужчины придумывают собственные рецепты или передают друг другу р ецепты своих предков по мужской, естественно, линии; мужчины готовят, мужчины едят. Ну и выпивают, конечно. Такого серьёзного мужского подхода к кухне, пожалуй, нет нигде в мире.) И ещё совет, да нет, не совет, убедительная просьба: з ахотите добиться красивого цвета риса, не надо никакой куркумы, добудьте настоящего шафра н а (да, дорого, но кому легко?!), замочите его в воде и только потом уже добавляйте в паэлью. Вот это будет н астоящая красота! Хотя, между нами, и чёрная паэлья, с чернилами каракатицы, тоже выглядит эффектно. Но помимо вкусовых и визуальных есть у паэльи ещё одно достоинство. Можно сказать - идеологическое. Дело в том, что в последнее время стало возникать

ощущение, будто традиционная испанская кухня в опасности. Именно из Испании пошла гулять по миру мода на «молекулярную кулинарию». Это когда борщ вам подают в виде крохотного вспененного кубика белого цвета. В принципе, исказить таким образом можно любой продукт. Но не паэлью. Паэлья - это буйство красок и вкусов, это фактура, это изобилие. Её в виде пенки не подашь. Именно это традиционное испанское блюдо и станет, возможно, самой надёжной защитой основ испанской кухни. Ну и хамон, конечно. Знаменитый иберийский окорок. Завораживающее зрелище, когда от зажатой на специальной подставке свиной ноги отрезают тончайшие ломти хамона и эффектно выкладывают на большую тарелку вместе с кусками дыни. И даже название звучит, как поэзия: «jamon con melon». А всего-то - «окорок С дыней». Ничего мудрёного. Но зато это настоящий, фактический окорок, который не разложишь на молекулы. И в качестве сопровождения к доброму вину хамон очень даже хорош. Как и многочисленные испанские колбасы (в том числе кровяные), которые отлично идут в виде тапас - крохотных закусочек, подаваемых в испанских барах. Вообще-то для тапас годится практически всё, что можно подать на очень маленьких тарелочках оливки, анчоусы, мидии, фасоль. Причём во многих заведениях это всё бесплатно. Хотя как сказать - если закуска правильная, человек под неё и выпьет больше. За это уже, правда, придётся заплатить. Но, честное слово, не жалко, когда вокруг тёплая мадридская (толедская, барселонская, сарагосская, севильская) ночь, много весёлых людей и вкусных тапас. А утром вместо завтрака - чуррос, заварные жареные «пальчики», которые так здорово макать в чашку кофе. А днём - обед. А после обеда - сиеста . . .

ЗАКУСКИ И сАлАты

П ИНЧ ОС С САРДИНАМ И (БУТЕРБРОДЫ) Приготовление

• • • • • • • • •

1 багет 1 ст.Л. растител ь ного масла 1 небол ь шая луко в ица 2 стру чка маринов анного сл адкого красного n ерца 2 ст.Л. гор ч и ц ы 3 ст.Л. мелко нарубл енной петрушки 2 ст.Л. стол о в ог о уксуса 2 ст.Л. л имонного сока 2 ст.Л. ол и в кового масл а 2 банки консер в ир ованных сардин в масл е

Б а г е т н ар е з ать ломтиками 1 см толщиной. На сковороде разогреть р а с ти т ель н о е масло, о бжарить ломтики багета с о б еих сторон до золотистой корочки, снять с о с к о в о р оды, дать о с тыть.

Лук п очис т и т ь , очеliЬ мелко н ар е з ат ь . М а р и н о в анный перец и змельчить.

в миску выложить лук, п е р е ц , г о рчицу, петрушку, влить уксус , лимо нный с о к , оливко в о е масло , всё т щ ательно п е р емешать.

Каждый ломтик б аг е т а сма з ать получившимся с оусом. Положить сверху п о кусочку с ардины, закрепить дер евянной ш п а ж к о й , полить о с т а вш имся соусом и п о д ать к с т олу.

Состав: •

КСТАТИ

Пинчо с - неБОАьшие бутер броды, которые п о да ют в барах Испании к п и ву иАи кра сному в ину. В отАичие от таnас nриготОВАение nинчо с з анимает БОАьше времени и о н и не ЯВАяются беСnАатной закуской к нап итку, а дОАЖНЫ быть з аказаны как самостоятеАьное БАюдо.

ТАП АС С ЛУ КОМ И П ЕРЦЕМ Приготовление

Лук п очис т и т ь , н ар е з ать полукольц ами . Сладкий перец вымыт ь , удалить семен а и п е р е г о р одки, н ар е з ать колечк ами .

сковороде разогреть р ас ти т ель н о е масло . Туш и т ь н а н ём о в о щ и ДО мяг к о с т и около 1 5 минут.

в миске смеш ат ь лимонный с о к , к е тчуп , п о солить , д о б ав и т ь сахар, поперчить п о в кусу. Выложить туш ё н ы е о в о щ и в маринад, п е р емешать. О с т ав и т ь н а н очь в холодильн и к е .

Ломтики хле б а б е з к о р о к о бжарить н а р ас т и т ел ь н ом масле д о з о л о т и с т о й к о р очки и п е р еложить в форму для з ап е к а н и я . Выложить н а т о с т ы с л о й мар и н о в анных о в о щ е й . Сверху п о л о ж и т ь п о ломти ку сыр а .

Состав: • • • • • •

Запекать т а п а с в духов к е до момен т а , к о гда н ачнёт плавиться с ы р ( о коло 6- 8 минут) и с р а з у п о д а в ать к с т о лу.

КСТАТИ

Готов ить таnас нужно неп осредственно перед подачей, они не предназначены дАЯ хранения и повторного разогрев а.

• • • •

2 средних Ауко в и ц ы 2 КРУПНЫХ САадких n ерца 1 -2 ст.А. раститеА ьного маСАа СОК 1 А имона 2 ст.А. к�т чуnа СОА Ь щепотка сахарного п еска 1 Ч.А. МОА о т ого красного n ерца 6 А омт иков беА ого ХАе ба без корки 6 А омтиков т в ёрдого сыра

ОВОЩИ « 3СК АЛИВАДА» Состав: • • • • •

Приготовление

3 САадких красных nер ца 1 крупный баКАажан СОА Ь МОАоmый чёрный n ерец 4 сm.А. ОА и в ко в ого маСАа

О в о щ и ВЫМЫТЬ, ВЫЛОЖИТЬ на р ешётку, б аклажан наколоть В ИЛКОЙ В 2 - 3 местах. Духовку р а з о г р е т ь ДО 1 80°С , запекать б аклажан около 1 часа, п е р ц ы ДО п очернения кожи ц ы . -

Гот о в ы е п е р ц ы о б ернуть мокрым полотенцем, о ст а в и т ь на 10 минут, з ат ем удалить кожицу и семена, мякоть н ар е з ать п о л о с к ами.

Баклажан р а з р е з ать вдоль пополам, н ар е з ать т о нкими полосками.

Выложить о в о щ и в миску, п о солить и п о п е рчить п о в кусу, п олить оливковым маслом. Подав ать блюдо к с т о лу охлаждённым.

КСТАТИ

Это БАюдо относится к реги онаАЬНОЙ катаАОНСКОЙ - кухне) в которой каждый в ид ов ощей о бжар и вают отдеАЬ НО) в з а в исимости от скорости их nриготОВАения.

САЛ АТ ИЗ САРДИН Приготовление

Ф иле с ардин промыть, о б сушить, п о солить, поперчить п о в кусу, п о с ыпать т м и н о м .

Перец чили помыть, удалить семена, н ар е з ать тонкими ломтика м и . Филе р ы б ы с о единить попарно, п р оложив в с е р едине ломтики о с т р о г о п е р ц а . Я й ц а в з б и т ь . Сложенные п о п а р н о филе смочить в яйце.

Духов ку р а з о г р е т ь д о . 1 8 0°с . В ыложить р ы б н о е ф и л е в н е б ольшу ю ф о р му для з а п е кания . Оливковое м асло с м е ш ать с уксусом, полить э т о й смесью филе в ф о р м е . Запекать сардины 1 5 - 2 0 м и ну т, д о с тать и з духовки, дать о с т ы т ь .

Состав: • • • • • • • • • • •

4 филе св ежих сардин СОЛ Ь молотый чёрный n ерец щепотка мол о т ого тмина 2 красных nерчика чил и 2 яйца 2 ст.Л. ол и в ко в ого масл а 1 ст.Л. стол о в ого уксуса 1 небол ь ш о й огурец � л имона � апел ь сина

О гу р е ц в ы м ы т ь , н ар е з ать т о н к и м и кружочками, в ыложить н а блюд о . Сверху р а з м е с тить сардины.

Аимон и апельсин вымыть, н ар е з ать тонкими кружочками и в ыложить п о в ерх р ы бы.

КСТАТИ

Раньше в Испани и в n О САедний д ень в есеннего карнаваАа nро в одИАИ «nохор оны сардины» - ритуаА, п охож и й на сжигание чу чеА а на МаСА еницу. СчитаАОСЬ, что в эт о т д ень нар о д дОАжен nов есеАиться так, что бы хватИА О на в есь В еАИКИЙ п ост.

"'""

К АРТ ОФ ЕЛ Ь Н Ы И С АЛ АТ С ФАСОЛ Ь Ю И ГОРОХОМ Приготовление

Гор ох п е р е б р ат ь , п р о м ы т ь , положить в к а с т р ю л ю , з алить в о д о й и в ар и т ь около 40 м и ну т, откинуть н а ду р шлаг и о с туди т ь .

Картоф ель и м о р к о в ь х о р о ш о в ы м ы т ь , о т в а р и т ь в н е б ол ь ш о м колич е с т в е подсоле н н о й в о д ы до м я г к о с т и ( о коло 2 5 м и ну т ) , затем о с тудить, п о ч и с т и т ь и н ар е з ать н е б ол ь ш и м и ку б и к а м и .

Ф асоль п р о м ы т ь , в ы л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з алить в о д о й и в арить в т е ч е н и е 7 - 1 0 м и ну т п о сле закипания, о т кину т ь н а дуршлаг и о с туди т ь . в

с алатнике смешать карто ф ел ь , м о р к о в ь , ф асоль и г о р ох , п о солить, п о п е р ч и т ь п о в ку су, полить уксу с о м , п е р е м еш а т ь .

Состав:

отдел ь н о й м и с к е в з б и т ь я и ч н ы е желтки с л и м о н н ы м соком и оли в к о в ы м маслом д о однородной м а с с ы , п о солить и поперчить п о в кусу.

• • • • • •

Полить с алат п р и г о т о в л е н н ы м соусом, п е р е м е ш ать, п е р ед подачей к с т олу п о с т а в и т ь в холодильник н а 3 0 м и нут.

КСТА ТИ Бел ы й в инный уксус широко расnространён в в инодел ь ческих странах, его п олу чаю т nутём сбраживания бел ых сухих в ин. По вара считают, что в кус белого уксуса более лёгкий, чем красного, п оэт ому его часто используют в салатных заправ ках.

• • • •

1 50 г гороха б крупных картофеАИН 2 крупных морко в и СОА Ь 200 г стру чков о й фаСОА И МОА о т ы й чёрный nерец, � ст.А . беА ого в инного уксуса 3 свежих яи чных жеАтка 2 ст.А. А имонного сока 1 ст.А. ОА и в ко в ого маСАа

С АЛ АТ «С АН-ИСИД О РО » Состав: • • •

• • • • • •

2 яйца 5 А истьев саАата 1 банка консер в иров анного тунца в маСАе 1 крупная Ауко в и ца СОА Ь МОАотый чёрный n ерец 3 ст.А. маСА И Н без косточек 3 ст.А. ОАив ко в ого маСАа 1 ст.А. стОА о в ого уксуса

Приготовление

Я й ц а св арить вкрутую, охладить, О ЧИСТИТЬ о т скорлу п ы . С алат п р о м ы т ь , стряхнуть воду. В ыложить лис тья н а дно с алатник а .

М я с о тунца измельчить вилкой прямо в б анке, н е сливая м асло, до кусочков среднего р а з м е р а . В ыложить р ы бу на с алатны е листья.

Лук п о ч и с т и т ь , н ар е з ать т о н к и м и полукольцами. Выложить лук п о в ерх тун ц а , п о солить, п о п ерчить п о в кусу.

Я й ц а р а з р е з ать каждое н а 4 дольки. Украсить с алат сверху яйцами и маслинами.

Х о р о ш о п е р е м е ш ать олив к о в о е м асло и уксу с , полить с алат этой з ап р а в к о й .

МАСТЕР-КЛАСС Попр о бу й т е вместо о бы чной консер в иров анной р ы бы иСnОJlьз о в а т ь грудку тунца - это самая нежная и со чная част ь рыбы, она также nродаёт ся консер в ир о в анной в OJlUBKOBOM MaCJle. ВаJlерий Шерстнёв, шеф-п о в ар ресторана «Е! Asador»

КР ЕВЕТКИ С Ч ЕСНО КОМ Приготовление

Состав: • • • • •

600 г серых (сырых) «КОРОА евских» креветок 10 зубчuков чеснока � стру чка красного n ер чuка ЧUАU 1 стакан раститеАьного маСА а СОА Ь

Кр е в е т к и очистить от панцирей, удалить кишечную в е ну. Ч е с н о к почистить, мелко нару б и т ь . Перчик ч и л и п о мыть, мелко н а р е з ат ь .

кастрюлю с толстым д н о м влить м асло, д о б авить ч е с н о к и перец, н а г р е т ь , не д о пуская зарумянив ания чеснока .

В ыложить в кастр юлю креветки, п о солить п о в ку су. П о м е ш и в а я , о бжарить крев етки до и з м енения цвета ( о н и стану т р о з ов ы м и ) . Подавать к столу очень горячими.

КСТА ТИ Креветки, устрицы, мидии - неотъеМАемая часть испанско й кухни, в ед ь страна омывается А тАанти ческим океаном на севере и западе и Средиземным морем на юге и в остоке. Испания ЯВАяет ся в т орой (nОСА е Яп онии) страной в мире п о nотр е БАению рыбы и морепродуктов на душу насеА ения.

ФАРШИРОВАННЫ Е ЯИ ЦА В СУХ АРЯХ '-J

Приготовление

Приготовить соус: молоко в скипяти т ь . Оливко в о е м асло р а з ог р е т ь в кастрюле, о бжарить на нём муку. Частями д о б авлять в кастрюлю горячее молоко, в з б и в ая с м е с ь в енчиком и д а в а я ей з а к и п е т ь . П о к о н с и с т е н ц и и соус должен походить н а жидку ю с м е т ану. Гот о в ы й соу с п о солить, д о б ав и т ь мускатный о р ех п о в ку су.

Колбасу ч о р и з о мелко н ар е з ат ь , смешать с соу с о м в к а с т р юльке, п р о г р е т ь в т е ч е н и е 1 м и ну т ы , снять с огня.

6 яиц о т в а р и т ь в подсоленной воде в т е ч е н и е 15 м и ну т, охлад и т ь и очистить О Т скорлу п ы . Р а з р е з ат ь я й ц а н а поло в и н к и , отделить желтки. Приготовить начинку: отварные яичные желтки м елко нару б и т ь , смешат ь с с оу с о м . Наполнить половинки б елков н ач и н к о й , п р и д а в а я и м о к ру глую ф о р му. О с т авшиеся с ы р ы е я й ц а в з б и т ь .

Фаршир о в а н н ы е я й ц а о б м акну т ь в яичную с м е с ь и акку р ат н о запанир о в ат ь в сухарях.

Состав: • • • • •

•

глу б о к о й с к о в о р о д е хор о ш о р а з о г р е т ь м а с л о , о бжарить н а нём я й ц а д о з олотис т о й к о р о ч к и , з ат е м в ы л о ж и т ь их н а бум а ж н ы е поло т е н ц а , ч т о б ы удалить л и ш н и й жир. Подав ать б л ю д о к с т о лу горячим, п о желанию у к р а с и в з е л ё н ы м лук о м .

• • • •

1 00 г КОА басы чоризо 8 яиц СОА Ь 75! стакана nанирово чных сухарей 75! ста кана ОА и в кового маСАа

ААЯ соуса: 75! А МОА о ка 2 75! ст.А. ОА и в кового маСАа 2 ст.А. п ш ени чной муки СОА Ь МОА о т ы й мускатный орех

СУПЫ

СУП С СУДА КОМ И КР ЕВЕТ К АМ И Приготовление

Р ы б н о е филе п р о мыть, о б су ш и т ь , н ар е з ать н е б ольшими кусочками. Карт о ф ель вымыть, почистить, н ар е з ать ломтиками. Лук и корень п е трушки почистить, мелко н ар е з ат ь .

В глу б о к о й кастр юле р а з огреть м асло, слегка о бжарить н а нём лук, п е т ру ш ку и карто ф ель ( о коло 5 - 6 минут) .

Залить содержи м о е кастрюли р ы б н ы м буль о н о м и вином, положить кусочки р ы б ы . В арить д о м я г к о с т и карто ф еля около 1 5 м и нут.

О т ки ну т ь содержи м о е кастр юли н а ду р шлаг, сохр анив буль о н . П р о т е р е т ь м ассу через дур шлаг дер евянной ложкой и в е р ну т ь о б р атно в кастрюлю с буль о н о м .

Заправить суп солью, перцем, шафраном, д о б авить креве тки, п р о г р е ть 4- 5 м и нут.

Снять су п с огня, в з бить яйцо и очень о с т о р ожно ввести его в суп п р и помешивании. П о д а в ать к столу горячим.

Состав: • • • • • • • • • • • •

2 филе судака (окол о БОа г) 4 средних картофелины 2 луко в и ц ы 1 небольшой корень петрушки 2 ст.Л. оли в ко в ого масла 4 стакана рыбного бульона 2 стакана сухого белого в ина соль молотый чёрный n ерец щепотка шафрана 1 00 г о ч ищенных креветок 1 яйцо

КСТАТИ ФИА е судака с читается диети ческим про дуктом из -з а практи чески НУА е в о й жирности, однако п ищевая ценность р ы бы в еА и ка - содержание беАКОВ в ней nре в ышает 18%.

КОСИДО П О-ГОРСКИ (СУП ИЗ ФАСОЛИ С КОПЧЁНОСТЯМИ) Приготовление

Ф асоль п е р е б р ат ь , п р о м ы ть , з ал и т ь холодн о й В ОД ОЙ н а 4- 6 ч а с о в , з ат е м в ы л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з ал и т ь с в еж е й В ОД ОЙ и д о в е с т и Д О к и п е н и я .

Рё б р ы ш к и , в е т ч и ну и б е к о н н а р.е з ат ь н а н е б ол ь ш и е кусо ч к и , д о б ав и т ь в к а с т р юлю с ф асолью и в ар и т ь около 1 ч а с а н а слаб о м о г н е .

Капу с ту в ы м ы т ь , н ар е з ат ь кру п н ы м и к в а д р а т а м и , п о л о ж и т ь в ду р шлаг, о ш п ар и т ь к и п я т к о м и д о б ав и т ь в к а с трюлю . В ар и т ь суп е щ ё ОКОА О 3 0 м и нут.

Колб аски н ар е з ат ь кус о ч к а м и длиной 3 - 5 с м , к ар т о ф ель п о ч и с тить и н ар е з ат ь кру п н ы м и ку б и к а м и , лу к п о ч и с т и т ь , и з мельч и т ь .

Выложить к о л б а с к и , карто ф ель и лук в к а с т р юлю с су п о м , в ар и т ь под к р ы ш к о й в т е ч е н и е 1 5 - 2 0 м и нут. Гот о в ы й су п п о солить ПО в ку су, р а злить п о т а р ел к а м и п о д а в ать к с т о лу.

Состав: • • • • • • • • •

КСТА ТИ Косидо предстаВАяет со бо й д в а БА ю да в о дном и суп, и г орячее. В Испании его г о т о вят, как nра в иАО, в сnеи;иаА ЬНОМ г оршке, nри чём в каждом регионе есть свой реи;еnт ко сидо.

1 � стакана сухой беАОЙ фаСОА И 300 г коn чёных св иных рёбрышек 1 00 г вет чины 1 00 г бекона 1 неБОА ЬШОЙ кочан капусты (ОКОАО БОО г) 200 г кро вяных КОА басок 4 картофеА ИНЫ 2 средних АУКОВИц,ы СОАЬ

�

АСТ УРИИСК АЯ ФА БАДА (СУП ИЗ ФАСОЛИ С ВЕТЧИНОЙ) Состав: • • • • • • • • • • • • • • • •

200 г сухой беАОЙ фаСОА и б зубчиков чеснока щепотка сушёного тимьяна 3 )1 стакана мясного БУАьона 1 круп ная Ауко в и ц,а 1 САадкий красный n ерец, 3 ст.А. ОА ивков ого маСАа 1 Ч.А. МОА о т о й п а прики 1 сnеА Ы Й помидор 300 г КОА басок чоризо 1 00 г коn чёной грудинки 1 00 г вет чины 2 Аавр о в ых Аиста СОА Ь МОАотый чёрный n ерец, 5 ст.А. меА КО наруБАенной петрушки

Приготовление

Ф асоль п е р е б р ать, промыть, з а м очить в холодной воде н а 4 - 6 часов. В оду поменять на с в ежу ю , д о в е с т и д о кипения.

Почистить д в а зу бчика чеснока, д о б ав и т ь в кастрюлю вместе с т и м ь я н о м , в арить под крышкой около часа. В о ду слит ь . Влить в к а с т р юлю мясной буль о н .

В с к о в о р оде р а з о г р е т ь масло . П о ч и с т и т ь лук и о с тавшийся ч е с н о к , м елко нару б и т ь . О бжарить в т е ч е н и е 2 - 3 минут, в с ы п ать п а п р и ку. П о м и д о р в ы м ы т ь , н ар е з ать мелкими ку биками, д о б авить в с к о в о р оду. Ту шить 4- 5 минут, в ыложить в м е с т е с маслом в к а с т р юлю к ф асоли.

Колб аски, г рудинку и ветчину м елко н ар е з ат ь . Положить в кастрюлю, д о б авить лавровый л и с т. В арить н а с р еднем огне 1 0 - 1 2 м и нут.

О тделить стакан ф а б ад ы . И з м ельчить его в блендере д о с о с тояния пюре и вернуть в к а с т р ю л ю . В арить под крышкой н а слаб о м огне около 20 м и нут.

В конце в арки удалить лавровый л и с т, п о солить, п о п ерчить п о в кусу, д о б ав и т ь половину п е т ру ш к и , снять с огня, дать п о с т о я т ь 1 0 - 1 5 минут. Подавать, п о с ы п а в о с тавшейся зеленью.

�

М АДРИДСКИИ Ч ЕСНОЧ НЫ И СУП �

Приготовление

Хле б н ар е з ать м елкими ку б и к а м и . Чеснок п о ч и с тить, и з м ельчить .

В глу б о к о й кастрюле р а з о г р е т ь оливко в о е м а с л о , о бжарить н а н ё м хле б и чеснок д о золоти с т о г о ц в е т а . П о солить п о в ку су, д о б авить уксус и красный перец.

В оду д о в е с т и до кипения и влить в кастрюлю . В ар и т ь суп н а с р еднем о г н е около 1 0- 1 2 минут.

Яйца в з б и т ь , влить в суп, п о с тоянно помешивая, затем снять кастр юлю с огня и п о д а в ать блюдо к с т о лу.

Состав: • • • • • • • •

3 л омтика подсушенного белого хл еба 6 зубчиков чеснока % стакана ол и в кового масла СОЛ Ь 1 ст.Л. стол о в ог о уксуса 1 ч.л. мол о т ого кра сного n ерца 2 л воды 5 яиц

КСТА ТИ Чеснок - о дна из гАа в ных приправ в испанской КУА и нарии. ПисаmеА Ь и журнаА исm ХУАИО Камба сказаА о днажды: «Испанская кухня сдеАана из чеснока и реАигиоз ных предрассудко в».

ОЛЬЯ ПОДРИДА

(МЯСНОЙ СУП С КОЛБАСКАМИ И ОВОЩАМИ) Приготовление

Го р о х залить ХОЛОДН ОЙ В О Д ОЙ н а 4 - 6 часо в . М я с о п р о м ы т ь .

кастрюлю в л и т ь холодну ю в о ду, ПОЛОЖИТ Ь г о в я д и ну, с в и н и ну, б ар а н и ну и ш п и к , д о в е с т и д о к и п е н и я . Го р о х п р о м ы т ь , в с ы п ат ь в к а с т р юлю с м я с о м и в ар и т ь н а с р ед н е м о г н е в т е ч е н и е 3 0 м и нут.

Карто ф ель, м о р к о в ь и к о р е н ь сельде р ея п о ч и с т и т ь , н ар е з ат ь н е б оль ш и м и ку б и к а м и . Лук и ч е с н о к п о ч и с т и т ь , и з м ельчит ь .

Выложить о в о щ и в к а с т р ю л ю , д о б ав и т ь л ав р о в ы й л и с т и п е р е ц г о р о ш к о м , в ар и т ь о к о л о 2 0 м и ну т, з ат е м л ав р о в ы й л и с т удали т ь . П о м и д о р ы в ы м ы т ь , н ар е з ат ь мелкими ку б и к а м и .

Состав: • •

Кол б а су н ар е з ат ь л о м т и к а м и , д о б ав и т ь в к а с т р ю л ю в м е с т е с п о м и д о р а м и , п о солить п о в ку су. П р о г р е т ь су п н а слаб о м о г н е е щ ё около 1 0 - 1 5 м и нут, з ат е м п о с ы пать тёртым сыром и п о д а в ать к с т о лу.

• • • • • • • • • • •

КСТА ТИ Эт о БАюдо из в естно ещё СО времён Средневеков ья, когда .оно наз ы в аА О С Ь «olla poderida». «Poderida» в переводе С испанского оз начает «могу чая» (из-з а «могу чих» ингредиентов), а «olla» указ ывает на тушёное МЯСО ИАИ г оршо к дАЯ его тушения.

• • • •

1 стакан гороха 300 г говядины с косто чкой 200 г мякоти св инины 200 г баранины 2 А воды 200 г шпика 4 средних картофеА ИНЫ 3 средних морков и 200 г корня сеАьдерея 2 средних АУКОВИи,ы 3 зубчика чеснока 2 Аавр о в ых А иста 5 горошин чёрного nери,а 3 п омидора 1 00 г КОА басы чоризо СОА Ь 1 00 г натёртого твёрдого сыра

�

М И Н ДАЛ Ь Н Ы И СУП С ШАФ Р А Н ОМ •

• • • • • • • • •

Состав: б

А омтиков подсушенного беА ого ХА еба б ст.А. ОА и в кового маСА а б зубчиков чеснока 1 стакан о ч и щ енного миндаАЯ 1 средний пучок петрушки СОА Ь МОАотый чёрный n ерец щепотка шафрана щепотка тмина 3 � стакана мясного БУАьона

Приготовление

с хле б а с р е з ать корки, мякиш н ар е з ать мелкими ку б и к а м и . В с к о в о р оде р а з о г р еть полов ину масла, о бжарить н а н ё м хле б до золотистокоричневого ц в е т а , снять со с к о в о р о д ы .

Ч е с н о к почистить, н ар е з ать ломтиками. В кастрюле р а з о г р е т ь о с т авшееся м асло, о бжарить чеснок и миндаль на с р еднем о г н е до золотистого цвета.

П е т ру ш ку в ы м ы т ь , стряхнуть в о ду, мелко н ар е з ат ь , д о б авить в к а с т р юлю и ту шить 1-2 м и ну т ы . По солить, п о перчить п о в кусу.

Д о б авить в кастрюлю ш а ф р а н и т м и н , влить бул ь о н и в ар и т ь суп около 20 м и нут. Го товый суп р а злить п о т а р елкам, д о б авить в каждую ку б и к и о бжар енного хле б а и п о д а в ать к с толу.

КС ТАТИ АОАго е время Исп ания БЫАа о дним из гАавных поставщиков шафрана - он в ыращив аАСЯ в КатаАонии и считаАСЯ, n ожаАУЙ, Аучшим в мире. С 1963 г о да в городе Консуэгра проходит ФестиваАЬ шафрана, nриуроченный ко времени его ц в етения.

ГАСП АЧ О П О-АНД АЛУЗСКИ Состав: • • • • • • • •

1 кг сnеАЫХ кра сных n омидоров 1 неБОАЬШОЙ САадкий зеАёный nерец, 1 КРУПНЫЙ огурец, 1 средняя Ауко в иц,а 2 зубчика чеснока СОАЬ 3 ст.А. ОАив ко в ог о маСАа беАЫЙ в инный уксус

Приготовление

ПОМИДОРЫ, п е р е ц и о гу р е ц в ы м ы т ь , о б су ш и т ь . П е р е ц очистить от с е м я н и п е р е г о р одок. Луковицу и ч е с н о к почистить.

В с е о в о щ и кру п н о н а р е з ать, и з м ельчить в бленд е р е . Д о б авить в блендер соль и оливк о в о е масло .

Влить в блендер уксус п о в ку су, п е р емешать. Если суп получился очень ГУСТЫМ - р а з б ав и т ь его ХОЛОДНОЙ кипячён о й В ОД ОЙ .

ГОТО ВЫЙ г а с п ачо п е р елить в кастрюлю, у б р ат ь в ХОЛОДИЛЬНИК н а 1 - 2 ч а с а. Подавать к с т о лу очень ХОЛОДНЫМ, п о желанию д о б авив в т а р елки КОЛОТЫЙ лёд.

К С ТАТИ Вп ерв ы е гасnачо n ояв иАСЯ именно в АндаАусии, рег ионе с о с о бенно жарким Ает ом. Цвет суп а может варь иро в а т ь ся от БАедно оранжевого до красного - в зав исимости от зреАости иСnОАьзуемых n омидоров.

ГОРЯЧИЕ

БЛЮДА

Ф ИДЭVА (ЛАПША С КРЕВ ЕТКАМИ И КАЛЬМАРАМИ) • • • • • • •

• • • • • • •

Состав: 2 САадких зеА ёных nерца 4 зубчика чеснока 500 г фиАе каАьмаров 500 г креветок !1 стакана ОА и в ко в ого маСАа СОА Ь 250 г тОАстой Ааnши

Приготовление

П р и г о т о в и т ь соус алиоли: ч е с н о к п о ч и с т и т ь , м е л к о н а ру б и т ь . Я й ц а в з би т ь м и к с е р о м . П р одолжая в з б и в ат ь , д о б ав и т ь в м и с ку с я й ц а м и ч е с н о к и п о капле влить масло. Р а з б ав и т ь з агус т е в ш и й соус уксусом и в о д о й , п о солить п о вкусу, д о б ав и т ь с ахар и в з б и в ат ь е щ ё 2 - 3 м и ну т ы .

П е р е ц в ы м ы т ь , о ч и с тить от семян и п е р е г о р од о к , н ар е з ат ь тонкими брусочк а м и . Ч е с н о к п о ч и с т и т ь , н а р е з ат ь дольк а м и . Кальмары и к р е в е т к и п р о м ы т ь , о б суш и т ь . К ал ь м а р ы н а р е з ат ь солом к о й .

ААЯ соуса аАиОАи: 2 зубчика чеснока 2 яйца 1 !4 стакана ОА и в ко в ого маСАа 1 ст.А. кра сного в инного уксуса 2 ст.А. воды СОАЬ щепотка сахарного песка

глу б о к о й с к о в о р о д е р а з о г р е т ь н е м н о г о оли в к о в о г о м а с л а , поджарить креветки в течение 5 - 6 м и нут, з ат е м охлади т ь , о ч и с т и т ь о т п а н ц и р еЙ . Гол о в ы о т в а р и т ь в 1 литр е п о д с о л е н н о й в о д ы в т е ч е н и е 3 - 4 м и нут. Бул ь о н процедить. в

глу б окую с к о в о р о ду влить о с т ав ш е е с я м а с л о , о бжарить п е р е ц , ч е с н о к и кальм а р ы в т е ч е н и е 7 - 1 0 м и ну т, д о б ав и т ь л а п шу и ж а р и т ь , п о с т о я н н о п о м ешив ая, ещё о к о л о 3 - 5 м и нут. К р е в е т о ч н ы й бул ь о н в с к и п я'т и т ь .

В л и т ь к и п я щ и й буль о н в с к о в о р о ду, п р и н е о бхо д и м о с т и долить в о д ы . П о с т ав и т ь с к о в о р оду в дух овку, р а з о г р е ту ю д О 2 5 0 0 С , н а 2 0 м и нут, з а т е м д о б ав и т ь в лапшу к р е в е т к и . П о д а в ать б л ю д о к с т олу г о р я ч и м , д о п о л н и в с оу с о м а л и о л и .

Т Р Е СКА С СОУСОМ « пиль-пиль» Приготовление

Ф иле трески вымыть, о б сушить, п о солить и п о перчить п о вкусу, з алить лимонным соком и о с тавить в пр охладном м е с т е н а 3 0 -40 минут.

Ч е с н о к почистить, м елко н ар е з ат ь . Перчик чили очистить о т семян, и з м ельч и т ь .

в с к о в о р оде р а з о г р е т ь половину масла, о бжарить н а н ё м перец и чеснок д о золотистого ц в е т а , п е р еложить овощи в м е с т е с маслом в миску. в

дру г о й сковороде р а з о гр еть о с т авшееся масло, о бжарить р ы б н о е филе с о б еих с т о р о н до з о л о т и с т о г о ц в е т а .

Состав: • • • • • • • •

4 филе трески соль молотый чёрный n ерец 1 -2 ст.Л. л имонного сока 4 зубчика чеснока 1 небольшой п ерчик чил и 3 ст.Л. ол и в ко в ого масл а 1 пу чок петрушки

П е т ру ш ку в ы м ы т ь , о б су ш и т ь , м е л к о нару б и т ь . З а л и т ь р ы бу чесночным с оу с о м , жарить ещё 3 - 4 м и нуты н а сильном огне. П е р ед подачей п о с ы п ат ь з еле н ь ю .

К С ТА ТИ Треска - о д ин и з гАавных продукто в баскской и катаАОНСКОЙ кухонь. В эт их регионах треску СОАят, коптят, жарят, тушат, иСnОАьзуют дАЯ nриго т ОВАения суп о в и даже ОАадиЙ.

.....

ФО Р ЕЛ Ь С В ЕТЧ ИНОИ Приготовление

Ф иле р ы б ы в ы м ы т ь , о б сушить, п о солить и поперчить п о в кусу, о б в алять в мук е .

В сковороде разогреть половину олив к о в о г о м а с л а , о бжарить р ы бу до г о т о в н о с т и ( около 3 -4 м и нут с к а ж д о й с т о р о н ы ) , з ат е м с н я т ь со с к о в о р о д ы и сохр анять тёплоЙ.

В е тчину мелко н а р е з ат ь , чеснок п о ч и с т и т ь , м елко наруб и т ь . И з л и м о н о в выжать с о к . В с к о в о р оду, гд е жарилась рыба, долить о с тавшееся масло, выложить в е т ч и ну и чеснок, полить л и м о н н ы м соком . •

П о с тоянно п о м е ш и в а я , тушить в е т ч и ну с ч е с н о к о м н а сла б о м о г н е о коло 1 2 - 1 5 м и нут.

• • • • • •

Петрушку в ы м ы т ь , с тряхнуть в о ду, мелко наруб и т ь . Залить ф о р ель в е т ч и н н ы м соус о м , п о с ы п ать п е трушкой и п о д а в ать к с т о лу г о р я ч е й .

• •

Состав: 4 филе ре чной ф орел и СОЛ Ь молотый чёрный nерец 2-3 ст.Л. пшени чной муки 3 ст.Л. ол и в ко в ого масла 300 г вет чины 4 зубчика чеснока 2 л имона 1 пу чок петрушки

М АР М И ТА К О ..

�

(ТУНЕЦ, ТУШЕННЫИ С КАРТОФЕЛЕМ) Состав: • • • •

• • • • • • •

1 средняя Ауко в ица 2 зубчика чеснока 2 САадких зеА ёных nерца 2 маринованных nерчuка (Ау чше в сего «nикиА ЬО») 1 кг картофеАЯ 500 г ф им тунца у:! стакана. раститеАьного маСАа СОА Ь у:! стакана т оматного соуса МОАотый чёрный n ерец 1 А а вр о в ы й Аист

Аля соуса: • • • • •

Приготовление

П р и г о т о в и т ь соус: лук и чеснок п о ч и с т и т ь , мелко нару б и т ь . П о м и д о р ы в ы м ы т ь , нар е з ать ку б и к а м и . В сковороде р а з огреть масло, о бжарить лу к до п р о з р ач н о с т и , з атем д о б авить помидоры и чеснок, по солить п о в ку су. Ту ш и т ь , п е р и одически р а з м и н а я п о м и д о р ы лопаткой, на слаб о м о г н е около 3 0 минут. Готовый соу с п р о т е р е т ь через с и т о .

Лу к и ч е с н о к почистить, м елко н ар е з ат ь . П е р е ц в ы м ы т ь , очистить о т семян и п е р е г о р одок, нар е з ать к ру ж о ч к а м и . Маринов анный перец н ар е з ат ь с р едними кусочками. Карто ф ель вымыть, почистить, н е кру п н о н ар е з ат ь . Р ы бу промыть, о б су ш и т ь , р а з р е з ать н а 4 кус к а .

1 Ауко в и ц а 1 зубчик чеснока у:! кг nомидоров у:! стакана ОА и в кового маСАа СОА Ь

с к о в о р о д е р а з о г р е т ь масло, о бжарить лук д о лёгкого золотистого о т т е н к а , п о солить, д о б авить чеснок и зелёный перец, тушить в т е ч е н и е 5 м и нут, з атем выложить в с к о в о р оду к о н с е р в и р о в анный п е р е ц , готовить ещё 3 -4 мину т ы . в

с к о в о р о ду с о в о щ а м и в ыложить карт о ф ель, з алить водой так, ч т о б ы она лишь п о к р ы в ала овощи, д о б ав и т ь т о м ат н ы й соус и лавровый лист. Ту ш и т ь д о готовности карто ф еля около 20-30 минут, д о солить ПО в кусу.

Д о б ав и т ь в с к о в о р оду куски р ы б ы , ту шить на слабом огне ещё 1 0 - 1 5 м и нут. Гот о в о е блюдо подать к столу в глиняных г о ршочках.

П АЭЛЬЯ П О-АНД АЛV3 СКИ Приготовление

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

П о м и д о р ы в ы м ы т ь , ошпарить кипятком и снять кожицу, н а р е з ать кру п н ы м и ку б и к а м и . Лук и чеснок п о ч и с т и т ь , и з м ельчит ь . Рыбу и мясо п р о м ы ть, о б сушить, нар е з ать ку б и к а м и . Ф иле кальмара промыть, н ар е з ат ь кол ь ц а м и . Кр еветки очистить о т панцирей, удалить к и ш е ч ну ю в е ну.

М о р к о в ь и сельд е р е й почистить, сельд е р е й н а р е з ать соломкой, морковь - кусочка м и . П е р е ц вымыть, очистить от семян и п е р е г о р одок, н ар е з ать полуколь ц а м и .

В с к о в о р оде р а з о г р е т ь масло, п о о ч е р еди о бжарить в течение 4-5 м и нут мясо, р ы бу, кальмары и к р е в е тки, сохр анять продукты в тепле.

Состав: 400 г крупных сnеА ЫХ nомидор о в 2 крупных Ауко в и ц ы 4 зубчика чеснока 300 г фиАе сайды 300 г фиАе св инины 200 г фиАе каАьмара 200 г крупных креветок 2 крупных морко в и 1 00 г корня сеАьдерея 1 САадкий красный nерец 2-3 ст.А. ОА и в ко в ого маСАа СОА Ь МОАотый чёрный n ерец щепотка шафрана 1 -2 Ч.А. МОА о т о й паприки 1 стакан риса 1 А мясного БУ1ьона сок 1 А имона

В т о й же с к о в о р оде на о с т авшемся масле п о ту ш и т ь лу к и чеснок ( около 5 м и ну т ) , д о б авить морковь, сель д е р е й и п е р е ц . П о солить, п о п е р ч и т ь , в с ы п ать ш а ф р а н и п а п р и ку.

Рис п р о м ы т ь , в ыложить В сковороду с о в о щ а м и , з алить бул ь о н о м . В арить в т е ч е н и е 2 5 - 3 0 м и ну т н а слабом огне.

В ы л о ж и т ь п о в ерх с л о я р и с а мясо, р ы бу, кальмары и к р е в е тки, прикрыть с к о в о р оду ф ольгой И з апекать паэлью в духо в к е , р а з о г р е т о й д о 2000С, в т е ч е н и е 15 м и нут. Подавать блюдо к с т о лу г о р я ч и м , полив лимонным с о к о м п о в ку су.

РИС ПО-САНТАНДЕРСКИ Приготовление

Р и с п ро мы т ь , в ы ло ж и т ь В толс т о с т е н ную к а с т р ю л ю , з ал и т ь пол о в и н о й б ульо н а , до в е с т и д о кипения, уб а в и т ь о г о н ь д о слаб о г о и в ари т ь в т е ч е н и е 1 5 м и ну т .

Ха м о н н ар е з ать мелкими кус о ч к а м и . Доб а в и т ь в к а с т р юлю с р и с о м молоко, п о л о в и ну р а с т и тельного м а с л а и кусочки х а м о н а , пер е м е ш а т ь , п о солить п о в кус у.

Прод олжать в ар и т ь р и с , п о м е р е в ы к и п ания ЖИДКОСТИ д о л и в а я о с т а в ш и й с я бул ь о н . К о к о н ч а н и ю в арки в е с ь буль о н должен впитаться. •

Гот о в ы й р и с полить о с т а в ш и мся маслом, п о с т а в и т ь к а с т р юлю в духовку, р а з о г р е тую д О 2 0 0 0 С , н а 4- 5 м и нут, п о сл е ч е г о с р а з у п о д а в ат ь блюдо к с т о лу.

• • • • •

МАС ТЕР-КЛАСС Хамон - испанский на ц и онаАЬНЫЙ д еА икатес, СЫР О ВЯА еный св иной окорок. Сущест вует 2 в ида хамона: «хамон серрано» и БОА е е дорогой «хамон и берико». Они раЗА ича ю т ся с п о со бом и дА и т еА ьностью nри г о т О ВА ения - в з а в и симости о т в еса и КА имат ических УСА ОВИЙ процесс сушки окорока занимает о т 6 д о 36 месяцев. Св иней, из кот орых изготаВА и в а ю т на и БОА ее д орогие сорта «и берико», кормят тОАЬКО жёАудями, в связ и С чем ц ена может доходить до 200 евро за КИАограмм хам она. ВаАери й Шерстнёв, шеф -п о в ар рест орана «Еl Asador»

Состав: 600 г риса 3 стакана мясного БУАьона 5 А омтиков вет чины «хамон серрано» 1 стакан МОА ока 4 ст.А. раститеАьного маСАа СОА Ь

••

ЦЫ ПЛ Е НО К В ХЕ Р Е С Е С Ч Е СНО К ОМ • • • • •

Состав: 9

зубчиков чеснока 1 ц,ЫnАёнок (ОКОАО 1 кг) СОА Ь 2 ст.А. ОАи в ко в ого маСАа % стакана беА ого хереса

Приготовление

3 зуб ч и к а ч е с н о к а п о ч и с т и т ь , м елко н а р е з ат ь . Цыплёнка вымыть, п о руб и т ь н а с р е д н и е куски, н а т е р е т ь чесноком и соль ю .

в к а с т р ю л е с толс т ы м д н о м или с о т е й н и к е р а з о г р е т ь м а с л о , п о л о ж и т ь куски ц ы п л ё н к а и о с т а в ш и й ся неочищенный чеснок, ж а р и т ь д о золот и с т о г о ц в е т а кур и ц ы .

В л и т ь в к а с т р юлю или с о т е й н и к хер е с , дать ему п о лн о с т ь ю в ы к и п е ть , снять с огня. Подав ать б людо к с толу г о р я ч и м .

КС ТА ТИ Херес - ВИНО крепост ь ю 12-18%, произ в о д имое в Испании, в на ст оящее время ЯВАяется т оргов о й марко й, конт Р ОАируемой п о nро исхождению. Херес стаА из в естен ещё в 1000 году до Н.Э., когда финикийц;ы з а в оев аАИ Юго-Вост очную АндаАУЗИЮ и о сноваАИ город Херес (которы й В nОСАедст в и и и даА наз в ание нап и т ку). Херес в данном рец;е n т е можно заменит ь сух им беАЫМ в ермутом.

�

Т ЕЛЯ Ч ИИ ШНИЦЕЛ Ь П О-СЕ ВИЛ Ь СКИ Приготовление

Ш н и ц ели слегка отбить, п о солить и п о п е рчить п о в к усу, запанир о в ать в муке .

с к о в о р оде р а з о г р е т ь оливк о в о е масло, о бжарить шницели до г о т о в н о с т и около 4 - 5 м и нут с каждой с т о р о н ы , з атем снять со сковороды.

Апельсин вымыть, н а р е з ать кружочк а м и . Н а каждый шницель в ыложить кружок а п ель с и н а , св ерху положить кусочки к о н с е р в и р о в анного лосося. в

с к о в о р оду, г д е жарилось мясо, влить апель синовый с о к и в и н о , д о б авить с ахар, соль и б елый перец п о в к усу, п р о кипятить смесь в теч е н и е 2 - 3 м и нут.

Состав: • • • • • • • • • • • • •

4 теАячьих шниu,еАЯ СОАЬ МОАотый чёрный n ереи, 2 ст.А. п ш ен и чной муки 2 ст.А. ОАи в ко в ого маСАа 1 крупный а n еАьсин 1 банка консер в ир о в анного АОСОСЯ сок 1 аnеАьсина � стакана красного сухого в ина 1 ст.А. сахарного п еска МОАотый беАЫЙ nереи, 1 пу чок петрушки 4-8 Аистьев саАата

П е т рушку в ы м ы т ь , с т р яхнут ь воду, м елко наруб и т ь . Листья с алата в ы м ы т ь , о б суш и т ь .

Н а с е р в и р о в оч н о е б л ю д о уложить листья с ал ат а , с в е рху выложить ш н и ц ели, полить п р и г о т о в л е н н ы м соусом, п о с ы п ать п е т рушкой и с р азу п о д а в ать к столу.

БИФШТЕ КС « 3СТР ЕМ АДУ РА» Приготовление

Чеснок п о ч и с т и т ь , п р о пус т и т ь ч е р е з п р е с с . Бифштексы нате р е т ь ч е с н о к о м , ПОСОЛИТЬ и поперчить п о в кусу, о с тавить н а 1 0 - 1 5 м и нут.

В ско в о р оде хо р о ш о р а з о г р е т ь масло, жарить б и ф штексы д о г о т о в н о с т и о к о л о 4 - 5 м и нут с к а ж д о й сто р о н ы , затем в ыложить н а тар елку и сохр анять в т е п л е .

Лук п о ч и с т и т ь . Сладкий перец вымыть, очистить о т семян и п е р е г о р о д о к . В с ё м елко н ар е з ать и выложить в ско в о р о ду, в к о т о р о й жарились бифштексы. Тушить о в о щ и около 7-8 минут.

Помидоры в ы м ыть, н а р е з ат ь долька м и , д о б ав и т ь в сковороду и тушить ещё 7 - 8 минут, затем снять с огня. Бифштексы р а зложить по тарелкам, полить овощным соусом и подавать к столу.

Состав: • • • • • • • •

КСТАТИ БАюдо наз в ано в чест ь региона Эстремадура о БАасти в западной части Исп ании.

2 зубчика чеснока 4 го вяжьих бифштекса СОЛ Ь мол о т ы й чёрный nерец 2 ст.Л. ол и в кового масла 1 крупная луко в и ца 2 крупных сладких кра сных n ерца 2 крупных спел ых помидора

СВИНОЕ РАКСО Приготовление

Состав: • • • • • • • •

800 г св иной мякоти 3 ст.А. ОА и в ко в ого маСАа 2 ст.А. т оматной пасты 1 ст.А. МОА о т ого тмина 1 Ч.А. МОА о т ого кориандра 1 Ч.А. МОА о т о й паприки 1 стакан 33 % - ных СА и в о к 1 стакан красного сухого в ина (коне чно, испанского!)

Мясо п р о м ы т ь , о б сушить, н ар е з ать тонкими длинными брусоч ками.

сковороде р аз о г р е т ь масло, о бжарить м я с о д о рум я н о й корочки ( о коло 12 минут) .

в отдель н о й п о суде соединить т о м атную п а с ту с т м и н о м , кориандром и паприкой, д о б ав и т ь сли вки, хорошо п е р е м ешать .

Полить мясо п о лучившим ся соусом, тушить В течение 3-4 м и нут, з атем довести д о кипения.

Влить в с к о в о р оду в и н о , п р о г р е т ь р аксо н а ср еднем огне около 4 - 5 м и нут. Подавать блюдо к с толу горячим.

ФАРШИРОВАННАЯ СВИНАЯ ГРУД И Н К А ПО- К ОРД ОВС К И Приготовление

Морковь в ы м ы т ь , п о ч и с т и т ь и н ат е р е т ь н а круп н о й т ё р к е . Лук почистить, н ар е з ать ч е т в е р т и н к а м и колече к .

сковороде р а з о г р е т ь олив к о в о е масло, о бжарить о в о щ и д о мягко с т и .

Печёные я б л о к и н ар е з ат ь т о н к о й солом к о й , д о б ав и т ь в с к о в о р о ду с луком и м о р к о в ь ю , т уш и т ь около 3-4 м инут, з ат е м снять с о г н я , пер еложить в м и с ку и о с т уд и т ь .

Д о б авить в м и с ку я й ц о , п а н и р о в о ч н ы е сухари, ч ё р н ы й п е р е ц п о в к усу, п е р е м еш а т ь .

Грудинку в ы м ы т ь , о б суш и т ь . С о д н о й с т о р о н ы между м я с о м и р ё б р а м и сделать п р одоль н ы й надр е з , ч т о б ы получился « к а р м а н » , наполнить его н ач и н к о й . Нат е р е т ь грудинку с о л ь ю и п е р ц е м .

Состав: • • • • • • •

В ыложить груд и н ку в глуб о кую огнеупорную ф о р му и з а п екать в духовке, р а з о гр е т о й д О 2 0 0 0 С , в т е ч е н и е 3 0 - 4 0 м и нут.

Д о с т ать ф о р му и з духовки, з алить грудинку в и н о м , в е р нут ь в духовку и готовить д о в ы п ар и в ания жидко сти ( о к оло 4 5 - 5 0 м и нут ) . При подаче н ар е з ат ь ф аршир о в а н ную грудинку так, ч т о б ы в каждом куске было р ё брышко.

• • •

2 средних морков и 3 луко в и ц ы 2 ст.Л. ол и в кового масла 4 nе чёных я блока 1 яйцо 1 ст.Л. nанир о в о чных сухарей мол о т ы й чёрный nерец СОЛ Ь 1 к г св иной грудинки 3 стакана.сухого кра сного в ина

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ • • • • • • • • • • • • •

Состав: 1 кг мякот и баранины крупная СОЛ Ь 2 средних луко в и ц ы 2 сладких з ел ёных nерца 1 2 мел ких молодых картофелин 4 зубчика чеснока 112 стакана ол и в кового масла 1 ст.Л. красного в и нного уксуса 3 лавр о в ых листа 2 ст.Л. мел ко нарезанной петрушки 1 ст.Л. мол о т о й паприки св ежемол отый чёрный nерец 1 ст.Л. п шеничной муки

Приготовление

Мясо в ы м ы т ь , о б сушить, н а р е з ат ь к усочками и слегка п о соли т ь . Лук почистить, м елко нарубить . Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, мелко н ар е з ать. Кар т о ф ель очистить от кожицы щёткоЙ. Че с н о к почистить.

Уксус влить в чашку, немного р а з б ав и т ь водой. В ступке р а с толочь чеснок, лав р овый л и с т, петрушку, паприку, ч ё р н ы й п е р е ц и немного соли, с м е ш ат ь с уксус о м . Полить п р и г о т овленной смесью мясо в сковороде.

Д о л и т ь в с к о в о р о ду воду так, ч т о б ы она полностью покрывала п р о дук т ы , и тушить н а среднем огне о коло З А м и нут.

Д о б ав и т ь в сковороду картофель, туш и т ь до г о т о в н о с т и ещё около З А м и нут. Муку р а з в ести в н е б ольшом количестве в о д ы , аккур атно влить смесь в с к о в о р о ду с мясом и овощами, п р окипятить в течение 1-2 минут и снять с о г н я .

П о д а в а т ь жаркое к с толу г о рячим, р а зложив в порционные горшочки.

с к о в о р оде р а зогреть масло, о бжарить лук и перец в течение 3 - 5 м и нут, д о б авить мясо и б ы с т р о о бжарить всё вместе н а сильном о г н е , з атем уб авить огонь до слаб о г о .

......

Ч АНФ АИНА (ПЕЧЕНЬ В ЛУКО Ва-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ) Приготовление

Состав: • • • • • • • • • • • •

600 г говяжь ей п е чени yz стакана сухого бел ого в ина 5 горошин чёрного n ерца СОЛ Ь 1 средняя луко в и ца 3 зубчика чеснока 2 ст.Л. ол и в ко в ого масла щепотка мол о т ого тмина щепотка мол о т о й кор и ц ы молотый красный n ерец 1 пу чок петрушки 2 ст.Л. nанир о в о чных сухарей

П е ч е н ь п р о м ы т ь , удалить п р отоки и плёнки, в ыложить В кастрюлю. Залить печень в од о й так, ч т о б ы о н а лишь п о к р ы в ала её, д о б ав и т ь вино и п е р е ц г о р ошком, п о солить и в ар и т ь до готовности около 40 м и нут. Готовую печень в ы нуть и з буль о н а шумовкой, о с тудить и н ар е з ать к уб и к а м и . Бул ь о н сохр анить.

Лук и чеснок почистить, м елко наруб и т ь . В сковороде р а з о г р е т ь олив к о в о е масло, о бжарить лук и чеснок до мягкости ( о коло 5 минут ) , з ат е м д о б авить т м и н , корицу и к р а с н ы й п е р е ц по вкусу.

П е т руш ку в ы м ы т ь , стряхнуть в о ду, м елко нарубить и д о б авить в сковороду. П е р е м е ш ать и тушить смесь е щ ё 2 - 3 м и нуты. В ыложить в с к о в о р о ду печень, влить н е м н о г о бульона, в с ы п ать панировочные сух ар и . Тушить н а слабом о г н е около 5-7 минут. Гот о вую п е ч е н ь можно п о д а в ать к с т олу как в горячем, так и в холодном виде.

КСТАТИ В Испании это БАю д о г о т о вят н е т ОАЬКО из г овяж ь е й, но и из бараньей п ечени. В стране даже про в о дятся соревнования по nриготО ВАению чанфаЙны.

БАНД Е РИ ЛЬ ОС ( ШАШЛЫЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ И ПОЧЕ К) Приготовление

Говяжью почку р а з р е з ат ь п о п о л а м и в ы м ач и в ат ь в холодной воде 4 - 6 ч а с о в , м е н я я воду к а ж д ы е 3 0 минут, з ат е м н ар е з ать круп н ы м и куб и к а м и .

Мясо п р о м ы т ь , о б суш и т ь , н ар е з ать пр одолго в ат ы м и кусочками около 5 - 6 с м длиной и 1 - 2 с м толщи н о й .

Лук почистить, н ар е з ать толстыми кружк а м и . Н а к а ж д ы й ш а м пур нанизать п о очереди 3 куска м я с а и 3 куска почек, п р о слаивая их коль ц а м и лук а . Поджарить бандериль о с на углях или р ешётке духовки до з арум я н и в а н и я . Подав ать б л ю д о к с т олу горячим.

Состав: • • •

КСТАТИ БандериАЬОС - это наз вание не тОАЬКО БАю да, но и профессии: так наз ывают Аюдеu, кот орые в о время корриды в ыходят на арену и в онзают nаАки с крючьями (бандериАьи) в спину быка.

1 говяжья п о чка 600 г мякот и говядины 3 средних луко в и ц ы

�

Ч АНФ АИ Н А (ПЕЧЕНЬ В ЛУКО Ва-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ) Приготовление

Состав: • • • • • • • • • • • •

БОа

г говяжьей пе чени стакана сухого беА ого в ина 5 горошин чёрного n ерца СОА Ь 1 средняя Ауко в и ц а 3 зубчика чеснока 2 ст.А. ОА и в ко в ого маСА а щепотка МОАотого тмина щепотка МОА о т о й корицы МОАотый красный n ерец 1 пу чок петрушки 2 ст.А. nанир о в о чных сухарей

П е ч е н ь п р о м ы т ь , удалить п р отоки и плёнки, в ыложить В кастрюлю . Залить печень в од о й так, ч т о б ы она лишь п о к р ы в ала её, д о б авить вино и перец г о р ошком, п о солить и в ар и т ь д о г о т о в н о с т и около 40 м и нут. Гот о вую печень в ы нуть и з буль о н а шумовкой , о с тудить и н ар е з ать к у б и к а м и . Бул ь о н сохр анить.

Лук и чеснок почистить, м елко наруб и т ь . В сковороде р а з о г р еть оливко в о е масло, о бжарить лук и чеснок до м я г к о с т и ( около 5 мин ут ) , з ат е м д о б авить тмин, корицу и к р а с н ы й п е р е ц п о в кусу.

П е т руш ку в ы м ы т ь , с тряхнуть в о ду, мелко нару бить и д о б ав и т ь в сковороду. П е р е м е шать и тушить смесь е щ ё 2 - 3 м и нуты .

В ыложить в с к о в о р оду печень, влить немного бул ь о н а , в с ы пать п а н и р о в оч н ы е сух ар и . Тушить н а с л а б о м о г н е о коло 5 - 7 минут. Гот о вую п е ч е н ь можно подав ать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

КСТАТИ В Испании э т о БАюдо г о т о вят н е тОАЬКО из говяжь е й, но и из барань е й печени. В стране даже про в о дятся соревнов ания по nриготО ВАению чанфаЙны.

Б АНД Е РИЛЬ ОС ( ШАШЛЫЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ И ПОЧЕК) Приготовление

ГО ВЯЖЬЮ почку р а з р е з ат ь п о п олам и в ы м ач и в ат ь в холодн о й в о д е 4 - 6 ч а с о в , м е н я я воду каждые 3 0 минут, з ат е м н ар е з ат ь крупными куб и к а м и .

Мясо п р о м ы т ь , о б суш и т ь , н ар е з ать пр одолг о в ат ы м и кусочками о к о л о 5 - 6 с м длиной и 1 - 2 с м толщин о й .

Лук почистить, н ар е з ат ь т о л с т ы м и кружка м и . Н а каждый ш а м пур н а н и з ат ь п о очер еди 3 куска мяса и 3 к уска почек, п р о слаивая их кольца м и лук а .

Поджар ить б андериль о с н а углях или р еш ё т к е духовки до зарум я н и в а н и я . Подав ать б л ю д о к с т о лу горячим.

• • •

КСТА ТИ БандериАЬ ОС - эт о наз в ание не тОАЬКО БАю да, но и профессии: так наз ы в а ют Аюдей) кот орые в о время корриды в ыходят на арену и в онзают nаАки с крючьями (бандериАьи) в спину быка.

Состав: 1 говяжья п о чка 600 г мякоти говядины 3 средних Ауко в и ц ы

П ИСТО М АНЧ Е Г О (ОВОЩИ с В ЕТЧИНОЙ ПО-ЛАМАНЧСКИ) Состав: • • • • • • • • • • •

2 средних луко в и ц, ы 4 зубчика чеснока 1 50 г вет чины 5 ст.Л. ол и в кового масла 2 небол ь ших ба клажана ил и ц,укини 2 крупных сладких красных nерц,а 5 крупных nQмидоров 1 пу чок петрушки СОЛЬ молотый чёрный n ерец, 4 яйц,а

Приготовление

Лук и ч е с н о к почистить, мелко нарезать. В е тчину н ар е з ать куб и к а м и . В глуб о к о й с к о в о р оде р а з о г р е т ь олив к о в о е масло, о бжарить овощи и ветчину д о лёгкого золотистого оттенка .

Б аклажаны или цукини и перец вымыть, перец очистить от семян и п е р е г о р одок, в с ё некрупно н ар е з ат ь . В ыложить овощи в с к о в о р о ду с ветчиной, о б ж ар и в ать н а с р еднем огне о коло 1 0- 1 2 минут.

П о м и д о р ы вымыть, н ар е з ать куб и к а м и . П е т рушку вымыть, с тряхнут ь в о ду, м елко наруб и т ь .

Д о б ав и т ь в с к о в о р оду п о м и д о р ы , п о с ы п ать зеленью, п о солить, п о перчить по в кусу и т ушить ещё 10 минут.

Я й ц а с в ар и т ь вкрутую , о ч и с т и т ь от скорлупы, н ар е з ат ь кружочками и ук р а с и т ь и м и блюдо при подаче. П и с т о манчего можно п о д а в ат ь к столу как горячим, т а к и холод н ы м .

К С ТАТИ Листо манчего наз в ано так из - за региона про и схождения рецепта - историческо й о БАасти в ц ентре Испани и под наз в анием Ла -Манча (именно о т туда родом знамениты й Аон Кихот).

••

З АП ЕЧ ЕНН АЯ КАРТ ОФ ЕЛ ЬН АЯ ТО Р Т И Л Ь Я Приготовление

К ар т о ф ель в ы м ы т ь , почистить и н ар е з ать тонкими ломтиками. Лук п о ч и с тить, н ар е з ать круж к а м и .

П о в е рх карт о ф еля выложить кружочки лука и , аккур атно п е р ем е ш и в а я , жарить д о мягкости овощей ( около 6-8 м и нут ) . в отдел ь н о й миске в з би т ь я й ц а с солью и п е р ц е м п о в к усу, з алить и м и к ар т о ф ель в сковороде, п о в ерхн о с т ь разровнять.

Состав: • • • • • • •

5 средних картофеА И Н 1 крупная Ауко в и ц а 2 ст.А. ОА и в ко в ого маСА а S яи ц СОА Ь МОАотый чёрный nерец 5 ст.А. меАКО наруБАенной петрушки

с к о в о р оде р а з о г р е т ь олив к о в о е м асло, выложить карт о ф ель и жарить на с р еднем о г н е , п о м е ш и в ая, в т е ч е н и е 4 - 5 м и нут.

Духовку р а з о г р е т ь д О 1 8 0 0 С и з ап екать т о р т илью около 1 5 м и нут, з ат е м в ы нуть, п о с ы п ат ь рубленой зеленью и п о д а в ать к с т о лу.

КСТАТИ В разных рег ионах Испании в т орт ил ь ю д о бавляют помидоры, сладкий n ереl1, кол басу чориз о ил и з елёный г орошек, а также дополняют бл юдо самыми разными соусами.

КАРТ ОФ ЕЛ Ь С СОУСОМ « М ОХ а П ИКО Н » П р и гото вле н и е

Кар т о ф е ль т щ ате ль н о в ы м ыть щёткой, положить В к ас тр ю л ю , з а л и т ь в о д о й та к, ч т о б ы о н а лишь � о к р ы в ал а клу б н и , в с ы п а т ь соль . О т в ар и т ь кар т о ф е л ь д о г о т о в н о с т и в т е ч е н и е З А м и ну т , з а т е м в о д у сли т ь , кар т о ф е ль о б с уш и т ь .

П е рчики ч и л и о ч и с т и т ь о т с е м я н , м е лко нар е з а т ь . Гол о в к у ч е с н о к а р а з о б р а т ь н а зу б ч и к и , п о ч и с т и т ь , и з м е льчи т ь .

Ис т олочь в с т уп к е п е р ец чили, ч е с н о к , к ум ин и п а п р и ку. П о м е ш и в а я , д о б ав и т ь в с т упку ук с ус и м асло д о о бр а з о в а н и я жи д к о г о соус а . П о д а в а т ь кар т о ф е ль в мун д и р е к с т олу г о р я ч и м . С оус п о д а т ь о тд е л ь н о .

Состав: • • • • • • •

КСТАТИ При в арке карт о феАЯ в n еренасыщенном СОАЯНОМ раств оре его ВКУС напоминает ВКУС n ечёных КАубней, при этом внутри СОАёным карт о феАЬ не стано в и т ся. ЕСАи достать гот о в ы й карт о ф еАЬ из раст в ора и о бсушить, не nромывая, ОН n о кроется СОАЯНОЙ КО Р О ЧКОЙ - такие КАубни МОЖНО храни т ь при комнатной т емпературе д о 2 недеАЬ. ААЯ варки о т бира й т е КАубни о д инаков ого размера, что бы они д о ст игАи гот о вности о дновременно.

•

1 кг некруnного карmофеАЯ 250 г СОА и 5 неБОА ь ш их nерчиков чиА и 1 гОА о в ка чеснока 1 сm.А. кумина (з иры) 1 сm.А. МОАоmой паприки 5-б сm.А. в инного уксуса 5-б сm.А. ОА и в ко в ого маСАа

�

М НО Г ОЦВ ЕТН Ы И ОМЛ Е Т •

• • • • • • •

Состав: 1 банка консер в ированного св етл ого тунца (1 SO г) 9 яиц СОЛ Ь % стакана ол и в кового масла 2 ст.Л. замороженного шпината 1 00 г пл оско й зелёной фасол и 4 консер в ированных сладких красных n ерца 1 ст.Л. ма йонеза

Приготовление

Приготовить омлет с тунцом: и з б анки слить Ж И Д К О С Т Ь , р ы бу в ыложить в миску и р аскро шить вилко й . 3 яйца в з бить, п о солить п о в кусу, п е р еме шать с тунцом. В с к о в о р оде разогреть 3 С Т . ложки оливко в о г о масла, влить я и ч ную смесь и жарить омлет д о г о т о в н о с т и , з атем переложить на п л о с кую т а р елку.

П р и г о т о в и т ь омлет и з шпината и зелёной ф а соли : ш п и н ат и ф асоль в ы м ы т ь . В з бить 3 я й ц а . В кастрюле в скипятить воду, о т в а р и т ь ф асоль д о готовности о коло 7 - 1 0 минут. В сковороде р а з о г р е т ь 3 С Т . ложки масла, о бжарить ш п и н ат в течение 3 м и нут, д о б ав и т ь ф асоль, в з б итые я й ц а , п о солить п о в кусу и жарить о м л е т д о г о т о в н о с т и , з атем п е р еложить н а плоскую тарелку.

П р и г о т о в и т ь омлет с перцем: 3 я й ц а в з б и т ь . П е р е ц мелко н ар е з ат ь . В с к о в о р о ду влить о с т ав ш е е ся м асло, о бжарить п е р ец в течение 3 - 5 минут, влить в з б ит ы е я й ц а , п о с олить п о в кусу и жарить омлет д о готовности я и ц , з ат е м п е р еложить на плоскую т а р елк у. Положить омлеты один н а другой, с м а з ы в ая м а й о н е з о м каждый « слой » .

КСТАТИ На п олнит ел и для омлетов могут быть разными - п о про буйте испол ьз о в а т ь п омидоры, спаржу, шни т т -лук или гри бы.

в ы Е ч к А,,

AEC E PT b l

И НАП ИТКИ

ЭМ П АНАД А С САРД ИНАМ И

стакана бел ого сухого в ина 3 ст.Л. т оnлёного сл и в о чного масла 4 ст.Л. растител ь ного масла % стакана т ёnл о й воды % Ч.л. сол и 1 ч.л. сахарного п еска 4 стакана пшени чной муки 1 крупная луко в и ца 3 зубчика чеснока 1 сладкий красный nерец 1 сладкий з елёный nерец 2 поми дора молотый чёрный n ерец 1 ст.Л. сл и в о чного масла 2 банки консер в ирова нных сардин 1 яйцо

Приготовление

С м е ш ат ь в глу б о к о й миске вино, т о п л ё н о е м асло, 3 С Т . ЛОЖКИ р а с тительного масла и тёплую В ОДУ, д о б ав и т ь соль и с ахар . П о с тепенно д о б авляя муку, з амесить гладко е т е с т о , н а к р ы т ь его салфеткой и о с т а в и т ь н а 20-30 минут. Лук и ч е с н о к почистить, мелко н ар е з ат ь . В с к о в о р оде р а з о г р еть о с т а в ш е е с я р ас т итель н о е масло, о бжарить овощи д о п р о з р ачности. Перец и помидоры в ы м ы т ь , перец о ч и с т и т ь от семян и п е р е г о р одок, н ар е з ат ь тонкой соломкой, п о м и д о р ы н ар е з ать мелкими к у б и к а м и . До б ав и т ь овощи в с к о в о р о ду с лук о м и чесноком, п о солить, п оп е р ч и т ь п о в кусу и туш и т ь около 1 0 - 1 2 минут, з атем снять с огня и о с т уд и т ь . Ф о р му д л я в ы печки с м а з ать сли в о ч н ы м маслом. Тесто р а зделить н а 2 н е р а в н ы е части, б ол ь шую ч а с т ь р аскатать и выложить в ф о р му так, ч т о б ы к р а я с в и с али с б ор т и к о в . И з б а н о к с с ар д и н а м и слить жидко с т ь . П е р в ы м слоем в ыложить н а т е с т о р ы бу, в т о р ы м - тушёные о в о щ и . В т о рую часть теста р аскатать, з ак р ы т ь е ю начинку, хор о ш о з а щ и п ат ь к р а я .

Я й ц о в з б и т ь , с м а з ат ь п и р ог. В ы п екать э мпанаду в духовке, р а з о гр е т о й д О 1 8 0 0 С , д О з олотистой корочки в течение 3 0 - 40 минут.

••

СЛОЕ Н Ы Е П И Р ОЖКИ С БАРА Н И Н ОИ ......

Приготовление

БОа

г мякоти баранины 1 00 г шпика 1 средняя луко в ица 1 -2 ст.Л. ол и в кового масла СОЛ Ь молотый красный n ерец 2 яйца 2 ст.Л. нарезанного шнитт-лука 1 кг готового сл оёного теста 2 яи чных жел тка

Б а р а н и ну в ы м ы т ь , о б сушить. Мясо и ш п и к м елко н а р е з ать. Лук п о ч и с т и т ь , мелко нарубить. в

сковороде разогреть оли в к о в о е масло, о бжарить лук д о п р о з р ач н о с т и , до бавить ш п и к и б ар ан и ну, жарить в т е ч е н и е 7 - 1 0 м и нут. По солить и п о п ерчить п о в к усу. Я й ц а в з б и т ь , д о б ав и т ь в с к о в о р о ду в м е с т е со шнитт лук о м , жарить начинку е щ ё о коло 4 - 5 м и нут, з атем снять с о г н я и о с туд и т ь . Тес т о р аскатать, н ар е з ать к в а д р а т а м и п р и м е р н о 7х7 с м . В ц е н т р к а ж д о г о кв адрата в ыложить начинку, сложить п р о т и в о положные углы так, ч т о б ы п олучился т р еугольник. С к р е п и т ь к р а я , нажимая н а них зу б ч и к а м и вилки. Духов ку р а з ог р е т ь д о 2000 с . Я и ч н ы е желтки слегка в з б и т ь . Противень смочить хол о д н о й в од о й , выложить п и р ожки, с м а з ать их в з битыми желт к а м и и в ы п екать в течение 2 0 - 2 5 м и нут. П о д а в ат ь к с толу м о ж н о как горячими, так и холодн ы м и .

КС ТА ГИ

Шниmm ЛУК в HeVO,t blU UX КПЛ ll чест в а '1С придает нео о ычный в кус ",иG,10Jlol0Л О ЧНblМ npOaVK11'ZaM и блюда w. uз яиц.

'"-'

ИСП А Н СКИИ БА Н А Н ОВЫ И П УД И НГ '"-'

При r о r овле ни е

r �

Яичные б елки отдели т ь от желтков. Желтки р ас т е р е т ь со 1 00 г р а змягчённого сли в о ч н о г о масла д о однородности. Бананы почистить, в ыложить в миску, и з м ельчить в илкой и полить лимонным соком. в

блендере смешать б ан а н ы и я и ч н о м а сляную с м е с ь , д о б авить а н а н а с о в ы й сок и п а н и р о в очные сухари. Я и ч н ы е б елки в з б ить с с ахар о м в крепкую пену, затем о с т о р ожно сме шать с о с н о в н о й массой . . .

3 яйца 120 г СА u в о чного маСА а 3 крупных сnеА ЫХ банана 1 ст.А. А имонного сока 1 7;; стакана ананасового сока 200 г nанuр о в о чных сухарей 1 00 г сахарного песка

Ф о р му для з апекания с м а з ат ь о с тавшимся сли в о ч н ы м м аслом, выложить пудинг и з а п екать его в духовке, разогретой дО 1 800С, в т е ч е н и е 3 5 -40 минут. П о д а в ат ь блюдо к столу можно как горячим, так и холодн ы м .

чур рос (3А ВАРНЫ[ ЖАР ЕНЫЕ « ПАЛЬЧИ КИ ») Приготовление Сли в о ч н о е м асло н ар е з ат ь кус о ч к а м и . Воду в л и т ь в к а с т р ю л ю , д о в е с т и до к и п е н и я , д о б ав и т ь м асло и соль, с н я т ь с огня.

Муку смешат ь с к о р и ц е й и н е б ол ь ш и м и порциями д о б авлять в г о р ячую в о ду, в ы м е ш и в ая т е с т о ложк о й .

,..

Те сто н е м н о г о о с т удить и п о о д н о му вмешать в н е г о я й ц а . В ым е с и т ь до глад к о с т и . В глуб о кой ш и р о к о й с к о в о р о д е р а з ог р е т ь р асти тель н о е масло . С п о м о щ ь ю конд и т е р с к о г о м е ш к а о т с ад и т ь т е с т о на сковороду поло с к а м и , ж а р и т ь п о 2 - 3 м и нуты с каждой с т о р о н ы . Го т о в ы е чур р о с шум о в к о й выложить н а бум а ж н ы е полот е н ц а .

200 г СА и в о чного маСАа 2 стакана в о д ы 1 Ч . А . СОА и 300 г n Ul ени чной муки щепотка МОАотой корицы 6 яиц 1 стакан раститеАьного маСАа 2 ст.А. сахарной пудры

Переложить чур р о с н а б л ю д о , п о с ы п ать с ахарной пудр о й и подав ать к с т о лу горячими.

( П Р l\ l А

С (

ч рро

(

ки

аеmрю

}(,

(I {,

мае ' (j

о R a Нl

в CU t

па

ОС В

n ,

на

рuи Пltр с m h

ар pt ( mорача

"] 1

sado r

К Р Е М К АТАЛАНА Пригот о влен и е

! / ,

Р а з в е с т и кук урузную муку в половине стакана холодного моло к а . Я и ч н ы е желтки в з бить с сахар о м и м олоч н о муч н о й смесью д о одн о р од н о с т и . в

3 ст.Л. кукуруз ной муки 1 л мол ока 3, 5 % -ной жирности 10 яи чных желтко в 1 стакан сахарного п еска цедра 1 л имона 1 пал о чка корицы 4 ч.л. кор и чневого сахара

кастрюле р а з о г р е т ь о с тавшееся молоко ( н е кипят ить) , д о б авить в н е г о лимонную цедру и палочку к о р и ц ы . П о с тоянно п о м е ш и в а я , акк ур атно влить в кастрюлю смесь молока, м уки, с ахара и желтков, держать н а самом слаб ом о г н е около 1 0 - 1 5 минут, п о к а к р е м не загустеет, затем р а злить его п о н е б ольшим огнеупорным ф о р м очкам, охлад и т ь . П е р ед п о д а ч е й п о с ыпать крем коричневым с ахар о м , п о с тавить ф о р м очки в духовку под гриль, р а з о г р е т ы й до максимальной т е м п е р атур ы , н а 1 - 2 м и нуты для п олуч ения кар а м ельной корочки.

АР ОС КО Н Л Е Ч Е ( РИС С МОЛОКОМ) Приготовление

Р и с п р о м ы т ь , в ыложить кастрюлю и з алить холодн о й в о д о й т а к , что б ы о н а л и ш ь покры в ала е г о . В ар и т ь на среднем о г н е до п о л н о г о в ы п ар и в ания жидко с т и .

Молоко вскипятит ь . Д о б авить в к а с т р юлю с р и с о м корицу, апельсиновую и лимонную цедру, з алить кипящим молоком и варить в т е ч е н и е 2 5 - 3 0 м и нут, следя, чтобы р и с не п р и г о р ел . П е р е д окончанием в арки до бавить в рис с ахар, перемешать. Снять кастрюлю с огня, удалить цедру цитрусовых и коричную палочку.

Р а зложить р и с по креман кам, п е р ед подачей к столу п о с т авить в холодиль н и к на 2 0 - 3 0 минут.

КС ТАТИ Арос кон l е ч е раЗ НОfl, идность р и с о в о г о 1'lvдинга, nОnVАярного в на ционаА ЬНЫХ кухнях п о чт и в с е ", Европейских стран В неко т орых регионах Jfuшнии корицу д о баВАяюm не во время nригоmОНАенuя а посыпают ею готовый пудинг при п о да ч е.

1 стакан кругА озёрного риса 1 А МОА ока 1 nаАо чка корицы цедра 1 а n еА ь сина цедра 1 A иM{JНa 1 стакан сахарного песка

СА Н ГРИ Я Пр и готовле ll и е

1 сnеАое САадкое яБАОКО 1 сnеАЫЙ nерсик 1 аnеАьсин 1 стакан бренди иА и коньяка 1 бутЫА ка красного сухого в ина 1 бутЫАка горького тоника 2 ст.А. сахарного песка 1 Ч.А. МОАотой корицы

В с е ф рукты в ы м ы т ь . И з я блока удалить сердцевину, из п е р с и ка - косточк у, а п ель син очистить о т кожур ы .

Н ар е з ат ь фрукты н е б ольшими кубиками, з ал и т ь б р е нди или коньяком и оставить в холодильнике н а 4-6 ч а с о в .

Ф рукты в ыложить в глуб о кую кастр юлю, влить в и н о и тоник, д о б авить с ахар и кори цу, р а з м ешать, дать постоять 1 0 - 1 5 м и нут. Готовую с а н г р и ю п р о цедить, р а злить п о б о калам и п о д а в ать к с т олу.

Кс Т \ Пl ]{с, �

Hl ngrt

Н {l п

( "'1JO Ь ,., >

Чl1' О ( I H <'P /.fJ{ ;II) Ч Н l Порr;L са 1 U l ( и .

/-l v I I Я Н t Н lI Ю .

и( l(i Н( "'()сО ( ова и / J a (J в ета. ( ЧUl1'L еmся {l ( ь \IХ ",е в tO нои ZlС1'lачиu / u l и фJ 'I, ,,, m о в но l l С ( И Ю U f) Ь f Н Н Ы К lV чев')u В IJ W {/VL (l , l СО'" в ежи \: Иlи

;

Р IJ В О

ч К

(и t

НО [

И СП А Н С К АЯ КУХН Я И здател ьство «Ди рект -Медиа» по заказу ЗАО « И здател ь с к и й дом « Комсомол ьская п ра вда»

И ЗДАТ ЕЛ Ь СТ В О «Д И Р Е КТ-М Е Д И А» Ге н е раль н ы й ди ре кто р : К. Костюк Глав н ы й редакто р : А . Б а рагам я н Руководитель п роекта : О . И в е н с ка я Коорди нато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : П . Ч еботарева Корректо р : Г . Б а р ы шева Автор рецепто в : М . Распути н а Фото граф: И . Завьялова Шеф-повар: С . Орлов Дизайн о р и г и н ал-ма кета : И. Крюков В е рстка: С . Ту р к и н а Адрес редак ц и и и и здателя : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . Обручева, д . 3 4/6 3 , стр . 1

E-mai l : ed i tor@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru

ТОМ 1 9 « И с п а н с кая кухн я » И здательство «Д и ре кт-Медиа», 2 0 1 1

ЗАО « И здател ьск и й дом

П р и п одгото в ке макета и с п ользовались

мате р и ал ы фото банков «Ло р и »

« И ст- Н ь юс»

И здатель: ЗАО « И здательск и й дом « Комсомол ьская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г . Москва, ул . Стар ы й П етро вско- Разумо вс к и й п роезд, 1 /2 3

Отпечата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0al4 , LV- 1 0 5 0 П одп исано в п е ч ать 2 4 . 0 2 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год

---------

------

- - - --�

------------

---- ------

------

-----

----- - -

-----

-�

.�-

-- ---