Кухни народов мира том 30 малазийская кухня 2011 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

МАПАЙ3ИЙСИАRИVXНR

том

� :s:

::Е

СТР 5

�

3АИVСИИ И,СAJlАТbI

§ р...

� � :s: �

�

ПРЕДИСЛОВИЕ

Гадо Гадо

Овощи в маринаде по- малайски Салат из ог урцов с ананасами

13 16

Самбал телур Фаршированный тофу

Остра я хрустяща я говядина

cVnbl 20 22

Куриный с уп с картофелем Сото а ям

Суп из говяжьих рё бер Масак титик бетик

Лакса с креветками

Лам ми

rОРRЧИЕ &ПЮдА 30 32 33 34

Рыба в соусе чили с ананасом Р ыбное карри с овощами Сибас гриль в кокосовой корочке Жареные креветки с чили

3елёный чили с рыбной начинкой Курица с имбирём и рисом

«Дьявольское карри»

Сатэ с арахисовым соусом

Энчи кабин

Ренданг из цыплёнка

44 46

Ренданг из говядины Жареный цыплёнок с луком И к урк умой Говядина и картофель в кокосовом соусе

Масала из баранины

11: :z:::

; 11:

c.:t )S s � )S

Жареный рис с фасолью и креветками Бубур ламбук

49 50

Оладьи с креветками и луком Спринг- роллы по-малайски

51 52

Муртабак Жареные баклажаны с соусом чили Ростки бобов с анчоусами

54 55 56

ВblПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

Пирожки с карри К артофельные пончики

60 62

Куи бакар Куи лопес Банановый десерт на пару Тыква в кокосовом молоке

Саго г ула мелака

64 65 66

ЧТО 03НАЧАЮТ СИМВОПbl : 10

�

[6�'" " •

l '

Время приготовления

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по lO-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции

•

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш

ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 1 00 граммах продукта . А,II.Я простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодарим сотрудников По сольства Малайзии в Россий ско й Федерации за помощь в п риготовлении блюд и фото съём ке, а также за комментарии к рецептам.

ПРЕДИСЛОВИЕ Остров Пенанг - это р а й для гурманов. Звучит довольно б ан ально, пр авда? Есть и другие ме с т а на з е мле, которые принято назыв ат ь так же. Но Пенанг - нечто о с о б енное. О н это звание точно заслужил. Нет, другим ЛЮДЯМ, не гурманам, там тоже очень хорошо: есть что посмотреть, есть где отдохнуть, пляжи отличные, море тёплое, отели уютные. Но вот лю бопытная деталь: когда вы будете заселяться в отель, вам наверняка выдадут карту острова. О бычное, в о бщем, дело. Однако присмотритесь: карта не простая, а кулинарная, на ней о б означены места, где можно вкусно поесть. И б елых пятен на этой карте нет. Вкусно поесть на Пенанге можно везде и практически в лю бое время суток. Впрочем, позвольте дать вам совет: днём отдыхайте, купайтесь, веселитесь. А как стемнеет готовьтесь к серьёзному ужину.

Для этого надо в ы б р аться в главный г о р од н а о с т р о в е - Джорджтаун и найти та м р ай он, где т о р гую т уличной едой. О т ыскать н е трудно, м е с т н ы е подскажут. Тем б олее о н и с а м и н а в е р няка туда ж е отпр авляются. Следуйт е за ними, и с к о р о в ы окажетесь п о с р еди огромного скопления, условно говоря, п ище блоков , в каждом и з которых готовят какую - н ибудь э к з о т ику. Пахнет это всё т ак, что хочется с р а зу з ак а з ать себе ч е г о - т о. Но проявите выдержку, с н ачала нужно ПОХОДИТЬ между рядами, о с м о т р е т ь ся. В о т шкворчит в в оке (что это з а с к о в о р одка т акая, в ы 'уже, конечно, знаете) что-то явно китай с к о е. А здесь како е - т о , судя п о з ап аху, и н д и й с к о е к у ш а н ь е л о в к и й повар р аскладыв а ет п о плошкам. А тут у нас что-то непонятное: в р оде шашлычка н а дер евянных палочках, н о с каки м - т о стр анным соусом ...

В о т с него и н ачнём. Назыв ается это кушанье с атэ (см . стр. 40) , самый что ни на есть местный деликат е с . Кусочки куриного м я с а хор о ш енько маринуются, нанизываются н а шпажки и жарятся н а открытом огне или углях . А соус, в который эти кусочки принято макать, состоит в ОСНОВНОМ из арахи с а . Он не о с трый, так что можете не опасаться. Ну в о т и с о с т оялось в аш е знакомство с кухней Малайзии. Благодаря прогулке по пищ е в о му рынку в ы уже будете знать, что о с н о в н о е население этой стр аны - малайцы, китайцы и индийцы. И у в сех свои кулинарные т р адиции. Потому что нет такого китайца, который, в ыехав з а рубеж, будет есть что н ибудь не китайско е . С индийцами та же история. Так что в лю б о м месте Малайзии вы найдёте о г р о м н о е количество м алайских, китайских и индийских р е сторанов. И португ альцы, которые пр ежде других е в р опейцев д о б р ались до Малайзии, тоже о с т ав или в здешней кухн е свой след. Если з ахотите попр о б ов ать, что это такое, надо отпр авиться в Малакку - г о р од неувядаемой п и р атской славы, который не сколько веков н а з ад был одним и з самых процв етающих ц е н т р о в м и р о в о й т о р говли. В ХУI столетии португальцы пришли сюда, как им тогда казалось, всерьёз и надолго, поэтому стали самым тщательным о бразом пр одумывать своё меню в новых для НИХ условиях. И слегка перестарались по части использов ания специй (чего от португальцев никто не ожидал) . В итоге самое главное португальско-малайское блюдо носит название «дьявольское карри» (см. стр. 38) . На что похоже? В о бщем, на карри, но только дьявольски острое из-за огромного количества перца чили, который, кстати, сами же португальские мореплаватели в Юго-Восточную Азию и завезли. Так что их вклад в здешнюю кухню нужно признать очень значительным. Есть ещё своя кухня у потомков см ешанных китайско- малайских б р ак о в . Один и з главных

её специфических компонентов - сушёная креветочная паста, которую тоже надо п р о б о в ать в Малакк е . Или на уже р одном нам о с т р ове Пенанг. Есть много других м е с т в Малайзии, г д е г о т о в я т что-то с уг у б о м е с т н о е , нигде б ольше т а к о й вкуснятины н е наЙдёшь. Но страна-то немаленькая, з а один р а з н е о бъедешь, а попр о б о в ать хочется в с ё . Ну тогда вам прямая дорога в Куала-Лумпур . Уж зде сь то, в столице, в ы точно найдёте всё, чем б о г ат а з емля малайзийская. Богатств а там сказочные, и готовить из можно блюда сложно с т и невер оятной, но повседневная еда м алайзийцев д о в ольно проста. Рис - куда ж без него в Юго- В о с точной Азии! В ар ёный, жареный, пряный, сладки й . На всякий случай: р и с п о - здешнему назыв ается «наси » , так что, когда увидите в меню назв ания типа «наси го р енг » , « наси лемак» и п р., уже б олее-менее будете пр едставлять, о чём идёт речь. О станется только выяснить, что такое «горенг» И «лемаю>, дальше будет совсем просто. И вы уже сможете с видом знатока ходить п о местным р е с т о р анам, кафе и уличным лоткам. НИХ

Но что в ас точно удивит, так это приготовление местного чая. Начинается процесс о бычно: кр епкую з ав ар ку смешивают с кипятком, д о б авляют сгущённо е молоко. А потом чайных дел мастер начинает перелив ать эту смесь из одного сосуда в другой. Да так, что с каждым движением сосуды эти всё дальш е друг от друг а, а струя между ними всё длиннее и длиннее. И н и капли мимо! В Малай зии даже соревнов ания пров одят: у кого этот трюк э ф ф ектнее получается. Там такие вирт уо з ы есть з акачаешь ся! А чай от этого, гово рят, только вкуснее становится. В общем, всем хороша малайзийская кухня, одна беда: у нас в стране (в отличие от остального мира) её попр о б о в ать негде. Ну и ладно, будем считать, что наша книга поможет вам р ешить эту про блему хотя бы отчасти.

ЗАКУСКИ И сАлАты

ГАда ГАда

(ОВОЩНОЙ САЛАТ С АРАХИСОВЫМ СОУСОМ) • • •

• •

• • •

• • • • • • • •

Состав: 2 средних картоф еАины З яйца 1 00 г стручко в о й ф аСОА и (св ежей иА и размороженной) СОАЬ � неБ ОА ь шого кочана МОАодой беАоко чанной капусты 80 г бо бо в ых ростков 1 средний огурец 3 соев ых n е ченья *

Приготовление

К ар т о ф ель св арить в мунди р е (окол о 2 5 минут ) , охладить, очистить и н ар е з ать н е б ольшими кубиками. Яйца с в арить в крутую (около 1 5 минут ) , охладить, очистить, р а з р е з ать н а дольки.

Бланшир о в ать ф асоль 3 -4 минуты в ки пящ ей подсоленной воде, охладить, нар е з ать н е б ольшими кусо ч к а м и . Капусту нар е з ать квадратиками, бланши р о в ать в ки пящ ей в о д е н е б олее 1 минуты, охлад и т ь . Б о б ов ы е р о с т ки з алить ки пящ ей в о д о й и о с т авить на 5 минут, п о сле ч е г о в о ду сли т ь . О гурец помыть и н ар е з ать т о н ки м и ломтиками или соло м к о й . С о е в о е п е ч е н ь е и з м ельчить.

П р и г о т о в и т ь соус: очищенный и и з м ельч ённый лук потушить в масле 3 -4 м и нуты, до б авить и з м ельчённый чили, ум еньш и ть огонь. В сыпать и з м ельч ё н н ы й ар ахис и готовить 2-3 м и нуты, п о с тоянно помешивая. Влить коко с о в о е молоко, тушить 5 минут. П о с олить п о вкусу, д о б авить с ахар и лимонный сок, пер емешать .

А АЯ соуса:

1 средняя Ауков ица 1 ст.А. раститеА ь ного маСАа 1 неБ ОАЬШ ОЙ перчик чиА и 2 ст.А. о чищ енного о бжаренного арахиса 1 банка (200 МА) кокосового МОА ока СОА Ь 1 Ч .А. сахарного песка 1 Ч .А. А имонного сока

Выложить в с е и н г р едиенты салата на тар елки и полить тёплым соус о м .

КСТА ТИ * Соев ое печенье можно пригот о в ить самостоятельно. Ал я этого о чи щенные 100 г соев ых бо бов о бжарьте на сух о й ско в ороде и о чистите о т шелухи, измель чите в блендере, д о ба в ь те щепотку сол и, SO г патоки и 1 ч. ЛОЖКУ сахарной пудры. Смеша йте, сформируйте небол ь ш ие печенья и п оджарь те их на ско в ороде. Гот о в ое пе ченье смажь те кунжутным масл ом.

ОВОЩИ В�МАРИНАДЕ П О- МАЛАИС КИ Приготовление

•

• •

СОАЬ

• • • • •

Ананас очис тить, удалить твёрдую сердцевин� Ог ур е ц В Ы М ЫТЬ, р а з р е з ать п о п олам, уд алить с е м е н а . Морковь В Ы М ЫТЬ и ПОЧИСТИТЬ . Лук н ар е з ать тонкими полукольцами.

Ананас, ог у р ец и м о р к о в ь н ар е з ать брусочками 1 н а 4 см. Пер чи ки чили ПОМ ЫТЬ, н ар е з ать кружочками, удалив семена. В с е и нг р едиенты выложить в с алатник.

В отдель н о й п о с уде с м е ш ат ь уксус, с ахар и соль П О в к усу. П е р е м е ш и в ать до полного р ас т в о р ения с ахар а и соли.

З алить с алат з апр авкой, п е р е м е ш ать, дать н а с т о я т ь ся 1 0- 1 5 минут и п о д а в ать к с т олу.

Состав: 200 г ананаса 1 среднu й огурец, 1 средняя морков ь 1 крупная Ауко в иц, а 2 зеА ёных n ер чu ка ЧU АU 2 красных n ер чu ка ЧU АU 3 ст.А. уксуса 3 ст.А. сахарного песка

•

КСТА ТИ О в о щ и в маринаде можно п ода т ь в ка честве гарнира к р а З АИЧН ЫМ мясным БА юдам, а также к кревет кам в соусе карри.

САЛАТ ИЗ ОГ УРЦОВ С АНАНАСАМИ Приготовление

Огурец помыть, н ар е з ат ь мелкими ку б ик ами. Кр асную луко в и цу м елко нарубить.

Ананас очистить, уд алить твёрдую сердцевину, мякоть нар е з ать мелкими кубиками. С м е ш ать огур ец, лук и ананас в с алатнике.

Пр иготовить соус: смешать сок лайма с сахар ом, п о солить по вкусу. П е р е м е ш и в ать до полного р ас т в о р е ния с ахар а . Полить с алат приготовленной з а п р ав кой, п е р е м е ш ать, немного охладить и подавать к столу. •

• •

СОЛЬ

• • •

КСТА ТИ Этот простой в nриготовлении салат nода ёт ся к столу с отв арным рисом, а т акже может служить отли чным дополнением к рендангу из ц ыnл ёнка (см. стр. 42) ил и из говядины (см. стр. 44).

Состав: 1 средний огурец 1 средняя красная луков ица 1 маленький спел ы й ананас сок 1 л а йма 2 ч.л. сахарного песка

САМБАЛ ТЕЛУР

(ЯЙЦА ПОД СОУСОМ КАРРИ) • • • • • • •

Состав: 1 средняя луко в и ца 2 зубчика чеснока 5 кра сных n ерчиков чил и 3 ст .л. расти т ел ь ного масл а 1 ч.л. сока л а йма сахарный песок б яи ц

Приготовление

Лук и ч е с н о к почистить, н ар е з ат ь . Перчики чили о с в о б одить от семян. В с ё и з м ельчить в блендер е, д о б ав и в н е м н о г о м а сл а , ч т о б ы см есь был а однородной.

В сков о р оде р а з о г р е т ь р ас т итель н о е м а с л о . В ыложить см есь и з бленд е р а и тушить н а с р еднем ог не о коло 10 м инут. В конце д о б авить с о к лайма, с ахар и соль п о в кусу.

Яйц а св а р и ть вкрутую (12 -15 минут ) , немного охладить и очистить. Выложить в с к о в о р оду с соусом, г о т о в ить в м есте, пом еш и в а я, 2 - 3 минуты. Выложить я й ц а на тар елки, покрыть соусом и з с к о в о р о д ы и подав ать к с т олу г о р я ч и м и .

МА С ТЕР-КЛА СС Вместо того что бы готовить я й ца в соусе, можно нарез а т ь их горячими на ров ные А омтики, В ЫА ожить веером на тареАки и nОА ить nриготО ВАенным острым соусом - БАюдо будет смо треть ся Б ОАее изысканно. Г-жа Норида Камарудин, директор На ционаА ьного о фиса по туризму МаАа й з и и в Российско й Федера ц и и и странах СНГ

.....

ФАРШИРОВАННЫИ ТОФ У* Приготовление

• • • • •

• • • • • • •

Нар е з ать т о ф у н а прям оугольники, каждый и з к о т о р ы х р а з р е з ать пополам по диагонали, ч т о б ы п олучились тр еуголь ники. О с тор ожно о б сушить с п о м о щ ь ю бум ажных полот енец. Слегка п о солить.

Приготовить соус: перчики чили о с в о б одить от с е м я н и н ар е з ать, ч е с н о к почистить. И з м ельчить в бле н д е р е чили, чеснок, соль и с ахар . Д о б ав и т ь в о ду, уксус , томатный соус и в з б и т ь до о д н о р о д н о с т и .

В в о ке или с к о в о р о д е р а з ог р е ть р ас титель н о е масло, о бжарить т о фу в о ф р и тю р е п о р ци я м и со в сех с т о р о н до з о л о т и с т о й к о р очки (около 4 минут ) . В ыложить н а бум ажные полотенца, чтобы уд алить и злишки жира. Не много о с тудить. В каждом кусочке о бжар е н н о г о т о фу сделать надр е з , не п р о р е з ая наскв о з ь .

Состав: 600 г т оф у СОА Ь раст и т еАьное маСА О дАЯ ф ри тю ра 1 00 г бо бо в ых ростков 1 средний огурец

Аля соуса:

4 маАеньких красных n ерчика чиА и 2 зубчика чеснока !1 Ч .А. СОА и 1!1 ст.А. сахарного песка 3 ст.А. в оды 2 ст.А. беА ого в инного уксуса 2 ст.А. т оматного соуса

Б о б о в ы е р о стки блан ш и р о в ать в кипящей воде в т е ч е н и е 10 секунд, п р омыть холодной в о д о й . О г у р е ц в ым ыть, н ар е з ать тонкой соло м к о й .

Нафар ш и р о в ать т о фу см есью огурца и б о б овых р о с т к о в , подать к с т олу тёплым С соусом чили в отдельн о й п о суд е .

КС ТА ТИ " Тофу (соев ы й т в орог) изготавл и в ается из измел ь чённых соев ых бо бов. Тофу о бладает ней тр ал ь ным в кусом, что является одним из его nреиму щест в и п оз в оляет а к т и в но использовать в кул инар и и для самых разно о браз ных блюд . Его можно жар и т ь, в ар и т ь, з а пека т ь, испол ьз о в а т ь в супах и соусах, г о т о в и т ь на п ару и даже фарш ировать. Бл а г одаря

в ысокому содержанию бел ка т о фу является о тл и чной з амено й мяса в рационе вегетарианцев ил и со бл ю дающих пост.

ОСТРАЯ Х РУСТЯЩАЯ ГОВЯДИ НА Приготовление

Говядину нар е з ат ь куб и к а м и 6х6 с м , положить в кастрюлю, влить ВОДУ, чтобы о н а лишь покрыв ала мяс о , довести д о к и п е н и я . Н а к р ы т ь КР ЫШКОЙ, убавить о г о н ь и тушить д о м я г к о с т и мяса, от 45 до 60 м инут. Гот о в о е м я с о д о с т ат ь и з кастрюли, о б су ш ить . Бульон сохранить . Когда мясо д о с т аточно о с ты н е т, р а з о б р ат ь е г о руками на максималь н о тонкие в о л о к н а .

Сушёные перчики ч и л и поломат ь н а кусочки, з амочить в тёплой в о д е н а 1 0 - 1 5 м инут. Уд алить из р а з м о кших кусочков перца с е м е н а , и зв л ечь перец, о с тавив семена в м и с к е с ВОДОЙ . Лук - ш алот, имбирь и г алангал по чис т ит ь и м елко н ар е з ат ь . Лемонграсс н ар е з ат ь т о нк ими л о м т и к а м и .

В блендер е измельчить с м е с ь ч и л и , шало т а , галангала, и м б и р я , л е м о н г р а с с а и куркум ы . Влить %, стакана бульо на и взбить до одн о р о д н о с т и . В в о к и л и ско в о р о ду в л и т ь с м е с ь и з бле н д е р а и коко с о в о е м о л о к о , п о солит ь . В ы п а р и в ат ь н а среднем о г н е до т е х п о р , п о к а с м е с ь н е начнёт подсыхать (около 15 минут ) . Д о б ав и т ь г о в я дину, перемешать. Уб авить о г онь д о м и н и м ал ь н о г о и готовить, часто п е р е м е ш и в а я , около 3 0 м инут.

Д о б авить тамариндо вую п а с т у, р а з в ед ё н ную ВОДОЙ и про цеженную . Го т о в и т ь е щ ё 2 0 - 3 0 м инут, п о к а м я с о не с т а н е т а б с олютно с ухи м . Дать полн о с т ь ю о с тыть. Подавать в кач е с т в е ХОЛОДНОЙ з акуски.

• • • • • • • • • • •

КСТАТИ * Тамариндовую пасту изготавл и в а ю т из в ысушенной и измел ь чённой мякот и пл о до в тро п и ческого дерева из семейства бо бо в ых. Она о бла дает сла дким фрукт о в ым запахом и кислым в кусом. Её можно найт и в магаз и нах, торгующих в осто чными спец иями, ил и при нео бход имости заменить n одслащённым соусом т кемал и ил и смесью лимонного ил и лаймо в ого сока с кори чнев ым сахар ом.

Состав: 500 г мякоти говядины в о да 1 0- 1 2 суш ёных n ерчиков Ч ИА И 1 0 неБ ОА ЬШ ИХ АУ КО В ИЦ шаА о т 2 СМ корня имбиря 1 см корня гаАангаАа 3 стеБ АЯ А емонграсса % Ч .А. МОА о т о й куркумы 1 % стакана кокосового МОА ока ИА И СА И В О К 1 % Ч .А. СОА И 1 Ч .А. тамариндов ой пасты'"

СУПЫ

�

КУРИ НЫИ СУП С КАР ТОФЕЛЕМ Состав:

•

1 небольшая луковица

•

2 зубчика чеснока 2 см корня имбиря 1 ф иле куриной грудки (300 г) 2 средних картоф елины 1 ст.Л. раст и т ел ьного масла 3 зёрнышка кардамона щепотка моло т о й корицы 1 Ч.Л. кумина (з иры) 1 ч.л. молотого ко риандр а 3 стакана в оды СОЛ Ь молотый чёрный n ерец у2 пу чка петрушки

• • • • • • • • • • • •

Приготовление

Лук, ч е с н о к и к о р е н ь имбиря почистить. Лук м елко нарубить, ч е с н о к п р о пустить чер е з п р е с с , и м б и р ь н ар е з ать тонкими ломтиками. Ф иле куриной грудки п р о м ы т ь , н ар е з ать ломтиками п о п е р ё к волокон. Кар т о ф ель о ч и с т и т ь , н ар е з ать кубиками.

В кастрюле с толстым дном р а з о г р е т ь масло, выложить лук, ч е с н о к и и м б и р ь , пер емешать и о бжар и в ать 1-2 минут ы .

Д о б ав и т ь к а р д а м о н , кор и цу, кумин и кор и а ндр , влить в о ду, довести до кипения.

П о л о ж и т ь л ом ти ки курицы и кар т о ф ель, п о солить и поперчить п о в кусу. В ар и т ь н а сла б о м огне окол о 10 м инут.

Петрушку п р о м ы т ь и нарубить. П р и подаче р а злить суп в глу б о кие т а р елки и п о с ы п ать п е трушко й .

МА С ТЕР-КЛА СС Суп будет в куснее и ароматнее, еСА и дАЯ его nриготОВАения и С n ОА ьз о в а т ь не в оду, а куриный БУАЬОН (МОЖНО из кубика). Не з а будьте тОАЬК О, что БУАЬОН из кубика достато чно С ОАёный д Оn ОАнитеАЬНО до ба ВАят ь в суп С ОАЬ не нужно. Г-жа Норида Камарудин, д ирект ор Нац и о наА ьного о ф иса П О туризму МаА а й з и и в Российской Федера ц и и и странах СНГ

СОТО АЯМ

(КУРИНЫЙ СУП С ЛАПШОЙ) Приготовление

• • • • • • • • • • • • • • •

И м б и р ь , лук и чеснок почис тить, и з м ельч и т ь . Перчики чили о с в о б одить от с е м я н и м елко наруби т ь , по сле чего р ас т е р е т ь в п а с т у. Курицу нар е з ать крупными кусками, о бжарить на 2 СТ. ложках р астительно г о масла в т е ч е н и е 7 -8 м инут.

В к а с т р юле с толстым дном р а з огреть 2 СТ. ложки р ас т и т ельного масла, о бжарить н а нём лук и чеснок (3-4 минут ы ) . Д о б авить кориандр, о р ехи и п р и г о товленную пасту чили. Положить о бж а р енную курицу, п е р е м е ш ать с соус о м . Жар ить, п о м е ш и в а я , е щ ё 5 м инут.

Влить в к а с т р юлю воду, довести до к и п е н и я и в ар и т ь 45 м инут. В конце в ар к и д о с тать куски курицы из буль она, н е м н о г о охлади т ь , уд алить кожу и отделить м ясо от к о с т е й .

Состав:

2 см корня имбиря 2 средних Ауков иl1 Ы 3 зубчи ка чеснока 2 красных n ер чика чиА и � куриl1 Ы (О КОА О 500 г) 5 ст.А. растит еА ьного маСАа 1 Ч .А. МОАотого кориандра 1 ст.А. меАКО наруБ Аенного ф ундука б стаканов в о д ы СОА Ь МОАотый беАЫЙ n ер е11 200 г рисо в о й Ааn ш и 200 г бо бо в ых ростко в 3-4 Ауко в иl1 Ы шаА о т 2 сваренных вкру тую Яйl1а

Бул ь о н п р о ц едить и с н о в а д о в е с т и д о к и п е н и я , д о б авив с о л ь и пер ец по вкусу.

Лапшу з алить кипятком, прикрыть к р ы ш к о й И о с тавить н а 5 минут. Б о б о в ы е р о стки блан ш и р о в ать в кипящей в оде 1 - 2 минуты.

Лук - ш алот почистить, м елко нар е з ать, о бж а р и ть н а о с т авшемся р а с т ительном м а сле до з ол оти стог о ц в е т а . Яйца о ч и с т и т ь и р а з р е з ать н а половинки .

В б ол ь ш и е м и ски р а зложить лапшу, б о б о в ы е р о стки и кур и н о е мясо, з алить буль о н о м . Положить в каждую миску п о половине я й ц а , п о с ы п ать жареным шало т о м и подав ать суп к с толу горячим.

СУ П И З говяжьих РЕБЕР ••

Приготовление

О бжарить в с е с пе ции н а н е б ол ь ш о й сухой с к о в о р о д е н а сла б о м о г н е до появления я в с т в е н н о г о запаха около 5 м инут. И с т олочь специи в с т упке или и з м ельчить в к о ф емолке до с о с тояния пуд р ы . Выложить п р я ную пудру н а чис тую б елую хлопчато бумажную ткань в ф о р м е квадрата, с о б р ат ь в мешочек и п е р е в я з ат ь НИТЬЮ.

Говяжьи р ё б р а крупно н а р у б и т ь . Имбирь и ч е с н о к п о ч и с т и т ь и изм ельч и т ь . Положить в кастрюлю мешочек со с п е ц и я м и , рёбра, имбирь и чеснок, влить воду. Д о в е с т и до кипения, снять пену и ж и р . Уб авить о г о н ь д о о ч е н ь сла б о г о , н а к р ы т ь к р ы ш к о й и в ар и т ь около 2 ч а с о в .

Лук, помидоры, карт о ф ель и морковь п о ч и с т и т ь и круп н о нар е з ат ь. Д о с т ат ь и з к а с т р юли р ё б р а , буль о н п р о цедить. В е р нуть р ё б р а в кастрюлю, положить нар е з анные овощи и п о соли т ь . Д о в е с т и до к и п е н и я , в ар и т ь до м я г к о с т и о в о щ е й . Лук-шалот м елко н ар е з ат ь , поджарить д о з олоти с т о г о ц в е т а на р аститель н о м м а с л е . 3 елё ны й лук промыть и наруб и т ь .

Состав: •

1 кг г о вяжь и х рёбер с мясом

•

4 см корня имбиря 4 зубчика чеснока 3 л и тра в о ды 2 средних луко в и ц ы 2 средни х пом идора 2 средних кар т оф ел ины 1 крупная морков ь 1 - 1 !1 ст.Л. сол и 2- 3 луко в ицы- шалот !1 пу чка з ел ёного лука

•

1 ст.Л. семян кориандра

•

2 ст.Л. кумина ( з иры) 2 ст. Л. семян ф енхеля 1 ст.Л. чёрного nерца г ор о шком 1!1 п ал о чки корицы 4 стру чка кардамона 8 бут о нчиков г в оздики 2 з в ёз д о чки аниса

• • • • • • • •

• •

Р а злить с у п в глубокие м и с к и , по сыпать жареным ш алот о м и з елёным луко м, п о д а в ат ь к с т олу горячим.

• • • •

Специи:

МАСАК ТИ ТИ К БЕТИ К

(СУП ИЗ ЗЕЛЁНОЙ ПАПАЙИ С КРЕВЕТ КАМИ) Состав: • • • • • • • •

Приготовление

% КРУПНОЙ папайи (ОКОАО 500 г) 1 маАенький красный перчик чиАи 2-3 Ауко в и ц ы шаА о т 1 Ч.А. кревето чной nасты* 4 стакана в о д ы СОАЬ ' 1 50-200 г КРУПНЫХ креветок о т в арной рис

1 .

"' ' 'J , ; '

.... " ......... . ..-.." ." ,. '� . ... .-,

.... .

. �. .

-Т·

Па па й ю очистить, уд алить семена, м якоть н ар е з ать ломтиками ср едней толщины. Перчик чили м елко наруб и т ь . Аук - ш алот почистить, р а з р е з ат ь п ополам.

К р е в е т о ч ную па сту з ав е р нуть в ф ольгу, подсушить н а сухой с к о в о р о д е н а слаб о м огне с о б еих с т о р о н (около 5 минут ) .

Подсушенную к р е в е т очную пасту, п е р е ц чили и лук - ш алот смолоть в блендер е до однор одной смеси. Выложить с м е с ь в кастрюлю, з алить в од о й , д о в е с т и до кипения, накрыть к р ы ш к о й и в ар и т ь 10 минут.

�( �

Положить в суп ломтики папайи, н а к р ы т ь кр ыш кой и в ар ить до её м я г к о с т и , около 10 минут. Посолить п о в к ус у.

Г} ...

....

.'"

Кр е в е тки очистить от панцирей, удалить головы, хв о с тики о с тавить. Надр е з ать со с т о р о н ы « спинки » и удалить кишечную в е ну. Положить к р е в е тк и в суп, в арить 3-4 минуты. П о д а в ат ь горячим с отв арным р и с о м в отдел ьной п о суд е .

КСТА ТИ * Кревет о чную п асту готовят, в ы суш ивая меАкие креветки с СОАЬЮ на СОАнце и перет ирая э ту смесь. Х оро шая кревето чная паста однородная и не САИШ К ОМ С ОА ёная на в кус. РО З ОВУ Ю ИА И т ёмную кревето чную п асту можно най т и в магаз инах, т оргующих в осто чным и спец иями. При нео бходимости заменой кревет о чно й п асте может САужить рыбный соус ИАИ меА К О нару БАенные анчоусы.

ЛАКСА С КРЕВЕТКАМИ Приготовление

• • • • • • • • • • • • • •

Кр е в е тки очистить от панцирей и голов (па н ц и р и сохр а ни ть) , н адр е з ать каждую со с т о р о н ы « спинки » , удалить кишечную ве ну. И м б и р ь очистить и н ар е з ать ломтиками.

П а н ц и р и к р е в е т о к, имбирь и листья к аФр с к о г о лайма или цедру лаймов положить в кастр юлю, влить в оду, чтобы она лишь п о к р ы в ала содержимое кастрюли, д о в е с т и до кипения, в арить 7-8 ми нут. Бул ь о н п р о ц еди ть.

Аук - ш алот и ч е с н о к почистить и мелко н ар е з ат ь . О бжарить лук в сотейнике на р астительном масле на ср еднем огне в т е ч е н и е 3 м инут. Д о б авить чеснок и куркум у, жарить 2 минуты. Д о б авить пасту ка р р и и жарить ещё 2 минуты.

Состав:

Влить в сотей ни к к о ко с о в о е молоко и к р е в е т о ч н ы й бул ь о н , д о в е с т и до кипения. Убавить о г о н ь , в ар и т ь 12 -15 минут.

7 00 г серых тигр о в ых креветок 4-5см корня имбиря б Аистьев каф рского А а йма иА и цедра 2А а ймов в ода 3Ауко в и ц ы шаАот 2 зубчика чеснока 2 ст.А. раститеА ьного масла % Ч.А. МОА о т о й куркумы 2 ст.А. з еА ёной пасты карри 3 стакана кокосового МОАока 250 г стру чков з еА ёного горошка 5-б nомидор о в % пу чка кинзы 350 г яи чной А а n ш и

Стручки з ел ёног о г о р ошка тонко нар е з ать. П о м и д о р ы ошпарить, снять кожицу, о ч и с т и т ь от с е м я н и тонко н а р е з ать. Кинзу п р о м ы т ь и мелко наруб и т ь .

в с о т е й н и к д о б ав и ть стручки гор оха и к р е в е тки, в ар и т ь 2-3 минуты. Положить п о м и д о р ы и в ар и т ь ещё 2 минуты . Снять с о т е й н и к с огня.

О т в ар ить лапшу согласно и н с трукции на упаков к е . Слить в о ду. В глу б о кие тар елки р а зложить лапшу, з алить бульоном с о в о щ а м и и к р е в етками, п о с ыпать кинзой. Можно подать лапшу, бул ь о н и з елень отдель н о , ч т о б ы каждый м о г сам положить с е б е нужн о е коли ч е с т в о и н г р едиентов.

ЛАМ МИ

(СУП-ЛАПША С МЯСОМ, КРЕВЕТ КАМИ И ОМЛЕТОМ) Приготовление

В кастрюле р а з о г р е т ь масло, положить головы и хв о с т ы к р е в е т о к и жарить д о появления к р е в е т о ч н о г о а р о м ат а. Влить в кастрюлю куриный буль о н , д о в е с т и до кипения и в ар и т ь н а м и н и м ал ь н о м огне 2 5 - 3 0 минут. Д о б ав и т ь с о е в ы й соус и п е р е ц , по солить п о вкусу. Бул ь о н пр оцедить и в ер нуть в к ас т р юлю.

В отдельной п о с уд е с м е ш ат ь кукуруз н ы й кр ахмал с 2 СТ. ложками в о д ы , влить в кастрюлю с буль о н о м , п е р е м е ш ат ь , д о в е с т и до к и п е н и я и снять с о гня.

Яйц а р а з бить в н е б оль шую м и с к у, в з б и т ь вилкой, по солить П О вкусу. В с к о в о р оде с антипригарным п о к р ы т и е м р а з о г р е т ь н е б ольшое колич е с т в о м а с л а , в л и т ь я й ц а , жарить 3 -4 м и нуты н а с р еднем о г н е. Перевернуть и жарить д о г о т о в н о с т и омле т а. О с тудить и н ар е з ать т о н к и м и полосками. Свинину н ар е з ать т о нк ими ло мт ика м и. Лук - ш алот и ч е с н о к о ч и с т и т ь , н ар е з ат ь тонкими ломтиками. В с к о в о р о д е р а з о г р е т ь н е м н о г о м а с л а , о бжарить лук и че с н ок н а с р е д н е м о г н е д о т ё м н о коричневого ц в е та.

Состав: • • • • • • • • • • •

Приготовить соус: перчики чили мелко нар е з ат ь , р ас т олочь в с тупке с креветочной п а с т о й. Лаймы р а з р е з ать на половинки, выдавить и з них сок, пер емешать с соусом. В глубокие тар елки выложить о т в а р е н н ы е лапшу и б о б о в ы е р о с т к и, с в и н и ну, омлет, о бжар енные ш алот и че с но к , о т в а р е н н ы е кор олев ские к р е в е тк и и з алить г о р я ч и м бульон ом. С о у с п о д а т ь отдельно.

• • • •

• • •

1 ст.А.

раститеАьного маСАа 150г хвостов и гОАОВ креветок 2 А куриного БУАьона 1ст.А. соевого соуса % Ч.А. МОАотого беАого nерца СОАЬ 1ст.А. кукурузного крахмаАа 2яйца маСАО дАЯ жарки 200г oтBapeHHO � свинины 3 Ауковицы шаАот 4 зубчика чеснока 600г отваренной яичной Ааnши 100 г отваренных бобовых ростков 200г очищенных отваренных КОРОАевских креветок

ААЯ соуса:

6красных nерчиков чиАи 1 Ч.А. креветочной пасты (см. стр. 24) 4 Аайма

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА

РЫБА В СОУСЕ ЧИ ЛИ С АНАНАСОМ • • • • • •

Состав: 5маАеньких красных nерчиков чиАи 1банка (200 МА) кокосового МОАока 1 сибас (ОКОАО 600г) 1 Ч.А. МОАотой куркумы 150г сnеАого ананаса СОАЬ

Приготовление

Пер чи ки чили о с в о б одить от семян, н ар е з ат ь . Смолоть в блендере, д о б ав и в немного коко с о в о г о моло к а .

П е р елить с м е с ь и з бленд е р а в сотейник, в л и т ь о с тавшееся коко с о в о е молоко и довести до кипения. Снять сотейник с огня.

Р ы бу ПОЧИСТИТЬ, п р омыть, удалить голову и плавники, р а з р е з ать на 3 ч а с т и . Выложить рыбу в сотейник с к о к о с о в ы м молоком, д о б авить куркуму, п о с тавить на сильный огонь и ГОТОВИТЬ в течение 5 минут.

Ан анас очистить ОТ кожуры, удалить ж ё с т кую сердцевину, н ар е з ат ь кусочками.

Положить кусочки ананаса в с о т е й н и к с рыбой, прогреть в т е ч е н и е 2 м и нут. П о с олить ПО вкусу. Подав ать блюдо к с т олу луч ш е в с е г о с отв арным р а с с ы пчатым р и с о м .

МА С ТЕР-КЛА СС По nр и ведённому рецеп ту можно приготов ить А ю бую морскую ры бу с nАотным мясом без ярко в ыраженного р ы бного запаха. Вместо ананаса попр о буйте и С nОА ьз о в а т ь зеАёную папа йю - в кус и арома т будут иными, но не менее интересными. Г-жа Норида Камарудин, директ ор НационаА ьного о фиса по туризму МаА а й з и и в Российской Федера ц и и и странах СНГ

РЫБНОЕ КАРРИ С ОВОЩАМИ Приготовление

• • • • • • • • • • • • • • • •

Лук и ч е с н о к п о ч и с тить и и з м ельчить в блендере ДО однородности, д о б авив н е м н о г о р ас т и т ельного масла . Порошок карри с м е ш ать с 4 СТ. ложками ВОДЫ, что бы получ илась п а с т а .

Та мариндо вую па сту р а з в е с т и н е б ольшим колич е с т в о м ВОДЫ, п р о ц едить, чтобы п олуч ился тамариндовый СОК.

В с к о в о р о д е р а з о г р е т ь о с т авшееся масло, положить с е м е н а горчицы и пажитника, а также куми н . Жар ить н а сильном огне до м о м е н т а , когда семена горчицы начнут п о т р е с к и в ать (около ЗО се кунд) . Выложить в с к о в о р оду со специями ч е с н о ч н о - луковую смесь, пер еме шать, убавить о г о н ь до слаб ого и жарить, п о м е ш и в а я , до тех пор, пока смесь не н ач н ё т к о р и ч н е в е т ь (около 5 минут) .

Состав: 1 средняя Ауковица иАи 4 Ауковицы шаАот 4-5зубчиков чеснока 4 ст.А. раститеАьного маСАа 3 ст.А. nорошка карри вода 1 Ч.А. тамариндовой пасты (см. стр. 17) 1 Ч.А. чёрных семян горчицы % Ч.А. семян пажитника % Ч.А. кумина (зиры) 1ст.А. пасты карри 2 средних помидора 8-10неБОАьших стручков бамии (окры) 1 БОАЬШОЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ 4 зеАёных nерчика чиАи % стакана кокосового МОАока 1 Ч.А. СОАи

6 7

Д о б ав и т ь п а с т у карри, готовить на слабом о г н е д о тех п о р , пока см есь не подсохнет и н е начнёт отд еляться масло (8 - 10 минут) . Влить тамариндовый с о к и довести до кипения. П о м и д о р ы п о м ы т ь , р а з р е з ать на дольки. б ам и и уд алить жёсткие хво стики. Окуня ПОЧИСТИТЬ, пр омыть, уд алить голову и хв о с т, р а з р е з ат ь на 4 ч а с т и .

В с к о в о р оду с с о у с о м выложить помидоры, г о т о в и т ь без крышки 5 ми нут. Д об авить куски р ы б ы , тушить ещё 5 ми нут. Положить б ам и ю и р а з р е з анные пополам вдоль зелёные перчики чили, влить коко совое м оло к о , п о соли т ь . Тушить ДО готовности р ы б ы и б а м и и (около 10 минут) . Подавать блюдо к с т олу горячим.

СИ БАС Г РИ ЛЬ В КОКОСОВОИ КОРО Ч КЕ ---

Приготовление

Рыбу почистить, о б сушить с п о м о щ ь ю бумажных полотенец. Нат е р е т ь солью и куркум о й, ОТЛОЖИТЬ .

Приготовить соус : сушёные п е р ч и к и ч и л и поломать н а кусоч ки, з а м о ч и т ь в тёплой в о д е н а 10- 15 м и нут. Уд алить из р а змокших кусочков п е р ц а с е м е н а, извлечь пе р ец, о с тавив с е м е н а в м и с к е с в о д о й . Та мариндовую п а с т у р а з в е с т и н е б ольшим коли ч е с т в о м в оды, п р о ц едить, чтобы получился т а м а р и н д о в ы й с о к .

З амоченный п е р ец о б сушить . Лук-ш алот почистить и н ар е з ат ь . В чаше бле н д е р а изм ельчить з ам о ч е н н ы й п е р ец, шалот и кр е в е т очную пасту, д о б ав и в н е м н о г о коко с о в о г о моло к а . В л и т ь о с т ав ш е е с я коко сов о е м олоко и в з б и в ат ь ЗО секунд. Полученную с ме с ь п р оцедить ч е р е з ч а с т о е с и т о в в о к и л и н е б ольшую к а с т р ю л ю .

5 6

Влить в в о к приготовленный тамариндовый с о к, довести д о кипе ния, готовить н а с р еднем о г н е, ч а с т о помешив ая, до тех п о р, п о к а с м е с ь н е з агустеет и не начнёт выделяться м а сло (около 15 минут ) . П о с олить, д о б ав и т ь с ахар, п е р е м е ш ать и снять с о г н я . Раз огреть г р иль и л и угли в м а н г ал е . Готовить рыбу п р и с р едней т е м п е р ат ур е около 5 минут с каждой с т о р о н ы . Полить р ы бу приготовленным соус о м и пове рнуть политой с т о р о н о й к о г н ю . Готовить п р и сла б о м нагр е в е 4 - 5 минут. П е р е в е р нуть, полить соусом и пр одолжить готовить. Пр оцедуру п о в т о р и т ь . В к о н ц е з апекания соус должен п р е в р атиться в хрустящую з олот и с т ую к о р о ч к у.

• • •

• • • • • • •

Состав: 1 БОАЬШОЙ сuбас 1 Ч.А. СОАи 1 Ч.А. МОАотой куркумы

Аля с оуса:

8-10сушёных nерчuков ЧUАU 1ст.А. тамариндовой пасты (см. стр. 17) б неБОАЬШUХ Ауковиц шаАот !;2 Ч.А. креветочной пасты (см. стр. 24) 1 стакан кокосового МОАока !;2 Ч.А. СОАи !;2 Ч.А. сахарного песка

ЖАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИ с ЧИ ЛИ • • • • • • • •

• •

Состав: 15-20сушёных nерчuков ЧUАU 1ст.А. тамарuндовой пасты (см. стр. 17) 10неБОАЬШUХ Ауковиц, шаАот !.1i Ч.А. креветочной пасты (см. стр. 24) 4 ст.А. раститеАьного маСАа БОО г серых креветок среднего размера 1 средняя Ауковиц,а 3Аиста кафрского Аайма ИАи ц,едра 1Аайма 1 Ч.А. сахарного песка 1 Ч.А. СОАи

Приготовление

Суш ё н ы е п е р ч ики чили поломать на кусочки, з а м очить в тёплой воде на 10- 1 5 м и нут. Уд алить и з р а з м о кших кусочков перца семена, и звлечь перец, о с тавив с е м е н а в миске с водой.

Там а р и ндовую пасту р а з в е сти н е б ольшим количеством воды, п р оцедить, ч т о б ы п олучился т а м ар и н д о в ы й с о к .

Лук - ш алот п о ч и с т и т ь , мелко нар е з ать. И з м ельчить р а з моченный чили, шалот и к р е в е т очную пасту в блендере или ступке, д о б ав и в н е м н о г о масла для одно р од н о с т и с м еси .

в о к е или с к о в о р оде р а з о г р е ть р ас т и т ел ьное масло, выложить смесь п р я н о с т е й и з бленде р а , о бжаривать на слаб о м огне 6-8 м и нут.

Влить в в о к т а м ариндовый сок, п е р е м ешать и готовить на слабом огне 10 м инут, часто п о м е ш и в а я .

Кр е в етки почистить, удалить головы, на др е з ат ь « сп и н к и » И уд алить кишеч ную в ену. Х в о с тик о с тав ить. Лук почи сти ть, р а з р е з ать на 1 0 долек.

Выложить к р е в етки в вок с соусом, д о б авить листья каФр ского лайма или лаймо вую ц едру и дольки лука, о бжар и в ать н а с р еднем огне около 7 м инут. Д о б авить в вок с ахар и соль, п е р е м е ш и в ать до их р а с т в о р ения . П о д а в ат ь блюдо к ст олу г орячим, с р ассыпчатым р и с о м .

�

3ЕЛЕНЫИ ЧИЛИ с РЫБНОИ НАЧИНКОИ �

�

Приготовление

2 3 • • • • • • • • • •

Состав: 8 БОАьших стручков зеАёного nерца ЧUАи 4 00г скумбрии � Ч.А. чёрного nерц,а горошком 3средних Ауковиц,ы шаАот 1см корня uмбиря � Ч.А. СОАи 1 Ч.А. сахарного песка 3ст.А. кокосовой стружки 1ст.А. сока Аайма � стакана кокосового МОАока

Аккур атно надр е з ать вымытые с т ручки перца чили, отс тупив 1 см от хв о с т ика, о с т р ы м ножом до с а м о г о кончика (не п р о р е з ая н а с кв о з ь ) . Ножом с о с тр ым к о н ц о м в ы р е з ать в ну тр и с тручков п е р е г о р одки и удалить семена. О с т а в ш и е с я с е м е н а уд алить под с т руёй в оды, п е р е ц о б с ушить. Рыбу почистить и пр ипус тить воде (З-4 минуты) . Немного охлади ть, уд алить в с е кости и кожу. И з м ельчить филе.

Чёрный перец и с т олочь в с тупке или и з м ельчить с помощью спец и аль н о й м ель ницы. Лук- шалот и и м б и р ь почистить, нарубить, выложить в чашу бленд е р а вместе с о с в ежемолотым перце м . Доб авить соль и с ахар, и з м ельчить до одн о р о д н о с т и . Д о б ав и т ь в ч а ш у бленд е р а коко с о вую с тружку и сок лайма, и з м ельчить в течение н е скольких секунд, п е р еложить смесь в мис ку. Д о б ав и т ь р ы б у, хо р о ш о вымешать.

Наполнить перцы пригот овленным ф ар ш е м , полить кокосовым молоком и г отовить на пару в т е ч е н и е ЗА м инут. Подавать блюдо к с т олу тёплым.

КСТА ТИ Вмес т о скумбр и и для nриготовления на чинки можно использ о в а т ь л ю бую другую морскую ры бу с плотным мясом.

••

КУ РИЦА С ИМБИРЕМ И РИСОМ Приготовление

I 2 3

Чеснок и и м б и р ь п о ч и с т и т ь . Ч е с н о к п р о пустить ч е р е з п р е с с , и м б и р ь н ар е з ат ь тонкими ломтиками. Р и с п р о м ы т ь в холодн о й в оДе. В кастрюлю выложить рис, ВЛИТЬ ВОДУ куриный бульон, д о в е с т и ДО к и п е н и я и в арить ДО м я г к о с т и р и с а ( о к о л о 2 0 м и нут ) .

Курицу п р о мыть, р а з р е з ать н а КУСКИ, выложить в отдельную к а с т р юлю . Д о б ав и т ь чеснок и и м б и р ь , п о солить п о в кус у. Влить ВОДУ, чтобы о н а лишь п о к р ы в ала курицу, и в арить ДО е ё г о т о в н о с т и (около 3 5 минут ) . Готовую курицу д о с т ать и з буль о н а , р а з р е з ать н а п о р ц и о н н ы е куски. Бул ь о н п р о ц едить.

Смешать с в е тлый соевый соус с с е м е н а м и кунжут а .

П р и подаче выложить н а б л ю д о р и с , н а н е г о - куски курицы, с б р ы з нуть бул ь оно м . О с т авшийся бульон, а также с о е в ы й соус с кунжутом подать в о тдель н о й п о с уд е .

• • • • • • • • •

МА СТЕР-КЛА СС К курице с рисом вместо соев ого соуса можно подать соус из nерца ЧИАИ. ААЯ ег о nриготО ВАе, ния измеАьчите в БАендере 1 Б ОАЬШ ОЙ свежи й nерец ЧИАИ, 1-2 зубчика чеснока, 2 см КОРНЯ имбиря, С ОАЬ и сахар по в кусу. ВАей те 1-2 ч. А ОЖКИ А имонного сока. ЕСА И соус nОАУЧИА СЯ САИШ К ОМ густым, раз веди те ег о не Б ОАЬШИМ КОА и чест в ом в оды. Г-жа РусамеА ИЯ РУ САанд, супруга Его Прев осходитеА ь с т в а ПО СА а МаАа йз и и в Российско й Федера ц и и

Состав: 2зубчика чеснока 3 см корня имбиря 2стакана риса 1стакан воды 1стакан куриного бульона 1 курица (около 1% кг) соль % стакана светлого соевого соуса 1ч.л. семян кунжута

«ДЬЯ ВОЛЬСКОЕ КАРРИ » • • • • • • • • • • • • • • •

Состав: 10маАеньких красных nерчиков чиАи 5см корня имбиря 6 средних Ауковиц шаАот 3зубчика чеснока 1ст.А. МОАотых семян кориандра � Ч.А. МОАотой куркумы 8 орехов кешью 1 курица (ОКОАО 1� кг) 6ст.А. раститеАьного маСАа 1 Ч.А. чёрных семян горчицы 300г меАкого картофеАЯ 2 Ч.А. сухой горчицы 2ст.А. рисового уксуса 1ст.А. тёмного соевого соуса 1 пучок петрушки

Приготовление

Перчики чили наруб ить. Корень имбиря очистить, измельчит ь . Лук и ч е с н о к о ч и с т и т ь , м елко нар е з ат ь . В бленде р е см ешать до п а с т о о б р а з н о й массы п е р е ц чили, половину лука и чеснока, кориандр, куркуму и о р ехи.

Курицу вымыть, нар е з ать на н е б ольшие куски. В б ольшом воке или сотейнике хор о ш о р а з огреть м асло, выложить о с тавшиеся лук и ч е с н о к , у б ав и ть огонь до ср еднего и жарить до с в е тло-коричневого цвета. Положить приготовле нную пря ную п а с т у и жарить 5 минут, п е р и одически помешивая.

С е м е н а г ор чи цы слегка р а с т олочь в с т упке, д о б ав и ть в сотейник, п е р е м е ш ать . В ыложить курицу, п е р е м е ш ать с содержимым сотейника и жарить н а с р еднем огне около 5 м и нут. Кар т о ф ель вымыть, очистить, каждую к а р т о ф елину р а з р е з ать пополам, выложить в сотейник, влить � литр а в оды, п е р е м е ш ать . Д о в е с т и до кипения, накрыть крышкой и тушить 15 м и нут на слабом о г н е .

в н е б ол ьш ой п о с уде смешать п о р о ш о к горчицы, уксус И со евый с оус . Влить смесь в с к о в о р оду с курицей, п е р е м ешать и тушить, п о м е ш и в а я , н а слаб ом огне ещё 15-20 м и нут.

П е трушк у вымыть, стряхнуть воду, м елко наруб и т ь . При п одаче украсить блюдо рубле н о й з еленью.

САТЭ С АРАХИСОВЫМ СОУСОМ Приготовление

• • • • • •

• • • • • • • •

Лук очистить, р а з р е з ать на н е с колько ч а с т е й . Лемонграсс н ар е з ать тонкими ломтиками. В чашу бле н д е р а выложить лук, л е м о н г р а с с , кумин, к о р и андр и соль . Всё и з м ельчить .

Ф иле куриной грудки пр омыть, н ар е з ат ь кубиками ср еднего р а з м е р а , со единить в миске с п р и г о т о вленной пряной смесью и о с тавить мариноваться н а 6-8 часов. Д е р е вянные палочки з ам о ч и т ь в холодной воде на такое же время.

Приготовить соус: очищенный арахис о бжарить на сухой с к о в о р о д е или в духовке до зол оти стог о ц в е т а , смолоть с п о м о щ ь ю бле н д е р а или р астереть в ступке. Лук-ш алот, чеснок и г алангал почистить, и зм ельчить. Лем о н г р а с с н а р е з ать ломтиками.

В ч а ш е бленде р а с м ешать о р ехи, лук, ч е с н ок, г алангал и лемонграсс. П олуч е н ную смесь р а з в е с т и т ё п л ы м к у р и н ы м бульоном до к о н с и с т е нции жидкой сметаны, п о солить п о в кусу, д о б авить коричневый с ахар и пере ме шать до его р а с т в о р ения.

Кусочки кур и н о г о филе нанизать н а палочки. Готовить н а гриле с о в с е х с т о р о н в течение 5-6 минут до зол оти стог о ц в е т а . Го товые шашлычки п о д ать к с т олу горячими с ар ахи с о в ы м соусом в отдельной п о с уд е .

Состав: 1 крупная АУ КОВ Иl1а 2-3 стеБАЯ Аемонграсса 1 Ч.А. кумина (зиры) 1 Ч.А. семян кориандра СОАЬ 1 кг фИАе куриной грудки

ААЯ соуса: 500г очищенного арахиса 1 средняя АУКОВ Иl1а шаАот 1-2зубчика чеснока 2см гаАангаАа 2 стеБАЯ Аемонграсса куриный БУАЬОН СОАЬ 1-2ст.А. коричневого тростникового сахара

ЭНЧИ КАБИН

(КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ ПО-МАЛАЙСКИ) Приготовление

Курные крылья в ы мы т ь , о б сушить. Лук м елко нар е з ать и р астолочь в с т упке в кашицу.

в н е б ольшую миску всыпать в с е специи, влить коко с о в о е молоко, д о б авить лук, с ахар и соль, хо р о ш о пер емешать.

Крылья положить в мис ку, з алить приготовленным маринадом, перемешать и о с т ав и т ь в холодильнике на 6 - 8 часов. в сков ор оде хор о ш о р а з о г р е т ь масло и о бжарить н а нём крылышки со вс е х с т о р о н до золоти с т о й к о р о ч к и . • • • • • • • • • • •

КСТА ТИ Куриные крыл ы ш ки, приготовленные п о э т ому рецепту, рекомендуем п ода т ь к столу с соусом чил и, его рецепт в ы на йдёте на стр. 37 ил и 52.

• • •

Состав: 1кг куриных КРЫАышек 5Ауковиц шаАот 2 Ч.А. МОАотого nерца чиАи 1ст.А. МОАотС!го кориандра 1 Ч.А. МОАотого тмина 1 Ч.А. МОАотых семян фенхеАЯ � ст.Л. МОАотой корицы % ст.А. МОАотой гвоздики 1 Ч.А. куркумы 1 Ч.А. МОАотого чёрного nерца % стакана кокосового МОАока иАи САивок 1� Ч.А. сахарного песка 1� Ч.А. СОАи раститеАьное маСАО дАЯ жарки

••

РЕНДАНГ ИЗ ЦЫП ЛЕНКА • • • • • • • • • • • • •

Состав: 2крупных луковицы 2зубчика чеснока 3СМ корня имбиря 3СМ корня галангала S-б маленьких красных nерчиков чили 4 стебля лемонграсса 1 курица (около 1y:z кг) 3 ст.Л. растительного масла 1 банка (200мл) кокосового молока 2ст.Л. кокосовой стружки сахарный песок СОЛЬ отварной рассыпчатый рис

Приготовление

Лук и ч е с н о к почистить, лук р а з р е з ать на не сколько частей. Имбирь и галангал почистить, н а р е з ать ломтиками. Перчики чили очистить от семян, некрупно н ар е з ат ь . Лемонграсс нар е з ать ломтиками. Всё измельчить в блендер е .

Курицу п р о м ыть, нар е з ать н е б ольшими кусками. В воке или с к о в о р о д е р а з о г р е т ь р а с тительн ое масло, в ыл ож и ть куски курицы и п р и г о т о вленную пр яную смесь. Гот о в и т ь п р и п о м е ш и в ании на с р ед н е м огне около 20 минут.

Влить в в о к коко сов о е молоко, в с ы п ать коко совую стружку, д о б ав и т ь с ахар и соль по вкусу, п е р е м е ш ать и тушить н а слаб ом о г н е д о тех п о р , пока соус не станет густым ( 10- 15 м инут) .

Пода в ать блюдо к с т олу горячим, с о т в а р н ы м рисом в качестве г а р н и р а.

МА С ТЕР-КЛАСС ЕСА И не удаАят ь из nерца ЧИАИ семена, n ОАу чится о стры й соус - именно такой предпо читают г о т о в и т ь в МаАа Йзии. Г-жа Норида Камарудин, директор На ц ионаА ь ного о ф иса по туризму МаАа й з и и в Российской Федерации и странах СНГ

РЕНДАНГ ИЗ Г ОВЯДИН Ы Приготовление

• • • • • • • • • • •

Перчики чили ОЧИСТИТЬ от семян. Лук, ч е с н о к , к о р н и имбиря и г алангала п о ч и с т и т ь . Лук р а з р е з ать на н е с колько ч а с т е й , и м б и р ь , галангал и л е м о н г р а с с нар е з ать ломтиками. Говядину пр ом ыть, нар е з ать н е б ол ьш и м и кубиками.

В се пер ечисленные ингредиенты, кроме мяса, сложить в чашу блендера и измельчить, д о б авив для однородности немного кокосового молока.

В в о ке или сковороде р а з огреть р а с ти тель н о е масло, выложить смесь и з бле н д е р а и слегка о бжарить (2-3 м и нуты ) .

Состав: 5 маАеньких красных nерчиков чиАи 2 БОАьших Ауковиц,ы 3зубчика чеснока 2СМ. корня имбиря 2СМ корня гаАангаАа 2 стеБАЯ Аемонграсса 500г мякоти говядины 1банка (200 МА) кокосового МОАока 1 ст.А. раститеАьного маСАа СОАЬ % ст.А. nаАьмового иАи тростникового сахара

Выложить в с к о в о р оду М ЯСО, влить о с т а в ш е е с я к о к о с о в о е молоко и тушить н а сла б о м огне до з агустения соуса и м я г к о с т и м я с а , пер и одически п о м е ш и в а я (около 5 0 минут ) . В конце п о солить п о вкусу и д о б авить с ахар .

Подав ать р е нданг к с т олу горячим, луч ш е в се г о с отварным рисом, п р и п р авленным ш а ф р а н о м .

МАСТЕР-КЛАСС ЕСА и мясо ещё не стаАО мягким, а соус на чинает n о д сыхать - дОА ей т е в ско в ор оду немного горячей в оды. Пр и жеАании в соус можно до ба в и т ь также арахисовое маСА О и о бжаренную на сухой ско в ор оде до Аёгкого З ОА о т истого о т тенка кокосовую стружку. Г-жа РусамеА ия РУСАанд, супруга Его Пр е в о сход ит еАьства ПОСАа МаАайзии в Российской Федерации

�

Ж АРЕНЫИ ЦЫП ЛЕНО� С ЛУ КОМ И КУ РКУМОИ Приготовление

О б сушить цыплёнка бумажны ми полот е нцам и и р а з р е з ат ь н а п о р ц и о н н ы е кусочки.

миске с м е ш ать куркуму, соль и молотый п е р ец. Выложить в миску куски цыплёнка, хор ошо пе р е м е шать и о с т ав и т ь мариноваться на 2 0 м инут.

воке или сков о р оде р а з о г р е т ь масло. На силь н о м о гне о бжарить куски цыплёнка д о золотистой кор очки (около 4 минут ) . Ум е н ь ш и т ь огонь до с р еднего и дожарив ать цыплёнка, в р е м я о т в р е м е н и п е р е в о р ач и в а я , в т е ч е н и е 10 м и нут.

Лук почистить и н ар е з ать т о н к и м и кольцами. Д о б ав ит ь в в о к с к ур и ц е й лук и сахар. Го т о в и т ь , п о с т о я н н о п о м е ш и в а я , до з арум я н и в а н и я лука (7-8 минут ) . Д о с т ат ь куски курицы из с к о в о р о д ы , выложить н а бум ажные поло т е н ц а , что б ы уд алить излишки жир а .

При подаче шум о в к о й д о с т ат ь и з сков о р оды лук и выложить е г о поверх кусочков цыплёнка.

КСТА ТИ Практи чески КО в сем мясным, о в о щ ным и р ы бным кушаньям в МаА а й з и и n о да ёт ся рассып чат ый отварной рис. О тА и чным гарнир ом о н станет и к этому простому в nригот ОВАении БАю ду. Аю битеАЯМ острого рекомендуем до ба в и т ь в смесь специй меАКО нарезанный перчик чиА и иА и М ОА о т ый острый красный nерец.

Состав:

• • • • • • •

1ц,ЫnАёнок (ОКОАО 1кг) 1у2 Ч.А. МОАотой куркумы 1у2 Ч.А. СОАИ у2 Ч.А. МОАотого чёрного nерц,а у2 стакана маСАа дАЯ жарки 1крупная ИАИ 2неБОАЬШИХ Ауковиц,bt 1ст.А. сахарного песка

Г ОВЯДИНА И КАРТОФЕЛЬ В КОКОСОВОМ СОУСЕ • • • • • • • • • • • • •

Состав: 4 маленьких красных nерчика чили 2зубчика чеснока 1см корня имбиря вода � ч.л. молотой кур кумы 500г мякоти говядины 3см корня галангала 1стебель лемонграсса 2стакана кокосового молока 2-3листа кафрского лайма 2-3средних картофелины � ч.л. тамариндовой пасты (см стр. 17) соль

Приготовление

Пер чи ки чили м елко н ар е з ать. Чеснок и и м б и р ь почистить и м елко нарубить. И з м ельчить специи в с т упке, доб авив н е м н о г о ВОДЫ для однородности смеси. В с ыпать кур куму и пер емешать.

М я с о н ар е з ать тонкими ломтиками п о п е р ё к в ол о к о н . В кастрюлю с толстым ДНОМ выложить говядину и п р и г о т о вленную пасту и з специй. Н а ср еднем огне готовить до тех пор, п о к а м я с о не даст сок, а потом этот СОК полн о с т ь ю не выкипит (8- 10 минут) .

Галангал и лемонграсс нар е з ать л о м т и к а м и . Влить в кастрюлю с мясом коко с о в о е молоко, д о б авить галангал и л е м о н г р а с с , а также крупно порв анные листья к а ф р с к о г о лаЙ м а . Довести до кипения, п о стоянно п о м ешивая, уб авить о г о н ь и тушить 10 минут. К ар т о ф ель почистить, р а з р е з ать на кубики п р и м е р н о 2х2 см . В ыложить кар т о ф ель в кастрюлю с мясом и н а сла б о м ог не готовить до его м я г к о с т и (около 15 минут) .

Д о б ав и т ь в г о т о в о е блюдо т а м ар и ндов ую пасту, пер емешать и тушить ещё 10 ми нут. В конце тушения п о солить по в кусу. К столу блюдо п о д а в ат ь горячим.

КСТА ТИ ГаАа нгаА, А емонграсс и А истья кафрского Аайма в сё ча ще n ОЯВАяются в крупных россий ских супермаркетах, но еСА и в ы не наША и э т и п ока ещё дОВОА Ь НО э кз о т и ческие и нгредиенты, то их можно з аменить: гаАангаА - корнем имбиря, а А емонграсс и Аистья ка Фрского А а йма - цедр о й о бы чного АаЙма.

МАСАЛА И З БАРАНИ Н Ы Приготовление

• • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • •

Лук, ч е с н о к и кор ень имбиря о ч и с т и т ь , н ар е з ать ломтиками. И з м ельчить в бленде р е кориандр, с е м е н а ф е нхеля , кумин, лук, чеснок и и м б и р ь . Д о б авить карри, перец чили и куркуму, пер емешат ь .

глу б о к о й с к о в о р оде р а з о г р е т ь масло, в ы л о ж и т ь пригото вленную пряную с м е с ь и слегка о бжарить, п о с т оянно п о м е ш и в а я , до появления в ы р аж е н н о г о а р о м ата специй.

М я с о в ы м ы т ь , очистить от плёнок, н ар е з ать кубиками 3х3 см. В ыложить б ар анину в сковор оду с п р я н о й с м е с ь ю , перемешать, жарить н а сильном огне примерно 3 0 секунд, п о сле чего влить в оду.

Состав: 10Ау ков и ц шаА о т 2 зуб чика чеснока 3 СМ кор ня имб иря 1 Ч.А. семян кор иан др а 1 Ч.А. об жар енных семян ф енхеАЯ 1 Ч.А. кумина (з ир ы) 3 Ч.А. n ор о ш ка карр и 1 Ч.А. МОАотого n ерц а чиА и 1 Ч.А. МОА о т ой кур кумы 4 ст.А. р аститеА ьного маСАа 500 г мякот и б ар анины 2 стакана в о д ы � стакана кокосового МОА о ка иА И СА ивок 1Ч.А. А имонного сока 2 ср е д них п оми д о р а щ епотка сахар ного песка СОАЬ

А АЯ з апр авки:

1 ср е д няя Ау ко в иц а 2 СМ ко р ня имб иря 2 зуб чика чеснока 1маА енький кр асный п ер чик чиАи � Ч.А. n ор ошка карр и 2 ст.А. р аститеА ьного маСАа

Убавить ог онь до сла б о г о и готовить 3 0-45 м инут, пер иодически п о м е ш и в ая, до мягкости б аранины. В конце влить коко с о в о е молоко, лимонный сок, д о б авить м елко н ар е з ан н ы е помидоры, с ахар и соль п о в к усу, д о в е с т и до кипения и снять с огня.

Для п р и г о т о вления з апр авки лук н ар е з ать полукольцами, очищенные и м б и р ь и чеснок и з м ельчить. Перчик чили очистить от семян и м елко н ар е з ат ь . В отдельной с к о в о р оде р а з о г р е т ь р а с титель н о е масло, о бжарить в с е ингр едиенты з ап р авки до с в е тло-коричневого цвета и появления аромата специй. Выложить в с к о в о р оду с б араниной, п е р е м е ш а т ь . Подавать блюдо к с т олу с о т в а р н ы м р ассыпчатым рисом.

�

Ж АРЕНЫИ РИС С ФАСОЛЬ Ю И КРЕВЕТКАМИ Приготовление

Сварить р ассыпчатый р и с (около 20 минут) и охладить е г о .

Нар е з анные п е р ч и к и чили, очищенные чеснок и лук - ш алот поместить в бленд ер, д о б ав и т ь к р е в е т о чную п а с т у и и з м ельч ит ь д о однор одн о с ти, ВЛИВ в к о н ц е н е м н о г о р аститель н о г о масла .

Р а з о г р е т ь в с к о в о р о д е или в о к е р аститель н о е м а с л о , о бжарить н а сла б о м о г н е п р и г о т о влен ную п р яную смесь до появления я в с т в е н н о г о з апаха (около 5 минут ) . Снять с о г н я .

Кр е в е тки о ч и с т и т ь , уд алить кишеч ную в ену, н ар е з ать мелкими кусочками. Ф а соль нар е з ать кусочками дли н о й 2-3 см.

• •

в сковор оду с о специями выложить к р е в е тки, п о солить и п о п е рчить п о вкусу, д о б авить с ахар и , п о м е ш и в а я , о бжаривать н а с и л ь н о м о г н е около 2 минут. Д о б авить ф асоль, жарить ещё 2 минут ы .

В ыложить в с к о в о р оду р и с , пер емешать и ж а р и т ь е щ ё 5 - 6 м инут. Подавать блюдо к с т олу г о р я ч и м .

• • • • • • • • •

КСТАТИ В рецепте жареного риса кре в етки можно з аменить куриным фил е. Фасол ь для nриготовл ения этого блюда можно использовать как св ежую, так и размор оженную.

Состав: 200г длиннозёрного риса 2 маленьких красных nерчика чили 4-5зубчиков чеснока 3луковицы шалот 31 Ч.Л. креветочной пасты (см. стр. 24) 2ст.Л. растительного масла 250г креветок среднего размера 60- 7 0г стручковой фасоли СОЛЬ свежемолотый чёрный nерец 31 Ч.Л. сахарного песка

БУБУР ЛАМБУК �

(РИЗОТ ТО ПО-МАЛАИСКИ) Приготовление

Хор о ш о п р омыть р и с , несколько р а з меняя в о ду. О б сушить и выложить в б ольшую кастрюлю. Влить 2 V2 литра воды, д о в е с т и до кипения.

Имбирь почистить и крупно нар е з ать. Говядину п р о пустить ч е р е з мясорубку или нарубить как можно мельч е . Добавить в ка стр юлю с р и с о м имбирь и го вяжий ф ар ш , к о р ицу, чёр ный пер ец, гво здику и анис.

Н е п л о т н о п р и к р ы т ь кастрюлю крышкой и готовить р и з о т т о на слаб ом огне, в р е м я от в р е м е н и помешивая, до тех пор, пока рис н е с т а н е т очень мягким (около 1 ч а с а ) . Если рис начинает под сыхать долить н е м н о г о горячей в оды. Мелко н а р е з ать куриное филе. Кр евет ки о ч и с т и т ь , уд алить кишечную ве ну, н ар е з ать м елкими кусочками. Лук - ш алот м елко н ар е з ат ь . 3 елёный лук помыть и мелко наруб и ть.

Состав: •

200 г круглозёрного риса

•

3СМ корня имбиря 1 50 г мякоти говядины И, палочки корицы 1 О горошин чёрного nерца 4 бутончика гвоздики 1 звёздочка аниса 1 00 г куриного филе 1 50 г креветок среднего размера 2 луковицы шалот И, пучка зелёного лука % стакана кокосового молока (по желанию) СОЛЬ 1 ст.Л. растительного масла

• • • • • • • • • • • •

И з к а с т р юли с р и с о м уд алить корицу, анис и и м б и р ь . Д о б авить курицу и крев етки, влить к о к о с о в о е молоко (по желан ию) или н е м н о г о г о р я ч е й в оды и тушить 1 5 минут. В к о н ц е п о солить по в кус у.

Лук - ш алот поджарить на р астительном масле д о з олотистого ц в е т а . Готов ое блюдо подавать к столу г ор яч и м , по сыпав о бж а р е н н ы м лук о м - шалотом и зелёным луко м .

КС ТАТИ Рис нужно в арить до т ех п ор, п ока его з ёрны шки не п о т еряю т ф орму, он не станет совершенно мягким, а бл ю до - кремоо бразным.

ОЛАДЬИ С К РЕВЕТ КАМИ И ЛУКОМ Приготовление

Смешать о б ычную и блинную муку в б ольшой миске. Д о б ав и т ь соль, б елый перец, куркуму. П о с т еп е н н о вливая в о ду, в ы м е ш и в ат ь т е с т о ( н о н е в з б и в ать) , ч т о б ы н е о бр а з о в ы в ались к о м о ч к и . Д о б авлять воду до тех пор, п о к а тесто н е прио б р е т ё т к о н с и с т е н ц и ю жидкой сметаны (пр и н е о бход и м о с т и ув еличить колич е с т в о в о д ы , ука з а н н о е в с о с т ав е ) .

Кр еветки почистить, уд алить кишечную в е ну и н ар е з ать н е б ольшими кусоч к а м и . Лук нар е з ать тонкими п олукол ь ц а м и . З елёный лук п р о мыть и м елко наруб ить.

В приготовле н н о е т е с т о д о б ав и т ь кре ве тки, р епчатый и з елё ны й лук, кукурузу ( е с ли и спользуется консервиров анная к укуруз а п р едв аритель н о слить жидко с т ь ) . Пер емешать.

В в о к или с к о в о р оду влить р ас т итель н о е масло сло е м в 2 см. В ыкладыв ать тесто с п о м о щ ь ю столовой ложки в х о р о ш о р а з о г р е т о е м а с л о , о бжарив ать оладьи до золоти с т о г о ц в е т а с о б еи х с т о р о н (около 4 минут ) . Готовые оладьи выложить н а бумажные полот е н ц а , ч т о б ы уд алить излишки жир а . Подав ать к с т олу г о рячими.

КСТАТИ К оладьям с креветками можно п ода т ь т ёnл ый соус чили. Его рецепт вы найдёт е на стр . 3 7 ил и 52.

Состав: • • • • • • • • • •

•

Иi

стакана пшеничной муки стакана БАинной муки 1 Иi Ч.А. СОАи щепотка беАого nерц,а % Ч.А. МОАотой куркумы 1 Иi стакана воды 220 г креветок среднего размера 1 средняя Ауковиц,а 1 пучок зеАёного АУ ка % стакана зёрен кукурузы (свежих, размороженных иАи консервированных) раститеАьное маСАО дАЯ жарки Иi

СП РИНГ - РОЛЛЫ П О- МАЛАИСКИ �

• • • • • • •

•

Состав: 1 зубчик чеснока 1 филе куриной грудки (около 250 г) 2 ст.Л. растительного

масла !11 средней моркови 1 стакан бобовых ростков 1 кубик куриного бульона 1 0 листов теста из пшеничной муки для сnринг-роллов 1 -2 стакана масла для фритюра

Приготовление

Пр и г отов и ть начинку: чеснок и з м ельчить, куриное ф иле мелко н а р е з ат ь . Р а з о г р еть в с к о в о р оде масло, о бжарить чеснок ( 1-2 м и нуты ) . Д о б авить куриный ф ар ш , о бжарив ать около 5 минут, не д а в а я з арумяниться .

М о р к о в ь почистить и нат е р е т ь . Б о б о в ы е р о стки п р омыть и о б с уш и т ь . Д о б авить в с к о в о р о ду с курицей буль онный кубик, м о р к о в ь и б о б овые р о стки, готовить, пер емешивая, 1-2 минут ы . Немного охладить.

В ыложить лист теста на стол. Положить 1 ст. ложку ф арша, с в е р нуть рулетиком и приклеить край т е с т а , слегка смочив его в о д о й . Повторить п р о ц едуру с о с тавшимся т е с т о м и начинкой .

в с к о в о р о д е х ор ош о р а зогреть масло для фритюра. О бжаривать с п р и н г - р оллы до з олотистого цвета (2-3 м инуты ) , выложить н а бумажные п олот е н ц а , чтобы и з б ав и т ь с я от излишков жира. Подав ать горячими с соусом чили * .

МАСТЕР-КЛАСС * ААЯ соуса и ЗМ еА ьчите в БАендер е 1 кра сный САадкий nерец (он деАает соус не т аким острым), 1 перчик чиА и и 1 зубчи к чеснока с до ба ВА ением сахара, в оды, А имонного сока и СОА и п о в кусу.

Г-ша Сити Арфа Абд Гани, супруга п омощника в о енного атта ш е ПОСОА ьства МаА а й з и и в Российской Федерации

МУРТАБАК

(БЛИНЧ ИКИ С МЯСОМ) Приготовление

2 стакана пшеничной муки

•

ч.л. разрыхлителя теста ч.л. соли % ч.л. молотого белого nери,а 1 стакан воды 5 ст.Л. растительного масла 2 средних луковии,ы 400 г говядины !4 Ч.Л. куркумы 20 семян кардамона 1 ч.л. семян аниса 2 ч.л. обжаренных семян кориандра 4 яйи,а масло для фритюра

• • • • • • • • • • •

С м е ш ат ь муку, р а з р ыхлит ель теста, соль и перец с в о д о й до получ ения о д н о р о д н о г о гус т о г о т е с т а (если т е с т о слишком густое, д о б авьте б ольше в о ды ) . Хорошо выме шать, накрыть крышкой и о с т авить на 8 часов.

Р а з делить т е с т о н а 4 части. Н а с м а з а н н о й р астительным маслом п о в е р х н о с т и р а скатать каждый кусок в отдель ный пласт и смазат ь с в е рху м аслом. Скатать т е с т о в шары, н а к р ы т ь полотенцем и о ставить на 1 час.

Приготовить начинку: лук почистить и м елко нарубить, о бжарить на 2 СТ. ложках масла в течение 3 -4 минут, положить мелко нар е з анное мясо и куркуму. О бжаривать, помешивая, до готовности мяса, после чего д о б авить кардамон, анис и кориандр. О бжаривать ещё 2-3 минуты, по солить. Аать начинке остыть .

Состав:

• •

Те с т о т о н к о р а с катать и р а з р е з ать н а н е б ольшие П Р Я МОУ ГОЛЬНИКИ. В ц е н т р каждого положить начинку, с в е рху е ё с м а з ать слегка в з битыми я й ц а м и . З ав е р нуть края теста в ф о р м е конв ертика или свернуть р ул ети ком , подогнув к р а я .

Б л и н ч и к и п о р циями ж а р и т ь в о ф р и тю р е до з олотистой короч ки . Гот о в ы е блинчики выложить н а бумажные полотенц а , чт об ы удалить и збыток жир а .

Ж АРЕНЫЕ БАКЛАЖ АНЫ С СОУСОМ ЧИЛИ Приготовление

Приготовить соус : сушёные п е р ч и к и ч и л и поломать н а к у с о ч к и , з ам о ч и т ь в т ё п л о й в о д е н а 1 0 - 1 5 ми нут. Уд алить из р а з м о кших кусочков п е р ц а с е м е н а , извлечь п е р е ц , о с т ав и в с е м е н а в м и с к е с в о д о й . Тамариндовую п а с т у р а з в е с т и н е б ольшим колич е с т в о м в о д ы .

Из св ежих перчиков чили уд алить семена, лук - ш алот и ч е с н о к почистить, н ар е з ат ь , выложить в м е с т е с з амоченным п е р ц е м ч и л и в чашу бленде р а и и з м ельчить до о д н о р о д н о й п а с т ы , д о б авив в к о н ц е н е м н о г о масла .

воке или с к о в о р о д е р а з о г р е т ь рас титель н о е масло, выложить с м е с ь из блендер а и жарить, п о м е ш и в а я , н а с л а б о м о г н е о к о л о 1 0 минут.

Д о б авить в с к о в о р о ду р а з в едён ную тамариндовую п а с т у, сахар и соль, перемешать, готовить 1 минуту, снять с огня.

Баклажаны очистить от кожицы, нар е з ать вдоль тонкими ломтиками и о бжарить п о р ц иями с о б е их сторон н а р а с тительн о м масле д о к о р и ч н е в а т о г о ц в е т а ( п о 3 -4 минуты ) . П о м е с тить баклажаны н а бумажные полотенца, ч т о б ы удалить излишки жир а . Выложить б аклажаны н а тар елки, полить соусом чили и подав ат ь к с т олу тёплыми.

• •

маСАа

• • • • • • • • •

КСТАТИ Соус, nриготОВАенный п о этому pel1enmy, также можно п одать к мясным бл ю дам, жаренным на грил е, ИА И к тушёному мясу.

Состав: 500 г баКАажанов 4 ст.А. раститеАьного

А ля соу са:

8- 1 0 сушёных nерчuков

ЧUАU 1 ст.А. тамарuндовой пасты (см. стр. 17) вода 3-4 свежuх KP (J CHblX nерчuка ЧUАU 6неБОАЬШUХ АУ КОВ ИЦ шаАот 2 зубчuка чеснока 3 ст.А. раститеАьного маСАа 1 ст.А. сахарного песка 1 Ч.А. СОАи

РОСТКИ БОБОВ С АН ЧОУСАМИ Состав: • • • • • • • • •

3 зубчика чеснока 2 маленьких красных

nерчика чили 4 00г бобовых ростков 1 00г тофу 1 ст.Л. растительного масла � стакана воды SO г сушёных анчоусов СОЛЬ соевый соус

Приготовление

Ч е с н о к п о ч и с т и т ь И п р о пустить ч е р е з п р е с с . Перчик ЧИЛИ ОЧИСТИТЬ от семян, н ар е з ать тонкими ломтиками. Б о б о в ы е р о стки п р о м ы т ь . То фу н ар е з ать мелкими кубиками.

с к о в о р о д е р а з о г р еть р ас т и т ель н о е масло, ВЫЛОЖИТЬ ч е с н о к, влить ВОДУ, д о в е с т и до кипения и в арить 1 минуту.

П ОЛОЖИТ Ь

в с к о в о р о ду б о б овые р о стки , сушёные анчоусы и перец чили. Д о б ав и ть щепотку соли, п е р емеш а ть. В ЫЛОЖИТЬ

в с к о в о р оду кусочки т о фу И г о т о в и т ь 5 минут, п о сле чего подать блюдо к столу, дополнив с о е в ы м соус о м .

МАСТЕР-КЛАСС Э т о простое в nриготОВАении и маА окаА орийное БА юдо можно п ода т ь от деА ЬНО (В э т ом САу чае его Ау чш е в сего дОn ОАнить о т в арным рисом) иА и В ка честв е горячей з а куски, про буждающей аппетит. Вмест о суш ёных а н чоусов можно иСn ОА ьзовать суш ёные иА и с в ежие кре в етки. Тофу до ба ВАяется В э т о кушань е п о жеАанию, можно г о т о в и т ь и без него. Г-жа Норида Камарудин, директор На ционаА ь ного офиса п о туризму МаА а й з и и В Российской Федерации и странах СНГ

в ы Е ч к АA И

AEC E PT b l

�

П И РОЖ КИ С КАРРИ L--_---I

Сост в: l � стакана растительного масла 2 стакана пшеничной муки соль 1 � стакана воды

4 ст.Л. растительного масла � палочки корицы � средней луковицы 2 маленьких луковицы шалот 2 зубчика чеснока 2 см корня имбиря 2 ст.Л. с горкой молотого карри 400 г говяжьего или куриного фарша соль 1 � стакана воды 2 ч.л. сахарного песка 500 г картофеля 2-3 средних луковицы

Приготовление

Аля т е с т а кипящее масло влить в миску с мукой, п е р е м е ш ать, чуть пр исолить. О с т ы в шую смесь п е р е м е ш ать пальцами д о с о с т ояния к р о ш к и . Влить ХОЛОДНУЮ ВОДУ, з ам е с и т ь т е с т о , р азделить н а шарики. Прикрыв каждый шарик пищевой плёнкой, р а скат ать н е слишком т о н к о . Приготовить н а ч и н к у : на половине р а с ти т ель н о г о м асла о бжарить корицу (2-3 минут ы ) , уд алит ь . Измельчить лук, лук - ш алот, ч е с н о к и имбирь, выложить в с к о в о р оду и о бжарив ать 1 - 2 минуты. В сы п ать карри, убавить огонь и готовить 1-2 минут ы . С м е с ь со с к о в о р оды смешать с мясным ф ар ш е м , п о соли т ь . Влить ВОДУ, довести д о кипения, дать немного выкипеть. Д о б ав и т ь с ахар и н ар е з анный м елкими к у б и к а м и кар т о ф ель. Тушить до выкипания жидко с т и . Аук п о ч и с т и т ь , м елко нарубить, выложить в с к о в о р оду с начинкой и жарить всё в т е ч е н и е 2 ми нут. О с тудить.

Выложить начинку на р аскатанное тесто, з ащипать в виде полумесяцев и обжарить с о б еих сторон в о ставшемся растительном м асле на слабом огне до золотистого цвета.

МАС ТЕР-КЛАСС Тесто для n uр ожков MO Hr H O пр иготовить и на сл и в о чном масл е. В 9 m ом сл у чае н ужно р азогр евать его с остор ожностью - оно может быстр о nomer.,lНemb. жа Сит и Ар ф а Абд Гани, с у пруг а п омо щ ника в о енного атташ е Посольст ва Ма,t а Й .з и и в Россий('кой Федер а ц ии 1

КАР ТОФЕЛЬНЫЕ П ОН ЧИКИ 650 г картофеАЯ

СОАЬ вода 1 стакан пшеничной муки 2 ст.А. сахарного песка 1 -2 стакана маСАа дАЯ фритюра 2-3 ст.А. .сахарноЙ пудры

Приготовление

К ар т о ф ель очистить, з алить подсоленной водой, ч т о б ы она лишь п о к р ы в ала клубни, и отв арить до м я г к о с т и (около 20 минут ) , п о сле ч е г о слить о т в ар в отдель ную посуду, а кар т о ф ель р а змять.

Кар т о ф ельный о т в ар п р о ц едить и н е м н о г о охладить, смешать с ка р тоф елем , д о б авить муку и с ахар, п е р е м е ш ать до о д н о р однос ти .

С м о ч е н н ы м и в воде руками с ф о р м и р о в ать и з мягкого карт о ф ельного т е с т а колечки . Р а з о г р е т ь в с к о в о р оде или фритюрнице масло для ф р и т ю р а , о бжаривать в нём п о р ци я м и пончики С о б еих сторон до зол оти стог о ц в е т а . Гот о в ы е пончики в ы клады в ать н а бумажные с алфетки, ч т о б ы и з б ав и ться от и злишков жир а .

П е р ед п о д а ч е й к с т олу по сыпать пончи ки с ахарной пудр о й . Подав ать горячими.

МАС ТЕР КЛАСС lрад и ц и о нно т а кие nончики готовятся из т а nиоки «мани о ко в ог о саго» ил и из батата. Но и из о бы чно й картошки они полу чаются в кусными про с т о нужно до ба в ит ь в тесто достато чно сахара. Пончики будут ещё в куснее, есл и вместо о бсыпки сахарной пудр о й окунут ь их п еред п ода чей в pac1'r! B OP коко с о в ого ил и тростнико в ого кор u чневог{) сахара. Г-жа Сит и Арфа Абд Гани, супруга п омощника в о енного атташе Посол ь ства Ма /[ а й з и и в Российской Федерации

8� 6(10) �

КУИ БА К�А Р

(ВАНИЛЬНЫИ ПИРОГ) Приготовление

200 г пшеничной муки 1 8 0 г сахарного песка 300 МА кокосового МОАока 4 яйц,а 1 ст.А. ваНИАЬНОЙ эссенц,ии

ИАИ ваНИАьного сахара 1 Ч.А. СОАИ

В сыпать в миску муку, д о б ав и т ь сахар, влить к о к о с о в о е молоко, р а з бить я Й ц а , п е р емешать. Д о б авить в анильную э ссенцию или в анильный с ахар, соль. З ам еси ть мягкое однородное тесто.

;:;

С м а з ать ф о рму для выпечки н е б ольшим колич е с т в о м м а сла . В ы л о ж и т ь т е с т о , р а з р ов нять, п о с ы п ать кунжут о м .

П о с т ав и т ь ф о р м у с т е с т о м в р а з ог р етую до 1 8 0 - 1 900С духо в к у и в ы п е кать пирог около 4 5 минут.

Д о с т ать п и р о г и з духо вки, дать ем у о с тыть в ф о р м е . Д о с т ать и з ф о р м ы, п е р еложить н а блюдо, р а з р е з ать и подавать к с т олу.

щепотка семян кунжута

МА С ТЕР-RЛА СС Пuрог будет красив ее, есл и д о ба в ить в тесто немного желт о г о пищев ого красите1Я ил и настойку шафрана. Тра д и ц и онно куи бакар в ыпекают в медных ф ормах в в иде ц в етка. 1

жа Сит и Арфа А бд Гани, супруга п омощника в о енного атташ е Посол ьства МаАа й з и и в Ро ссийской Федерации 6

КУИ ЛОП ЕС

(КОКОСОВЫЙ ДЕСЕРТ) Приготовление

З амочить клейкий р и с в в од е с д о б авлением н е б ол ь ш о г о колич е с т в а з елёного п и щ е в о г о красителя или л и с т ь е в пандана на ЗА м инут. В о ду слить, рис о б сушить.

Смешать р и с с к о к о с о в ы м молоком и щепоткой с о л и . Го товить в микр о в ол н о в о й печи о к о л о 1 5 м и нут (в завис им о с т и о т типа п е ч и ) , каждые 5 м инут п е р е м е ш и в а я , ч т о б ы р и с хо р о ш о п р о в арился.

На пло ской п о в ерхн о с т и р а зложить пищ евую плёнку, слегка с м а з ать е ё маргарино м и п о м е с т и т ь н а не ё уз приготовле н н о г о р и с а . Свернуть в в и д е колбаски и пр окатывать до тех п о р , п о к а р и с н е станет о д н о р о д н ы м и «твёрдым » . П о в т о р и т ь п р о цедуру с о с т ав ш и м и с я двумя п о р ц иями р и с а . Дать рисовым колбаскам о с тыть, н ар е з ать н е слишком толстыми кусоч к а м и . Кокосовую с тружку с м е ш ать с н е б ольшим колич е с т в о м соли, о б в алять в них р и с о в ы е «шайбы » .

И з воды и к о р и ч н е в о г о с ахар а св арить с в е тл о - з ол о т и с т ы й с ироп. Подать е го к д е с е рт у куи лопес о б макивают в с и р о п п е р ед т е м , как е с т ь .

з стакана клейкого риса з ел ёный п и щ е в о й красител ь ил и Jl и стья nандана (СМ. стр. 68) 3 стакана кокосового мол ока ил и сл ивок сол ь 1 ч.л. маргарина 1 стакан кокосовой стружки

1 � стакана воды 5 ст.л. кори чневого сахара

�

БАНАНОВЫИ Д ЕС Е Р Т НА П АРУ Приготовление

20Аистьев банана 4 о чень мягких, зреА ЫХ банана � стакана п ш ени чной муки % стакана кукуруз ной муки � стакана измеА ь чённого nаА ьмового сахара иАи кор и чневого тростнико в ого сахара 4 ст.А. кокосовых СА ивок (жирного кокосового МОА ока) щепотка СОА и

Листья ба на на нар е з ать кусками 1 2х l О см, положить в кипящую ВОДУ на ЗА секунд для того, чтобы о н и с т али мягкими. О б сушить с п о м о щ ь ю бум ажных полотенец.

Б ананы очистить, р а з мять в п юр е. Д о б авить пшеничную и кукурузную муку, сахар, коко с о в о е молоко и соль, п е р емешать. Те сто должно быть очень мягким, текучим, но н е ЖИДКИМ . Если О Н О получ илось сли ш к о м густым, р а з б авить к о к о с о в ы м молоком, слишком ЖИДКИМ - д о б авить пшеничной муки . П о о д н о му в ыкладыв ать на стол листья б анана, длинной с т о р о н о й к себе, в центр класть по 1 СТ. ложке с г ор кой б ананового теста. С в о р ач и в ать б анановый лист вдоль, з ат е м подги б ать вниз края, ч т о б ы вся б а н а н о в а я масса была з акр ыта .

Р а зложить б а н а н о в ы е « конв ертики » в к о р з и ну для в арки н а пару в один сло й . Го т о в и т ь над сильно кипящей в од о й 2 0 м инут (в с е р едине в арки долить в к а с т р юлю кипящей воды ) .

П о д а в ать б а н а н о в ы й десерт тёплым или к о м н ат н о й т е м п е р атуры.

КС ГА IИ

Бана н о в ы е .\Uстья в стре чаются в При даже в крупных суп ермаркетах, но есл и в ы их не на ш ли, можно пригот о в и т ь baHaHO B blU дес.ерm, JaBepHyB его в Аисты п и щ е в о й ф ол ьги.

ТЫ К ВА В КОКОСОВ ОМ МОЛОКЕ Приготовление

О ч и с тить тыкву ОТ КОЖ У Р Ы и н ар е з ать к у б и к а м и 2 х 2 см .

Листья пандана р а зделить на в олокна с помощью вилки, связать в олокна узло м . ПОЛОЖИТ Ь

и з м ельчённый пальм о в ы й сахар, листья пандана и соль в ка стр юльку, влить коко с о в о е моло к о . По степенно нагр е в ать с м е с ь , в с ё в р емя п е р е м е ш и в ая , чтобы коко с о в о е м о л о к о не с в е р нуло с ь .

700 г оранжевой ты кв ы 2 А иста nандана " ИАИ неСКОА Ь КО каnеА Ь э ссенции из nандана 1 50 г nаАьмового ИА И кори чнев ого тростнико в ого сахара 2 стакана кокосового МОА ока ИАИ СА И В О К БОА ь ш ая щепотка СОА И

К о г д а с ахар р а с т в орится, д о б авить в ка стр юлю кусочки тыквы и г о т о в и т ь н а сла б о м огне б е з к р ы ш к и до её мягкости, но н е допуская р а з в арив ания (около 1 5 минут ) .

Подать тыкву в соусе тёплой или ком на тной т е м п е р атуры.

КС ТА ТИ Ilанда н (nа нда нус) растение, чьи л истья о бл а да ю т арома том, напоминающим аромат э ф ирного масл а р оз ы, но бол ее фруктов ым, с нотками жасмина, сандал а и мускуса. Аля мал а й ц е в аромат n а ндана эт о запах уюта, дома ш не й кухни, в ыn е Ч hи. Су ш ёные л истья nандана бросают в о ча г, что бы наn оJ'. НШnЬ л ю 6имым аромат ом жил ище. Л ист ь я n андана можно на й т и в магаз инах, т оргу ю щ их в о с т о чными специями. Есл и это не у д ал о с ь в да нном рецепте можно испол ьзовать вместо nандана вани I1 ЬН Ы Й сахар ил и э ссенцию.

СА Г О Г УЛА МЕЛАКА

(ДЕС ЕР Т и з САГО) Приготовление в

кастрюльке д о в е с т и д о кипе ния 5 с т аканов в оды, снять с огня, в с ы п ат ь саго. Хор ошо пер е ме шать, р а злить по креманкам или чашкам и охладить ( около 1 ч а с а) .

друг о й кастрюльке хо р о шо п р о г р е т ь к о к о с о в о е и л и н е слад к о е сгущ ё н н о е молоко.

Р а злить р а з в ед ё нны й с ахар и коко с о в о е мо ло к о в отдель н ы е м и с к и . П р и подаче п о л и т ь д е с е р т о б оими видами соус а , тёплыми.

отдель н о й к ас т рюльке со единить п аль м о в ы й с ахар « г ула мелака» и о бычный с ахар с о с тавшейся в о д о й , п р огреть до р а с т в о р е ния с ахар а .

КС ТАТИ '" ГУАа меАака - эт о чре З В bl ча йно расnр о ( транённый и nОnУАЯРНblЙ в МаАа й ши КРУгАЫ й n аА Ь МО В Ы Й сахар, о бёрнутblЙ в А истья nандана. Конечно, найти есо в продаже в России о чень трудно, n о з т ому вме(т о него и С nОА ьзу й т е кор и чнеВ bl Й сахар.

6 стаканов воды 2 стакана саго (крупы из пал ьмового крахмала) 1 00 г пал ьмов ого сахара «гул а мелака» * 2 ст.Л. сахарного песка 1 стакан кокосов ого ил и несл адкого сгущённого мол ока

.....

МАЛАИЗ ИИСКАЯ К УХНЯ И здател ьст во «А и ре кт-Медиа»

п о за казу

3АО « И здательски й дом « Комсомол ьс кая п ра вда»

И 3ААТ ЕЛ Ь СТ В О «А И Р Е КТ-М ЕА И А» Ге нерал ь н ы й ди ре кто р : К. Костюк Глав н ы й редакто р : А . Б а рагам я н Руководитель п роекта: о . И ве н ская Коорд и н ато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : Н . С м и р н о в а Корректо р : г . Б а р ы ш е в а Фото граф: п . Леляев Ш еф - п о в а р : С . Орлов Аизайн о р и г и н ал-макета: И . К р ю ко в В е рстка: С . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя :

1 1 7342,

Москва,

34/6 3 , стр . 1 E-mai l : ed itor@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru ул. О б ру ч е в а , д .

ТОМ

«Мала й з и й с кая кух н я »

И здательство «А и р е кт-Медиа»,

3АО « И здател ь с к и й дом

201 1

П р и п одгото в ке м а кета и с пользовались

мате р и алы фото б а н ко в «Ло р и »

« И ст- Н ь юс»

И здатель : 3 А О « И здател ь с к и й дом « Комсомольская п равда»

1 25993

г . Москва,

ул. Стар ы й П етровско- Разумо в с к и й п роезд,

1 /2 3

Отпечата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C» Латв и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Vп и ш а

2 0а!4, LV- 1 05 0 1 2.05.201 1

П од п и с а н о в п е ч ать

201 1

год