КУХНИ
НАРОДОВ МИРА
VИРАИНСИАR ИVXНR
ТОМ 7
�
Д
СТР
5
� �
о <r О р..
� ::t д ::t
�
�
ПРЕДИСЛОВИЕ 3АИVСИИ И СAJlАТЫ
10
Сельдь киевская
11 12 14 16 17 18 19
3авиванец из судака Салат «Киевский» с куриными кнелями Куриный заколот Меживо из баклажанов Варя гуцульская Таратута Потапцы с помидорами
СVПЫ 22 23 24 26 27 28 30 31
Юшка по-херсонски Борщ с галушками Борщ с пампушками Капустняк запорожский Грибной суп с капустой Шпундра Огуречник Кулеш с салом
rОРRЧИЕ IiПЮДА 34
Щука по-закарпатски
35 36 38 40 41 42 44 45
Котлеты рыбные по-одесски Лапшевник куриный Котлеты по-киевски Галушки из говядины Сиченики Смаженина с сельдью Свинина по-гуцульски Крученики из свинины
а:: :1:
= а::
=
� :1:
::s:: с
а.. == =-
Верещака
46 48 50 51 52 53
Душенина из баранины Лежни картофельные Деруны Вареники с мясом Ленивые вареники
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ Налистники с творогом
56 58 60 62 63 64 66 68 69
Вареники с вишней Шулики медовые с маком Вергуны Буцики Повидлянка Пухкеники
.
Перекладенец
·� ar E : 10
�
Ягодный холодец
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ Время приготовления
. , .
~
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10 - балль ной
ш кале)
Количество баллов (очков) по кремлёв ской диете" в каждой порции
*Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ А позвольте вас спросить: много ли вы
хлеба пышнотелого, сметанки. . . А ещё и в
знаете об украинской кухне? Отбросьте
том дело, что не надо нам салатов разных
всякие байки про сало в шоколаде. И на
да того, что сейчас принято называть на
зовите ещё несколько блюд, кроме борща
резкой. Уж колбаса - так пусть себе лежит
с пампушками, галушек и вареников. Не
кольцами. И огурец пускай будет целым. Он
получается? Стыдно ...
ведь именно в таком виде красив до чрезвы
А ведь кухня украинская чудо как хороша. Вообразите себе тишайший летний вечер
чайности, а порежешь его в миску - и уже он ни на что не похож. И хлеб украинский паляница - именно в изначальном своём
где-нибудь на Черниговщине. Или, допу
виде хорош: так и хочется не отрезать от
стим, на Сумщине. А то хоть бы и в пред
него добрый ломоть, а именно что отло
местье Миргорода. Да в каком месте благо
мить. И макнуть в деревенское семечковое
словенной Украины ни вообразите вы себе
масло - то, которое с запахом.
такой вечер, всё красиво получится. И настолько этот вечер чуден, что мы и стол, пожалуй, не станем накрывать в хате,
С салом, конечно, совсем особая исто рия. Его придётся нарезать. И можно даже, пожалуй, потоньше - чтобы глянуть сквозь
а накроем-ка мы его прямо в вишнёвом
него на вечернее небо и увидеть первую
саду, коими так богата Украина. И накры
звезду. Так бы всю ночь и глядел на это
вать будем сообразно чрезвычайно важ
небо, да есть дела поважнее. И почти все
ному принципу: не мелочиться. И дело тут
они собраны на нашем столе. А которые
не только в том, что всего на нашем столе
ещё не собраны, те начинают появляться.
должно быть много: овощей разных, колбас,
Вот борщ с пампушками. И так он славно
5
пахнет, что понимаешь: все эти премудрости про «ужин отдай врагу» ни на что не годны. Не ро дился ещё такой враг, чтобы отдать ему борщ с пампушками. Да там ведь разве в одних ТОЛЬКО в пампушках дело? Настоящий украинский борщ это вам не капустный супчик. Бывают и в других землях борщи, но таких, как в украинской земле, не было таких борщей! В нём МЯСО одно чего стоит! Съешь кусок и уже, пожалуй, не захочешь после этого вареников с мясом. Да и не беда: на такой случай найдутся на нашем столе вареники с капустою или грибами. И вот ещё чудеснейшая их разновидность - с картошечкой, лучком и шкварочками. А с творогом вареники не угодно ли? И уж совсем в конце, когда кажется, что нет больше человеческих сил, чтобы хоть что-то ещё съесть, обратите взор ваш на вареники с вишней. Не хотите есть - воля ваша, просто посмотрите, как лежат они, наполненные теми самыми вишнями, которые час назад были собраны в нашем же вишнёвом саду, где и сидим мы сеЙчас. Вовсе не обязательно их есть, просто возьмите один такой вареник, посыпьте его сахаром, обмакните в сме тану. А дальше уж сами решайте, что с ним делать. Можете, конечно, обратно его положить. Так оно, пожалуй, даже проще будет. Потому что, если вы всё-таки решите съесть вареник с вишней, это це лая наука. Сначала придётся его слегка надкусить, чтобы сок вишнёвый не брызнул во все стороны на белоснежные рушники. Потом ЭТОТ сок надо в себя втянуть. Да и не смущайтесь вы так, если вдруг шумно получилось. Никто вас за это не осудит. Одни только одобрительные улыбки сотрапезников будут вам наградой. И уж тем более никто не осу дит за то, что рука ваша вновь потянется к миске с варениками. «Добрый гость, - скажут потом про вас. - Чудесный гость. Хотя и не попробовал наших пундиков и карасей в сметане». А теперь, когда мы слегка перекусили, самое вре мя порассуждать о разных материях. Вот про некоторые кухни говорят, ЧТО им по нескольку тысяч лет. И сильно ЭТИМ гордятся. А украинская кухня, мол, совсем молодая, вроде как всего-то ей пару веков от роду. Так и что ж с того?
6
Не любить что ли её теперь за её молодость? Да и, кстати, насчёт «пары веков» - это ещё тоже разо браться надо. Основы украинской кухни закладыва лись гораздо раньше - в те незапамятные времена, когда велись войны. с бусурманами. Именно им, бусурманам, в пику и стали разводить на Украине свиней, употреблять свиное сало, которое с годами превратилось в символ здешнего застолья. Верить ли этому или нет - дело ваше. И про то, почему говядина на Украине не так популярна, как свинина, тоже своя теория есть: волы в основном были скотом рабочим, тягловым. На волах пахали, их в чумацкие повозки запрягали, чтобы в поход за солью отправиться, мясо их от не посильного труда становилось жёстким. То ли дело свининка! Есть, правда, предания, которым верить не очень-то можно. Говорят, будто баклажаны, хоть климат для их произрастания на Украине самый что ни на есть подходящий, не стали популярны из-за того, что считались продуктом бусурманским. Ну, может, когда-то и считались, но не теперь. Любовь украинца к баклажану даже в названии выражена синенький. Ласково так и очень аппетитно. А уж какую икру из синеньких на Украине делают - нигде вы такой больше не попробуете. Кстати, насчёт «попробовать». Будете на Украине - непременно по рынкам походите. Вот уж где всего напробуетесь. Иные негоцианты так даже обидеться могут, если захотите купить сала или колбаски, не скушав сначала немножко. Отрежут вам кусочек (да не такой уж и маленький) и смотрят, как вы его в рот положите и как по лицу вашему выражение неземного блаженства разливается. А потом ещё ряженки отведаете. И творожку, и сметанки. Да про вишни не забудьте - вам же нужно самые лучшие выбрать, которые для вареников. Да, вот ещё что. Вы хоть знаете, чем украинские вареники с мясом от русских пельменей отличаются? А вот чем: в пельмени сырой фарш кладут, а для ва реников мясо вначале отваривают или тушат. Ну всё, главное вы уже знаете. Остальное в этой книге.
Благодарим шеф-повара корчмы «Вечера на хуторе» Ольгу Щербатых за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
С ЕЛ ЬД Ь К И Е В С КАЯ Приготовление
I
Сельдь выпотрошить, почис тить, разделать на филе, удалив кожу и кости.
2
Ломтики батона замочить в молоке на 2- 3 минуты, пред варительно срезав корки. До стать хлеб из молока и отжать.
3
Филе сельди вместе с хлебом дважды пропустить через мясорубку с мелкой решёткоЙ. Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить к рыбному фаршу.
1
Размягчённое сливочное масло растереть ложкой, добавить к паштету. Заправить горчицей и перцем, хорошо вымешать.
5
Выложить паштет в селёдочни цу в форме рыбы, ложкой на поверхности сделать узор
• • • • • • • •
Состав: 2 се Аьди nр яного nОС ОАа (ОКОАО БОО г) 3-4 Аомтика ба тона % ста ка на М ОАока 1 00 г твёр дого сыра 300 г С Аивочного маС Аа 1 ст.А. готовой гор чицы М ОАотый чёр ный nере ц 2 ст.А. ме АКО наре за нной пе трушки
в виде чешуи. Посыпать пе трушкой и подать к столу.
КСТАТИ
СеАьдь nряного nОСОАа можно приготов ить самостоя теАЬНО. ААЯ этого в течение 5-1 О минут нужно nро кипятить раССОА из 1 Аитра в оды, nОАовины стакана СОАи, 4-5 Аавровых Аистиков, 5-6 горошин чёрного nерца, 5-6 горошин душистого nерца. Свежую сеАьдь (4-5 штук) в ымыть, ВЫАожить в миску и заАить остывшим раССОАОМ. Придавить гнётом, поставить на сутки в nРОХАадное место.
ЗА В И ВА Н Е Ц ИЗ СУДА КА Приготовление
I
Рыбу почистить, вымыть, отрезать голову и хвост. Разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и рё берные кости.
2
Яйца сварить вкрутую. Одно яйцо мелко нарезать, добавить нарубленную зелень петрушки, посолить, поперчить и перемешать.
3
На половину рыбного филе уложить полученную массу, сверху накрыть вто рой половиной филе, придать форму целой рыбы и перевязать кулинарной нитью. Лук почистить. В кастрюлю налить воду, добавить 1 СТ. ложку уксуса, перец горошком, лавровый лист и луковицу целиком. Воду довести до кипения, опустить в неё рыбу, убавить
•
огонь и варить до готовности около
•
20-25 минут. Рыбу вынуть, дать ей остыть в холодильнике.
• • • •
5
Приготовить соус: желток второго яйца
•
растереть с горчицей, сахаром и солью.
•
Понемногу, постоянно перемешивая, влить растительное масло, в послед
• • •
нюю очередь добавить оставшийся
•
уксус. Грибы и огурец нарезать очень
•
мелкими кубиками, ввести в соус, до
•
бавить сметану, перемешать.
• •
6
Рыбу вынуть из бульона, удалить ку линарную нить, нарезать ломтиками поперёк, полить соусом перед подачей.
Состав: 1 неБОАЬШ ОЙ с удак (400-500 г) 2 яйца 1 неБОАЬШ ОЙ пучок петрушки СОАЬ МОА оты й чёрны й nерец 1 с редняя Ауков ица 1 % Аит ра в оды 2 ст .А. 3 %- ного укс ус а 7-1 0 горошин чёрного nерца 2-3 Аав ровы х Аист а 1 Ч.А. гот ов ой г орчицы % Ч.А. с ахарного пес ка 2 ст .А. раст ит еАьного маСАа 2-3 маринов анны х беАЫХ гриба 1 с редний СОАёны й огурец 1 ст .А. с мет аны
�
САЛАТ « К И Е В С КИИ» С КУР И Н Ы МИ К Н Е ЛЯМ И • • • • • • • • • • •
Состав: 3 с редних карт офелины 4 яйца 3-4 небольших с олёны х огурца 1 небольшая банка зелёного горошка СОЛЬ майонез 200 г куриного филе 1 ст .Л. пше ничной муки !1 ст акана молока 2 ст .Л. рубленой зелени пет рушки 2 ст .Л. рубленой зелени укропа
Приготовление
I
Картофель отварить до готовности (около 25-30 минут), остудить и по чистить. 3 яйца сварить вкрутую, очистить.
2
Нарезать картофель, яйца и огурцы мелкими кубиками, с зелёного горош ка слить жидкость. Всё смешать, под солить, заправить майонезом по вкусу.
3
Куриное филе дважды пропустить че рез мясорубку. Муку смешать с моло ком и тонкой струйкой влить в кури ный фарш, постоянно помешивая. Белок оставшегося яйца взбить, до бавить в фарш. Взбивать всё вместе до образования пышной массы. Подсо лить по вкусу.
5
В широкой кастрюле вскипятить воду, чайной ложкой, смоченной в воде, брать кнельную массу и опускать в кипяток. Варить 5-7 минут после всплытия. Вынуть кнели шумовкой и остудить.
6
Салат выложить в салатник гор кой, украсить куриными кнелями и зеленью.
КСТАТИ
Куриные кнели можно подавать и как самостоятельное диетическое блюдо, отварив их на пару.
�
КУР И Н Ы И ЗА КОЛОТ • • • • • • • • • • •
Состав: 1 неБОАьшая курица (ОКОАО 1 кг) 1 � А в оды 1 с редняя Ауков ица 1 неБОАьшая морковь 1 ст .А. корня пет рушки 2-3 Аав ровы х Аист а СОАЬ МОАоты й чёрны й nерец 100 г св ежих беАЫХ грибов 20 г жеАат ина � ст акана куриного БУ Аьона
Приготовление
I
Курицу вымыть, разрезать на куски,
ПОЛОЖИТЬ в кастрюлю с холодной ВОДОЙ. Довести до кипения и варить на слабом огне около 2 часов, снимая пену и ЖИР. За час до окончания варки добавить целые очищенные луковицу и морковь, корень петрушки, лавро вый лист, соль и перец.
2
Сваренную курицу вынуть и немного остудить. Удалить КОЖУ, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кусочками.
3
Белые грибы отварить в отдельной по суде в течение 1 5-20 минут, остудить, мелко нарезать и ПОЛОЖИТЬ в куриный бульон.
1
Желатин замочить в половине стака на куриного бульона для набухания, затем влить в кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить. Процедить.
5
Куриное мясо разложить в глубокие тарелки, поперчить и залить бульоном. Поставить в холодильник на 2-3 часа для застывания.
КСТАТИ
Вместо свежих бел ых грибов можно испол ьзовать заморо женные ил и маринованные - в посл еднем случае перед nри готовл ением блюда их нужно вымочить, а не варить.
МЕЖИВ О ИЗ БА КЛАЖА Н О В Приготовление
I
Баклажаны помыть, срезать хвостики, нарезать средними кружками и выложить в миску. Посолить, оставить на 1 0- 1 5 минут, чтобы ушла горечь, затем отжать выделив шийся сок.
2
На сковороде разогреть рас тительное масло, обжарить кружки баклажанов с обеих сторон.
3
Лук почистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. Поми доры вымыть и нарезать куби ками.
в глубокой кастрюле соединить баклажаны, лук и помидоры. Залить бульоном, добавить • • • • • • • • • • •
Состав: 4 не БОАьших баКАажана СОАЬ 2 ст .А. раст ите Аьного маСАа 3 сре дних Ауков ицы 3 сре дних помидора 1 � ст акана мясного БУ Аьона 2 ст.А. З%-ного уксуса 1 Ч.А. сахарного пе ска МОАоты й чёрны й nе ре ц 2 Аав ровы х Аист а 3 ст .А. ме АКО наре занной пет рушки
уксус, соль, сахар, перец и лав ровый лист. Тушить под крыш кой 1 5-20 минут, после чего охладить. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки.
КСТАТИ
В ы д ержанные в СОАи баКАажаны не тОАЬКО избаВАЯ ются от горького привкуса, но и не впитывают САиш ком много маСАа при о бжаривании .
В А РЯ ГУ ЦУЛ ЬС КАЯ Приготовление
I
Свёклу вымыть, отварить до готовности (около 1 часа), почи стить и мелко нарезать.
2
Предварительно замоченную в холодной воде на 6-8 часов фасоль промыть, отварить до готовности (около 1 часа), отки нуть на дуршлаг и охладить. Если используется консервированная фасоль, замачивание и варка не требуются.
3
Чернослив промыть, залить кипятком на 10-15 минут, затем обсушить и нарезать маленькими кусочками. Соединить свёклу, фасоль и чернослив. Посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом по вкусу, перемешать и подавать к столу. • • • • • •
МАСТЕР-КААСС
ААЯ заправки этого БАюда можно иСnОАьзовать не тОАЬКО раститеАьное маСАО, но и жидкую сметану. БАюдо будет ещё вкуснее, еСАи свёКАУ не отварить, а зап ечь. ААЯ этого её нужно в ымыть, обсушить, за вернуть в фОАьгу и ВЫАожить в форму, на дно которой наАито немного воды (САоем в 1-1,5 см). Зап екать в течение 1-1,5 часа в духовке, разогретой до 170°с. ОАьга Щербатых, шеф -п овар корчмы «Ве чера на хуторе»
Состав: 3 небольших св ёклы 300 г с ухой белой фас оли или 1 банка конс ерв иров анной 300 г чернос лив а СОЛЬ молоты й чёрны й nерец подс олнечное мас ло
ТА РАТ У ТА Приготовление
I
Свёклу вымыть, почистить
И нарезать толстыми кружками. Отварить до го товности (около 20 минут), затем вынуть шумовкой. От вар сохранить.
2
Огурцы нарезать мелкими ку биками. Лук почистить, мелко нарезать. В глубокой кастрю ле соединить свёклу, огурцы, лук И хрен, полить овощи рас тительным маслом.
3
Огуречный рассол развести пополам свекольным отва ром, залить овощи в кастрюле и перемешать. Перед подачей выдержать таратуту в холо дильнике в течение суток.
• • • • • •
Состав: 2-3 средних св ёклы 2 с реднихс олёны х огурца 1 средняя луков ица 1 ст.Л. т ёрт ого хрена 2 ст.Л. раст ит ельного мас ла 1 ст акан огуречного расс ола
КСТАТИ В
соседней с Украиной Мол давии «таратутой» наз ы ва ется декоративная т ы ква. Ч тобы свекол ьный отвар л учше сохранил ц, вет, можно до ба в ить в него немного л имонного сока.
ПОТА П Ц Ы С П ОМИ ДО РАМИ Приготовление
I
Ломтикам пшеничного хлеба придать квадратную
ф орму,
удалив корочки.
2
На сковороде разогреть рас тительное масло, обжарить хлеб с обеих сторон.
3 1
Помидоры вымыть, нарезать кружками средней ТОЛЩИНЫ. Выложить на куски хлеба помидоры, посыпать тёртым сыром. Запекать в духовке в течение 5-7 минут и сразу подавать к столу.
• • • •
МАСТЕР-КААСС
ААЯ УАучшения вкуса nотаnцы можно посыпать измеАЬ чённым чесноком и руБАеной зеАенью иАи nОАить соусом «СаАамаха». ААЯ его nриготОВАения б зубчиков чеснока почистить, пропустить через nресс, растереть с СОАЬЮ ПО вкусу и заправить 2-3 стОАовыми Аожками nодСОА нечного маСАа. ОАыа Щербатых, шеф-повар корчмы «Вечера на хуторе»
Состав: 4 ломт ика пшеничного хлеба 2 ст. л. раст ит ельного мас ла 2 средних помидора 2 ст. л. т ёрт ого сы ра
СУПЫ
ЮШКА П О-Х Е РСО Н С КИ Приготовление
I
в кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить лавровый лист, чёрный и ду шистый перец.
2
Филе рыбы нарезать неболь шими кусочками, опустить в кипяток и варить на очень слабом огне 7 - 8 минут.
3
Лук и морковь почистить, наре зать мелкими кубиками, кар тошку - средними кубиками. Добавить овощи в кастрюлю с рыбой, варить 1 0 - 1 5 минут. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать не большими квадратиками. До бавить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки.
5
Состав: • • • • • • • • • • • • • •
Чеснок измельчить, укроп и петрушку вымыть, мелко наре зать. Растереть в ступке чеснок
Н2Л в оды 2 лавровы х лист а 5-6 горошин чёрного nерца 2-3 горошины душист ого nерца 200 г филе лос ос я 200 г филе с ома 1 луков ица 1 небольшая морковь 3 с редних карт офелины 1 с ладкий крас ны й nерщ 3 зубчика чес нока 1 маленький пучок укропа 1 маленький пучок пет рушки с оль
с зеленью и солью. Залить не большим количеством горячего бульона, закрыть и дать насто яться 5 - 7 минут.
6
Готовую юшку разлить по пор ционным тарелкам, заправить смесью чеснока с зеленью и подавать.
КСТАТИ
ИзначаАЬНО «юшкой» на Украине называАись все ры бные и мясные БУАЬОНЫ с добаВАением овощей. Именно от это го САова nроиЗОШАа русская «уха».
�
БО Р Щ П О Л ТА В С К И И С ГАЛУ Ш КАМИ Приготовление
I
Птицу промыть, залить холодной водой и варить до готовности, сни мая пену. Вынуть из бульона, немного охладить и нарезать на кусочки.
2
Свёклу вымыть, почистить, нарезать тонкой соломкой, посолить и попер чить. На сковороде разогреть по ловину сливочного масла, выложить свёклу, влить немного бульона и ту шить до мягкости около 45-50 минут, подливая воду или бульон. В конце добавить томатную пасту и уксус, про греть ещё 15 - 20 минут.
з
Лук и морковь почистить, нарезать мелкой соломкой. Разогреть на ско вороде оставшееся масло, обжарить овощи до мягкости. Карто ф ель по
Состав:
чистить, нарезать дольками. Капусту нашинковать соломкой.
• • •
1
Приготовить галушки: гречневую муку
•
развести ложкой кипятка, посолить,
•
поперчить, вбить яйцо. Приготовить
•
тесто, по консистенции похожее на
•
густую сметану.
• • •
5
в кипящий бульон добавить картоф ель
•
и капусту. Через 15 минут - свёклу И
•
пассерованные овощи, ещё через 5 ми нут - галушки, лавровый лист и перец горошком.
6
• • • •
Чеснок почистить, истолочь и доба вить в борщ за 10 минут до окончания
•
варки. При подаче в каждую тарелку
•
положить ложку сметаны и добавить
•
зелень.
• •
1 куриц,а иАи ут ка (ОКОАО 1 кг) 2 средних св ёКАЫ СОАЬ МОАоты й чёрны й nерец, 2 ст .А. САив очного маСАа 4-5 ст .А. т омат ной пасты 1 Ч.А. укс ус а 1 крупная Ауков иц,а 1 неБОАьшая морковь 3-4 карт офеАины 500 г беАокоча'! ной капусты 3 Аав ровы х Аист а S-б горошин чёрного nерц,а 4-5 зубчиков чес нока � ст акана с мет аны 2 ст .А. меАКО нарезанной пет рушки
Аля галушек:
2 ст .А. гречнев ой муки 1 ст .А. горячей в оды СОАЬ МОАоты й чёрны й nерец, 1 яйц,о
БО Р Щ С ПАМ ПУШ К АМИ • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • •
Состав: 400 г ж ирн ой г овяжьей гр удинк и 3 А в оды 2 ср едн их св ёКАЫ 4-6 ст.А. р аст ит еАьн ог о маСАа 2 ст.А. т оматн ой паст ы укс ус 1 БОАьш ая Аук ов иц,а 2 ср едн их м орк ов и 3-4 к арт офеАин ы 400 г св еж ей к апуст ы 2-3 Аавр ов ых Аист а 5-6 г ор ош ин ч ёрн ог о nер ц,а С ОАЬ 3 зубч ик а ч есн ок а
Аля пампушек:
ак ан а т ёnАОЙ в оды 5 г др ожж ей 1 щепотк а СОАи � ст.А. с ахарн ог о песк а 3 ст.А. р аст ит еАьн ог о маСАа 1 ст ак ан пш ен ичн ой мук и 2-3 зубч ик а ч есн ок а � ст ак ан а н ар езанн ой зеАен и
Приготовление
I
Грудинку очистить от сухожилий, промыть, положить В кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 1, 5-2 часа. Мясо вынуть, освободить от костей, нарезать и отложить.
2 ломкой. На сковороде разогреть половину Свёклу почистить И нарезать тонкой со
растительного масла, выложить свёклу, добавить томатную пасту и уксус по вкусу. Потушить до мягкости.
3
Лук и морковь почистить, нарезать солом кой, на отдельной сковороде поджарить на оставшемся растительном масле до про
% ст
зрачности. Картофель почистить и нарезать дольками. Капусту нашинковать.
-1
В кипящий бульон положить картофель, чуть позже - капусту. Варить 10-15 минут, добавить пассерованные овощи, свёклу, лавровый лист и перец горошком. Посолить и варить под крышкой на слабом огне ещё 15 минут. Чеснок мелко нарезать, добавить в борщ. Кастрюлю снять с огня, положить в неё мясо, дать настояться перед подачей не менее получаса.
5
Приготовить пампушки: в тёплой воде раз вести дрожжи, соль, сахар, добавить 1, 5 СТ. ложки растительного масла и муку. Заме сить тесто и оставить для брожения при мерно на 1 час. Готовое тесто разделать на средние шарики, уложить на противень, сма занный растительным маслом, дать пампуш кам подойти и выпекать при температуре 190-2100С дО готовности (около зо минут).
6
Приготовить заправку: чеснок истолочь, добавить соль, 1 СТ. ложку растительного масла и зелень. Перемешать, полить свеже выпеченные пампушки и подать их к борщу.
КД ПУС Т Н Я К 3Д П О РО ЖС К И И Приготовление
I
Капусту слегка отжать и потушить на половине сливочного масла до мягко сти, около 30 минут.
2
Грудинку вымыть, залить холодной во дой и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить до готовности около 1, 5 -2 часов. Мясо вынуть, не много остудить, нарезать небольшими кусочками и вернуть в бульон.
3
Лук и морковь почистить, нарезать мелкой соломкой и обжарить на остав шемся масле. Картофель почистить, нарезать дольками. Сало пропустить через мясорубку.
• • • • • • • • • • • • •
Состав: г квашеной капус ты 2 с т.А. САивочного маСАа 400 г с в иной грудинки 2 А воды 2 с редних Ауковиц,ы 1 крупная морковь 2-3 крупных картофеАины 50 г с аАа 2 с т.А. пшена 2-3 Аавровых Аис та 5-б горошин чёрного nерц,а СОАЬ зеАень петрушки БОа
1
в кипящий бульон выложить карто фель, через 10-15 минут - тушёную капусту, затем сало, пшено, обжарен ные овощи, лавровый лист и перец горошком. Досолить по вкусу и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.
МАСТЕР-КЛАСС
ААЯ БУАьона мясо и говяжьи кости нужно заАить ХОАод ной водой, довести до кипения, затем воду САить. За Аить свежей водой, варить на САа бом огне под крышкой 1 час. Лук и морков ь почистить, цеАиком запечь в духовке при 1700С (15 минут). Ао бавить в БУАЬОН заnечённые ово щи, корни петрушки и сеАьдерея, варить 1,5 часа, дать настояться и процедить. ОАыа Щербатых, шеф-повар корчмы «Вечера на хуторе»
�
Г Р И БН О И СУП С КАПУС ТО И �
Приготовление
I
Грибы вымыть, замочить в холод ной воде на 3-4 часа. Отварить до готовности, нарезать соломкой, отвар процедить и сохранить.
2
Квашеную капусту промыть и отжать. Потушить до мягкости (около 20 минут) в глубокой сковороде с половиной грибного отвара, добавить сахар.
з
Картофель почистить и нарезать дольками. Лук и морковь почи стить, мелко нарезать и обжа рить на растительном масле до мягкости.
в кастрюлю с грибным отваром выложить картофель, довести до кипения.
5
Добавить капусту, грибы, обжа ренные лук и морковь, натёртые корни петрушки и сельдерея,
Состав:
лавровый лист и перец горош
•
ком. Посолить ПО вкусу и варить
•
на среднем огне до готовности, около 15- 20 минут. При подаче
• • •
посыпать зеленью петрушки и
•
укропа.
• • •
• • • •
КСТАТИ
Суп будет ароматнее, еСАи за 10-15 минут до готовности добав ить в него 2-3 СМОАотых в муку сушёных гриба.
• •
1 00 г с ушёных грибов 1 � А воды БОа г квашеной капус ты 1 с т.А. с ахарного пес ка 3-4 картофеАины 1 Б ОАьшая Ауко[3 иц,а 1 с редняя морковь 3с т.А. рас титеАьного маСАа 1 с т.А. тёртого корня петрушки 1 с т.А. тёртого корня с еАьдерея 2-3 Аавровых Аис та 5-б горошин чёрного nерц, а СОАЬ 2 с т.А. меАКО нарезанной петрушки 2 с т.А. меАКО нарезанного укропа
Ш ПУ Н Д РА • • • • • • • • •
• • • •
Состав: 300 г с в иной грудинки 1 с редняя Ауков иц,а 1 неБ ОАьшая с вёКАа 1 с т.А. рас титеАьного маСАа 1 с т.А. пшеничной муки 1 А воды СОАЬ 2 с такана с веКОАьного квас а 3с т.А. меАКО нарезанного укропа ААЯ свеКОАьного кваса: 1 кг с вёКАЫ 1 ';4 А воды 2-3с т.А. с ахарного пес ка 2-3 Аомтика чёрс твого ржаного Х Аеба
Приготовление
I
Мясо вымыть, мелко нарезать. Лук почистить и измельчить. Свёклу почи стить, нарезать тонкой соломкой.
2
в кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, поджарить мясо до румяной корочки, затем добавить лук, свёклу и обжаривать 15-20 минут, всы пать муку и размешать. Залить кипящей водой, посолить и варить до готовности около 15 минут.
3
в конце варки влить свекольный квас, довести суп до кипения и снять с огня. При подаче посыпать укропом. Для приготовления кваса свёклу нужно тщательно вымыть, почистить, наре зать ломтиками, уложить в стеклян ную банку и залить тёплой кипячёной водой так, чтобы оставалось свободное место для брожения. Добавить сахар и ржаной хлеб. Накрыть банку чистой салфеткой и оставить для сбражива ния при комнатной температуре на 4-5 дней. Образующуюся на поверх ности кваса пену нужно периодически снимать. Квас будет готов, когда пена перестанет появляться. Готовый квас процедить, разлить по бутылкам и хра нить в холодильнике не более 4- 5 дней.
МАСТЕР-КААСС
Что бы соус БЫА насыщенного цвета, а вкус - БОАее ярким, в nассеровку добаВАяют муку, о бжаренную на отдеАЬНОЙ сковороде до ЗОАотистого цвета. Такая «при права» ЯВАяется универсаАЬНОЙ, её можно заготовить впрок и добаВАять во все СОУСЫ дАЯ УАучшения их вкусо ВЫХ качеств. ОАыа Щербатых, шеф-повар КОРЧМЫ «Вечера на хуторе»
О ГУ Р Е Ч Н И К Приготовление
I
Кости и сердце промыть, с сердца срезать жир. Всё уложить в кастрю лю, залить холодной водой и варить до готовности сердца 3-4 часа. Уда лить кости, бульон процедить, слегка остывшее сердце нарезать небольши ми брусочками.
2
Карто ф ель почистить, нарезать доль ками. Лук почистить и мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками.
3
Сало разогреть на сковороде, спас серовать на нём лук, добавить огур цы и потушить вместе в течение 10-15 минут.
-1 • • • • • • • • • • • •
Состав: 300 г говяжьих кос тей 300 г говяжьего с ердца 2-3с редних картофеАины 1 с редняя Ауковица 2 СОАёных огурца 2 с т.А. тОnАёного с виного с аАа S-б горошин чёрного nерца 1 Ч.А. с ушёного корня петрушки 1 Ч.А. с ушёного корняс еАьдерея СОАЬ y:i с такана с метаны 3с т.А. меАКО нарезанной петрушки
В кипящий бульон выложить карто
ф ель, варить 10-15 минут, добавить лук с огурцами. Ещё через 10-15 минут - сердце, чёрный перец, кор ни петрушки и сельдерея. Посолить по вкусу. Варить на среднем огне под крышкой 15 - 20 минут. Подавать к столу, добавив сметану и зелень пе трушки.
МАСТЕР-КААСС
Что бы БАюдо стаАО БОАее диетическим и нежным на вкус, замените говяжье сердце на сердце теАёнка ИАИ ягнёнка. ОАьга Щербатых, шеф-повар корчмы «Вечера на хуторе»
КУЛ Е Ш С САЛ ОМ Приготовление
I
В кастрюлю налить холодную воду, довести до кипения и под солить. Пшено промыть, засы пать в кипящую воду и варить до готовности около 40 минут.
2
Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками и выложить в кастрюлю. Варить ещё 10-15 минут. Добавить отварен ное пшено.
з
Сало мелко нарезать, выложить на сковороду и вытопить жир, шкварки не выбрасывать. Лук почистить, мелко нару бить, обжарить со шкварками до прозрачности и добавить в кастрюлю с пшеном и картофе лем. Кипятить на среднем огне в течение 5 минут. При подаче посыпать кулеш зеленью пет рушки.
Состав: • • • • • • •
КСТАТИ
КуАеш - БАюдо, nОАучившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного КУАеша ЯВАяется венгерская каша из пшена (nо венгерски пшено называется «кёАеш»). Когда-то этот густой суп готОВИА И прямо в nОАе, во время работы, отсюда его второе название - «nОАевая каша».
2 л воды СОЛЬ % с такана пшена 5 средн их картоф ел ин 1 50 г с ала 2-3средних лук ов ицы 2 с т.Л. мелко нарезанной петрушки
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
Щ У КА П О -ЗА КА Р П Атеки Приготовление
I
Щуку почистить и выпот рошить. Отрезать голову и хвост, нарезать на пор ционные куски, натереть солью и перцем.
2
Лук почистить и мелко на резать. В кастрюле с тол стым дном растопить сало и обжарить на нём лук до золотистого цвета.
3
Выложить в кастрюлю куски рыбы, обжарить со всех сторон до румяной корочки. Помидоры и перец вымыть, перец освободить от се мян и перегородок, овощи мелко нарезать.
5 • • • • • • • •
Состав: 1 небольшая щука (500-600 г) СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 большая луковица 3с т.Л. тоnлёного с виного с ала 1 большой помидор 1 крас ный с ладкий nерец � с такана с метаны
34
Добавить овощи к рыбе, полить сметаной и ту шить до готовности около 20 минут.
КОТ Л ЕТ Ы Р Ы БН Ы Е ПО -ОД ЕСС К И Приготовление
I
Рыбное филе слегка отбить и разрезать вдоль пополам, подсолить, поперчить. В середину уложить кусо чек сливочного масла и свернуть рулетиком. Яйцо взбить.
2
Обмакнуть рыбные руле тики в яйцо, затем обва лять в муке, снова обмак нуть в яйцо и запанировать в сухарях.
з
На сковороде с толстым дном разогреть раститель ное масло. Обжаривать рыбные котлеты со всех сторон до золотистой ко рочки около 10- 12 минут. Ломтики белого хлеба обжарить на другой ско вороде на топлёном масле до румяной корочки. По давать готовые котлеты
•
на гренках, посыпав на
•
рубленной зеленью пет рушки.
• • • • • • • • •
КСТАТИ
ААЯ nрuготОВАенuя ры бных катАет можно иСnОАЬ30вать фUАе судака, трески, ОКУНЯ ИАи сома.
Состав: 600 г рыб ного филе СОЛЬ МОАотый чёрный nерец 2-3с т.Л. с ливочного мас ла 1 яйц,о 2 с т.Л. пшеничной муки 2 с т.Л. nанировочных с ухарей 2 с т.Л. рас тительного мас ла 4 ломтика б елого хлеб а 1 с т.Л. тоnлёного маСАа 3с т.Л. мелко нарезанной петрушки
К У Р ИЦА С ЛА П ШЕ В Н И КОМ • • • • • • • •
Состав: ЗОО г Ааnши СОАЬ 1 Б ОАьшая Ауковица 2 с т. А. САивочного маСАа МОАотый чёрный nерец З яйца 1 с редняя курица (ОКОАО 1 кг) 2 с т.А. меАКО нарезанной петрушки.
Приготовление
I
Отварить лапшу в под соленной воде до полуготовности, откинуть на дурш лаг, затем переложить в миску.
2
Лук почистить и мелко нарубить. Об жарить на сливочном масле до светло золотистого цвета, добавить в лапшу, посолить и поперчить по вкусу. Вбить яйца, перемешать.
3
Курицу В Ы МЫТЬ, обсушить, аккурат н о удалить кости, оставив голени и крылышки. Натереть СОЛЬЮ и перцем снаружи и внутри. Заполнить курицу начинкой из лапши, отверстие плотно зашить. Духовку разогреть д О 1800С, поместить курицу на противень, выложить вокруг выну тые косточки, подлить немного воды и запекать в течение 5 0-60 минут.
5
ГОТОВУЮ курицу разрезать на порцион ные куски, п осыпать зеленью петруш ки и п одавать.
КСТАТИ
Лапшу можно приготовить самостоятельно. Аля этого 3 стакана пшеничной муки нужно просеять на стол горкой, в центре сделать углу бление, влить в него % стакана воды, в бить яйцо, чуть посолить и выме сить крутое тесто. Накрыть его влажной салфеткой, оставить на 30 минут для расстойки. 3атем раска тать тесто в тонкий пласт, нарезать длинными по лосками шириной 3-4 см, сложить их стопкой и нашин ковать. Готовую лапшу подсушить.
КОТЛ Е Т Ы П О-К И Е В С КИ
• • • • • • •
Состав: 1 неб ольшой б елый б атон 2 куриных филе ( ОКОЛО 400 г) СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 -2 с т.л. с ливочного мас ла 1 Я йЦО 2 с такана рас тительного или тоnлёного мас ла для фритюра
Приготовление
I
Приготовить панировочные сухари: с белого батона срезать корки, оставить мякиш на 5-7 часов для подсыхания. Затем натереть половину батона на тёр ке, чтобы получились мелкие крошки.
2
Куриные филе слегка отбить, посолить, поперчить. На середину каждого выло жить кусочек замороженного сливочного масла. Аккуратно свернуть рулетиком.
3
Яйцо взбить. Обмакнуть рулеты в яйцо, затем в панировочные сухари, повторить 2 раза. Панировать курицу нужно очень тщательно, так как неаккуратная пани ровка может стать причиной сухости котлет.
1
Жарить котлеты в хорошо разогретом фритюре со всех сторон до золотистой корочки. Довести до готовности в ду ховке, разогретой до 1800с, в течение 10-12 минут. Подавать котлеты к столу горячими, сразу после приготовления.
КСТАТИ
Впервые это блюдо было подано в начале ХХ века в ресторане Купеческого Клу ба на Невском nросnекте в Санкт-Петер бурге, но после его закрытия о котле тах nо-киевски надолго за были. Новую жизнь блюдо о брело в 1947 году, когда появилось в Москве на о беде для украинских дипломатов . Именно с этого времени котлеты nо-киевски стали в из итной карточкой укра инских ресторанов.
ГАЛУШК И И З ГО В Я Д И Н Ы Приготовление
I
Сливочное масло держать в тепле ДО размягчения, затем взбить ВИЛКОЙ и добавить ЯЙЦО.
2
С булочки срезать корки, мякиш натереть на мелкой тёрке и всы пать в масло.
3
Мясо вымыть, удалить сухожи лия, дважды пропустить через мясорубку. Соединить масляную смесь с фаршем, посолить и поперчить по вкусу, добавить петрушку. Взбить до состояния лёгкого суфле.
5
В широкой кастрюле вскипятить ВОДУ, немного подсолить. Столо ВОЙ ложкой формировать галуш ки и опускать их в кипяток ПО ОДНОЙ. Варить около 10- 15 ми
• • • • • • •
нут после всплытия. Достать
Состав: 3-4 с т.Л. с ливочного мас ла 1 яйц,о 1 чёрс твая белая булочка БОа г филе говядины СОЛЬ молотый чёрный nерец, 2 с т.Л. мелко нарезанной петрушки
шумовкой и подавать горячими.
КСТАТИ В
ПОАтаве устаНОВАен памятник гаАушке (см. фото). Считается, что именно там nоявиАОСЬ одно из самых знаменитых БАюд украинской кухни.
С ИЧ Е Н И К И Приготовление
I
Лук почистить, мелко наре зать, сложить в миску, доба вить 3 яйца, хорошо взбить. Посолить и поперчить по вкусу.
2
На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного мас ла, влить ЯИЧНО-ЛУКОВУЮ смесь. Готовую яичницу охладить, вы ложить на разделочную доску и мелко нарубить.
3
Говядину ОЧИСТИТЬ ОТ плён ок И сухожилий, дважды пропус тить через мясорубку. Смешать с нарубленной яичницей и сфор мировать небольшие биточки. Оставшееся яйцо взбить.
1
Обмакнуть биточки в яйцо, за тем в панировочные сухари. На сковороде разогреть оставшееся масло, жарить сиченики до золо тистого цвета около 10-12 ми нут, затем довести до готовности
•
под закрытой крышкой.
• •
СОЛЬ
•
мол отый чёрный n ерец 5 ст.л . растител ьного масл а 600 г мякоти говяд ины 2 ст.л . n анировочных сух арей
• • •
КСТАТИ
СогАасно В. ПОХАёбкину, САОВО «си ченик» происходит от гАагОАа «сечь», то есть «сиченик» предстаВАяет со бой БАюдо из дроБАёных, меАКО наруБАенных продуктов. На Украину это БАюдо nриШАО из нем ецкой кухни через nОАЬСКУЮ и чешскую.
Состав: 1 крупнаял уковица 4 яйца
С М А ЖЕ Н И Н А С С ЕЛ ЬДЬ Ю • • • • • • • • • • •
Состав: 4 Б ОАьших фиАе СОАёной с еАьди 1 неБО Аьшая беАая БУ Аочка % с такана МОАока 1 яйцо 2 с т. А. САивочного маСАа 2 с т. А. меАКО нарезанного укропа СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 600 г мякоти с винины одним КУ СКОМ 1 с т. А. тОnАёного с виного жира % с такана с метаны
Приготовление
I
Филе сельди вымочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли, затем от жать и очень мелко нарезать.
2
Булку замочить в молоке, хорошо от
3
Соединить сельдь, булку, яйцо, раз
жать, измельчить. Яйцо слегка взбить.
мягчённое сливочное масло и укроп. Посолить, поперчить и вымесить в однородный фарш. Свинину целиком обжарить на сково роде со всех сторон до образования ровной румяной корочки. Затем вы ложить мясо на разделочную доску, сделать в нём глубокие надрезы, за полнить их рыбным фаршем.
5
Форму для запекания смазать жиром, выложить в неё нафаршированное мясо. АУХОВК У разогреть дО 1800С и запекать смаженину до готовности (около 1, 5 часа), периодически под ливая в форму воду, чтобы избежать пригорания.
6
За 10-15 минут до окончания жарки полить смаженину сметаной. Подавать к столу горячей, разрезав на порцион ные куски.
КСТАТИ
ЕСАи дАЯ nриготОВАения БАюда иСnОА ьзуется САаБОСОАё ная сеА ьдь, вымачивать её не нужно.
С В И Н И Н А В ГО Р Ш О Ч КЕ П О - Г УЦУЛ Ь С К И Приготовление
!
Свинину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусоч ками. Слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. На ско вороде разогреть жир и жарить мясо до полуготовности В тече ние 10-12 минут.
2
Картофель вымыть, почистить и натереть на тёрке, отжать лишнюю жидкость. Добавить 3 яйца, посолить, хорошо вы мешать. Половину раститель ного масла разогреть на сково роде и пожарить картофельные оладьи.
3
Луковицу почистить, мелко на рубить. На отдельной сковоро де разогреть оставшееся масло, спассеровать лук с томатной пастой.
• • • • • • • • • • • • •
Состав: 800 г свинины СОЛЬ мол отый чёрный n ереи, 4 ст.Л. тоnл ёного свиного жира 4 крупных картофел ины 4 яйи, а 3-4 ст.Л. растител ьного масл а 1 крупнаял уков ии, а 1 ст.Л. томатной пасты 2 стакана мясного бул ьона 3 ст.Л. мел ко нарезанной петрушки 1 � стакана пшеничной муки � стакана вод ы
На дно порционного горшочка выложить картофельные ола дьи, сверху уложить мясо, затем лук с томатной пастой. 3алить бульоном, посыпать петрушкой.
5
Из муки и воды замесить кру тое тесто, слепить из него крышки для горшочков, сверху обмазать их оставшимся взби тым яйцом.
6
Духовку разогреть до 1800С, поставить в неё горшочки и тушить в течение 25-30 минут. Подавать, не перекладывая в другую посуду.
К РУЧ Е Н И К И ИЗ С В И Н И Н Ы Приготовление
I
Капусту нашинковать тонкой со ЛОМКОЙ. Лук почистить, нарезать полукольцами.
2
На сковороде разогреть половину растительного масла, спассеровать на нём лук.
3
Добавить к луку капусту, томат ную пасту, сахар и уксус, подлить немного воды и тушить до готов НОСТИ около 20 минут. Охладить. Свинину нарезать на порци онные куски, хорошо отбить. Посолить, поперчить по вкусу. В середину каждого куска уло жить тушёную капусту, аккурат но свернуть рулетиком, перевя зать кулинарной нитью.
5
Крученики обвалять в муке и обжарить на сковороде в остав шемся масле. •
6
Уложить обжаренные крученики в сотейник, накрыть ломтиками бекона, подлить немного воды
• • • •
и тушить до готовности около
•
30 минут. Подавать к столу го
•
рячими, предварительно удалив
•
кулинарную нить.
• • •
Состав: 400 г белокочанной капусты 1 средняя луков ица 3 ст.Л. растительного масла 1 ст.Л. томатной пасты 1 ч.л. сахарного песка 1 Ч.Л. 3 %- ного уксуса 600 г филе свинины СОЛЬ молотый чёрный nерец, 2 ст.Л. пшеничной муки SО г бекона
В Е Р Е Щ А КА •
• • • • • • • •
Состав: 700 г жирной свиной грудинки 4 ст. Л. тоn лёного свиного жира 2 больших луковицы 4-5 горошин чёрного n ерц а 3-4 горошины душистого n ерца 2 лавровых листа 3 стакан а свекольного кваса 1 чёрствая белая булочка СОЛЬ
Приготовление
I
Грудинку порубить на небольшие куски, в кастрюле разогреть жир, обжарить на нём мясо в течение 15 минут.
2
Духовку разогреть до 160-1800с. Лук почистить, запекать целые луковицы в течение 20 минут, после чего слегка охладить их и разрезать на дольки.
3
Добавить к мясу запечённый лук, чёр ный и душистый перец, лавровый лист, залить свекольным квасом (рецепт его приготовления см. на стр. 28) и тушить до готовности около 40 минут. Булочку без корок натереть на тёрке. Готовую верещаку посолить, засыпать в неё тёртый хлеб, довести до кипения и подавать к столу горячей.
МАСТЕР-КААСС
Ч тобы в кус и аромат бл юда был и бол ее яркими, бел ую бул о чку можно заменить ржаным хл е бом, п оджаренным до зол оти с того ц, вета. Ол ьга Щербатых, шеф -п овар корчмы «Вечера на хуторе»
ДVШЕ Н И Н А ИЗ БА РА Н И Н Ы • • • • • • • • •
Состав: 300 г бараньих костей СОЛЬ 700 г жирной бараньей грудинки 1 ст.Л. пшеничной муки 3 ст.Л. сливочного масла б-8 средних картофелин 2 крупных луковицы S-б горошин душистого nерца 2 лавровых листа
Приготовление
I
Сварить бульон: бараньи кости по ложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 1, 5-2 часов. Слегка подсолить после закипания.
2
Грудинку нарезать небольшими ку сками, обвалять в муке. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить мясо до румяной корочки.
3
Картофель почистить, нарезать кру жочками и смешать с луком, нарезан ным полукольцами. На дно глубокой кастрюли выложить половину овощей, посолить, добавить 2-3 горошины душистого перца и один лавровый лист.
5
Выложить обжаренное мясо на карто фель с луком, накрыть второй полови ной овощей и специй, залить горячим костным бульоном. Тушить под крыш кой до готовности около 1 часа.
КСТАТИ
БАюдо будет намного вкуснее, еСАи nриготовить его в гАUНЯНОМ горшке в духовке.
Л ЕЖН И КА Р ТО Ф ЕЛ Ь Н Ы Е Приготовление
I
Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до мягкости около 20-25 минут. Затем размять в пюре, немного остудить и вбить в него 3 яйца.
2
Квашеную капусту слегка отжать, оставив достаточно сока для тушения. Если она нарезана крупно - измель чить. Потушить до мягкости около 30-40 минут. Если в конце тушения осталась жидкость - удалить её, слегка отжав капусту.
3
Сало нарезать небольшими кусочка ми, лук почистить и мелко нарубить. Поджарить лук на вытопленном сале вместе со шкварками. Когда лук при обретёт лёгкий золотистый оттенок,
• • • • • • • • •
а шкварки поджарятся, добавить
Состав: 7-8 средних картофеАин СОАЬ 4 яйца 250-300 г квашеной капусты 1 00 г саАа 3 средних Ауковицы МОАотый чёрный nерщ 2 ст.А. пшеничной муки 1 стакан сметаны
в сковороду тушёную капусту, попер чить по вкусу и перемешать. Небольшим кусочком сала смазать форму для запекания. Равномерно посыпать её мукой и выложить поло вину картофельного пюре. Разровнять, сделав небольшие бортики. Вторым слоем выложить смесь капусты с лу ком, затем оставшееся картофельное пюре, соединив верхний и нижний слои, чтобы начинка была внутри.
5
Слегка взбить оставшееся яйцо, сма зать верх запеканки. Готовить в ду ховке, разогретой дО 1800С, дО обра зования золотистой корочки. Блюдо подавать к столу горячим, нарезав на порционные куски. Отдельно подать сметану.
ДЕ Р У Н Ы Приготовление
I
Картофель вымыть, почистить
2
Лук и чеснок почистить, очень
з
и натереть на крупной тёрке.
мелко нарезать. Смешать картофель с луком и чесноком, добавить яйца, посо лить и поперчить по вкусу. До бавить муку, массу тщательно вымешать.
1
На сковороде разогреть расти тельное масло. Выкладывать кар тофельную массу на сковороду столовой ложкой, жарить с обеих сторон до золотистой корочки.
5
Подавать деруны к столу горячи ми, со сметаной, посыпав наре занным укропом.
• • • • • • • • •
КСТАТИ
Первое упом инание этого БАюда встре чается в 1830 году в записях Яна ШитАера, знам енитого nОАьского КУАинара. По его мнению, деруны на Украине nояв иАись под ВАиянием нем ецкой кухни. Подо бное БАюдо встречается во м ногих кухнях, тОАЬКО под разными названиями. Так, в разных о БАастях России это «какорки», В БеАоруссии - драники, в ПОАьше «ПАяцки», В ИзраиАе - «Ааткес».
•
Состав: 7 средних картофеАин 1 БОАьшая Ауковиц,а 2 зубчика чеснока 2 яйц,а СОАЬ МОАотый чёрный nерец, � стакана пшеничной муки 3 ст.А. раститеАьного маСАа � стакана сметаны 3 ст.А. меАКО нарезанного укропа
ВА Р Е Н И К И С мя сом Приготовление
I
Фарш потушить на сковороде в не б ольшом количестве воды в течение 10-15 минут.
2
Лук почистить, мелко нарубить, до б авить к фаршу, посолить и попер чить по вкусу. Тушить до готовности, пока не выпарится жидкость, около 12-15 минут. Охладить.
3
Муку просеять на стол горкой, сделать углубление, влить в него воду и раз бить яйцо, замесить ровное пресное тесто. На присыпанном мукой столе раска тать тесто в пласт толщиной 1-2 мм, формочкой нарезать кружки диа метром 5-7 см. В середину каждого
• • • • • • • •
Состав: � кг домашнего фарша (из св инины и говядины) 1 средняя луковица СОЛЬ молотый чёрный nерец � кг пшеничной муки 1 ЯйЦО 1 стакан ледяной воды 2 ст.Л. растопленного сливочного масла
положить фарш, края аккуратно за щипать, чтобы получился полукруглый вареник.
5
В широкой кастрюле вскипятить воду, подсолить И опустить В неё вареники. Варить 10-15 минут после всплытия. Достать готовые вареники шумовкой, выложить в миску, полить растоплен ным сливочным маслом и подавать к столу горячими.
« ... Пац;юк раЗИНУА рот, nогАядеА на вареники и ещё СИАьнее раЗИНУА рот. В это время вареник В ЫnАеСНУА из миски, ШАёnНУА в см етану, перевеРНУАСЯ на другую сторону, nодСКОЧИА в в ерх и как раз nоnаА ему в рот. Пац;юк съеА и снова раЗИНУА рот, и вареник таким же порядком отnраВ ИАСЯ снова. На себя тОАЬКО nринимаА он труд жевать и nрогАатываты>. Н.
ГогОАЬ, «Но чь перед Рождеством»
Л Е Н И В Ы Е ВА Р Е Н И К И С Т В О РО ГОМ Приготовление
I
Творог протереть через сито, смешать с яйцом и мукой, доба вить сахар.
2
Воду в широкой кастрюле дове сти до кипения, чуть подсолить. Из творожной массы ложкой
ф ормировать небольшие шарики и аккуратно, по одному, опускать их в кипяток. Варить до всплы тия около 5 минут.
3
Готовые вареники достать шу мовкой, выложить в глубокую миску, полить сметаной и пода вать к столу горячими.
• • • • • •
МАСТЕР-КААСС
А ля nростоты nриготовл ения готовое тесто можно скатать в жгут, нарезать его на небол ьшие кусочки, о бвал ять их в муке и отварить. Ленивые вареники бывают также и сл адкие. Но о десертных бл ю дах украинской кухни - в сл едующем раздел е. Ол ьга Щербатых, шеф-повар корчмы «Вечера на хуторе»
Состав: 200 г творога 1 ЯйЦО 1 ст.А. С горкой пшеничной муки 1 Ч.А. сахарного песка СОАЬ Иz стакана сметаны
В Ь П Е Ч КА И
AEC E PTb l
Н АЛ И С Т Н И К И С Т В О РО ГОМ Приготовление
стакана пшеничной муки 72 стакана картофеАьного крахмаАа 5 яиц 72 А МОАока 20 г саАа 1 50 г творога 1 50 г жирной сметаны 1 яйцо 72 ст.А. сахарного песка ваНИАИН на кончике ножа 1 ст.А. САивочного маСАа 72
I
В миске смешать муку с крахмалом. В другой посуде взбить 4 яйца с мо локом. Аккуратно, тонкой струйкой и постоянно помешивая, влить яично-молочную смесь в муку. Выме шать до однородности. На небольшой сковороде, смазан ной салом, испечь тонкие бледно золотистые блинчики. Для начинки смешать творог со смета ной, в отдельной посуде взбить добела оставшееся яйцо с сахаром. Всё соеди нить, добавить ванилин и перемешать. На край каждого блинчика выложить по 1 ст. ложке творожной начинки, за катать рулетиком и разрезать поперёк пополам. Форму для запекания или противень смазать сливочным маслом, выло жить блинчики и запекать в нагретой дО 190-2000С духовке 15-20 минут до золотистого цвета.
КСТАТИ
ОЬ ы чно(; О '[инное тес 1110 д 'lЯ нал ииnнuко � не годится Ь 1 инчuки 00 1ЛНЫ Ubl111!> nре( ными {па mю 'vi} в ,nе(то не ОООиВ lяюm (О 1 !> и ( алар/ u не ,lOри(m ыми, тил КиК ()ни ( 'lУЖа/l1 ЩJФtЬ неитра ьнои О UО,\(l ЧКОИ для ьк у(нии начинкu llаllт mнuкu иmкно гоmпвuть 1:. 1:. С'НЬП1и раJНПf)бра-з H hlJv. U на чинками ( ИЯ(П И гердирм, сри hа ии, фруктами и яюд(lми. Не с '1адкие на ш с тниКll перед lаnеканш 'н в духов к(; можно nо(ыnать nIlpmblW LblрО И 5
....
ВА Р Е Н И К И С В И Ш Н Е И .. 3� стакана пшеничной муки 1 яйц,о 1 стакан Аедяной воды БОО г вишни 1 стакан сахарного песка СОАЬ � стакана сметаны
Приготовление
I
Муку просеять на стол горкой, в цен тре сделать углубление, влить в него воду и вбить яйцо, замесить ровное пресное тесто.
/' �
На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1- 2 мм, формочкой нарезать кружки диаме тром 5-7 см.
)
Вишню вымыть, удалить косточки, смешать с сахаром. В середину каждо го кружка теста положить несколько вишен, края аккуратно и плотно за щипать, чтобы получился полукруглый вареник. В широкой кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить И опустить В неё варе ники. Варить 5 - 7 минут до всплытия. Достать готовые вареники шумовкой, выложить в миску, полить сметаной и подавать к столу горячими.
ИАСТЕР КЛАСС
Чrnоhы тесто пол у чи l (J t 17 Н( жны и и , Iапm ЧНЫ И, при есu ш иеиUlВании ну КнО 1{( 10 ь:юваml: о чеНl: ХО 10дную водУ. а штем дать т сту OJnl]OXHymb » . l'!t ф nп шр КVР Ч i\l[hl
() '(ыа llfephamblx <Вt чера на хуторе>
Ш V Л И К И МЕДО В Ы Е С МА КОМ Приr О I овле •• ие
1 яйцо 5 ст.А. мёда 4 ст.А. мака Иi стакана МОАока 1 ст.А. САивочного маСАа Иi Ч.А. соды 2 стакана пшеничной муки
I
Яйцо растереть с 1 ст. ложкой мёда. 1 ст. ложку мака промыть и залить кипятком на 15 -20 минут. Затем слить воду, мак обсушить салфеткой. Смешать мак с яично-медовой массой. Добавить молоко, масло, соду и муку. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной
\. .)
2-З мм, выложить на противень и над резать ножом небольшие ромбики. Духовку разогреть дО 1600С и выпекать шулики до золотистого цвета. Оставшийся мак промыть, залить кипятком на 15 минут, слить воду и обсушить. Измельчить в блендере или растереть в ступке, понемногу добавляя кипячёную воду, до состояния жидкой сметаны. Смешать с оставшимся мёдом. Шулики достать из духовки, поломать по надрезам и залить медово-маковой подливкой. Дать пропитаться в течение 20-30 минут и подавать к столу.
КСТАТИ
Шу ики ЯR qюmся nразdн l ЧНbL И IJ 1000'-1 lН llt кут на На КО В Ы ll ( Ht оов ы и) С 11т, 1 1 авгу( та. На VKpau.Ht н оень Л[(1ковея nрuняnю ( утР'1 НU ЧЕ о нf с ть, II nОС 1е nрuца с тllЯ на иЬед nf)a'l1UUn h 1lи l11 Н Ыи. IOрщ грu.tJ'IМ1J, и мед(lНЫt' IUY шкu
1 0)
�
В Е Р ГУ Н Ы Приготовление
I
Желтки растереть с сахаром, добавить уксус, соль, сметану и ром. Постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт тол щиной 2-3 мм, нарезать полосками шириной 1-2 см и длиной 10-12 см. Полосы сплести косичками, концы аккуратно и плотно слепить.
в низкой широкой кастрюле хорошо разогреть свиной жир, обжарить на нём вер
Г УНЫ дО золотистой короч ки, затем вынуть шумовкой, посыпать сахарной пудрой. Подавать можно как горячи ми, так и холодными.
3 яичных желтка 1 ст.Л. сахарного песка � ст.Л. 3 %-ного уксуса � Ч.Л. соли � стакана сметаны 2 ст.Л. рома 3 стакана пшеничной муки БОа г тоnлёного св иного жира 2 ст.Л. сахарной пудры
КС Т4 ГИ
Лине /но pOW ,то дань Cf)BpeWt ннои WOJt, но уЖ U ЧtНЬ хоро ип пн подхппиrn д" я украин кои версии <хворг)( та верг НиВ ВnРUЧ '1- нп)/[но NNC ту lUть 00 ее nрадициинно Jо баВI 11' ь т ( то в 'Не( то рп , li в од/\.). 1 щвное
от \11, ч ие B tpc НиВ от Р} ( КUс и Х юро(mа в то ч и f.l жаР7tт ие h ЮЧI т ЬНО на с а lьце (ти 1'1 1 Н JW ( В UННО кир(: .
БV Ц И К И Приготовление
I
Муку просеять на стол гор кой, сделать углубление, влить в него молоко, разбить яйца и добавить соду. Замесить пресное тесто. Раскатать тесто в пласт тол щиной около 2 мм, нарезать небольшими квадратиками и скрепить их по диагонали, чтобы получились треуголь ники.
в кастрюле вскипятить ВОДУ, чуть подсолить. Отварить буцики до готовности В тече ние 7 -8 минут, откинуть на дуршлаг.
1
На сковороде разогреть мас ло, обжарить буцики с обеих сторон до лёгкого золотисто го оттенка. Подавать горячи ми с мёдом или сметаной.
2 стакана пшеничной муки 1 стакан молока 5 яиц % ч.л. соды СОЛЬ
2 ст.л. сливочного масла мёд или сметана
КСТАТИ
БУЦUКlI мvжно не о бжаривать, а ЩЩ. чь В дУХОВl\е в 9том с ,учае бл ю д о бvдеm менее ка ПРUUНblМ
П О В И ДЛЯ Н КА Приготовление
S яuц 3 ст.А. сахарного песка БОО г ягодного ИАи фруктового nовидАа 3 ст.А. рома ИАи мадеры 200 г манной крупы 1 ст.А. САuвочного маСАа 1 стакан очuщенного мuндаАЯ
I
Аккуратно отделить яичные белки от желтков. Желтки растереть с 2 СТ. ложками сахара добела. Смешать с повидлом, ромом и манной крупой.
/'
Белки взбить до крепкой пены, осто рожно ввести в тесто. Миндаль ис толочь в ступке или мелко нарезать. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в неё тесто, посыпать остав шимся сахаром и миндалём. Духовку разогреть дО 1800С и выпекать повид лянку около зо минут. Перед подачей немного охладить.
k( IАТИ
В
t
v
�uB
Ни
ПУ Х К Е Н И К И Приготовление
1 !1 стакана воды СОАЬ 1 ст.А. раститеАьного маСАа 3 ст.А. сахарного песка 1 !1 стакана пшеничной муки б яиц 1 00 г тОnАёного св иного :жира 2 Ч.А. ваНИАьного сахара !1 стакана Аюбого варенья ИАИ nов идАа
I
Воду вскипятить, добавить соль, масло и сахар. Всыпать муку и быстро разме шать до ровной массы. Дать тесту немного остыть и по одному добавлять яйца, каждый раз вымешивая массу до однородности. На сковороде разогреть жир, выклады вать тесто чайной ложкой и обжаривать пухкеники до золотистого цвета. Готовые пухкеники посыпать ваниль ным сахаром, обмазать повидлом или вареньем и сразу подавать к столу.
1\.( ТАТИ II
шаю ( n KfHl h Kah нес ожно догадаться nРОИJО и О n( О а ы и» 1 tя Ю(}Иl1lе ей всячеСhИХ иеm зв чum ка rтриго ир. А Аедь е( и вдулють(я, то QРUИ (е ( QBU а( ковс,е: 1'1 Х t blИ, nУХАеНЬhИИ Р)МЯНblИ 0PQBb II
Il
"(к 1 ки н{ 00 но е( mh свеж nриготvв lеННblИИ горя {и 1 ХраНlll1 ь ра югрt ВС nllJ и "( н l ь m BtpHee, мощно, l А Ы ни ш Чlrто HP nou 'v!emt что в ни"( коч( чн но т уm V 1 {ег& на УкраиНf. u х' так ю q 1
П Е Р Е КЛАД Е Н Е Ц Приr о т овление
I
Муку просеять на стол, до бавить размягчённое масло и порубить ножом до получе ния однородных крошек.
/)
�
Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить желтки, хорошо взбить. Соединить с крошками и вымесить тесто.
j
Для начинки курагу, изюм и чернослив промыть и залить горячей водой на 20-30 минут, затем слегка отжать. Курагу и чернослив нарезать тонкими полосками. Смешать все сухофрукты и вишню.
1
Тесто разделить на 5 равных частей и раскатать тонкими пластами.
? 4 стакана пшеничной муки 400 г сливочного масла или сливочного маргарина 1 ст.Л. сухих дрожжей % стакана молока 8 желтков 200 г кураги 200 г изюма без косточек 200 г чернослива 1 стакан вишни из варенья, без сиропа 1 ст.А. САивочного маСАа 1 яйцо 2 ст.А. сахарного песка
Противень смазать маслом, выложить слои теста, перекладывая их начинкой. Дать подняться в течение 30-40 минут в тёплом месте.
()
Пирor смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром. Духовку разогреть дО 1800С и выпекать перекладенец около 40 минут.
�
Я Г ОД Н Ы И ХО Л ОД Е Ц Приго r овл ние
I
Вишню перебрать, промыть, удалить косточки, отложить по ловину ягод. Оставшуюся часть протереть через сито. Мезгу ( остатки ягод) залить
ВОДОЙ, добавить сахар, вино и пряности. Варить на слабом огне 15-20 минут. Отвар охладить, процедить и добавить в него ЛИМОННЫЙ сок.
1
Разложить по креманкам вишнё вое пюре и целые ягоды, залить отваром и поместить в холод на 2- 3 часа для застывания.
600 г вишни 1 стакан воды 1 стакан сахарного песка 1 стакан сухого в ина !4 Ч.А. корицы 2-3 бутончика гвоздики 1 ст.А. Аимонного сока
К( ТА ТИ ucnr,_
1
ю
напри
1
овса
В ( 'Н ( 'l
ые '1
ии
Пр mblMl
о
С
мят
НО
1I.p
l
т 8
И l'"
У К РА И Н С КАЯ КУХ Н Я И здател ьство «Аи рект -Медиа» по за казу ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомол ьская п ра вда»
И ЗААТ ЕЛ ЬСТ В О «АИ Р Е КТ-М ЕА И А» Ге н е р ал ь н ы й д и ректо р : К . Кост ю к Гла в н ы й редакто р : А . Б а ра гамя н Руководитель п роекта: о . И ве н с кая Коорди н ато р : С. И л ь и ч е в а Редакто р : п . Ч е бота рева Корректо р : Г . Б а р ы ш е ва Автор рецепто в : М. Распути н а Фото г р а ф : И . З а в ьялова Ш еф- п о в а р : С . О рл о в Аи зай н о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рстка: М . Рудз и к Адрес и здательст в а : 1 1 7 3 4 2 , Моск ва, ул . О б р у ч е ва, д . 3 4/6 3 , ст р . 1
E-m a i l : ed i to r@d i rect med i a . ru www . d i rect med i a . ru ТОМ 7 «Ук ра и н с кая кух н я » © И здател ьство «А и ре кт-Медиа», 2 0 1 © ЗАО « И здател ь с к и й дом
« Комсомольская п ра вда», 2 0 1 О © П р и п одгото в ке ма кета
и с п ользовал и с ь мате р и ал ы Фотоба н ко в «Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здател ь : ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомол ьская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П ет р о в с ко-Разумо вс к и й п роезд, 1 /2 3 От п е ч ата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а/4 , LV- 1 0 5 0 П одп исано в п е ч ат ь 2 3 . 1 1 . 2 0 1 О 2 0 1 О год
О
... _ . _ . _-_._------_._-_.-- �-------- - ----_._----_._-
._----- ----
-------
--------- -----
----------------_._------
-------------
._-------------
._----- -----_._--
-----..-_ .. _ ------ --------- -------
--_._._------------ ------ ----- ------
-- --_ .. _ --------
--------_.-
_._-_. _----- ---_...._ --_ . _ --- _...- _._._- ._._------
- ---- --
Scan Ьу Vitautus & Kali
http://valhalla-club.com/