Кухни народов мира том 28 прибалтийская кухня 2011 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

ПРИ&АПТИЙСИАRИVXНR

ТОМ 28

�

::s:::

СТР 5

::Е � о � О �

< ::I:: ::s::: ::I::

�

ПРЕДИСЛОВИЕ 3АИVСКИ И САНАТЫ

Сыйр

Яйца, фаршированные килькой

Салат из кильки с ветчиной

Салат «Расолс»

Сельдь с салатом и картофелем

Горох со шкварками

CVnbI 20

Молочно-рыбный суп

Жемайтский гусиный суп

Молочный суп с картофельными клёцками

Суп из солёных грибов с ветчиной

Эстонский хлебный суп

Латышский пивной суп

Холодный борщ по-литовски

Черничный суп с клёцками

rОРRЧИЕ 6ПЮдА 32

Запечённая сельдь с картофелем по-латышски

Лидака-ун-ола

Вецс-путра

Фаршированный гусь по-литовски

Луковый клопс из говядины

Говяжьи зразы с хреном по-литовски

Литовские голубцы

Свиные ножки с горохом

Киллатухлид

Цепелинай

«Картофельные поросята» со свининой

Кумпис

а:: :z:

= ==

а::

МУЛЬГИ капсад

Жемайчу блинай

Кугелис

с" )::S:: ::s:: �

.а ::s:: � 11:

ВblПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ 54

Ржаной пирог со свининой и толокном

Капосту эдейс

Скландраусис

Шпеккухен

Шлижикай с маковым молоком

Шалтаносяй

Розинмайзес

Медуолис

Мунапуди

Буберт

Каэракиле

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl

[6E1'" � :10� •

Время приготовления

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции

•

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень ПРОСТ. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта.

ДЛЯ

ПРОСТОТЫ подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

ПРЕДИСЛОВИЕ Давным-давно, когда попасть за границу было практически невозможно, а слова «Анталия», «Паттайя» или «Хургада» не знал никто за пределами Министерства иностранных дел, граждане СССР ездили в отпуск по двум основным направлениям: «на юга» (Крым, Кавказ) и в Прибалтику. И там, и там были свои прелести. «Море - закачаешься, пальмы, кипарисы!» - восторженно рассказывали после отпуска загорелые «южане». И все в компании им завидовали, и думали о том, что тоже надо бы съездить в Геленджик или Судак. «У них там такая сметана: ложку воткнёшь - стоит!» - вспоминал «прибалт», и все уважительно кивали головами: хорошо отдохнул человек, правильно, вон румянец какой после отпуска.

Нет, конечно, была после поездок в Прибалтику ещё и масса других воспоминаний: и про тихие улочки Риги, и про черепичные крыши Таллина, и про дюны на Куршской косе... В общем, всё как у культурных людей. Но нет-нет да и возникал в самый неподходящий момент образ миски с той самой сметаной. Невероятно е качество сельхозпродуктов (хлеб, масло, молоко, сыры) в первую очередь и обращало на себя внимание приехавших в Прибалтику по делам или в отпуск. А уже потом начиналось знакомство собственно с кухней. В Литве это знакомство полагалось начать с холодного свекольного борща и цеппелинов - картофельных котлеток с начинкой, по форме действительно напоминающих маленькие дирижабли. Начинка, кстати, может быть разной, но лучше, если это будет рубленая

свинина. А вот оболочка «дирижаблей» - вещь практически неизменная, разным кулинарным модам не подверженная: правильная смесь мелко натёртого сырого и варёного картофеля. После того, как их вынут из кипящей воды, цеппелины очень хорошо полить соусом - можно луковым, можно сметанным, совсем славно, если удастся шкварки под это дело приспособить. И вот лежит перед вами этакий симпатичный и с виду совсем безобидный дирижаблик. А вы ещё и не знаете, какую опасность он в себе таит. Всё дело в том, ЧТО это штука необыкновенно сытная, съел парочку - и нет уже никакой возможности продолжать знакомство с чудесами литовской кухни. А ведь там и впрямь настоящие чудеса попадаются. Пришло бы вам в голову ГОТОВИТЬ, допустим, свиные пятачки? А петушиные гребешки? А в Литве готовят. Конечно, не на каждый день, но в качестве закуски в пивных ресторанах эти блюда вполне привычны. (А надобно вам сказать, раз уж мы эту тему затронули, что очень многие блюда литовской кухни явно рассчитаны на то, что будут потребляться под пиво. Под замечательное, кстати, пиво, но об этом как нибудь в другой раз.) Но если для вас все эти пятачки да гребешки слишком экзотичны, можете рассчитывать на вещи более понятные, но тоже очень вкусные: колбасы, сыры, всевозможные блины, запеканки. Хороша в Литве и рыба. Карп, щука - это всё из здешних рек и озёр. Ну и ещё один деликатес, о котором надо сказать отдельно: копчёный угорь. Нигде больше так не умеют коптить угря, как на Балтийском побережье в Литве. Видимо, тайну какую-то знают. Да и в соседней Эстонии у каждого рыбака наверняка своя тайна приготовления рыбы. Давно люди в море ходят, много рецептов накопилось. Причём довольно оригинальных. Например, молочный суп с треской. Звучит непривычно, а если разобраться, всё правильно: если есть хорошая рыба и хорошее молоко, должен был кто то додуматься до того, чтобы их объединить.

А вот ещё один пример несколько неожиданного (с нашей точки зрения) сочетания продуктов с отличным конечным результатом. Обжариваем свинину, сверху - ровный слой квашеной капусты... Пока вроде всё нормально, да? Но поверх этого нам ещё предстоит выложить слой перловой крупы, потом залить всё подсоленной водой, закрыть крышкой и отправить в духовку. И получится у нас в результате «мульги капсад», и все будут есть и нахваливать. Говорят, очень старинный рецепт. В Латвии тоже есть такой кулинарный привет из глубины веков - путра. Это такая то ли каша, то ли похлёбка из гороха, картофеля, перловки (куда ж без неё!) на молоке, которая подаётся с жареным луком, шпиком, ну а дальше уже по желанию можно добавлять рыбу, ветчину, творог, сметану. Сам Вильям Похлёбкин о путре писал, с большим уважением к этому древнему кушанью относился. А сегодняшняя латвийская кухня - это много хорошей рыбы, блюда из свинины, всякие колбасы, окорока. И паштеты. Намажешь паштет на кусочек рижского хлеба (это такой с тмином, помните?), и уже больше никакого другого счастья тебе не надо. Тмином в Латвии, кстати, ещё и сыры присыпают, и они от этого только лучше становятся. А знаете, какая у них выпечка? Прямо-таки выдающаяся выпечка, есть чему поучиться. Ватрушки с картошкой, пирожки со шпиком, С яблоком, корицей, ревенем, плюс печенья, кексы, булочки... И море разных маленьких пирожных, которые так красиво выставлены в витринах крохотных кофеен, где всегда подавали очень приличный кофе. Вроде и не местный напиток, а многие до сих пор с ностальгией вспоминают, что такого кофе, как в Риге, они нигде больше не пили. Да ещё с этими пирожными, да с рюмочкой «Рижского бальзама» ... Всем, у кого есть приятные воспоминания о поездках в Латвию, Эстонию и Литву, посвящается эта книга.

Благодарим Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана ЛИТОВСКОЙ кухни «Gintaras» (г. Санкт-Петербу рг), за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.

ЗАКУСКИ И сАлАты

......

СЫИР

(ЭСТОНСКИЙ ДОМАШНИЙ

CblP

С ТМИНОМ)

П р и готовле н и е

Состав: • • • • • •

1 кг свежего творога ЗА МОАока 150 г САивочного маСАа 2 яйца СОАЬ 1 ст.А. МОАотого тмина

Творог протереть через сито. Молоко вскипятить в кастрюле, добавить творог. На среднем огне, помешивая, подогревать 4-5 минут, пока молоко не превратится в сгусток, а творог не начнёт тянуться. Снять с огня.

Откинуть полученную массу на сито, дать стечь жидкости. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло, выложить туда сыйр и подогревать, помешивая, 10-12 минут, пока масса не станет тягучей.

Яйца взбить, добавить в сковороду. Посолить ПО вкусу, всыпать тмин, тщательно перемешать. Готовый сыйр влить в глубокую форму, дать застыть. При подаче нарезать кусками по 40-50 г. Оставшийся сыйр хранить в холодильнике.

КСТАТИ Сыйр стано в и т ся в куснее, еСА и п еред п о да чей в ыд ержат ь его сутки в ХОА о диА ьнике . Едят его как само с т оятеА ьно е БАю до, с саАатом из о в о щей, осо бенно в кусен сыйр со с в ежим ржаным ХА е бом. ЕСА и при nри г о т О ВАении сна чаАа вз бить в nену беАОК, а п о т ом до ба в и т ь жеА т ок, т о сыйр станет нежнее. ЕСА и в ы хотите сдеА а т ь сыйр БОА ее острым, до бав ь т е в него немного меА КО нарезанных з еАёного nер ч ика чиА и и nряно й з еА ени.

.....

ЯИЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КИЛЬКОИ .....

(ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ) П р и готовле н и е

Яйца сварить вкрутую (15 минут), ОС ТУДИТЬ, очистить ОТ скорлупы. Каждое яйцо разрезать ВДОЛЬ пополам, вынуть желток.

Кильки разделать на филе, отделить часть для украшения. Размягчённое масло, желток и оставшуюся часть килек протереть через сито, добавить горчицу и взбить. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Половинки яиц нафаршировать полученной массой. При подаче на каждую половинку сверху положить кусочек кильки и посыпать рубленой зеленью.

Состав: • • • • •

КСТАТИ БаА тийская КИА ь ка извес тна нам п о д БОА ее nрезен та беА Ь НЫМ и дАЯ многих загадо чным именем «шпр о ты » . В одятся эти КИА ь ки - ш nр о ты в БаА ти йском море, там же и нерес тя тся . О тА ичи ть баА ти йскую КИА Ь КУ можно п о наА И ЧИ Ю ос тро й чешуи на брю шке р ы бы . О на о бразует дА ИННЫЙ в ыраженный КИА Ь, п о нему, со бс тв енно, рыба и nОАУ ЧИАа с в о ё имя.

4яйца 8 киАек nряного nОСОАа SO г САивочного маСАа 1 Ч.А. горчицы 1 неБОАЬШОЙ ПУЧОК петрушки

САЛАТ И З К И ЛЬК И С В ЕТЧИ Н О И ......

(ЭСТО Н С КАЯ КУХНЯ) Состав: • • • • • • • •

• • •

1О

КРУПНЫХ киАек nряного nОСОАа 4 средних картофеАины 2 средних моркови СОАЬ 250 г вет чины 4маринованных огурц,а 3 CBapeHHblX в крутую яйц,а 4ст.А. консервированного зеАёного горошка МОАотый чёрный nерец, майонез 1 неБОАьшое киСАОСАадкое яБАОКО

П р и готовле н и е

Кильки разделать на филе, обсушить бумажной салфеткой. Картофель и морковь вымыть, очистить, отварить до готовности в подсоленной воде (около 2 5 минут), охладить.

Ветчину нарезать крупными кубиками, маринованные огурцы, картофель и морковь мелкими. Яйца очистить, половинку яйца отложить для украшения, оставшиеся мелко нарубить.

Выложить нарезанные продукты в салатник, добавить зелёный горошек. Половину килек мелко нарезать, добавить в салат. Посолить, поперчить и заправить майонезом по вкусу, осторожно перемешать. Яблоко очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Половинку яйца нарезать дольками.

Салат сформировать в виде горки. Украсить дольками яблок и яйца, а также оставшимся филе кильки.

КСТАТИ Вместо в ет чuны дАЯ nр uготОВАенuя этого саАа та можно иСnОАЬ30 в а т ь А ю бые мясные uздеА UЯ на в а ш в кус - грудинку, в арёную ИА и в арёно- коn чёну ю КОА басу, ОКОР О К .

САЛАТ «РАСО Л С » (ЛАТЫШС КАЯ КУХНЯ) Состав: • • • • • • • • • • • • •

250

г нежирной св инины СОАЬ 3 средних картофеАИНЫ 2 неБОАЬШИХ свёКАЫ 3 яйц,а 3 средних маринованных огурц,а 1 маАенькое КИСАОСАадкое яБАОКО 2 фИАе сеАьди nряного nОСОАа 1 ПУЧОК петрушки 400 г сметаны 1 ст.А. тёртого хрена 1-2 Ч.А. сахарного песка 1 Ч.А. стОАового уксуса

П р и готовле н и е

Свинину отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности (около 45 минут). Достать из бульона, охладить, нарезать мелкими кубиками.

Картофель отварить в течение 25 минут, свёклу 45-50 минут. Овощи охладить, почистить, нарезать мелкими кубиками.

Яйца сварить вкрутую (15 минут), охладить, мелко нарубить. Огурцы очистить от кожицы, яблоко - от кожуры и семян. Всё нарезать мелкими кубиками.

Нарезать мелкими кубиками филе сельди. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить.

В сметану добавить тёртый хрен, сахар и столовый уксус, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Нарезанные продукты выложить в салатник, заправить соусом. При подаче посыпать зеленью.

КСТАТИ За пр а в ку дАЯ эт ого саАата можно приготов ить немного ина че : в сметану (иА и смесь сметаны с ма йонез ом - эт о о чень nОnУАярная в странах БаА т и и за пр а в ка ) кр оме n ере чиСА енных ингредиент о в до ба в и т ь г ор ч и ц;у и немного раст и т еА ьного маСА а . Хор о ш о п еремешать.

С ЕЛЬДЬ С САЛАТОМ И КАРТОФЕ Л ЕМ (ЛИ ТО В С КАЯ КУХНЯ) П р и готовле н и е

Лук и морковь помыть, почистить и нарезать соломкой.

Уксус смешать с маслом и водой, добавить лавровый лист, сахар, соль и перец по вкусу. Полученным маринадом залить нарезанные овощи и целые филе сельди, поставить в холодильник на 2 часа.

Картофель помыть, очистить и сварить в подсоленной воде до готовности (около 25 минут). Приготовить салат: редис, цукини, яйца, красный лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Заправить горчицей и майонезом, добавить соль и перец по вкусу.

Состав: • • • • • • • • • • •

средних луковицы небольшая морковь 3 ст.Л. столового уксуса 2 ст.Л. растительного масла 1 стакан воды 2 лавровых л иста 3 ст.Л. сахарного песка щепотка соли чёрный nерец горошком 500 г филе сельди � кг картофеля 1

Филе сельди достать из маринада, нарезать и подавать к столу с салатом и горячим отварным картофелем.

4АясаАата: • • • • • • • •

пучок редиски маленький цукини 2 сваренных в крутую яйца � средней красной луковицы 1 ч.л. неострой горчицы 3 ст.Л. майонеза соль молотый чёрный nерец 1

КСТАТИ В ка честв е гарнира подайте МОА о до й карто ф еА Ь перед о т в ар и в а н и ем его не нужно чистить, а просто хор о ш о промыть ИА И соскрести кожицу щ ёmкоЙ .

ГОРОХ СО Ш К В АРКАМ И (ЛИ ТО В С КАЯ КУХНЯ) П р и готовлен и е

Горох замочить в воде на 12 часов. Воду слить, залить свежей, посолить по вкусу и отварить горох до мягкости (около 1 часа).

Приготовить шкварки: грудинку и лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок почистить и измельчить. В сковороду влить оливковое масло, разогреть, добавить грудинку и лук, обжаривать до золотистого цвета 8-10 минут. Добавить чеснок, перец и посолить ПО вкусу.

При подаче горячий горох разложить в тарелки и посыпать шкварками.

Состав: • • • • • • •

М АСТЕР-КЛ АСС Горох со шкварками - о тА и чная закуска к п и ву . Е СА и сухой г орох заА ить кипятком, в которы й до ба ВА ена % ч . А ожки соды, и накрыть кры ш ко й, время зама чивания значитеА Ь НО сократится, в сего до 2 часов . Ро бертас Лукянскис, шеф -по в ар ресторана «Gin taras»

400 г сухого гороха морская СОА Ь 2 средних АУКОВИц,ы 3 00 г коnчёной грудинки 2 зубчика чеснока 2 ст.А. ОАивкового маСАа 5 г свежеМОАотого чёрного nерц,а

СУПЫ

�

М О Л ОЧН О-РЫ Б Н ЫИ СУП (ЭСТО Н С КАЯ КУХНЯ) П р и готовле н и е

Рыбное филе нарезать кубиками. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Корень петрушки почистить и измельчить. Лук очистить, мелко нарезать.

В кастрюле вскипятить ВОДУ, положить рыбу, довести до кипения. Добавить картофель, корень петрушки и лук. Посолить, поперчить по вкусу, варить на среднем огне 8-10 минут. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарубить.

В холодное молоко всыпать муку, размешать до однородности. Влить молоко с мукой в суп, хорошо размешать. Варить до готовности картофеля (10-12 минут).

При подаче положить в каждую тарелку по кусочку сливочного масла и посыпать зеленью.

А.

• • • • • • • • • • •

Состав: 400 г фИАе трески 4 средFtИХ картофеАИНЫ 1 корень петрушки 1 средняя Ауковица 1 А воды СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 пучок укропа 2 стакана МОАока 1 ст.А. пшеничной муки 2 ст.А. САивочного маСАа

КСТАТИ В эст о нс ко й кухне в стр е чаются неnр и в ы чные дАЯ нас БАю да, в кот орые входят на п ерв ый взгАяд не со четаемые пр о ду кт ы : МОА ОКО и рыба, рыба со свиным саА ОМ, я БА о ки с бы ч ь ей кро в ь ю, МОАО КО и г орох, кар т о ф еА Ь в ка чест в е десерта и не которые другие .

ЖЕМА И ТС К И И ГУС ИНЫ И СУП (ЛИ ТО В С КАЯ КУХНЯ) П ри готовле н и е

Гуся обработать, тщательно вымыть, нарубить крупными кусками. Лук и морковь почистить, крупно нарезать. Корни петрушки и сельдерея почистить, натереть на тёрке. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками.

кастрюлю влить воду, ПОЛОЖИТЬ куски гуся, овощи и яблоки. Довести до кипения, посолить по вкусу и варить под КРЫШКОЙ на среднем огне 2,5-3 часа до готовности птицы. Добавить тмин, снять с огня.

Перловую крупу перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить ВОДОЙ, поставить на огонь и сварить до полного разваривания крупы (около 1 часа). Лишнюю жидкость слить.

Переложить перловку в блендер, взбить вместе со сливочным маслом до состояния пюре, добавить сметану и взбить ещё раз до получения ВОЗДУШНОЙ массы.

Грибы крупно нарезать. Отварить в небольшом количестве воды (около 15 минут). Добавить сок лимона. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарубить.

• • • • • • • • • •

кастрюлю к гусю добавить пюре из перловки и грибной отвар вместе с грибами. Аккуратно перемешать, прогреть в течение 4-5 минут, не доводя до кипения. При подаче посыпать зеленью.

КСТАТИ Что бы nеРА овая кру па свариА ась быстрее, её рекомендуется nредв аритеА ЬНО з амо чить на 1-2 часа .

• • • • •

Состав: небольшой гусь (около 1,5 кг) 2 средних луковицы 1 крупная морковь 1 корень петрушки 1 небольшой корень сельдерея 3 кислых яблока 3 л в оды соль 1 ч.л. мол отого тмина 1 стакан перловой крупы 2 ст.л. сливо чного масла 400 г сметаны 5-б свежих белых грибов сок 1 л имона 1 пучок укропа 1

�

М О Л ОЧН Ы И С У П С КАРТОФЕЛЬН ЫМ И КЛ Е Ц КАМ И ••

(ЛИ ТО В С КАЯ КУХНЯ)

Состав: • • • • • • •

кг карmофеАЯ 3 яйца 2 яичных жеАmка СОАЬ 2 А МОАока 4 сm.А. mвёрдого сыра 2 сm.А. САbtво чного маСАа

П р и готовле н и е

Половину картофеля вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке и отжать.

Другую половину отварить в кожуре до готовности (около 25 минут). Чуть чуть охладить, очистить и горячим протереть картофель через сито.

Соединить сырой и варёный картофель. Добавить яйца и желтки, хорошо перемешать. Из полученной массы ложкой сформировать небольшие клёцки, отварить их 4-5 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

кастрюле вскипятить молоко, добавить клёцки, варить на среднем огне 10-15 минут. Сыр натереть на мелкой тёрке и при подаче положить в каждую тарелку вместе с кусочком сливочного масла.

КСТАТИ ААЯ nриготОВАения КА ёцок в ы бира й т е сорта кар т о ф еАЯ с нерассыn чат о й мякотью - они дадут нео бхо д иму ю КА ей кость, и КА ёцки при в арке не раз в аАят ся .

••

С У П И З СО Л Е Н Ы Х ГРИ Б О В С В ЕТЧИ Н О И (ЛАТЫШС КАЯ КУХНЯ) П р и готовлен и е

• • • • • • • • • • • •

Состав: 200 г вет чины 3 00 г СОАёных гри бов 1 средняя Ауков ица 2 ст.А. САивочного маСАа 1 ст.А. томатной пасты 2А воды 3 средних картофеАИНЫ СОАЬ МОАотый чёрный nерец 2Аавровых Аиста 3 веточки зеАени сеАьдерея 1 00 г сметаны

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Грибы промыть и нарезать соломкой. Лук мелко нарубить.

В глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить ветчину до румяной корочки, добавить грибы и лук. Жарить 3-4 минуты, после чего добавить томатную пасту и потушить ещё около 3 минут.

В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Картофель почистить, нарезать кубиками. Выложить в кастрюлю содержимое сковороды, добавить картофель. Довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, положить лавровый лист. Варить под крышкой на среднем огне 10-15 минут.

3елень сельдерея вымыть, мелко нарезать. Готовый суп разлить по тарелкам, добавить зелень, заправить сметаной.

КСТАТИ Есл и гри бы сл и ш ком солёные, нужно их хорошо пр омы т ь и замо чить на 2 0-3 0 минут ил и просто не сол и т ь суп д оп олнительно . Чт о бы арома т су п а стал бол ее насыщенным, можно до ба в ит ь в него размол о т ы е в ступ ке сушёные л есные гри бы .

�

Э СТ О Н С К И И ХЛ Е Б Н Ы И С У П �

П р и готовле н и е

Хлеб нарезать ломтиками средней толщины. Духовку разогреть дО 1500С, подсушить хлеб до состояния сухарей (около 15 минут), следя, чтобы он не потемнел.

Положить подсушенный хлеб в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 2 часа настояться.

Смесь в кастрюле довести до кипения, варить на слабом огне 25-30 минут. Немного охладить, протереть через сито и вернуть в кастрюлю.

Изюм перебрать, вымыть, залить горячей водой и оставить на 20-30 минут. Затем слегка отжать, добавить в кастрюлю с супом.

Довести суп до кипения, положить сахар, влить яблочный сок. Варить на среднем огне 10-15 минут. Снять с огня, охладить. При подаче украсить взбитыми сливками.

КСТАТИ Вмес то сл ивок су п можно украси ть вз би то й сме таной . Аля nриго товления хл е бного супа n о до йдёт л ю бой кисл о -сла д кий фрук то в ы й сок, не тол ь ко ябл о чный .

• • • • • •

Состав: 3 00 г ржаного хлеба 2 стакана в оды 2 ст.А. сахарного песка 2 ст.А. изюма без косточек % стакана яБАо чного сока 3 ст.А. взбитых САИВОК

"""

ЛАТ Ы Ш С К И И П И В Н О И СУ П """

Состав: • • • • • • • • •

2яичных желтка 2 ст.Л. сахарного песка 1 ч.л. соли 3 00 г сметаны 1 стакан свежего творога 1 л светлого пива 2 ч.л. семян тмина б ломтиков пшени чного хлеба СОЛЬ

П р и гото влени е

Желтки растереть добела с сахаром и солью. Добавить сметану и хорошо взбить. Творог протереть через сито.

в кастрюлю влить пиво, довести до кипения, снять с огня, развести в нём яично-сметанную смесь. Затем положить творог и yz ч. ложки тмина, вернуть на огонь и прогреть, помешивая, 4-5 минут, не доводя до кипения.

Белый хлеб нарезать длинными брусочками шириной 2 см. Выложить на противень, посолить, посыпать оставшимся тмином. Духовку разогреть до 150°С, подсушить хлебные палочки до лёгкого хруста.

Разлить горячий суп по тарелкам, подать с подсушенными хлебными палочками.

КСТАТИ Пи в но й суп можно пригот о в ить немного ина че : п и в о вскипят и т ь с тмином, яи чные желтки до бела растереть с сахар ом, раз вести хол одным п ивом и, интенс и в но п омеш и в ая, вл ить в г орячее п и в о . По догреть, не до в о дя до кип ения, п осолить по в кусу . О т дель но приготов ить гренки со сметанно т в орожно й массо й и п о да т ь их к г орячему супу.

�

холодныи Б ОРЩ по-литовски П р и готовле н и е

• • • • • • • • • • • •

Состав: 1 большая свёкла 2 средних огурца 1 пучок зелёного лука 1 пучок укропа 1 стакан молока 2 стакана кефира 1 ст.Л. сахарного песка 1 ст.Л. столового уксуса соль 4 сваренных в крутую яйца 4 ст.Л. сметаны 3-4 средних картофелины

Свёклу помыть, отварить ДО МЯГКОСТИ (около 50 минут), охладить и очистить. Огурцы, зелёный лук и укроп помыть. Свёклу И огурцы нарезать соломкой. Зелёный лук и укроп мелко нарубить, добавить К овощам.

Залить смесь овощей и зелени молоком и кефиром, хорошо перемешать. Добавить сахар, уксус и соль ПО вкусу. Убрать в холодильник на 1 час.

Яйца очистить, разрезать на дольки. Охлаждённый суп разлить по тарелкам. Добавить в каждую по 1 С Т. ложке сметаны, украсить рубленым зелёным луком, ломтиками огурца и дольками яиц. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности (около 25 минут). Подавать к борщу горячим.

МАСТЕР -КЛ АСС Чт о бы сдеА а т ь БАю до менее каА ори й ным, и Сn ОА ьзуй т е смесь кеф ира не с МОА ОКОМ, а с в одо й . Заnр а ВАяйт е борщ сметано й п ониженно й жирности . Кар т о ф еА Ь тра ди ц ионно n о да ёт ся К эт ому БАюду о т деА ЬНО, но можно т а кже ОХАа д ит ь его и nОАожи ть в суп с другими о в ощами . Ро бер тас Лукянскис, шеф- п о вар ресторана «Gin taras»

�

Ч ЕРН И Ч НЫИ С У П е КЛЕ Ц КАМ И ••

(ЭСТО Н С КАЯ КУХНЯ) П р и готовлен и е

В кастрюлю влить воду, добавить черничное варенье. Нагреть до кипения. Крахмал размешать в небольшом количестве холодной воды, осторожно влить в кастрюлю.

Варить суп на среднем огне 8-10 минут, после чего добавить лимонный сок по вкусу. Снять с огня.

Яйцо взбить. Смешать с манной крупой, сахаром и размягчённым маслом до однородности.

Из полученной смеси чайной ложкой сформировать клёцки. Отварить их в отдельной кастрюле с подсоленной водой до всплытия.

...

В тарелки разложить клёцки, залить горячим черничным супом и подавать к столу.

КСТАТИ Вмес то черни чного в аренья дАЯ nриготОВА ения суп а можно и СnОА ьз о в а ть св ежую иА и размор оженную чернику, смешанную с сахаром .

Состав: • • • • • • • •

л воды 250 г черничного варенья 1 ст.л. крахмала л имонный сок 1 яйцо % стакана манной крупы 1 ст.л. сахарного песка 1 ч.л. сливочного масла

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА

••

З А П ЕЧЕ Н Н А Я С ЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛ ЕМ П О-ЛАТ Ы Ш С К И • • • • • • • •

Состав: 1 кг свежей сеАьди 1 стакан МОАока 1 кг картофеАЯ 3 средних Ауковиц,ы 2 ст.А. САивочного маСАа 1 пучок укропа 1 яйц,о 1 стакан-сметаны

П р и готовле н и е

Сельдь выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, отделить филе от позвоночника. Залить филе холодным молоком и оставить на 10-12 часов.

Картофель почистить, нарезать соломкой. Филе сельди нарезать мелкими кубиками. Лук почистить, мелко нарубить.

сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить на нём лук до прозрачности (2-3 минуты). Укроп ВЫМЫТЬ, обсушить, мелко нарубить. Яйцо слегка взбить.

Глубокую форму для запекания смазать оставшимся маслом, уложить слоями картофель и сельдь, смазывая каждый слой взбитым яйцом и посыпая луком и укропом. Последним сделать слой из картофеля, смазать яйцом, залить сметаной.

Духовку разогреть дО 2000С, готовить запеканку около 30 минут до образования золотистой корочки. Подать к столу в той же форме, в которой блюдо готовилось.

Л И ДА КА-У Н - О ЛА

(ЩУКА В Г О РШКЕ П О-ЛАТЫ Ш С К И ) П р и готовле н и е

•

соль

• 2

•

Щуку натереть снаружи и изнутри смесью соли и зелени. Нарезать на средние по размеру куски, обвалять в муке и оставить на 30-40 минут.

Луковицу очистить, мелко нарубить. Яйца слегка взбить с молоком. в глиняный горшок уложить куски щуки, пересыпая нарезанным луком. Залить яично молочной смесью.

небольшой пучок петрушки

•

Щуку выпотрошить, отрезать голову и хвост, очень тщательно вымыть. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать соль и зелень.

Состав: 1 средняя щука (около 1 кг)

•

ст.Л.

пшеничной муки

1 крупная луковица 4яйца 1 стакан мол ока

Ауховку разогреть до 1800с. Закрыть горшок крышкой и готовить 40-45 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

КСТАТИ В кус БАю да будет нежнее, е СА и заА uт ь щуку смесью МОА о ка СО СА и в ками ИА и с не СА UШКОМ К UСА О Й сметано й. По эт ому не СА ОЖНОМУ рецеп ту можно nриготовить А ю бую р е чну ю р ы бу .

В Е ЦС - П У ТРА

(Р Ы Б Н АЯ КАША П О-ЛАТ ЫШС КИ ) П р и готовле н и е

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть. Отварить ДО мягкости в подсоленной воде (около 1 часа).

Картофель отварить в мундире (около 25 минут), немного охладить, ОЧИСТИТЬ, размять вилкой, развести горячим молоком и истолочь до консистенции однородного пюре без комочков.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать. В сковороду влить 1 стакан воды, довести до кипения, положить лук и треску, тушить 15-20 минут до готовности рыбы. Снять с огня, слегка охладить и хорошо размять вилкой, чтобы получилась однородная жидкая кашица.

Соединить перловку, картофельное пюре и рыбно-луковую кашицу, перемешать. Добавить творог и сметану, размешать. Поставить в холодильник на 1 сутки. 3елёный лук и укроп вымыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарубить. Рыбную кашу подогреть (можно подать её и как холодную закуску), при подаче посыпать рубленой зеленью.

КСТАТИ Рецепты nутры о чень древние, и от ка ш из других регионов она отА и чается оригинаА ЬНЫМ сп осо бом nриготОВАения, кот орый В КАю чает в себя пр о ц есс созревания, А ёгкого брожения и закисания в т е чение не СКОА ЬКИХ часов .

• • • • • • • • • •

Состав: 1 стакан перловой крупы СОЛЬ

3 1 1 1 1 1 1 1

крупных картофелины стакан молока крупная луковица филе трески (около 400г) стакан свежего творога стакан сметаны пучок зелёного лука пучок укропа

�

ФАР Ш ИРО В А Н НЫИ ГУСЬ П О -Л И ТО В С КИ • • • • • • • • • •

Состав: 1 неБОАЬШОЙ гусь 1 средняя МОРКОВ Ь 2 средних Ауковицы 1 пучок укропа 1 А воды 1 2-1 5 сушёных беАЫХ грибов СОАЬ 3 ст.А. САивочного маСАа 2 стакана гречневой крупы 2яйца

П р и готовле н и е

Гуся обработать, тщательно вымыть. Разрезать сзади вдоль хребта, аккуратно удалить кости, не нарушая целостности кожи. Морковь и лук почистить, крупно нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

Гусиные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, положить в кастрюлю сушёные грибы, морковь и лук, посолить по вкусу, добавить сливочное масло и укроп. Варить на среднем огне 30-40 минут.

Удалить из бульона кости и овощи. Отваренные грибы достать, немного охладить, нарезать соломкой и вернуть обратно в бульон. Гречку перебрать, прокалить 3-4 минуты на сухой горячей сковороде, постоянно встряхивая и помешивая, затем хорошо промыть.

Гречневую крупу всыпать в кипящий гусиный бульон и варить 10-15 минут до готовности каши. Снять с огня, слегка охладить. Добавить яйца, перемешать.

Гуся натереть солью снаружи и изнутри. Начинить гречневой кашей, зашить кулинарной нитью.

Духовку разогреть до 200°с. Жарить гуся 2,5-3 часа, периодически поливая выделяющимся жиром.

.....

луковыи клопе из говядины (ЛАТ ЫШС КАЯ КУХНЯ)

П ри готовлен и е

Говядину помыть, обсушить. Нарезать на небольшие ломтики и слегка отбить их деревянным молотком. В сковороде разогреть половину сливочного масла, обжарить на нём мясо до румяной корочки (по 3-4 минуты с каждой стороны).

Лук нарезать тонкими кольцами, спассеровать на оставшемся масле в отдельной сковороде (3-4 минуты).

Переложить мясо и лук в глубокую кастрюлю, влить в неё сок из сковороды, в которой жарилось мясо, добавить горячую воду. Посолить, поперчить по вкусу, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа до готовности мяса.

Муку развести сметаной, добавить в кастрюлю с мясом, довести до кипения, прогреть 8-10 минут на слабом огне.

Подавать луковый клопс горячим, В глубокой керамической посуде.

Состав: • • • • • • • •

1 кг мякоти говядины 5 ст.А. САивочного маСАа 5 средних Ауковиц, 1;2 стакана воды СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2ст.А. пшеничной муки 1 стакан сметаны

КСТАТИ На гарнир К ЛУКОВОМУ кл оn су лу чше в сего по дать о т в арной кар т о ф ел ь . Л а т в ии эт о бл юдо хол одным п и в ом . в

ПО

тра ди l1и и за п ивают

говяжьи ЗРАЗЫ С ХРЕ Н О М по-литовски П р и готовле н и е

миске смешать говяжий фарш с яйцом, добавить майоран, а также соль и перец по вкусу, хорошо вымешать.

Сформировать плоские котлетки, запанировать их в небольшом количестве муки. В сковороде разогреть половину сливочного масла, на сильном огне обжарить зразы с обеих сторон до румяной корочки (по 4-5 минут).

в отдельной сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, положить 2 С Т. ложки муки И половину сухарей, обжарить, помешивая, 3-4 минуты.

Корень хрена очистить и натереть на мелкой тёрке. Смешать оставшиеся муку, толчёные сухари и тёртый хрен.

• • • •

Лук мелко нарубить. Зразы переложить в глубокую кастрюлю. Накрыть их толстым слоем смеси хрена и сухарей, посыпать сверху луком.

• • • • • •

Смешать бульон со сметаной и растительным маслом, влить в кастрюлю со зразами. Тушить под крышкой на среднем огне около 20 минут. При подаче полить образовавшимся во время тушения соусом.

КСТАТИ Вместо свежег о хрена дАЯ nр uг о т ОВА е нuя зраз можно UСnОА ьз овать г о т о в ый стОА О В Ы Й хрен .

• • •

Состав: 600 г говяжьего фарша 1 яйцо 2 Ч.А. сушёного майорана СОАЬ МОАотый чёрный nерец 4 ст.А. пшеничной муки 2 ст.А. САиво чного маСАа 3 ст.А . тОАчёных ржаных сухарей 1 крупный корень хрена 2 средних Аук. о вицы � стакана мясного БУАьона 1 стакан сметаны 2 ст.А.

маСАа

раститеАьного

Л И ТО В С К И Е Г О ЛУ Б ЦЫ • • • • • • • • • •

Состав: � стакана nеРАОВОЙ крупы SO г свиного саАа 1 средняя Ауковица 1 БОАЬШОЙ кочан капусты 1 0-12 сушёных беАЫХ грибов 1 ст.А. САивочного маСАа 2я й ца 1 80-200 г нежирного св иного фарша щепотка сушёного майорана � стакана сметаны

П р и готовле н и е

Перловую крупу хорошо промыть, отварить до мягкости (около 50 минут). Сало мелко нарезать.

сковороде вытопить из сала жир, обжарить на нём перловую крупу (4-5 минут), немного охладить. Лук мелко нарубить.

От кочана капусты отделить верхние крупные листья, срезать у каждого толстую среднюю часть. В большой кастрюле отварить капусту до полуготовности в слегка подсоленной воде (около 5 минут), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Предварительно замоченные грибы отварить в 1 � стакана воды в течение 20-25 минут. Достать шумовкой, немного охладить, нарезать мелкими кусочками, спассеровать с нарезанным луком на сливочном масле. Грибной отвар сохранить.

Яйца слегка взбить. Смешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами, посолить по вкусу, добавить майоран.

Выложить начинку на каждый капустный лист, свернуть конвертиком, уложить в кастрюлю с толстым дном. Влить грибной отвар, добавить сметану, при желании под солить и тушить под крышкой до готовности (около 25 минут).

С В И Н Ы Е Н ОЖ К И С ГОРОХО М (ЭСТО Н С КАЯ КУХНЯ) П р и готовле н и е

Состав: •

•

1 стакан сушёного гороха свиных ножки 1 лавровый лист 4-5 горошин чёрного nерца

•

СОЛЬ

•

1 00 г свиного сала

• •

Горох перебрать, промыть, залить холодной водой на 6-8 часов. Затем слить с гороха воду, заменить свежей.

Свиные ножки хорошо промыть И почистить. Разрубить на несколько частей.

Ножки положить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист и перец горошком, посолить по вкусу и варить до готовности около 2 часов.

Свиное сало нарезать очень мелкими кубиками. На среднем огне сварить горох до мягкости, перед окончанием варки посолить и добавить свиное сало. Дать постоять на самом слабом огне под крышкой не менее 15 минут.

Подавать отваренные свиные ножки с горохом на гарнир.

КСТАТИ ПриготОВАенные п о этому рецеп ту с в и ные ножки можно п о да в а т ь как в г орячем, так и в Х ОА одном в и де - о ст ы в ш ий о т в ар пр едстаВАяет со бо й в кусное жеАе .

КИЛЛАТУХ Л И Д (С В И Н И НА С КАРТО Ф ЕЛЕМ П О-ЭСТО Н С К И ) П ри готовлен и е

Свинину нарезать широкими ЛОМТЯМИ поперёк волокон. В кастрюле ВС КИПЯТИТЬ

небольшое количество ВОДЫ, опустить туда МЯСО, посолить ПО вкусу И варить на среднем огне 25-30 минут.

Готовое МЯСО достать из кастрюли, переложить в глубокую сковороду.

Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками, добавить к мясу. Посолить, залить сметаной.

Долить в сковороду � стакана воды, накрыть крышкой и тушить около 1 часа на среднем огне до полной МЯГКОС ТИ.

• • • • •

КСТАТИ Никаких nр яностей, даже АУК, в КИААа тУ ХА ид не до баВА яют - эстонцы в о о б ще не СА И ШКОМ БОА ь ш и е АюбитеА И nр яностей и сп еци й .

Состав: 600 г постной СВИНИНЫ вода СОАЬ 4 крупных картофеАИНЫ 1 и; стакана сметаны

"-.J

Ц Е П ЕЛИ Н А И

(ЛИ ТО В С К И Е КАРТОФ ЕЛЬ Н Ы Е З РАЗЫ)

Состав: • • • • • • •

кг сырого картофеАЯ 500 г отварного картофеАЯ СОАЬ 1 ст.А. Аимонного сока 3 Аитра воды 2 ст.А. картофеАьного крахмаАа шкварки из св иного саАа

ААЯ начинки:

• 3 • • • • •

средних Ауковицы 2 ст.А. раститеАьного маСАа 400 г фарша из св иной шейки СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 яйцо

П р и готовлен и е

Сырой картофель вымыть. Очистить, натереть на мелкой тёрке. Хорошо отжать через марлю в миску, чтобы выделилось как можно больше сока. Сок отставить, чтобы отстоялся крахмал. Осторожно слить ЖИДКОСТЬ, чтобы в миске остался лишь крахмал.

Отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить натёртый свежий, затем крахмал, соль по вкусу И лимонный сок.

Приготовить начинку: лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле в течение 4-5 минут. В сковороду с луком добавить фарш И яйцо, посолить и поперчить по вкусу.

в большую кастрюлю влить воду, довести до кипения, немного посолить, добавить крахмал, перемешать. Из картофельного «теста» сформировать лепёшки, выложить на них мясную начинку и слепить в форме веретена (или дирижабля). Положить цеппелины в кипящую воду, варить 20-25 минут после всплытия.

Приготовить соус: почистить лук, грудинку и лук нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду и обжарить до золотистого цвета. Добавить муку, молоко и сливки, хорошо перемешать. В конце приготовления добавить сметану. Готовые цеппелины выложить на подогретые тарелки, посыпать шкварками. Соус подать отдельно.

ААЯ соуса: • • • • • •

2 средних Ауковицы 400 г коnчёной грудинки 3 ст.А. пшени чной муки 4 стакана МОАока 2 стакана САивок 1 � стакана сметаны

« КАРТОФЕЛЬНЫЕ П ОРОСЯ ТА» СО С В И Н И Н О И (ЭСТО Н С КАЯ КУХНЯ) П р и готовле н и е

• • • • • • • • •

Состав: 600 г нежирной св инины 2 ст.Л. сливочного масла СОЛЬ 1 кг картофеля % стакана молока 2 яйца 1 стакан сметаны 3 ст.Л. манной крупы 2-3 ст.Л. пшеничной муки

Свинину нарезать поперёк волокон ломтиками толщиной 1 см. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить свинину с обеих сторон почти до готовности (по 2-3 минуты), посолить по вкусу.

Картофель почистить, отварить в подсоленной воде до готовности (около 25 минут).

Размять картофель вилкой или толкушкой, влить горячее молоко, ввести 1 яйцо, половину сметаны, всыпать манную крупу. Вымешать до состояния эластичного пюре. Кусочки мяса со всех сторон покрыть пюре, сформировав колобки. Яйцо слегка взбить. Колобки смазать взбитым яйцом и равномерно обвалять в муке.

Противень смазать маслом, выложить на него колобки. Духовку разогреть дО 185-2000С, запекать «поросят» В течение 20-30 минут. При подаче полить оставшейся сметаной.

КСТАТИ По в седнев ная эст онская кухня преимуществ енно р ы бная, п оэт ому бл ю до «картул иnорсс » (<<кар т о ф ел ьные п оро сята » ) n ода ёт ся о бычно к nраз д н и чному столу . Вместо сметаны к «картофел ьным п оро с ятам » можно п о д а т ь п опулярный в Эст онии соус из сметаны и ма й онеза, смешанных в nроnорц и и 2:1, а т а кже до полн и т ь бл юдо з ел ёным горошком .

КУМ П И С (ЗДП ЕЧЁН Н Ы Й О КО Р О К П О-ЛИ ТО В С К И ) П р и готовлен и е

Чеснок почистить, нарезать. Хрен почистить, натереть на крупной тёрке. Чеснок, хрен и майоран всыпать в большую кастрюлю, положить в неё промытый и отбитый с помощью деревянного молотка окорок (кожу с него не снимать), полностью залить его водой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

С промаринованного окорока снять кожу, нашпиговать длинными полосками сала, натереть солью со всех сторон.

Лук мелко нарубить. Корень петрушки почистить и натереть на тёрке. в

глубокий противень выложить ровным слоем нарезанное тонкими ломтиками оставшееся сало. Посыпать его луком и петрушкой, добавить лавровый лист и душистый перец по вкусу, а также бутончики гвоздики.

• • • •

Выложить на противень шпигованный окорок, смазать его растительным маслом и поставить в разогретую до 1600С духовку. Запекать окорок 3-3,5 часа, периодически поливая выделяющимся соком.

• • • • • • •

6 7

Готовый окорок снять с противня. Собрать в кастрюльку выделившийся сок, снять с него жир. На собранном жире обжарить до золотистого оттенка очищенные маленькие луковицы и подать их к нарезанному ломтями окороку в качестве гарнира. Оставшуюся жидкость использовать в качестве горячего соуса, полив ею ломти окорока при подаче.

• • •

Состав: головка чеснока 1 свежий корень хрена 2 Ч.Л. сушёного майорана 1 небольшой св иной окорок (около 4-5 кг) в ода 400 г сала соль 2-3 крупных луковицы 1 свежий корень петрушки лавровый л ист душистый nерец горошком 4-5 бутончиков гвоздики 3-4 ст.Л. растительного масла 15-20 мелких луковиц 1

МУЛ Ь Г И КА П САД (С В И Н И НА С КВАШ Е Н О Й КАПУСТО Й П О-ЭСТО Н С КИ ) • • • • • •

Со став: стакан перловой крупы 400 г свиной грудинки 400 г квашеной капусты СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 ч.л. семян тмина 1

П р и готовлен и е

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ на 6-8 часов.

Мясо промыть, нарезать крупными кубиками. В глубокую кастрюлю слоями уложить мясо и квашеную капусту, пересыпая перловкой. Посолить, поперчить по вкусу, добавить тмин.

Залить водой на 2 см выше уровня продуктов. Тушить на среднем огне под крышкой не менее 1 часа, в конце приготовления перемешать.

КСТА ТИ По да в а т ь МУА ыи кап сад ре комендуется с о тв арным кар т о ф еА ем, также в г о т о в о е БАю до можно до ба в и т ь СА и в о чное маСА О иА и сметану . ЕСА и в ква шеную ка пусту до бав ит ь 1 ст. А ОЖКУ сахара, т о она пр и г о т о в и т ся быстрее и буде т иметь БОА е е нежный в кус .

�

Ж ЕМА И ЧУ Б Л И Н А И (ЛИ ТО В С К И Е КА РТОФ ЕЛЬ Н Ы Е БЛИ Н Ы ) П р и готовле н и е

• • • • • • • • •

Сост а в : г картофеля 1 стакан пшеничной муки 6 яиц

800

•

4 2

• • •

Картофель помыть, отварить до мягкости (около 25 минут), охладить, очистить и пропустить через мясорубку.

Добавить к картофелю муку, 3 яйца, соль и перец по вкусу. Перемешать до однородности.

Свинину помыть, морковь почистить. Отварить мясо с морковью и лавровым листом в небольшом количестве воды до готовности (около 45 минут). Морковь и лавровый лист удалить, мясо охладить и пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарубить, поджарить на 1 ст. ложке растительного масла до лёгкого золотистого оттенка.

Добавить в мясной фарш поджаренный лук, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, оставшиеся яйца, посолить и поперчить по вкусу.

Из картофельного «теста» сформировать лепёшки, выложить на них фарш, слепить «пирожки» И С помощью лопатки придать форму плоской шайбы. Обвалять в панировочных сухарях.

Жарить картофельные «блины» в сковороде с оставшимся растительным маслом на слабом огне (по 4-5 минут с каждой стороны).

СОЛЬ

молотый чёрный или белый nерец, 600 г свиной шейки 2 средних моркови 5 лавровых листов 3-4 средних луковицы

• •

ст.л.

растител ь ного масла

зубчика чеснока 1 стакан nанировочных сухарей 1 пучок укропа 200 г сливочного масла 2 стакана сметаны

Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Подавать с соусом из растопленного сливочного масла и сметаны, посыпав укропом.

КУ Г ЕЛИ С (ЛИ ТО В С КАЯ КАРТОФ ЕЛЬ Н АЯ ЗАП Е КАН КА С О С В И Н Ы М И УШКАМ И ) П р и готовлен и е

Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке. Молоко подогреть в кастрюльке вместе с растительным маслом.

Грудинку и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до золотистого цвета (4-5 минут).

Добавить лук и грудинку к картофелю, влить смесь молока с растительным маслом, хорошо перемешать. Посолить и поперчить по вкусу, влить лимонный сок, перемешать. Свиные ушки мелко нарезать и смешать с полученной массой.

Форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить в неё картофельную массу.

• • • • • •

Духовку разогреть дО 1600С, поставить в неё кугелис и запекать 40-45 минут.

• • • • •

М АСТЕР-КЛ АСС Подавать ку геА ис к ст ОАУ рекоменду ется со сметано й. Ку геАис можно готов ит ь и без св иных у шек, соотв етств енно у в еА и чи в КОА и чест в о гру д и нки. Ро берт а с Лу кянскис, ш еф - по в ар ресторана «Gin taras»

Со став: г картофеАЯ 1 стакан МОАока % стакана раститеАьного маСАа 1 00 г коnчёной грудинки 2 средних АУКО8Иц,ы СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 1 ст.А. Аимонного сока 300 г коnчёных С8 ИНЫХ ушек 1 ст.А. САИ80чного маСАа 2-3 ст.А. nаНТ!РО80ЧНЫХ сухарей 900

в ы Е ч к АA И

AEC E PT b l

�

РЖА Н О И П И Р О Г СО С В И Н И Н О И И Т ОЛО К Н О М �

(ЭСТО Н С КАЯ КУХ Н Я)

П р и гото вле н и е

ч.л. сухих дрожжей 1 ч.л. соли 2 стакана воды 1 кг ржаной муки 400 г постной св инины тоnлёный свиной жир 2 стакана тол окна молотый чёрный nерец 2 ст.Л. молока

�

'-./

В большую миску всыпать дрожжи и соль, добавить тёплую воду, размешать. Всыпать муку, замесить однородное тесто. Оставить в тёплом месте на 30-40 минут для подъёма. Свинину помыть, обсушить, мелко нарезать. Разогреть в сковороде топлёный свиной жир. Обжарить кусочки мяса до румяной корочки (около 5-7 минут). Аобавить в сковороду с мясом толокно, посолить И поперчить по вкусу, хорошо перемешать, снять с огня. Тесто разделить пополам, на присыпанном мукой столе раскатать в два пласта. Противень смазать жиром, положить на него один пласт теста, затем ровным слоем выложить начинку. Закрыть вторым пластом, защипать края.

[)

На поверхности пирога сделать несколько разрезов для выхода пара. Смазать молоком. Духовку разогреть дО 1800С, выпекать пирог 45-50 минут.

k C fA 711

EUl U в ы UСnО,l ьз уоn е не с) ,х и е, а с в е )/. и (: dрожжu, u "rlei'lrne в в uиу, ч т о SU г о б}'l ЧНЫ,х орожж(; u заменя ют 10 г С) \-их.

�

КА П О С Т У ЭДЕ И С

(КАПУСТ Н Ы Й П И РО Г П О-ЛАТ Ы Ш С КИ) П р и гото влен и е

Капусту помыть, тонко нашинковать. Бекон мелко нарезать. Выложить капусту в кастрюлю, добавить тмин и половину нарезанного бекона, посолить по вкусу и тушить без добавления воды на слабом огне до мягкости капусты (около 30 минут). Оставшийся бекон выложить в сковороду, вытопить из него жир на слабом огне. Лук почистить, мелко нарубить, добавить к бекону и обжарить до золотистого цвета (4-5 минут). Выложить капусту с тмином в сковороду с луком и беконом, перемешать и слегка обжарить.

-1

Два яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить, смешать с капустой. Кастрюлю с капустным фаршем снять с огня, слегка охладить.

Взбить два яйца, смешать с остывшим капустным фаршем. Сформировать толстую «колбасу» .

Смешать муку, растительное масло, молоко и оставшееся взбитое яйцо. Замесить однородное тесто, дать ему постоять 15 минут, затем раскатать в пласт. Капустную «колбасу» обернуть пластом теста, защипать, затем завернуть в марлю.

В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить пирог В марле в кастрюлю и варить 10-15 минут на среднем огне. Достать, марлю удалить.

небольшой кочан капусты г бекона 1 ст.Л. семян тмина СОЛЬ 3 средних луковицы 5 яиц 1 стакан пшеничной муки 1 ст.Л. растител ьного масла f;2 стакана молока вода 1 00

Духовку разогреть дО 2000С, противень смазать небольшим количеством масла. Выложить пирог на противень, запекать 10-15 минут.

С КЛА Н Д РАУС И С

(ЛАТ Ы Ш С КИ Е П И Р ОЖ К И С КАРТОФ ЕЛЕ М И МО Р КО В Ь Ю) П ри готовле н и е

Сливочное масло растоп ить. В миске смешать муку с водой и 2 ст. ложками растопленного сливочного масла. Замесить однородное тесто, дать постоять 20-30 минут.

Отваренные до мягкости морковь и картофель по отдельности растолочь в пюре. Добавить в каждый вид начинки по 1 СТ. ложке сливочного масла, 1 яйцу и 1 С Т. ложке сметаны. В морковь также добавить сахар. Обе начинки хорошо вымешать.

На присыпанном мукой столе тесто раскатать в пласт, с помощью формочки вырезать кружки.

у кружков теста приподнять края и защипать. Противень смазать оставшимся маслом и выложить на него кружки теста.

В подготовленные ватрушки выложить картофельную начинку, а сверху толстым слоем морковную. Смазать сметаной.

Духовку разогреть до 2000с. Выпекать скландраусис до румяной корочки (около 25 минут).

КСТАТИ Готовый СКАандра}сuс рекоменду ет(я п о сыпат ь неБОА Ь Ш UМ КОА и чест в ом сахар а, а К ст ОАУ подат ь ОХАаждёННЫi'vl. Едят его ( маСА ОМ и мёдом, з а п и в ая ХОАодным МОА ОКОМ.

ст.Л. сливочного масла стакана ржаной муки у2 стакана воды 400 г отварной моркови 400 г отварного картофеля 2 яйца 2 ст.Л. сахарного песка 3 ст.Л. сметаны 1 !4

Ш П Е К КУ Х Е Н

(ЛАТ Ы Ш С К И Е П И РОЖ К И С Б Е КО Н ОМ ) П р и гото вле н и е

стакана молока 1 )1 ч.л. сухих дрожжей 1 яйцо соль 1 )1 стакана пшеничной муки 1 50 г бекона 1 небольшая луковица молотый чёрный nерец щепотка сушёного майорана щепотка сушёной петрушки

тёплом молоке развести дрожжи. В большой миске взбить яйцо, посолить по вкусу, всыпать муку, влить разведённые дрожжи. Замесить тесто, оставить в тёплом месте на З О-40 минут для подъёма.

Лук И бекон мелко нарезать, слегка обжарить на сковороде (З-4 минуты), добавить перец, майоран и петрушку, готовую смесь охладить.

На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт, с помощью формочки вырезать кружки. в

середину каждого кружка выложить начинку, края приподнять и защипать, чтобы получилось подобие ватрушки.

Ауховку разогреть дО 2000С, выложить пирожки на противень и запекать около З О минут до готовности.

АС ТА ТИ

В ,� a m blIUCII.Olt кухне, каll. Н О О rJЩt в t 11'lpaH{l)i.. БuМ n U ll, t nе Ц ll ll II nРЯНОС1rl U ()otJaB lЯЮl1Z в rJ Ю(1а С tJO,� l1 Uf O U о сm ОРО')f(но с ть ю . Но t С � ll в ы , JV t) ll m e nряныu В лУС lt ЯрlI. u u аро,нат в ьm е ЧlI.ll, (;'1'[(- .1[ 0 1 11.( ntp UMeH1'rZupyume t Hll U H РЕ UС1I m о '.[, до оа в lЯЯ в Hfl l[/l HKY и � беll.она в а и! и . Ю П UМl:{(' t fzе Ц ll U.

�

Ш Л И Ж И КА И С МА К О В Ы М М ОЛО КОМ 50

г свежих дрожжей 150 г сахарного песка СОЛЬ 1 стакан молока 60 г мака 450 г пшеничной муки 2 ст.Л. растительного масла

П р и готовле н и е

I /'

Приготовить опару для теста: смешать дрожжи с сахаром, солью и тёплым молоком. Мак ошпарить. В опару всыпать половину просеянной муки, замесить тесто и поставить в тёплое место для подъёма (на 30-40 минут).

Добавить оставшуюся муку, мак и масло, вымесить тесто и поставить в тёплое место для подъёма (на 30-40 минут).

Раскатать тесто в колбаску толщиной с палец, нарезать кусочками по 1 см. Выложить на посыпанный мукой противень. Выпекать при температуре 1800С дО золотистого оттенка (около 12 минут). Подавать шлижикай к столу с маковым молоком';'.

М АСТЕР-КЛ АСС Чт о бы nриготО R ит ь мако в ое МОА ОКО, нужно 250 г мако в ых з ерен заА и т ь кипятком и дать по ст оят ь. Зат ем в о ду СА и т ь, опять о бдать мак кипятком и СА ить в оду. Промыт ь мак в ХОА о дной в од е, откину т ь на с и т о и R ЫА ожить в ступку. Ра с т ир а т ь n ест иКОАI до т е 1С п ор, п ока в се { ёрна не будvт измел ь чены В по \ ,\' цив шуюся бе \ую массу ВА и т ь 1 ,\ хо,\ од но й кипя ченой в оды, 1Сорошо разме ш а т ь (Ау чш е в миксере), процедить, n ОАожить сахар п о в кусу и мешать до его раст в орения. Ро бертас Лукянскис, шеф п о в ар ресторана «Gin taras»

�

Ш АЛТА Н О СЯ И (ЛИ ТО В С К И Е ВАР Е Н И К И С Ч Е Р Н И КО Й) П р и гото вле н и е

Муку просеять на стол горкой, сделать углубление, влить в него яйцо и ледяную воду, замесить ровное пресное тесто. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1-2 мм, формочкой вырезать кружки диаметром 5- 7 см.

Чернику растолочь, засыпать сахаром и корицей. Аать постоять 20-30 минут, слить лишний сок и сохранить его.

На кружочки теста выложить ягодную начинку, сформировать вареники, хорошо защипав края.

Отварить вареники в кипящей воде до готовности (около 10 минут), переложить с помощью шумовки в глубокую миску.

А ля соуса сметану взбить с сахарной пудрой и черничным соком. При подаче полить шалтаносяй приготовленным соусом.

и!

кг пшеничной муки яйцо 1 стакан воды 600 г свежей черники 3 ст.А. сахарного песка 1 Ч.А. МОАотой корицы 1 ст. сметаны 2 ст.А. сахарной пудры 1

КС ТА ТИ Пр и о т су т с т в и и св ежей черники ножно И С n О { Ь3 0 В (l т ь замороженные яг оды ил и черничное в аренье Л и т о в ское на � вание J того о" юда < U.f.а" mаносяй» nеРt в о дuтся npeDCma fl. b m e c.. t бе, - < .хо 1 0 дный нос» . 6

.....

Р О3 И Н МА И 3 Е С (ЛАТ Ы Ш С КИ Е БУЛОЧ КИ С И З ЮМОМ) П р и гото вле н и е

Муку просеять, смешать с сахаром и солью. Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить растопленное негорячее сливочное масло. Смешать муку и молочно дрожжевую смесь, замесить однородное тесто. Оставить в тёплом месте на 1 час.

Изюм перебрать, промыть, залить горячей водой на 20-30 минут. Слегка отжаТЬ, измельчить и обвалять в небольшом количестве муки. Смешать изюм с подошедшим тестом. Разделать тесто на 20 ровных кусочков, сф ормировать круглые булочки.

Противень смазать небольшим количеством масла, выложить на него булочки, дать подойти 15-20 минут.

Смазать поверхность булочек слегка взбитым яйцом. Духовку разогреть дО 2000С, выпекать булочки около 30 минут.

КСТАТИ ;.\ o n oJ'.HumeJ'. bHo п еред шn еканuем бул о чк u WOJYHO посыпать маком.

стакана пшеничной муки Ч.А. сахарного песка 1 Ч.А. СОАИ ЗА г свежих дрожжей 1 стакан МОАока SO г САивочного маСАа 1 00 г изюма .без косточек 1 яйцо

М Е ДУ О Л И С

(Л И ТО ВС К И Е М ЕДО В Ы Е П РЯН И КИ ) 400

г мёда 5 яиц 1 стакан сахарного песка 2 апельсина (только цедра) 2-3 палочки корицы 6-8 бутончиков гвоздики щепотка с.емян кардамона щепотка тёртого мускатного ореха 6-8 горошин душистого nерца 1 Ч.Л. молотого имбиря 1 стакан сметаны 450 г пшени чной муки 40 г сливочного масла � Ч.Л. соды

П р и гото вле н и е

Мёд по д о греть и остудить. У я иц отделить белки от желтков. Яичные желтки р астереть с сахар ом до одно р одности, соединить с мёд ом, перемешать. Белки поставить охлаждаться .

Апельсины вымыть , обсушить , стереть цедру. Смешать в ступке ко рицу, гвоздику, кардамон, мускатный о р ех, душистый перец и имбир ь. Х о р ошо р астереть и всыпать в мед овую массу.

)

Туда же постепенно, помешива я , ввести сметану, затем муку и соду, а также р астопленное масло. в

миксере взбить я ичные белки в кр епкую пену. Добавить в приготовленное тесто и хо р ошо вымешать деревя нно й ложко й. Из теста сф ормир овать небольшие круглые пр я ники и выложить их на покрытый пер гаментом пр отивень. Духовку р азо греть д О 15 0-1600С и выпекать пр я ники 5 0-60 минут. Перед подачей охладить.

НА С ГЕР-А, l А ( '(

л,,[о }/"но nриготов и т ь ФТUУРНЫf nрянltКll, в о сn ол ь юв а в ш uсь cneuua 4 b HNJ'v[U до( ка""ш с В Ыf'iИКtlМU и l U ф ормо чкамu, а .нощно раскатсиnь т е с т о в m ОА сm ый nA'lcm, испе чь Ц t ШКО \1 l!. нареза rn h на kBaa!Jaln bl ил и 1)f),Vlбbl - Э ln V ЙО,1 Е t: npVC11'l O U ( n O L O V. Рп берmас ,1укянскllC tl' f ф n и тз ар ри тирана « (-;m ta ra <; >

М У Н А П УД И

(ЭСТО Н С КИ Й я и ч н ы й П VДИ Н Г) П р и гото вле н и е

ст.Л. о чищенного фундука !1 лимона 5 яиц 150 г сахарного песка 2 ст.Л. крахмала щепотка соды 1 ч.л. ванильного сахара 1 Ч.Л. СЛИВ(fчного масла

I /' �

�

'-./

Фундук мелко нарубить. Из половинки лимона выжать сок. Отделить яичные белки от желтков. Белки охладить и взбить в крепкую пену. Желтки растереть добела с сахаром, добавить крахмал, соду, рубленые орехи, лимонный сок и ванильный сахар. Осторожно соединить желтковую массу с взбитыми белками, перемешать.

Форму для пудинга смазать сливочным маслом, выложить приготовленную масс� Духовку разогреть до 150°с. Выпекать пудинг около 45 минут.

КС IА ТIl

Яи чный 11удинг мои Н О nри(:mnи в иm ь А малень ких n opl1 U OHHblX ф ормах} в nnои С/ у час вреАIЯ в ып е чки Н УЖНО СОllра т и т ь ПО 2 ') - З А мину т.

Б У Б Е РТ (ЭСТО Н С КИ Й ДЕС Е РТ И З МАН Н О Й К РУП Ы) П р и гото вле н и е

Отделить я ичные белки от желтков. Белки охладить и взбить в крепкую пену. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. в

кастрюле вск и пя тить молоко, всыпать манную крупу, перемешать и сня ть с огня . Посолить ПО вкусу. Оставить на 4-5 минут под крышкой. Постоя нно хорошо перемешива я , добавить в горя чую кашу растёртые желтки, затем осторожно ввести взбитые белки и перемешать.

яйца 1 ст.А. сахарного песка 1 Ч.А. ваНИАьного сахара 1 стакан МОАока 2 ст.А. манной крупы СОАЬ 1 00 г брусни чного конфитюра

Готовый буберт разложить в креманки. Подавать тёплым или холодным С брусн и чным конфитюром.

AC J/t ГJl

Jlодают ЬуЬерт 11. иn ол) О fJ Ы ЧНО С , и 'lОННЫМ, 1I. 1 Ю1l.в еННЫJvt и , и смор одино в ым киСfл ем lH U 1I.и( 1 0в а т ым ( oyt о/.Е. О(о беННОt т ь б) берта и е?о о тл и чи е о т 1I.а ш и COCnlOum в т ом. что он не в ари J'rl СЯ, а л и lU Ь з а в ар и в а ет ся в m l чение с ч и т а нных минут - 9т о 01l.а � Ы B (и т решающее в" ияние на ф ормирование ос 0 60('0 в куса.

КАЭ РА К И Л Е (ЭСТО Н С К И Й О В СЯ Н Ы Й К И С ЕЛ Ь)

'--_.....

П р и гото вле н и е

Геркулес залить тёплой и поставить в тёплое место на 10-12 часов. Процедить, хорошо отжать.

О ВСЯНУЮ жидкость перелить в кастрюлю, добавить соль по вкусу и сахар. В арить на среднем огне до загустения.

:l и

ВОДОЙ

Добавить в загустевший кисель сливочное масло, перемешать. Влить ГОТОВЫЙ кисель в глубокие тарелки, охладить. Подавать к столу с ХОЛОДНЫМ молоком.

250

г геркулесовых хлопьев л воды сол ь 2 ст.Л. сахарного песка 2 0 г сливочного масла 4 стакана мол ока 1

КС ТА I И

О в сяный кисе t b нео иЫКНОВЕ ННО п о, е � H ы и наn u mо,, Он содеРЖИl1Z в сеое массу в шnа нинов и нинера,t ЬНbl Х вещест в, б,tагum в орнГ) деЙОГl ВУ Ю Щ UХ на организм. В старину квашены и о в ес fГlради ц; ионно nРИАIСНЯ/l U для л е ченuя сел ез i;'нкu, за Чfгl U ОН N U 1) ЧU,t наз в а н и е « сел езёно чника» И( Сl еоо в ания COBpe"'feHHblX у чёных показал и, цт о vnотре Ьл енuе о в (яногu киселя оказ ывает не то 1 ЬКО Ц С lеЬное, но и ОМО 'Lажив а ю щ е( дейст в и е .

�

П Р И БА ЛТ И И С КАЯ КУ Х Н Я И здательство «Аи р е кт -Медиа» по заказу ЗАО « И здател ь с к и й дом « Комсомольская п ра вда»

И ЗААТ Е Л Ь СТ В О «А И Р Е КТ-М ЕА И А» Ге нерал ь н ы й ди ректо р : К . Костюк Гла в н ы й редакто р : А . Б а ра гам я н Руководитель п роекта: О . И ве н с кая Коорди нато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : Н . С м и р н о в а Корректо р : Г . Б а р ы шева Автор рецепто в : М . Рас п ути н а Фото граф : И . З а в ьялова Ш еф - п о в а р : С . О рлов Дизайн о р и г и нал-ма кета : И. К р ю ко в В е рстка: С . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя :

1 1 7342,

Москва,

ул. Обручева, д .

3 4/6 3 ,

стр.

E - m a i l : ed i to r@d i rect med i a . ru www . d i rect med i a . ru

ТОМ

" П р и балт и й ская кух н я »

И здател ьство "Д и рект- Медиа» ,

ЗАО " И здательск и й дом

201 1

П р и п одгото вке макета и с п ользовались

мате р и алы фотоба н ко в "Ло р и »

" И ст- Н ь юс»

И здател ь : З А О " И здательс к и й дом " Комсомол ьская п равда»

1 2 5993

г . Москва,

ул. Ста р ы й П етровско- Разумо в с к и й п роезд,

1 /2 3

Отпечата н о : S I A " P R E S E S N A M S B A LТl C» Латв и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е к а Уп и ш а

20а/4, LV- 1 0 5 0 2 8 . 04 . 2 0 1 1

П од п и с а н о в п е ч ать

201 1

год

_____ 0____"