Кухни народов мира том 15 еврейская кухня 2011 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

ЕВРЕЙСИАВ МИВ

ТОМ 15

� �

СТР

� �

о <f О р....

-< :r:

� :r:

��

ПРЕДИСЛОВИЕ 3АИVСКИ И САНАТЫ

Заливная щ ука

Форшмак

Салат из яиц и потрошков

Гефилте фиш

Гехакте лебер

Айнгемахтс

Кисло-сладкая свёкла

Фалафель

СVПbl 24

Рыбный суп с фрикадельками

Хлебный суп с яблоками

Куриный бульон с кнейдлах

Чечевичная похлёбка Холодный суп из щ авеля

rОРRЧИЕ IiПЮДА 32

Рыбные котлеты с творогом

Фрикадельки гефилте фиш

Чолент фиш

Форель с черносливом

Гефилте гелзеле

Куриные грудки с миндалём

Баранина с чечевицей и курагой

40 42

Эсик флейш Чолент с фасолью и картоф елем

Кугель из вермишели

Креплах

Картофельный кугель

а: ::1:

Картофельные латкес

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

а:

� ). .... а. r::a ....

52 53 54 56 58

Хала Латкес Кугель из манной каши Миндальное печенье Струдель с яблоками Цукерлеках

Лекех

Гоменташи (<<Уши Амана» ) 3емелах

62 63 64

Суфганиёт Творожный торт

Кокосовые пирамидки

Харосет

Цимес

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ

a'"E �

Время приготовления

Количество порций

: 10 � •

l '

Насколько сложно приготовить данное блюдо . (по 10-балльной шкале) Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра

ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов

1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и

более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодарим Московский Еврей ский Общинный Центр (МЕОЦ) и шеф-повара его ресторанов Пинхаса Слободника за предоставленные фотоматериалы, комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ ОДИН в есьма приличный ч елов ек (звали

прият ель. - Н е надо думать, что мы тут

его, ДОП У СТИМ, С емён Маркович) по ехал в

одну мацу едим. Наша с вами кухня - она

Израиль. И там его прият ели пригласили

в едь оч ень разная.

в р есторан. А С емён Маркович, хоть и был ч еловеком, как ему казалось, подготовл ен

И прочитал ц елую л екцию, по итогам

ным, полагал, будто в Израил е любой р е

которой С емён Маркович кр епко призаду

сторан - евр ейский, в том смысл е, что там,

мался. В едь в самом д ел е, многи е считают,

конечно, есть форшмак, г ефилт е фиш и ци

что евр ейская кухня - это сплошны е огра

м ес, но не бол ее того. И он оч ень удивился,

ничения, а приготовл енны е в р езультат е

когда на стол е стали возникать сов ерш ен

блюда ... Ну они, пожалуй, хороши и даж е

но н езнакомы е ему блюда, с виду - совсем

пол езны, но сл егка скучноваты. А оказыва

не евр ейски е. Там были и разнообразны е

ется, всё н е так!

к ебабы, и баклажаны, и какие-то шарики из гороха, и всяки е паштеты. И главно е,

Всё д ействительно н е так. Гораздо бо

всё это н еобыкновенно вкусно, но так н е

л е е того: если вы сравнит е кухню евр е ев,

похож е на то, что наш г ерой пр ежд е ел под

живущих в Ц ентральной Европ е и, до

видом евр ейской кухни.

пустим, в том ж е Израил е или Ср едней Азии, то найдёт е не так много общ его.

С емён Маркович р ешил уточнить.

Общ е е, кон ечно, есть. И оно называется

- Я страшно ИЗВИНЯЮСЬ, - сказал он

кашрут - это, если совсем просто, правила

сво ему приятелю. - А ЭТО точно - еврей

отбора продуктов, пригодных для упот

ская еда?

р ебл ения в пищу (которы е, естественно,

- Ой, Сёма, я вас У МОЛЯЮ, - отв етил

им еют с ерьёзную р елигиозную основу).

Но выбирать -то приходится из тех продук тов , которые доступны в данной местности. А живут евреи , как известно , по всему свету. И весьма охотно впитывают местные кулинар ные традиции. Именно по этому так удивился наш добрейший Семён Маркович, увидев на столе в израильском ресторане типи чнейшие блюда ближневосточной и средиземноморской кухни. А поехал бы , допустим , в ГОСТИ к бу харским евреям , отведал бы тамошнего плова. И уж будьте уверены , это был бы самый что ни на есть еврейский плов! Но если вы думаете , что еврейские кулинары только и МОГЛИ, что перенимать чужие традиции , то ой как вы неправы! Прос то о чень сильно неправы. Евреи всегда много своего привносили в кухню той страны , куда попадали. Например, когда в конце ХV века евреев изгнали с Сицилии , они направились в Рим и прихватили с собой кое-что из тради ционной сицилийской кухни. Так в Риме узна ли баклажан. Вернее , знали его там и раньше , но не представляли , что из него можно столько всего готовить. (Эта история описана в книге Елены К остюкович « Вкус итальянского с частья».) Жареные цветки цукини - ещё одно еврей ское изобретение , обогатившее итальянскую кухню. А как они готовят артишоки во фри тюре! И что вы думаете: практически в любом путеводителе по лу чшим римским ресторанам непременно есть несколько еврейских. Правда, не все смогут отличить тамошнюю кухню от обычной итальянской (вот наш Семён Марко вич, например, не смог бы) , но гурманы ценят эти заведения именно за мало кому заметные нюансы. Большой знаток кулинарии Александр Генис в одной из своих радиопрограмм о чень инте ресно рассказал о том , что с русской кухней Америку познакомили евреи , переселявшиеся в Новый Свет из Восто чной Европы. По этому еврейскими деликатесами в Нью - Йорке

с читались и кваш еная капуста, и мо чёны е яблоки, и даж е борщ. Хотя, кон ечно, и «класси ч ескую» евр е йскую кухню в Америку прихватить не забыли. Вот како й об ед заказал с еб е г еро й романа Шолом Ал ейх ема « Блуждающи е звёзды» в Нью Йорке, в знаменитом евр ейском р есторан е «Шолом»: «Хорошо нап ерчённы й гуляш из пупков, п ечени и крылыш ек (готовится из ку риных продуктов) - ном ер один. Бульон с со лидным куском курицы - ном ер два. В ертуты с дроблёно й лапшо й - ном ер три. Морковны й "цим ес" с фаршированно й ш е йко й - ном ер ч е тыре. Рюмочку коньяку " финьшампань", к н е й тёртую р едьку н а гусином сал е д а добрую кружку пи ва - ном ер пять». Шолом Ал е йх ем, как и полагается классику евр ейско й лит ерату ры, много и инт ер есно писал о родно й кухн е. И не он один. Вот вам, к прим еру, в есьма аппетитная цитата из писателя Залмана Шн еура: «Знает е ли вы О клёцках из толчёно й конопли С солё ными огурцами? Н ет, вы н е знает е. А о горяч е й жар ено й плотв е с холодным щав ел ем знает е? Нет, вы н е знаете. А о моло чном крупник е с з елёными бобами и грибо чками знает е? Н ет, вы н е знаете. А о шкварках с луково й ш елухо й и с тёртым хр еном знает е? Н ет, вы н е знает е. Так о чём ж е вы вообщ е знает е в это й жизни?» Ну, положим, о клёцках из толчёно й конопли сейчас мало кто знает (С емён Марко вич так точно н е в курс е). Но есть таки е блю да евр ейско й кухни, которы е на т ерритории бывшего СССР стали классико й. И главно е из них, кон ечно, форшмак. Есть, правда, мн ени е, что его евреи подсмотрели когда-то давно в Г ермании, но кто т еп ерь об этом вспомнит. Тут важно другое: так, как в Сов етском Союз е, форшмак н е прижился нигде. А знает е поч ему? Потому что во всём остальном мир е с ельдь, из которо й форшмак в основном и состоит, это, пр ежд е всего, рыба. А у нас - закуска.

ЗАКУСКИ И сАлАты

З АЛИВ НАЯ ЩУ КА Состав: • • • • •

Приготовление

1 неБОАьшаящ ука ( ОКОАО 1 кг) 2 крупны х моркови 1 сред няя свёКАа 2 крупны х Ауковицы СОАЬ

Щуку почистить, выпотрошить и вы мыть. Удалить жабры, отр езать голову и хвост. Тушку нар езать крупными кусками. Морковь, свёклу и лук почи стить, нар езать крупными кружками.

Щу чьи голову, хвост, плавники и по звоночник положить в кастрюлю, залить холодно й водой, дов ести до кипения и варить на среднем огн е в течени е 25-30 минут. Готовы й буль он проц едить.

На дно другой широкой кастрюли уложить сло й свёклы, зат ем половину рыбы, морковь, оставшуюся рыбу и кружки лука, залить рыбным бульоном так, чтобы он лишь покрывал в ерхни й сло й лука. Довести содержимо е кастрюли до кипения, посолить по вкусу, убавить огонь до очень слабого и варить в те чени е 1,5-2 часов, при н еобходимости доливая воду до исходного уровня. Снять с огня, н емного остудить.

Аккуратно выложить отвар енны е овощи на дно формы для заливного, св ерху уложить куски рыбы, залить бульоном. Поставить в холодильник для застывания на н есколько часов.

КСТАТИ

еврейской кухне пригодной дАЯ уnотреБАения в пищу (кошерной) считается та рыба, у которой есть nАавники и чешуя: карп, щука, АОСОСЬ, фореАЬ, тунец, сардины, сеАьдь и т. д. Запрещены морепродукты и их nроизводные (крабовое МЯСО, например).

ФОРШМАК Приготовление

Фил е с ельди вымочить в стакан е молока в т еч ени е 1-2 часов, посл е чего пропус тить ч ер ез мясорубку. Яблоко вымыть, по чистить и удалить сердцевину с сем ена ми. Лук почистить, м елко нар езать. 3 елё ны й лук вымыть, стряхнуть воду и м елко нарубить.

Б елы й хлеб размочить в оставшемся молоке, отжать и пропустить чер ез мя сорубку с яблоком и луком, затем сме шать с сельдью и прокрутить в мясорубк е ещё раз. Хорошо п ер ем ешать.

• • • • • • • • • • •

горчицу и уксус, хорошо вым ешать. Яичны е ж елтки хорошо растереть

Состав: •

Я йца по чистить, б елки м елко нарубить, со единить с фарш ем. Добавить в форшмак

с сахаром и растит ельным маслом, до

4ф иле сельд и nряного посола 1!4 стакана молока 1 крупное кисло- слад кое яблоко 2 небольших луковицы 1 небольшой ПУ ЧОК зелёного лука 3-4 ломтика белого батона без корочки 3 сваренны х вкрутую яйца 1 ст. Л. готовой горчицы 2 ст.Л. винного или яблочного уксуса 2 ч. л. сахарного песка !4 стакана растительного масла молоты й чёрны й nерец

бавив чёрный пер ец по вкусу. Со еди нить с форшмаком.

Выложить форшмак на плоскую тарелку, придать форму овала или прямоугольника, при ж елании посыпать раскрошенными яичными ж елтками и з елёным луком.

МАСТЕР-КААСС

еврейской кухне nриготОВАенная рыба дОАжна оста ваться «nарвэ» - то есть нейтраАЬНОЙ, не смешан ной в nроцессе готовки ни с мясными, ни с МОАочными продуктами. Это nО3ВОАяет подавать рыбу к Аюбому стОАу - как к мясному, так и к МОАО ЧНОМУ.

Пинхас САободник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

САЛАТ ИЗ ЯИЦ И КУРИНЫХ ПОТРОШКОВ Приготовление

Куриную печень и ж елудочки промыть, очистить от плёнок. Печень отварить в кипящ ей вод е до готовности в течени е 5- 10 минут, м елко нар езать.

Желудочки залить кипящ ей водой, варить 1- 1,5 часа, за т ем мелко нар езать. Я йца сва рить вкрутую, сл егка остудить и мелко нарубить.

З елёны й лук вымыть, стряхнуть воду, м елко нарезать. Курины й жир растопить.

Потрошки нарезать, см ешать с я йцами и луком, посолить, поперчить по вкусу, полить го рячим куриным жиром и п ер е мешать. Подавать салат к столу тёплым.

Состав: • • • • • • •

КСТАТИ

еврейской кухне вы не встретите мясных салатов, заправленных сметаной, так как согласно кашруту (своду законов, касающихся в основном пищи) нельзя в одной трапезе сочетать мясные и молочные продукты. У каждой еврейской хозяйки посуда для nриготовления мясных и молочных блюд разная, рестораны еврейской кухни также разделены по типу блюд на мясные и молочные.

2-3 курины х печени 2-3 курины х жеАуд очка 2 яйца 1 неБОАЬШ ОЙ пучок зеАёного Аука 2 сm. А. куриного жира СОАЬ МОАоmы й чёрны й nерец

ГЕФИЛТЕ ФИШ (ФАРШИ РОВАННАЯ РЫБА) Состав: • • • • • • • • •

1 сред ний карп ( около 1 кг) 2 ломтика батона без корок 1 крупная луковиц,а 1 яйц,о СОЛЬ молотый чёрный nерец, 3 ст. Л. муки из мац,ы 2 сред них м оркови 1 свёкла

Приготовление

Рыбу очистить от чешуи (чешую не выбра сывать). Отрезать голову и удалить внутрен ности, не разрезая брю шка. Хорошо про мыть. Вырезать жабры, удалить плавники и хвост.

Тушку нарезать поперёк кусками шириной около 3 см. Острым тонким ножом вы резать мякоть из середины каждого куска, оставив целой шкурку и небольшой слой мяса на ней. Тщательно обрезать мясо с косточек, косточки не выбрасывать. Ломтики батона замочить в воде, отжать.

Лук почистить (шелуху не выбрасывать), разрезать на 2-4 части, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и лом тиками батона, добавить яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно вымешивая, постепенно добавить в фарш муку из мацы. Фарш вложить в рыбные шкурки, придать им овальную форму. Морковь и свёклу вымыть, почистить, на резать толстыми кружками. На дно широкой кастрюли выложить слоями луковую шелуху, рыбьи кости и чешую, плавники, разре занную на куски голову, кружки моркови и свёклы. Залить холодной водой и довести до кипения.

В кипящую воду осторожно опустить фар шированные куски рыбы, варить на очень слабом огне без крышки в течение 2 часов, доливая воду по необходимости (она должна лишь покрывать рыбу).

Снять кастрюлю с огня, дать остыть. Остыв шую рыбу выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить кружки свёклы и моркови, залить бульоном и поставить в холодильник.

ГЕХ АК ТЕ ЛЕБЕР .....

(ПАШТЕТ ИЗ КУ РИНОИ ПЕЧЕНИ) Состав: • • • • • • • • •

Приготовление

г куриной печени 2 сред них Ауковиц,ы 1 сред няя морковь 3-4 ст.А. куриного жира 100 г САивочного маСАа 2 сваренны х вкрутую яйц,а 3 ст.А. БУ Аьона СОАЬ МОАоты й чёрны й nерец, БОО

Куриную п ечень вымыть, очистить от протоков и плёнок, положить В кипя щую воду, чтобы она лишь покрывала её, и варить на среднем огн е в течение 10- 15 минут. Бульон сохранить.

Лук и морковь почистить, м елко на р езать. В сковород е разогр еть кури ны й жир, обжарить лук и морковь до мягкости в течени е 5-7 минут.

Отваренную п ечень, размяг чённо е сливочно е масло и пасс ерованны е овощи см ешать, дважды пропустить чер ез мясорубку или взбить в блен д ер е до однородно й пышной массы. Я йца м елко порубить. Добавить в паштет жир со сковороды и н емного тёплого бульона, посолить, поп ерчить по вкусу, добавить я йца, хорошо вым ешать. Готовы й пашт ет выложить в форму и охладить п ер ед подачей.

КСТАТИ

Куриная печень очень nОАезна - в ней содержится много минераАЬНЫХ веществ (жеАезо, медь, каАьций, цинк, натрий), в итаминов (А, В, С, Вб, В12) и аминокиСАот, необходимых дАЯ здоровья чеАовека. Всего Аишь одна nорция печени обеспечивает дневную норму nотреБАе ния многих из этих веществ.

....

АИН ГЕМАХ ТС ( РЕДЬКА в МЕДУ) Приготовление

Редьку вымыть, почистить и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю, за лить холодной водой так, чтобы она только покры вала редьку, довести до кипения и варить около 20 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить и на резать тонкими брусочками.

Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки и мел ко нарубить.

Мёд влить в кастрюльку, довести до кипения, до бавить корицу, имбирь и редьку. Варить смесь на среднем огне около 10 минут, затем всыпать грецкие орехи, перемешать и снять с огня. Охладить перед подачей.

Состав: • • • • •

3 сред них чёрных ред ьки 5 ст.л. очищ енных грецких орехов 2 стакана светлого мёд а 2 ч. л. молотой корицы 2 ч.л. молотого имбиря

КСТАТИ

Своеобразный острый в кус редьки зав исит от наАи чия в ней эфирных масеА. Редька считается хорошим средств ом дАЯ в оз буждения аппетита, а также о БАа дает Аечебным свойством: тёртая чёрная редька иАи её сок, смешанные с мёдом, ЯВАяются одним из Аучших средств при nростуде.

••

КИСЛО-СЛА ДКАЯ СВ ЕКЛА Приготовление

Свёклу очень хорошо вы мыть (используя щётку ) и положить в кастрюлю. 3алить холодно й водо й так, чтобы она лишь покрывала её, и варить до готовности в т еч ени е 30-40 минут. Сохранить 1 стакан отвара.

Свёклу остудить, почи стить и нарезать ломтика ми средн ей толщины.

Св екольный отвар в ернуть в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонны й сок и рас тит ельно е масло. Крахмал разв ести в н е большом колич еств е холодно й воды, тонко й стру йко й влить в кипя щий соус, постоянно его пом ешивая.

Прокипятить соус на

Состав: • •

слабом огне в т ечени е

•

2-3 минут, затем выложить

•

в него свёклу, варить ещё

•

2-3 минуты, после чего дать немного настояться. Пода вать блюдо к столу можно как в горячем, так и в хо лодном виде.

КСТАТИ

При варке свёКАУ не чистят и не отрезают «хвостики» - это необходимо дАЯ того, чтобы свёКАа сохраниАа свой насыщенный �Beт.

• •

1 кг свёКАЫ сред него размера 1 Ч. А. СОАи !1 сm. А. сахарного песка 3 сm. А. Аимонного сока 2 сm. А. расm иm еАьного маСАа 1 сm. А. карm оф еАьного крахмаАа МОАоm ый чёрный nерец,

ФАЛАФЕЛЬ (ЖАРЕНЫЕ ША РИ КИ ИЗ НУТА) Состав: • • • • • • • • • • •

Приготовление

300 г нута 2 средних Ауковицы 5 зуб чиков чеснока 1 средний пучок петрушки % Ч.А. соды 2 ст.А. пшеничной муки СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 Ч.А. зиры ' 1 Ч.А. зёрен кориандра % стакана раститеАьного маСАа

Нут промыть, п ер ебрать, залить хо лодно й водо й на 6-8 часов. Затем воду слить, нут изм ельчить в бленд ер е или дважды прокрутить в мясорубке. Лук и ч еснок почистить, мелко нар езать. П етрушку вымыть, стряхнуть воду, м елко нарубить.

Лук, ч еснок и з ел ень измельчить в бленд ер е или дважды пропустить ч ер ез мясорубку, см ешать с нутово й пасто й в глубоко й миске. Добавить соду и муку, посолить, поп ерчить по вкусу.

Зиру и зёрна кориандра истолочь в ступке, всыпать в миску, хорошо п ер ем ешать. Руки смочить холодной водой. Из при готовл енного фарша с формировать шарики в еличино й с гр ецки й орех.

в сковороде разогреть растительно е

масло. Порциями пожарить шарики со всех сторон до ровного золотистого цвета, затем выложить на бумажны е полот енца, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими.

КСТАТИ

В ИзраиАе фаАафеАЬ ЯВАяется самым nОnУАЯРНЫМ «фастфудом». Во всех городах УАицы застаВАены Аот ками, киосками и магазинчиками, где готовят u тут же продают шарики из нута. Традиционно фаАафеАЬ подают с тахинным соусом пастой из семян кунжута, смешанной с чесноком, А имонным соком и СОАЬЮ.

СУПЫ

....

РЫБНЫИ СУП С ФРИКА ДЕЛЬКАМИ Приготовление

Рыбу вымыть, почистить, отрезать го лову, хвост и плавники, удалить жабры. Филе отделить от позвоночника. Го лову, хвост, плавники и позвоночник положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15-20 минут.

Одну луковицу и морковь почистить, нарезать кубиками или кружками. До бавить в бульон овощи, перец горош ком и лавровый лист, посолить. Дать закипеть и варить ещё 10- 15 минут, затем снять с огня. Бульон процедить.

Вторую луковицу почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, остудить.

Состав: • • • • • • • • • • • • •

1 средняя рыб а весом около 1 кг ( треска, nикша или минтай) 2 л воды 2 неб ольших луковицы 1 средняя МОРКОВ Ь 1 Ч.Л. чёрного nерца горошком 3 лавровых листа СОЛЬ 2-3 ст.Л. растительного масла 3 ломтика б елого б атона б ез корочки !;2 стакана молока молотый чёрный nерец 2 ст. Л. пшеничной муки 1 стакан сметаны

Ломтики батона размочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с филе рыбы и пассерованным луком. Посолить и поперчить по вкусу. Сформировать из фарша шарики раз мером с грецкий орех, запанировать их в половине муки.

В отдельную кастрюлю влить часть бульона, сварить в нём фрикадельки до готовности (около 15 минут). Оставшу юся муку развести в половине стакана бульона.

Оставшийся бульон процедить, до вести до кипения и, постоянно по мешивая, влить в него мучную смесь. Досолить по вкусу, добавить сметану, перемешать. В порционные тарелки вы ложить фрикадельки, залить горячим бульоном и подать к столу.

"""

ХЛЕБНЫИ СУП С ЯБЛОКАМИ Приготовление

Яблоко ВЫМЫТЬ , почистить, удалить сердцевину, на резать дольками. Изюм перебрать, промыть и дать стечь воде.

в кастрюлю влить холод

ную воду, ВЫЛОЖИТЬ яблоки и ломтики хлеба, варить до мягкости яблок (около 12-15 минут).

Готовые яблоки протереть через дуршлаг вместе с хлебом. Остатки жид КОСТИ из кастрюли проце ДИТЬ, смешать с протёртой

массой, вернуть в кастрю ЛЮ, разбавить кипячёной

водой до необходимой консистенции. Суп до вести до кипения (но не кипятить), добавить сахар и изюм. Желтки слег

Состав:

ка взбить, тонкой струйкой при помешивании в вести в суп, снять кастрюлю с огня. При подаче запра вить суп сметаной.

• • • • • • •

КСТАТИ

ХАебный суп есть во многих европейских национаАЬНЫХ кухнях - датской, шведской, немецкой, финской. Осо бен но он nОnУАярен в традиционных Аатышской и эстон ской кухнях. Вероятно, в еврейской кухне это БАюдо nоявиАОСЬ БАагодаря ашкеназам - потомкам европей ских евреев.

1 крупное САадкое яБАОКО 1 А воды % стакана изюма без косточек . 8 Аомтuков чёрствого ржаного ХАеба 2 ст .А . сах арн ог о песка 2 яичных жеАтка � стакана сметаны

�

К УРИНЫИ БУЛЬ ОН С КНЕИ ДЛАХ �

Состав: • • • • • • • • •

3 ст.А. куриного жира 1 стакан муки из мац,ы 2 яйц,а 2 ст. А. меАКО нарезанной петрушки СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2 А крепкого куриного БУ Аьона S-б зуб чиков чеснока 1 пучок укjюnа

Приготовление

Куриный Ж ИР мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым ДНОМ, шкварки ОТЛОЖИТЬ.

В большой миске смешать муку из мацы, � яица, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая ВОДУ, замесить тесто, по конси стенции похожее на очень густую см етану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.

В кастрюлю влить ВОДУ, вскипятить, за тем убавить огонь ДО слабого. Мокрыми руками с формировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить И Х в воду. Варить на минималь ном огне при слабом кипении в течени е 15-20 минут.

Вынуть кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20-30 минут, чтобы они затвердели.

Бульон разогреть. Чеснок почистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стрях нуть ВОД У, м елко нарубить. В порционны е тарелки положить по 2-3 кнейдлах, за лить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.

МАСТЕР-КААСС

Во время Пейсах (еврейской Пасхи) из мучного можно есть тОАЬКО мацу и продукты, nриготОВАенные из маце меАа (муки из мацы), так как маца готовится из теста, не nодвергшегося брожению - оно замешивается Аишь из пшеничной муки и воды. От замешивания теста до на чаАа выпечки мацы дОАЖНО пройти не БОАее 18 минут. Пинхас САободник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

••

ЧЕЧЕВ ИЧНАЯ ПОХЛЕБ КА Приготовление

Лук почистить, мелко нарезать. С ельд ерей вымыть, нар езать ку сочками по 4-5 см. Морковь вы мыть, почистить, нарезать круж ками. Чеснок почистить, мелко нар езать. Карто ф ель вымыть, почистить и нарезать кубиками. Ч еч е вицу п ромыть. Из лимонов вы жать сок. П етрушку вымыть, обсушить, мелко нар езать.

в большой кастрюл е разог реть

масло, выложить лук, обжарить до п розрачности. Добавить с ельд ерей, мо рко вь, поло вину ч еснока и карто ф ель, тушить в т еч ени е 5-7 минут.

Влить в кастрюлю о вощной бульон, выложить ч ечевицу, до в ести суп до кипения и варить под к рышкой на среднем огне около 15 минут до мягкости ч ечевицы. Добавить лавро вый

Состав: • • • • • • • • • • • • • •

лист, оставшийся чеснок и по

1 крупная луковица 3-4 стеб ля сельдерея 1 крупная морковь 10 зуб чиков чеснока 1 б ольшая картоф елина 1 стакан красной чечевицы 2 лимона 1 пучок свежей петрушки 4 ст.Л. оливкового масла 1 л овощ ного б ульона 2-3 лавровых листа щ епотка молотой зиры соль молотый чёрный nерец

ловину лимонного сока, варить ещё 10 минут. Лавровый лист вынуть. Суп изм ельчить в бленд ере до одно родности, вернуть в кастрюлю, влить оставшийся лимонный сок, добавить зир�посолить и поп ерчить по вкусу. Разлить суп по тарелкам, посыпать з ел енью и подать к столу.

КСТАТИ

При nриготОВАении БАюд с красной чечевицей будьте вниматеАЬНЫ: этот сорт очень быстро разваривается, поэтому САедить за БАюдом нужно постоянно.

�

ХОЛОДНЫИ СУП ИЗ ЩАВ ЕЛЯ Приготовление

Ч етыр е яйца сварить вкрутую. Картофель вымыть, почис тить и нарезать н ебольшими кубиками.

Куриный бульон влить в кастрюлю, дов ести ДО кипения, добавить картофель и варить на среднем огн е в т еч ени е 10- 12 минут.

Щавель п ер ебрать, промыть, стряхнуть ВОДУ, нарезать поло сками и добавить в кастрюлю. Варить около 10- 15 минут. Сыро е яйцо раст ер еть со щ е поткой соли, ОСТОР ОЖНО влить в бульон, разм ешать, затем снять кастрюлю с огня. Посолить ПО вкусу и охладить.

Всю зел ень вымыть, обсушить И мелко нарубить. В тарелки по

Состав:

ЛОЖИТЬ половинки варёных яиц,

•

залить холодным супом, посы

•

пать зел енью, заправить см ета ной и подать к столу.

• • • • • • •

КСТАТИ

В России щавеАЬ дОАгое время считаАСЯ сорняком, Аюди смеЯАись над иностранцами - немцами, гОААандцами, греками, БОАгарами, - поедавшими «зеАёную траву». ЩавеАЬ богат витаминами и минераАьными вещест вами: всего 100 граммов щавеАЯ nОКРblвают суточную потребность организма чеАовека в витамине С.

5 яиц 5 средних картоф елин 2 л куриного б ульона 600 г свежего щ авеля соль 1 пучок укРоnа. 1 пучок петрушки 1 пучок зелёного лука сметана

ГОРЯЧИЕ

БЛЮДА

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С ТВ ОРО ГОМ Приготовление

Фил е рыбы промыть, обсу шить. С ломтиков батона ср е зать корки, мякиш размочить в молоке, отжать.

Рыбно е филе, размоченный хл ебный мякиш и творог про пустить ч ер ез мясорубку.

Добавить в фарш яйца, по солить и поп ерчить по вкусу, хорошо вым ешать и сформиро вать котл еты.

в сковород е разогреть расти

т ельно е масло, жарить рыбны е котлеты до румяной корочки с об еих сторон в т еч ени е 8- 10 минут.

Состав: • • • • • • • •

1 кг ф иАе трески иАи хека 3-4 Аомтика б еАого б атона � стакана МОАока 200 г нежирного творога 2 яйц,а СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2-3 ст.А. раститеАьного маСАа МАСТЕР-КЛАСС

КотАеты можно не жарить на сковороде, а запечь в духовке - ВЫАожите сформированные из фарша биточки на противень, смазанный маСАОМ, и запекайте в течение 12-15 минут в духовке, разогретой до 2000с. качестве гарнира к этим котАетам подойдут саАат из свежих овощей, рис, отварной картофеАЬ иАи карто феАьное пюре. Пинхас САободник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

ФРИКА ДЕЛЬ КИ ГЕФИЛТЕ ФИШ Приготовление

Фил е рыбы промыть, обсушить. С ломтиков ба тона ср езать корки, мякоть размочить в молоке. Лук почистить, крупно наре зать. Рыбно е фил е, батон и лук пропустить ч ер ез мясорубку.

Добавить в фарш яйца, по солить, поп ерчить по вкусу. Руки смочить в холодной воде, сформировать фрика дельки размером с гр ецкий орех.

Бульон влить в кастрюлю, дов ести до кип ения, выло жить фрикадельки и варить на очень слабом огн е около 2 часов.

Готовы е фрикад ельки раз ложить по тар елкам. Пода вать можно как горячими, так и холодными, в каче ств е закуски.

Состав: • • • • •

КСТАТИ

Гефилте фиш - одно из самых знаменитых блюд еврей ской кухни. В старину девушка на выданье перед св ида нием с потенциальным женихом готовила фарширован ную рыбу, чтобы nоказать не только свой кулинарный таланm, но и трудолюбие - ведь это блюдо в nриго товлении довольно сложное. Рецепт «настоящего», сложного блюда вы можете найти на стр. 14, а здесь приводится более простой, повседневный, но тоже очень вкусный его вариант.

• • •

1 кг фU Ае карпа сазана ИАи трески 3 Аомтика б еАого б атона % стаканаМ ОАока 2 средних Ауковиц,ы З яйц,а СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 2 А рыб ного БУ Аьона

ЧОЛЕН Т ФИШ ..

( РЫБА, ТУШЕННАЯ С О ВОЩАМИ) Приготовление

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть. Разрезать на небольшие куски, присолить и оставить на 15-20 минут.

Овощи почистить, картофель нарезать дольками, морковь кружками, лук - полукольцами. Капусту нашинковать.

в кастрюле с толстым дном

разогреть растительное масло, положить овощи и тушить на среднем огне в течение 10- 15 минут.

Овощи посолить и поперчить по вкусу, разровнять, сверху выложить куски рыбы. Залить водой до середины кастрюли.

Состав: • • • • • • • •

1 средний карп ( ОКОАО 1 кг) СОАЬ 7-8 крупных картоф еАин 2-3 морков и 3 средних Ауковиц,ы 1 маАенький кочан капусты ( ОКОАО 600 г) 3-4 ст.А. раститеАьного маСАа МОАотый чёрный nерец,

Духовку разогреть дО 1800С, поместить в неё кастрюлю с рыбой и овощами. Тушить на среднем огне в течение 1- 1,5 часов.

Рыбу выложить в тарелки, ту шёные овощи поместить вокруг. Подавать блюдо горячим.

КСТАТИ

ЧОАент - традиционное еврейское БАюдо, которое готовят накануне Ша ббата. Так как в субботу запре щено заниматься каКИМИ-Аибо деАами (в том ЧИСАе готовить ИА И разогревать еду), ЧОАент тушится на очень САабом огне всю ночь, чтобы к моменту трапезы оставаться горячим. ЧОАент готовят не тОАЬКО с рыбой - он также может быть мясным ИА И вегетарианским.

ФОРЕЛЬ С ЧЕРНОСЛИВ ОМ Приготовление

Форель почистить, выпотро шить, хорошо промыть внутри И снаружи. Яйцо мелко на

рубить. Чернослив вымыть, залить горячей водой на 15-20 минут, затем слегка от жать и мелко нарезать.

Смешать в миске рис, яйцо и чернослив, посолить и попер чить по вкусу. Рыбу слегка нате реть СОЛЬЮ внутри и снаружи.

Сливочное масло растопить, тщательно смазать им форель. Брюшко начинить приготовлен ным фаршем, зашить кулинар ной нитью или скрепить зубо чистками.

Противень смазать расти тельным маслом, выложить на него рыбу. Запекать в духовке, разогретой дО 2000С, в течение 45-50 минут. Перед подачей удалить кулинарную нить или зубочистки.

Состав: • • • • • • • •

КСТАТИ

Покуnая чернослив, обратите в нимание на его в неш ний вид: качественный чернослив должен быть чёр ного ц,вета и иметь лёгкий блеск. Коричневатый от тенок сухофруктов указывает на нарушения при их обработке и сушке - такой чернослив теряет свои полезные свойства, а на в кус он горчит.

1 крупная речнаяф ореАЬ 1 сваренное вкрутую яйцо 100 г чеРНОСАuва б ез косточек 5 ст.А. отваренного риса СОАЬ МОАотый чёрн ый nерец 1 ст.А. САuвочного маСАа 1-2 ст. А. раститеАьного маСАа

ГЕФИЛ ТЕ ГЕЛ3ЕЛЕ �

(ФАРШИРОВАННАЯ КУРИНАЯ ШЕИКА) Состав: • • • • • • • • • • •

Приготовление

1 курии; а 2 куриных печени 3-4 куриных сердечка 2 куриных гузки ( хвостика) СОЛЬ 2 средних луковии; ы 100 г тоnлёного куриного жира 3 яйи; а 3 ст.Л. манной крупы 2 л куриного б ульона молотый чёрный nереи;

Курицу обработать, хорошо вымыть, удалить перья и волоски. Снять с тушки кожу целиком, стараясь не повредить её, начиная от гузки. Крылышки отрезать по суставам вместе с кожей. Оставить шейное отверстие, остальные тщательно зашить кулинарной нитью.

Куриную пе чень, сердечки и гузки вы мыть, отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, затем охладить и мелко нарезать.

Лук почистить, мелко нарезать. В ско вороде разогреть куриный жир, спассе ровать лук вместе с потрошками, пере ложить в миску. Добавить яйца, манную крупу, 2-З ст. ложки куриного бульона, посолить и поперчить по вкусу. Смесь по консистенции должна быть похожа на о чень густую сметану.

Через шейное отверстие ложкой вло жить начинку внутрь куриной кожи, оставив немного свободного места, чтобы она не лопнула во время варки. Зашить шейку кулинарной нитью.

Куриный бульон влить в кастрюлю, до вести до кипения, осторожно опустить в него фаршированную шейку и варить на среднем огне около 1 часа, затем вы нуть и удалить кулинарную нить. Перед подачей немного охладить.

КСТАТИ

«ГефИА те геАзеАе» называются не тОАЬКО фарширован ные шейки курицы ИА И гуся, но и цеАая птица, которая наnОАняется начинкой через шейку.

К УРИНЫЕ ГРУДКИ .....

.....

с МИНДАЛЬНОИ НАЧИНКОИ Приготовление

Морковь и лук почистить, тонко на шинковать. Стебли сельдерея вы мыть, удалить жёсткие волокна, тонко нарезать.

В сковороде разогреть растительное масло. Помешивая, обжарить на нём миндаль в течение 2-3 минут, затем снять со сковороды и отложить.

Обжарить в том же масле морковь, лук и сельдерей в течение 5-7 минут. Влить в сковороду половину буль она, посолить и поперчить по вкусу, тушить на сильном огне до мягкости овощей около 15 минут. Добавить в сковороду мацу и обжаренный мин даль, перемешать. Куриные грудки промыть, обсу

Состав: • • • • • • • • • •

2 средних моркови 3 средних Ауковицы 2 стеБАЯ сеАьдерея 2 ст.А. раститеАьного маСАа 100 г очищ енного миндаАЯ 1 � стакана куриного БУ Аьона СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 100 г измеАьчённой мацы иАи ХАеб ных крошек 4ф иАе куриной грудки С кожей

ШИТЬ, снять кожу с одной стороны,

но не до конца, чтобы образовались «кармашки». Вложить в них начинку из сковороды, кожу расправить и плотно прижать.

Выложить фаршированные грудки на противень начинкой вверх и запекать в духовке, разогретой дО 200-2 100С, около 25 минут до ярко-золотистого цвета. Перело жить готовые грудки в отдельную посуду и сохранять горячими.

Оставшийся бульон влить на проти вень, смешать с выделившимся при запекании соком. Перелить жидкость с противня в кастрюльку и довести до кипения. При подаче полить куриные грудки горячим соусом.

�

БАРАНИНА С ЧЕЧЕВ ИЦ ЕИ И КУРА ГОИ �

Приготовление

Баранину промыть, обсушить, нарезать некрупными кубиками. Лук и морковь почистить, крупно нарезать.

Половину масла разогреть в сковороде с толстым ДНОМ, обжарить на нём лук и морковь в течение 4-5 минут до золо тистого цвета лука. Шумовкой переложить овощи в миску.

В ту же сковороду влить остав шееся масло, обжарить на нём мясо около 5-6 минут, затем пе реложить в форму для запекания или горшочки, добавить корицу и острый перец по вкусу. Выложить в форму с мясом об жаренные овощи и промытую че чевицу. Влить 1 л кипящей воды, перемешать, накрыть крышкой и готовить в духовке, разогретой

Состав:

дО 170- 1800С, примерно 1 час,

•

по необходимости добавляя

•

немного горячей воды.

• • •

Положить в форму с мясом и

•

овощами промытую курагу. До лить горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое формы, посолить по вкусу и тушить ещё 15-20 минут. Удалить палочку корицы. Подавать блюдо к столу горячим.

• • • •

800 г мякоти б аранины 1 б ольшая луков ица 2 средних моркови 4 ст.л. растительного масла 1 палочка корицы молотый остры й красный nерец 1 стакан зелёной чечевицы 1� л воды 150 г кураги соль

"-.J

Э СИК ФЛЕИШ (КИСЛО-СЛАДКАЯ ГОВЯДИНА) Состав: • • • • • • • • • • • •

Приготовление

1 % кг жирной говядины 4 КРУП НЫХ АУ КОВИЦЫ 4-5 ст.А. раститеАьного маСАа 5 зуб чиков ч еснока 1 стакан чеРНОСАива б ез косточек 4 nаАОЧКИ корицы 4 КРУП НЫХ Аомтика чёрствого чёрного ХАеб а ' 2 ст.А. жи дкого мёда 2-3 б утончика гвоздики СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1-2 ст.А. Аимонного сока

Мясо промыть, нарезать крупными ломтиками. Лук по чистить, мелко на резать. В кастрюле С толстым дном ра зогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить мясо, прикрыть крышкой И тушить на среднем огне в течение 15-20 минут.

в кастрюлю влить воду так, чтобы она

только покрывала мясо, тушить на слабом огне ещё 1 час.

Чеснок почистить, мелко нарубить. Чернослив промыть, залить горячей водой на 15-20 минут, затем отжать и крупно нарезать. Положить в ка стрюлю с мясом корицу, чеснок и чернослив. Тушить на самом слабом огне около 1 часа. Хлеб разломать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю. Добавить мёд, гвоздику, соль и перец по вкусу, влить лимонный сок и тушить в течение 10- 15 минут. В конце удалить палочки корицы.

Духовку разогреть дО 1800С, поста вить в неё кастрюлю на 25-30 минут. Готовый эсик флейш, не перемешивая, выложить на тарелки и подать к столу.

КСТАТИ

Кошерным считается мясо, о бработанное дОАЖНЫМ об разом - этот процесс называется «меАиха». Не менее nОАучаса мясо вымачивается в воде, затем его оБИАЬНО посыпают крупной СОАЬЮ, через час тщатеАЬНО nро мывают. Всё это деАается дАЯ того, чтобы в мясе не остаАОСЬ кров и, которая запрещена дАЯ уnотреБАения в пищу Торой.

ЧОЛЕН Т С ФАСОЛЬ Ю И КАР ТОФЕЛЕМ Приготовление

Фасоль замочить в воде на ночь. Мясо вымыть, обсушить, на резать некрупными кусками. Картофель вымыть, почистить, разрезать каждую картофелину на 4 дольки.

Фасоль откинуть на дуршлаг. Перловую крупу перебрать и промыть. Головку чеснока разо брать на зубчики, почистить.

Все продукты положить в большую кастрюлю с толстым дном или казан. Сырые яйца тщательно вымыть, аккуратно разложить поверх содержимого кастрюли.

Залить чолент холодной водой так, чтобы её уровень был на 2-3 см выше уровня продуктов. Посолить, поперчить, добавить

• • • • • • • • • •

Состав:

паприку и имбирь по вкусу.

200 г беАОЙ ф аСОАИ 1 кг жирной говядины 3-4 крупных карm оф еА ИНЫ 200 г nерАОВОЙ крупы 1 гОАовка чеснока б яиц, СОАЬ МОАоm ый чёрный nерец, паприка МОАоm ый имбирь

Довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипе нии в течение 3-4 часов.

Убавить огонь до очень слабого, чтобы кипение прекратилось, и подогревать на нём блюдо до подачи к столу.

КСТАТИ

национаАЬНЫХ кухнях стран Европы существует БАюдо под схожим названием «ШОАент», но ничего о бщего с еврейской кухней оно не имеет: это жаркое из овощей и свинины - некошерного мяса.

КУ ГЕЛЬ ИЗ В ЕРМИШЕЛИ Приготовление

Вермишель отварить со гласно указаниям на упа ковке, откинуть на дурш лаг, промыть и дать стечь воде.

В глубокой сковороде разо греть растительное масло, добавить сахар и растопить его до состояния светло золотистой карамели. Снять с огня, выложить в сковороду вермишель и быстро перемешать.

Немного охладить, доба вить яйца и муку, посолить, поперчить по вкусу, хоро шо перемешать.

Круглую форму для запе кания смазать сливочным маслом, выложить кугель, разровнять поверхность, верх формы закрыть фоль гой. Духовку разогреть дО

Состав:

130- 1400С и выпекать ку

•

гель в течение 1- 1,5 часов.

• • • • •

КСТАТИ

Слово «кугель» на идише означает «круглый», так как готовится блюдо именно в кругло й ф орме для выпечки. Это одно из старейших блюд ашкеназской кухни, со множеств ом в ариантов nриготовления: кугель может быть свекольным, мясным, яблочным, ореховым ... в нашей книге вы найдёте ещё два рецепта кугеля картофельный (см. стр. 46) и кугель из манной каш и (см. стр. 53).

• •

1 кг вермишели � стакана растительного масла 1 � стакана сахарного песка 4 яйца 3 ст.Л. пшеничной муки СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 ст.Л. сливочного масла

КРЕПЛАХ (ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ) Состав:

Аля теста: • • • •

• • • • •

2 желтка 7:! стакана воды 2 стакана пшеничной муки соль

Приготовление

Приготовить тесто: желтки взбить с водой; муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубле ние, влить желтки, чуть посолить

Аля начинки:

и замесить гладкое тесто. Накрыть

300 г отваренного куриного мяса 1 луковиц а 3 ст.Л. тоnлёного куриного жира соль 2 л куриного бульона

салфеткой, оставить на 20 минут.

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Луковицу почистить, мелко нарезать. В сковороде разо греть куриный жир, обжарить на нём лук до золотистого цвета, до бавить его в фарш, перемешать и посолить по вкусу.

На присыпанном мукой столе тон ко раскатать тесто и нарезать его квадратами. В середину каждого квадрата чайной ложкой положить начинку, соединить углы, чтобы по лучился треугольник. Куриный бульон довести до ки пения, опустить в него креплах. Варить в течение 3-4 минут после всплытия.

МАСТЕР-КААСС

КреnАах о бычно готовят на праздники, в зависимости от которых меняется начинка. В священные nразднич ные дни креnАах с мясной начинкой подают в курином БУАь оне, на Пурим их наnОАняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром. Пинхас САободник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

�

КАР ТОФЕЛЬ НЫИ К У ГЕЛЬ Приготовление

Картофель вымыть, ПОЧИС тить, натереть на мелкой тёрке и выложить в МИСКУ. Добавить фарш, тщательно перемешать. Лук почистить, мелко нарезать.

В сковороде разогреть % куриного жира, обжарить

на нём лук до золотистого цвета.

Влить растопленный жир вместе с луком в миску с фаршем, затем доба вить шкварки, посолить и хорошо вымешать. Форму для запекания смазать оставшимся жи ром, выложить в неё фарш. Выпекать кугель в духовке, разогретой дО 180°С, в тече ние 60 минут.

Состав: • • • • • •

1 кг картоф еАЯ 300 г говяжьего ф арша 2 средних Ауковицы 100 г тОnАёного гусиного иАи куриного жира 100 г гусиных иАи куриных шкварок СОАЬ

КСТАТИ

ЕСАи картофеАЬНЫЙ кугеАЬ готовится без мяса, дАЯ МОАочного обеда, вместо фарша добав ьте 300 г тёртого сыра (например, чеддера).

КАР ТОФЕЛЬ НЫЕ ЛАТК ЕС Приготовление

Картофель вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке. Не много подсолить и оставить на 20-30 минут, затем слить выделив шийся сок, массу тщательно отжать и выложить в миску.

Яблоко вымыть, очистить от кожу ры и удалить сердцевину. Лук по чистить. Всё натереть на крупной тёрке.

Натёртые яблоко и лук выложить в миску с картофелем, подсолить по вкусу. Добавить яйца, разрыхли тель и муку, тщательно перемешать.

В сковороде разогреть масло. Вы кладывать тесто столовой ложкой

Состав:

и жарить оладьи с обеих сторон до золотистой корочки (около 4-5 минут). Подавать горячими со сметаной.

• • • • • • • • •

МАСТЕР-КААСС

КартофеАьные Ааткес - КАассическое nраздничное БАюдо еврейской кухни. ЕСАи вы nодаёте Ааткес К мо АО ЧНОМУ стОАУ, то в качестве соуса nодойдёт сметана, еСАи же К мясному - обжарьте кусочки куриного жира (Аучше всего с кожей), чтобы nОАучиАись шкварки, д о бавьте в сковороду меАКО нарезанный АУК и жарьте, пока он не станет ЗОАотистым. Пинхас САободник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

бКРУПН ЫХ к ар тоф еАин СО АЬ 1 к иСАО- САадк оеяБ АОКО 1 ср едняя Аук ов иц,а 2яй ц,а % Ч.А. р аЗР ЫХ АитеАЯ 2 ст.А. пшен ичн ой м ук и % стак ан а р ас титеАьн ого м аСАа см етан а

вы ЕчкАA И

AECEPTbl

Х АЛА Приготовление

� стак ан а тёnлой в оды 2 ст.Л. сахарн ого песк а 2 ст.Л. сухих дрожжей 2 Ч.Л. соли 5 яиц 4 стак ан а пшен ичн ой мук и % стак ан а растительн ого масла мак к ун жут

Воду, сахар, дрожжи и соль соединить, размешать и поставить в тепло на 15-20 минут. Три яйца взбить. Муку просеять в глубокую миску, в центре сделать углубление, влить взбитые яйца, дрожжевую смесь и 2 СТ. ложки растительного масла. Замесить некрутое тесто, накрыть сал феткой и оставить в тепле на 1-2 часа, за это время дважды обмять его. Тесто вынуть из миски, снова обмять и разделить на 2 части. Каждую разре зать на 3 куска и сформировать жгуты. Кончики жгутов скрепить, заплести косу. Противень смазать растительным маслом, осторожно выложить на него халу, оставить в тёплом месте на 25-30 минут. Оставшиеся яйца взбить. Смазать халу взбитыми яйцами, по сыпать маком и кунжутом. Выпекать в духовке, разогретой до 1800С, до ру мяной корочки в течение 25-30 минут, затем вынуть, накрыть полотенцем и дать остыть.

КСТАТИ

Ха/.а традиционный евреИСl\ИЙ nраздничныи ХАеб, l\о1tIОРЫЙ nel\ym на Шаtiбат. Название nРОИGходит от одной из юnоведей Торы, которая повелевает отделять от толы\o что замешанного готового теста часть, ко т орая и зовется <�xaA a » . Изначально эта часть теста rZРf:дназначаАаGЬ д"я жертвоприношения, есть её БЫАО нель т. ,40 сих пор, в память о заповеди об « отделении ха t bl» , при за,нешивании теста для субботнего хлеба принято отщипывать кусочек и сжuгать ееО - UMf:HHO он U есть на( тоящая ха �a. o

______________________�______________________________

ЛАТК Е С (ОЛАДЬ И И З П Ш Е Н И Ч Н О И МУКИ) Приготовление

Простоквашу влить в ка СТРЮЛЬК У, немного подогреть,

влить яйцо, слегка взбить и по солить смесь.

Добавить в кастрюлю муку, размешать до однородности, затем всыпать СОДУ, аккуратно перемешать.

Сковороду слегка смазать рас тительным маслом, хоро шо про греть и выпекать оладьи, поджа ривая с обеих сторон примерно по 2-3 минуты. Готовые оладьи хранить в тепле до подачи.

Аук почистить И мелко нару бить. Куриную кожу промыть, обсушить, мелко нарезать. Обжарить на сковороде кусочки куриной кожи ДО золотистых шкварок, готовые шкварки переложить в миску.

2 стакана простокваши 1 яйц,о % Ч.А. СОАи 2% стакана пшеничной муки % Ч.А. соды 3-4 ст.А. раститеАьного маСАа 1Б ОАьшая Ауковиц,а 200 г куриной кожи

На вытопленном жире обжа рить лук до золотистого цвета, затем выложить в сковороду шкварки, перемешать, пере лить смесь в соусник и подавать к столу с тёплыми оладья ми.

КСТАТИ

ПLuеничную муку в рсцеnте .латкеса МОЖНО ЗaJненить мацемелоiVf (JНУКОЙ и � A1al! blj, а вмест о простокваши иL1lOль.юваrnь кефир или разведенную в одой сметану. Подавать латкес МОЖНО Н6 т олько СО шкварками и Л')lКО;1l[, НО И СО сметаной, с растОnАенным сливочным )vlaCAO W, а также джемом, в ареньеА! или повидлом

КУ ГЕЛЬ ИЗ МАННОИ КА Ш И П риготовление

Молоко ВЛИТЬ В кастрюлю, довести ДО кипения. По стоянно помешивая, всыпать манную крупу, чуть посолить, добавить 1 С Т. ЛОЖКУ сахара. Варить, помешивая, до готовности каши, около 5-7 минут, затем снять с огня.

../

Яйца взбить, влить в кашу. Чернику промыть, пере сыпать сахаром. Форму для запекания смазать 1 С Т. ЛОЖКОЙ сливочного масла.

ВЫЛОЖИТЬ в форму слоями половину каши, чернику с сахаром и оставшуюся кашу, разровнять. Сверху разложить кусочки сливоч ного масла.

Запекать кугель в духовке, разогретой дО 1800С, дО румяной корочки (около 15 минут ) . Подавать к столу горячим.

КСТАТИ

САадкuй. кугеАЬ peK()WeHa'}ervI т акже приго т о в ит ь с КАубник()й, в ишней и.ЛU смородиной. при чем /lЮЖН() ucnoAb30BanZb как с вежuе, так и .за wороженные ягоПы.

1 А МОАока 5 ст.А. манной крупы СОАЬ 4-5 ст.А. сахарного песка 2 яйца 200 г черники 2-3 ст.А. САивочного маСАа

М И Н ДАЛЬ НОЕ ПЕ Ч Е Н Ь Е Приготовление

1 � стакана миндаля 6 яичных белков 1 � стакана сахарной пудры 2 стакана пшеничной муки СОЛЬ 2 ст.Л. растительного масла

Миндаль почистить, истолочь в ступке. В глубокой миске взбить белки в крепкую плотную пену.

Помешивая, постепенно всыпать в миску с белками сахарную пудру. Добавить минда ль, затем аккурат но, частями, всыпать муку, чуть подсолить, хорошо перемешать.

Противень смазать растительным маслом, выкладывать тесто лож кой в форме шариков или полу кругов. Выпекать печенье в духовке, разогретой дО 1800С, в течение 15-20 минут. Перед подачей ох ладить.

КСТАТИ

Во время иnраниnвия nп «Великомv шёАКОВОАIУ пути» wежд'У А шей и Средизе/vlно,нvрьем nутешеиnвенники nита 1ись .1ll н далЕJvl. С древних вре1'о1ен MUHaa.l.bHble де jН:. В ЬЯ РОСАН В Средuзенноморском регионе, включающем такиЕ о БАасти, как Испания, Ита . ия, ,Нарокко, Греция u Израu/.ь. поэтому ;ии ндаАЬ так nОnУАярен в кухне ,тих стран.

С ТРVДЕЛЬ С ЯБЛО КАМ И ос

3 стакана пшеничной муки СОАЬ 2 яйц,а 3 ст.А. раститеАьного маСАа б ст.А. тёnАОЙ воды

о 0 8ле Приготовить тесто : муку просеять в миску, слегка посолить. В центре сделать углубление, влить яйца, 2 ст. ЛОЖКИ растительного масла и воду, замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой, оставить в тепле на 20-30 минут.

1 стакан грец,ких орехов 4-б ябАОК 1 стакан изюма без косточек 3 ст.А. сахарного песка 2 ст.А. тёртой АИМОННОЙ ц,едры 2 ст.А. Аимонного сока 2 Ч.А. МОАотой кориц,ы 1 стакан nанировочных сухарей

Приготовить начинку : грецкие орехи перебрать, удалить перего родки и мелко нарубить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Изюм промыть, обсушить. В миске смешать яблоки, изюм, са хар, цедру, лимонный сок и корицу. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сухарями и орехами. Равномерно ВЫЛОЖИТЬ начинку, ак куратно скатать в рулет. Противень смазать оставшимся растительным маслом, ПОЛОЖИТЬ на него рулет. Выпекать в духовке, разогретой до 200-2200С, около 30-40 минут.

Готовый горячий струдель нарезать на куски шириной 4-5 см и подавать к чаю.

КСТАТИ

I-\АЯ того чтобы было nрощс, скатать теиnо с начин кой в ру t em, пласт теста можно уложить на пищевую nАенку. Начинка дАЯ струдеАЯ ;ножет быть разной - сухо ФРУЮnЫ, oP€ ХН, ВUlUНЯ и ш смородина.

ЦV К ЕР- ЛЕКАХ Приготовление

Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть в глубокой миске с 2 СТ. ложками сахара до пышной массы , добавить муку, хорошо перемешать.

Белки взбить с остав шимся сахаром до креп кой пены, добавить в миску с желтками и аккуратно перемешать до однородности.

Противень смазать расти тельным маслом , чайной ложкой выложить на него небольшие лепёшки теста так, чтобы они не сопри касались друг с другом.

Выпекать цукер-леках около 10- 15 минут в духовке , разогретой до 1800с. Перед подачей охладить.

4 яйца 1 стакан сахарного песка 1 стакан пшеничной муки 2 ст.А. раститеАьного маСАа

КСТАТИ

lfYhel' ,1ска,х nehjm на Пеисах. У этого nраздНUhа еиnь ещё Ht СhОЛЬКО на 1вании: Хас а /Vlацоm - nраздНUh оnре CHrYКOB В lIaАlяmь о том, ЧnlO евреи nитаАись мацой в �oды раб( mва; Ха? а-Авив праздник весны, КОсда 'JmЛJечается Пеисах; Хас а-Херуm - праздник свободы, в па нять 00 l[сходt из Египта. -

ЛЕК ЕХ (НОВОГОДНЯЯ КО В РИ Ж КА) П риготовление

Апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке, СОК выжать. Корень имбиря по чистить, натереть на мелкой тёрке.

В глубокую миску просеять муку, до бавить сахар, соду, молотые имбирь и корицу, перемешать.

В центре муки сделать углубление, влить мёд, 2 С Т. ложки растительного масла и яйца, добавить цедру апельсина. Перемешать, влить апельсиновый сок, добавить свежий имбирь, вымесить тесто до однородности.

Духовку разогреть до 1800 с. Форму д ля запекания смазать оставшимся расти тельным маслом, выложить в неё тесто.

Выпекать лекех в течение 40-50 минут, остудить в форме, затем вынуть и пере вернуть на блюдо.

1 аnеАьсин 2-3 см корня имбиря 1 стакан пшеничной муки % стакана сахарного песка 1 Ч.А. соды 1 Ч.А. МОАотого имбиря 1 Ч.А. МОАотой корицы 1 стакан светА ого мёда 4 ст.А. раститеАьного маСАа 2 яйца

МАСТЕР-КЛАСС

Лекех - традиционная выпечка на Рош а-Шана (Новый год), 9то сиМВОА всего хорошего, что ждёт чеАовека в будущем году. Чтобы коврижка стаАа БОАее ароматной, остудив, её можно завернуть в фОАъгу и оставить на 2-3 часа при комнатнои те;"mературе. Пинхас САободнuк, шеф-повар ресторанов МЕОЦ 9

ГОМ ЕН ТАШИ (<<У Ш И АМА Н А») Приготовление 1 АИМОН 111 стакана МОАока 1 стакан сахарного песка 2 ст.А. светАого мёда 4 ст.А. САuвочного маСАа 400 г мака

Приготовить начинку: лимон вымыть, цедру натереть на тёрке. В кастрюле разогреть молоко, добавить сахар, мёд и 3 ст. ложки сливо чного масла, довести смесь до кипения, всыпать мак. Варить на слабом огне в те чение 10- 15 минут, затем снять с огня, добавить лимонную

1 аnеАЬСИН 211 стакана nшенuчной муки 200 г САuвочного маСАа 11 стакана сахара 11 Ч.А. раЗРЫХАuтеАЯ 1 ЯйЦО

цедру и охладить. Приготовить тесто: апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке, муку просеять. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить апельсиновую цедру, разрых литель, я йцо и муку. Вымесить однород ное тесто, раскатать его в пласт толщи но й 3 - 4 мм, чашко й вырезать кружки. В середину каждого кружка теста чай но й ложко й уложить начинку, края скрепить треугольником, оставив верх открытым. Духовку разогреть до 180°с. Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить гоменташи и выпекать их до золотистого цвета около 20 минут.

КС ТАТИ

)то печенье традUl!l'ОННП nекут на Пурим - nраздНllК в память сnа( ения евреев, nрожuлавшuх на террито рии Jlерсuдскпй империи от истребления их А ианом, lюбu ю!ем персидекого ЦС1ря ApmaKLepKca (А хашвероша; \' век до Н. 1./. 1 tавная

чааnь nразднования чтение книги Эсфи ри (nп свитку) т ю время вечерней и утренней молитв в синагоге. Во время чтения СВШl1h.а, при nрои.3несенuи и нени А нана, nРULуmСl11вующuе nо()ни наюm шум то J1аньеи ног, CB uanokI и сnециа, ьными трещотками, вы ражая maКZHI о бразом НЕнависть и презрение h. нему. o

____________________________�______�______________�

3ЕМЕЛАХ Приготовление

в кастрюльке растопить

3 ст. ЛОЖКИ сливочного масла, снять с огня, добавить 3 ст. ЛОЖКИ сахара, сухое молоко и разрыхлитель.

Одно яйцо слегка взбить, добавить в кастрюльку с масляной смесью, перемешать.

Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить смесь из кастрюльки и замесить ровное гладкое тесто. Раскатать его в тонкий пласт.

Оставшееся яйцо взбить, смазать им поверх ность теста, посыпать оставшимся сахаром и корицей. С помощью

4 ст.л. сливочного масла 5 ст.л. сахарного песка 2 ч.л. сухого молока Иi ч.л. разрыхлителя 2 яйца 1 Иi стакана пшеничной муки 1-2 ч.л. молотой корицы

стакана вырезать круглое пе ченье.

Ауховку разогреть до 2000 с. Противень смазать оставшимся сливочным маслом, В ЫЛОЖИТЬ на него печенье и выпекать в течение 10- 15 минут. Готовый земелах перед подачей к столу остудить.

••

СVФГД НИЕТ (ЖАРЕН Ы Е П О Н Ч И КИ

ВАР Е Н Ь ЕМ)

Приготовление

Апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке. Развести дрожжи в стакане тёплой воды, доба вить 1 ст. ложку сахара, перемешать и оста вить в тепле на 10- 15 минут.

Приготовить тесто: муку просеять в миску горкой, в центре сделать углубление, влить дрожжевую смесь, 4 ст. ложки масла, желтки и коньяк, добавить оставшийся сахарный песок, ванильный сахар и апельсиновую цедру, чуть присолить. Замесить упругое тесто, накрыть салфеткой, оставить в тёплом месте на 1 час. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 см, блюдцем или чашкой вырезать кружки. Каждый слегка смазать растительным маслом и оставить на 15-20 минут. в широкую кастрюлю влить растительное

масло слоем около 4-5 см, нагреть до 700с. Опускать пончики в масло по очереди, жарить до золотистой корочки с обеих сторон и вы кладывать на бумажные полотенца. Края готовых пончиков чуть надрезать, ло жечкой аккуратно вложить внутрь варенье или джем, края разрезов прижать. Посыпать пончики сахарной пудрой и подавать к столу горячими.

МАСТЕР-КААСС

Температуру фритюра можно оnределuть и без cne�tu ального теРМОА[етра: для этого нужно добавить в масло несколько капель воды. Если они уйдут под слой ;иаClLа, изда вая сильныи треск, mачит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испарится С поверхности - фритюр на грет до нужной температуры. Пинхас Слободник, шеф-повар ресторанов МЕОЦ

1 апельсин 2 ст.Л. сухих дрожжей 4 ст.Л. сахарного песка 4 стакана пшеничной муки 2 стакана растительного масла 4 желтка 3 ст.Л. коньяка 1 ст.Л. ванильного сахара соль 1 стакан варенья или джема сахарная пудра

�

ТВ ОРОЖ НЫИ ТОР Т 1 Аимон 1 стакан изюма без косточек б яиц, 2 ст.А. пшеничной муки 3 ст.А. маргарина 2 стакана сахарного песка 1 кг нежирного творога % Ч.А. соды 4 ст.А. маю.{оЙ крупы сахарная пудра

Приготовление

Лимон вымыть, ц едру натереть на тёрке, выжать сок. Изюм про мыть, обсушить. Яичны е б елки отделить от ж елтков. Муку просеять. В миске раст ер еть доб ела маргарин с сахаром, ж елтками, лимонным соком и ц едрой. Творог протереть через сито или взбить в бл ендере, до бавить в миску, п ер ем ешать. Всыпать соду, манку и муку. Яичны е б елки взбить в кр еп кую п ену, осторожно добавить в миску, п ер ем ешать. Всыпать изюм, п ер ем ешать ещё раз.

Духовку разогреть до 160°с. Разъёмную форму для вып ечки выст елить п ергаментом, вы ложить в н её т есто. Вып екать торт около 1 часа.

Остудить торт в форме, зат ем п ер еложить на блюдо. П еред подачей посыпать сахарной пудрой.

КОКОСО В ЫЕ ПИРАМИД КИ Приготовление

1 стакан КОКОСОВОЙ стружки 7-8 ст.Л. сахарного песка 2 яичных белка 1-2 ст.Л. растительного масла

Кокосовую стружку смешать с сахаром в глубокой миске. Белки взбить до крепкой пены, влить в миску и аккуратно пере мешать (смесь должна полу читься плотной).

Духовку разогреть до 1600с. Противень смазать раститель ным маслом. Руками сформи ровать из теста пирамидки, выложить их на противень и выпекать в течение 12- 15 минут до лёгкого золотистого оттенка.

Подавать кокосовые пирамидки можно как горячими, так и хо лодными, к чаю или кофе.

КСТАТИ

Этот десерт, как прав ило} соmовuтся на ПЕйсах (Пасху) - главный иудейский npa �дHHK в память об Исходе из Египта Пейсах начинается на lS-й день весеннего месяи;а нисан и nразднvется в те Ч Ение 7 дней в Израиле и 8 - в не Jlзраиля.

Х АРОСЕ Т (ПРЯНАЯ ФРУКТОВО-ОРЕХОВАЯ СМЕС Ь)

Приготовление

Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердце вину, натереть на крупной тёрке или нарезать тон кой соломкой.

Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки, мелко нарубить или рас толочь в ступке.

в миске смешать яблоки

и орехи, добавить сахар и корицу, влить вино, хо рошо перемешать.

Готовый харосет выло жить в креманки и пода вать к столу.

1 БОАьшое САадкое яБАОКО j1 стакана грецких орехов 1 Ч.А. сахарного песка j1 Ч.А. МОАотой корицы 2 ст.А. красного САадкого в ина КСТАТИ

Харосет, так же как кокосовые nирамидки, является традиционной с шдостью, готпвящейся на Пейсах. flаз вание nразднuка nроuзоиtЛп от слова «пасах» (на и врите < 'миновал, nрпше t мимо» J в память о том, что Всевышний минова" еврейские um,ш, vничтожая nертзенц,ев Египта.

ЦИ МЕС И З МОРКОВ И Приготовление

Морковь вымыть, почис тить, нарезать мелкой соломкой или тонкими кружками.

в сотейнике разогреть

1 ст. ложку сливочного масла, положить морковь, влить воду, закрыть крыш кой и тушить до мягкости около 15 минут.

Изюм перебрать, промыть и обсушить. Яблоки вы мыть, о чистить от кожу ры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Изюм и яблоки выложить в сотейник с морковью, до бавить сахар и оставшееся масло, чуть ПОДсолить, пе ремешать и тушить на сла бом огне ещё 10- 15 минут. Подавать цимес к столу горячим.

КСТАТИ

Рецептов цимеса МНVЖt ст в о, и практически В О B Cf!X баз о в ым ингредиенто,и ЯВ/1яetnся ка1\ои-,tИпо о вощ: морков ь ф аСОА Ь, нут иА и 1\арmофе)1Ь. Цимес (по a Ul KeHa зскои траоиции) ЯВАяется о бяза теА ЬНЫМ nунктом меню на е вреЙС1\ий Нов ый с од. БА юдо считает ся настоящим д еА икате( ом и АП1\ОМ сmвом, именно п оэ т ому в nерено( НО1Н з н а чениu э т о САОВО уnотреБАяется ка1\ « то, ч т о надо» . « само е .Il учшее».

7-8 средних морковок 3 ст.А. САивочного маСАа % стакана воды 1 стакан изюма без косточек 2 КИСАЫХ яБАока 3 ст.А. сахарного песка СОАЬ

�

ЕВ РЕ и е КАЯ КУХНЯ И здательство «Ди рект -Медиа» по заказу ЗАО « И здател ь с к и й дом « Комсомольская п равда»

И ЗДАТ Е Л Ь СТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге неральн ы й ди ректо р : К . Костюк Гла в н ы й редакто р : А . Б арагамя н Руководитель п роекта: о . И ве н с кая Коо рд и н атор: С. И л ь и чева Редакто р : п. Ч е ботарева Корректо р : г . Б а р ы ш е в а Автор рецепто в : М . Распут и н а Фото граф : И . Зав ьялова Ш еф-повар: С . О рлов Дизай н о р и г и н ал-макета : И . К р юков В е рстка: М. Рудз и к Адрес и здател ьства: 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул. О б ру ч е ва, д . 3 4/6 3 , стр . 1

И здательство «Д и ре кт-М едиа», 2 0 1 1

ЗАО « И здательс к и й дом

П р и п одгото в ке ма кета

использовались мате р и ал ы фото бан ка « И ст Н ь юз» И М ЕО Ц И здатель : ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомольская п равда» 1 2 5 9 9 3 г . Москва, ул . Ста р ы й П етровско- Разумо вски й п роезд, 1 /2 3 Отп е ч ата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C> Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 20а/4 , LV- 1 0 5 0 П одп исано в п е ч ать 2 1 . 0 1 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год