Кухни народов мира том 18 балканская кухня 2011 by Mlykovka

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

6АПuнсuа КnHa

ТОМ 18

� :s::

стр S

�

ЗАИVСИИ И САПАТЫ

� о

§ � ::r:

:s:: ::r:

�

ПРЕДИСЛОВИЕ

Корозот

Икра из чеснока с орехами

Шопский салат Балканский салат с рыбой Салат из печёных овощей

14 1S 16

Салат по-панагюрски

Лечо Маринованный сладкий перец

СVПbl 22

А ласка чорба

Чорба-топчета

Балканский овощной суп Хорватский суп с брынзой и яйцом

26 28 29

Суп из помидоров Таратор

чесноком

rОРRЧИЕ IiПЮдА 32 33

Далматский рыбный г уляш Гювеч из ставриды

Му чкалица

Аймокац Плакия

37 38

Гювеч из баранины

Гювеч по-пасту шьи

Плескавицы

Гуляш с фасолью по-сербски

Ражничи

Чевапчичи

Фаршированная телячья печень

а= :1:

Е а=

c:.:t :1:

== :1

М ясо с рисом по-сербски Голу бцы с фасолью и рисом

48 49

Яхния из карто феля Кабачки, тушённые в сметане Запечённый перец с брынзой

50 52 53

Пребранац Миш-маш

54 56

1.1:1

Мамалыга с луком и шкварками

ВЫПЕЧИА И ДЕСЕРТЫ 60

Баница

Хорватский пирог с карто фелем

Бухти

Абрикосовый десерт Торт « Сте фания»

«Ласточкины гнёзда»

B'"EJ � : 10 •

l '

�

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ Время приготовления

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по lO-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции

•

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо

ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Бл агод арим Н иколу Мл аден овича, ше ф -пов ара ресторана серб ской к ухни «Боэми», за ко мментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ Почему так веселы люди в фильмах Эмира Кустурицы? Почему так зажигательны мелодии Горана Бреговича? Откуда вообще на Балканах это ощущение беспрерывного праздника? Да просто кухня у них такая - весёлая, зажигательная, праздничная. Это в других странах: завтрак, о бед, ужин. А на Балканах каждое застолье постепенно переходит в веселье. Причём начаться всё может уже за завтраком. Вернее даже - до завтрака. Встанет рано утром старенький дедушка, умоется, оденется и пойдёт бодрым шагом к серванту, а там - заветная бутылочка доброй ракии собственного приготовления. Нальёт дедушка себе маленькую-маленькую рюмочку, призадумается на пару секунд, да и выпьет. Крякнет так тихонечко, по стариковски, и пойдёт завтракать. Ещё более бодрым шагом. А на удивлённый

вопрос приезжего человека « Что же вы делаете? Разве можно спозаранку-то?» назидательно ответит: «Мой дед 97 лет прожил и до самой старости одной рукой барана поднимал. А почему? Потому что каждое утро выпивал маленькую рюмочку ракии натощак». Не придерёшься. Вам это ничего не напоминает? Точно такие же истории про истоки своего долгожительства вам охотно расскажут на Кавказе. Только там вместо ракии будут чача или тутовая водка. И кухни эти, кстати, кое в чём похожи - кавказская и балканская. В том, например, как там готовят мясо и овощи на открытом огне или углях, как любят зелень, фасоль и специи. В том, наконец, что кавказская кухня - название собирательное (есть грузинская, армянская, азербайджанская кухни) и балканская - тоже состоит из болгарской, сербской, черногорской и других кухонь. И хотя в них много

общего, знатоки из числа местных не преминут сообщить, что настоящие плескавицы (см. стр. 41) или чевапчичи (стр. 45), конечно, умеют готовить именно у них, в Сербии, а у соседей-хорватов - разве это плескавицы? Так, одно название... Соседи, разумеется, расскажут вам эту же историю с точностью до наоборот. Но и в Сербии, и в Хорватии плескавицы будут вкусные. И даже, пожалуй, в Словении, хотя она из-за своего географического положения находится под изрядным влиянием австрийской кухни (различные колбасы, штрудели). А в Черногории явно заметен итальянский кулинарный след. Но балканский колорит всё-таки самый главный. А колорит этот... Как бы его описать? Ну давайте вот с чего начнем. Что такое современная кухня - в смысле, место, где еду готовят? Электроплиты с индукционными конфорками, микроволновые печи, тостеры, миксеры, сковороды с антипригарным покрытием... В сё это вы, конечно, найдёте в городских квартирах в Белграде, Софии и Аюбляне. Но настоящая балканская кухня - нечто совсем другое. Это синее небо над головой, открытый огонь, угли, решётки, шампуры, котлы, глиняная посуда. Мы, разумеется, понимаем, что не у всех есть возможность готовить именно в таких условиях, поэтому дали рецепты для городских кухонь, но имейте в виду: на воздухе всё то же самое получается гораздо лучше. А существуют блюда, которые только на воздухе и можно приготовить. Берут, допустим, довольно б ольшие куски мяса, кладут их в сосуд, который накрывают куполообразной крышкой, и всю эту конструкцию засыпают горячими углями. Очень древний способ, проверенный не одним поколением балканских умельцев. И мясо в итоге получается нежное, сочное, будто над ним целая бригада поваров колдовала. А повар-серб скромно говорит в ответ на в аши восхищённые речи: «Да я, В общем, и ни при чём, просто мясо углями

засыпал и всё, но я рад, что тебе понравилось, давай-ка за это ещё ракии выпьем». А по глазам видно: ему и впрямь приятно, что ВЫ МЯСОМ довольны. овощи вам тоже ох как понравились! И свежие, которые в салат пошли ( с брынзой, конечно! ) , и те, что на решётке з апекались. Сразу понятно: эти перцы, огурцы, помидоры не в теплицах росли, а под лучами б алканского солнца. Благо с солнцем тут всё в порядке. Повезло Балканам с климатом. Здесь природа издавна является союзницей человека в делах кулинарных. И

Взять, к примеру, пршут - копчёный окорок. Чтобы он получился каким следует, нужно его вялить в горах на чистейшем воздухе, на горном ветерке. Самый знаменитый пршут делают в Черногории, в местечке Негуши ( хотя вообще-то он везде хорош ) . И купить его там можно повсюду - в магазине, на рынке. Но самое милое дело - пр шут, что называется, от производителя, симпатичного усатого старичка, который прямо во дворе своего дома отрежет тончайший прозрачный ломоть окорока собственного приготовления, даст попробовать, а то ещё и за стол усадит - надо же поговорить с хорошим человеком. Потом вы попробуете пршут с оливками, инжиром, дальше никак не миновать тоста за славянское братство... Но сильно не увлекайтесь, вам же ещё нужно спуститься вниз, посмотреть, как в Которском з аливе на специальных фермах выращивают мидий и устриц. Там, конечно, тоже придётся задержаться, потому что в двух десятках шагов предусмотрительно расположен крохотный ресторанчик, где эти восхитительные морские деликатесы вам и приготовят... Очень поднимает настроение вся эта балканская кухня. Как-то с ней веселее, честное слово! Кухням ещё двух стран, частично раСnОАоженных на БаАканском nОАуострове, посвящены отдеАьные тома

KOAAeKI1UU «Кухни народов мира»: «Греческая кухня» (том

13)

и «Турецкая кухня» (том 16).

ЗАКУСКИ И сАлАты

КО Р О30Т (ТВОРОЖНАЯ ПАСТА С ПАПРИКОЙ) Приготовление

Тв о р о г п р о т е р е ть через сито или измельчить в блендер е.

Лук почис тить, очень мелко н ар е з ать.

Смешать лук, творог и р азмягчённое масло, д о б авить паприку, соль и с ахар п о вкусу. Влить п и в о, хор о ш о вымешать массу.

Выложить к о р о з о т В м и с к у И п одать к столу со свежеиспечённой лепёшкоЙ.

Состав: • • • • • • •

200 г жирного творога 1 средняя Ауковица 3 ст.А. САивочного маСАа 3 Ч.А. МОАотой паприки СОАЬ сахарный песок 4 ст.А. светАого пива

КСТАТ И Приготовление приправ на Балканах является осо бым р и туал ом: зрелы й красный n ерец (паприку) сна чала сушат, удал и в из него сердцевину, а затем размал ы в ают. Бытует п о в ер ь е, что n ерец сул ит з доро в ье и даже, нар а в не с чесноком, отгоняет разную нечисть.

И КРА ИЗ Ч Е С Н О КА С О Р ЕХАМ И Приготовление

Чеснок почистить, о р ехи пер е б р ать. В с ё и змельчить в бленде р е или п р о крутить ч е р е з мясорубку.

С хле б а с р е з ать корки, мякиш нат е р е т ь н а мелкой тёрке.

Смешать чесночноор еховую массу с хле бными крошками, з ап р авить по вкусу р астительным маслом и уксусом, по солить.

Перемешать « икру», дать немного настояться и подать к с толу с о св ежим хле б о м

Состав: • • • • • •

КСТАТИ И кру из чеснока с орехами можно п ода в а т ь н е тОАЬКО как закуску, но и в ка чест в е гарнира к БАюдам из мяса ИА И п т иц ы.

1 0 зубчиков чеснока 1 стакан очищенных грецких орехов 3 Аомтика чёрствого беАого ХАеба раститеАьное маСАО уксус 9%-ныu СОАЬ

.....

Ш О П С К И И САЛАТ Состав: • • • • • • •

1 АУКО8ица 3 средних помидора 1 САадкий зеАёный nерец 2 средних огурца СОАЬ 1 сm.А. ОАИ8КО80го маСАа 1 00 г брынзы

Приготовление

Лук почистить. Помидоры, перец и огурцы вымыть, п е р е ц очистить от семян и перегор одок, в с е о в о щ и н ар е з ать кубиками примерно lxl см.

Выложить о в о щ и в с алатник, п о солить по вкусу, перемешать и п олить оливковым маслом.

Б р ы н зу нат е р е т ь н а крупно й тёрке, п о с ы п ать ею с алат и подавать его к столу.

КСТАТ И Название эт о т самы й из в естный в баАканской кухне саАат n ОАУ ЧИА от неБОА Ь Ш ОЙ народности, его придумав шей, - ш о n о в, кот орые проживают на т ерр и т ор и и БОАгар и и, Сер би и и Македонии. Кст а т и, ш оnски й саАат считается идеаА ЬНОЙ закуско й дАЯ раки и - крепкого напитка, nОnУАярного в эт их странах.

�

БАЛ КА Н С К И И САЛАТ С Р Ы БОИ �

Приготовление

Состав: • • • • • • • •

1 ст.л. растительного масла 3 филе камбалы, минтая или трески 4 яйца 300 г белокочанной капусты !1 пу чка петрушки 3 свежих или мочёных яблока 3 крупных маринованных огурца !1 стакана майонеза

сковороде р а з огреть р аститель н о е масло, о бжарить на н ём рыбу д о з олотистого цвета ( около 7-8 минут), з атем охладить и нар е з ать кубиками. Яйца сварить вкрутую.

Капусту мелко нашинков ать. Яйца ПОЧИСТИТЬ, мелко нарубить и смешать с капу с т о й. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко н ар е з ать.

Я блоки ОЧИСТИТЬ ОТ кожуры, удалить сердцевин� Огурцы вымыть. Я блоки и огурцы н а р е з ать тонкой соломкой.

Смешать в с алатнике р ы бу, капус ту с яйцами, яблоки и огурцы, з апр авить салат майонез ом, украсить петрушкой и подав ать к с т олу.

КСТАТ И БОА ь ш и нст в о стран БаАканского n ОАуострова имеют в ыход к Адриати ческому морю, поэтому БАюда из рыбы и морепродуктов з десь нео бы чайно n ОnУАЯРНЫ.

••

С АЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н Ы Х О В ОЩ Е И -

Приготовление

Баклажан, п е р е ц и п о м и д о р вымыть, о б сушить.

Духовку р а з ог р е т ь до 1 800с. Выложить овощи на противень или р ешётку, з ап е кать до мягкости ( о коло 25-30 минут).

Д о с т ат ь о в о щ и и з духовки, о с тудить и очистить ОТ кожицы. Чеснок почис тить, мелко нару бить.

3апечённые о в о щ и нар е з ать ку биками, д о б авить чеснок, уксус и масло. П о солить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Состав:

Переложить смесь в салатник. Подавать салат к столу можно как тёплым, так и охлаждённым.

• • • • • • • •

КСТАТИ Кроме баКАажана, САадкого n ерца и п оми дора дАЯ nриготОВА ения этого саАата можно т акже иСnОА ьз о в а т ь меА кие МОАодые ка ба чки иА и цукини, а в заправку из уксуса и маСАа до ба в и т ь п о жеАанию щепотку сахарного песка и 1 ст. А ОЖКУ меА КО наруБА енной св ежей з еА ени.

1 крупный баКАажан 1 САадкий красный nерец 1 крупный помидор 3 зубчика чеснока 1 -2 Ч.А. 9%-ного уксуса 1 -2 сm.А. ОАивкового маСАа СОАЬ МОАоmый чёрный nерец

САЛАТ П О- П А Н А ГЮ РСКИ Состав: • • • • • • • • •

САадкий красный nерец 1 средняя морковь 1 крупный помидор 3 зубчика чеснока 500 г беАокочанной капусты 3-4 веточки петрушки 3-4 веточки сеАьдерея СОАЬ 1 ст.А. ОАИ'вкового маСАа

Приготовление

Пе р е ц ВЫМЫТЬ, очистить ОТ семян и перегор одок, нар е з ать тонкой соломкоЙ. � орковь почистить, натереть н а крупной тёрке.

П омидор ВЫМЫТЬ, нар е з ать ку биками. Чеснок почистить, измельчить. Капусту м елко нашинковать.

Петрушку и сельдерей вымыть, стряхнуть воду, мелко нар е з ать.

В се ингр едиенты см ешать в миске, по солить по в кусу, з аправить оливковым маслом, ВЫЛОЖИТЬ в с алатник и подать к столу.

КСТАТ И Этот неСА ОЖНЫЙ в nриготОВАени и, но о чень В КУСНЫЙ и богат ы й витаминами саАат nОАу чиА с в оё наз вание БАагодаря городу, в кот ором БЫА придуман, - Панагюриште в БОАгарии.

ЛЕЧО Приготовление

Лук почистить, нар е з ать кольцами. В сковор оде ра з о г р е т ь р а с тительное м асло, слегка о бжарить лук ( о коло 3-4 минут).

Помидоры вымыть, н ар е з ать кружочками. П ерец вымыть, очистить от семян и перегор одок, н ар е з ат ь колечками.

Выложить п омидоры и перец в сковор оду с луком, тушить до мягкости овощей (около 1 5 минут). Посолить п о вкусу. Подавать блюдо к с т олу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Состав: • • • • •

1 кг репчатого Аука 3-4 ст.А. раститеАьного маСАа 1 кг сnеАЫХ nомидОРО8 1 кг САадкого красного nерца СОАЬ

КСТАТ И Лечо также можно заготов ить в прок, до бав ив в него немного уксуса и п оместив в стерил изованные банки. Родино й этого популярного блюда балканской кухни является В енгрия, т ам л е чо п одают в ка честв е гарнира к дома ш ней коn чёно й кол басе ил и мясу, а та кже готовят с ним омлеты.

....

М АР И Н О ВА Н Н Ы И СЛАД КИ И П Е Р Е Ц ....

Приготовление

Перец вымыть, о б сушит ь, удалить крышечки, перегор одки и семена. Духовку р а з о г р е т ь до 1 80 0 С, ВЫЛОЖИТЬ п е р е ц н а р еш ё тку И запекат ь около 40 м и нут до мягко с т и.

В ЫЛОЖИТЬ п е р е ц в кастр юлю, п о с олить ПО в кусу, плотно з акрыть крышкой и о с т авить на ночь в пр охладном месте.

Лук ПОЧИСТИТЬ, н ар е з ат ь полукольцами. К о р е н ь х р е н а почистить, н ат е р е т ь н а мелкой тёрке.

В глубо кую п о с уду ВЫЛОЖИТЬ слоями печёный п е р е ц, натёртый хрен и лук, вкладывая между ними лав р о в ы й лист. З алить уксусом, плотно з акрыть крышкой.

Состав: •

Оставить п е р е ц в холодильнике н а 7 - 1 0 дней. П р и подаче полить ОЛИВКОВЫМ маслом.

КСТАТИ САадкий n ерец - это о дин из старей ш их о в о щей, ему БОА ее 9 тысяч Ает. В Европу он nоnаА из ЦентраА ЬНОЙ Америки в конц е XV стОА ет ия, затем через Испанию и ПортугаА ию проник в Турцию, а уже позже - на т ерриторию современно й БОАгар и и. НеСАу чайно у нас его наз ывают БОАгарским nерцем - именно БОАгары в конц е XVII в ека з а в е ЗА и е г о на терр и т орию Украины, МОАдовы и России, а затем в ы в еА и сорта с осо бенно крупными и САадкими П А о дами.

• • • • • •

1 кг САадкого красного nерца СОАЬ 2 средних АУКОВИЦЫ 1 корень хрена 2 Аавровых Аиста 3-4 ст.А. 9%-ного уксуса ОАивковое маСАО

СУПЫ

АЛА С КА Ч О Р БА (РЫБНЫЙ СУП) Состав: • • • • • •

3 крупных АУКОВИц,ы 2 средних моркови 1 SO г корня сеАьдерея 2 САадких красных nерц,а % пучка баЗИАика 2 ст.А. САивочного маСАа

• • • • • • • •

• •

2% стакана томатной пасты 2 А воды ' 200 г фИАе сома 200 г фИАе судака 300 г карпа СОАЬ 2-3 Аавровых Аиста 2 ст.А. пшеничной муки МОАотый красный nерец, 1 ст.А. сушёной петрушки

Приготовление

Лук, морковь и корень сельдерея почис тить. П е р е ц очистить от семян и перегор одок. В сё н ар е з ать м елкими кубиками. Базилик вымыть, с тряхнуть в оду и мелко нарубить.

В кастрюле р а з огреть половину масла, выложить о в о щ и, д о б авить томатную пасту и пассе р о в ат ь в течение 5 минут на слабом о г н е. Влить в кастрюлю в оду, довести д о кипения и в арить н а слабом огне.

Рыбу вымыть, нар е з ат ь на крупные куски, выложить в отдельную кастрюлю, з алить кипящей водой так, чтобы она лишь п о к р ы в ала р ы бу, и в арить в течение 10 минут. Рыбу в ы нуть и з буль о н а, отделить от костей и н ар е з ат ь кубиками 2х2 см, з атем выложить в кастрюлю с овощами. Посолить, д о б авить б а з илик и лавровый лист.

В сковор оде р а з огреть о ставшееся масло, о бжарить на н ём муку до золотистого цвета, поперчить по вкусу. Д о б авить смесь в суп, р а з м е ш ат ь и в арить ещё 5 минут.

Готовый суп р а злить по тар елкам, по сыпать п е т рушкой и подавать к столу.

МАСТ ЕР-КЛАСС На з в ание БА юда можно п еревести на русский яз ык как «ры бацки й сую>, э т о тра д иц ионный рецепт с берегов Ауная - чор ба в арится из трёх в идов р ы бы. Л ю бую из р ы б, указанных в рецепте, мощно з амени т ь другой - ф ореА ЬЮ, например. НиКОАа МАадено в и ч, ш е ф - п о в ар ресторана сер бской кухни «Боэми»

Ч О Р БА-ТО П Ч ЕТА (СУП С МЯСНЫМИ КЛЁЦКАМИ) Приготовление

Состав: • • • • • • • • • • • •

200 г свинины 200 г свиного фарша 1 средняя Ауковица 4 яйца 4 ст.А. меАКО наруБАенной петрушки СОАЬ МОАотый чёрный nерец 3-4 ст.А. пшеничной муки 2 А воды 100 г риса % стакана натураАьного йогурта 3 ст.А. САивочного маСАа

Мясо вымыть, о б сушить, мелко нару бить, хорошо п е р е м еш ать с фаршем. Лук почистить, мелко нар е з ать. Д в а яйца р а з бить, отделить б елки от ж елтков.

Смешать н е б ольшое количес т в о н ару бленного лук а и яичные б елки с ф аршем, д о б авить 1 с т. ложку петрушки, по солить, по перчить по вкусу, хор о ш о вымешать массу.

С ф о р м о в ать и з ф арша н е б ольшие шарики- клёцки, о бв алять их в муке.

-1

До б авить в кастрюлю с суп о м рис, варить ещё 10 мину т.

Д в а яйца в з бить, см ешать с йогуртом и о с т авшейся мукой, немного р а з б авить тёплым буль оном.

Влить получившуюся смесь в кастрюлю с супом, п о с олить, по перчить и в арить около 1 0 - 1 5 минут, з атем снять с огня. При подаче з апр авить суп слив очным маслом.

кастрюле в скипятить воду, положить в неё о с т авшиеся петрушку и лук, выложить клёцки И в арить на ср еднем огне в течение 2 5 - 3 0 минут.

�

БАЛКА Н С К И И О В О Щ Н О И СУП �

Приготовление

Ц в е тную и б ело кочанную капусту вымыть. Кар т о ф ель, кабачок и морковь почистить. Все овощи нар е з ать кусочками и измельчить в блен д е р е.

Буль о н влить в кастр юлю, нагр е ть, положить о в ощ и, довести до кипения и в арить н а среднем огне около 2 0 минут.

Суп посолить, п о п ерчит ь, д о б авить з елёный горо шек, п р о г р е т ь в течение 4 - 5 м и нут и снять с огня. Яйца в з бить, о с т о р ожно ввести в суп. П е т рушку вымыть, с тряхнуть в оду, мелко нарубить. Разлить суп по тар елкам, п о сыпать зеленью и подавать к столу.

Состав: • • • • • • •

КСТАТ И Считается, что цветная капуста БЫАа зав езена в Средиземноморь е сир и йскими з еМА едеА ьцами и поэтому в те чение дА ит еА ь ного времени наз ываАась сирийской капустой. В России ц в етная капуста n ояв иА ась при Екат ерине 11, и её в ыращиваА и т ОА Ь КО в огородах немногих в еА ЬМОЖ. В XVI11 в еке русские помещики п о ба СНОСА О В НЫМ ценам в ыnисываА и её семена с остр о в а МаА ь т а. Сегодня ц в етная капуста занима ет в т орое место по масшта бам в ыращив ания КУА ьтуры, уступая А ишь беАоко чанноЙ.

• • • •

200 г ц,ветной капусты 200 г беАокочанной капусты 2 крупных картофеАины 1 неБОАЬШОЙ кабачок 2 средних моркови 2 А мясного иАи куриного БУАьона СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 1 банка консервированного зеАёного горошка 2 яйц,а 1 пучок петрушки

�

ХО Р В АТС К И И СУП С Б Р Ы Н 30 И И Я И ЦО М �

Состав: •

3 ст.А. САивочного маСАа

•

3 с т.А .

• • • • • • •

пшеничной

муки 1 А МОАока СОАЬ щепотка МОАотого тмина 4 яйца 1 пучок петрушки 200 г брынзы МОАотый чёрный nерец

�

Приготовление

I 2

В кастрюле р а з огреть сливочное масло, о бжарить на нём муку до з олотистого цвета. Влить в кастрюлю мукой моло ко, хо р о ш о р а з м ешать, ч т о б ы н е б ы л о комков, и в арить в течение 1 0 - 1 5 минут, з атем снять С огня.

П о солить суп по вкусу, д о б авить тмин. Яйца в з бить и, помешив ая, влить в кастрюлю.

Пе трушку вымыть, о б сушить и м елко нарубить. Б р ынзу натереть н а крупной тёрке, смешать с зеленью и чёрным п е р цем.

Р а злить суп по тар елкам, п о сыпать бр ы н з о й с з еленью и подавать к столу.

КСТАТ И На БаАканах брынза nрисутствует в меню п о в семестно: её до баВАяют в саАаты, в ып е чку, горячие БА ю да и просто едят с ХАе бом. Брынза с ч итается о дним из самых n ОА езных в и дов сыра: она богата в ит аминами, минераА ьными в ещест вами и n ОА езными дАЯ организма миКРОЭАементами.

СУП ИЗ П ОМ И Д О Р О В С Ч Е С Н О КОМ Приготовление

ЛУКОВИЦУ почистить, мелко н ар е з ать. В кастрюле р а з огреть масло, о бжарить лук в течение 3 -4 минут н а сильн о м огне.

Помидоры вымыть, мелко н ар е з ать, выложить в кастрюлю с луком. У б авить огонь до слаб о г о, з акрыть кастрюлю крышкой и тушить о в о щи до мягкости ( о коло 1 0 - 1 5 минут). Рис пр омыть.

Морковь и корень петрушки почистить, нар е з ат ь б русочками или ку биками, выложить в кастрюлю с овощами. Всыпат ь р и с, до б авить соль и с ахар по вкусу.

Чеснок почистить, измельчить. Влить в кастрюлю бульон, д о б авить чеснок и в арить до готовности риса ( около 1 5 - 2 0 минут).

Содержимое готового суп а протереть ч е р е з сито, вернуть в кастр юлю, в скипятить и снять с огня. Подав ать к столу горячим.

Состав: • • • • • • • • • •

1 крупная луковиц,а 1 ст.л. сливочного масла 5 крупных зелёных nомидоров 1 00 г риса 1 средняя морковь 1 корень петрушки соль сахарны й песок 4 зубчика чеснока 1 л мясного бульона

ТА РАТО Р (БОЛГАРСКИЙ ХОЛОДНЫЙ СУП) Приготовление

Огурец ВЫМЫТЬ, нар е з ать тонкими пластинками или соломкой.

Чеснок почистить, мелко истолочь или пропустить чер е з п р е сс.

Грецкие о р ехи пер е б р ать, мелко нару б ить. Укр о п ВЫМЫТЬ, стряхну т ь ВОДУ, мелко нар е з ать.

Кефир или п р о стокв ашу р а з б авить ХОЛОДНОЙ кипяч ён о й ВОДО Й ДО желаемой консистенции, влить в глу б о ку ю миску или кастрюльку.

Д о б авить в кефир ОГУРЦЫ, чеснок, гр ецкие ор ехи и з елень. По солить п о вкусу, перемешать. П о д а в ать суп к столу ХОЛОДНЫМ.

Состав: • • • • • •

КСТАТ И Этот освежающ и й суп, п охожий на нашу окр о ш ку, осо бенно n ОnУАярен в БОАгар и и и Македонии естест в енно, в А етнее время. Иногда кеф ир заменяют водой, nо дкиСА енной уксусом, а вместо огурцов иСn ОА ьзуют Аистья з еАёного саАата.

1 крупный огурец 1 зубчик чеснока 50 г очищенных грецких орехов 1 пучок укропа 2 стакана кефира или простокваши СОЛЬ

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА

.....

ДАЛМАТ!= К И И Р Ы Б Н Ы И ГУЛЯ Ш Приготовление

Состав: • • • • • • • • • • •

500 г фUАе беАОЙ рыбы 1 АИМОН СОАЬ МОАотый красный nерец, 1 крупная Ауковиц,а 3-4 зубчика чеснока 1 неБОАЬШОЙ пучок петрушки 1 неБОАЬШОЙ пучок укропа 1-2 ст.А. ОАивкового маСАа 2-3 дОАьки Аимона 2 ст.А. томатной пасты

Ры бное филе про мыть, о б сушить. Лимон вымыть, выжать сок. Н ар е з ать р ы бу крупными кусками, с б р ы з нуть лимонным соком, по солить и поперчить по вкусу, о с т авить мариноваться на 1 5 - 20 минут.

Лук и чеснок почистить, мелко н ар е з ать. 3елень вымыть, с тряхнуть ВОДУ, измельчить.

Д о б авить в сковороду т о м атную пасту, выложить куски р ыбы, подсолить. Тушить г уляш н а ср еднем о г н е в течение 20 - 3 0 минут.

Блюдо подавать к столу г о р ячим, п о сыпав о с т ав ш ейся з еленью.

глуб окой сковор оде р а з ог р е т ь оливко в о е масло, в ыложить лук, чеСНОК, п оловину зелени и дольки лимона, поперчить. Пассер овать смесь на сильном огне около 3 - 4 минут.

КСТАТ И Эт ому рецепту гУАяша из рыбы уже БОА ее 2 тысяч А ет. Его n ОЯВАением мы о бязаны даАматам народности, жив шей на т ерритории современной Хорват и и.

ГЮ В Е Ч ИЗ СТА В Р ИД Ы Приготовление

Рыбу выпотр о ш ит ь, вымыть, отр е з ать голову и хв о с т, н ар е з ат ь крупными кусками.

Лук почистить, нар е з ать полукольцами. Помидоры вымыть, нар е з ать кубиками. Корень сельдерея и морковь почистить, нар е з ать м елкими кубиками. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, и з м ельчить.

Выложить р ы бу и о в о щ и в керамическую термостойкую п о с уду. Д о б авить масло, ломтики лимона, сухари и вино. П о солить и поперчить по в кусу, хор ошо перемешать.

З апекать гювеч в духовке, р а з о г р е т о й д О 1800С, около 60 минут. Подав ать блюдо к с толу горячим, не пер екладывая в другую п о с уду.

Состав: • • • • • • • • • •

КСТАТ И СЛО В О «гю в е ч» одновременно озна чает и гл иняный горшок, и блюдо, которое В нём г о т о в и т ся. Аля nриготовл ения г ю в е ча лу чше бра т ь МЯСО ил и р ы бу nожирнее, В эт ом слу чае он будет более со чным и ароматным.

1 кг ставриды 3 крупных луковицы 4 спелых красных помидора 100 г корня сельдерея 3 средних моркови б долек чеснока Иi стакана растительного масла S-б ломтиков лимона 100 г nанировочных сухарей 1 стакан сухого белого вина

•

СОЛЬ

•

молотый чёрный nерец

МУЧ КАЛ И ЦА Состав: • • • • • • • • • •

� кг свиной шейки 3 САадких зеАёных nерца 3 средних помидора 3 средних Ауковицы % пучка зеАёного Аука % стакана раститеАьного маСАа СОАЬ 1 Ч.А. приправы «вегета» МОАотый чёрный nерец 4 Ч.А. МОАотого красного nерца

Приготовление

Мясо промыть, о б сушить. П е р е ц очистить от семян и перегор одок, помидоры вымыть. В сё нар е з ать кубиками примерно 2х2 см. Лук почистить, мелко нарубить. 3елёный лук п р омыть, о б сушить и мелко нар е з ать.

В сковор оде хор ошо разогреть масло, выложить мясо и жарить его на сильном огне в течение 2 - 3 минут до о бр а з о в ания румяной корочки, по стоянно помешив ая.

Ао б авить в сковор оду р епчатый лук, п е р е ц и помидо ры, жарить, помешив ая, около 5 минут. П о солить, д о б авить « вегету», чёрный И красный молотый п е р е ц.

Влить в сков ор оду 2 стакана в оды, з акрыть крышкой и тушить 1 0 м инут на слаб ом о г н е. Подават ь блюдо к столу г о рячим, по сыпав з елёным луком.

МАСТ ЕР-КЛАСС Ро дина рецепта му чкал ицы - юг Сер бии. По трад иц и и бл юдо должно быть о чень острым. Ч т о бы мясо и о в ощи был и нежнее, можно тушить му чкал ицу и дол ь ш е указанного времени - её в кус от э того т ол ь ко улучшится. Никол а Младенов и ч, ш е ф - п о в ар ресторана сер бской кухни «Боэми»

�

А ИМО КА Ц (ЦЫПЛЁНОК в СМЕТАННО ЛИМОННОМ СОУСЕ) Приготовление

Цыплёнка ВЫМЫТЬ, о б сушить, нар е з ать на крупные куски, ВЫЛОЖИТЬ в кастрюлю, з алить холодной в о д о й, по солить и в арить до готовности ( около 40- 5 0 минут). Бульон п р о ц едить.

Лук и чеснок почис тить, мелко нар е з ать. В глуб окой сковороде р а з огреть р а с тительн о е масло, о бжарить муку до з олотистого цвета, до бавить лук и чеснок, перемешать и жарить около 3-5 минут.

Куриным бульоном р а звести муку с ово щами до консистенции жидкой смет аны. В ыложить в сковор оду куски цыплёнка, тушить в течение 1 5 - 20 минут.

Состав: • • • • • • • •

1 ц,ЫnАёнок (ОКОАО 1 кг) СОАЬ 1 средняя Ауковиц,а 6-7 зубчиков чеснока 1 -2 ст.А. раститеАьного маСАа 2 ст.А. пшеничной муки 2� стакана сметаны сок 1 Аимона

З алить содержим о е сковороды сметаной и лимонным соком, п р о г р е т ь около 5 минут, снять с о гня. Подавать блюдо к с толу горячим.

КСТАТИ Аймокац рекомендуем п одать к ст олу с рисом или картоф ел ьным п юре в ка честв е гарнира. Вместо сметаны для nриготовления этого блюда можно испол ьзовать простоквашу, натуральный й огурт или сли в ки.

ПЛА КИ Я (КУРИЦА, ТУШЁННАЯ В ОВОЩНОМ МАРИНАДЕ ПО-БОЛГАРСКИ) Приготовление

Цыплёнка вымыть, о б сушить, порубить н а порционные куски. Морковь почистить, н ар е з ать тонкой соломкой. Помидоры вымыть, нар е з ать кубиками. Лук и чеснок почис т ить, м елко н ар е з ать.

в сков ор оде р а з о г р е т ь половину раститель н о г о м а сла, о бжарить на нём муку д о з олотистого ц в е т а.

в другую сков о р оду влить о с т авшееся масло, выложить помидоры, м о р к о в ь, лук и ч е с н о к, посолить п о в кусу. Тушить о в о щ и на среднем огне д о мягкости (около 15 минут).

До б авить к о в о щ а м о бжаренную муку, р а з в ести смесь горячим буль о н о м и п р о в арить 8 - 1 0 минут.

Куски цыплёнка о бжарить в глубокой ско в о р оде до рум я н о й корочки, з атем з алить г о т о в ы м о в о щ н ы м соусом.

Состав: • • • • •

Духовку р аз о г р е т ь дО 1 8 0 0 С, з апекать плакию около 2 0 - 3 0 м инут. Пр и подаче по сыпат ь зеленью и укр асить ломтиком лимона.

• • • • •

КСТАТИ Наз вание БА ю да nроиЗОША О от гре ческого наз в а ния посуды, в котором оно традиционно готовиА ОСЬ, <<nАаке». Эт о широкая медная кастРЮАЯ без крышки с нев ысокими бортиками, нап оминающая сотейник. ПАакию готовят не т ОА Ь КО из куриц ы, но и из ры бы, мяса и овощей.

•

1 крупный ц,ыnлёнок (около 1 ,4 кг) 2-3 средних моркови 4 крупных помидора 3 луковиц,ы 6 зубчиков чеснока % стакана растительного масла 2 ст.Л. пшеничной муки соль 1 стакан куриного бульона 1 ст. мелко нарубленной зелени петрушки 5-6 ломтиков лимона

ГЮ В Е Ч ИЗ БАРАН И Н Ы Состав: • • • • • • • • • •

• •

1 кг жирной баранины СОАЬ МОАотый чёрный nерец 200 г тОnАёного свиного жира 3 крупных картофеАины 1 неБОАЬШОЙ кабачок 400 г стручковой фаСОАи 1 маАенький баКАажан 1 крупный красный nерец 3 ст.А. меАКО наруБАенной зеАени петрушки МОАотый красный nерец Зяйца

Приготовление

Бар анину вымыть, о б сушить, нар е з ать н е б ольшими кусочками. П о солить и п о п ерчить п о вкусу, о ставить н а 1 5 - 2 0 минут.

В ыложить МЯСО В глубокую сковор оду или сотейник, влить немного в оды. Когда вода выкипит, до б авить жир и тушить мясо до готовности ( около 40 минут), з атем пер еложить в керамический г о р шок.

К ар т о ф ель и каб ачок почистить. Ф асоль вымыть, дать стечь воде, крупные стручки р а з р е з ать п о полам. Б аклажан и перец вымыть, п е р е ц очистить от семян и п е р е г о р одок. Н ар е з ать карто ф ель дольками, кабачок - ломтиками, б аклажан - кубиками, красный п е р е ц - соломкой. Положить о в о щи в горшок к мясу, п о с ып ать з еленью, п о с олить и п оперчить по вкусу. В с ё тщатель н о перемешать.

Духовку р а з о г р е т ь до 1 800С, з апекат ь г ю в еч в течение 3 0 -40 м инут. Яйца в з бить, з алить ими содержимое горшка.

В е р нуть гювеч в духовку и з апекать до о б р а з о в ания румяной к о р очки. Подав ать блюдо к с толу в г о р шке, в кото р о м оно готовилось.

ГЮ В Е Ч П О- П АСТУШЬ И Приготовление

Лук почистить, мелко н ар е з ать. В сковор оде р а з огреть р ас тительное масло, о бжарить лук до п р о з р ач н о сти, з атем д о б авить ф ар ш, перемешать.

Помидоры и перец вымыть, перец очистить от семян и перегор одок, в с ё нар е з ать мелкими кубиками и выложить в сковор оду с ф аршем. По солить, п оперчить по в кусу, д о б авить чабрец и тушить в течение 1 0- 1 5 минут. Брынзу натереть н а тёрке.

Выложить массу в порционные горшочки, п о сыпат ь бр ы н з о й. Яйца в з бить.

Состав: • • • • • • • • • • •

1 крупная луковица 1 -2 ст.Л. растительного масла 600 г «домашнего» фарша (из свинины и говядины) S nомидоров 1 сладкий красный nерец СОЛЬ

молотый чёрный nерец 1 Ч.Л. сушёного чабреца 1 S0 г брынзы 4 яйца SO г твёрдого сыра

Тв ёрдый сыр натереть н а тёрке, смешать со в з битыми яйцами, влить смесь в г о р шочки.

Духовку р а з огреть дО 1 8 00 С и з ап екать гювеч до рум я н о й кор очки около 3 0 -40 минут. Подав ать блюдо горячим, не п е р е кладывая в другую п о суду.

П ЛЕ С КА В И ЦЫ Приготовление

Говядину и свинину ВЫМЫТЬ, о б сушить, крупно н ар е з ат ь и СЛОЖИТЬ в глу б о кую миску. Посолить, п е р е мешать и о ставить в холодильнике на 3 часа.

Мясо пр опустить чер е з мясорубку, получившийся ф арш хор о ш о в ы м е ш ат ь и убр ать в холодильник на 1 ч ас.

Лук почис тить, м елко н ар е з ать. Петрушку и листья с алата вымыть, с т ряхнуть ВОДУ, петрушку м елко нарубить. Смешать охлаждённый ф а р ш с луком, с ф о р м и р о в ать крупные котлеты. В сков ор оде хор о ш о р аз о г р е т ь масло, жарить котлеты по 5-6 м инут с каждой с т о р оны.

Состав: • •

На тарелки выложить листья с алата, с в ерху - котлеты, укр асить в е точками петрушки и подав ать к столу.

МАСТЕР- КЛАСС В ка честве гарнира к nА ескавицам можно п ода т ь нарезанный КОА е чками реп чат ы й АУК, Аучш е в сего красный, саАатныЙ. НиКОАа МА аденови ч, шеф-повар ресторана сер бско й кухни «Боэми»

• • • • •

1 кг говяжьей лопатки без костей 250 г свиной шейки СОЛЬ 2 средних луковицы 4 веточки петрушки 4 листа салата-латука 2 ст.Л. растительного масла

Г УЛ Я Ш С ФА СО ЛЬЮ П О-С Е Р Б С К И Состав: • • • • • • • • • • • •

г сухой беАОЙ фаСОАи 2 Аавровых Аиста МОАотый чёрный nерец тмин майоран СОАЬ 3 крупных Ауковицы 5 зубчиков чеснока 150 г тОnАёного свиного жира 2 ст.А. томатной пасты 700 г коnчёных КОАбасок 5 маринованных nерцев 300

Приготовление

Ф асоль пере бр ат ь, пр омыть и з амочить в холодной воде на 5-6 часов. З атем ВОДУ слить, фасоль выложить в кастр юлю, з алить свежей водой и в арить на ср еднем огне до полуготовности (зёрна должны быть мягкими, н о не р а з в алив аться) около 20 м инут.

О с т авить в кастрюле столько в оды, чтобы она ЛИШЬ покрывала ф а соль, д о б авить лавровый лист, специи и соль ПО ВКУСУ.

Лук и чеснок почистить, мелко нар е з ать. В ско в о р оде р а з огреть свиной жир, спассер о в ать овощи с т о м атной пастой и не б ольшим количеством ф асолев ого отв ара. О в о щ и вместе с жиром д о б авить в кастрюлю с фасолью, ТУШИТЬ в течение 4 - 5 минут.

Колб аски н ар е з ат ь кружочками, в ыложить в кастрюлю и ТУШИТЬ ещё 1 5 минут.

Маринованный п е р ец нар е з ать ломтиками, д о б авить в ГУЛЯШ з а 5 -7 минут до готовно сти. Подав ат ь блюдо к столу го рячим.

КСТАТИ ГУАЯШ - национаА ьное в е нгерско е БАюдо. Изна чаАЬНО это БЫА СУП С раЗА ИЧНЫМИ д о ба в ками, ОН ЯВАЯА СЯ тра диционной ед о й п астухов и готОВ ИА СЯ в котАе на костре.

РАЖ Н ИЧ И Приготовление

Состав: • • • • • • • •

1 кг свиной шейки СОАЬ 3 сm.А. ОАивкового маСАа 2 САадких зеАёных nерца 2 средних Ауковицы 1 средний помидор 1 50 г шампиньонов деревянные шпажки

Мясо ВЫМЫТЬ, о б сушить, н ар е з ать кубиками 3х3 см и ВЫЛОЖИТЬ В миску.

П о солить мясо ПО вкусу, з алить оливковым маслом и маринов ать в течение 2 часов.

П е р е ц очис тить от семян и п е р е г о р одок. Лук почистить, помидор и шампиньоны вымыть. О в о щ и нар е з ать кубиками 3х3 см. Грибы р а з р е з ать н а половинки.

На шпажки нани з ать мясо, лук, п е р ец, грибы и помидоры.

Жарить шашлычки на г р иле с о б еих с т о р о н до ГОТОВНОСТИ*.

МАСТЕР-КЛАСС

Чт о бы МЯСО сохраНИА О со чность, одну сторону держит е на гРИА е ОКОА О 1 О минут, а другую не БОАее 5 минут, так как МЯСО уже наnОАО В ИНУ nрожаР ИА ОСЬ. *

Н ИКОАа МАаденович, ш еф-по в ар ресторана сер бско й кухни «Боэми»

Ч Е ВА П Ч И Ч И (ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ КОЛБАСКИ) Приготовление

Мясо вымыть, о б сушить, н ар е з ать крупными кусками и дв ажды п р о пустить ч е р е з м ясору бку. Получившийся ф а р ш хор о ш о вымешат ь и посолить П О вкусу.

Сформир о в ат ь и з ф а р ш а н е б ольшие пло ские колбаски, с м а з ат ь их рас тительным маслом.

Духовку р а з о г р е т ь д О 2 0 0 0 С и з апекать чев апчичи на р е ш ё тке в течение 1 5 мину т. Колбаски можно т акже приготовить на г риле.

Лук почистить, н ар е з ать тонкими коль ц а м и и по сыпать им колбаски при подаче.

Состав: • • • •

КСТАТИ На БаАканах эти КОА баски из говяж ь его ф арша традиционно п одают с Б ОА Ь Ш ИМ КОАичеств ом нарезанного КОА ьцами Аука и стру чков ого nерца, помидорами и св ежим беАblМ ХА ебом.

г говядины СОАЬ 3 ст.А. раститеАьного маСАа 1 Ауковица 600

ФА Р Ш И Р О ВА Н Н АЯ Т ЕЛЯ ЧЬЯ П Е Ч Е Н Ь Состав: • • • • • • • • • •

1 кг телячьей печени 200 г коnчёного шпика 1 крупная луковица 3-4 ст.Л. растительного масла 4 ст.Л. мелко нарубленной петрушки 2 ст.Л. nанировочных сухарей 1 яйцо � стакана сметаны СОЛЬ молотый чёрный nерец,

Приготовление

Печень вымыть, о б сушить. В сер едине куска сделать надр е з, ч т о б ы получился карман.

Шпик мелко нар е з ать. Лук почистить и измельчить. В сковороде р а з огр еть 1 СТ. ложку р а с тительного масла.

В ыложить в сковороду шпик, лук, з елень и сухари. Жарить в течение 4-5 мину т, з атем снять с огня и охладить. Яйцо в з бить. Д о б авить в сковор оду в з б и т о е яйцо и смет ану, п о солить и п о п ерчить п о вкусу, хор о ш о п е р е мешать. Начинить печень подготовленным фаршем, выложить в ф орму для з апекания и полить о с т авшимся р астительным маслом.

Духовку р а з о г р е т ь дО 170- 1 8 0 0 С, з апекать печень около 2 0 - 2 5 минут, з атем п о солить п о вкусу. При подач е полить блюдо в ыделив шимся при з апекании соком.

КСТАТИ БАаго даря нежной структуре теАЯЧЬЯ пе чень с читается Ау чш ей по ка честву. Чт о бы она не стаАа жёсткой, её неА ЬЗЯ СОАить п еред nриготОВА ением и п о д в ергат ь дАитеА Ь НОЙ теnА О В ОЙ о бра ботке.

М Я СО С Р ИСОМ П О-С Е Р Б С К И Приготовление

Мясо вымыть, о б сушить, н ар е з ать крупными кубиками. Лук и чеснок ПОЧИСТИТЬ, м елко н ар е з ать.

в сковороде р азогреть половину р а стительного масла. О бжарить мясо с о в о щ ами н а сильном огне в течение 4 - 5 минут, снять с огня.

Д о б авить в сковороду п априку и т о м атную пасту, п о солить, п о п ерчить п о вкусу, влить мясной буль о н и тушить на с р еднем огне около 2 0 м инут.

П е р е ц вымыть, очистить от семян и перегор одок, н ар е з ать соломкой. Лукп о р е й хор о ш о вымыть, почистить, н ар е з ать кольцами. Рис промыть и откинуть на дуршлаг.

Перец и лук - п о р е й смешать в миске, чуть подсолить, влить о с тавшееся м асло, снова перемешать.

В ыложить о в о щ и и рис в кастрюлю с мясом и тушить ещё около 2 5 минут н а слаб ом огне. Пр и подаче посыпать з еленью.

Состав: • • • • • • • • • • • • •

г мякоти свинины крупных луковицы 3 зубчика чеснока % стакана растительного масла 2 ч.л. молотой паприки 2 ст.Л. томатной пасты соль молотый чёрный nерец, 1 л мясного бульона 1 крупный сладкий красный nерец, 1 стебель лука-порея 300 г риса 4 ст.Л. мелко нарубленной зелени петрушки 600

Г О ЛУБ ЦЫ С ФАСОЛЬЮ И Р И СОМ Приготовление

Ф асоль п р о мыть, з а м очить в холодной воде н а 6 - 8 часов, з атем выложить в кастр юлю, з алить свежей в о д о й, д о в е с т и до кипения и убавить огонь. Лук, морковь и корень сель д е р е я почистить. О д н у луковицу р а з р е з ать п о п олам.

До бавить в кастрюлю с ф асолью половинки луковицы, м о р к о в ь и корень сельдерея целиком. В арить до г о т о в н о с т и ф асоли ( около 3 0 - 40 минут), з атем коренья уд алить, ф асоль о б сушить и выложить в миску.

О с т авшийся лук мелко нар е з ать. В сков о р оде р а з о г р е т ь раститель н о е м асло, о бжарить лук до п р о з р ач н о с т и. Рис п р омыть.

Положить в миску с ф асолью лук и рис, до б авить специи и по солить по вкусу. Хор о ш о перемешать.

Кочан капусты р а з о бр ать н а листья. В сер едину каждого листа уложить н ачинку, с в е р нуть лист в форме сиг ары.

Состав: • • • • • •

В низкую широ кую кастр юлю уложить слой квашеной капусты, св ерху - г олуб цы, прикрыть их целыми капустными листьями. Влить на дно кастр юли немного капустного р ассола. Тушить г олубцы на слаб о м о г н е в т е ч е н и е 40 - 5 0 минут. Подават ь блюдо можно к а к горячим, так и холодным, в качестве з акус ки.

• • • • •

1 стакан сухой белой фасоли 3 средних луковицы 2 моркови SO г корня сельдерея 2 ст.Л. растительного масла 1 00 г риса молотая паприка молотый чёрный nерец молотый чабрец СОЛЬ 1 целый кочан квашеной капусты

яхния ИЗ КА РТО Ф ЕЛ Я Состав: • • • • • • • • • •

кг картофеля 2-3 ст.Л. растительного масла 4 крупных луковицы 3 крупных помидора 1 стакан мясного бульона 2 ст.Л. томатной пасты 2 лавровых листа соль молотый чёрный nерец, 4 ст.Л. мелко нарубленного укропа 1

Приготовление

Карт о ф ель вымыть, почистить и нар е з ать дольками. В сковор оде р аз о г р е ть р ас тительное м асло, о бжарить карто ф ель до з олотистого цве та, з атем п е р еложить его в глу б оку ю кастрюлю.

Лук почистить, мелко нар е з ать. Помидоры вымыть, н ар е з ать ку биками.

в сковороду, в которой жар ился карто ф ель, выложить лук и помидоры, слегка о бжарить и до б авить в кастрюлю.

З алить о в о щ и буль оном, д о б авить т о м атную пас ту, лав р овый лист, п о солить и поперчить по вкусу. Тушить яхнию под крышкой до г о т о в н о с т и около 20 минут. Пр и подаче п о сыпать укропом.

КСТАТИ Считается, что это БА ю до nОЯВ ИА ОСЬ на БаАканах п од ВАиянием турец ко й кухни - оно напоминает в осто чные «жареные суп ы» . На бор про дуктов дАЯ яхнии оnредеАяется фантазией п о в ара - БАюдо можно приготовить не т ОА Ь КО из картофеАЯ, но и из мяса, субпро дукто в, р ы бы и раЗА ИЧНЫХ овощей.

••

КАБАЧ КИ , ТУШ Е Н Н Ы Е В С М ЕТА Н Е п риготовление

К а б ачки очистить от кожицы, н ар е з ать ку биками 1 , 5 х 1 , 5 см.

Петрушку и укроп вымыть, стряхнут ь в о ду, мелко н ар е з ат ь.

Каб ачки выложить на пр отивень, с брызнуть р а с тительным м аслом и з апекать в духовке, р аз о г р е т ой дО 1800С, в течение 1 5 минут. Выложить кабачки в глу б окую сковороду, п о солить и поперчить п о вкусу, перемешать, з алить сметан ой, довести д о кипения и снять с огня.

Состав: •

2 ср едних ка ба чка

•

!1 пу чка п е тру ш к и

•

!1 пу чка укр о п а

•

1 с т . Л . р а с т и т ел ь ного масла

•

СОЛ Ь

•

мол о т ы й бел ы й n ер е ц

•

5 стаканов 1 5 % - н о й сме т а н ы

Готовые к а б ачки р а зложить по тар елкам, п о сыпать з еленью и подав ать к столу.

МАСТ ЕР-КЛАСС Ка ба чки в сметане можно п ода в а т ь не тОАЬКО как самостоятеАьное БА юдо, но и в ка честв е гарнира. При туш ении в сметану можно до ба вить немног о с в ежей меАКО нарезанной мяты - БАюдо станет БОА ее ароматным. НиКОАа МАаденович, шеф - п о в ар ресторана сер бской кухни «Боэми»

....

ЗА П Е Ч Е Н Н Ы И П Е Р Е Ц С Б Р Ы НЗ О И ....

Приготовление

Перец вымыть, с р е з ать крышечки, удалить семена и перегор одки. Брынзу р а змять вилкой. Яйца в з б ить. Помидоры вымыть и мелко н ар е з ать.

Смешать брынзу с яйцами и помидорами, начинить п е р е ц получившимся фаршем. Жир р а с топить.

Духовку р а з о г р е т ь до 2000с. Выложить ф аршир ов анный перец на противень в один ряд, с б р ы з нуть растопленным ж и р о м и з апекать в течение 2 0 - 3 0 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Состав: •

1 к г СА а д ко г о n ер ц а

•

4 0 0 г бр ынз ы

•

2 яйца

•

2 п ом и д ор а .

•

г m О nА ён о г о с в иного

жира

КСТАТИ По КОАичеству витамина С СА адкий n ерец nревосходит остаА ьные о в о щи. При чём этот ценный витамин прекрасно сохраняется в нём и при замороз ке, и при консервировании - из-за отсутствия в П А одах ферменто в, разрушающих его.

П Р Е Б РА Н А Ц ( ФАСОЛЬ, 3АПЕ ЧЁННАЯ С ЛУКОМ) Состав: •

1 стакан сух о й бел о й

•

4 средних луко в и ц, ы

•

2 л а вр о в ых л и с т а

Приготовление

фа сол и

• • •

Ф асоль п е р е бр ать, замочить в холодной воде на 4-5 часов, з атем выложить в кастрюлю, з алить свежей ВОДОЙ, довести ДО кипения и уб авить ого нь. Лук ПОЧИСТИТЬ, оДну луковицу крупно нар е з ать.

Д о б авить в кастрюлю с ф асолью н ар е з анный лук, лавровый лист, чуть посолить. В арить до г о т о в н о с ти фасоли ( около 40 минут), з атем откинуть её на дуршлаг, отв ар сохранить.

О с т авшийся лук нар е з ать п олукольцами. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, и з мельчить. В с к о в о р оде р а з огреть р аститель н о е м асло, о бжарить лук до п р о з р ач н о сти, д о б авить специи, чеснок, том атную паст� п о с олить п о в кусу и тушить 5 -7 м инут.

СОЛЬ

4 зу бчика чеснока 2 ст.л. р а с т и т ел ь н о г о масл а

• мол о тая п а прика • мол о т ы й остр ы й красный n ер е ц, •

2 с т . л . т ома т н о й пасты

В ф орму для з апекания выложить слоями ф асоль и о бжар енный лук. П о следним д олжен быть слой ф асоли.

З алить массу в ф о р м е отваром т ак, чтобы о н лишь покрывал ф асоль. Духовку р а з огреть до 1 8 0 0 С, з апекать ф асоль в течение 2 0 - 2 5 м инут, з атем слегка о студить и подав ать к столу.

М И Ш - МА Ш (БОЛГАРСКИЙ ОМЛЕТ С ОВО ЩАМ И) Приготовление

Состав: •

3 красных сл а д к и х n ер ц а

•

3 спел ы х п ом и д ор а

•

СОЛ Ь

•

200 г бр ынз ы 2 яйца 1 пу чок п е тру ш к и

• •

луко в и ц а

П е р ец вымыть, очистить от семян и п е р е г о р одок, выложить н а р е ш ё тку и з апечь в духовке, р а з о г р е т о й до 1 8 00С, до мягкости ( около 20 минут ) . П ер еложить г о т о в ы й п е р ец в миску, з акрыть крышкой и дать п о стоять 1 0 - 1 5 м инут, з атем очистить о т кожицы и мелко н а р е з ать.

Лук почистить, н ар е з ать полукольцами, помидоры вымыть, н ар е з ать мелкими кубиками. В ско в о р оде р а з огреть р ас т итель н о е масло, о бжарить лук до лёгкого з олотистого оттенка. Д о б авить помидоры, по солить П О в кусу и тушить н а ср еднем огне около 5 минут.

Б р ы н з у натереть н а крупной тёрке, выложить в сков о р оду с луком и помидор ами, д о б авить печёный п е р е ц , п е р емешать .

ст.Л. р а с т и т ел ь н о г о масл а

Я й ц а в з бить, з алить ими овощную смесь и, непрерывно помешив ая, жарить омлет до г о т о в н о с т и ( о коло 4- 5 минут ) .

П етрушку вымыть, стряхнуть воду, м елко н арубить . Подавать миш м а ш к с т олу горячим в сковор оде, в кото р о й он г о т овился, п р едв аритель но п о сыпав зеленью .

КСТАТИ В БОАгарии миш -ма ш жарят н а ско в ороде до загуст ения, а затем до в о дят до готов ност и в духовке. К стОАУ ОМАет п одают в ф орме дАЯ запекания.

М АМАЛ Ы ГА С ЛУ КОМ И Ш К В А Р КАМ И Приготовление

В оду ВЛИТЬ В кастрюлю, довести до кипения и слегка подсолить. То нкой СТРУЙКОЙ, по с тоянно помешив ая, в сы п ат ь муку и в арить, не п е р е ставая помешив ать, в течение 20 - 2 5 минут. Снять с огня и о студить.

Лук почистить, нар е з ать полукольцами. В сковороде р а з о гр е т ь сливочное м асло, о бжарить на нём лук до п р о з р ач н о с т и, чуть подсолить.

Д о б авить в сковор оду с луком свиные шкв арки, прогреть в течение 3-4 минут.

Остывшую мамалыгу нар е з ать на порционные куски деревянным ножом, п о сыпать луком со шкварками и подават ь к ст олу тёплоЙ.

КСТАТИ Истори чески мамаА ыга БЫА а основ но й пищ ей румынских крестьян, сей ча с же эта крутая каша из кукурузной муки n О nУАярна не т ОА Ь КО в Румынии, но и в МОАда вии, Абхазии, Западной Украине и других странах. Из мамаА ыги также деАают кукурузн ые А еnёшки, нарезая кашу и п оджарив ая её на маСА е иАи жире. Режут мамаАыгу в ощёной нит кой иАи cne�иaAbHЫM деревянным ножом.

Состав: •

•

СОЛ Ь

стаканов воды

•

400 г кукуруз н о й муки

•

4 лу ко в и ц ы

•

3 ст.Л. сл и в о чн о г о масл а

•

1 с т а к а н св иных шкварок

в ы Е ч к АA И

AEC E PT b l

Б А Н И ЦА (ПИРОГ С СЫРОМ) 1

кг п ш ени чной мук и

Приготовление

в ы сшего сор т а 3 с т а кана т ёnл о й воды 2 г сухих др ожжей

Муку п р о сеять в глуб окую миску, влить в оду, д о б авить др ожжи, соль, 3 СТ. ложки р астительного масла и з амесить тесто. О с т авить его на 20 минут, ч т о б ы подняло сь, з атем о б мять.

О с т авшееся масло п о д о г р е ть. Яйца в з б и ть. Б р ы н зу натер еть на крупной тёрке, смешать с яйцами.

2 ч.л. сол и

�

стакана

р а с т и т ел ь н о г о масла 4 яй ц а 1, 2 к г бр ынз ы

Р а зделить тесто на 13 частей, каждую тонко р аскатат ь, смаз ать маслом, с в ерху выложить начинку. Скатать лепёшки в рулеты, свернуть их спир алью. Пр отивень смаз ать р астительным м а слом, выложить спир альки и выпекать в духовке, р а з ог р е то й дО 1 80 0 С, в течение 30-40 м инут. Подават ь пироги к столу можно как горячими, так и холодными.

МАСТ ЕР КЛАСС В тесто можно до ба вить 11 ча йной А ожки уксуса, чт о бы в о время в ы п е чки в нём не n ОЯВАЯАись дырки. По жеА а нию в на чинку можно до бавить руБАеный ш пинат. НиКОАа МА аденович, ш е ф - п о в ар ресторана сер бской кухни « Боэми»

�

ХО Р В АТС К И И П И РО Г С КА РТО Ф ЕЛ ЕМ Приготовление

5 крупных кар т о ф ел и н 1 ст.л. сл и в о чного масл а 1 кру п ная луко в и ц а

К ар т о ф ель вымыть, почис тить, натереть н а крупной тёрке или н ар е з ать тонкой соломкой, пр омыть ХОЛОДНОЙ ВОДО Й И о б сушить. В сков о р о д е р а з огреть слив очное масло, о бжарить карто фель до золотистой корочки.

Лук почистить, нар е з ат ь мелкими куб и ками. Перец вымыть, очистить о т семян и перегородо к, мелко н ар е з ат ь. Фету раскрошить, яйцо в з б ить. Смешать лук, перец, фету и яйцо с карт о ф елем. Посолить, поперчить по вкусу.

1 сл а д к и й кра с н ы й n ер е ц 200 г сыр а

ф ета

1 яйцо СОЛЬ

мол о т ы й чёр н ы й n ер е ц 3 ст.л. р а с т и т ел ь н о г о масла !12 стакана мол ока 1 п а чка теста

ф ил о

(в ытяжно г о т е с т а)

Ф о рму для з апекания с м а з ать 1 с т. ложкой р аститель н о г о масла. Молоко смешать с о с т авшимся маслом. Выложить на дно ф ормы 4 листа теста фило в н ахлё ст, т ак, чтобы его края с в и с али с б о ртиков. Каждый слой с м а з ать молочн о - масляной сме сью, с в е рху выложить п оловину начинки, р а з р о в нять.

Накрыть н ачинку двумя листами теста, также смазывая каждый смесью молока с м аслом.

Выложить вторую п оловину начинки, з акрыть о с т авшимися 4 листами теста ф ило, п р о м а зывая их молочно м асля н о й смесью. Кр ая теста уложить внутрь, с в ерху с м а з ать о с т атками молока с маслом.

В ы пекать п и р о г в духовке, разогретой до 1 9 00 С, в течение 3 5 -40 минут до о бр а з о в ания румяной кор очки, з атем д о с т ать, слегка о студить и подавать к с толу.

БУХТ И (ПО Н ЧИКИ) Приготовление

Яйца в з бить, смешать с т в о р огом. Постепенно д о б авить в смесь муку и соду, хор о ш о вымешать тесто.

глубокой сков о р оде р а з ог р е т ь м асло. Столов о й ложкой сформир о в ат ь из теста ш арики и жарить пор циями по 3 - 4 минуты с каждой с т о р он ы, з атем шумовкой выложить пончики на бумажные полотенца.

кастрюле н агреть в о ду с с ахар ом, д о б авить в анильный с ахар. П р о г р е в ат ь, помешив ая, до р аствор ения с ахара.

с помощью шумовки опустить пончики В горячий сироп на 1 - 2 минуты, з атем выложить на блюдо в один слой, немного охладить и подавать к столу.

в: з яйца 200 г т в орога

1 1

стакан п ш ени чной му ки Ч.А. соды

!1 с т а кана р а с т и т еА ь ного маСА а 3 с т а кана в о д ы

стакан сахарного песка

2 n а ке т и ка ваниАьного сахар а

КС ТА ТИ По да в а т ь бухти к столу лу чш е в сего с горячими напит ками - ча ем, какао или ко ф е . 6

�

А Б Р И КОСО В Ы И Д Е С Е Р Т Приготовление

Абрикосы вымыть, о б сушить, р а з о б р ат ь н а половинки и о св о б одить от косточек. Половину плодов засыпать сахар н о й пуд р о й и п о с т авить в холодильник на 3 0 - 40 м инут.

Вторую половину абрикосов измельчить в блендере до однородной массы, смешать с с ахар ом.

В и н о влить в кастрюлю, д о б авить сок и ц едру лимона, п алочку корицы. На слаб о м огне д о в е с т и смесь до кипения и с р азу ж е снять с огня. Пр оцедить.

О с т о р ожно смешать абрико с о в о е пюре и вино. Ц елые половинки плодов выложить в креманки, полить получив ш имся соусом, дать настояться в течение 1 5 - 2 0 м инут и подавать десерт к с толу тёплым.

700 г с п ел ы х а бр и косов 100 г сахарной пудры 150 г сахарного п еска 2 стакана сухого бел ого в и на ц е дра и с о к 1 л имона 1 пало чка кор и ц ы

КСТАТИ Сущест вует в осемь в идов а Ьр икосо в мань чжурскии, тибетски й, муме, чёрныи, ансу си бирский и а брикос А ав ида, о днако о и ш ь а орикос «о быкнов енный » nОАУ ЧИ.l. ш ирокое распространение в КУА ыnуре. Родиной фрукта считается Кит а й, однако в Европу а брикосы nоnаА И из Армении (и именно поэтому дОАгое время называА ИС Ь « армянскими я6/Lоками�» .

ТО Р Т « СТ Е ФА Н И Я » ':l U :

Приготовление

8 яиц

175!

с т а кана сахарного

песка

стакан ру БА еного

о ч и щ енного миндаАЯ 2 ст.А. n а н ир о в о чных сухарей 2 с т а кана МОА о ка

Яичные б елки отделить о т желтков. Б елки в з бить в крепкую пену с п оловиной с ахара, д о б авить миндаль и сухари.

ст.А. п ш ени чной

Р а з д елить массу на три части, испечь коржи - тесто влить в ф о р м ы и з апекать в духовке, р а з огр етой д о 1 80 0 С, около 20 минут. Охладить.

мук и

1 S0 г СА и в оцного SO г МОА о чного

маСА а

Ш О КОА а д а

Молоко р а з о г р еть н а водяной б ан е *. Желтки растер еть д о б ела с о с т авшимся с ахар ом и мукой, з атем остор ожно, помешив ая, в в е с т и в молоко. Д ержать на водяной бане до з а г устения.

Масло нар е з ат ь кусочками, ш о колад натер еть на мелкой тёрке. Остор ожно смешать масло и шоколад с молочным к р е м о м. Дать смеси немного о с тыть. Пр о м а з ать кремом коржи и торт сверху, дать ему нас тояться в течение 20-30 минут и подавать к столу.

кС ГА ТИ

Аля nригото вл ения на в о дянои ба не нужны д в е кастрюл и бол ь шая и мал енькая . Меньшую кастрюл ю нужно п о ста в ит ь на дно бол ь ш о й и вл и т ь в бол ь шую кастрю�ю в о ду так, что бы она н е доходи,tа до края мень шей на 5 см. А ал ее водяную ба ню ста вят на огонь, в мал ень кую кастрюлю у кладывают нужные продукты и та ким о бразом в арят их до гот о в но сти, д ол и в ая в бо /f. ЬШУ Ю кастрюл ю в о ду п о мере в ыкшzaния. *

••

« ЛА СТО Ч К И Н Ы Г Н ЕЗ ДА» (МИ НДАЛЬ НОЕ БЕЗЕ) 2 яи чных бел ка

стакан сахарного

песка

стакан о чи щ енного

ру бленого миндаля

Приготовление

Охлаждённые б елки в з бить в КРУТУЮ пену, понемногу д о б авляя сахар. Получившаяся масса должна быть плотной и сохр анять ф о р му.

Д о б авить в б елковую смесь миндаль, о с т о р ожно п е р е мешать.

ст.Л.

дез о д ор ир о в анного р а с т и т ел ь но г о масла

1..)

Ложкой выложить б елко в о - миндальную массу на против ень, с м а з анный р астительным м асло м .

Духовку р а з о г р е т ь д о 1 00°С, выпекать « ласточкины г н ё з д а » о к о л о 1 часа, з атем о с т удить и подават ь к столу.

КСIА ТИ Сущ ест вует неСКОА Ь КО nраВ ИА nриготОВА ения без е. А АЯ Ау чш его ре ЗУАьтата беАК И перед nриготОВАением нео бход имо ОХАадить, а в о время вз бивания можно до ба в и т ь в смесь маАенькую щепотку СОАИ. В з бив а т ь беАКИ нужно в а бс,оАютно сухо й посуде, т ак как даже из- � a каnА И в од ы может быть испор чен ре ЗУАьтат. При в ы п е чке важно СА е д и т ь за температуро й в духовке - безе дОАЖНО п одсуш и т ь ся (при 90- 1 1 0 0С), а не п о джариться. 6

БАЛ КА Н С КА Я КУХ Н Я И здател ьство «Ди рект -Медиа» п о за казу ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомол ьская п равда»

И ЗДАТ Е Л ЬСТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге не раль н ы й ди ректо р : К. Костюк Гла в н ы й реда кто р : А . Б а ра гамя н Руководитель п рое кта : о . И ве н с кая Коорд и н атор: С . И л ь и ч е в а Редакто р : п . Ч е ботарева Корректо р : г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фотограф: И . З а в ьялова Ш еф-повар: С . О рлов Д и з а й н о р и г и н ал-макета: И. Крюков В е рстка: с . Тур к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул. О б ручева, д . 3 4/6 3 , стр . 1 E-m a i l : ed i to r@d i rect med i a . ru www . d i rect med i a . ru

И здательство «Ди рект-Медиа», 2 0 1 1

ЗАО « И здательс к и й дом

П р и п одгото в ке ма кета и с п ользовались

мате р и ал ы фото банков «Ло р и »

« И ст- Н ь юс»

И здатель : З А О « И здатель с к и й дом « Комсомол ьская п равда» 1 2 5 9 9 3 г . Москва, ул . Ста р ы й П етровско- Разумо вск и й п роезд, 1 /2 3

Отпечата н о : S I A « P R E S E S NAMS B A LТ l C>

Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и ека Уп и ш а 2 0а/4, LV- 1 0 5 0 П одп исано в п е ч ать 1 1 . 0 2 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год

----

----------