A Masina / THE MASHINA by mome ecolab

SZOCIO-GASZTRONÓMIA BÓDVALENKÉN

A Masina | The mashina SOCIO-GASTRONOMY AT BÓDVALENKE

Nem tudok elképzelni az ételnél és a főzésnél jobb eszközt, amely ennyire gyorsan és természetesen tudna közeli, bensőséges kapcsolatot teremteni idegen emberek és különböző kultúrák között. Amikor konyhákba lépünk be, azonnal életekbe is csöppenünk, tele emlékekkel, örömökkel, bánatokkal, családokról, gyökerekről, szokásokról és hagyományokról szóló mesékkel. A sparhelt, a káposztás lecsó vagy a fahéjas körte története nemcsak az ízlelőbimbókat ébreszti fel, hanem a gondolatokat és érzelmeket is. Ajánlom ezt a csodálatos kötetet mindenkinek, aki fogékony a gasztronómiára, a design-ra és ezek szerves kapcsolatára. Felelős kiadó | Published by: MOME Nonprofit Kft. | momeline.hu Szerkesztők | Editors: Barcza Dániel & Oravecz Júlia Szöveg | Text by: Bokor Péter, Holb Éva, Néray Bálint, Oravecz Júlia, Szabó Edit & Vay-Farkas Eszter Fordítás | Translation: Pásztor Eszter A szöveget gondozta | Revised by: Beck András & Nagy Zsejke Kiadványterv | Book design: ©Holányi Katalin Fotó | Photo: ©Ember Sarolta & ©Pettendi Szabó Péter Nyomda | Print: Folprint Zöldnyomda Kft.

I cannot imagine anything better than food and cooking in rapidly and naturally forging close and intimate relationships between strangers and various cultures. When I enter a kitchen, I land in lives, full of memories, joys and sorrows and tales about families, roots, customs and traditions. The story of the oven, the cabbage ratatouille or the cinnamon pear stimulates not only tasting buds, but also thoughts and emotions. I recommend this wonderful booklet to all those who are responsive to gastronomy and design and the organic relationship between the two.

Produkció | Producer: ©MOME EcoLab | momeecolab.hu A MOME EcoLab a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem fenntarthatósági kutatócsoportja. MOME EcoLab is the sustainability research group of Moholy-Nagy University of Art and Design, Budapest. ISBN 978-615-5134-01-2

Mautner Zsófia gasztronómiai újságíró gastro journalist

A kiadvány az Országos Főépítészi Iroda támogatásával valósult meg. The production of this booklet was supported by the National Chief Architect Office.

tartalom | contents 9 12

BEVEZETŐ | FOREWORD LELTÁR | INVENTORY

KONYHA | KITCHEN

38 PLATNI | HOT PLATE 40 Vakaró | Vakaró 41 Cigány gírosz | The Gypsy gyros 42 44 46 48 49

LÁBAS | PAN

Töltöttcsirke-leves | Stuffed chicken soup Hóvégi fogások | Skimpy meals Páron főtt gombóc | Steamed dumplings Tésztás bab | Pasta beans

SÜTŐ | OWEN

50 52 53 54 55 56

SZÓTÁR | DICTIONARY

KÖSZÖNET | ACKNOWLEDGEMENTS 5

BEVEZETŐ

A masina a családi takaréktűzhely, a néhai sparhelt, azon kevés jól működő eszközök egyike, amely minden háztartásban megtalálható Bódvalenkén, ezen a reménytelenül szegény, apró borsodi településen. A masina körül forog az élet és a masina forgatja körbe az életet itt, a nyomor peremén, ahol a lakosság túlnyomó része jóval a létminimum alatt él és ahol a mindennapok része a nélkülözés. Ez a kiadvány Bódvalenke gasztronómiai lenyomata, recepteket és történeteket tartalmaz a helyi mélyszegénységben élő közösség étkezési kultúrájáról. Szubjektív beszámoló arról, hogy jóllakni, jót enni mindenki számára ugyanazt jelenti, függetlenül a társadalmi helyzetétől. A gyűjtés a MOME EcoLab fenntarthatósági kutatócsoport és a Széchenyi István Szakkollégium közös szociális fejlesztési projektjének része. Célja segítséget nyújtani mélyszegénységben élő közösségek számára a szociálisan érzékeny design és a fenntartható tervezés eszközeivel. Az önkéntesekből álló csapatot fiatal formatervezők, építészek, fotósok, design menedzserek, szociológusok és közgazdászok alkotják. A folyamat első állomásaként a csoport az étkezéskultúra lokális értékeit és erőforrásait kutatta fel, interjúkat készítve a falu valamennyi házában, megízlelve a helyi ételeket, és végigkövetve azok elkészítését. Ez a kiadvány ennek a munkának az összegzése. A fejlesztés második lépcsőjeként a csapat olyan egyszerű eszközöket fejlesztett ki, amelyek segítségével a helyiek aszalni és szárítani tudják a begyűjtött, vagy a háztájiban termő gyümölcsöket, zöldségeket, gombákat, fűszernövényeket, azzal a céllal is, hogy kereskedelmi forgalomba hozzák. Mindehhez külön termékpaletta, saját brand, csomagolás és méltányos kereskedelmi modell párosul, melyek mindegyike a helyiek saját bevételteremtését segíti elő. A társadalomkutatók, tervezőművészek, designerek és menedzserek együttműködésében megvalósuló hosszútávú projekt nem csak Bódvalenke lakói számára kínál fenntartható gazdasági fejlesztési modellt, hanem a későbbiekben kibővíthető a környező települések és a kistérség mélyszegénységben élő közösségei számára is.

FOREWORD The “mashina” is the family kitchen range, the former economy stove, one of the few properly functioning appliances that can be found in every household in Bódvalenke, a hopelessly poor tiny village of Borsod County. Life revolves around the mashina and the mashina turns life around here at the edge of destitution, where the vast majority of the population live well below the subsistence minimum and where indigence is a part of everyday life. This publication is Bódvalenke’s gastronomic print, containing recipes and stories about the eating culture of this community living in dire poverty. It is a subjective report about the fact that eating one’s fill and eating good means the same for everyone irrespective of social position. The compilation is part of the joint social development project of MOME EcoLab Sustainability Research Group and the István Széchenyi Specialised College. Its objective is to provide help to communities living in deep poverty using the instruments of socially sensitive design and sustainable planning. The team consisting of volunteers is made up of young designers, architects, photographers, design managers, sociologists and economists. As a first step in the process, the team mapped out the local values and resources of eating culture making interviews in every house of the village, tasting local dishes and following up on how they are made. This publication is a summary of this work. As a second step of the development, the team developed simple instruments with which the locals are able to dehydrate and dry fruit, vegetables, mushrooms and herbs collected or growing in their gardens also with a view to marketing them commercially. All this is coupled with a special product range, an own brand, packaging and the fair trade model, each of which assists the locals in generating their own revenues. The long-term project implemented in collaboration with social scientists, designers and managers offers a sustainable economic development model not only for the inhabitants of Bódvalenke; later it can be expanded to involve the communities of the neighbouring villages and the district living in destitution.

Andrea Schmidt SZISZ, vezető tanár | senior professor Barcza Dániel MOME EcoLab, alapító | founder

BÓDVALENKE B

x48

BÓDVALENKE

ház houses

templom churches

0 21

g ss á

eop

60+ év e s/ y

ea r so

kisbolt groceries

traktor tractors

kút pumps

0.9 km

közút public road

é ve s/y

ako

49%

házban folyóvíz homes with running water

ears ol d

40 %

te l j e s l

6 8-

s/ y ve 0é

s ol ear

a tio n 2 1 0 p

fő

po p u l

telefonfülke phone booth

leltár inventory

x3 al to t

x11

házigalamb doves

bárány lambs

x4 x2300 könyvtári könyv books in the library

személyautó cars

1 pálinkafőzde distillery

tรกj | LANDSCAPE

REGGEL 7 ÓRA Az egész faluban megindult már a mozgolódás. A házak közt járva-kelve felfigyeltünk arra, amint kicsik, nagyok egyaránt nagy műanyag vödröket cipelnek a falu határától, végig a Szabadság utcán. Először csak találgattunk, vajon mit hordhatnak ily buzgón a helyiek. Hamarosan rájöttünk, hogy épp belecsöppentünk a gombaszezon közepébe. Nem győztünk csodálkozni, hogy a helyiek milyen szakértelemmel gyűjtik a gombákat. A nagy tudás annak köszönhető, hogy már kisgyerekként is járták a szüleikkel, rokonokkal az erdőt, megtanulva a gombászat csínját-bínját. Bármilyen messziről mutattunk rá egy általunk fel nem ismerhető gombára az erdőben, azonnal kiabálták, hogy hozhatjuk-e vagy sem. A gombafajták megismerésén és a rengeteg élményen túl gombászási trükköket is elcsíptünk. Amikor egy-egy gombát felszedtek, akkor mindig megvizsgálták, hogy potvás-e. A módszer nagyon egyszerű: a gomba tönkjét letöröljük és megnézzük, üreges-e. Ha igen, akkor sajnos már nem fogyasztható.

GOMBALEVES Ebédre hívtak bennünket az egyik házba. Mentünk is lelkesen, de nem találtunk otthon senkit. Már majdnem visszafordultunk, amikor megpillantottuk az úton közeledő fiatalasszonyt, kezében megrakott vödrökkel. Jöjjünk vissza egy óra múlva – mondta –, addigra előkészül. Mikor megérkeztünk, már ki voltak készítve a lábasok meg az alapanyagok a kertből, a szomszédtól és az erdőről. Több étel főzésébe fogtunk egyszerre. Itt egy kavarás, ott egy forgatás, gyors és határozott mozdulatok: bámulatos összhangban készül a menü. Így nem csoda, hogy minden éppen akkorra lett kész, amikorra kellett. A sok finomság közül itt a gombaleves receptjét írjuk le. A vizet feltesszük főni, majd belevágjuk a gombát, a sárga- és fehérrépát és a krumplit. A paprika félbevágva, a paradicsom és a hagyma egészben kerül bele. Mikor a víz felforrt, beledobunk egy húsleveskockát, borssal, delikáttal fűszerezzük. A cérnametéltet külön, sós vízben főzzük meg. A végén petrezselymet adunk hozzá.

SEVEN O’CLOCK in the morning. The entire village is bustling about. Walking among the houses, we noted that old and young were all carrying plastic buckets along Szabadság Street. We were wondering what they could hold? Then we realised that it was the mushroom season. The villagers walk the forest together with their parents and relatives since early childhood, hence their expertise. No matter from how far we point out a mushroom in the forest, they can tell us whether it is edible or not. When they pick up a mushroom, they always examine it whether it is ligneous. The method is simple: you break the stipe of the mushroom, if it is hollow, it is no longer edible.

MUSHROOM SOUP We were invited for lunch to one of the houses. We went enthusiastically, but did not find anyone at home. We almost turned back when we noticed the young woman coming along with full buckets in her hands. She told us to come back in an hour, by then everything would be prepared. When we arrived, the pans were all placed on the table together with the base materials from the garden, from the neighbours and from the forest. They started cooking several dishes at the same time. Here a stir, there a mix, quick and emphatic movements: the menu was being prepared in an admirable harmony. No wonder that all the dishes were ready just at the time when they had to be. Of the many delicacies, here is the recipe of the mushroom soup. We put on water to boil and then we cut the mushrooms, the carrots, the turnips and the potatoes. Paprika should be cut in half, tomatoes and onions should be put into the soup whole. When the water boils, throw in a beef cube, and add peppers and a mixed seasoning. Vermicelli should be cooked separately in salty water. At the end, add parsley.

A GOMBÁSZÁS

EVERY INHABITANT

titkait és fortélyait Lenkeország minden lakosa ismeri, és minket is bevezettek ebbe a tudományba. A környék legnépszerűbb gombája a tinóru. Több fajtája is létezik (arany tinóru, barna tinóru stb.), mi azt gyűjtöttük, amelyiknek vastag, tömzsi szára (tönkje) és barna kalapja van. Ezenkívül a sárga kalapos, szivacsos lemezkés vajtinórut tartják nagy becsben. Erre ott is ráakadhatsz, „ahol meg se gondolnád”, a legkisebb bokrok alatt megbújva. Ha egyet találunk, érdemes szétnézni a környéken, biztos akad még egy-kettő. Közkedvelt fajta a galambgomba is. Ezt hengeres, fehér tönkjéről és sűrű, vékony lemezkéiről lehet megismerni. Minden színben előfordul, a környéken azonban a sárgás-barnás galambgomba a gyakori. Az asszonyok azt mondják, hogy rántva olyan íze van, mint a csirkének. És tényleg! Egy fülledt délután egyikük hatalmas, fehér, labdaszerű valamit mutatott nekünk: óriáspöfeteg gombára lelt az erdőszélen. Kirántva ennek is mennyei az íze! A hajléktalangombának csúfolt pencura (közkeletű nevén barna érdestinóru) szedése nem hálás feladat, sokat kell gyűjteni belőle, hogy jóllakjon a család. Hosszú tönkjéről és kicsi, barna kalapjáról könnyen felismerhető. A csirkegombának (népszerű nevén sárga rókagombának) sok neve van: úrigomba, tojásgomba, királygomba. Avarból kikandikáló sárga, fodros tölcsére messziről látszik. Az erdőt elhagyva akár harmatra (mezei szegfűgombára) is bukkanhatunk. Szegfűszegre emlékeztető illatáról, ritkán álló lemezeiről és tejeskávé színéről könnyen felismerhetjük. Az erdő széle az őzlábgombák lelőhelye. Jellegzetessége a tönkön lévő mozgatható gyűrű. Legfinomabb sütve vagy rántva, íze a haléhoz hasonlít. Vigyázat: csak a kalapját együk meg! Kiérve a rétre pecérkét (ismertebb nevén csiperkét) szedhetünk, melyet a szupermarketek polcairól mi is ismerünk.

TINORÚ

GALAMBGOMBA

ÓRIÁSPÖFETEG

PENCURA

of Lenkeland knows the secrets and tricks of mushroom gathering and they also introduced us to this science. The most popular mushroom of the area is the boletus. There are several varieties (golden boletus, brown boletus), of these we collected the one which had a thick, stocky stipe and brown cap. They value the butter bolete with its yellow cap and spongy gill. This you can find where “you would not even think”, hiding below the smallest bushes. If you find one, it’s worth having a look around – surely there’ll be a few more. The charcoal burner is also very popular. This mushroom can be recognised by its cylindrical white stipe and weak, thin gill. It comes in any colour, in the neighbourhood, however, the yellowy brown charcoal burner is the most frequent. The women say that its flavour is like chicken when it is fried in bread crumbs. And true! One sweaty afternoon one of the women showed us a huge white, ball-like something: she found a giant puff-ball at the edge of the forest. This has a heavenly flavour when fried! The collection of the tiny morel, nicknamed “homeless mushroom” is not a nice task, one needs to gather a lot of it so that the family can have its fill. It is easily recognised by its long stipe and tiny brown cap. The chanterelle has many names: here they are referred to as chicken mushroom or fox mushroom. The king bolete’s yellow curly cap peering through the forest litter can be seen from afar. Leaving the forest we may even find fairy-ring mushrooms, recognised by its scent reminiscent of cloves and brown coffee colour. The edge of the forest is where you can find parasol mushrooms. They have a characteristic ring on the stipe. It is best baked or fried in bread crumbs, its taste is like that of fish. Take care: eat the cap only! Reaching the meadow we pick some field mushroom, which even we know from the shelves of supermarkets.

CSIRKEGOMBA

ŐZLÁBGOMBA

HARMAT

PECÉRKE

FIGYELEM: EZ A LEÍRÁS NEM HELYETTESÍTI A GOMBAHATÁROZÓT ÉS A GOMBAVISZGÁLÓT!

WARNING: THIS DESCRIPTION DOES NOT REPLACE A MUSHROOM IDENTIFICATION HANDBOOK AND EXPERT CONSULTATION

KERT | GARDEN

KÁPOSZTÁS LECSÓ A lecsó a legegyszerűbb ételek közé tartozik, mégis könnyen hajba kapnak a különböző iskolák hívei, ha arról van szó, hogy is készül az igazi lecsó. Lenkeországban sincs ez másképp, így az itt következő, zöldkáposztával készült lecsó receptje csupán a nyári kert illatának felidézésére szolgál, és nem tekinthető az utolsó szónak a kérdésben. Az apróra szeletelt hagymát olajon megfonnyasztjuk, majd a vékonyra csíkozott káposztával együtt üvegesre pároljuk. Aztán egyszerre tes�szük bele a paradicsomot, paprikát. Vízzel felöntjük, de nem sokkal, hiszen a káposzta is levet ereszt. Mikor a zöldségek megfőttek, jöhetnek a fűszerek: só, bors, paprika, no meg az „ízvarázs”.

CABBAGE RATATOUILLE A KERTMŰVELÉSBEN változó jártasságot mutatnak a bódvalenkeiek. Van, aki szinte csak kenyeret meg üdítőt vásárol a boltban, minden mást maga termel. Akad azonban olyan falubeli is, aki nem vesződik vele, megveszi pénzért a zöldséget, gyümölcsöt, húst. Olyan portát persze alig találni, ahol semmi sem nő a kertben. Egy kis uborka, hagyma, krumpli mindenhol megterem a nyári hónapokban. Az egyik háznál derékig érő gazban gázoltunk, hogy megnézzük a tököt, amit a kislány büszkén mutogatott nekünk. Sok helyen kaptunk egy kis uborkát, paprikát. Akad olyan asszony is a faluban, akinek virágoskertje van, és a kapuban hosszan sorolta, mi minden nő benne. Másutt néhány hónapja ültettek facsemetéket: jó pár év kell, míg lekvár vagy cefre készülhet abból a szilvából!

WHEN IT COMES to gardening the people of Bódvalenke exhibit varying skills. There are some who buy only bread and soft drinks in the shop, everything else is produced at home. Some of the villagers, however, do not bother with the garden and they buy vegetables, fruit and meat for money. Of course, there is hardly a home in the village where there would be nothing growing in the garden. Some cucumbers, onions, potatoes grow everywhere in the summer months.In one of the gardens we had to trample down rank grass reaching to our waist to have a look at the pumpkin, which a little girl proudly showed us. In many places we got a few cucumbers, paprikas. There are women in the village with flower gardens; one of them gave us a long list of all the flowers they grow. Elsewhere saplings were planted a few months ago: they need to wait quite a few years until jam or mash can be made of that plum.

Ratatouille is one of the simplest dishes, yet disciples of various schools easily fall out with one another when it comes to making the real ratatouille. This is no different in Lenkeland either, thus the recipe of the ratatouille made with green cabbage serves only to remind us of the scent of a summer garden and cannot be regarded as the last word on the issue. Put the finely sliced onion on oil and braise it until glassy together with the cabbage cut into thin slices. Then add tomatoes and paprika. Add a little water, not much though, because the cabbage also lets out its juice. When the vegetables are cooked, the spices may come: salt, pepper, paprika, and of course the mixed seasoning.

A PORTÁK MELLETT SÉTÁLVA az ember nem is gondolná, milyen sokan tartanak különböző háziállatokat a faluban. Ám ha bejutunk a hátsó kertekbe, tyúkkal, kakassal, kacsával, pulykával, libával, tehénnel, kecskével, galambbal, angóranyúllal, sőt még lóval is találkozhatunk. Ha már állatokról van szó, nem feledkezhetünk meg a bódvalenkei kutyákról és cicákról sem. Az egyik házőrző kutya nemrég véres küzdelmet folytatott egy rókával, igaz, ez a kaland olyan harciassá tette, hogy azóta be kell zárni szegényt a pincébe, ha valaki – bármily jó szándékkal is – benyit a kertkapun.

WALKING BY THE HOUSES one would not think how many people keep various animals in the village. If, however, we get leave to enter the back gardens, we meet hens and cocks, goose and turkey, ducks, a cow, a goat, pigeons, angora rabbits and even a horse. If we are talking about animals, we must not forget about the dogs and cats of Bódvalenke. One of the watchdogs recently had a bloody fight with a fox, but this adventure turned him so bellicose that the poor soul has to be locked up in the cellar, if anyone opens the garden gate, even when he comes with good will. 22

KAMRA | PANTRY

SAVANYÚ UBORKA A kamrában tárolt ételek jobbára a gyümölcs- és zöldségtermő idényben kerülnek ide, de akár egészen a következő termőidőszakig kitartanak. Az öngondoskodás olyan formáit, mint a kertgazdálkodás vagy a tartósítás a lenkei családok nagy része még nem használja ki, így egyelőre csak néhány üveg házi készítésű lekvár, befőtt vagy savanyúság kerül a polcokra. Ilyen a savanyú uborka is. Bár a helyi asszonyok szinte sosem receptek, hanem generációk alatt kialakult szájhagyomány alapján főznek, az egyik nénitől mégis szokatlanul részletes leírást hallhattunk. Íme: Egy ötliteres befőttesüveghez két liter savanyú uborkalét készítünk, amibe két deci tízszázalékos ecet, három evőkanál só, negyven deka cukor, két kávéskanál szalicil vagy nátrium-benzoát kerül. Ezt a folyadékot jól felforraljuk, majd hagyjuk hűlni. Az üveg aljára babérlevelet, szemes borsot, egy kis csokorba kötött kaprot, négybe vágott vöröshagymát teszünk. Ezután kerül bele az uborka, amit végül felöntünk a már kihűlt folyadékkal, hogy egészen ellepje. Végül az üveg száját több réteg celofánpapírral alaposan lezárjuk.

PICKLED CUCUMBER

Most of the food stored in the pantry gets here during the fruit and vegetable growing season, but they may keep until the next vegetation period. The greater part of the Bódvalenke families do not yet utilise such forms of subsistence gardening or make preserves, thus for the time being there are only a few jars of home made jam, preserves or pickles on the shelves. One of these is pickled cucumber. Although local women almost never cook on the basis of recipes, but based on unwritten tradition evolving through generations, we got an unusually detailed description from one of the old ladies. Here it is: For a five-litre cucumber jar, you need two litres of sour liquid consisting of two decilitres of ten percent vinegar, three spoonfuls of salt, forty dekagrams of sugar, two teaspoonfuls of salicylate or sodium benzoate. Boil this liquid, and then leave it to cool. Place bay leaves, peppercorns, a small bunch of dill and a quartered red onion to the bottom of the jar. Then come the cucumbers, and finally the already cooled liquid, so as to cover it all. Finally, close the mouth of the jar with several layers of cellophane.

VAJ, TOJÁSSAJT, TÚRÓ A gondosan eltett uborkák, gyümölcsök, húsok mellett egykét portán házi tejtermékeket is rejt a kamra. Bár csak egy ház akad, ahol teheneket tartanak, de ott a túrót, vajat bizony nem a boltból veszik, hanem maguk készítik el. A túróhoz az aludttej fölét leszedik, majd ami megmaradt, felforralják, és egy konyharuhába öntik, hogy az összes savó kicsöpögjön belőle. A vaj köpülése már Bódvalenkén sem a hagyományos módszerrel történik. Veszik a robotgépet, és azzal kavarják a tejfölt, míg a vaj ki nem válik belőle. A vajkészítés értékes mellékterméke az író, amely lehűtve a család kedvenc itala. Akiknél nincs háziállat, a boltban vásárolt termékekből tojássajtot, más néven herőcét készítenek. Egy liter tejet sóval és cukorral felfőznek, és hozzáadnak tíz darab, felvert tojást. Ezt a masszát addig kavargatják, míg be nem sűrűsödik. Konyharuhába öntik, és megvárják, míg lecsöpög – ez körülbelül egy órát vesz igénybe. Ezután a család még jó pár napig eheti a sajtszerű készítményt.

BUTTER, EGGCHEESE COTTAGE CHEESE In addition to the carefully preserved cucumbers, fruit and meat, the pantry of some of the houses also hide some homemade dairy products. Although there is only one house where cows are kept, their cottage cheese and butter are not bought from the shop, they make them themselves. To make cottage cheese, they take the cream off the curdled milk, and then what is left is boiled, and poured into a kitchen cloth to let all the whey drip from it. Churning butter is not done using the traditional method even in Bódvalenke. They take the kitchen robot to stir the cream until it turns into butter. Butter milk is a valuable side product of making butter, which, when cooled, is a favourite drink of the family. Those who have no animals in the house make egg cheese – called herőce – from products bought in the shop. They bring a litre of milk to the boil with salt and sugar, and add ten whisked eggs. Then they stir this mass until it becomes thick. It is then poured into a kitchen cloth, and they have to wait until it drips which takes about an hour. After this the family can go on eating this cheese-like product for quite a few days. 27

EGY NAP FÜSTÖT EREGETŐ

WALKING ALONE

fatákolmányra lettünk figyelmesek Bódvalenke udvarait járva. A család az előző héten vágott disznót, így most a füstölő beüzemelésének lehettünk szemtanúi. A húsok tartósításának egyik legrégebbi módszere ez. A füstölőt a városi ember tüzet fogott budinak nézhetné. Aljában tűz ég, fölötte pedig szalonnák és más füstölni való húsok lógnak. A füstölés folyamatát sós pácban való érlelés előzi meg. A felszálló füst megszikkasztja, tartósítja a húsokat, és még jellegzetes ízt is ad nekik. A húsok leggyakrabban a családi bablevest gazdagítják, de rokonoknak, szomszédoknak is jut belőle.

the gardens of Bódvalenke, we noticed a wooden structure letting out smoke. The family slaughtered a pig the week before, so we could now witness the commissioning of a smoking chamber. This is the most ancient method of preserving meat. A man from the city could think the smoking chamber was just an outhouse on fire. There is fire burning in its bottom with bacons and other meats to be smoked hanging above. The process of smoking is preceded by seasoning in brine. The smoke rising up dehydrates and preserves the meats, lending them a characteristic flavour. The meat most frequently enriches the family’s bean soup, but relatives and neighbours also get a taste.

FAHÉJAS KÖRTEBEFŐTT

CINNAMON FLAVOURED PEAR PRESERVE

Gyümölcsfa még csak néhány kertet ékesít Lenkeországban. Volt, ahol idén ültették az első csemetéket, van azonban olyan udvar is, ahol már régóta terem a szilva vagy az alma. Az egyikben gigászi kondér szilvalekvár főtt. A gőzölgő, vöröseslila massza kavargatása és a tűz élesztgetése közben elleshettük a gyümölcstartósítás fortélyait. Pár házzal arrébb a fahéjas körtebefőtt receptjével ismertettek meg bennünket. „Feltesszük a vizet – mondta házigazdánk –, cukorral, fahéjjal szirupnak felfőzzük. Mikor már rotyog, belerakjuk a félbe vágott körtéket, felforraljuk, majd üvegekbe tesszük. Szalicilt szórunk a tetejére, és szárazdunsztban hűtjük ki. A barackot meg minden mást is így teszünk el, fahéjjal” – fejezte be nagy átéléssel. Hamarosan kiderült, hogy ő még sose tett el körtét: az anyósától hallotta, hogy ez a módja. Azért egy próbát mindenképp megér!

Only a few gardens are decorated by fruit trees in Lenkeland. Some people planted the first saplings this year, but there were other gardens where plums and apples have been growing for long. In one of them there was a gigantic cauldron in which plum jam was being made. While stirring the steaming, reddish-lilac mass and putting fire on the wood, we could learn the tricks of preserving fruit. A few houses further on, we were acquainted with the recipe for the cinnamon flavoured pear preserve. “We put on the water, said our hostess, and bring it to the boil with sugar and cinnamon to obtain syrup. Once it is bubbling, we put in the pears cut in half, bring it to the boil, then place it in jars. We sprinkle the top with salicylate and cool the jars slowly packed in quilt. That is how we preserve peaches and everything else too, with cinnamon” – she ended enthusiastically. Soon, however, it turned out that she has never yet preserved pears, she heard from her mother-in-law that that was the way to do it. For all that, it does deserve an attempt!

KONYHA | KITCHEN

KERÜLJÜNK BELJEBB a bódvalenkeiek konyhájába. Megláthatjuk, hogyan sikálják ki az asszonyok a tésztákat, süteményeket, vakarókat, mi rotyog a lábasban, mi sül a platnin. A gyerekek is folyton itt lábatlankodnak, az emberek be-benéznek: mikor lesz már kész az ebéd? A ház lelke, középpontja ez. Olyan konyhát nem láttunk, ahonnan a masina – itt így hívják a sparheltet – hiányozna. Egyébként a berendezés a legszükségesebbekre korlátozódik: talán itt kerülhetünk leginkább testközelbe azzal a számunkra ismeretlen szegénységgel, amely a bódvalenkeieknek a mindennapokat jelenti. A fűszeres polcon, mely többnyire a tűzhely fölött van, legfeljebb öt-hat tégely sorakozik. A falu háziasszonyai csak sót, borsot, pirospaprikát használnak, meg az elmaradhatatlan delikátot. Leves, tészta vagy sült, egyremegy: a lenkeiek ezzel a szárított zöldségeket tartalmazó keverékkel teszik ízletessé az ételeket.

COME RIGHT INTO the kitchen of the women of Bódvalenke. You can see how they roll the dough for various pastries and biscuits, how they make vakaró, what simmers in the pan, and what is baked on the mashina. The children are always in one’s way here, and the men also drop in every now and then: when is lunch going to be ready? This is the soul, the centre of the house. We have not seen a kitchen without a mashina – this is what they call the kitchen stove. Otherwise furniture is limited to the most necessary: perhaps it is here that we come close to the poverty unknown to us, but all too familiar for the people of Bódvalenke. There are at most five or six jars on the spice shelves, usually located above the stove. The women of the village use only salt, pepper and red pepper and, of course, the inevitable mixed seasoning. Soup, noodles or roast, it makes no difference: the women of Lenkeland enrich the flavour of their dishes with this seasoning that contains dried vegetables.

A MASINA fatüzelésű, fontos, hogy könnyű legyen begyújtani, ne kormozzon és ne füstöljön túlságosan. Ehhez folyamatos karbantartásra van szükség. A kikormozásnál leveszik a füstcsövet, és kikaparják belőle a lerakódott égésterméket. A platnit vasporral tisztítják, fényesítik. A vasport kevés vízzel összekeverik, majd ronggyal viszik fel rá. Miután megszáradt, ledörzsölik, hogy a felület fényes és rozsdamentes legyen. A platnin a művelet után két-három hétig nem lehet vakarót sütni – meg kell várni, hogy a vaspor teljesen eltűnjön a sütőlapról.

THE MASHINA is heated by wood; it is important that the fire can be started easily; it should not generate too much smut and it should not smoke too much either. This requires ongoing maintenance. To remove the smut, they take off the stove pipe and scrape the settled smut out of it. The top of the mashina is cleaned and brightened using iron dust. They mix iron dust with a little water, and get a cloth to put it on the top. Once it is dry, it is scrubbed off to obtain a shiny and rust-free surface. It is not possible to bake vakaró on the top of the mashina for two or three weeks after this – one must wait to let the iron dust fully disappear from the hot plate. 34

platni | hot plate

A VAKARÓ,

VAKARÓ,

a híres cigánykenyér, a masina platniján sül. Hozzávalók: liszt, pezsgő (vagyis szódabikarbóna), só és víz. Van olyan család, ahol nem is szeretik igazán, és csak olyankor sütik, ha már kenyérre nem futja. Máshol meg szívesen eszik, mindennapos eledel. Bár nagyon egyszerű étel, a vakaró elkészítésének is megvannak a maga fortélyai. Miközben az egyik fiatalasszony udvarán kísérletezgettünk, szomszédok, rokonok láttak el bennünket tanácsaikkal, de a kóstolásnál elismerően bólogattak: „Ahhoz képest, hogy elsőre csinálta, jól meggyúrta.” Mi így tanultuk Bódvalenkén a vakarót: egy kiló lisztet megfelezünk, egy-egy kis dombot öntünk ki belőle a nyújtódeszkára. Rászórunk fél csomag sütőport az egyik kupacra, felet a másikra. Pergetünk rájuk néhány csipet sót, és alaposan összekeverjük a liszttel, továbbra is megtartva a kúpformát. A kupacok közepére négy-öt centi

the famous Gypsy bread is baked on the hot plate of the mashina. Ingredients: flour, fizz (that is, sodium bicarbonate), salt and water. There are some families where they do not like it very much and only bake it when they cannot afford bread. Others eat it gladly, it is an everyday food. Although it is a very simple dish, making vakaró also has its own tricks. While we were experimenting with it in the garden of one of the young women, the neighbours and relatives gave us good advice. After tasting it they were nodding their heads in acknowledgement: “Considering that you were doing it for the first time, you worked it pretty well”. This is how we learned to make vakaró in Bódvalenke: divide a kilo of flour into two, and pour two small hills out of it on the dough board. Sprinkle half a satchet of baking powder on one heap, the other half on the

átmérőjű, mély lyukat vájunk. Ebbe a lyukba kevés vizet öntünk, majd gyors, körkörös mozdulatokkal annyi lisztet veszünk el oldalról, amennyit a víz felvesz. Ezt háromszor-négyszer megismételjük, amíg a tészta össze nem áll. Aztán jó alaposan összegyúrjuk a tenyerünk „párnácskás” részével. Akár két kézzel is nekiállhatunk, a lényeg, hogy puha legyen. Másfél-két centi magas, kör alakú lappá sikáljuk, majd félbevágjuk. Az előmelegített masina platnijára tesszük a félköröket, és időnként megfordítva világosbarnára sütjük. „Így esznek a csórók, cigányosan.” Ám csak Bódvalenkén legalább tizenöt változata van a vakarónak. Van, aki kockára vágja, vagy téglalap alakúra, tesz még bele egy kis zsírt, vagy tejföllel gazdagítja, és tepsiben süti ki. Gyakran eszik kenyér helyett húshoz, lecsóhoz vagy töltött káposztához. Vagy magában, zsírral megkenve, hagymával megszórva. De az is előfordul, hogy megtöltik – így készül a cigány gírosz egyik változata is.

other heap. Add some salt, and mix thoroughly with the flour, maintaining the conical form. Then dig deep holes into the middle of the piles with a diameter of four to five centimetres. Add a little water into the hole, then, with rapid circular movements, take as much flour from the side as the water can take. Repeat this three or four times, until the dough is done. Then knead thoroughly with the “cushioned” part of the palm. You can do it using both hands, the point is that it should become soft. Then we scrub it [roll it] into one-and-a-half – two centimetre-high circular sheets and cut it in half. We place the semi-circles on the baking surface of the pre-warmed mashina and turning them now and then, we bake them until they are light brown. “That is how the poor, the Gypsy eat.” In Bódvalenke alone there are at least fifteen versions of vakaró. There are some who cut it into squares or rectangles, add a little grease or enrich it with sour cream, and bake it in a baking pan. It is frequently eaten with meat, ratatouille or stuffed cabbage instead of bread. Or just in itself, greased and sprinkled with onions. But it also happens that they fill it – that is how one version of the Gypsy giros is made.

A CIGÁNYGÍROSZ

THE GYPSY GYROS

talán a legismertebb helyi specialitás, mely Lenkeföldön túl is híres. De nemcsak a Sárkányünnepre látogató, fesztiváléhes városiak körében népszerű, szeretik a falubeli gyerekek is. Míg a látogatók általában vakaróba töltve kapják a lenkei gíroszt, a helyiek inkább gírosztálként eszik. A receptje: olajon apróra vágott fokhagymát pirítunk, majd ezen a csirkenyesedéket lassan, lefedve elkezdjük sütni. Ezután jönnek a fűszerek, a delikát és az őrölt fekete bors, majd a lábas tartalmát nyakon öntjük egy nagy doboz tejfellel. Majonézt és egy-két kiskanál cukrot hozzáadva tovább főzzük a húst. Közben apróra szeletelt uborkát, paradicsomot, paprikát és hagymát cukros-sós ecetben savanyítunk meg. Ezután kisütjük a krumplit, a krumplira púpozzuk a húst, arra pedig a salátát. Nem árt, ha a tálalásnál kéznél van egy adag reszelt sajt és kecsap is.

is perhaps the best-known local speciality, which has gained fame even beyond Lenkeland. It is popular not only among the festival-hungry urban people visiting the Dragon Festival, local children also love it. While visitors generally get the giros of Bódvalenke filled into vakaró, the locals prefer to eat it as a gyros plate. The recipe: fry finely cut garlic in oil, then add the chicken pairings and start cooking it slowly covered. Then add the spices, the mixed seasoning and the ground black pepper and a large cup of sour cream. Continue cooking the meat after adding some mayonnaise and one or two teaspoonfuls of sugar. In the meantime, pickle finely cut cucumbers, tomatoes, paprika and onions in vinegar flavoured sugar and salt. Then fry the potatoes, heap up the meat on the potatoes and top it with the salad. Having some grated cheese and ketchup available when serving is always good. 39

lรกbas | pan

TÖLTÖTTCSIRKE-LEVES A receptgyűjtés során megkérdeztük a helyieket arról is, hogy ünnepeken vagy vasárnap mi fő a lábasban, van-e olyan recept, amelyet a különleges alkalmakra tartogatnak. Kérdésünket többen nem tudták hova tenni, mondván, az van, ami jut. A falu másik fele viszont azon csodálkozott, hogy mi lehet itt a kérdés: természetesen a húsleves! Nem is akármilyen, hanem töltöttcsirke-leves, Bódvalenke módra: a tyúkot megkopasztjuk, de nem bontjuk fel, csak kiszedjük a beleit. Ezután elkészítjük a tölteléket. Ehhez szükségünk van néhány szárított kenyérvégre. Ezt vízbe áztatjuk, kinyomkodjuk, majd egy tálba „elmorzsálgatjuk”. Megmelegítünk egy evőkanál zsírt, és összekeverjük a kenyérrel. Beleütünk öt-hat tojást, hozzá egy fej vöröshagymát és tíz szál apróra vágott petrezselymet. Ízlés szerint a csirke máját is beletehetjük a töltelékbe. Sóval, borssal, delikáttal ízesítjük. Ha szükséges, egy-két kanál liszttel sűríthetjük, de inkább használjunk több kenyeret. Amikor ezzel megvagyunk, a tölteléket beletöltjük a csirkébe, bevarrjuk, és így tesszük a levesbe. Hogy a megmaradt töltelék se vesszen kárba, zacskóba rakjuk, bekötözzük a száját, és azt is megfőzzük a tyúk mellett. Amikor odatesszük a levest főni, zöldségekkel – sárgarépával, fehérrépával, karalábéval, paradicsommal, egész zöldpaprikával – gazdagítjuk, szemes borssal ízesítjük. Ha megfőtt a csirke, kiemeljük a lábasból, a levet leszűrjük. A tésztát – ami „a tyúkhúslevesben mindig cérnametélt!” – külön főzzük meg.

STUFFED CHICKEN SOUP While collecting recipes we asked the locals what they cooked for feasts or on Sundays. Is there any recipe which they keep for special occasions? Many just did not know how to handle our question, saying that they have what falls to their share. The other half of the village, on the other hand, was wondering what the question could be: naturally it must be meat soup! And not just any kind of meat soup, but stuffed chicken soup á la Bódvalenke: pluck the chicken, but do not open it, only remove the intestines. Then make the stuffing. For this we need some dried crusts. Soak them in water, press them out, then “crumb” them in a pan. Warm a spoonful of grease, and mix it with the bread. Add five or six eggs, plus an onion and ten finely cut pieces of parsley. If you like, you can also add the liver of the chicken into the stuffing. Flavour it with salt, pepper and the mixed seasoning. If needed, you can thicken it with one or two spoonfuls of flour, but it is preferable to use more bread. Once the stuffing is done, fill it into the chicken, sew it up and put it into the soup like this. You do not want to waste the remaining stuffing, so put it in a bag, tie its mouth, and put it in the pan to cook beside the chicken. To cook the soup, add vegetables – carrot, turnip, kohlrabi, tomato, green pepper – and flavour it with black pepper. Once the chicken is cooked, remove it from the pan and strain the soup. The pasta – which “must always be vermicelli in a chicken soup!” – is cooked separately.

HÓVÉGI FOGÁSOK A bódvalenkei asszonyok főzőtudományán az sem foghat ki, ha a hónap végén kifogynak mindenből. Ilyenkor például gyorsleves készül. Nem kell hozzá más, csak víz, egy húsleveskocka, só, delikát, meg egy kis tésztát főznek bele. A rántott leves receptje sem túl bonyolult: a pirított rántást felöntjük vízzel, megszórjuk egy kis köménymaggal, és néhány tojást is beleüthetünk. Estig elvannak vele a gyerekek. A főtt krumplit olajon pirított pirospaprikával, petrezselyemmel ízesítik. Ez a leöntött krumpli.

SKIMPY MEALS Not even running out of everything can get the better of the cooking skills of the women of Bódvalenke. That is when they make, for instance, quick soup. You do not need much for it, just water, a bouillon cube, salt, mixed seasoning and they cook a little pasta to go with it. The recipe of the thick brown soup is not very complicated either: add water to the roux, sprinkle it with cumin seeds, and if you have, you may also add a few eggs. It will keep the children going until the evening. Boiled potatoes are flavoured with fried red pepper and parsley. The call this poured potatoes.

PÁRON FŐTT GOMBÓC Ínycsiklandozó különlegesség a páron főtt gombóc. Kelt tésztából készül, akárcsak a pampuska. Pohárral szaggatnak belőle gombócokat, amibe túrót, barack- vagy szilvalekvárt töltenek. Ezután következik a „mutatvány”. Egy nagy lábasban vizet forralnak, a peremére befőttesgumival tiszta konyharuhát erősítenek. Erre kerülnek a gombócok, fedőnek pedig egy nagy tál vagy tányér. Közben diót és cukrot pirítanak vajon, ebbe forgatják a kész, párában főtt gombócokat.

STEAMED DUMPLINGS The steamed dumpling is a speciality likely to stimulate anyone’s tasting buds. It is made of leavened dough, just like pampushka. They cut out the dumplings with a glass and fill them with cottage cheese, apricot or plum jam. This is followed by the “spectacle”. They boil water in a large pan and fix a clean kitchen cloth on its top. They put the dumplings on the cloth, and use a large bowl or plate to cover them. In the meantime, they roast nuts and sugar on butter and turn the ready steamed dumplings into this mixture.

TÉSZTÁSBAB Az egyik leggyakoribb fogás Lenkeországban a tésztás babnak vagy babos tésztának is nevezett egytálétel. Bár a recept alapjában véve nagyon egyszerű, a lehetőségektől és szokásoktól függően variálható. Mint annyi mindennek Lenkén, ennek is a házi készítésű tészta adja az alapját. Ezt két tojásból gyúrják, és jó alaposan kisikálják. Vöröshagymát pirítanak a megfőzött, leszűrt bab alá, majd paradicsomot és paprikát vágnak rá. „Olyan jó lecsósan, zaftosan” készítik, hogy sok levet eresszen. Ezután a tésztát felcsipdelik vagy felkockázzák, majd összeöntik a babbal. Ha akad a háznál, répával, petrezselyemmel, karalábéval gazdagítják. Amikor a rántást pirospaprikával készítik, nem tesznek hozzá paradicsomot, paprikát.

PASTA BEANS One of the most frequent meals in Lenkeland is the one-course meal called pasta beans or pasta with beans. Although the recipe is very simple, depending on what is available and what you are used to, it can be varied. As for so many dishes in Bódvalenke, the base for this is also home made pasta. They knead the flour with two eggs and roll it thoroughly. They fry onions to go below the cooked and strained beans, then cut tomatoes and paprika on top. They make it “nice ratatouille-like with lots of sauce”. Then they tear small pieces of the pasta or cut it into small squares and add it to the beans. If they have it at home, they enrich it with carrots, parsley and kohlrabi. When they make the roux with red pepper, they do not add tomatoes and paprika.

sütő | OVEN

töltött sertéspacal

stuffed pork tripe

pizza

Lenkeországban ritka ünnep a disznóvágás. Karácsony környékén azonban néha megállítja az embert egy-egy udvar előtt a tepsiben sercegő, töltött sertéspacal illata. A hosszadalmas procedúra a gyomor abárlásával, majd többórás főzésével kezdődik. Amíg a pacal a lábosban rotyog, elkészíthető a krumpliból, lisztből és szódabikarbónából álló, delikáttal és borssal fűszerezett töltelék. Ez kerül a megtisztított belsőségbe, amit aztán összevarrunk, sós vízben kifőzünk, és tepsiben ropogósra pirítunk.

Slaughtering a pig is a rare feast in Lenkeland. At around Christmas, however, one may be stopped in front of a garden by the scent of stuffed pork tripe crackling in a baking pan. The lengthy procedure begins with the steaming of the maw and several hours of cooking. While the tripe is cooked in the pan, you can make the stuffing made of potatoes, flour and sodium bicarbonate, spiced with the mixed seasoning and peppers. This will be stuffed into the tripe, which will then be sown, cooked in salty water, and fried until crisp in a baking pan.

Töltött sertéspacal ritkán pirul a lenkei sütőkben, és a legtöbb étel a masinán készül. Kivétel ez alól a pizza, amely ugyanolyan népszerű, mint a gírosz, de még annál is gyorsabban elkészíthető. Ahhoz, hogy a tésztája olyan legyen, mint „a vastagabb teszkós pizza”, egy kiló liszt, egy deci olaj, három-négy evőkanál cukor, só, langyos ásványvíz, élesztő és egy-két tojás szükségeltetik. Pár percet kell állni hagyni, és ha kisikáltuk, jöhet rá bármi: pizzakrém, parizer, gomba, sajt.

Stuffed pork tripe rarely browns in the ovens of Bódvalenke, and most of the dishes are made on the mashina. The only exception is the pizza, which is just as popular as giros, but can be made even faster than that. In order to have its pasta similar to the “thicker Tesco pizza”, you need a kilo of flour, a decilitre of oil, three to four spoonfuls of sugar, salt, lukewarm mineral water, yeast and one or two eggs. You have to leave it standing for a couple of minutes, once it is scrubbed [rolled], you can put just about anything on it: pizza cream, cheap sausage, mushrooms or cheese.

RESZELT TÚRÓS A gyerekek kedvence Lenkeországban is az édesség. Van köztük személyre szóló, egyedi műalkotás, mint a barbi-torta, mely nevét a közepén pompázó, tejszínhabruhás műanyag babáról kapta. Az egyik legkedveltebb sütemény a reszelt túrós: ennek receptjét minden asszony és lány ismeri A hozzávalókat – hatvan deka liszt, egy csomag sütőpor, egy tojás, három evőkanál kakaó, két evőkanál porcukor, két csomag vaníliás cukor, két evőkanál darált dió, huszonöt deka margarin vagy vaj – jól dolgozzuk össze. Könnyebb gyúrni, ha tejet vagy tejfölt is adunk a tésztához. A masszát két-három órát pihentessük, vagy tegyük a fagyasztóba, hogy könnyebb legyen lereszelni. Közben elkészíthetjük a tölteléket. A túrót villával összetörjük, majd hat tojássárgáját és két csomag vaníliás cukrot adunk hozzá. Ízlés szerint tehetünk bele mazsolát és reszelt citromhéjat. Ha már eleget pihent a tészta, kétfelé szedjük. Az egyik felét belereszeljük a kivajazott tepsibe sajtvagy almareszelővel, nokedliszaggatóval. Erre jön a túrós töltelék, amit egy újabb reszelt tésztaréteg követ. A túrós töltelék helyett kókuszosat is készíthetünk, ha hat tojásfehérjéből habot verünk, és ötven deka kókuszreszeléket adunk hozzá.

GRATED COTTAGE CHEESECAKE Children also favour sweet things in Lenkeland. These include personalised, individual works of art, such as the Barbie cake, which got its name from the pastry doll standing in the middle, splendid in its dress of whipped cream. One of the most popular cakes is the grated cottage cheese cake: every woman and every girl knows this recipe. The ingredients – sixty dekagrams of flour, one satchet of baking powder, one egg, three spoonfuls of cocoa, two spoonfuls of icing sugar, two satchets of vanilla sugar, two spoonfuls of ground nuts, twenty-five dekagrams of margarine or butter – should be mixed well. It is easier to knead it if you also add some milk or sour cream to the dough. Let the dough rest for two or three hours, or you may put it in the freezer for ease of grating. In the meantime prepare the filling. Crumble the cottage cheese with a fork; add six egg yolks and two satchets of vanilla sugar. You can also add raisins and grated lemon peel if you like. Once the dough had rested sufficiently, halve it. Using a cheese or apple grater, grate one half into the buttered baking pan. Place the cottage cheese filling on top, followed by another layer of grated dough.

TIPP

A túrós réteg helyett kókuszosat is készíthetünk, ha 6 tojásfehérjéből habot verünk és 50 deka kókuszreszeléket adunk hozzá. Instead of the cottage cheese filling, you can also make one with coconut: whisk six egg whites and add fifty dekagrams of grated coconut.

túróval töltött kifli Ha szűkös időkben vágyunk valami finomságra, a túróval töltött kiflit ajánlják a lenkei asszonyok. Annyi kiflit vesznek, ahány emberre főznek, kettévágják őket, és kiszedik a belét – jó lesz majd a húsleves töltelékébe. Kikeverik a túrót egy kis cukorral, tojássárgájával és kókuszreszelékkel, „azt a gyerekek nagyon szeretik bele”. Ezt a tölteléket elosztják a kibelezett kiflikben. Egy kis olaj a tepsibe, és már mehet is a sütőbe. Ünnepnapokon csokiöntet kerül rá az egész család nagy örömére.

crescent roll filled with cottagecheese If in hard times you desire something really nice, the women of Bódvalenke recommend the crescent roll filled with cottage cheese. They buy as many rolls as the number of people they are to feed, they cut them into two, remove the inside – it will come in handy for the stuffing of the chicken soup. They mix the cottage cheese with some sugar, an egg yolk and grated coconut – “children just love it”. This filling is then divided among the crescent rolls. A little bit of oil in the baking pan, and it can go into the oven right away. On festive days it is enriched with chocolate sauce to the joy of the entire family. 53

DIÓCSKA Karácsonyra finom, omlós süteménnyel, a diócskával készülnek. Szinte minden házban emlegették, ahol jártunk, pedig elkészítése nem is olyan egyszerű. Veszünk egy kiló darált diót, egy kiló lisztet, huszonöt deka vajat vagy margarint, ötven deka porcukrot, és jól összegyúrjuk. Adunk hozzá fél csomag fahéjat az íze, és három evőkanál kakaót a színe miatt. Kilisztezzük vagy kivajazzuk a speciális, dió alakú sütőformákat. A tésztát vékonyan belenyomkodjuk az ujjunkkal, hogy majd a tölteléknek is jusson hely. Előmelegített sütőben világosbarnára sütjük. Pár perc alatt kész is, vigyázzunk, nehogy odaégjen! Amíg a diócskák sülnek, elkészítjük a krémet: két csomag vaníliapudingot, huszonöt deka vajat vagy margarint, három deci tejet és öt evőkanál porcukrot ös�szedolgozunk. A megsült dióhéjakat, miután kicsit kihűltek, finoman kiütögetjük a formából. Mindegyik dióhéjba teszünk egy kis krémet, és összepárosítjuk őket. Az elkészült diócskákat porcukorban is megforgathatjuk.

NUTLET For Christmas, they prepare a really nice crumbly cake called nutlet. It was mentioned in virtually every house wherever we have been, even though its preparation is not quite so simple. Take a kilo of ground nuts, a kilo of flour, twenty-five dekagrams of butter or margarine, fifty dekagrams of icing sugar and knead them all together. Add half a satchet of cinnamon for its flavour and three spoonfuls of cocoa for its colour. A special nut-shaped baking form is then floured or buttered. Press the thin pastry into the forms with your finger so that there should be place for the filling. Bake it until light brown in a pre-warmed oven. It is done in just a few minutes, but take care not to burn it! While the nutlets are baking, make the cream: two satchets of vanilla pudding, twenty-five dekagrams of butter or margarine, three decilitres of milk and five spoonfuls of icing sugar should be mixed. The baked nutshells, once they are cooled, are removed from the forms. Fill some of the cream into each of the nutshells and pair them. Then turn them round in icing sugar.

gőzgombóc

páron fő gombóc?tt

gersli?

herőce?

krumplimaci?

csörögefánk

árpagyöngy

tócsni

elet?

tarkedli?

búza talicska

bubejka?

tésztát nyújt

rózsapaprika?

szótár | DICTIONARY

padlás

pad?

elsikál?

őrölt pirospap rika

laks a?

falal?

furik?

nudli

grulya?

tornác

görhő?

szűk

ít?

krumplis lángos

MASINA? tésztaféle

spórol

lábatlan? galuskát szaggat

feles

puliszka

pogácsa

töltelék

sparhelt

stampó?

zsámiska?

cseh fánk

kihúzgál?

sivákoló?

pezsgő? szódabikarbóna

komora?

nagy szemű szilvafajta

kamra 57

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS Elsőként a bódvalenkei lakosokat illeti köszönet a vendégszeretetért és bizalomért, amellyel fogadtak minket – hogy beengedtek otthonukba, meséltek mindennapjaikról, és megosztották velünk ételreceptjeiket. Köszönet Pásztor Eszternek, aki lelkesedésével arra inspirált minket, hogy a projektünket Bódvalenkén indítsuk el. Köszönjük „a szőke cigányoknak”, Kenesei Zsófiéknak a tábortüzes beszélgetéseket, és hogy segítettek eligazodni Lenkeország útjain. Köszönet a Spiritus Primusnak a pálinkáért, mellyel esténként a munka fáradtságát enyhítettük, és köszönet Katlan Tóninak, hogy támogatta közös főzéseinket. Köszönjük Sárinak és Petinek a csodás képeket. Köszönjük Zsupponits Anettnak a 40-41. oldalon, Rusznyák Juli bódvalenkei kislánynak pedig a 24. oldalon található fotókat. Végül pedig, de nem utolsósorban köszönet minden egyes kérdezőnek, kutatónak, építőnek, írónak és tervezőnek a projektben való kitartó és áldozatos munkájáért, melynek eredményeként ez a könyv is létrejöhetett.

ACKNOWLEDGEMENTS First of all, the inhabitants of Bódvalenke deserve our thanks for their hospitality and trust with which they received us – for allowing us into their homes, for telling us about their everyday life and for sharing their recipes with us. Thanks are due to Eszter Pásztor, whose enthusiasm inspired us to launch our project in Bódvalenke. We thank the “blond Gypsies” Zsófi Kenesei and her friends for the discussions at the camp fires and for helping us find our way along the roads of Lenkeland. We thank the Spiritus Primus for the pálinka with which we cured the exhaustion of work in the evenings and thanks are due to Tóni Katlan for supporting our common cooking efforts. We thank Sári and Peti for the beautiful pictures. We thank Anett Zsupponits the photos on page 40-41., and Juli Rusznyák from Bódvalenke the photo on page 24. And last but not least, thanks are due to every single interviewer, researcher, architect, writer and designer for their persevering and sacrificial work on the project as a result of which this booklet could come into being.

JEGYZETEK

NOTES

Ez a kiadvány a Folprint Zöldnyomdában készült, ellenőrzött zöldgazdálkodásból származó FSC tanúsított alapanyagra vegyszer és alkoholmentes technológiával, 100% növényi olaj alapú nyomdafestékkel került legyártásra. This booklet was produced in Folprint printing house using FSC certified paper, and 100% plant-based ink, with a chemical-, and alcoholfree technology.