ÍNDICE Índice.............................................................pág. 1 Dónde nos encontramos..............................pág. 2 Recetas.........................................................pág. 3 Andrajos..................................................pág. 4 y 5 Sopa de pollo y perdiz.............................pág. 6 y 7 Jamoncitos de pollo en salsa de setas...pág. 8 y 9 Pollo relleno al horno...........................pág. 10 y 11 Cazuela................................................pág. 12 y 13 Alitas de pollo en salsa........................pág. 14 y 15 Sopa de tomate....................................pág. 16 y 17 Escarola...............................................pág. 18 y 19 Migas....................................................pág. 20 y 21 Pollo a la María.....................................pág. 22 y 23 Carne en salsa.....................................pág. 24 y 25 Cocido..................................................pág. 26 y 27 Olla de San Antón................................pág. 28 y 29 Choto al ajillo.......................................pág. 30 y 31 Asadura................................................pág. 32 y 33 Manos ce cerdo en salsa.....................pág. 34 y 35 Albóndigas de bacalao........................pág. 36 y 37 Gachas picantes..................................pág. 38 y 39 Calabaza frita.......................................pág. 40 y 41 Morcilla y chorizo en aceite.................pág. 42 y 43 Foto de Monachil........................................pág. 44 Postres........................................................pág. 45 Pestiños helados.................................pág. 46 y 47 Buñuelos..............................................pág. 48 y 49 Roscos de azúcar................................pág. 50 y 51 Papaviejos...........................................pág. 52 y 53 Carne de membrillo.............................pág. 54 y 55 Rosetas (palomitas de maíz)...............pág. 56 y 57 Foto de Monachil........................................pág. 58 Restaurantes de Monachil..................pág. 59 a 64
1
Dónde nos encontramos EUROPA
ESPAÑA ANDALUCÍA
A
Ñ PA
ES
CÓRDOBA
JAÉN
HUELVA SEVILLA MÁLAGA
GRANADA ALMERÍA
CÁDIZ
ANDALUCÍA
Provincia de Granada
Granada Monachil
Municipio de Monachil
2
GuĂa GastronĂłmica de Monachil Recetas
Recetas tradicionales de las abuelas
3
ANDRAJOS Receta de María Galera INGREDIENTES: - Conejo (cocido con ajo y laurel y se descarna sin hueso). - Caldo de cocer el conejo con su carne deshuesada.
REFRITO: - Patatas de cazuela - Pimiento verde - Tomate natural - Ajos - Sal - Pimentón dulce Todo refrito con aceite de oliva. El agua de haber cocido el conejo que teníamos reservada con el conejo deshuesado se mezcla con el refrito y dejamos hirviendo unos 15 minutos a fuego lento. Con medio litro de agua se hace una masa con harina y se le añade un poco de sal. Con esta masa se hace unas tortas con el hilo de amasar. Se hecha las tortas en el caldo ya hecho y cocinado durante media hora para que se hagan bien y que todo este bien cocinado. Una vez hecho, servir bien caliente.
4
ANDRAJOS
5
SOPA DE POLLO Y PERDIZ Receta de Antoñita Sevilla Rivas INGREDIENTES: - 2 huevos blancos - 1 trozo de tocino añejo - 1 trozo de tocino - 1/2 pollo - 1 perdiz
PREPARACIÓN: Lavar los huevos para quitarle la sal. En una olla exprés se introduce la perdiz, el pollo, el tocino añejo, el tocino fresco y los huevos desalados. Cubrir de agua, cerrar la olla y cocer 1 hora hirviendo. una vez hervido todo, destapar. la carne debe estar tierna y el caldo blanco. Se puede acompañar, una vez servido en el plato, con huevo duro picado, picatostes y la carne desmigada. Se puede añadir fideos finos, dejando hervir 10 minutos más.
6
SOPA DE POLLO Y PERDIZ
7
JAMONCITOS DE POLLO EN SALSA DE SETAS Receta de Antoñita Sevilla Rivas INGREDIENTES: - 8 jamoncitos - 1/4 de setas - 1 lata de guisantes - 1 cabeza de ajos - 1 pimiento rojo seco - 2 hojas de laurel - 1 ramita de tomillo - 1 chorrito de vino blanco - 2 vasos de agua - Aceite - Pimienta en grano - Harina
PREPARACIÓN: Enharinar los muslitos y rehogarlos en un poco de aceite para sellarlos. Reservamos los muslitos una vez rehogados. En una cazuela rehogamos los dientes de ajo, 2 hojas de laurel, pimiento rojo seco, unos granos de pimienta, el tomillo, los guisantes y las setas troceadas. le añadimos 1 vaso de vino blanco y una vez evaporado, incorporamos 2 vasos de agua y una poca de sal. Dejamos hervir unos 30 minutos a fuego medio. Pasado los 30 minutos, destapamos y servimos. Se puede acompañar con patatas fritas a taquitos o a lo rico. Lo ideal para acompañar la carne es una copa de vino del terreno de “Bodegas Pilongo”.
8
JAMONCITOS DE POLLO EN SALSA DE SETAS
9
POLLO RELLENO AL HORNO Josefina Hitos INGREDIENTES: - 1 pollo grande campero - 2 boniatos grandes - 250 grs. de jamón serano en cuadritos - 4 huevos cocidos - 1 lata pequeña de paté - 1 pimiento asado - 2 zanahorias - 10 ciruelas pasas - Pimiento en grano - Sal - 1 copita de vino oloroso
PARA SALSA - 3 mitades de tomate seco - 1 manojo entero de perejil - 4 dientes de ajos - 1 pimiento seco - 1 vaso de aceite de oliva - 2 vasos de vino blanco - 2 vasos de agua
PREPARACIÓN: Asar los boniatos un día antes y macerar en el vino oloroso las ciruelas pasas. También hay que poner a macerar el tomate seco con el pimiento seco en el vino. Al día siguiente, quitar la piel del pollo sin romperla y apartar. Deshuesar el pollo y picar la carne. Mezclar la carne, los boniatos machacados, el jamón, los huevos duros troceados, el paté, el pimiento asado hecho trozos, la zanahoria rallada, las ciruelas troceadas junto con el vino oloroso, la pimienta en grano y la sal. Antes de rellenar la piel del pollo hay que coser las patas, zona de las alas y el cuello Con la mezcla rellenamos la piel del pollo por la parte de atrás, bien relleno y apretadito sin romper la piel, y cosemos la parte por donde hemos rellenado el pollo. En una bandeja de horno honda ponemos el pollo y le incorporamos Para preparar la salsa, en el vaso de la batidora se pone el ajo, el perejil, el vaso de aceite, el tomate y el pimiento seco (previamente hidratado con el vino), los dos vasos de vino y los dos vasos de agua. Batir hasta conseguir una masa homogénea, verter en la bandeja donde hemos puesto el pollo, hornear a 200º durante 2 horas aproximadamente. Hay que ir dando la vuelta al pollo cada media hora.
10
POLLO RELLENO AL HORNO
11
CAZUELA Receta de Dolores Montilla Alcázar INGREDIENTES: - 1 kg. de habichuelas verdes - 4 tostadas de pan - 3 dientes de ajo - 1/2 cebolleta - Un puñado de almendras fritas - 1,5 litro de agua - Un poco de sal - 2 puñados de arroz
PREPARACIÓN: Ponemos el agua con las habichuelas en una cacerola y lo dejamos hervir. Añadimos el resto de los ingredientes después de sofreírlos y y batirlos en la Turmix (batidora). Añadimos el arroz y sazonamos al gusto.
12
CAZUELA
13
ALITAS DE POLLO EN SALSA Receta de Nieves García Lujan INGREDIENTES: - Ajo - Vino blanco - Pastilla de avecrem - Pimiento rojo - sal
PREPARACIÓN: Poner aceite y hechar los ajos. Marear las alitas de pollo. Después añado el vino blanco y por último la pastilla de avecrem. Dejar reducir la salsa hasta que tenga consistencia.
14
ALITAS DE POLLO EN SALSA
15
SOPA DE TOMATE Receta de Agustina Hitos INGREDIENTES: - 3 o 4 tomates - cebolla y ajos - Pimiento verde - Pan - 3 huevos . Almejas - Pimiento rojo - Aceite
PREPARACIÓN: Hacer un sofrito con 2 ajos, 1 cebolla troceada, pimiento verde, pimiento rojo y el tomate. Pasar el sofrito a una cacerola y añadir agua. Dejar hervir un rato y añadir las almejas. Cuando hierve unos minutos, añadimos los huevos y el pan.
16
SOPA DE TOMATE
17
SOPA DE ESCAROLA Receta de Nieves García Lujan INGREDIENTES: - Almendras - Pimiento rojo - Pan tostado - Sal
PREPARACIÓN: Se cuece la escarola, se escurre y se hecha en agua limpia. Se fríe las almendras y un pimiento rojo y se pasa por la turmix. se añade a la escarola. El pan tostado se pasa también por la batidora, que hierva con todo el aliño, unos diez minutos.
18
ESCAROLA
19
MIGAS Receta de Mª Luisa Gallegos Carrasco INGREDIENTES: - 4 dientes de ajo - 1/2 vaso de aceite de oliva - 1/2 kg. de sémola - 1/4 kg. de panceta - 1/4 kg. de longaniza - 1/4 kg. de pimientos - 1 melón - Un poco de sal - Un vaso y medio de agua
PREPARACIÓN: Echamos el aceite para cubrir el fondo de la sartén y luego doramos los ajos. Añadimos dos cucharadas de sémola y lo movemos todo. Añadimos el agua y la sémola, poco a poco y lo vamos moviendo.
20
MIGAS
21
POLLO A LA MARÍA Receta de Manuela Águila Piñar INGREDIENTES: - 4 muslos y sobremuslos - Ajo - Cebolla - Zanahoria - Champiñón - Pimiento rojo - Vino oloroso - Pimienta - Harina
PREPARACIÓN: Se calienta el aceite y se reboza el pollo con sal, pimienta y harina, y se dora. A continuación, en una cazuela se coloca el pollo dorado y se pocha el ajo, la cebolla, la zanahoria, el champiñón, el pimiento rojo y el vino oloroso durante 25 minutos aproximadamente, a fuego lento. Se le puede añadir al gusto, ciruelas y un vasito de zumo de naranja.
22
POLLO A LA MARÍA
23
CARNE EN SALSA Receta de Manuela Águila Piñar INGREDIENTES: - 1 Kg. de carne de paletilla - 1/2 vaso de aceite - 1 cabeza de ajo - Laurel - Pimienta en grano - 2 pimientos cornicabra - 1 vaso de vino blanco - sal
PREPARACIÓN: Todo en crudo, se marea y se le añade el vino. Se deja hervir a fuego lento una hora aproximadamente.
24
CARNE EN SALSA
25
COCIDO Receta de Mati Barbero INGREDIENTES: - Garbanzos - Habichuelas verde - 1 trozo de costillas - 1 trozo de tocino - 2 huesos añejos - 1/2 Kg. de carne de cerdo - 1 morcilla - 1 Kg. de patatas - 3 litros de agua - Sal
PREPARACIÓN: Calentamos el agua y echamos todo junto, menos las patatas y la morcilla. Se cocina durante media hora en la olla exprés. Se aparta y añadimos las patatas y la morcilla y lo cocinamos otros 20 minutos.
26
COCIDO
27
OLLA DE SAN ANTÓN Receta de Manuela Águila Piñar INGREDIENTES: - 200 Grs. de judías blancas - 200 Grs. de garbanzos - 100 Grs. de habas secas - 1 oreja de cerdo - 1 rabo de cerdo - 1/4 kg. de espinazo salado - 1/4 Kg. de tocino fresco - 1/4 Kg. de costillas - 1 mano de cerdo - 1 espinazo fresco - 200 Grs. de hinojos - 200 Grs. de acelgas - 100 Grs. de arroz - 1 morcilla - Patatas
PREPARACIÓN: Poner en remojo las semillas el día anterior. En la olla, poner a hervir la carne, la pringue y las semillas. Una vez que los garbanzos estén a media cocción, se añade la verdura y los 100 gramos de arroz y las patatas troceadas. La morcilla se cuece aparte y se trocea antes de servir.
28
OLLA SE SAN ANTÓN
29
CHOTO AL AJILLO Receta de Alejandro Rodríguez Iañez INGREDIENTES: - 6 Kg. de choto - 4 cabezas de ajo - 6 pimientos cornicabra - Picante al gusto - Laurel - Sal - 3 litros de agua - Sal
PREPARACIÓN: Trocear y dorar el choto con 1/2 litro de aceite, y 2 litros de vino blanco. Añadir sal, los ajos y los pimientos. Dejar cocinar durante una hora y media.
30
CHOTO AL AJILLO
31
ASADURA Receta de Mari Robles INGREDIENTES: - 6 dientes de ajos - 4 pimientos secos - 1/2 Kg. de cebollas - 1 Kg. de tomates triturados - Pimientos asados - Vino blanco - Agua - Sal
PREPARACIÓN: Ponemos la asadura en una sartén sin aceite y la llevamos al fuego. Le damos unas vueltas para que suelte todas las impurezas. Cuando termina de soltar todo, se vuelca en un escurridor y se enjuaga para que quede bien limpia. En una sartén volcamos la asadura ya limpia, le añadimos el aceite, ajos, pimientos secos y la sal. Lo ponemos todo a fuego lento y que cueza. En una sartén a parte ponemos la cebolla picada a la juliana, la freímos y la reservamos. Cuando se ha consumido el caldo de la asadura, le añadimos la cebolla que previamente hemos frito y le damos unas vueltas junto con la asadura. A continuación, le añadimos el tomate triturado y lo freímos ya todo mezclado y un poquito antes de apagar el fuego, le añadimos los pimientos asados echos tiras y listo.
32
ASADURA
33
MANOS DE CERDO EN SALSA Receta de Agustina Hitos INGREDIENTES: - Manos de cerdo - Jamón serrano - Chorizo - Aceite - Tomate frito (Orlando) - Limón - Laurel - Ajos
PREPARACIÓN: Poner las manos de cerdo (troceadas) en agua con limón durante unas horas. Después, escurrir y poner a cocer las manos con unas hojas de laurel y ajos. Escurrir y ponerlas en una cacerola con los siguientes ingredientes: chorizo picado a trocitos, jamón a taquitos y mareados en una sartén sin aceite, un puñado de piñones y unas cucharadas de tomate frito Orlando. Cubrir de agua y dejar hervir.
34
MANOS DE CERDO EN SALSA
35
ALBÓNDIGAS DE BACALAO Receta de Josefa Sánchez Arias INGREDIENTES: - Bacalao - Migas de pan - Huevos - Pan rayado - Perejil - Vino blanco - Sal
PREPARACIÓN: Se echa el bacalao en agua unos días antes de quitarle la sal. Se escurre el bacalao y se pica. Se tiene que hacer una masa con el bacalao picado, los huevos batidos, la miga de pan, el perejil, el pan rayado, una pizca de sal y un poquito de vino blanco. Se remueve todo para formar la masa. Se hacen las albóndigas y se fríen en la sartén.
36
ALBÓNDIGAS DE BACALAO
37
GACHAS PICANTES Receta de Mª José Quirós INGREDIENTES: - Aceite - Harina - Sal - Picante - Agua - Especies - comino
SOFRITO: - Pimiento - Cebolla, - Tomate - Ajo
PREPARACIÓN: Calentar 1 litro de agua, añadir el sofrito y el pimiento asado. Hervir en la sartén un poco de aceite y tostar el pimiento rojo. A continuación el pimiento se maja, se le añade 4 vasos de agua y 4 de harina y una pizca de sal. Se mueve todo para que las gachas tengan consistencia. Al finalizar, añadir el caldo restante a las gachas.
38
GACHAS PICANTES
39
CALABAZA FRITA Receta de Manoli Cano INGREDIENTES: - Calabaza - 1 vaso de aceite - 4 dientes de ajo - 1 cebolla - 2 pimientos secos - Sal - Orégano - Vinagre
PREPARACIÓN: Se vierte aceite en una sartén, los ajos, la cebolla y los pimientos secos. Al minuto se le incorpora la calabaza en cuadritos pequeños. Cuando este deshecha ya frita, se añade para friturar estos ingredientes: orégano y 2 cucharaditas de vinagre. Cuando este todo triturado, se le incorpora a la calabaza y entre 5 y 8 minutos de cocción, esta lista. Se le puede añadir picante y longaniza, al gusto del consumidor.
40
CALABAZA FRITA
41
MORCILLA Y CHORIZO EN ACEITE Receta de Mari Robles INGREDIENTES: - Morcilla casera seca - Chorizo casero seco - Aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN: Introducimos la morcilla y el chorizo ya seco en una orza. En una sartén freímos aceite y cuando esté frito y aún caliente, lo añadimos a la orza. Nota: esta técnica la usaban nuestros antepasados para que la matanza les durara de un año para otro ya que carecían de neveras. Con esta manera de conservar la morcilla y el chorizo, podemos consumirlos en cualquier época del año.
Manera de consumirla: - Sacamos la morcilla de la orza y la calentamos y esta lista para su consumo. - Se trocea la morcilla y le añadimos tomate casero frito y pimientos en tiras asados.
42
MORCILLA Y CHORIZO EN ACEITE
43
44
GuĂa GastronĂłmica de Monachil Postres
Cocinas tradicionales de las abuelas
45
PESTIÑOS MELADOS Receta de Fina Hitos INGREDIENTES: - 1 vaso de aceite y dos de vino blanco (siempre mitad de aceite) - Ajoli, matalauva tostados - 1 pizca de sal - 1 pizca de bicarbonato - Harina, la que admita
PREPARACIÓN: Se hace una masa homogénea y una vez hecha, se corta de forma de un pestiño y se fríe en aceite hirviendo. Una vez frito el pestiño, aún caliente, se embadurna en azúcar o en almíbar de azúcar.
ALMÍBAR DE AZÚCAR: - 1 Kg. y medio de azúcar - 2 vasos y medio de agua
PREPARACIÓN: Tiene que hervir unas dos horas a fuego lento.
46
PESTIÑOS MELADOS
47
BUÑUELOS Receta de Pepita Fernández INGREDIENTES: - Harina - Levadura panadera - Agua - Sal
PREPARACIÓN: Hacer la masa y dejar que repose 1 hora. Ablandar la masa con las manos. Una vez que este la masa preparada y blanda, freír en abundante aceite. Servir muy caliente.
48
BUÑUELOS
49
ROSCOS DE AZÚCAR Receta de Pepita Fernández INGREDIENTES: - 1 vaso de leche - 1 vaso de aceite - 1 vaso de azúcar - 6 huevos - 6 sobres de levadura (el Tigre o royal) - Harina (la que admita)
PREPARACIÓN: Batir todos los ingredientes y crear una masa consistente. Hacer con la masa unas bolas de unos 6 centímetros de diámetro. Hacer un agujero en el centro y freír en aceite hirviendo (oliva o girasol). Tamizar con azúcar o azúcar glass.
50
ROSCOS DE AZÚCAR
51
PAPAVIEJOS Receta de Pepita Fernández INGREDIENTES: - 1 vaso de leche - 1 huevos - 1 vaso de Harina - 1 pizca de sal - 1 sobre de levadura (el Tigre o Royal)
PREPARACIÓN: Se bate todo hasta conseguir una masa homogénea. Una vez hecha, se echan en aceite de oliva muy caliente con una cuchara para que tenga forma. Se sirven con azúcar (bañados) o con miel negra.
52
PAPAVIEJOS
53
CARNE DE MEMBRILLO Receta de Ascensión Gallego INGREDIENTES: - Membrillos y azúcar
PREPARACIÓN: Se lavan los membrillos para quitarle la pelusas y se ponen en una olla con agua. se dejan hervir de 15 a 20 minutos. sin presión, se cortan en cascos y se pasan por el pasa puré o por la batidora. Se pesa la masa. Por cada kilo de masa, 600 Grs. de azúcar. Se junta todo y se pone a fuego medio durante 90 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo. Esta es la receta de mi abuela. Ahora se hace más rápido en la olla exprés pero no esta tan buena.
54
CARNE DE MEMBRILLO
55
ROSETAS (palomitas de maíz) Receta de Analy jiménez INGREDIENTES: - 1 vaso de aceite - 1 vaso de maíz -1 vaso de azúcar - 1 vaso de anis dulce
PREPARACIÓN: Ponemos el aceite en la sartén. le añadimos el azúcar, el anis y el maíz. Cuando empiecan a saltar, los tapamos y agitamos la sartén de vez en cuando para que los granos de maíz no se quemen. Cuando ya no salten los granos, las volcamos en una fuente y las prensamos con un plato o una rasera. Esperamos a que se enfrían, las desmoldamos y listo.
56
ROSETAS (palomitas de maĂz)
57
58
Donde degustar las recetas tradicionales:
RESTAURANTES DE MONACHIL
59
LA CANTINA DE DIEGO C/ Paseo del Río (esquina con Callejón de Ricarda, 1
Tel.: 958 303 758
RESTAURANTE VIDA C/ Granada, 13
Tel.: 958 308 540
EL LAUREL C/ Trinidad Carreras, 2
Tel.: 958 501 867
60
LOS CEREZOS Avda. Libertad, s/n
Tel.: 958 300 004
CASA FERNANDO C/ Arrayanes, 6
Tel.: 958 308 143
EL PALACIO DEL CAPRICHO C/ Granada, 65
Tel.: 958 500 057 958 500 707
61
MESÓN ALBA C/ Las Mimbre, 2
Tel.: 958 502 211
RUTA EL PURCHE Ctra. Sierra Nevada, 18
Tel.: 958 340 408
EL CATETO C/ Granada, 84
Tel.: 958 500 157
62
RESTAURANTE LÚCUMA C/ Madrid, 36 - Local 3
Tel.: 650 519 272
TABERNA LA GUARDILLA Ctra. Nueva, 2
Tel.: 691 207 748
63
64