Grande iniciación a la cata del vino

INICIACIÓN A LA CATA DEL VINO

Fco Javier del castillo Aparicio

Historia del vino La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.1 Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que las producciones más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C. La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. Sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.

Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios han hecho que el vino y su cultivo se fuesen extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la

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Fco Javier del castillo Aparicio tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas.

La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.

Los inicios Joven persa vertiendo vino (mei en persa) en una copa, puede verse además sobre la mesa un melocotón (símbolo culinario de Persia).

Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán datadas en lo que va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan 20.000 a.C. Ya en el mioceno crecía la uva en Europa Occidental. Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinifera que crecían en estado salvaje (vitis labrusca) en Montpelier, en Castiona (a las afueras de la ciudad de Parma).

No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido tartárico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia terebinthus). El problema de datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc., la presencia de ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la cuestión. No obstante existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.

Es muy posible que estas primeras frutas salvajes de pre-vinifera fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario. El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenido directamente por aplastamiento: el mosto. Esta forma de extraer el zumo no se distingue de otras frutas como pueden ser las cerezas, las moras, etc. sólo que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en comparación con otras frutas.

Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudieron haber fermentado dando un vino alcohólico que producía euforia en aquellos que lo bebían.

Esta 'fermentación primigenia' (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva) , se produce espontáneamente tras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas como máximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teorías desechan la hipótesis del recipiente debido a que la alfarería no aparece hasta Paleolítico superior y mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botritis cinérea (podredumbre noble u Oídium tuckeri).

Durante la época del bronce el vino (así como el cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas direcciones desde Europa Occidental alcanzando la India, Persia gracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China. Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y esto favoreció su expansión por Asia. Algunas de las primeras variedades de uva migraron a China en lo que se denominó "uvas de montaña" como es la vitis thunbergii. La expansión del vino hizo que el vikingo Leif Erikson hiciera una crónica de plantaciones de viñedo en América del Norte en el 1000 d. C. en lo que conocemos hoy en día como Massachusetts. A cerca de la expansión del

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Fco Javier del castillo Aparicio vino en Asia, se tienen referencias escritas por el general Zhang Qian que menciona como en la dinastía Han se hacían cultivos de la vid en la zona que corresponde a la moderna Xinjiang, describiendo además cuan popular era la bebida entre los habitantes de esta población. Es muy posible que la ruta de la seda hiciera de vía de transmisión de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con posterioridad en la parte occidental del Éufrates.

No se sabe la razón por la que la vitis vinifera se propagó por Eurasia en detrimento a veces de variedades locales. Un ejemplo está en China, pronto se disminuyó el cultivo de la vitis amurensis vencida por la popularidad de la uva euroasiática (vitis vinifera).

Hay evidencias de que por otra parte en la península Ibérica había viñedos en el tercer milenio a. C. justo antes de que los fenicios entraran en la península y establecieran colonias en la región. No obstante la colonización procedente del este de Europa sigue siendo una de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.

Antiguo Egipto Egipcios vendimiando. Pintura realizada en la tumba de Nebamón.

La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.) En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos.

Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material.

Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas. Los Egipcios que vivían cerca de Delta celabraban cada año, en la luna nueva, el día de «ella regresa». Herodoto menciona que se bebía más vino en ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena.

El vino era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación con el objeto de evitar su deterioro. Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de las mastabas y pirámides. Se han encontrado ánforas con vino en las tumbas de Semerjet, faraón de la primera dinastía, así como en la tumba de Tutankamon. Las más antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas a Horus Escorpión II o Narmer (ca. 3100 a. C. –en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s. cerevissiae como levadura del vino).Algunas de esas ánforas han perdurado intactas hasta nuestros días, y su contenido tenía doscientos años de antigüedad cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos añejos como de buena calidad. Se conocen dichos datos con precisión debido a que los alfareros grababan en los recipientes marcas que indicaban con detalle quien fue el encargado de su cultivo, así como la fecha de elaboración. El vino también era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones. En el delta del Nilo, probablemente en el brazo canópico, estaban los grandes viñedos de donde se obtenían los mejores vinos.

Los rótulos que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y la calidad del mosto.

Grecia clásica

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Fco Javier del castillo Aparicio Un joven viticultor cuidando del vino en un simposio griego (lit. "fiesta de la bebida".

El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los años 700 a. C. el vino ya era una bebida estándar en Grecia, se solía beber aguado. Fue en la antigua Grecia donde la adoración por el vino llegó a popularizarse, le asignaron un patrón entre los dioses: Dionisos. Algunas de las escenas de la mitología griega muestran por ejemplo como Dionisio se transforma en un racimo de uvas para seducir a Erigone. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona mediterránea. Cabe la posibilidad llegara a las costas españolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias encontradas en los asentamientos de La Joya (Huelva) muestran como un difunto se entierra con copas y ánforas. Otro de los yacimientos que dan muestra de la importancia del vino en la península durante esta época es: Cancho Roano y el Alto de Benimaquia (Denia).

La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentación, empezó a realizarse con los griegos. Sólo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Se pueden ejemplos de esta práctica en la mitología griega, de esta forma Anfictión enseñaba a la población a mezclar el agua con el vino. Hay que entender esta práctica de aguado bajo la idea de que los vinos griegos eran muy densos. Los rituales de intoxicación con vino en los simposios se denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesión', se servía vino a los asistentes que bebían de una gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a otros. Los simposiums se dividían en dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de satisfacción gastronómica donde servían manjares de todo tipo.

La segunda etapa, más prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacían servir de cerveza y vino, a menudo tomaban unos aperitivos salados denominados tragemata, generalmente compuestos de judías, frutas secas, pasteles dulces, etc.

En la antigua Grecia los anfitriones (denominados symposiarch) podían convocar una fiesta en su propia casa que denominaban Ágape (literalmente: amor fraternal), el symposiarch (anfitrión) era el encargado de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente cóncavo denominado cráter (el vino denso antes de mezclar se denominaba acratos), a veces se delegaba esta función a los más viejos, o los que mejor conocían a los componentes de grupo. Algunas de las costumbres culinarias y de reunión festiva se encuentran en la literatura de la época como es el caso de El simposio de Platón.

Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así como también de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacía con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en día en Grecia denominado: Retsina que tiene aromas de trementina), el vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra con forma de botella (similar a las botas de vino españolas).

El vino era reservado para ocasiones especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).

Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con la intención de clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas de Zacynthus y Leucadia), agua marina (como en los vinos de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos de Quíos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea.

Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos fuertes de sabor procedentes de Corinto (que según las leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si era bebido en abundancia).

El vino de Mende del que decía que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de la alfarería de la época son desconocidos y no hacen referencia fiable a ningún lugar geográfico vino bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en Roma fue el karoinon (oinos -> vino en griego y kariunon -> con forma de nuez) debía ser un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez.

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Fco Javier del castillo Aparicio En algunas ocasiones se traían vinos de lugares lejanos como símbolo de exotismo, de esta forma se bebían vinos de los montes del Líbano, Palestina, de Magna Grecia. Algunos vinos populares en la época, siguen elaborándose hoy en día, uno de los más mencionados es el que bebía el luchador Milón de Crotona y del que se dice bebía 10 litros diarios de un vino calabrés denominado Ciro.

Imperio romano Un ánfora romana a la izquierda y una jarra de vino a la derecha (Bedford Museum).

El vino entró en la península de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la península la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en la tecnología del vino el haber comenzado con la técnica del injerto en las cepas de las vides. Algunos de los escritores e historiadores de la época como puede ser Plinio el Viejo en su Naturalis Historia dedica el libro XIV al mundo del vino empezando a describir una gran cantidad de variedades. El efecto de divulgación del vino que hizo durante el imperio romano fue muy extenso en Europa ya que plantó viñas en todos los territorios ocupados, llegando a tener viñedos incluso por encima de los 55º de latitud, en Normandía, Flandes, norte de Alemania y los países bálticos. El vino fue substituyendo a otras bebidas alcohólicas fermentadas como la hidromiel (hydromeli) o el agua mulsa. Los romanos no fueron muy aficionados de la cerveza, aunque el edicto Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de precios máximos) menciona la zythum (originaria de Egipto) y la cerevisia.

Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos llegó a ser un recipiente estándar para almacenar y transportar el vino.

El primer testimonio sobre la utilización del tonel data del año 51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre “la Guerra de las Galias”. Tenían la ventaja de ser más ligeras y menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años.

Cada año hacían la vendimia y en ella participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los racimos, mientras realizaban esta operación pesaba sobre ellos la prohibición de comer y beber. El primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar el mulsum, esta bebida se servía al comienzo de los banquetes. El resto se dejaba fermentaer en grandes tinajas de barro que denominaban dolia. El dolium era una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para poder facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos preferían el vino blancos (en realidad de un color ambarino), es por esta razón por la que los vinos tintos se blanqueaban, se les añadían productos para clarificar el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre cerdo.

Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho. En algunas ocasiones se realizaban maceraciones en hierbas aromáticas, similares al procedimiento de obtención del vermut. Alguno de estos vinos aromatizados (vinum conditum) son el nectaulis (que poseía enula), el murtidanum (saborizado con mirto), el vinum absinthiatum aromatizado con ajenjo (Artemisia absinthium). El gusto de los romanos hacía que algunos de los vinos, tras la fermentación, se solían madurar en ánforas entre 15 a 25 años. Era conocido entre los legionarios una bebida mezcla de agua y vinagre denominada posca.

El uso de botellas de vidrio no se comenzó hasta el primer siglo de nuestra era, la industria vidrio romano era algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna ocasión se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con yeso o escayola. Los patricios bebían en copas de cristal como indicativo de lujo, la cristalería era por aquella época indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio hacía poco útil para la mayoría de los romanos, es por esta razón que la mayoría de las veces el vino se transportaba en cántaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo con el uso de la botella vino el

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Fco Javier del castillo Aparicio uso del tapón de corcho que se empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como Catón o Plinio recomiendan almacenar las ánforas directamente al sol, otros como Columela cerca de las chimeneas para que adquiera un sabor ahumado.

Debido a la densidad de los vinos romanos, éstos se aguaban al igual que anteriormente hacían los griegos, en una proporción de dos terceras partes de agua y una de vino. Por regla general la mezcla (Menstruum) la preparaba una persona denominada cellarius y lo hacía mediante un recipiente denominado authepsa (una especie de samovar), a veces el cellarius le añadía semillas de hinojo para dar un carácter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: la sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.

Se aceptaba la importación de otros vinos, como el griego (Virgilio mencionaba que había tantas variedades como granos de arena en el mar), el egipcio, el proveniente de Hispania, y su comercialización daba lugar a negocios muy productivos. Los vinos griegos que aparecían en los banquetes de Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro, Tethla entre otros. Entre los vinos se puede decir que las clases bajas tomaban un vino tinto, denominado deuterio, groseramente elaborado que se estropeaba al poco tiempo. Una muestra de la importación se puede ver en el hallazgo de ánforas en el norte de la muralla de Adriano que contenían vino proceende de Hispania y que en las inscripciones mencionan al vinatero Lucius Quintus Secundus. Entre los vinos más apreciados se encontraba el falerno que se hacía envejecer hasta veinticinco años (en dos variedades secas y dulces) y el albano que llegaba a los quince años de maduración.

El vino de Sorrento que daba un vino de color verde, el de Priverno, el de Fornio, el de Trifoli, el Setia que era muy solicitado, el Herburus que se volvía blanco pasado unos años de maduración. Se sabe por las descripciones que hace Apicius (en su obra: "De re coquinaria" dedica una excerpta a los vinos) que el vino se empleaba como ingrediente en la elaboración de platos romanos, uno de los vinos especiados del que nos ha llegado su receta es el Conditum Paradoxum. Era muy conocido entre los legionarios romanos un vino avinagrado denominado posca y que se aderezaba con miel.

Durante la época de Catón el Viejo, tan austero como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua el nombre griego de Dionisos se tradujo a Baco. Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena capital.

Era una bebida típica de mujeres una decocción de pasas denominada passum que se solía servir con algún postre. Las razones sociales por las que se prohibió en aquella época beber vino a las mujeres son desconocidas en la actualidad y es objeto de debates.

Los romanos introdujeron la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a casa con la intención de detectar si había bebido o no. Catón describe en su obra De Agri Cultura (Sobre la Agricultura) las raciones permitidas de vino a los labriegos.

El cultivo de la vid así como la elaboración del vino llegó a Galia por Marsella, los galos conservaban el vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No solían mezclar el vino con agua y al vino puro lo denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo con zumo de aloe vera.

Caída del imperio Durante la progresiva caída del imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Atila fue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su muerte en el año 453. No obstante algunos de los invasores eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Algunos de ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la apertura de los banquetes. Denominaban roseum al vino tinto y amineum al vino blanco. El denominado Codex Euricianus promulga leyes a favor de la protección del cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa había que restituirla por dos. En el siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la península ibérica reglas alimentarias denominadas Régula Isidori donde se establecía cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas. Al vino cocido lo denominaban defructum, al igual que los romanos, y si tras la cocción perdía por reducción una tercera parte de su volumen se le denominaba carenum y sapa si perdía las dos terceras partes. Los viñedos pasan a propiedad de los

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Fco Javier del castillo Aparicio reyes y de los conventos y monasterios. Los lugares donde viven los monjes suelen poseen tierras, además de paciencia y abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo sea un éxito.

La producción de vino de aquella época recae principalmente en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad Media.

Una descripción del consumo de vino en la Europa tras la caída del Imperio romano la podemos encontrar en la obra Gregorio de Tours titulada Historia Francorum. En la que aparecen referencias frecuentes al vino, una referencia a la sidra y ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia que tenía para esa sociedad el vino en la dieta diaria. Existen datos acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de Inglaterra debido a las descripciones que hace el monje Beda en su libro denominado: Historia eclesiástica gentis Anglorum.

Periodo Al-Ándalus En el siglo VII emerge desde Medina y la Meca una nueva religión: el Islam. Se extiende desde Afganistán hasta el sur de la frontera de Imperio bizantino. Se extiende hasta invadir parte de la península Ibérica y derrotar a los visigodos en la Batalla del Guadalete en el año 711, pasan los Pirineos y en el año 732 se detiene el avance musulmán en la Batalla de Poitiers liderada por el franco Carlos Martel. Esta derrota repliega el imperio musulmán detrás de los Pirineos ocupando la península durante casi ocho siglos en lo que se denominó Al-Ándalus. Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta del vino, pasando a ser una bebida tabú. O lo que es lo mismo halal según las leyes dietarías del Islam, a pesar de ello el consumo de vino no desaparece aunque sí queda reducido a una mínima expresión. Alguno de los altos mandatarios como Abderramán III gustaba de incluir vino en sus fiestas y toleraba su consumo siempre que fuese moderado.

Durante el Al-Ándalus la uva se vendimiaba con el objeto de tomar su fruta que a veces desecaban en forma de pasas, elaboraban un mosto cocido que adquiría la consistencia de jarabe y que se denominaba rubb (origen etimológico de la palabra arrope), a pesar de las prohibiciones religiosas musulmanas todas las clases sociales andalusíes bebían vino y el delito de embriaguez era jugado con penas leves. Durante algún tiempo algunos alfaquíes ortodoxos se quejaron de semejante transgresión y fue durante el reinado de Al-Hakam II para arrasar las viñas. En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la excusa de que era un producto vendido y para mozárabes.

Su adoración hace que existan poemas dedicados al vino, de esta forma autores como Abu Bakr Muhammad, el rey de la taifa de Sevilla al-Mu'tamid, etc. En el siglo XIV durante la etapa del AlÁndalus la fama del vino de Málaga se hizo tan grande que rivalizaba en el mercado con los vinos griegos de la época.

Edad medieval Monje bodeguero probando a hurtadillas un poco de vino. Extraído de una iluminación de "Den medeltida kokboken", uno de los primeros libros medievales de cocina sueca.

Algunas órdenes religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios se mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos acotados (denominados clos). La Regla Benedictina en Capítulo XL (De la tasa de la bebida) asigna a cada monje una hemina diaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros). En la Edad Media se hace extensiva por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de ánforas de barro). Las múltiples crónicas narrando como se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no ha llegado a su perfección. La mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera. La protección contra la oxidación era muy pobre y el uso del dióxido de sulfuro (SO2) era prácticamente desconocido. A pesar de ello se empleaban algunas técnicas con el objeto de aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo

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Fco Javier del castillo Aparicio de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. Se continúa en esta época bebiendo el vino mezclado con agua. A pesar de todo el creciente saqueo de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de esta forma tan casual encontraron el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas. Las ordenes monásticas se encargaban de los procesos de vinificación, Benedictinos en los bancales del Rin, Cistercienses en los valles del Mosela, Provenza y Languedoc. Las denominaciones de los vinos recordaban su origen: clos, Kloster, hermitage, etc. Calvino y Enrique VIII pararon la producción viticultora de los Monasterios de Suiza e Inglaterra respectivamente.

Entre los vinos más conocidos en esta época está el Hipocrás (mezcla de vino y miel). El vino, que se empleaba en la cocina, en la Edad Media alcanza un valor muy importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume Tirel junto con el Ménagier de Paris (dos libros de recetas medievales) en los que la mayoría de las recetas incluyen el vino como uno de sus ingredientes.

En la península ibérica durante la Reconquista se re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del dominio musulmán. La mayoría de estas viñas fueron anteriormente devastadas por la guerra. Era costumbre beber el vino caliente y por esta razón era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente.

Tras la Reconquista empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Santiago donde empieza a surgir los vinos de la ribera del Duero y de la Rioja.

Ya en los siglos XII empieza a cultivarse vides en zonas de Cataluña dando lugar a viñedos del Penedés y de Tarragona. El vino de Jerez (vinos de Sherish) empezó a alcanzar una fama en la zona, posteriormente este vino fue denominado posteriormente sherry por los ingleses. La reconquista hizo que se hiciera un esfuerzo por dedicar espacio a los viñedos. El Cardenal Cisneros encargó a Gabriel Alonso de Herrera la redacción de una obra que compilase el saber agrícola de la época. Herrera describe en su obra el cultivo de la uva y la elaboración del vino a comienzos del siglo XVI. Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy específicas, como es el caso de Burdeos en el que el matrimonio de Enrique Plantagenet y Leonor de Aquitania abrió la región de Burdeos al mercado inglés. Aunque ya existían viñas en el año 46 de nuestra era cuando los galos las plantaban. Se establece la denominada pólice des vins ("policía de los vinos") que consta de una serie de códigos y prácticas comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que rigieron el comercio de vino dentro de la región de Burdeos así como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los códigos pretendían proporcionar al vino de Burdeos una posición predominante en la región y en el mercado del vino inglés.

El vino llegó a Inglaterra ya en el siglo X gracias a los vinos Normandos llevados por Guillermo el Conquistador. Posteriormente en el siglo XIII se exportó vinho verde portugués a los mercados ingleses. En el siglo XV se empieza a poblar las islas Canarias con colonos europeos y el portugués Fernando de Castro cultivó la primera vid en el año 1497 (en la Vimbrera), y que posteriormente el británico John Hill plantó la primera viña en el Hierro en 1526.

A comienzos del siglo XIV el español Arnau de Vilanova escribe uno de los primeros libros sobre el vino (Liber de vinis) en el que trata de, el mismo Arnaldo es descubridor tanto del dióxido de carbono (CO2) como del alcohol (que denomina aqua vitae). El uso del vino como un antiséptico se empieza a mencionar por algunos autores como Guy de Chauliac.

El vino en el "Nuevo Mundo" En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el descubrimiento de América, en lo que se denominó el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de cultivo de la vid.

En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en el año en 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes.

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Fco Javier del castillo Aparicio Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, sólo se podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España, los jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias.

Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina en el año 1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza (1561).

En América del norte en el año 1697, en las primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles, dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos California. En 1769 el padre Serra llevo la vid a San Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y extensos viñedos así como por ejemplo la "Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es una extensa zona de viñedos con el nombre de valle de Guadalupe.

En el año 1765, Benjamín Franklin decide usar el Almanaque del pobre Richard (Poor Richards Almanack) para promover el cultivo de variedades autóctonas de la uva americana, reforzado de esta forma la producción de vino en las colonias. Uno de los amigos de Franklin, Benjamín Gale, estableció que se bebiera vino de cosechas coloniales, o nada en absoluto;" esta opinión pareció prevalecer en las colonias desde 1764 hasta la Revolución. Thomas Jefferson (1743-1826), tercer presidente de EEUU, fue embajador en Francia y cuando regresó a su país, tuvo destacados intentos de promover la viticultura. De la misma forma John Adlum en York, Pensilvania publica libros y desarrolla estudios sobre las variedades de vid americanas. Por estos trabajos es considerado J. Adlum como "el padre de la viticultura americana", llegando a introducir una variedad denominada Catawba. Benjamín Rush demuestra que el alcohol produce modificaciones psicológicas y fisiológicas, dando a entender que una "vida sana" no va acompañada de un consumo excesivo de alcohol.

Durante la segunda mitad del siglo XVI en el Virreinato del Perú se establecieron tres regiones vitivinícolas, una es el reino de Chile, la otra en las zonas desérticas y la tercera en la región de Cuyo.

La cantidad de producción era tal que el sobrante se empleaba en la elaboración de aguardientes, y de esta forma nace el pisco.

Entre las décadas de 1850 y 1860 el colono de origen húngaro Agoston Haraszthy inició actividades viticultoras en la zona de California. Es considerado por sus esfuerzos el "padre de la moderna viticultura en California “Fundó el Buena Vista winery (conocido hoy en día como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma). En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides con la variedad Catawba y realiza el primer vino espumoso de América. Comienzan a proliferar en EE. UU. Los movimientos antialcohólicos como son el American Temperance Movement (ATM), las Anti-Saloon Leagues (Ligas Antibares), promoviendo la enmienda XVIII de la constitución.

Australia El descubrimiento de Australia (Nueva Holanda) por el navegante Willem Janszoon que avistó la costa oeste de la península del Cabo York en el año 1606. Cuando el almirante Arthur Phillip se hace gobernador de Nueva Gales del Sur a finales del siglo XVII hace ver a sus compatriotas la idoneidad de las tierras y del clima para el cultivo de la vid. Rose Hill (conocido hoy en día como Parramatta) fue uno de los primeros asentamientos australianos que cultivó la vid en esas tierras. Es conocido que en el año 1788, la denominada primera flota (en inglés denominado: First Fleet) ya llevaba entre sus cargas semillas de clarete a las colonias de Australia. En los primeros años no había un exceso de interés por parte de los colonos europeos en el vino, los convictos que poblaban las tierras tenían paladares poco acostumbrados al vino (apenas sabían cultivarlo) y preferían otras bebidas fuertes como podía ser el ron. A pesar de estas preferencias mayoritarias, pronto se fueron cultivando vides en diferentes zonas de Nueva Gales del Sur (Hunter Valley es renombrado incluso en la actualidad) y se llegaron a publicar libros acerca de su cultivo, principalmente dirigidos a los colonos, uno de los más afamados fue escrito por uno de los pioneros del vino en Australia: James Busby.

En 1800 se enviaron desde Francia dos prisioneros de guerra: Antoine Landrien y Francois de Riveau (ambos de Nantes) para que promovieran el cultivo de la vid en la zona y llegaron a escribir artículos en las gacetas de Sídney. En 1822 Gregory Blaxland (1778-1853) es el primer colono en exportar vino

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Fco Javier del castillo Aparicio de Australia y el primero en conseguir un premio por ello. James Busby inicia un viaje por España (seis semanas, por el sur) y Francia con la intención de recolectar las mejores variedades de uva y poder ofrecer unas variedades más adaptadas al terreno, una de las variedades llevadas fue la "White Hermitage", uva de rey, una moscatel denominada 'gordo blanco', etc., llegando a recolectar hasta casi 400 variedades. La colección se plantó en el que hoy en día es el Jardín Botánico Nacional de Australia. Este esfuerzo de James, junto con la llegada progresiva a los asentamientos de colonos libres europeos con conocimientos de viticultura, hizo que la calidad de los vinos fuera mejorando progresivamente a lo largo del siglo XVIII y XIX. James Busby continuó posteriormente su labor en Nueva Zelanda (en su residencia de Waitangi, Northland). Pronto aparecerían viticultores afamados como Sir William Macarthur que escribió libros (bajo el pseudónimo Maro) que llegaron a ser muy afamados en la época como: "Letters on the Culture of the Vine, Fermentation, and the Management of the Cellar". Las fiebres del oro en Australia en 1852, hizo que decayera temporalmente la industria debido a la falta de mano de obra. La enfermedad del oídio ataca en 1876 y la Phylloxera comienza en 1876 detectada y reportada por primera vez por el viticultor Phillip Bay un año después. El sur de Australia queda fuera del ataque de la Phylloxera. Nueva Zelanda es atacada por la plaga mucho más que Australia a comienzos de la década de 1890.

Sudáfrica Viñedo en Groot Contstantia en Sudáfrica. Este viñedo es uno de los más antiguos en la zona. El viñedo de Groot Constantia fue vendido al gobierno del Cabo por 5.275 £ en subasta pública en 1885.

El Imperio holandés plantó la vitis vinifera con propósitos comerciales a mediados del siglo XVII, para ello la Compañía holandesa de las Indias Orientales decide en 1640 establecer un punto de avituallamiento a los barcos que pasan el cabo de Buena Esperanza. La compañía holandesa apunta a Jan van Riebeeck como uno de los primeros colonos, llegan en 1652 a la ladera de la montaña de la Tabla. En 1659 se empezaron a prensar las primeras uvas autóctonas del Cabo y en 1659 fueron transferidas cubas a barcos con rumbo a Java. En 1679 el nuevo gobernador de Mauricio Simón van der Stel (1639-1712) puede comprobar una viticultura floreciente a pesar de que su calidad es baja. En 1685 Simón adquiere algunas tierras del gran estado de ciudad del Cabo (constantia), hoy en día una de las grandes zonas viticultoras de Sudáfrica, e incorpora más de 100.000 brotes de parras procedentes de Europa. Posteriormente, en 1778, el área de Groot Constantia se vende al alemán Hendrik Cloetey y planta uvas Frontignac (denominadas muscat Blanc à Petits Grains en francés Moscatel de grano menudo) con ellas se hace uno de los vinos más afamados de la zona que es el vin de Constance. Este vino acompañó en el exilio a reyes y emperadores de Francia, así como a Luis Felipe I y Napoleón Bonaparte que se hicieron con substanciosas cantidades de él.

La revocación del edicto de Nantes en 1685 por parte de Luis XIV, que autorizaba la libertad de culto a los protestantes calvinistas; Hace que algunos de ellos logren escapar a Holanda y finalmente acaben viajando a Stellenbosch, Paarl y Franschhoek (la esquina francesa). Estos refugiados llevan consigo vides y el conocimiento de viticultura necesarios para poder desarrollar los cultivos en Sudáfrica. La región pasa a estar bajo el control británico en 1814 y a partir de este instante Inglaterra se convierte en el principal mercado para los vinos de Sudáfrica. El descubrimiento de minerales preciosos en Sudáfrica hace que haya un incremento de la población y con ello una mayor demanda de vino. El mercado local crece hasta la llegada de la phylloxera en 1885 que produce la devastación de todas las plantaciones. El vino sudafricano no se recuera hasta el final de la primera guerra mundial.

En el año 1925 el enólogo sudafricano Abraham Perold cruza dos variedades de la vitis vinifera: Pinot Noir y Cinsaut (esta uva era denominada por aquel entonces Hermitage en Sudáfrica). El cruce entre las uvas Pinot Noir x Hermitage se denominó: Pinotage. El nuevo tipo de uva se convirtió en la variedad cultivar más identificativa de Sudáfrica, se han plantado también con posterioridad en otras regiones como Nueva Zelanda, California. Época moderna Los vinos del siglo XVII empiezan a tener su apariencia moderna y poco a poco empiezan a ser más estables. En Austria a raíz de revuletas ciudadanas contra el monopolio de la venta de alimentos, el 17

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Fco Javier del castillo Aparicio de agosto de 1784 el emperador José II de Habsburgo emitió un edicto en el que permitía a cada ciudadano vender alimentos, vino y mosto cosechados por ellos mismos, de esta forma nació el popular Heuriger austriaco (local donde se degusta vino). En 1852 el Marqués de Murrieta planta los primeros viñedos en La Rioja primer vino fino de la zona en el mayorazgo del Duque de la Victoria. En España se instaura en el siglo XVIII la figura del guardaviñas (posición que perdura hasta 1960), que hace un papel fundamental en la vigilancia de los viñedos, haciendo que el el ganado no paste en las viñas.

Con la ocasión de celebrar la Exposición Universal de París de 1855, el emperador Napoleón III pidió un sistema de clasificación para los mejores vinos de Burdeos de Francia que iban a mostrarse a los visitantes de todo el mundo. El Sindicato de Negociantes de Vino catalogaron los vinos según la reputación del château y el precio de mercado, lo que en aquella época se relacionaba directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación oficial de vino de Burdeos de 1855.

En el año 1863 el emperador francés Luis Napoleón inquiró al químico francés Louis Pasteur para que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa grandes daños. Tres años después Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando por vez primera como existían seres vivos microscópicos denominados levaduras que gobernaban los procesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la degradación del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxígeno en la elaboración del vino.

Esta nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos.

Botella de vino de vidrio del 1740. Un largo camino para llegar a la forma actual.

Las dos variedades de uva más antigua en los viñedos franceses son la chasselas de la región de Fontainebleau y la chaselas de Moissac.

La mejora de las variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la época del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I. En el año 1532 el rey tenía viñedos de Cahors y de Mireval plantadas en Thomery cerca de Fontainebleau. Estas dos variedades se conjugaron en lo que los franceses de la época denominaban Treille du Roi (la viña real) y se comían en forma de fruta de postre.

El químico francés Jean-Antoine Chaptal en la época de Napoleón Bonaparte pudo comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de fermentación del vino (chaptalización) el resultado final era un vino con mayor concentración alcohólica.

Pronto se regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos países. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva malvasía (variedad procedente de Monemvasia en el Peloponeso) que según Lorenzo de Medici eran una panacea para todos los males.

El tapón y la botella de cristal Dos innovaciones aparecen en esta época una de ellas es la botella de vino que en sus comienzos tenía una aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil obtener esta forma al tratar el vidrio soplado (técnica de la época). Las mejoras sobre la composición del vidrio que ya hacían la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se empiecen ya construir en el siglo XVII botellas de vidrio resistentes al transporte de largas distancias, con formas homogéneas. La aparición de los vinos espumosos necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir las presiones de gas (CO2) que necesitaban la fermentación en botella. Las botellas de cristal esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml debido a que era la cantidad más fácil de poder ser transportadas por una persona. Aproximadamente en el año 1720 se empezaron a construir botellas más alargadas, las impurezas del vidrio las hacía de color verde o incluso oscuras (lo que favorecía la conservación del vino). En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así nació la actual botella de vino.

La segunda innovación vino acompañada del uso de la botella de cristal. Las botellas se tapaban con cera, lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien empezó a emplear el quercus suber

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Fco Javier del castillo Aparicio denominado corcho, la segunda mejora que afectó a la comercialización del vino fue el uso de tapones.

El tapón aísla el vino del oxígeno de la atmósfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo un bouquet característico.

Nacimiento de nuevos vinos Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la expresión que conócenos hoy en día. El empleo de dióxido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. La primera referencia documentada de su uso como fumigante data de un informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487. Empiezan a aparecer los vinos húngaros denominados Tokaji. Los vinos espumosos hacen su aparición debido a los avances en la incorporación de tapones de corcho en el sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen más robustas y su elaboración es bastante más barata que en los tiempos de antaño.

Este desarrollo permite que en la zona del Champaña-Ardenas un monje denominado Pierre Pérignon elabore un vino espumoso que posteriormente se da a conocer mundialmente como champagne. El monje determina un procedimiento que denomina método champenoise (método clásico) fundamentado en el efecto de la fermentación en la botella.

El método había sido investigado con anterioridad por el físico Christopher Merret. La popularidad crece cuando esta bebida es adoptada por la realeza como en el caso de Felipe II de Orleans. Siglos después cava se comienza a producir a partir de las investigaciones que realiza Instituto Agrícola Catalán de San Isidro (Institut Agrícola Català de Sant Isidre) que empleó el método tradicional pero empleando variedades de uvas blancas autóctonas del Penedés. A raíz de esta investigación Josep Raventós i Fatjó produjo, el 1872, las primeras botellas de cava en la masía de can Codorníu, en Sant Sadurní d'Anoya. En Francia se establece un sistema de leyes que defiendan la denominación de los vinos, éste es el primer país viticultor en establecer legislación al respecto. Toma más de 30 años la evolución y la definición del aparato legal (1905-1935).

Catástrofe mundial Una Tira cómica de la época que retrata a la Phylloxera bebiéndose los mejores vinos (“Times," Agosto 1844).

Durante la promulgación de la ley seca en EEUU se cerraron muchos locales.

El mundo de la viticultura se enfrenta desde mediados del siglo XIX (con una duración de un siglo) a una serie de catástrofes mundiales en forma de plagas mortíferas, guerras mundiales y crisis económicas, leyes secas que pusieron en serio peligro la producción mundial de vino. En 1845 las vides del mundo empiezan a ser atacadas por un hongo del orden Erysiphales que producen en las hojas de las vides una erupción mortal denominada oídio (Uncinula necator). Finalmente la enfermedad es controlada mediante diversos agentes químicos. La primera Guerra Mundial que comienza en 1914 devasta viñedos en Europa, la Gran depresión que comenzada en octubre de 1929 hace disminuir a niveles peligrosos la demanda mundial de vino, cerrando muchas industrias.

Pero de todas las desgracias que sufre el vino y la vid en su historia, la más recordada por la industria vinícola actual, marcando una frontera entre el antes y el después es, la plaga de la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix. En América del Norte se cultivan variedades autóctonas como la vitis labrusca, la vitis rotundifolia, la Vitis munsoniana, etc. que resultan de interés a los viticultores europeos y que deciden exportar a mediados del siglo XIX hacia Europa. En 1862 diferentes cortes de estas variedades llegan al puerto de Burdeos y pronto son incorporadas a los viñedos franceses, entre estas muestras había larvas de la phylloxera. La enfermedad comienza con una pequeña mosca de color verde (apenas 2 mm) que posee un complicado mecanismo de reproducción, en otoño unas larvas se comen las raíces hasta causar la muerte de la vid.

Pueden viajar gracias a los vientos, pudiendo llegar hasta los 20 km. Los viñedos del mundo se vieron afectados por esta plaga durante una década. La primera alarma saltó en 1863 en Languedoc y en los

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Fco Javier del castillo Aparicio siguientes 15 años se destruyó casi el 40% de la producción francesa, la plaga se desplegaba rápido. Se cree que el verdadero problema se originó debido a la velocidad que desarrollaban los Barco de vapor que eran capaces de cruzar el Atlántico en un tiempo que permitía "sobrevivir" las larvas en las bodegas, antes los viajes duraban más tiempo y se hacía una especie de cuarentena natural durante el viaje.

Durante un instante de crisis, el gobierno francés puso una recompensa de medio millón de francos a quien fuese capaz de otorgar una solución de la Phylloxera. Se intentaron muchas soluciones, algunas de ellas pasaron por importar a Europa una población de insectos capaces de ingerir Phylloxera, todos los intentos fracasaron.

Uno de los botánicos que detectó en sus primeros instantes la plaga fue Jùlès Émilè Plánchón que pronto intenta con la asistencia del colega botánico Pierre-Marie-Alexis Millardet y del entomólogo estadounidense Charles Valentine Riley encontrar una solución. Finalmente logran obtener resultados al introducir dos especies americanas: Vitis riparia y Vitis rupestris a los viñedos franceses para realizar injertos, con lo que se logró hacer a las plantas francesas fueran resistentes a Phylloxera. Hoy en día se mantiene sin controlar la phylloxera, la única variedad europea autóctona y resistente inicialmente al ataque de la phylloxera es la Assyrtiko original de Santorini, es por eso que es objeto de investigación.

Tras las Guerras Mundiales En Estados Unidos la enmienda XVIII de la Constitución de los Estados Unidos. Posteriormente la Ley Seca fue ratificada en 1919, derogada en 1933 y ratificada su derogación con la XXI enmienda de la Constitución norteamericana. En algunos estados de mayoría puritanos como Indiana se prohíbe la venta de alcohol los domingos ya desde 1816 hasta la actualidad y que se denomina Blue Law (ley azul). Otros países se enfrentan a la prohibición a comienzos del siglo XX, como son los países nórdicos (con la excepción de Dinamarca). Todos estos eventos prohicionistas afectaron a la demanda mundial de vino, no obstante la industria vitivinícola no podía afrontar una fuerte demanda tras la devastación de las plagas de la Phylloxera y oídio. El final de la primera guerra mundial trajo a Francia una nueva revolución vitivinícola. el año 1927 varios países productores de vino se reúnen para formar la International Wine Office (IWO) con el objetivo de armonizar las prácticas vitivinícolas, Promover la investigación, poner en común unas prácticas estándares. Se establecen normas de derecho alimentario con el objeto de evitar fraudes en la elaboración del vino, se refuerzan las denominaciones de origen de los vinos.

Se empieza a emplear como almacenamiento del vino el tetra pack (denominado también tetra brick), en 1951 la empresa suiza AB Tetra Pak empieza a comercializar el producto.

En el año 1939 estalla la Segunda Guerra Mundial y la Alemania nazi rompe en el año 1940 la Línea Maginot adentrándose en el territorio de Francia, con este suceso la producción de Francia pasó a manos alemanas. Durante el desenlace de algunas batallas los aliados intentaron evitar el bombardeo artillero de viñedos.

Tras la guerra Francia modernizó sus viñedos y pronto aparecieron los vinos de Beaujolais (que se apodaba con la palabra nuevo: Beaujolais nouveau) y saturaban los bistrots franceses donde era muy popular. En la zona de Beaujolais se empezó a mediados de siglo XX una nueva forma de fermentación denominada maceración carbónica.

A finales del siglo XX se incorporan en los viñedos las recolectoras automáticas, tienen el problema de actuar tan sólo en superficies llanas. Se automatizan asimismo procesos como el embotellado. Se descubren procesos que estabilizan y someten a un mejor control el vino y su calidad final.

Actualidad Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial hace que poco a poco los vinos de finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en la calidad. En Estados Unidos se crea en los años 70 el American Viticultura Área (AVA) con la intención de aportar su propia denominación geográfica a las variedades que allí se crean. Se empiezan a publicar revistas especializadas cuyo tema

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Fco Javier del castillo Aparicio monográfico se centra en las tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del año" como expresión de popularidad entre los enólogos más prestigiosos. En Europa se establece la Unión Europea de países, poniendo un marco común la regulación del vino, convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y productor del mundo (Francia, Italia y España). El vino se hace muy popular en los años 1980 en continentes que han tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando a incrementar su demanda. Se inventan nuevos conceptos asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia. Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru fuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por goteo que estabilizan la producción vitícola.

En el año 1979 se realiza en París una gran cata de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los Chardonnay y cabernet Sauvignon se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses en comparación con el vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como crítico de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la globalización del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte aéreo de hoy en día, son capaces de vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países. Entre las curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX con objeto de poner en duda parte de las concepciones nutricionales actuales.

Viticultura La viticultura (del latín vitis, "vid") es el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura.

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Fco Javier del castillo Aparicio Proceso vitícola y manejo del cultivo Propagación de las vides Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos o por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan principalmente para la producción de nuevas variedades. En la escala comercial las más usadas son las estacas. En el caso de aquellos cultivares de difícil enraizamiento se usan acodos.

Por semilla: la semilla de vid germina sin dificultad. Con semilla de Vitis vinifera los mejores resultados se obtienen después de un periodo con estratificación húmeda a 4 o 5 °C por unas doce semanas antes de la siembra.

Por estaca: la mayoría de las variedades de vid se inician fácilmente por estacas de madera dura. El material para estacas se debe recolectar durante el periodo de reposo. Se deben usar sarmientos bien desarrollados del año, por lo general de 0,82 a 1,2 cm de diámetro y de 30-40 cm de largo.

Una estación de desarrollo en el vivero es suficiente para producir plantas de tamaño apropiado para trasplante de viñedos. En general no se usan sustancias promotoras del "enraizado".

Por acodo: se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de montículo.

Por injerto: el injerto de banco se usa con corta frecuencia (injerto de raíz); las pilas se injertan ya sea por el método de lengüeta en estacas desyemadas, las cuales pueden estar enraizadas o sin enraizar. Esto se hace a fines de invierno o principios de primavera, de material previamente colectado en estado latente tanto de la púa como del patrón. En la vid, la presencia de aire en la unión del injerto es esencial para una cicatrización adecuada. Luego de realizado el injerto, estos se deben mantener por 3 ó 4 semanas en arena mojada a una temperatura de alrededor de 24 °C. El injerto de púa o de yema sobre patrones se usa ocasionalmente para aumentar la vida de las cepas, el vigor de las plantas y los rendimientos. Donde hay organismos del suelo perjudiciales como la filoxera y los nematodos de las raíces, y se deben cultivar variedades de especies susceptibles como la Vitis vinifera, es necesario injertar de púa o de yema las variedades deseadas sobre un patrón resistente.

Injerto de madera verde: es un procedimiento rápido y simple para propagar Vitis vinifera sobre patrones resistentes. Una púa de madera verde con una sola yema se injerta durante la estación de crecimiento activo sobre ramas nuevas que salen ya sea de una estaca enraizada del año, o de una estaca a mediados de su primera estación de enraizamiento. Para realizarlo se usa un injerto de hendidura.

Injerto de yema: es un buen método para establecer variedades de vid sobre patrones resistentes en otoño. Se realiza sobre estacas plantadas en el viñedo durante el invierno o en la primavera anterior. Una forma de injerto es el de astillas. Las yemas se

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Fco Javier del castillo Aparicio injertan en el patrón cerca del nivel del suelo y se cubren con unos 10 a 25 cm de suelo bien pulverizado y húmedo.

Cabe aclarar que en este caso el injerto en T no se usa debido a que la yema es muy grande.

Labores culturales del viñedo Viñas en el río Mosela, Alemania.

Su propósito es facilitar la distribución del riego, agua de riego, controlar malezas, etc. Las labores están en íntima relación con los momentos de riego, por lo tanto con las épocas de mayor necesidad de humedad, como lo son el comienzo de vegetación de la planta. Los riegos pueden hacerse por Técnicas de regadío surco o por inundación. El sistema de riego por surco necesita de distintos trabajos de arada: en otoño, es una labor profunda que aporca tierra al pie de la planta protegiendo así a esta de las heladas de los meses más fríos del año, y realizar callejones para la vendimia; a principios de primavera, la labor superficial es producir un surco cercano al pie de la planta y un bordo sobre el callejón permitiendo así el riego; a fines de primavera, la labor superficial que se da a floración es aporcar tierra a las plantas y tapar el surco, el que ahora queda en el centro del callejón. En esta época del año, los riegos son más necesarios debido al crecimiento de los racimos; en los meses de verano, debido a las mayores exigencias de agua dadas por un aumento de la evapotranspiración, los surcos se realizan al pie de la planta. Paulatinamente se disminuye la cantidad de riegos para aumentar la cantidad de azúcares en los frutos. Entre fines de verano e inicios de otoño, se realiza la cosecha, por lo que se suspenden todas las actividades culturales.

Fertilización Antes de la implantación, es necesario el conocimiento de los cultivos antecesores, ya que algunos tienen necesidades similares a la vid, tales como trébol, alfalfa o trigo. Los principales fertilizantes que se necesitan en el cultivo de las vides son: Ácido fosfórico: durante el periodo vegetativo, este cultivo tiene baja necesidad a este nutriente.

Potasio: es un nutriente clave para la vid, afectando la calidad del producto por ser el responsable del enriquecimiento en azúcares de las bayas. Al igual que el fósforo este nutriente debe ser aplicado en profundidad.

Calcio y magnesio: el primero sólo es utilizado para elevar el pH en suelos ácidos, mientras que el magnesio generalmente está en niveles suficientes en todos los suelos.

Si durante el período anterior se realizó un buen manejo de los nutrientes no será necesario ningún tipo de aporte en este momento, salvo de nutrientes como nitrógeno. Mientras que en aquellos suelos pobres y no abonados durante la plantación será aconsejable la aplicación de NPK (Nitrógeno, Fósforo, Potasio) en forma conjunta.

En esta etapa, el comportamiento del viñedo y los análisis químicos tanto de cosecha como de suelo podrían estar orientando al vitivinicultor en la elección de los nutrientes a aplicar. Se podría decir que, sin llegar hasta las carencias, cuanto más disminuye el vigor de una cepa (sin una restricción hídrica excesiva), más rico es el vino, esto en la medida en que la disminución del vigor es imputable a la restricción de la alimentación nitrogenada.

LA CEPA Y SUS FORMAS Iniciación a la cata 17

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Técnicas de manejo del viñedo La búsqueda del equilibrio ideal entre la actividad vegetativa y productiva mediante la gestión en verde no se puede considerar una innovación de nuestro siglo, ya que desde siempre ha estado ligada al concepto del cultivo de la vid. Ya en el siglo i, Lucio Columela escribía así en su libro De rerustica sobre la poda de la vid: «... en los primeros años es suficiente que haya frutos en un sólo pámpano hasta que la vid tenga suficiente fuerza, algunos años después, cuando la planta tenga un pleno vigor, será difícil decir cuántos sarmientos se deben dejar, en suelos fértiles serán tantos, en suelos pobres un número menor. De hecho, las vides robustas si no están llenas de frutos consumen sus propias fuerzas en madera y frondosidad, en cambio las débiles padecen...».

El manejo en verde del viñedo se refiere a un conjunto de técnicas que permiten modificar el equilibrio vegetativo-productivo, la posición y número de hojas y frutos y, por tanto, las condiciones microclimáticas del viñedo. Estas técnicas, que serán objeto del presente capítulo, pueden ser utilizadas con el fin de incrementar la calidad y el rendimiento del viñedo, así como para mantener un buen estado sanitario y facilitar la mecanización.

En los últimos años, el manejo en verde o canopy management (así llamado en el mundo anglosajón) ha pasado de ser un conjunto de técnicas más o menos codificadas a ser una nueva área de gran interés. La amplia investigación en este sector ha proporcionado algunos métodos eficaces para evaluar el estado vegetativo-productivo, el microclima de las hojas y racimos, y evaluar el potencial enológico del viñedo. Es importante conocer en profundidad las principales técnicas que pueden ser aplicadas para realizar un eficaz manejo en verde del viñedo.

Se debe tener presente que en viticultura no existen soluciones únicas que resuelvan todos los problemas o que puedan garantizar la máxima calidad. Sólo una gestión equilibrada de los recursos naturales puede asegurar un incremento del rendimiento y de la calidad de la uva.

En este capítulo se van a desarrollar los aspectos vitícolas ligados a la conducción de la vid, analizando las principales técnicas de cultivo en verde (deshojado, despunte, aclareo de racimos, etc.), su forma de ejecución y mecanización, tratando de explicar la influencia sobre la calidad de la uva y del vino.

Principios generales En la gestión en verde del viñedo existen una serie de principios generales que son básicos para alcanzar una viticultura de calidad. A continuación, se explican estos principios generales adaptados a la viticultura mediterránea: - Disponer de una amplia y bien expuesta superficie foliar.

La disponibilidad de luz es fundamental para el óptimo funcionamiento del aparato fotosintético. Las hojas son las principales fábricas metabólicas de una planta.

En zonas cálidas, particularmente al mediodía, la capa foliar más externa se puede encontrar en un estado de sobresaturación luminosa. Ello implica que pueden existir temperaturas superiores a las óptimas para la fotosíntesis y graves problemas de fotoinhibición. Contrariamente, las hojas muy internas en la vegetación tienen una disponibilidad de luz cercana o inferior al punto de compensación luminosa y son fotosintéticamente ineficientes.

Por tanto, desde el punto de vista práctico, se debe evitar que Viñedo en vaso en otoño durante los viñedos tengan un número elevado de capas foliares, ya la caída de la hoja que las hojas internas son poco activas y a veces llegan a ser parásitas. Otros aspectos prácticos, relacionados con este principio, son: a) reducir los despuntes, para no disminuir la superficie foliar total; y b) elevar si es posible la altura de la pared vegetativa (hasta 1,4-1,5 m) en aras de incrementar la superficie foliar expuesta.

También es favorable un desarrollo vegetativo durante la primavera y que los pámpanos alcancen un tamaño suficiente alrededor del envero.

En esta época el crecimiento tendrá que ser nulo para facilitar la acumulación de los azúcares en los racimos, favorecer la parada vegetativa y el inicio del agostamiento, con el cambio hormonal que esto implica.

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Fco Javier del castillo Aparicio - La superficie foliar debe mantenerse sana y eficiente durante la estación vegetativa. La actividad Espaldera con elevada superficie foliar expuesta debido a la gran altura de la fotosintética foliar, además de depender de las pared vegetativa (1,4 m) en un viñedo de condiciones ambientales (luz, temperatura, etc.), Tempranillo en La Rioja está fuertemente condicionada por el estado sanitario de las hojas. Algunas enfermedades criptogámicas (oídio, mildiu, etc.), carencias nutricionales (macro y oligoelementos) y los daños causados por algunos fenómenos meteorológicos (granizo, viento, etc.) pueden comprometer la síntesis de azúcares y, por tanto, reducir la cantidad y la calidad de la producción.

En zonas secas, como La Rioja, es importante considerar que el estrés hídrico durante la maduración de la uva puede inducir un cierre estomático, que provoque una reducción de la asimilación de CO2 y, por tanto, de la actividad fotosintética foliar. Además, en algunos casos extremos, el estrés hídrico puede ser tan grave que llegue a provocar una cierta defoliación basal. Para solucionar estos problemas de déficit hídrico sería necesaria una gestión racional del riego durante la maduración de la uva.

- Evitar el sombreado de la vegetación de una fila respecto a las otras. En viñedos plantados a alta densidad se debe considerar la interacción entre el sistema de conducción y la distancia entre las filas.

En sistemas verticales conviene evitar que la distancia entre las filas («calle ») sea inferior a la altura total de la pared vegetativa, con el fin de no provocar sombreados indeseados. En la viticultura riojana este aspecto no presenta ningún Viñedo con los problema porque las calles son bastante amplias (normalmente 2,4-2,8 m), racimos bien por consiguiente, no existen problemas de sombreado entre filas. expuestos durante - Mantener un microclima luminoso en la zona de los racimos adecuado a la maduración las condiciones climáticas. En zonas frescas es aconsejable una alta exposición de racimos, viceversa en zonas muy cálidas.

Numerosas experiencias vitícolas en zonas frescas han demostrado que un sombreado excesivo de los racimos provoca una reducción de la calidad del vino. Así, se ha observado que una baja exposición de racimos puede provocar una reducción del contenido en azúcares, del contenido en fenoles y antocianos en vinos tintos, de los aromas primarios, y un incremento del pH, potasio y ácido málico.

Cuando el follaje es muy denso y los racimos están poco aireados y expuestos, la incidencia de algunas enfermedades criptogámicas puede ser elevada.

En zonas con elevada radiación solar (gran parte de la Península Ibérica), principalmente a las horas del mediodía, se puede producir un escaldado o asurado de los frutos (quemaduras de sol) debido a una Exposición demasiado elevada.

- Debe existir un equilibrio entre la superficie foliar y la producción.

Este aspecto tiene particular importancia, ya que sólo es posible una óptima maduración si existe una adecuada superficie foliar en relación a la uva producida.

Es necesario alrededor de 1 m2 de hojas eficientes y bien expuestas por kilogramo de uva para que se pueda alcanzar una buena maduración como han demostrado varios autores.

En varias experiencias con Tempranillo se ha observado la relación parabólica entre los antocianos totales de la uva y la relación superficie foliar expuesta/producción (figura 1). Los resultados obtenidos indican que, en general, la relación superficie foliar expuesta/producción es un buen indicador de la composición fenólica de la uva, composición muy difícil de determinar por métodos químicos rápidos y sencillos. Los pámpanos vigorosos (gruesos, con largos entrenudos) tienden a producir una gran cantidad de nietos, provocando una situación no deseable (desequilibrio hacia la actividad vegetativa).

De forma opuesta, los pámpanos demasiado débiles (cortos y finos) tienen una insuficiente área foliar para garantizar una buena maduración.

El equilibrio vegetativo-productivo debe existir no sólo a nivel de viñedo y de cepa, sino también de pámpano. Un desequilibrio entre la producción y vegetación a nivel de pámpano o sarmiento puede causar una maduración no homogénea, disminuyendo la calidad final de la uva.

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Fco Javier del castillo Aparicio - La disposición de la vegetación debe permitir la ejecución de otras técnicas de cultivo, facilitando la mecanización. En la viticultura moderna es fundamental la mecanización para intentar reducir los elevados costes de producción, así como la complejidad de la gestión de la mano de obra en campo.

Desde el diseño de la plantación, la elección del sistema de conducción, hasta la ejecución de las diferentes técnicas de cultivo, debe contemplarse las posibilidades de mecanización tanto presentes como futuras. Las operaciones que requieren más mano de obra en viticultura son la vendimia y la poda. La mecanización de las diferentes técnicas de cultivo se analizará más adelante en este mismo capítulo.

Sistemas de conducción La vid silvestre, cuando fue domesticada, tuvo que ser conducida debido a que la vid era una liana que crecía trepando por las ramas de los árboles, en consecuencia, era difícil o casi imposible su cultivo sin un control de la disposición espacial de la vegetación. En zonas secas como Grecia (donde se originó el sistema de conducción en vaso) o España, se optó por sistemas de conducción bajos y simples, con poco desarrollo vegetativo.

En Rioja, tradicionalmente el viñedo se ha conducido en vaso hasta los años setenta, donde se comenzó a utilizar la espaldera como sistema de conducción. Actualmente, la mayoría de las nuevas plantaciones vitícolas se establecen en espaldera, y este sistema ya es mayoritario en la viticultura riojana.

El sistema de conducción adoptado en el viñedo condiciona, en general, el comportamiento ecofisiológico de la planta al influir sobre la superficie foliar total, la superficie foliar expuesta, el microclima de la vegetación y de los racimos, el equilibrio entre vegetación y producción, etc. Así, se puede afirmar que la calidad de la uva y del vino está fuertemente determinada tanto por el tipo de sistema de conducción como por el manejo en verde que se realice a través de las diferentes técnicas de cultivo.

Pero el sistema de conducción condiciona también otros aspectos no relacionados con la ecofisiología de la planta, y que tienen una gran trascendencia, como son la forma de ejecutar las diferentes operaciones de cultivo y sus necesidades de mano de obra, así como las posibilidades de mecanización.

El crecimiento, la producción y la composición de las bayas dependen en gran medida del funcionamiento de las hojas, es decir, de su actividad fotosintética y del reparto de sustancias elaboradas en la planta; de aquí se puede deducir que el comportamiento fisiológico de la planta está notablemente influido por la disposición de la vegetación en el espacio.

Modificando el sistema de conducción se pueden regular las condiciones ecofisiológico de la cepa (optimizar el microclima del follaje y de los racimos y la captación de energía) y el reparto de sustancias elaboradas entre los diferentes órganos de la planta.

Asimismo, variando el sistema de conducción es posible modificar la superficie foliar total y expuesta.

La superficie foliar expuesta es un buen índice de la potencialidad fotosintética del sistema de conducción, razón por la cual ha sido usado para la caracterización de diferentes viñedos.

El sistema de conducción normalmente no se modifica durante la vida útil de la plantación (la reconversión es costosa y no resulta siempre fácil). Por tanto, conviene analizar en profundidad las características que debe cumplir un adecuado sistema de conducción: - Facilitar un adecuado microclima de la planta que favorezca un óptimo equilibrio vegetativoproductivo.

- Permitir un control del vigor en función de las condiciones ofrecidas por el medio y la variedad.

- La superficie foliar total y expuesta debe ser elevada.

- Permitir una fácil gestión y un buen grado de mecanización del viñedo.

- La implantación no debe ser demasiado costosa.

Se ha podido comprobar que los sistemas de conducción en espaldera (con la vegetación recogida), respecto a los sistemas libres (vaso, cordón libre, etc.), favorecen un mayor vigor y una menor actividad fotosintética.

El cordón libre puede ser un sistema de conducción alternativo en la viticultura mediterránea por sus grandes ventajas respecto a la espaldera y al vaso. Respecto a la espaldera, el cordón libre requiere menos costes de

Viñedo de Tempranillo conducido en cordón libre en La Rioja

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Fco Javier del castillo Aparicio implantación y de gestión, y favorece un microclima más adecuado de hojas y racimos. Respecto al vaso, permite la vendimia y la poda mecánica. En Rioja existen varios viñedos conducidos en cordón libre e incluso viñedos transformados, inicialmente conducidos en vaso.

El vaso: un sistema de conducción tradicional en Rioja El vaso es el sistema de conducción representativo de la viticultura riojana tradicional. El vaso, típico de la viticultura española y del sur de Francia e Italia, es un sistema de conducción con una baja superficie foliar total, pero con un ratio superficie foliar expuesta/total elevado.

Las peculiaridades del sistema de conducción en vaso pueden resumirse o esquematizarse en una serie de ventajas e inconvenientes al compararlo con otros sistemas más complejos y sofisticados.

Ventajas: Viñedo en vaso en reposo antes de la - Es el más natural.

- Es el más simple y fácil de formar.

- Es el de menor coste de implantación.

- Es el de menor coste de cultivo.

- No necesita mantenimiento de la estructura portante, ya que no existe.

- Como sistema de conducción libre favorece una mayor fotosíntesis.

- Es el mejor integrado en el paisaje natural al no necesitar estructuras artificiales de sostén.

Inconvenientes: - Requiere poda corta, en pulgares. No puede utilizarse con variedades que requieren una poda larga.

- En situaciones con alta incidencia de Botrytis pueden aparecer problemas al estar los racimos menos expuestos y accesibles a los tratamientos fitosanitarios.

- No apto en viñedos de elevado vigor.

- No es un sistema bien adaptado a la mecanización de la vendimia y del deshojado.

Marco y densidad de plantación El marco de plantación hace referencia a la distancia entre plantas en una plantación. En el caso del viñedo, deben considerarse dos factores: la distancia entre filas y la distancia entre plantas dentro de una misma fila. Ambos parámetros definen el marco de plantación, y de aquí deriva la densidad de plantación.

Por lo que se refiere a la distancia entre filas, en la viticultura riojana con viñedos en vaso fue típico utilizar marcos «estrechos», con alrededor de 2 m entre filas, aptos al empleo de animales en las labores vitícolas. En las últimas décadas, con la difusión de los tractores, han sido más comunes distancias mayores, entre 2,5 y 2,8 m. En los viñedos conducidos en espaldera son muy frecuentes las plantaciones con distancias entre 2,7 ó 2,8 m entre filas. En los últimos años también se ha plantado algún viñedo pionero en espaldera, con una distancia entre filas de 2 m, con el fin de incrementar la superficie foliar expuesta por hectárea y, por tanto, la calidad de la uva.

En la DOC Rioja, la distancia entre cepas dentro de una misma fila varía mucho menos. Es muy común la existencia de viñedos de 1,20 m entre cepas, aunque existen variaciones entre 1 y 1,4 m.

El marco de plantación define, lógicamente, la densidad de plantación.

Siempre se debe pensar primero en el marco de plantación que en la densidad. Esta última es una variable derivada que se calcula dividiendo la superficie de una hectárea entre el marco de plantación.

En la DOC Rioja se fija una densidad de plantación mínima de 2.850 cepas por hectárea.

Poda En la DOC Rioja se ha practicado tradicionalmente la poda corta en pulgares, tanto en los viñedos en vaso como en espaldera. En el vaso riojano, con tres brazos, tradicionalmente se han dejado dos pulgares en cado brazo, con dos yemas cada uno. En viñedos en espaldera, conducidos normalmente en cordón Royat (doble o simple) se practica una poda corta, en pulgares de dos yemas.

Tanto en vaso como en espaldera la carga (número de yemas) máxima admitida en la DOC Rioja es de doce yemas por cepa.

Sistema Guyot Doble

Iniciación a la cata 21

Fco Javier del castillo Aparicio También existen algunos viñedos podados a guyot, es decir, con una vara y un pulgar. Estos viñedos están conducidos en espaldera y son bastante poco frecuentes en toda la Denominación de Origen.

La época de poda es el reposo invernal, desde finales de noviembre hasta principios de marzo. Lógicamente, en las zonas más frías de La Rioja la poda se puede retrasar con el fin de promover un retraso del desborre y, por tanto, evitar o aliviar la incidencia de las heladas de primavera.

La poda del viñedo se realiza de forma manual con unas necesidades medias de 40-50 horas por hectárea. Tanto en vaso como en espaldera es muy frecuente el uso de prepodadoras mecánicas, que facilitan la poda manual posterior, especialmente el «desengarrado» de los sarmientos de los alambres de la espaldera.

La plata posee un tronco que bifurca en dos brazos por debajo del primer alambre. Los brazos son cordones permanentes y tienen pequeños brazos Emparrado secundarios cada 10 a 20 cm que se podan anualmente a pitón de 2 a 3 yemas.

Las ventajas que posee son: la facilidad de formación, disminución de costos de poda y atadura, maduración uniforme de la uva y permite mecanizar la poda y la cosecha.

Emparrado El sistema de conducción empleado es el emparrado, donde las viñas crecen en altura apoyadas en postes de granito, sistema tradicional al igual que idóneo para el cultivo de Albariño, mediante el cual se aíslan las cepas del suelo, preservándolas de la humedad y favoreciendo su insolación.

Sistema Cordón Pitoneado Usado para las plantas jóvenes. La planta tiene suficiente energía vital para que broten todas las yemas y que los brotes formen parte de una canopia equilibrada.

La poda mecánica, a diferencia de la vendimia, no requiere ninguna condición Cordón Royat especial, pero su aplicación práctica es más difícil. Algunas experiencias pioneras realizadas en Rioja han demostrado que la poda mecánica podría ser aplicada con éxito.

Manejo en verde del viñedo A continuación, se describen las principales técnicas de manejo en verde del viñedo riojano.

Espergurado El espergurado consiste en la eliminación de chupones o esperguras, tanto en el tronco como en el cordón o en los brazos. También se eliminan en esta Sistema Cordón Pitoneado operación los brotes de las yemas de la corona del pulgar y los pámpanos «dobles». Es una operación de cultivo clásica en la viticultura riojana que se realiza a principios del mes de mayo, cuando los brotes tienen 10-20 cm.

Existe una clara relación entre vigor, porcentaje de desborre y número de brotes. La necesidad de efectuar un espergurado se ha acentuado en los últimos años con el incremento del vigor.

El espergurado se realiza normalmente de forma manual, con tiempos entre 15 y 20 horas/ha. En la actualidad, es posible mecanizar el espergurado, pero sólo del tronco (no del cordón) a través de una máquina con latiguillos de goma verticales u horizontales. También es posible la eliminación de chupones mediante el espergurado químico a través de una aplicación con glufosinato de amonio.

Despunte Es una operación que consiste en eliminar los ápices o la extremidad de los pámpanos y/o nietos. Es una operación característica de la viticultura riojana tradicional en vaso. En ocasiones, se realiza después de la floración, repitiéndose con frecuencia durante todo periodo vegetativo.

Mediante el despunte se puede modificar el microclima y el comportamiento fisiológico de la planta, por ello, antes de su aplicación en cada zona, conviene pensar seriamente en sus efectos.

Iniciación a la cata 22

Fco Javier del castillo Aparicio Al despuntar un viñedo en vaso, en general, se reduce la superficie foliar total, se favorece el desarrollo de los nietos y el sombreado de los racimos, y disminuye la eficacia de los tratamientos fitosanitarios.

Estos efectos provocan que, a veces, se realice un desnietado después de un despunte en viñedos en vaso.

Si se realiza antes de la floración, generalmente se obtiene un mayor cuajado al incrementarse la alimentación de carbohidratos a los racimos. La mecanización del despunte es relativamente fácil y no demasiado costosa, aunque a veces se continúa realizando a mano. En muchas ocasiones el despunte se realiza asociado a los tratamientos fitosanitarios para minimizar los tiempos de cultivo.

Desnietado El desnietado es una operación típica de la viticultura riojana, y consiste en suprimir los nietos (brotes laterales de los pámpanos) que están alrededor de los racimos. Normalmente, se realiza antes de la floración. La finalidad del desnietado es incrementar la aireación y exposición de los frutos. Así se consigue aminorar la incidencia de enfermedades criptogámicas e incrementar la eficacia de los tratamientos fitosanitarios.

El desnietado puede provocar un aumento del cuajado, por tanto, la obtención de racimos más pesados y compactos. Este último efecto se puede explicar a través de la eliminación de sumideros de carbohidratos (que representan los nietos jóvenes), con lo cual se favorece el reparto de azúcares hacia el racimo en formación. Es decir, se puede conseguir un efecto contrario al deshojado precoz (ver apartado correspondiente, más adelante).

El desnietado sólo se puede realizar de forma manual. Es una operación cara y, en general, se consideran necesarias 40 horas /ha para llevar a cabo esta operación de cultivo, típica de Rioja Alta y de Rioja Alavesa.

Deshojado clásico El deshojado consiste en suprimir las hojas basales de los pámpanos, las cuales están alrededor de la zona de los racimos. Esta operación tiene tres objetivos principales: - Reducir el ataque de enfermedades criptogámicas (mayor aireación y exposición de los frutos).

- Incrementar la eficacia de los tratamientos fitosanitarios.

- Incrementar la exposición de los racimos para lograr una mayor calidad de la uva en climas frescos.

En la DOC Rioja, tradicionalmente no se ha practicado el deshojado, ya que se efectuaba el desnietado.

El deshojado se ha comenzado a practicar a mediados de los años noventa en viñedos en espaldera, donde se podía ejecutar de forma mecánica.

La época del deshojado condiciona los resultados finales. En un estudio reciente realizado en La Rioja, se ha observado que la época del deshojado ha modificado significativamente la composición físicoquímica y las características organolépticas de los vinos de Garnacha, tanto el color como el aroma.

Los vinos procedentes del deshojado realizado en el cuajado resultaron los vinos con una intensidad de color significativamente mayor. También la complejidad del aroma fue significativamente más importante en los vinos del deshojado temprano, mientras los aromas florales fueron superiores en los vinos del viñedo no deshojado. Los resultados del análisis sensorial han mostrado que los vinos procedentes del deshojado realizado en cuajado han sido los más valorados globalmente.

El deshojado puede ser mecanizado con un coste reducido (2-3 horas/ha) en viñedos en espaldera. En viñedos conducidos en vaso no es posible realizar un deshojado mecánico, y se necesitan unas 30 horas/ha para llevar a cabo un deshojado manual. Existen, principalmente, dos tipos de deshojadoras mecánicas: unas, que aspiran las hojas hasta una rejilla y después unas cuchillas las cortan, y otras, neumáticas, que eliminan las hojas mediante la aplicación directa de un chorro de aire.

Deshojado precoz El deshojado precoz es una técnica totalmente pionera desarrollada en los últimos años por la Universidad de La Rioja para controlar la producción de uva del viñedo. El objetivo principal es producir menos uva (sin aclareo de racimos) pero de mayor calidad. Es decir, se reduce el peso del racimo y su compacidad, de esta manera mejora su sanidad y maduración. Por tanto, el objetivo del deshojado precoz es muy diferente de la finalidad del deshojado clásico.

El desarrollo de esta técnica pionera en la viticultura mundial está siendo posible gracias a un proyecto de investigación liderado por la Unidad de Viticultura de la Universidad de La Rioja, en colaboración con la Agrupación de Bodegas ABC y financiado por la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER). El deshojado precoz consiste en la eliminación de una serie de hojas (entre seis y

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Fco Javier del castillo Aparicio ocho) de la parte basal del pámpano –es decir, en las inmediaciones de los racimos–, alrededor de la época de floración. Al eliminar estas hojas adultas, que realizan una fotosíntesis muy activa, se reduce la disponibilidad de azúcares para la inflorescencia y, por tanto, puede disminuir tanto el cuajado como el desarrollo inicial de la baya.

Se puede mecanizar este deshojado tan temprano utilizando una deshojadora de impulsión de aire.

Es muy importante destacar que, en los efectos sobre la reducción de la producción, no sólo disminuye el peso del racimo, sino, lo que se considera más interesante, su compacidad, por lo que son mayores sus consecuencias sobre la calidad global y, especialmente, sobre el estado sanitario de la uva. En conclusión, el deshojado precoz es una técnica con gran potencialidad para reducir la producción, no sólo reduciendo el peso del racimo sino también su compacidad, así como para mejorar la calidad de la uva.

Recogida de la vegetación Es una operación de cultivo sólo necesaria en los viñedos conducidos en espaldera. Consiste en recoger los pámpanos y colocarlos verticalmente entre los alambres. Con esta operación se consigue reducir los despuntes laterales, aumentar la altura de la pared vegetativa y, en consecuencia, incrementar la superficie foliar expuesta. Se ha observado que aumentando la altura de la pared vegetativa de la espaldera, se puede incrementar la calidad de la uva producida, como consecuencia del aumento del ratio superficie foliar expuesta/producción de uva. Las necesidades de mano de obra para recoger la vegetación de forma manual son variables, en función del número de pases que sea necesario realizar.

En general, se consideran necesarias 8-10 horas/pase/ha (el número de pases varía de 1 a 3 pases al año). Esta operación se puede mecanizar, utilizando máquinas empalizadoras, reduciendo notablemente el tiempo empleado a 2-4 horas/ha.

Es importante destacar que en los sistemas libres como el vaso o el cordón libre no es necesario recoger la vegetación, lo que permite un ahorro importante de mano de obra.

Aclareo de racimos El aclareo de racimos es una operación que consiste en eliminar una parte de la producción de la cepa.

En la viticultura moderna se hace necesario, en muchos casos, regular la cantidad de uva producida por el viñedo, debido a los elevados rendimientos. Esto contrasta con la viticultura tradicional, cuyo objetivo principal era el aumento del rendimiento del viñedo. En toda Europa son conocidos los controles de producción impuestos en numerosas regiones y denominaciones de origen. El control de la producción del viñedo es una técnica importante en la vitivinicultura actual en aras de lograr unos viñedos equilibrados y con elevado potencial enológico.

El aclareo puede ser optimizado estimando previamente la producción y la superficie foliar por cepa.

La época más efectiva para practicar el aclareo será el envero, ya que generalmente se ha alcanzado la parada vegetativa (los ápices no son activos) y, por ende, los azúcares sintetizados por las hojas se acumularán en un número reducido de sumideros (sólo en los racimos). De hecho, en esta época se obtiene la mejor respuesta cuantitativa y cualitativa. El aclareo se realizará después del cuajado sólo en casos de plantas con muy bajo vigor o en casos de plantas muy jóvenes.

Conviene recordar que el aclareo manual de racimos actúa reduciendo únicamente el número de racimos o su tamaño (si se realiza un aclareo de partes del racimo), pero nunca va a tener efectos sobre la compacidad del mismo. Ensayos de aclareo manual realizados en La Rioja por investigadores de la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja, demuestran que la supresión manual de entre el 30 y el 40% de racimos es una alternativa eficaz de control del rendimiento del viñedo y la calidad de la uva. Hasta ahora, la única posibilidad que tenía el viticultor para equilibrar la producción era la de recurrir al aclareo de racimos de forma manual, práctica que se ha vuelto muy común en una viticultura de alta calidad. El aclareo manual de racimos es una operación muy cara y con grandes necesidades de mano de obra (40-50 horas/ha). En la actualidad, la Unidad de Viticultura de la Universidad de La Rioja está desarrollando un proyecto de investigación sobre tecnologías alternativas al aclareo manual. Este proyecto de I+D+i se desarrolla en colaboración con la Agrupación de Bodegas ABC y la multinacional New Holland, y ha sido financiado por la ADER y el Ministerio de Ciencia e Innovación.

En el apartado anterior se ha analizado la potencialidad del deshojado precoz como técnica pionera e innovadora para controlar la producción de uva. Por lo que se refiere al aclareo mecánico, los primeros

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Fco Javier del castillo Aparicio resultados apuntan a la posibilidad de hacer un aclareo de racimos de forma mecánica, rápida y barata utilizando una máquina de vendimiar.

Los tiempos de trabajo son del orden de 60-90 minutos por hectárea, frente a las 40-50 horas necesarias para hacer el mismo tipo de aclareo de forma manual. El único órgano de la máquina que trabaja es el cabezal de desprendimiento, con un solo par de sacudidores. El resto de equipos y sistemas de recogida de la uva, transporte, limpieza, despalillado y almacenamiento en las tolvas no son necesarios y están totalmente desconectados. El desprendimiento de la uva se produce por vibración, al actuar los sacudidores sobre el tronco y no sobre la vegetación, sin daño aparente en las cepas. En conclusión, esta tecnología innovadora permite regular el exceso de producción y favorecer la viticultura de calidad, además de reducir el tiempo y los costes empleados en esta tarea, hasta ahora manual.

Evaluación del potencial enológico Los avances realizados en la investigación vitícola han permitido al sector disponer de métodos capaces de estimar el potencial enológico del viñedo. El interés por estimar la calidad de la uva antes de la vinificación es múltiple: clasificar la uva en función de su calidad, establecer una adecuada estrategia de vinificación, facilitar una evaluación objetiva del precio de la uva, fomentar la calidad de la uva, así como evaluar el estado vegetativo y productivo del viñedo.

En la DOC Rioja, investigadores del Departamento de Agricultura de la Universidad de La Rioja iniciaron un proyecto de I+D+i en 1992 para el desarrollo de técnicas para la estimación de la calidad de la uva en el viñedo. Recientemente, se ha propuesto la ficha VITUR como un nuevo instrumento fiable para estimar la calidad de la uva en el viñedo de la variedad Tempranillo. En conclusión, la metodología básica presentada en la ficha VITUR, aunque necesita mayor número de estudios y adaptaciones más concretas, constituye un método sencillo y rápido para complementar, desde el viñedo, la estimación de la calidad global de la uva. Además, a partir de estas investigaciones, también se ha propuesto un nuevo índice vitícola, denominado «Índice de Toda», como índice objetivo, rápido y sencillo para estimar la calidad de la uva en campo.

Mecanización En la DOC Rioja la mecanización de su sector vitícola es escasa si se compara con otros países. Las causas son varias: estructurales, sociales, económicas, etc. Es necesario pensar que la máquina estará cada vez más presente en el viñedo, no sólo para la vendimia, sino también para la poda. Estas dos operaciones suponen el 70-80% de las horas de trabajo necesarias para el cultivo de la vid y le siguen en importancia los tratamientos fitosanitarios, las operaciones en verde y el mantenimiento del suelo.

La viticultura española y riojana es muy peculiar y diferente a la del resto del mundo y, por tanto, resulta arriesgado comparar diferentes situaciones. En Rioja se consideran necesarias 150-200 horas/año, para cultivar de modo tradicional una hectárea de viñedo. En España, la vendimia es una operación totalmente mecanizada para determinados sistemas de conducción como la espaldera. La vendimia mecánica de viñedos en vaso presenta más problemas y, en general, no se practica.

La aplicación de las diferentes técnicas de cultivo expuestas en los apartados anteriores es distinta para cada sistema de conducción, lo que produce diferencias importantes en cuanto a mano de obra necesaria y maquinaria a utilizar en las diferentes condiciones. El sistema de conducción con menores necesidades de mano de obra es el vaso, que requiere menos de 150 horas/ha anualmente, en las condiciones normales de la viticultura riojana.

Ante esta situación, de tiempos de trabajo tan elevados para la mayoría de los sistemas de conducción de la viticultura tradicional, surge el interés por mecanizar aquellas operaciones que más mano de obra precisa. Así, el desarrollo tecnológico ha permitido la mecanización de la vendimia, de las operaciones en verde y la mecanización integral de la poda invernal en la mayoría de sistemas de conducción.

Conclusiones La viticultura riojana está en plena evolución. En la actualidad se practica tanto la viticultura tradicional como una viticultura moderna. Esta última cada vez está más basada en criterios más científicos y menos empíricos, tratando de hacer compatible una producción de uva de elevada calidad con una reducción de costes de cultivo.

Con un manejo en verde eficaz del viñedo es posible incrementar la calidad y/o el rendimiento, mantener un buen estado sanitario y reducir los costes de producción, sobre todo incrementando la mecanización. Es importante disponer de algunos métodos para el diagnóstico del viñedo, así como conocer los principios básicos en los que se basan las principales técnicas que pueden ser utilizadas

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Fco Javier del castillo Aparicio para un eficaz manejo en verde del viñedo (sistema de conducción, deshojado, despunte, aclareo de racimos, etc.) para intentar optimizar la producción y la calidad de la uva a un bajo coste.

También, el sistema de conducción y el manejo en verde deben ser gestionados con el fin de mantener un buen estado sanitario y facilitar la aplicación de las otras técnicas de cultivo.

Sistemas de poda LAS YEMAS Las yemas son los órganos de la planta donde se encuentran los primordios de brotación de las primeras hojas y de todos los racimos que pueda contener el futuro pámpano. Tiene forma de cono abultado, se ubica en el nudo del sarmiento, junto a la inserción del pecíolo de la hoja. A simple vista parece constituida por una sola unidad, sin embargo siempre son dos, perfectamente distinguidas, denominadas yema principal o latente y yema pronta: - Yema Principal o Latente: es la más voluminosa, generalmente brota en la primavera siguiente a su formación. Es en realidad un yemario compuesto por una yema primaria ubicada en el centro y dos yemas secundarias o contrayemas ubicadas una a cada lado de ésta. En época de brotación la yema primaria es la que brota y las yemas secundarias pueden bien: quedar en latencia y brotar en caso de que ocurra la pérdida del brote (por helada, granizo, daño mecánico) o brotar junto con la primaria originando “brotes dobles”, los cuáles deben ser eliminados durante el desbrote ya que ejercen una fuerte competencia con el brote principal.

- Yema Pronta: a diferencia de la yema principal está constituida por una sola yema, más pequeña y ubicada a un costado de ésta. Suele brotar el mismo año de su formación dando lugar a un brote denominado “feminela”.

Denominación de las yemas Las yemas que se encuentran sobre un sarmiento reciben distintos nombres en función de la ubicación que tengan: - Francas: se trata de las yemas principales ubicadas a lo largo del sarmiento situado sobre el pitón o cargador del año anterior. Se considera como primera yema franca aquella separada de la base por un entrenudo de al menos 5 mm. De longitud, descartándose las casqueras.

Las yemas francas son las que se tienen en cuenta a la hora de estimar la carga de poda.

- Bourillon: es a la primera yema franca del sarmiento, es decir la más cercana a su base.

Normalmente suele ser más pequeña que las restantes y su fertilidad, de acuerdo a la variedad, puede ser algo menor.

- Casqueras: son de menor tamaño que las francas, se ubican en la proximidad de la unión entre el sarmiento con la madera de dos o más años. Allí aparecen en grupos formados un anillo o collar.

- Ciega: se denomina así a la mejor formada de las yemas casqueras. Dependiendo de las variedades su fertilidad puede ser media o baja.

- Yemas de la madera vieja: son yemas generadas en años anteriores, generalmente casqueras aunque también pueden ser latentes o prontas no brotadas en su momento y que han permanecido durmientes durante más de un ciclo vegetativo. Al ir quedando cubiertas año tras año por capas de corteza no suelen ser visibles. En

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Fco Javier del castillo Aparicio condiciones normales raramente brotan. Ocasionalmente pueden ser fértiles y generan brotes llamados chupones Para los vasos, en la poda de plantación' se corta el barbado a dos yemas fértiles.

En la poda de formación' se procede como sigue: en el primer verano, se elige el brote más vigoroso y se lo amarra a medida que crece a la traba, y se despuntan los restantes brotes. Al primer invierno, se rebaja el sarmiento a la altura del alambre si su crecimiento ha sido vigoroso, eliminando sus feminelas y los restantes sarmientos del tronco. También se desyema el sarmiento 3 a 4 dm por debajo del alambre, dejando seguidamente 3 o 4 yemas hacia abajo y eliminando las restantes hasta la base.

Si en este invierno el sarmiento no alcanza el alambre, se lo rebaja hasta donde su sección sea de 8 mm, dejándole 3 yemas en su extremo superior y eliminando las restantes.

Al segundo verano, se seleccionan los dos brotes opuestos mejor ubicados dejándolos crecer libremente y despuntamos los restantes sobre el nudo siguiente al último racimo si lo hubiere a fin de retardar su crecimiento. Posteriormente, al segundo invierno, se rebaja a la altura del alambre los dos sarmientos mejor ubicados y más vigorosos, dejándole 3 a 4 yemas en su base y desyemando el resto. A estos se los ata al alambre y se elimina la vegetación restante. Estos sarmientos constituyen los dos brazos primarios de la planta. En la tercera poda de invierno se eligen en cada brazo los dos sarmientos mejores por vigor y posición y luego se repiten todas las operaciones del invierno anterior. Se obtienen así los cuatro brazos necesarios para el sistema.

En la cuarta poda de invierno, se seleccionan en cada brazo los dos sarmientos más basales y mejores para cargador (el superior) y para pitón (el inferior), Se ata el cargador a su correspondiente alambre maestro en forma [arqueada.

En general se puede decir que existen tres tipos de poda de fructificación: poda corta (todo a pitón), poda mixta (pitón y cargador), poda larga (arqueado). En este caso se elimina en cada brazo el cargador del año anterior.

De los dos sarmientos originados en cada pitón, el superior se deja como cargador y se lo ata arqueado al alambre maestro y el inferior se rebaja a nuevo pitón - es decir es una poda mixta.

Para las espalderas existen muchos sistemas de poda, pero el más común es el de bordelés.

En su óptimo crecimiento, los dos sarmientos superiores convenientemente rebajados se los deja como cargadores y se los ata arqueados al primer alambre, el o los inferiores los podamos a pitón (2 cargadores-2 pitones). Cuando la vid está en su crecimiento mediano, se dejan dos cargadores de los sarmientos más vigorosos y mejor ubicados con 4 o 5 yemas en sus bases y se desyeman los restantes, atando los cargadores al primer alambre. En su fase de pobre crecimiento, se opta por un cargador y un pitón, o bien 2 pitones.

Formada la planta con 2 cargadores y 2 pitones, se procede a la poda de fructificación. En ella, se eliminan los cargadores del año anterior y dejamos como cargadores nuevos al sarmiento superior de cada pitón y como pitón nuevo al sarmiento basal del pitón anterior.

Elementos de la poda de fructificación: Pitón y Cargador En el siguiente esquema se muestran las distintas partes de la planta de vid: El sarmiento portador de las yemas fructíferas puede tomar diferentes nombres según el sistema de poda al que es sometido: - Pitón o Pulgar: es un sarmiento de un año, el corte de poda se realiza dejando de 1 a 3 yemas. Se utiliza en el sistema de “poda corta” para la producción del año y en la “poda mixta”, además proveen la madera de reemplazo para el año siguiente - Cargador o Vara: es el sarmiento de un año, sobre madera de dos años (generalmente el pitón del año anterior), el corte de poda se realiza dejando de 4 a 12 yemas. Su función principal es la de ser un elemento productivo.

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Sistemas de poda Existen numerosos y diversos sistemas de poda, pero en general responden a tres tipos principales: Sistemas de Poda Corta, Sistemas de Poda Larga y Sistemas de Poda Mixta.

La denominación de poda corta o larga se refiere a la longitud que el podador deja al sarmiento encargado de portar los futuros racimos y dicha longitud está en relación directa con el número de yemas dejadas.

- Sistemas de Poda Corta: en estos sistemas el elemento de poda utilizado es el pitón o pulgar, es decir, los sarmientos se rebajan dejando de 1 a 3 yemas como máximo. El pitón desempeña dos funciones: la de fructificación y la de provisión de madera de poda para el siguiente año. Ej. De este sistema de poda son los cordones Royat y Bilateral Pitoneados.

- Sistemas de Poda Larga: en estos sistemas el elemento de poda utilizado es el cargador o vara, los sarmientos se podan dejando de 4 hasta incluso 12 yemas, dependiendo de la situación de la planta que se está podando. En este tipo de poda el cargador tiene las funciones de proporcionar la fruta y la madera de poda del año siguiente. La temporada siguiente el cargador será eliminado con la poda invernal y es reemplazado con alguno de los sarmientos que se hallan desarrollado sobre el mismo, en general se selecciona como nuevo cargador al más próximo a la base de éste. El sistema Sylvoz es un ejemplo de este tipo de poda.

- Sistemas de Poda Mixta: en este tipo de sistemas ambos elementos se combinan en la poda, es decir, que en la planta están presentes tanto el pitón como el cargador. En la poda mixta están comprendidos la mayoría de los sistemas de poda conocidos (Guyot Doble, Guyot Triple o Mendocino, Parral Cuyano, Parral en “H” con cargadores, Cazenave- Marcón, Ybm INTA). El cargador cumple principalmente la función de elemento de fructificación, mientras que la función principal del pitón es la de proveer la madera para la poda del año siguiente. Una vez que el cargador ha proporcionado racimos se elimina con la poda invernal y se lo sustituye por un sarmiento surgido del o los pitones dejados. Es decir que de los sarmientos que brotaron sobre el pitón del año anterior, se seleccionará durante la poda el sarmiento más cercano a la base del viejo pitón para formar el pitón nuevo y el sarmiento más extremo para formar el cargador nuevo. El cargador siempre ocupará una posición superior al pitón; debe procurarse – en lo posible – no alejarlo demasiado del eje de la planta. El pitón debe ocupar la posición más distal posible con respecto al cargador correspondiente, de esta forma se evita que los brazos se prolonguen indebidamente, lo que provocaría el excesivo “enmaderamiento” de la cepa.

Es conveniente, además, que el vigor de este elemento sea similar o algo menor que el del cargador. Un pitón de elevado vigor con respecto a su s cargador, ubicado a poca distancia del mismo, puede provocar una fuerte competencia, lo cual se traduce en un escaso crecimiento y desarrollo de los brotes originados en las yemas del cargador.

Los sistemas de poda no se aplican indistintamente sino que cada cultivar tiene sus propias exigencias en función de la ubicación de las yemas fructíferas. En algunas variedades de vid, como Cabernet Sauvignon, las yemas fructíferas se hallan situadas en la base de los sarmientos y por consiguiente es más conveniente realizar poda corta. En otros casos, como en Sultanina, los frutos se desarrollan de yemas situadas en la extremidad de los sarmientos, siendo lo más aconsejable la poda larga. Por último existen cultivares, como el Malbec, cuyas yemas fructíferas se encuentran repartidas a lo largo del sarmiento, siendo indistinto aplicar uno u otro sistema de poda.

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Agentes adversos al cultivo de la vid Fenómenos meteorológicos Los accidentes climáticos, heladas, granizos y el viento, pueden causar daños muy graves a la acción vitivinícola. En el caso de las heladas otoñales, si la temperatura baja a -2 o -3 °C, las hojas se desecan parcialmente, pero los no son los adecuados racimos permanecen intactos.

Cuando la temperatura disminuye más de -6 °C, no sólo se produce el secado de las hojas sino que, en caso de que las uvas estén maduras se produce la pérdida de agua de éstas por alteración de las membranas, alimentando la concentración de azúcares, solamente sirviendo éste para vinos licorosos. Si, por el contrario, las uvas están maduras en forma incompleta al momento de la helada, se produce un color tinte rojizo en estas alterándose el sabor de los vinos elaborados. Ante heladas de invierno, la resistencia de los cepajes a las bajas temperaturas (entre -15 a -20 grados centígrados) depende de distintos factores: las cepas, la etapa de crecimiento en que se encuentre la planta en el momento de producirse la helada, y las condiciones que acompañan a la helada: con o sin nieve. Los daños que se producen pueden situarse en brotes, sarmientos y tronco.

Por último, las heladas de primavera son en general producidas por vientos polares que producen un descenso brusco de la temperatura.

En el caso de los granizos, se puede afirmar que los sitios preferidos por estos fenómenos varían con el estado vegetativo de la planta y el tamaño del granizo. Los daños más comunes son rotura de hojas y caída de flores o pequeñas bayas. También en algunos casos pueden producirse heridas en sarmientos principalmente cuando las piedras son relativamente grandes. Como prevención pueden realizarse mallas antigranizo, siempre y cuando el costo de estas se vea justificado por la calidad de la cepa y la frecuencia de este fenómeno en la zona. Las heridas del sarmiento pueden tratarse con frecuencia para evitar la entrada de hongos.

Finalmente, la acción directa de los vientos produce rotura de ramas, despegamiento de sarmientos en la base y caídas de las hojas. Además, el viento contribuye a la diseminación de enfermedades y plagas. Para aquellos cultivos más sensibles, una forma de prevenir estos daños es disponer las espalderas en la misma dirección de los vientos predominantes. También se utilizan en la mayoría de los casos cortinas rompevientos.

Métodos de lucha contra las heladas Existen dos métodos para combatir las heladas, una es la prevención y otra la lucha activa.

Prevención Elegir cepajes con desborre tardío para parcelas expuestas.

Podas tardías, lo que contribuirá a demorar el desborre.

No instalar viñas en hondonadas expuestas a heladas.

Lucha activa Reducir el enfriamiento del aire: se recalienta el aire directamente quemando combustible, para esto se emplean calentadores. Cabe aclarar que es conveniente emplear gran cantidad de estufas pequeñas y bien repartidas en la plantación antes que pocas estufas grandes ya que estas provocan la formación de una columna de aire caliente que se escapa hacia las capas altas de la atmósfera.

Mantener los órganos de la planta a una temperatura superior a la de los daños: se hace por medio de barreras de plástico o humo que homogeneizan las capas, minimizando la disminución de la temperatura a nivel de las plantas. También para limitar el enfriamiento del vegetal se realizan riegos por aspersión, lo que mantiene las hojas y yemas cubiertas de hielo, permaneciendo estas a cero grado centígrado.

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Parásitos y enfermedades Nematodo, plaga que se enraíza en las vides.

Unos de los recurrentes problemas que amenazan la producción vitivinícola, es la presencia de la filoxera, un áfido que prospera en suelos arcillosos, duros y escasos de agua, provocando viñedos totalmente desbastados.

La presencia de este insecto se controla por dos vías: injertando sobre especies híbridas americanas resistentes a filoxera; o bien hibridar Vitis vinifera con especies americanas resistentes, tratando de obtener híbridos productores resistentes llamados productores directos. Hasta el momento lo más positivo es el injerto sobre híbridos americanos ya que ninguno de los productores directos usados ha brindado un producto de calidad. Además, la utilización de los productores directos existentes significa una disminución de la calidad de los vinos.

Por otro lado, los hongos pueden anidar en los restos de viejas raíces y dar lugar a infecciones y daños en las jóvenes estacas. En todos los viñedos están presentes también las virosis. El vehículo de transmisión de las virosis a las nuevas estacas lo constituyen las viejas raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas durante más de un año y una vez muertas dejan residuos dañinos durante bastantes años, especialmente los nematodos (sobre todo el Xiphynema índex) que parasitan las raíces. Los nematodos por sí solos ya representan un hecho negativo, porque atacan el aparato radicular de las plantas cuando todavía son jóvenes y poco desarrolladas. Una buena práctica es la fumigación del terreno. Ésta es obligatoria para las instalaciones de material de propagación, sea la que sea la presencia de nematodos o virosis. Se usan fumigantes de tipo y fórmula diversa (dicloropropano-dicloropropeno o dibromometano), en forma líquida o granular. Algunos tienen sólo acción nematicida, otros actúan también sobre las plantas, ante todo matando las viejas raíces de la vid y también como fungicidas. La eficacia nematicida de los tratamientos no es completa; un pequeño porcentaje de nematodos consigue escapar y se reproduce; no obstante, su número es muy reducido durante los primeros años de desarrollo de la vid. El coste elevado de estos tratamientos y el hecho de que obligan a retrasar la plantación en primavera, y a veces en otoño, hacen que estén poco difundidos.

Algunos parásitos como el mildiu o peronospora, se dan infaliblemente. La rapidez de desarrollo de la infección depende de la temperatura, de la humedad y de la virulencia del hongo, los consorcios antimildiu fijan la fecha de los tratamientos en base a una recogida sistemática y a tiempo de estas informaciones. En el caso de la lucha contra la polilla, la recogida de datos consiste en el empleo de trampas de feromonas. Por el número de mariposas capturadas en las trampas se puede deducir el momento oportuno de la intervención, así como el grado de peligrosidad del parásito. En este caso el objetivo de la información no es sólo fijar el momento de la intervención, sino también intervenir solamente en casos de necesidad. En efecto, son de temer los efectos colaterales o secundarios del tratamiento insecticida. Muchos insecticidas en realidad favorecen la multiplicación de ácaros o cicadélidos, ya sea por la desaparición de sus parásitos y depredadores, ya por la fitotoxicidad que determinaría en las plantas una composición de jugos celulares apta para el parásito (trofobiosis). Estos efectos colaterales son, en muchos casos, de suma importancia, aun en el caso de productos anticriptogámicos. Por ejemplo, la sustitución con productos orgánicos de síntesis de los tradicionales productos de cobre ha determinado una mayor incidencia de la Botrytis cinérea.

Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: Peronospora, oídio, Botrytis cinérea, araña roja, araña gallo, tortrix y cigarras. Algunos parásitos presentes en el campo, como el mildiu y el oídio, pueden deteriorar los racimos; el más peligroso es el moho gris (Botrytis Cinérea),

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Fco Javier del castillo Aparicio porque puede seguir desarrollándose después, incluso a temperaturas muy bajas, o infectar durante la conservación partidas inicialmente sanas. Los parásitos que pueden hacer su aparición durante el periodo de conservación son hongos del género Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra). En el caso de la podredumbre gris es importante la lucha preventiva; partidas que hayan sido ya atacadas no pueden ser destinadas a una larga conservación. Durante el periodo de mantenimiento el método más eficaz y usado con mayor frecuencia es el anhídrido sulfuroso, suministrado por vía gaseosa o como metabisulfito.

Evolución de la actividad vitivinícola nivel mundial Barricas de vino.

Durante la década del 70, la producción vitivinícola mundial fue en crecimiento (llegándose a cultivar 10 millones 200 mil hectáreas). A partir de la década del 80 se produce un retroceso de la superficie implantada debido al exceso de vino en el mercado mundial (aproximadamente de 300 millones de hectolitros, de los cuales 60 millones son excedente) y la consecuente erradicación de viñedos (21%), llegándose en 1999 a una superficie total de 8 millones 62 mil hectáreas. Los destinos de la producción mundial de uva son:    

57% a la elaboración de vino, 31% a consumo en fresco, 8% a la elaboración de jugo concentrado 4% a pasas de uva.

Los principales países productores mundiales de vino son: Francia, Chile, Italia, España, Estados Unidos (California), Argentina,Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal.

Los principales países importadores de vino son (en ese orden) Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se está incorporando si bien es cierto no como grandes importadores de vino, sino que como fuertes consumidores de vino, China, Corea del Sur y Taiwán. Por ejemplo, en este último país no existe producción local de vinos de uva, sin embargo cabe mencionar que sí existe una amplia y prestigiada producción de vino de arroz con contenidos alcohólicos que varían entre 7 y 8 grados y que constituye la principal bebida en las comidas, seguido por la cerveza, producida localmente o importada.

Terroir'/terruño: clave mal conocida del mejor vino

Viñas del Duero portugués: un terruño muy especial.

EN EL SE GESTA LA CALIDAD

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Fco Javier del castillo Aparicio La vid es una de las plantas aprovechables por el hombre más duras que existen. Sobrevive en condiciones que casi ninguna otra soportaría. Le seducen los terrenos pobres e inhóspitos y prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad existirán. El concepto de 'terroir' o terruño siempre ha estado relacionado con la personalidad y calidad de los vinos. La magia de que uvas de la misma casta cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes produzcan vinos distintos entre sí sólo se puede deber a la influencia del terruño.

Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del viticultor, es decisiva.

El terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter al vino (clima, suelo, variedad e intervención del viticultor).

Los siguientes factores determinan el terruño y están interrelacionados los unos con los otros, son la base y la esencia de un terruño: - Microclima: Es el relacionado con las condiciones que afectan a las proximidades de la planta y a los órganos de esta (hojas, racimos, raíces).

Siempre depende del mesoclima de su pago o viñedo y del entorno inmediato: - Temperatura - Aireación del viñedo y situación - Horas de insolación - Mesoclima: Las condiciones que afectan a la viña y a su entorno inmediato: - Pluviometría - Viento - Temperatura - Horas de insolación - Humedad - Macroclima: Es regional y de carácter geográfico: - Latitud - Altitud - Topografía - Pedología: La clasificación y el análisis de los suelos: - La roca madre - Textura - Estructura - Profundidad - Composición - Fertilidad. Drenaje - Altitud, orientación y pendiente del viñedo - Subsuelo - Biología: - Variedad - Clon - Superficie foliar - Tipo de portainjertos - Las enfermedades y los medios para combatirlas - La microflora y la macrofauna El terruño es la combinación de los factores naturales (suelo, clima, variedad). Aunque no pertenezca directamente al terruño, el conjunto de los factores técnicos (las decisiones del viticultor y del

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Fco Javier del castillo Aparicio elaborador) desempeñará un papel decisivo en la personalidad del vino que se obtenga, claro está. E incluso acabará influyendo en el terruño: los modos de cultivo, por ejemplo, cincelan el terruño a lo largo de los años y los siglos.

Desde la base La base es la roca madre que se descompone poco a poco a lo largo de la historia y va determinando, junto a algunos procesos biológicos y físicos que contribuyen a esa descomposición, el tipo de suelo. Las sustancias nutritivas minerales de las piedras se disuelven y van a parar al suelo sirviendo de nutrientes cuando la cepa los absorba al recibir agua. Los nutrientes básicos son de caracteres orgánicos y minerales, naturales y artificiales. Con un exceso de abonos minerales: fósforo, potasio, nitrógeno, magnesio, calcio... se pierde totalmente el carácter del terruño. Lo ideal es fertilizar la planta y el suelo con materia orgánica, de esta forma se surte de nutrientes a la planta y se regula el ecosistema.

El suelo y el clima siempre están determinados por el lugar donde se encuentra ubicada la viña. La entidad de una zona vinícola suele estar determinada por la categoría de sus suelos. Las diferencias de categoría que encontramos entre dos viñedos de la misma denominación, con el mismo clima y las mismas castas radican en las características del suelo.

Los variados tipos de suelos ejercen una influencia decisiva en las cualidades del vino: no es igual un suelo pedregoso que uno arcilloso, calizo, de aluvión, pizarroso, arenoso, de grava, arcilloso-calcáreo, silíceo, limoso, marnoso... En cada uno de ellos la vid se comporta de manera diversa. También la variedad elegida se comporta de una manera distinta dependiendo del tipo de suelo.

La profundidad de los suelos permite a la planta encontrar las reservas de nutrientes que no encontraría en unos terrenos más superficiales donde la alimentación hídrica no permitirá que la planta tenga vigor y conseguirá que la maduración sea lenta.

También es importante el equilibrio que debe existir entre los hongos, las bacterias y los gusanos, ácaros o insectos que colaboran en el ablandamiento del suelo. Un suelo sin gusanos (por el uso de herbicidas y pesticidas) carece de las galerías naturales tan importantes para que penetren los nutrientes y el agua y para que avancen las raíces: será un suelo muerto y un terruño gravemente empobrecido.

La cantidad y la calidad de la producción, al igual que la fluctuación de los rendimientos, están directamente ligadas al clima relacionado con la influencia del viticultor. Pero el clima nos da algunas pautas para distribuir la viña y elegir la variedad.

El clima es fundamental. Si es mediterráneo, atlántico o continental, influirá en el crecimiento y desarrollo de las plantas. También la variedad debe ser la adecuada. En zonas frías no debemos elegir variedades con una maduración tardía sino que tengan una maduración temprana. Las vides plantadas en laderas de montañas o en zonas altas deben ser más resistentes a las heladas de primavera que las viñas de zonas más bajas. En los climas mediterráneos la madurez y la concentración de azúcares es superior y la acidez suele ser menor. Si se intenta plantar las viñas en zonas un poco más altas y frescas esto se puede equilibrar. Las horas de insolación, la pluviosidad y el drenaje de los suelos son elementos básicos para evaluar la calidad del terreno que tenemos.

El viticultor tiene en su mano decisiones importantes para configurar y cambiar el carácter del terruño: la elección de parcela, de clones y de portainjertos, de la casta, el tipo de poda o el sistema de conducción, el marco de plantación, los rendimientos, la masa foliar, el trabajo en la planta y las labores que se realizan en el suelo, la protección fitosanitaria o la vinificación, todo ello relacionado con los factores naturales antes explicados.

El 'terroir' es el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón de ser. Es el diálogo del viticultor con el medio natural que le rodea. En una sociedad que tiende a la uniformización el terruño es una brisa de aire fresco que debemos reivindicar. El objetivo mayor es obtener el vino que mejor refleje su espíritu. Cada vez se elaboran vinos más parecidos, la extensión de las técnicas vitícolas y enológicas y el recurso de plantar variedades internacionales aumenta el riesgo de estandarizar la producción de vino en el mundo. ¿Cómo podemos diferenciar un vino de terruño? Son vinos con una personalidad marcada, con un carácter único y diferente, con unos aromas y sabores que (por motivos bastante misteriosos, pues la química no lo explica) recuerdan al terreno donde se cultiva la vid; esos aromas a pedernal, sílex, monte bajo, champiñón, trufa... a esa interacción entre la variedad plantada y su hábitat. Sólo hace

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Fco Javier del castillo Aparicio falta catar vinos diferentes de la misma denominación o del mismo pago o dos vinos de pagos diferentes del mismo productor con una viticultura y una elaboración similar para comprobarlo. Los vinos de viñas viejas expresan mejor que el resto los insondables secretos del terruño.

Hace más de dos siglos se hablaba de los Clos de Vougeot en plural, refiriéndose a los distintos vinos que se producían dentro de la misma denominación (casi 50 hectáreas).

Pocos vinos expresan el terruño. Incluso un gran terruño no es garantía de elaborar un gran vino, pero los de mayor entidad mantienen la calidad mejor que los otros en las añadas menos favorables. Las regiones que mejor manifiestan sus aportaciones son: Borgoña, Ródano (montañas de Hermitage y Côte Rôtie) y el Piamonte (la nebbiolo en Barolo y Barbaresco); en España, el Priorat, por sus suelos pizarrosos. En estas zonas las características del terruño cambian en pocos metros incluyendo la influencia de los haces de luz, los pagos son propiedad de distintos productores, existe el culto al terruño. Mientras en Burdeos el nombre del vino nos recuerda a su propietario o al nombre de su propiedad: Latour, Mouton, Leoville..., en Borgoña o Barolo siempre prima el pago: La Tâche, Clos de Bèze, Chambertin, Brunate, Cannubi, Vigna Rionda... El culto al lugar donde nace el vino es patente.

Borgoña y Barolo Desde tiempos inmemoriales, tanto en Borgoña como en Burdeos, se sabía qué pedazos de tierra producían los mejores vinos. Esto ha sido transmitido de generación en generación.

La demostración de la influencia que ejerce el terruño en estas zonas la tenemos en varios ejemplos: en la Borgoña, dentro del viñedo de Gevrey-Chambertin, no es igual un Chambertin Grand Cru de DugatPy que un Mazoyères-Cambertin Grand Cru del mismo elaborador siendo dos pagos que se encuentran juntos. Al igual que no es lo mismo que el elaborador del Chambertin sea Dugat-Py, Charlopin, Mortet o Rousseau, todos ellos bien distintos... y la distancia entre sus viñas es de pocos metros.

En el Ródano, en Côte-Rôtie, son bien diferentes los vinos de los tres pagos de Guigal: La Landonne, La Mouline o La Turque, tampoco es igual el Côte-Rôtie La Landonne de Rostaing que el de Guigal que proceden del mismo pago. En la montaña de Hermitage no es diferente; los vinos de un solo pago como Le Méal y Le Pavillion de Chapoutier difieren mucho del Hermitage de Chave que surge del ensamblaje de diversos pagos, incluidos Le Méal y Les Bessards.

En el Piamonte, dentro del Barolo, se puede poner el ejemplo de uno de los 11 municipios que lo componen: La Morra. Son 383 hectáreas de viñedo destinado al Barolo con pagos tan diferentes como Brunate, Cerequio, La Serra, Roche dell'Annunziata o Arborina. Brunate tiene 25 hectáreas de viñedo y ¡qué diferentes son los Barolo Brunate de Roberto Voerzio, Chiarlo, Altare, Marcarini, Ceretto o Vietti! De todos estos vinos los mejores siempre son los que interpretan mejor el terruño del que disponen.

Pequeña introducción a la biodinámica La biodinámica se practica en la agricultura desde hace años, fruto de las teorías enunciadas en la década de los años veinte del siglo pasado por el filósofo austriaco Rudolf Steiner, creador de la antroposofía. Sin embargo, su aplicación a la viticultura es relativamente reciente. Se inicia tímidamente en los ochenta y empieza a desarrollarse sobre todo en la década de los noventa.

Los pioneros fueron los franceses, en especial los viticultores del Loira y Borgoña, comprometidos con la recuperación de unos suelos agotados por décadas de utilización de productos químicos. Por eso éste es el país donde la biodinámica cuenta con más seguidores –además de en Borgoña, en el Loira, Ródano, Provenza, Alsacia y otras regiones–, aunque hoy cuenta con representantes en prácticamente todos los países productores.

En esencia lo que se busca es devolver la vida biológica al viñedo y conectarlo con su entorno; no se emplean herbicidas y se deja crecer libremente la vegetación entre las hileras de cepas. Con excrementos animales se realizan abonos naturales que se introducen en cuernos de vaca que son enterrados para posteriormente dinamizarlos en agua y aplicarlos al viñedo.

También se emplean plantas e infusiones en cantidades homeopáticas. Y todos estos tratamientos siguen a rajatabla un calendario biodinámica (el de María Thun) que designa los días y momentos ideales para plantar, podar, recolectar, etc.

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Fco Javier del castillo Aparicio El abandono de los productos químicos y los fertilizantes devuelve la vida animal al suelo y al entorno y contribuye a restaurar el equilibrio de la planta y de su ecosistema. Las enfermedades y las plagas de la vid se combaten con tisanas elaboradas a partir de hierbas o productos de origen mineral.

Obviamente, la práctica de la biodinámica es más fácil en aquellas regiones menos propensas a sufrir plagas y enfermedades, bien aireadas, de suelos pobres y en las que no existen problemas de humedad, pero ello no ha desmotivado a bodegueros de climas septentrionales a aplicarla en sus viñedos.

Curiosamente, muchos productores biodinámicas no se hacen eco de estas prácticas en sus etiquetas y, por tanto, no las utilizan como argumento de venta.

Existen, eso sí, organismos de certificación reconocida. El más importante y de alcance internacional es Deméter que funciona desde hace tiempo en otros campos de la agricultura. Más recientemente se ha creado en Francia Biodyvin específicamente para la viticultura. La Renaissance des Appellations no es un organismo de certificación como tal y deja libertad a sus miembros para buscar las opciones que deseen. Muchos de ellos, de hecho, tienen la certificación de Deméter, otros la de Biodyvin y otros no están sujetos a un control oficial. No obstante se pide a todos los asociados, en cuanto que han firmado una “carta de calidad”, que respeten el código ético establecido. Además, podrán ser inspeccionados en cualquier momento por otro miembro del grupo.

Técnicas para la elaboración de vinos 1. La vinificación La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En este curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.

Comenzaremos por los vinos blancos.

PREPARACIÓN PIE DE CUBA. Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente analizada y seleccionada, para la preparación del “pie de cuba”.

Esta primera selección del fruto se realiza con unos diez días de antelación con respecto a la vendimia general. Es especialmente importante que los racimos seleccionados para llevar a cabo esta operación, estén sanos y exentos de enfermedades.

El procedimiento para su recolección seguirá el mismo camino que para el resto de las partidas posteriores. Una vez tenemos a la uva en tolva se le practica un sulfitado para eliminar las bacterias acéticas y lácticas y asegurar una población inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la fermentación Una vez en bodega, la uva es introducida en un depósito de acero inoxidable de pequeña capacidad, donde iniciará su proceso de fermentación. Para llevarse a cabo la fermentación la temperatura del almacén debe ser la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que la temperatura de la nave no será lo suficientemente alta, al no existir en los otros depósitos uva en proceso de fermentación, que favorezca el desprendimiento de calor al medio a través de un proceso exotérmico.

El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a través del desarrollo y crecimiento de la levaduras saccharomyces cerevisie presentes en la propia uva 1. Técnicas para la elaboración de vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más

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Fco Javier del castillo Aparicio público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios.

Pueden ser: -Aromáticos o de aroma discreto -Secos, semisecos, dulces o licorosos -Tranquilos o espumosos -Frescos y afrutados -Rancios y maderizados Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos: -Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.

-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.

En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva.

Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduración -Transporte de la vendimia -Recepción en bodega y toma de muestras -Extracción del Mosto -Maceraciones prefermentativas -Corrección del Mosto -Separación de Fangos -Comportamiento Fermentativo -Fermentación en Barrica -Acabado de la fermentación Alcohólica 2. El control de la maduración Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fenólica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva, (la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninosantocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.

También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable, (sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación.

3. Transporte de la vendimia Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de

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Fco Javier del castillo Aparicio fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kg. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.

En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos. Recepción en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será quien determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.

4. La extracción del mosto El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión.

Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.

La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total.

Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).

El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

5. Esquema del sistema de obtención del mosto Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto.

A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétrico, con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.

B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.

C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.

D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:

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Fco Javier del castillo Aparicio -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento.

Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.

- De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.

E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos escurridos: -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.

-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.

F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras: - Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos. Una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.

- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por la presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.

- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.

6. Maceraciones prefermentativas La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las características varietales. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: - En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.

- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.

- Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.

- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.

7. Corrección del mosto Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que

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Fco Javier del castillo Aparicio confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes; - Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.

- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).

- Acción antioxidante.

- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.

8. Separación de fangos Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pépticas y mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.

La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sitúa entre 100 y 200 NTU. Para la mayoría de las variedades españolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles más bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente, amontonándose y dejando el mosto limpio.

El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con evacuación automática de las lías (máquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromáticos vuelvan a resaltar en el mosto.

Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro envase, añadir la lía fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta obtendremos vinos más aromáticos y redondos, puesto que en el sedimento también se han arrastrado los precursores aromáticos pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de desfangado estático. Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separación de los fangos como sistema de clarificación y limpieza de grandes cantidades de mosto es a través de flotación.

La flotación es una técnica de separación basada en la diferencia de densidad o peso específico entre el fluido y las partículas que tiene en suspensión. Esta técnica utiliza las mismas bases que la sedimentación, pero en sentido contrario, haciendo que los sólidos en suspensión tengan menor densidad que el líquido, debido a la disolución de gas con el sólido formando un agregado sólido-gas que sube a la superficie. En la formación del agregado sólido-gas intervienen diversos factores, como son: A) Características del sólido: un sólido se adhiere al gas cuanto más elevado sea su ángulo de contacto con él. Los sólidos hodrófobos tienen un ángulo de contacto de 180º, mientras que los hodrófilos lo tienen de 0ºC. Así pues, los sólidos al separarse por flotación deberán ser hidrófobos, (sin afinidad por el agua).

B) Tamaño de las partículas de gas: el tamaño de las burbujas deberá ser muy reducido, pues es necesario un movimiento con régimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las inferiores a 120 micras.

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Fco Javier del castillo Aparicio C) Temperatura: la temperatura influirá tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar la temperatura la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad de la flotación. Así mismo la densidad disminuye, lo cual desfavorece la flotación.

9. Comportamiento fermentativo Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas.

En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos".

Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable. Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías. También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 º C. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.

10. La fermentación en la barrica La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.

Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

11. Acabado de la fermentación alcohólica Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio.

En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 ó 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda

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Fco Javier del castillo Aparicio fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.

Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.

Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).

12. Vinificaciones en el vino tinto Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los vinos tintos.

Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden: -Molienda -Encubado con adición de anhídrido sulfuroso. Remontados -Fermentación Alcohólica.

-Fermentación Maloláctica.

-Descubado.

-Crianza sobre lías finas.

-Trasiego.

La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:

-En el grano se ejerza una presión de rotura suave.

-El escobajo quede perfectamente eliminado.

-Las semillas deben permanecer enteras.

-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.

13. El encubado -Por el ascenso de la temperatura.

-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido.

Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.

Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.

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Fco Javier del castillo Aparicio Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color.

Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos.

14. Operaciones que siguen al encubado Veamos otras operaciones que siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.

La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.

Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox.

A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 %, siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.

La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación.

Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.

Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito. El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés. Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

15. El control de la densidad y la temperatura El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados.

Este tipo de vino no será destinado a la crianza.

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Fco Javier del castillo Aparicio Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito.

El prensado.- Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos. Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.

16. Vinificaciones en vinos rosados Por último, veremos las características de las vinificaciones en los vinos rosados.

El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin maceración, o con una maceración muy corta. La materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en la constitución a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad aromática.

Los rosados se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación maloláctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan más a los vinos blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica. Dependiendo del contenido en ácido málico y de taninos serán más o menos suaves. La definición exacta de un vino rosado es difícil porque no podemos fijarnos en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco.

La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces. Pero la característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toques afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos. La elaboración de un vino rosado es una tarea difícil de realizar porque no todos los años se pueden conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.

17. Vino rosado de vinificación en blanco El vino rosado de vinificación en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de limitación de la maceración que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificación en blanco.

Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloración adecuada. Se añade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado prácticamente no se realiza si la vendimia es sana.

El resto de las operaciones se realiza como en la vinificación de los blancos, con temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con ácido ascórbico.

Vino Rosado de maceración Parcial.- Son los llamados comúnmente claretes. Su elaboración se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolución de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se procederá al descube.

A veces el depósito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, práctica que no es muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.

Después del descube, la fermentación continúa en otro depósito un poco más lenta.

Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo año, puesto que no tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

18. El vino después de la vinificación Una vez que se ha llegado a la conclusión de que un vino es apto para el envejecimiento en barrica después de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viñedo viejo o joven, del sistema de conducción, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para

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Fco Javier del castillo Aparicio plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en el mercado.

Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongación de la vida del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegará al consumidor hay que tratar tres puntos básicos: - El Etanal o acetaldehído.

- La materia colorante.

- La polimerización.

El Etanal.- El Etanal o acetaldehído es un compuesto que se genera en la fermentación y que crea una cierta incidencia en: - La acidez volátil.

- La estabilización de la materia colorante.

- La degustación.

El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con él. Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentación parecen ser los adecuados para una crianza armoniosa.

El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerización de la materia polifenólica; sin embargo no está claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos.

El etanal es un vínculo de polimerización. Es un componente imprescindible en la fijación del color, pero en exceso provoca insolubilización del color.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. Se trata de un proceso controlado llevado a cabo por bacterias lácticas, presentes en la uva. Durante la fermentación maloláctica tiene lugar la transformación del ácido málico que forma parte de la composición del vino, en ácido láctico.

Para el vino tinto se considera la descomposición bacteriana de la acidez un factor de calidad: sin descomposición de la acidez no se produce el verdadero vino tinto. Por un lado debido al aumento del pH como consecuencia de la formación de ácido láctico y de la descomposición del ácido láctico y de la descomposición del ácido málico, y por otro debido a los productos metabólicos, que tienen influencia sobre el sabor del vino, haciéndolo más redondo, suave...

Las bacterias lácticas que llevan a cabo esta operación son sensibles al SO2. No sólo al SO2 libre, sino ya unos 50 mg de ácido sulfuroso fijado pueden inhibir su actividad y retrasar la actividad y retrasar la descomposición de la acidez. Con lo cual se debe tener mucho cuidado a la hora de dosificar el sulfuroso en tolva, ya que una dosis excesiva puede impedir que se lleve a cabo la fermentación maloláctica.

La temperatura óptima para el desarrollo de la fermentación maloláctica se sitúa por encima de los 20ºC. A estas temperaturas la actividad de las bacterias lácticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan la inhibición de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformación del ácido láctico en ácido málico. La fermentación maloláctica tiene lugar durante los meses de invierno, cuando las temperaturas ambientales son bajas.

A tales temperaturas se ralentiza proceso incluso puede llegar a pararse. Para evitarlo, se dispone en la nave de elaboración de un sistema climatizador con el fin de mantener la temperatura adecuada.

REPOSO EN DEPÓSITO. Es normal que los vinos después de la fermentación aparezcan turbios. Con el tiempo y con los trasiegos se produce una sedimentación natural. Por una parte las partículas en suspensión van sedimentando por gravedad. Por otro lado los coloides de vino: taninos, proteínas y pectinas, pueden perder la estabilidad por diferentes motivos (fenómenos de polimerización y coagulación, acción de enzimas pectolíticos) formando flóculos y sedimentando. Es decir, el vino permanece durante un tiempo en el depósito para terminar con un aspecto limpio.

CLARIFICACIÓN - FILTRACIÓN. En ocasiones, el proceso de sedimentación de las partículas es muy lento por lo que hay que forzar y acelerar el proceso mediante una clarificación. Los vinos jóvenes deben salir al mercado pronto y no hay tiempo suficiente para que se clarifiquen espontáneamente, además, siempre quedan en el vino sustancias de naturaleza coloidal que podrían desestabilizarse y enturbiar el vino después en el proceso de comercialización. Esto sería un defecto bastante grave.

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Fco Javier del castillo Aparicio En momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado. La práctica de la filtración se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella. Están acostumbrados a vinos perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse con facilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de “posos” no siempre es indicativo de un defecto. Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y en botella, presenten estos “posos”. Este tipo de consumidores lo consideran un factor de calidad. Además, muchos expertos no son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque su largo período de crianza les permite hacer una clarificación natural y en segundo lugar, porque consideran que al pasarlos por el filtro se van a perder componentes esenciales para su calidad.

El tipo de filtro más utilizado para llevar a cabo la filtración es el de tierras de diatomeas, de diferentes clases.

Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque el lecho filtrante está constituido por una capa o torta de tierras filtrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tipos de tierra.

Para formar el lecho estos filtros suelen disponer de un depósito provisto de sistema de agitación, donde se mezcla previamente el vino con las tierras. El soporte está constituido por unos discos horizontales o placas colocados en el interior del cuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la torta filtrante sobre estas placas haciendo pasar una mezcla de agua y tierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, también mezclado con tierras de diatomeas y por efecto de la presión, tiende a pasar a través de la torta al interior de las placas saliendo, ya filtrado, por la conducción central.

El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas ha generalizado su uso en la mayoría de las bodegas.

Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con el anterior es el filtro de placas. Éste está formado por placas de fibra de celulosa, que tiene un tamaño de poro determinado según el grado de filtración. Normalmente, estos poros se van reduciendo en la dirección de avance del flujo, de manera que el vino más sucio entra primero por la placa de mayor poro y va pasando por placas de poro menor según se va limpiando. Se consigue así aumentar la capacidad de filtración y evitar que el filtro se colmate.

Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es el posible desarrollo de mohos en su superficie, que pueden dar lugar a sabores y olores desagradables en el vino.

ESTABILIZACIÓN POR FRÍO. Una vez finalizada la filtración se procede a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino que son lábiles a bajas temperaturas (proteínas, cristales, tartratos...). Los vinos para el consumo son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el proceso no dura más que unas semanas. Una desventaja de esta acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas temperaturas.

Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización del tartrato y conseguir que los vinos sean estables en cuanto a tartratos Se sabe que el tartrato precipita después de la fermentación, tanto mayores son las diferencias de temperatura y tanto más rápida y completa es la precipitación del tartrato. Cuanto más lentamente fermenta el mosto y más regular es la temperatura de fermentación, tanto más lentamente y en menor cantidad se precipita el tártaro. Esto puede conducir a que una parte del mismo permanezca largo tiempo en el vino en solución sobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentro de la botella si el vino se ha embotellado pronto.

La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable, sometiendo al vino a un subenfriamiento y manteniéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación. La temperatura aproximada a la que debe someterse el vino se calcula por la siguiente fórmula: Temperatura ºC = + 0,5 a 1,0 Se mantendrá el vino en el depósito a la temperatura resultante de aplicar la anterior fórmula durante un período de tiempo comprendido entre 8 y 15 días.

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Fco Javier del castillo Aparicio FILTRACIÓN. A continuación, y transcurrido el período de estabilización por frío, se procederá al filtrado, con la finalidad de eliminar los tartratos y cristales. El sistema de filtrado utilizado en esta operación es el mismo al utilizado anteriormente.

19. La estabilización de la materia colorante El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.

Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloración del vino son: - Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos - Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.

Según explico Pasteur, en el siglo XIX demostró que el vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las moléculas de oxígeno, y se inician una serie de reacciones químicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los años.

Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jóvenes, o también para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc., y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.

Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en función de la variedad de uva, unas más aromáticas que otras, y también es muy importante su lugar de procedencia, puesto que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un Pinot- Noir plantado en Francia.

20. Tipos de envejecimiento El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica.

Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar según legislaciones específicas de algunas denominaciones de origen: - Vino de Crianza - Vino de Reserva - Vino Gran Reserva Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha.

Por norma general, el responsable técnico de la bodega, el enólogo, se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar un vino que irá destinado al envejecimiento.

Los "Grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la obtención de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequía.

Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso número de racimos harán que se concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtención de un vino de calidad.

21. Las barricas de roble Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble.

Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos.

El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.

El porqué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de radios medulares.

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Fco Javier del castillo Aparicio El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando este sabor tan característico de moho.

Se llegó a la conclusión de elegir roble por tres motivos: -Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.

-Resistencia al desarrollo microbiano.

-Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las barricas son dos.

Francia: Allier, Nevers y Limousin América: Missouri y Kentucky El roble francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de elegir un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener.

El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.

El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad. El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

22. El mantenimiento de una barrica Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.

Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el año entre 1012ºC. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen varíe.

Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.

Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.

El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son los meses de enero a marzo.

El tapón de barrica.- Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la zona débil de la duela.

Condición indispensable es la limpieza, la reutilización y permitir rodadura. Los modelos pueden ser: - Clásicos: tapón de roble con arpillera, tela de silicona, lámina de silicona.

-Sintéticos: silicona "Silicaucho", látex con sistema "Inox" de expansión y cierre.

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Fco Javier del castillo Aparicio Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su fácil reutilización.

23. El color del vino en envejecimiento Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.

Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninosantocianos tenga una relación 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos.

Los posos que se forman en las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

Almacenamiento de los vinos embotellados.

- Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento.

La botella siempre estará en posición horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos estén al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas de calefacción, tránsito de vehículos etc.

La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presión ejercida dentro de la botella.

La temperatura debe estar entre 10 y 12ºC. La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una bombilla de bajo consumo.

La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.

La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o calor.

Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando queremos un determinado vino.

Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

24. Vocabulario específico Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los azucares del mosto originario.

Afrutado: es una característica muy común en los vinos jóvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.

Vinos de aguja: son los que tienen una pequeña cantidad de anhídrido carbónico, que normalmente procede la fermentación alcohólica, es decir, que es natural. Las pequeñas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensación de picor, por eso se llaman vinos de aguja.

Añada: lote de vino de la misma edad o año de producción.

Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del país vasco. Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

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Fco Javier del castillo Aparicio Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolépticos especiales.

Cuerpo: es sinónimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los que llenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos.

Fermentación alcohólica: es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación maloláctica: es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

Sabor a lías: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en contacto con sus lías, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentación alcohólica.

Maceración: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su fermentación.

Picado: alteración microbiana que se percibe por un característico olor a vinagre.

Sabor a raspón: sabor desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.

Yema: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin apenas presión. También se llama mosto lágrima o primera.

El roble, la barrica Y la crianza del vino tinto EL ORIGEN DE LA BARRICA A día de hoy la palabra barrica, o tonel, evoca al proceso de crianza del vino, pero este recipiente no se inventó para este fi n, sino para el transporte de productos líquidos o sólidos. Parecería lógico pensar que esa invención hubiera tenido lugar en la cuenca mediterránea, habida cuenta de la importancia del comercio del vino desde Tiro y Sidón por parte de los fenicios, y de lo que significó co el vino en las

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Fco Javier del castillo Aparicio culturas griega y romana. Sin embargo no fue así. La barrica la invento un pueblo distinto, el celta, asentado en Europa en su zona central, fría, húmeda y con gran cantidad de bosques. A partir de su perfección en el trabajo con la madera construyeron recipientes, no solamente para transportar, sino también para almacenar y para elaborar su bebida tradicional, la cerveza. En la cuenca Mediterránea, de clima mucho más amable, con menor pluviometría y por consiguiente bosques, los recipientes para el transporte y almacenaje de líquidos se hicieron de barro. El comercio del vino, descrito desde unos 2.000 años antes de Cristo y dominado por griegos y romanos, se llevó a cabo en jarras y ánforas con asa para poder desplazarlas fácilmente. Los celtas construyeron los recipientes antecesores de las barricas simplemente ahuecando el interior de trozos de troncos y poniéndoles una tapa.

Posteriormente consiguieron una perfecta estanquidad jugando con la forma de las piezas (duelas) y empleando como únicos elementos auxiliares aros de mimbre o de madera. La unión entre las duelas no se efectuaba ya ni con clavos, ni con colas, ni siquiera con ensambles, ya que aprendieron que la madera del tonel trabaja únicamente a compresión y flexión, siendo los aros los que resisten las fuerzas del empuje del líquido interior.

En la bibliografía y en diferentes monumentos, existen multitud de referencias del empleo de envases de madera y de barro para contener vino. Tanto Estrabon como Plinio hacen referencia al comercio entre los pueblos del Danubio y los del Mediterráneo. Estrabon destaca el empleo 10 de cubas para el transporte de vinos y aceite de Etruria por los hombres del Danubio, que cargaban en sus carros y que cambiaban por esclavos, pieles, sal y ámbar.

La referencia a las barricas más conocida es posiblemente la de Julio Cesar en su “Guerra de Galias”.

Allí describe la barrica como un arma de guerra llena de productos inflamables capaces de originar graves pérdidas en los ejércitos. En el año 51 a.C. en el sitio de Uxellodumum (Vayrac, en el Lot) el ejército galo utilizo estas barricas con gran éxito. De ahí el mal recuerdo de estos recipientes por parte de Cesar. Restos arqueológicos de las barricas se han encontrado a lo largo del Rhin y del Danubio pero no en Italia ni en España. Posiblemente esto se debe al diferente clima que hace que la madera se conserve mejor en los primeros.

De cualquier forma, los términos barrica y tonel para designar los recipientes de transporte no aparecen hasta el siglo V y por esta razón, para el estudio en la evolución de las barricas, es preferible recurrir a la iconografía donde son numerosos los ejemplos de cubas dedicadas casi siempre al almacenaje. Son celebres, por ejemplo, el bajorrelieve de Langres, el monumento de Neumangen y las columnas de Trajano y Aureliano en las que hay toneles representados. Es curioso un bajorrelieve del museo Capitolino, de la colección Albani, en el que se observa una barca cargada con un tonel pasando por debajo de un puente. Su datación está sujeta a controversia aunque lo sitúan entre mediados del siglo I y el siglo III. Del siglo III son la tumba del viticultor L. Cantius Acutus, en el Museo de Aquilee, en la que figura un tonel y una falx vinitoria, y también un sarcófago de Ravena. En él se ven dos personajes, a derecha e izquierda de dos toneles superpuestos, representando una escena de venta de vino. Uno de los personajes lleva en su mano izquierda una pipeta de degustación y en la derecha un catavinos. El otro, además del catavinos, una bolsa de monedas.

A partir de la época tetrarquica, las representaciones en Roma de escenas con toneles son muy numerosas.

En España no existen muchos testimonios, aunque hay dos dignos de mención. Una estela funeraria del Museo de Mérida, en la que un personaje vestido con una túnica larga llena una copa de vino abriendo el grifo de un tonel, estela datada a finales del siglo I. Otra es una copa de plata, también del siglo I, en cuyo interior se ve a un personaje apoyado sobre un gran tonel.

El estudio de los hallazgos arqueológicos y de los testimonios escritos permite comprobar como el tonel de madera desplazo a las ánforas de barro del transporte y almacenamiento del vino. A día de hoy esto parece lógico, habida cuenta de cómo se elabora el vino y de la fragilidad del barro, pero no lo era tanto en la época antigua. Hay que pensar que entonces el vino se avinagraba rápidamente y que para su conservación se necesitaba mantenerlo en recipientes sin contacto con el aire y eso se podía lograr sellando perfectamente la boca del ánfora, pero no las barricas por su porosidad. Además en el momento en que se vaciaban parcialmente el picado del vino era rapidísimo. Por otra parte, la madera de la barrica le comunicaba al vino el olor y sabor de sus componentes, y en muchos casos esto no era del agrado del consumidor.

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Fco Javier del castillo Aparicio Sin embargo hubo otras razones para que las ánforas desaparecieran, tales como la superioridad de la barrica y el problema demográfico.

La superioridad de la barrica no es solamente por su dureza, sino por su forma. La curvatura de sus duelas es decisiva, ya que en su centro la superficie de contacto con el suelo es pequeña y ello permite que una sola persona pueda desplazarla haciéndola rodar. Además su forma consigue que las turbideces del vino joven, lías y residuos vegetales principalmente, se depositen en su fondo y se conglomeren con lo que se facilita su clarificación.

Por otra parte cuantas más duelas tenga la barrica, tanto más resistente es a los choques, mejor resiste las fuerzas de presión interiores y mejor es el aguante al apilado. Por último, la densidad de la madera es inferior a la del barro y por tanto el recipiente, a igualdad de tamaño, pesa menos. El problema demográfico no hay duda que fue importante en los siglos II y siguientes del Imperio Romano. La disminución de la población por epidemias y la dificultad de contar con suficientes esclavos para la agricultura y el comercio supuso un avance en el progreso tecnológico.

Posiblemente su expresión más significativa fue el empleo del molino de agua y la utilización de las barricas para el transporte del vino. Puede decirse que el paso de las ánforas y jarras a las barricas para este fin represento una revolución en el transporte semejante a la que supuso hace unos años el empleo de contenedores. Desde ese momento, fin de la Republica y comienzo del reino de Augusto, hasta hace relativamente pocos años, puede decirse que todo el comercio del vino se hizo en barricas, y hasta tal punto fue importante que se estandarizo el volumen de las mismas para una mejor relación superficie-volumen. Así nacieron las botas jerezanas y las pipas de Oporto, de 500 litros, y la barrica bordelesa de 225 litros. Esta última fue la que se adoptó casi oficialmente en 1836.

El gran desarrollo del comercio del vino, sobre todo por barco, tuvo unas repercusiones enormes en muchos aspectos. Así en el lenguaje surgió la palabra tonelaje y significaba originalmente el número de toneles que un barco podía transportar. Desde un punto de vista enológico significo el nacimiento de nuevos vinos y la selección de maderas para las barricas.

La madera, como ya he mencionado, no es un material inerte. Contiene sustancias que pueden disolverse en el vino y comunicarles su sabor. En el transporte del vino, sobre todo a ultramar, las barricas estaban mucho tiempo en las bodegas y cubiertas de los barcos a temperaturas relativamente altas, sobre todo las que atravesaban el trópico. En estas condiciones la solubilidad de las sustancias citadas aumenta, así como las reacciones entre ellas y las diferentes moléculas del interior del barril, originando un vino con unas características bien diferentes al vino original.

En muchos casos esto fue una mala práctica y el producto obtenido distaba mucho de ser de calidad, pero en otros este calentamiento fue positivo, y los vinos, de un color y un aroma especiales, mejoraron sustancialmente dando lugar a productos excelentes.

La técnica del “estufagen” en pipas de roble que se aplica en la elaboración de los renombrados vinos de Madeira, imita el proceso de calentamiento suave que tenía lugar en el transporte del vino desde esa isla hasta las colonias portuguesas de América, África y Asia.

Antiguamente las barricas se fabricaban de la madera más abundante en el lugar de producción, castaño, pino, acacia, cerezo, fresno, haya, roble, etc., pero en la actualidad se fabrican casi exclusivamente de madera de roble. Anecdóticamente puede citarse que en tonelerías de Jerez se hicieron botas de madera de caoba traída de América junto con otras maderas, y que en el Pirineo las cubas más apreciadas eran, y son, las de cerezo, pues enrancian el vino con un aroma y sabor especiales. También que en la Isla de la Palma se comercializa un vino, llamado de tea, que ha sido criado en barricas de pino, y por tanto tiene ese sabor.

Los enólogos modernos, sobre todo los que hacen vinos de autor, siempre están interesados en criar vinos en barricas de diferentes maderas para obtener vinos diferentes a los ya existentes en el mercado. Sin embargo, y desde un punto de vista únicamente comercial, se puede decir que el roble ha desplazado a las otras maderas, debido no solo a su abundancia sino a su dureza y a las características particulares de sus componentes. En consecuencia, antes de comentar como se fabrica una barrica y lo que le acontece al vino tinto en su interior, voy a comentar algo sobre esta madera.

LA MADERA Y EL ROBLE Entre las propiedades físicas de la madera es importante, además de la estructura, la textura, el grano, la densidad, la porosidad y la permeabilidad.

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Fco Javier del castillo Aparicio Textura La textura se define como la relación entre la anchura de la zona de madera de verano a la anchura total del anillo de crecimiento. Cuanto mayor es este valor mayor es la textura. Como la madera de verano tiene células con lúmenes más estrechos que la de primavera, su permeabilidad es menor y su resistencia mayor. Por tanto, cuanto mayor es la textura menor es la permeabilidad y mayor la resistencia, lo que tiene gran importancia en tonelería, que exige este tipo de madera por su buen comportamiento mecánico y adecuada permeabilidad.

Noción de grano Entre los enólogos es frecuente escuchar opiniones distintas en relación a la calidad de los vinos envejecidos en barricas de grano fi no y de grano grueso. El grano es otra propiedad física de la madera y la palabra proviene del lenguaje forestal de donde ha derivado al lenguaje bodeguero. Indica la anchura anual de crecimiento del roble. Una madera que posea anillos anchos se denomina de grano grueso, mientras que otra que los posea estrechos se define como de grano fi no.

Un anillo está constituido por una estructura heterogénea, formada por vasos gruesos al comienzo del anillo y por tejidos formados posteriormente, densos, fibrosos, poco vascularizados, y cuyos vasos son de menor tamaño y están en menor número. La irregularidad apreciada en un crecimiento anual corresponde a la producción de madera inicial o madera de primavera— al comienzo del ciclo vegetativo. Cuando el ciclo vegetativo avanza, aparece la madera final o madera de verano. En el caso de crecimiento lento del árbol los anillos son estrechos (grano fino), y la anchura de la zona de madera de primavera, o madera temprana, es similar a la de verano. Por el contrario en el caso de crecimiento rápido, esto es anillos anchos y grano grueso, la madera tardía puede suponer hasta el 75% de crecimiento anual, por lo que los grandes vasos conductores están en proporción baja en relación a los estrechos. Por tanto la textura es distinta. Un parámetro importante en la determinación de la calidad de la madera es la regularidad de los anillos de crecimiento.

La velocidad de crecimiento determina la anchura del anillo y está influida por las condiciones del territorio y de la especie. El grano es por tanto muy importante para la clasificación cuantitativa de la madera en tonelería. El grano orienta respecto a la vitalidad del árbol, la fertilidad del suelo donde crece y la pluviometría de la zona. Así, un anillo de grano grueso será característico de un árbol de fuerte crecimiento anual, buena vitalidad, suelo fértil, abundancia de agua y buena insolación. Por el contrario, un árbol de grano fino será propio de un suelo pobre, de una pluviometría escasa, y de una densidad de plantación grande, con gran competencia entre los árboles. En tonelería se habla de madera magra para definir el grano fino y apretado y de madera grasa para el grano grueso.

Densidad La densidad se define como masa por unidad de volumen y, en el caso de la madera, hay que referirla a un contenido de agua determinado. La humedad en la madera hace aumentar su masa y su volumen, por lo que al definir este parámetro hay que indicar a que grado de humedad se ha determinado. Las diferentes especies de roble tienen densidades distintas y aun dentro de un mismo árbol la densidad varía en función de su edad, posición (interna o externa) y altura. La densidad está relacionada estrechamente con la porosidad y la permeabilidad, y es indicativa de su estado de conservación o de problemas de crecimiento del árbol.

Porosidad La porosidad se define como el volumen de huecos que hay en un volumen unitario de madera seca. En el caso del roble la porosidad es de 0,5, por lo que esta madera hay que clasificarla como porosa, lo que no quiere decir que sea una madera permeable; de hecho no lo es.

Permeabilidad Para que una madera sea permeable debe ser porosa, pero no todas las maderas porosas son permeables. En muchos casos, como el del roble, los compuestos extractivos y las gomas pueden taponar los conductos impidiendo la permeabilidad. La porosidad explica directamente la permeabilidad longitudinal potencial de una madera, pero desde el punto de vista de la tonelería lo que interesa es la permeabilidad transversal, y esta, como ya se ha indicado, está muy relacionado con las pateaduras que comunican los elementos longitudinales de la madera. Por consiguiente la porosidad no explica por si sola la aptitud de una madera para fabricar barricas.

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Fco Javier del castillo Aparicio Por todo lo dicho resulta evidente que el transporte de fluidos a través de la madera puede tener lugar de forma transversal y de forma longitudinal, y se debe tanto a los gradientes de presión como a procesos difusivos de gases o de fluidos ligados a la pared celular. Normalmente el concepto de permeabilidad va ligado al primero de estos procesos, y los vasos son los principales elementos conductores longitudinales. Dentro de estos, y aunque en principio parezca extraño, son los de la madera de verano los que más conducen. Esto se debe a que al ser más estrechos se generan en ellos fuerzas capilares mayores.

La conducción transversal entre los diferentes elementos anatómicos es entre 50 y 200 veces más pequeña que la longitudinal, y no es diferente entre la madera de primavera y de verano. La permeabilidad por difusión, la gaseosa, es un proceso mucho más lento que el anterior, y sus leyes no se conocen bien a día de hoy, en especial con vapores alcohólicos. La diferencia entre la permeabilidad longitudinal y transversal es más pequeña que en el caso anterior, del orden de 10 a 15 veces superior.

La difusión transversal se ralentiza con la densidad de la madera. En consecuencia, este parámetro influye decisivamente con la migración de líquidos y gases por el interior de la madera. En tonelería, la permeabilidad más interesante es la transversal, por cuanto que el vino solo moja la cara radial ya que las duelas se preparan de esta forma. Por tanto la conducción o permeabilidad no es posible, a no ser que las duelas estén aserradas en lugar de hendidas. Si están aserradas, es posible que se hayan cortado los vasos leñosos, y si estos no son perfectamente paralelos al plano de corte, parte del tejido longitudinal se puede poner en contacto con el vino. En este caso la permeabilidad longitudinal será importante a no ser que el proceso de duramizacion no sea muy marcado como ocurre con el roble francés. El proceso de duramizacion conlleva la formación de tilos.

La duramizacion es el proceso metabólico por el que las células parenquimales se necrosan, es decir, por el que el material que constituye el parénquima, donde se almacenan las sustancias nutritivas, pierde su vitalidad. Durante este proceso, que comienza aproximadamente a los 10 años de crecimiento del roble, las células parenquimales pierden la permeabilidad de su pared, y los productos de reserva sintetizados en su citoplasma, principalmente polifenoles, se difunden a los tejidos vecinos impregnándolos.

Los vasos leñosos de la madera temprana se hallan siempre circundados de un anillo de células vivas, que comunican por las punteaduras de las paredes con la cavidad del vaso. Durante el otoño forman en ella, a través de dichos poros, pequeñas hernias producidas por abolladura de la membrana, llamadas tilos o tilides, que a veces llegan a tocarse por sus extremos y ocluyen más o menos los vasos de la madera temprana. Este nuevo material, los tilos, es ajeno a la constitución de los vasos, ya que procede de un tejido distinto, el parénquima.

Al hacer referencia a la madera temprana se está estableciendo una relación indirecta entre el concepto de tilo y el concepto de grano. Un roble de grano fi no significa madera con una proporción de madera temprana relativamente alta, y por consiguiente también significara madera con una proporción alta de vasos y de tilos, y lo contrario ocurrirá en el roble de grano grueso. Es importante señalar que la presencia de tilos en los vasos de la madera temprana es el principal factor morfológico que diferencia las especies botánicas de los robles europeos y el roble blanco americano. En los robles europeos no se aprecian tilos en los vasos o están en pequeña cantidad. Por tanto, la implicación indirecta entre grano y tilos solo es aplicable al roble americano, ya que es poco relevante en los robles europeos. En el americano, de hecho, llegan a obturar los vasos. Las sustancias de impregnación de la madera son las que comunican a esta su olor, sabor y color, aunque este último también puede deberse a la oxidación de los componentes de la pared celular, con excepción de la celulosa.

Por lo general la madera de duramen es más oscura que la de albura, y la alteración del color de la madera puede indicar que no está sana, por lo que en tonelería tiene interés el color como medio auxiliar para conocer el estado sanitario de la misma.

El olor característico de una madera se debe a sus sustancias naturales de impregnación, y se aprecia más en las maderas verdes que en las secas y más en el duramen que en la albura. La exposición prolongada al aire y al agua disminuye notablemente el olor y sabor de la madera, por la evaporación de las sustancias volátiles y por el lavado de los constituyentes más pesados. Por esta razón, la madera para fabricar duelas se acostumbra a dejar secar al aire libre durante una periodo de dos o tres años.

El olor de la madera puede modificarse por descomposición de sustancias nutritivas que se hallan en el parénquima de la albura. Por lo general los olores son desagradables. También lo son los generados por ataques de microorganismos.

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Fco Javier del castillo Aparicio EL ROBLE El roble es un vegetal leñoso cuyo desarrollo puede prolongarse durante más de 600 años (el legendario roble de Guernica supero los 1.000 años y en Dinamarca se cita uno de algo más de 1.600).

Limitándonos a tonelería los robles son arboles de tronco recto y elevado que se ramifican a cierta altura.

Los robles se agrupan dentro de la rama de los espermatofitos, subrama de las angiospermas dicotiledóneas, familia de las Fagáceas, subfamilia Quercoideae, genero Quercus.

El género Quercus agrupa a más de 600 especies de árboles y arbustos.

La mayoría de estas se distribuyen en las zonas templadas del hemisferio norte, llegando por el sur hasta América Central y Ecuador. El número de especies aumenta de Este a Oeste, desde Europa y África hasta la costa Pacífica norteamericana, siendo México el país con mayor diversidad de especies.

En la Península Ibérica existen 9 especies de árboles y arbustos del genero Quercus, entre ellas la encina (Quercus ilex), el alcornoque (Quercus suber), los robles (Quercus petraea y Quercus robur), los quejigos (rebollo o Quercus pyrenaica, quejigo o Quercus faginea, roble pubescente o Quercus humilis y quejigo andaluz o Quercus canarienses) y la coscoja (Quercus coccifera) que es la única especie arbustiva del genero presente en la España peninsular. En Aragón se encuentran presentes de forma espontánea 8 de las 9 especies.

El género Quercus se subdivide en subgéneros. Las principales especies de roble utilizadas en tonelería pertenecen al subgénero Euquercus y a la sección lapidobalanus, aunque también para la construcción de fudres grandes se emplea Quercus ruba que pertenece a la sección Erithrobalanus.

No todos los robles son igualmente importantes en lo que a la crianza del vino se refiere. La importancia de una especie se debe al volumen de su masa forestal y a su empleo en tonelería. A día de hoy se consideran importantes cuatro grupos, definidos por su origen geográfico: robles franceses, americanos, de la Europa del Este y asiáticos. La gestión de los bosques ha sido motivo de preocupación de los gobiernos, que desde siempre fueron conscientes de los problemas que podían acarrear las talas indiscriminadas. En Francia, ya en el año 1280 se publicó una ordenanza en la que se definían los volúmenes de tala a efectuar y en 1376 Carlos V público un edicto que puede considerarse el primer código forestal, y del que todavía perduran determinados artículos en las reglamentaciones francesas actuales. A día de hoy, la responsabilidad del funcionamiento y reglamentaciones corresponde en ese país a la Oficina Nacional de Bosques.

En España existen también numerosas citas y archivos de la protección y regulación de la utilización del bosque y el arbolado a lo largo de toda la Historia: en el Fuero Juzgo ya existe una regulación sobre el régimen de los bosques y severos castigos por el robo de madera; Alfonso X ordeno en las Siete Partidas que “los árboles, parras y viñas fueran bien guardados, por lo que los que los cortaran o destruyeran facían maldad conocida”, llegando a castigar hasta con la muerte a los dañadores e incendiarios de los bosques. Es especialmente interesante en esta misma línea la cita correspondiente a la confirmación de Felipe IV de una instrucción de Toribio Pérez Bustamante en 1656, en la que se afirma que “Su Majestad, como Señor y Rey, tiene la obligación natural de mirar por el bienestar de sus pueblos, e importa mucho la conservación de los montes, ya porque no hay lugar bueno sin ellos y también porque debemos conservarlos a los venideros, como los pasados los conservaron a los presentes; que planten [los vecinos] lo que deban, según ordenanza del pueblo, juntándose el concejo un día sólo para este fi n; que para remediar los daños que ha habido en la corta, tala y poda de árboles, en lo sucesivo se hagan éstas con licencia de los concejos y presencia de los oficiales de los mismos y o vecinos prácticos reputados por ellos, desde mediados de diciembre hasta mediados de febrero, dejando horca y pendón con la pica y guía mejor que tenga el árbol, dando dos, tres o más árboles apresos por cada uno que cortaren...”.

La regulación y ordenación de los bosques ha continuado desde entonces, encontrándose encomendada su vigilancia, protección y gestión a la Administración Forestal (Guardería Forestal, Ingenieros Técnicos Forestales e Ingenieros de Montes), hoy competencia de las diferentes Comunidades autónomas.

El mercado del roble es importante puesto que esta madera tiene precio superior al haya, el pino y otras maderas resinosas. Esto es debido a que si se dedica a tonelería únicamente se pueden utilizar troncos de más de 35 cm. de diámetro, sin defectos ni ramas, y con la veta derecha. Sin embargo en el caso de roble francés, y en el supuesto que el tronco sin desbastar (grume, en el lenguaje tonelero) sea

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Fco Javier del castillo Aparicio de buena calidad pero con una parte defectuosa, en el hendido el operario puede desechar dicha parte y aprovechar el resto, cosa que difícilmente ocurre en el aserrado para ebanistería. Se ha calculado que el costo de la madera supone el 55% del precio final de la barrica si se emplea roble francés.

La madera destinada exclusivamente a tonelería se denomina “marrein” y el tonelero debe seleccionar los “marreins” en los bosques de las especies Q. robur y Q. pétrea en Francia y Q. alba en EE.UU. La madera de “marrein” es la que ocupa el primer tercio del árbol (entre los 10 y 15 primeros metros del árbol, limpios de ramas, sobre un total máximo de altura del árbol de 30 a 40 metros, 50 en las mejores ubicaciones). Estos trozos de tronco (grume) se subdividen en otros más pequeños (billes o zoquetas) normalmente de una longitud algo superior a la de una duela, de 1,05 metros en previsión de los posibles defectos que se puedan producir en los extremos en las operaciones posteriores.

Antes de la Segunda Guerra Mundial la madera destinada a tonelería procedía, mayoritariamente, de los macizos forestales de la Europa del Este. Sin embargo, las limitaciones comerciales con motivo del telón de acero hicieron que las tonelerías se abastecieran casi exclusivamente de robles franceses y americanos. En la actualidad se vuelven a fabricar barricas en nuestras tonelerías con roble del Este, y los bodegueros disponen de diferentes tipos de madera, con propiedades también diferentes, para buscar una diferenciación en sus vinos de crianza.

Los robles franceses se acostumbran a denominar por la región que proceden más que por la especie a que pertenecen, e incluso también se denominan por el bosque de donde se han cortado. Así se habla de roble Limousin, Centro, Argones, Vosges y Borgoña. En esta última se encuentra el bosque de Nevers y en la Centro el Allier. Las dos especies de robles franceses más utilizadas en tonelería son el roble Sessile o Quercus petraea y el roble Pedunculado o Quercus robur.

A pesar de denominarlos como franceses estas especies se extienden por una buena parte de Europa.

Así Q. petraea se encuentra frecuentemente en el norte del continente, aunque también existen masas forestales importantes en el Cáucaso y otras zonas mediterráneas, Q. robur se extiende desde Irlanda hasta los Urales. En España Quercus petraea aparece de forma espontánea en las montañas húmedas del Norte peninsular bajo el nombre de “roble albar” y Quercus robur en zonas de clima fresco y suave al Norte de la Cordillera Cantábrica, donde es denominado roble, roble común o Carballo. En la Comunidad Autónoma de Aragón hay muestras autóctonas y espontaneas de ambas especies en las laderas del Moncayo e, incluso, presencia puntual de Quercus petraea en la Sierra de Algairen. En la mayor parte de los casos los robles que se cortan para tonelería no son especies puras, debido a las hibridaciones que se producen entre estas dos especies, por lo que es muy difícil su diferenciación a no ser que se haga en el bosque. Cuando se trata de especies puras, hay características que los diferencian claramente.

Q. robur tiene un grano más grueso que Q. petraea. El crecimiento más rápido de Q. robur se traduce en una textura mayor, relacionada con el aumento de la parte de madera de verano en los anillos de crecimiento. Q. robur tiene anillos más marcados y posee un mayor número de tilos que Q. petraea. Es interesante conocer que el roble Allier corresponde a una población casi pura de Q. petraea y el de Limousin de Q. robur. Dentro de los robles americanos hay unas 24 especies, que pueden agruparse bajo las denominaciones de robles blancos y robles rojos. Desde el punto de vista enológico los robles más interesantes son los blancos, y dentro de ellos el Q. alba, que pertenece al subgénero Lepidobalanus.

A este se le denomina true White oak (roble blanco verdadero) debido a sus mejores cualidades en relación a los otros. La madera de duramen de este roble se trabaja fácilmente y es de gran duración y resistencia. Esto, unido a su gran impermeabilidad por su multitud de tilos, hace que sea especialmente apropiada para la fabricación de barricas. En EE.UU. se han empleado casi todas las especies de roble blanco en tonelería. Por consiguiente, a la hora de adquirir duelas es necesario conocer su procedencia pues no todos los robles tienen la misma calidad a la hora de envejecer vinos.

El roble blanco en EE.UU. se explota en muchos estados, ya que el bosque se extiende por la cordillera de los Apalaches y en el medio oeste del país. En la actualidad son muy importantes las explotaciones de Missouri, Kentucky y Tennessee.

En España se han ensayado con éxito duelas de rebollo (Quercus pyrenaica) para crianza de vinos de la denominación de origen Ribera del Duero, con resultados preliminares muy similares a los resultantes de la crianza con roble francés. Las notas que proporcionan al vino son a especias, clavo y torrefacto, y en boca se aprecia el tanino dulce. La mayor dificultad para fabricar barricas de esta madera es la falta de ejemplares de dimensiones suficientes para asegurar material de partida de calidad suficiente:

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Fco Javier del castillo Aparicio arboles de diámetro superior a 40 centímetros, sin ramas ni nudos y con gran proporción de duramen.

Otros estudios con Quercus robur, Quercus petraea, Quercus pyrenaica y Quercus faginea procedentes de Navarra han mostrado que estas maderas, con este origen, proporcionan al vino características similares e intermedias a las de los mismos vinos envejecidos en maderas de roble francés y americano.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MADERA La composición de la madera de roble juega un papel importante en la crianza del vino, puesto que contiene compuestos extraíbles que le comunican olores y sabores característicos. Ya se ha hecho mención que los compuestos celulosa y lignina, que se pueden considerar componentes primarios de la madera, no se disuelven en el vino y por tanto no le aportan modificaciones organolépticas. Sin embargo, durante las etapas de secado y tostado de la madera pueden sufrir degradaciones que conduzcan a compuestos tan importantes como la vainilla, el furfural y el aldehído siringico. La hemicelulosa, sin embargo, se solubiliza fácilmente, y por consiguiente puede encontrarse en los vinos de crianza.

Fabricación de la barrica Una duela es la unidad constructiva de la barrica y su espesor varía entre 22 y 30 mm. Siendo mayor en su mitad que en sus extremos, debido a que el diámetro en el centro de la barrica es mayor que en las bases.

La obtención de las piezas para duelas, siempre de madera de duramen, es diferente según se trate de roble francés o americano. En este último caso se hace por aserrado debido a la estanqueidad de los vasos longitudinales de la madera por la presencia de tilos. En el roble francés la transformación tiene lugar mediante hendido, que consiste en introducir en la madera una pieza de metal en forma de cuna, según un plano radial, que separa las piezas siguiendo la dirección de las fibras. De estas piezas se elimina la corteza, la albura y la medula para conservar solo el duramen. La técnica del aserrado aprovecha mucho más la madera que la del hendido. En la primera, las mermas de la materia prima son del orden del 50%, mientras que en el hendido son del 80%. Por esta razón las barricas de roble francés son mucho más caras que las de americano.

Para fabricar barricas es necesario que la madera este seca, esto es, que su tasa de humedad este en equilibrio con la ambiente. Este aspecto es muy importante, pues de lo contrario se modificaran las dimensiones de la madera y la barrica dejara de ser estanco.

El secado se ha llevado a cabo tradicionalmente dejando la madera al aire libre en lugares con una pluviometría regular y alta, del orden de 1000 mm. Anuales y temperatura media de 15o C a 20o C, con variaciones de 12o C a 15o C. Estas condiciones acostumbran a darse en sitios cercanos al mar.

Bajo las mismas, las capas interiores de la madera se secan regular y progresivamente y no tiene lugar ni la rotura de fibras ni el desencolado, cosa que ocurriría en ambientes mucho más secos y cálidos.

La lluvia, evidentemente, humecta la superficie, pero la rehidratación es muy débil y más bien lava la madera, disolviendo y arrastrando una parte de las sustancias hidrosolubles, especialmente los elagitaninos. Estos compuestos son especialmente amargos, por lo que la calidad de la madera para tonelería aumenta. Esta acción extractiva tiene lugar durante los primeros meses de secado, cuando el contenido en agua de la madera es alto y hay una difusión de los agentes extractables desde el interior hasta la superficie de la madera.

Conforme progresa el proceso de secado las fibras se comprimen y dificultan el proceso de la difusión.

Durante mucho tiempo se pensó que la degradación de los compuestos fenólicos, elagitaninos, cumarinas e incluso lignina, era un proceso de oxidación por el oxígeno del aire. Sin embargo hoy se sabe que dicho proceso se debe a una acción microbiológica de hongos, que penetran por las fi suras de la superficie de las duelas y se desarrolla tanto en las capas internas de la misma como en el interior de los tabiques celulares. Estos hongos liberan enzimas exógenas que hidrolizan los constituyentes parietales, estando activas durante todo el proceso de secado y alcanzando profundidades superiores a los 10 mm.

En este proceso de hidrolisis se libera glucosa y compuestos fenólicos de peso molecular inferior a los elagitaninos, los cuales pueden desaparecer por el lavado de la lluvia.

También los hongos pueden originar compuestos volátiles odorantes, como 1-octen-3-ona, o nonanal, con olores a moho o a polvo, metil-isoborneol, de olor a hongos, e incluso norisoprenoides derivados de los carotenoides, pero por lo general su concentración es muy baja y no intervienen decisivamente en el

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Fco Javier del castillo Aparicio olor de la madera. Lo que si se ha observado es un aumento en la intensidad de la nota a coco de la wlactona, debido a la transformación de las moléculas en su Forma trans a la forma cis, mas odorante.

Este proceso de secado de la madera, mejor dicho de maduración, ha sido objeto de numerosas investigaciones, pero a día de hoy todavía no está aclarado, por lo que su optimización pasa por seguir las reglas empíricas relativas al tiempo y a la acción de los microorganismos. La operación puramente física de la evaporación del agua contenida en la madera puede hacerse de forma artificial en secaderos. Son comunes los de convección forzada. La madera obtenida de esta forma no ha madurado, sino que solamente ha perdido el agua y, por lo general, no se usa para fabricar barricas de calidad para su empleo en el envejecimiento de vinos de alta gama, aunque si es común para su utilización en la crianza de whisky y de bourbon. Aquí su empleo es posible porque su gran cantidad de etanol enmascara el sabor de los compuestos eliminados en el secado natural.

En las tonelerías es frecuente el ver salas de secado artificial, pero la mayoría de las veces únicamente se emplean para adecuar la humedad de la madera secada naturalmente a las condiciones higrométricas del lugar de producción de las barricas.

Las barricas deberían llenarse de vino nada más fabricarlas, pues si se almacenan vacías durante mucho tiempo puede que se modifique su humedad y se produzcan fugas al llenarlas. La humedad de las barricas que contienen vino es del 30% aproximadamente y el hinchado de las duelas el que asegura la estanqueidad.

Estas duelas secas hay que prepararlas para su ensamblaje en la barrica.

Para ello es preciso cortarlas todas a la misma longitud, eliminando por sus dos extremos los centímetros que le sobran, que normalmente están agrietados. La selección de las duelas se denomina canado.

Seguidamente hay que alisar su superficie, en especial en sus juntas, dando a la duela su forma definitiva, más ancha en el centro y más estrecha en sus extremos. También hay que biselarla, para que al unirse dos duelas hagan una junta continua. La parte interna de la duela es más estrecha que la externa. Esta operación se llama flechado.

A continuación hay que eliminar madera del interior de la duela, de manera que forme una especie de canalón, con una parte exterior convexa y una interior cóncava. A estas operaciones se las llama vaciado y dolado, y la madera ya está lista para su montaje. Las barricas tienen entre 25 y 32 duelas.

Para su montaje se colocan verticalmente, una a una, ordenadas de costado en el interior de un aro metálico llamado molde. Seguidamente el aro, o los aros, se colocan en la parte superior, de manera que el conjunto adquiere una forma troncocónica, llamada rosa o campana, y el total ya está en condiciones de ser domado. La operación de domado es la de curvado de las duelas, y para ello se necesita calor. La lignina, como ya se dijo anteriormente, es un producto termoplástico, y por tanto por acción de calor se hace maleable y permite doblar las duelas sin que se rompan. Para facilitar esta operación la madera se moja por su cara interior.

El calentamiento se lleva a cabo de forma gradual por el interior de la campana y alcanza una temperatura de unos 200o C. En el exterior la temperatura de las duelas es de unos 50o C. El curvado se consigue apretando todas las duelas simultáneamente por su parte inferior por medio de una sirga que las rodea exteriormente y que va cerrando el círculo, de forma semejante a como aprieta un cinturón alrededor de la cintura. Una vez doblada la madera se debe seguir el calentamiento durante un cierto tiempo, llamado de recoccion, que tiene por objeto asegurar la forma de las duelas y evitar que se rompan al enfriarse. El proceso total dura unos 30 minutos.

Para asegurar la forma de la barrica se colocan otros aros en el extremo donde no había y se procede al tostado para completar la degradación térmica comenzada en el doblado. Esta operación tiene por objeto la formación de sustancias que confieran al vino olores y sabores agradables que complementen los que posee la madera seca y facilitar el acceso del vino a las mismas. En el tostado, por tanto, se producen modificaciones físicas y químicas en la madera.

Durante el calentamiento de las duelas a unos 180º C se producen fisuras y poros que permiten que el vino acceda a los compuestos extraíbles, pero si la temperatura aumenta se destruye la estructura celular y se modifica la porosidad. Este proceso normalmente se lleva a cabo tapando la parte superior de la barrica para que el calor sea uniforme en su interior, y aumentando la temperatura gradualmente, evitando que tenga lugar la carbonización de algunas zonas.

Cada tonelería tiene sus propias normas de tostado, pero lo más habitual es que se fabriquen barricas con tostado ligero, medio e intenso, dependiendo, naturalmente, de la temperatura y tiempo del

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Fco Javier del castillo Aparicio proceso. El tostado supone la modificación de la composición química de las duelas en su superficie interior y en sus primeros milímetros de profundidad. La transformación afecta a los polisacáridos de celulosa y hemicelulosa.

En la pirolisis de la madera se origina ácido acético; este acido contribuye a la formación de los furfurales. La degradación termia de la lignina conduce a la formación de numerosos compuestos volátiles, principalmente fenoles, fenilcetonas y aldehídos fenólicos. El mojado interior de la barrica favorece la formación de estas moléculas. De entre ellas son importantes el guayacol, el eugenol y la vainillina; también se forman cantidades apreciables de siringaldehido, sinapaldehido y coniferaldehido.

Los fondos, o tapas de las barricas, normalmente también están construidos de la misma madera de roble que la utilizada para hacer las duelas. Ahora bien, como su longitud es mucho más pequeña se aprovechan para su fabricación los trozos que son demasiado cortos para hacer las duelas. Los fondos se forman uniendo entre sí, mediante pasadores de madera de acacia, clavos de doble punta, o machihembrado de las piezas individuales, las piezas necesarias para crear una superficie superior a la boca de la barrica. Entre estas piezas, en la junta se coloca una banda de enea para asegurar la estanqueidad excepto en el machihembrado. Esta superficie se corta en bisel de reborde chato, con una maquina llamada contorneadora. Para que al colocarla en la barrica se adapte bien y quede estanco, las duelas deben recortarse de una forma especial. En la actualidad esta operación se hace mecánicamente.

Por lo general los fondos no se tuestan o se tuestan de forma diferente a las duelas. La superficie de contacto entre fondos y vino equivale al 30% de la superficie total de contacto entre la barrica y el vino.

Por tanto el tostado o no de los fondos y su intensidad es de gran importancia en la crianza.

Para que en la barrica no se muevan las duelas es necesario colocar una serie de aros metálicos, generalmente de hierro galvanizado para evitar su corrosión. Se llaman cellos. Los más cercanos a las bases aseguran la protección de los extremos de las duelas. Los siguientes tienen por misión juntar las piezas y mantener el fondo anclado, y los siguientes, más cercanos a la zona de abombamiento de la barrica, mantener juntas las duelas y proteger la barrica durante las operaciones de mantenimiento.

A los sellos hay que ajustarlos, esto es, hay que darles la inclinación que permita su adaptación a la convexidad de las duelas. También hay que perforarlos para poner los remaches.

La barrica suele tener un orificio por donde introducir y sacar el vino y su correspondiente tapón.

Antiguamente el tapón era de la misma madera de roble y se ajustaba con una tela de arpillera, pero en la actualidad se utilizan tapones de silicona.

Antes de entregar la barrica al cliente la tonelería debe asegurarse que es completamente estanca.

Para ello se introduce agua caliente o fría y aire a presión superior a la atmosférica, y se hace rodar. Si alguna duela es defectuosa, o no junta bien, la perdida de agua lo pondrá de manifiesto y se podrá proceder a corregir el defecto. Por otra parte el agua que se ha añadido lava la pared interior de la barrica y al retirarla arrastra los restos de serrín, virutas, etc. que pudiera contener.

Terminada esta operación, la barrica se lija para presentar un aspecto limpio y nuevo, se marca al objeto de poder identificarla y se embala para protegerla hasta llegar al cliente.

CRIANZA DEL VINO En el estudio de las características de la madera de roble y de las operaciones que conducen a la obtención de barricas de calidad para envejecer el vino, continuamente se hace referencia al intercambio gaseoso entre la atmosfera y el vino y a los compuestos químicos de la madera.

Esto nos hace pensar que la microoxigenacion del vino y la disolución en su seno de las sustancias químicas son los únicos procesos relevantes en la crianza. También es lógico pensar que si durante tantos años el vino se lleva conservando en barricas debemos conocer perfectamente los procesos que tienen lugar en su seno, a lo que conducen y el porqué de los mismos. Esto no es cierto, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas y estudios realizados, la crianza del vino en barrica sigue siendo un tema de gran actualidad. Esto es así no solo por su impacto económico, sino por razones científicas entre las que podemos destacar la falta de información para la predicción del comportamiento de los diferentes vinos en las barricas, para la predicción y definición de su perfil sensorial y para la demostración analítica de sus diferencias sensoriales y de composición en relación a otros vinos que han estado en contacto con madera pero no en barricas.

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Fco Javier del castillo Aparicio El proceso de la crianza no es solamente un proceso oxidativo y de disolución, sino algo mucho más complejo, sin olvidar que al final lo que se busca es obtener un producto que mitigue la sed agradando.

Para esto último se debe comprender el papel sensorial jugado por las moléculas o grupos de moléculas que modifican su concentración en el proceso de la crianza. El impacto económico es claro por el coste de las barricas, su mantenimiento y buena utilización, aspectos de los que todo el mundo parece ser consciente. Sin embargo no ocurre lo mismo con el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difícil interpretación por su complejidad, sobre todo en vinos de gran calidad y, a pesar de que en la bibliografía figuran numerosos trabajos, todavía no se han elaborado hipótesis que expliquen la totalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptado plenamente.

A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vino ocurren los fenómenos siguientes: 1. Entrada de aire atraves de la madera o de los trasiegos.

2. Perdida de vino y evaporación de componentes volátiles a través de la madera o de los trasiegos.

3. Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.

4. Sesión de sustancias contenidas en la madera.

5. Formación y degradación de compuestos en los vinos.

6. Transformación de polifenoles en los vinos.

7. Adsorción de odorantes por la madera.

En relación a los cambios que experimenta el aroma del vino en su crianza hay muchas preguntas todavía sin respuesta. En los últimos años se han llevado a cabo estudios para esclarecer aspectos importantes del proceso de crianza y uno de los más interesantes ha sido la constatación de que la cesión al vino de los componentes aromáticos de la barrica no sigue las leyes clásicas de la extracción.

Esto ha permitido formular la hipótesis de la existencia de procesos microbiológicos para poder explicarlos. Para comprender mejor el proceso de crianza voy a exponer el papel sensorial de algunos compuestos cedidos por la madera, y la formación, estabilización y evolución tanto del color desde la fermentación como el de la composición volátil del vino durante su crianza.

ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino.

Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteración Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan.

La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. No así la solución de los otros dos puntos, ya que hay serias dificultades en ello.

Las alteraciones, pueden tener diversos orígenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.

Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido.

Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Otros lo toman por la misma cosa. Fácil es diferenciarlos. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y está sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinérea”. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes. A diferencia, el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos del género “Penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”, etc... Que atacan los recipientes húmedos de las bodegas. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate

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Fco Javier del castillo Aparicio de diversas maneras, la más eficaz es con aceite de oliva finísimo, sano e inodoro. No hace mucho se ha introducido el uso de emplear en vez de aceites vegetales aceite puro de vaselina. Otro procedimiento que ofrece buenos resultados es emplear 15-20g. por hectolitro de harina de mostaza.

También se puede utilizar carbón a razón de 50-100g. por hectolitro.

SABOR A MADERA Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y demás, el peor es el de madera de castaño. En general no es fácil de quitar, de puede atenuar con sangre de buey, mostaza o carbón SABOR A RANCIO Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. Se remedia con carbón SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. El exceso se elimina haciendo precipitar el sulfuro de cobre insoluble, con una prefermentación en presencia de 8-10g. de azufre por hectolitro.

OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRÓGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una enzima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.

Enturbiamientos ENTURBIAMIENTO FÉRRICO Proviene de un exceso de sales de hierro, por causa natural o accidental. Es natural cuando deriva del terreno, lo que sin embargo no es frecuente. Casi siempre es accidental, debido a haber estado el vino el. Contacto con instrumentos de hierro. Se puede prevenir evitando la posibilidad de con- tacto con objetos de hierro. El hierro pasa en solución al estado de sales solubles. El enturbiamiento férrico se revela sólo cuando el vino se pone en contacto con el aire, ya que bajo la acción del oxígeno las sales ferrosas se transforman en sales férricas combinándose con el tanino y dando lugar a un compuesto insoluble (tanato férrico) que precipita provocan- do el enturbiamiento. Tal ofuscación es además facilitada por la deficiente acidez. Se observa a este propósito que los ácidos tartárico y cítrico, concurren a conservar mejor en solución el hierro. En general, el vino contiene hierro en su constitución orgánica en la dosis de 10-12 miligramos por litro. Pero el enturbiamiento deriva de un aumento de este porcentaje debido a factores extraños. Los vinos blancos están sujetos más a menudo al ofuscamiento fosfático debido a la formación de un compuesto coloidal dado por el fosfato de hierro, el cual frecuentemente a la luz de¡ sol se vuelve soluble, o sea que neutraliza el defecto. El lector poco adentrado en la técnica enológica podrá decir que el enturbiamiento férrico puede confundirse con el oxidásico, porque tiene casi las mismas características morfológicas. Efectivamente, a primera vista esta observación parece exacta. Pero si se examina la diferencia con ojo experto, ésta aparece inconfundible. Se distingue por algunas singularidades específicas y mejor todavía porque el enturbiamiento férrico desaparece apenas se introduce en el vino un ácido fuerte (clorhídrico). Si se quiere definir la causa originaria, bastará efectuar un pequeño ensayo informativo. Cuando la experiencia sugerida no haya convencido al operador, entonces convendrá pasteurizar una muestra, y después de haberla expuesto al aire, controlar su comportamiento. Si después de este tratamiento el vino se enturbia nuevamente, quiere decir que se trata de enturbiamiento férrico; si, en cambio, aparece límpido, se trata de enturbiamiento oxidásico.

Para remediar este defecto antes se usaba el ácido cítrico, pero no debe considerarse como un remedio siempre seguro y eficaz. Hoy día se aconseja elevar el valor del pH con una parcial desadificación, a fin de llevar el pH del vino a un valor favorable para la precipitación de las sales coloidales del hierro, con la adición de caseína, salvo luego, una vez ultimada la corrección, restablecer la acidez con ácido tartárico y cítrico.

ENTURBIAMIENTO FOSFÁTICO Frecuentemente, y particularmente en los blancos, se forma un tenue precipitado de aspecto gelatinoso que vela el vino. Este aspecto se manifiesta cuando el vino está expuesto al aire y puede absorber

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Fco Javier del castillo Aparicio oxígeno, mientras en el caso contrario tal fenómeno no se desarrolla. El enturbiamiento es debido a la precipitación de fosfato férrico.

El único procedimiento aconsejable para prevenir ese enturbiamiento y para remediarlo consiste en eliminar el exceso de hierro.

La exposición al sol fuera del contacto del aire, puede conseguir a veces la recuperación de la limpidez del vino temporalmente perdida.

ENTURBIAMIENTO Y ENNEGRECIMIENTO OXIDÁSICO Es una alteración bastante frecuente debida a un fermento (enoxidasas) el cual oxida las sustancias tánicas y colorantes y las precipita enturbian- do y ennegreciendo el vino. Su modo de comportarse, según que se desarrolle en vinos blancos o tintos, presenta caracteres definitivos y diversos, respecto a su intensidad. Unas veces se circunscribe a ligeras alteraciones de color, otras modifica sensiblemente el tono hasta el punto de volver el vino ceniciento o negruzco, otras también el proceso oxidativo se acentúa haciendo precipitar sustancias colorantes, tanino xantofila, quercilina y clorofila. Además, el vino que presenta esas específicas singularidades ad- quiere un desagradable sabor de cocido.

Este último estado de alteración se denomina rotura del color («casse» de los franceses).

El efecto se manifiesta cuando los vinos sujetos a la alteración están expuestos al aire y la causa reside en la actividad de una enzima oxidante descubierta por Bertrand, la cual está siempre presente en cantidad normal o anormal en el vino y primero en el zumo de uva. Se previene el mal descartando las uvas enmohecidas. Una buena profilaxis consiste en escaldar las uvas antes del estrujado, o también airear enérgicamente el mosto apenas se ha obtenido. El enturbiamiento o ennegrecimiento oxidásico se remedia con el anhídrido sulfuroso, el cual determina un ambiente reducente provocado por su específica avidez de absorber oxígeno para transformarse en anhídrido sulfúrico (SO.,); neutralizando así la acción de las oxidasas.

Un remedio radical cuando el que acabamos de exponer no pareciese suficiente, se consigue con la pasteurización a la temperatura de 65-67, C. El valor del pH del vino tiene una gran importancia, porque participando directa o indirectamente en el desarrollo de todos los fenómenos químicos del vino, interviene favoreciendo la actividad de la enzima cuando su valor se halla comprendido entre 4 y 7.

Enfermedades microbianas Las enfermedades son alteraciones y modificaciones debidas a la actividad de microorganismos extraños al vino normal, que atacan algunos de sus componentes.

Según provengan de microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico, o sea en presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en aeróbicas y anaeróbicas.

ENFERMEDADES AERÓBICAS Entre las enfermedades producidas por microbios aerobios, que generalmente se forman en la superficie de los caldo, en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxígeno para su vida, tenemos como más importantes, la llamada de la flor y la de avinagramiento del vino.

Enfermedad de la flor. -Es debida a la acción de un microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini y por ResSaecharomyces Mi- coderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la producción de un velo de color blanco puro o rojizo, según parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco. En ciertos vinos jerezanos y extremeños se procura el desarrollo de vegetaciones micodérmicas, a las que se atribuye la producción de aromas peculiares. Es importante señalar que el velo es bastante grueso y opaco, ofrece pliegues, con puntitos brillantes, pues esto le distingue de otra enfermedad, que es el avinagramiento.

El microbio es un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco alcohólicos, a cualquier temperatura.

Esta enfermedad puede prevenirse con frecuentes rellenos para mantener colmados los recipientes.

Avinagramiento.-Esta enfermedad es causa- da por el Bácterium Micoderma acetil, que vive en ambiente marcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua. El vino afecto a esta enfermedad aparece con un velo gelatinoso, que después de cierto tiempo desciende al fondo formando la llamada madre del vinagre, mientras en la superficie se renueva.

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Fco Javier del castillo Aparicio Hemos dicho la acidez total y no fija, ya que esta última permanece inalterable. Cuando la acidez volátil alcanza un valor del 6 X 1000 el vino se denomina picado, porque se advierte en cierto sentido la acidez volátil sea en el olfato o en el gusto.

Cuando la acidez supera el límite antes indica- do, nos encontramos frente al avinagramiento propiamente dicho.

Los vinos más sujetos a este mal son poco alcohólicos y dulces. La acidez fija es como sabemos una enérgica arma de defensa preventiva. En efecto, los vinos hiperácidos jamás están sujetos a tal afección.

Se ha comprobado que para él desarrollo de esta enfermedad son indispensables dos factores: el aire y el calor. En las bodegas frías, donde la temperatura no supera 8-10 ºC, es raro o, mejor dicho, difícil que se forme el avinagramiento, en cambio en aquellas en las cuales la temperatura gira alrededor de 15-20o es más bien frecuente.

De lo dicho se deduce cuáles han de ser los medios para evitar el mal. Rellenos frecuentes y bien efectuados y temperatura de la bodega de acuerdo con lo arriba apuntado.

Los vinos picados difícilmente pueden remediarse. No se crea que las sustancias desacidificantes, o correctivas de la acidez, resuelvan gran cosa. Son simples paliativos que raramente dan resultado eficaz. Sugerimos la prefermentación sobre vinazas cuando sea posible y la enfermedad no esté tan avanzada que no permita otro recurso que la elaboración de vinagre.

ENFERMEDADES ANAERÓBICAS Estas enfermedades son causadas por fermentos que se desarrollan al abrigo de¡ aire, esto es, casi siempre en el seno de la masa líquida, reconociéndose más fácilmente que las aeróbicas por un poso que se forma en las heces, sin perjuicio de comprobarlas también analizando una muestra de¡ vino.

Entre éstas podemos citar la enfermedad de la vuelta o rebote, el agridulce, la grasa o vis- cosidad y el amargor.

Vuelta o rebote. - Es el vino «girato», en italiano, y «tourné», en francés. El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido con producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando y sabor desagradable nauseabundo.

Esta producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el “bacilus saprogenesa vinis” y “Bácterium torparum”.

Los microorganismos atacan el ácido tartárico, el crémor tártaro y el ácido málico, descomponiéndolos, con producción de' notables dosis de ácidos volátiles.

Como pueden deducirse de lo expuesto' los vi- nos afectos de vuelta o rebote se vuelven imbebibles.

Excepto el alcohol que no experimenta variaciones dignas de mención, casi todos los demás componentes del vino se dispersan o se alteran.

Esta enfermedad no tiene remedio, únicamente puede prevenirse evitando el contacto con las heces, efectuando correctamente los trasiegas. Si la enfermedad está en su fase inicial, puede intentarse una enérgica sulfuración, una pasteurización o una prefermentación con vinazas frescas.

Agridulce: se presenta con particular frecuencia en mostos durante la fermentación tumultuosa de los países cálidos. El vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto particular y sabor agridulce.

La acción del proceso se desarrolla por intervención del “bacillus maunitopenum” o fermento manítico que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos.

Se previene el agridulce evitando las temperaturas elevadas y empleando a su debido tiempo oportunas cantidades de anhídrido sulfuroso. El único remedio que puede dar resultados es para combatir el mal ya declarado consiste en detener la fermentación mediante pasteurización. Y prefermentar la vinazas frescas.

Grasa o viscosidad: la grasa, el ahilamiento o la viscosidad depende de la presencia de sustancias especiales que se forman a consecuencia del ataque de la enfermedad por el “bacillus viscosus”, el cual transforma la levulosa del azúcar en sustancias mucilaginosas, acético, láctico...

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino.

Primero se agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20-25 gr. de tanino por hectolitro, seguido de una clarificación con materias orgánicas.

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Fco Javier del castillo Aparicio El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5-6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del fermento, mientras en la medida de 10-30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la pasteurización el corte y la prefermentación.

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino.

Primero se agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20-25 gr. de tanino por hectolitro, seguido de una clarificación con materias orgánicas.

El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5-6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del fermento, mientras en la medida de 10-30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la pasteurización el corte y la Prefermentación pueden ser empleados como remedios para sanar el vino.

Amargor: es una enfermedad poco frecuente debida al “bacillus amaracrylus”, que ataca a la glicerina formando acroleína, de la cual derivan muchos productos como el alcohol, anhídrido carbónico, ácidos volátiles...

Hace adquirir al vino un sabor amargo, forma posos en el fondo de las vasijas, hace depositar también a la materia colorante y los éteres disminuyen.

Generalmente se remedia con la pasteurización o también con la prefermentación, seguida de una clarificación y filtración.

Algunos autores aconsejan el empleo de agua oxigenada o permanganato de potasio. Otros, en cambio, indican que el uso de tales ingredientes altera profundamente la composición química del vino.

Creemos que esta diferencia se debe a la diversidad de los vinos ensayados por unos y otros.

Fermentación Táctica. -Distinguimos ante todo dos clases de fermentación láctica y precisamente una procedente de la glucosa, la otra del ácido málico. La primera constituye una propia y verdadera alteración, mientras la segunda, debida al Mierocoecus malolacticus, hay que considerarla como un hecho normal en todos los vinos, excepto cuando asume caracteres y aspectos pato- lógicos y entonces se recurre a la pasteurización. En el caso contrario se previene la destrucción del ácido málico mediante el empleo de anhídrido sulfuroso.

CONTAMINACIÓN EN EL EMBOTELLADO CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azúcares tal, que la contaminación microbiológico pueda producir la fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma.

En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica puede provocar un enturbiamiento de los mismos.

El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus productos y su propia experiencia.

Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestión van encaminadas a garantizar el producto, asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado con el fin de asegurar ésta.

La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los controles microbiológicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.

Presencia de cristales o de cuerpos extraños en el vino Los cristales y otros cuerpos extraños que pueden aparecer en el vino son normalmente debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporación durante el mismo.

Los controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en las líneas de producción son fundamentales para detectar este fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y mantener adecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.

Se recomienda también, como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su uso.

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Fco Javier del castillo Aparicio Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.

VIDRIOS EN EL INTERIOR DE LA BOTELLA Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto anterior.

APARICIÓN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA DI- MÁQUINAS El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza de las bodegas.

La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está obligada con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

INCORPORACIÓN AL VINO DE PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al pro- ceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo y sin ánimo de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.

Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar periódicamente los almacenes de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto mantener aisladas estas sustancias de tal manera que se deba ir ex profeso a por ellas.

Obviamente la acción a tomar será rechazar la partida afectada. Los registros de los resultados de los controles y las auditorias deben guardarse, así como de las incidencias que tengamos.

Tapones para el vino

Iniciación a la cata 64

Fco Javier del castillo Aparicio Hay muchos tipos de tapones y, de cada tipo, diferentes formas de hacerlos. A continuación resumo un poco el tema que es más extenso de lo que parece e incluyo unas cuantas direcciones de empresas dedicadas a la fabricación de tapones y cápsulas para el vino.

Tapón Natural: El tapón de corcho natural es ideal para el envejecimiento del vino (crianzas y reservas).

Tapón Colmatado: El tapón de corcho natural relleno de polvo de corcho es ideal para jóvenes y crianzas.

Tapón 1+1: El tapón de corcho aglomerado con arandelas de corcho natural en la parte superior e inferior es ideal para los vinos destinados a ser consumidos en 2 ó 3 años.

Tapón Aglomerado: Una solución económica para un cierre de corta duración (1 año).

Tapón Microaglomerado: Similar al aglomerado.

Tapón Cabezudo de madera: Tapón formado por corona de madera y espiga de corcho (natural, aglomerado...).

Tapón Cabezudo de plástico: Como el anterior pero la corona es de plástico.

Tapón Cónico: Similar al tapón cabezudo.

Tapón Sintético: El tapón sintético es ideal para vinos que han de durar entre 2 y 3 años.

Tapón Sintético Vinova(R): Combinación de inyección y extrusión.* Tapón Sintético Nomacorc(R): Tapones sintéticos co-extruidos.* Tapón Sintético Korked(R): Tapones sintéticos con una válvula que regula la entrada de oxígeno (micro-oxigenación).

Tapón de Rosca (Screwcap): Ideal para vinos blancos, finos y manzanillas. Su uso se está extendiendo en algunos países como es el caso de Nueva Zelanda.

Tapón Corona: La clásica chapa de la cerveza y los refrescos. Muy poco utilizada en el mundo vinícola.

Tapón de Cristal Vino-lok: Novedad en el mercado. El tapón es reutilizable, efectivo y reciclable.

BREVE INTRODUCCIÓN Y ALGO DE HISTORIA Si no hubiera sido por la botella y el corcho, la industria vitivinícola seguramente no hubiera tenido el auge que tiene en estos tiempos. Aún hoy día se sigue utilizando básicamente el mismo material con que se comenzaron a tapar las botellas en el siglo XVII. Los tapones de corcho permitieron almacenar los vinos con seguridad durante períodos prolongados y transportarlos a largas distancias. Se desarrolló así la industria vinícola de una manera que de otro modo probablemente nunca hubiera sido posible.El corcho fue utilizado por el hombre desde tiempo inmemorial, existiendo pruebas de su empleo en el taponamiento de vasijas y ánforas y como material de flotación en artes de pesca, por parte de egipcios, griegos y romanos. Además de para estos usos, los árabes lo utilizaron para el aislamiento térmico de viviendas, así como para trabajos de ornamentación y utensilios domésticos, y los chinos para la elaboración de zapatos.

No obstante, su aceptación y uso industrial fue a raíz del descubrimiento del vino de champagne (o vino espumoso) en la segunda mitad del siglo XVII por el monje benedictino D. Pierre Pérignon, que implicaba la necesidad de procurarse otros elementos fundamentales, es decir, las botellas de vidrio para contenerlos y su taponamiento hermético para evitar la evaporación del líquido, que van a propiciar la conversión en una industria en desarrollo, extendiéndose a los demás países de Europa.

En definitiva, el taponamiento de las botellas de vidrio por medio del corcho supuso el que se dejasen de usar los sistemas empleados hasta este momento (trapos, cáñamo aceitado, madera,...). La industria vinícola se intensificó y se comprobó que el tapón de corcho reunía excelentes condiciones físicas de ligereza, elasticidad (capacidad funcional de recuperar la geometría primitiva una vez cesada la causa de su deformación), impermeabilidad y resistencia mecánica y térmica.

El corcho es un material extraordinario, desde el punto de vista físico y mecánico es un asombroso milagro de la naturaleza, para decir la verdad, uno de tantos. Su estructura le permite tener una notable capacidad elástica. Aún sometido a fuertes compresiones es capaz de volver a su forma original. Además de esto tiene excelentes cualidades de hermeticidad, en particular para los líquidos.

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Fco Javier del castillo Aparicio Con respecto a la “respiración” (por el pasaje de ínfimas pero preciosas cantidades de oxígeno de un lado a otro) he encontrado algunos que aseguran que esto es así y otros que aseguran que la propiedad más importante del corcho es la posibilidad de taponado perfecto, impermeable a los gases En un reciente trabajo de Alan Limmer (doctorado en química y 20 años de experiencia en enología. Ha sido miembro de la Comisión de Viticultores de Nueva Zelanda y actualmente es Director de dicha organización) comentado por Luis Gutiérrez en elmundovino.com analizó vino tapado a rosca y encontró lo que llamó SLO (Sulphur like odor) o sea un aroma sulfuroso que originaría por la hermeticidad completa que provee el tapón a rosca, contra una mínima oxigenación del tapón de corcho. Ya hay detractores de este trabajo neozelandés, productores con controles de vino tapado a rosca desde hace 10 años y con mínima afectación por SLO. El tema de tapones de corcho natural versus sintéticos da para todo un capítulo, que más adelante agregaré a esta monografía. Lo mismo que el tema del TCA (tricloroanisoles) que en un principio se lo atribuyó al corcho pero ha sido encontrado también en tapones sintéticos.

Tipos de Tapones de corcho para vinos tranquilos En http://www.corchodelpais.com/es/ nos presentan sus productos con los controles de calidad y cuidados normatizados. De aquí son estas imágenes y textos: Tapón de corcho natural Gama alta: Las características de calidad y tamaño de esta familia de tapones de corcho natural, los hace idóneos para vinos que por su alta calidad y complejidad tienen que ser sometidos a largos procesos de envejecimientos, como los Reserva y Gran Reserva.

Gama Media-Alta: Estos tapones de corcho natural tienen la calidad suficiente a un coste económico equilibrado para su uso en vinos de calidad mediaalta con periodos de crianza no excesivamente prolongados, como los de las categorías de Crianza y Reserva.

Tapón de corcho colmatado Estos tapones naturales están elaborados con polvo del mismo corcho, y son denominados colmatados. Tienen un precio muy competitivo que los hace ideales para vinos que no requieren una gran inversión en tapones por la corta vida del vino, como los vinos jóvenes Tapón de corcho técnico 1 + 1 Estos tapones se componen de un cuerpo central de aglomerado granulometría 3 a 7 mm. y de dos arandelas de corcho natural una en cada cabeza.

Tanto las arandelas como el granulado del cuerpo deben tener baja contaminación en organoclorados.

Todas y cada una de las planchas utilizadas para obtener las arandelas y el granulado se esterilizan en autoclave a 120 ºC. Este producto está pensado y fabricado para vinos jóvenes y crianza. todos los componentes que se utilizan en su fabricación están autorizados por consumo como productos en contacto con alimentos.

El otro tapón utilizado para los corcho aglomerado común, sin aparición del corcho natural y Es de los más pobres en se utiliza solamente para vinos

vinos tranquilos y espumantes es el Tapón de los discos del 1+1. Cronológicamente sigue a la tiene medidas similares al corcho técnico. prestaciones pero también el más económico y jóvenes de consumo en el año.

El tapón de corcho natural.

El tapón de una pieza de obtiene por procedimientos

corcho natural es un cilindro recto que se mecánicos de corte a partir de la corteza del

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Fco Javier del castillo Aparicio alcornoque, extraída en la tercera pea y siguientes y conocida como "corcho fábrica".

El eje de este cilindro de una pieza es paralelo al eje del árbol. Una colocación de los tapones sobre el alcornoque en la posición en que fueron obtenidos se asemejaría a la de un cinturón sobre su fuste o tronco, análogo a la cartuchera de un cazador.

Las partes de este cilindro son las cabezas y el costado A simple vista en un tapón apreciamos lo siguiente: a) Líneas de capas de corcho que se han ido formando en los sucesivos años. Estos años son necesarios para que el grosor del corcho alcance el tamaño suficiente que le permita su uso en los tapones de una pieza. Las líneas oscuras corresponden a los crecimientos del corcho durante la estación invernal. Salvo factores externos que afecten a la producción de corcho, podas abusivas, años de sequía o muy lluviosos, defoliación etc., la separación entre líneas es mayor en los primeros crecimientos del corcho y disminuye progresivamente. La regularidad en las líneas es un aspecto positivo ante los comportamientos mecánicos. b) Canales o poros de forma más o menos regular, llamados lenticelas o lentículas, que atraviesan el tapón en su dirección radial y son perpendiculares a las líneas de crecimiento del corcho.

Estos canales tienen en su interior un polvillo cuya tonalidad marrónrojiza se debe a compuestos que se denominan taninos, con poder bactericida. El árbol los utiliza para llevar a cabo un intercambio térmico y una eliminación del agua sobrante del corcho en formación.

Tienen paredes rígidas y aceleran el equilibrio de humedad del tapón, desde las zonas más alejadas de su superficie, con respecto al ambiente.

La distribución homogénea en la masa del cilindro, su forma de aguja y abundancia relativa son aspectos positivos ante los comportamientos mecánicos. Cuando no existen poros en la cabeza del tapón se dice que tiene "cabeza de espejo" El tapón de dimensiones más utilizado es el de 44 mm. De longitud por 24 mm. De diámetro. La parte lateral del mismo, conocida como costado, cuando está en el interior del cuello de la botella tiene en contacto con él unos 35 millones de microventosas.

Los defectos de mayor frecuencia que hacen apartar al producto de la línea de fabricación son: A) Señal de barriga; B) Señal de espalda; C) Hendidura axial; D) Superposición del ataque de la gubia; E) Final de rebanada.

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Fco Javier del castillo Aparicio Los rendimientos están relacionados con el tipo de corcho empleado así como con el sistema de perforación utilizado.

Rendimientos del producto.

Solamente del 7 al 12 % del corcho fábrica (recordemos que es luego de la tercera saca inclusive de la corteza del alcornoque) se transforma en tapones de corcho natural.

El peso del tapón cilíndrico de una pieza de corcho natural, de 44 mm. de longitud por 24 mm. de diámetro, tapón 44x24, estabilizado, es de 3,4 gramos. Para este tapón 100 Kg. de corcho fábrica en campo tienen un rendimiento de 2.000 a 3.500 tapones.

Consideraciones generales sobre el proceso de fabricación de tapones.

Los tapones del proceso descrito no deben ser almacenados por tiempo indefinido si su humedad supera el 8%.

Cuando la empresa continúe con las restantes etapas de terminación del tapón cilíndrico de una pieza de corcho natural, deberá tener un diseño en planta, es decir una distribución de maquinaria y operaciones, que impida que la realización de las etapas de corte expuestas en este tema esté en el mismo ambiente de trabajo. Esta medida se justifica debido al elevado número de esporas que se esparcen durante las operaciones de corte del corcho, como consecuencia de su tiempo de permanencia en bodega bajo humedad elevada y temperatura ambiente.

Todas las observaciones que durante el proceso puedan afectar al tapón, cuyo destino es la conservación del vino, han de registrarse por escrito para poder interpretar sus comportamientos, en caso de que fuera necesario.

Las instalaciones deben disponer de un nivel de limpieza exigente, acorde con el producto. En ningún caso se permitirá el acceso de animales. Tampoco se podrá introducir en la instalación cualquier útil, vestimenta, etc., que haya estado en contacto con focos de riesgo.

Descripción del tapón de corcho natural.

El tapón de corcho natural es la manufactura del corcho más antigua que se conoce. Se obtiene de las planchas de corcho natural por perforación de las mismas mediante una cuchilla en forma de tubo y que gira a elevadas revoluciones por minutos.

Su forma geométrica más generalizada es la de un cilindro recto, siendo las dimensiones más frecuentes de 44 mm. de altura y 24 mm. de diámetro, si bien se suelen fabricar también tapones de 49 mm. de altura.

Se obtiene de las planchas conocidas como "corcho taponable", estando su calidad en relación directa a la de la plancha.

La perforación en la plancha se realiza teniendo en cuenta el principio básico de que el eje de simetría del tapón y del tronco del árbol sea paralelo. Así, para fabricar tapones de 24 mm. de diámetro las planchas deberán tener un espesor de 30 a 35 mm. Con esto se consigue que los poros de respiración del corcho natural sean perpendiculares al eje y no se produzcan fugas de vino en las botellas.

Rendimientos.

Número aproximado y calidad de los tapones que se obtienen dependiendo del tipo de fardo de corcho natural: Fardo de corcho Fardo de corcho natural de la Tapones natural de la clase 1ª/5ª clase 6ª/7ª y de calibre 15\18 de: y de calibre 13/15 líneas líneas corcheras corcheras 1ª

200

0

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Fco Javier del castillo Aparicio 2ª

300

50

3ª

1100

100

4ª

2200

1300

5ª

1300

2000

6ª

800

2500

Total

5900

5950

Si consideramos que un fardo pesa unos 80 Kg. se puede estimar que se obtienen unos 70 tapones por Kg. de corcho natural.

El tapón corona o cabeza de plástico.

Se conoce como tapón corona o cabeza de plástico un tipo de tapón de corcho natural o aglomerado al cual se le adhiere en la parte superior un disco de plástico (Ver figura 4.5). Este tipo de tapón se utiliza en determinados vinos que tienen un consumo rápido, de menos de un año desde que son embotellados, y no necesitan de su envejecimiento en las botellas. Por lo general, se emplea para los vinos del tipo Jerez que se producen en el sur de Andalucía, si bien pueden ser utilizados para otros tipos de vinos o licores. Es de menor diámetro que los tapones de vinos tranquilos, suele ser de 21 mm. y su altura de 25 mm., lleva un pequeño bisel en el extremo para favorecer su encorchado en la botella.

A este tipo de tapón se le hacen las operaciones de pulido, lijado, suavizado, así como el pegado al disco o cabeza de plástico. Ésta no se introduce en el gollete de la botella y se utiliza como soporte para taparla y destaparla manualmente.

El tapón de corcho aglomerado El tapón de corcho aglomerado es un cerramiento para envases de vidrio que contienen, principalmente, caldos alcohólicos. Su finalidad es la de impedir la entrada de aire a la botella y la salida del líquido de la misma, asegurando así las propiedades del mismo. Son cilíndricos y de multitud de tamaños, a elección de las bodegas envasadoras. Las medidas que los define son dos: Diámetro: Es el que se ajusta al gollete (boca-cuello) de la botella que cierra y suele ser algo mayor que ésta para asegurar la estanqueidad (el buen cierre).

Largo: Depende del cuello del envase, así como de la cámara de aire que ha de quedar entre el líquido y la superficie del tapón que pueda estar en contacto con éste.

Están formados por una mezcla de serrines de corcho natural de distintos calibres o granulometrías (entre 1 y 5 mm. de tamaño), con una humedad de entre un 5% y un 8%, un aglomerante o cola especial para corcho y, finalmente, llevan una finísima capa de suavizante (siliconas) para facilitar el envasado y la extracción de la botella. Todo el conjunto va tratado en distintos procesos hasta conseguir el producto deseado: el tapón.

Este tapón se fabrica para tapar vinos tranquilos, vinos jóvenes y vinos espumosos. Se aconseja consumir estos vinos dentro de los dos años siguientes a su embotellado, ya que es cuando están en su punto óptimo de calidad y, aunque el tapón pudiera cumplir su misión durante muchos años más, sus propiedades se diseñan y garantizan para el mismo tiempo que el vino puede estar embotellado.

Los tapones de corcho aglomerado son más baratos que los de corcho natural.

Esto no quiere decir que no sean naturales o que sean peores. Los tapones de corcho "natural" dependen del capricho de la naturaleza. Como ya se ha visto en temas anteriores, el corcho se obtiene del alcornoque cada nueve años. Un alcornoque tarda más de treinta años en ser productivo, con lo cual es difícil aumentar la

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Fco Javier del castillo Aparicio producción, y sí es muy fácil talarlos, matarlos, quemarlos etc. Además, puede ser que estos nueve años hubieran sido de mucha sequía, excesivamente húmedos, atacados por plagas de insectos, de incendios, etc., lo que quiere decir que no se sabe nunca con precisión la cantidad ni la "calidad" del tapón que se va a obtener. Razón por la cual son tan escasos y caros.

En cambio, los aglomerados, siempre salen con la misma "calidad", al tener todas las materias primas medidas y siempre en las mismas proporciones. Están hechos con serrines de "desperdicios" de tapones naturales, que son abundantes y baratos.

Los "desperdicios" no, son basuras ni mucho menos, se trata del corcho que no es taponable por ser muy delgado y el corcho que ha sobrado una vez se ha picado (se ha obtenido) el tapón natural. Es un corcho de mucha "calidad" (tiene mucho corcho y poca raspa o madera) y se obtienen unos grandes rendimientos en el molino (mucho serrín al peso en la transformación). No ocurre así con otro tipo de corcho "no desperdicio" como el bornizo de poda y refugos, de poco calibre, que tiene mucha raspa (parte exterior del corcho que contiene suciedad o madera) y poco corcho. Esto supone poco serrín y mucha madera que tirar, que puede obstruir los tubos de transporte del molino y que, si se mezclase con el serrín, se volvería pesado y oscuro y, por lo tanto, deficiente para hacer tapones.

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La cata 1-Introducción: La cata consiste en probar y realizar con atención el análisis de un vino mediante los sentidos. Este acto se realiza para descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes y sus defectos.

Hoy en día resulta más factible realizar este trabajo ya que tenemos más conocimientos existentes sobre el mundo del vino y mucho más en nuestro país en cuestión por la gran bibliografía existente.

La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos teóricos, podrán valorar su parte subjetiva.

A medida que los años han ido pasando el mundo del vino se ha ido poniendo de moda. La sociedad quiere tener unos conocimientos mínimos sobre como catar un vino, pero muy pocas personas son capaces de hacerlo.

Personalmente, estoy muy interesada en este mundo del vino porque vivo rodeada de cooperativas y viñas en donde hay una elevada producción de vinos y me ha parecido interesante mostrarles la degustación de una cata de vino ya que en nuestro país hay una gran tradición y es de un gran interés nacional.

Otros de los motivos que me ha impulsado en hace este trabajo, fue cuando una vez fui a visitar las cavas Codorníu, a partir de ahí me llamó especialmente la atención y desde entonces me seducido aún más el mundo del vino.

2- Los sentidos: La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. En la cata de vinos es pues, un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades, llamadas organolépticas, mediante los órganos de los sentidos.

El cuadro siguiente nos da una visión muy clara sobre la intervención de los sentidos en la degustación del vino: Órganos Sentidos y sensaciones Visión OJOS Sensaciones visuales NARIZ

GUSTO

Olfato Sensaciones olfativas ( vía nasal) Olfato Sensaciones olfativa (vía retronasal) Gusto Sensaciones gustativas Tacto Sensaciones químicas Reacción de las mucosas Tacto Sensaciones táctiles Sensaciones térmicas

Características percibidas Color, limpidez, fluidez, efervescencia, intensidad y ASPECTO transparencia.

Aroma, “bouquet” OLOR Aroma de boca, “bouquet” interno Sabor o gusto Persistencia, equilibrio Astringencia Picante, irritación

CUERPO

Consistencia, fluidez Untuosidad, cuerpo Temperatura

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Fco Javier del castillo Aparicio 2.1 Examen Visual En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres características: color, intensidad y limpidez.

El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.

Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe.

Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina. La apreciación del color se realiza inclinando la copa 45º sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices.

2.1.1 El color El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma en sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas. Su intensidad nos dará una idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica.

Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias tánicas.

Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos.

Interpretación del color del vino en la copa con una inclinación de 45° VINOS BLANCOS

CON CINCO AÑOS DE VEJEZ Color amarillo pajizo con irisaciones doradas

CON DIEZ AÑOS DE VEJEZ Color amarillo dorado

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VINO BLANCO MUY VIEJO 20 AÑOS DE VEJEZ Color amarillo dorado con matiz ámbar Observaciones: Con la vejez en botella, los blancos tienden a oscurecerse hacia tonos rojizos.

VINOS ROSADOS

ÚLTIMA COSECHA Color rosáceo vivo con matiz fresa-frambuesa

ÚLTIMA COSECHA Color rosáceo vivo con matiz fresa-frambuesa

Observaciones: En los rosados, el tiempo modifica el color hacia matices anaranjados, perdiendo el tono de viveza de azules que da el color frambuesa.

VINOS TINTOS

PRIORATO 1995 Color cereza muy intenso (cereza madura), ribete violáceo vivo

TORO 1990 Color cereza intenso con ribete granateanaranjado

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Fco Javier del castillo Aparicio Observaciones: La copa de la izquierda (Priorato 1995) posee un color más sólido debido, sobre todo, a su acidez mayor y ser más joven que la copa de la derecha (Toro 1990) que muestra un color algo más evolucionado (Toro es una zona más cálida y de menor contraste térmico noche-día que el Priorato).

VINOS GENEROSOS

MANZANILLA O FINO Color amarillo pálido con matices verdosos

AMONTILLADO Amarillo ámbar dorado

OLOROSO Color topacio yodado

PEDRO XIMENEZ Color cereza opaco ribete yodado

Observaciones: Los diferentes colores no se deben a la menor o mayor vejez, pues son semejantes de edad. La manzanilla o fino mantiene un color pálido debido a la ausencia de oxidación (crianza biológica, "flor", sin contacto con el oxígeno). El amontillado ha tomado su color por su influencia mixta oxidacióncrianza flor y el oloroso es más oscuro por la absoluta crianza oxidativa (calor, aire).

2.1.2 La intensidad del color Consiste en la evaluación de la cantidad e intensidad de color, del vino y también se evalúa la limpidez, observando la posible presencia de partículas en suspensión en el vino. Es importante no confundir la presencia de partículas en suspensión con la turbidez, que puede ser consecuencia de una mala elaboración o de sedimentos localizados en botellas viejas producto del largo envejecimiento natural del vino. Con el análisis de la limpidez se puede determinar si el vino es brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, etc. La limpidez, la transparencia y el brillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, no así para los vinos rojos donde se pueden encontrar vinos limpios que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color, por un efecto visual un vino muy intenso de color nos podría parecer poco transparente.

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2.1.3 El matiz o tonalidad El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, las maduras fresas recién cortadas, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez.

2.1.4 La limpidez La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este depósito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero no transparente. La limpidez de un vino se califica por adjetivos: brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opaco, sucio, apagado, turbio y velado.

2.1.5 La fluidez La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado el efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares. Estas lágrimas dependen de: La tensión superficial creada entre el líquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc. Gas carbónico, todos los vinos contienen más o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen más que los blancos, estos a su vez más que los rosados y por último los tintos.

2.2 Examen Olfativo: El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retronasal” de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación.

Los aromas del vino se clasifican en tres categorías: Aromas primarios: se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma está producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.

Aromas secundarios: se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación.

Aromas terciarios: al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.

Iniciación a la cata 75

Fco Javier del castillo Aparicio El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet.

Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxígeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.

Como realizar la cata: En primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática. Y por último hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.

La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal. Los catadores más experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas para poder percibir nuevos aromas.

2.2.1 Aroma y bouquet El aroma lo constituyen los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.

Los aromas se clasifican: 1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica.

Cuanto más azúcar tenga la uva más aromas secundarios.

3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES: Serie vegetal Serie floral Serie frutal Hierba fresca, Madreselva, acacia, Manzana, pera, heno, heno seco, Jacinto, jazmín, melocotón, melón, helecho, hoja verde, espino blanco, rosa, granada, hoja seca, lavanda, geranio, nardo, albaricoque, infusión, tisana, té, lirio, retama, níspero, pomelo, hoja de tabaco, clavel, flor de limón, lima, anís, menta, azahar, lila, miel naranja, pieles de tomillo, hinojo, de acacia, romero, cítricos, membrillo, laurel, boj, violeta, peonia, piña, mango, sotobosque, rosa marchita, etc. maracuyá, plátano, hojarasca, setas, sandia, fruta de la trufa, pimiento pasión, caramelo verde, café fresco, ácido, almendra sotobosque, hoja fresca, frutas rojas verde de tabaco, y negras (grosella etc. negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda,

Serie mineral Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo, pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc.

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Fco Javier del castillo Aparicio ciruela), etc.

AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACIÓN: Serie de fermentación Serie Láctea Serie amílica Levadura, miga de pan, Leche, yogur, Plátano, caramelo ácido, brioche, galleta, pastelería, mantequilla fresca, laca de uñas, barniz, etc. bollería fina, etc. queso fresco, levadura fresca y seca, etc.

AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA: Serie floral Serie frutal Serie confitería Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc.

Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en

Serie madera balsámica Miel, praliné, pasta Cedro, roble, de almendras, madera blanca, cake, cera de abeja, madera tierna, coco rayado, vainilla, humo, orejones, etc. tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado,

SOLO PARA VINOS TINTOS: Serie empireumática-animal Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.

Serie frutal Serie madera balsámica orejones, ciruela pasa, cereza confitada, regaliz, madera ahumada, madera cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, quemada, incienso, caja de puros, etc. aceitunas negras, etc.

2.3 Examen Gustativo: Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas. Cada papila contiene centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene una decena de células gustativas, terminadas en unos cilios.

Las papilas gustativas pueden ser: foliadas, caliciformes que están en la parte posterior de la lengua en la llamada V lingual. Son sensibles al sabor amargo. Fungiformes, en la punta de la lengua y las filiformes o papilas táctiles.

Una sustancia solo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glándulas parietales, submaxilares, sublinguales y parótidas, esta saliva contiene una proteína llamada mucina que es coagulada por los taninos de los vinos tintos produciendo una sensación de astringencia. La saliva tiene un PH neutro.

Dicho todo esto a la hora de llevarnos un vino a la boca, hay que tener algunas precauciones como son: • Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez.

• Remover el vino con la lengua.

• Llevar a cabo un borboteo para exaltar aromas y defectos.

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Fco Javier del castillo Aparicio •

Escupir el vino.

2.3.1 Sensaciones en la boca El gusto es una resultante de la sensación retroolfativa y de la sensación de contacto. Los aromas de boca se perciben por vía retronasal y las sensaciones de contacto se perciben: Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un régimen sin sal, tendrá un umbral del sabor salado que otras que no tenga ese régimen.

Por las sensaciones táctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.

Por las sensaciones térmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino.

Por las sensaciones pseudotérmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazón y ardor.

Por las sensaciones químicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, también llamada estipticidad y que es debido a tres causas: 1º.- A la coagulación de la mucina de la saliva.

2º.- Al cese de la secreción salivar.

3º.- Y a la fijación del tanino en la mucosa perdiendo así permeabilidad.

3- Otros aspectos de la cata: 3.1- Temperatura: La temperatura del vino tiene más importancia de lo que se cree, es un requisito fundamental para poder saborear las bondades que nos brinda este líquido.

Ni muy frío ni muy caliente, la temperatura adecuada varía en función del tipo de vino. Aunque como norma general, con independencia del tipo del caldo, se debe tener en cuenta su grado alcohólico.

Cuanto menos alcohol contenga más baja puede ser su temperatura para servir.

Los tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y 18º para que pueda conservar todos sus matices. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, desprestigiando sus aromas y resultando difícil distinguirlos.

Los tintos jóvenes y frescos pueden presentarse entre los 12 y los 15º y los de grandes añadas a 20º C. En cuanto a los vinos blancos y rosados se tomarán frescos, pero no muy fríos. Entre 8 y 10º C, son los grados ideales que debe de alcanzar el caldo para poder disfrutar de sus aromas frutales que de otra manera no podrían ser apreciados. Con una temperatura más alta de lo adecuado el alcohol prevalece, sin embargo una excesivamente baja resalta su acidez y disfraza su personalidad.

En cuanto, a los vinos blancos dulces es recomendable servirlos a 6ºC, ya que le permite resaltar su carácter frutal y su expresión dulce.

Los blancos de crianza necesitan una temperatura entre 10 y 12ºC para preservar los complejos aromas del roble. Se deben servir entre 7 y 10º C, los blancos generosos, manzanillos y finos.

La temperatura adecuada para los rosados es algo más baja, entre 6 y 8º y para las burbujas del cava la temperatura debe oscilar entre 5 y 7º C. No es recomendable que el vino cambie su temperatura bruscamente, no se debe meter en el congelador. Si el vino es un blanco, rosado o cava hay que meterlo en la nevera unas horas antes de servirlo.

El recurso ideal para regular de forma rápida la temperatura de los vinos es la cubitera con agua y hielo, aunque tampoco debe usarse durante un tiempo excesivamente prolongado. En el agua helada, el vino tarda alrededor de quince minutos en disminuir 10 º C, mientras que en la heladera tarda más de dos horas para obtener el mismo resultado.

Pero como para gustos se hicieron los colores hay quien prefiere tomar el tinto a la temperatura ambiente y refrescarlo con gaseosa, hay otros que consideran al vino como un medio para apagar la sed y cuanto más frío mejor entra. A pesar de las diferentes apreciaciones sobre el vino, le debemos dispensar un trato correcto que permita sacar partido a las innumerables cualidades que nos ofrece este generoso caldo.

Iniciación a la cata 78

Fco Javier del castillo Aparicio 3.2- La comparación: Es siempre positivo degustar o catar más de un vino en una sesión (tres es un número aceptable) con el fin de compararlos y evaluar mejor los aspectos positivos y negativos de cada uno de ellos.

3.3- Sensación de volumen: La perfecta conjunción de todos los parámetros organolépticos de un vino, da un resultado positivo y unidimensional, donde no observamos aristas o dientes de sierra (ningún sabor y/o aroma sobresale por encima de otro.

3.4- Descorche del vino: La historia del primer sacacorchos se remonta a mediados del siglo XVIII cuando una herramienta espiralada que se utilizaba originalmente para extraer balas de viejos fusiles fue empleada para sacar tapones de corcho de alcornoque con los que se tapaban las botellas de vino por esa época.

Hoy en día la mayoría de las botellas de vino son tapadas con corchos, exceptuando algunas de ellas las cuales están cerradas con un sencillo tapón de plástico.

Antes del descorche de una botella debemos asegurarnos que la misma tenga la temperatura ideal, también es de suma importancia que la botella a emplear se encuentre horizontal en un lugar tranquilo protegido de la luz y de fuertes cambios de temperatura, recomendando una temperatura constante de entre 10ºC y 15ºC durante varios días.

Si en el fondo del envase no se observa ningún tipo de sedimentación, no es de importancia colocar la botella en un cesto para ser servida; caso contrario ocurriría con los vinos añejos los cuales en su gran mayoría tienen sedimentaciones provocadas por las materias tánicas.

Si la botella presenta éstas últimas características es necesario tomar cierto tipo de precauciones como no agitar la misma y conservarla en el cesto de decantación en su posición original.

La operación de descorche de un buen vino es delicada y es recomendable conocer sus pormenores, además de contar con la herramienta indispensable para tal fin como lo es un buen sacacorchos.

Podríamos enumerar una serie de pasos para llevar a cabo esta tarea con éxito y placer: · En primer lugar es indispensable cortar con sumo cuidado la cápsula metálica por debajo del anillo del pico ya que el vino no debe tener ningún tipo de contacto con ella, luego se recomienda repasar el pico de la botella con un paño limpio. · Un dato a tener muy en cuenta es que no se debe atravesar totalmente el corcho ya que esto produciría partículas del mismo que caerían sobre la bebida. · Luego de realizado la operación de extracción del corcho es necesario limpiar el pico de la botella nuevamente antes de proceder a servirlo para probarlo. Si el vino tiene gusto a corcho no dude en descartarlo. · Para la apertura de champañas o vinos espumantes es necesario también conocer cierto tipo de procedimientos como el de inclinar la botella levemente hasta conseguir un ángulo aproximado de 45º, luego comience a liberar el corcho muy cuidadosamente; esto permitirá la salida del gas sin que se produzca ningún tipo de ruidos y se pierda la espuma del mismo.

Iniciación a la cata 79

Fco Javier del castillo Aparicio · Nuevamente después de realizado este proceso es necesario secar el reborde del pico, luego sírvalo en las copas hasta la medida de un dedo antes de llenarlas hasta los tres cuartos de su totalidad.

No solo es de suma importancia conocer acerca del descorche de los vinos sino también es necesario tener conocimientos de cómo conservarlos una vez abiertos.

Tanto el vino blanco como el vino tinto conservarán sus características y se mantendrán frescos durante tres días aproximadamente luego de haber sido descorchados, una vez pasado ese lapso de tiempo los mismos pierden algunas de sus características lo que causará que su sabor cambie un poco.

Luego de ser descorchados, a los vinos se les debe colocar el mismo nuevamente y tratar de mantenerlos a la temperatura original de cuando fueron abiertos. Cuando se trate de vinos blancos los mismos deben mantenerse refrigerados, cuando hablamos de vinos tintos, éstos se podrán conservar ya sea igual que los anteriores o sea refrigerados o a temperatura ambiente protegiéndolos del calor excesivo y los grandes cambio de temperatura.

Existen otros métodos un poco mas sofisticados pero muy efectivos a la hora de conservar vinos de alta calidad, como por ejemplo adquirir una minibomba especial que extrae el aire que queda dentro de la botella original y la tapona. Otro procedimiento es el de inyectar unos centímetros de gas inerte que se adquiere en casas especializadas.

Cuando hablamos de botellas las cuales no han sido abiertas se recomienda mantenerlas en lugares de temperatura agradable, donde se protejan del calor y de los movimientos bruscos, como así también ubicarlas en posición horizontal de manera que el corcho esté en permanente contacto con el líquido.

3.5- Las copas: Una copa adecuada para servir el vino deberá: -Tener la boca más estrecha que la parte baja.

-Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.

-Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino.

-Ser lisa y transparente -Tener un tamaño suficientemente grande -Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino -No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma.

11 - Copa tipo Burdeos 12 - Copa tipo Borgoña 13 - Copa diseñada para los Vinos Cote de Rhone 14 - Copa de Champagne 15 - Copa Burdeos Blanco Chardonay 3.6- El maridaje de los vinos y los platos: De todos son conocidas las normas establecidas para el maridaje entre los manjares y los caldos que, con el paso del tiempo se han ido asentando. Hoy, afortunadamente, queda más claro que se trata de

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Fco Javier del castillo Aparicio consejos más que de normas, y que es bueno y aconsejable probar tantos vinos noveles como combinaciones nuevas.

A la hora de la combinación siempre debe procurarse encontrar un equilibrio ya sea creativo o conservador. Ni el plato puede quitar protagonismo al vino ni a la inversa.También hay que asegurar que el resultado sensorial de la combinación no sea un auténtico fracaso sensorial.

A pesar de ello existen algunas substancias que son verdaderas enemigas del vino: el ajo, la cebolla, el vinagre y el apio. La alcachofa, los espárragos y el huevo son realmente complicados de armonizar y no permiten grandes lucimientos para ningún vino.

Hay platos que conllevan un auténtico riesgo a la hora de combinarlos. Por ejemplo, algunos crustáceos por su alto contenido en yodo pueden echar a perder el aroma del vino.

El chocolate es otro de los alimentos difíciles. Pero actualmente, pueden encontrarse dulces que combinan perfectamente y se potencian mutuamente por efecto de la sinergia, como por ejemplo algunos Pedro Ximénez, vinos del Priorato o de Banyuls.

Los quesos, en cambio, suelen ser grandes aliados gastronómicos del vino dando resultados a veces espectaculares.

A la hora de escoger los vinos para una comida hace falta evaluar la sucesión e intentar respetar al máximo el orden de consumo. Y siempre es mejor uno o dos vinos bien escogidos que cinco de contradictorios.

También es bueno saber que los espumosos en general y los cavas en particular, cuando son secos es un error sensorial beberlos con los dulces de los postres. Es mucho más lógico tomarlo a lo largo de la comida y al final de ella, con los postres, sacar un vino dulce.

Finalmente habría que tener muy presente que la labor de maridaje, a pesar de su popularidad, es algo verdaderamente complejo.

Con talante puramente orientativo se puede hacer una aproximación a una clasificación de consejos como por ejemplo: Vinos blancos secos, jóvenes, aromáticos para los fritos. embutidos, patés, foie, Varietales fermentados en APERITIVOS fritos... barrica o semi-dulces para el foie.

Tintos jóvenes o de corta crianza para los embutidos.

ENSALADAS verdes, de legumbres, Blancos poco ácidos para frías, templadas... la verdura cruda.

Algunos tintos jóvenes cuando se añaden legumbres o pasta.

Blancos fermentados en barrica y aromáticos para las tibias.

Frías, cremas, de pescado, Blancos y tintos, jóvenes y de carne, secos que pueden ganar en SOPAS caldos... edad cuando sean sopas de pescado o carne.

Rosados frescos y Blancos, de pescado, de espumosos secos.

ARROCESS carne, de verduras...

Tintos tánicos en los arroces con carne.

Blancos con cuerpo y PASTA con salsas de verduras, de rosados carnosos y carne... expresivos.

Tintos ligeros, no SETAS Salteados, guisados, a la demasiado complejos,

Iniciación a la cata 81

Fco Javier del castillo Aparicio brasa...

HUEVOS

MARISCO

PESCADO

CARNE

QUESOS

entre jóvenes y crianzas.

Para las tortillas, tintos Tortilla, pasados por agua, jóvenes ligeros. fritos...

Para el resto, también valen rosados con Blancos y espumosos Crudos, ligeros, gruesos... secos, jóvenes y aromáticos Espumosos y blancos Blanco, azul, crudo, ligeros para el pescado marinados, guisados, blanco al vapor. escabechados, al vapor, Espumosos de crianza y fumats... blancos corpulentos para el pescado blanco en general.

Tintos jóvenes aromáticos, blancos fermentados en barrica y espumosos con crianza para el pescado azul, guisados y ahumados.

Espumosos de edad y blancos varietales de personalidad con el pescado crudo.

Blancos semi-secos envejecidos para el escabeche.

Tintos jóvenes y ligeros para las carnes blancas.

Blancos fermentados en barrica, rosados corpulentos y tintos afrutados y suaves para blanca, de pluma, roja, las carnes crudas. fría, cruda, a la brasa, Espumosos y blancos de guisada, caza... crianza, conjuntamente con rosados expresivos y tintos ligeros para las aves.

Tintos tánicos para las carnes gelatinosas.

Tintos de larga crianza y alcohólicos para la caza.

Blancos aromáticos para el queso fresco. fresco, tierno, curado, de El resto de quesos cabra, oveja, vaca... combinan muy bien prácticamente con todo: blancos, generosos, tintos jóvenes y fáciles, Mistelas jóvenes para la fruta.

Para los dulces, fruta, dulces, lácticos, moscateles, garnachas,

Iniciación a la cata 82

Fco Javier del castillo Aparicio POSTRES

chocolate...

pedro Ximénez, Málaga, malvasías, espumosos dulces...

Para el chocolate oloroso, Málaga, pedro Ximénez viejo...

3.7- Vida útil del vino: - Vinos blancos jóvenes: Es necesario que sean consumidos dentro del primer año para apreciarse toda la expresividad aromática.

- Vinos blancos de crianza: Pueden mantenerse bien e incluso mejorar durante 3 o 4 años.

- Vinos rosados: Entre los 6 o 12 meses.

- Vinos negros noveles: Dentro del período hasta que salga la próxima cosecha.

- Vinos negros jóvenes: Hasta los 2 años.

- Vinos negros con crianza: Los mejores pueden llegar hasta los 20 años. Pero son verdaderamente excepcionales.

- Cavas: Dentro del primer año a partir del degüelle. Es bueno, ya que en las etiquetas del cava no suele aparecer la añada, conocer la edad del cava. Pero cada vez hay más cavas de alta calidad que se mantienen bien durante más tiempo.

- Champagne: Los más jóvenes durante el primer año posterior al descorchado. Otros más criados pueden durar de 5 a 7 años.

- Vinos dulces: Dependiendo del tipo desde 1 año a más de 10.

4-Defectos del vino: El vino es un producto alimenticio, por ello durante su elaboración y guarda se deben seguir unas serias normas de higiene. Por norma general, un vino es defectuoso cuando adquiere aspectos, aromas y/o gustos desagradables. No en vano, la cata es un análisis sensorial muy personal, por este motivo lo que a nosotros nos puede parecer un defecto, a otro catador le puede parecer una virtud.

Defectos en vinos: -aromas o sabores a recocido.

-aromas a huevos podridos (sulfhídrico).

-aromas a hongos.

-sabores herbáceos o astringentes.

-vino enturbiado.

-ebanista (demasiado sabor y/o aroma a madera).

-madera vieja.

-aroma y/o sabor a medicamento.

-aroma y/o sabor a vinagres.

5.1-¿Qué es catar?

Catar un vino es someter a juicio nuestros sentidos para valorarlo, apreciarlo y disfrutar con él. La cata es utilizada por el profesional para saber el origen del vino, apreciar el valor comercial, la influencia de prácticas culturales o ensayos experimentales, para hacer seguimiento de su evolución...La cata es utilizada por el consumidor para conocer mejor lo que está bebiendo y disfrutar más del vino.

5.2-Pasos a seguir: • En general, todas las personas tienen capacidad para catar. Nadie nace sabiendo hacerlo, aunque es necesario entrenar, afinar los sentidos y aprender una sencilla técnica.

• El catador debe estar relajado, tranquilo y concentrado.

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Fco Javier del castillo Aparicio • • • • • •

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El mejor horario para catar es por la mañana (una o dos horas antes de la comida) o por la tarde una vez realizada la digestión. Es mejor catar con un poco de hambre.

Una cata para principiantes no debe superar la hora y media de duración y el número de muestras catadas debe ser entre 8 y 10.

En la sala de cata se debe evitar un nivel alto de ruidos de fondo para que el catador se concentre.

La temperatura del ambiente debe de ser cercana a los 20 ºC. No es conveniente que baje de 18 ºC ni que supere los 22 ºC por la posible alteración de la temperatura del vino.

En la iluminación son adecuadas las velas, lámparas de filamento y halógenas. No sirven los fluorescentes.

Humedad relativa del aire: entre el 60 y 70%.

El color de la sala de cata tiene influencia sobre nuestras percepciones y pueden influir en el resultado final. Hay colores que potencian ciertas características de los vinos.

Rojo. Potencia los sabores azucarados. Beneficia a los tintos muy tánicos y perjudica al tinto elaborado con garnacha.

Verde. Da mayor impresión de acidez. Beneficia a los vinos blancos, menos a los que tienen mayor grado alcohólico, que salen perjudicados.

Azul. Estimula la percepción de sabores amargos. Salen beneficiados los vinos rosados y los dulces y, por contra, perjudica a los cavas y los tintos.

Amarillo. Estimula lo salado. En general, beneficia a los vinos blancos y perjudica a los tintos.

Los vinos se ordenan de los más ligeros a los más duros, de los más débiles a los más alcohólicos, de los más secos a los más dulces. En general se prueban primero los blancos y después los tintos, primero los jóvenes y después los viejos. Si hay algún vino dulce, se dejará para el final.

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Sólo se pueden comer alimentos neutros: pan, colines, galletas no saladas…

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Es el elemento más importante que utiliza el catador. Debe ser de cristal fino, incoloro, transparente y liso. La copa se cogerá solamente por el pie para no calentar el vino y no dejar huellas que enturbien la visión del vino.

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El catador deberá degustar muchos vinos diferente ya que le permite al catador enriquecerse tanto en el vocabulario como sensorialmente.

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El catador debe establecer un método que habrá de seguir en todas las catas, es aconsejable la ayuda de un experto catador para poder fijarse en los pasos en q sigue una cata.

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Es aconsejable poner en practica la denominada “cata a ciegas” muy utilizada por expertos catadores de vinos ya que esta práctica permite percibir las sensaciones sensoriales de cada vino sin la influencia de la etiqueta de la botella.

Los pasos mencionados anteriormente es lo que ese denomina la cata. Catar un vino no es una tarea difícil, al contrario, catar un vino está al alcance de todo el mundo ya que todos tenemos las capacidades de percibir aromas y sabores. Solo hay que poner un poco de voluntad para llevar a cobo una buena cata. Hay que añadir que un buen método a seguir para hacer una buena cata bebe ser muy esquematizado, claro, analítico y profundo. Si se obtienen estos pasos entonces obtendremos un autentico conocimiento del vino.

Recordemos que la práctica de la cata es un ejercicio subjetivo, se puede deducir que cuanto más estricto sea este procedimiento menos subjetiva será la cara 6- Vocabulario de la cata: A: Abocado: Vino con tendencia hacia lo dulce.

Acabado: Vino bien terminado, equilibrado, con un gusto final concreto y distinguido.

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Fco Javier del castillo Aparicio Acerbo: Sensación de acidez, dureza, aspereza, entre picante y acre, que puede -o no- aminorarse con el envejecimiento.

Acético: Olor a vinagre, propio de un vino atacado por fermentos dañinos.

Acidez: los ácidos naturales de la uva le conceden al vino sano vivacidad y frescura, contribuyendo a la formación de su bouquet. La falta de acidez produce vinos flojos y débiles. Su exceso provoca efectos ásperos y picantes en la lengua. No confundir esa necesaria acidez con lo ácido, defecto producido por uvas inmaduras o de dudosa calidad.

Acídulo: áspero y picante.

Acritud: desagradable aspereza por exceso de acidez.

Afable: suave, armonioso, grato.

Afrutado: aroma en el que se destacan las características de la uva madura que generalmente aparece en los vinos frescos.

Agridulce: sabor defectuoso de un vino que se ha elaborado descuidando la temperatura.

Aguado: débil, flojo, falto de cualidades.

Aguja (vino de): tipo de vino que, sin llegar a ser efervescente, pica en el paladar y la lengua.

Ahumado: sutileza en el aroma y el sabor que recuerda precisamente al humo y que es notoriamente más suave que el de los alimentos ahumados. Es propio de algunas uvas blancas.

Alegre: vino de gran vivacidad y tersura.

Alma: carácter, personalidad de un vino.

Almendras amargas: olor desagradable que señala un defecto.

Alterado: que no ofrece las características de un vino normal a causa de accidentes o enfermedades.

Amargo, amargor: sensación gustativa desagradable en un vino que señala defectos. Sólo es aceptable en ciertos vinos que se usan como aperitivo o en el vermut.

Amianto: residuos poco agradables que pueden dejar las placas de filtrado, produciendo vinos apagados y alcalinos.

Amistoso: vino amable, fácil de tomar, complaciente.

Amplio: vino armonioso y equilibrado, con sabor persistente y cualidades sobresalientes Añada: año de cosecha (ver Vintage).

Apagado: opaco, insípido, falto de acidez. En el caso de los espumantes, señala la pérdida de burbujas.

Armónico: vino equilibrado, que produce sensaciones gratas Aromas: conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los derivados de la uva con que está elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene durante su elaboración y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza.

Aromático: vino fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas primarios. Áspero: vino que, por contener demasiado tanino, produce esa sensación táctil en boca.

Astringente: sensación seca que no debe confundirse con lo amargo. Se percibe fundamentalmente en las encías (produciendo la impresión que se contraen las mucosas).

Ataque: primera impresión que causa el vino en la boca.

Aterciopelado: vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladar.

Austero: tosco y severo, sin complejidades.

Avinagrado: acético, echado a perder, desechable a causa de una infección.

Azufrado: olor volcánico, caliente y picante. En algunos vinos jóvenes puede ser inofensivo y desvanecerse en contacto con el aire.

Azúcar: glucosa y fructuosa que posee naturalmente la uva cuya gran parte se transforma en alcohol durante la fermentación. Al resto que queda, se le llama azúcar residual, presente en todos los vinos, aún los secos.

B: Balsámico: generalmente un defecto que aparece en ciertos blancos que han retenido demasiado sabor de maderas.

Basto: vino tosco, áspero, de baja calidad.

Blando: vino endeble, sin personalidad, falto de carácter.

Bouquet: en realidad, sintetiza el conjunto de aromas terciarios obtenidos por el vino durante su crianza, aunque generalmente se aplique el término para designar el agradable y característico aroma de un vino.

Breve: vino cuyo sabor se diluye rápidamente, sin dejar sensaciones posteriores.

Brioso: lleno de vitalidad, vigor y frescura.

Iniciación a la cata 85

Fco Javier del castillo Aparicio Brillante: impresión visual que produce un vino de perfecta limpidez, con reflejos cristalinos.

Brut: champagne o vino espumoso seco (menos de 15 gramos de azúcar por litro). El extra-brut es aún más seco (menos de 6 gramos). El nature, no tiene agregado de azúcar en su licor de expedición.

C: Carácter: vino que posee características propias y distintivas en su categoría.

Característico: que refleja el estilo y el carácter de su uva, de su lugar de origen y hasta de la añada.

Carnoso: vino denso, espeso, que llena bien la boca, menos alcohólico que un vino de mucho cuerpo.

Casta (o de raza): vino noble, que resalta los valores de la uva con que está elaborado.

Cocido: olor poco definido, que oculta la fruta y denota falta de frescura.

Complejo: conjunción armónica y equilibrada de distintos aromas y sabores.

Corcho (olor a): defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el término bouchonée para describirlo.

Corpulento: vino masculino y rico en alcohol y vigor.

Corto: que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala calidad.

Coupage (o vino de corte): una mezcla de distintos vinos o cepajes.

Cremoso: suave, rico en sabor y textura.

Cubierto: tinto oscuro y poco transparente Cuerpo: peso y volumen del vino en la boca, muchas veces relacionado con su contenido alcohólico.

Medio cuerpo: ni ligero ni denso.

D: Débil: vino poco definido, pobre en fruta, alcohol o carácter.

Delicado: vino poco robusto, pero agradable.

Decrépito: vino en el fin de su vida útil, que se ha arruinado o perdido sus virtudes con la edad.

Dejo: matiz o nota de un descriptor aromático en el aroma o el sabor de un vino.

Delgado: vino de poco sabor y acidez elevada.

Delicado: atractivo y equilibrio en un vino ligero.

Denso: más que corpulento, con mucho alcohol y extractos, color intenso y mucho cuerpo.

Denominación de Origen (D.O.): Indica el lugar de origen de un vino, garantizado por una organización cuyo objetivo es proteger las características de la producción de la zona. Existe también el término Denominación de Origen Controlada (D.O.C).

Desabrido: vino sombrío, apagado, insípido.

Descarnado: vino pobre el alcohol y extracto seco.

Desequilibrado: vino mal constituido, que no ha logrado armonía por exceso o falta de alguno de sus componentes.

Despojado: de sabor reducido, generalmente por excesos en su proceso de clarificación.

Desvaído: vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido sus atributos. En muchos casos se debe a una indeseable oxidación.

Distinguido (o elegante): que tiene refinada calidad, rasgos de nobleza y pureza, con notable armonía.

Duro: con exceso de tanino o de acidez. Con el tiempo puede desaparecer.

E: Empalagoso: vino pesado, excesivamente dulce, sin la conveniente acidez.

Enérgico: de carácter marcado, incisivo.

Encabezado: vino al que se le ha agregado alcohol para detener su fermentación y elevar su tenor alcohólico.

Enmohecido: olor desagradable que generalmente produce la oxidación. Suele confundirse con el olor a corcho.

Equilibrio: la armonía entre todos los componentes del vino. Conjunción armónica entre acidez, dulzura, taninos y alcohol.

Especiado: aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas.

Espumante (o espumoso): vino efervescente, que ha obtenido burbujas en una segunda fermentación -espontánea o inducida-, como el Champagne. En los vinos gasificados, la efervescencia se logra por inyección de gas carbónico.

Estructura: tiene que ver con la armonía que se logra entre los taninos, el ácido, el alcohol y el azúcar.

Se puede hablar de estructura fuerte o débil.

Extracto: sólidos solubles de un vino que determinan sus características de color, aroma y sabor.

F:

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Fco Javier del castillo Aparicio Fácil: vino suave, de textura fácil, sin aristas sobresalientes.

Fatigado: recién trasegado o filtrado. Presenta aromas y gustos confusos, debilitados.

Femenino: no quiere decir débil, sino que tiene delicadeza, elegancia, seducción.

Fermentación: transformación del azúcar de la uva en alcohol etílico y gas carbónico por medio de las levaduras.

Fermentación maloláctica: proceso mediante el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico, suavizando al vino.

Fino: de calidad superior. En el caso de los vinos de Jerez, es el de mayor distinción, el que no tiene mezclas ni es endulzado.

Firme: con buenos taninos y/o acidez, con gusto incisivo.

Flexible: fácil de apreciar, con una combinación acertada de virtudes. Suave, complaciente.

Flojo: débil, endeble. Puede tratarse de un vino pobre o de un defecto de decrepitud.

Floral, florido, fragante: con aroma a flores. Puede ser de flores en general o de flores de viña en particular, que es positivo y ampuloso.

Fresco: vino joven que conserva la vitalidad y acidez.

Frutal, frutado o afrutado: es un vino que conserva el perfume de la uva madura y fresca que no se ha transformado durante la fermentación. También se aplica al hallazgo de otras frutas.

G: Garra: firmeza y potencial de desarrollo.

Generoso: vino especial criado en ciertas regiones, como el Marsala y el Oporto. Rico en alcohol y azúcar.

Goloso: vino con elevados azúcares residuales.

Graso: vino que llena la boca, untuoso y suave, con cuerpo y alto contenido en glicerina.

Gris: vino rosado de color muy tenue, afrutado, firme, fresco.

H: Herbáceo: con aromas y sabores vegetales. Su exceso es no deseable porque se relaciona con vinos jóvenes toscos o elaborados descuidadamente.

I: Incisivo: con exceso de acidez.

Indeciso: que todavía no se ha desarrollado y puede llegar a más.

Insípido, soso: sin sabor y con muy poca acidez.

Insulso: sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer.

Intenso: opuesto a superficial. Indica riqueza y puede aplicarse al color, al bouquet o al sabor.

J: Joven: fresco, con la acidez de la juventud.

L: Lágrimas (o piernas): huellas que marcan los glóbulos que descienden por las paredes internas de la copa después de agitar el vino. Pueden ser indicios de un vino generoso. Lágrimas gruesas y bien definidas revelan alto grado alcohólico, glicerina y sólidos disueltos.

Largo: que deja una huella que perdura en la boca. Característica positiva.

Levadura: olor de los fermentos. Aparece en los vinos con fermentación secundaria. Se busca en los champanes.

Ligero: de bajo tenor alcohólico y poco cuerpo.

Límpido: transparente Limpio: ausencia de olores extraños o desagradables.

Linaje: cualidades nacidas de la combinación de clima, suelo, cepas y técnicas de producción excelentes.

M: Madera: olor distintivo y deseable derivado de la correcta crianza en barricas de madera (las mejores son de roble). Puede, sin embargo, ser negativo por exceso de contacto entre el vino y el recipiente.

Maderizados: vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Olor denso, gusto apagado y color oscuro en un vino blanco.

Maduro: vino en su plenitud de madurez, antes de empezar su decadencia. Con uvas maduras se obtienen vinos ricos en color, dulzor y riquezas naturales.

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Fco Javier del castillo Aparicio Magro: aguado, pobre, falto de cuerpo.

Málico (ácido málico): fresco aroma a manzanas crudas que puede encontrarse en ciertos vinos jóvenes.

Es propio de algunas variedades de uvas blancas.

Masculino, varonil: vino con mucho cuerpo, incisivo, hasta agresivo.

Meloso: suave, agradable, sin aristas ni estridencias.

Metálico: vino defectuoso por indeseable contacto con elementos de metal.

Miel: fragancia característica de ciertos vinos dulces y maduros que puede originarse en las propias uvas o en un prolongado añejamiento en botella.

Millésime: palabra francesa para distinguir a un vino elaborado en un año de cosecha excepcional, que se declara. Se utiliza fundamentalmente en los champagnes.

Moho: sabor indeseable debido a defectos de las uvas o al mal estacionamiento.

Mordaz: elevada acidez y altos taninos que hablan de un buen vino joven. Puede suavizarse con el tiempo.

N: Nervioso: vino de cuerpo, con taninos altos, pero todavía inmaduro. Es cualidad positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino.

Neutro: sin carácter definido. Suele ser el resultado de varios vinos mezclados que se anulan mutuamente.

Noble: de buena talla y linaje, con gran elegancia. También suele aplicarse para describir a vinos más o menos comunes o económicos que tienen dignidad.

O: Opaco: a la vista, sin brillo. En nariz y boca, débil, falto de interés.

Oxidado: gusto apagado y desagradable en un vino -por diversos motivos- con excesivo contacto con el aire.

P: Pasado: enfermo, en malas condiciones. Puede sucederle a los vinos con exceso de crianza.

Pasificado: olor cálido que revela una elaboración a partir de uvas con exceso de sol y poco riego.

Pastoso: rico en extracto seco o en glicerina.

Pedernal: nota aromática que recuerda al de las chispas del pedernal o la yesca que aparece en ciertos vinos blancos junto con el ahumado.

Peleón: término usado por los españoles para designar a un vino común, vulgar, de mala calidad.

Penetrante: poderoso, de aromas potentes.

Perfume: agradable cualidad aromática que muchas veces evoca a flores.

Persistencia: conjunto de sensaciones que se mantienen y que es posible medir.

Pesado: vino desequilibrado, con exceso de alcohol y taninos.

Petillant: término francés que designa a los vinos con muy ligeras burbujas. Ver Vinos de Aguja.

Picado: con exceso de ácido acético, avinagrado.

Picante: vinos blancos o tintos jóvenes con acidez fresca y atractiva.

Piel de cebolla (pelure d'oignon para los franceses): se usa para describir un color algo anaranjado, rojizo, que adquieren algunos tintos con la edad.

Plano: sin atributos, carente de acidez y fruta.

Pobre: que carece de carácter o calidad, aunque no necesariamente sea malo o inaceptable.

Poderoso: muy corpulento Posgusto o retrogusto: sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas nasales después de haber tragado el vino. Pueden ser negativas si el vino no es bueno y, de modo positivo, señalar a un gran vino que deja un largo y grato recuerdo.

Positivo: señalado y apreciable.

Precoz: que ha madurado pronto para su edad o añada.

Profundo: vino que parece tener capas subterráneas de sabor.

Pungencia: sensación que provoca en la lengua el impacto del desprendimiento de anhídrido carbónico.

R: Rancio (olor a): impacto olfativo desagradable que puede ser producido por malos corchos y que puede desvanecerse en minutos. No sucede lo mismo cuando el vino está afectado por el contacto con uvas en malas condiciones. Hay quienes sostienen que, en algunos vinos, se trata de una especie de maderización que puede llegar a exaltar cualidades.

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Fco Javier del castillo Aparicio Raza: otra palabra para referirse al linaje, a la casta de un vino.

Recio: fuerte, masculino, con abundante alcohol y alto tánico.

Redondo: bien equilibrado, maduro, armónico, agradable al paladar, sin aristas.

Refinado: gracioso, delicado, distinguido.

Refrescante: con agradable acidez que calma la sed.

Rico: de sabores intensos y generosos producidos por el conjunto de fruta, sabor, alcohol y extracto.

Rígido: algo severo, tal vez inmaduro, que no deja percibir sus aromas y sabores.

Roble: importante factor en la elaboración de vinos finos y complejos. Las barricas de madera de roble retienen asperezas y confieren aromas y sabores positivos cuando son moderados e indeseables cuando su presencia agresiva tapa al vino.

Robusto: un buen vino que llena la boca, consistente, con vigor, de cuerpo, redondo.

S: Sabroso: cualidad de ciertos blancos jóvenes frescos, vigorosos y vivaces.

Sano: es la primera condición que tiene que tener un vino. Su sanidad se revela en un aspecto transparente, en olores y sabores limpios, sin defectos.

Savia: un vino con savia está en su plenitud y tiene sabor y aromas pronunciados, vivaces.

Sazonado: rico, especiado.

Seco: que no es dulce, sin azúcares residuales.

Sedoso: que tiene textura firme, pero suave al paladar. Se encuentra en los buenos vinos de postre.

Semi-dulce: que contiene abundante azúcar natural, pero no llega a vino de postre (aunque no combina con comidas).

Semi-seco: con algo de azúcar residual, pero lo bastante seco como para aperitivo o acompañante de ciertas comidas.

Sensual: opulencia de sabor y textura, que impacta los sentidos.

Severo: duro, inflexible, quizás inmaduro.

Suave: sedoso y aterciopelado, meloso, de tacto agradable. Armonía de taninos y acidez.

Superficial: que no es intenso ni profundo.

Sutil: cualidades veladas, complejidad no manifiesta.

T: Tánico: designa, por lo general, a un vino duro y astringente.

Taninos: sustancias persevantes que se extraen de los hollejos y las pepitas de la uva. Influyen en el color, la textura y parte del sabor del vino.

Terruño (terroir en francés) es el término y concepto que designa al todo ecológico que se integra y conjuga en el suelo, el clima y las características propias de un terreno donde se cultivan viñas.

Tostada, pan tostado. Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos y champagnes.

Tranquilo: ni de aguja ni espumante. Se emplea para designar a los vinos base para la elaboración de espumosos.

V: Vainilla: distintiva sustancia aromática tánica generalmente conferida al vino por la madera.

Varietal: vino elaborado a partir de uvas con un mismo cepaje. Puede ser varietal 100%. De acuerdo a lo permitido por reglas legales, para poder ser llamado varietal, debe tener un predominio de hasta el 75% de una sola cepa.

Velado: con poca limpidez o transparencia.

Verde: vino aún inmaduro, elaborado con uvas inmaduras.

Viejo: con excesiva madurez, falto de frescura.

Vigoroso: vino joven, de sabor positivo, sano y vital.

Vinoso: que tiene aroma y sabor naturales del vino. Es positivo y agradable, tiene carácter firme y cualidades intensas.

Vintage: categoría de vinos de Oporto producidos en años con cosechas excepcionales. En la Champagne, señala que su añada corresponde a una cosecha excepcional.

Vitalidad: aplicable a vinos frescos y jóvenes o a un vino añejo que mantiene condiciones juveniles.

Volátil (acidez volátil): en mayor o menor medida, se halla presente en todos los vinos. Su exceso es indeseable y puede ser la primera señal hacia el deterioro acético.

Voluptuoso: equilibrio entre lo suave, dulce, grado, afrutado y maduro.

7- Conclusión:

Iniciación a la cata 89

Fco Javier del castillo Aparicio Finalizado el trabajo se llega a la conclusión que toda persona, después de haber seguido unos mínimos pasos teóricos, puede llevar a cabo una cata de vino casi profesional. Cada cata que se haga será personal ya que los sentidos de cada individuo son totalmente subjetivos.

También hemos podido observar que el vino no es sólo una simple bebida, sino que combinándolo con diferentes manjares puede llegar a darles un toque especial mejorando su calidad gustativa.

LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN LOS VINOS DE LA TIERRA

Iniciación a la cata 90

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VINOS DE PAGO

Denominaciones de origen y pagos DO Abona DO Alicante DO Empordá DO Arlanza DO Bierzo DO Bullas DO Campo de Borja DO Cataluña DO Cigales DO Condado de Huelva DO Chacolí de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina VP Dehesa del Carrizal DO El Hierro VP Guijoso DO JumillaDO La Mancha DO Lanzarote

DO Alella DO Almansa DO Arabako Txakolina-Txakolí de Álava DO Arribes DO Binissalem DO Calatayud DO Cariñena D Cava DO Conca de Barberá DO Costers del Segre DO Chacolí de Getaria-Getariako Txakolina VP Dominio de Valdepusa VP Finca Élez DO Jerez-Xérès-Sherry DO La Palma DO Málaga

Iniciación a la cata 91

Fco Javier del castillo Aparicio DO Manchuela DO Méntrida DO Montsant DO Navarra DO Penedés DO Pla i Llevant DO Rías Baixas DO Ribeiro DO Ribera del Guadiana DO Ca Rioja DO Sierras de Málaga DO Tacoronte-Acentejo DO Terra Alta DO Tierra del Vino de Zamora DO Uclés DO Valdeorras DO Valencia DO Valle de Güímar VC Valles de Benavente DO Ycoden-Daute-IsoraDO Yecla 3 VCIG 65 DDOO 2 DOCa 5 VVPP TOTAL 75

DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda DO Mondéjar DO Monterrei VP Pago de Arínzano DO Pla de Bages DO Priorat DO Ribeira Sacra DO Ribera del Duero DO Ribera del Júcar DO Rueda DO Somontano DO Tarragona DO Tierra de León DO Toro DO Utiel-Requena DO Valdepeñas VC Valtiendas DO Valle de la Orotava DO Vinos de Madrid

(Vino de Calidad con Indicación Geográfica) (denominaciones de origen) (denominaciones de origen calificada) (vinos de pago) (año 2011)

Vinos de la tierra JUNTA DE ANDALUCÍA BAILÉN CONTRAVIESA-ALPUJARRA DESIERTO DE ALMERIA LAUJAR-ALPUJARRA NORTE DE ALMERÍA RIBERA DEL ANDARAX SIERRA SUR DE JAÉN VILLAVICIOSA DE CORDOBA DIPUTACIÓN GENERAL DE ARAGÓN BAJO ARAGÓN RIBERA DEL JILOCA VALLE DEL CINCA

CÁDIZ CÓRDOBA GRANADA SUR-OESTE LOS PALACIOS NORTE DE GRANADA SIERRA NORTE DE SEVILLA TORREPEROGIL RIBERA DEL GÁLLEGO-CINCO VILLAS VALDEJALÓN

Iniciación a la cata 92

Fco Javier del castillo Aparicio PRINCIPADO DE ASTURIAS CANGAS C. A. DE LAS ILLES BALEARS FORMENTERA IBIZA ILLES BALEARS ISLA DE MENORCA SERRA DE TRAMUNTANA-COSTA NORD GOBIERNO DE CANTABRIA COSTA DE CANTABRIA LIÉBANA DE CASTILLA-LA MANCHA JUNTA DE COMUNIDADES CASTILLA GÁLVEZ POZOHONDO SIERRA DE ALCARAZ JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN CASTILLA Y LEÓN JUNTA DE EXTREMADURA EXTREMADURA XUNTA DE GALICIA BARBANZA E IRIA BETANZOS VALLE DEL MIÑO-OURENSE GOBIERNO DE LA RIOJA VALLES DE SADACIA C. A. DE LA REGIÓN DE MURCIA ABANILLA CAMPO DE CARTAGENA GENERALIDAD VALENCIANA CASTELLÓ EL TERRERAZO PLURICOMUNITARIAS RIBERA DEL QUEILES VIÑEDOS DE ESPAÑA

COMUNIDAD VALENCIANA

Iniciación a la cata 93

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DO ALICANTE En la provincia de Alicante, a un lado y a otro del río Vinalopó, se enmarcan espaciadamente los viñedos de esta Denominación de Origen. En esta tierra de escasa pluviosidad se cultiva especialmente la cepa tinta Monastrell, muy resistente.

La Moscatel es cultivada fundamentalmente en la Subzona de La Marina.

Estas cepas son la base de la especialidad local: los tintos, vinos robustos, de elevado extracto, que con el paso del tiempo adquieren un color rubí teja, y desarrollan un característico bouquet, suave al paladar.

En la zona de La Marina se elaboran exquisitos vinos de licor.

El Fondillón es un vino de licor viejo, tradicional de la zona, de gran intensidad aromática.

Zona de producción Alicante Alcalalí, Alcocer de planes, Algueña, Alicante, Banyeres de mariola, Beneixama, Beniarbeig, Beniarrés, Benichembla, Benidoleig, Benillup, Benimarfull, Benimeli, Benissa, Benitachell, Biar, Calpe, Campo de mirra, Cañada, Castalla, Castell de castells, Cocentaina, Dénia, El verger, Elda, Els poblets, Gata de gorgos, Gayanes, Hondón de las nieves, Hondón de los frailes, Ibi, Jalón, Jávea, La romana, Llíber, Lorcha, Monóvar, Murla, Ondara, Onil, Orba, Orihuela, Parcent, Pedreger, Petrer, Pinoso, Planes, Sagra, Salinas, Sanet y negrals, Sax, Senija, Teulada, Tibi, Tormos, Vall de laguart, Villena,

Iniciación a la cata 94

Fco Javier del castillo Aparicio Clima El papel que juega el clima mediterráneo en el desarrollo de la vid es decisivo. Factores como la elevada temperatura media (entre 13ºC y 18ºC, alcanzando en verano máximas entre 30º y 40º), la escasez de lluvias (entre 300 y 500 mm/año), el alto número de horas de insolación (2.500 horas de sol despejado al año), y la menor altitud sobre el nivel del mar determinan la diferenciación de los vinos de Alicante.

En las comarcas del interior el clima mediterráneo recibe influencias continentales por su proximidad a la Meseta, mientras que la zona de la Marina Alta constituye en microclima marítimo que se ve favorecido por la brisa marina.

Suelo La producción se asienta sobre un suelo con elevado nivel de caliza, nula o casi nula acumulación de arcilla y escaso nivel orgánico, destacando la riqueza en minerales.

Estos factores edafológicos propician el cultivo de la vid y la obtención de caldos de calidad.

Superficie 14.613 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Bobal, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir Preferentes: Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Monastrell, Tempranillo.

Blancas Autorizadas: Chardonnay, Planta Fina, Verdil Preferentes: Airén, Macabeo, Merseguera, Moscatel de Alejandría.

Densidad de plantación Formación en vaso: 2.000 cepas por hectárea.

Formación en espaldera: 2.300 cepas por hectárea.

Formación y poda El número máximo de yemas vistas por cepa será el siguiente: Poda en vaso: 15.

Poda en espaldera: 18.

Iniciación a la cata 95

Fco Javier del castillo Aparicio Riego Se autoriza el riego de las parcelas inscritas siempre y cuando se cumplan todos los requisitos que exige este Reglamento, las disposiciones del Consejo y la legislación vigente que les pueda afectar.

Yemas por Hectárea En vaso: 30,000; En espaldera: 41.400 Producción máxima Blancas: 90 Qm/Ha. Tintas: 75 Qm/Ha. Grado mínimo en la vendimia Producción de mosto 74 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza La misma que la de producción Normas para crianza Los procesos de crianza o envejecimiento de los vinos amparados por la Denominación de Origen Alicante se podrán realizar en envases de madera, en botella, o mixto (envase de madera complementado posteriormente en botella).

Los envases de madera que se utilicen en los procesos de envejecimiento serán de roble y con capacidad máxima de 1.000 litros.

No obstante, el Consejo podrá autorizar que se sigan utilizando los tradicionales envases de otro tipo de madera y mayor capacidad, por ser característicos en la crianza de los vinos propios de Alicante.

Esta autorización queda limitada exclusivamente a envases en uso y no podrá concederse a los de nueva construcción.

Tipos de vino -Vino nuevo o vino joven. Podrán utilizar estas indicaciones los vinos blancos, rosados y tintos, que se embotellen dentro de los nueve meses siguientes a la vendimia, siendo obligatorio indicar en la etiqueta su añada.

-Cosecha. Esta indicación puede aplicarse exclusivamente a los vinos elaborados con uva recolectada en el año que se mencione en la indicación. A los efectos del Reglamento, las indicaciones cosecha y vendimia se consideran equivalentes.

Iniciación a la cata 96

Fco Javier del castillo Aparicio -Crianza, reserva y gran reserva. En lo que respecta a las condiciones y características que deben reunir los vinos para merecer estas indicaciones, se atendrá a lo dispuesto en el artículo 8 del Real Decreto 157/1988 de 22 de febrero y demás normativa que pueda ser aplicable.

- Vino rancio Alicante. Esta indicación podrá aplicarse a los vinos que han seguido un proceso de envejecimiento marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura en presencia del aire, que habrá de ajustarse a las siguientes normas: 1ª Envejecimiento en envases de madera o en envases de cristal sometidos a radiaciones solares.

2ª Período mínimo de veinticuatro meses.

-Vino noble Alicante. Esta indicación podrá aplicarse únicamente a los vinos cuya riqueza alcohólica sea exclusivamente natural y estén elaborados con variedades de uvas principales.

El proceso de envejecimiento habrá de ajustarse a las siguientes normas: 1ª Envejecimiento en envases de madera, en botella o en los tipos de envases tradicionalmente utilizados para envejecimiento de los vinos de calidad propios de Alicante.

2ª Período mínimo de: Vinos blancos, rosados y tintos: Treinta meses.

-Vino añejo. Únicamente podrá aplicarse esta indicación a los vinos de calidad sometidos a proceso de crianza que habrá de ajustarse a las siguientes normas: 1. a Crianza en envases de madera, en botella, o en los tipos de envases utilizados tradicionalmente en los vinos propios de Alicante.

2. a Período mínimo de: Vinos blancos, rosados y tintos: Treinta y seis meses.

Vino añejo y vino viejo se consideran equivalentes a los efectos del presente Reglamento.

-Fondillón. Se aplicará esta indicación, exclusiva de la Denominación de Origen Alicante, a los vinos elaborados con uvas de la variedad Monastrell, sobremaduradas en la cepa y con excepcionales condiciones de calidad y sanidad. En la fermentación se utilizarán únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida deberá ser, en su totalidad, natural. El proceso de crianza deberá ajustarse a las siguientes normas: 1ª Toneles de roble y sistemas de crianza propios de la zona.

2ª Duración mínima de diez años, según el sistema de crianza, sin que en ningún caso el último vino utilizado para rellenar tenga menos de cuatro años.

Iniciación a la cata 97

Fco Javier del castillo Aparicio -Moscatel de Alicante. La utilización del nombre «Moscatel de Alicante» queda reservada únicamente para los vinos dulces y de Licor Moscatel, elaborados a partir de uvas de la variedad Moscatel de Alejandría.

También podrán ser amparados por la Denominación de Origen Alicante otros tipos de vinos que cumpliendo las condiciones de este Reglamento sean autorizados por el Consejo Regulador.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'ALICANTE' Orense, 3. Entresuelo dcha.

03003 - Alicante Alicante - España http://www.crdo-alicante.org/ crdo.alicante@crdo-alicante.org Tel.: 965 984 478 Fax: 965 229 295

DO UTIEL-REQUENA Denominación de origen

Iniciación a la cata 98

Fco Javier del castillo Aparicio En la actualidad, la DO Utiel-Requena cuenta con 108 bodegas registradas y el viñedo censado supera las 39.000 hectáreas. El 80 % de las plantaciones son de la variedad Bobal, una especie que es casi exclusiva de la Utiel-Requena y que ha pasado de ser valorada por su cantidad de antocianos, para la exportación de gráneles, a convertirse en variedad noble de la Denominación de Origen y producto diferenciado, genuino y revolucionario para la elaboración de vinos embotellados de alta gama, que rompe la uniformidad varietal española en el modo de producción que existe en el mercado en los últimos tiempos Zona de producción Valencia Camporrobles, Caudete de las fuentes, Fuenterrobles, Requena, Siete aguas, Sinarcas, Utiel, Venta del moro, Villargordo del cabriel, Clima La temperatura media anual, según el observatorio de la Estación Enológica de Requena es de 14°, con una amplitud térmica anual de más de 17º, esta ancha franja térmica da por sí sola los rasgos de continentalidad característicos del clima de Utiel-Requena. El mes más cálido es julio, con 23,2° y la media es de 6º en el mes de diciembre.

Los inviernos son fríos y muy largos. Las heladas suelen ser más frecuentes durante este período, adelantándose muy a menudo incluso a los últimos días de octubre. Las temperaturas extremas más frías, han llegado a alcanzar en ocasiones hasta 15° bajo cero, provocadas por la invasión de aire polar continental.

La estación primaveral suele retrasarse a menudo, acompañada de altibajos en las temperaturas, con frecuentes heladas en los meses de abril y mayo.

El verano es relativamente corto: no suele sobrepasar los meses de julio y agosto con fuerte calor en las horas centrales del día. Las temperaturas máximas son más elevadas que en el litoral valenciano, aunque la escasa humedad ambiental hace que el calor sea más seco. Cuando el viento predominante es el poniente la temperatura puede alcanzar los 39° o 40° C. Por las noches suele apreciarse un brusco descenso de las temperaturas, otro rasgo más de la continentalidad citada, debido a la entrada de viento llamado Solano o de Levante que comienza a soplar a mitad de la tarde hasta bien entrada la noche. El otoño es corto, las temperaturas sufren un acusado descenso y comienzan a prodigarse las escarchas y heladas matutinas.

Suelo Sobre una meseta, de perímetro circular y unos 45 kilómetros de diámetro, es la única llanura del interior de Valencia, en contraste con el carácter montañoso de sus vecinas. Es un apéndice de la gran unidad geomorfológica de la submeseta castellana meridional, de la que queda desgajada por el profundo surco que abre el río Cabriel. Esta pequeña meseta inclinada está a una altura que media sobre el nivel del mar entre los 600 y los 900 metros (las altitudes de la zona, van desde 907 metros de Camporrobles, a los 697 metros de Siete Aguas; por otra parte, las máximas altitudes se dan en la sierra Negrete donde se encuentra el Pico del Remedio con 1.310 metros, la Sierra del Tejo; 1.250 metros y la de la Bicuerca, 1.180 metros).

Las aguas de esta zona se reparten entre dos cuencas hidrográficas, la del río Magro al norte y la de la rambla de Caballero –afluente del río Cabriel– al sur. La línea divisoria entre ambas cuencas la marca la Loma de Torrubia o de la Ceja.

La presencia de picos –como el del Telégrafo– indican que esta sierra se ha levantado por la presión geológica interior que da lugar a un sinfín de ramblas que bajan al llano, abriendo sus cauces sobre las extensas terrazas cubiertas de viñedos.

Desde las altas cuencas de los municipios de Camporrobles y Sinarcas, bajan una serie de cañadas que acaban confluyendo en Utiel, dando lugar al río Magro. Entre Caudete, Utiel y Requena, el río ha ido construyendo terrazas aluviales que originan La Vega. Al sur de la sierra de Torrubia –con areniscas y conglomerados– existe una amplia banda de arcillas y margas que siguen el curso de las ramblas o rellenan pequeñas cuencas. En esta zona se dan llanos fértiles y pequeños valles como el de Albosa y el de Hortunas.

Superficie

Iniciación a la cata 99

Fco Javier del castillo Aparicio 39.000 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: bobal, tempranillo, garnacha, cabernet Sauvignon, merlot, Syrah Preferentes: --Blancas Autorizadas: macabeo, merseguera, planta nova, Chardonnay, Sauvignon Blanc Preferentes: --Densidad de plantación La densidad de plantación será como mínimo de 1.400 cepas por hectárea para las plantaciones existentes con formación en vaso. En el caso de nuevas plantaciones y replantaciones que se efectúen con formación en vaso, con formaciones apoyadas o en espaldera, estas deberán tener una densidad mínima de 1.600 cepas por hectárea.

Formación y poda La poda en vaso se efectuará con varios brazos o pulgares a 2 yemas vistas en cada pulgar, con un máximo de 18 yemas por cepa. En cualquier caso no podrá superarse las 35.000 yemas por hectárea.

En caso de utilizarse el sistema de poda de una vara con más de 2 yemas en previsión y reserva de posibles heladas primaverales, si estas no se produjesen, dicha vara será reducida a un máximo de 2 yemas al igual que el resto de pulgares.

No se podrá realizar la práctica de poda de guyot en formaciones de espaldera para la variedad bobal ni tempranillo, salvo procesos de formación o transformación de vaso a espaldera.

Riego Se autoriza el riego de "apoyo" de las parcelas inscritas, siempre y cuando se cumplan todos los requisitos que exige este reglamento en lo referente a la poda, densidad de plantación y producción máxima admitida señalada en el artículo 8, así como las disposiciones del Consejo Regulador, y la legislación vigente que les pueda afectar.

El riego se realizará exclusivamente para atender las necesidades hídricas del cultivo, con el objetivo único de asegurar una producción de calidad.

El riego, para asegurar la calidad de la producción de los viñedos inscritos de la variedad bobal no podrá realizarse a partir del envero de la uva, salvo en años irregularmente excepcionales, con circunstancias climatológicas muy adversas de pluviometría, en las que el Consejo Regulador podrá autorizar que se traspase el límite citado.

Yemas por Hectárea 35.000 yemas/Ha. Producción máxima Formaciones en vaso: Tintas: 7.500 kilos/ha Blancas: 8.000 kilos/ha Formaciones en espaldera: Tintas: 9.100 kilos/ha Blancas: 9.7000 kilos/ha Grado mínimo en la vendimia La vendimia se realizará con el mayor esmero dedicando exclusivamente a la elaboración de vinos protegidos la uva sana con el grado de madurez necesario.

Producción de mosto 74 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza La misma que la de producción Normas para crianza Todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Utiel-Requena que se sometan a crianza, lo harán en las bodegas inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza, y ésta tendrá la duración mínima que en cada caso se determina, en envases de madera de roble, contando a partir del mes de diciembres siguientes al de la vendimia.

Iniciación a la cata 100

Fco Javier del castillo Aparicio 2. En el caso de emplearse el sistema de crianza mixto, en roble y botella, los vinos deberán permanecer durante seis meses como mínimo en roble sometidos a los oportunos trasiegos.

3. Para la utilización de la mención «reserva», el proceso de crianza o envejecimiento habrá de ajustarse a las siguientes normas: crianza en envases de roble y botella durante un período de 36 meses como mínimo, con una duración mínima de crianza en envases de roble de 12 meses.

4. Para la utilización de la mención «gran reserva», la crianza será de 24 meses como mínimo, en envases de roble, seguida y complementada con un envejecimiento en botella de 36 meses, también como mínimo.

5. Los envases de madera que se utilicen en estos procesos deberán ser de roble, con una capacidad máxima de 1.000 litros.

6. Sea cual fuere la modalidad de crianza, la graduación alcohólica adquirida será igual o superior a 12 grados% volumen.

Tipos de vino Tintos de bobal Tinto de tempranillo, Cabernet, Sauvignon Garnacha, Merlot y Syrah Blancos Rosado Espumosos (método tradicional) De aguja Espumosos aromáticos Vinos de Licor (variedades autóctonas) Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'UTIEL-REQUENA' Sevilla, 12. Apartado de Correos 61 46300 - Utiel Valencia - España http://www.utielrequena.org info@utielrequena.org Tel.: 962 171 062 Fax: 962 172 185

DO VALENCIA

Denominación de origen

Iniciación a la cata 101

Fco Javier del castillo Aparicio La excelente ubicación geográfica y el formidable clima hacen que esta zona de producción elabore los vinos tintos de más color de todo el Levante español.

Esta comarca se divide en cuatro subzonas: al Noroeste, Alto Turia; al Norte y al Centro, Valentino y al Sur, hasta el límite con Alicante, Clariano; la Subzona Moscatel de Valencia se superpone parcialmente a la Valentino.

Zona de producción Agullent, Aielo de malferit, Albaida, Alborache, Alcublas, Alfarrasí, Alpuente, Andilla, Aras de alpuente, Ayelo de rugat, Ayora, Bélgida, Bellús, Beniatjar, Benicolet, Benigánim, Bocairent, Bufali, Bugarra, Buñol, Calles, Camporrobles, Casinos, Castelló de rugat, Catadau, Caudete de las fuentes, Chelva, Cheste, Chiva, Chulilla, Domeño, Enguera, Fontanars dels alforins, Fuenterrobles, Gestalgar, Godelleta, Guadasequies, Higueruelas, La font de la figuera, La pobla del duc, La yesa, Llíria, Llombai, Llutxent, Losa del obispo, Macastre, Moixent, Monserrat, Montaberner, Montesa, Montichelvo, Montroi, Montroy, Ontinyent, Otos, Palomar, Pedralba, Pinet, Quatretonda, Rafól de salem, Real de montroi, Real de montroi y turís subzona clariano: adzaneta de albaida, Requena, Sempere, Siete aguas, Sinarcas, Terrateig, Titaguas y tuejar, Turís, Utiel, Vallada, Venta del moro, Vilamarxant y villar del arzobispo, Villargordo del cabriel, Clima El clima es plenamente mediterráneo, con una temperatura media anual que varía entre los 12 y los 16ºC, disfrutando de mucha insolación.

Suelo Superficie 12.380 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Forcayat, Bobal, Pinot Noir Preferentes: Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Tintorera, Cabernet Sauvignon , Merlot Blancas Autorizadas: Planta Nova, Tortosí, Verdil, Semillón Preferentes: Macabeo, Malvasia, Merseguera, Moscatel de Alejandria, Pedro Ximénez, Planta Fina de Pedralba, Chardonnay Densidad de plantación 1.600 - 3.000 cepas/hectárea.

Formación y poda La poda se efectuará en vaso o en forma plana (cordón, Guyot simple o doble) con tres o cuatro brazos y pulgares a dos o más yemas vistas, dependiendo de las exigencias de cada variedad y siempre que no se supere la cantidad de veinte yemas por cepa.

Riego El Consejo Regulador podrá autorizar el riego de las parcelas de viñedo inscritas, de acuerdo con las condiciones ecológicas de la zona en cada campaña.

Yemas por Hectárea Producción máxima Blancas: 95 Qm. /Ha. Tintas: 80 Qm. /Ha. Grado mínimo en la vendimia Producción de mosto 74 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza

Iniciación a la cata 102

Fco Javier del castillo Aparicio Atendiendo a razones históricas y a los usos tradicionales, la zona de crianza amparada por la Denominación de Origen «Valencia», está constituida por la zona de producción delimitada en el apartado 1 del artículo 4 del Reglamento y el término municipal de Valencia.

Normas para crianza La mención «Primero de cosecha o del año» se aplicará a los vinos tintos, blancos y rosados que sean cosechados en los diez primeros días de la vendimia y embotellados dentro de los treinta días siguientes a finalizar la misma, siendo obligatorio indicar en la etiqueta la cosecha.

La mención «Vino Joven» se aplicará a los vinos que se embotellen y comercialicen durante los nueve meses siguientes a la vendimia, siendo obligatorio indicar en la etiqueta su cosecha.

La mención «Vino de Misa o de Consagrar» se podrá aplicar a los vinos de licor con graduación entre 15 por 100 y 16 por 100 vol procedentes de vendimias de gran riqueza en azúcar que hayan fermentado como mínimo las dos terceras partes del mosto, siguiendo a continuación un proceso de envejecimiento oxidativo de al menos tres meses.

La mención «Vino Rancio» podrá aplicarse a los vinos que hayan seguido un proceso de envejecimiento marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura.

Los envases de madera que se utilicen en estos procesos deberán ser de roble, con una capacidad máxima de 1.000 litros.

Sea cual sea la modalidad de crianza, la graduación alcohólica adquirida estará comprendida entre 11 y 14 por 100 vol.

Tipos de vino Blancos Rosados Tintos Espumosos aromáticos Espumosos De Licor y Rancios.

La comercialización de los vinos bajo los nombres de las subzonas de Alto Turia, Valentino, Clariano y Moscatel queda limitada exclusivamente a los vinos elaborados con uva producida en la correspondiente subzona de producción y en bodegas enclavadas en la misma. Los vinos producidos a partir de uva de diferentes subzonas podrán únicamente ser comercializados bajo el nombre de Valencia.

Podrán utilizarse los nombres de las variedades recomendadas cuando los vinos hayan sido elaborados con una proporción mínima del 85 por 100 de uva de la correspondiente variedad, excepto para el Vino de Licor Moscatel de Valencia, que ha de ser elaborado únicamente con la variedad Moscatel de Alejandría.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'VALENCIA' Quart, 22 46001 - Valencia Valencia - España http://www.vinovalencia.org/ info@vinovalencia.org Tel.: 963 910 096 Fax: 963 910 029

Iniciación a la cata 103

Fco Javier del castillo Aparicio

ISLAS BALEARES

DO BINISSALEM-MALLORCA

Casi en el centro geográfico de la isla de Mallorca, en un paisaje de suave relieve, donde domina la llanura, y protegida de los vientos del Septentrión por el importante macizo de Sierra Alfabia, aparece ésta Denominación de Origen, pequeña en extensión pero de muy interesantes características vitivinícolas y ya larga tradición.

Binissalem, Consell, Santa eugenia, Santa maría del camí, Sencelles, Clima El clima se puede calificar de mediterráneo suave, con veranos secos y calurosos e inviernos cortos. La precipitación media anual ronda los 450 mm.

Suelo El terreno corresponde a sedimentos continentales cuaternarios ricos en materiales cálcicos, dando lugar a suelos pardos o pardo-calizos que en ocasiones presentan horizontes de costra caliza. El relieve es suave. Los viñedos están situados a una altitud sobre el nivel del mar que oscila entre 75 a 200 metros.

Superficie 560 Ha.

Iniciación a la cata 104

Fco Javier del castillo Aparicio

Variedades Tintas Autorizadas: Manto Negro, Callet, Tempranillo, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot.

Preferentes: Manto Negro Blancas Autorizadas: Parellada, Macabeo, Chardonnay Preferentes: Moll, Moscatel Densidad de plantación 2.225 - 5.200 cepas/hectárea Formación y poda La formación y conducción de las cepas podrá efectuarse en forma de vaso o de espaldera.

Los sistemas de poda serán los siguientes: - La poda en vaso se realizará dejando un máximo de 14 yemas por planta, distribuidas en pulgares de dos yemas a la vista como máximo.

- La poda en espaldera, dejando un máximo de 14 yemas a la vista por cepa.

Yemas por Hectárea 28.000 yemas/Ha. Producción máxima Blancas: 9.000 kg. /Ha., excepto para la variedad Parellada, que será de 10.000 kg./Ha. Tintas: 7.500 kg. /Ha., excepto para la variedad Callet, que será de 9.000 kg./Ha., y la Cabernet Sauvignon, que será de 6.500 kg./Ha. Grado mínimo en la vendimia Blancas: 10º Tintas: 10,5º Producción de mosto 70 litros de vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza La misma que la de producción Normas para crianza CRIANZA: mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos seis deberán haber permanecido en barricas de madera de roble.

RESERVA: mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuales al menos doce deberán haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho periodo.

GRAN RESERVA: mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los cuales al menos dieciocho deberán haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto del periodo.

Tipos de vino Los tipos de vinos amparados por la Denominación de Origen Binissalem son los siguientes: La elaboración de los vinos tintos protegidos se realizará a partir de uvas de la variedad Manto Negro en un 50% como mínimo, mientras que en los vinos blancos se establece un mínimo de un 50% de uva Moll (Prensal Blanco) o Moscatel.

Los vinos espumosos rosados se elaborarán a partir de vinos obtenidos con las variedades establecidas.

En la elaboración de vinos espumosos blancos se utilizarán exclusivamente vinos obtenidos con un porcentaje mínimo del 50% de uva Moll (Prensal Blanco) y las variedades Parellada, Macabeo y Chardonnay.

Otros datos de interés Calificación de añadas de la Denominación de Origen BINISSALEM-MALLORCA Bodegas de la Denominación de Origen BINISSALEM-MALLORCA Denominación de Origen BINISSALEM-MALLORCA en la Wikipedia Consejo Regulador de la D.O. 'BINISSALEM-MALLORCA' C/ Celler del rei, 9 07350 - BINISSALEM Mallorca - España http://www.binissalemdo.com

Iniciación a la cata 105

Fco Javier del castillo Aparicio info@binissalemdo.com Tel.: 971 512 191 Fax: 971 512 191

DO PLA I LLEVANT El nombre de la D.O. Plà i LLevant procede de una de las comarcas de la isla de Mallorca y en mallorquín significa literalmente “llanura y costa del este de Mallorca”.

La zona de producción abarca la llanura central y oriental de la isla, que ofrece suelos óptimos para los viñedos. Los resultados de la primera vendimia sugieren que se trata de una zona con un enorme potencial para el desarrollo de importantes vinos mediterráneos.

Zona de producción Algaida, Ariany, Artà, Campos, Capdepera, Felanitx, Llucmajor, Manacor, Maria de la salut, Montuïri, Muro, Petra, Porreres, Sant joan, Sant llorenç des cardassar, Santa margalida, Sineu, Vilafranca de bonany, Clima La comarca posee un clima mediterráneo típico, de inviernos moderadamente fríos y veranos largos y secos.

Suelo Territorio llano y de escasa elevación, de suelos calizos de origen terciario.

Superficie 260 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Callet, Fogoneu, Manto Negro, Monastrell, Merlot.

Preferentes: Tempranillo, Cabernet Sauvignon Blancas Autorizadas: Prensal blanc, Macabeu, Parellada Preferentes: Moscatel, Chardonnay, Densidad de plantación 2.500 - 5.000 cepas/hectárea Formación y poda La formación y conducción de las cepas podrá efectuarse en forma de vaso o de espaldera.

La poda en vaso se realizará dejando un máximo de 14 yemas distribuidas en un máximo de siete pulgares.

La poda en espaldera podrá realizarse por el sistema de cordón o doble cordón con una carga máxima de 16 yemas distribuidas en ocho pulgares y en el sistema de vara y pulgar la carga se distribuirá en una o dos vara y uno o dos pulgares con un máximo de 20 yemas vistas por cepa.

Riego En función de las condiciones climatológicas que puedan darse en determinadas campañas, el Consejo Regulador podrá autorizar el riego de los viñedos inscritos, señalando las modalidades y condiciones del desarrollo de la citada práctica.

Yemas por Hectarea Entre 40.000 y 60.000 dependiendo de la variedad Producción máxima Blancas: 11.000 kilogramos, excepto la Chardonnay que será de 7.000 kilogramos.

Tintas: 10.000 kilogramos, excepto Cabernet Sauvignon y Merlot que será de 9.000 kilogramos.

Iniciación a la cata 106

Fco Javier del castillo Aparicio Grado mínimo en la vendimia Blancas: 10º Tintas: 10,5º Producción de mosto 70 litros de mosto por cada 100 kilogramos de uva.

Zona de crianza La misma que la de producción Normas para crianza En los vinos amparados por la Denominación de Origen «Pla i Llevant» que se sometan a crianza, la duración mínima del proceso será de dos años naturales, de los cuales seis meses al menos, estará en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1.000 litros.

Tipos de vino Blancos Rosados Tintos Vinos de licor Vinos de aguja Espumosos Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'PLA I LLEVANT' Molí de n'Amengual, carrer de Duzay 07260 - PORRERES Mallorca - España http://www.plaillevantmallorca.es/ mailto:info@plaillevantmallorca.es Tel.: 971 168 569 Fax: 971 168 569

Iniciación a la cata 107

Fco Javier del castillo Aparicio

GALICIA

DO MONTERREI Denominación de origen La Denominación de Origen Monterrei ampara las uvas y los vinos de la región comprendida por los ayuntamientos de Verín, Monterrei, Oimbray Castrelodo Val, situados en la parte sureste de la provincia de Ourense, muy cerca de la frontera con Portugal.

La D.O. Monterrei establece dos subzonas diferenciadas: -Valle de Monterrei; con temperaturas elevadas en épocas de maduración propicias para las variedades más tardías.

-Ladera de Monterrei; Por su altitud cuenta con temperaturas más suaves, beneficioso para a variedad de maduración temprana.

Zona de producción Orense Castrelo do val, Monterrei, Oimbra, Riós, Verín, Vilardevós, Clima Monterrei cuenta con un microclima especial donde se registran desde las heladas más fuertes, hasta oscilaciones térmicas de 30 grados en la época de la vendimia.

Iniciación a la cata 108

Fco Javier del castillo Aparicio Las oscilaciones aportan aromas a los vinos y fijan el color de los tintos. Además, estas condiciones climáticas favorables permiten obtener vinos más naturales, en la medida en que se reducen los tratamientos fitosanitarios que se aplican a los viñedos.

Suelo La tipología de suelos que se encuentran son: -Pizarrosos; Monterrei cuenta con suelos esquistosos y pizarrosos idóneos durante las épocas de sequía que imprimen aromas y ligeras notas minerales en nuestros vinos tintos -Graníticos y Arenosos que proceden de la degradación de las rocas graníticas, presentan pH bajos muy adecuados para los vinos blancos -Arcillosos; compactos, retienen más humedad en la época de sequía y dan lugar a vinos de mayor corpulencia.

Superficie 700 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Arauxa (Tempranillo) Preferentes: Mencía y Merenzao (María Ardoña o Bastardo) Blancas Autorizadas: Preferentes: Dona Blanca (Moza Fresca), Godello y Treixadura Densidad de plantación 3.700 - 5.000 cepas/ha.

Formación y poda Yemas por Hectarea 55.000 ó 70.000 dependiendo de la variedad Producción máxima 130 Qm./ha. para las variedades Doña Blanca, Palomino, Gran negro y Garnacha tintorera.

110 Qm./ha. para las variedades Godello, Treixadura, Mencia y Merenzao Grado mínimo en la vendimia 10º para blancos y tintos 10,5º para blancos y tintos "superiores" Producción de mosto Variedades blancas: 65 litros de mosto por cada 100 kg. de vendimia Variedades tintas: 70 litros de mosto por cada 100 kg. de vendimia Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'MONTERREI' Rúa do Mercado Comarcal, 1 –Lonxa Hortofrutícola 32600 - Verin Orense - España http://www.domonterrei.com/ info@domonterrei.com Tel.: +34 988 590 007 Fax: +34 988 410 634

Iniciación a la cata 109

Fco Javier del castillo Aparicio

DO RIAS BAIXAS La historia de la Denominación de Origen "Rías Baixas" comienza en 1980 cuando se recoge en el B.O.E. del 11 de Octubre la Denominación Específica Albariño.

Cuatro años más tarde, el 30 de Abril, se aprueba el Reglamento de la Denominación Específica Albariño y de su Consejo Regulador.

Debido a las necesidades de adaptar la legislación española a la comunitaria, la Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, en una Orden del 17 de Marzo de 1988, reconoce la Denominación de Origen Rías Baixas, y el 4 de Julio publica la Orden que aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen y de su Consejo Regulador, ratificado en una Orden Ministerial del 28 de Julio de ese mismo año.

Zona de producción Coruña (La) Boqueixón, Padrón, Teo, Touro, Vedrasilleda, Vila de cruces, Pontevedra A cañiza, A estrada, A guarda, A illa de arousa, Arbo, As neves, Barro, Caldas de reis, Cambados, Crecente, Gondomar, Meaño, Meis, Mos, O grove, O rosal, Ponteareas, Portas, Ribadumia, Salceda de caselas, Salvaterra de miño, Sanxenxo, Silleda, Soutomaior, Tomiño, Tui, Vila de cruces, Vilagarcía de arousa, Vilanova de arousa, Clima En Invierno, las borrascas atlánticas del Oeste y del Sudoeste, con sus frentes cálidos, de aire frecuentemente tropical, traen fuertes precipitaciones y son las determinantes de unas temperaturas suaves y hasta cálidas, con diferencias día-noche muy poco marcadas.

Las borrascas del Norte y Noroeste, menos frecuentes, alcanzan las zonas ya debilitadas, aportando pocas lluvias. Solamente las invasiones de aire frío del Ártico, o los períodos en que los anticiclones desvían hacia el norte los frentes borrascosos, pueden provocar un descenso de las temperaturas nocturnas suficiente como para que se produzcan heladas.

Una idea de la suavidad del invierno nos la proporciona la temperatura media de Enero, el mes más frío del año, que oscila entre los 10 grados de A Guarda y los 9 grados de Frieira.

En cuanto a las precipitaciones, la estación es verdaderamente muy lluviosa: 600 mm de los 1.600 mm de media anuales se recogen en invierno.

La primavera es precoz y lluviosa. Los peligros de origen climático en esta estación son los daños de heladas y el corrimiento de flor. Los riesgos de heladas son nulos en el litoral y van creciendo a medida que nos desplazamos hacia el interior. Los daños por helada están muy condicionados por la orografía muy irregular propia de la D.O. Rías Baixas.

El anticiclón de las Azores se instala sobre el Atlántico occidental a principios de Verano, impidiendo el paso de las perturbaciones, que a lo sumo se deslizan por el borde norte de Galicia.

Las precipitaciones son poco frecuentes y poco abundantes y las temperaturas se mantienen suaves gracias al aire fresco, las tormentas de verano son raras y es bajo el riesgo de granizo. En esta estación se produce una importante sequía edáfica favorecida por el descenso de las precipitaciones, aumento de la temperatura y por unos suelos arenosos que facilitan la infiltración. Retirado el anticiclón, en otoño las borrascas penetran una tras otra, en una estación de nuevo muy lluviosa.

Suelo La D.O. se divide en cinco subzonas, cuatro de ellas en la provincia de Pontevedray una al sur de A Coruña. Val do Salnés, en el bajo valle del río Umia y centralizada en Cambados, una histórica

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Fco Javier del castillo Aparicio ciudad costera situada en una península, es una zona suavemente ondulada y el viñedo se asienta tanto en laderas poco pronunciadas de diferentes orientaciones como en terrenos llanos. Es rocosa, con terrenos aluviales.

Más al sur, a lo largo de la frontera este-oeste con Portugal y en la cuenca más baja del Miño, se encuentra O Rosal, que se extiende tierra adentro hasta la ciudad de Tui. Los viñedos forman aquí terrazas en las orillas del Miño, que se abre para formar un estuario. Los terrenos son aluviales.

El Condado do Tea, en el oeste, se extiende desde Tui a lo largo valle del Miño hasta encontrarse con la D.O. Ribeiro. Su orografía es mucho más accidentada, integrada por una serie de pequeños valles fluviales formados por diminutos ríos. Granito y pizarra cubren la superficie.

Dos subzonas más lejanas han sido incorporadas recientemente: Soutomaior, justo al sur de la ciudad de Pontevedra, en la desembocadura del río Verdugo en la Ría de Vigo, fue registrada en 1996; y Ribera de Ulla, al norte de Pontevedra, en la provincia de A Coruña, registrada en el 2000. Los suelos de Soutomaior son ligeros y arenosos, cubiertos con granito, mientras que Ribera de Ulla posee principalmente terrenos aluviales.

Superficie 2.645 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Mencía ,Brancellao.

Preferentes: Caiño tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Sousón.

Blancas Autorizadas: Torrontés, Godello.

Preferentes: Albariño, Loureira blanca , Treixadura, Caiño blanco.

Densidad de plantación 600 - 2.700 cepas por hectárea.

Formación y poda a) En espaldera y sus variantes, con sistemas de poda guyot o sylvoz, siendo la media de su carga máxima por cepa de treinta y cinco yemas fértiles. b) Emparrado tradicional, con sistema de poda guyot y una carga máxima de setenta yemas fértiles por cepa.

Yemas por Hectárea 70.000 para albariño y 55.000 para el resto de variedades Producción máxima 11.000 kg. Para la variedad Albariño 10.000 kg. Para la variedad Caíño tinto 12.000 kg. Para las demás variedades.

Grado mínimo en la vendimia 11º grados para el albariño, 10º grados para las demás blancas 9,50 grados para las uvas tintas.

Producción de mosto 67 litros de mosto o vino por cada cien kg. de uva de la variedad Albariño.

70 litros de mosto o vino por cada cien kg. de uva para el resto de las variedades Zona de crianza Val do Salnés, Condado do Tea, Soutomaior, Ribeira do Ulla, O Rosal

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Tipos de vino a) Blancos: a.1. Rías Baixas Albariño: vino monovarietal elaborado con el 100 por 100 de uvas de la variedad albariño. a.2. Rías Baixas Condado do Tea: elaborado con uvas de las variedades albariño y treixadura en un 70% como mínimo, siendo el resto de las demás variedades, todas ellas producidas en la subzona del Condado do Tea. a.3. Rías Baixas Rosal: elaborado a partir de uvas de las variedades albariño y loureira en un 70% como mínimo, siendo el resto de las demás variedades, todas ellas producidas en la subzona de O Rosal. a.4. Rías Baixas Salnés: elaborado a partir de uvas albariño en un 70% como mínimo, siendo el resto de las demás variedades, todas ellas producidas en la subzona Val do Salnés. a.5. Rías Baixas Ribeira do Ulla: elaborado a partir de uvas albariño en un 70% como mínimo, siendo el resto de las demás variedades, todas ellas producidas en la subzona Ribeira do Ulla. a.6. Rías Baixas: elaborado a partir de las variedades blancas reconocidas, producido elaborado, embotellado y etiquetado en cualquiera de las subzonas citadas en el artículo 4º, utilizando al menos un 70% de uvas de las variedades preferentes. a.7. Rías Baixas Barrica: procedente de vinos definidos anteriormente, que en su proceso de elaboración permanece en envases de madera de roble, por un periodo mínimo de tres meses. b) Tintos: b.1. Rías Baixas: elaborado a partir de las variedades tintas reconocidas, producidas en cualquiera de las subzonas citadas en el artículo 4º y en las proporciones que se estime adecuadas.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'RIAS BAIXAS' Palacio de Mugártegui. Plaza de la Pedrería, 10 36002 - Pontevedra Pontevedra - España http://www.doriasbaixas.com consejo@doriasbaixas.com Tel.: +34 986 854 850 Fax: +34 986 864 546

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DO* RIBEIRA SACRA En el año 1993 se aprobó la denominación Viños da Terra, pero el despegue definitivo y progresivo no se produjo hasta 1996 con la aprobación definitiva de la Denominación de Origen. El único camino que le queda hoy a una comunidad de productores es la profesionalización de la gestión, regla sagrada para competir con acierto en los mercados.

El Consejo Regulador de Ribeira Sacra tiene tres cometidos esenciales: garantizar el origen del producto, asegurar la calidad del mismo y promocionar los vinos producidos al amparo de la D.O. En los aspectos puramente productivos, el personal cualificado del Consejo y una comisión técnica independiente se encarga de los controles para que el producto final cumpla las normas previstas por el Consejo relativas al vino.

Zona de producción Lugo A pobra de trives, A pobra do brollón, A teixeira, Carballedo, Chantada, Monforte de lemos, O saviñao, Peroxa, Quiroga, Ribas de sil, Sober, Taboada, Orense A pobra de trives, Castro caldelas, Manzaneda, Nogueira de ramuín, Pantón, Parada de sil, Ribeiras de sil, Clima El clima de la Ribeira Sacra es más continental que atlántico, con largos y calurosos veranos y otoños templados.

Sin embargo, las precipitaciones son elevadas (800 mm) y ayudan a conservar el característico paisaje verde de Galicia.

Las subzonas del Miño disfrutan de unas precipitaciones más altas que las del valle del Sil: 900 mm frente a 700 mm. La primeras poseen unas características intermedias entre la región atlántica de transición y la interior, con una temperatura media de 13,9º C. En cuanto al valle del Sil, la temperatura media es de 13,2º C y participa de las características climáticas de la región interior. Los vientos llegan a soplar fuerte en la zona, ayudados por la forma de los valles.

Suelo Los viñedos se sitúan en un área en forma de S que a su vez se divide en cinco subzonas. Cada una de ellas posee un microclima diferente, pero los suelos suelen ser todos aluviales sobre una base de pizarra. Otra característica común es la elevada acidez, excepto en las pequeñas áreas no vinícolas del Valle del Cabe, debido a los arrastres del río.

Yendo de norte a sur y luego hacia el este, se encuentran la subzona de Chantada; Amandi, en Monforte de Lemos; Ribeiras do Miño, el área más amplia, situada en los alrededores del Miño meridional; Ribeiras do Sil-Ourense al este, y todavía más al este, Quiroga-Bibei.

En Chantada y en las zonas de Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil, los suelos son semejantes a los de origen granítico que dominan en toda Galicia occidental, mientras que en Amandi y el resto de la Ribera do Sil responden a la tipología de la Galicia oriental.

Superficie

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Fco Javier del castillo Aparicio 1.242 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Sousón, Caíño tinto, Garnacha tintorera, Mouratón (Negreda) y Tempranillo Preferentes: Mencía, Brancellao y Merenzao Blancas Autorizadas: Preferentes: Loureira, Treixadura, Godello, Dona Blanca, Albariño y Torrontés

Densidad de plantación 1.500 - 4.000 cepas por hectárea.

Formación y poda Los sistemas de poda serán los siguientes: a) El tradicional sistema de vaso y sus variantes, con una carga máxima de 12 yemas productivas por cepa. b) Se podrá efectuar la poda en espaldera o conducida, ajustándose a las siguientes prescripciones: Guyot simple, con una carga máxima de doce yemas productivas por cepa.

Guyot doble, con una carga máxima de quince yemas productivas por cepa.

Doble cordón, con una carga máxima de dieciocho yemas productivas por cepa. c) En todo caso, para la variedad Albariño, la carga máxima será de cuarenta yemas productivas por cepa.

Yemas por Hectarea 80.000 para albariño, 60.000 para el resto de variedades.

Producción máxima 9.500 kg/ha.para las variedades tintas preferentes.

10.500 kg/ha.para las variedades blancas preferentes.

11.000 kg/ha.para las variedades autorizadas.

Grado mínimo en la vendimia 11º Para los vinos monovarietales 10º Para el resto de los vinos, tanto tintos como blancos Producción de mosto 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de uva.

Tipos de vino 1.1. Serán Ribeira Sacra Súmmum: a) Los tintos elaborados, como mínimo, con un 85% de una de las variedades tintas preferentes. b) Los tintos elaborados, como mínimo, con un 85% de variedades tintas preferentes, siendo la variedad mencía, por lo menos, un 60% del total. c) Los blancos elaborados con las variedades blancas preferentes.

2.1. Serán Ribeira Sacra: a) Los tintos elaborados, como mínimo, con un 70% de variedades tintas preferentes. b) Los súmmum que no alcancen los niveles analíticos u organolépticos exigidos para esa mención.

Sólo podrán hacer referencia a las variedades los vinos Ribeira Sacra Súmmum. Cuando se mencione una única variedad, el vino deberá estar elaborado con un 85%, como mínimo, de esa variedad.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'RIBEIRA SACRA' Rúa Pescaderías, 1

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Fco Javier del castillo Aparicio 27400 - Monforte de Lemos Lugo - España http://www.ribeirasacra.org info@ribeirasacra.org Tel.: +34 982 410 968 Fax: +34 982 411 265

DO* RIBEIRO La Denominación de Origen Ribeiro está situada en la Galicia meridional, en el borde noroccidental de la provincia de Ourense, en las confluencias de los valles formados por los ríos Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño. Cuenta con una extensión de 2685 hectáreas de viñedo ubicadas en los municipios de Ribadavia, Arnoia, Castrelo de Miño, Carballeda de Avia, Leiro, Cenlle, Beade, Punxín y Cortegada, y parte de los de Boborás, San Amaro, Toén, Carballiño, Ourense.

El viñedo se extiende desde los 75 hasta los 400 metros de altitud en valles y laderas a veces de acusada pendiente que es salvada por terrazas denominados socalcos o bocaribeiras que siguen las curvas de nivel.

Zona de producción Orense Arnoia, Beade, Boborás, Carballeda de avia, Carballiño, Castrelo de miño, Cenlle, Leiro, Ourense, Punxín y cortegada, Ribadavia, San amaro, Toén, Clima El peculiar clima se ve favorecido por las barreras naturales y su situación meridional en Galicia, que protegen el territorio de borrascas subatlánticas y proporcionan un ecoclima de transición oceánico-mediterráneo, por lo que es húmedo y de temperaturas templadas de 14.5 ºC de media anual. Con características intermedias entre los climas oceánico y mediterráneo permite que el fruto de las viñas madure, conservando aroma y acidez.

Con una pluviometría media de 950 mm, pero con características que manifiesta su tendencia mediterránea al contar por lo menos con tres meses en los que las precipitaciones en mm son inferiores dos veces a la temperatura media mensual correspondiente.

La insolación cuenta con un total anual de 1915 horas con un máximo (para el periodo de julio y agosto) del 40 % y un mínimo (para diciembre y enero) del 8 %.

Suelo Tienen una profundidad media entre 70 y 100 cm y son fundamentalmente de origen granítico con importante presencia de piedras y gravas que mejoran la macroestructura del suelo y la insolación de los racimos. Las texturas predominantes son franco-arenosas, y en menor medida areno-francosas, si bien también se pueden encontrar texturas francas en zonas de sedimentos aluviales y texturas mas finas sobre rocas metamórficas.

Los contenidos en materia orgánica oscilan entre el 2 y el 4 % para la capa arable y suelen estar por debajo del 3% en el subsuelo.

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Fco Javier del castillo Aparicio Desde el punto de vista físico-químico los suelos tienen tendencia a la acidificación que normalmente es corregida por los viticultores.

Superficie 2.700 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: garnacha, tempranillo Preferentes: Sousón, Brancellao, Caíño, Ferrón, Mencía Blancas Autorizadas: palomino, albilla, macabeo Preferentes: Treixadura, Torrontés, Loureira, Godello y Albariño

Producción máxima 13.000 kg/ha 12.000 kg/ha (Vino Tostado do Ribeiro) Normas para crianza Tipos de vino -Vino blanco -Vino tinto -Vino Tostado do Ribeiro. El vino Tostado del Ribeiro es un vino naturalmente dulce, para su elaboración únicamente se utiliza el mosto procedente de la selección de las mejores uvas convenientemente pasificadas a cubierto Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'RIBEIRO' Salgado Moscoso, 9 32400 - Rivadavia Orense - España http://www.ribeiro.es/ info@ribeiro.es Tel.: +34 988 477 200 Fax: +34 988 477 201

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DO* VALDEORRAS Valdeorras, comarca situada en la parte Sur-Occidental de la provincia de Ourense, es la puerta natural de entrada a Galicia.

Está moldeada por un profundo valle fértil y luminoso por el que discurre apacible e río Sil, señor de un paisaje mágico de granito y pizarra. Tierras rojas y negras donde crece el castaño, la vid y el olivo.

Valdeorras, cruzada de este a oeste por la vía XVIII o Vía Nova que comunicaba Braga con Astorga, fue tierra de paso y destino de las legiones romanas que vinieron a explotar sus recursos auríferos y donde, al amparo de un microclima especial mediterráneo-oceánico, plantaron las primeras cepas y construyeron lagares.

Así, fueron dando origen a una tradición y cultura, hoy secular en el cultivo de la vid y la elaboración de exquisitos vinos que cantaron los romeros y peregrinos que seguían el Camino Real hacia la tumba del Apóstol Santiago Zona de producción Orense A rúa de valdeorras, Carballeda de valdeorras, Larouco, O barco de valdeorras, O bolo, Petín, Rubiá, Vilamartín de valdeorras, Clima Mediterráneo-oceánico (con influencia atlántica) Inviernos fríos.

Veranos cálidos.

Otoños y primaveras suaves.

Temperaturas: Tª min=-8º C Tª med= 11º C Tª máx. =33º C Pluviométrica: 850-1.000mm.Anuales.

(Posibilidad deenherbado o cubiertas permanentes) Límites para el cultivo: 600-800mm.Anuales Insolación Total: 2.100-2.200-Marzo a septiembre, 1.450 óptimas para la maduración.

Suelo

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Fco Javier del castillo Aparicio Los suelos son bastante variados. Cabe distinguir entre aquellos que se apoyan sobre pizarras, poco profundos, con abundantes piedras y texturas limosas; los que lo hacen sobre materiales graníticos, más profundos y ricos en arena; y los que se asientan sobre sedimentos y terrazas, donde suelen abundar los cantos rodados.

Superficie 1.330 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Garnacha tintorera, Gran Negro y Tempranillo Preferentes: Brancellao, Mencía, Merenzao (María Ardoña o Bastardo) y Sousón Blancas Autorizadas: Palomino Preferentes: Dona Branca (Moza Fresca) y Godello Densidad de plantación 4.000 cepas/ha.

Formación y poda La poda podrá efectuarse de la forma tradicional con tres o cuatro brazos, terminados en un pulgar con la yema ciega y una o dos yemas vistas, como máximo.

Producción máxima 10.000 kg/ha Variedades preferentes 12.000 kg/ha Variedades autorizadas Producción de mosto 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de vendimia Zona de crianza La misma que la de producción Normas para crianza En los vinos amparados por la Denominación de Valdeorras que se sometan a crianza ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales a partir de la elaboración, de los cuales el proceso de crianza en barrica de roble tendrá una duración mínima de doce meses para los vinos tintos y de seis meses para los vinos blancos.

Tipos de vino Blanco Tinto Clarete Los vinos embotellados tendrán una graduación mínima de 10° Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'VALDEORRAS' Ctra. N-120, P.K. 463 32340 - Villamartín Ourense - España http://www.dovaldeorras.tv / info@dovaldeorras.tv Tel.: +34 988 300 295 Fax: +34 988 336 887

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LA RIOJA

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DOCA RIOJA Los factores naturales, clima, sobre todo, y suelo, han determinado la división de la Rioja en tres subzonas: Rioja Alta: Con un clima continental moderado, de influencia cantábrica, el viñedo se extiende sobre terrenos arcillosos calcáreos de topografía suave.

Destaca la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma, estables, especialmente indicados para crianza.

Rioja Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas, con unas uvas perfectamente maduras. El clima más seco, de influencia mediterránea, y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha, vinos francos, aromáticos y poco ácidos.

Rioja Alavesa: Son estas tierras accidentadas, calcáreas, muy adecuadas para el cultivo de la vid; los veranos son cortos y los inviernos templados, con alguna helada pero pocas nieves. El viñedo se orienta al Sur, protegido por la Sierra de Cantabria.

Esta zona elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad.

Zona de producción Álava Baños de ebro, Barriobusto, Cripán, Elciego, Elvillar de Álava, Labastida, Labraza, Laguardia, Lanciego, Lapuebla de labarca, Leza, Moreda de Álava, Navaridas, Oyón, Salinillas de buradón, Samaniego, Villabuena de Álava, Yécora, Burgos Miranda de ebro, Navarra Andosilla, Aras, Azagra, Bargota, Mendavia, San adrián, Sartaguda, Viana, Rioja (La) Ábalos, Agoncillo, Aguilar del río alhama, Albelda, Alberite, Alcanadre, Aldeanueva de ebro, Alesanco, Alesón, Alfaro, Anguciana, Arenzana de abajo, Arenzana de arriba, Arnedillo, Arnedo, Arrúbal, Ausejo, Autol, Azofra, Badarán, Bañares, Baños de rioja, Baños de río tobía, Berceo, Bergasa, Bergasilla, Bezares, Bobadilla, Briñas, Briones, Calahorra, Camprovín, Cañas, Canillas, Cárdenas, Casalarreina, Castañares de rioja, Cellórigo, Cenicero, Cervera del río alhama, Cidamón, Cihuri, Cirueña, Clavijo, Cordovín, Corera, Cornago, Cuzcurrita de río tirón, Daroca de rioja, El redal, El villar de arnedo, Entrena, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Fuenmayor, Galbárruli, Galilea, Gimileo, Grávalos, Haro, Herce, Herrramélluri, Hervías, Hormilla, Hormilleja, Hornos de moncalvillo, Huércanos, Igea, Lagunilla de jubera, Lardero, Leiva, Leza del río leza, Logroño, Manjarrés, Matute, Medrano, Molinos de ocón, Murillo de río leza, Muro de aguas, Nájera, Nalda, Navarrete, Ochánduri, Ocón (la villa), Ollauri, Pradejón, Préjano, Quel, Ribafrecha, Rincón de soto, Rodezno, Sajazarra, San asensio, San millán de yécora, San torcuato, San vicente de la sonsierra, Santa coloma, Santa engracia de jubera, Santa eulalia bajera, Sojuela, Sorzano, Sotés, Tirgo, Tormantos, Torrecilla sobre alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Tudelilla, Uruñuela, Ventosa, Villalba de rioja, Villamediana de iregua, Villar de torre, Villarejo, Villarroya, Zarratón,

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Fco Javier del castillo Aparicio Clima Aunque pequeña en extensión, la región natural de Rioja posee diferentes suelos y zonas climáticas.

Este aspecto favorece el desarrollo de la vid, ya que le proporciona distintas características que imprimen la peculiaridad de nuestros vinos.

A medida que el terreno de Rioja desciende de oeste a este, el clima se vuelve cada vez más seco y cálido debido a la influencia del Mediterráneo.

Suelo Rioja Alavesa: arcilla calcárea; Rioja Alta: arcilla calcárea, algo de arcilla ferruginosa y suelos aluviales; Rioja Baja: arcilla ferruginosa y suelos aluviales.

Superficie 58.132 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Garnacha, Graciano, Mazuela Preferentes: Tempranillo Blancas Autorizadas: Malvasía de Rioja, Garnacha Blanca, Chardonnay, Sauvignon blanc, Verdejo, Maturana blanca, Tempranillo blanco Preferentes: Viura Densidad de plantación 2.850 - 4.000 cepas/hectárea

Formación y poda Los sistemas de poda serán los siguientes: -El tradicional sistema en vaso y sus variantes, con una carga máxima de 12 yemas por cepa sobre un máximo de seis pulgares.

-Poda en espaldera o conducida que, en todo caso, se ajustará a las siguientes prescripciones: a) En el sistema de doble cordón, la carga máxima será de 12 yemas distribuidas en un máximo de seis pulgares. b) En el sistema de vara y pulgar, la carga se distribuirá en una vara y uno o dos pulgares de dos yemas, con un máximo de 10 yemas por cepa.

Para la variedad Garnacha, la carga máxima será de 14 yemas por cepa.

Riego El riego será regulado anualmente por el Consejo Regulador, pudiendo autorizarlo para mantener el equilibrio del potencial vegetativo de la planta con el ecosistema clima-suelo, en las modalidades de riego por goteo, aspersión o a manta, de manera que se garantice un mínimo de aporte hídrico no inferior a 600 litros por año, del que al menos un cincuenta por ciento se suministrará entre la brotación y el envero, siempre que establezca una fecha límite para la realización de esta práctica, al menos con una antelación de treinta días al inicio de la vendimia y, salvo circunstancias excepcionales, del 15 de agosto de cada año.

Yemas por Hectarea 36.000 (42.000 para la Garnacha) Producción máxima Tintas: 65 Qm./Ha. Blancas: 90 Qm./Ha. Grado mínimo en la vendimia Tintas: 10,5 º

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Fco Javier del castillo Aparicio Blancas: 10 º Producción de mosto 70 litros de vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza La misma que la de produccion Normas para crianza La crianza de los vinos amparados por la denominación de origen calificada «Rioja» se efectuará en las bodegas inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza durante, al menos, dos años naturales a contar desde el 1 de octubre del año de la cosecha de que se trate. Los vinos se someterán al sistema tradicional mixto de envejecimiento en barrica de roble de 225 litros de capacidad aproximadamente, de forma continuada y sin interrupción durante un año, como mínimo, para los vinos tintos y durante seis meses, como mínimo, para los vinos blancos y rosados, seguido y complementado con envejecimiento en botella.

El inicio del cómputo del período de envejecimiento de los vinos en barrica no podrá contabilizarse, en ningún caso, antes del día 1 del mes de diciembre del año de la cosecha.

Podrán utilizar las indicaciones «Reserva» y «Gran Reserva» únicamente los vinos de añadas concretas que hayan adquirido una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y una riqueza aromática destacadas, como consecuencia de un proceso de envejecimiento que, necesariamente, habrá de ajustarse a las siguientes normas: Para la indicación «Reserva».

Vinos tintos: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de treinta y seis meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de doce meses.

Vinos blancos y rosados: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de veinticuatro meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.

Para la indicación «Gran Reserva».

Vinos tintos: Envejecimiento de veinticuatro meses, como mínimo, en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de treinta y seis meses, también como mínimo.

Vinos blancos y rosados: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de cuarenta y ocho meses, como mínimo, con una duración mínima de envejecimiento en barrica de roble de seis meses. Únicamente puede aplicarse a un vino el nombre de una subzona cuando el vino proceda exclusivamente de uva de tal subzona de producción y su elaboración, crianza y embotellado se realice en la misma.

Tipos de vino 1. En la elaboración de los diferentes tipos de vino protegidos deberán emplearse las variedades tintas y blancas autorizadas en las siguientes proporciones: a) Vinos tintos: En los vinos tintos elaborados con uva desgranada, deberá emplearse, como mínimo, un 95 por cien de uva de las variedades Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano y Mazuelo. En los vinos tintos elaborados con uva entera, este porcentaje será, como mínimo, del 85 por cien. b) Vinos blancos: En la elaboración de vinos blancos se emplearán exclusivamente uvas de las variedades Viura, Garnacha Blanca, Malvasía, Maturana blanca y Tempranillo blanco. Asimismo se emplearán uvas de las variedades Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo, si bien ninguna de ellas podrá ser predominante en el producto final. c) Vinos rosados: Se empleará un mínimo del 25 por cien de uvas de variedades Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano y Mazuelo. En el caso de que se empleasen las variedades Chardonnay, Sauvignon blanc o Verdejo, habrá de tenerse en cuenta la limitación establecida en el párrafo anterior.

Iniciación a la cata 122

Fco Javier del castillo Aparicio Queda expresamente prohibida la mezcla de cualquiera de estos tipos de vino para la obtención de un tipo resultante diferente a alguno de los mezclados.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.Ca. 'RIOJA' Estambrera, 52 26006 - LOGROÑO LOGROÑO - España http://www.riojawine.com info@riojawine.com Tel.: 941 500 648 Fax: 941 500 672

VINOS DE MADRID

Iniciación a la cata 123

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DO VINOS DE MADRID En marzo de 1986 el Ministerio de Agricultura aprueba la Denominación Específica Vinos de Madrid.

Por fin, en noviembre de 1990 queda reconocida oficialmente la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Al siguiente año, ya están en el mercado las botellas con la contraetiqueta de Vinos de Madrid y desde Enero de 1992 se comienzan a comercializar los primeros vinos de crianza.

Tras una década de fuertes cambios, el mercado de vinos de Madrid afronta los noventa con un panorama de gran competencia de vinos de todo el país. Los vinos de Madrid son desconocidos, incluso, para gran parte de los madrileños. El esfuerzo por ganarse el puesto histórico que les corresponde está de nuevo respaldado por una ansiada y recuperada calidad. Las bodegas toman conciencia de la necesidad de ofrecer vinos con buena relación calidad-precio y este esfuerzo se transmite de inmediato al consumidor. La consecuencia más directa es una presencia cada vez más destacada de los vinos de Madrid tanto en los mercados locales como en otras zonas españolas, sin olvidar que las exportaciones al extranjero están teniendo cada vez un éxito mayor.

La última década ha sido crucial en la consolidación de esta tendencia, ya que en el siglo XXI los vinos de Madrid compiten en las cartas de los mejores restaurantes. Este hecho es importante no solo por el incremento en el consumo de estos vinos de calidad. Las previsiones auguran un consumo creciente en los hogares, siguiendo la línea europea. Por tanto, el vino de Madrid deberá situarse convenientemente para reafirmar su sitio entre los mejores vinos del país y recuperar el prestigio que ostentaron tiempos atrás.

Zona de producción Madrid Álamo (el), Aldea del fresno, Ambite, Aranjuez, Arganda del rey, Arroyomolinos, Batres, Belmonte de tajo, Brea de tajo, Brunete, Cadalso de los vidrios, Campo real, Carabaña, Cenicientos, Chapinería, Chinchón, Colmenar de oreja, Colmenar del arroyo, Estremera, Fuenlabrada, Fuentidueña del tajo, Getafe, Griñón, Humanes de madrid, Loeches, Mejorada del campo, Moraleja de enmedio, Morata de tajuña, Móstoles, Navalcarnero, Navas del rey, Olmeda de las fuentes, Orusco, Parla, Pelayos de la presa, Perales de tajuña, Pezuela de las torres, Pozuelo del rey, Rozas de puerto real, San martín de valdeiglesias, Serranillos del valle, Sevilla la nueva, Tielmes, Titulcia, Torres de la alameda, Valdaracete, Valdelaguna, Valdemorillo, Valdilecha, Villa del prado, Villaconejos, Villamanrique de tajo, Villamanta, Villamantilla, Villanueva de la cañada, Villar del olmo, Villarejo de salvanés, Villaviciosa de odón, Clima El clima es en su conjunto continental seco, con apenas 400 mm de lluvia anual y temperaturas muy extremas.

Suelo

Iniciación a la cata 124

Fco Javier del castillo Aparicio El relieve y los suelos varían en las tres subzonas. En la de Arganda, la topografía es ondulada, siendo sus suelos margas y calizas blandas. En Navalcarnero, de suave relieve, los terrenos son pardos con escasa caliza. La Subzona de San Martín de Valdeiglesias presenta un relieve más movido, con suelos muy arenosos y pobres en caliza.

Superficie 7.800 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Tinto fino (Tempranillo o Cencibel), Garnacha tinta, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah Blancas Autorizadas: Malvar, Albillo, Airén, Viura, Torrontés, Parellada y Moscatel de grano menudo Densidad de plantación 900 - 4.000 cepas por hectárea.

Formación y poda La formación de las cepas se realizará en vaso o en espaldera, con una carga máxima de 16 yemas productivas por cepa.

Yemas por Hectarea 36.000 yemas/Ha. Producción máxima 80 quintales métricos para las variedades Malvar, Airén, Viura, Parellada y Torrontés 70 quintales métricos para las variedades tinto fino, Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot y Albillo.

Normas para crianza 1. Podrán utilizar la indicación Crianza los vinos amparados por la Denominación de Origen Vinos de Madrid cuyo proceso de crianza y envejecimiento se efectúe en las bodegas inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza, durante al menos dos años naturales a contar desde el 1 de octubre del año de la cosecha de que se trate, sometiendo los vinos al sistema tradicional mixto de crianza en barrica de roble de 225 litros de capacidad aproximada, debiendo prolongarse la crianza en barrica de forma continuada y sin interrupción durante seis meses como mínimo, seguida y complementada con envejecimiento en botella.

2. Podrán utilizar las indicaciones Reserva y Gran Reserva únicamente los vinos de añadas concretas que hayan adquirido una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y una riqueza aromática destacada, como consecuencia de un proceso de crianza y envejecimiento que, necesariamente, habrá de ajustarse a las siguientes normas: Para la indicación Reserva.

- Vinos tintos: Crianza en barrica de roble y botella durante un periodo total de treinta y seis meses como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de doce meses.

- Vinos blancos y rosados: Crianza en barrica de roble y botella durante un periodo total de veinticuatro meses como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.

Para la indicación Gran Reserva.

- Vinos tintos: Crianza de veinticuatro meses como mínimo en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de treinta y seis meses, también como mínimo.

- Vinos blancos y rosados: Crianza en barrica de roble y botella durante un periodo total de cuarenta y ocho meses como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.

2. No obstante lo dispuesto en el apartado 1 de este artículo, el inicio del cómputo del periodo de crianza o envejecimiento de los vinos en barrica no podrá contabilizarse, en ningún caso, antes del día 1 del mes de diciembre del año de la cosecha.

Tipos de vino Los vinos amparados por la Denominación de Origen Vinos de Madrid son blancos, rosados, tintos y espumosos.

Los vinos tintos y rosados se elaborarán con un mínimo de un 60 polr 100 de las variedades Garnacha Tinta y/o Tinto Fino, y los blancos, con un mínimo de un 60 por 100 de las variedades Malvar y/o

Iniciación a la cata 125

Fco Javier del castillo Aparicio Albillo. En la elaboración de vinos espumosos, se emplearán las variedades reseñadas en el apartado quinto de este artículo, de las cuales para vino base blanco se utilizarán un mínimo del 50 por 100 de Malvar y/o Albillo, y para vino rosado este mínimo será de Garnacha Tinta y/o Tinto Fino.

- Los vinos de campaña tendrán una acidez volátil real inferior a 0,80 gramos por litro, expresado en ácido acético. La acidez volátil real de los vinos blancos, rosados y tintos de edad superior a un año no podrá ser superior a un gramo por litro. La acidez, expresada en ácido tartárico, no podrá ser inferior a 4,5 gramos por litro.

- Los vinos espumosos deberán cumplir lo establecido en los Reglamentos (CEE) 2332/1992 y 2333/1992, de 13 de julio. Los vinos espumosos se elaborarán a partir de vino blanco y rosado. Podrá destinarse a esta elaboración únicamente las variedades de uva Malvar, Alblllo,Torrontés, Viura, Parellada, Garnacha Tinta y Tinto Fino. El vino espumoso, además de reunir las cualidades organoléptícas indispensables, habrá de tener las siguientes características: Acidez total (en ácido tartárico) mínima: 5 g/l. Acidez volátil (en ácido acético) inferior a: 0,6 gil. El proceso de elaboración será por, el método tradicional. La cantidad máxima de sacarosa que puede ser fermentada será de 25 gramos por litro de vino base y el proceso de crianza hasta el degüelle deberá tener una duración mínima de nueve meses.

- Podrán llevar la mención «Sobremadre» aquellos vinos blancos y tintos que, como consecuencia de su especial elaboración, contengan gas carbónico de origen endógeno, procedente de la propia fermentación de los mostos con sus madres. Se entiende por madres la uva despalillada y estrujada.

Debido a las características perseguidas para este tipo de elaboración, permanecerán en el envase junto a las madres una vez finalizada la fermentación, con ausencia de trasiegos, salvo el que preceda al embotellado. El tiempo máximo de permanencia de las madres con el vino en ningún caso será superior a ciento ochenta días. Será obligatorio embotellar la parte media del envase despreciando la primera zona de contacto con el aire y la parte baja, con el fin de no tocar las lías. Queda prohibido el empleo de gas carbónico en el proceso de elaboración, filtración y trasiegos isobáricos de estos vinos.

Los vinos con mención «Sobremadre», terminada su elaboración, tendrán las siguientes características analíticas: Acidez total (ácido tartárico) mínima: 5 g/l. Acidez volátil (ácido acético) inferior a: 0,80 g/l.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'VINOS DE MADRID' Bravo Murillo, 101, 3º 28020 - MADRID MADRID - España http://www.vinosdemadrid.es aprovim@vinosdemadrid.es Tel.: +34 915 348 511 Tel.: +34 915 347 240 Fax: +34 915 348 574

Murcia Iniciación a la cata 126

Fco Javier del castillo Aparicio

DO BULLAS La zona de producción de los vinos amparados por la Denominación de Origen "Bullas" está constituida por los viñedos ubicados en los municipios de Bullas, Cehegín, Mula, Pliego y Ricote y, en parte de los de Calasparra, Caravaca, Moratalla y Lorca, situados en la zona del Noroeste de la Región de Murcia.

Zona de producción Murcia Bullas, Calasparra, Caravaca, Cehegín, Cieza, Lorca, Moratalla, Mula, Pliego, Ricote, Totana, Clima El clima es de tipo mediterráneo muy matizado por la altitud de la zona, lo que significa inviernos cortos pero rigurosos, y veranos largos y calurosos durante el día pero con notable refrescamiento nocturno, factor de clara influencia positiva sobre la calidad de la uva. Las lluvias, sin ser abundantes, no resultan tan escasas como en otras zonas del sureste peninsular, registrándose niveles de unos 450 mm anuales, con marcada distribución irregular, que presenta un máximo a finales de otoño. El aporte de humedad de los intensos rocíos llega a ser digno de tenerse en cuenta.

Suelo Son favorables para el cultivo del viñedo de calidad los suelos pardo-calizos y de costra caliza, con bajo contenido en materia orgánica, buen drenaje del terreno y elevado nivel de caliza, y en el caso de los terrenos de costra es precisa la roturación previa de la misma.

Se admitirán suelos aluviales cuando presenten buenas condiciones de profundidad, buen drenaje, adecuada proporción de caliza y baja proporción de materia orgánica.

Superficie 5.500 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Tempranillo, Cabernet- Sauvignon, Syrah, Merlot, Garnacha, Petit Verdot.

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Fco Javier del castillo Aparicio Preferentes: Monastrell Blancas Autorizadas: Airén, Chardonnay, Malvasía, Moscatel, Moscatel de Grano Menudo, Sauvignon Blanc.

Preferentes: Macabeo Densidad de plantación Secano: 1.600 cepas/Hectárea.

Regadío: 2.200 cepas/Hectárea Formación y poda Secano: -Sistema tradicional en «vaso», con un máximo de cinco pulgares por cepa, 2 yemas vistas máximo y la ciega por pulgar, y un máximo de 10 yemas vistas por cepa.

Regadio: - Sistema tradicional de poda en «vaso» con una carga máxima de 15 yemas vista por cepa.

- Sistema de poda en «espaldera», con un máximo de 16 yemas vista por cepa Riego El riego será regulado anualmente por el Órgano de Gestión, pudiendo autorizarlo para mantener el equilibrio del potencial vegetativo de la planta con el ecosistema clima-suelo, en las modalidades de riego por goteo, «a manta» o aspersión.

La cantidad máxima de riego a aplicar será de 1.500 m3/ha, aplicado durante el período vegetativo. En riego «a manta» y aspersión se limitará el riego hasta el 15 de agosto. Todo ello con el fin de contribuir a la obtención de productos de calidad y señalando las condiciones prácticas en las que el mismo pueda efectuarse y época de realización.

Yemas por Hectárea Secano: 16.000 yemas/Ha.. Regadío: 30.000 yemas/ha.

Producción máxima Secano: Blancas: 6.000 kg/Ha. Tintas: 5.000 Kg/ha.

Regadío: Blancas: 8.000 kg/Ha. Tintas: 7.000 Kg/ha.

Grado mínimo en la vendimia - Para uva blanca de 10 % Vol. - Para uva tinta destinada a rosados de 11% Vol. - Para uva tinta destinada a tintos de 12% Vol. - Para uva destinada a vinos de licor de 12% Vol. Producción de mosto 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza La misma que la de producción

Normas para crianza Tipos de vino

Iniciación a la cata 128

Fco Javier del castillo Aparicio Los tipos de vinos amparados por la Denominación de Origen Bullas, pueden ser secos, dulces, semisecos, y semidulces.

- Los vinos tintos y rosados serán elaborados a partir de uvas de las variedades tintas y con un mínimo del 60 por 100 de uva de la variedad Monastrell. Los vinos blancos con las uvas de las variedades blancas autorizadas.

- Vinos de licor son los obtenidos a partir de la variedad Monastrell, mediante el apagado de la fermentación con adición de alcohol vínico.

- Vinos espumosos son los obtenidos según el método tradicional, que deben contener un mínimo del 60 % de la variedad Monastrell en vinos tintos y rosados. El periodo de crianza en botella, incluida la segunda fermentación deberá tener una duración mínima de nueve meses. Será obligatoria la indicación de la añada en su etiquetado.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'BULLAS' C/ de la Balsa, 26 30180 - BULLAS Murcia - España http://www.vinosdebullas.es/ consejoregulador@vinosdebullas.es Tel.: 968 652 601 Fax: 968 652 601

DO JUMILLA Iniciación a la cata 129

Fco Javier del castillo Aparicio La Denominación de Origen Jumilla, está situada en el Sureste español, siendo una zona caracterizada por amplios valles y planicies, marcados por montañas, zona de transición entre el Litoral levantino del Mediterráneo y la meseta castellano-manchega, amparando la producción dos amplias zonas: el municipio de Jumilla, en la provincia de Murcia, en el que se encuentra la sede del Consejo Regulador y los municipios de Montealegre del Castillo, Fuenteálamo, Ontur, Hellín, Albatana y Tobarra en la provincia de Albacete.

Zona de producción Albacete Albatana, Fuenteálamo, Hellín, Montealegre del castillo, Ontur, Tobarra, Murcia Jumilla, Clima El clima de la región es de tipo continental influenciado por la cercanía del mediterráneo Es un clima soleado y árido, con unas 3.000 horas de sol al año, y de escasas lluvias, unos 300 litros por metro cuadrado anuales, siendo el régimen de estas lluvias muy irregular, siendo en ocasiones torrenciales. La temperatura media anual es de 16º, con inviernos fríos que alcanzan temperaturas bajo cero y veranos calurosos donde se superan los 40º. El periodo de heladas tiene lugar normalmente entre los meses de noviembre y marzo.

Suelo Los suelos de la denominación son pardos, pardo calizos y calizos, en general poseen una gran capacidad hídrica y mediana permeabilidad, lo que permite subsistir a las viñas en condiciones de sequía prolongada, aprovechando bien el agua disponible. Son suelos pobres en materia orgánica, su estructura no permite la propagación de la filoxera, son de pH alto y baja salinidad, poseen una textura franca y franco-arenosa que les confiere una buena aireación. El viñedo se sitúa sobre una altitud entre 400 y 800 metros.

Superficie 30.000 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Cencibel, Garnacha Tintorera, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah , Petit Verdot.

Preferentes: Monastrell Blancas Autorizadas: Airen, Macabeo, Pedro Ximénez, Malvasía, Chardonnay, Sauvignon Blanc , Moscatel de grano menudo Preferentes: --Densidad de plantación Régimen extensivo: 1.000 - 1.600 cepas/Ha. Régimen intensivo: 1.600 - 2.400 cepas/Ha. Formación y poda En las plantaciones cultivadas en régimen extensivo, la formación del viñedo se efectuará por el sistema tradicional en “vaso”, con un máximo de cinco pulgares por cepa, dos yemas vistas y la ciega por pulgar, y un máximo de 12 yemas vistas por cepa.

Los sistemas de poda del cultivo en régimen intensivo serán los siguientes: El tradicional sistema de poda en -vaso- con una carga máxima de 15 yemas vistas por cepa. En -espalderas-, con un máximo de 18 yemas vistas por cepa.

Yemas por Hectarea

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Fco Javier del castillo Aparicio Producción máxima La producción máxima admitida por hectárea será de 4.000 kilogramos para las variedades tintas y 4.500 kilogramos para las variedades blancas en las plantaciones en régimen de cultivo extensivo y de 7.000 kilogramos para todas las variedades amparadas en el presente Reglamento, en el caso de plantaciones en régimen de cultivo .intensivo.

2; Los límites de producción máxima, fijados en el punto anterior, podrán ser modificados en determinadas campañas, por el Consejo Regulador, a iniciativa propia o a petición de los viticultores interesados, efectuada con anterioridad a la vendimia y previos los asesoramientos y comprobaciones técnicas necesarias. En todo caso, dicha modificación no podrá exceder, en más o en menos, del 25 por 100 de los límites de producción máximos fijados en este Reglamento.

Grado mínimo en la vendimia 11º Producción de mosto 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilos de uva.

Zona de crianza La misma que la de producción Normas para crianza Real Decreto 157/1988 Tipos de vino Jumilla Monastrell Tinto Jumilla Monastrell Rosado Jumilla Tinto Jumilla Rosado Jumilla Blanco Jumilla dulce Los vinos Jumilla-Monastrell estarán elaborados con uva de la variedad Monastrell en proporción superior al 85 por 100.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. JUMILLA San Roque, 15 30520 - Jumilla Murcia - España http://www.vinosdejumilla.org/ info@vinosdejumilla.org Tel.: 968 781 761 Fax: 968 781 900

Iniciación a la cata 131

Fco Javier del castillo Aparicio

DO YECLA Yecla recibe el vino de los fenicios y los restos arqueológicos nos demuestran la notable ocupación Romana, recientemente se han descubierto los restos de una bodega datada del Siglo I de nuestra era, en que el paraje de la Fuente del pinar, existen indicios de la utilización de la misma hasta finales del siglo XV. Son abundantes los viñedos que encuentran los árabes cuando llegan a nuestras tierras y en el siglo XVIII se considera Bodega Mayor la producción de vinos de esta zona, según las crónicas de Felipe II. Igualmente, en 1.970 se instalan en Yecla unos comerciantes de vinos franceses sorprendidos por la calidad de nuestros caldos.

Esta tradición vitivinícola se ha mantenido a lo largo de los siglos, dando lugar a una importante industria bodeguera, con una producción de unos 5.000.000 de litros de vino amparado al año.

Zona de producción Murcia Yecla, Clima El clima es continental, con una oscilación térmica de 19,9 ºC, con unas lluvias anuales de 327,4 mm de media Suelo El término municipal de Yecla, está situado a una altitud de 600 a 800 metros sobre el nivel del mar Superficie 7.000 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Garnacha tinta, Garnacha tintorera y Petit Verdot Preferentes: Monastrell Blancas Autorizadas: Macabeo, Airén, Merseguera, Malvasía, Chardonnay, Moscatel de Grano Menudo y Sauvignon Blanco Preferentes: --Densidad de plantación Secano: 1.100 - 1.800 cepas/Ha. Regadío: 1.600 - 3.200 cepas/Ha. Formación y poda Secano: sistema tradicional en «vaso», con un máximo de cinco pulgares por cepa, 2 yemas vistas y la ciega por pulgar, y un máximo de 12 yemas vistas por cepa.

Regadío: - El sistema tradicional de poda en «vaso» con una carga máxima de 15 yemas vista por cepa.

- En «espaldera», con un máximo de 18 yemas vista por cepa.

Riego El riego será regulado anualmente por el Órgano de Gestión, pudiendo autorizarlo para mantener el equilibrio del potencial vegetativo de la planta con el ecosistema clima-suelo, en las modalidades de riego por goteo, «a manta» o aspersión. La cantidad máxima de riego a aplicar será de 1.500 m3/ha, aplicado durante el período vegetativo.

En riego «a manta» y aspersión se limitará el riego hasta el 15 de agosto. Todo ello con el fin de contribuir a la obtención de productos de calidad y señalando las condiciones prácticas en las que el mismo pueda efectuarse y epoca de realización.

Yemas por Hectarea Secano: 16.000; regadio: 27.000

Iniciación a la cata 132

Fco Javier del castillo Aparicio

Producción máxima Secano: - Blancas: 4.500 kilos por hectárea - Tintas: 4.000 kilos por hectárea Regadio: - Blancas: 9.000 kilos por hectárea - Tintas: 7.000 kilos por hectárea Grado mínimo en la vendimia Uva blanca destinada a vinos blancos, 10 % Vol. Uva tinta destinada a vinos rosados, 11% Vol. Uva tinta destinada a vinos tintos, 12% Vol. Uva tinta destinada a vinos de licor de 12% Vol. Producción de mosto 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de uva vendimiada.

Zona de crianza La misma que la de producción Normas para crianza En los vinos amparados por la Denominación de Origen «Yecla» que se sometan a crianza, ésta se efectuará en las bodegas inscritas en el registro de Bodegas de Crianza, debiendo realizar dichos procesos con arreglo a lo dispuesto en el artículo 8.o del Real Decreto 157/1988 para poder emplear las menciones de Crianza, Reserva y Gran Reserva.

A efectos de computar el comienzo del proceso de crianza, se considerará como fecha inicial el día 1 de octubre del mismo año de la cosecha.

Tipos de vino Los tipos de vino amparados por la Denominación de Origen «Yecla» Pueden ser: - secos - dulces - semisecos y - semidulces - Los vinos tintos y rosados serán elaborados a partir de uvas de las variedades tintas y los vinos blancos con las uvas de las variedades blancas autorizadas.

- Vinos de licor son los obtenidos a partir de las variedades autorizadas mediante el apagado de la fermentación con adición de alcohol vínico.

- Vinos espumosos son los obtenidos a partir de las variedades autorizadas según el método tradicional, que deben contener un mínimo del 85 % de la variedad Monastrell en vinos tintos y rosados. El periodo de crianza en botella, incluida la segunda fermentación deberá tener una duración mínima de nueve meses. Será obligatoria la indicación de la añada en su etiquetado.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'YECLA' Polígono Industrial URBAYECLA II. C/ Poeta Francisco A.Jiménez, s/n.

30510 - YECLA Murcia - España http://www.yeclavino.com consejo@yeclavino.com Tel.: 968 792 352

Iniciación a la cata 133

Fco Javier del castillo Aparicio Tel.: 968 435 412 Fax: 968 792 352

Navarra

VP* ARINZANO De las 300has. Del Señorío de Arínzano, menos de la mitad están dedicadas al cultivo de la viña, el resto se conserva por su valor y riqueza ecológica como terreno forestal.

Zona de producción Navarra Aberin, Clima Significativa influencia atlántica, Elevada variación entre las temperaturas diurna-nocturna en verano, El río Ega modera las temperaturas, Temperatura media anual: 12,90 ºC Pluviosidad media anual: 600 mm, 2.500 horas de luz al año Suelo Los viñedos de Arínzano se localizan en un área de geología compleja, mostrando cada parcela unas características diferenciales. Los suelos de los viñedos son de origen, en su mayoría, terciario, con proporciones variables de limos, margas, arcilla y degradación de roca calizo-calcárea.

Superficie 128 Ha. Variedades Tintas

Iniciación a la cata 134

Fco Javier del castillo Aparicio Autorizadas: Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon Preferentes: --Blancas Autorizadas: Chardonnay Preferentes: --Densidad de plantación Formación y poda Yemas por Hectarea Producción máxima Tempranillo: 6.000 kg/ha.

Cabernet Sauvignon: 7.000 kg/ha.

Merlot: 7.000 kg/ha.

Chardonnay: 6.000 kg/ha.

Grado mínimo en la vendimia Producción de mosto Zona de crianza Normas para crianza Tipos de vino Características organolépticas de los vinos: 1.-Varietal Chardonnay.

Color amarillo-verde. No pálido. Aroma potente, complejo y fino a la vez. Predominio de notas frutales exóticas, con un fondo mineral a piedra. Notas florales. Nuez fresca. En boca demuestra amplitud y complejidad desde la entrada. El paso de boca es poderoso y agradable. Final muy largo y muy limpio con recuerdos a los aromas de nariz. Después de la crianza se amplia la complejidad y demuestra aromas tostados, cremosos. Más mineral y especiado.

2.-Tinto Merlot.

Granate oscuro, picota. Alto. Nariz compleja, intensa. Fruta negra, bayas silvestres. Alguna nota de sotobosque, madera, tierra húmeda. En boca amplio, entrada potente. Paso de boca sobre unos taninos suaves y redondos. Buen cuerpo. Largo. A la crianza despliega matices especiados, curry.

Empireumáticos, leña, madera quemada y algún tono mineral.

3.-Tinto Cabernet Sauvignon.

Color de intensidad alta. Granate muy oscuro. Nariz fina, con frutas silvestres. Especias, pimienta rosa. Trufa, notas minerales. Tinta, alquitrán. Complejo, buena intensidad. Austero en boca. Compacto desde el paso de boca hasta el final. Tanino sabroso y noble. Buen cuerpo final largo, con recuerdos minerales y especiados. A la crianza enfatiza las notas especiadas y sobre todo las minerales, tinta, piedra. Algún deje de tabaco habano.

4.-Tinto Tempranillo.

Rojo granate/morado. Medio-alto. Nariz afrutado, limpia, notas de fruta roja y negra. Algún tono mineral. Fino. Buena intensidad. En boca entrada amable, presente. Paso de boca consistente. Cuerpo medio-alto. Final largo y limpio con recuerdos y fruta. A la crianza desarrolla notas de tostados, torrefactos, tabaco rubio.

Consejo Regulador Vinos de pago de Arinzano Viñedos y Bodegas Señorio de Arínzano 31240 - Estella Navarra - España http://www.bodegaschivite.com/ info@bodegaschivite.com

Iniciación a la cata 135

Fco Javier del castillo Aparicio Tel.: +34 948 811 000 Fax: +34 948 811 407

DO* NAVARRA Navarra goza, desde tiempos inmemorables, antes como Reino y ahora como Comunidad Foral, de excelentes viñedos y de unos vinos de primera calidad, fruto de la experiencia y buen hacer de sus viticultores y bodegueros.

Situada en un área geográfica privilegiada, entre Burdeos y La Rioja, el clima y el suelo son idóneos para el cultivo de la vid. Dos son los factores distintivos de los vinos de Navarra: - Las condiciones naturales especiales de la zona: por sus terrenos típicos de la vertiente mediterránea en torno al Ebro y sus afluentes, por su gran variedad y riqueza de matices, por la inclinación de sus laderas, por las horas de insolación de sus tierras, etc. Todas estas circunstancias hacen posible la madurez perfecta de las vides.

- La tradición milenaria del cultivo de la vid y su vinificación, donde los procesos de elaboración, genuina y artesanal de los vinos, han sido transmitidos de generación en generación.

Zona de producción Navarra Aberin, Ablitas, Adiós, Aibar, Allo, Añorbe, Arellano, Arguedas, Armañanzas, Arróniz, Artajona, Artazu, Ayegui, Barásoain, Barbarin, Barillas, Beire, Berbinzana, Biurrun, Cadreita, Caparroso, Cárcar, Carcastillo, Cascante, Cáseda, Castejón, Cendea de cizur, Chandivar, Cintruénigo, Cirauqui, Cogullo alto, Cogullo bajo, Corella, Desojo, Dicastillo, El busto, Enériz, Eslava, Espronceda, Estella, Etxauri, Ezprogui, Falces, Fitero, Funes, Gallipienzo, Garínoain, Guirguillano, Igúzquiza, Javier, Larraga, Lazagurría, Leache, Legarda, Leoz, Lerga, Lerín, Liédena, Lodosa, Los arcos, Lumbier, Luquin, Mañeru, Marcilla, Mélida, Mendaza, Mendigorría, Milagro, Miranda de arga, Monteagudo, Morentin, Murchante, Murieta, Murillo el cuende, Murillo el fruto, Muruzábal, Obanos, Olite, Olóriz, Orisoain, Oteiza de la solana, Peralta, Pitillas, Puente la reina, Pueyo, Romanzado, Sada, San martín de unx, Sangüesa, Sansoain, Sansol, Santacara, Sarmindieta, Sesma, Tafalla, Tiebas-muruarte de reta, Tirapu, Torralba del río, Torres del río, Tudela, Tulebras, Ucar, Ujué, Unzué, Uterga, Valle de urraul bajo, Valle de yerri, Valtierra, Villafranca, Villamayor de monjardín, Villatuerta, Clima La variedad climática en Navarra es un signo diferenciador. En la Navarra vitivinícola cabe la especificación de climas y suelos que han venido a determinar la creación de las cinco subzonas de la D.O. "Navarra".

Climáticamente la Baja Montaña pertenece a una zona seca subhúmeda, con una pluviometría media de 683 mm. Anuales; unos 232 días de periodo vegetativo favorable para el viñedo.

Valdizarbe también posee un clima propio de la zona seca subhúmeda. Su pluviometría media anual es de 593 mm de distribución bastante homogénea, con unos 218 días de vegetación en periodo favorable para el viñedo.

Tierra Estella es análoga a las dos subzonas anteriores al encontrarse en una franja septentrional de la zona vitivinícola navarra. Pertenece por lo tanto a la zona seca subhúmeda. Los índices de pluviometría y período vegetativo son similares.

Iniciación a la cata 136

Fco Javier del castillo Aparicio En la Ribera Alta cabe distinguir las subcomarcas de Olite, con un clima de transición, pluviometría media de 513 mm anuales y unos y unos 238 días de periodo vegetativo favorable para el viñedo. La de Lerín con un clima seco semiárido, careciendo de un exceso de agua todo el año. La pluviometría media es de 472 mm al año. El período favorable para la vid es de 240 días. Y la subcomarca de Marcilla, también posee un clima seco semiárido, con una pluviometría media de 444 mm al año. El periodo favorable para el desarrollo vegetativo de la vid es de 245 días.

La Ribera Baja pertenece a la zona más árida de las mencionadas, con una pluviometría media es de 448 mm anuales. El número de días de periodo favorable para el desarrollo de la vid se eleva a 241.

Suelo Los suelos de la D.O. "Navarra" varían según las distintas subzonas vitícolas.

En la Baja Montaña, los suelos son rojizos o amarillentos, con frecuencia cascajosos, correspondiendo a la parte alta del río Aragón, calizos en la generalidad de los casos.

En Valdizarbe y Tierra Estella predominan los suelos pardocalizos, sobre materiales no consolidados, con manchones de suelos pardos a la altura de Muruzábal y Oloriz, y suelos calizos sobre margas abigarradas de trías en la zona de Mañeru.

En la Ribera Alta abundan las margas calizas de origen eoceno y mioceno, aparte de los aluviales de las cuencas fluviales, habiendo también tierras rojizas y areniscas.

En la Ribera Baja los suelos pertenecen en la mayor parte al mioceno, con formaciones pertenecientes al triásico y al actual. Predominan los suelos pardos, grises subdesérticos al sur de Tudela y pardocalizos al norte. Las vegas de los ríos son de origen aluvial.

Superficie 19.000 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Garnacha tinta, Mazuela, Merlot Preferentes: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon Blancas Autorizadas: Garnacha blanca, Malvasía, Moscatel de grano menudo, Chardonnay Preferentes: Viura Densidad de plantación Superior a 2.400 cepas por hectárea Formación y poda La formación y conducción de las cepas se efectuará de acuerdo con los siguientes sistemas de poda: a) Sistema tradicional en vaso, con pulgares de dos yemas vistas sobre la ciega y un máximo de doce yemas por cepa. b) Cordón sencillo, con pulgares de dos yemas vistas sobre la ciega y un máximo de doce yemas por cepa. c) Cordón doble, con pulgares de dos yemas vistas sobre la ciega y un máximo de dieciséis yemas por cepa. d) Sistema Guyot o de vara y pulgar, con vara de ocho yemas vistas y hasta dos pulgares de dos yemas vistas, en ambos casos como máximo.

Riego El Consejo Regulador establecerá para cada campaña las condiciones en las que podrá autorizarse el riego de los viñedos inscritos Yemas por Hectárea Entre 35.000 y 42.000 dependiendo de la variedad Producción máxima 8.000 kilogramos de uva por hectárea.

Grado mínimo en la vendimia Producción de mosto 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza La misma que la de producción

Iniciación a la cata 137

Fco Javier del castillo Aparicio Normas para crianza Todos los vinos amparados por la Denominación de Origen "NAVARRA" que se sometan a envejecimiento o crianza, de conformidad con lo establecido en el Real Decreto 157/1988, de 22 de febrero, cumplirán las siguientes normas: a) Crianza.

El período de envejecimiento tendrá una duración no inferior a dos años, de los que uno, como mínimo, será en barrica de roble, para los vinos tintos, y de seis meses, como mínimo, para los vinos rosados y blancos.

b) Reserva.

Para los vinos tintos el período de envejecimiento tendrá una duración mínima de tres años en barrica de roble y botella, no siendo, en ningún caso, inferior a un año el tiempo de permanencia en barrica de roble.

Para los vinos rosados y blancos el período de envejecimiento tendrá una duración mínima de dos años en barrica de roble y botella, no siendo, en ningún caso, inferior a medio año el tiempo de permanencia en barrica de roble. c) Gran Reserva.

Para los vinos tintos el período de envejecimiento no será inferior a dos años en barrica de roble, seguido de tres años en botella, también como mínimo.

Para los vinos rosados y blancos el período de envejecimiento tendrá una duración mínima de cuatro años en barrica de roble y botella, no siendo inferior, en ningún caso, a medio año el tiempo de permanencia en barrica de roble.

2.- En los vinos de licor "Moscatel" que se sometan a procesos de envejecimiento, éste se ajustará a las siguientes normas: Envejecido en roble. El período de envejecimiento tendrá una duración mínima de veinticuatro meses, de los que dieciocho, como mínimo, serán de envase de roble.

3.- El comienzo de los procesos de envejecimiento o crianza no podrá contabilizarse, en ningún caso, antes del día 1 del mes de octubre del mismo año de la cosecha.

Los envases de roble utilizados en el envejecimiento de los vinos serán barricas de una capacidad no superior a 350 litros, excepto para los vinos de licor "Moscatel", en cuyo caso, serán de capacidad no superior a 650 litros.

Los destinados al envejecimiento de vinos tintos, rosados y blancos no serán, en ningún caso, de más de nueve años de edad o uso. Queda facultado el Consejo Regulador para establecer las medidas de control que estime necesarias.

Durante el período de envejecimiento en envase de roble se aplicarán las prácticas tradicionales, entre ellas el necesario número de trasiegos hasta que el vino alcance sus características particulares.

Tipos de vino -Tintos. Fermentación total o parcial, en presencia de hollejos, de uvas tintas, exclusivamente, previamente despalilladas o no.

-Rosados. Fermentación, en ausencia de hollejos, de mostos de uvas tintas, exclusivamente, obtenidos por sangrado sin intervención de ningún medio mecánico que favorezca su extracción por aumento de presión o provoque la rotura de hollejos por fricción, y previa maceración de aquellos con los hollejos hasta la consecución de la intensidad colorante adecuada. El rendimiento máximo admitido de mosto de sangrado será de 50 litros por cada 100 kg de uva, rendimiento que podrá ser modificado por el Consejo Regulador en iguales condiciones y términos en que se modifique el rendimiento de transformación establecido en el artículo 11.

-Blancos. Fermentación de mostos de uvas blancas, en ausencia de hollejos y, en su caso, precedida de maceración de éstos con los hollejos.

-Vino de licor "Moscatel". Adición a mosto en fermentación, o vino, procedentes de uvas de la variedad Moscatel de Grano Menudo, de graduación alcohólica natural no inferior a 12% vol, de alcohol vínico de contenido alcohólico igual o mayor a 96% vol, o de la mezcla de éste con mosto. En el caso de ser sometidos a proceso de envejecimiento, podrá añadirse mosto concentrado al fuego directo, de las variedades Moscatel de Grano Menudo y/o Garnacha.

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Fco Javier del castillo Aparicio Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'NAVARRA' Rua Romana, s/n 31390 - Olite Navarra - España http://www.vinonavarra.com consejoregulador@vinonavarra.com Tel.: +34 948 741 812 Fax: +34 948 741 776

VP OTAZU

Otazu es especial, además de ser una de las bodegas más emblemáticas de España, también es un entorno, un viñedo, un paisaje de ensueño y una filosofía de elaborar vinos de calidad. En la finca destaca su núcleo histórico compuesto por el Señorío del siglo XVI, una torre palomar del XIV y la Iglesia del XII, un espacio rodeado por un frondoso bosque y caballos alrededor.

Es un auténtico paraje situado en un entorno único, enmarcado dentro de la Merindad de Pamplona, entre la Sierra del Perdón y la Sierra de Echauri, con el río Arga como delimitador natural. Cuenta con un microclima excepcional, de marcada influencia atlántica y mediterránea que favorece la maduración de sus uvas. A ello se le suma la riqueza enológica del suelo, que es mezcla de terrazas aluviales de arcilla, canto rodado y terreno pedregoso.

La singularidad de su terroir y la selección continua de sus vinos es el referente en Otazu. Sólo se elaboran los vinos con las uvas procedentes de sus 115 hectáreas de viñedos propios, situados alrededor de la bodega, lo que garantiza la selección, personalidad y calidad de los mismos.

Bodega Otazu ha sido reconocida como uno de los 43 Chateaux de Lujo del Mundo, publicado en el libro Luxury Winery Estates. Septiembre 2007 Elegido como uno de los 32 proyectos vitivinícolas más singulares a nivel mundial que conjugan arquitectura, naturaleza, arte y vino. Libro “Bodegas–Wineries”, de H. Kliczkowski. Año 2006.

Guía Campsa 2008 de los Mejores Vinos de España – Seleccionada entre las 100 bodegas más emblemáticas de España.

Todos y cada uno de los granos de uva que son introducidos en bodega proceden de nuestra propia finca del Señorío de Otazu. 115 hectáreas de viñedo que constituyen la fuente exclusiva para la elaboración de una singular oferta de vinos de gran personalidad. Alta gama para un resultado personal, heterogéneo y muy nuestro.

Vinos pletóricos, de sugerentes aromas y fuerte estructura.

Hemos recuperado este terreno para vernos reflejados en nuestras variedades. Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon para tintos, y Chardonnay para blancos, son las cuatro por las que apostamos, y que fueron plantadas estratégicamente en cada uno de los diferentes suelos y zonas de la finca, con la selección y la búsqueda de la perfección del potencial de cada una como objetivos.

UVAS Variedades autorizadas blancas:

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Fco Javier del castillo Aparicio Chardonnay Variedades autorizadas tintas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot

VP D.O. Prado de Irache

Denominación Origen Prado de Irache VP Comunidad Autónoma Navarra Dirección Monasterio de Irache, nº 1 Código Postal 31240 Población Ayegui Provincia Navarra Teléfono 948551932 Fax 948554954 Web www.irache.com E-Mailirache@irache.com Bodegas Irache está situado en Ayegui, a los pies del histórico Montejurra, a sólo dos kilómetros de la antigua ciudad romana de Estella. La firma fue fundada en 1891, pero sus viñedos ya suministrados vino a las casas reales de Navarra en el siglo 12. La historia de la bodega corre paralela a la del monasterio adyacente, que se convirtió en el primer hospital para los peregrinos en el Camino a Compostela.

En 1991, las instalaciones de Bodegas Irache se inauguraron. Estos incluyen una sala de envejecimiento de la grande, que puede albergar 10.000 barricas de roble. Muchos han llamado la bodega de la catedral del vino de navarra.

En línea con la tradicional hospitalidad de los monjes benedictinos, la bodega tiene una fuente de vino, que proporciona vino gratis para los peregrinos en su camino a Santiago.

Los viñedos de la bodega son el Prado de Urbanización de Irache. Las uvas de este viñedo se utilizan para la elaboración del vino Prado Irache, una finca de una sola, el vino de producción limitada comercializada en botellas numeradas. El vino es elaborado con uvas cuidadosamente seleccionadas y muestra los lazos inconfundibles con su terruño. El Prado Irache sólo se comercialice a partir de las cosechas que alcanzan la calidad deseada.

La bodega también tiene un proyecto orgánico que produce un vino tinto, Fuente Cerrada.

Bodegas Irache ha conseguido el reconocimiento de Vino de Pago para su Prado Irache, distinción que, con éste, sólo tienen dos vinos navarros.

Se trata de un tinto de la cosecha 2006, procedente de viñas viejas y cuya elaboración ha sido muy especial y delicada. La uva ha sido cultivada en una única parcela de 4 hectáreas de Tempranillo,

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Fco Javier del castillo Aparicio Cabernet Sauvignon y Merlot, y, además, de haber hecho una recolección manual se ha seleccionado cada uno de los racimos.

Bodegas Irache ha recibido siete premios distinto este año, pero, como afirman desde la bodega “ha sido la distinción de Pago la mayor de las satisfacciones”.

DO* ARABAKO TXAKOLINA La comarca Cantábrica Alavesa, con los Ayuntamientos de Amurrio, Ayala, Artziniega, Llodio y Okondo, constituye el marco geográfico donde se cultivan las vides de la variedad autóctona Hondarribi Zuri con las que se elabora el Txakoli de Álava.

Es un vino joven de color amarillo paja, brillante con intensos aromas frutales propios de su variedad, equilibrada acidez y marcada personalidad. Su paso por boca es suave y ligero.

Sus características lo hacen muy adecuado para acompañar mariscos, pescados, carnes blancas, quesos, etc.

Según el doctor Juan Uruñuela el significado de “Txakoli” tal y como lo conocemos hoy en día es “vino de caserío” o “vino que se hace en el caserío” que se deriva del euskera “etxakoa” (el hecho en casa) y su evolución a “etxakon” que viene a significar convecino de la casa, para llegar a la palabra “txakon”, y finalmente “txacolin” o “chacolin” Zona de producción Álava Amurrio, Artziniega, Ayala, Laudio-llodio, Okondo, Clima Los viñedos están situados en 42-43º latitud Norte (zona templada), muy influenciados por el Océano Atlántico.

Temperatura media máxima: 18,7º Temperatura media mínima: 7,5º Temperatura media: 13,1º Precipitación media anual: 899 L. Suelo PH del terreno entre 7,5 y 8 Caliza activa entre 7,2 y 9,2 Superficie 60 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Preferentes: Hondarribi Beltza Blancas Autorizadas: Ondarrabi Zuri Zerratia (Petit Courbu), Izkiriota(Gros Manseng), Izkiriota Ttippia (Petit Manseng), Sauvignon blanc, Riesling y Chardonnay Preferentes: Hondarribi Zuri

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Fco Javier del castillo Aparicio Densidad de plantación Formación y poda Yemas por Hectárea Producción máxima 10.000 Kg de uva/ha.

Grado mínimo en la vendimia El grado de madurez necesario.

Producción de mosto 70 litros de vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza Normas para crianza Tipos de vino Para la elaboración de vinos que se comercialicen con el nombre de una única variedad, solo se podrán utilizar uvas de las variedades calificadas como recomendadas, debiendo utilizarse una de dichas variedades en un mínimo del 85%.

– La elaboración de vinos rosados se efectuará con un mínimo del 50% de la variedad tinta recomendada en este Reglamento.

– Los txakolis comercializados con la indicación «Fermentado en Barrica» deberán de haber realizado su fermentación y transformación mosto–vino en barricas de roble con una capacidad máxima de 350 litros.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. 'ARABAKO TXAKOLINA-TXACOLÍ DE ÁLAVA' Avda. Maskuribai. Edificio El Salvador. C/ Frontón, 8 01470 - AMURRIO Álava - España http://www.txakolidealava.com/ merino@txakolidealava.com Tel.: 945 891 211 Fax: 945 891 211

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Fco Javier del castillo Aparicio

DO* BIZKAIKO TXAKOLINA Su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia, con dos núcleos principales, uno en el Norte, en la zona de Baquio, y otro, en el Oeste, alrededor de Balmaseda.

Zona de producción Clima Los viñedos costeros ubicados alrededor de Bakio soportan un clima fresco, lluvioso, totalmente atlántico. Mientras, los del interior, plantados en los terrenos de la comarca de Balmaseda, tienen un clima caluroso y seco, más bien continental, con la presencia de microclimas cálidos que se forman en cada valle.

La temperatura media es de 12° C y pueden darse ocasionalmente heladas tardías y granizo. Las lluvias se reparten a lo largo de todo el año, siendo la precipitación media de entre 1.000 y 1.200 mm.

Suelo Los viñedos de esta D.O. se encuentran situados a lo largo y ancho de la costa, al este y oeste de Bilbao, capital de la provincia; y en las laderas que recorren el interior.

Puede hablarse de dos centros tradicionales de producción: Bakio, ciudad costera situada al este de Bilbao, cuyo nombre fue usado en tiempos para denominar a los vinos de Vizcaya, y Balsameda, que se encuentra en el interior de la provincia. La mayor parte de los viñedos son muy pequeños y se encuentran enclavados en las laderas bajas cercanas a la costa, con altitudes que rondan los 150 metros sobre el nivel del mar.

Los suelos de los viñedos cercanos a la costa son arcillosos, mientras que los del interior son más variados. En suelos de profundidad hay rocas de tipo calizo y margas calcáreas. Por su parte, los suelos bajos son neutros o ácidos, ricos en materia orgánica.

Los suelos son muy heterogéneos, aunque los podríamos describir como de tipo franco - arcilloso, ligeramente ácidos, con escasa profundidad y una fina capa superficial rica en materia orgánica Superficie 150 Ha. Variedades Tintas Autorizadas: Preferentes: Hondarribi Beltza Blancas

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Fco Javier del castillo Aparicio Autorizadas: Ondarrabi Zuri Zerratia (Petit Courbu), Mune Mahatsa (Folle Blanche), Izkiriota (Gros Manseng), Izkiriota Ttippia (Petit Manseng), Sauvignon blanc, Riesling y Chardonnay Preferentes: Hondarribi Zuri Densidad de plantación Formación y poda Riego En las ocasiones en que, debido a una excesiva falta de lluvias, sea agronómicamente necesario para el adecuado mantenimiento de la masa foliar del viñedo, el Consejo Regulador podrá autorizar el riego de las viñas, estableciendo condiciones y recomendaciones sobre el mismo, como fechas limite para la ejecución del mismo, etc.

Yemas por Hectarea Producción máxima 13.000 kg. de uva/ha Grado mínimo en la vendimia Grado de madurez necesario.

Producción de mosto 70 litros de vino por cada 100 kilogramos de vendimia.

Zona de crianza Normas para crianza Tipos de vino Para la elaboración de vinos que se comercialicen con el nombre de una única variedad, solo se podrán utilizar uvas de las variedades calificadas como recomendadas, debiendo utilizarse una de dichas variedades en un mínimo del 85%.

– La elaboración de vinos rosados se efectuará con un mínimo del 50% de la variedad tinta recomendada.

- Los txakolis comercializados con la indicación «Fermentado en Barrica» deberán de haber realizado su fermentación y transformación mosto–vino en barricas de roble con una capacidad máxima de 350 litros.

Consejo Regulador Consejo Regulador de la Denominacióbn de Origen "Bizkaiko Txakolina/Txakoli de" Barrio Garaioltza, 23 48196 - Lezama Vizcaya - España http://www.bizkaikotxakolina.org info@bizkaikotxakolina.org Tel.: +34 944 555 063 Fax: +34 944 556 245

Andalucía

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Fco Javier del castillo Aparicio

VINO D.O. JEREZ-XÉRÈS-SHERRY Y MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA VINO D.O. MÁLAGA VINO D.O. SIERRAS DE MÁLAGA VINO D.O. CONDADO DE HUELVA VINO D.O. MONTILLA-MORILES

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