gastrosofia by Monica Carranco Gamiño

GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía y estilismo de alimentos por Alejandra de León y Alberto Belmont

Alejandra De León. alejandra@gastrosofia.net Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad. Cuento con estudios universitarios en Gastronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafabloguera. Además de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en

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Gastrosofía; Año 01, Número 01, Octubre 2012 ventas@gastrosofia.net

www.conelmandilpuesto.wordpress.com Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel. Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glutamato monosódico a los alimentos.

Alberto Belmont. alberto@gastrosofia.net Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía.

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Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa. Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.

GASTROSOFÍA Hace aproximadamente 2 meses estábamos en una sobremesa, nuestro diálogo incluía ese desenfado por las personas que no tienen visión y no da oportunidad al desarrollo de nuevos talentos, en específico en el área de fotografía de productos alimenticios. Después de ese desahogo concluimos en una buena iniciativa, comenzar una revista digital. Pasaron los días y poco poco el proyecto se materializaba, se elaboraron las propuestas para las secciones, se eligió el nombre de la revista, decidímos que plataforma utilizar, los temas y sitios a reseñar, se inició el diseño web y editorial con ayuda de grandes amigos, nos explayamos en la creación de más de 200 imágenes exclusivas para esta publicación, de las cuales 103 verán la luz en el primer número, horas y horas en la computadora “pimpeando” la revista. En nuestras casas tenemos un nuevo integrante, se llama Gastrosofía. A su corta edad, hemos empeñado bastante tiempo en su desarrollo, porque creemos fielmente en este proyecto, lleno de alegrías, sorpresas, anécdotas imborrables,etc, en fin toda una nueva vida. Sabemos que Gastrosofía aún tiene mucho camino que recorrer, este primer número sólo es un borrador si es comparado con las metas que hemos trazado para este proyecto, sin embargo, seguiremos pendiente de todos los aspectos necesarios para que crezca fuerte y mejore en cada número hasta alcanzar los estándares que soñamos. 3

¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital? Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”. En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la elección de comensales. Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la Gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social. Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos. ¿Qué es la revista Gastrosofía para Alejandra? Es un conjunto de información y de experiencias, hace énfasis en la esencia humana. Es una revista digital sin pretensiones, busco que el lector tenga una pequeña conversación conmigo, por medio del texto y de las imágenes que le acompañan al visitar Gastrosofía. ¿Qué es la revista Gastrosofía para Alberto? Es una guía visual que invita al lector a explorar las diferentes facetas de los alimentos, donde a través de un enfoque gastrosófico se exploran las raíces y ramificaciones de aquellos elementos que han ayudado a construir una cultura rica y asombrosa. Gastrosofía es un espacio que admite a todos y se beneficia de las relaciones humanas que se van construyendo a lo largo de la vida, un espacio que me permite expresar y dar a conocer mi trabajo y pasiones. 1

CONTENIDO 5. Los secretos del maíz.

19. Gorditas Mimichas. 21. Tejuino. 23. Palomitas sabor menta con granada.

9. Hecho con maíz.

18. Las Recetas.

25. Tortillas de sabores.

11. La tortilla. 15. Sobre la milpa. 16. Erosión genética del maíz.

29. Helado de elote.

38. Lo que comes importa. 90. Cine gastronómico.

40. Mercado el 100. 46. El molino de maíz y Felipe.

88. Música gastronómica.

33. El mezcal.

51. La tortillería.

86. Street food: churros rellenos

82. Mercadillo gastronómico cultural. 78. Corazón de Maguey.

55. Corredor mezcalero. 62. Mezcal Marca Negra.

75. MUTEM.

54. Curiosidades de las máquinas para elaborar tortillas y molinos.

70. La Mejicanería. 69. Mezcal Cuish.

64. Sabrá Dios.

97. Blanca Agama. 93. Las Grasas.

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos. 3

Maíz (Zea mays)

Los secretos del maIz. por Ale.

La importancia del maíz en la dieta del mexicano persiste hasta la actualidad. En la época prehispánica, los habitantes del centro de México lo nombraban en náhuatl “centli”.

maíz crecen de modo aparentemente desordenado, alterando la estructura de las hileras y mezclando todos los colores, que pueden ir del blanco a diferentes tonos de amarillo, rojo, violeta y azul.

La palabra con la que se le designa en español proviene de las Antillas, primer lugar donde Colón y sus hombres tuvieron contacto con el maíz. Choclo, es la denominación que se le da al elote en los países de Sudamérica.

En la época actual los maíces más usuales para preparar pozole, tortillas y masa para tamal son: cacahuazintle, ancho y criollo, de los que se encuentran distintas variedades de tamaño y color, existe rojo, azul, blanco y amarillo así como los de tipo híbrido.

Si el hombre deja de cultivarlo, el maíz desaparecería como planta, ya que es el único cereal que no puede reproducirse por si mismo, existe una gran diversidad de variedades, colores y tamaños.

Los periodos de maduración son muy distintos, clasificándose en temprana, media y tardía, particularmente el maíz tiene diferentes grados de sequia, resistencia a plagas, heladas, vientos, etc.

Como característica principal, tiene la capacidad de adaptarse a diferentes climas inclusive en zonas extremadamente áridas. Según el tipo de variedad, algunas plantas llegan a tener una altura de 80 centímetros, otras alcanzan hasta 5 metros de altura, las mazorcas tienen de 8 a 16 hileras de granos y cada una de ellas de 8 a 70 granos o semillas, algunas mazorcas llegan a tener mil o más granos. Pueden ser de muy diferentes formas y colores, a veces los granos del

Existen diferentes métodos para almacenar el maíz, el principal es construir trojes y cuescomates, que son almacenes de origen prehispánico. Se localizan comúnmente en las áreas rurales, el segundo método es guardarlo en sacos, cajones o depositarlo en el piso de alguna habitación de la vivienda añadiendo capas de cal y otros productos que ayuden a la conservación del grano. 6

Hecho con

maíz por Ale.

Bebidas elaboradas a base de maíz. a. Kobisi, pinole con agua.

h. Quauhnezatolli, atole de árbol.

b. Watonali, atole de pinole con hierbas y frutas.

i. Chillatolli, atole de chile.

c. Atexli, bebida hecha con maíz, vainilla y cacao.

k. Ollontolli, atole de olotes.

j. Ayocomollatolli, atole de acoyote.

d. Nequatolli, atole agrio.

l. Tascalate, agua de cacao con tortillas molida.

e. Yolloatolli, atole blanco.

m. Téjate, agua de cacao con maíz tostado.

f. Chinatolli, atole de chía. g. Tlaxcalatolli, atole de tortilla. 9

Productos derivados del maíz. a. Del cabello de mazorca, se hace un té digestivo.

g. También tortilla, atoles, pozole, pozol y maicena.

b. Del grano se obtiene almidón, aceite, alcohol, miel y whiskey.

h. La mazorca tierna se come cocida o tostada.

c. Cuitlacoche (maíz con hongo).

i. El tallo, hojas y granos como forraje.

d. Raíz y horcones como abonos.

j.Olote como combustible, forraje pobre, pipas talladas, desgranador, industrializado para papel, explosivos y disolventes.

e. La hoja seca como papel envoltura para tamal, figuras y juguetes. f. Del grano seco se obtiene pinole, cerveza de maíz, tesguino, tascalate y palomitas.

Bebidas destiladas elaboradas a base de maíz.

Usos no alimentarios del maíz. a. Muñecos de figuras zoomorfas.

d. Elaboración del cristo de caña.

b. Juguetería.

e. Tapicería.

a. Aguardientes de maíz. b. Batari.

d. Comiteco. e. Whisky.

c. Sotol.

Bebidas fermentadas a base de maíz.

c. Cohetes.

a. Cerveza.

Usos industriales del maíz. a. Forraje.

f. Pegamentos.

k. Dextrina.

b. Explosivos.

g. Cordelería.

l. Maltodextrina.

c. Aceite natural.

h. Alcohol.

m. Mieles.

d. Almidón.

i. Ácido Láctico.

n. Papel.

e. Combustible.

j. Color caramelo.

o. Sorbitol.

La tortilla. por Ale.

La tortilla que además sirve de plato y de cuchara, se encuentra en diferentes estados de la República en diversas formas, tamaños y colores de acuerdo con las diferentes religiones. Es bien sabido que no hay hogar mexicano sin tortilla, el acompañante perfecto de los platillos tradicionales mexicanos.

Clasificaciรณn. Por la forma en que se elaboran. a. A mano (se palmean entre las dos manos). b. De hoja de plรกtano ( se gira la hoja de manera circular y se van formando las tortillas, presionando con la otra mano hasta dar el grosor deseado). c. Mediante tortilladoras caseras (se aplana la masa entre dos planchas de madera o metal, auxiliรกndose con hojas de plรกstico para facilitar su manejo). d. Con tortilladora de rasero (separa la masa por un rasero marcado con la forma de la tortilla y protegido con manta de algodรณn y se separa con la tela). e. De maquinaria semindustrial e industrial (se pasa por corredoras en forma redonda y se cocina en movimiento sobre bandas circulares). 13

Por el método de cocción.

Por forma y tamaño. a. Uietlaxcalli (tortillas grandes blancas y delgadas).

a. En comal.

b. Tlaxcalpacholli (grandes, menos blancas, delgadas).

b. Sobre las brasas (satumalli). c. Sobre el costado de ollas de barro.

c. Tlacepoalli-Tlaxcalli (grandes y hojaldradas).

Por maíz y color.

d. Tlayudas (muy grandes y blandas, semicuradas).

a. Blancas.

e. Satumalli (tortilla hecha a base de pinole).

b. Azules. c. Amarillas.

f. Totopos (tortillas redondas, rígidas y curveadas con perforaciones).

d. Rojas. e. Verdes. 14

Sobre la milpa.

del maíz provee de sostén a la planta de frijol, la siembra de calabaza limita el desarrollo de malas hierbas y sus hojas facilitan el mantenimiento de humedad en la tierra, otras plantas como el chile previenen el crecimiento de plagas, muchas más plantas pueden ser encontradas en una milpa y estas varían en función de las necesidades y gustos de cada familia.

por Alberto

Entonces entre los beneficios de la milpa encontramos que se promueve la diversidad de especies y variedades, se establecen interacciones simbióticas entre las diferentes plantas, existe una utilización óptima del espacio, mayor aprovechamiento de la luz y humedad, mejora la regulación de plagas y disminuye el riesgo de perder la cosecha ante fenómenos climáticos.

Durante miles de años la comida de los pueblos Mesoamericanos se ha basado en el maíz, el frijol, el amaranto, la chía y la calabaza; productos que son fácilmente encontrados en un agroecosistema conocido como la milpa. La milpa es un sistema de cultivo de maíz que data de tiempos prehispánicos y en donde se explota la correlación del maíz y otras plantas para sobreponer las limitaciones ecológicas que un determinado suelo y clima establezcan, este ingenioso sistema cambia de una región a otra, sin embargo siempre tiene el objetivo de potencializar la producción agrícola.

La gran efectividad de la misma logra proporcionar todos los alimentos necesarios para la nutrición de una familia y facilita la obtención de excedentes para su comercialización, es por eso importante mantener o rescatar este sistema a lo largo de nuestro territorio en respuesta a otros sistemas contemporáneos que sólo han conducido al deterioro del campo y empobrecimiento de las comunidades que operan en este.

En la milpa se cultivan diferentes plantas alrededor del maíz y cada planta cumple una función ecológica específica, por ejemplo la función de tener frijol en la milpa se debe a que este provee de nitrógeno al maíz, un elemento de suma importancia para la nutrición de este, a cambio la caña

Busca, consume y apoya a los proyectos de milpas de tu localidad, te aseguramos que no te arrepentirás. 15

Erosión genética del maíz.

Además de las variedades modernas, el remplazo de cultivo de maíz por otras plantas más comercializables, la reducción en los tamaños de las poblaciones rurales, desastres ecológicos, estallidos sociales, la puesta en marcha del Tratado de Libre Comercio de América del Norte y el apoyo gubernamental a las harinas nixtamalizadas han contribuido a la pérdida de subespecies de maíz. Un ejemplo reciente de las variedades modificadas genéticamente y la presión de los gobiernos al otorgar subsidios para el uso de estas variedades, es Monsanto, una de las empresas más polémicas en el mundo, la cual cuenta con autorización para operar en México, sin duda la presencia de Monsanto en México es una decisión que todo el pueblo de nuestro país lamenta o lamentará en un futuro no muy lejano. Al introducir variedades modificadas genéticamente se desprecian las variedades tradicionales ya que se espera obtener cantidades exorbitantes de una sola especie para satisfacer la gran demanda de esta, los precios a los que se comercializa son reducidos ya que las grandes empresas consumidoras de este cultivo son las que deciden que precios pagar ya que el productor no cuenta con otros mercados.

por Alberto

Zea mays es el nombre de la especie botánica a la que pertenece el maíz, normalmente una planta de maíz es polinizada por otra diferente, lo que provoca que se creen híbridos que poseerán características de las dos diferentes plantas, es así que podemos encontrar una gran variedad de mazorcas que entre sus diferencias más obvias esta el color de sus granos. De esta forma tenemos mazorcas blancas, rojas, moradas, amarillas, azules, pintas etc. La información disponible acerca de cuantas variedades de maíz existe es limitada e inexacta al encontrar una gran dificultad para ser recolectada y actualizada; sin embargo en las zonas rurales aún es posible admirar la gran variedad de maíces que existen. Desde hace algunos años las diferentes subespecies del maíz se han encontrado con la problemática de la erosión genética, este concepto se refiere a la desaparición de subespecies de una planta a lo largo de los años por diferentes razones, en el caso específico del maíz, la adopción de variedades modernas, modificadas científicamente ha sido la principal causa de la erosión genética.

La mayoría de los ganados son alimentados con este tipo de maíz modificado, combustibles, plásticos, jarabes, endulzantes, jugos, aditivos espesantes, etc., se elaboran también con este tipo de granos, es así que hoy en día es difícil encontrar productos procesados que no cuenten entre sus ingredientes con algún derivado de estos. 16

Numerosas investigaciones y estudios se han realizado para descubrir cuales son las consecuencias del consumo de estas semillas, cáncer es uno de tantos efectos secundarios encontrados.

Finalmente otro intento de salvaguardar nuestro maíz y prevenir la erosión genética de este es el establecimiento de bancos de germoplasma alrededor del territorio nacional, como lo es el Banco Nacional de Germoplasma de los Productores de Maíz de México (BNGPMM) en Saltillo, el objetivo de este es recolectar todas las variedades de maíz posible para salvaguardarlas.

Diversas manifestaciones e instituciones se han creado para tratar de proteger el maíz mexicano, pero ninguna de estas logrará tener éxito sin el apoyo del consumidor, es importante rechazar el maíz transgénico y apoyar las variedades tradicionales que han alimentado a nuestro pueblo por siglos.

Las Recetas. 18

Gorditas Mimichas. Una anciana que luce de excelente salud vende gorditas, no gorditas cualquiera, ¡gorditas de maíz!; poco a poco la gente se va a reuniendo para adquirir 3 gorditas por $10.00, la gente no deja de preguntar la receta de estas delicias. “Muchas cosas llevan las gorditas”, “luego les paso la receta, ahorita ando ocupada”, frases comunes de aquellas personas que no están dispuestas a compartir sus secretos gastronómicos.

ditas al cocinarse, llevan mucha mantequilla entonces son muy delicadas - así comentó la mujer, cometiendo un gran error, relevar uno de los ingredientes de su receta secreta. Después de algunos minutos un hombre de edad media se acerca al puesto de las gorditas, es el hijo de aquella mujer, es el peor enemigo de los secretos. -Rastreamos la receta de estas gorditas a 1880, se llaman gorditas miminchas, le ponemos esto, le ponemos aquelloexplicó aquel caballero, al cabo de 5 minutos ya tenía todos los ingredientes de la receta, y con gusto los comparto con todos ustedes.

A pesar de la negatividad de aquella mujer por compartir sus secretos, me mantuve en silencio admirando el comal cubierto de piedras de hormiguero, -es para que no se peguen las gor-

por Alberto

Ingredientes. Masa de maíz (en mayor proporción que todos los ingredientes) Canela en polvo, requesón y azúcar al gusto. “Mucha mantequilla” en cubitos. Un puñado de harina de trigo.

1. Revolver todos los ingredientes y obtener una masa bien hidratada que no se

pegue en las manos (recuerda que cuando se trabaja con mantequilla hay que evitar amasar por mucho tiempo ya que el calor de las manos derretirán la mantequilla).

2. Elaborar gorditas triangulares y pasarlas por harina de trigo antes de coci-

narse.

3. Colocar un comal cubierto de piedras de hormiguero

las gorditas.

a fuego bajo y colocar

4. Cuando la gordita tome un color dorado, voltear cuidadosamente, esperar a que este perfectamente dorada y cocida.

Tejuino. Ingredientes. 1/2 kg de maíz. 3 L de agua. 1/4 kg de piloncillo.

1. Lavar y enjuagar el maíz. 2. Remojar el maíz en los 3 L de agua por un día. 3. Moler el maíz con el agua. 4. Agregar el piloncillo a la mezcla y dejar reposar en un recipiete cubierto con un trapo en un lugar templado (sugerimos cerca de la estufa).

5. Dejar fermentar de 1 a 4 días dependiendo de que tan fuerte quieras que esté la bebida.

6. Hervir la mezcla hasta obtener la consistencia de un atole ligero, colar y dejar enfriar.

7. Para servir llenar un vaso con hielos, agregar jugo de limón y sal al gusto. Tip: Algunas personas también le ponen chile piquín o en lugar de hielos y

limón una buena nieve de limón.

Palomitas sabor menta con granada. Ingredientes. Maíz palomero al gusto. Un manojo de menta. Una granada. Aceite suficiente para cocinar las palomitas. Sal.

1. Tomar las hojas de la mitad del manojo de menta, triturarlas y revolver-

las con el aceite, dejar infusionar por una noche o más.

2. Desgranar la granada. 3. Calentar un sartén con aceite infusionado con menta. 4. Una vez caliente el aceite agregar un puñado de maíz palomero, cubrir el sartén con una tapa para evitar que las palomitas te ataquen.

5. Una vez que las palomitas estén listas sazonar con sal, agregar granada y trozos de hojas de menta.

Tortillas de sabores. Ingredientes. Para la tortilla Sikil uah (Yucatán): Masa de maíz y pepita tostada y molida o martajada (un tercio de la cantidad total de masa que vayas a elaborar). Para la tortilla X-t´ichi uah: Masa de maíz y frijoles cocidos sín líquido (un tercio de la cantidad total de masa que vayas a elaborar). Para la tortilla de chile: Masa de maíz y pasta de cualquier chile rojo (1/6 o menos de la cantidad total de masa que vayas a elaborar).

1. Revolver la masa con el otro ingrediente elegido, amasar hasta obtener

una masa homogénea.

2. Usar la técnica deseada para formar tortillas con la masa, ya sea a mano

o con ayuda de una máquina tortillera.

3. Cocer las tortillas en un comal, para esto se coloca la tortilla en el comal caliente, se voltea un total de 3 veces la tortilla antes de ser retirada del comal.

Acompaña tus tortillas con el guisado que quieras para tener un rico taco, en Gastrosofía las acompañamos con 3 simples guisados.

a) Chutney de jamaíca: Salteamos cebolla, ajo y jamaíca, agregamos un poco de vinagre, azúcar y sal.

b) Flor de calabaza: Salteada con cebolla y ajo, sazonada con sal y pimienta. c) Huitlacoche: Salteado con cebolla, ajo y chile, sazonado con sal y pimienta. 25

Helado de elote. Ingredientes. 3/4 L de leche. 5 elotes grandes desgranados y molidos. 1 raja de canela. 300 g de azĂşcar. 3 yemas de huevo. 250 ml de crema

1. Mezclar las yemas con el azĂşcar, elote molido, leche y canela. 2. Colocar la mezcla a fuego bajo hasta que empiece a espesar y retirar del

fuego.

3. Colar y enfriar. 4. Agregar la crema a la mezcla y revolver bien. 5. Colocar en una mĂĄquina de helado o en un recipiente en el congelador por algunas horas hasta que cuaje y tenga la consistencia de helado.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

Mezcal 32

el Mez cal por Alberto

“Sólo los teporochos toman mezcal” - Frase típica de las abuelas. “El mezcal es para puro albañil y gente pobre” - Creencia popular en la década de los 90. “Eres un naco si tomas mezcal” -Frase típica del junior.

Por mucho tiempo el mezcal ha sufrido de una reputación denigrante, consecuencia del legado de ignorancia que los colonizadores esparcieron por todo México en su tarea de demonizar todo lo indígena, una forma efectiva para imponer su religión, tradiciones e ideologías. Una reputación que hasta la década pasada e inicios de esta limitó el consumo del mezcal a las clases más bajas y que promovió la imagen de una bebida barata hecha exclusivamente para elaborar aguas locas. Actualmente vivimos el “boom” del mezcal, provocado por un grupo de gringos que probaron el mezcal y se dieron cuenta que es “cool”, entonces el razonamiento del mexicano dicta que si es bueno para los gringos ya no necesitas ser teporocho o pobre para consumirlo. Tristemente este tipo de razonamiento fue necesario para que México abriera los ojos y comenzara a reaprender sobre el mezcal; la dedicación y proceso artesanal por el que pasa este destilado lo hacen invaluable, y México no se puede dar el lujo de perderlo. 33

Para apreciar el mezcal primero se tiene que conocer su proceso y origen, así que vamos a hablar brevemente de este. El mezcal es una bebida destilada que se elabora con maguey o agave, plantas que hace 10 000 años ya eran utilizadas para alimentar al hombre y que son originarias de las zonas semidesérticas de México, dependiendo de cada variedad en específico, el agave tarda aproximadamente de 8 a 12 años en madurar, es tan especial que solo florece una vez antes de morir. Desde hace cientos de años esta planta se utiliza para la elaboración de productos derivados de sus diferentes partes y de los insectos que encuentran hogar en ella, desde textiles, sales de gusano de maguey, tintes de cochinilla, aguamiel, hormigas aguamieleras, etc. El mezcal, pulque y tequila son los derivados más conocidos y comercializados. Algunos detalles en el proceso de elaboración del mezcal y la combinación de variedades de agave para este varían en razón de la región y el maestro mezcalero que lo está trabajando, sin embargo, hay ciertos pasos que siempre se cumplen en la elaboración de este:

can las piñas de forma ordenada y se cubren con bagazo y tierra para dejar la jima cocer por 72 horas.

1. La Jima: es el proceso de cortar las pencas y la raíz del agave con machetes o una herramienta especial llamada coa, el objetivo es dejar aislado el corazón (jima) del agave.

3. Molienda: una vez que se tiene la jima cocida, se muele colocándola en grandes molinos de piedra generalmente movilizados por animales de carga, estos molinos pueden usar piedras de hasta 500 kg.

2. Horneado de la jima: el siguiente proceso consiste en hornear la jima para desarrollar todos los azúcares que contiene, para esto se usan hornos de piedra bajo tierra en donde se colo35

4. Fermentación: la jima molida se coloca en envases junto con agua para su fermentación, el material con que esta elaborado el recipiente y la calidad de agua agregada tienen un gran impacto en el sabor final que el mezcal tendrá; este proceso se puede llevar de forma natural o ayudarse de químicos aceleradores de la fermentación.

discrimina ciertas zonas donde se producen “mezcales artesanales” de alta calidad. Actualmente existen iniciativas para modificar la Denominación de Origen e incluir

5. Destilación: la jima fermentada o también denominada en este punto como tepache, se somete a un proceso de destilación donde los elementos volátiles se separan de los sólidos al someterse a calor, los elementos volátiles se colectan produciendo lo que es el mezcal. Durante este proceso se ajusta el volumen de alcohol que se desea para el mezcal que se esta elaborando.

más zonas o tipos de agave permitidos.

Después de la destilación solo queda el proceso de embotellamiento para poder comercializar el mezcal, existe una Denominación de Origen que regula las zonas en donde se debe de producir el mezcal para poder ser comercializado con ese nombre, sin embargo esta

En Gastrosofía te invitamos a conocer el mezcal y desarrollar un gusto por este producto de primera calidad que merece ser más que una moda pasajera.

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de tu asiento y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la Gastrosofía!.

Lo que comes importa. (o una expedición a los alimentos socialmente responsables) por Alberto

¡Hey!, ¿te suena el término seguridad alimentaria?, algunos creen conocerlo y confían que seguridad alimentaria es desinfectar tus frutas y verduras o lavarte las manos antes de comer, sin embargo, es mucho más complejo que eso. Las pocas personas que conocen el término suelen atribuir estas prácticas a “hipsters” y “hippies”, pero no, la seguridad alimentaria es un derecho que todos tenemos y mientras más informados estémos, las posibilidades de adecuarla a nuestra vida aumentarán.

un empaque en la tiendita de la esquina, la mayoría de las personas considerarían inmediatamente que este producto es inocuo, pero para confirmar esto se tienen que valorar otros factores; ¿acaso sabes que pasó con esas papas antes de entrar a la bolsa?, si te pones a investigar un poco es posible que te des cuenta que fueron sometidas a pesticidas, fertilizantes, modificaciones genéticas y que fueron condimentadas con aditivos, que hay estudios que han demostrado que todos estos elementos causan efectos perjudiciales para la salud.

Entonces, ¿a qué se refiere el término seguridad alimentaria?, se define como seguridad alimentaria al estado en el que un ser humano es capaz de encontrar y adquirir alimentos inocuos (libre de riesgos para la salud provocados por la presencia de sustancias químicas, físicas o biológicas dañinas) en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales, a través de medios dignos y socialmente aceptados.

Mi voz interior, adicta al glutamato monosódico y fan de estos productos me recuerda que las instituciones encargadas de regular la inocuidad de los productos alimenticios y proteger mi integridad, han dado luz verde a la venta de esos productos; pero soy demasiado honesto para engañarme a mí mismo, años de investigación han evidenciado que estas instituciones santificadas de la salud han sido corrompidas por el dinero ofrecido por empresas alimentarias para permitir sus productos en el mercado, sin importar que el consumidor sea perjudicado.

Para poder adoptar seguridad alimentaria en nuestras vidas debemos de aprender a distinguir que alimentos cuentan con todos los requisitos anteriormente señalados. Vamos a poner un ejemplo, una bolsa de papas fritas de X marca comercial, las encuentras selladas en 38

Para esta parte del artículo, mucha gente podrá tacharlo de amarillista en cuanto seguridad alimentaria concierne, no es nuestra intensión, sólo queremos despertar consciencia social, invitar a la reflexión y a que compruebes por ti mismo que prescindir de alimentos procesados y adoptar alimentos socialmente responsables/orgánicos puede cambiar tu salud y el mundo que te rodea.

ambiente y en la calidad de vida de todos los estratos sociales. Tú tienes el poder de traer un cambio real, al hacer un pequeño sacrificio económico al consumir estos productos, estas apoyando directamente a los pequeños productores y propiciando que estos aumenten su producción, lo que generaría una disminución de costos y precios al consumidor.

Sin duda el consumo de alimentos socialmente responsables e inocuos tiene un costo mayor en comparación a aquellos elaborados bajo los estándares de producción en masa y que son fáciles de encontrar en nuestro entorno, tristemente, por estas mismas circunstancias, no son una opción para los estratos más empobrecidos de nuestra sociedad, pero la oportunidad de cambiar esta situación esta en las manos de todos los demás, desde clase medieros hasta clase alta.

¡No hay más pretextos!, y si este pequeño artículo ha ayudado a convencerte o si ya estas a bordo del barco de consciencia social, te invitamos a seguir explorando las páginas de esta revista, ya que podrás encontrar información y tips que te ayudarán a navegar felizmente por esta aventura.

- Conoces todos los beneficios de consumir productos con seguridad alimentaria, ¿por qué no lo haces? - Ay amigo, pues sí quiero probar alimentos orgánicos y socialmente responsables, ¡pero son carísimos!, ¡no me alcanza para algo así!. Permíteme, me llegó un whatsapp a mi Iphone 5.

Dejémos las hipocresías a un lado, los alimentos socialmente responsables son caros, pero no imposibles de adquirir para la gran mayoría de la clase media y alta, los beneficios de promover esta corriente se pueden ver reflejados directamente en la salud, medio 39

Mercado el

100

por Alberto y Ale

No es un mercado como cualquier otro y más que mercado parece tianguis, el Mercado el 100 toma su nombre del límite de 100 millas (160 km) alrededor de la Ciudad de México en el que un productor debe encontrarse para poder ofertar sus productos en este mercado, en pocas palabras, el 100 promueve a los pequeños productores locales y la variedad de productos que estos ofrecen basándose en los principios de comercio justo y desarrollo sustentable.

“Mercado el 100” tiene 2 años de estar funcionando, durante este tiempo han logrado superar distintas dificultades y aumentar el número de productores que se presentan cada domingo en la Col. Roma, entre los productores que puedes encontrar en el 100 están aquellos que ostentan alguna certificación de orgánico y otros que ya están trabajando en obtenerla, sea cual sea el caso, puedes estar seguro de que cada uno de ellos ha pasado por un extenso escrutinio para hacerse poseedores de un lugar en el 100.

La Asociación Civil sin fines de lucro

una comunicación efectiva entre cliente-productor, el compartir experiencias y disfrutar de la compañía de los demás es otro de los satisfactorios que se obtienen en este tipo de mercados.

El 100 es un mercado que suele despedir aromas en una plaza diferente, debido a que cada semana cambian de locación, cada productor brinda un trato amable y honesto, y siempre estará dispuesto a informarte sobre el producto que estás por llevar a tu cocina. En él podemos encontrar: vegetales, frutas, quesos, panes, plantas aromáticas, flores, aves, pescados, productos de limpieza amigables con el medio ambiente, café, cacao y sus derivados, vainilla y derivados, miel de abeja y derivados, fruta cristalizada, fruta en dulce, semillas, setas, legumbres, carnes, atoles, tamales, tlacoyos. Toda una variedad de un comercio sustentable y equitativo.

Algunos de los productores que podrás encontrar residen en el Estado de México, Delegación Magdalena Contreras, Delegación Xochimilco y Querétaro. Dirección: Plaza Rio de Janeiro ó Plaza Luis Cabrera. Horarios: Domingos de 9:30 am a 2:30 pm.

Uno de los logros más importantes del 100 es incrementar la difusión de los productos que se ofrecen al promover

http://www.mercadoel100.org/

El molino de maíz y Felipe. por Ale

Son las 8:00 am y nos encontramos en un molino de maíz, nos recibió el señor Felipe Hernández, junto a él, un sonido ensordecedor proveniente de la máquina moledora que despide un olor a maíz recién molido, ahora transformado en una masa de maíz. La máquina trabaja a 100 °C, es por eso que la masa se acompaña de un vapor que distorsiona la imágen del movimiento de la piedra que se encarga de moler el maíz. El acuerdo fue sencillo, obtener una serie de imágenes del molino y responder unas preguntas para Gastrosofía. 46

líneas curvas hechas por el señor Felipe apoyándose de un cincel y martillo. La piedra pesa aproximadamente 10 kg. y tiene una medida aproximada de 50 cm.

De cara y manos llenas de restos de masa de maíz, originario del estado de Hidalgo, Pachuca. El señor Felipe cuenta con 46 años, es el encargado del molino y día a día se despierta a las 4:00 am en alguna parte de Ecatepec, Estado de México para abrir un molino ubicado en la delegación Gustavo A. Madero a las 5:30 am. Mientras comenzamos la sesión fotográfica, el señor Hernández esquiva la cámara, analiza cada movimiento que hacemos.

Dicho elemento finaliza su funcionamiento al perder las líneas curveadas que antes estuvieron marcadas en ella, así que los empleados la reutilizan como banco para subir y tener una mejor vista para asegurar el buen funcionamiento del molino. Cada tercer día se engrasan las piezas mecánicas de la máquina, la cual tiene una vida útil de 16 años y una capacidad de moler de 3 mil a 5 mil kg.

La única imagen de él que pudimos conseguir fue la de su mano reposando en la máquina moledora. La piedra que se encarga de moler el maíz es elaborada a mano, presenta unas

La nixtamalización es el tratamiento del maíz con cal, donde el objetivo principal es eliminar el hollejo o pericarpio que es la capa exterior del grano que, no sólo es indigesta, sino interfiere con la digestión de otros alimentos consumidos al mismo tiempo. Don Felipe realiza este proceso en aproximadamente 3 horas, primero cuece el maíz con cal, lo enjuaga y escurre para posteriormente colo-

carlo dentro del molino, obteniendo así la preciada masa. Nos cuenta que si el maíz está demasiado tiempo en contacto con la cal, la masa se tiñe de un color amarillo más intenso que cuando se enjuaga rápidamente después de ser cocido.

de casa que preparan la comida diaria. El señor Hernández, lleva trabajando los últimos 28 años en el molino, comenzó en ese oficio por la falta de estudios y una gran necesidad, -Uno se acostumbra a todo, menos al hambre-comenta.

La producción de masa se rige por los pedidos que se generan en la semana, comenta que la demanda varía dependiendo del día, no es algo estable, cuenta que antes era un buen negocio pero debido a los gastos fijos a los que se encuentra el establecimiento es muy difícil mantenerlo a flote.

Se enorgullece de saber hacer su trabajo, los sacrificios a los que se enfrenta es la falta de sueño y el poco tiempo que comparte con su familia, razón por lo cual sus familiares aún se molestan.

El molino comercializa un bulto de 25 kg a $220.00 y 1 kg de masa en $10.00, sus clientes viven por la zona y van desde tortillerías, establecimientos de antojitos típicos y amas 49

Finalizamos la conversación con don Felipe, nos cuenta de las irregularidades que enfrenta en su trabajo.

de este país, día con día se alimentan un sinfin de personas. En Gastrosofía creemos en una igualdad laboral, en la que sea reconocida esta labor tan importante que mantiene en movimiento a México, porque después de todo los mexicanos somos de maíz.

No recibe un descanso en la semana, si quiere pedir un día tiene que “llevar a una persona que lo supla”. Sus derechos laborales son ignorados al trabajar más de 12 horas diarias sin un pago extra, lo único que lo respalda es un seguro de gastos médicos. Este oficio es muy noble, gracias al trabajo de los molineros

Así que la próxima vez que veas un molino de maíz consume su producto y elabora tus propias tortillas y antojitos. 50

La tortillería. por Ale

La visita a una tortillería es impresionante, es estar en una pequeña fábrica, cada persona tiene una actividad que realizar en específico. El calor que despiden las máquinas para elaborar tortillas es bochornoso, en segundos la piel de la cara cambia a un tono rojizo, las tortillerías aguardan torres de costales para hacer su producto principal. Kilos de papel son almacenados para envolver las tortillas, metros de tela para cubrir dicho alimento, básculas tradicionales que funcionan a través de pequeñas pesas. El ruido de la máquina es tan peculiar, cada engranaje funciona con suficiente precisión. La sal y “la salsa de muestra”, fieles acompañantes de la tortilla recién salida de la línea de producción. Porque un taco de sal tiene lo suyo, y que mejor si la tortilla está recién hecha.

Curiosidades de las máquinas para elaborar tortillas y molinos. por Ale

1. En Guanajuato, en el convento de San Francisco hay una máquina movida

por el vapor en la que se preparan tortillas.

2. El señor Julián González en 1884 concedió la primera patente de una

máquina para hacer tortillas, basada en un laminador de cilindros que se movía manualmente o a vapor.

3. En los años 90 del siglo XIX hubo un verdadero auge inventivo en torno a

las tortilladoras mecánicas. Se registraron muchas patentes de varios tipos de molinos de nixtamal manuales, portátiles, fijos, mecánicos, de muelas de piedra o de discos de hierro. También se registraron siete modelos diferentes de tortilladoras mecánicas, desde pequeños aparatos hasta unidades compactas de horno integrado.

4. Pese al avance que representaron los inventos, aún había muchos prob-

lemas. Entre ellos estaba el grosor, el laminado de las tortillas y el gasto de calor, pues sólo a inicios de este siglo se adapto a las tortilladoras las inyectoras de petróleo, sin embargo, esta introducción resulto prejudicial ya que este combustible impregnaba con su olor a las tortillas.

5. En 1980 había 24,628 molinos de nixtamal y 23,216 tortillerías, que dieron

ocupación a 61,357 personas. En ese año los molinos produjeron 5,400,000 toneladas de masa y las tortillerías 4,700,000 toneladas de tortillas que equivalen a unos 410 millones de tortillas diarias, de 16 cm de diámetro y 2 mm de espesor.

Corredor Mezcalero. por Ale

El pasado 27 de Septiembre La Europea organizo uno de los últimos eventos en nombre del mezcal, el Corredor Mezcalero, ya que durante todo el mes de Septiembre, dicha empresa se encargo de deleitar un sinfín de paladares con su 1a Feria Nacional del Mezcal.

Cecilia nos comenta que los mezcales típicamente son aperitivos y digestivos, es decir, ideales para abrir una comida o para terminarla. “El mezcal joven se puede maridar con carnes, platillos con un alto contenido de grasa y quesos añejos, mientras que los reposados se pueden maridar con chocolate amargo.”

En el evento se reunieron diferentes marcas que enaltecen el nombre del mezcal, se hizo la presencia de mezcales típicos tradicionales con gusano de maguey, mezcales de Guerrero, de varias regiones de Oaxaca, mezcales destilados en olla de barro (de los pocos que se venden comercialmente), mezcales de Santiago Matatlán, Tamaulipas, etc.

“Entre la importancia de consumir el mezcal es que es una bebida 100% auténtica mexicana, se elabora sólo de agaves ubicados en el territorio mexicano, es un producto del mestizaje, ya que cuando llegaron los españoles trajeron las técnicas de destilación, que combinado con la materia prima nacional se produjo esta bebida de excelente calidad. Como mexicanos es importante consumir el producto local, no sólo el mezcal sino también productos en otras categorías como el queso y el vino.”

La tertulia se hizo presente en Aurora, bar ubicado en Álvaro Obregón 126, una de las calles más representativas de la mítica Colonia Roma, con un ambiente cómodo y sobrio se desarrolló este evento en donde pudimos tener una platica amena con Cecilia Rios Murrieta, nos cuenta que La Europea decidió reunir fuerzas con todos estos productores para poder realizar una campaña para sustentar el crecimiento que ha tenido el mezcal, posicionándolo en el consumidor.

Entre los beneficios que se buscan alcanzar con este evento es reforzar la industria mezcalera, apoyar a los pequeños productores y que ellos mismos se posicionen en la industria de las bebidas alcohólicas, aumentar el consumo y procurar que sea a largo plazo, evitar que se quede en sólo una moda. 55

Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero

Mezcal Siete Misterios.

Mezcal Zignum.

Mezcal Sacrificio.

Su producción es 100% hecha a mano, siguiendo una tradición que data desde hace 400 años. Originario de Sola de Vega, Oaxaca, utilizan agave espadín y barril.

De agave espadín, ofrece 2 variedades, mezcal joven y mezcal reposado, el cual es almacenado durante 2 meses en barrica de roble rojo francés.

Utiliza 100% agave espadín, originario de Tlacolula, Oaxaca.

Una de sus principales características, es la doble destilación en olla de barro. La botella posee la firma del maestro mezcalero y un número de serie el cual, incluye el lote ya que sólo se hacen pequeñas producciones cada año.

Es un mezcal reposado que ha pasado por barrica no ahumada por sólo 3 meses, la razón es evitar eliminar los elementos característicos del mezcal. El resultado del proceso en barrica es suavizar los aromas de un mezcal de calidad Premium, es una bebida amable en boca.

Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero

Mezcal Oro de Oaxaca.

Mezcal Buen Viaje.

Mezcales de Leyenda.

Como su nombre lo indica es elaborado en Oaxaca, su proceso es 100% artesanal con un agave espadín el cual para estar listo necesita entre 8 y 10 años.

Comercializan diferentes tipos de mezcales elaborados con las variedades de maguey: espadín, tóbala, madre cuishe y bicuishe. El mezcal es 100% tradicional y artesanal.

Provienen de Oaxaca, Guerrero y Durango, cada uno elaborado con diferentes agaves.

Brinda tonos cálidos y sabores ahumados, el mezcal contiene un gusano de maguey, ya que es el tradicional de Oaxaca. Un destilado con más de 20 años en el mercado.

Este mezcal busca brindar una gran experiencia al lograr que cada persona después de ingerirlo reciba los sabores y aromas necesarios para partir a un “buen viaje”

El Mezcal Pelotón de la muerte tiene 41° alcohólicos, el nombre del mezcal proviene de aquel pelotón que protegía a Emiliano Zapata. El Mezcal Murciélago es elaborado con un agave silvestre de Durango con un 40° acohólicos.

Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero

Mezcal Gusano Rojo.

Mezcal Ibá.

Mezcal Gran Amuleto.

Comercializa 2 tipos de mezcales, blanco (Gusano Rojo) y reposado (Gusano de Oro) 100% artesanales, ambos del agave espadín y con un 38º de alcohol.

Es un mezcal artesanal de San Pablo Huixtepec, Oaxaca, de variedad joven contiene 100% agave espadín.

Es un mezcal 100% artesanal de agave espadín.

Poseen características suaves gracias a la doble destilación y orgullosamente fueron de los primeros que dieron a conocer el mezcal en México.

Le acompaña una doble destilación, con sabores a café y cítricos, es un mezcal muy suave. Lo recomiendan para la gente que, apenas esta descubriendo el mundo del mezcal.

Todos los procesos se toman con calma y no hay ninguna alteración en la elaboración de dicho producto, contiene una doble destilación, se almacena en barricas de encino. Pineda Covalín se encargó del diseño de la botella, dónde se puede ver a un murciélago, que es el agente polinizador más importante para el agave.

Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero

Mezcal Delirio.

M de Mezcal.

Mezcal Valiente.

Este mezcal es 100% agave, tiene 40° alcohólicos y goza de una doble destilación otorgándole un sabor suave.

Originario de Tlacolula Oaxaca es de agave 100% espadín, tiene 2 etiquetas: Azul y Naranja.

Proviene de Guerrero, Teloloapan, un pueblito cerca de Chilpancingo.

Azul: mezcal joven con 40° alcohólicos, se puede usar para coctelería, pero se prefiere su consumo en tragos derechos. Naranja: mezcal reposado, pasa 75 días en barrica de roble francés. Se recomienda ingerirlo derecho.

Elaborado con agave espadín, cuenta con 40° alcohólicos, es un mezcal joven de sabor muy suave con toques ahumados que provienen de la cocción de las piñas, proceso el cual se cuida mucho para controlar lo dominante de ese sabor y sólo conferir un ahumado natural. Funciona bien en coctelería.

Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero

Mezcal Espíritu Lauro.

Mezcal 8 vívoras.

Mezcal Cha Cha Cha.

Originario de Oaxaca, ofrece 3 tipos de mezcales: joven, reposado y añejo.

Elaborado en Oaxaca, cuentan con 4 tipos de mezcales: joven, abocado con gusano de maguey, reposado y añejo. Producidos con la variedad de agave espadín.

Contiene agave espadín de Santiago Matatlán, Oaxaca, es totalmente orgánico y artesanal, se puede ver la calidad del producto cuando se agita y se observa la espuma que hace o llamado comúnmente el perlado.

Ensamble de agave espadín con un 70% y un 30% de agave verde o mexicano. Son mezcales 100% paladeables que no laceran la garganta cuando son ingeridos.

El término abocado significa que se le añade algún producto natural al mezcal para suavizar la potencia del alcohol, este mezcal pasa 3 meses en barrica y en este caso se le agrego gusano de maguey, el reposado tiene 8 meses en barrica y el añejo 3 años. Todos los mezcales tienen 45° acohólicos, la botella esta hecha a mano con la técnica del vidrio soplado.

Cha en zapoteco significa muy, cuenta la anécdota que un día le preguntaron a un agricultor, ¿cómo está el mezcal que hacen con su agave? y les respondió cha cha cha. Desde esa vez decidieron bautizar con ese nombre al mezcal.

Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero Mezcal Amores. Producido en Santiago Matatlán Oaxaca, mezcal hecho a base de agave espadín. Ofrecen 2 tipos de mezcal, el joven que tiene un 37° alcohólicos y el reposado que pasa por 9 meses en barrica de bourbon. Consta de una triple destilación resultando un mezcal muy agradable al paladar, es un mezcal Premium 100% orgánico y artesanal. Mezcal Amores dona el 15% de la utilidad bruta en estudios en el campo, siembra de más agaves e invierte en la salud de la zona mezcalera. El mezcal joven tiene el reconocimiento de la gran medalla de oro, en Bruselas al mejor destilado y el mezcal reposado medalla de plata.

Mezcal Unión. Nace de la unión de 11 familiares en Oaxaca, en conjunto con 5 amigos del Distrito Federal. Estos amigos inician asociándose con la familia Hernández Martínez, conformada por 5 hermanos y 6 hermanas, los cuales se dedican a la producción del mezcal desde la cosecha de la piña hasta la destilación, mientras que el grupo del DF se encarga del embotellado y etiquetado del mezcal. Su producto se elabora con 2 tipos de agaves: espadín y ciral. El mezcal joven tiene 38° alcohólicos, es totalmente artesanal y 100% orgánico. El mezcal Unión despide un sabor suave, con toques cítricos y ahumados con un carácter muy definido y aromas terrosos, este destilado es una perfecta introducción al mezcal para el público que no está familiarizado con esta bebida. En mezcal Unión su misión es ser autosustentables, promover un comercio justo donde se mantenga el proceso artesanal ante todo.

Mezcal Marca Negra.

pecialmente por que son elaborados de manera artesanal. Los mezcales están hechos por el mismo maestro mezcalero con la misma materia prima, acompañado de métodos tradicionales a los cuales, no se le agrega ni se modifica al destilado. Marca Negra simboliza amor por lo realmente auténtico y tradicional.

por Ale

En La Europea se encuentran los mezcales Marca Negra, con más de 120 centros de consumo en todo el D.F y en el Sureste de la República mexicana, también cuentan con distribución en NY y muy pronto en Europa.

Durante la Feria del mezcal, pudimos tener una platica amena con uno de los fundadores del mezcal Marca Negra, Pedro Quintanilla, una persona realmente comprometida con su trabajo. En ella nos explica de una manera muy divertida como se le designó ese nombre al mezcal, ya que al inicio se llamaba “Mano Negra”.

El desarrollo de marca lleva casi 3 años, el primer envase se hizo hace 1 año y esa producción se mando directamente a NY, en Febrero comenzó Marca Negra a atacar el mercado nacional. Los planes a futuro de la marca es seguir creciendo y tratar de que los valores de los mezcales tradicionales y artesanales se conserven intactos, aumentar la apreciación del mezcal como se bebe y se es y que la gente que se dedique a la producción del mezcal, empiece a vivir de lo que realmente es su arte y de lo que es su máximo tesoro.

-El cambio del nombre fue por 2 razones, la primera, a los productores no les gusta esa connotación, refiriéndose a un truco y la segunda, los distribuidores norteamericanos creen que el nombre es racista. Mejor utilizar el nombre de Marca Negra, es como dejar marca, establecer una presencia -comenta Pedro. El diseño de la botella posee las huellas digitales de la mano, simboliza el trabajo del productor, homenajeándolo ya que nos brinda artesanías liquidas, conocidas como mezcal.

Sus productos estrella son sus 2 mezcales, hechos a base de agave espadín y agave tóbala, una especie silvestre, rara, costosa y exquisita. Es muy difícil de procesar, no cualquier maestro mezcalero sabe hacer tóbala, debido a la dificultad de obtener todos los sabores que puede aportar.

La diferencia de Marca Negra con otros mezcales, es que sus destilados se caracterizan por ser únicos e irrepetibles, cada producción varía siempre, acentuando sabor y temporalidad, es62

El nombre de este establecimiento es el resultado final de una reflexión del significado del mezcal, querían ostentar un nombre muy popular que hiciera referencia a la ironía que el mezcal juega al representar un poco de maldad, sabrosura, bondad, y que al ser una bebida para comunicarse con los dioses ,nos recalca sus raíces totalmente mexicanas. Sabrá Dios es una frase vieja popular representativa de nuestro México, que juega con la tradición y que debido a esto refleja perfectamente la esencia del mezcal.

Sabrá Dios.

por Alberto

El proyecto de Sabrá Dios nació con el objetivo de comercializar diversos productos de origen artesanal como tabaco, queso, chocolate, café, cerveza y artesanías mexicanas, sin embargo los socios se dieron cuenta que materializar un proyecto de esa magnitud les tomaría muchísimos años, es así que se deciden por enfocarse en el mezcal y acompañarlo con productos relacionados como la sal de gusano y los agaves. Esperan algún día ser fieles a su slogan “Distribuidora de productos sabrosos” y poder comercializar más productos sabrosos. 64

vida de la mayoría de los productores de mezcal, que se ven obligados a vender su producto a embotelladoras a precios extremadamente bajos con tal de obtener algo para comer; para contrarrestar esto, Sabrá Dios busca apoyar el comercio justo e ir de la mano con los productores, para que la mayor utilidad obtenida de las botellas termine en las manos de las familias productoras de mezcal.

Sabrá Dios trabaja directamente con los productores de mezcal, 80% de los productos que se encuentran son el resultado de un viaje de 2 años que Jacobo Marquez realizó para conocer a los diversos productores que se encuentran a lo largo del país, donde tuvo la oportunidad de conocer los procesos de elaboración del mezcal y se familiarizó con la realidad que viven estos pequeños productores. La desigualdad es uno de las situaciones predominantes en la

Con tan solo 2 meses de operación en la tienda se tienen 32 marcas de mezcal y aproximadamente 45 variedades de agave, 95% es agave silvestre y sólo un 5% es agave de cultivo espadín, se distinguen al tener mezcales hechos de variedades de agave sumamente extrañas como es el caso del extinto agave blanco, del cual se obtuvieron tan solo 20 litros de cosecha, es decir, 26 botellas de las cuales una se encuentra en esta tienda.

Entre algunas de las iniciativas de Sabrá Dios se encuentra el dedicar el 33% de las utilidades en el apoyo de proyectos que busquen impulsar el reconocimiento y cultura del mezcal, como lo es la construcción de una biblioteca en Ocotlán, la creación de un fideicomiso educativo para los jóvenes de estas localidades mezcaleras, certificación de mezcales, creación de cursos de costos con el apoyo de la Secretaría de Economía para prevenir que los productores vendan su productos sin considerar todos los factores que le otorgan valor a este. 66

La calidez que se percibe desde el momento que cruzas sus puertas te acompaña en cada momento que pasas recorriendo esta tienda hermosamente decorada, donde al final, siempre saldrás con un buen sabor de boca al saber que con tu compra estas apoyando a los grandes artesanos del mezcal y promueves el crecimiento de esta importante industria 100% mexicana.

Tip: todos los sábados un maestro pulquero de Pachuca visita Sabrá Dios para vender pulque fresco de tuna roja. Horarios: Lunes a Sábado de 12 pm a 10pm Dirección: Veracruz 15 A. Esquina Zamora. Col. Roma Frente del Foro Shakespeare.

Mezcal Cuish. La recomendación de Sabrá Dios.

Cuish es una organización afincada en Oaxaca dedicada a la elaboración de mezcales artesanales, silvestres y orgánicos. Cuentan con una asociación civil en donde se apoyan, crecen y comercializan sus mezcales. Cuentan con más de 6 variedades totalmente provenientes de especies silvestres. Podemos mencionar: espadín, tobaziche, cirial, cuish, tobalá, tepexcate, jabalí, arroqueño, maguey verde y mexicano. Los agaves silvestres son variedades que no se usan comercialmente por sus características y la poca difusión que hay en torno a ellos. Cuish trata de rescatar a estas variedades para su uso como agaves mezcaleros. No cosechan los agaves, cada uno de ellos crece de forma natural, libre y los artesanos mezcaleros son quienes los buscan para producir su producto. 69

La Mejicanería. por Alberto

Con tan solo 12 semanas operando, La Mejicanería esta logrando posicionarse como uno de los mejores lugares para salir y disfrutar de un buen mezcal, simplemente es un espacio donde las poses no existen y lo único valido es pasar una excelente tarde, que para la mayoría de los clientes, se convierte en madrugada. Señoras de casa, godines, chavos, niños, enfiestados, todos son clientes frecuentes de La Mejicanería, su excelente ambiente y música ecléctica recibe al público sin discriminación. 70

El encanto inicia desde el momento que cruzas las puertas y ves las paredes cubiertas con frases chilangas que evocan las situaciones más graciosas, las mesas están decoradas con las mejores veladoras que el mercado de Jamaica y Sonora pueden ofrecer, al mismo tiempo en un altar se miran santos, vírgenes y una Barbie mugrosa que te cuidan mientras convives con tus amigos. Finalmente, los juguetes baratos, “posicionados estratégicamente”, son los detonantes para que el niño interno de todo borracho salga a divertirse.

Si visitas La Mejicanería después de las 9 pm el miércoles, viernes o sábado, estás de suerte, podrás disfrutar de música en vivo que va desde polka balcánica (miércoles), rock (viernes) y salsa con guitarras españolas (sábado), en Gastrosofía les recomendamos reservar ya que siempre se llenan las mesas y muchos clientes no se retiran hasta que las luces se apagan. La Mejicanería es más que un excelente ambiente, su carta cuenta con 28 mezcales de excelente cali-

dad, sotol y cervezas artesanales, destaca el mezcal de la casa (¡esta buenísimo!) y sus cocteles mezcaleros como el de zapote negro y guayaba. Si la tripa gruñe no te preocupes, también puedes encontrar deliciosos antojitos mexicanos, te recomendamos no perderte las bolitas de plátano, los tacos rosarito y las tlayudas, no olvides preguntar por su variedad de salsas caseras para complementar una deliciosa comida.

Tips:

Horarios:

La Mejicanería cuenta con algunas promociones, te las contamos para que te pongas buzo y los visites.

Miércoles de 6 pm a 1 am. Jueves, viernes y sábado de 6 pm a 3 am.

Cumpleañero del mes: de miércoles a sábado, si realizas una reservación para más de 6 personas para celebrar tu cumpleaños, recibirán una botella de chupe gratis. (Recuerda llevar tu IFE para comprobar tu fecha de nacimiento)

Domingos de 2pm a 10pm. La cocina deja de tomar comandas una hora antes del cierre.

Dirección: Chiapas 208. Col. Roma. Muy cerca de Plaza Insurgentes.

Viernes: promoción de cerveza a $20.00 y el mezcal a $35.00

MU TEM

Ascendemos por las escaleras marcadas en el centro por pequeñas decoraciones que hacen alusión a los elementos visuales que presenta el traje típico de un mariachi. Al inicio de la exposición se encuentra un jimador informando el primer proceso para la obtención del mezcal, cada paso será ilustrado para el espectador conforme se avanza por el museo.

El MUTEM Garibaldi, conocido mejor como el Museo del Tequila y el Mezcal, se encuentra en la Plaza Garibaldi, es una edificación que representa la renovación y modernidad en el Centro Histórico. El inmueble acompaña fielmente a los mariachis en su jornada laboral.

En la muestra se incluyen pantallas táctiles, las cuales revelan información del mezcal y el tequila. El funcionamiento de dichos objetos es muy fácil y dinámico para cualquier tipo de visitante. Incluyen información breve de todo el proceso que se lleva acabo para obtener dichos destilados.

Al ingresar al Museo, nos da la bienvenida una recepción moderna, nos informan que con boleto en mano se incluye una degustación de un tequila y un mezcal en la terraza del museo.

Existen un sinfín de variedades de tequila y de mezcal, estás son exhibidas desde el tipo de añejamiento, de destilado, la forma de la botella, licores frutales, etc.

por Ale

Al finalizar la exposición, se han plasmado dos pantallas, en ellas se exhibe la edad de oro del cine mexicano. Incluyen escenas que hacen alusión a las cantinas y al consumo del tequila y el mezcal.

Horarios de restaurante La Cata: Lunes a miércoles: 1 pm a 10 pm Jueves a sábado: 1 pm a 2:30 am Domingo: 1 pm a 10 pm

En la sala anterior y en el salón Mayahuel se incluyen piezas de la exposición temporal de la artista plástica Betsabeé Romero, llamadas Al son del agave,

Horarios de MUTEM: Lunes a miércoles: 1 pm a 10 pm

Botellófono, La Mariachera, y Espadas de doble filo. Cuya temática es el agave

Jueves a sábado 1 pm a 12 pm Domingo 1pm a 10 pm

y el mariachi.

Dirección:

Subimos a la terraza, proporcionando una vista espectacular, en el mismo sitio se ubica el restaurante “La cata”, dispone de una variedad de platillos de la cocina mexicana contemporánea y tradicional como la define el restaurante.

Plaza Garibaldi s/n Col. Centro 06010 México D.F. *El precio del Museo es de $50 pesos público general. Para estudiantes, profesores, adultos con credencial del INAPAM y menores de 18 años el precio es de $30 pesos.

Corazón de Maguey. por Ale

Desde uno de los sitios más turísticos de Coyoacán (Jardín Centenario) se ubica una mezcalería restaurante, llamada Corazón de Maguey, forma parte de la empresa Los Danzantes, originaria de Oaxaca.

zan son tradicionales, 100% hechos a mano, con la condición que no sean alterados por alguna maquinaria y sustancia química. Los productores que abastecen a Corazón de Maguey son pequeños, un ejemplo es la participación de creadores de una chinampa ubicada en Xochimilco, los ingredientes que utilizan son 100% orgánicos y mexicanos, la masa que ocupan es de maíz criollo, procedente de una pequeña tortillería dentro de Coyoacán.

La bebida de la casa de Los Danzantes es el mezcal, hace algunos años nació una inquietud de colocar una mezcalería en Coyoacán por la falta de este concepto en la zona. Es un proyecto de sustentabilidad que le dedican a la diosa Mayahuel (deidad del mezcal en la época prehispánica). El concepto comenzó, siendo una mezcalería-bar y poco a poco en estos últimos casi 5 años se transformó en un restaurante, toda la comida esta destinada a un maridaje con mezcal. Los tipos de mezcales que comerciali78

gama moderada de vinos blancos, tintos y rosados 100% mexicanos. En las cuales se encuentran 12 etiquetas de vino tinto para copeo, 1 etiqueta de vino blanco para copeo, 1 etiqueta de vino rosado para copeo, 8 etiquetas de vinos blancos, tintos y rosados por botella.

Los platillos estrella de Corazón de Maguey son la lengua de res de 150 grs bien cocida con un pipián (mole poblano echo a base de pepita), acompañado de verduras al vapor (zanahoria, calabaza, chayote), cebolla morada y una rodaja de chile serrano. Tlayudas 100% oaxaqueñas, todos los productos los traen de Oaxaca y se hace una interpretación lo más cercana a una tlayuda de la Libre (antigua calle en la Cd de Oaxaca). Tacos dorados rellenos de flor de jamaica, crema y queso, una buena opción vegetariana. Una de las bebidas más populares es el Jamaiquini, elaborado a base de jamaica, mezcal, jengibre, miel de maguey e hielo.

¿Por qué visitar Corazón de Maguey? Son la mejor alternativa en mezcalerías que existe en Coyoacán y en el sur de la ciudad de México, el concepto brinda una alta calidad en los alimentos, bebidas, valores, empleados, servicio, y materias primas. Son un restaurante que tiene como prioridad el mezcal y ofrecen una buena opción de cocina tradicional mexicana o nativa actual (como ellos la definen).

Esta mezcalería-restaurante no sólo ofrece mezcal, además cuenta con una 79

Dirección: Centenario 9 Plaza Jardín Centenario 9-A, Col. Villa Coyoacán, México, D.F. Teléfonos: (55)5659-3165/ 2912 Horarios: Domingo a miércoles 13:00 a 1:00 (Cierre de cocina 00:00 am) Jueves a sábado 13:00 a 2:00 (Cierre de cocina 1:00 am)

Mercadillo Gastronómico Cultural. por Ale

La Escuela de Gastronomía Mexicana, ofreció de nuevo el conocido Mercadillo Gastronómico el pasado 29 y 30 de Septiembre. Se presentaron una serie de productos que enaltecen el nombre de la gastronomía mexicana, entre ellos se deleito a los visitantes con la exposición, venta de artesanías y productos gastronómicos tradicionales. www.gastrosofia.net Cada paso que dábamos por el mercadillo, encontrábamos productos interesantes, he aquí un resumen de nuestros artículos favoritos: Grupo Teotihuacano. Establecidos en el Valle de Teotihuacán, elaboran productos derivados del nopal, tuna y xoconostle. Entre ellos se encuentran licores, mermeladas, salsas y nopales en escabeche, todos son 100% naturales, también ofrecen shampoo y otros artículos de higiene personal elaborados con los ingredientes nombrados anteriormente. Comercializan en zonas turísticas tales como: Teotihuacán, Puerto Vallarta, Cancún y otros estados de la República Mexicana.

Mexihtli. Se dedican a la investigación gastronómica de productos endémicos, fomentando el comercio justo entre el artesano y el consumidor. Rescatan las raíces indígenas al usar telares, piedras volcánicas, productos de origen artesanal, dulces. Se localizan sus productos en la cuidad de Puebla detrás del Centro de Convenciones. Nos informan que durante los fines de semana tienen degustaciones, para que el público aprenda a elaborar moles, salsas etc. 82

Mezcal Artesanal. Se enfocan en la venta de mezcales y curados de mezcal con sabores frutales: tamarindo, jamaica, maracuyá, limón, café, guayaba, zarzamora, guanábana y nanche, confeccionados con 50% de pulpa natural de primera y 50% de mezcal minero. Tienen diferentes versiones de mezcal: reposado, reposado con pechuga (se adicionan frutas después de la destilación), tóbala, 14 hierbas, que es la receta de la casa (contiene: menta, albahaca, romero entre otras) y actúa como digestivo, y mezcal sierrudo, el cual es muy particular, porque el agave tarda 18 años en crecer y tiene 50º de alcohol.

Aquí es Oaxaca. Venta mole negro, quesillo, tasajo, tlayudas, pan de pueblo, mezcal tradicional con gusano y mezcal con pechuga, de color dorado y sabor dulce. Su tienda se ubica en el centro histórico, en la calle Soledad 42 local 4 esquina con Santísima.

Moscos. Proveen licor de naranja con distintas graduaciones de alcohol que van desde, los 19º ,31º,43º y 45º alcohólicos en diferentes presentaciones. Se aconseja beberlo solo a una temperatura baja, se utiliza en cocteles, carnes blancas y postres. Se adquiere este licor en el centro de Toluca, en una tienda ubicada en los Portales.

Blumen & Bienen. Blumen & Bienen, es una empresa que se dedica a la elaboración de conservas y mermeladas desde hace 3 años. Son completamente artesanales, no contienen aditivos, actualmente manejan 2 líneas: mermeladas convencionales endulzadas con azúcar de sabores: tamarindo, maracuyá y jalapeño. Mermeladas aptas para diabéticos endulzadas con sucralosa, con sabores a maracuyá y tamarindo. Son elaboradas en el D.F, distribuyen sus productos en Coyoacán en la calle de Centenario, un lugar que elabora pastas finas artesanales y en la Colonia Roma en un establecimiento llamado Café Gourmet.

Sabe Mezcal. Es una consultora de mezcales, generando la promoción, distribución, asesoría y capacitación, es un centro de conexión con todo lo que tiene que ver con el destilado. El mezcal es una herencia milenaria que hay que salvaguardar, es una bebida mística, mágica, afrodisiaca. -Cuando se ingiere mezcal en cantidades moderadas es una bebida que despierta el espíritu, abre la imaginación, acompaña en la soledad, borra resentimientos y hace que el mundo este mucho mejor. Para todo mal, bebe mezcal.-comenta Berenice Acuña, fundadora de este interesante proyecto.

De la chinampa. Brindan productos libres de pesticidas, cosechados en las chinampas de Xochimilco. Al comprar este tipo de productos, dicha empresa contribuye con la agricultura chinampera restableciendo y rescatando la chinampería. Todos los alimentos que venden son frescos, limpios y recién cosechados, entregan en restaurantes, casas y tiendas. El corazón del proyecto es la restauración ecológica de la zona. Poseen una tienda en línea.

Finca Poza Verde. Su producción es la de vainilla natural orgánica, chile rallado y pimienta gorda. La vainilla proviene de una orquídea, su cuidado es difícil, ya que necesita alturas muy específicas y un clima templado que otorga la Huasteca Hidalguense en las riberas del Río Claro. El chile rallado también es de la región, puede ser pariente del chile cuaresmeño pero de rallas muy marcadas. Se encuentra en la sierra, tradicionalmente su secado es con leña, gracias a ese proceso contiene un aroma y sabor ahumado. La pimienta gorda, o pimienta Tabasco se encuentra también en las riberas del río.

Street Food:

Churros Rellenos.

por Ale

En la calle Aguayo se respira un aroma diferente mientras se va transitando por la calle. El olor dulce, de los churros recién hechos es hipnotízante, están listos para ser colmados por rellenos dulces, los hay de diversos sabores, que parten del queso doble crema acompañado de una mermelada de diferentes sabores, leche condesada, cajeta, chocolate, etc. Todo lo que pida el antojo de algo dulce y crujiente.

El antojo de la tarde fue un churro relleno de mermelada de piña, un tanto empalagosa era cada bocado del postre callejero, con un módico precio de $8.00 se venden los churros tradicionales y hasta $15.00 el churro especial. En la estación de Coyoacán nos informan que el churro relleno que más se vende, es del queso doble crema con diferentes mermeladas y el churro de cajeta. El que menos venden es el churro relleno de mermelada de zarzamora.

Cada día preparan una olla grande para elaborar la masa para churros, el dueño es el que fija los sabores que se van ofrecer en los rellenos.

Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar)

Las siguientes canciones, entran en la pisoteada sección “viejitas pero bonitas”.

The Jesus and Marie Chain - Just like Honey. Canción del año 1985 fue el tercer sencillo del álbum Psychocandy, hace alusión a la miel que gotea en la colmena, de textura pegajosa es la miel, el coro de la canción también lo es. Es la canción que sonoriza el final de Lost in Translation de la directora Sofia Coppola, en la que participan durante la inesperada despedida los actores Bill Murray y Scarlett Johansson. Al finalizar, no me queda más que leer los créditos de la película. http://www.youtube.com/watch?v=dPly3e12ca8

por Ale

Cri-Cri el grillito cantor - El rey de chocolate. Francisco Gabilondo Soler aquel hombre que dejó una herencia musical, en la infancia de muchos. Me encanta la escenografía y la utilería en la escena de el rey de chocolate de la película Cri-Cri el grillito cantor. “Era un rey de chocolate con nariz de cacahuate”….una combinación perfecta. http://www.youtube.com/watch?v=G1x65GjwwUk

por Ale

Flight of the Choncords - Foux Du Fafa. Del año 2007 los actores estelarizan una serie musical, de humor negro y diálogos ingeniosos. Llamada Flight of the Choncords, la canción hace referencia a la cultura francesa, la cual incluye el nombre de alimentos hasta “frases básicas” para iniciar una conversación en francés. Finaliza la canción con un diálogo fallido con una chica francesa. Foux du fa fa fa fa… http://www.youtube.com/watch?v=X5hrUGFhsXo

por Ale

Björk - Venus as a Boy. Con eso de que el huevo tuvo mucho drama en los últimos meses y poco a poco vamos saliendo de tal situación que afecta a toda la industria de los alimentos, les recomiendo ver el video de “Venus as a boy” de la maravillosa y muchas veces poco comprendida Björk. “Venus as a boy” es el segundo sencillo extraído del albúm “Debut” de Björk en 1993, en el video, dirigido por Sophie Muller, se puede ver a una joven Björk dentro de una cocina haciendo unos huevos fritos. La letra de la canción hace referencia a un chico capaz de ver la belleza en todas las cosas, concepto que podemos notar en el video al presentar como la simple elaboración de un huevo frito puede ser bella y excitante. Sin duda la gastrosofía se hace presente en este video. www.youtube.com/watch?v=J1Rd7zrvW7k

por Alberto

Cine Gastronómico.

Jiro Dreams of Sushi. (2011) Si eres fan de los documentales tenemos una gran recomendación para tí, Jiro Dreams of Sushi, del Director David Gelb, es un documental que relata la vida de Jiro Ono, de 85 años, quien fácilmente puede ser considerado el mejor cocinero de sushi de todo el mundo, entre sus logros destaca que su restaurante Sukiyabashi Jiro es el único conmemorado con estrellas Michelin en donde el baño esta afuera del establecimiento, lo que nos habla de la calidad superior de su cocina.

Al mostrarse bellamente la rutina en Sukiyabashi Jiro, se nos transporta a las raíces de la gastrosofía, donde el conocimiento de los ingredientes, su significado y calidad son la base de toda buena cocina. Jiro Dreams of Sushi es una historia de tradición, disciplina y amor por el arte del sushi, que nos muestra la importancia del trabajo duro y el deseo por mejorar y ofrecer lo mejor de uno mismo. 90

por Alberto

Oh, oh,

drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Grasas 92

Las grasas. por Ale y Alberto

Hola Gastrosofía, ¿por qué la margarina sabe a mantequilla y no es mantequilla? I can´t belive it´s not butter.

rados), mientras que el vegetal se encuentra en estado líquido a esa temperatura ( contiene ácidos grasos mono y poliinsaturados).

Ante todo debes saber que es una grasa/lípido, he aquí una pequeña introducción:

¿Entonces cómo es posible que la margarina tenga un estado sólido a 22°C si es de origen vegetal?

Los lípidos funcionan como fuente de energía concentrada y vehículos liposolubles de las vitaminas A, D, E, K. Se localizan en aceites, grasas, margarinas, mantequillas, cremas, mantecas y oleaginosas.

Es aquí cuando la mano del hombre interviene, mediante un proceso llamado hidrogenación se satura la molécula insaturada de la grasa vegetal con hidrógeno, este proceso se lleva a cabo en codiciones controladas de temperatura y presión. De esta forma la grasa vegetal obtiene la misma consistencia que la mantequilla, sólo que es más saludable al no contener colesterol, ya que este último es exclusivo de las grasas de orígen animal.

Las grasas tienen varias funciones en la preparación de los alimentos, como medio de cocción, lubricante para alimentos, suavizan y humedecen la textura de los productos horneados y almacenan sabores y aromas.

Después de esta información resumimos que, la margarina es un aceite vegetal hidrogenado, con lo cual cambia el estado liquido a la textura suave y cremosa de una mantequilla, adicionándole aromas y sabores artificiales parecidos a la mantequilla.

La mantequilla es un lípido de orígen animal y la margarina es un lípido de origen vegetal. Las diferencias entre un lípido de origen animal y uno vegetal es que el primero se mantiene sólido a 22”C (contiene ácidos grasos satu93

Ahora que hablamos de lípidos les compartirémos algunos tips para que cuando cocinan con ellos eviten el drama en la cocina. 1. Antes de saltear cualquier alimento asegurate que el sartén y el aceite esté bien caliente, de lo contrario las grasas penetraran el alimento que estés cocinando y quedará grasoso en exceso (y aguado). La función de tener un sartén y aceite caliente es que al tener contacto con el alimento, este se sellará al instante evitando escape de líquidos y absorción de grasas en exceso. 2. Diferentes aceítes tienen diferente estabilidad, algunos se queman antes que otros, si tu aceite empieza a humear significa que se ha quemado, el aceite quemado contiene agentes cancerígenos. 3. Quemado por fuera y crudo por dentro son situaciones comunes al freír cuando la temperatura del aceite es elevada, para excelentes resultados freír a 180°C es lo ideal. Hasta la próxima, no olviden enviarnos sus dudas y penas culinarias a info@gastrosofia.net para que le demos solución a los dramas en la cocina.

Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México. 95

Blanca Agama (Ecuador)

Blanca Agama.

por Ale

Blanca Agama es originaria de Ecuador, ahora reside en un pueblo de Madrid, España. A ella la conocí en un stage profesional que realice en Café de Oriente. Blanquita (como la llamo comúnmente) es una mujer que regala sonrisas a quien las necesite, una mujer comprometida con su trabajo y sobre todo con su familia. Blanca no soporta compartir el silencio con alguien más, siempre habrá una pequeña conversación con ella. Ya sea hablando de su país añorado, el cual visita con mucha felicidad o las llamadas telefónicas a larga distancia que realiza con su familia. Ella fue mi apoyo “materno” al estar tan lejos de mi familia, siempre le agradeceré el tiempo que me escucho, las bromas, los abrazos, los besos y las recetas compartidas. Blanca es un souvenir ecuatoriano-madrileño que yo aprecio. Con el paso del tiempo Blanca se convirtió en una amiga virtual, fue una de las primeras personas en conocer Gastrosofía. Amablemente accedió a compartir esta receta de humitas añadiendo al mensaje que le envié “la idea esta muy bien, en cuanto pueda te mando una receta”. Agradecemos a Blanca Agama por la realización de esta sección que mes con mes nos llevara a diferentes destinos. ¡Abrochen bien sus cinturones pasajeros!

Humitas. Ingredientes. 6 tazas de choclo (elote) tierno molido. 56 gr. de manteca de cerdo. 250 gr de queso rallado. 3 huevos. ½ cucharadita de polvo de hornear. 1 cucharadita de azúcar. 56 gr. de mantequilla. Hojas de choclo y sal al gusto.

1. Separar las claras de huevo de las yemas y batir a punto de nieve. 2. Mezclar el choclo con la manteca, la mantequilla, el queso, el azúcar, polvo de hornear, las yemas y la sal.

3. Cuando este mezclado todo se debe incorporar las claras batidas a punto

de nieve con movimientos envolventes.

4. En las hojas de choclo poner una porción de masa y envolver. 5. Cocinar sobre una cama de tusas de choclo por espacio de una hora al

vapor.

Gastrosofía; Año 01, Número 01, Octubre 2012 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/3.0/.

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