Manos a la parrilla

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MANOS A LA

PARRILLA


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El asado a punto, debe comerse caliente , tal como sale de la parrilla, y sin dilaciones.

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Consigue la mejor parillada Para matar cualquier bacteria dañina que pueda estar presente, utilice un termómetro de cocina. Ésta es la estación de los picnics, las parrilladas y otras fiestas al aire libre. Pero comer al aire libre en un clima cálido presenta un reto de inocuidad alimentaria. Las bacterias en los alimentos se multiplican más rápido a temperaturas entre 40°F a 140°F (4.4 a 60°C), de manera que el calor del verano hace que sea especialmente importante tomar medidas básicas de seguridad para los alimentos.

ente y con jabón. Mantenga limpios los utensilios y las superficies. Ponga a marinar la carne en el refrigerador, no en la mesa al aire libre.

Y si desea utilizar un poco de la salsa para marinar restante sobre el alimento cocinado, guarde una porción por separado. No vuelva a utilizar la salsa que se mezcló con la carne cruda. “Afortunadamente, hay muchas medidas que pueden Cocine bien los alimentos. tomar los consumidores para evitar que su familia y sus amigos se enfermen”, dice la doctora Marjorie Da- Para matar cualquier bacteria dañina que pueda estar vidson, Ph.D., jefe del equipo educativo del Centro para presente, utilice un termómetro de cocina. Las hamburla Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de guesas se deben cocinar a 160°F (60°C). Si no dispone la FDA. de un termómetro, asegúrese de que las hamburguesas estén bien doradas completamente, no rosadas. El Lávese las manos. pollo se debe cocinar cuando menos a 165°F (73.8°C). Parece elemental, pero no todos lo hacen. Lave sus Si usted cocina parcialmente los alimentos en el mimanos bien y con frecuencia, con agua y jabón cuando croondas o en la estufa para reducir el tiempo en la menos por 20 segundos, en especial cuando utiliza el parrilla, hágalo inmediatamente antes de poner los albaño y antes de cocinar o de comer. Si se encuentra al imentos en la parrilla caliente. aire libre sin un baño, utilice una jarra de agua, algún Refrigere y congele los alimentos pronto. jabón y toallas de papel. Considere la posibilidad de llevar toallas húmedas desechables para limpiar sus Puede ser difícil de recordar en medio de la fiesta, pero manos.Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos no se deben dejar afuera de la nevera o los alimentos cocinados. fuera de la parrilla por más de dos horas. Nunca deje los alimentos fuera por más de una hora cuando la No utilice platos que hayan contenido previamente temperatura está por encima de los 90°F (32°C). carne cruda, de pollo o mariscos, para nada más, a Mantenga caliente la comida caliente. menos que se haya lavado antes el plato en agua cali-


¿A la plancha o a la parrilla? De El asado a la parrilla, al fuego o a la brasa es el más ancestral de los procedimientos de cocina, pero por distintas razones todavía hoy seguimos utilizándolo. En primer lugar, se ha convertido en un símbolo de días de ocio, de un modo festivo de cocinar que es diferente al cotidiano; también porque pensamos que esa preparación nos permite disfrutar de los alimentos en estado puro, acompañándolos solamente de las salsas que pueda desear cada cual. Además, es recomendable para regímenes con pocas calorías. El tiempo nos llama al aire libre y el verano nos hace recuperar la barbacoa. En contra de lo que algunos piensan, la palabra inglesa barbecue procede de la española, y ésta lo hace a su vez de un término similar en el lenguaje arawak de los indios taíno del Caribe que usaban para designar un artefacto parecido a una hamaca o parrilla de madera donde llegado el caso se podía asar la carne. Parece que el español Hernando de Soto fue el primero en observar cómo los indios utilizaban la barbacoa con fines culinarios.

asamos algunos alimentos que no lo necesitan. Se trata del sabor, de un sabor que nos gusta, de manera que así podemos llegar a comernos -como queda dichocasi todo. En una carne asada han sido identificadas unas 600 moléculas diferentes que pueden contribuir al sabor, pero las principales responsables se originan en el dorado de la carne, un proceso que los químicos conocen como reacción de Maillard, en el que intervienen azúcares y aminoácidos y que se da también al dorar pescados y vegetales. Para asar a la brasa, como todo el mundo sabe, ha de usarse carbón vegetal o los tizones resultantes de la combustión de una madera aromática. El refinamiento está en obtener la citada reacción de Maillard.

Son muchos los alimentos que pueden ir a la parrilla. Como dice el Larousse Gastronomique, casi todos, con la excepción de los filetes delgados de ternera o los pescados delicados. Si nos ponemos a pensar en las ventajas de comer alimentos asados en lugar de crudos probablemente se nos ocurre que así son más fáciles de masticar, de digerir y más seguros a la hora de evitar enfermedades. Pero existe otra razón, quizás más importante, o por lo menos que justifica por qué

El refinamiento está en obtener la citada reacción de Maillard, así como la tenue carbonización de las grasas.


escubre cuál es la mejor forma Durante el asado, el colágeno del tejido conjuntivo se transforma en gelatina; eso hace que la fibra muscular se separe. Al observar un corte de salmón pueden apreciarse en sección las cortas fibras musculares, que se disponen en capas y que se mantienen unidas por una malla brillante de tejido conjuntivo. Como la carne es blanda, el paso del pescado por la plancha o parrilla, con calor fuerte, ha de ser breve; debe emplearse el tiempo necesario para que la proteína coagule, perdiendo su transparencia, ya que si nos pasamos, lo haremos más seco. Durante el asado, el colágeno del tejido conjuntivo se transforma en gelatina; eso hace que las fibras musculares puedan separarse en capas, pero también que la pieza pierda consistencia. Por ello, un exceso de cocción que elimine por completo el colágeno podría hacer que la pieza se nos deshaga al querer llevarla al plato. El hecho de que el tejido conjuntivo sea más abundante en cabeza y cola, donde hay mayor actividad muscular, da lugar a la preferencia de algunos por los pescados asados “a la espalda”, que conservan esas partes del animal que se vuelven gelatinosas en el asado. El color del músculo en el salmón está determinado por la astaxantina, un pigmento similar al betacaroteno que tiene la zanahoria, y que los salmones en libertad adquieren de los crustáceos que comen al hacer su migración anual. Es completamente diferente el motivo del color en las carnes de mamíferos. En estos casos, el responsable es la mioglobina, un compuesto parecido a la hemoglobina que hay en la sangre y que también contiene hierro. Cuanta más mioglobina tiene una

carne, más roja y oscura es. En la carne de vaca puede representar el 0,5 por 100 del peso, en la de cordero, el 0,25 por 100, y en la de cerdo, el 0,06 por 100. Por supuesto, también depende de la edad del animal, y por ello la carne de ternera es mucho más clara que la de vaca. La ternera de Ávila, que se alimenta exclusivamente de leche en sus seis primeros meses, no ha tomado alimentos con el hierro necesario para formar la mioglobina que enrojece la carne. La función de la mioglo bina es almacenar en las fibras musculares el oxígeno que necesitan para poder disponer de la energía que se gasta en la contracción, de manera que los músculos que más trabajan son los más rojizos.


Para conocer más mira este video:

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Créditos: Esteban Beltrán Mónica Salazar


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