Trentino Mario Zini vom Ristorante La Scala in Hamburg wurde 2010 von der Zeitschrift Prinz zum besten Italiener Hamburgs gekürt. Zu Recht wie ich meine, aber nicht deshalb hat er das Trentino-Menü kreiert.Mario deshalb, weil er im Trentino geboren und am Gardasee aufgewachsen ist, weil er hier in seinem herrlich renovierten Haus die wenige Freizeit verbringt und vor allem, weil er nicht nur ein großartiger Koch ist, sondern ein ganz lieber Freund.
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Menü aus dem Trentino von
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Mario Zini
Ristorante La Scala, Hamburg
“An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron.“
Mario Zini kenne ich seit etwa 15 Jahren. Ich organisierte damals einen Presse-Event für die Weinregion Trentino in Hamburg. Und da Mario ein gebürtiger Trentiner ist und mir Hamburger Kollegen bestätigten, dass man bei Mario sehr gut isst, war die Wahl des Restaurants einfach. Und ich war vom ersten Augenblick an begeistert: Ein apartes Ristorante zum Wohlfühlen und hinzu kam eine nicht auf den deutschen Geschmack abgestimmte Italio-Küche. Bei Mario steht das Produkt im Vordergrund und deshalb lässt er sich zum Beispiel auch nicht nehmen, unter anderem im Dezember selbst ins Piemont zu fahren um seine Trüffel vor Ort auszuwählen. Die gute Küche vereint mit dem von Herzen kommenden Service waren auch der Grund, weshalb er 2010 von der Zeitschrift Prinz zum besten Italiener Hamburgs gewählt wurde. Wann immer ich in Hamburg bin freue ich mich darauf bei ihm zu essen. Aber noch mehr mag ich es, wenn Mario, der am Gardasee aufgewachsen ist, in seinem wunderschön restaurierten Haus in Albaré kocht. Seine gemütliche und dennoch mit allen technischen Raffinessen ausgestattete Küche ist für jeden leidenschaftlichen Koch ein wahres Paradies. Hinzu kommt Marios legendäre Gastfreundschaft! Ich kenne keinen, der Gäste – ob im Restaurant oder bei sich zu Hause - mit so offenen Armen und ehrlicher Herzlichkeit empfängt, wie Mario. Und da er nicht nur sensationell gut kocht, sondern auch ein großer Weinkenner ist, gibt es immer auch ein feines Gläschen Wein. Meist sind es deutsche Gewächse mit denen er in seinem Domizil nahe dem Gardasee seine zahlreichen Verwandten und Freunde überrascht. Sein fachmännisches Urteil ist auch bei den Wein- und Olivenölverkostungen für die Zeitschrift Feinschmecker gefragt und dabei hat der wissensbegierige und weltoffene Mario viele spannende Weine kennengelernt und kombiniert sie“ perfetto“ mit seiner geliebten italienischen Küche. Mittlerweile steht ihm sein Sohn Michele in der Küche mit dem gleichen Enthusiasmus zur Seite und so hoffe ich, dass Mario und seine Frau Pierina. mehr Zeit am Lago di Garda verbringen könnnen. Für dieses Buch hat Mario ein Trentiner Menü entwickelt: aus typischen Produkten der Region, aber auf seine kreative Weise und dem Zeitgeist angepasst zubereitet, das wir mit Wonne in seinem Garten verspeist haben...
Cervantes, Miguel de
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Trota marinata con un sugo di Uva Fragole Lachsforellenfilet und –tatar, mariniert mit Erdbeertrauben Gedämpfte Forellenfilets, mariniert mit Gemüsejulienne sind im Trentino eine beliebte Vorspeise, zu der man eine Polenta isst. Mario sagte sich: warum isst man die Forelle nicht roh, frischer wie direkt aus den nahen Flüssen gehts doch kaum. Mariniert hat er das feine Fischfleisch mit einem weiteren Produkt, das es auch vorwiegend im Trentino gibt: die Uva Fragole (Erdbeertrauben). Diese Trauben sehen zwar aus wie blaue Weintrauben, schmecken aber intensiv nach Erdbeeren. Das Tüpfelchen auf dem „I“ war das frisch gehackte Verbenenkraut, das hier „erbe luisa“ heißt und das fantastisch zitronig schmeckt. Ein sensationelles Sommergericht!
Das Lachsforellenfleisch von der Haut lösen und den mittleren Teil in Streifen von etwa 1 cm Durchmesser schneiden. Den Rest des Fischfleisches mit einem großen Messer grob hacken. Beides im Kühlschrank kalt stellen.
½ rohes Lachsforellenfilet, ca. 300 g
Für die Marinade die Erdbeertrauben (ersatzweise Erdbeeren und Weintrauben) im Mixer kurz pürieren, durch ein feines Haarsieb streichen und mit Olivenöl gründlich verquirlen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blätter des Verbenenkrauts in feine Streifen schneiden und untermischen.
Für die Marinade 1 Handvoll Erdbeertrauben, ersatzweise 4 Erdbeeren und 10 Weinbeeren 4 EL Olivenöl vom Gardasee, extra vergine
Das Lachsforellentatar mit 2 EL von der Marinade vermischen und kurz durchziehen lassen. Die Lachsstreifen, sowie das Tatar auf einem Teller anordnen. Die restliche Marinade getrennt dazu reichen. Mit halbierten Fragole-Trauben und frischen Kräuterblättern garnieren.
einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer Einige Zweige Erbe Luisa (Verbenen- oder Zitronenkraut) Ga rda se e Da s Ko c h b u c h
Tipp Falls Sie kein frisches Verbenen- oder Zitronenkraut zur Hand haben, würzen Sie die Marinade mit frisch abgeriebener Zitronenschale oder mit fein geschnittenem Zitronengras.
Weinempfehlung Mario schenkte uns dazu einen köstlichen Sauvignon aus Deutschland ins Glas, vom Weingut Knipser in der Pfalz. Dieser Sauvignon mit Noten von grüner Paprika und lebendiger Fruchtigkeit passte perfekt zur raffinierten Vorspeise und erfreulich bei den sommerlichen Temperaturen: lediglich 11 Grad Alkohol.
“Wir sollten das Leben verlassen wie ein Bankett: weder durstig noch betrunken.“ Aristoteles T re n ti n o – M e n ü M ari o zi n i – An ti pasto
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Tagliatelle ai porcini Tagliatelle mit Steinpilzen Was für ein Anblick! Ein Korb voller perfekter, frischer Steinpilze, den Mario heute morgen von einem Nachbarn geschenkt bekommen hat.. Erica zückte sofort ihre Kamera und setzte die noblen Pilze ins rechte Licht, während sich Mario ans Putzen der „porcini“ machte. „ Somit ist klar was wir als primi heute essen“ meinte Mario! „Semplice ma buono“ sagt man in Italien – einfach aber gut, aber nur wenn die „materie prima“ stimmt, also das Ausgangsprodukt, und das sind in diesem Rezept natürlich die frischen Steinpilze! Naheliegend in bella Italia, das man sie mit einer feinen Pasta vereint...
Die Pilze sorgfältig putzen. Die Abschnitte mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Haarsieb seihen und beiseite stellen. Die Pilze in grobe Stücke schneiden, die Zwiebel in kleine Würfel. Olivenöl und Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig andünsten, dann die Pilze dazugeben und unter Schwenken der Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem Pilzfond aufgießen. Etwa 5 bis 6 Minuten sanft köcheln lassen.
Für das Pilzragu 400 g Steinpilze
In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Tagliatelle darin in 3 bis 4 Minuten al dente kochen.
1 geschälte Zwiebel 2 EL Olivenöl vom Gardasee 20 g Butter Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
Auf einem Durchschlag abtropfen lassen und sofort in die Pfanne zu den Pilzen geben. Mit zwei Holzlöffeln sorgfältig vermischen, kurz durchziehen lassen und mit Petersilie bestreut servieren. Parmesan getrennt dazu reichen.
ca. 1/8 l Pilzfond (aus den Abschnitten zubereitet ) 2 EL frisch gehackte Petersilie AUSSERDEM 250 g frische Tagliatelle Salz Frisch geriebener Parmesan nach Geschmack Ga rda se e Da s Ko c h b u c h
Tipp Auch in Italien macht man die Pasta nur noch selten zu Hause, dafür gibt es exzellente Pastaficci, das sind Läden, die tagtäglich frische Eierteigwaren in vielen verschiedenen Versionen herstellen. Falls Sie keine frische Teigwaren bekommen, nehmen sie getrocknete Tagliatelle und beachten Sie die Garzeit auf der Packung.
Weinempfehlung Dazu trinkt man im Trentino einen Marzemino, ein leichtfüssiger Rotwein, der mit seinen zarten Veilchenduft und den leicht erdigen Noten bestens das köstliche Herbstgericht begleitet. Wir haben einen Marzemino vom Weingut Simoncelli dazu getrunken, weil Armando auch bei seinen Winzerkollegen als „der“ MarzeminoWinzer geschätzt ist, aber auch, weil er mein guter guter und langjähriger Freund ist. T re n ti n o – M e n ü M ari o zi n i – Pri mi
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